Принципиальные отличия эля от лагера. Домашнее пивоварение: как сварить идеальный лагер

По поводу различий между такими типами пива, как Эль и Лагер, существует множество заблуждений. Если кто-то говорит: «все эли должны быть...» или «все лагеры должны быть...», он неправ. В конце концов, и Лагер и Эль может быть светлым или тёмным, крепким или послабее, охмелённым сильно или слабо и т. д.

Так в чём же их принципиальное отличие? Ответ кроется в разной технологии сбраживания, а также в применении двух различных штаммов дрожжей.

Дрожжи

Эли сбраживаются штаммом дрожжей Saccharomyces cervisiae. Часто эти дрожжи называют «верховыми» , поскольку они наиболее активно себя ведут на поверхности пива. Помимо этого, прежде чем окончательно выпасть в осадок на дне ферментера, они образуют на поверхности пива хлопья.

Некоторые пивовары собирают образовавшуюся на поверхности пива пену - она содержит жизнеспособные клетки дрожжей, которые можно использовать для сбраживания следующей партии пива.

Лагеры сбраживаются дрожжами Saccharomyces pastorianus, именуемыми из-за отсутствия активности на поверхности пива «низовыми» . Этот штамм дрожжей является гибридом двух близких штаммов: элевых и более терпимых к холоду Saccharomyces bayanus.

Учитывая описанную классификацию, некоторые пивоваренные дрожжи не попадают в конкретную «группу», и это размывает чёткую границу между элем и лагером. К примеру, такие стили пива, как Kölsch и Altbier сбраживаются элевыми дрожжами, но при низких температурах. Также существуют стили пива, сбраживаемые низовыми дрожжами при высоких, практически «элевых» температурах.

Продолжительность и температура брожения

И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работы: перерабатывают сахар в алкоголь и CO 2 . Брожение элей происходит при температурах 16-26°C . Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.

Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве - результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.

Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C , и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.

Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания - лагерирование.

Лагерирование - это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.

Если вы еще не обратили внимания, лагер снова набирает популярность. Домашние пивовары и крафтовые пивоварни, интересовавшиеся главным образом только приготовлением элей, заново открывают плюсы холодной ферментации и балдеют от разнообразия легеров. К этому стилю не стоит относиться как к синониму массово производимой жёлтой шипучей жидкости.
Приготовление хорошего лагера требует от пивовара дополнительного внимания к технике варки, однако это не так уж сложно осуществить. Представляем вашему вниманию 5 советов, которые позволят улучшить ваши лагеры, будь вы и матерый пивовар и новичок.

1. Больше дрожжей

Лагеры, в отличие от элей, сбраживаются при достаточно низкой температуре – обычно около 7-13°C. В таких условиях дрожжи замедляют свою работу, а это значит, что для выполнения задачи необходимо большее количество дрожжевых клеток. Необходимо внести примерно в два раза больше дрожжей, чем для эля такой же начальной плотности.

2. Температура внесения дрожжей

Часто домашние пивовары вносят дрожжи в сусло, охлажденное до комнатной температуры, а затем ставят его в прохладное место для достижения необходимой температуры (7-13°C). Такой способ почти гарантированно дает эфирные привкусы, которых в лагере быть не должно. Вносите дрожжи в сусло, охлаждённое до необходимой температуры брожения.

3. Ускорение брожения

Низкие температуры ведут к увеличению времени брожения, но есть один способ ускорить процесс. Измеряйте плотность пива и увеличьте температуру на 3°C, когда брожение завершится наполовину. Например, если начальная плотность была 13°, а конечная должна быть 3°, то значит плотность должна упасть на 10°, половина - это 5°. Значит при достижении плотности 13°-5° = 8° можно увеличить температуру брожения на 3°C.

4. Диацетильная пауза

Брожение лагеров протекает гораздо менее агрессивно, чем брожение элей. В результате в созревшем пиве остаётся больше диацетила (более высокая температура приводит к его разрушению). Если внести в сусло достаточное количество дрожжей и предоставить хорошие условия для брожения, то диацетил не будет проблемой. Однако мы всё же рекомендуем перед окончанием брожения поднять температуру до 16-17°C на 1-2 дня. Это лёгкий способ подстраховаться и избавиться от диацетила.

