Красное сухое вино закрыто металлической пробкой. Винная пробка: вам какую

Сегодня поговорим о пробках — наверняка в последнее время вам все чаще попадаются на глаза бутылки с винтовыми пробками. Многие априори считают такое вино дешевым и менее качественным. Подробнее об истории вопроса, который далеко не так прост, рассказывает автор — известный винный эксперт и сомелье, преподаватель школы сомелье «Миллезим », двукратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», обладатель «Балтийского кубка сомелье», вице-чемпион Российского конкурса - Николай Чащинов.

Сегодня многие при покупке вина делают выбор исключительно в пользу бутылок, закупоренных натуральной пробкой. Однако бескомпромиссно считать этот способ сохранения вина лучшим, — заблуждение, сложившееся исторически.

Как известно, стандартная винная пробка изготавливается из коры пробкового дерева. Кору с многолетних дубов срезают слоями и вырезают из пласта куски цилиндрической или иной специальной формы для использования с различными типами бутылок. Пробку используют так давно, что любые похожие устройства для закупорки винных бутылок стали называть «пробкой», хотя к уникальному дереву некоторые уже не имеют никакого отношения.

Натуральная пробка, конечно, хороша, когда нужно продолжить выдержку вина после розлива по бутылкам. За счет пористой структуры древесной коры, закупоренное пробкой вино продолжает «дышать». Через поры пробки проникает кислород, благодаря чему в вине происходят сложные и разноплановые химические процессы, изменяются цвет, аромат, вкус напитка. Этот процесс, при котором вино становится более изысканным, сложным, мы называем «старением».

Однако далеко не все вина требуют выдержки после розлива: большая часть производимых вин — молодые, употребить которые нужно в течение года-двух после розлива по бутылкам. Вино обладает свежим, яркими фруктовыми ароматами, а лишнее проникновение кислорода в бутылку, напротив, приводит к окислению и потере свежести. Поэтому в странах Нового света, и в некоторых регионах Европы, все чаше применяется винтовая закупорка. Она позволяет достаточно долго сохранять вино ровно в том виде, в котором оно покинуло винодельню.

Тем не менее, отдавая дань прошлому и стремлению к природным материалам, российские потребители часто игнорируют вина с винтовой закупоркой, ведь пробка — натуральный материал, который должен быть лучше по определению. С одной стороны, конечно, винтовые пробки изготавливаются из искусственных материалов. Но при этом эко-стиль не всегда оказывается преимуществом. В частности, у пробки есть сразу три крупных недостатка:

Хорошая пробка стоит дорого

Да, цена хорошей, дорогой цельной пробки может доходить до одного евро. Конечно, при цене бутылки 1000 евро и выше, такая жертва будет не слишком заметной. Однако при покупке молодого вина по цене 3-5 евро, доплачивать еще один евро за пробку — неразумно;

Сегодня часто используется так называемые агломерированные пробки, также, чуть реже, — комбинированные.

Агломерированные пробки — это особый тип пробок. Их изготавливают так: оставшиеся после формования пробок «дырчатые» полосы коры измельчают, получая мелкие гранулы, которые, в свою очередь, сортируют в зависимости от их размера (большинство производителей использует для изготовления агломерированных пробок гранулы одного размера). Гранулы смешивают с пищевым клеем и прессуют, формируя из них длинные цилиндры, которые затем нарезают и слегка обтачивают. Минусы таких пробок — контакт вина с клеем и недостаточная герметичность.

До последнего времени считалось, что это — самые дешевые пробки, что объясняло их популярность. Но на сегодняшний день появилась новая волна производителей, которые делают очень дорогие и качественные агломерированные пробки, стоимость которых гораздо выше натуральных!

Комбинированные — это агломерированные пробки, к торцам которых присоединены диски из цельных кусков коры. Это исключает контакт вина с клеем. Такие пробки используются, например, для укупорки шампанского.

Опасность пробковой болезни

Более 5% всего вина в мире подвержено самому распространенному дефекту — запаху пробки. Это касается как недорогих напитков, так и коллекционного вина, стоимость которого может достигать 10 000 евро за бутылку. Этот запах вызван веществом трихлоранизол. Специфический аромат от некачественно изготовленной пробки, передается вину, тогда оно теряет всю прелесть букета и пахнет мокрым картоном и грязной тряпкой.

