Корсиканский сыр вонючий. Сыр Касу Марцу с живыми личинками: как едят и готовят

Добрый день, друзья. Прошу прощения, что долго не писала, но у меня еще продолжаются экзамены. Остался один последний, но самый тяжелый, поэтому расслабляться еще рано. Хотя погода зовет на море: плавать с маской, есть мороженое и фрукты, загорать и читать книжки на раскаленном песке.

Сегодня, как я уже давно обещала и анонсировала, хочу рассказать вам немного о традиционном сыре Сардинии – Казу марцу (Casu Marzu) . Дело в том, что совсем недавно мне посчастливилось найти и попробовать этот сыр. Что же такого особенного в нем, спросите вы. Усаживайтесь поудобнее и слушайте, я начинаю рассказ.

Казу Марцу – это один из самых любимых сыров сардов, в переводе на русский означает “гнилой сыр”. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.

Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!

Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.

В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta) и внеся его в список традиционных продуктов региона.

Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!
Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: , свиную голову в коробке, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей – сказал мой сардинский друг.

Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?

Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - во Фриули
Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
Furmai nis - в Эмилии-Романьи

Такие сыры делают также на Корсике и во Франции, только по немного другой технологии. Я просто обожаю пробовать традиционные продукты и не мыслю путешествий без гастрономических открытий, поэтому возьмите кусочек и идите на итальянский рынок.

Уже послезавтра ко мне приедет один из самых дорогих и близких моих человечков, и вместе с ней мы покажем вам массу всего интересного. Мы съездим на новые пляжи, побываем в гротах Нептуна в Альгеро и совершим поездку на лодке по побережью, поэтому подписывайтесь на обновления сайта by Email

Желаю всем отличного настроения и прекрасной погоды и напоследок Я бы хотела, чтобы те, кто уже пробовал этот сыр, написали свои отзывы о нем. Ну и конечно как-нибудь, я расскажу о некоторых самых вкусных сырах Сардинии.

Касу Марцу - это гнилой или червивый сыр, преимущественно изготавливаемый на территории Италии на Сардинии из определенного сорта кисломолочного продукта - пекорино сардо. Форма головки - цилиндр, диаметр - 20-25 см, высота - 8-10 см, вес - 5-6 кг. Корочка - твердая, с разводами плесени, грязно-желтая, несъедобная. Запах - гнили, цвет мякоти, изъеденной личинками сырной мухи (попиофилами - Piophila casei), может быть желтовато-белым, серовато-коричневым, сливочно-белым; текстура - сметанообразная, нежная пастообразная или кашеобразная, с включением жидкости - сырной слезы (lagrima). Вкус - остро-жгучий, послевкусие ощущается в течение 2-3 часов. Этот продукт считается одним из самых опасных и даже занесен в книгу рекордов Гиннесса. В единичных случаях употребление заканчивалось летальным исходом.

Как делают сыр Касу Марцу?

Производство продукта официально защищено по происхождению. Исходное сырье - овечье молоко. На начальном этапе сыр Касу Марцу делают, как Пекорино Сардо. В некоторых источниках указан иной сорт, заселяемый сырными мухами - Пекорино Романо, но все же чаще используют рецепт исконно сардинского сыра.

Подготовкой головок занимаются с ноября по июнь, после окота овец. Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, нагревают до 45°С, оставляют на сутки. Нарезают калье, помешивают при 38-45°С, отливают часть сыворотки и дожидаются, пока сырные зерна осядут. А далее, чтобы приготовить Касу Марцу, творожную массу раскладывают по формам вручную.

После прессовки, продолжающейся около суток, проводят засолку. Если при приготовлении Пекорино концентрация рассола - 20-22%, то в этом случае ее снижают на 4-6%.

Далее в поверхности сформированных головок делают несколько отверстий и для привлечения сырных мух в каждую вносят каплю оливкового масла. Некоторые сыровары, чтобы быть уверенными в качестве продукта, подселяют крылатых помощников сами. Через несколько дней, когда попиофилы уже вылуплятся, головки оставляют в пещерах для ферментации - переворачивать их запрещается. Цилиндры размещают достаточно близко друг от друга, и даже друг на друга, чтобы личинки могли свободно перемещаться.

