Мацони – бесценный подарок Кавказа.

Мацони, кавказский традиционный напиток, продолжает покорять российских покупателей. Этот кисломолочный продукт имеет массу полезных для организма свойств. Вкус и текстура отличаются от привычного кефира или .

Мацони, он же мацун, является родственником . Его производят из разных видов молока и особой закваски, в составе которой присутствуют полезные микроорганизмы и болгарская палочка. В результате получается густой напиток с кислинкой.

Продукт готовят на юге России уже несколько столетий. Интересно, что жители Кавказа не хотели делиться секретом приготовления. Узнать рецепт удалось Мечникову. Ученый помог одному грузину получить в жены славянскую красавицу и за это был вознагражден рецептом приготовления мацони.

Сегодня этот кисломолочный продукт производят в промышленных масштабах в странах СНГ, Азии, Европы.

У мацони небольшая калорийность – всего 63 ккал. Гликемический индекс тоже относительно невысок (ГИ=20). Поэтому грузинский напиток можно смело включать в диетическое питание.

В состав входят:

• белки и аминокислоты;
• кисломолочные микроорганизмы;
• углеводы;
• витамины;
• зола;
• ди- и моносахариды;
• органические кислоты;
• микро- и макроэлементы.

Витаминный состав впечатляет: почти все представители группы B, а также витамины Н, C и холин.

Отдельно стоит отметить пользу мацони для костей и сердца. Ведь в напитке содержится 153 мг калия и 127 мг кальция. Всего насчитывается 17 минеральных соединений, в том числе натрий и хлор, фосфор и железо, йод и магний, марганец и т. д.

Польза грузинской кисломолочки

В мацони много живых кисломолочных бактерий, которые очищают кишечник от патогенов. А здоровый кишечник – основа крепкого иммунитета. Впрочем, этот грузинский напиток благотворно влияет на иммунитет не только поэтому. Он очищает организм, насыщает витаминами, усиливает регенерацию клеток, способствует быстрому восстановлению тканей. Из-за этого мацони и называют «напитком долголетия» – его свойства вкупе дают омолаживающий эффект и останавливают процессы преждевременного старения.

• Частое употребление приводит к улучшению цвета лица, устранению прыщей и раздражения на коже, повышению ее тонуса и выравниванию эпидермального слоя.
• Мацун способствует здоровому функционированию почек, печени, сердечно-сосудистой системы. В частности, нормализует уровень холестерина и освобождает сосуды от бляшек.
• Хорошо влияет на нервную систему: помогает справиться с нервозностью, бессонницей.
• Благодаря анаболическим свойствам напиток можно включать в рацион лицам, желающим набрать мышечную массу.

Пользу продукта оценили практики нетрадиционной медицины. Так, чтобы улучшить работу ЖКТ, необходимо поужинать куском черного хлебушка, натертого чесноком и выпить стакан мацони. А для профилактики стенокардии или одышки следует ежедневно выпивать пару стаканов грузинского напитка.

Для диетического питания

Благодаря своим диетическим свойствам мацони может заменить поднадоевший кефир во многих системах похудения. Его можно смело вводить в диету Долиной и кефирно-фруктовые диеты.

Также на основе этой грузинской кисломолочки делают разнообразные фруктовые коктейли, которые употребляют вместо полноценного обеда или ужина.

Для мягкого, не причиняющего вред, очищения организма питаются смесью мацони с измельченной курагой, горсткой орехов и черносливом.

При похудении мацони желательно употреблять по многим причинам:

1. Утоляет голод.
2. Разрушает жировые клетки.
3. Успокаивает нервы.
4. Насыщает витаминами.
5. Очищает кишечник.
6. Укрепляет иммунитет.

Другое дело, что пользы не будет, если вам не нравится вкус. Давиться мацони ради желания похудеть – плохая идея.

Вред и противопоказания

Мацони – полезная кисломолочная пища, поэтому говорить о его вреде некорректно. Однако это кислый продукт, поэтому его нельзя употреблять при некоторых болезнях желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью.

Вред может проявляться в виде ухудшения состояния, но лишь при серьезных заболеваниях, таких как:

• гепатит;
• панкреатит;
• мочекаменная болезнь.

Тем не менее перечисленные недуги не являются прямыми противопоказаниями к употреблению. Но в таком случае решить, можно ли употреблять мацони, должен ваш лечащий врач.

Кулинарная справка

• Это великолепная заправка для салатов и окрошки.
• Соусы из мацуна готовят для рыбных и мясных блюд.
• Продукт добавляют в тесто.
• Является основой других молочных продуктов.
• Базовый ингредиент для освежающих холодных супчиков (в том числе для вкуснейшего азербайджанского блюда под названием «довга»).
• Если перемешать мацони с зеленью и чесноком, то получится оригинальная бутербродная паста.
• Сочетается с геркулесом и гречневой крупой, пшенкой, овощами.
• Знатоки южной кухни утверждают, что настоящие хачапури готовятся только с добавлением мацони.

