Почему брага кислая что делать. Почему прокисла брага и что с ней теперь делать

Очень редкий случай в практике любого самогонщика - прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление - знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом. Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения. Но если все же брага прокисла, есть ли методы спасти ее?

Прокисшая брага - на что она годна?

В интернете на многих ресурсах вы найдете десятки способов «реанимации» прокисшей браги. Кто-то рекомендует добавить в нее сахара, кто-то - дрожжей, иные говорят, что нужна закваска и сырые злаковые. А я вам говорю - все это ерунда, потому что прокисшая брага - это уксус. Вы пробовали когда-то заставить бродить домашний уксус 3-5% концентрации? А в прокисшей браге эта концентрация может быть выше - до 7-12%, в зависимости от того, как долго она киснет. Все, чего вы добьетесь, это испортите продукты, как сахар с дрожжами, так и сам уксус.

Если брага приготовлена на фруктах (яблоки, сливы), то уксус можно использовать в бытовых целях для мариновки мяса. Просто возьмите часть прокисшей браги, отфильтруйте через ватно-марлевый фильтр, и залейте в стеклянные бутыли. Убедитесь, что уксус готов, а спиртовое брожение прекратилось полностью - выделение газа должно полностью прекратиться.

Почему прокисает брага?

Здесь причина только одна - разгерметизация «шаттла», то есть - бродильной емкости. Дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ только при условии отсутствия кислорода. Если же в бродильную емкость попадает воздух, то дрожжи быстро погибают, а в дело вступают бактерии, которые превращают брагу в уксус. Как этого избежать? Да просто убедитесь в герметичности емкости и следите за тем, чтобы в гидрозатворе всегда была вода.

Как определить, скисла брага или нет?

Существует несколько простых способов:

• Брага пахнет уксусом - запах очень резкий, буквально «бьет» в нос
• Очень резкий кислый вкус - сводит скулы
• Быстро и внезапно прекратилось брожение

Есть ли надежда спасти прокисшую брагу?

Тут все зависит от того, в какой момент вы обнаружили подвох. Если брага уже конкретно превратилась в уксус, то просто вылейте ее, оставив часть для мариновки мяса. Кстати, рекомендую даже специально сделать немного такого домашнего уксуса, так как шашлык с его применением получается из любого мяса просто изумительный. Если же брага только начала прокисать - на вкус она все еще сладковатая, но с легким кисловатым запахом, то просто добавьте в нее немного разведенных в теплой водичке дрожжей (50 граммов хлебопекарных на 20 литров браги будет достаточно), и обеспечьте полную герметичность. Если процесс брожения не восстановился в течение 8-12 часов, то дело «труба», так как в кислотной трубе дрожжевые грибки не растут.

• Никогда не перегружайте бродильную емкость - оптимальная степень заполнения - 2/3, независимо от объема. В процессе брожения всегда образуется пена, поднимается шапка из мякоти, именно им и понадобится оставшаяся 1/3 пространства. В противном случае шапка может подняться так высоко, что попадет в отводящую трубку, и она забьется, гидрозатвор слетит от избыточного давления, и брага испортится, если вы сразу этого не заметите
• В качестве гидрозатвора используйте широкую силиконовую трубку и большую емкость с водой - сегодня есть масса специальных крышек и гидрозатворов, с одной стороны удобных, но минус их в том, что объем воды в них маленький, как и диаметр трубки. В результате то вода испаряется, то трубочка засоряется. Самодельный гидрозатвор - самый надежный и проверенный, а оптимальная толщина трубки - 2 см

• Заботьтесь о полной герметичности бродильной емкости, тогда даже при условии, что вы где-то не угадаете с пропорциями, брага выбродит нормально

Испортить брагу сложно - просто обеспечьте ей нужные условия и не мешайте процессу, и все у вас получится.

Приготовить брагу не сложное дело. Надо просто взять нужные ингридиенты, залить их водой, засыпать сухие, пекарские дрожжи, добавить сахар и она готова. Далее дело за малым, посуда с приготовленным суслом ставится в тепло. Осталось ждать времени созревания. Брага делается именно так. Однако в чём причина того, что она парой скисает? И что же делать если это случилось? Может перегнать, в стремлении избавиться от кислого вкуса? Просто выплеснуть испорченный продукт? Или всё — таки попытаться её исправить?

Просто надо заранее уделить внимание приготовлению качественной настойки. Для этого следует:

• Применять только продукты высокого качества и использовать их в правильных пропорциях;
• Создавать брагу поэтапно, не нарушая технологию;
• Придерживаться условий брожения.
• Но на этом работа не заканчивается.

Навигация

Помимо нужного для приготовления спиртового брожения, в настойке протекает много посторонних и вредных реакций. Огромное количество микробов и бактерий находятся на приборах для брожения, посуде, в исходных продуктах, дрожжах и даже в используемой воде. В итоге, попадая в продукт, они вызывают ненужные химические реакции. При благоприятных условиях, нередко могут возникнуть неприятный запах, изменение вкуса в худшую сторону, заражению браги ну и конечно к её скисанию. Какие факторы могут повлиять на кислотность настойки? К самым частым причинам относятся:

1. Обилие кислорода. Частое перемешивание сусла повышает содержание в нём кислорода. Брожению он не мешает, а вот совсем лишние реакции окисления вызывает. И если вдруг у браги появился неприятный кислый вкус, то это напрямую связано с синтезом уксусной кислоты, который вызывает избыток кислорода.
2. Кислые молочные бактерии. В случае попадания в брагу происходит стремительное скисание, а реакция брожения прекращается. Исправить такое положение уже невозможно. Испорченное сусло придётся выплеснуть.
3. Неправильный температурный режим. Для качественного брожения, необходимо следить за постоянной температурой комнаты. Если будут происходить резкие перепады температуры, настойка скиснет. Наилучшим вариантом для брожения является температура в пределах от 25°С до 28°С.
4. Гидрозатвор. А вернее его отсутствие. Бывает для этих целей применяются резиновые медицинские перчатки с отверстием в одном из пальцев. Углекислый газ, скапливающейся в процессе реакций, обязательно нужно выпускать. Также наличие водяного затвора ограничивает попадание в ёмкость с брагой кислорода. Однако если затвора в наличии нет, нужно лишь тщательно смотреть за кислотностью браги.
5. Также стоит упомянуть бактерии и грибки. Хотя без грибков безупречного брожения не произойдёт, не все из них подходят для этого дела. В случае если в сусло попадут болезнетворные бактерии, то приготовление браги высокого качества станет нереально. По причине слишком высокого содержания ненужных примесей и соединений. Ещё наличие слишком большого количества грибков может привести к появлению плесени.
6. Внимания требуют и виновники появления диметилсульфида. Это Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella и несколько похожих на них бактерий. Симптомом заражения именно этими бактериями значится специфический запах варёной кукурузы. Неожиданный запах сернистых соединений т. е. тухлых яиц говорит о слишком высоком содержании сероводорода в браге. Но даже при этой проблеме кислотность сусла может остаться в норме. И даже если раствор перегнать, то запах никуда не исчезнет. Поэтому делать это бессмысленно.

Возможно ли спасти скисшую брагу?

• Устранить повышенную кислотность можно при помощи щелочи. Уксусную кислоту в скисшей браге устраняют, добавив в сусло мел либо соду (пищевую). Подобные манипуляции рекомендуется делать перед дистилляцией. Слишком кислое сусло лучше перегнать пару раз.
• Прокисшей браге можно помочь и другими способами. При неожиданном прекращении брожения в брагу следует положить сахар. Соотношение четыре чайные ложки на каждый литр. Брожение возобновится через пару часов. Сахар можно заменить на другие закваски, например на зерновую из пшеницы или фруктовую закваску.
• Если сусло снова бродить не стало, то как вариант можно засыпать в ёмкость с брагой рис. В количестве пол стакана на десять литров раствора. Спустя несколько дней, вкус перестанет быть настолько кислым.

В случае с винной брагой исправить положение просто невозможно. Хоть как-то исправить ситуацию и избавиться от лишней уксусной кислоты может перегонка при высокой температуре в девяносто пять градусов. После перегонки брагу надо развести обычной водой от двадцати пяти до тридцати процентов крепости. Последний этап это классическая перегонка.

Способы защиты браги

Чтобы оградить брагу от излишних бактерий потребуются антибиотики. При создании самогона и вина применяются:

Антибиотики тетрациклина. Самый распространённый из них доксициклин. Данный антибиотик недорогой и продаётся почти везде. При этом стабилен в реакциях и не портит вкус изделия после готовности. Используется в пропорции сто миллиграмм на десять литров сусла;

Низин. Он используется при создании различных продуктов. Хорошо разводится во всех напитках. Не боится кислую среду, устраняет многие патологические процессы связанные с брожением. Однако низин имеет пару существенных недостатков. Первый связан с тем, что его сложно раздобыть. Второй, невосприимчивость некоторых микроорганизмов к нему. Применяется в соотношении сто миллиграмм на один литр браги;

Пенициллин. Однако не все виды подойдут для браги. Используется в основном амоксициллин. Минус заключается в аллергии, которая может проявиться на один из компонентов лекарства. До конца растворяется только в процессе температурной обработки.

Чаще всего для наилучшего результата вышеперечисленные лекарства используются вместе. Это связано с тем, что бактерии со временем способны противостоять часто используемым веществам. Добавлять антибиотики нужно непосредственно перед всыпанием сухих дрожжей. От кислоты появившейся в браге можно попробовать избавиться снова добавив на четвёртый день брожения новую порцию лекарства.

Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.

Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.

Признаки прокисшей браги:

• отсутствует или неправильно установлен гидрозатвор;
• внезапное прекращение брожения;
• резкий, «бьющий в нос», уксусный запах;
• обжигающий кислый вкус, иногда даже сводит скулы.

Почему скисает брага. Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.

В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.

Профилактика кислого самогона. После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).

Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.

Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.

Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.

В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.

Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.

Как исправить кислый самогон

Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.

Технология гашения кислоты:

1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).

2. Разбавить дистиллят водой до 20%.

3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.

3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.

4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.

5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.

Самогоноварение — процесс творческий, требующий времени и качественных ресурсов. Просто (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) — это еще половина дела, важно правильно приготовить брагу, чтобы было, что на этом аппарате перегонять. И нет ничего хуже потраченных впустую усилий и загубленного сырья. Понять, что брага скисла, можно почти сразу: обычно даже суток бывает достаточно, чтобы появились признаки закисания. Причин тому может быть несколько, но основная — появился доступ кислорода к поверхности браги. Именно поэтому важны герметичность и правильно установленный гидрозатвор.

Определить скисшую брагу довольно просто:

• самый яркий признак — резкий запах уксуса. Даже в небольших концентрациях он ощущается довольно явно;
• вкус браги — очень кислый, даже может сводить скулы;
• внезапно остановившееся брожение тоже может свидетельствовать о скисании;
• отсутствие гидрозатвора или его некорректная установка также с большой вероятностью приведут к тому, что брага закиснет.

Внимание! Легкая кислинка браги — это вариант нормы, поскольку в процессе брожения выделяются различные органические кислоты. Плюс само по себе сырье может содержать кислоты (особенно кислые фрукты и ягоды). Не стоит паниковать, если вышеперечисленные признаки скисания отсутствуют, а легкая кислинка присутствует.

А уж если наличествуют несколько из вышеперечисленных признаков и появился белый налет (пленка) на поверхности браги, значит, она и вовсе заражена бактериями. Такую брагу лучше будет просто вылить.

А что же делать после того, как узнали, что брага скисла? Все будет зависеть от степени скисания: если Вы успели “поймать” это процесс на начальном этапе, то брагу необходимо осветлить и перегнать на спирт-сырец, после чего определить крепость и содержание “абсолютного спирта”, развести сырец до крепости 20 градусов, и внести пищевую соду из расчета 25 граммов на каждый литр “абсолютного спирта”. Оставить на 2-4 часа под крышкой, после чего повторно перегнать.

Если Вы планируете , то убедитесь, что все используемые материалы (кроме меди) инертны к спирту и не будут окисляться при высоких температурах: это также приведет к закислению конечного продукта и появлению неприятного “металлического” привкуса и запаха.

Средней степени скисшую брагу проще будет вылить, поскольку и спирта в ней уже мало (бактерии переработали спирт в уксусную кислоту), и от кислого вкуса и запаха избавиться будет гораздо труднее.

Поставить брагу? Что может быть проще! Взять подходящее сырье, залить водой, добавить дрожжей, сахара и готово. Остается только поставить емкость с суслом в теплое место и ждать созревания. Все так. Но почему иногда брага скисает? И если брага скисла, что нужно делать? Перегонять её в надежде, что кислый вкус уйдет в процессе перегонки? Вылить испортившийся продукт? Попытаться как-то исправить ситуацию?

На самом деле необходимо изначально позаботиться о том, чтобы приготовить качественный продукт для питья или последующей перегонки в дистиллят. Во-первых, подбирать правильные пропорции ингредиентов и качественное сырье. Во-вторых, придерживаться очередности этапов технологического процесса. В-третьих, неукоснительно соблюдать условия брожения. И это не все.

Почему брага скисает?

Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.

Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:

• Избыток кислорода. Брожение – процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле повысится. Брожению кислород не препятствует, но в то же время способствует началу других, совсем ненужных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, в результате чего брага приобретает характерный кислый вкус. Автоматически резко понижается концентрация этилового спирта.
• Молочнокислые бактерии. Если произойдет инфицирование, брага быстро скиснет, брожение остановится. Делать что-либо, чтобы «реанимировать» такой продукт, бесполезно. Сусло придется вылить в унитаз.
• Нарушение температурного режима. Чтобы брага не скисла, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать её перепадов. Оптимальные условия для нормального брожения – 25-28°С.
• Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор (альтернатива – резиновая медицинская перчатка с дырочкой на пальце) необходим для выхода углекислого газа. Он же предотвращает попадание кислорода в бродильную емкость. В некоторых рецептах приготовления браги , но при этом нужно внимательно следить за кислотностью сусла.

Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи – это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.

Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят тоже будет неприятно пахнуть.

Что делать, если брага скисла?

Нейтрализовать кислотную среду можно щелочью. Уксусный вкус сусла убирают путем добавления в него пищевой соды или мела. Делать это нужно перед дистилляцией. рекомендуется минимум 2-3 раза. Перед каждой последующей перегонкой сортировать дистиллят до 25%. Головные и хвостовые фракции отбирать в большем количестве.

1. Подготовка (активизация) дрожжей. В теплой воде (30-35°С) растворяют немного сахара. Добавляют нужное количество дрожжей. Стандартные пропорции: прессованные дрожжи – 100 г на 1 кг сахара; сухие пекарские дрожжи – 100 г на 6 кг сахара. Дрожжевой раствор оставляют на 45-90 минут в теплом месте. Появление обильной пены указывает на готовность дрожжей к внесению в сусло.
2. Приготовление сусла. В теплой воде растворяют сахар из расчета 1 кг сухого сырья на 4 л жидкости.
3. Брага. Сахарный раствор соединяют с активизированными дрожжами. Перемешивают. Выливают в бродильную емкость. Переносят для брожения в теплое помещение с постоянной температурой (23-30°С).

В процессе брожения брага нагревается, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы суммарная температура в помещении и в сусле не превысила 40°С. В противном случае дрожжи погибнут, брага скиснет. Если в комнате недостаточно высокая температура, бродильную емкость нужно утеплить, обмотав её одеялом, теплоизоляционным материалом.

Время созревания – 3–14 суток в зависимости от исходного сырья, условий брожения. Готовность продукта к перегонке определяют по отсутствию выделений углекислого газа, внешнему виду (прозрачные верхние слои), запаху (характерный спиртовой), вкусу браги (кисло-горький, без сладости). Признаки готовности должны присутствовать в комплексе. Только в этом случае переходить к следующему этапу приготовления крепких спиртных напитков.