Мини бизнес: производство рыбных пресервов. Производство рыбных пресервов

Одни из самых популярных в настоящее время рыбных продуктов – это пресервы. Так называются соленые, маринованные и пряные продукты, которые упаковываются в герметичную тару небольшой емкости без дополнительной стерилизации. Существует множество разновидностей этих деликатесных закусочных продуктов, и ассортимент их постоянно расширяется. Наиболее популярные рыбные пресервы представляют собой солено-пряную рыбу, солено-маринованные продукты из сельдевых видов рыб (салака, атлантическая, каспийская и беломорская сельдь, килька) в пряном или маринованном виде, в горчичном или майонезном соусе и с прочими добавками.

Раньше рыба солилась преимущественно в бочках. Однако современная герметическая тара имеет несомненные преимущества перед ними. В такой упаковке рыба надежно защищена от соприкосновения с воздухом, она предотвращает потерю тузлука (раствора поваренной соли, который используется для посола пищевых продуктов), обеспечивает лучшие санитарно-гигиенические условия хранения. Герметичная тара, наконец, намного более удобна в использовании (не протекает и придает продукту привлекательный товарный вид). В качестве такой упаковки используются жестяные банки емкостью от 50 до 5000 грамм, стеклянные банки с жестяными крышками, банки из полимерных материалов и полимерные пленки. Жестяная банка считается самой прочной тарой, однако стоит она дороже других. Кроме того, под консервы банки должны быть лакированы изнутри, так как рассолы и маринады представляют собой агрессивные среды.

Стеклянные банки также стоят недешево, при этом они довольно тяжелые и хрупкие, что повышает стоимость их транспортировки. Поэтому по стоимости и удобству использования лидирует тара из полимерных материалов. Такая упаковка отличается прочностью, дешевизной, легкостью и устойчивостью к агрессивным средам. Полимерные пленки используются, в основном, для расфасовки соленых рыбопродуктов без маринадов (филе сельди, ломтиков семги и пр.). Единственный недостаток этой упаковки заключается в том, что для ее применения необходимы специальные вакуум-упаковочные автоматы.

Виды пресервов

Существует несколько видов рыбных пресервов, которые различаются в зависимости от способа обработки рыбы: соленые, пряные и маринованные. Соленые пресервы производятся, в основном, из скумбрии, жирной сельди, сайры и мойвы. Такую рыбу засаливают прямо в банках емкостью 1,5, 3 и 5 литров с небольшим количеством соли (от 7,5 до 9,5 %), сахара (0,8-1,5 %) и бензойнокислого натрия (0,1 %). Банки наполняются рыбой, содержимое заливается маринадом, банки закатываются и помещаются в трюм с температурой около 0°С. Большая часть такой баночной продукции производится прямо на плавбазах. Как правило, для посола сельди используются банки диаметром 217 мм. Они не самые удобные, так как даже рыба средних размеров не помещается в них в длину.

Ее приходится сворачивать кольцом, что препятствует плотной укладке и увеличивает расход тузлука. Чем больше маринада в банке, тем сильнее набухает рыба и тем больше ценных свойств и вкусовых качеств она теряет. Специалисты оценивают гастрономические качества соленых пресервов выше, чем бочковых продуктов. Однако из-за большого количества маринада их вкус немного хуже, чем у рыбы, приготовленной без него.

Для производства пряных пресервов используются, как правило, мелкие рыбы (хамса, тюлька, салака, килька и пр.). Упаковываются они в небольшие банки емкостью менее одного килограмма. В большинстве случаев пресервы изготавливаются из свежей рыбы. Но также в качестве сырья может использоваться специально приготовленный или малосоленый пряный полуфабрикат. К качеству продуктов для производства пряных пресервов предъявляются общие требования, независимо от используемой упаковки: способность к созреванию, повышенное содержание жира и наличие легкоочищаемой чешуи. Используемое сырье должно быть свежим, так как в пресервах содержится недостаточно большое количество соли. Кроме того, все манипуляции, связанные с обработкой и приготовлением продукта, должны осуществляться со строгим соблюдением санитарных условий, которые установлены для пищевых предприятий. Количество и виды пряностей, которые входят в состав смеси для производства пресервов, зависят от рецептуры конкретного производителя.

Зачастую пряные и маринованные пресервы из разделанной сельди и другой средней и крупной рыбы приготавливают с использованием различных гарниров (как правило, овощных), приправ и соусов. Часто туда добавляют лук, каперсы, морковь, помидоры, маринованные или соленые огурцы, бруснику, яблоки, лимоны, фруктовые соки, масло, уксусную и лимонную кислоту, соусы на майонезной основе, горчицу и пр. Технология приготовления пряных пресервов достаточно простая: соленая сельдь или другая рыба, содержание соли в которой не превышает 12 %, разделывается на филейчики, которые затем разрезаются на ломтики. При укладке ломтиков в банку их заливают пряным тузлуком или соусом с добавлением смеси пряностей.

Готовые пресервы требуют особых условий хранения, что нужно учитывать при оборудовании складских помещений. Хотя производители и добавляют в свои продукты антисептики (в частности, бензоат натрия), тем не менее, пресервы, в отличие от консервов, сильно зависят от температурных условий хранения. Дело в том, что некоторые микробы (например, молочнокислые) малочувствительны к бензоату и при определенных температурных условиях хранения могут привести к порче продукта. В частности, упаковка с пресервами, простояв в теплом помещении несколько часов, может вздуться, хотя, при этом, в самом продукте может не быть вредных веществ, но он уже будет «некондиционным».

Процесс производства пресервов

Рассмотрим более подробно процесс производства пресервов. Для их изготовления подходит свежая, мороженная или охлажденная рыба жирностью не менее 6 %. Мороженую рыбу, поступившую на производство, предварительно размораживают.

Каспийская килька поступает в обработку в свежем и слегка подсоленном виде. Вся рыба сначала сортируется работниками производства по размерам. При этом некондиционное сырье отбирается. Для консервирования используется специальная смесь соли, сахара, бензойнокислого натрия и измельченных специй. В состав смеси специй может входить до 20 компонентов. Все соотношения определяются в зависимости от вида рыбы и ассортимента. Они должны быть регламентированы технологическими инструкциями. Примерный расход сырья такой: на 1000 банок вместимостью 353 мл используется 25-30 кг соли (в зависимости от рецептуры и вида продукта), 3-3,5 кг смеси специй, 0,33 кг бензойнокислого натрия.

После обработки рыбы и смесь закладываются в банки вручную или при помощи специального оборудования. В последнем случае себестоимость готового продукта оказывается ниже, а производительность выше. Однако при ручном укладывании качество продукции и ее внешний вид отличаются в лучшую сторону, нежели при автоматизированном производстве. При ручной обработке смесь специй подается к месту работы укладчиков. Они заполняют тару рыбой и пересыпают ее по мере заполнения специями. Для точности и однородности дозирования смесь подается в консервной банке, из которой ее высыпают на укладываемую рыбу, а освободившаяся тара заполняется следующей порцией продукта. Такая нехитрая схема работы позволяет обеспечить равное количество приправ в каждой банке с пресервами. На автоматизированном производстве предусмотрено два дозатора. Через один из них подается рыба, через второй – смесь из пряностей и соли. Это позволяет выпускать намного больше банок за смену, однако не гарантирует равномерного распределения соли и рыбы в каждой упаковке.

Каждая банка после заполнения дополнительно прессуется и герметизируется при помощи закаточного оборудования. Герметизированные продукты перед отправкой на реализацию хранятся при температуре около -7 градусов Цельсия в течение тридцати суток. Это необходимо для созревания пресервов.

При использовании пряного посола сначала готовят соленый полуфабрикат из насыщенного солевого раствора, в котором кипятят смесь пряностей, помещенную в отдельный резервуар. Затем пряно-солевой раствор охлаждается, разбавляется водой до определенной концентрации и разливается в банки, куда предварительно закладывается соленый полуфабрикат (разделанная тушка рыбы без головы). Банки герметизируются и отправляются на склад для созревания при температуре около нуля градусов Цельсия в течение 45 суток.

Обратите внимание: запас замороженного сырья на производстве не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Кроме того, оно ни в коем случае не должно находиться после размораживания в воде дольше установленного времени. После закатки пресервы в течение не более двух часов должны поступить из производственного помещения в холодильники для созревания.

Организация производства рыбных продуктов

Процесс переработки рыбы осуществляется в несколько этапов. Многие мелкие предприятия могут производить отдельные виды продукции с использованием качественного сырья и современного оборудования. Ассортимент их по объективным причинам небольшой, что компенсируется высоким качеством рыбных продуктов. При относительно небольшом стартовом капитале создание такого специализированного производства позволяет как можно скорее окупить все расходы, увеличивая производственные мощности и ассортимент за счет получаемой прибыли. В зависимости от этапов производства тех или иных продуктов, определяется обязательный набор помещений, которые необходимы для осуществления производства. Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков рыбного производства включает в себя: рыбоприемный цех, состоящий из разгрузочной платформы, участка приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы, охлаждаемых камер для кратковременного хранения сырья; рыборазделочный цех с участком размораживания и подготовки сырья, участком разделки на кулинарию и полуфабрикаты, участком закрепления полуфабрикатов и стечки, участком приготовления и очистки тузлука, участком упаковки полуфабрикатов, мойки инвентаря и тары. Приготовление самих пресервов и другой продукции осуществляется в кулинарном цехе, который состоит из участка приготовления фарша и изделий из него, участка подготовки пищевых добавок, участка упаковки продукции и участка мойки инвентаря и внутрицеховой тары.

В цехе обработка холода расположены участки заморозки, глазировки, распиловки и упаковки продукции. Цех посола подразделяется на участок посола, посолочную камеру, участок обмывки и стекания рыбы после посола, участок мойки инвентаря и тары, которая используется в процессе приготовления рыбы. Кроме того, на рыбопроизводственных предприятиях есть цех нарезки и упаковки продукции, цех копчения и сушки. Последний включает в себя отделение нанизки и раскладки рыбы на сетке, коптильное отделение, сушильное отделение, дымогенераторное отделение, помещение для технологического кондиционирования, упаковочное отделение, участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары. Пресервный цех состоит из разделочно-упаковочного отделения, отделения варки соусов и маринадов, участка подготовки специй, участка приготовления и очистки тузлука, охлаждаемой камеры для хранения готовой продукции и участка мойки инвентаря и внутрицеховой тары. Производство консервов считается одним из самых сложных, поэтому количество участков здесь больше, чем в других цехах. В частности, здесь расположены термическое (коптильное, обжарочное, бланшировочное) отделение, расфасовочно-укладочное отделение, автоклавное отделение, соусоварочное отделение, участок прокалки масла, участок подготовки тары, отделение приведения консервов в товарное состояние, дымогенераторная, тузлучная, участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары, участок обработки и подготовки специй и овощей.

От любого производства остаются отходы. Для их сбора и обработки существует отдельный цех. Он состоит из участка отделения отходов от воды, охлаждаемой камеры хранения пищевых отходов, участка инспекции отходов, производства кормового фарша, производства рыбной муки, участка упаковки, участка мойки инвентаря и используемой тары, приема и санитарной обработки оборотной тары, сушки и хранения оборотной тары, камеры для хранения готовой продукции. В экспедиторском отделении расположены охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции, камеры для созревания пресервов, участки комплектации готовой продукции и платформа экспедиции.

Цех приема и мойки оборотной тары состоит из всего лишь двух отделений – отделения приема и санитарной обработки тары и отделения для ее сушки и хранения. Складские помещения включают в себя камеру хранения тары, камеру хранения оборотной тары, участок ремонта тары, камеру хранения упаковочных материалов, камеру хранения вспомогательных материалов, склад хранения соли, склад опилок и брусков (для копчения), склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, различных деталей, склад хранения пустой тары. Помимо производственных и складских помещений на заводах, где производятся рыбопродукты, есть подсобные помещения (например, для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря, для приготовления моющих растворов, для сушки спецодежды, отделения водоподготовки и отдельной кладовой для сухого мусора), административно-бытовые помещения, технические помещения (в частности машинное отделение холодильных камер, трансформаторная, электрощитовая, вентиляционные помещения), ремонтно-механические и столярные мастерские, лаборатории. Кроме того, есть химическое отделение, которое состоит, в свою очередь, из препараторской, химической, весовой, вытяжной, моечной (для лаборатории), кладовой реактивов, приборов и посуды, кабинета заведующего лабораторией, моечной.