Готовность червивого сыра Касу Марцу определяют, вскрывая корочку - сырную крышечку. Точно установленных параметров, указывающих на качество, не существует. Некоторые любители отдают предпочтение полужидкой консистенции, другим достаточно размягченной сырной мякоти с кишащими попиофилами. Продолжительность ферментации - от 3 до 6 месяцев. Если личинки мертвые, продукт придется утилизировать.

Состав и калорийность сыра Касу Марцу

Пищевая ценность исходного сорта - 380 ккал, а вот калорийность сыра Касу Марцу оценивают в 340-400 ккал на 100 г.

В 100 г исходного продукта - Пекорино Сардо - содержится 31 г белков и 27 г жиров. Но следует учитывать и составляющие биомассы личинок - 53 г белка и 6 г животного жира.

Витамины и органические кислоты после форсированной ферментации трансформируются, а вот минеральные вещества - сохраняются.

В составе сыра Касу Марцу:

• Кальций - основное составляющее строительного материала для костной системы;
• Калий - нормализует артериальное давление и отвечает за сердечные сокращения;
• Магний - стимулирует работу поджелудочной железы и контролирует выработку инсулина;
• Фосфор - распределяет энергию по организму.

Личинки сырной мухи содержат аминокислоты, которые оказывают влияние на человеческий организм. Больше всего в них:

• Тирозина - необходим для коррекции нейрофизиологических процессов, но при этом оказывает агрессивное воздействие на слизистую пищеварительных органов.
• Аргинина - стимулирует регенерационные функции органических тканей и повышает артериальное давление.
• Триптофана - снижает гиперактивность и ускоряет рост детей, но при переизбытке вызывает частые приступы мигрени.
• Гистидина - трансформируется в организме в гемоглобин, укрепляет иммунитет, но увеличивает вероятность развития аллергических реакций.

Точный химический состав Касу Марцу с живыми личинками рассчитать затруднительно. Жизненный цикл сырной мухи составляет 6-20 дней. За это время она откладывает яйца, из которых вылупляются личинки (активная фаза - 3-4 дня). Потом формируются куколки, и вылетают взрослые мухи, в свою очередь увеличивающие количество биомассы. В сырной головке одновременно находятся тысячи личинок и куколок, а также отходы их жизнедеятельности. Общее количество минеральных веществ, аминокислот и органических кислот постоянно меняется.

Полезные свойства сыра Касу Марцу

Сорт считается крайне опасным, но это не значит, что он оказывает только вредное влияние на человеческий организм.

Польза сыра Касу Марцу:

1. Укрепляет кости, зубы и костную ткань.
2. Улучшает импульсную проводимость.
3. Повышает кислотность желудочного сока, увеличивает выделение соляной кислоты.
4. Стимулирует работу поджелудочной железы.
5. Умеренное употребление ускоряет перистальтику и стабилизирует очищение организма от скопившихся шлаков и токсинов.

После переработки и ускоренной ферментации трансформированный молочный белок и минеральные вещества в полном объеме усваиваются организмом.

Старикам и больным, страдающим хроническим дисбактериозом, дают небольшой кусочек червивого продукта, полностью удалив личинок. Такое дополнение рациона повышает аппетит и устраняет застои в кишечнике.

Особенно полезен гнилой сыр Касу Марцу для мужчин. Он ценится как афродизиак, оказывает благотворное влияние на потенцию, улучшает эрекцию и продлевает время коитуса. К тому же повышает тонус организма, поэтому, после того как половой акт закончится, мужчины не засыпают. Это очень нравится женщинам и помогает партнерам сблизиться на эмоциональном уровне.

Противопоказания и вред Касу Марцу

Негативное воздействие сыра на человеческий организм обусловлено попаданием в желудок токсинов, которые выделяются во время жизнедеятельности личинок сырной мухи. Эти продукты повышают выработку гистамина, что может спровоцировать аллергические реакции различного типа . Могут появляться: зуд и покраснение кожного покрова, высыпания, астматические приступы, пищеварительные расстройства.

Вред сыр Касу Марцу вызывает у лиц с любыми заболеваниями пищеварительной системы, с почечной или печеночной недостаточностью, при нарушении функции желчного пузыря или дискинезии желчных протоков. Повышение кислотности желудочного сока оказывает агрессивное влияние на слизистую желудка и кишечника. Возникают боли в области эпигастрия, метеоризм, приступы колита, тошнота и рвота.