5. Будьте терпеливыми

Слово «Lager» произошло от немецкого «lagern», что означает «хранить». Этимология намекает на долгое созревание в прохладном помещении. Пивовары, стремящиеся быстро приготовить пиво, могут приготовить отличный лагер за 2 недели. Но терпение в данном случае дает отличный результат, лагеры, как правило, становятся лучше со временем. Дайте пиву созреть при температуре близкой к 0°C, и это результат вас приятно удивит. Рекомендуемое время созревания в холоде – одна неделя на каждые 2,5° начальной плотности. К примеру, пиву плотностью 12,5° необходимо созревать 5 недель.

Пиво холодного брожения снова «в строю», а эти 5 простых советов помогут вам быстро в домашних условиях приготовить вкуснейшие Лагер, Пилснер, Бок, IPL.

Включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам . Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

• сухие (в виде порошка);
• таблетки;
• жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи . Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер . Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: ), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания . Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Подготовка

Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Действия следующие:

1. Дезинфицируем емкость, выбранную для процесса.
2. Наливаем в нее теплую воду (температура которой от 26 до 28ºС).
3. Сверху рассыпаем сухие дрожжи.
4. Накрываем посуду фольгой .
5. Оставляем на 40 минут .
6. Взбалтываем жидкость до получения суспензии.
7. Вносим полученную суспензию в сусло.

На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.

Выбираем емкость для брожения пива

Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре .

Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.

Вы ставите емкость с и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку . Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.

Верховое брожение

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС . Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров . Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

Низовое брожение

При низовом брожении дрожжи оседают на дне емкости , в которой происходит весь процесс. Варят такое пиво в холодных помещениях, внимательно следя за тем, чтобы температурный режим не нарушался. Дрожжи должны осесть на дне емкости.

Лагерные сорта, образующиеся таким способом, более приятны на вкус, по мнению многих ценителей. Еще один плюс: лагерные сорта дольше хранятся, их легче транспортировать .

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии , во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

• Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
• На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
• Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Внимание! На этом этапе внимательно следите за температурой сусла ! Она растет, поэтому необходимо время от времени остужать будущее пиво, доводя его до температуры 6 или 7ºС.

• Последний этап: прекращение брожения. Завитки опадают. Дрожжи «уходят» на дно, пиво становится светлее.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно . Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость.

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС . Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса . Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее :

• сахар;
• глюкозу;
• сахарный сироп.

Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла . В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.

Срок хранения

Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня . Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.

Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев . Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:

• ставьте бутылки вертикально;
• плотно закупоривайте емкости;
• не допускайте попадания на пиво солнечных лучей;
• охраняйте напиток как от перегрева, так и от переохлаждения.

Если вы проведете пастеризацию алкоголя , то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?

Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты . К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:

Личный опыт снятия с осадка и перелива на вторичное брожение, смотрим:

Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим:

Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!

Техника пивоварения - это сочетание инженерии, химии, биологии, физики, математики и искусства. Чтобы сварить отменное качественное пиво вам необходимо ухватить все эти элементы и суметь вывести их на должный уровень. В данной статье приведены несколько советов, как повысить эффективность вашей методики приготовления и стать первоклассным пивоваром. Точность оборудования имеет большое значение, так вы должны хорошо знать, что и когда необходимо сделать, и когда нужно вернуться назад, чтобы внести коррективы в технологию.

Инженерия вашего лагера

Вся красота процесса приготовления лагера сводится к подавлению интенсивной ферментации посредством понижения ее температуры. Это позволяет в полной красе продемонстрировать мастерство и роскошь ингредиентов. Соответственно сырье для лагера должно быть самым лучшим: качественный солод и свежайший хмель. В продаже существует масса подходящих дрожжей от производителей Wyeast и White Labs. Вы можете смело экспериментировать со штаммами и получать новые оттенки вкуса пива.

В процессе создания рецептуры обязательно делайте пометки о том, что и как вы произвели. Записывайте полную информацию о дрожжах, засыпи и помоле зернопродуктов, процедуре затирания, промывке дробины, процессе кипячения сусла, значения экстрактивности сусла и пива, показатели времени и температуры этапов брожения и созревания пива.

Дрожжи

Существует немало способов приготовления дрожжевого стартера. Ниже приведен простой и эффективный способ, который позволит получать здоровые и активные дрожжи для задачи в сусло.

Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее половину стакана (0,12 л) сухого солодового экстракта и 3 г смеси питательных веществ для дрожжей. Кипятите 15 минут, охладите до 10⁰С. Не позволяйте температуре подниматься выше 12⁰С. Поместите полученную питательную среду в стерильную колбу с гидрозатвором, заполненным водкой. Добавьте в нее как минимум 2 пакета сухих дрожжей Wyeast или White Labs. Хорошенько встряхните колбу для должной аэрации. Производите инокуляцию дрожжевого стартера на протяжение 24 часов. Слейте верхний слой пива, а нижнюю часть - дрожжевую массу задавайте в сусло.

Соли для пивоварения

Очень важным этапом в становлении пивовара является осознание химизма воды и рН. На эту тему написано немало книг и статей, некоторые из которых просто необходимо прочесть настоящему мастеру пивоварения. Вы узнаете о том, что происходит в воде, и как вы можете регулировать пивоваренный процесс посредством солей. Данные соединения помогают усилить аромат, интенсифицируют брожение и способствуют формированию чудесного букета и послевкусия. Однако все это происходит, если использовать соли правильно. Ошибка непременно негативно отразится на качестве вашего пива.

Углеродный фильтр, который вы без труда найдете в хозяйственном магазине, поможет вам удалить из вод хлор и тяжелые металлы. Однако он никак не влияет на рН и минеральную составляющую вашей воды. Предположительно, ваша городская вода не слишком мягкая и не слишком жесткая. При условии использования угольного фильтра, нижеприведенное руководство пригодится вам для приготовления партии пива в 15 л.

• Используйте сульфат кальция для приготовления более сухого, горького и акцентированного на хмеле пива.
• Для получения более мягкого, полного насыщенно-солодового пива используйте кальций хлорид. Для добавления в затор вам потребуется 2 гр, в сусловарочный котел вам потребуется 1,5 гр.
• Полезным приобретением для вас будет измерительная шкала (лакмусовая бумага), портативный рН-метр.

Затирание

Нагрейте воду (количество рассчитайте по соотношению 1л на 0,454 г помола зернопродуктов) в заторном чане до температуры, на 8⁰С превышающей требуемую температуру затирания. К примеру, если температура затирания должна быть равной 66⁰С, нагрейте воду до 74⁰С. Изучите различные пошаговые способы затирания и их влияние на качество пива.

Одноступенчатое настойное затирания идеально подходит для современных сортов солода. Если вы желаете придать пиву более насыщенный солодовый вкус, усиливайте активность α-амилаз, поддерживая температуру затирания в пределах 67-69⁰С. Для точного определения температуры затора вам пригодится термометр шеф-повара, купленный в специальном магазине.

Затирание осуществляйте на протяжение 1 часа

Использование мешалки в процессе затирания позволит вам эффективно перемешивать затор и предотвратить его пригорание.

Спустя 60 минут долейте к затору 3,78 л воды с температурой 88⁰С и добавьте огня (если вы используете горелку с прямым подогревом), что позволит вам достичь температуры затора 71⁰С.

Фильтрование сусла и промывка дробины

Поместите весь затор в емкость для фильтрования и промывки дробины. Убедитесь, что данная емкость имеет двойное дно, и вы сможете распылять жидкость. Позвольте дробине осесть в течение 10 минут, затем начинайте медленно процеживать затор, медленно выливая его на образовавшуюся зерновую подушку.

