Карп, фаршированный по-еврейски. «Рыба фиш» (щука по-еврейски)

В этой статье вы узнаете все про то, что такое фаршированная рыба — как ее правильно готовить, какие начинки входят в ее состав, самые вкусные рецепты приготовления

Фаршированная рыба — вкусные рецепты приготовления

Фаршированная рыбная тушка — очень питательное и полезное блюдо.

Так уж повелось, что блюдо в нашей стране является праздничным, и готовят его только по особым торжествам.

И совершенно зря, так как технология приготовления не сложная и есть достаточно простые рецепты.

Начиненную рыбную продукцию обожают европейцы, наверное, потому что это блюдо дешевое, питательное и при этом празднично выглядит на столе.

А у евреев рыбная продукция, приготовленная в духовке, всегда была на столе во время торжества.

По-еврейски блюдо именуется «гефилте фиш», и оно бывает не только соленым, но и подслащенным. .

Какая рецептура верная? Ответить на этот вопрос невозможно однозначно.

Рецептов множество и каждый возможно изменять, меняя особые ингредиенты, входящие в состав начинки.

Нафаршированная рыбная тушка может быть, как необычной закуской, так и отдельным цельным блюдом. Все зависит от того, каким образом она будет подаваться.

Мы расскажем классическую технологию приготовления фаршированной рыбы.

Какую рыбу можно фаршировать?

Здесь не нужно изобретать велосипед и искать по всем супермаркетам деликатесную рыбную продукцию.

Подойдет:

1. Судак.
2. Щука.
3. Карп.
4. Стерлядь.
5. Красная рыба (форель и др.).
6. Треска
7. Толстолобик
8. Сазан

Чаще всего фаршируют карпа, щуку и красную рыбу.

Какую рыбу брать для фаршировки — свежую или замороженную?

Для приготовления фаршированной рыбы нужно брать неочищенную, охлажденную (в идеале СВЕЖУЮ) и не потрашенную тушку среднего размера. Слишком большую рыбу очень сложно начинять.

Замороженную рыбу для фарширования лучше не брать.

Если вы опасаетесь начинять рыбу целиком, то её, возможно, нарезать и набить фаршем отдельными кусочками.

Основные способы фарширования рыбы

Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу.

Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных:

1. традиционный способ, когда с рыбы снимают шкуру «чулком»
2. и когда фаршируют брюшко, потрошенной рыбы

Итак, рассмотрим подробнее:

• Способ №1 — снимаем шкуру чулком

Для того, чтобы снимать шкурку чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.

Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.

Затем мы должны удалить внутренности, для этого длинный нож нужно просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезать внутренности около анального отверстия.

Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.

Это достаточно просто, уже на 2-3 раз все будет получаться быстро

Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна.

Подробнее, как снимать шкуру чулком, смотрите в этом видео

• Способ №2

У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.

А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.

Как правильно нафаршировать рыбные тушки?

Основные правила:

1. Из рыбной мякоти готовят фарш: мякоть перемалывают три раза через мясорубку, а потом тщптельно отбивают об стол, как котлетный мясной фарш.
2. Затем в массу добавляют дополнительные ингредиенты, пробуют фарш на вкус.Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарьте из фарша котлетку и попробуйте.
3. Кожу от рыбы заполняют и ставят голову на место.

Варианты начинки для фаршированной рыбы

Фаршировка - это особенный вид теплообработки продуктов.

Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.

Начинка не должна быть сухой.

Основные правила приготволения начинок:

• Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.
• Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.
• Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.
• Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.
• В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.
• В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.
• Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.
• Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
• Начинять тушки надо охлажденными.
• Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Как готовить начинку для фаршированной рыбы?

Начинки для рыбных тушек могут быть такими:

• Рыбная с зеленью.

Начинка применяется для подготовленной щучьей или сазаньей кожи.

Для изготовления понадобится мясо рыбное, мякоть белого хлеба, молоко, яйца, сл. масло, укроп нашинкованный, лук-порей, соль, мускат-орех, перец. Необходимо нашинковать лук и пожарить его в малом количестве сл. масла.

Филе отсоединить от косточек и хребта, два раза перекрутить в мясорубке, вместе с мякотью хлеба, предварительно смоченной в молоке.

Затем надо в состав вмешать лук, специи, мускат-орех, зелень, сл. масло, яичные желтки и хорошо перемешать. Далее аккуратно ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки.

Приготовленной массой наполнить кожу свежей щуки, сазана.

• Фарш на основе лука.

Масса применяется для начинения тушки большого карпа или другой рыбной продукции, которая любима.

Для готовки надо взять 5 больших луковиц, оливковое мало, специи по вкусу.

Лук порезать половинками колец, жарить в оливковом масле до золотого оттенка и заполнить массой подготовленную рыбную тушку.

• Начинка с луком, гречей и яйцами.