Употребление сыра может спровоцировать развитие дисбактериоза , а у лиц с низким иммунитетом - кишечной инфекции.

Несмотря на то, что на Сардинии сыр Касу Марцу дают есть подросткам и беременным, у лиц, незнакомых с этим вкусом, употребление может вызвать серьезные последствия. Особенно опасно есть червивый сыр вместе с личинками. Если кислотность желудочного сока сниженная, эти червячки не погибают, а заселяют кишечник «едока» и стараются пробурить слизистую. Это часто получается, после чего появляются симптомы, указывающие на прободение кишечника - острый живот, сильные боли, кровавый понос. Дегустация может закончиться плачевно - операцией на брюшной полости или в случае невозможности вовремя оказать медицинскую помощь - летальным исходом.

При разрезании Касу Марцу следует зажмуриться или прикрыть глаза. У личинок сырной мухи есть одна особенность - они могут прыгать на высоту до 15 см. Удар по роговице болезненный и может спровоцировать серьезную травму, вплоть до отслоения сетчатки.

Нельзя есть Кацу Марцу, если попиофилы погибли. Такая головка считается безнадежно испорченной. Токсины, которые вырабатывались во время жизнедеятельности личинок, после их гибели трансформировались в смертельно опасный яд. Попадание в человеческий организм может привести к смерти. Даже если сыр разрезали, и гибель попиофилов началась после этого, кусок следует выкинуть.

Употреблять продукт можно как с живыми личинками, так и без них. При этом учитывайте способность личинки сырной мухи прыгать. Она изгибается дугой, соприкасаясь обоими концами тела, и расправляется, как пружина. Благодаря этой способности можно быстро удалить попиофилы из сыра и наслаждаться вкусом, уменьшив опасное воздействие на организм. Головку надрезают, заворачивают в плотную пищевую пленку, лишая личинок кислорода. Явственно слышатся хлопки - личинки покидают сырную мякоть. Теперь нужно снять пленку, стряхнуть «червячков», и можно начинать дегустацию.

Делать все следует очень быстро. Если попиофилы умрут на поверхности Касу Марцу, дорогой продукт придется выкинуть. Как уже упоминалось, он уже стал токсичным.

На основе этого сорта не готовят других блюд - едят Касу Марцу отдельно, наслаждаясь оригинальным вкусом, с сардинскими лепешками pane carasau. Если текстура мягкая, тягучая, то сыр разрезают и мажут на лепешки, жидкая - мякоть зачерпывают ложками и едят вприкуску. В Италии для их выпечки используют раскаленные камни, но можно приготовить и в духовке.

Лепешки для Касу Марцу - рецепт из Сардинии:

1. Смешивают пшеничную муку - 400 г, манку - 100 г, сухие дрожжи - 2 ч. л., сахар - 1 ст. л., немного соли. Замешивают гладкое тесто, которое отстает от рук, доливая 300 мл теплой воды.
2. Закрывают замес хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 3 часа в теплом месте, чтобы тесто подошло.
3. Снова разминают тесто, скатывают в колбаску, разрезают на 22-25 одинаковых кусочков, раскатывают каждый из них тонким пластом - желательно, чтобы получился круг, и раскладывают на полотняном полотенце. Закрывают вторым полотенцем.
4. Разогревают духовку, устанавливая на максимальную мощность, разогревают противни.
5. Выкладывают по одной лепешке, ждут, пока тесто вздуется, как шар, тут же переворачивают, оставляют на 15-20 секунд, чтобы появилась поджаристая корочка на другой стороне.
6. Снимают выпечку с противня, разрезают на 2 части вдоль, выкладывают на полотенце, закрывают сверху тканью и ставят гнет.

Именно такие тонкие лепешки принято подавать к деликатесному гнилому сыру.

Во время трапезы спиртные напитки не употребляют. Даже самый качественный и дорогой алкоголь купирует чувствительность рецепторов слизистой полости рта - насладиться изысканным вкусом Касу Марцу в полном объеме не получится.

Туристы, посещающие Сардинию, шутят, что дегустация кисломолочного червивого продукта - прекрасная возможность всучить туристам испорченный и залежалый товар. Какая-то правда в этом утверждении присутствует.

