Технологическая карта
Картофельные котлеты
Рецепт № 176
Картофель 293 220
Сухари или мука пшеничная 12 12
Готовый полуфабрикат 225
Жир кулинарный или масло растительное 10 10
Жареные котлеты 200
Маргарин столовый(или масло сливочное)или:
Сметана
Соус(рецепты№376,388,390,393) 5
15
5
15
50
Выход: с жиром 205
С соусом 250
Со сметаной 215
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу, охлажденную до 40-50℃ перемешивают, из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Сметана 250 250
мука пшеничная 75 75
Бульон(или отвар) 750 750
Соус белый 750
Выход 1000
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
Наименования сырья и продуктов Масса, гБрутто Нетто
Бульон рыбный 41.3
Маргарин столовый 1.9 1.9
Мука пшеничная 1.9 1.9
Лук репчатый 0.8 0.8
Петрушка (корень) или
Сельдерей (корень) 0.5
0.6
0.5
0.6
Выход 37.5
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70℃, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Кости пищевые* 500 500
Вода 1400 1400
Лук репчатый 14 12
Морковь 15 12
Петрушка(корень) или
Сельдерей(корень) 16
18 12
12
Выход 1000
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Приложенные файлы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

контрольная работа , добавлен 16.11.2014


Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа , добавлен 29.08.2012


Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

курсовая работа , добавлен 26.02.2015


Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.

дипломная работа , добавлен 30.05.2013


Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

курсовая работа , добавлен 24.10.2013


Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 06.08.2013

Картофель жареный.

Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре.

Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай) , тонкими кружочками (чипсы) , кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет) , стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180"С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин) . Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель печеный в духовке

Разогреть плиту до 220°. Почистить картофель и можно нарезать ломтями если крупный. Бланшировать и подсушить на сите. Налить растительного масла в форму. Выложить туда картофель перемешать, чтобы он весь покрылся маслом. Запекать 45 минут до румяной корочки. Вынуть и посолить.

500 г картофеля, 50 г масла, 1 ч. л. соли

Картофель фри во фритюрнице

Картофель нарезают как надо – от целых мелких клубней до тонкой соломки толщиной в спичку «пайль» . Затем бланшируют, а потом обсушивают на сите. Солить картофель нельзя. Для жаренья используют только кулинарный жир, который нагревают до 200°. Он должен заполнять только половину емкости. Вес картофеля должен быть в 10 раз меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают и кладут на бумажное полотенце для стекания жира. Теперь его можно посолить, перемешать и подавать.

Картофель жаренный брусочками

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель жаренный брусочками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель жаренный брусочками вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.