Почему скисает брага. Причины закисания пшеничной браги

Всем привет!

Сегодня буду рассказывать, как приготовить самогон на пшенице без дрожжей. На самом деле не обязательно на пшенице — подойдут любые зерновые культуры (рожь, ячмень, просо и т.д.).

И брага без дрожжей и сахара конечно не обойдется. Но использовать мы будем не привычные спиртовые или хлебопекарные дрожжи, а дикие, которые живут на поверхности зерна.

И хотя это все еще сахарный самогон (так как углеводы зерна не сбраживаются), но мягкая работа диких дрожжей и присутствие злаков в процессе придают ему особый оригинальный аромат. Самогонщики называют этот напиток Дикий Сэм.

Причем каждый вид злаков дает самогону свой индивидуальный вкус. Из пшеницы получается один самогон, из ячменя или ржи — другой. Также можно собирать купаж из различных культур в любых пропорция. В общем, простор для фантазии большой. Да, и еще — брагу на одном и том же зерне можно ставить до 4-х раз и больше!

Ингредиенты

В рецепте я буду давать пропорции, рассчитанные на бак объемом 30 литров, т.к. им я собственно и пользуюсь. Вы же пересчитайте сами под нужную вам тару. Принцип такой — берете объем своей бродильной емкости и делите его на 7,5. Полученная цифра покажет необходимое количество зерна. А дальше на каждый килограмм зерна потребуется 1 кг сахара и 5 литров воды.

И так, ингредиенты:

• 4 кг зерна (у меня в рецепте и на фото пшеница)
• 4 кг сахара
• 20 литров воды

Зерно должно быть фуражное, т.е. то, которое идет на корм животным. Купить его можно на рынке, зернохранилище, базе и т.д. Семенное скорее всего не подойдет, т.к. его специально обрабатывают для хранения. Самогонщикам из Питера могу подсказать, где продается подходящее дешевое зерно.

Приготовление браги

Это на следующий день. Появилась пена:

На второй день:

В день, когда разброд готов:

Перегонка

1. Перегонку браги делаем как обычно — без отбора голов и хвостов, до воды.
2. Ничем чистить не надо, ни углем , ни маслом и т.д.
3. Вторую перегонку делаем по всем правилам дробной дистилляции — с отбором голов и хвостов. Желательно провести и 3-ю перегонку.

Впечатления от рецепта

Готовил самогон на пшенице и на ячмене. Больше понравилось на пшенице — очень мягкий получается. Возможно, даже чересчур. На ячмене более жесткий, но тоже весьма интересный.

Говорят, что очень хорошо получается на смеси пшеницы и ячменя в соотношении 50/50. Очень хочу попробовать.

Вообще Дикий Сэм мне настолько понравился, что я сделал специальные этикетки для него. Не судите строго, это мои первые пробы в создании собственных этикеток.

Спросите, почему кабан? Когда первый раз пробовал этот рецепт, гидрозатвор на баке, стоявшем на кухне, издавал громкие хрюкающие звуки. Ночью их было отчетливо слышно в нашей спальне и жена мне как-то сказала — «у тебя на кухне живет свинья, которая постоянно хочет жрать». «А свинья ведь дикая» подумал я. Вот поэтому и кабан.

Вот вроде и все. Надеюсь рецепт объяснил доступно. Если будут вопросы — милости прошу в комментарии.

Всем пока,

Изготовление браги на основе пшеницы очень популярно. Самогон, полученный из такого сырья, обладает мягким хлебным вкусом, легко пьется. Еще одним плюсом в пользу выбора пшеницы для спиртового брожения является наличие естественных дрожжей в самих зернах злаковой культуры. Самое важное для получения качественного сырья - это выбор хорошего зерна. Считается, что в технологии брожения получить скисшую смесь нужно постараться, однако новички сталкиваются с этим регулярно и даже у опытных винокуров такие случаи происходят. Почему закисает и можно ли ее спасти?

Чтобы понять, почему это происходит, нужно знать сам ход брожения.