Происхождение Касу Марцу связывают с нарушением рецептуры при изготовлении сардинского Пекорино, из-за чего в головках завелись сырные мухи. (Такое случается и при созревании иных сортов, если снижена концентрация рассола). Утилизировать большую партию продукта стало жалко, и сыр решили попробовать. Вкус показался интересным, и в дальнейшим сорт стали изготавливать специально.

Существует и иная теория возникновения этого сорта, связанная с социальными условиями. В рационе бедняков Сардинии мясо было редкостью, и единственным источником животного белка являлись кисломолочные продукты. Жадные феодалы начисто обдирали зависимых крестьян, и им оставался только испорченный сыр. Поэтому его употребляли для восстановления энергетического резерва. Так что личинки в продукте оказались весьма кстати.

Неизвестно, какая теория происхождения правильная, кто первым придумал подобный сыр и когда, но жители Сардинии рассказывают, что история сорта уходит в глубину веков.

В 2000 году червивый сыр запретили поставлять на экспорт и продавать на территории страны как несоответствующий санитарно-гигиеническим нормам. Чтобы защитить сорт, в 2004 году Министерство сельского хозяйства регламентировало процессы изготовления продукта. А в 2005 году ученые Университета Сассари, вместе с фермерами Сардинии, вывели специальную сырную муху. Теперь производство Касу Марцу проходит по строгим правилам, однако статус DOP до сих пор не присвоили. Производители при попытке популяризовать свой продукт и вывезти за границу сталкиваются с крупными штрафами.

Приготовление Касу Марцу не ограничивается территорией Сардинии. В разных частях страны изготавливают свой «гнилой сыр», только под другими названиями:

• В Абруццо - Marcetto;
• В Эмилии-Романьи - Furmai nis;
• Во Фриули - Salterello.

Цена сыра Касу Марцу за территорией Сардинии может составлять 600-1000 у.е. за 1 кг.

Смотрите видео о сыре Касу марцу:

Касу марцу является одним из наиболее экзотичных видов сыров, которые призваны радовать гурманов со всего мира. Его Родина – это остров Сардиния. Тут его до сих пор изготавливают для местного потребления и для продажи любопытным туристам.

В буквальном переводе название звучит как «гнилой сыр», что полностью соответствует его отличительным особенностям. Впечатлительные отдыхающие уверяют, что после него даже традиционные аналоги вместе с плесенью покажутся на обыкновенной детской забавой.

Объясняется столь сильное заявление тем, что одна головка готового продукта может стать домом для нескольких тысяч личинок мух. Но речь идет не об обычных насекомых, которые можно встретить на каждом шагу. Это особенный подвид сырной мухи, которая превращает ничем непримечательный сыр в настоящий деликатес.

История происхождения

Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт позиционируется в качестве достояния Сардинии, с его историей происхождения связана темная и запутанная история. Главная проблема заключается в том, что столь экзотичный рецепт ранее никогда не упоминался в исторических сводках и прочей документации, с успехом дошедшей до наших дней.

Единственным косвенным подтверждением выступает только фольклор. Старожилы утверждают, что традиции изготовления имеют столетние корни. Из-за этого версий происхождения рецептуры имеется почти десяток.

Самой распространенной считается оплошность нерасторопного работника сыроварни, который не смог уследить за стадиями приготовления . Легкомысленный сотрудник недостаточно хорошо проверил полуфабрикат на предмет наличия личинок каких-либо насекомых и отправил его созревать.

Когда подошло время «собирать урожай», то выяснилось, что головка начала гнить. Несмотря на отсутствие привычного товарного вида, сыровары не стали выбрасывать портящийся сыр. Вместо этого вызвавшиеся добровольцы решили отведать сомнительный результат своего труда. Итог поразил даже опытных работников, которые авторитетно заявили, что никогда ранее подобной вкусности из овечьего молока не пробовали.

Еще одна теория полагается на похожую историю, но без счастливой случайности. Местные жители всегда при приготовлении пекорина сталкивались с проблемами его хранения во времена, когда вместо холодильников использовали погреба без возможности контролировать влажность и температурный режим.

Согласно неофициальной статистике, около половины всех результатов труда сыроваров, делающих продукты для частного использования, все равно так или иначе подвергались воздействию сырной мухи. На фоне этого заявления становится понятно, что история необычного дополнения к столу имеют гораздо более дальнюю историю, нежели считают многие. В свою очередь туристы шутят, что червивый «привет» Сардинии – это лишь способ продать заезжим гражданам залежалый товар.

После того как касу марцу вышел на международную арену, специалисты из отдела санитарии и гигиены Европейского Союза выступили против осуществления продажи столь сомнительного удовольствия. Но далеко не все гурманы были довольны вынесенным вердиктом, и устроили протест.

Чтобы спасти национальное достояние острова, власти Италии подали прошение еще в 2004 году, где речь шла о просьбе разрешить внести сардинский сыр в список традиционных итальянских продуктов питания.

Благодаря такой хитрости сыровары смогли дальше пользоваться классическими методиками, которые не всегда идут в ногу с санитарными требованиями. Теперь головки продают всем желающим на вполне законных правах.

Чтобы улучшить качество финальной продукции, а также заверить покупателей в безопасности, местные фермеры подали прошение о помощи экспертам ветеринарного факультета университета Sassari. Биологи после серии экспериментов вывели особенный вид сырной мухи в лабораторных условиях.

Уже через несколько лет после удачно проведенных опытов фермеры полностью перешли на привлечение исключительно специально выведенных насекомых. Это позволило подогнать технологию производства под более строгие требования, удовлетворив жесткие правила санитарно-эпидемиологической службы.

На сегодняшний день итальянцы все еще продолжают настаивать на том, чтобы специализированная комиссия в составе экспертов центра Европейского Союза приняла их достояние и присвоила статус DOP. Ученые умы пока сопротивляются. Кроме необычного подхода к технологии изготовления, проблем доставляет тот факт, что у касу марцу имеется сразу несколько имен:

• Formaggio marcio;
• Casu becciu;
• Hasu muhidu;
• Casu frazigu;
• Casu fattittu.

И пока европейские специалисты все еще остаются непреклонными, регистраторы из «Книги рекордов Гиннеса» успели оценить необычность продукта с живыми личинками. Ему прицепили статус самого опасного сыра. Считается, что он провоцирует рвоту, является провокатором поноса и болевым синдромом в области живота.

При этом отзывы тех, кто уже успел отведать его, утверждают, что никакого дискомфорта, кроме морального преодоления отвержения, не чувствуется. За все время его свободной продажи официально задокументированные случаи отравлений или отклонений в функционировании желудочно-кишечного тракта так ни у кого из едоков зафиксированы ни были.

Секреты приготовления

Несмотря на стереотип о том, что по головке готовой к поеданию массы буквально скачут мухи, это не так. Подтверждает это и многочисленные фото, сделанные как любителями, так и профессиональными фотографами для промо-акций.

Изначально для получения экзотичного результата потребуется сварить классический пекорино сардо, согласно стандартам DOP. Головы, сделанные на основе овечьего молока, выдерживают в соляном растворе гораздо меньше, нежели это требуется по нормативам для выдержки пекорино. За это время масса успевает напитываться нужным количеством соли, чтобы блокировать развитие патогенных микроорганизмов, но при этом не отпугивать насекомых.

• привлекать насекомых;
• смягчать поверхность.

Получившийся полуфабрикат перекладывают в место, где взрослые мухи смогут беспрепятственно к нему подобраться, причем переворачивать головки строго запрещено.

Как только с личинками мух покончено и их набралось необходимое количество, то головы складывают друг на друга, чтобы яйца свободно путешествовали по разным слоям.

Далее останется подождать около полугода, чтобы ферментация прошла успешно. Точный срок до готовности называть может только опытный мастер, который в выводах ориентируется на текстуру. Для этого ас срезает так называемую «сырную крышку», то есть, верхнюю корку.

Главными специалистами по этой части являются фермеры в деревнях Сардинии, которые заняты подготовкой касу марцу с конца весны до завершения осени.

Как правильно кушать?

По внешним характеристикам сыр похож на своего прародителя – пекорино. Речь идет об общей цилиндрической форме, которой присущи выпуклые боковины. Одна голова по весу редко когда достигает 4 килограммов.

В зависимости от того, сколько «живых гостей» успело попасть внутрь, будет варьироваться консистенция. Это может быть как густая структура, так и пастообразная. А многим нравится сливочная текстура, которая обладает особенной мягкостью. Но настоящие гурманы всегда останавливают свой выбор на выдержанных видах, которые внутри прячут еще и жидкость вперемешку с личинками, достигающими 8 мм.

Из-за этого совершенно неудивительно, что аромат каждого кусочка очень резкий, а вкус получается одновременно пряным и жгучим. Даже послевкусие держится достаточно долго – пару часов.

Считается, что есть нужно только тот сыр, личинки в котором еще живы. Если они умерли, то продукт становится токсичным. Качественные головки нарезают по ломтикам, которые укладывают на традиционные итальянские лепешки и подают вместе с красным крепким вином. Если в ресторане подали мягкую версию лакомства, то его набирают прямо ложкой и едят с хлебом. Причем совершенно необязательно перед этим выбирать еще ползающих обитателей тарелки.

Несмотря на то, что официально вред экзотичного блюда не доказан, врачи рекомендуют не особенно на него налегать, ведь слишком большая порция способна вызвать несварение даже у здорового человека.

Как известно, о вкусах не спорят, а сыр, о котором пойдет речь, прекрасно это демонстрирует. Касу марцу («гнилой сыр» ) делают на Сардинии, где его считают настоящим деликатесом. Особенностью этого продукта является то, что внутри него – тысячи личинок сырных мух. Как появился рецепт «живого» сыра – неизвестно, потому что нигде нет ни одной даты, ни одного документа с упоминанием о создании рецепта касу марцу. Но существует версия, что «гнилой сыр» получился случайно, когда не была соблюдена технология приготовления сыра пекорино. Сыр отправили созревать, не заметив яиц сырной мухи. Конечно, сотни лет назад выбрасывать продукты было непозволительной роскошью, поэтому самые отважные решились попробовать «гастрономическую новинку» и… пришли в восторг от нового сыра из овечьего молока. С этого момента и начали производить такой сыр массово.

Кстати, Европейский союз запретил изготовление и продажу этого вида сыра, основываясь на санитарных нормах. Но Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году решило встать на защиту сыра и добавило его в «список традиционных итальянских продуктов». Документ позволяет не точно следовать санитарным нормам. А в 2005-м некоторые фермеры из Сардинии в сотрудничестве с ветеринарами факультета университета Сассари положили начало разведению сырной мухи в искусственных условиях. Но Евросоюз непреклонен. В 2009 году «гнилой сыр» попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный в мире. Хотя авторы и утверждают, что его употребление способно спровоцировать рвоту и расстройство желудка, ни одного официального подтверждения этому нет.

Экспресс-инфо по стране

Италия (Итальянская Республика) – государство в Южной Европе.

Столица – Рим

Крупнейшие города : Рим, Милан, Неаполь, Турин, Палермо, Болонья, Флоренция, Катания, Венеция

Форма правления – Парламентская республика

Территория – 301 340 км 2 (71-я в мире)

Население – 60,79 млн чел. (23-я в мире)

Официальный язык – итальянский

Религия – католицизм

ИЧР – 0,873 (27-я в мире)

ВВП – $2,141 трлн (8-я в мире)

Валюта – евро

Граничит с : Францией, Швейцарией, Австрией, Словенией

Приготовление

Сначала готовят сыр пекорино сардо (сыр из овечьего молока). Затем головы вымачиваются в соляном растворе, но меньшее число дней, чем для пекорино. За этот срок сыр берет столько соли, чтобы не отпугивать сырных мух и не давать размножаться бактериям. Далее в сыре делают небольшую дырочку, куда заливают немного оливкового масла, что привлекает мух и смягчает сыр. Затем его оставляют на открытых местах, не переворачивая головы. Ферментация сыра личинками длится от 3 до 6 месяцев. Производят касу марцу в основном в деревнях с конца весны до поздней осени.

Как есть

Готовый сыр имеет выпуклые боковины, плоские грани и вести от 2 до 4 кг. На консистенцию касу марцу влияет количество насекомых (густой, мягкий или пастообразный). Масса наполнена личинками длиной около 8 мм. Вкус жгучий и пряный, сыр имеет резкий аромат. Сардинцы считают продукт токсичным и не едят его, если черви погибли. Касу марцу с более плотной текстурой нарезают ломтиками и кладут на лепешку, а мягкий намазывают на хлеб или едят ложкой. Черви активные и подпрыгивают на 15 см вверх. Поэтому при употреблении сардинцы прикрывают бутерброд рукой. Туристы же придумали метод избавления от личинок. Сыр необходимо поместить в бумажный пакет, перекрыв доступ воздуха, и сильно потрясти. Черви погибают – и можно есть сыр без них. «Гнилой сыр» является, как и любой другой, отличным источником белка и кальция.

Стоимость в Италии

Продажа сыра в магазинах запрещена, поэтому искать его нужно на «черном рынке». Для этого необходимо посетить дальние деревни Сардинии. Вам предложат этот деликатес по €30-50 за килограмм.

«Вкусы различны!» – гласит английская пословица. , о котором сейчас пойдёт речь, непревзойдённо её подтверждает. И, если вы испытываете лёгкое недомогание от , то при виде Casu marzu обморочное состояние вам обеспечено. Родина сыра Касу Марцу – остров (Sardegna). В дословном переводе его имя звучит, как «гнилой сыр». Он наполнен тысячами личинок сырной мухи. Удивительно, но факт: его едят! Многие сардинцы считают касу марцу отличнейшим . Если вы всё еще в чувствах, то давайте знакомиться с «живым» сыром.

История касу марцу – это тайна, покрытая мраком. Нет ни одной даты, ни одного упоминания в исторических документах. Но старожилы Сардинии, хранящие информацию, которую передают из уст в уста из поколения в поколение, утверждают, что этому продукту уже не одна сотня лет.

Есть версия, что касу марцу появился на свет в результате оплошности при приготовлении . Не заметив яйца сырной мухи, головы отправили на созревание, спустя некоторое время обнаружили «гнилой сыр». Естественно, во времена, не отличающиеся обилием продуктов, выкинуть испорченную партию не позволяли не только совесть, но и желудок. Самые отважные сыровары рискнули его отведать и пришли в восторг от нового продукта из овечьего молока. Так и началось массовое, если можно так сказать, производство касу марцу.

Предполагают также, что приготовление пекорино в домашних условиях всегда сопровождалось получением касу марцу, так как в летний период в деревнях около 50% голов всегда поражалось личинками сырной мухи. Поэтому с весомой долей уверенности можно сказать, что «гнилой сыр» имеет тысячелетнюю историю.

Основываясь на правилах санитарии и гигиены, Европейский Союз запретил производство и продажу касу марцу. Для того чтобы защитить сыр, Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году внесло его в «список традиционных итальянских пищевых продуктов», состоящий из 4006 позиций. Этот документ позволяет изготовителям отступать от санитарных норм, поскольку продукт находится на рынке уже более 25 лет.

Помимо этого, в 2005 году некоторые сардинские фермеры совместно с сотрудниками ветеринарного факультета Университета (Sassari) разработали и реализовали разведение сырной мухи (Piophila casei) в искусственной среде. Таким образом, производители смогли полностью контролировать процесс изготовления и обеспечить все санитарно-гигиенические гарантии.

Последней попыткой утвердить свой товар была подача сардинскими сыроварами заявления в Европейскую комиссию для присвоения касу марцу статуса DOP. На сегодня Евросоюз всё еще остаётся непреклонен.

Касу марцу отличается от других сыров Италии еще и тем, что имеет несколько вариантов имён: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.

В 2009 году он был внесён в «Книгу рекордов Гиннеса» как «самый опасный сыр в мире». Её авторы рассказывают о том, что продукт способен вызвать рвоту, боли в животе и кровавый понос. На самом же деле нет ни одного свидетельства расстройств желудочно-кишечного тракта, связанных с употреблением касу марцу.

Как готовят

Первым этапом производства касу марцу является приготовление пекорино сардо, относящегося к категории DOP. О том, как готовят овечьи сыры, вы можете прочитать в нашей статье .

Головы, идущие для получения касу марцу, выдерживают в соляном растворе меньше дней, чем для пекорино. За это время сыр впитывает такое количество соли, которое не отпугивает мух, но препятствует развитию патогенных бактерий.

Проделывая небольшие отверстия в корочке сыра, некоторые производители капают в них несколько капель оливкового масла с двойной целью: смягчить поверхность и привлечь мух. Далее будущий касу марцу оставляют на открытых местах для «атаки» Piophila Casei. В это время головы не переворачивают. Их складывают друг на друга, когда на сыре отложено достаточное количество яиц, чтобы обеспечить переход личинок из одной формы в другую. Процесс ферментации сыра насекомыми длится от 3 до 6 месяцев. Его окончание определяют по количеству личинок и текстуре, срезав верхнюю корочку (сырную крышечку).

Производство касу марцу в основном находится в деревнях Сардинии и длится с конца весны до поздней осени. Это время наиболее подходящей температуры для развития личинок сырной мухи.

К слову сказать, касу марцу не единственный личиночный сыр в Италии, но самый известный. На просторах республики вы можете встретить «Casu du quagghiu» в Калабрии (Calabria), «Furmai nis» в (Emilia-Romagna), «Marcetto» в (Abruzzo), «Bross ch’a marcia» в (Piemonte).

Характеристика и способы употребления

Они имеют цилиндрическую форму с выпуклыми боковинами и плоскими гранями и весят от 2 до 4 кг. В зависимости от количества насекомых консистенция сыра может быть более густой, пастообразной или мягкой, сливочной. У выдержанных вариантов текстура очень нежная с жидкостью, называемой lagrima, что в переводе означает «слеза». Масса наполнена полупрозрачными личинками длиной около 8 мм.

Касу марцу отличает резкий аромат, напоминающий Pecorino Sardo Maturo, но гораздо более яркий. Вкус пряный, жгучий. Сыр оставляет длительное послевкусие, продолжающееся несколько часов.

Сардинцы не едят касу марцу, если личинки в нём уже погибли, считая такой продукт токсичным . Если сыр готов к употреблению, а консистенция еще достаточно плотная, то его нарезают на ломтики и кладут на сардинскую лепёшку (pane carasau) и подают с крепким красным вином. Мягкий касу марцу достают ложкой и намазывают на хлеб.

Некоторые люди предпочитают есть сыр, не обращая внимание на личинки. Черви достаточно подвижные, они подпрыгивают на расстояние до 15 см. Поэтому сардинцы держат свои руки над бутербродом, чтобы предотвратить их попадание в лицо.

Бывают гурманы, которые избавляются от насекомых. Один из методов, придуманный туристами, состоит в том, чтобы поместить порцию сыра в бумажный пакет и крепко его зажать, перекрыв доступ кислорода. Личинки начинают хаотично прыгать, барабаня по бумаге. Когда стук затихает, пакет открывают и спокойно убирают погибших червей.

Стоит отметить, что жители острова, считая касу марцу отличным лакомством, чаще подают его на праздничные столы на свадьбы и дни рождения.

Калорийность, польза и возможный вред

Точная пищевая ценность касу марцу неизвестна. Зная, что сыр делают из цельного овечьего молока, можно ограничить диапазон его калорийности от 350 до 400 кКал на 100 г.

Конечно, как и любой сыр, касу марцу является источником белков (незаменимых строительных компонентов для организма) и кальция, необходимого для здоровья костей, зубов, мышц и проведения импульсов нервной системы.

На Сардинии поговаривают, что «гнилой сыр» – отличный афродизиак, то есть он повышает половое влечение.

Зачастую можно встретить информацию о вреде сыра, заключающемся в:

• Аллергических реакциях;
• Токсических отравлениях;
• Кишечных инфекциях;
• Поражение желудка и стенок кишечника.

Однако следует заметить, что нет ни одного документального подтверждения таких последствий. Всё основывается лишь на предположениях учёных-эпидемиологов.

Цена в Италии

Приобрести касу марцу, просто приехав в Италию и зайдя в любой продуктовый магазин, у вас не получится. Продажа сыра запрещена, поэтому искать его необходимо на так называемом «чёрном рынке». Чтобы им полакомиться придется в далёкие деревушки. Только там ваши поиски могут увенчаться успехом, при этом купить его возможно по цене вдвое превышающей стоимость пекорино – 30-50 Евро за кг. Вот такой он – «гнилой деликатес»!

Теперь в вашем распоряжении достаточно информации, чтобы решить для себя, стоит ли есть «гнилой сыр». Если вы любите удивляться и удивлять, или в вас живет экстремальный гурман, то отдых в Италии вам просто необходим. Живите впечатлениями, любите красиво, путешествуйте по-итальянски и помните: «То, что нас не убивает, делает сильнее!» Ай-да на Сардинию за вечной молодостью!

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