По мере завершения фильтрования затора, начинайте промывку дробины. Для этого на зерновую подушку распыляйте воду для промывки с температурой 81⁰С. Пока промывные воды стекают в котел, удостоверьтесь, что поверхность зерновой подушки всегда покрыта водой. Медленно наполняйте котел суслом. Весь процесс должен занять около 45 минут. Не собирайте промывные воды, плотность которых при 16⁰С составляет менее 2,5%. Соберите 26 л сусла (или 45 л, если рассчитываете заполнить 2 бродильные емкости).

Кипячение сусла

Как только котел был наполнен до желаемого уровня суслом, оно должно быть доведено до кипения не более чем за 5 минут. Кипячение сусла длится 90 минут. В начале кипячения введите первую порцию хмеля. На всем протяжении периода кипа поддерживайте его интенсивность. По окончанию кипа у вас должно получиться около 19 л сусла.

Для измерения количества сусла вам пригодится специальная линейка с измерителем уровня. Каждое деление на ней соответствует определенному объему сусла.

За 10 минут до окончания кипячения сусла введите 1 г ягеля или Whirlfloc и смесь питательных компонентов для дрожжей.

Вирпул

При отключении нагрева с помощью лопатки создайте вирпул в течение 30 секунд. Оставьте сусло в таком состоянии на 30 минут.

Отделение осветленного сусла и его аэрация

Пластинчатый охладитель (теплообменник) - важнейший инструмент в процессе приготовления лагера. Создав проток сусла сквозь теплообменник, охладите его до 10⁰С. Встроенный температурный датчик и насос для аэрации сусла заметно упростят процесс пивоварения.

Направьте сусло в ферментер, оставляя 20% свободного пространства для брожения. Оставьте последние 3-4 л сусла в котле, как только заметите конус осадка хмеля. В середине перекачки сусла сделайте замер его плотности.

Задача дрожжей

Как только перекачка сусла завершилась, встряхните как следует дрожжевой стартер и вылейте его в бродильную емкость.

Брожение

Количество, жизнеспособность и качество дрожжевых клеток являются весьма важными критериями при брожении. Обеспечьте температуру бродящей среды ниже 10-12⁰С.

Для того, чтобы обеспечить нужную температуру брожения вашему лагеру, вам потребуется специальный холодильник или морозильник, установленный на температуру 10⁰С. Когда брожение почти закончится, повысьте уставку температуры холодильника до 14⁰С для диацетиловой паузы.

Чем выше экстрактивность начального сусла, тем дольше будет продолжаться брожение. Период этот может составить от 8 до 12 дней или дольше. В момент завершения брожения сделайте замер плотности пива для определения степени сбраживания и уровня алкоголя.

Снизьте температуру вашего холодильника до -1⁰С. Позвольте вашему пиву созревать не менее 35 дней или дольше (при высокоплотном пивоварении). Перекачивайте и снимайте дрожжи каждую неделю для предотвращения автолиза.

Фильтрация пива

Для того, чтобы очистить пиво от дрожжей, вам нужно будет отфильтровать его.

Для фильтрации пива в домашних условиях вам будет достаточно пластинчатого фильтра и фильтровальных листов в 2 микрона. Для хорошей фильтрации точно следуйте указаниям на упаковке с фильтрами.

Фильтрация - это важнейший этап пивоваренного процесса, преимущества которого очевидны. Посредством фильтрации вы можете с удовольствием оценить всю прелесть пива, в создание которого вложили столько души и усилий.

Многие пивоваренные дрожжи, даже самые лучшие, грубоватые и горькие на вкус. Нет веской причины для того, чтобы оставлять их в пиве. Исключение может послужить пиво в стиле немецкий hefeweizen или бельгийский wit, наличие дрожжей в которых считается желательным.

Некоторые пивовары считают, что фильтрация лишает пиво аромата, однако большая часть мастеров приготовления пива предпочитают фильтровать свой напиток. Осознавая всю важность фильтрации пива, пивовары гордятся тем, что имеют достаточно знаний, навыков и обладают технической возможностью придать пиву кристальную прозрачность и «бриллиантовый блеск».