Все ингредиенты надо измельчить, добавить отваренную гречу, перемешать. Заполнить подготовленные рыбные тушки.

Как готовят фаршированную рыбу?

Традиционно фаршированная рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле.

Чтобы рыба не пригорела на дно кастрюли выкладывают овощи или решетку из тонких палочек (деревянные шпажки).

Затем рыбу аккуратно заливают горячей водой, чтобы она не попала напрямую на кожу рыбы.

Доводят до кипения под крышкой, затем огонь убавляют, и варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.

Традиционный способ варки:

• открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости.
• второй раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова довести до кипения. Посолить.
• после выкипания второго бульона, рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы, добавляют специи специи и дают покипеть еще.

Время варки определяется 1,5–2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: – 1 час на каждый килограмм рыбы.

При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи.

Также фаршированную рыбу можно запечь в духовке в фольге, в течении 1 часа при T 180 C.

Как подать фаршированную рыбу?

Готовую фаршированную рыбу нужно обязательно остудить в той же посуде.

Остывшую рыбу осторожно руками переложить на блюдо.

Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба.

Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается.

В частности, в глазницы можно вставить маслины.

С рыбкой, начиненной фаршем, почти любой гарнир будет уместен:

• Картошка.
• Овощи.
• Печеные яблоки.

Простые рецепты- как приготовить фаршированную рыбу

Простые рецепты следующие:

• Щука, нафаршированная картошкой

Для рецептуры понадобится:

• тушки рыбы — 2 кило;
• картошка — 600 грамм;
• специи по вкусу.

Готовить блюдо очень просто:

1. Щуку надо почистить и выпотрошить.
2. Картошку почистить и натереть на мелкой терке.Далее натертую картошку надо промыть в проточной воде (холодной) до тех пор, пока не смоется весь крахмал.
3. Потом массу надо отжать и залить кипятком полминуты. И вновь промыть под водой.
4. Далее надо добавить по вкусу приправы, или просто поперчить и посолить.
5. Фарш набить в щуку, которая затем должна быть зашита нитками.
6. Уложить в форму для запекания и отправить в духовой шкаф на полчаса.

• Карп фаршированный, запеченный в духовке

Для приготовления надо подготовить:

• карп;
• зеленая фасоль;
• морковка;
• лимонный сок.

Приготовление:

1. Чтобы сделать запеченный карп в фольге, нафаршированный зеленой фасолью, нужно фасоль нарезать на равные кусочки, добавить стертую морковку, соль и чуть-чуть посахарить.
2. Почищенную рыбную тушку надо подсолить, поперчить, облить лимонным соком со всех сторон.Дать промариноваться в течение 10-ти мин.
3. Внутрь тушки надо уложить зеленую фасоль с морковкой.
4. Зашить брюхо ниткой или закрыть, используя зубочистки.
5. Уложить карпа в фольгу, запечатать, разместить на противене и отправить в духовой шкаф, нагретый до 200 оС, на полчаса.

• Форель, фаршированная грибами

Ингредиенты:

• 1 кг форели,
• 400 г маслят,
• 1 лимон,
• 40 г сливочного масла,
• 200 мл рыбного бульона,
• 2 яйца,
• 25 мл лимонного сока,
• 30 г муки,
• 20 мл растительного масла,
• зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления:

1. Форель почистить, отрезать голову около плавников, аккуратно извлечь внутренности, не разрезая брюшка, промыть, посолить, поперчить.
2. Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками.Затем выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и жарить на сильном огне в течение 3 минут, влить рыбный бульон и тушить еще 15 минут.Лимон вымыть, очистить, нарезать ломтиками.
3. Яйца сварить, очистить и нарезать кубиками. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с грибами, яйцом, посолить, поперчить и начинить рыбу.
4. Форель смазать растительным маслом, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.
5. Готовую рыбу выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, оформить ломтиками лимона и подать к столу.

• Треска фаршированная

Ингредиенты:

• Треска свежая – 500 г,
• хлеб белый – 2 ломтика,
• сливки (или молоко) – четверть стакана,
• лук репчатый – 1 шт.,
• масло сливочное – 4 ст. ложки,
• яйцо – 1 шт.,
• морковь– 2–3 шт.,
• мускатный орех, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.

Приготовление:

1. Треску очистить и снять целиком кожу.Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать.
2. Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать.
3. Варить вместе с морковкой и петрушкой.
4. Затем залить рыбным желе и охладить.
5. Холодную рыбу нарезать.Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

• Щука фаршированная

• Щука – 850 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• морковь – 0,5 шт.,
• яйца (желтки) – 2 шт.,
• булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана,
• крупа манная – 1 ст. ложка,
• жир – 2 ст. ложки,
• мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Приготовление:

1. Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу головы от мякоти, снять кожу от головы к хвосту, удалить хвост.
2. Поврежденные места кожи зашить. Отделить мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами сварить бульон.
3. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, затем положить желтки, посолить, добавить манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), залить бульоном и варить на слабом огне около часа.
4. Готовую рыбу уложить на блюдо, нарезать и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров.
5. Соус хрен подать отдельно.

Фаршированная щука на новый год — видео- рецепт

Как приготовить фаршированную рыбу в духовке — видео

Готовьте фаршированную рыбу по нашим рецептам и приятного аппетита!!!

«Рыба фиш» (щука по-еврейски ) – одно из самых известных блюд еврейской кухни.

Начинаем готовить за 3,5 часа до подачи.

Рецепт приготовления рыбы фиш с фото:

1. Щуку чистим и потрошим. Отрезаем голову, плавники и хвост, кладем в кастрюлю с холодной водой, доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем лавровый лист, 2 морковки, 2 луковицы, соль и 5-10 горошин душистого и черного перца. Щуку полностью разрезаем по линии брюшка, так, чтобы получился один большой кусок. Удаляем кости, очень аккуратно срезаем филе с кожи, нарезаем средними кусками.

2. Оставшуюся морковь и лук измельчаем. Морковь обжариваем 8 – 10 минут на среднем огне в 2 ст. ложках растительного масла. Половину лука обжариваем в отдельной сковороде в 2 ст. ложках растительного масла в течение 10 минут до золотистого цвета.

3. С хлеба срезаем корки, мякоть размачиваем в сливках. Перемешиваем кусочки рыбного филе, размоченный хлеб, сырой и обжаренный лук, чеснок и трижды пропускаем через мясорубку. Фарш перекладываем в миску, смешиваем с обжаренной морковью, яйцами, мягким сливочным маслом, перцем и солью по вкусу.

4. На столе расстилаем пленку. Кладем на неё рыбью кожу. Подравниваем края кожи. Надрезы, оставшиеся от плавников, закладываем срезанными кусочками. На кожу выкладываем фарш, придав ему форму толстой колбасы. Натягиваем пленку, заворачиваем фарш, чтобы края формы сомкнулись.

5. Рулет заворачиваем в три слоя пленки, края завязываем крепкими узлами. Поверх пленки заворачиваем «рыбную колбасу» в фольгу, кладем в узкую кастрюлю (гусятницу), заливаем частью рыбного бульона и варим под крышкой в течение 40 минут на слабом огне. Остужаем, кладем на 1 час в холодильник. Затем снимаем с рулета пленку и нарезаем кружочками толщиной 3 см.

6. В холодной воде на 20 минут замачиваем 10 гр. желатина. Процеживаем оставшийся рыбный бульон, добавляем белый хрен, разбухший желатин, майонез. Все тщательно перемешиваем. Кружки рулета кладем на решетку, установленную над блюдом. Каждый кружок аккуратно обливаем получившейся смесью. Ставим в холодильник на 1 час.

7. Свеклу режем пополам, заливаем 1½ стакана холодной воды, доводим до кипения, варим 30 минут, отвар слегка остужаем. Оставшийся желатин замачиваем в свекольном отваре на 20 минут. Затем добавляем свекольный хрен. Переливаем в неглубокое блюдо. Даем застыть 2 часа, нарезаем кубиками, украшаем ими щуку и подаем к столу.

«Рыба фиш» (щука по-еврейски) готова.

Состав:

• щука свежая- 1 8 – 2 кг.
• сливки жирностью 33% – 0,5 л.
• белый хлеб – ½ батона
• луковица большая – 4 шт.
• морковь средняя – 4 шт.
• яйцо — 8 шт.
• сливочное масло – 350 гр.
• майонез – 400 гр.
• готовый обычный хрен – 150 гр.
• готовый хрен со свеклой – 150 гр.
• небольшая свекла – 1 шт.
• чеснок – 6 зубчиков
• желатин – 50 гр.
• лавровый лист – 1 шт.
• душистый и черный перец горошком
• свежемолотый перец, соль
• растительное масло.

Фаршированная рыба по-еврейски - это праздничное угощение, которое не только красиво выглядит, но и очень интересное на вкус. Вот если вам надоели стандартные способы приготовления рыбы и хочется отведать чего-нибудь вкусного и необычного, то можно приготовить это блюдо.

Пусть вас не смущает то, что оно кажется таким сложным в приготовлении, это совсем не так. А в этом убедиться вам помогут наши пошаговые рецепты.

Секреты и традиции приготовления

Фаршированная рыба еще с давних времен занимает главное место на столе европейских евреев, но при этом она и в наши дни не утратила своей популярности во многих еврейских городах. А ведь не зря это угощение известно во всем мире своим прекрасным вкусом.

Но все-таки, прежде чем приступить к приготовлению этого угощения обязательно нужно узнать несколько секретов и традиций его приготовления:

• в соответствии с традициями еврейской кулинарии готовят это блюдо в основном из карпа. В редких случаях может использоваться щука, кефаль, сиг;
• в Израиле позже появился рецепт фаршированной рыбы, которую готовили из лосося. Этот вид рыбы часто используют и сегодня;
• при приготовлении может остаться лишний фарш. Его часто применяют для приготовления котлет, которые подают вместе с фаршированной рыбой;
• перед приготовлением рыбу нужно тщательно подготовить, очистить, распотрошить. Далее с нее аккуратно снимается кожа, важно сохранить ее целостность, потому что именно кожа будет применяться для фарширования;
• подавать можно с отварными овощами, картофелем, различными соусами.

Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски целиком

Как нужно готовить:

1. Для приготовления нужно использовать карпа. Желательно чтобы он был крупный с весом больше 1 килограмма;
2. Затем нужно очистить с поверхности рыбы чешую, вырезаем жабры и глаза;
3. Срезаем голову со стороны брюшка, но не до конца;
4. После того как нож коснется позвоночника вынимаем нож, голову резко поднимаем вверх, но не отрываем. При этом позвоночник должен переломиться;
5. Далее начинаем аккуратно снимать кожу. Лучше всего небольшим ножом с острым концом надрезать кожу над мясом, чтобы в эти отверстия можно было поместить пальцы. Надрезы делаем с двух сторон;
6. Осторожно пальцами отделяем кожу с двух сторон и начинаем ее снимать как чулок;
7. В местах, где имеются плавники нужно отрезать кожу специальными ножницами;
8. Как только кожа достигнет области хвоста, перерезаем позвоночник и снимаем кожу вместе с хвостом;
9. В итоге должно получиться отдельно кожа с головой и хвостом, мясо с костями;
10. Все внутренности нужно вынуть, они не понадобятся;
11. Мясо нужно отделить от позвоночника, а также из него следует вынуть реберные кости крупного размера;
12. В итоге получается мясо, кости и кожа;
13. Изюминка этого блюда состоит в использовании повидла из лука. Для этого нужно очистить лук и нарезать полукольцами;
14. Выкладываем кусочки лука в емкость, подливаем воду, подсолнечное масло и засыпаем пищевую соду;
15. Помещаем емкость со всеми компонентами на огонь, отвариваем до закипания, убавляем огонь. Далее нужно варить на небольшом огне до загустения, повидло по цвету должно стать похожим на варенье из яблок;
16. Выкладываем крекер со вкусом лука в ёмкость блендера и перемалываем до мелкой крошки;
17. В чашу блендера выкладываем филе карпа, добавляем к нему желтки куриных яиц;
18. Тщательно перемалываем рыбу до однородного состояния. Если вы будете ее пропускать через мясорубку, то делать это нужно три раза. В рыбе имеется много мелких косточек, важно их перемолоть как можно тщательнее;
19. Выкладываем в рыбный фарш повидло из лука;
20. Перекладываем перемолотый крекер, добавляем соль, черный перец;
21. Все компоненты тщательно размешиваем в блендере до образования однородного рыбного фарша;
22. Выкладываем фарш в отдельную ёмкость;
23. Оставшийся яичный белок нужно взбить до состояния стойкой пены;
24. Выкладываем по частям белковую пену к фаршу из рыбы;
25. Под рыбу нужно сделать подушку из овощей. Очищаем лук от шелухи и разрезаем кольцами;
26. Выкладываем кольца лука на смазанную маслом поверхность противня;
27. Морковку споласкиваем, очищаем и шинкуем кружочками, кладем поверх колец лука;
28. По бокам выкладываем хребет с реберными костями, накрываем все марлевой тканью;
29. Кожу карпа нужно заполнить рыбным фаршем, но не очень туго, иначе в процессе приготовления кожа может лопнуть;
30. Выкладываем карпа на марлю, заливаем в противень теплую воду с небольшим количеством воды. Жидкость должна доходить до половины высоты рыбы;
31. Закрываем верх фольгой, помещаем на огонь;
32. Огонь нужно убавить на самый медленный. После закипания вода должна слабо кипеть и не сильно булькать;
33. После закипания готовим в течение 1,5 часа;
34. После этого рыбу нужно оставить остывать прямо в противне;
35. Теплого карпа выкладываем на большую плоскую тарелку, верх можно немного надрезать поперек;
36. Украшаем на свое усмотрение и подаем на стол с любым соусом и овощами.

Рыба, фаршированная кусочками по старинному рецепту

Компоненты для приготовления:

• один карп на 2 килограмма;
• 300 грамм лука;
• 200 грамм моркови;
• кусочек коровьего масла на 30 грамм;
• 3 кусочка белого хлеба или батона;
• одно куриное яйцо;
• два листика лаврушки;
• соль на свой вкус;
• перец черный в горошинах – половина маленькой ложки;
• смесь перцев.

Период приготовления – 3 часа.

Калорийность – 220 ккал.

Приступаем к приготовлению:

1. Для начала нужно подготовить карпа. Счищаем всю чешую, разрезаем брюшко и вынимаем все внутренности;
2. Хорошенько промываем сверху и внутри прохладной водой;
3. Все плавники обязательно срезаются;
4. Нарезаем поперек на кусочки с размерами в ширину по 2 см;
5. Из каждого кусочка следует вырезать филе, которое находится между кожицей и хребтом;
6. При вырезании мясо не повредите кожу, она будет нужна для фаршировки;
7. Из головы удаляем жабры, вырезаем глаз;
8. Для приготволения фарша будем использовать только мякоть батона или хлеба без корочки;
9. Выкладываем мякоть в емкость, заливаем теплым молоком, оставляем размокать;
10. Одну головку нужно очистить от шелухи и порубить средними кубиками;
11. В жаровню выкладываем коровье масло, ставим на огонь и разогреваем;
12. Как только масло все растопиться, засыпаем на него лук, перемешиваем и зажариваем;
13. В блендер нужно выложить кусочки рыбы, вымоченный батон или хлеб, обжаренный лук, добавляем яйцо;
14. Все компоненты нужно перемолоть до однородности;
    
15. Рыбу с остальными компонентами можно пропустить через мясорубку несколько раз;
16. Затем в готовый фарш выкладываем соль, смесь перцев и еще раз перемешиваем;
    
17. Готовый Фарш выкладываем внутрь кожи с хребтом. В результате должны получиться кусочки рыбы фаршированные начинкой;
18. Оставшийся лук нарезаем прямо в шелухе на крупные кольца, выкладываем на дно широкой емкости;
19. Морковку споласкиваем, очищаем от шкурки и рубим кружочками;
    
20. Выкладываем на дно кастрюли к луку;
21. Добавляем к овощной подушке лаврушку, горошины перца;
22. Поверх овощей выкладываем фаршированные кусочки карпа;
    
23. Заливаем в емкость горячую воду, она должна немного покрывать карпа;
24. Помещаем емкость на огонь и оставляем отвариваться. Обязательно нужно сверху шумовкой снять пену;
25. После закипания убавляем огонь и отвариваем в течение 2 часов;
    
26. Как только карп будет готов, выкладываем кусочки на плоскую тарелку, при этом формируем целую рыбу;
27. Украшаем зеленью, свежими овощами;
28. Подаем на стол с картофелем или тушеными овощами.
    

• кожу с рыбы снимаем аккуратно, при этом ее нужно поддевать острым ножом. Она должна быть целой без повреждений;
• остатки фарша можно использовать для приготовления котлет, которые можно также отварить с рыбой;
• подавать блюдо лучше с гарниром из отварного картофеля или тушеных овощей.

Фаршированная рыба по-еврейски получается очень вкусной и ароматной. Конечно, при приготовлении с этим блюдом придется немного повозиться, но оно этого стоит. В результате вы получите отменное угощение, которое подойдет для семейного ужина или для украшения любого праздничного стола.

Старый Хаим умирает
На кровати за стеной.
Вдруг из кухни долетает
Чудный запах неземной.

Пахнут дивно (просто мука!)
Латкес, кугель и форшмак,
Фаршированная щука,
Сладкий цимес и леках.

Просит Хаим Мордухая:
«Сбегай к бабушке, малыш!
Пусть мне Сарочка родная
Даст кусочек рыбы-фиш…»

Появившись на пороге,
Доложил внучёк о том,
Что ему сказала бобе:
«Эта рыба - для потом!»
(Народное творчество)

В жилах моей бабушки не было ни капли еврейской крови… Во всяком случае, документально противоположный факт нигде не зафиксирован, это я знаю совершенно точно: в смутные времена, предшествовавшие окончательному развалу Союза, кое-какие изыскания в нашей родословной по материнской линии мы с мамой честно произвели – не сложилось! Азохен вей! Быть и мне, и детям моим гоями до конца дней…Гевалт! И все же… Коренная уроженка Житомирской области, родившаяся и выросшая среди ближайших соседей – евреев, бабуля с детства впитала в себя всю прелесть местечкового колорита, знала и уважала обычаи и традиции еврейского народа, до конца жизни сохранила своеобразный, протяжно-певучий говор и образность выражений («вы уже сделали базар?») c большим количеством еврейских словечек и, конечно, была большим знатоком и ценителем еврейской кухни! Именно ей мы с мамой обязаны рецептами таких прекрасных блюд, как традиционный форшмак , вкуснейший юх (и первое, и второе в одной кастрюле), нежнейшее кисло-сладкое жаркое с черносливом , замечательная «сырая» баклажанная икра (ее еще называют «икрой из синеньких по-одесски!), праздничная фаршированная шейка , медово-сладкий цимес и, конечно, незабвенная гефилте фиш – классическая фаршированная рыба по-еврейски. Вот о последней мне и хотелось бы вам рассказать, тем более, что слышали об этом блюде, наверное, все, и было оно удостоено неоднократного упоминания как в народном фольклоре, так и в художественной литературе!

Не знаю, какой аидише копф (еврейской голове – это произносится с большим уважением!) первой пришла мысль приготовить фаршированную рыбу именно таким образом, однако человек этот воистину был достоин памятника при жизни! Сразу оговорюсь: рецептов (вернее, вариаций на тему) приготовления этого праздничного блюда, собственно, как и украинского борща, существует огромное количество, у каждой хозяйки вкус его неуловимо отличается и каждая при этом будет клятвенно убеждать вас, что именно ее рецепт «самый-самый»! Да это, пожалуй, и не столь важно: кулинария – процесс творческий, и все мы привносим в него что-то свое, личное. Мне также доподлинно не известно, со слов какой именно из бабушкиных соседок он был записан – это могла быть и тетя Бетя, и тетя Фира или Софа... Возможно, бабушка когда-то и упоминала об этом, но имя «автора», к сожалению, в моей памяти не сохранилось! Поэтому будем считать, что это просто гефилте фиш по-житомирски …

Начнем, пожалуй, с рыбы… Бабушка категорически настаивала на щуке, но при этом уточняла, что гораздо вкуснее смешать мясо двух (или больше) видов рыб: щука с ее сладковатым мясом, все же, по ее мнению, несколько суховата, «в пару» с ней хорошо бы взять рыбку пожирнее, но при этом обязательно нужно помнить, что снять шкуру (самый трудоемкий и тяжелый процесс!) с некоторых видов рыб, не повредив ее, очень проблематично! Поэтому сегодня «дуэтом» со щукой будет выступать карп (обычный, не зеркальный!), по весу аналогичный нашей щуке – около 1 кг.

Необходимые продукты:

Щука около 1 кг
- карп около 1 кг
- лук 1 кг
- морковь - 4-5 средних шт.
- свекла - 3-4 средних шт. + 1 небольшая (для сока)
- петрушка - 1 корень
- сельдерей - 1 кусочек корня
- яйца - 3-4 шт.
- белый черствый хлеб или батон (мякиш) - 1/4 батона
- молоко (для замачивания хлеба)
- лавровый лист - 2-3 шт.
- перец черный горошком - 6-8 шт.
- соль, перец черный молотый - по вкусу
- лимонная кислота (на кончике ножа) или яблочный уксус (1 ч.л.)
- лимон, зелень петрушки (для украшения).

Способов эту самую шкуру с рыбы снимать также достаточно много. Кто-то, аккуратно подрезав вкруговую на уровне верхних плавников, снимает ее «чулком», кто-то – сделав разрез со стороны брюшка, есть варианты с разрезом по спинному плавнику, и даже – порезав сразу на порционные куски, снимать шкуру отдельно с каждого! Я, как и бабушка, не люблю, когда фарш соприкасается с водой в процессе варки рыбы (бабушка в этом случае презрительно цедила: «Варить рыбу-фиш кусками может только шлимазл (сумасшедший), поэтому снимаю шкуру либо «чулком» (так хорошо «обрабатывать» щуку, голову потом пришиваю обратно!), либо сделав разрез на брюшке – именно так я собираюсь выпотрошить карпа.

Итак, сначала – щука. «Фишка» от бабушки № 1: чтобы шкура с нее легче снималась, рыбу предварительно следует слегка отбить деревянным молоточком! Правда, сейчас этот предмет мало у кого найдется на кухне, поэтому вполне подойдет и обычная деревянная скалка. Заворачиваем рыбину в целлофан и равномерно со всех сторон постукиваем скалкой по ней. К сожалению, в этот раз рыба мне досталась уже почищенная и выпотрошенная, с разрезом по брюшку, так что снимать шкуру придется именно по этому способу! Подрезаем брюшные плавники вдоль разреза и начинаем медленно и осторожно (когда нужна спешка – вы сами знаете!) отделять шкуру от мяса (по мере необходимости - пользуемся ножницами и тонким, острым ножом - "жабоколкой"). Дойдя до спинного плавника, рыбину переворачиваем и проделываем ту же процедуру с другой стороны. Теперь ножницами перерезаем хребет у хвоста и головы и осторожно подрезаем изнутри спинной плавник (очень осторожно, чтобы не проткнуть, иначе будет полный дрек (дословно – дешевка, ерунда!). Получается шкура с хвостом и головой и рыбья тушка. Голову щуки следует полностью вычистить, оставив одну «оболочку». Принимаемся за карпа: повторяем всю последовательность операций и получаем еще одну готовую к фаршировке шкуру с головой и хвостом и рыбью тушку.

Теперь готовим фарш. Мясо тщательно освобождаем от костей, вытащив сначала хребет, потом мелкие кости, и вместе с луком (достаточно одной большой луковицы) и предварительно размоченным в молоке или воде (бабушка предпочитала молоко!) белым хлебом прокручиваем через мясорубку (три раза!). Теперь добавляем яйца, солим и перчим по вкусу. Полученный фарш нужно хорошенько «выбить» - в процессе перемешивания фарш с силой швыряется об стол, разделочную доску или просто в миску – тогда рыба будет намного нежнее! Если фарш получился очень тугой – нужно добавить немного воды или молока, в котором замачивали хлеб.

Заполняем фаршем рыбью шкуру и голову. Нельзя набивать очень туго – во время варки фарш набухнет и шкура может лопнуть! Зашиваем разрез на брюхе. Классика требует выложить на дно кастрюли, где будет вариться рыба, рыбьи кости. Бабушка делала чуть-чуть по-другому – «фишка» № 2: рыбьи кости, плавники и чешую (да-да, она хоть и псуль - несъедобная, но дает прекрасный желатинирующий эффект!) она помещала в марлевый мешочек, «хвостик» от которого привязывала к ручке кастрюли – в нужный момент его будет легко извлечь вместе со всем содержимым! Дно кастрюли выстилаем промытой луковой шелухой,

Укладываем половину очищенных и нарезанных тонкими пластинами моркови, лука, кореньев и свеклы,

Укладываем на овощи наших рыбок и накрываем сверху остальными овощами.

Овощей вообще должно быть очень много, в соотношении (по весу) с рыбой практически 1: 1. Наливаем в кастрюлю воды, чтобы содержимое было прикрыто, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком и ставим на огонь. После того, как рыба закипела, снимаем пену, убавляем газ до минимума и варим около 2-х часов.

Луковая шелуха придает бульону очень красивый коричневато-золотистый цвет, можно было бы так и оставить… Но мы же делаем праздничное блюдо! «Фишка» от бабушки № 3: в самом конце варки добавить в бульон несколько кристалликов лимонной кислоты (или чуть-чуть яблочного уксуса) и влить свежеотжатый свекольный сок (бабушка терла свеклу на мелкую терку и отжимала через марлю), проварить буквально 5 минут и выключить – бульон будет иметь роскошный рубиновый цвет!

Готовой рыбе нужно дать остыть в том бульоне, в котором она варилась – если вынуть ее горячей, она получится сухая! Рыбу вытаскиваем из слегка теплого бульона, вынимаем нитки и плавники, разрезаем на порционные куски, выкладываем «веером» на глубокое блюдо вместе с головами и хвостами (на дно хорошо выложить часть овощей, с которыми варилась рыба), заливаем процеженным бульоном и ставим в холодильник для застывания.

Вот так это выглядит в готовом виде! От себя могу сказать: это блюдо способно стать украшением любого, самого изысканного стола, съедается моментально, при этом восторг гостей и комплименты хозяйке на весь вечер обеспечены… Так что – стоит повозиться!

Попрошу дополнительно оценить мои старания: дело в том, что я рыбу практически не ем - в далеком детстве имела сильнейшее отравление после угощения в виде бутерброда с красной икрой и земляники со сметаной на десерт (на землянику у меня аллергия + сочетание рыбное-молочное для меня совершенно неприемлемо)... С удовольствием могу схомячить только те рыбопродукты, которые не имеют ярко выраженного "рыбного" запаха - шпроты, например, тунца, копченую рыбку. Зато раки, креветки, мидии и кальмары могу кушать в неограниченном количестве. Вот так вот!

Лэхаим (за жизнь!) и - приятного аппетита!

Изобрели данный рецепт в те времена, когда в Польше проживало большое количество евреев, тогда они соединили две кухни, в результате чего и родилось очень вкусное блюдо. Это происходило давно, но карп по-еврейски готовится и сегодня, причем часто его подают в изысканных ресторанах.

Карп по-еврейски - праздничное блюдо с простой технологией приготовления

Польский карп по-еврейски

Если используется рыба большого размера, ее необходимо перед началом готовки разрезать порционно, а маленькую – оставить целой.

Что понадобится для приготовления данного блюда:

• очищенный, без внутренностей килограммовый карп;
• лимон;
• соль;
• масло для обжаривания овощей.

Для маринада:

• масло сливочное в количестве 60 г;
• репчатый лук – две штуки;
• сахара – достаточно чайной ложки;
• немного соли;
• корица, гвоздика и черный перец по вкусу;
• 100 г сушеного винограда (изюм);
• 500 г светлого пива.

Для соуса потребуется пиво и изюм

Делаем на промытом карпе поперечные надрезы с обеих сторон, после чего сбрызгиваем соком, выдавленным из лимона. Натираем солью и отставляем на ночь в холодильнике, если блюдо готовится утром, то можно выдержать 4 часа.

Затем вынимаем рыбу и ждем, пока она не достигнет комнатной температуры. На раскаленную сковороду выкладываем карпа и обжариваем с обеих сторон до румяной корочки. Отдельно тушим пассированный лук, добавляем сахар, солим по вкусу и бросаем масло сливочное – готовим, пока коренья не станут мягкими.

Наливаем пиво, приправляем и вместе с изюмом доводим до кипения – выключаем. Поливаем полученным соусом нашу рыбу и распределяем по ней лук с сушеным виноградом. В разогретую до 180 градусов духовку помещаем будущее блюдо и готовим полчаса, за это время периодически поливаем собственным соком.

Употреблять рыбу лучше в теплом виде, остатки можно хранить в холодильнике.

Блюдо подают на стол в теплом виде

У многих людей на праздничном столе красуется блюдо из рыбы, но одни и те же со временем начинают надоедать и хочется приготовить что-то новое. Предлагаем рецепт фаршированного карпа, который выходит изумительно вкусным и ароматным, приготовленным по-еврейски.

Что понадобится:

• карп весом в 1-2 килограмма;
• пара куриных яиц;
• соль с перцем на вкус;
• 50 грамм хрустящего печенья;
• две луковицы.

Для повидла:

• три луковицы;
• масло для жарки;
• вода;
• немного соды.

Важно правильно снять кожуру с рыбы

• две луковицы;
• 2 морковки.

Для начала очистим карпа, удалим глаза, после чего извлечем все внутренности через брюшко. Голову полностью не отрубаем, а лишь наполовину, то есть до того момента, пока не хрустнет позвоночник (делаем это со стороны брюшка).

Затем поддеваем ножом место, которое находится между кожицей и мясом, после чего помещаем палец между ними, аккуратно разделяем. Извлекаем с помощью ножниц кости со всеми плавниками.

В итоге кожица остается совместно с головой, а мясо с хребтом отдельно. Теперь нам нужно филировать рыбу, для этого делаем разрез вдоль тушки и отделяем мясо от костей и хребта.

Следующий этап придаст карпу тушеному пикантность и изумительный аромат – луковое повидло. Лук нарезаем на кольца, а затем пополам, заливаем 60 г воды 30 г растительного масла, добавив две щепотки соды. Варим до тех пор, пока масса не станет густой и похожей на обычное повидло.

Мелко дробим с помощью блендера крекер, туда же добавляем яичный желток – взбиваем в течение двух минут. Можно использовать мясорубку, но в таком случае придется пропустить пару раз. В готовую кашицу высыпаем повидло и крекер, солим, перчим – взбиваем еще 2 минуты. Пересыпаем фарш в чистую посуду и добавляем взбитый до крутой пены белок – перемешиваем венчиком.

Фаршированный карп - изысканное ресторанное блюдо

Чтобы приготовить подушку, из овощей нарежем лук (можно кольцами), то же проделаем и с морковью.

На дно посуды выкладываем подушку, справа и слева кости с хребтом – прикрываем их марлей. В это время начиняем тушку карпа фаршем и выкладываем его, заливаем подсоленной водой так, чтобы рыба была покрыта наполовину, сверху накрываем фольгой.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения, после чего варим на медленном пламени в течение полутора часов. Когда блюдо немного остынет – разрезаем на порционные куски и украшаем: по бокам выкладываем кружочки помидоров и лимона, верх рыбы поливаем майонезом в виде сеточки, можно добавить клюкву.

Фаворитом в рыбной кулинарии является карп, поскольку готовится быстро, блюдо получается изумительно вкусным, мясо нежным, а аромат такой, что невозможно удержаться, не попробовав кусочка. Хозяйки уверяют в том, что готовить необходимо исключительно из живого карпа, в таком случае он не потеряет свои полезные свойства даже во время тепловой обработки.

Рыбу тушат в соусе из обжаренной муки

Ингредиенты:

• карп, весом в один килограмм;
• две луковицы;
• чеснок;
• 3/4 стакана муки;
• столовая ложка масла (лучше оливкового);
• один лимон;
• зелень;
• соль по вкусу.

Для начала очистим рыбу от чешуи, выпотрошим ее и промоем под проточной водой. После чего порционно нарежем на куски. Чеснок пропустим через пресс, лук нашинкуем, зелень мелко рубим.

Для приготовления соуса масло выливаем на сковороду и жарим на ней муку до тех пор, пока она не потемнеет. Затем разбавляем водой до средней густоты. Все ингредиенты помещаем в кастрюлю или сотейник, поливаем приготовленным соусом и тушим в течение получаса. Готовое блюдо подаем с лимоном и зеленью.

Как приготовить рыбу по-еврейски, смотрите далее: