Патока. Что это такое

В быту мелассу не рассматривают как продукт химической реакции сахара и крахмала. Свою популярность она обрела в виде сиропа со вкусом сахара, который наши мамы добавляли в различные блюда вместо сахара. Но на самом деле область её применения гораздо шире, чем может показаться.

В этой статье мы разберём где же ещё можно применить этот чудо-продукт.

Патока – что это?

Патока - сироп, изначально без цвета, полученный в результате осахаривания крахмала. Выделяется пара видов патоки - белая и чёрная. Отличие состоит в использовании разных типов крахмала. Для чёрной - свеклосахарного, для белой - кукурузного, крахмального либо картофельного. Своим видом напоминает только добытый мёд. Состав патоки следующий:

• дейстрин - от 0% до 70%;
• мальтоза - от 20% до 85%;
• глюкоза - от 0% до 50%.

Применение, состав, производство патоки

Применяется в выпечке, может использоваться как подсластитель. При добавлении окрашивает цвет блюда в коричневый. Благодаря добавлению патоки в разные сорта хлебов, а также другой выпечки, изделия получаются более пышные и пористые. В то же время выступает антикристаллизатором при варке карамели, повидла, выработке различных соков.

Этот продукт состоит из трёх компонентов: глюкозы, декстрина, олигосахаридов . В результате химической реакции получается крахмальная патока. Калорийность продукта составляет около 300–320 кКал на 100 грамм . Из них:

• Белки — 0 г
• Жиры — 0,3 г
• Углеводы — 78,3 г

Для готовки сиропа из мёда понадобится около 0.5 кг мёда, 0.5 кг белого сахара, 200 мл воды.

Нужно перемешать все компоненты в ёмкости и оставить на малый огонь, пока сахар полностью не растает. Время от времени содержимое кастрюли необходимо помешивать.

После кипения подождать около 6 минут. После этого снять с огня и охладить.

Патока крахмальная, кукурузная, сахарная

На вид прозрачная, не имеющая цвета, очень вязкая сладкая жидкость, без запаха - все это признаки крахмальной патоки. Высокая плотность. За счёт очень низкого количества редуцирующих веществ (около 40%), крахмальная патока стабилизирует кондитерские изделия - зефир и бизе. Имея низкий процент содержания глюкозы в продукте (около 15 — 20%), позволяет удержать в себе значительное количество влаги, что немаловажно при приготовлении мармелада или других желированных изделий.

Благодаря длительному времени размыва водой, этот натуральный концентрат используется в совокупности с компонентами для приготовления прикормки для рыб. Малая сладость патоки позволяет добавить этот продукт себе в рацион людям с диабетом или при диете, не представляет опасности для детей .

Сироп в результате гидролиза кукурузы является практически идеальным заменителем домашнего белого сахара . По виду напоминает жидкий мёд. Калорийность — 316 кКал на 100 грамм продукта. Содержит витамины группы A, B,E,H,PP . И также микроэлементы: цинк, медь, хром, фтор, кобальт, никель, фосфор, натрий, калий, кальций, селён . Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.

В области кулинарии можно применить во время готовки хлебных и сладких изделий. Именно кукурузный концентрат патоки имеет свойство карамелизироваться, поэтому её зачастую добавляют в мармелад, начинки для пирогов и варенья. В совокупности действует как натуральный консервант, позволяя хранить продукты дольше. Одним из важных отличий является цена – она гораздо меньше, нежели сахар и его производство. Можно смело заявить, что кукурузный сироп намного дешевле и выгоднее сахара.

Самый широко используемый вид сырья. Имеет светло-коричневый цвет и сладкий вкус. Используется все так же в кондитерских изделиях и пивоварении. Благодаря тому, что сахарный концентрат не имеет в себе химических кислот и катализаторов, она остаётся долгое время жидкой и тягучей. Малая плотность.

Выбор и хранение

При покупке патоки следует обратить внимание на вкус, если он будет слишком сладким не стоит покупать этот продукт, это означает что он не прошёл обработку. Для употребления патоки в чистом виде лучше всего выбирать белую, для выпечки – чёрную. Сохранять подобный продукт рекомендуется в холодном месте, без попадания солнечных лучей. Употреблять можно вплоть до двух лет.

