Курсы пивоваров- обучение мастерству. Где учиться на пивовара

Учебный курс «Секреты чешского пивоварения. Практика современного пивоваренного производства»

Вы профессиональный пивовар, домашний пивовар или только хотите погрузиться в мир пивоварения? Наш учебный курс разработан для того чтобы угодить каждому из вас! В течение двух или четырех недель, вы сможете как усовершенствовать свои навыки, так и приобрести новые.

Этот учебный курс по-настоящему уникален, ведь вы будете не только слушать теоретические занятия, но и непосредсьвенно участвовать во всех производственных процессах традиционной чешской пивоварни. Вы узнаете какое сырье используется для производства классического чешского пива, а также вам откроются все секреты декокционного затирания, благодаря которому чешские лагеры, являются лучшими в мире.

Хотите научиться пивоварению и узнать все нюансы пивоваренного процесса, чтобы варить пиво дома? Возможно есть желание сменить профессию и стать пивоваром? Или задумались об открытии собственной пивоварни? Тогда, уникальный учебный курс «Практика и теория современного пивоваренного производства», будет разумным выбором. В течение двух или четырех недель ежедневно приобретать практические навыки, по такой учебной программе:

1)Сырье для производства пива низового и верхового брожения:

г)дрожжи;

2)Практика и теория пивоваренного процесса (сорта низового и верхового брожения):

а)подготовка сырья;

б)производство пивного сусла;

в)процесс охмеления пивного сусла;

г)очищение пивного сусла от белковых взвесей и остатков хмеля;

д)подготовка пивного сусла к главному брожению.

3)Контроль за процессом главного брожения пива.

4)Созревание пива.

5)Фильтрация пива.

6)Розлив пива в кеги.

7)Розлив пива в стеклянные и ПЭТ-бутылки.

8)Гигиена и санитация пивоваренного производства.

9)Органолептическая оценка и правила дегустации пива.

10)Основы сочетания пива и еды.

Обучение осуществляется на русском и чешском языках (с обеспечением синхронного перевода), с предоставлением методического пособия.

Стоимость учебного курса «Практика современного пивоваренного производства» включает в себя:

1)теоретические и практические занятия;

2)учебное пособие;

3)услуги синхронного перевода;

4)проживание;

5)трехразовое питание.

Двухнедельный курс стоит 2000 евро (в стоимость включено проживание и трехразовое питание).

Четырехнедельный 3000 евро (в стоимость включено проживание и трехразовое питание).

Обучение пивоварению в Подскалской школе.

Если выражаться более точно, то следовало спросить: как стать Сладком в Чехии?Многие до сих пор не знают, что пивоваром в Чехии называется место, где варят пиво (то бишь, пивоварня), а человек, который варит пиво – это Сладек (от слова slad — солод). Именно Сладек, с большой буквы и не иначе. Человек, от которого зависит, будет ли пиво сварено по правильной технологии, из качественного солода и хмеля, а потом выдержано необходимый период. Сладек – это не инженер, а ремесленник. Сладек не будет разговаривать на повышенных тонах или ругаться, когда варит пиво. Сладек не станет использовать мальтозную патоку. Сладек не холодный технолог, а добродушный наблюдатель и умелый партнер живого организма, под названием пивовар.

Как становятся Сладками в Чехии, если не считать талантливых самоучек, выросших из домашних пивоваров? В первую очередь, сладеков готовят в легендарной и одной из самых известных в Европе пивоваренных школ — Střední průmyslová škola potravinářských technologií, которая находится в Подскалской улице и называется просто Podskalská škola.

Подскалска школа возникла в 1868 году и сначала была просто пивоваренной школой при одной из пражских пивоварен, находившейся на улице Pod Slovany. На Подскалскую улицу, переезд школы состоялся лишь в 1949г. Естественно в Подскалской школе есть мини-пивоварня, в которой будущие Сладеки варят пиво. Оборудование было привезено в школу из Голешовицкого пивовара (ныне, как вам известно, не функционирующего). С 1992 года, школьное пиво известно в Чехии как Podskalská Koza. Олдржих Коза (Oldřich Koza) – это легендарный преподаватель пивоваренного ремесла, воспитавший не одно поколение чешских Сладеков, и профессор в Подскалской Школе. Именно по инициативе пана Олдржиха в начале 90-хх было модернизировано пивоваренное оборудование в Школе и налажен выпуск пива. Само пиво не поставляется на коммерческую продажу и единственная возможность его попробовать, лишь посетив школу либо на дегустационных конкурсах, в которых Podskalská Koza участвует. Последний раз я пробовал это пиво, когда на Славностях пива в Таборе. Хорошее, честное пиво в чешском минипивоваренном стиле. Как вы понимаете, ученики Школы регулярно тренируются в пивоварении, а потом производят «разбор полётов», с полной дефектовкой и описаниями сваренных образцов. Сладек должен обладать высокими навыками оценки сваренного пива. Интересно, что учеников пивоваренной школы учат и домашнему пивоварению, ведь где ещё, как не на домашней кухне можно делать экспериментальны варки нетрадиционных пив? Кстати, в Подскалской Школе как-то классической технологией сварили Чехии, с плотностью 38,2% и содержащее 12,8% алкоголя (назвали рекордное пиво Podskalská Pusinka).