Как выбрать

Руководствоваться надо логикой, как при выборе любой другой кисломолочной продукции. Смотрите на дату изготовления, состав. Пачка или бутылочка не должны быть вздувшимися, помятыми, со следами подтеков.

Как правило, купленный в магазине мацони имеет достаточно жидкую консистенцию, примерно, как у кефира. Но если повезет, вы сможете купить приготовленный по всем традициям напиток. Такой продукт желеобразный, густой и держится, слегка подрагивая на ложке.

Вкус мацони не должен быть насыщенно-кислым. Присутствует очень легкая кислинка и небольшой острый привкус.

Открытая пачка или бутылочка хранится в холодильнике не дольше 72 часов, но лучше употребить напиток в течение первых суток.

Как приготовить в домашних условиях

Некое подобие мацони можно приготовить дома:

• Рецепт 1 : 350 г йогурта без добавок смешать с 1 л молока. Смесь оставить на 7 часов в помещении с температурой 40 °С. Для поддержания стабильной температуры можно воспользоваться йогуртницей.
• Рецепт 2 : 200 г сметаны смешать с кусочком черного хлеба и 2 литрами молока. Смесь должна постоять сутки в теплом месте.

Конечно, домашние рецепты не позволят в точности воспроизвести классическую версию мацони. Зато они вкусны и не содержат вредных добавок.

Использование в косметологии

Этот полезный грузинский напиток можно использовать для умывания или в качестве молочка для снятия макияжа. Также на его основе делают маски для волос и кожи. А еще используют для обертываний с целью уменьшения жировой прослойки и избавления от целлюлита.

Косметика с мацони прекрасно питает, глубоко увлажняет, нормализует кислотно-щелочной баланс, дает омолаживающий эффект.

Вы сами можете придумывать рецепты домашних масок. Грузинская кисломолочка дает отличный косметический эффект в смеси с:

• продуктами пчеловодства;
• фруктами;
• растительными маслами;
• ягодами;
• эфирными маслами;
• яйцами;
• овощами;
• травами и зеленью.

Кислые ягоды и фрукты в составе масок могут нанести вред чувствительной и сухой коже. А растительные и эфирные масла необходимо с особой аккуратностью применять на жирной коже и волосах.

Используйте мацони для сохранения здоровья и красоты. Или просто наслаждайтесь его легким приятным вкусом.

Польза и вред мацони. В каждой кухне мира обязательно есть свои особые, фирменные, коронные блюда. Они являются гордостью и предметом гордости.

Каждый житель обязательно должен знать рецепт их приготовления и угощать своих гостей, когда те посещают его дом.

Секрет приготовления фирменного блюда может даже укрываться в тайне для того, чтобы сохранить всю загадочность приема пищи. А может иметь секретный ингредиент, о котором знают лишь истинные гурманы.

Каждый народ хвастается своим коронным блюдом. Презентует его как можно оригинальней и красочней. Если о фирменном блюде нашей страны мы знаем достаточно и умеем его готовить, то сегодня речь пойдет о традиционном кисломолочном продукте кавказкой кухни – мацони .

Название очень интересное, как и рецепт приготовления. К тому же, он весьма несложный и вы сами сможете попробовать приготовить это блюдо.

Мацони или мацун – это кисломолочный продукт в армянской и грузинской кухне естественного брожения , который требует немногих затрат. Согласно пересказам, этот продукт придумали пару сотен лет назад жители кавказских гор.

Поначалу они хранили рецепт приготовления мацони в строжайшем секрете. Поскольку считалось, что именно благодаря этому продукту кавказцы славились своим долголетием.

Это был напиток долгих лет жизни , который дарил молодость и многие годы жизни . Несколько позже, в начале ХХ века, наш русский ученый Илья Мечников установил некую закономерность: жители страны, которые достигали столетнего рубежа и больше, часто в свой рацион употребляли именно мацони.

Поэтому можно утверждать, что мацун – это напиток долгожителей .

Рецепт приготовления мацони несложный. Для этого понадобится молоко коровы, овцы, козы или буйволицы. Но по рассказам именно молоко кавказских коров идеально подходит для приготовления истинного мацуна.

Все дело в том, что коровы из этих краев более подвижны, часто находятся на свежем воздухе и практически на протяжении всего года едят свежую траву. Выходит, что они, как бы это сказать, более спортивно подготовлены, и их молоко получается вкуснее и полезнее.