Емкости для брожения

Кеги Корнелиус могут использоваться вместо стандартных бутылей.

В кеге Корни вы можете сбродить 15 л пива. В процессе ферментации откройте шаровой клапан и выпустите трубку в кувшин с водой, что создаст линию вентиляции. При завершении брожения закройте клапан, сделав систему закрытой. Дайте давление СО2 на кегу. Посредством пивораздаточной головки (кобры) удалите дрожжевой осадок со дна кеги. Затем возьмите запорный шаровой клапан и соедините с промежуточным запорным шаровым клапаном для создания передаточной линии. Подключите чистую, стерильную кегу Корни к наполненной пивом кеге. Для перемещения пива из полной кеги в пустую используйте давление СО2. Подтяните и сбросьте давление передаточного клапана, оставьте его открытым и направьте в наполняемую кегу. Когда перемещение завершено, перекройте давление на передаточной линии и подайте давление на кегу.

Карбонизация

Как только ваше пиво фильтруется в чистый сосуд, подключите его к СО2 при давлении 689,5 миллибар. Оставив соединение подключенным, раскачивайте бочонок в течение 4-х минут (при условии что температура пива равна -1⁰С +30⁰С). Оставьте кегу подключенной к СО2-линии и позвольте отстояться пиву в течение 24 часов. Таблица Зама и Нагеля (соотношение давления и показателя углекислоты) поможет вам найти точное значение уровня карбонизации пива. Для этого внимательно измерьте давление на манометре и температуру пива. Стремитесь к показателю СО2 2,6-2,9%.

Очистка и дезинфекция

Каждая единица оборудования, контактирующая с продуктом, должна быть вымыта, подвержена тщательному ополоску и дезинфекции.

Для очистки применяйте средства на основе каустика (например, PBW 1 столовая ложка на 3,78 л воды с температурой 49⁰С, время воздействия - 10 минут). Далее произведите троекратный ополоск. Затем применяя дезинфектант (например, раствор на базе фосфорной кислоты Star San, 28 г на 19 л). Не ополаскивайте, но тщательно промойте. После брожения продуйте емкости углекислотой перед наполнением их пивом.

Крепкий водный раствор дезинфектанта также вам пригодится для мойки пивных бутылок.

Дегустация и оценка пива

Вы не станете технически грамотным пивоваром без умения правильно оценить свое домашнее и любое другое пиво домашнего или промышленного производства.

Подходите к оценке вкуса и аромата критически. При выявлении дефектов вы должны быть заинтересованы скорректировать технологию так, чтобы избежать нежелательных нюансов вкуса и аромата.

Погружение в чудесный мир классического немецкого пива весьма увлекательное и таит множество невероятных открытий. Влюбитесь в богатый солодовый вкус мюнхенского дункеля, тонкий хлебный аромат хеллеса, богатый солодовый букет дортмундера и освежающий хмельной цветочный аромат немецкого пилснера. Познавайте все тайны приготовления этого пива и повышайте свой профессионализм! Среди наших рецептов вы найдете немало классических и новаторских рецептур пива в стиле лагер. Желаем вам удачи и успехов в домашнем пивоварении!

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о , введённом в классификацию BJCP в 2015 году.

В США почти половина потребляемого пива - это лёгкий лагер, сравнительно безвкусный слабоалкогольный продукт, который массово продаётся и покупается широкой аудиторией. В Чехии потребители также предпочитают менее крепкое пиво - но на этом всё сходство заканчивается. В чешском светлом лагере мало алкоголя, но много вкуса. Считайте его сессионной версией его старшего брата, известного также как богемский или чешский пильзнер. На самом деле и чешский светлый лагер, и чешский пильзнер начал варить Йозеф Гролль в 1842-1843 годах.