Альтернативные способы закупорки

Впрочем, со времен создания и закупорки первой винной бутылки прошло уже очень много времени, и люди разработали ряд других методов герметизации сосудов с вином. В частности, мы нередко сталкиваемся сегодня с пластиковыми пробками. Они обладают той же формой, что и натуральные, но не пахнут, не имеют пористой структуры и почти не пропускают кислород. Кстати, именно поэтому в случае с молодым вином пластиковая пробка также лучше подходит для закупорки бутылок, чем натуральная. К сожалению, пластиковая пробка не дает вину возможности развиваться, стареть, поэтому используется только для молодых вин, не требующих выдержки.

Второй способ мы уже упоминали — это винтовая закупорка. Помимо простоты и доступности, в этом случае бутылку легко закрыть повторно, а крышка пропускает ничтожно малое количество кислорода, что обеспечивает хорошую сохранность вин. При этом не возникает никаких болезней и осложнений. Но, не поспоришь, при этом пропадает красивая церемония открывания бутылки штопором. И не будет больше лоска в том, как сомелье ресторана дает вам понюхать пробку, прежде чем налить вино в бокал — вряд ли кто-то будет нюхать открученную крышку...

Третий вариант — это стеклянные пробки, которые создают новую, непривычную эстетику. Они также превосходно обеспечивают сохранность напитка, но требуют использования принципиально других бутылок, которые не только дороже сами по себе — для их розлива и закупорки нужно другое оборудование, а закупка новых линий не вызывает большого оптимизма у виноделов. Поэтому стеклянные пробки можно встретить сегодня нечасто.

Не бойтесь разных пробок

Подводя итог всему сказанному, нужно отметить, что на сегодняшний день нет альтернативы натуральным пробкам из коры пробкового дерева, если мы говорим о великих винах Бордо, Бургундии, Пьемонта, Тосканы и других знаменитых винодельческих регионов. Такая пробка необходима винам, которые требуют созревания в бутылке, чей срок жизни исчисляется десятками лет. Но как часто пьем мы такие вина? Чаще всего, выбирая бутылку вина «на каждый день», когда нет особого повода, мы остановимся как раз на молодом вине, готовом к употреблению, не требующем дополнительной выдержки — будь то вина Чили, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, Италии или Испании. Покупая недорогое вино для того, чтобы хорошо провести вечер, задумайтесь — возможно, будет лучше взять бутылку с винтовой крышкой, что позволит не переплачивать за пробку, да еще к тому же быть уверенным в том, что вино максимально сохранило всю изначальную ароматику и вкусовую палитру. И никакого трихлоранизола...

Почему у вина могут быть разные пробки? Какие лучше – деревянные или силиконовые? Являются ли винтовые крышки признаком второсортного вина? Наливайте бокальчик и давайте разбираться.

Из Древней Греции в 16 век

Еще древние греки поняли: чтобы вино не портилось, его надо закупоривать. Для этих целей они использовали довольно сложную конструкцию: кусочек дерева обмазывали глиной, оборачивали тканью и покрывали смолой и такой пробкой запечатывали амфоры. Морока – скажете вы, революция – ответим мы. Дело в том, что до появления этой самой первой пробки вино хранили в открытых амфорах, поэтому оно очень быстро портилось.

Чуть позже для закупорки вина стали использовать кусочки древесины мягких пород, но у них было много недостатков: они разбухали (иногда настолько, что деформировали горлышко сосуда), плесневели. Но со временем финикийцы выяснили, что пробки из коркового дерева не только обеспечивают надежную консервацию, но могут даже улучшать вкусовые характеристики вина.

Тем не менее, эта идея по каким-то причинам не получила широкого распространения, и вино продолжали затыкать конструкцией из кусочка дерева, обернутого тканью или войлоком, которые были пропитаны жиром или смолой.

Очередная «пробковая революция» случилась в 16 веке благодаря небезызвестному монаху Дону Периньону. Он начал использовать корковые пробки для запечатывания шампанского , которое, как известно, подвергается вторичному брожению уже в бутылке. Поэтому эластичная, дышащая и не подверженная гниению корковая древесина оказалась не просто лучшим, а идеальным материалом для пробки. И ее начали использовать производители всех вин вообще.

500 лет спустя

Винный мир консервативен, поэтому корковые пробки используются и сегодня, хотя прямая необходимость в них давно отпала – силиконовые или резиновые умеют «дышать» точно так же, зато не подвержены гниению или заражению грибком. А винтовые крышки еще и невероятно практичны: во-первых, чтобы открыть такую бутылку, не нужен штопор, а во-вторых, вопреки расхожему мнению, она герметизирует вино не полностью, прокладка между ней и бутылкой обеспечивает небольшую циркуляцию воздуха. Кстати, белым винам это идет только на пользу – им лишний контакт с кислородом ни к чему. С красными все немного сложнее: некоторые из них дозревают в бутылке (правда, в этих случаях используют особые удлиненные пробки), а на качество остальных материал, из которого изготовлена пробка, никак не влияет.

Поэтому некоторые производители сделали винтовые крышки буквально своей визитной карточкой: так, если вам попадется бутылка с подобной пробкой, выполненной из стекла, в 99 из 100 случаях окажется, что это вино произведено в Австрии или на Сицилии.

Но знаете, в чем ирония? Потребители до сих пор продолжают считать, что корковые пробки – признак качества, а все остальные – вина второго сорта. Иногда это доходит даже до абсурда: когда французский производитель вин Domaine Laroche (некоторые экземпляры по стоимости достигают 250 и более евро) стал запечатывать свою продукцию винтовыми крышками, ее перестали покупать. С возвращением корковых пробок вернулись и покупатели. Так что они, скорее, дань традиции, а их практичность находится под большим вопросом.

Пара скелетов из шкафа корковых пробок

• Корковое дерево растет не везде: в основном, на территории Португалии, в Испании и изредка встречается в Африке.
• Ни один производитель вина не делает корковые пробки самостоятельно, а заказывает их в Португалии или Испании.
• Недобросовестный производитель может поставлять пробки:
• Недостаточно продезинфицированные.
• С трещинами.
• Слишком короткие.
• Из древесины низкого качества.

Кстати, пробки, сделанные из обрезков коркового дерева, зачастую производят с использованием парафина, пищевого силикона и даже полиуретанового клея. Закупоренные ими вина при долгом хранении (от года и выше) могут просто испортиться.

• Даже самая качественная пробка может «подхватить» профессиональную болезнь – грибок, которая проявляется в виде неприятного запаха, напоминающего мокрый картон или мокрую тряпку. Именно поэтому сомелье в ресторане всегда нюхает пробку, прежде чем налить вам вино, а вовсе не как дань старинному ритуалу. И если она заражена, такое вино точно не стоит пить, потому что вряд ли вы получите наслаждение от него.

Однако все это, скорее, частности, которые не должны скомпрометировать корковые пробки в ваших глазах. Хотя бы даже и потому, что они могут очень пригодиться в хозяйстве, когда бутылка с

Этот вопрос стал волновать любителей вина относительно недавно. Ранее вина закрывались пробками, и это считалось нормой. Но с ростом популярности на вина Нового Света появился и совершенно иной формат пробки: завинчивающаяся крышка. Ее нередко можно увидеть на винах Чили , Новой Зеландии, Аргентины. Что это: новая тенденция, оправданная временем, или показатель низкого качества напитка? Попробуем разобраться.

У закручивающейся крышки, равно как и у корковой, есть свои плюсы и минусы. Например, крышка гарантирует устойчивость к атмосферным изменениям, в то время, как с пробкой могут быть свои нюансы: взаимодействие с ней влияет на вкус напитка, также нередко с натуральными пробками случаются «болезни». Так что с закручивающейся крышкой исключены многие риски, связанные со свежестью и чистотой вина.

Для виноделов, конечно, не всегда удобно использовать крышку, так как для нее требуются специальные бутылки с определенным горлышком, которые менее распространены, нежели чем классические, закупориваемые пробкой.

На самом деле, закручивающаяся пробка — это не такое уж и новшество. В 1858 году американский жестянщик Джон Лэндис Мейсон получил патент на производство фиксирующих пробок для стеклянных баночек. А через 30 лет англичанин Дэн Рейнольдс запатентовал еще одну закручивающуюся пробку, на этот раз для виски. Правда, эти открытия особо не пользовались успехом. До тех пор, пока одна французская компания буквально не совершила прорыв в крышечном деле.

Это случилось в 1976 году. И на самом деле странно было то, что подобны «поступок» совершили французы — известные блюстители порядка, особенно в гастрономии и виноделии.

И так как владелец компании, «открывшей крышку», владел виноградниками в Австралии и Новой Зеландии, именно там и стала закручивающаяся крышка популярной. Можно сказать, что она захватила Новую Зеландию: сейчас там выпускается 90% вина именно с жестяной крышкой.

А вот в Испании во многих регионах, наоборот, ввели запрет на использование закручивающихся крышек.

Конечно, сложно разобраться: так что все же лучше. Вообще, тут дело уже за покупателем: что он выберет — классику жанра, пробку, которую приятно открывать штопором, делая из этого целый ритуал, или же удобство закручивающейся крышки, чтобы открыть бутылку в любое время и в любом месте.

Ни то, ни другое не является плохим вариантом: тут уже все зависит от производителя, который сам выбирает, какие использовать бутылки и пробки для них.

Хотите сравнить вина с разными пробками? Тогда ждем вас в магазине WineStreet!

Вино зачастую вызывает у людей вопросы. Как же на них ответит наука?

Является ли дешевое вино плохим?

Ни в коем случае. Прошлым летом появились слухи о том, что дешевые вина содержат большое количество мышьяка. Однако об одной детали умолчали - уровень этого вещества был примерно равен его уровню в воде. Чтобы почувствовать негативный эффект мышьяка, вам придется выпить не менее двух литров воды.

Какая разница между винами за 50 и 500 долларов?

Если коротко, то практически никакой - если вы просто его пьете. Цена обуславливается несколькими факторами: производителем, видом винограда, выдержкой и так далее. Но если вы просто ищете бутылку хорошего вина, то недорогой экземпляр, вероятнее всего, будет иметь не худший вкус, чем его аналог за тысячу долларов.

Что такое танины и что они делают в вине?

Знаете это ощущение сухости во рту, после того как вы сделает глоток красного вина? За это вы можете поблагодарить танины, натуральные химические вещества, которые можно обнаружить в вине и других напитках, даже в чае. Танины придают вину его консистенцию, так что именно из-за них красное вино сильно отличается от воды.

Плохо, если мне нравится вино за три доллара?

Многие люди предпочитают покупать дешевое вино за три доллара, и на самом деле это не так плохо, как может показаться. Если вам нравится это вино, и вы платите за него три доллара, а кто-то для получения тех же эмоций платит тридцать, то вы остаетесь в выигрыше.

Как я могу сказать, цветочное вино или фруктовое? И что это вообще означает?

Вина обычно содержат несколько различных ароматических нот, и различать их может быть приятно. Но большинство людей не умеют этого делать. А весь секрет заключается в умении выделить из гаммы вкусов или ароматов один конкретный, даже если вы не употребляете оригинальный продукт, обладающий этим вкусом или ароматом.

Почему так много внимания уделяется аромату вина?

Половина удовольствия от вина - это его запах. В одном бокале вина может быть множество фруктовых, цветочных или землистых запахов. И все это может меняться в зависимости от того, как долго вино находилось на воздухе. В стакане могут содержаться тысячи химических элементов, готовых вступить в реакцию в любой момент.

А что насчет дрожжей в вине?

Все химические вещества, которые находятся в вашем вине, присутствуют там по вине дрожжей. Дрожжи - это микроскопический грибок, который поглощает сахар и выделяет алкоголь. Дрожжи добавляются в вино на стадии ферментации. Когда грибок поглощает весь сахар в вине, он погибает.

Что такое сульфит и что он делает в вине?

Сульфиты - это соединения, которые преобладают в большинстве вин. Объединенные в сульфитах сера и кислород выступают в роли мощного консерванта. Он защищает вино от окислительного процесса, который может негативно сказаться на его запахе и вкусе.

Что такое декантация?

Здесь все связано с запахом и твердыми телами. Химические реакции, особенно у старых вин, могут привести в итоге к образованию твердых частиц, которые могут быть всем, чем угодно - от мертвых клеток дрожжей до белков и других органических компонентов. Если вы оставите вино на некоторое время в декантере, то все твердые частицы выпадут в осадок.

Зачем вино закрывают пробкой?

Пробки делаются из коры - возобновляемого ресурса. Кроме того, они имеют способность принимать форму горлышка бутылки, что очень хорошо для хранения вина. Однако есть и недостаток - порой кусок пробки может попасть в вино. Напрямую вам это не навредит, но это изменит вкус напитка.

Значит, винтовые крышки - признак плохого и дешевого вина?

Ни в коем случае! Хотя отсутствие соответствующей пробки и рассматривается в обществе как признак дешевого вина, некоторые страны, как, например, Новая Зеландия, в последние годы все более широко используют практику вина с винтовыми пробками. Это не только избавляет от опасности порчи вкуса вина, но и лишает необходимости иметь при себе штопор.

Играет ли генетика роль в том, какое вино мы предпочитаем?

Определенно - гены влияют на то, что люди предпочитают: сладкое, горькое, острое и так далее. И это может сыграть важную роль в выборе вина. TAS2R38, к примеру, - ген, отвечающий за рецепторы, определяющие горький вкус, и он несет ответственность за то, что некоторые люди крайне восприимчивы к горькому, в то время как другие вообще не чувствуют такой вкус.

Почему у меня бывает головная боль, даже если я выпиваю один бокал вина?

Чаще всего здесь речь идет не о том, что и сколько вы пьете, а о том, как вы это пьете. Когда ваше тело расщепляет алкоголь, появляются воспалительные процессы. Именно это воспаление может вызывать головную боль. Если вы будете больше есть, когда пьете вино, и запивать его водой, то это поможет вам бороться с последствиями.

Есть ли вина, которых стоит избегать?

Нет, таких вин, которых определенно стоило бы избегать, нету. Все зависит от вашего вкуса и предпочтений. А таких, которые бы отравили ваш организм или сказались на вашем состоянии более негативно, чем в случае с другими винами и прочими напитками, не существует. Хотя все же рекомендуется более дешевые вина использовать, например, для изготовления сангрии, где они будет смешаны с другими ингредиентами.

Эластичная, плотно прилегающая к горлышку бутылки и прекрасно совместимая с вином – натуральная пробка из пробкового дуба, казалось бы, всегда считалась идеальным вариантом для закупорки и хранения этого благородного напитка. Если бы не одно «но»: ее способность портить вино.

Причин столь злостного вредительства несколько. Во-первых, пробка не может обеспечить требуемой герметичности: из-за внешних дефектов или недостаточной упругости древесины в бутылку проникает воздух, и вино окисляется. Во-вторых, зловредные микроорганизмы, живущие в коре пробкового дерева, иногда (крайне редко, и все же) не уничтожаются полностью при обработке и могут отравлять вино. Но самый распространенный случай, когда химикаты на основе хлора, которыми обрабатывают пробки для дезинфекции, не вымываются полностью, что способствует возникновению химической реакции между ними и фенолами вина.

Полученное химическое соединение называют трихлоранизол, больше известное под аббревиатурой ТСА. Из-за него и образуется запах плесени в вине, иногда значительный, иногда достаточно тонкий, уловить который могут только профессионалы. Никакой опасности для здоровья человека ТСА не представляет, но для вина означает смерть.

Довольно часто испорченное вино никак себя не выдает: у напитка остается аромат и вкус, но «увядание» нежного фруктового букета делает его безжизненным. Многое зависит и от характера вина. ТСА искусно прячется за привкус земли и кожи, характерный, например, для Ch?teauneuf-du-Pape. Но, «забравшись» в германский рислинг, превращает этот деликатный напиток с нежными персиковыми и яблочными тонами в сомнительное зелье неизвестного происхождения.

Понять, испорчено ли вино, невозможно до того момента, пока бутылка не будет открыта, а вино – продегустировано. Не догадываясь о «порче» пробки, покупатели обвиняют в некачественном вине производителя, переставая покупать его продукцию. Сам же винодел предъявляет претензии к производителям пробки, а те всеми возможными способами усовершенствуют технологию производства. Но появились и виноделы (в основном, в Новом Свете), которые вкладывают деньги в разработку альтернативы натуральной

Пробке.

Как же бороться с «пробковой болезнью»? Сегодня винодельческая отрасль переживает основательную встряску. Введение контроля качества, улучшение условий хранения, а также отбраковка пробки на финальном этапе значительно снизили абсолютное количество случаев ТСА по сравнению с ситуацией, которую можно было наблюдать еще пару лет назад. Крупнейший португальский производитель вина Amorim представил новую процедуру, названную ROSA (уровень оптимального парового воздействия), которая продемонстрировала значительное снижение ТСА уже на уровне изготовления пробок.

В странах Нового Света виноделы проверяют качество пробок перед бутилированием, отбраковывая до 25% всей продукции. Несколько лет назад немецкие ученые объявили об обнаружении энзима, который может предотвращать развитие в пробке микроорганизмов и заражение вина «пробковой болезнью». Американцы пошли еще дальше, предложив технологию Wine Rescue («Спасение вина»), предполагающую использование угольного фильтра для нейтрализации воздействия ТСА на вино. Изобретение предполагает, что испорченное вино можно реанимировать.

Натуральная пробка, бесспорно, полна неповторимого очарования, хотя бы потому, что позволяет следовать давней приятной традиции. Однако по мере того, как трагические происшествия с великими винами охлаждают к ним нежные чувства даже самых консервативных виноманов, все чаще встает вопрос о замене натуральных пробок на синтетические, винтовые или стеклянные.

Сторонники завинчивающейся пробки – главного оппонента натуральной – утверждают, что в горлышке бутылки освобождается дополнительное пространство, позволяющее стимулировать необходимые окислительные реакции в течение долгого времени. Да и с завинчивающимися крышками вину никакая болезнь ТСА не страшна. Пять лет назад крышки Stelvin просто перевернули сознание общественности, однако и выявили недостатки завинчивания, самый тревожный из которых – высокий уровень вин (16-50%) с редуцированным характером, то есть вино окисляется или созревает намного быстрее.

Синтетическая пробка – компромисс между натуральной пробкой и завинчивающейся крышкой – тоже имеет свои недостатки: вино также окисляется быстрее, чем под натуральной пробкой, иногда (при невысоком качестве пластика) вытекает из бутылки при транспортировке или хранении. К тому же пластиковые пробки имеют привычку застревать на лезвии штопора, что совсем не эстетично. Растущее недовольство покупателей приводит к появлению на рынке всевозможных альтернатив: металлических крышек-коронок («пивных крышек»), стеклянных крышек и всевозможных технических пробок.

Соперничество между завинчивающимися крышками, синтетическими и корковыми пробками словно разбудило ото сна винную отрасль. Страны Нового Света – Австралия, Новая Зеландия, Аргентина и Чили – все смелее переходят на вина с винтовым колпачком. В Австралии около 90% всего производимого вина закупоривается винтовыми крышками, к чему австралийский потребитель весьма лоялен. В сторону инноваций постепенно поворачиваются Великобритания, Голландия и Германия. Сдержанно по отношению к альтернативным способам закупорки вин настроены, пожалуй, лишь традиционные европейские винодельческие державы (Франция, Италия, Испания), но и там появились смелые экспериментаторы. Как бы то ни было, альтернативная пробка – один из самых острых вопросов современного виноделия, который еще предстоит решить.

Европа будет производить меньше вина. В странах ЕС производят слишком много вина, в связи с чем представители 27 стран собрались в Брюсселе, чтобы реформировать винную отрасль и найти ответ на растущую конкуренцию европейским алкогольным напиткам со стороны производителей Нового света.

В пакете мер, которые предложила этим летом Eвропейская комиссия – сокращение площадей виноградников, либерализация правил производства винограда, борьба с перепроизводством и упрощение маркетинга вина. Этим Брюссель рассчитывает повысить конкурентоспособность сектора, которому бросают все более серьезный вызов такие новые производители, как Австралия, Южная Африка, Чили, Аргентина и Калифорния.

Уже много лет Eвропа испытывает падение потребления вина, рост импорта и хроническое перепроизводство: к концу десятилетия объем европейских вин, который приходится уничтожать или использовать в химическом производстве, достигнет 15 процентов. Eсли представители министерств сельского хозяйства стран EС договорятся о необходимых мерах, они вступят в силу уже в наступающем году.