Приготовление жареной рыбы основным способом. Технология приготовления диетических блюд

Технологическая карта

Рыба жареная

Рецепт № 240

Зубатка пятнистая (пестрая)

99

89

Капитан-рыба

108

95

Окунь морской

102

89

Треска

101

89

Щука, кроме морской

101

95

Мука пшеничная

5

5

Масло растительное

5

5

Жареная рыба

75

Гарнир (рецепты№331,333,334, 335,338)

150

Соус (рецепты №364,383) или масло сливочное(или маргарин столовый)

50

5

Выход: с жиром

230

Соусом

275

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре или овощи отварные с жиром.

Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

Выход

1000

* масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Бульон коричневый

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 362

Или сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей.
Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).
Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке.
Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С.
Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны.
Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.
При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С.
Продолжительность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи.
Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей.
Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа.
Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать

При подаче без соуса ее поливают кладут кусочек сливочного или зеленого масла.
Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски.
Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер).
Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом.
Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре).
Рыбу, жаренную во фритюре называют “рыба фри”.
Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин.
Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер).
Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин.
Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.
Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли).
Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло.
В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки.
Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона.
Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье).
Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке.
Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.
Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.
Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы.
Гарнир — жареный или отварной картофель.
Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный.
На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле.
На вертеле жарят осетровую рыбу.
Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах.
Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом.
Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри.
Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4-5 см.

Самый "правильный" способ жарки рыбы

Сам рецепт жареной рыбы можно уместить в одну строчку: кусочки рыбы обвалять в муке и поджарить на масле.
Но я хочу рассказать о том, что обычно выходит за рамки рецепта: как правильно жарить рыбу
и что нужно делать до и во время процесса готовки.
С объяснениями, как и почему что-то надо или, наоборот,
не стоит делать, чтобы рыба получилась «правильной»: нежной,
но не разваливающейся внутри; покрытой хрустящей, но не перебивающей вкус самой рыбы корочкой.

Начнем с выбора рыбы.

Не каждая рыба годится для жарки. Например, подавляющее большинство сортов морской рыбы в этом
случае не подойдут. Это объясняется тем, что среди рыб преобладают рыбы с маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше для жаренья использовать речную рыбу. Идеально – карпа или карася, также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь, навага.
Как правильно жарить рыбу
Перед готовкой рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи и отрезать плавники и хвост. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее солью, а затем промыть.

Очищенная рыба

Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.
Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели.
Из карпа весом в полкило у меня получилось 5 кусочков.
Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.

Замачиваем рыбу

После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве.
Следующий этап – панировка. Я использую обычную пшеничную муку. В сухарях обваливать не советую, так как сухари сильно перебивают сам вкус рыбы. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.
Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.
Сковороду нужно сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Пугаться такого количества масла не стоит – рыба лишнее в себя не впитает, зато покроется вкусной корочкой и равномерно прожарится.
Очень советую использовать не просто растительное масло, а смесь в равных частях растительного и сливочного масла.
Обжаривать надо до образования золотистой корочки. Чтобы корочка получилась хрустящей, не стоит накрывать сковородку крышкой.
Рыбу в первые 5-8 минут (в зависимости от интенсивности огня) не трогаем и не пытаемся перевернуть.
При этих условиях она успеет зарумяниться и не будет разваливаться. После того, как рыба обжарилась с одной стороны, переворачиваем ее деревянной лопаткой и обжариваем кусочки с другой стороны. Обжарка займет минут 10-15.
Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной: ничего общего с той жареной рыбой, которая подается в школьных столовых или общепитовских заведениях...

Приятного аппетита!

Тема урока: Блюда из жареной рыбы

Цели урока:

• изучить технологию приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, рассмотреть способы оформления и подачи блюд из жареной рыбы;
• формировать у учащихся умения и навыки самостоятельно мыслить в процессе изучения нового материала, развивать умение применять полученные знания в практической деятельности;
• воспитывать у учащихся любовь к профессии.

I. Оргмомент:

Вступительное слово — открытие заседания клуба юных коков: "Дорогие друзья! Сегодня мы проводим не обычный урок, а урок-заседание клуба юных коков. Мы много говорили о работе поваров в ресторанах, столовых, кафе, но ведь повара работают всюду — и в условиях Крайнего Севера, и на железной дороге, и в полевых условиях. Немалую роль играет работа повара и на кораблях. Представьте себе, что вы представители разных флотов — юные коки, приехали учиться, а я председатель кулинарного совета. Наше сегодняшнее заседание мы посвящаем теме "Жареная рыба". В ходе изучения темы вы должны изучить технологию приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, изучить набор гарниров и соусов к жареной рыбе, способы подачи и оформления этих блюд." Слово "кок" заимствовано из голландского языка вместе с другими морскими терминами и означает "судовой повар". По-голландски кок - повар вообще; близко звучит это слово и по-немецки - "кох". Эти слова произошли от латинского глагола "кокво" - варить, печь, жарить." "Это было лирическое вступление, а сейчас будем трудиться. Как помощникам кока вам приходится заниматься первичной обработкой рыбы. Японцы считают, что 60% успеха в приготовлении блюда зависит от первичной обработки. Давайте же проверим, как вы умеете обрабатывать рыбу."

II. Подготовительное повторение по теме: "Первичная обработка рыбы".

А) фронтальный опрос по вопросам:

1) Какие вы знаете способы оттаивания рыбы?

2) Рыбу каких размеров оттаивают на воздухе?

3) Рыбу каких размеров оттаивают в воде?

4) Что такое комбинированный способ оттаивания рыбы?

5) Чтобы рыба при оттаивании в воде теряла меньше питательных веществ, надо...?

6) Классификация рыбы по размерам.

7) Какие способы разделки рыбы вы знаете?

8) Какой способ разделки используют для рыбы мелких размеров?

9) Какой способ разделки используют для рыбы средних размеров?

10) Какой способ разделки используют для рыбы крупных размеров?

11) Какие виды филе получают при разделке рыбы крупных размеров?

12) Как делятся по размерам полуфабрикаты из рыбы?

13) Как по способу тепловой обработки подразделяют рыбные полуфабрикаты?

III. Изучение новой темы.

Учащиеся списывают тему с доски в тетради. Объяснение учителя в форме беседы с постановкой проблемных вопросов.

"Аппетитны и поджаристая корочка, и запах, и вкус жареной рыбы. Для жарки можно использовать все виды рыбы, но даже наши предки хорошо знали, какую рыбу надо использовать на уху, а какую - жарить: "Сорок щук на ухи, сорок лещиков на жаренье". Этот вид тепловой обработки придаёт особые вкусовые качества такой рыбе как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, скумбрия, зубан.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счёт образующейся на поверхности поджаренной корочки".

Вопрос к учащимся: "Почему образуется корочка? Какую роль она играет?". Учащиеся отвечают, что корочка образуется за счёт панировки, перехожу к вопросу о видах панировок с демонстрацией видов панировок. Объясняю, что для панирования рыбы, жаренной основным способом, лучше использовать мучную панировку, так как она имеет более тонкий помол, а потому обладает лучшей влагоудерживающей способностью.

Учащиеся вспоминают способы жаренья, отвечают, что рыбу можно жарить основньм способом и во фритюре. Добавляю, что рыбу также можно жарить на вертеле, на открытом огне, и на решётке в гриль-аппаратах.

Вопрос: "Какие жиры вы бы использовали для жаренья основным способом?". Учащиеся называют жиры. Объясняю, что для жаренья рыбы наиболее удачно использовать растительное масло, так как жир рыбы легкоплавкий. Учащиеся коротко конспектируют этот материал. Приступаю к объяснению вопроса "Рыба, жаренная основным способом". Прошу учащихся рассказать, как они жарили рыбу на практике. Потом вместе с учащимися разбираем этот вопрос, объясняю технологию блюда "Рыба, жаренная основным способом". Объясняю подбор гарниров и соусов, оформление блюд из жареной рыбы.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают основной гарнир в виде картофеля жареного, отварного картофеля, картофельного пюре, тушёной капусты, гречневой или рисовой каши, жареных кабачков, баклажанов, помидоров. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Объясняю, почему поливают маслом, а не соусом. Говорю, что соус подают отдельно в соуснике, показываю посуду для подачи соусов. Объясняю, что в зависимости от жирности рыбы подбирают соусы: красные, томатные, белые, смешанные или майонез с корнишонами.