Сенсорный профиль

Чешский светлый лагер был добавлен в BJCP версии 2015 года. Его определяющие характеристики схожи с более широко известным чешским светлым премиум-лагером - это мягкий охмелённый светлый лагер с горьким балансом и насыщенным, поддерживающим солодовым характером, с зерновыми и сладкими вкусами солода пилс. Этот стиль часто демонстрирует характер пряно-травянисто-цветочных чешских жатецких хмелей, в нём немного больше цвета и тела, чем в аналогичных продуктах из Германии.

Хотя его называют светлым, цвет его на самом деле скорее золотистый (от светлого до глубокого золотого), а не соломенный или жёлтый. Глубокий золотой цвет может доходить почти до янтарного. Для стиля характерна стойкая белая пенная шапка. Прозрачность обычно хорошая (возможно, не такая высокая, как в немецких пилсах). Тело от средне-лёгкого до среднего - опять же, немного полнее, чем у немецких аналогов.

Один из аспектов чешского лагера, который отличает его от немецкого, — это аттенюация. Немецкие лагеры обычно полностью сброжены (весь сбраживаемый экстракт превратился в алкоголь, и пиво осталось совершенно сухим). В чешских же лагерах остаётся немного несброженного экстракта. Он даёт немного больше тела и ощущения во рту и усиливает солодовые вкусы. В менее горьком пиве это могло бы добавить сладости, но здесь этого не ощущается.

Вода, используемая для чешского пива, обычно содержит очень мало минералов, что позволяет при высокой степени охмеления получить чистую горечь, без жёсткости. Немного несброженного экстракта и более полное тело, вместе со в целом более «сильным» вкусовым профилем, даёт чешскому пиву более сбалансированный вкус, чем у сухих и часто минеральных немецких версий. Это тонкая деталь, которую многую потребители не заметят: они, возможно, просто скажут, что чешская версия ощущается немного более сложной, солодовой и насыщенной в сравнении с немецким родственником.

Крепость — от 3,0% до 4,1% с возможными вариантами в зависимости от начальной плотности. Чехи обычно разделяют пиво по цвету и крепости, так что это světlé с начальной плотностью от 1,032 до 1,043 (от 7 до 10,9 °P). Плотность разных категорий пива в Чехии законодательно установлена.

В Чехии пиво такой низкой плотности называется výčepní (разливное). Пиво нормальной, или полной крепости (1,044-1,051, 11-12,9°P, или примерно 4,5-5,5% алкоголя) называют ležák . Так как это разливной продукт, этот пивной стиль редко попадает за пределы своих родных мест.

Технология варки

Чешское пиво традиционно производится методом декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешские солода часто немного недомодифицированы, но и с хорошо модифицированным солодом чешские пивовары проводят декокционное затирание, так как оно даёт преимущество во вкусе. Чехи считают, что техника затирания улучшает питкость, вкус и тело пива, повышая при этом эффективность затирания и создавая мягкое пиво с узнаваемым характером и повышенной стабильностью. Декокционное затирание подразумевает удаление части сусла и отдельное его кипячение, часто с паузами в процессе. Двойное декокционное затирание — самый распространённый чешский метод, а Pilsner Urquell в основном ассоциируется с тройным декокционным затиранием.

Традиционное чешское двойное декокционное затирание может выглядеть так:

• Затирайте при 50 °C и выдерживайте 10 минут.
• Отберите густую отварку (от трети до половины затора), продолжая держать основной затор при 50°C.
• Доведите отварку (прямым нагревом или добавлением кипящей воды) до 62-64 °C и выдерживайте 10 минут.
• Доведите отварку до 70 °C и выдерживайте 10 минут.
• Доведите отварку до кипения и кипятите 20 минут.
• Верните отварку в основной затор, подняв температуру основного затора до 62-64 °C, и поддерживайте её.
• Отберите вторую густую отварку, доведите до кипения, кипятите 10 минут.
• Верните в основной затор, подняв температуру до 70 °C, и выдерживайте 30 минут.

Цвет и развитие вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра - неферментативная реакция побурения, при которой аминокислоты и редуцирующие сахара в солоде и сусле реагируют во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокий цвет, которые типично ассоциируются с жареными блюдами. Это сложная химическая реакция, которая может давать сотни вкусовых компонентов, а также коричневые меланоидины.