Для производства рыбных пресервов вам понадобятся помещения, соответствующее установленным требованиям, оборудование для производства и хранения готовой продукции и сырья. Кроме того, необходимо позаботиться о сертификации производства и продукции и поиске каналов сбыта. Многие отечественные компании предлагают полный комплект оборудования для производства рыбных консервов и пресервов. Кроме того, можно приобрести готовый бизнес. Так, например, небольшое производство рыбных пресервов со штатом из 20-25 работников обойдется в 4-5 млн. рублей. Правда, в эту сумму входит лишь оборудование. Добавьте к ней расходы на аренду помещения площадью не менее 500 кв. метров (около 100-120 тысяч рублей в месяц), заработную плату сотрудникам, расходы на сырье, коммунальные платежи и пр. Срок окупаемости, как утверждают владельцы бизнеса, составляет около года, но, скорее всего, он вряд ли будет менее двух лет.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

Введение.
В нашей стране наряду с другими отраслями промышленности бурно развивается пищевая промышленность, которая обеспечивает россиян разнообразными продуктами питания.
В Российской пищевой промышленности значительную роль играет рыбное хозяйство – важная отрасль, обеспечивающая производство продуктов питания, отличающихся пищевыми свойствами и являющихся существенным источником белкового питания.
Рыбная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, основной задачей которой является добыча рыбы и морепродуктов и получение из них путём соответствующей переработки пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.
Рыба и рыбные продукты составляют значительную часть животного белка в питании населения земного шара. Рыба, а так же другие объекты промысла имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получения разнообразных пищевых, кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.
Важнейшими задачами рыбная промышленности являются эффективное использование всей добываемой рыбы, совершенствование способов обработки, применение безотходной технологии. В настоящее время осуществляется единая технологическая программа в разработке требований к параметрам и характеристикам оборудования с учетом работы машин и аппаратов. Внедряются мероприятия по экономии трудовых ресурсов в рыбной промышленности: освоение и расширение производства рыбопродуктов, материалов, оборудования, изделия, а также последовательное сокращение выпуска, связанного с большим потреблением энергии, улучшение использования вторичных ресурсов и промышленных ресурсов.
Потенциальная сырьевая база отечественного рыболовства во всех доступных районах Мирового океана в последние годы составляет более 9 млн. тонн. Основная доля 4,0-4,2 млн. тонн, приходится на отечественную 200 –мильную зону, свыше 2,5 млн. тонн – на 200-мильные зоны зарубежных государств, более 2 млн. тонн – на открытые районы Мирового океана и 0,5-0,6 млн. тонн – на внутренние водоемы.
Своеобразие рыбного сырья и морских продуктов предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившееся разделение рыбообрабатывающей подотрасли на ряд производств: посольное, коптильное, балычное, холодильную обработку, консервирование и т.д. Для рыбообрабатывающей подотрасли рыбной промышленности характерен широкий ассортимент рыбных товаров. Это вызвано, с одной стороны, необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и, с другой стороны, возросшими требованиями к рыбным продуктам, являющимися товарами народного потребления.
Пресервы – плотно укупоренная в банки соленая, пряная и маринованная продукция. Герметическая упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. При изготовлении пресервов, так же как и при изготовлении консервов, преследуется цель не только получить новый вид продукта, но также и сохранить рыбу, законсервировать ее. Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие, как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большее распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используется виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом. В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. За рубежом большим спросом пользуются пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из отварного кальмара в масле. В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Так же в Германии, Дании, Голландии и других европейских странах большой популярностью пользуется соленая сельдь типа «Matjes», массовая доля соли, в которой от 3 до 6% .
В отечественной промышленности в последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыб. Мурманским рыбокомбинатом разработано несколько видов пресервов в различных соусах и масле .
В настоящее время в мировой практике наблюдается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах и к увеличению выпуска малосоленой продукции. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением содержания ее в продуктах. В российской промышленности получил развитие второй путь решения проблемы. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но в отличие от болгарской рецептуры в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «черным перцем» входит маринованная морская капуста. .
Характерной особенностью рецептур пресервов, разработанных в последние годы в нашей стране и за рубежом, является расширение ассортимента используемых овощных и фруктовых добавок. Соленая рыбная продукция, в частности продукция типа пресервов, является традиционной для российской рыбообрабатывающей промышленности. Однако в связи с изменением промысловой обстановки в уловах значительно снизилась доля рыб, направляемых обычно на производство этой продукции, и практикуется использование в качестве сырья рыб, существенно отличающихся от традиционных по ряду важных биохимических и технологических свойств. Это потребовало модифицировать существующие технологические схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработать новые виды рыбных пресервов и способы их приготовления. К таким новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст.
Этот вид продукции обладает рядом достоинств. Во-первых, измельченное мясо рыб является материалом, которому легче, чем неразрушенной ткани, придать желаемые вкусоароматические оттенки, вследствие чего исходные свойства сырья имеют в данном случае не столь большое значение, что особенно важно при обработке рыб, не используемых для производства традиционных видов пресервов. Во-вторых, гомогенизация в значительной мере облегчает вопросы создания определенной структуры продукта. В-третьих, в измельченной мышечной ткани рыб процессы, связанные с действием ферментной системы, становятся более определенными, ослабляется гетерогенность и многокомпонентность, свойственная мышцам рыб, и, таким образом, реальной становится возможность регулирования этих процессов .
В настоящее время специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.
Расширение использования малоценных в товарном отношении видов рыб дает возможность создать ассортимент продуктов определенного потребительского назначения.
Разработанный в нашей стране и за рубежом широкий ассортимент за- кусочных продуктов из рыбы позволяет практически из любого рыбного сырья выработать ценную пищевую и даже деликатесную продукцию.
1 Технология пресервов и пресервных продуктов.
Рыбные пресервы – продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком, укупоренные в герметичную тару без стерилизации.
Традиционно пресервы выпускают из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской и беломорской, скумбрии атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки, анчоусов, салаки, сардины марокканской и мексиканской и других видов рыб.
В зависимости от технологии производств и используемого сырья пресервы делят на 5 групп:

Рыба специального посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта;
Рыба океаническая пряного посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта и пряностей;
Рыба специального посола с добавлением пряностей;
Рыба неразделанная пряного посола (из рыб неокеанического промысла, таких как килька, салака);
Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках.

Производство пресервов (часть 1)

Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.
В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик - бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С.
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:
- пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.;
- пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;
- пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.
Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки - параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов - спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке - 20%.
Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди - 2800 г, соли - 230 г, сахара - 33,6 г, бензойнокислого натрия - 2,8 г; а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди - 4650 г, соли - 385 г, сахара - 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия.
Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2°С. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.

Пресервы изготавливаются из качественных ингредиентов, которые не подвергаются термической обработке. Технология производства пресервов обеспечивает полную сохранность всех полезных элементов, содержащихся в рыбе, при этом срок хранения пресервов существенно больше, чем прошедших термическую обработку продуктов.

Мы продаем качественные пресервы оптом. Пресервы из сельди - наиболее востребованный вид пресервов. Для производства мы используем только высококачественное сырье, бесперебойно поставляемое нам производителями из Мурманска, Калининграда, Сахалина и Форерских островов. Для наших пресервов мы солим сельдь, не применяя искусственные созреватели.

У нас вы можете купить сельдь пресервы оптом, выбрав нужный вам вид пресервов из широчайшего ассортимента. Среди наших предложений можно с легкостью найти именно тот сорт рыбных пресервов, который заинтересует вас.

При производстве пресервов мы стараемся сделать их вкус ярким и запоминающимся. Для создания заливок в пресервах из сельди применяются различные специи, фрукты, овощи, растительное масло и высококачественный майонез собственного производства. Пресервы сельди в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все вкусовые оттенки рыбы. Очень необычный привкус придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат пресервам дает горчичная заливка.

Наши пресервы различаются по способам приготовления, а также по способам упаковки пресервов. Мы предлагаем купить пресервы оптом из разделанной рыбы. Самый популярный у потребителей вид рыбных пресервов - из разделанной на кусочки рыбы - производится сразу в нескольких вариантах. В нашем ассортименте представлены филе-кусочки, филе-ломтики, филе-рулетики. Также всегда в продаже имеются пресервы из цельного рыбного филе. Пресервы сельди производятся в герметичной пластиковой и вакуумной упаковке. В зависимости от типа тары и рецепта приготовления, вес одной упаковки составляет от 200г до 4кг.

Замена молотых специй на экстракты.

ИДЕЯ ПРОДУКТА

Рыбоперерабатывающие предприятия на сегодняшний день сталкиваются с проблемой нестабильного качества специй по микробиологическим характеристикам и их сортовой принадлежности, что ведет к необходимости увеличения рецептурной закладки, снижению вкусовых характеристик, порчи сырья на стадии посола и хранения готовой продукции.
При производстве рыбных пресервов в состав рецептур вводят экстракты натуральных специй позволяющих снизить закладку специй при посоле, а главное получить продукт с высокими вкусовыми свойствами и улучшения микробиологических характеристик готового продукта.
Решить задачу выпуска качественной продукции позволяют рецептуры предлагаемые группой компаний «Союзснаб».

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Вносимые ингредиенты позволяют улучшить микробиологические характеристики продукта, снижая риск его порчи из-за наличия нежелательной микрофлоры, а консерванты продлевают срок хранения готовых пресервов при их реализации.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Широкий ассортимент комплексных вкусо-ароматических добавок коллекции «Del’Ar» производства компании «Зеленые линии» дает возможность удовлетворить любое вкусовое предпочтение.

Моновкусовые добавки Del’Ar имеют стабильный вкус и аромат, вне зависимости от географического места происхождения и сезонности сбора. Отсутствие механических и микробиологических загрязнений, посторонних привкусов и запахов, возможность точного дозирования является хорошим преимуществом по сравнению с натуральными молотыми специями. Все вещества, несущие в добавках вкус и аромат, максимально сохраняют его в продукте, благодаря современным высокотехнологичным методам их получения.

ВАД Белый перец Del’Ar 10.07.508

ВАД Белый перец Del’Ar 10.07.508 идеально сочетается c продукцией слабой соли, подчеркивает вкус созревшей рыбы. Усиливает вкусовую ноту готового продукта.

ВАД Перец черный Del’Ar 10.07.500Д

ВАД Перец черный Del’Ar 10.07.500Д придает продукту более насыщенный вкус и аромат черного перца. Совместим со всеми ингредиентами рыбного производства.

ВАД Кориандр Del’Ar 10.07.500Д

ВАД Кориандр Del"Ar 10.07.530 Д придает продукту завершенный, насыщенный вкус, маскирует нежелательные привкусы. Хорошая растворимость в воде позволяет получить продукт с более выраженным пряным вкусом.

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Приготовить раствор для созревания, для этого соль и ВАДы растворить в воде при непрерывном перемешивании до полного растворения компонентов. Консерванты растворить в теплой воде, внести в тузлучный раствор. Температура готового раствора не должна превышать +15°С.
2. В посольной емкости смешать раздефростированное филе и тузлучный раствор, перемешать таким образом, чтобы нижние слои перемещались наверх, а верхние вниз.
3. Поместить емкости с филе в камеру созревания на 2-3,5 суток. Температура в камере должна соответствовать температуре созревания/посола принятой на Вашем предприятии.
4. После окончания процесса созревания /посола филе отправляют на технологические операции по упаковке в потребительскую тару.