В настоящий момент существует уже несколько рецептов приготовления этого блюда . Хотя, согласно легенде, первый мацони получился совсем случайно. Хозяйка после того, как подоила корову, налила парное молоко в кувшин. Но не посмотрела, что в нем была простокваша.

Оставив этот кувшин в теплом месте, через несколько часов она обнаружила кое-что густое и кисловатое на вкус.

Так было изготовлено первое мацони. Сейчас мы точно не докажем, правдивый ли этот пересказ, но известно несколько вариаций приготовления мацони.

Итак, вам понадобится молоко и йогурт. Нужно нагреть молоко примерно до температуры в 50 градусов. Затем остудить до 35 градусов и в эту смесь добавить 300 грамм йогурта. Завернуть кастрюлю каким-то одеялом как можно теплее и поставить на часов 7 – 8 в темное место. Вот вам и первый рецепт приготовления.

Согласно другой вариации понадобится литр молока, сто грамм сметаны и кусочек черного хлеба. Молоко нужно два часа варить на медленном огне. Не забывать периодически помешивать, чтобы не пригорело.

После чего добавить сметану, хорошенько размешать и положить в эту смесь горбушку хлеба. После всех проделанных манипуляций отставить кастрюлю на сутки в теплое место. Перед употреблением вынуть хлеб.

Согласно истинному рецепту для приготовления мацони нужно молоко и простокваша. Молоко вскипятить, остудить примерно до 50 градусов, добавить простоквашу, укутать во что-то теплое и поставить в темное место примерно на четыре часа.

Если вы хотите получить готовый продукт гораздо быстрее, то можно не укутывать и ставить в теплое место, а томить в разогретой духовке. Но ее температура не должна превышать 50 градусов. В ином случае получится не мацони, а запеченная сметана или что-то похожее на нее.

Мацони употребляют не только как самостоятельный продукт, его добавляют в супы, окрошку, это обязательный компонент теста для хачапури. Используют данный продукт также как заправку к мясным блюдам , салатам , основу для бутербродов .

Он хорошо заменяет сметану, майонез, поэтому, это хорошая заправка ко многим блюдам или дополнительный ингредиент к выпечке, к тому же менее вредный, чем майонез.

Мацони очень вкусный и весьма полезный продук т. В его состав входят витамины, кисломолочные бактерии, многочисленные полезные микроэлементы. Благодаря такому количеству полезных характеристик, мацони благотворно воздействует на человеческий организм и во многом помогает здоровью.

• Улучшает иммунитет. Периодичное употребление этого продукта в ежедневном рационе снизит риск простудных заболеваний и поможет организму бороться с вирусными бактериями;

• Это кладовая полезных компонентов для наших волос, ногтей, зубов и костей. Кальций, который есть в составе мацони, способствует быстрому и крепкому росту этих частей тела. Поэтому его рекомендуют употреблять детям для здорового и крепкого роста;

• Мацони очень хорошо утоляет жажду и голод, к тому же одаряет организм бодростью, свежестью и вы обязательно почувствуете прилив сил и энергии;

• Интересный факт: мацун полезен и необходим для спортсменов, он помогает быстро нарастить мышечную массу, так как является неким стройматериалом для многих клеток организма;

• Частое употребление мацони выводит из организма излишки холестерина и других нежелательных веществ;

• Этот продукт можно употреблять тем, кто следит за фигурой, соблюдает диеты, поскольку он содержит всего лишь 60 калорий;

• Полезен мацони и для беременных: он хорошо помогает разгрузить почки, снимает отечность, имея мягкий мочегонный эффект;

• Если у вас шалят нервишки, вы беспокойны, то включите в свой рацион этот продукт, он успокаивает нервную систему, помогает бороться с бессонницей .

Помимо огромного списка полезных качеств мацони может и навредить организму .

Также не стоит злоупотреблять этим напитком. Если превысить норму, то можно иметь проблемы с желудком и надолго засесть в туалете. Лучше выпивать один, максимум два стакана в день.

Понравилось это кавказское национальное блюдо? Попробуйте приготовить его сами.

Правда молоко отборных спортивных кавказских коров вам точно нигде не достать, но полезность мацони от этого точно не уменьшится.

Одним из родственников греческого йогурта является мацони. Пользу и вред изделия обуславливает его уникальный состав. Напиток, который может производиться из разных видов молока, в обязательном порядке содержит особую закваску. В ее составе, помимо множества активных организмов, содержится болгарская палочка. Именно ее присутствие обеспечивает густому составу его неповторимую кислинку.

Состав и полезные свойства

Рецепт мацони, который с Кавказа разошелся по всей стране, не меняется уже несколько столетий. При желании полезное лакомство можно приготовить в домашних условиях. Если все будет сделано правильно, характеристики изделия будут следующими:

• Калорийность минимальна, не более 63 ккал на 100 мл жидкости. Еще у мацони низкий гликемический индекс, поэтому его можно смело пить при ожирении и сахарном диабете.
• Обилие белка и аминокислот, присутствие углеводов превращают напиток в своеобразный . Он не только снабжает тело строительным материалом, но и наполняет его силами для нужной степени активности.

Совет: Не все дети положительно относятся к мацони, но, если есть возможность ввести напиток в рацион ребенка, стоит это сделать. Присутствие в его составе ряда важных элементов гарантирует улучшение состояния у ребенка зубной эмали, укрепление костей и нормальное развитие скелета.

• Присутствие кисломолочных организмов стимулирует очищение кишечника. Это положительно сказывается на процессах пищеварения, повышает иммунитет, нормализует качество всасывания витаминов и минералов слизистой.
• Мацони богат витаминами, минералами, золой и органическими кислотами. Это обязательные участники биологических процессов и химических реакций.

У мацони есть еще несколько положительных свойств, которые проявляются при систематическом употреблении густой жидкости:

1. Очищение организма приводит к улучшению цвета лица. Раздражения и прыщи проходят, эпидермис выглядит более свежим, восстанавливается его упругость.
2. Мацони повышает функциональность сердца, печени, почек. Он очищает сосуды от бляшек и нормализует показатели холестерина в крови.
3. Натуральная масса улучшает работу нервной системы. Она позволяет избавиться от бессонницы, нервозности, беспокойства и депрессии.
4. Обилие белка и повышенная химическая активность изделия способствуют набору мышечной массы. Спортсменам стоит взять это на заметку.

Для улучшения состояния организма и профилактики патологий рекомендуется выпивать по 1-2 стакана кисломолочного продукта в сутки. Конечно, при наличии в анамнезе острых или хронических состояний этот момент сначала следует согласовать с врачом.

Мацони в современной диетологии и косметологии

Сегодня мацони активно вытесняет кефир из многих диет и программ здорового питания. Его употребляют не только в чистом виде, но и используют для приготовления фруктовых и ягодных коктейлей, жидкой основы главных блюд. Если хочется быстро и очень мягко очистить организм, следует в течение одного дня питаться исключительно мацони, и орехами. Причем, кисломолочный состав должен быть основой рациона.

Употребление мацони в период похудения позволяет справляться с приступами голода, запуская при этом процесс разрушения жировых клеток. Жидкость отлично успокаивает нервы и не допускает перепадов настроения. Она очищает кишечник, укрепляя при этом иммунитет и не допуская развития дефицитных состояний.

Еще густую массу все чаще применяют в домашней косметологии. Если ее не только употреблять внутрь, но и применять наружно, можно рассчитывать на скорое проявление положительных эффектов. Вот только несколько вариантов использования состава:

• Мацони может заменить косметическое молочко для снятия макияжа.
• На основе массы делаются маски и лосьоны. Универсальный компонент отлично сочетается с фруктами, овощами, растительными и эфирными маслами, яйцами, медом.
• Смеси для обертываний из кисломолочного изделия избавляют от целлюлита и корректируют силуэт.

Главное, не использовать продукт, если он не нравится. Люди, которых раздражает вкус или запах массы, очень редко наблюдают положительные изменения в своем состоянии или внешнем виде.

Потенциальный вред мацони

Как и любая пища кисломолочного типа, мацони может вызывать негативный ответ со стороны организма. Обычно это проявляется из-за злоупотребления напитком или его приема на фоне противопоказаний:

1. Гепатит.
2. Панкреатит.
3. Камни в почках и желчном пузыре.

Не принесет пользы и продукт, у которого вышел срок годности. Чтобы минимизировать возможные риски, выбирать изделие нужно не по цене, а по составу и показателю качества.

Правила выбора и варианты применения мацони

Сегодня в магазинах можно найти мацони от разных производителей. Желательно, конечно, хотя бы раз попробовать настоящий напиток, а потом выбрать из магазинных предложений тот, который будет максимально соответствовать оригиналу. Помимо этого, есть еще несколько моментов, о которых следует помнить:

• Обязательно проверяем дату изготовления состава, срок его годности. Даже когда эти показатели в норме, а на емкости присутствуют потеки или следы вздутия, от покупки лучше отказаться.
• Настоящий мацони не такой жидкий как кефир. Лучше покупать массу, которая будет настолько густой, что сможет горкой лежать на ложке, слегка колыхаясь.
• Вкус у изделия насыщенно-кислый, приветствуется легкая острота.
• Открытая продукция может стоять в холодильнике до 3 дней, но лучше выпить ее в течение суток.