Традиционно используется чешский солод, но можно использовать и немецкий. Типична засыпь в основном из солода пилс (95 процентов и более), часто с небольшой добавкой карамельного или цветного солода.

Для стиля характерны чешские хмели (особенно жатецкий) во вкусе и аромате. Пиво пльзеньского типа обычно варится с использованием очень слабо минерализованной воды, в частности, обычно избегают сульфатов. Чешские или чистые солодовые немецкие дрожжи подходят лучше всего, так как в чешском пиве обычно остаётся очень немного остаточного несброженного экстракта.

Хмелевой характер должен ощущаться в горечи, вкусе и аромате. Обычны три или более добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной методикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не настолько чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен небольшой фоновый уровень диацетила и эфиров. Они не должны негативно воздействовать на вкусовой баланс.

Домашний рецепт

В январе 2015 года я судил большой конкурс домашних пивоваров Upper Missisipi Mash Out. Абсолютным победителем стал чешский светлый лагер, заявленный как особое пиво по BJCP 2008 года. Пивовар был местным, так что я смог поговорить с ним и спросить рецепт

Петр Бахан - чех, который живёт в Миннеаполисе. Он хотел сварить повседневное пиво, типичное для его родного городка Хлука в Моравии. В США он такого найти не смог. Он назвал пиво Hlučan Desítka, что означает «пиво с 10 °P плотностью из Хлука». Более общее название для такого пива — výčepní desí tka .

Петр сказал, что его целью было создание солодового профиля, выраженного вкуса и аромата хмеля, среднего тела и стойкой пены. Его рецепт основан на методах, которые хорошо работают на его рециркуляционно-инфузионной заторной системе RIMS. Он говорит, что на его оборудовании нельзя применять традиционное декокционное затирание при использовании высокомодифицированного солода, так как нельзя достаточно быстро поднимать температуру чтобы избежать полной конвертации солода. Его выбор - использовать паузу с более высокой температурой (76 °C) для создания более плотного тела, а затем одношаговое декокционное затирание для добавления цвета и вкуса. По словам Петра, чешские домашние пивовары называют такую технологию «фальшивой декокцией», так как она используется не как часть конвертации.

В его рецепте используется 87% солода пилс, 5% Caravienne, 4,5% пшеничного солода и 3,5% кислого солода, хмели чешский Saaz и немецкий Magnum. Caravienne (иногда называемый Belgian Cara 20) — это карамельный солод с цветностью примерно 20 °L. Пшеница используется для удержания пены, а кислый солод — для создания правильного pH затора (5,2-5,3 при комнатной температуре). Он использует охмеление первого сусла, а также добавляет хмель в вирпул для усиления хмелевого вкуса и аромата.

Петр выбрал дрожжи Wyeast 2633 (Oktoberfest Blend) и повторно использовал дрожжи из предыдущей партии. По его словам, подойдут любые чистые солодовые немецкие или чешские дрожжи, в том числе White Labs WLP 833 (German Bock Lager), WLP800 (Pilsner Lager), WLP830 (German Lager) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Он начинает брожение при низкой температуре, а затем позволяет ей подняться до обычной температуры брожения лагера. Он применяет диацетиловую паузу по необходимости, но не советует позволять пиву сбраживать полностью - немного остаточного экстракта необходимо для правильного вкусового профиля.

Я говорил с Элом Бойсе, гранд-мастером BJCP , который был судьёй этого конкурса. Он сказал, что пиво Петра было представлено как чешский полу-пильзнер, низкоплотная (3,5%) версия чешского пильзнера. Первым впечатлением Эла был очень сильный аромат жатецкого хмеля и очень чистый, сладкий вкус солода пилс. Горечь была отчётливой, но приглушённой и идеально сбалансированный с низким уровнем солодовости и алкоголя. Пиво было ярко-жёлтым и блестяще прозрачным, с сантиметровой пенной шапкой, которая медленно таяла. Эл резюмировал: «Короче говоря, это был сессионный богемский пильзнер. Хотел бы я, чтобы он был на кране в местном тапруме». Хорошо, уговорили.