Рассказываю о подборе дополнительного гарнира: помидоров, огурцов, отварной моркови, зелёного горошка, лимона. Затем делю группу на 4 бригады — представителей 4 флотов: Североморского, Тихоокеанского, Черноморского и речного. Раздаю список рыб, вылавливаемых в данных бассейнах. Даю задание учащимся: используя муляжи в разобранном виде, подобрать к выбранной бригадой рыбе основной, дополнительный гарнир и назвать соусы, которые сочетаются с этой рыбой. Учащиеся оформляют блюдо. Представитель каждого флота рассказывает, какой вид рыбы был выбран, почему предлагают тот или иной гарнир и соусы. Представители других флотов комментируют, дополняют, исправляют. Прошу учащихся составить технологическую схему на блюдо "Рыба, жаренная основным способом". Один учащийся составляет технологическую схему на доске. Учащиеся комментируют, дополняют отвечающего у доски. Оцениваю ответ, объясняю приготовление блюда "Рыба, жаренная с луком по-ленинградски". Показываю приготовление блюда, собирая муляж. Прошу составить технологическую схему на это блюдо. Вызываю учащегося к доске. Оцениваю ответ.

IV. Закрепление темы.

Раздаю проблемные вопросы на каждый стол. Задаю вопросы, учащиеся отвечают на них.

V. Подведение итогов.

Оцениваю работу учащихся, объявляю и выставляю оценки за программированный опрос. Даю домашнее задание: выучить тему, законспектировать блюда "Рыба, жаренная во фритюре" и "Рыба, жаренная в тесте".

Просмотр содержимого документа
«Блюда из жареной рыбы»

Тема: Технология приготовления блюд из жареной рыбы

Цель урока:

Образовательная: Изучить общие правила технологии приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент и правила подачи;

Развивающая: формировать умения и навыки самостоятельно мыслить в процессе изучения нового материала, развивать умение применять полученные знания в практической деятельности; способствовать развитию образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать интерес к выбранной профессии.

основной

жарочном шкафу

открытом огне

Общие правила технологии приготовления

блюд из жареной рыбы:

Для жарения используют все виды рыб

В процессе жарения рыба поглощает

определенное количество жира,

что повышает её калорийность .

Жареная рыба имеет ярко выражен-

ный вкус за счет образования на

поверхности поджаренной корочки .

Способы жарения рыбы

во

фритюре

ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ТАКИЕ ВИДЫ ПАНИРОВОК

• ДВОЙНАЯ ПАНИРОВКА(мука, яйцо, сухари)
• СУХАРИ (красная панировка)
• ТЕСТО КЛЯР
• ЛЬЕЗОН
• БЕЛАЯ ПАНИРОВКА
• ЯЙЦО И СУХАРИ
• МАСЛО И СУХАРИ

Рыбу жарят

В целом виде Порционными кусками Мелким куском

Для жарения используют растительные

масла или топлёное масло

Для фритюра жира берут в 4 раза больше, чем продукта.

Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15 %

Ассортимент блюд из жареной рыбы

1 . Рыба жареная основным способом

2. Рыба жареная во фритюре

3. Рыба жареная на открытом огне

1. Технология жарения рыбы основным способом:

• подготовить п/ф рыбы посыпать солью и перцем панировать в муке жарить с двух сторон подогреть тарелку уложить жареную рыбу рядом разместить гарнир отдельно подать соус
• подготовить п/ф рыбы
• посыпать солью и перцем
• панировать в муке
• хорошо разогреть сковороду с жиром
• жарить с двух сторон
• довести до готовности в жарочном шкафу
• подогреть тарелку
• уложить жареную рыбу
• полить растопленным сливочным маслом
• рядом разместить гарнир
• отдельно подать соус

Рыба жареная с луком, по-ленинградски

Картофель варят в кожице,

охлаждают, очищают, нарезают

кружочками и обжаривают с

обеих сторон

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют

в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета

Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в

муке, жарят основным способом и доводят до

готовности в жарочном шкафу.

2. Рыба жареная во фритюре

Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят во фритюре при температуре 160-180 ˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Ассортимент:

• Рыба в кляре
• Рыба, жареная восьмёркой.
• Рыба «фри».

РЫБА, ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ

• Чистое филе нарезают на брусочки, кладут в посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут.

• Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки.

• Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир.

Блюдо украшают веточками зелени петрушки, жареной во фритюре и долькой лимона.

Рыбу укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфетк ой, по 6-8 брусочков, придавая им форму пирами дки или колодца.

Отдель но подают

соус майонез с корнишонами – «тар-тар »

Рыба жареная с

зелёным маслом

Рыба «Фри »

3. Рыба жареная на открытом огне

Рыба на решётке

Шашлык из осетрины

Рыба с фаршированным сладким перцем

4. Рыба жареная в жарочном шкафу

Рыба жареная порционными кусками

Рыба по-царски

Угорь жареный

Актуализация опорных знаний

Вопросы № 1,3, 4, 6,7, 9 – 0,5 балла № 2, 5, 8, 10,11, 12, 13, 14 - 0,25 балла

• Какие виды тепловой обработки вы знаете?
• Жарка – это доведение продукта до готовности в жидкости
• Какие виды жарки вы знаете?
• По степени жирности рыба делится:
• К осетровой рыбе относится: карп, карась, лещ
• В чем заключается первичная обработка рыбы?
• Какие полуфабрикаты из рыбы знаете?
• Как разделывают рыбу для жарки во фритюре?
• Что такое «чистое филе»?
• Что такое льезон?
• Как оттаивают рыбу?
• Какой жир используют для жарки во – фритюре?
• Температура фритюра
• По термическому состоянию рыба бывает:

Правильные ответы на вопросы

• Основные, комбинированные, вспомогательные
• Основным, во –фритюре, в закрытом пространстве, на открытых углях, на решетке
• На тощую, среднежирную, жирную и сверхжирную
• В размораживании, удалении чешуи, плавников, головы, промывании, приготовлении полуфабрикатов и тепловой обработки
• Кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей
• На чистое филе
• Это мякоть рыбы без кожи и костей
• Смесь яиц и молока или воды
• Рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде
• Растительные
• 160-180
• Живая, мороженная, охлажденная, соленая, вяленая, копченая,сушеная

/ Рецепты из рыбы

Ох,и вкуснятина-это конечно жареная рыбка,да она жарится основным способом,а каким мы и узнаем с вами по способу,который известен долгие годы,но такой способ жарки рыбы Карася, линя, леща, окуня и плотвы мы сейчас с вами и рассмотрим,научимся правильно жарить нашу рыбу!

Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в сухарях или белой панировке. Жир на сковороде разогревают до 150°. Жарят рыбу сначала с одной стороны, а затем с другой. Обжаренную рыбу можно довести до готовности в жарочном шкафу. При жаренье температура" внутри кусков поднимается до 75-85°.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный кар-тофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры . Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки.. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овоща¬ми, томатным с эстрагоном или майонез ; подают его отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным или соусом майонез с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жаренный основным способом картофель , нарезанный кружочками, а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Рыбу разделывают на филе без реберных костей, нарезают под углом, панируют и жарят основным способом. Растапливают сливочное масло , добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль , доводят до кипения и поливают рыбу.

Гарнируют жареным картофелем.

Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют рыба фри. Чаще всего для приготовления таких блюд используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоце, белой панировке и жарят в жире, нагретом до 160-170°; время жаренья 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Для этого блюда рыбным полуфабрикатам придают вид спиралей (восьмерок) или бантиков.

Судака или другую нежную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски в виде широкой ленты.

Для получения спиралей один конец ленты свертывают спи-ралью до половины ленты, а другой конец таким же образом свертывают в другую сторону. Затем рыбу посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и вторично панируют в белом хлебе. Полуфабрикат, имеющий вид восьмерки, скрепляют металлической шпилькой

Чтобы получить полуфабрикат в форме бантика, филе су-дака без кожи и костей нарезают на порционные куски в виде широкой ленты, после чего разрезают на ромбики, делают в середине разрез и выворачивают так, чтобы получился бантик. Подготовленные полуфабрикаты панируют, как описано выше, и жарят во фритюре.

Подают это блюдо так же, как рыбу фри; на рыбу кладут кусочек зеленого масла; соусы - томатный, томатный с белым вином или