Обучение осуществляется на чешском языке, но при этом будущие Сладеки в обязательном порядке изучают иностранный язык. Обучение по специальности «Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů» занимает четыре года. Информацию об обучении в Střední průmyslová škola potravinářských technologií можно найти на официальном сайте школы .

Также, в Праге существует пивная школа Prague Beer Academy, где обучают мастерству дегустации пива, основам сочетания пива с едой, домашнему пивоварению и, прочим пивным наукам.

Хотите научиться пивоварению и узнать все нюансы пивоваренного процесса, чтобы варить пиво дома? Возможно есть желание сменить профессию и стать пивоваром? Или задумались об открытии собственной пивоварни? Тогда, уникальный учебный курс «Практика и теория современного пивоваренного производства», будет разумным выбором. В течение двух или четырех недель ежедневно приобретать практические навыки.

Pivovar Kunratice и Prague Beer Academy, при поддержке Czech Brewmasters, представляют Учебный курс «Секреты чешского пивоварения. Как сварить лучший лагер в мире». Что может быть лучше чешского лежака? Полнотелого, насыщенного и ароматного лагера, по праву считающегося не только королем пива низового брожения, но и технически самым сложным пивом для пивовара. Что дает чешскому лежаку тот самый уникальный вкус, неужели дело лишь в солоде, хмеле, дрожжах и воде? Конечно же нет, ведь главный секрет заключается в традиционной технике декокционного затирания, передаваемой из поколения в поколение чешскими пивоварами.

Базовый курс рассчитан на пивных энтузиастов и любителей пива. В течение одного рабочего дня, вы узнаете: подробную информацию о сырье, которое используется для пивоварения; о пивоваренных технологиях и основных направлениях в современном пивоварении; овладеете навыками правильной дегустации пива и выявления дефектов в пиве; получите возможность продегустировать пиво, по всем правилам дегустации.

Данный курс рассчитан на профессионалов HoReCa и людей, по-настоящему увлечённых пивом. В течение двух рабочих дней, вы полностью погрузитесь в мир пива: под руководством наших преподавателей вы будете варить пиво на настоящей пивоварне; освоите технику органолептической дегустации пива; на конкретных образцах пива, узнаете региональные особенности, пивных регионов мира; изучите базовые основы совмещения пива с различной едой (Beer&Food Matching).

Курс «Beer Tasting» рассчитан на профессионалов HoReCa и энтузиастов, желающих стать пивными дегустаторами. Вы научитесь органолептической дегустации пива, основам работы пивных судей на пивных конкурсах, правильному анализу соответствия пива, заявленному стилю. На конкретных дегустационных образцах, освоите мастерство оценки пива, а также научитесь диагностировать дефекты в пиве.

Сертификационный экзамен «Пивной сомелье», рассчитан на профессионалов HoReCa и пивной отрасли. Данный экзамен, ориентирован на выявление глубокого понимания пива в качестве гастрономического напитка, дополняющего и сопровождающего основные блюда, закуски, сыры и десерты. Сертификационный экзамен «Пивной сомелье» свидетельствует, что вы являетесь настоящим пивным профессионалом.

Курс «Домашнее пивоварение» предназначен для любителей пива, желающих научиться домашнему пивоварению. Наши теоретические и практические занятия будут посвящены химическим и физическим нюансам пивоварения. Учебный курс совмещает в себе всю необходимую информацию о физических и химических процессах, превращающих зерно в пиво. Практическая часть состоит в варке пива на специальном немецком оборудовании для домашнего пивоварения.

Курс «Общие основы сочетания пива с едой», предназначен для введения в науку сочетания пива и еды – мясом, сырами, десертами и закусками. Состоит из небольшой теоретической части и предложенных практических вариантов, на конкретных образцах пива и закусок.

О том, как варить пиво, выпускают много книг, пишут уйму статей и еще больше - постов в блогах. Но только читая всё это, профессиональным пивоваром, конечно, не станешь. Самоучители могут помочь разобраться, как готовить пиво дома или в гараже, но не более того.

Самый верный способ построить карьеру настоящего пивовара - получить правильное образование. Правильное - значит стать технологом или инженером пищевого производства. Учиться надо от 4 до 6 лет.

Один из самых известных вузов в России, который готовит таких профи, - Московский государственный университет пищевых производств . Достойное образование дают также в Московском государственном университете технологий и управления . Если Москва для вас далеко или неудобно, поищите другой аналогичный вуз, они разбросаны по всей стране. Например, кафедра технологии виноделия и бродильных производств в Кубанском государственном технологическом университете , кафедра органической химии и пищевой технологии в Иркутском национальном исследовательском техническом университете или кафедра оборудования пищевых производств в Казанском национальном исследовательском технологическом университете .

Важный момент, узнав о котором, многие прощаются с мечтой навсегда: чтобы поступить в «пивоваренный» университет, надо очень хорошо знать химию. Ну а для смелых это всего лишь повод детально разобраться в предмете (и подготовиться к экзаменам заранее)!

Вариант 2: Окончите курсы повышения квалификации

Но есть и другой способ. Например, крупная компания решила вырастить нового пивовара из числа собственных сотрудников либо вы сами открыли крафтовое производство. Ждать несколько лет - слишком долго: лучше скорее научиться на курсах повышения квалификации, а затем набивать руку на реальном производстве. В идеале - под руководством опытных наставников.

В России нет влиятельных курсов повышения квалификации. Но можно отправиться в Берлин, в Научно-исследовательский институт пивоварения (VLB), - там есть курсы и семинары для русскоязычных специалистов. А если вы владеете английским, можно обратить внимание на Чехию, где занятия проводит Научно-исследовательский центр пивоварения и производства солода. Чтобы курсы не прошли даром, организаторы предупреждают: у слушателей за спиной должен быть опыт работы минимум 6 недель. Если приехать совсем с нуля - эффекта не будет. Так что предварительно пройдите практику: подмастерья часто нужны и на больших заводах, и в развивающихся крафтовых пивоварнях.

А теперь - за работу

Если будете прилежным студентом, о профессиональном будущем можно не переживать. Пивоваренные компании всех масштабов охотно берут на работу профильных специалистов. И неохотно с ними расстаются: отечественный рынок пивоварения хронически испытывает кадровый голод - высококлассного персонала почти нет.

Как только у вас появится профильное образование, свяжитесь с компаниями, в которых хотите работать. На крупное производство вряд ли позовут сразу главным пивоваром, но наверняка предложат должность оператора производства. Если проявите себя хорошо, быстро дорастете до должности инженера-технолога, а там уже и креативная работа пивоваром не за горами.

Ну или открывайте свою мини-пивоварню: чем больше игроков на рынке - тем лучше. А вы гарантированно будете самым главным пивоваром. Правда, на собственном производстве придется быть и главным логистом, и главным по кадрам, и вообще везде главным. Останется ли время на разработку рецептов, эксперименты и прочий креатив - вопрос.

Индивидуальное обучение технолога/пивовара

Программа обучения:

1. Оценка качества перерабатываемого солода.
Основные показатели качества светлого солода, влияние на качество выпускаемого пива и эффективность производства пива в условиях минипивзавода.
Характеристика карамельного и жженого солода, выбор специальных солодов с требуемыми органолептическими качествами для производства полутемных и темных сортов пива.
Практическая часть
Практические приемы оценки качества солода на минипивзаводе.
Ознакомление с методами и оборудованием, используемым для контроля качества солода.
Проведение лабораторных варок с использованием солода различного качества.

2. Характеристика хмелепродуктов, используемых при производстве пива.
Классификация и характеристика хмелепродуктов, особенности их использования и хранения. Выбор сортов хмеля, методы оценки качества хмелепродуктов и практические приемы, которые можно использовать в условиях минипивзавода.
Сухое охмеление, сорта пива для сухого охмеления.

3. Вода для пивоварения.
Требования к качеству воды для пивоварения. Влияние ионного состава воды на ход технологического процесса и качество выпускаемого пива. Способы корректировки показателей технологической воды в условиях минипивзавода, контроль качества технологической воды.
Практическая часть
Обучение методам определения основных показателей качества технологической воды: рН, содержания ионов кальция, жесткость щелочность, качественная реакция на содержание в воде ионов железа.

4. Приготовление пивного сусла.
4.1 Дробление солода, фракционный состав помола и его влияние на процесс фильтрации и выход экстракта при приготовлении пивного сусла.
4.2 Приготовление осахаренного затора, цель и основные принципы. Ферментативные и химические процессы при затирании. Способы затирания и их влияние на состав экстракта и качество пива. Цели и средства корректировки рН затора. Управление процессом затирания в условиях минипивзавода. Использование ферментных препаратов при приготовлении пивного сусла. Характеристика ферментных препаратов, используемых при приготовлении пивного сусла и цели их использования.
4.3 Фильтрование затора. Сбор 1-го сусла и промывка дробины. Факторы, влияющие на процесс фильтрации затора. Практические приемы фильтрации.
4.4 Кипячение сусла с хмелем Процессы, протекающие при кипячении сусла с хмелем. Практические приемы внесения хмелепродуктов. Расчет норм внесения хмелепродуктов. Регулирование уровня горечи пива.
4.5 Осветление и охлаждение сусла Процессы, протекающие на стадиях осветления и охлаждения сусла. Характеристика препаратов, используемых для осветления сусла.
Практическая часть
Ознакомление с методом оценки фракционного состава помола. Практические приемы оценки качества помола в условиях минипивзавода. Проведение модельных варок пивного сусла с использованием сырья различного качества

5. Оценка качества пивного сусла.
Методы оценки качества пивного сусла, которые могут быть использованы в условиях минипивзавода.
Теоретическое и практическое занятие

6. Выход экстракта при приготовлении пивного сусла.
Расчет выхода (потерь) экстракта при приготовлении пивного сусла.

7. Дрожжи и их ведение.
Роль дрожжей в сбраживании пивного сусла и созревании пива. Расы дрожжей. Дрожжи низового и верхового брожения. Технологически важные свойства дрожжей - жизнеспособность, жизненность, способность к оседанию (флокуляционная способность), прирост, стойкость к автолизу, стабильность свойств. Роль гликогена в жизнедеятельности дрожжей. Роль кислорода для жизнедеятельности дрожжей. Размножение дрожжей. Чистые культуры дрожжей. Разведение чистых культур дрожжей. Сухие дрожжи и подготовка их к брожению. Семенные дрожжи, требования к ним. Понятие генерации дрожжей. Дегенерация и мутация дрожжей. Ведение семенных дрожжей (съем и хранение дрожжей). Подготовка семенных дрожжей к брожению - проведение обеззараживания (кислотная обработка, обработка препаратом «Бетасепт»), активизация. Роль дрожжей в формировании вкуса и аромата пива. Проведение дрожжами редукции диацетила. Практическая часть
Микроскопирование. Морфология дрожжей. Подсчет почкующихся, мертвых и гликогеносодержащих дрожжей. Выявление обсемененности дрожжей бактериями и дикими дрожжами. Лабораторная работа. Обучение проведению кислотной обработки дрожжей.

8. Брожение и дображивание пива.
Процессы, происходящие при брожении и дображивании пива. Достигаемая степень сбраживания. Требование дрожжей к суслу. Норма введения дрожжей. Аэрация сусла. Ведение брожения. Отклонения в процессе брожения и дображивания пива, их предотвращение.
Практическая часть
Микроскопирование. Подсчет общего количества дрожжевых клеток в камере Горяева.

9. Фильтрация, карбонизация и розлив пива на минипивзаводах.
Теоретические основы процесса фильтрации, используемые на минизаводах материалы и оборудование. Намывная фильтрация. Различные варианты намывки слоя. Выбор фильтрационных порошков. Три формы углекислоты в пиве, карбонизация пива, требования к процессу, используемое оборудование. Осветленное (нефильтрованное) пиво - технологические приемы осветления. Особенности розлива пива на минипивзаводах, виды тары (кеги, бутылки из полимерных материалов).

10. Контроль технологического процесса, полупродуктов и качества готового пива на минипивзаводе.
Практическая часть.
Определение физико-химических показателей готового пива в условиях минипивзавода. Органолептическая оценка качества пива.

11. Санитария производства.
Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства и их влияние на качество и биологическую стойкость. Основные источники инфекции на минипивзаводе. Роль санитарии производства в обеспечении высокого качества пива и его биологической стойкости. Современные моющие и дезинфицирующие средства. Алгоритм санитарной обработки. Способы санитарной обработки оборудования и коммуникаций минипивзаводов. Система СИП, оборудование для проведения санитарной обработки. Контроль эффективности санитарной обработки. Обеспложивание газов, используемых на технологические цели.
Практическая часть.
Микроскопирование. Ознакомление с микроорганизмами - основными вредителями пивоваренного производства.

12. Понятие о стабильности пива (биологической, коллоидной, вкусовой).

Обучение проводят ведущие специалисты Международного Исследовательского Центра «Пиво и напитки ХХI век»
Лицензия №034625 от 23.01.2014 (на осуществление образовательной деятельности)

Обучение возможно как полного курса, так и по отдельным темам.

Прошедшим обучение выдаются Свидетельства о прохождении курса.

Учебный Центр МИЦ "Пиво и напитки ХХI век" продолжает набор слушателей профессионального обучения
- Прошедшим обучение выдаются
( )

Пивовар – редкая и востребованная профессия. Это больше чем просто специалист по производству пива. Творческое, увлекательное ремесло с древней историей.

Информация о курсе:

Стоимость обучения: 11500 руб.
— Занятия проходят по вечерам 2-3 раза в неделю с 18:30 -21:00
**индивидуальный курс — 20500 руб.
Срок обучения: 1,5 месяца

Программа обучения:

1. Введение в должность пивовара. Состав пива:
— Классификация, свойства, цветность пива
— Вкус пива, вкусовые отличия
— Факторы, влияющие на вкус пива
— Пена
— Физиологическое действие пива
— Специальные типы пива

2. Сырьё. Оценка качества перерабатываемого солода:
— Ячмень
— Ферментные препараты
— Различия солодов подбор и замена солодов.
— Составление рецептов.
— Пивоваренный хмель — шишка, гранулят: нюансы технологии.
— Различия и сходства хмеля, заменяемость сортов, подбор сортов для рецептов.
— Пивоваренные дрожжи — сухие, жидкие. Приёмы работы с дрожжами.

3. Вода для пивоварения:
— Требования к качеству воды для пивоварения.
— Влияние ионного состава воды на ход технологического процесса и качество выпускаемого пива.
— Способы корректировки показателей технологической воды в условиях минипивзавода, контроль качества технологической воды.

4. Производство солода:
— Принципиальная схема получения солода.
— Очистка, сортирование и хранение ячменя
— Замачивание и проращивание ячменя; сушка.
— Приготовление пшеничного солода
— Обработка и хранение сухого солода
— Требования к качеству ячменного солода
— Специальные солода

5. Производство пива:
— Технологическая схема производства пива
— Приготовление пивного сусла
— Брожение пивного сусла
— Осветление и розлив пива
— Способы повышения стойкости пива

6. Дрожжи и их ведение:
— Роль дрожжей в сбраживании пивного сусла и созревании пива.
— Виды дрожжей. Дрожжи низового и верхового брожения.
— Технологически важные свойства дрожжей.
— Роль гликогена в жизнедеятельности дрожжей.
— Подготовка к брожению.
— Понятие генерации дрожжей. Дегенерация и мутация дрожжей.
— Подготовка семенных дрожжей к брожению — проведение обеззараживания (кислотная обработка, обработка препаратом «Бетасепт»), активизация.
— Роль дрожжей в формировании вкуса и аромата пива.

7. Санитария производства:
— Тара и вспомогательные материалы
— Материалы для фильтрования и осветления
— Моющие и дезинфицирующие средства
-Микроорганизмы — вредители пивоваренного производства и их влияние на качество и биологическую стойкость.
— Основные источники инфекции.

ПРАКТИКА:
Дегустация пива. Теория созревания, транспортировки и хранения пива. Выдача обкатанных рецептов пива.
* ЭТАП РАЗРАБОТКИ БЛОКА ОБУЧЕНИЯ!!! — практика на пивоварне.

Дополнительно к программе базовых курсов Пивоваров предоставляется:

Учебный материал по пройденному курсу в электронном формате, от школы ресторанного бизнеса «Boston»
-Дегустация
-Свидетельство о дополнительном образовании, должность: Пивовар

Для организаций:

Наша компания стремится к сотрудничеству и предлагает на специальных условиях, по индивидуальным и комплексным программам, обучить любое количество Ваших сотрудников.

Обучение может проходить как на базе нашей школы, так и на территории заказчика.

Скорее записывайтесь на курс:

Мы находимся по адресу: Ул. Проспект Димитрова, 7 (Второй вход, ориентир кафе хан буз) офис. 710
Т.: +7 9538780778
E-mail: [email protected]