1. Конвертируйте солод при высокой температурной паузе (69 °C).
2. Используйте фальшивое одноотварочное затирание с хорошо модифицированным солодом (в основном немецким), или двухотварочное с недомодифицированным солодом (чешские солода или, например, Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner).
3. Экспериментируйте с поздними добавками хмеля, в том числе в вирпул, чтобы усилить хмелевой вкус.
4. Экспериментируйте с остановкой брожения, чтобы не дать пиву стать слишком сухим, слишком жидким или слишком акцентировать горечь. Петр предлагает остановить брожение примерно за 0,002 до полного сбраживания. Можно использовать колд-краш и сливание пива с дрожжей — лёгкий диацетиловый характер может оставаться.

В зависимости от ваших предпочтений и вашего оборудования (а также от того, сколько у вас есть времени), вы можете использовать предложенный Петром метод или описанный мной традиционный метод декокционного затирания. Мне нравится, как Петр использует современные технологии охмеления для усиления хмелевого профиля.

Этот стиль идеален для домашних пивоваров, так как он недоступен большинству людей. Если вы хотите его попробовать - нужно либо отправиться в Чехию, либо сварить пиво самому. Технологии производства уникальны для чешского пива, так что если вам хочется сделать нечто отличное от ваших привычных рецептов, возможно, это то, что вам нужно. Если вам хочется слабоалкогольного пива, чешский светлый лагер - это хорошая альтернатива сессионным IPA или английским биттерам. Ингредиенты широко доступны, так почему бы не оторваться по-чешски?

Чешский светлый лагер

19 литров
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,011
IBU = 29
SRM = 3,8
ABV = 4,1%

Ингредиенты

3,4 кг немецкого солода пилс
0,2 кг солода Caravienne (22 °L)
0,17 кг немецкого пшеничного солода
0,14 кг немецкого подкислённого солода (sauermalz )
3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (7 г при 12% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (21 г при 2,6% альфа-кислот)
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (10 минут) (9 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 2633 Oktoberfest Lager
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В рецепте используется вода после обратного осмоса. Обработка солями минимальная: добавьте 5 г хлорида кальция CaCl 2 в затор и 3 г в промывочную воду. Подкислённый солод используется для достижения желаемого уровня pH в заторе; не отказывайтесь от этого ингредиента, если не подкисляете воду. Не добавляйте дополнительных солей для снижения pH - минеральный характер воды не соответствует этому стилю.

За два-три дня до варки сделайте 2-литровый дрожжевой стартер, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом). В день варки затирайте с 13 л воды при температуре 69 °C и выдерживайте эту температуру до конвертации, от 30 до 45 минут. Отберите густую отварку объёмом как минимум в половину сусла, затем кипятите, пока она не сменит полностью цвет, около 25 минут. Часто размешивайте во избежание пригорания. Верните отварку в основной затор и выдерживайте при 76 °C для мэшаута. Рециркулируйте до прозрачности, промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котёл перед вливанием сусла. После добавления последней порции хмеля, когда выключается нагрев, сразу же начните охлаждать сусло. Охладите до 6-7 °C. Такое сильное снижение температуры может потребовать двух этапов охлаждения или использования ледяной ванны.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения подняться, но не выше 10 °C, до достижения желаемой конечной плотности. Затем слейте и медленно охладите до температуры лагерирования. Лагерируйте 4-6 недель при 1 °C. Разливайте по бутылкам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией 2,4 объёма CO 2 .

В оригинальном рецепте базовым солодом выступал полностью модифицированный Best Malz. При использовании недомодифицированного солода (такого как Weyermann) можно использовать схему настоящего двухотварочного затирания. Если используете Weyermann, также можно заменить Caravienne на Carabohemian. Этот солод производится специально для пива в чешском стиле.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо