Начинающие самогонщики нередко сталкиваются с проблемой скисания браги. Среди коллег по «цеху» ходят целые легенды о том, как не допустить этого и даже о том, как «оживить» продукт. Хотел бы развеять мифы и дать несколько полезных советов:
Как определить, что брага скисла?
1. Кислый вкус и запах. Но нужно учитывать легкий кисловатый привкус есть всегда. Его выраженность зависит от сырья, которое используется для приготовления спиртных напитков. В кукурузной браге кислоты обычно больше. В сахарной меньше.
2. Остановка брожения. Основным критерием является отсутствие выделения углекислого газа.
Почему вместо спирта получается уксус?
1. Контакт сырья с кислородом или отсутствие гидрозатвора. Если, размешивая брагу, вы вдруг забыли поставить гидрозатвор, то в лучшем случае брожение замедлится, а скорее всего брага скиснет. В качестве оного можно использовать простую медицинскую перчатку, проколотую иглой. Герметично закрывать состав крышкой не рекомендуется. Так как нагнетание давления чревато маленьким взрывом. Когда-то, в начале моей практики, плотно закрытая, баклажка из под минеральной воды от скопления углекислого газа сильно раздулась. При попытке открыть крышку я услышал громкий хлопок газа, почувствовал сильный толчок (скорее даже удар) крышечки об руку, и почти вся жидкость под напором фонтаном вылилась из 5-литровой емкости.
2. Заражение молочнокислыми бактериями. Возможно при использовании загрязненной воды или недостаточно чистой посуды.
3. Холодно в помещении. При температуре ниже 24°С брожение часто приостанавливается, дрожжи погибают, и начинается скисание.
Можно ли остановить «работу» уксусных бактерий и снова запустить брожение?
В своей практике я встречал «ценные» советы, якобы позволяющие снова запустить брожение. Некоторые из них даже испробовал. Пользы не заметил. И быть ее не могло. Ибо из уксуса спирта не получится. Во всяком случае, современной науке неизвестны такие способы, так же как неизвестны способы сделать из вареного яйца сырое.
Чтобы улучшить качество конечного продукта, и освободить брагу от кислых примесей, а они всегда есть в небольшом количестве, можно использовать антибиотики тетрациклинового ряда, а также пенициллин и низин. В промышленном производстве средства для защиты браги обязательно используют. Опасаться присутствия антибиотиков в дистилляте не стоит. Это полностью исключено.
Выливать в унитаз кислую брагу не обязательно. Обычно кислое брожение начинается не в 1 день, а несколько позже, когда интенсивность спиртового снижается. Барьер из углекислого газа, препятствующий контакту жидкости с кислородом, почти исчезает, и уксусные бактерии начинают делать свое черное дело. На выходе получается уксус или спирт с примесью уксуса. В последнем случае перегонка возможна, но качество дистиллята будет низким.
Если же в результате брожения получился чистый уксус, т.е. крепость на вкус не чувствуется совсем, его тоже не стоит выливать. Такой состав вполне можно использовать по назначению, например, для мариновки мяса.
Изготовление браги на основе пшеницы очень популярно. Самогон, полученный из такого сырья, обладает мягким хлебным вкусом, легко пьется. Еще одним плюсом в пользу выбора пшеницы для спиртового брожения является наличие естественных дрожжей в самих зернах злаковой культуры. Самое важное для получения качественного сырья - это выбор хорошего зерна. Считается, что в технологии брожения получить скисшую смесь нужно постараться, однако новички сталкиваются с этим регулярно и даже у опытных винокуров такие случаи происходят. Почему закисает и можно ли ее спасти?
Чтобы понять, почему это происходит, нужно знать сам ход брожения.
Брожение - это процесс расщепления крахмала и сахара на спирт и углекислый газ. Главным действующим «лицом» в этом являются дрожжи, и не требуется присутствия кислорода. В случае если кислород в большом количестве попадает в емкость, то брожение прекращается, и спирт начинает расщепляться на уксус и воду. И в результате вместо спирта на выходе получается уксус.
Процесс скисания начинается сразу же после завершения процесса брожения, поэтому важно вовремя отслеживать момент прекращения пузырения в емкости. На ранних стадиях процесс еще можно возобновить.
Причины прокисания браги следующие:
Что делать, если прокисла брага? Об этом говорит появление кислого запаха и вкуса. Возможно ли спасти скисшую брагу?
Бывалые перегонщики советуют нейтрализовать кислоту, образовавшуюся из-за нарушения процесса брожения с помощью щелочных продуктов. Для этих целей подойдет сода или мел. Затем смесь подвергается перегонке не менее двух-трех раз.
Другой совет по нейтрализации кислого вкуса - это добавить в полученную жидкость сахар. Однако этот метод действенен только в случае, если внезапно прекратилось брожение, что является гарантией последующего скисания продукта. В этом случае такая мера позволяет возобновить процесс брожения и на начальном уровне предотвратить скисание смеси.
Как показывает практика, в том случае, если брага прокисла, а по факту, это уже уксус, возродить ее невозможно. Уксус вполне можно использовать по назначению, особенно если для его производства использовались фрукты или ягоды. Говорят, что на его основе получаются превосходные маринады для мяса и шашлыка. Пшеничный уксус, скорее всего, не отличается отменным вкусом, и если употреблять его не планируется, придется от него избавиться.
Очень неприятный момент, возникающий в процессе брожения, - это появление плесени. Данная ситуация даже хуже, чем закисание продукта, так как появление плесени говорит о заражении смеси грибками, от которых будет крайне сложно избавиться. А их наличие - гарантия испорченной браги, помутнения и изменения вкуса.
Чаще всего плесени подвержены закваски, основанные на фруктах и ягодах. Однако брагу на основе пшеницы тоже могут поразить болезнетворные грибки, создающие пленку на поверхности. Однако если поражение небольшое и вовремя замечено, то есть шанс повлиять на ситуацию и поправить ее. Если же слой плесени большой, потемневший, приобрел довольно плотную структуру, а пленка сморщилась, значит, спасать уже нечего, болезнетворный процесс запущен и идет полным ходом.
Что можно сделать при незначительном проникновении плесневелого грибка?
Итак, процесс скисания браги легче предотвратить, чем исправить его последствия. Что можно сделать, чтобы исключить неприятную ситуацию в процессе брожения?
Для защиты браги от поражения бактериями и грибками можно добавлять некоторые виды антибиотиков:
Важно в приготовлении качественного продукта в результате брожения приобрести качественные ингредиенты. Для пшеничной браги важно, чтобы злак был не старее трех лет, в идеале - годовой. Не стоит приобретать пшеницу, предназначенную для посадки. Самое лучшее зерно - это пшеница озимых сортов.
Чистая посуда, гидрозатвор и соблюдение рецептуры гарантирует получение браги высокого качества. Для пшеничной браги не нужны дополнительные дрожжи, поэтому многие готовят ее из соответствующего зерна. В рецептуре пшеничной браги содержатся пшеница, сахар и вода.
Готовность браги наступает через 1,5 недели. Она перегоняется. Полученный спиртовой раствор по желанию очищают с помощью активированного угля. Для этого его из расчета 50 грамм на один литр засыпают в емкость с самогоном и выдерживают в течение недели.
Конечно, лучше соблюдать технологию приготовления и не доводить до прокисания сырье для получения самогона. Но если такое случилось, то чем быстрее будут приняты меры, тем больше шансов спасти брагу.
Бывает так, что самогон становится кислым. Это проблема, с которой сталкиваются чаще всего новички в самогоноварении, вовремя не принимающие меры, чтобы не допустить попадания в брагу кислорода. Но, как оказывается, существуют и другие причины, почему может быть .
Может ли брага, вообще, быть кислой? Если проверить вкус браги, полученной из любого зерна при нормальных условиях, то можно заметить, что имеется горьковатый привкус с ароматом исходного сырья и никогда не отдает кислым. Это означает, что скисание браги - это все-таки явление, которого в нормальных условиях быть не должно. Что же делать, чтобы этого не случилось?
Почему брага скисает?
Следует выбирать качественные продукты в качестве сырья. Кроме того, соблюдать их соотношение и выполнять процессы, описанные в рецепте, максимально точно.
Кроме брожения спирта, в браге происходят и другие процессы и реакции, которые могут не относиться к самогоноварению. В сырье, на посуде или в воздухе живут бактерии и микроорганизмы. Все они вовлекаются в реакции при определенных условиях. Такие реакции могут стать причиной скисания, появления запаха, прекращения брожения.
Основные причины, почему брага скисает:
Отдельно нужно сказать о заражении бактериями и грибами. Часто, вместо обычных, используются дикие дрожжи или же они попадают в сусло из натурального сырья. Продуктом жизнедеятельности таких дрожжей являются соединения спиртов. Но не все виды микроорганизмов для этого подходят. В некоторых случаях брага может быть инфицирована другими болезнетворными грибками, и получить качественный продукт будет невозможно. Концентрация вредных примесей в браге будет слишком высокой, настолько, что и перегонять ее на самогон не будет смысла.
При попадании некоторых других бактерий может образовываться диметилсульфид. В таком случае признаком заражения является запах кукурузы. Бывает и так, что от браги исходит запах тухлых яиц. В таком случае образовалось много сероводорода. При этом кислотность, как ни странно, может быть в допустимых пределах. Но также не рекомендуется, потому что у самогона будет такой же привкус.
Таким образом, скисшая брага может быть не только некачественной и давать небольшой выход, но и опасной. Поэтому необходимо знать признаки того, что брага прокисла. На это обычно указывает следующее:
Профилактикой является правильный подбор ингредиентов, установка гидрозатвора любой конструкции, герметичность емкости для брожения и ее нейтральность. Кроме того, защитить брагу можно и некоторыми препаратами, например, антибиотиками:
Антибиотики чаще всего используются комплексно, потому что бактерии обладают способностью вырабатывать устойчивость к каким-либо определенным видам. Поэтому чаще всего их требуется несколько. Вносятся они до добавления дрожжей, и если появляется кислота, то процедура повторяется через 3–5 дней.
Как исправить кислый самогон?
Одним из способов является добавление соды и мела. Эффективность этого метода зависит от того, сколько уксусной кислоты появилось в браге. Если она обладает только резким запахом, при этом вкуса спирта совершенно не чувствуется, то проще всего брагу просто вылить, потому что выход самогона при этом будет невысоким. Если спирт в браге все же присутствует, можно попытаться его спасти. Технология выглядит следующим образом:
Есть еще один способ спасти прокисшую брагу. При прекращении брожения добавляем сахар в количестве 2 столовых ложек на литр вещества. Через 2-3 часа появляются признаки брожения. Кроме этого, можно добавить закваску из фруктов, ягод или зерна. Если брожение не началось, можно высыпать рис из расчета 0,5 стакана на 10 л сусла. Дня через два вкус становится нормальным.
Для начала при приготовлении не стоит забывать о том, что зерно не содержит сахара. В нем содержится крахмал, который является полисахаридом, поэтому, для того чтобы сахар перебродил в спирт, его необходимо подготовить - расщепить.
Для этого используются ферменты или солод. Солод содержит натуральные ферменты. Для приготовления его зерно проращивают. Если вы не уверены в своих силах, то лучше использовать готовый солод или искусственные ферменты. Потому что в случае если будет нарушена технология приготовления, продукт может быть испорчен.
Дикие дрожжи не требуют подготовки, но их может быть недостаточно при неправильной обработке зерна. Для новичков рекомендуется использовать искусственные дрожжи. Но им необходима подготовка. Для этого в теплой воде растворяют немного сахара, далее добавляют нужное количество дрожжей в правильной пропорции. Дрожжевой раствор настаивают около полутора часов. После появления обильной пены переносят в брагу.
При установке браги на брожение необходимо помнить о полной герметичности и соблюдении температурного режима. Очень важно также не перемешивать брагу, особенно с целью ускорения процесса, поскольку это может привести к скисанию. В зависимости от исходного сырья, брожение занимает до 2 недель, после чего проводится перегонка.
Кислая брага считается нештатной ситуацией. Это не является нормой. При скисании браги необходимо попытаться ее спасти либо же просто вылить, но пить, как и перегонять в таком виде, не стоит, хотя само наличие уксусной кислоты не является вредным. Если брага скисла из-за других бактерий, то есть произошло заражение, не рекомендуется ее использовать далее. Даже при условии, что брагу удалось спасти, пить ее все равно не стоит, только перегонять.
Очень редкий случай в практике любого самогонщика - прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление - знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом. Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения. Но если все же брага прокисла, есть ли методы спасти ее?
В интернете на многих ресурсах вы найдете десятки способов «реанимации» прокисшей браги. Кто-то рекомендует добавить в нее сахара, кто-то - дрожжей, иные говорят, что нужна закваска и сырые злаковые. А я вам говорю - все это ерунда, потому что прокисшая брага - это уксус. Вы пробовали когда-то заставить бродить домашний уксус 3-5% концентрации? А в прокисшей браге эта концентрация может быть выше - до 7-12%, в зависимости от того, как долго она киснет. Все, чего вы добьетесь, это испортите продукты, как сахар с дрожжами, так и сам уксус.
Если брага приготовлена на фруктах (яблоки, сливы), то уксус можно использовать в бытовых целях для мариновки мяса. Просто возьмите часть прокисшей браги, отфильтруйте через ватно-марлевый фильтр, и залейте в стеклянные бутыли. Убедитесь, что уксус готов, а спиртовое брожение прекратилось полностью - выделение газа должно полностью прекратиться.
Здесь причина только одна - разгерметизация «шаттла», то есть - бродильной емкости. Дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ только при условии отсутствия кислорода. Если же в бродильную емкость попадает воздух, то дрожжи быстро погибают, а в дело вступают бактерии, которые превращают брагу в уксус. Как этого избежать? Да просто убедитесь в герметичности емкости и следите за тем, чтобы в гидрозатворе всегда была вода.
Существует несколько простых способов:
Тут все зависит от того, в какой момент вы обнаружили подвох. Если брага уже конкретно превратилась в уксус, то просто вылейте ее, оставив часть для мариновки мяса. Кстати, рекомендую даже специально сделать немного такого домашнего уксуса, так как шашлык с его применением получается из любого мяса просто изумительный. Если же брага только начала прокисать - на вкус она все еще сладковатая, но с легким кисловатым запахом, то просто добавьте в нее немного разведенных в теплой водичке дрожжей (50 граммов хлебопекарных на 20 литров браги будет достаточно), и обеспечьте полную герметичность. Если процесс брожения не восстановился в течение 8-12 часов, то дело «труба», так как в кислотной трубе дрожжевые грибки не растут.
Испортить брагу сложно - просто обеспечьте ей нужные условия и не мешайте процессу, и все у вас получится.
Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?
Признаки скисания бражки:
Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.
Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.
Основной причиной возникновения кислоты в браге является отсутствие гидрозатвора. Брожение должно происходить в анаэробных условиях, без доступа кислорода. Если же кислород проникает в бродильную емкость, в работу «включаются» уксусные бактерии, которые перерабатывают ранее образовавшийся спирт на воду и кислоту. Для того чтобы бражка могла полностью скиснуть, необходимо от нескольких дней до нескольких месяцев.
Основные причины приводящие к скисанию:
Если вкус бражки не сводит скулы, но присутствует легкий кисловатый запах, нейтрализовать кислоту можно путем добавления щелочи (пищевой соды или мела).
Алгоритм гашения кислоты:
Засыпайте соду аккуратно иначе все убежит через край потому что идет активная реакция с выделением пены
Чем больше брага контактировала с воздухом, тем большее количество спирта было переработано бактериями на кислоту и тем меньшее количество конечного продукта получается на выходе.
Если брага не только скисла, но и на ней появилась плесень, ситуацию спасти становиться еще труднее. Плесень – колонии пленчатых грибков, которые поражают сусло и перерабатывают сахар, кислоту и спирт на вещества, ухудшающие вкус конечного продукта. Такие грибки чаще всего появляется на фруктовых и ягодных брагах. Плесень может не только испортить вкус спиртного напитка, но и сделать его опасным для здоровья человека.
Как правило, заплесневелый продукт спасти уже невозможно, но при небольшом поражении нужно попытаться это сделать. Если слой плесени потемнел, стал толстым и морщинистым – значит, грибки работают уже во всю мочь, опуская свои споры на дно бродильной емкости, это уже полностью испортившийся продукт.
А если на браге тонкий слой плесени, что делать тогда?
Для предотвращения скисания браги необходимо:
Для профилактики скисания и развития плесени можно добавлять антибиотики тетрациклинового ряда (доксициклин) в соотношении 100 мг на 10 литров или низина — 100 мг на 1 литр.
Полного скисания браги достичь тяжело, но если такое произошло, и бактерии переработали весь спирт на кислоту и воду – продукт уже испорченный и его лучше вылить. Если же количество спирта остается большим, можно легко нейтрализовать кислоту с помощью простых продуктов таких как сода или мел.