Легенды о происхождении кофе, зарождение кофейной культуры, ее распространение и расцвет, история кофе в Европе и России, интересные факты с истории кофе
История кофе своими истоками касается древних цивилизаций Ближнего Востока. Она так же многогранна, как и сам напиток, что прошел непростой путь сквозь века и стал любимым для многих. В Европе кофе пьют всего 300 лет, а на самом деле он уже успел отпраздновать свой тысячелетний юбилей.
Существует множество красивых легенд о появлении и распространении кофе, и в каждой из них есть частичка правды.
Первая легенда пришла к нам из далекой жаркой Эфиопии, что считается родиной кофе. Давным-давно в горной местности Кафа жил молодой пастух по имени Калдим. Однажды, перегоняя своих коз по склонам гор, юноша заметил, что его подопечные с удовольствием поедают ягоды дикого кустарника и после такой трапезы проявляют несвойственную им прыть: резвятся с утроенной силой, весело скачут до самого вечера и блеют по ночам. Пастух решил и сам попробовать плоды неизвестного дерева. Из красных ягод он приготовил отвар и, выпив его, заметил, что усталость прошла, а настроение поднялось.
О своем открытии молодой пастух рассказал настоятелю местного монастыря. Тот испытал действие напитка на себе и обнаружил, что отвар из листьев и ягод загадочного дерева прекрасно снимает усталость, изгоняет хандру и придает бодрость. Чтобы монахи усерднее молились по ночам, имам предписал им ежедневно пить это снадобье. Сначала монахи вымачивали ягоды в воде, а потом научились их сушить и жарить на огне. Также поступают и сейчас современные производители кофе .
Эта легенда гласит, что внимание одного уважаемого эфиопского врача и вместе с тем неугомонного исследователя однажды привлекло маленькое деревце с благоухающими цветками. Из его плодов и семян он, как и пастух Калдим, решил приготовить отвар. Ощутив на себе его благотворное действие – улучшение настроения, прилив сил, повышение работоспособности, врач начал добавлять целебный кофейный отвар в разные настойки, что помогали при несварении желудка и головной боли, и которыми он излечивал даже тяжелых больных. Секрет этих исцелений он никому не раскрывал, и только перед смертью поведал о них своему сыну.
Именно так раньше называли Эфиопию. Согласно этой легенде, по широким землям Абиссинии, заросшим кофейными деревьями, распространился огромный пожар, что донес аромат кофе по всей округе, на многие-многие мили.
После изгнания из родного города шейх Омар долгое время жил в пещере. В одно прекрасное утро, разбуженный пением необыкновенно красивой птицы, он не мог налюбоваться ее разноцветными перьями. Вдруг Омар обратил внимание на дерево с темно-красными ягодами, на котором сидела птица. Ясность мысли, приятная бодрость, которые он почувствовал после употребления отвара из этих плодов, стали настоящим открытием.
Другая версия этой легенды гласит, что первыми попробовали отвар из неизвестных плодов изнывающие от голода и жажды пилигримы, с которыми повстречался изгнанник. За спасение жизни султан вернул шейха в страну и подарил ему город Аден.
Когда Мухаммеду стало плохо, архангел Гавриил дал ему отведать черный, как Священный камень Мекки, напиток, благодаря которому к Пророку вернулись жизненные силы.
Легенд много, но неоспоримым остается лишь тот факт, что родиной кофе является Эфиопия. С древних времен народности тиграи, амхара, гураге толкли ягоды кофейного дерева, добавляли в них животный жир и лепили из этой смеси небольшие шарики. Такая пища придавала кочевникам сил, а кофеин бодрил, что особенно помогало во время переходов по пустыням. Из листьев кофейного дерева кочевники заваривали чай, а из сока его плодов готовили напиток, похожий на вино.
– это захватывающее путешествие кофейного зернышка из африканского континента через Красное море в Аравию, на Восток, в Европу и Новый Свет.
Дикий кофе из Эфиопии был доставлен арабами, постоянно стремящимися расширять свои горизонты, в Йемен, откуда мореплаватели из Старого Света завезли его в Северную, Южную Америку и Ост-Индию. Кофейные деревья прекрасно приживались в теплых чужеземных краях.
А в городе Моха в Йемене появились первые кофейные плантации, что целых два века снабжали весь Восток превосходным кофе, названным мокко в честь города. Можно смело утверждать, что именно здесь в 12-м веке появились первые росточки настоящей кофейной культуры.
Одно время кофе даже был запрещен в исламском мире: он стал настолько популярным, что отвлекал правоверных от молитв.
Арабы увидели в чарующем напитке, завоевавшим сердца многих людей, большую выгоду, и решили познакомить его со всем миром. Торговля кофе в Индии и Европе процветала.
Со дня открытия кофейной силы козами Калдима и до 14 века в приготовлении кофе произошли многочисленные изменения. Сначала был отвар из листьев кофейного дерева, потом – вино из забродивших ягод. Потом кофейные зерна обжарили и смололи, а в напиток, приготовленный из них, начали добавлять молоко и пряности – гвоздику, корицу, кардамон.
Из европейских стран первой о кофе узнала Италия. А в Венеции в 1646 году открылась первая в Европе кофейня.
Наряду с итальянцами осваивать диковинку начали и вездесущие голландские купцы. Они не только завезли его в другие страны, но и начали выращивать на остовах Ява и Цейлон.
В 1652 году открылась первая кофейня в Лондоне.
Кофе по-французски
Интересно, что во Франции так полюбившийся многим европейцам напиток прижился не сразу. Гордый Париж опоздал на 20 лет. Кофе во Франции начали пить с 1669 года, во время правления Людовика XIV, что, кстати, любил варить кофе собственноручно, а первая кофейня открылась в стране лишь в 1672 году. Зато сегодня французы – одни из самых неисправимых кофелюбов в Европе. Винные торговцы называли кофе «сажей, растворенной в воде». Но их черный пиар оказался напрасным: аромат кофейных зерен приворожил сердца французов.
Немецкий кофейный бум
Кофейный бизнес так успешно развивался в Германии, что прусский король Фридрих монополизировал его и ввел весьма необычную должность – «вынюхиватель». Эти люди расхаживали по улицам в поисках нелегальных сушилок, буквально вынюхивая, не доносится ли кофейный дух из тайных хранилищ. Правда, и доставалось беднягам от злостных нарушителей: серьезные увечья были не редкостью.
В 1675 году первые кофейные дома появились в Ганновере, Бремене и Гамбурге. В 1721 году был открыт кофейный дом в Берлине.
В 1680 году кофе проник в скандинавские страны.
В начале 18 века кофе «перебрался» в Новый Свет. Первое кофейное дерево было посажено на острове Мартиники в Карибском море французскими колонизаторами, откуда оно распространилось по тропикам Центральной и Южной Америки.
В 1727 году начала развиваться бразильская кофейная промышленность. В 1730 году кофейные деревья были завезены на Ямайку англичанами, а в 1731 году благодаря испанцам появились на острове Санто-Доминго.
В 1784 году кофе начали выращивать в Венесуэле, в 1790 году – в Мексике.
Первые кофеварки и кофеварочные машины были изобретены в первой половине 19 века.
В 1896 году кофейные деревья были посажены англичанами в далекой Австралии.
В 1970 году появился ароматизированный кофе.
В 1819 году из кофейного экстракта был выделен кофеин. Открытие французского ученого Рунге стало вторым рождением кофе: с тех пор его начали использовать как лекарство. Сейчас кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов и с успехом применяется для борьбы с рядом недугов. Интересно, что в Англии из молотого кофе, топленого масла и меда еще в 17-м веке начали готовить кашицу: ее считали прекрасным лекарством.
Первое упоминание о похожем на кофе напитке, именуемом «кавой», встречается в «Повести временных лет»: его пил князь Владимир Святославович. Но был ли это настоящий кофе, не известно.
Считается, что Россия узнала о кофе благодаря путешествиям Петра I. Царь часто бывал в Голландии, откуда и привез обычай пить кофе. Вскоре этот напиток стал обязательным на ассамблеях, его подавали на светских мероприятиях, приемах и балах. Большой любительницей крепкого кофе была императрица Екатерина II.
В начале 18 века в Петербурге открылись «Четыре фрегата» – первый в России кофейный дом. Долгое время кофе оставался модным напитком знати. Простой народ его не признавал, как и другие нововведения царя: Петра I за его строгие порядки, давление на церковь и непонятные простым людям реформы считали служителем сатаны, а горький напиток – дьявольским варевом.
В России полюбили кофе лишь после Отечественной войны 1812 года: русские солдаты увидели, что кофе пьют европейцы и, вернувшись на родину, передали этот обычай своему народу. С тех пор потребление кофе росло с каждым годом, его стали пить почти в каждом доме, несмотря на то, что напиток считался предметом роскоши, неким символом благополучия, и был доступен далеко не всем. В России стали открываться кофейни, в которых очень любили собираться художники и литераторы.
На протяжении почти всего 20 века кофе, как и другие продукты питания, был в России дефицитом. Даже растворимый кофе для советских граждан был деликатесом. Лишь в самом конце 20 века ассортимент кофейной продукции расширился, и один за другим стали открываться кафе и магазины по продаже кофе.
Но на этом история бодрящего напитка не заканчивается. Сегодня с чашечки кофе начинают свое утро больше половины людей на планете, а мастера кофейного дела не перестают удивлять новыми рецептами и способами приготовления ароматного напитка.
По страницам книги под названием «История кофе» можно путешествовать, как по миру: побывать во многих местах, но не везде, узнать многое, но не все. А нам пора прощаться. Ненадолго, ведь все самое интересное – впереди!
Кофе – не просто популярный напиток. О нем ходит масса легенд, а история его развития продолжается по сей день. Сложно представить, насколько сильно менялись взгляды на бодрящий напиток в разные годы в разных странах, но сегодня существует только два. За одним стоят кофеманы, не представляющие себе жизнь без кофе, за вторым – противники, считающие напиток вредным и даже наркотическим.
Если говорить кратко, то история кофе начинается в далеком X веке в жаркой Эфиопии. По одной из легенд, мысль об использовании плодов и листьев кофейного дерева пришла обычному пастуху, который заметил, как козы, которых он пас, резвились после употребления листочков и ягод с небольшого деревца в горах.
Было это в окрестностях поселения под названием Каффа. Вскоре его жители стали активно готовить напиток сначала из листьев кофейного дерева, а потом и из свежих плодов. Но сушить ягоды и варить из него кофе стали монахи окрестных монастырей, которые путем проб и ошибок получили первый рецепт приготовления бодрящего напитка. Его готовили не только из зерен, но и высушенной шелухи. Именно бодрящие свойства побуждали монахов экспериментировать и искать лучшие пути использования кофе. Такова краткая история возникновения нового продукта, которая растянулась почти на 2 века.
Первые плантации кофейных деревьев появились в Йемене и принесли стране процветание на несколько веков вперед
Только к XII веку кофейная культура сформировалась более четко. Напиток из листьев и зерен стали готовить на всем Африканском континенте, и он начал завоевывать весь Восток.
Вскоре кофейные деревья стали выращивать на плантациях в целях получения большего урожая и прибыли. Эта мысль впервые пришла в голову одному из правителей Йемена. Почти 200 лет эта страна была главным поставщиком зерна на весь Восток, откуда дорогой товар стал завоевывать и Европу.
В начале XV века впервые стали обжаривать на открытом огне. Эта заслуга принадлежит туркам, и назвали они напиток из обжаренных зерен Кахва, и только спустя еще 2 века он приобрел свое нынешнее название – кофе.
Как необычный бодрящий продукт проник в Европу? Произошло это только в начале XVII века. Происхождение кофе и его свойства были сильно преувеличены, но вкус пришелся по вкусу многим монархам, которые дали добро простому люду вкушать этот напиток. Триумфальное шествие кофе по миру начинается с Италии, точнее, Венеции, куда несколько зерен привез из Египта врач, сопровождавший венецианское посольство. Именно там гостям предложили горячий черный напиток, который всем очень понравился. Быстро были налажены торговые пути между Венецией и странами Востока, которые выращивали кофейные деревья.
Просперо Альпини – врач, впервые описавший кофе как лечебный напиток и привезший его в Италию
Именно в Венеции появились первые кофейни, которые стали центрами светской жизни. Первый кофе, который поступил в Европу, был африканский Мокко, дающий богатый шоколадный аромат и приятный вкус. Несмотря на то, что страной происхождения кофе считается Эфиопия, поставлять продукт на мировой рынок стали из Йемена и Египта. Одна из первых кофеен, которая существует и сегодня под названием «Флориан», появилась на площади Сан-Марко в 1720 году.
Из Италии зерна в мешках поступали в Англию, затем в Голландию, Австрию, Францию, Германию и Россию. Считается, что широкое распространение напиток получил с легкой руки Петра I, но первые кофейни были здесь открыты после 1740 года. Сегодня Россия считается одной из самых кофепьющих стран мира. Кстати, предшествовал появлению кофе – черный чай, который позиционировался как высушенная бодрящая трава.
Кофе как основа экономики выращивается в странах Южной и Центральной Америки, Азии и Африки. Мировым лидером по экспорту этого продукта многие годы считается Бразилия, но в тройку лидеров входят еще Колумбия и Эквадор. Площадь кофейных плантаций в Бразилии настолько велика, что ее сравнивают с площадью почти всей Европы.
Бразильский Сантос – самый распространенный сорт Арабики
Кофе из Бразилии является средним по цене и качеству. Это доступный продукт, который купажируется с другими видами Робусты и Арабики для достижения лучших вкусовых и ароматических свойств. Колумбийский кофе гораздо выше по качеству и цене. Это высокосортная Арабика, которую особенно ценят в Италии. Среди других стран, где выращивают необычные сорта кофе, выступают Филиппины, Вьетнам, Гаити, Мексика, Гватемала, Индия, страны африканского континента.
Современная история кофе не менее интересна, чем древняя, гласящая о его появлении, рецептах приготовления и свойствах. Это история появления и развития разных методик обжарки, создания необычных видов , способов заваривания, специальных машин для приготовления и сопутствующих продуктов. Появились и мировые лидеры, предлагающие широкий ассортимент продукции, которая завоевала любовь во многих странах мира.
Десятки вкуснейших напитков готовят на основе обжаренных зерен кофе
Знатоками кофе и лучшими специалистами в кофейном деле считаются итальянцы. Самые известные марки, такие как Lavazza и ILLi – это выходцы из Италии. Существует даже вариант обжарки кофейных зерен под названием итальянская, что значит самая крепкая или черная. Сегодня производят молотый, растворимый, сублимированный, пакетированный, предназначенный для кофемашин. Появилось и множество вариантов напитков на основе кофе. Самые известные из них – это:
В последние годы набирает популярность натуральный зеленый кофе, который не проходит обжарку с целью сохранения большего количества полезных компонентов, особенно хлорогеновой кислоты, которая произвела переворот в рядах всех, кто желает быстро похудеть. Еще один парадокс на рынке – это продукт под названием кофе Лювак. Его добывают из экскрементов небольшого зверька, который обитает в Индонезии и очень любит лакомиться свежими плодами кофейного дерева. Напиток, приготовленный из прошедших через пищеварительный тракт зверька зерен, по мнению специалистов, обладает самым прекрасным вкусом. Именно поэтому Лювак стал самым дорогим продуктом в своем роде.
Если происхождение кофе как факта выяснено, то будущая история этого популярного зерна сможет удивить еще не одно поколение кофеманов. Теплые, холодные, горячие кофейные напитки – это продукты, которые всегда будут манить человека своим запахом и ожиданием новой порции бодрости и оптимизма.
История кофе представляет собой захватывающий детектив с элементами мистики и даже любовного романа. Истоки знакомства человека с этим напитком теряются во мгле веков. Доподлинно неизвестно, как именно кофе попал на наш стол. На этот счет существует множество самых разных версий.
Как бы то ни было, научной версии о происхождении кофе у нас пока нет. С уверенностью можно утверждать только одно - родиной растения стала Эфиопия, а в широкий обиход ягоды вошли, примерно, в 800-850 году нашей эры.
Вначале люди употребляли не зерна кофе, а мягкую часть ягод и даже листья. Из них до сих пор в некоторых странах готовят бодрящие отвары. Мякоть ягод срезали и высушивали, а затем варили в кипящей воде. В крайних случаях просто разжевывали, желая подкрепить силы. Именно так поступали воины в далеких походах.
Зерна выбрасывали, в пищу не употребляли. Эта традиция способствовала распространению кофе. Интересно, что современные природные плантации в Эфиопии повторяют маршруты невольничьих караванов. Рабы и их надсмотрщики активно употребляли в пути бодрящие ягоды, а твердые зерна выбрасывали. Из них вырастали новые деревья. Так кофе постепенно распространялся все дальше, отмечая пути торговцев живым товаром.
Арабы, в то время осуществляющие функции не только захватчиков, но и просветителей, охотно включили экзотическую новинку в свой рацион. Примерно в 11-12 веках кофейные деревья попробовали выращивать в Йемене и добились значительного успеха. Так кофе перешагнул границы африканского континента и стал покорять ближний Восток.
Восточные правители сразу же оценили все свойства напитка и стали активно культивировать не только деревья, но и традиции приготовления кофе. Именно здесь стали заваривать не мякоть ягод, а высушенные и перемолотые зерна.
На Востоке появилась первая джезва, сформировались традиции сервировки и подачи кофе. Они почти без изменений существуют и сегодня.
Правители Йемена насадили настоящие плантации возле города-порта Мохо (Моко). Он приобрел такую популярность, что бодрящий напиток с чарующим вкусом долгое время называли просто Моко. Два века подряд Йемен сохранял свою монополию на кофе. Попытка вывезти драгоценные товар за пределы страны каралась смертной казнью. Несмотря на суровые ограничения, находились храбрецы, которые решались на контрабанду. В конце концов, одна из таких попыток увенчалась успехом. Некий индийский паломник смог вывезти несколько драгоценных зерен. В благодатном климате полуострова Индостан кофейные деревья быстро прижились. Индия недолго пожинала лавры второго кофейного центра мира. Зерна стали вывозить и в другие страны, хотя власти делали все, что могли, чтобы пресечь разбазаривание честно украденной у арабов ценности.
Напиток быстро завоевывал новых поклонников. Открывались общественные кофейни, где можно было отведать кофе и поговорить с друзьями или приезжими, обменяться новостями или договориться о торговой сделке. Кофе приобретал такое влияние, что с ним стали бороться.
На его родине, в Эфиопии, напиток признали запрещенным. Православная церковь этой страны осудила всех любителей кофе. Еще дальше пошли решительные мусульмане.
В 15 веке в Мекке кофе был назван дьявольским напитком, и на него наложили строгий запрет. Неподчинившихся этому решению жестоко преследовали. Отрезанный язык был самой мягкой мерой воздействия на поклонников кофе, многие поплатились жизнью за свои гастрономические пристрастия.
Невзирая на странную предубежденность священнослужителей, кофе быстро распространялся среди самого разного люда. Просвещенная Европа познакомилась с кофе гораздо позже всего остального мира. Отстала от нее только Америка по той уважительной причине, что это страны на картах еще и в проекте не было. Европейские путешественники в своих записках и трудах описывали кофе, но обыватели не имели о нем никакого понятия, примерно, до начала 17 века. Активная торговля между Венецией и Османской империи познакомила итальянцев с этим напитком. С 1645 года здесь заработали первые кофейни. Примеру Венеции последовал Лондон. Кофейня в Оксфорде открылась в 1652 году, и до сих пор сохранилась старинная вывеска на стене первого кофейного дома.
Франция несколько запоздала, мода на кофе здесь возникла позже, но компенсировала упущение чрезвычайной популярностью новинки. После того, как голландцы подарили очередному Людовику несколько кофейных деревьев, выращенных в собственных теплицах, популярность напитка еще больше укрепилась.
Как водится, кофе в Европе разрешали и запрещали, сначала поощряли, затем преследовали торговцев и простых потребителей. Его рекомендовали, как средство от всех болезней, а потом собирали гневные петиции против дьявольского кофейного обольщения. В конце концов, примерно ко второй половине 18 века страсти по кофе улеглись.
Еще раньше, примерно, в 17 веке голландские переселенцы перевезли саженцы деревьев на остров Яву, оттуда деревья попали в Бразилию, затем - в Колумбию. Частенько такая миграция происходила нелегально. Ради нескольких красных ягод люди шли на предательство, обман, и даже убийства. Разумеется, виноват в этом не кофе, а лишь человеческая алчность.
Мы обязаны активным приобщением россиян к напитку неутомимому реформатору Петру 1. Именно он в начале 18 века привез кофе из Европы и ввел моду на питие «кофею». В начале 19 века, после победы над Наполеоном, кофе приобрел большую популярность среди разных слоев населения, так как многие воины, прошедшие победным маршем по Европе, пристрастились к напитку. Так кофе шагнул с парадного паркета дворянских собраний в массы. Кофейни стали излюбленным прибежищем для студентов, людей искусства, философов и ученых. С кофе начинали свой день купцы, разночинцы, мелкие торговцы, университетские профессора, служащие. Любовь к кофе в нашей стране сохранилась после индустриальной революции 19 века, закалилась в потрясениях века 20-го.
Сделавшись мощной мировой индустрией, кофе дал жизнь множеству сопутствующих товаров и технологий. В 19 веке изобрели первую кофемашину. С тех пор их функционал и конструкция все больше усложняется, хотя суть остается неизменной. В 20 веке в промышленных масштабах стали производить растворимый кофе, который сильно потеснил натуральный напиток, благодаря дешевизне и простоте приготовления. Не счесть разновидностей кофейной продукции на полках современных магазинов. Здесь и бескофеиновый, и ароматизированный, и кофе в фильтр-пакетах. А уж разнообразие упаковки и вовсе способно вскружить голову кому угодно.
Несмотря на прогресс, хороший кофе мало изменился за 1200 лет известной истории. По-прежнему, лучшими сортами считаются эфиопские и йеменские. Из новых мест выращивания гурманы ценят Индонезию, Гавайи, Коста-Рику.
Даже способ приготовления не изменился за несколько сот лет. Самый вкусный напиток получается в простой медной джезве.
Удивительно, но вкус и действие натурального кофе остались почти такими же, как и тысячу лет назад. Первый глоток свежесваренного напитка взбодрит вас точно так же, как наследного аравийского принца в роскошных золотых чертогах или сурового эфиопского воина в тяжелом походе. Запах кофе сегодня щекочет ноздри изнеженным обитателям мегаполиса так же, как двести лет назад рыбакам на стареньком голландском деревянном бриге или венценосным особам в сияющем Петербурге.
Кофе хранит в себе историю целой цивилизации. И даже когда мы станем тенями прошлого, наши потомки будут все также наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, с любопытством вглядываясь в туманную дымку истории.
Историки утверждают, что визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить .
В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе» .
Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купца Юрия-Франца Кульчицкого , который в 1686 году после победы Австрии в Венской битве якобы открыл в собственном доме первую кофейню в Вене. По другим сведениям, первую кофейню в Вене и в целом в Европе открыл в 1685 году армянин Ованес Аствацатур (известный в Европе как Йоханес Диодато) .
В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.
В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии , Вьетнаме , Индонезии , Мексике , Индии и Эфиопии .
Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн) .
Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более двух третей реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь Германия (720 тысяч тонн), Бельгия (255 тысяч тонн), Италия (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испания (98 тысяч тонн), Польша (97 тысяч тонн). Другие крупные реэкспортёры: США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн), Россия (57 тысяч тонн) .
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами , инсектицидами , нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д..
Срок жизни кофейного дерева составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов , возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации . После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.
В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо , лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе .
Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе , средний - для фильтр-кофе , мелкий и самый мелкий - для кофе эспрессо и «по-восточному» (в джазве, армянский)(в турке).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе .
Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.
В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы - null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе . Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность .
На конец 2018 года опубликованы медицинские статистические исследования, в которых показано положительное действие умеренного количества кофе на многие системы человеческого организма - мозг, мышцы, внутренние органы. Полезные свойства кофе связаны как с кофеином, так и с другими веществами, в частности, с полифенолами. Относительно больший эффект обнаружен у кофе тёмной обжарки .
Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто . Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление , но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления .
Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе .
Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа . Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови .
Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы , причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия . Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён . Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение .
В 2018 году опубликована статья, подтверждающая связь употребления кофе со снижением вероятности развития нейродегенеративных заболеваний, и объясняющая механизм этого: фенилинданы, которые возникают в результате процесса обжига кофейных зерен, предотвращают появление белков, обуславливающих патогенез болезней Альцгеймера и Паркинсона. При этом кофе тёмной обжарки содержит больше фенилинданов и является более сильным нейропротектором по сравнению с кофе средней и слабой обжарки .
Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени .
Употребление кофе немного снижает частоту запоров .
Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие . При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.
Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов .
Кофе улучшает результаты занятий аэробными видами физкультуры (велосипед, бег) .
Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе . Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 % .
Кофе снижает риск развития рака молочной железы .
Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту . Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии . Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов , рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности .
Кофеин может взаимодействовать с принимаемыми одновременно лекарствами, поэтому отнюдь не всякое лекарство можно запивать кофе. В частности, кофеин может изменять всасывание эрготамина ; взаимодействие кофеина с оральными контрацептивами порой приводит к слабовыраженным психическим расстройствам. При смешивании с кофе нейролептиков (галоперидола , аминазина) замедляется их всасывание. Кофе приводит к быстрому выведению из организма ампициллина и других веществ, выделяемых с мочой путём фильтрации; повышает концентрацию теофиллина в крови, замедляет его катаболизм в печени. Кофеин усиливает анальгетический эффект ацетилсалициловой кислоты и парацетамола :150 .
В начале XX века немецкий химик Эрдманн выделил из зёрен кофе масло, придающее кофе его аромат, которое он назвал «кафеоль» . Эрдманну удалось выделить порядка десяти компонентов кафеоля. В 1967 году американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод с помощью молекулярной дистилляции , спектрофотометрии и газовой хроматографии выделили более 220 компонентов .
В путеводителе «Главные литературные кофейни Европы» (англ. The Grand Literary Cafés of Europe ) Ноэль Райли Фитч (англ.) русск. приводит ряд известных поклонников кофе. В книге она сообщает, что Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста - 83 года . Горячим поклонником кофе был Людвиг ван Бетховен , который всегда варил его из 60 зёрен .
Оригинальный текст (англ.)
Some Viennese were undoubtedly familiar with coffe prior to Kolschitzky´s exploits, since the Turks established an embassy in Vienna in 1665. Johannes Diodato secured a permit to open a coffeehouse in Vienna in 1685, apparently prior to Kolschitzky.
Впервые историк культуры и востоковед Карл Тепи в 1980 году в своем труде «Введение кофе в Вену» показал, что «представляемое как исторический факт утверждение, якобы Кульчицкий внедрил захваченные в турецких лагерях кофе в Вену, не только не находит подтверждение в источниках, но он [Кульчицкий] вообще не имеет отношения к венской кофейне». Напротив, некий Йоханес Диодато получил от императорского двора первую, исключительную привилегию приготовления и продажи кофе в Вене. Йоханес Диодато был армянином и его настоящее имя было Ованес Аствацатур.
Оригинальный текст (нем.)
Erst der Kulturhistoriker und Orientalist Karl Teply hat 1980 in seinem Werk Die Einführung des Kaffees in Wien nachgewiesen, „dass sich nicht nur keine quellenmäßige Fundierung für die allgemein als historisches Faktum genommene Behauptung erbringen lässt, Kolschitzky habe mit den im Türkenlager erbeuteten Rohkaffeevorräten den Kaffee in Wien eingebürgert, sondern dass er überhaupt nichts mit dem Wiener Kaffeehaus zu tun” hat (Teply 1980, 56). Vielmehr erhielt ein gewisser Johannes Diodato am 17. Jänner 1685 von der Kaiserlichen Hofkammer das erste, ausschließliche Privileg zur Zubereitung und zum Ausschank von Kaffee in Wien. Johannes Diodato war Armenier und hieß eigentlich Owanes Astouatzatur.
Доброго времени суток, мои глубокоуважаемые читатели. В одну из я обещал рассказать вам, собственно, о кофе. Затем оно как-то не заладилось, и меня понесло немного в другую тематику. Собственно, к этому напитку я должен подойти со всей ответственностью, ведь кофе – это мистерия вкуса, которая заслуживает особого уважения. Тем, кто всю жизнь пьет стремную черную жидкость из банки, на которой выцарапано «Нескафе» — статьи из раздела о кофе, который я только что открыл, читать обязательно.
Итак, что нам говорит о кофе всемогущая Википедия? А она говорит, что кофе – это напиток, который готовится из обжаренных кофейных зерен , точнее, из зерен кофейного дерева. Пожалуй, согласиться с ней можно 🙂 В общем, рискну сразу же начать с истории.
Здесь легенд не меньше, чем в , о которой я уже писал. Самой авторитетной легендой считается историю пастуха по имени Калди. Именно он впервые заметил, как его подопечные, то бишь – козы, уж сильно буйно себя вели после плотного обеда из темно-красных плодов кофейного дерева. К слову сказать, дело происходило в Эфиопии, которую и считают родиной этого напитка. В общем, пастух учуял что-то не ладное и обратился к монаху из монастыря, а тот, в свою очередь, заинтересовался вышеупомянутыми плодами. В результате, через какое-то время все монахи в том монастыре стали грызть зерна, чтобы тонизировать себя во время молебнов. Затем плоды начали молоть и делать из них отвар – вот вам и кофе.
Кофейня в Палестине, 1900 год
В целом, открытие кофе , как такового, относиться аж к 850-му году до н.э. Разумеется, сначала зерна просто грызли, чтобы придать себе сил (напомню, в кофе содержится кофеин, который является мощным стимулятором). В Йемене придумали делать отвар из мякоти плодов кофейного дерева – так на свет появился напиток «гешир» или «белый йеменский кофе». В общем, грызли зерна, и пили отвар до 12 века, пока не придумали готовить напиток из сырых зерен. Столетием позже стали высушивать, обжаривать и измельчать вышеупомянутые зерна. В основном, это заслуга арабов, которые варили кофе в турочке (джезве), добавляя в напиток разные пряности, имбирь и молоко.
К концу XVI столетия кофе начало плавно завоевывать мир – торговцы начали завозить его в Европу. Дальше пошло-поехало: в середине XVII столетия (по легенде) кофейные зерна были вывезены в Индию мусульманским пилигримом; к концу того же столетия кофейные зерна были вывезены окольными путями голландцами, которые оттранспортировали их на Суматру и Яву. Голландцы отправили одно кофейное дерево на родину, которое стало матерью многих сортов кофе в колониях Нового Света. Затем голландцы подарили кофейное дерево французскому королю, который распространил растения на острове Бурбон (так появился на свет достаточно знаменитый сорт кофе «Бурбон»). В общем, история кофейной индустрии достаточно богата и можно смело выделить целый раздел на это дело, но это все с легкостью можно найти в сети. Дальше информация куда интересней и важней, поэтому читать всем обязательно.
Эта сторона кофейной индустрии знакома не многим, отчего мне лично печально. Народ пьет растворимую гадость, не подозревая, каков на самом деле на вкус этот божественный напиток. Многих удивит, но в мире существует порядка 75 известных видов кофейного дерева. Но культивируются в глобальных масштабах только 2: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На эти два вида приходится порядка 98% всего выращиваемого в мире кофе. При этом на арабику приходится порядка 70%, а на робусту – 30%. Есть еще Либерика и Эксцельса (Coffea Dewevrei), которые используют в косметологии и кондитерской промышленности, но пить их не очень приятно. В общем, вам достаточно знать, что есть кофе арабика и кофе робуста .
Это наиболее ценный вид кофейного дерева. Именно арабику ценят во всем мире и селекционируют более интенсивно. Про ботанические особенности этого вида деревьев я тоже не вижу смысла говорить, но скажу лишь, что деревья арабики очень капризны. Они требуют очень внимательного выбора условий для выращивания: деревья растут на большой высоте (от 800 до 2100 мм), желательно на вулканической почве или на горных плато, при определенном диапазоне температур (от 15 до 24 градусов по Цельсию). Арабика очень податлива к заболеваниям, поэтому урожай очень не предсказуемый. Одно кофейное дерево этого вида может давать в год не боее 5-ти килограмм кофейных зерен, которые затем проходят жесткий отбор, после которого остается порядка 1 кг готовых к использованию. Такие жесткие условия делают арабику на порядок дороже всех остальных видов.
Цветки арабики
В плодах кофейных деревьев арабики содержится около 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина. Вкус у арабики очень насыщенный, начиная от сладости, заканчивая кислинкой (обязательная вкусовая составляющая арабики). Причем, чем выше растет дерево, тем кофе больше отдает кислинкой. На вкусовые качества влияет многое: растения, которые растут рядом (очень часто рядом с кофейными деревьями садят растения с пряными ароматами и прочие), от насыщенности земли минералами и многое другое. Чистые сорта арабики, которых очень много, не используют для приготовления эспрессо , так как этот способ приготовления не совсем полноценно раскрывает вкус каждого из сортов. Идеально готовить арабику во френч-прессе (я о нем уже писал в статье об Ирландском кофе) или аэро-прессе, но о способах приготовления кофе мы поговорим чуть позже. Зерна арабики более крупные!
Этот вид дерева был открыт в Конго. Основное отличие робусты – крепость. Благодаря этому качеству, робусту мешают с различными сортами арабики, чтобы создавать более крепкие смеси для эспрессо. Деревья этого вида произрастают на меньшей высоте (200-900 метров), более устойчивы к резким перепадам температур и болезням. Одно дерево робусты дает гораздо больше урожая, чем дерево арабики, поэтому цены на робусту гораздо ниже. Собственно, я не удивлюсь, если большая часть пакетированного молотого и гранулированного кофе делается именно из робусты. В плодах робусты меньше ароматических масел (порядка 8%), но больше кофеина (3% и более). Стоит также отметить, что робуста добавляется в смеси для придания кофе более плотной и устойчивой пенки.
Сырые зерна робусты
Арабика дает урожай после каждого сезона дождей – на созревание плодов уходит около 9 месяцев (робусте нужно 10-11 месяцев для полного созревания). Отдельного внимания заслуживают зерна, которые на многих плантациях отбираются вручную. Работка адская: сидеть с трафаретом и отбирать зерна по размеру – так на свет появляется кофе класса «Спешалити». Средний размер зерна арабики – 0,7 см, но есть сорта-рекордсмены (Кения АА – размер зерен в 2 раза больше, Колумбия Супремо – в полтора, Марагоджип еще больше, этот сорт еще называют «Слоновым кофе»). Вообще, чем больше размер зерна, тем больше цениться кофе, но не всегда.
Сбор кофе в Центральной Америке
Спелый кофе зачастую собирают вручную, бережно срывая с дерева каждую спелую ягоду. Но в некоторых районах, где возможно использование техники, процесс сбора автоматизирован. Затем от ягод отделяют мякоть механическим путем. Затем есть два варианта: кофе сушат или кофе промывают. Промывка обеспечивает более мягкий вкус кофе. О процессе сушки я знаю не много, так что лучше погуглите =). Дальше все просто – зерна перебирают и фасуют по мешкам. Затем они обжариваются в печах до определенной степени (в следующей статье я затрону этот вопрос более подробно). Ну а дальше вы в курсе: помол – приготовление – употребление.