Польза и вред

Однозначно этот сироп в виде патоки полезен для человеческого организма за счёт широкого спектра микроэлементов, витаминов и минералов. Беременным употребление пойдёт только на пользу, также оценима сладость для женщин при менопаузе. Врачи рекомендуют употреблять патоку пациентам с язвой. При регулярном употреблении улучшается работа центральной нервной системы, повышается продуктивность мозговой активности, человек чувствует себя отлично без усталости или боли в теле. Очень полезно для детей в период взросления организма, поскольку имеет высокое количество железа и кальция. Из-за высокого содержания магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы.

Как и все продукты, патока может стать аллергеном или возбудителем аллергии. При злоупотреблении может возникнуть опасность сахарного диабета или похожих по угрозам болезням. Существует опасность ожирения и чрезмерного набора массы тела.

По своей консистенции патока похожа на мед, а вот ее цвет будет зависеть от того, из каких продуктов она приготовлена. Если использовать привычный для нас белый сахар, то получится светлый продукт. Из коричневого или черного сахара, который принято называть меласса, образуется темная патока. Можно сахарный сироп сделать из меда или фруктов.

Темная и светлая патока: рецепты

В зависимости от количества продукта, который требуется на выходе, можно рассчитать и требуемые ингредиенты в пропорции 7:3. Так, вам потребуется: - 7 ст. л. сахара; - 3 ст. л. горячей воды.

Перемешайте данные компоненты в миске, дождитесь полного растворения сахара. Поставьте сироп на плиту и на небольшом огне покипятите его в течение 3–5 минут. Использовать по назначению приготовленную светлую патоку можно после полного ее охлаждения.

По схожей технологии можно приготовить сахарный сироп и с использованием меда, у вас получится темный вариант патоки. Для этого помимо основного продукта в миску нужно добавить коричневый сахар и воду. Пропорция в данном случае будет 3:3:1 – по три порции меда и сахара на порцию воды. Приготовление аналогично предыдущему рецепту.

Фруктовая патока: национальные особенности приготовления

В разных странах в зависимости от того, какие фрукты используются при производстве патоки, она называется по-разному. Так, в Турции пекмез варят из винограда, плодов шелковицы и рожкового дерева. В Крыму виноградную, абрикосовую и финиковую патоку называют бекмез, если она получается густая, и экши, если пожиже. Безусловно, сахарный сироп можно приготовить и из других фруктов и ягод, главное – они должны быть сочными.

Стоит учитывать, что фрукты увариваются в 10 раз: из 10 кг винограда получится 1 л пекмеза

Для 1 стакана фруктовой патоки понадобится: - 2 кг фруктов или ягод; - 0,5 л воды.

Из хорошо промытых фруктов или ягод выжмите сок. Оставшуюся мезгу положите в пакет и придавите тяжелым гнетом. Это делается для того, чтобы отжать оставшийся сок. Процедите фруктовую смесь через сито, перелейте в кастрюлю и поставьте варить на медленный огонь. Периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Варить патоку нужно до тех пор, пока она не потемнеет и будет густой консистенции.

Помимо применения в кулинарии и хлебопечении пекмез используют и в обычной еде. Патоку добавляют в йогурт, в каши, поливают бутерброд. К тому же пекмез из черного винограда хорошо повышает гемоглобин. Его врачи рекомендуют давать даже восьмимесячным младенцам.

Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

В чем польза и вред патоки?

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Готовим патоку в домашних условиях

Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

1. Вода - 150 мл
2. Сахар - 350 г
3. Кислота лимонная - 2 г
4. Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

• Вскипятить в кастрюле воду.
• Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
• Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
• Готовый сироп необходимо немного остудить.
• Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
• Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
• После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
• Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
• Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.

Состав:

1. Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
2. Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

• Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
• Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
• Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

Что такое патока? С детства мы знаем, что это очень сладкий, тягучий сироп. А больше мы ничего не знаем о ней, поскольку в магазинах продается редко. Узнаем о патоке больше в этой статье.

Что такое патока?

Патока – продукт брожения, полуфабрикат, консервант, образующийся при производстве сахара и крахмала. Патока бывает:

• Светлая , она слаще, чем сахар, получается при производстве крахмала и сахара, напоминает жидкий мед (продается как искусственный мед).
• Темная патока или меласса , получаемая из сахарной свеклы при производстве сахара. В мелассе сахаров намного меньше, чем в светлой и самом сахаре, но больше витаминов и минералов.

По химическому составу светлая патока состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, а в темной вместо глюкозы – сахароза (50%).

Полезные свойства патоки

В чем полезность патоки?

• В патоке есть витамины группы B и минералы (железо, кальций, магний, калий, медь).
• Полезно принимать беременным женщинам.
• Улучшает состояние организма женщин при наступлении климакса.
• Потоку полезнее принимать, чем сахар, во время лечения язвы желудка.
• При длительном употреблении патока улучшает работу головного мозга, убирает головную боль, бессонницу, успокаивает нервную систему, состояние после стресса.
• Нормализует холестерин и артериальное давление.
• Уменьшает воспаление суставов при артрите.

Кому патока противопоказана?

Есть у патоки и противопоказания, но их немного:

• Аллергия на патоку
• Сахарный диабет

Важно! Патоки нельзя много кушать, можно заболеть сахарным диабетом

Где применяется патока?

Светлую патоку применяют:

• В кондитерской промышленности при выпечке печенья и пряников, с патокой они более нежные и пышные, чем с сахаром, долго не черствеют.
• При производстве пива и напитков.
• При варке варенья, джема, мармелада в производственных масштабах.
• При изготовлении пастилы, зефира, карамельных конфет и помадки.
• С патокой делают мороженое, поскольку точка замерзания продуктов с ней понижается.
• Добавляют в еду, предназначенную для спортивного питания.
• Применяется в производстве текстиля.

В России темная патока в основном идет на корм скоту и добавляется при изготовлении бетона, а в Америке темную патоку наравне со светлой используют в кондитерской промышленности. Темная патока также применяется в производстве:

• Этилового спирта
• Пекарских дрожжей
• Синтетических кислот, применяемых в кулинарии (молочной, лимонной, уксусной, щавелевой, глюконовой, пропионовой)

Как приготовить патоку в домашних условиях?

В магазинах мы редко видим патоку, а поэтому многие хозяйки захотят ее приготовить дома. Это легко сделать, но не очень быстро. Готовим арбузную патоку

Для патоки нужно:

• 5-6 средних арбузов

Готовим патоку:

1. Вымытые арбузы разрезаем пополам и выбираем ложкой всю мякоть.
2. В большой миске толкушкой для картофельного пюре истолчем мякоть.
3. Полученную кашицу выливаем на марлю в 2-3 слоя, выдавливаем всю жидкость.
   Даем закипеть соку 2 минуты, и выключаем огонь.
4. Остывший сок снова пропускаем через марлю, и варим на слабом огне, помешивая до состояния меда.
5. Из такого количества арбузов получится 0,5 л патоки.

Патоку можно приготовить и из других сладких фруктов: винограда, яблок, слив, груш.

Еще кое-что о патоке

Как отмерить нужное количество патоки, чтобы она не осталась вся на стенках сосуда? Очень просто, ложку или стакан нужно смазать растительным маслом, и патока к ним не пристанет.

Патока намного полезнее, чем сахар, особенно темная. В 1 ст. л. мелассы содержится дневная норма :

• Железа
• Кальция
• Магния
• Витамина B6

Черная патока диабетикам больше подходит, чем сахар: гликемический индекс сахара 80, а патоки 55.

До 20 века сахар был очень дорогой, и простой народ использовал в пищу мелассу.

Теперь мы знаем, что патока намного полезнее, чем сахар.

Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

• увеличивает растворимость сахара;
• сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
• действует, как консервант;
• снижает предел замораживания молочных напитков;
• улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.

Полезные свойства

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти. Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.

И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:

• Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
• Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.

Вред патоки и противопоказания

Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.