Мацони не обязательно употреблять в чистом виде, из него можно приготовить несколько десятков, если не сотен, самых разных блюд. Кисломолочный напиток используют в качестве заправки окрошки или салатов, пускают на приготовление различных соусов и маринадов. Его можно добавлять в тесто для выпечки или смешивать с зеленью для получения топпинга на бутерброды. Масса отлично сочетается с кашами, фруктами и овощами. Еще она может служить основой холодных супов.

Кисломолочные напитки издавна используются человеком в пищевом рационе. Каждый регион славится оригинальными традициями, а в каждой из кухонь присутствуют свои национальные напитки. Сегодня мы поговорим о пользе и вреде мацони (мацуна), пришедшего к нам из солнечной Армении.

Мацун или мацони – это кисломолочный продукт с освежающим вкусом и легкой горчинкой, приготовленный из ферментированного кипяченого молока овец, коз, коров, буйволов либо их смеси. В переводе с армянского языка мацун обозначает кислое молоко.

Основу этого полезного продукта, изготовлением которого занимались наши далекие предки, составляет молоко, сквашенное посредством добавления полезной микрофлоры, в частности, теплолюбивых молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Полезный и питательный напиток широко применяется в грузинской и армянской кухне и широко распространен на Ближнем Востоке и Кавказе. Мацони относится к основным продуктам долгожителей высокогорных районов Кавказа и Малой Азии.

Мацони – польза и вред

Как и все кисломолочные продукты, мацони обладает уникальным воздействием на все органы и системы человеческого организма. О его полезных свойствах ученым стало известно еще в XX столетии. Возможно, секрет кавказских долгожителей кроется в регулярном употреблении кисломолочных напитков, к числу которых принадлежит и обогащенный полезной микрофлорой мацони?

• В первую очередь, хочется отметить благотворное влияние продукта на кишечник и весь пищеварительный тракт.

Регулярное употребление мацони помогает нормализовать работу ЖКТ и обогатить микрофлору полезными бактериями, от количества которых напрямую зависит состояние иммунной системы и слизистой кишечника. Благодаря дезинфицирующим и антибактериальным свойствам, напиток угнетает патогенную микрофлору и устраняет процессы гниения и брожения.

Он способствует естественному выводу из организма липопротеидов низкой плотности () и повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (хороший холестерин), благодаря чему полезен для лечения и профилактики атеросклероза и его осложнений (ИБС, гипертония, тромбоз сосудов, инсульт, инфаркт).

Благодаря входящим в состав мацуна витаминам (А, группы В, К, РР и D), незаменимым аминокислотам и легкоусваиваемым протеинам, напиток положительно влияет на общее состояние и тонус организма. Включение в рацион вкусного продукта позволяет устранить дефицит минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний), усилить защитные функции и способность противостоять инфекционным агентам.

Низкая калорийность (63 ккал/100 гр продукта, приготовленного на молоке 2,5% жирности), активизация метаболизма, улучшение эвакуаторных функций кишечника делают мацони незаменимым в диетическом питании людей, страдающих от ожирения. Продукт идеально подходит для проведения белковых разгрузочных дней.

Мацони содержит множество антиоксидантов, благодаря чему предупреждает окислительный стресс и замедляет процессы старения. Как и все кисломолочные продукты, он способствует омоложению организма и активному долголетию.

Чтобы заметить позитивное влияние напитка на состояние кожных покровов, волос и ногтей, достаточно на протяжении 2-3 недель каждый вечер выпивать по 200-300 мл. А еще опытные красавицы используют эликсир в домашней косметологии, готовя на его основе питательные и омолаживающие тоники, маски, кремы.

Ранозаживляющие и регенерирующие свойства напитка нашли свое применение в восточной медицине. Его наносят наружно против солнечных ожогов и небольших повреждений кожи. Профессиональные спортсмены и любители отмечают способность мацони активизировать процессы наращивания мышечной массы без применения синтетических анаболиков.

Возможный вред мациони

Как и любой продукт питания, кроме пользы мацони может нанести вред организму. Его нежелательно включать в меню людей, страдающих от частых диарей. Оптимальная суточная дозировка напитка для взрослого человека – ½ литра.

Кислый продукт противопоказан пациентам в период обострения язвенной болезни, гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, эрозивного гастрита, холецистита и прочих заболеваний желчевыводящих путей, панкреатита.

При желчнокаменной болезни перед введением в рацион продукта желательно пройти УЗИ и проконсультироваться с опытным гастроэнтерологом. Для женщин в период беременности и грудного вскармливания кисломолочный напиток весьма полезен, поскольку он усваивается намного быстрее цельного молока.

• В рацион детей мацони вводят с годовалого возраста, постепенно, в смеси со сладкими плодами, наблюдая за реакцией малыша на новый продукт.

Мацони незаменим в приготовлении заправок для салатов. Он идеально сочетается с сушеной и свежей зеленью базилика, рукколы, укропа, петрушки, кориандра, а также с самой популярной в нашей кухне королевской приправой к пище – чесноком.

К примеру, традиционную долму (молодые виноградные листья, фаршированные мясным фаршем), едят с подливой из мацони с .

Так едят мацони (пример)

Используйте мацони вместо майонеза промышленного производства, содержащего массу консервантов, ароматизаторов, синтетических эмульгаторов и усилителей вкуса. Продукт подчеркивает вкус свежих овощей (огурец, томат, сладкий перец, капуста), на его основе готовят множество заправок, холодных соусов и закусок.

Густой кислый напиток незаменим в приготовлении ароматной окрошки – холодного супа из овощей и отварного мяса с зеленью. А еще на его основе замешивают тесто для лепешек, выпечки и армянского хлеба.

Едят мацони практически со всеми ягодами и фруктами (как свежими, так и сушеными). Им можно заливать утренние мюсли или овсяные хлопья для получения питательного и энергетического завтрака.

Приготовление мацони дома

Полезный напиток можно приготовить в домашних условиях с использованием магазинного продукта (Мацони) или готовой закваски, продающейся в маркетах и аптечной сети. Но самый правильный мацони получают из закваски, привезенной из Армении или Грузии.

На литр кипяченого и остуженного до температуры 45-50°C цельного молока берется 2 чайные ложки закваски. Далее жидкость помещается в йогуртницу и выдерживается от 5 до 7 часов. При отсутствии данного кухонного прибора, емкость с молоком укутывается и выдерживается в теплом виде около 8 часов.

Далее тару перемещают в холодильник, стараясь лишний раз не встряхивать (для сохранения однородной консистенции), на 5-12 часов. Совет профессионалов: во время сквашивания и дальнейшего охлаждения банку с напитком не взбалтывать, а жидкость не перемешивать!

При отсутствии закваски используют натуральный йогурт, например, греческий или болгарский (не питьевой и без любых добавок). Классический йогурт готовится путем сквашивания молока болгарской палочкой.

Для приготовления сметаны, кефира, кумыса и айрана применяют другие полезные бактерии, поэтому на их основе мацони не получить.

Теперь вы знаете всю пользу и вред мациони, что это такое и с чем его едят. Питайтесь правильно, уделив особое внимание кисломолочным продуктам, и организм отблагодарит вас бесперебойной работой долгие годы. Будьте здоровы!

С давних времен народы из разных стран и континентов используют различного рода закваски. Традиционный кавказский кисломолочный напиток под названием мацони может с достоинством заменить греческий йогурт или более привычный кефир. Он обладает множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Мацони не сложно сделать в домашних условиях. На его основе готовят вкусные и полезные блюда.

Что такое мацони

Закваска мацони – кисломолочный напиток, который готовится из молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Часто можно встретить и другое, армянское название, тогда люди задаются вопросом, что такое мацун? В Грузии закваску называют мацони, а в Армении – мацун. С армянского языка название продукта дословно переводится, как «кислое молоко». Грузинское мацони и мацун армянский широко распространены на Кавказе, Ближнем Восток и в Малой Азии.

Состав кисломолочного напитка

Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:

• белки и незаменимые аминокислоты;
• зола;
• органические кислоты;
• моно- и дисахариды;
• микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор;
• витамины: A, C, D, PP, группы B.

Калорийность и гликемический индекс

Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.

Полезные свойства­

Благодаря своим полезным свойствам, мацони окрестили «напитком долгожителей». Умеренное употребление кавказского йогурта оказывает омолаживающее действие, замедляет процессы старения организма. Знаменитая польза мацони проявляется в следующем:

1. Напиток избавляет от патогенной микрофлоры кишечника, улучшает работу ЖКТ. Это качественно отражается на состоянии кожи, проходят прыщи, раздражения, повышается тонус и разглаживаются морщины.
2. Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует уровень холестерина, освобождает кровеносные сосуды от бляшек, улучшает кровообращение.
3. Повышает иммунитет, благодаря тому, что содержит витамины.
4. Нормализует работу нервной системы, помогает справиться с раздражительностью, нервозностью, бессонницей.
5. Кавказский йогурт можно включать в рацион людям, желающим набрать мышечную массу, так как он обладает анаболическими свойствами. Эта особенность также поможет сбросить лишний вес за счет того, что мышечная ткань будет расходовать больше энергии (калорий).

Для диетического питания

Грузинский йогурт, благодаря своим диетическим свойствам, может заменить кефир, который входит в состав многих диет и программ здорового питания. Стакан мацони станет полноценным перекусом, еще его можно выпивать за 2-3 часа до сна, чтобы утолить голод. На основе мацуна можно делать протеиновые коктейли. Часто в него добавляют измельченные сухофрукты (курагу, чернослив) и орехи. Таким напитком лучше не злоупотреблять, он обладает легким слабительным действием. Употреблять мацони во время похудения следует по следующим причинам:

• утоляет голод;
• разрушает жировые клетки;
• успокаивает нервы;
• насыщает организм витаминами;
• очищает кишечник;
• укрепляет иммунитет.

Мацони в кулинарии

Йогурт кавказского происхождения используют в кулинарии для следующих целей:

• В качестве заправки для салатов, круп.
• На его основе готовят соусы для рыбных и мясных блюд.
• Кисломолочный продукт добавляют в тесто (в том числе и на хачапури), он служит натуральным разрыхлителем.
• Является основой холодных супов, например окрошки или обязательным компонентом азербайджанского блюда «довга».
• Из мацуна с зеленью и пряностями получается отличная паста на бутерброды.

Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях

Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.

Чем отличается от кефира

Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.

Рецепт мацони

Приготовить кавказский йогурт в домашних условиях не составит большого труда. Главное в этом вопросе обеспечить комфортные условия для размножения кисломолочных бактерий. Нужно поддерживать постоянно теплую температуру емкости, в которой готовится йогурт. Идеально с этой задачей справятся такие кухонные помощницы, как мультиварка и йогуртница. Если на вашей кухне нет таких приспособлений, то подойдет обычная кастрюля и теплое одеяло.

Классический рецепт

• Время: 5 часов.
• Количество порций: 4 персоны.
• Предназначение: на перекус.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Приготовить мацони по классическому рецепту в домашних условиях можно проверенным «дедовским» методом. Нагретое молоко с закваской необходимо плотно укутать одеялом или любой другой плотной тканью, которая не будет выпускать тепло, и поставить в укромное место. Важно, чтобы там не было сквозняков, иначе резкие перепады температуры могут негативно сказаться на размножении молочнокислых бактерий.

Ингредиенты:

• молоко – 1 л;
• закваска мацони – 2 ст. л. или пакетик магазинной.

Способ приготовления:

1. Хорошо нагрейте молоко, но не кипятите, оно должно иметь температуру примерно 90°C.
2. Затем остудите до 40°C. Если нет кулинарного термометра, опустите палец в молоко, если вы можете продержать его пару секунд, то температура подходящая.
3. Заложите закваску, хорошо размешайте.
4. Сосуд ставят в теплое место на 4-5 часов, при этом укутывают теплым одеялом.
5. Если ваш духовой шкаф позволяет выставить температурный режим, то протомите йогурт указанное время при 50°C.
6. Когда напиток созреет, слейте сыворотку, а густой остаток охладите.

В мультиварке

• Время: 8 часов.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на перекус.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Если в вашем доме есть мультиварка, то с приготовлением мацуна не возникнет проблем. Она поддерживает постоянную температуру на протяжении всего времени готовки, что гарантирует правильную структуру йогурта – густую и нежную. Можно не выдерживать все 8 часов стандартной программы, а достать кисломолочный напиток спустя 4-5 часов, как в классическом рецепте.

Ингредиенты:

• молоко – 1 л;
• мацони – 150 г.

Способ приготовления:

1. Вылейте молоко в чашу мультиварки.
2. Закройте крышку, установите режим «Варка» на 5-10 минут.
3. После звукового сигнала откройте крышку и дайте молоку немного остыть.
4. Если образовалась пленочка, снимите ее.
5. В отдельной емкости смешайте до однородности несколько столовых ложек теплого молока с готовым мацони.
6. Отправьте смесь в чашу, еще раз перемешайте.
7. На дисплее выставьте стандартный режим «Йогурт» или «Мультиповар» с температурой 40°C, на 8 часов.
8. После звукового сигнала достаньте чашу, слейте образовавшуюся сыворотку (она может пригодиться для приготовления других блюд), остаток отправьте охлаждаться прямо в чаше либо же перелейте в стеклянную или глиняную тару.

В йогуртнице

• Время: 10 часов.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на перекус.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Плюсом использования йогуртницы для мацони является то, что напиток сразу готовится в порционных емкостях. Если не удалось найти настоящий кавказский напиток, то для закваски можно использовать натуральный йогурт без добавок или сметану. Мацун на закваске из сметаны не получится с первого раза, болгарская палочка созреет только на седьмом перезаквашивании.

Ингредиенты:

• молоко – 1 л;
• мацони – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Нагрейте пастеризованное молоко, снимите с огня за несколько секунд до закипания.
2. Остудите до 40°C.
3. Добавьте закваску, перемешайте до однородности.
4. Разлейте заготовку по емкостям и включите йогуртницу.
5. Оставьте часов на 10 или лучше на ночь.
6. Отправьте грузинский йогурт в холодильник, чтобы он приобрел густую консистенцию.

С чем едят мацони

Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.

Овощной салат с кисломолочным напитком

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 34 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на обед, ужин, гарнир.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.

Ингредиенты:

• мацони – 300 г;
• огурцы – 6 шт.;
• редис – 6 шт.;
• укроп – 60 г;
• петрушка – 60 г;
• зеленый лук – 60 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Хорошо вымойте овощи, просушите бумажным или кухонным полотенцем.
2. Огурцы среднего размера и редис нарежьте четвертинками.
3. Мелко порубите зелень укропа и петрушки.
4. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами.
5. Очистите чеснок от шелухи, пропустите через пресс.
6. Добавьте грузинский йогурт и соль по вкусу, хорошо перемешайте.

С зеленью и орехами

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Предназначение: на закуску, гарнир.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.

Ингредиенты:

• мацони – 500 г;
• орехи грецкие – 50 г;
• петрушка – 50 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для этой закуски необходимо отжать кисломолочный продукт, чтобы избавиться от лишней жидкости. Воспользуйтесь несколькими слоями марли или холщовым мешочком.
2. Орехи измельчите в блендере, при помощи скалки или ножа.
3. Петрушку мелко нарежьте.
4. Смешайте все ингредиенты, добавьте соль по вкусу.
5. Подавайте с ржаным хлебом или цельнозерновыми хлебцами.

Холодный суп

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.

Ингредиенты:

• мацони – 180 г;
• минеральная вода с газом – 100 мл;
• редис – 2 шт.;
• огурцы – 1 шт.;
• яйца – 1 шт.;
• укроп – 5 г;
• зеленый лук – 5 г;
• соль, черный молотый перец, лед – по желанию.

Способ приготовления:

1. Овощи промойте, нарежьте тонкой соломкой, переложите в презентационную тарелку.
2. Отварите яйцо вкрутую.
3. Промойте зелень, просушите, мелко нарежьте, добавьте к овощам.
4. Очистите вареное яйцо, отделите желток от белка.
5. Белок натрите на крупной терке.
6. Отдельно смешайте йогурт, минеральную воду, соль и перец.
7. Залейте заправкой содержимое тарелки.
8. Перед подачей натрите на крупной терке яичный желток и посыпьте сверху.

Хачапури на мацони

• Время:1 час 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 215 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на обед, ужин.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: средняя.

Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.

Ингредиенты:

• мацони – 500 г;
• мука пшеничная – 600 г;
• сыр имеретинский – 500 г;
• масло сливочное – 50 г;
• яйца – 9 шт.;
• сахар – 5 г;
• соль – 5 г;
• сода – 5 г;
• уксус – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Просейте в миску муку, вбейте 2 яйца, добавьте сахар, соль, масло, влейте йогурт и соду, гашеную уксусом. Оставьте немного сливочного масла и йогурта для начинки.
2. Замесите тугое тесто, накройте его полотенцем и отправьте в теплое место на 45 минут.
3. Спустя это время тесто нужно обмять и оставить еще на 20 минут.
4. Для начинки натрите сыр, добавьте желток одного яйца, оставшееся масло и мацун, перемешайте, дайте настояться 15 минут.
5. Разделите тесто на 6 частей.
6. Раскатайте одну часть толщиной не более 1 см.
7. Сверните края с двух сторон трубочкой.
8. Концы зажмите так, чтобы заготовка внешне напоминала лодочку.
9. Немного расправьте центр заготовки, выложите начинку, смажьте тесто яйцом.
10. Сделайте еще 5 хачапури, переложите на противень и отправьте запекаться на 15 минут при 220°C.
11. Достаньте противень, влейте по 1 яйцу в каждое хачапури, не повредив при этом желток.
12. Запекайте еще 5 минут.
13. Горячие хачапури переложите на порционные тарелки, украсьте по желанию свежей зеленью.

Вред и противопоказания

Невзирая на всю пользу мацони, этот кисломолочный напиток нельзя употреблять людям с болезнями желудка и повышенной кислотностью. Если употребление кавказского йогурта вызывает дискомфорт, следует обратиться за помощью к своему лечащему врачу. Мацун может вызвать ухудшения при таких тяжелых заболеваниях, как:

• панкреатит;
• гепатит;
• мочекаменная болезнь.

Видео