Брожение - это процесс расщепления крахмала и сахара на спирт и углекислый газ. Главным действующим «лицом» в этом являются дрожжи, и не требуется присутствия кислорода. В случае если кислород в большом количестве попадает в емкость, то брожение прекращается, и спирт начинает расщепляться на уксус и воду. И в результате вместо спирта на выходе получается уксус.

Процесс скисания начинается сразу же после завершения процесса брожения, поэтому важно вовремя отслеживать момент прекращения пузырения в емкости. На ранних стадиях процесс еще можно возобновить.

Причины прокисания браги следующие:

1. Первая из них - увеличение кислорода в емкости с раствором - также может иметь несколько причин:
   • отсутствие гидрозатвора (вместо него часто используется обыкновенная резиновая перчатка) или нарушение его работы;
   • частое помешивание смеси также способствует увеличению кислорода в емкости с брагой.

1. Вторая причина скисания браги - это снижение температуры или ее постоянные перепады. В идеале, если процесс брожения будет происходить при 24–28 градусах. Резкие скачки ее или слишком прохладные условия приведут к нарушению условий брожения и способствуют скисанию продукта.
2. Третья причина скисания браги заключается в большом количестве молочнокислых или иных бактерий, а также наличие грибков. Эта ситуация может возникнуть в отсутствии стерильности при выборе емкости для приготовления браги. Грязная вода, руки, а также само сырье, на основе которого ставится настойка.

Что делать, если прокисла брага? Об этом говорит появление кислого запаха и вкуса. Возможно ли спасти скисшую брагу?

Бывалые перегонщики советуют нейтрализовать кислоту, образовавшуюся из-за нарушения процесса брожения с помощью щелочных продуктов. Для этих целей подойдет сода или мел. Затем смесь подвергается перегонке не менее двух-трех раз.

Другой совет по нейтрализации кислого вкуса - это добавить в полученную жидкость сахар. Однако этот метод действенен только в случае, если внезапно прекратилось брожение, что является гарантией последующего скисания продукта. В этом случае такая мера позволяет возобновить процесс брожения и на начальном уровне предотвратить скисание смеси.

Как показывает практика, в том случае, если брага прокисла, а по факту, это уже уксус, возродить ее невозможно. Уксус вполне можно использовать по назначению, особенно если для его производства использовались фрукты или ягоды. Говорят, что на его основе получаются превосходные маринады для мяса и шашлыка. Пшеничный уксус, скорее всего, не отличается отменным вкусом, и если употреблять его не планируется, придется от него избавиться.

Очень неприятный момент, возникающий в процессе брожения, - это появление плесени. Данная ситуация даже хуже, чем закисание продукта, так как появление плесени говорит о заражении смеси грибками, от которых будет крайне сложно избавиться. А их наличие - гарантия испорченной браги, помутнения и изменения вкуса.

Чаще всего плесени подвержены закваски, основанные на фруктах и ягодах. Однако брагу на основе пшеницы тоже могут поразить болезнетворные грибки, создающие пленку на поверхности. Однако если поражение небольшое и вовремя замечено, то есть шанс повлиять на ситуацию и поправить ее. Если же слой плесени большой, потемневший, приобрел довольно плотную структуру, а пленка сморщилась, значит, спасать уже нечего, болезнетворный процесс запущен и идет полным ходом.

Что можно сделать при незначительном проникновении плесневелого грибка?

1. Перелить смесь в чистый сосуд. В процессе переливания, главное, не допустить попадания плесени в новую емкость. Для этого можно использовать резиновый гибкий шланг, который помещается в тару с брагой через очищенное от плесневелой пленки пространство. Затем смесь втягивается ртом, и как только она начинает подниматься по шлангу, его конец помещают в чистую подготовленную емкость.
2. Простерилизовать сцеженную смесь. Стерилизация очищенной смеси происходит при температуре 70–75 градусов в течение двух-трех минут, после этого брагу закрывают крышкой, дают остыть до рабочей температуры 25–30 градусов и добавляют дрожжи.

Профилактика скисания

Итак, процесс скисания браги легче предотвратить, чем исправить его последствия. Что можно сделать, чтобы исключить неприятную ситуацию в процессе брожения?

1. Основное правило при производстве браги - это использование гидрозатвора. Последний можно приобрести в магазине, а можно сделать его самостоятельно с помощью гибкого шланга и стакана воды. А также заменить его на обыкновенную резиновую перчатку. Только не забудьте проткнуть иголочкой один из пальцев изделия для вывода излишков углекислого газа: вам же не нужен большой взрыв!
2. Еще одно правило - строгое соблюдение температурного режима. Нельзя допускать, чтобы он резко снижался. Помещение для приготовления браги должно иметь постоянную температуру в пределах 24–28 градусов.
3. Перегонку браги необходимо проводить непосредственно после завершения брожения. Даже если вам кажется, что еще рано.

Для защиты браги от поражения бактериями и грибками можно добавлять некоторые виды антибиотиков:

1. Доксициклин (тетрациклинового ряда) широко применяется в процессе самогоноварения и виноделия. Вкус у него нейтрален и на качестве браги никак не отразится.
2. Низин. Относится к ряду пищевых добавок, используемых в производстве браги и вина. Этот препарат позволяет предотвратить ряд болезней, возникающих при процессе брожения. Достать его довольно проблематично.
3. Пенициллин. Склонен провоцировать аллергические реакции, поэтому аллергикам и людям с реакцией на препараты этой группы употреблять не рекомендуется.

Технология приготовления правильной браги

Важно в приготовлении качественного продукта в результате брожения приобрести качественные ингредиенты. Для пшеничной браги важно, чтобы злак был не старее трех лет, в идеале - годовой. Не стоит приобретать пшеницу, предназначенную для посадки. Самое лучшее зерно - это пшеница озимых сортов.

Чистая посуда, гидрозатвор и соблюдение рецептуры гарантирует получение браги высокого качества. Для пшеничной браги не нужны дополнительные дрожжи, поэтому многие готовят ее из соответствующего зерна. В рецептуре пшеничной браги содержатся пшеница, сахар и вода.

1. Зерна пшеницы очистить от мусора путем просеивания. Промывать не рекомендуется, так как этот процесс смывает естественные дрожжи, на которых будет основываться брожение.
2. Залить зерна небольшим количеством некипяченой чистой воды комнатной температуры и смешать с необходимым количеством сахара. Дать зернам прорасти.
3. После прорастания зерна помещают в емкость для брожения, добавив еще сахар (по некоторым рецептам на пять кг пшеничных зерен рекомендуется 6,5 кг сахарного песка). И доливают воду.

Готовность браги наступает через 1,5 недели. Она перегоняется. Полученный спиртовой раствор по желанию очищают с помощью активированного угля. Для этого его из расчета 50 грамм на один литр засыпают в емкость с самогоном и выдерживают в течение недели.

Конечно, лучше соблюдать технологию приготовления и не доводить до прокисания сырье для получения самогона. Но если такое случилось, то чем быстрее будут приняты меры, тем больше шансов спасти брагу.

Начинающие самогонщики нередко сталкиваются с проблемой скисания браги. Среди коллег по «цеху» ходят целые легенды о том, как не допустить этого и даже о том, как «оживить» продукт. Хотел бы развеять мифы и дать несколько полезных советов:

Как определить, что брага скисла?

1. Кислый вкус и запах. Но нужно учитывать легкий кисловатый привкус есть всегда. Его выраженность зависит от сырья, которое используется для приготовления спиртных напитков. В кукурузной браге кислоты обычно больше. В сахарной меньше.

2. Остановка брожения. Основным критерием является отсутствие выделения углекислого газа.

Почему вместо спирта получается уксус?

1. Контакт сырья с кислородом или отсутствие гидрозатвора. Если, размешивая брагу, вы вдруг забыли поставить гидрозатвор, то в лучшем случае брожение замедлится, а скорее всего брага скиснет. В качестве оного можно использовать простую медицинскую перчатку, проколотую иглой. Герметично закрывать состав крышкой не рекомендуется. Так как нагнетание давления чревато маленьким взрывом. Когда-то, в начале моей практики, плотно закрытая, баклажка из под минеральной воды от скопления углекислого газа сильно раздулась. При попытке открыть крышку я услышал громкий хлопок газа, почувствовал сильный толчок (скорее даже удар) крышечки об руку, и почти вся жидкость под напором фонтаном вылилась из 5-литровой емкости.

2. Заражение молочнокислыми бактериями. Возможно при использовании загрязненной воды или недостаточно чистой посуды.

3. Холодно в помещении. При температуре ниже 24°С брожение часто приостанавливается, дрожжи погибают, и начинается скисание.

Можно ли остановить «работу» уксусных бактерий и снова запустить брожение?

В своей практике я встречал «ценные» советы, якобы позволяющие снова запустить брожение. Некоторые из них даже испробовал. Пользы не заметил. И быть ее не могло. Ибо из уксуса спирта не получится. Во всяком случае, современной науке неизвестны такие способы, так же как неизвестны способы сделать из вареного яйца сырое.

Чтобы улучшить качество конечного продукта, и освободить брагу от кислых примесей, а они всегда есть в небольшом количестве, можно использовать антибиотики тетрациклинового ряда, а также пенициллин и низин. В промышленном производстве средства для защиты браги обязательно используют. Опасаться присутствия антибиотиков в дистилляте не стоит. Это полностью исключено.

Выливать в унитаз кислую брагу не обязательно. Обычно кислое брожение начинается не в 1 день, а несколько позже, когда интенсивность спиртового снижается. Барьер из углекислого газа, препятствующий контакту жидкости с кислородом, почти исчезает, и уксусные бактерии начинают делать свое черное дело. На выходе получается уксус или спирт с примесью уксуса. В последнем случае перегонка возможна, но качество дистиллята будет низким.

Если же в результате брожения получился чистый уксус, т.е. крепость на вкус не чувствуется совсем, его тоже не стоит выливать. Такой состав вполне можно использовать по назначению, например, для мариновки мяса.

Приготовить брагу не сложное дело. Надо просто взять нужные ингридиенты, залить их водой, засыпать сухие, пекарские дрожжи, добавить сахар и она готова. Далее дело за малым, посуда с приготовленным суслом ставится в тепло. Осталось ждать времени созревания. Брага делается именно так. Однако в чём причина того, что она парой скисает? И что же делать если это случилось? Может перегнать, в стремлении избавиться от кислого вкуса? Просто выплеснуть испорченный продукт? Или всё — таки попытаться её исправить?

Просто надо заранее уделить внимание приготовлению качественной настойки. Для этого следует:

• Применять только продукты высокого качества и использовать их в правильных пропорциях;
• Создавать брагу поэтапно, не нарушая технологию;
• Придерживаться условий брожения.
• Но на этом работа не заканчивается.

Навигация

Помимо нужного для приготовления спиртового брожения, в настойке протекает много посторонних и вредных реакций. Огромное количество микробов и бактерий находятся на приборах для брожения, посуде, в исходных продуктах, дрожжах и даже в используемой воде. В итоге, попадая в продукт, они вызывают ненужные химические реакции. При благоприятных условиях, нередко могут возникнуть неприятный запах, изменение вкуса в худшую сторону, заражению браги ну и конечно к её скисанию. Какие факторы могут повлиять на кислотность настойки? К самым частым причинам относятся:

1. Обилие кислорода. Частое перемешивание сусла повышает содержание в нём кислорода. Брожению он не мешает, а вот совсем лишние реакции окисления вызывает. И если вдруг у браги появился неприятный кислый вкус, то это напрямую связано с синтезом уксусной кислоты, который вызывает избыток кислорода.
2. Кислые молочные бактерии. В случае попадания в брагу происходит стремительное скисание, а реакция брожения прекращается. Исправить такое положение уже невозможно. Испорченное сусло придётся выплеснуть.
3. Неправильный температурный режим. Для качественного брожения, необходимо следить за постоянной температурой комнаты. Если будут происходить резкие перепады температуры, настойка скиснет. Наилучшим вариантом для брожения является температура в пределах от 25°С до 28°С.
4. Гидрозатвор. А вернее его отсутствие. Бывает для этих целей применяются резиновые медицинские перчатки с отверстием в одном из пальцев. Углекислый газ, скапливающейся в процессе реакций, обязательно нужно выпускать. Также наличие водяного затвора ограничивает попадание в ёмкость с брагой кислорода. Однако если затвора в наличии нет, нужно лишь тщательно смотреть за кислотностью браги.
5. Также стоит упомянуть бактерии и грибки. Хотя без грибков безупречного брожения не произойдёт, не все из них подходят для этого дела. В случае если в сусло попадут болезнетворные бактерии, то приготовление браги высокого качества станет нереально. По причине слишком высокого содержания ненужных примесей и соединений. Ещё наличие слишком большого количества грибков может привести к появлению плесени.
6. Внимания требуют и виновники появления диметилсульфида. Это Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella и несколько похожих на них бактерий. Симптомом заражения именно этими бактериями значится специфический запах варёной кукурузы. Неожиданный запах сернистых соединений т. е. тухлых яиц говорит о слишком высоком содержании сероводорода в браге. Но даже при этой проблеме кислотность сусла может остаться в норме. И даже если раствор перегнать, то запах никуда не исчезнет. Поэтому делать это бессмысленно.

Возможно ли спасти скисшую брагу?

• Устранить повышенную кислотность можно при помощи щелочи. Уксусную кислоту в скисшей браге устраняют, добавив в сусло мел либо соду (пищевую). Подобные манипуляции рекомендуется делать перед дистилляцией. Слишком кислое сусло лучше перегнать пару раз.
• Прокисшей браге можно помочь и другими способами. При неожиданном прекращении брожения в брагу следует положить сахар. Соотношение четыре чайные ложки на каждый литр. Брожение возобновится через пару часов. Сахар можно заменить на другие закваски, например на зерновую из пшеницы или фруктовую закваску.
• Если сусло снова бродить не стало, то как вариант можно засыпать в ёмкость с брагой рис. В количестве пол стакана на десять литров раствора. Спустя несколько дней, вкус перестанет быть настолько кислым.

В случае с винной брагой исправить положение просто невозможно. Хоть как-то исправить ситуацию и избавиться от лишней уксусной кислоты может перегонка при высокой температуре в девяносто пять градусов. После перегонки брагу надо развести обычной водой от двадцати пяти до тридцати процентов крепости. Последний этап это классическая перегонка.

Способы защиты браги

Чтобы оградить брагу от излишних бактерий потребуются антибиотики. При создании самогона и вина применяются:

Антибиотики тетрациклина. Самый распространённый из них доксициклин. Данный антибиотик недорогой и продаётся почти везде. При этом стабилен в реакциях и не портит вкус изделия после готовности. Используется в пропорции сто миллиграмм на десять литров сусла;

Низин. Он используется при создании различных продуктов. Хорошо разводится во всех напитках. Не боится кислую среду, устраняет многие патологические процессы связанные с брожением. Однако низин имеет пару существенных недостатков. Первый связан с тем, что его сложно раздобыть. Второй, невосприимчивость некоторых микроорганизмов к нему. Применяется в соотношении сто миллиграмм на один литр браги;

Пенициллин. Однако не все виды подойдут для браги. Используется в основном амоксициллин. Минус заключается в аллергии, которая может проявиться на один из компонентов лекарства. До конца растворяется только в процессе температурной обработки.

Чаще всего для наилучшего результата вышеперечисленные лекарства используются вместе. Это связано с тем, что бактерии со временем способны противостоять часто используемым веществам. Добавлять антибиотики нужно непосредственно перед всыпанием сухих дрожжей. От кислоты появившейся в браге можно попробовать избавиться снова добавив на четвёртый день брожения новую порцию лекарства.