Приготовление домашнего уксуса в домашних условиях. Простые рецепты приготовления яблочного уксуса в домашних условиях

Нет, пить его, конечно, не стоит. А вот приготовить уксус своими руками для салатиков там, маринадов и прочих кулинарных изысков – почему бы и нет? Выйдет он если и не полезным, то уж точно менее вредным, чем покупная разведенная кислота, а к тому же – вкусным, ароматным, «с характером». Причем возни с приготовлением этого натурального продукта не так уж много – справится каждый!

Яблочный уксус наравне с винным остается одной из самых популярных кулинарных приправ. Рецептов, как приготовить яблочный уксус в домашних условиях, существует уйма – и, как водится, большинство из них никуда не годятся. Чего только не рекомендуют сетевые «знатоки»: и спиртовые дрожжи в сусло суют, и кипятят его, и из магазинного химозного сидра пытаются что-то соорудить – страх! Мы же не будем плодить сущности, а попытаемся разобраться для начала с теорией, а уже затем – узнаем простой, но единственно верный способ приготовления яблочного уксуса дома.

Кстати, об уксусе для похудения. Дамские сайты плодят информацию о пользе уксуса килотоннами, аж страшно становится! Дескать, выпиваешь в день стаканчик-другой целебной жижи – и талия просто тает, а аппетит пропадает невесть куда. Конечно, пропадает! Ты же только что уксусной кислоты навернула, куда уж тут есть?!

Уксус поможет сбросить килограммы только в одном виде – в зеленом салате без масла под куриную грудку, после добротной тренировки. А уж настоящий, приготовленный дома яблочный уксус постарается, чтобы такие салатики были не только полезными, но и очень вкусными! И пожалуйста, не пейте уксус натощак, как советуют «эксперты»! Это вреднее всего, особенно людям с повышенной кислотностью, коих среди нас большинство! Гастрит и язва, конечно, способствуют похудению, но оно вам надо?

Как приготовить яблочный уксус в домашних условиях – рецепты и проблемы

Хотите сделать натуральный уксус из яблок? Тогда сразу отказывайтесь от магазинных сидров и яблочных вин – в них, с большой долей вероятности, понапихано консервантов. Лучше всего для приготовления уксуса подходит «живое», недавно сделанное яблочное вино, сгодится даже то, которое только-только окончило бурное брожение. Поэтому если хотите уксуса – придется заморочиться с производством или , читайте о них в соответствующих статьях. Впрочем, технология приготовления основы для домашнего уксуса допускает некоторые вольности по сравнению с вином.

Еще раз подчеркну – чтобы сделать уксус, нам обязательно нужен алкоголь! Все дело в том, что Acetobacteraceae – уксуснокислые бактерии – «кушают» этиловый спирт, превращая его в уксусную и другие кислоты, так же, как спиртовые дрожжи лопают сахар, образуя спирт. Только процесс производства вина анаэробный – без доступа кислорода, а вот ацетобактериям этот кислород нужен – ха-ха – как воздух, иначе никакого уксуса не выйдет.

Изготовление уксуса может быть сопряжено с рядом трудностей – впрочем, все они устранимы. Постараемся определить, как сделать яблочный уксус дома, если вы столкнулись с одной из таких проблем.

• Уксусное скисание не начинается . Прошла уже не одна неделя, а ожидаемый кислый запах и мутная пленка на поверхности все не появляются? Вариантов решения несколько: а) подождать еще ; б) внести в сусло дрожжевую матку (о ней читайте в соответствующем разделе статьи); в) повысить температуру – оптимальная температура для образования уксуса – 26-35°С; г) принудительно заразить сусло уксуснокислыми бактериями.

Заражение ацетобактериями производится при помощи мушек-дрозофил, которые переносят данные микроорганизмы на своих лапках. Расплодить мушек можно, порезав яблоко и просто оставив его на столе. Способ радикальный и не для всех приемлемый, но действенный.

• Уксус получается мутным . Это случается, и довольно часто. Варианты устранения проблемы: фильтрация через ватку, выдержка, фильтрация, опять и опять фильтрация. Если лень возиться с фильтром – берите только прозрачное, хорошо осветленное вино. Впрочем, мутный уксус ничем, кроме эстетики, не уступает светлому.
• Недостаточное содержание уксусной кислоты . Причина – либо скисание еще не окончено, либо вы взяли слишком слабое вино. Ацетобактерии питаются спиртом. Так как приготовить домашний уксус из яблок, которые не набродили достаточно этилена? Обычные сладкие яблоки содержат примерно 12% сахара, что дает нам порядка 7% алкоголя в вине. При дальнейшем уксусном скисании эти 7° превратятся в 5% уксуса – то, что нужно для кухонных целей! Соответственно, при правильной технологии уксус не потребует ни дрожжей, ни дополнительного сахара.

И немного о дрожжах. В большинстве случаев набродить эти самые 7° можно и без дрожжей – то есть, на диких дрожжах, содержащихся на самих яблоках и в воздухе. Если по каким-то причинам «дикари» работать отказываются – сусло придется заражать искусственно. Только я вас прошу, не берите хлебопекарские дрожжи – они годятся только на сахарный самогон! Купите в винодельческом магазине специальные винные или сидровые – 1.5 граммов ЧКД на литра сока будет достаточно.

Как сделать домашний уксус из яблок – рецепт, проверенный временем!

Привожу полный рецепт, включающий и изготовление молодого яблочного вина, и его последующее превращение в уксус. Если у вас уже есть яблочное вино – просто пропустите первые пять пунктов.

Итак, берем обыкновенные сладкие яблоки, для начала постараемся обойтись без сахара и ЧКД. Из килограмма таких яблок должно выйти порядка 600 мл уксуса – остальное уйдет на «усушку и утруску».

1. Из яблок добываем сок любым удобным способом. Можно отжать через соковыжималку, марлю, дуршлаг, можно измельчить, например, мясорубкой и оставить на пару дней, пока сусло не забродит, а уж затем отжать – как вам будет удобнее.
2. Пробуем получившийся сок. Он должен быть достаточно сладким и не очень кислым. Если кислоты много – добавьте немного чистой некипяченой воды, до полулитра на литр сока. Если мало сладости – смело вносите сахар, граммов 50 на литр для начала будет достаточно.
3. Сусло накрываем марлей и оставляем в теплом месте. Через 1-3 дня должны появиться признаки брожения – пена, шипение, квасной запах. Если этого не произошло – придется покупать винные дрожжи или, на худой конец, делать изюмную закваску – всё о ней вы можете узнать .
4. Забродившее сусло накрываем гидрозатвором, в крайнем случае – резиновой перчаткой с дырочкой в пальце. Оставляем в теплом (18-23°) темном месте до окончания брожения, этот процесс может занять от недели до четырех.
5. Когда затвор перестал пускать пузыри или перчатка сдулась – жидкость следует декантировать – снять с осадка при помощи трубочки.

Вы получили молодое яблочное вино. Если оно светлое – можно сразу же приступать к изготовлению уксуса. Если наблюдается муть – перед тем, как приготовить яблочный уксус дома, лучше выдержать напиток под гидрозатвором в прохладном месте еще месяцок, периодически повторяя декантирование, до полного осветления вина.

1. Готовое сырье для уксуса ставим в открытую емкость с широким горлом, прикрыв марлей, в теплое (26-35°) место. Через 3-7 и даже больше дней уксусное скисание должно начаться само собой – сусло начнет выделять характерный кислый запах, а на его поверхности появится пленка, напоминающая пленку на остывшем чае, с грязноватыми «керосиновыми» разводами – так и надо!
2. Дальше все просто – за нас будет работать время. Через 2-4 недели запах жидкости должен усилиться, стать совсем неприятным – значит, все идет по плану, нам остается только ждать.
3. Через 3-5 недель процесс скисания должен закончиться. Это можно определить по выпадению плотного темного осадка, осветлению жидкости и изменению запаха – теперь он уже будет напоминать уксус. Время профильтровать почти готовый продукт и разлить в закупоренную тару – нечего ему даром выветриваться! Перед употреблением уксус рекомендуется выдержать в прохладном месте месяц-два.

Как хранить яблочный уксус домашнего приготовления? Так же, как и любой другой – просто в кладовке или кухонном шкафчике. Если продукт вышел недостаточно кислотным (это можно проверить на вкус) – от греха подальше лучше переставить его в холодильник.

Немного об уксусной матке

Иногда при приготовлении яблочного уксуса в ёмкости появляется так называемая «матка» или «уксусный гриб». Он образуется из той самой «чайной» плёнки на поверхности, постепенно разрастается и превращается в некую плотную желеобразную субстанцию. Хоть на вид этот «гриб» – дрянь дрянью, выкидывать его ни в коем случае не стоит – ценители уксуса за уксусную матку, простите за каламбур, мать родную продадут – вещь ценная.

Если вам повезло, и матка разрослась – ее нужно аккуратно собрать с поверхности, поместить в баночку, залить небольшим количеством уксуса (исключительно яблочного) и хранить аки зеницу ока при комнатной температуре. В дальнейшем из этого желе можно будет готовить уксус по упрощенной технологии – просто добавлять немного массы в вино, которое предполагается скислить, тогда процесс скисания начнется и пройдет гораздо быстрее, а сам уксус будет более качественным и вкусным, чем обычный.

Использовать матку можно многократно, но при определенных обстоятельствах она может умереть – «летальный исход» диагностируется по потемнению массы и по ее положению в банке с уксусом – мертвый «гриб» падает на дно. Уксус при этом не теряет своих вкусовых и других качеств.

Вот мы и узнали, как сделать яблочный уксус в домашних условиях – рецепт, как мы видим, совсем не сложный, доступный даже для новичков, главное – иметь качественное сырье и солидный запас терпения. Помните – чтобы быть уверенным, что вы потребляете исключительно качественный продукт, лучше всего делать его своими собственными руками!

О пользе натурального уксуса известно давно. Этот продукт богат минеральными веществами, кальцием, кремнием, железом, фтором, магнием, пектином, органическими и амино- кислотами, витаминами (А, В, Е, С, Р) и бета-каротином.

Уксус, полученный в результате брожения фруктов, ягод или трав, полезно употреблять в пищу, а также использовать для лечебно-косметических целей. Однако покупной натуральный уксус не всегда безопасный. Поэтому делюсь рецептами приготовления качественного натурального уксуса в домашних условиях.

Рецепты натурального уксуса

Яблочный уксус

Один из самых популярных. Он помогает похудеть, очищает организм от шлаков, нормализирует давление и защищает сердце. Яблочный уксус применяют в качестве ополаскивателя полости рта (очень слабым раствором), для ополаскивания волос и обогащения косметических средств для кожи.


Ингредиенты
5 кг яблок
5 л воды
50 г дрожжей
100 г сухарей черного хлеба
0,5 кг мёда (можно заменить сахаром)
Приготовление
Вымытые яблоки перемелите через мясорубку вместе с косточками и кожурой. Уложите в посуду с широким горлышком. Добавьте теплую воду, дрожжи, сухари, мёд.
Держите посуду открытой в теплом темном месте в течение 10 дней, ежедневно помешивая гущу.
Процедите жидкость, накройте чистой тканью (марлей) и оставьте на 2–3 месяца в теплом помещении. Уксус будет готовым, когда брожение закончится, а жидкость посветлеет.
Готовый уксус разлейте по бутылкам, плотно закройте и храните в темном прохладном месте.

Фруктовый или ягодный уксус

Для приготовления такого уксуса можно взять практически любые фрукты или ягоды - персики, вишни, сливы, малину, чернику. Фруктовые и ягодные уксусы прекрасно подходят для заправки салатов, придания блюдам разных вкусовых оттенков, а даже просто разбавленные в воде - для питья. После ополаскивания уксусным раствором волосы становятся мягче и послушнее.


Ингредиенты
10 кг фруктов или ягод
5 л воды
500 г сахара или мёда
Приготовление
В стеклянную емкость уложите, утрамбовывая, вымытые фрукты/ягоды.
Добавьте воду и сахар (для более тонкого аромата и вкуса используйте мёд).
Накройте несколькими слоями марли и поставьте на 2 месяца в теплое темное место.
По окончании брожения процедите, перелейте в бутылки и плотно закройте.

Уксус на травах

Для его приготовления нужно взять базовый натуральный уксус (яблочный, винный, виноградный или рисовый).


Отличной заправкой для блюд станет уксус, настоянный на пряных травах: свежем базилике, петрушке, укропе, эстрагоне или майоране. Вот как приготовить на примере базиликового уксуса:
Ингредиенты
500 г свежего базилика
1 л базового уксуса
Приготовление
Стеклянную емкость с широким горлом наполните листьями базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней.
Процедите жидкость, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней.
А вот лечебные и косметические травяные уксусы готовятся иначе. На примере ромашкового уксуса:


Ингредиенты
1 стак. сушеной или свежей аптечной ромашки
2 стак. базового яблочного уксуса
Приготовление
Доведите уксус до кипения в закрытой нержавеющей емкости. Залейте им вымытую и высушенную ромашку.
Настаивайте в темном теплом месте 14 дней. По истечении этого срока процедите настой.
Хорошо добавлять пару капель такого уксуса в воду для умывания (кожа становится упругой и эластичной), а также для ополаскивания светлых волос.
Розовый уксус (с лепестками чайной розы), приготовленный по тому же принципу, -великолепное средство для регенерации кожи, при кожных шелушениях, грибковых заболеваниях, келоидных рубцах. Хорошо добавлять такой уксус в ванну.


Цитрусовый уксус используется для протираний и обертываний, помогает в борьбе с целлюлитом. Готовится он так же, 1: 2 (500 г цедры лимона, апельсина и грейпфрута на 1 л базового уксуса).
Перечень рецептов можно было бы продолжить. Ведь приготовить натуральный уксус, как видите, можно практически из чего угодно. Как вам такие необычные интерпретации?

Каждая хозяйка знает, что уксус очень полезен и просто необходим в доме, но вот из чего его делают, мало кто задается вопросом. Давайте более детально рассмотрим уксус: состав, полезные и вредные свойства и необычные способы применения.

Уксус - это...

Продукт, в котором больше всего содержится уксусной кислоты, получаемой в ходе микробиологического синтеза с помощью из спиртосодержащего пищевого сырья. Если проще, с помощью брожения спиртовой жидкости. Уксус представляет собой прозрачную жидкость с легким оттенком цвета или бесцветную. Чаще всего применяется в кулинарии или бытовых целях. Чтобы понять, из чего делают обычный уксус, нужно знать, что столовый его вид продается в кокнцентрации от 3% до 15% водного раствора уксусной кислоты.

История появления уксуса

Уксус — один из самых древних продуктов, полученный путем брожения. По своему "возрасту" он легко может соперничать с вином.

Первый раз упоминание об уксусе можно найти еще в Вавилоне 5000 г. до н. э. Древние люди делали уксус из фиников, так же как и вино из этих плодов.

В древности уксус использовали не только в кулинарии, но и как обеззараживающее (дезинфицирующие) средство для быта, в медицинских и санитарных целях.

Уксус множество раз упоминается в Библии, и наиболее старое упоминание — в Ветхом завете (Чис. 6:3).

Как именно получили первый уксус, к сожалению, неизвестно, но мы можем рассмотреть современную вариацию данного продукта.

Из чего делают столовый уксус?

Современный столовый уксус производят из этилового спирта и вторичных продуктов его производства: яблочного, виноградного и других плодовых соков, сброженных виноматериалов.

Также существует синтетический уксус, который чаще других попадает на нашу кухню. О нем более подробно будет далее.

Столовый уксус и его разновидности

Давайте более детально рассмотрим, чем пользуются хозяйки на своих кухнях. Итак, ниже о столовом уксусе, свойствах, видах и применении его в кулинарии и быту.

Винный уксус

Получают благодаря брожению виноградного сока или вина. Этот уксус отличается приятным вкусом и запахом, благодаря содержащимся в нем эфирам.

Существует двух видов - красный и белый. Из чего делают этот столовый уксус, разберем подробно.

Белый производят чаще всего из сухого белого вина, для которого используются светлые сорта винограда. За счет этого уксус обладает более легким вкусом и используется для приготовления мясных блюд и салатных заправок. Также часто, с добавлением сахара, белым уксусом заменяют белое вино в рецептуре для удешевления стоимости блюда.

Красный винный уксус получают из классических сортов винограда, таких как Каберне и Мерло. Он имеет отличительный вкус и аромат, т. к. перед розливом его длительно выдерживают в дубовых бочках. Красный уксус отлично подходит для маринадов, заправок для салатов и соусов.

Бальзамический уксус

Многие считают именно этот уксус главным на кухне, так как он используется для рыбного маринада, мясных блюд, салатных заправок, супов и даже десертов. Этот вид хорошо сочетается с сыром, фруктами и используется в больших количествах в итальянской и японской кухнях. Из чего же его делают? Этот столовый уксус производят из светлых сортов винограда, которые содержат наибольшее количество сахара. Сначала ягоды подвергаются естественному брожению, далее 12 лет выдерживаются в дубовых бочках, каждый год постепенно теряя в объеме. Из-за такого длительного производства цена на этот уксус достаточно высока.

Солодовый уксус

Из чего только не делают столовый уксус! Этот производится из перебродившего сусла, который не успели использовать в пивоварении. Он отличается приятным запахом, свежим вкусом и фруктовым оттенком. Чаще всего используют в английской кухне, особенно в приготовлении их традиционных блюд. Также подходит для консервации, приготовления маринадов для овощей и рыбы.

Мягким вкусом отличается яблочный уксус, ведь его делают из вкуснейшего сидра. Его очень любят французы и американцы, ведь он содержит большое количество полезных веществ и минералов, используется в приготовлении блюд из птицы, рыбы, морепродуктов, соусов и иногда даже напитков. Имеет широкое применение в мариновании чеснока, пикулей, каперсов, лука-шалот и многого другого. Также часто яблочный уксус используют для самолечения. Его можно разводить с теплой водой и полоскать горло при ангине, делать компрессы из смоченной им ткани для уставших мышц и даже разводить с водой и опрыскивать волосы, чтобы они были более шелковистыми.

Самый популярный уксус в азиатских странах. Делится на несколько видов: белый, черный, красный и сладкий с приправами.

Его производят из рисового вина или перебродившего коричневого или черного риса.

Белый рисовый уксус чаще всего используют в китайской кухне, так как именно он придает блюдам кисло-сладкий вкус. Черный уксус более мягкий, и его используют в качестве ингредиента соуса.

Также сложно представить без рисового уксуса японскую кухню, ведь он придает блюдам кисловатый привкус и удивительный аромат, поэтому используется в качестве заправки к рису для приготовления суши и роллов, для соусов, маринадов и мясных блюд.

Синтетический уксус

Это самый для нас обычный уксус, и из чего его делают, не спрашивает никто. Но на самом деле производят его на основе минеральных удобрений из природного газа или путем синтеза древесных опилок. Этот уксус и является самым частым на нашей кухне.

Благодаря этому он почти не имеет срока годности и очень дешево стоит, в отличие от своих натуральных аналогов. Почему почти не имеет срока? Если вы покупаете уксус в стеклянной бутылке, то действительно, вы можете хранить его всю жизнь, но пластиковая тара имеет свойство со временем разлагаться, выделять вредные вещества, которые выпадают в осадок, поэтому срок годности такого уксуса весьма ограничен.

Самый часто используемый столовый уксус - 9-процентный, из чего делают большую часть маринадов для консервации - полностью синтетический продукт!

Его добавляют в салаты, соусы, супы, маринады и выпечку - как разрыхлитель теста в сочетании с содой. Добавляя его в борщ или солянку, в витаминный салат или винегрет, мы не задумываемся, из чего делают столовый уксус и может ли он быть опасен для нас. Хоть он и одобрен Минздравом, лучше сократить или вовсе отказаться от его употребления и использовать натуральный продукт.

Применение уксуса для уборки

Из чего делается столовый уксус, мы уже знаем, и что даже в древние времена люди придумали использовать его как антисептик, ведь он убивает вредные бактерии и удаляет жир. Но вот как в современном мире можно его использовать:

1. Чтобы удалить пятна пота с белой одежды, достаточно перед стиркой на 10 минут замочить их в обычном белом столовом уксусе, тогда от них не останется и следа.

2. Уксус способен снять ржавчину с мелких предметов, если их прокипятить, а потом хорошо промыть водой.

3. Если кот или кошка пометили территорию или мебель, вымойте это место, а затем протрите тряпочкой с уксусом, и у вас останется только его запах. Но делать это лучше сразу, пока кошачий "аромат" не въелся, особенно в ткань.

4. Уксус избавляет от неприятного запаха в холодильнике, шкафах и иных поверхностях, достаточно их просто протереть тряпкой, смоченной в нем.

5. Уксус отлично удаляет накипь, просто прокипятите воду с уксусом в чайнике или добавьте немного в отсек ополаскивателя в стиральной машине.

6. Чтобы снять засохшую краску с кистей или валиков, прокипятите уксус в кастрюле с водой, а затем опустите туда кисть и потрите о дно. От краски не останется ни следа.

7. Прочистить любой засор в трубе можно, если в нее засыпать 180 г соды и залить 100 мл уксуса, а через 30 минут залить чайником кипятка.

8. Если у вас сгорела кастрюля, любой нагар можно убрать. Сначала зачистите поверхность содой, затем залейте уксусом и дайте постоять 30 минут. Потом прокипятите кастрюлю с добавлением воды, и весь нагар сойдет сам собой.

Главное - помните: при любой работе (особенно со средством с концентрацией больше 5%) используйте перчатки, так как, независимо от того, из чего делают столовый уксус, это все же кислота, и она способна разъесть ваши мягкие ткани.

Уксус - продукт питания, который может претендовать на звание одного из наиболее древних в мире. Как и , он используется человеком с незапамятных времен. При этом применяется он в самых разнообразных сферах, а не только в кулинарии. Специя, приправа, средство для дезинфекции и чистки, медицинский препарат, косметологическая «волшебная палочка» - это лишь малая толика вариантов использования данного вещества.

Отличительная характеристика этой жидкости - специфический запах. Получают этот продукт либо химическим путем, либо натуральным, при воздействии уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье. Соответственно, уксус подразделяется на синтетический и натуральный, которого, в свою очередь, существует множество видов в зависимости от того, какой именно ингредиент лежит в его основе.

Историческая справка

Самые первые упоминания об этом продукте датируются 5000 годом до н. э. Считается, что его «родиной» является древний Вавилон. Местные жители научились изготавливать из не только вино, но и уксус. Они также настаивали его на специях и травах, а использовали не только в качестве приправы, подчеркивающей вкус блюд, но и как своеобразный консервант, способствующий более длительному хранению продуктов.

Один из мифов о легендарной египетской царице Клеопатре повествует о том, что она оставалась красивой и молодой, потому что пила вино, в котором растворяла жемчуг. Однако, как показывает практика, в вине жемчужина не растворится, в то время как в уксусе - без проблем. Но выпить это вещество в концентрации, которая способна растворить жемчуг, человек просто физически не может - пострадают горло, пищевод и желудок. Так что, скорее всего, эта красивая история - просто легенда.

А вот тот факт, что римские легионеры первыми начали использовать этот продукт, чтобы обеззараживать - истина. Они же первыми начали применять уксус для дезинфекции ран.

Калорийность и химический состав

Виды и сорта

Как уже отмечалось выше, все виды уксуса подразделяются на две категории в зависимости от того, каким методом получают продукт: синтетическим или натуральным.

Синтетический уксус

Синтетический, он же столовый уксус, до сих пор является наиболее распространенным на постсоветской территории. Именно его чаще всего используют при консервировании овощей, в качестве разрыхлителя для теста и вкусовой добавки. Также он применяется в медицинских целях.

Получают такой продукт в результате химической реакции - синтеза природного газа либо же возгонкой древесины. Впервые эта технология была использована еще в 1898 году, с тех пор в нее были внесены некоторые изменения, однако сама суть осталось неизменной.

Примечательно, что по вкусовым и ароматическим характеристикам продукт синтетического происхождения «всухую» проигрывает натуральному собрату. При этом у него есть один немаловажный козырь: то, что технологический процесс его производства не является дорогостоящим.

Основная сфера использования синтетического уксуса - кулинария. Преимущественно его применяют в качестве ингредиента маринадов в процессе приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей. Благодаря обеззараживающим свойствам вещества, продукты, которые были замаринованы с его помощью, отличаются более длительным сроком годности.

Кроме того, уксус, полученный синтетическим путем, используется в домашнем хозяйстве для дезинфекции и многих других целей.

Калорийность этого продукта не превышает 11 ккал на 100 г. Из питательных элементов в нем присутствуют только (3 г), а и отсутствуют.

Если же говорить о натуральных видах, то сырьем для их изготовления выступают виноградное вино, из , пивное сусло и разнообразные фруктовые и ягодные соки, в которых начался процесс брожения.

Яблочный уксус

На сегодняшний день он представлен на рынке в двух форм-факторах: в жидком виде и в таблетках. И все же жидкий яблочный уксус традиционно пользуется большей популярностью. Сфер использования у него множество: начиная от кулинарии и вплоть до косметологии и диетологии.

Кулинары добавляют этот продукт в соусы во время приготовления блюд из мяса и рыбы, а также используют для консервации - овощи благодаря этому ингредиенту приобретают особый аромат и пикантный привкус. Также продукт на основе яблок добавляют в , используют для заправки салатов, в качестве приправы к .

Яблочный уксус обладает ярко выраженными противовоспалительными и противогрибковыми свойствами. Поэтому на его основе делают раствор для полоскания горла при ангине и тонзиллите.

Полезен этот продукт при анемии, поскольку является натуральным источником . Также содержащиеся в нем препятствуют всасыванию жиров и образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, уменьшая риск инфарктов и инсультов.

Благодаря тому, что Ph этого вещества практически не отличается от показателей Ph верхнего слоя человеческой кожи, этот продукт можно использовать в косметических целях. Например, чтобы вернуть тонус коже, каждый день протирайте ее слабым раствором яблочного уксуса.

Присутствие в составе продукта целого ряда , минералов, а также , и принесло ему популярность у адептов здорового питания. В частности, именно он используется для похудения, о чем речь пойдет ниже.

Калорийность яблочного уксуса составляет 21 ккал на 100 г продукта. Белки и жиры в его составе отсутствуют, а углеводов содержится 0,93 г.

Этот продукт пользуется наибольшей любовью гурманов, хотя в древние времена применялся он исключительно в качестве лечебного средства. Впервые он упоминается в рукописях, датирующихся одиннадцатым веком.

Получают его из виноградного сусла, которое проходит длительную процедуру обработки. Сначала его фильтруют, потом сбраживают в бочках из лиственницы, после чего переливают в тару из дубовой древесины, где оно созревает в течение нескольких лет. В итоге получается темная густая и тягучая жидкость, обладающая ярким ароматом и кисло-сладким вкусом.

Весь бальзамический уксус подразделяется на три категории в зависимости от его качества:

1. Tгаdizionаlе (традиционный).
2. Quаlitа superioге (высшего качества).
3. Eхtга vессhiо (особо выдержанный).

Бальзамический уксус, представленный на прилавках большинства магазинов - это продукт возрастом от трех до десяти лет, в то время, как наиболее дорогостоящие сорта, принадлежащие ко второй и третьей категориям, могут выдерживать до полувека. Они настолько концентрированные, что в блюда их добавляют всего лишь по несколько капель.

Бальзамический уксус добавляют в супы, салаты, используют во время приготовления маринада для рыбы и других морепродуктов, сбрызгивают им элитные сорта сыров. Особой популярностью этот продукт пользуется у поклонников .

В составе вещества присутствует целый ряд макро- и микроэлементов, пектины, а также органические кислоты. Все это делает его отличным антисептиком и эффективным косметологическим средством.

Обратите внимание, именно бальзамический уксус из-за его высокой стоимости чаще всего подделывают. Стоимость продукта высокого качества составляет не менее десяти долларов за 50 мл.

Калорийность составляет 88 ккал на 100 г, в его составе 0,49 г белков и 17,03 г углеводов, а жиры отсутствуют.

Винный уксус

Винный уксус - продукт, который образуется в результате естественного скисания вина. Он является детищем французских кулинаров и, в зависимости от вида вина, которое использовалось для его приготовления, бывает белым и красным.

Красный подвид обычно готовят из мерло или каберне. Процесс брожения происходит в дубовых бочках. В кулинарии его используют для приготовления соусов, приправ и маринадов.

Белый винный уксус готовят из сухих белых вин, причем, используется не деревянная тара, а емкости из обычной нержавейки. Поэтому процесс изготовления является менее дорогостоящим. Применяется он также для приготовления соусов, однако отличается менее насыщенным вкусом. Часто этим продуктом с добавлением кулинары заменяют белое вино в составе некоторых блюд.

Во Франции винный уксус используют, чтобы придать более пикантный вкус блюдам из , и рыбы, а также добавляют его в качестве заправки в овощной салат с и сыром.

Примечательно, что это вещество обладает рядом лечебных свойств. В частности, в нем присутствует элемент ресвератрол, который является мощным кардиопротектором и обладает противоопухолевым и противовоспалительным действием. Также этот продукт помогает вывести из организма вредный .

Калорийность составляет 9 ккал на 100 г. В продукте присутствует 1 г белков, столько же жиров и такое же количество углеводов.

Рисовый уксус

Рисовый уксус - «фишка» азиатской кухни. Получают его из зерен . Готовый продукт отличается тонким, мягким вкусом и сладковатым приятным ароматом.

Существует несколько видов рисового уксуса: белый, красный и черный.

Белый подвид производят из клейкого риса. Он отличается самым нежным вкусом и практически неуловимым ароматом. Обычно его используют для приготовления сашими и суши, маринуют с его помощью рыбу, а также добавляют в качестве заправки в салаты.

Красный подвид готовят, добавляя в рис особые красные дрожжи. Он характеризуется сладковато-терпким вкусом с яркими фруктовыми нотами. Его добавляют в супы и лапшу, а также подчеркивают с его помощью вкус морепродуктов.

Для приготовления черного рисового уксуса используется смесь целого ряда ингредиентов: длиннозернового и клейкого риса, и рисовой шелухи. Готовый продукт темный и густой, отличается насыщенным вкусом и ароматом. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, а также к тушеным овощам.

Входящие в состав продукта ценные наделяют его целебными свойствами. Так, например, на Востоке верят, что он способен повышать резистентность организма, улучшать пищеварение, обострять когнитивные функции.

Калорийность рисового уксуса составляет 54 ккал на 100 г. В его составе 0,3 г белков и 13,2 г углеводов. Жиры отсутствуют.

Уксус из сиропа сахарного тростника - распространенный продукт индонезийской кухни. Также он популярен на Филиппинах.

Получают тростниковый уксус сбраживанием сиропа тростникового сахара. В мире особой популярностью этот продукт не пользуется. Прежде всего, вкус у него весьма специфический. Кроме того, он является очень дорогостоящим. Тем не менее, гурманы высоко ценят тростниковый уксус, который делают на острове Мартиника. Он является настоящей редкостью, в отличие от филиппинского продукта, который отличается меньшей стоимостью и более распространен в регионе.

Используют тростниковый уксус при жарке мяса.

Энергетическая ценность продукта составляет 18 ккал на 100 г. Жиры и белки в нем отсутствуют, а содержание углеводов составляет 0,04 г.

Хересный уксус

Это один из видов винного уксуса. Впервые его начали производить в Андалузии из белых сортов винограда. В добавляется специальный грибок, который запускает процессы брожения. Сусло, полученное в результате, помещают в специальные бочки из древесины дуба и выдерживают в течение длительного времени.

Минимальный срок выдержки составляет шесть месяцев, а элитные сорта настаиваются в течение десяти лет.

Хересный уксус - «фишка» кухни стран Средиземноморья. Его используют для приготовления мясных и рыбных блюд, заправляют им салаты из фруктов и овощей.

Энергетическая ценность составляет 11 ккал на 100 г. Белки и жиры в составе отсутствуют, а углеводов 7,2 г.

Солодовый уксус - «изюминка» британской кухни. За пределами Туманного Альбиона он практически неизвестен. Сырьем для его приготовления является перебродившее пивное солодовое сусло, в результате чего продукт характеризуется нежным фруктовым привкусом и цветом, который варьируется от золотистого до бронзово-коричневого.

Существует три разновидности солодового уксуса:

1. Темный, интенсивно-коричневого цвета. Он отличается сильным ароматом с нотами карамели. Используют его для приготовления маринадов к мясу и рыбе, которые в итоге приобретают терпкий пикантный привкус.
2. Светлый, бледно-золотистого оттенка. У этого продукта мягкий аромат с едва уловимыми фруктовыми нотами. Чаще всего его используют как приправу для салатов. Также именно уксус этого типа входит в состав легендарного британского блюда fish and chips, представляющего собой жареную рыбу с картошкой фри.
3. Бесцветный солодовый уксус. Он используется для консервации. Его неоспоримым достоинством является тот факт, что он помогает сохранить естественный цвет и аромат продуктов, но при этом придает им остроту.

Калорийность 100 г продукта составляет 54 ккал. Жиры в нем отсутствуют, углеводов содержится 13,2 г, а белков - 0,3 г.

Применение в народной медицине

Уксус в качестве лечебного средства начали использовать в древности. Еще Гиппократ рекомендовал его в качестве противовоспалительного и дезинфицирующего средства.

На сегодняшний день специалисты советуют использовать в лечебных целях исключительно натуральный яблочный уксус. Какие проблемы со здоровьем он поможет решить:

1. Для того, чтобы «разогнать» метаболизм и улучшить энергообмен перед основным приемом пищи выпивайте стакан воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Это будет способствовать уменьшению аппетита, а также помогает «сжигать» жиры и углеводы.
2. При высокой температуре используйте растирания. Кроме того, можно добавить в емкость с холодной водой две столовые ложки яблочного уксуса и намочить в этой смеси хлопчатобумажные носки. Отожмите их, наденьте на ноги, а сверху натяните пару шерстяных носков. Вскоре жар спадет.
3. Этот продукт помогает избавиться от грибка на ногах: пораженные места регулярно протирайте смоченным в уксусе ватным диском.
4. Яблочный уксус - отличное средство для красоты волос. После мытья споласкивайте шевелюру прохладной водой с двумя чайными ложками уксуса - и ваши пряди будут блестящими и шелковистыми. А если ребенок «принес» из детского сада вшей, вотрите в волосы раствор из смешанных в равных долях уксуса и растительного масла. После этого голову на час замотайте полотенцем, а потом промойте волосы шампунем.
5. При пониженном тонусе организма и синдроме хронической усталости каждое утро выпивайте по стакану воды комнатной температуры, в которой следует растворить чайную ложку и столовую ложку яблочного уксуса.
6. После сильных физических нагрузок, когда ломит все тело, разведите в двух стаканах холодной воды четыре столовые ложки яблочного уксуса. Разотрите этой смесью все тело, интенсивно массируя мышцы руками.
7. При тромбофлебите растворите одну чайную ложку уксуса в стакане воды. Принимать такой напиток следует трижды в день перед едой. Также протирайте кожу в «проблемных» зонах неразбавленным яблочным уксусом.
8. При ангине и кашле смешайте в стакане теплой воды две столовые ложки меда и три столовые ложки уксуса. Используйте эту смесь для полоскания горла. Процедуру следует проводить трижды в день, причем, смесь каждый раз должна быть свежей.

Уксус для похудения

Яблочный уксус издавна пользуется репутацией эффективного домашнего средства для избавления от лишних килограммов. Один из наиболее распространенных рецептов гласит, что перед каждым приемом еды, за четверть часа до того, как садиться за стол, следует принимать по одной-две чайных ложки яблочного уксуса, растворенных в стакане воды. Продолжительность такого курса составляет два месяца, после чего необходимо сделать перерыв.

Несмотря на уверения авторов многих статей в Интернете, гласящих, что уксус растворяет жир или снижает калорийность продуктов, вследствие чего килограммы буквально «испаряются», на самом деле механизм действия этого продукта намного проще. Как выяснили ученые, высокое содержание в яблочном уксусе помогает бороться с аппетитом, выравнивая показатели глюкозы в крови. В свою очередь пектины, которые в нем присутствуют, дарят чувство сытости и спасают от переедания.

Впервые исследователи заинтересовались свойствами яблочного уксуса и его способностью оказывать помощь в потере лишних килограммов благодаря американскому терапевту Джарвису Дефоресту Клинтону. Он лечил своих пациентов микстурой, которую называл «ханигар» (производное от английских слов «honey» - мед, и «vinegar» - уксус). Средство он позиционировал в качестве настоящей панацеи, улучшающей цвет лица, повышающей тонус организма и помогающей похудеть. После этого ученые приступили к исследованиям и выяснилось, что лабораторные грызуны, употреблявшие яблочный уксус, смогли «похвастаться» снижением вредного холестерина в крови и изменениями в генах, отвечающих за накопление жировых запасов.

Если вы все же решили дать бой лишнему весу с помощью яблочного уксуса, то возьмите на вооружение еще несколько советов.

Ни в коем случае не пейте вещество перед едой в «чистом» виде. Разведите его в стакане воды. Выпейте через соломинку, а потом тщательно прополощите рот, чтобы не пострадала зубная эмаль.

Если вы боитесь пить уксус, то для начала замените им и масло в заправках для салатов.

Чтобы сбросить вес, уксус можно применять и наружно. Например, начните делать антицеллюлитные растирания. Для этого вам понадобится 30 мл яблочного уксуса растворить в 200 мл воды. Также можно попробовать принимать ванны, растворив два стакана яблочного уксуса в наполненной водой ванне. Температура воды должна при этом составлять 50 градусов, а продолжительность процедуры не может превышать двадцати минут. Обратите внимание, что гипертоникам подобный метод противопоказан!

Вред и противопоказания

О полезных свойствах разных видов уксуса упоминалось выше. Однако, при неумеренном употреблении, даже натуральный уксус может нанести серьезный ущерб здоровью.

Также этот продукт вреден для зубной эмали и способен вызывать аллергическую реакцию в случае индивидуальной непереносимости.

Как выбирать и хранить

Чтобы качество приобретенного продукта не разочаровало вас, при покупке и хранении уксуса следует руководствоваться следующими правилами.

Изучите этикетку, проверьте, из чего произведен продукт. В том случае, если вы остановили свой выбор на натуральном уксусе, в его составе действительно должно быть натуральное сырье - то есть, например, яблоки, а не яблочная кислота.

Обратите внимание на прозрачность. Столовый синтетический уксус должен быть кристально-чистым, без примесей. В натуральном продукте наличие осадка является нормой, так что вас скорее должно встревожить его отсутствие.

Храните продукт в стеклянной таре, плотно закрытой крышкой. Допустимая температура - от 5 до 15 градусов. Бутылка должна стоять в защищенном от света месте, которое недоступно детям.

Срок хранения яблочного уксуса составляет два года. Ягодный уксус «проживет» до восьми лет.

Ну и наконец, не ставьте продукт в холодильник - это ухудшает его вкусовые качества.

Готовим яблочный уксус в домашних условиях

Как ни прискорбно, в последнее время на полках магазинов все чаще появляется поддельный товар. Поэтому, чтобы быть «на все сто» уверенным в качестве натурального уксуса, его можно приготовить дома самостоятельно.

Для приготовления самого популярного вида натурального уксуса - яблочного - вам понадобится два килограмма яблок любого сладкого сорта, полтора литра чистой сырой воды и сто пятьдесят граммов сахара.

Яблоки помойте и натрите на крупной терке вместе с кожурой и семенами. Получившуюся массу положите в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Добавьте половину сахара, тщательно перемешайте.

Кастрюлю накройте полотенцем или салфеткой. Крышку использовать нельзя - для того, чтобы проходил процесс брожения, необходим доступ воздуха. Поставьте кастрюлю в не слишком душное место и оставьте бродить на три недели. Каждый день перемешивайте массу, используя деревянную ложку.

Три недели спустя процедите, добавьте оставшийся сахар, тщательно перемешайте, пока он полностью не растворится. Разлейте жидкость по банкам, накройте их полотенцем и оставьте бродить на полтора-два месяца. Когда жидкость посветлеет и станет прозрачной, уксус можно будет считать готовым к употреблению.

Еще раз профильтруйте его и разлейте по бутылкам. Тщательно закупорьте и храните в прохладном месте.

Огромное количество заводов по производству уксуса используют ускоренный метод изготовления. Поэтому давайте разберемся, как получают уксусную кислоту в промышленности в этом случае.

Сырьем для производства уксусной кислоты на таких заводах является спирт-сырец. Однако не всякий спирт-сырец можно использовать в уксусном производстве. Группа высших спиртов , входящая в состав сивушного масла, угнетающим образом действует на бактерии. Их присутствие в сыром спирте в большом количестве приводит к расстройству всего производственного процесса. По этой причине не допускают спирт-сырец, который предварительно смешанный с остаточными погонами, полученными в ходе ректификации сырого спирта.

Однако спирт-сырец, укрепленный прибавлением головных фракций, который выделяются при ректификации спирта и содержатся альдегиды и эфиры, оказывается полностью приемлемым для уксусного производства. Гидролизный и сульфитный спирты употребляются лишь в том случае, когда они свободны от кротонового альдегида и метилового спирта.

Технологическая схема производства уксусной кислоты.

Рассмотрим технологическую схему производства натуральной уксусной кислоты. Спирт приходит в сборник, где разбавляется с водой и денатурируется укусом с таким расчетом, чтобы содержание спирта было 9%, а концентрированной уксусной кислоты 1%. В следующий бак к полученному в сборнике затору прибавляется дополнительный уксус, а также другие питательные вещества для более интенсивного развития уксусных бактерий. Полученное сусло перекачивается в напорный бак.

Сразу из напорного бака вещество поступает через дозировочные и распределительные бачки в маточники. Затем опять наступает перерыв, нужный для того, чтобы бачек опять наполнился, и после этого жидкость опять будет стекать в маточники. Маточник - это дубовый цилиндрический чан с высотой 3 метра и диаметром 1 метр, в котором на высоте 150 миллиметров и 1200 миллиметров от дна укреплены два ложных дна (деревянных круга) с большим числом очень мелких отверстий. На эти круги накладываются буковые стружки, свернутые в трубки. Общий вес стружек в сухом виде составляет около 300 кг. Их объем - 2 м3. Чтобы облегчить доступ воздуха в маточник в их стенках имеет два ряда отверстий.

Сусло поступает внутрь маточника через специальную воронку, и которой оно позже поступает в распределительное устройство, действующее по принципу сегнерова колеса. Средняя суточная производительность каждого уксусообразователя от 26 до 30 литров уксуса с концентрацией 9,2-9,5%, а это соответствует 2,5-2,8 кг концентрированной уксусной кислоты . Объем сусла, подаваемого в один аппарат в сутки - 80-90 литров при содержании 3% спирта и 7% кислоты. Следовательно, чтобы получить в среднем 28 литров уксуса из каждого аппарата, нужно пропустить примерно 85 литров сусла через группу из 3-х аппаратов.

Из маточников уже готовый уксус поступает по трубкам в сборник, откуда перекачивается высокомощным центробежным насосом в разливочное отделение в напорный бак. Из бака вещество самотеком поступает через фильтры на расфасовку.

Перед началом фильтрации для осветления уксуса, в него добавляют адсорбент. Один из наилучших адсорбентов - это бентонит. Осветление этим составом достигается очень быстро при очень малом его расходе, а это способствует уменьшению потерь уксуса с осадками.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо