Какое оливковое масло брать. Какое масло подходит для жарки? Как правильно применять разные сорта

С древних времен оливковое масло считается одним из самых полезных растительных масел в мире, его называют лекарством от природы, даром богов. Так ли это на самом деле? Жители стран, где производят этот волшебный продукт питания и используют каждый день в своем рационе долго сохраняют красоту, молодость и крепкое здоровье.

Химический состав оливкового масла

Оливковое масло производится путем выжимки измельченной мякоти свежих маслин. В период с ноября по март происходит сбор и заготовление оливок. Очень важно для получения чистого качественного масла максимально быстро собрать урожай и переработать его, так как после сбора окисление маслин происходит очень быстро. При окислении качество полученного продукта может ухудшаться. Оливковое масло высшего качества, то есть первого холодного отжима состоит из моно-ненасыщенных жирных кислот:

60-80% от всех жирных кислот принадлежит олеиновой кислоте, омега 9
4-14% линолевой кислоты, омега 6
15% пальмитиновой и прочим насыщенным жирным кислотам (стеатико, палмителаико)
0,01-1% омега 3
0,0-0,8% арахисовой и душистой

Кроме того, в состав оливкового масла входит ряд соединений:

полифенолы, фенолы и фенольные кислоты
сквалений (предупреждают развитие онкологии, особенно рака груди)
терпеновые спирты
стеролы и β ситестерол (есть только в оливковом масле и они препятствуют образованию холестерина)
токоферолы
Оливковое масло экстра класса содержит витамин Е, А, D, К.

Только масло первого холодного отжима считается натуральным, полезным и качественным. Чтобы сохранить полезные свойства этого продукта его следует использовать только в течении первых месяцев после производства и его нельзя подвергать тепловой обработке, то есть тушить, жарить на нем. Многие профессиональные повара во всем мире, конечно, широко используют его для поджаривания продуктов, оно более устойчиво при жарке, но при этом все полезные свойства даже 100% высококачественного масла теряются. Если речь идет о пользе и вреде оливкового масла — то только свежее масло первого холодного отжима для распаренных овощей и холодных блюд обладает присущими ему полезными свойствами.

Полезные свойства оливкового масла

Все полезные свойства масла определяются входящими в его состав веществами. Поскольку оливковое в основном состоит из ненасыщенных жиров (олеиновая жирная кислота), при использовании растительного масла вместо животных жиров в ежедневном рационе человека, значительно снижается уровень плохого холестерина в крови (см. ). А также его умеренное употребление служит , ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамин Е, входящий в его состав является высокоактивным антиоксидантом, что помогает организму в борьбе со старением кожи, улучшает рост волос и состояние ногтей, является профилактикой развития онкологических заболеваний.
Витамина А, К, D в комплексе с витамином Е способствуют укреплению тканей, мышц кишечника, костной системы. Поэтому оно очень полезно для детей.
Фенолы, которые присутствуют в составе масла, укрепляют иммунитет и замедляют процесс старения.
Линолевая кислота весьма положительно влияет на зрение, способствует улучшению координации движений, регенерации тканей, быстрому заживлению ран, ожогов.
Ученые доказали, что олеиновая кислота способна стимулировать ген, который подавляет активный рост раковых клеток, что снижает риск онкологических заболеваний.
Оливковое масло очень хорошо, практически на 100%, усваивается организмом человека.

Оливковое масло для пищеварительной системы весьма полезно — оно обладает мягким слабительным действием, что позволяет многим людям бороться с запором (см. ), и геморроем. Также, обладая умеренным заживляющим свойством, положительно влияет на желудок, способствуя смягчению гастрита или заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. При соблюдении диеты с целью снижения веса, такое масло идеально подходит для похудения, заменяя насыщенные жиры, оно способствует ускорению обмена веществ и снижает аппетит.

Одна десертная ложка масла, принятого утром натощак, помогает вылечить гастрит или язву желудка на стадии заживления, в составе комплексной терапии.

Оливковое масло обладает слабым желчегонным действием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функций желчевыводящих путей. Его употребление способствует нормализации артериального давления у гипертоников, поэтому многие средства от давления производятся из листьев оливы. В народной медицине масло из оливок используют при болях в спине, если добавить его в расплавленный воск, и наносить на болезненные места (см. ).

Польза оливкового масла для беременных женщин и детей также неоспорима. Во время беременности для идеального роста плода, его нервной и костной системы, мозга малыша очень нужны жирные кислоты. Кроме того, жирные кислоты масла из оливок похожи на жиры материнского молока (8% линолевой кислоты) и при переводе грудничка на общий стол и взрослую пищу нужно обязательно добавлять его в пюре, каши. Одной из причин различных кожных заболеваний у малышей является дефицит в организме линолевой кислоты — употребление оливкового масла может его восполнить.

Также такой продукт очень полезен для кожи — оно не вызывает аллергических реакций, легко впитывается, но не забивает поры, оказывает омолаживающее действие благодаря витамину Е, очень хорошо подходит для сухой, воспаленной кожи, помогает в борьбе с растяжками и целлюлитом, снимает боль после чрезмерных физических нагрузок, благоприятно воздействует на волосы, придает им блеск, предотвращает выпадение и образование перхоти, нормализует состояние ломких и тонких ногтей. Однако, в косметических целях лучше использовать натуральное оливковое масло, размешивая его с кремом, поскольку в косметику добавляют не качественное масло.

Возможно, польза оливкового масла для жителей России несколько преувеличена

Россиянину лучше употреблять горчичное, льняное и подсолнечное масло

Давно известно, что лучше всего усваивается и приносят больше пользы те продукты, который растут в местности, где человек родился, где выросли его предки. В России оливковое дерево не произрастает, и россиянину больше полезно масло из льна, подсолнечника, горчицы. К тому же оливковое масло практически не содержит омега-3 жиров, когда как в льняном, горчичном и их достаточно много, они полезны и для обмена веществ, и для сердечно-сосудистой системы.

Витамине Е в подсолнечном масле больше, чем в оливковом

Все без исключения растительные масла содержат витамин Е (мощный антиоксидант), а также витамины А, К и D. Причем, в подсолнечном витамина Е больше, чем в оливковом. Однако польза подсолнечного высока при условии, что оно нерафинированное, а на прилавках наших супермаркетов оно в основном рафинированное. Лучше приобретать качественное нерафинированное подсолнечное масло.

Также важно, какое оливковое масло вы приобретаете, ведь его качество и количество витаминов зависит от многих факторов — от места происхождения оливок, технологии производства, а главное от того, обогатят его искусственными добавками, смешают с низкосортным, некачественным маслом или нет. И уж точно, что дешевое масло из оливок не может быть натуральным, соответственно, оно содержит меньше витаминов, чем родное не дорогое подсолнечное.

В нерафинированном подсолнечном масле олеиновой кислоты 45%

Врачи объясняют легкую усвояемость оливкового масла тем, что в нем больше олеиновой кислоты- 70%, она весьма полезна и оказывает положительное влияние на метаболизм, однако в подсолнечном нерафинированном ее тоже большое количество — около 45%.

Противопоказания и вред оливкового масла

Самым значительный негативный эффект, вред от оливкового масла может быть при его употреблении людьми с желчнокаменной болезнью. Выраженное желчегонное действие оливкового масла опасно при наличии камней в желчном пузыре, и людям с холециститом следует употреблять его с осторожностью (не употреблять в больших количествах, натощак).
Россиянам нельзя полностью отказываться от родных растительных масел и лучше употреблять оливковое масло первого отжима в сочетании с родными традиционными нерафинированными маслами — льняным, подсолнечным.
При злоупотреблении любым растительным маслом увеличивается нагрузка на пищеварительную систему и избыток употребления оливкового масла чреват развитием ожирения, повышается или жировой инфильтрации печени (см. ). Поэтому не следует употреблять более 2 ст. ложек оливкового масла в день.
Оливковое масло, несмотря на все его полезные свойства, очень высококалорийное — на 100гр. 900 ккал (1 ст. ложка 120 ккал) это следует учитывать тем, кто сидит на диете.
Не зависимо от того, какое масло используется для жарки, если вы стремитесь вести здоровый образ жизни, следует отказаться от жаренных продуктов. При жарке любое растительное масло теряет свои полезные свойства, образуются и употребление любой жаренной пищи чрезмерно нагружает всю пищеварительную систему.

Качество оливкового масла зависит от сорта и способа его получения

От способа промышленного производства зависит его польза и качество:

Первый холодный отжим — на этикетке это Extra virgin olive oil

Такое масло производится из свежих оливок без применения химических веществ и тепловой обработки, поэтому все целебные свойства его сохраняются. Масло первого холодного отжима не может стоить дешево, это самый дорогой способ получения продукта и основным показателем его качества является содержание жирных кислот не более 1%.

Второй холодный отжим — Virgin olive oil

Это масло получается при втором холодном отжиме, также без химикатов, оно значительно уступает по качеству, аромату, полезным свойствам продукта первого отжима.

Химическая экстракция — это Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil

Olive oil — это жмыховое масло, полученное из субстрата (отжимок) с применением гексана, бензина и прочих химических растворителей, под воздействием тепловой обработки, поэтому ни пищевой, ни полезной ценности не представляет. Это масло идет на изготовление майонеза и соусов (причем эту «неаппетитную технологию» на этикетках майонезов не пишут). Для придания большей ценности производители добавляют в него малый процент масла первого и второго отжима, однако, это почти не влияет на вкусовые и целебные свойства.
Pure olive oil — это такое же не натуральное масло, с применением химикатов (бензина, куастической соды и пр.), эта маркировка указывает лишь на то, что в такой продукт не добавлялось ни рапсовое, ни подсолнечное масло, и изготовлено оно из субстрата, отогнанного из пульпы после первого или второго отжима. Также не имеет полезных свойств и значительно дешевле.
Pomace oil — это также химическая экстракция, в отличие от Olive oil, в него никогда не добавляют качественное масло и используют только в технических отраслях, для производства мыла, косметики, кремов, бальзамов для волос, лампового освещения и пр.

Как правильно выбрать качественное оливковое масло?

По потреблению масла из оливок Россия уже входит в 12 крупных его покупателей в мире. Сегодня большинство населения хорошо информированы о том, что нерафинированное оливковое масло — это продукт здорового питания, употребление которого положительно сказывается на ЖКТ и является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и даже онкологии. Однако, из-за дороговизны оно остается доступным не всем, и существует мнение, что лучше приобретать традиционное подсолнечное масло, чем дешевое низкокачественное и не полезное оливковое.

Не приобретайте рафинированное оливковое масло для заправки салатов

Рафинация — это процесс отбеливания, нейтрализации и дезодорации, после такой очистки от полезных свойств оливкового масла ничего не останется, не будет ни запаха, ни цвета, ни вкуса, ни пользы. Но жарить лучше именно на рафинированном масле (см. ниже о температуре дымления масел)

Дешевые оливковые масла в наших магазинах — смеси рафинированного и нерафинированного

Качественное масло не может быть не дорогим, оливки собираются зимой, вручную, с 1 дерева урожай всего 8 кг, а для производства 1 литра масла требуется 5 кг. оливок. Следует хорошо читать маркировку на этикетке, иногда очень мелким шрифтом указано, что оливковое масло является смесью с прочим и не указано, в каком соотношении — это маркетинговый ход и настоящий обман потребителя. Если, открыв бутылку, нет интенсивного натурального аромата оливок — это не качественный продукт.

Что можно узнать по маркировке

Обычно масло фильтруют перед розливом, но более ценно нефильтрованное. Кислотность также считается одним из важных показателей качества, чем она ниже, тем выше качество масла, кислотность определяется содержанием в 100 гр. олеиновой кислоты. Продукт первого отжима Extra Virgin должен иметь кислотность не выше 0,8%. Оливковое масло считается лечебным при кислотности 0,5 %.

Если на этикетке есть пометка BIO или Organic - это означает органический продукт, который произведен по строгим требованиям, без использования пестицидов, удобрений, ГМО или регуляторов роста. Также может быть и специальная маркировка PDO, что указывает на то, что оливки произведены на определенной территории, и подтверждает, что и сбор, и производство оливкового масла были в одном месте, поэтому оливки определенного сорта с присущим им ароматом и неповторимым букетом.

Какое масло самое лучшее, Испанское, Греческое, Итальянское?

В мире насчитывается свыше 700 сортов оливок, произрастающих от Австралии до Америки, на аромат, цвет и вкус которых влияет характер почвы, сухость, солнце, камень, уединенность, тишина, климатические условия. Самыми крепкими, с сильным вкусом считаются греческие оливки и масло.

Мировые лидеры-производители оливкового масла:

Испания - 540 000 т/год, но предлагает всего 20% масла первого холодного отжима
Италия - 420 000 т/год
Греция – 280 000 т/год, предлагает 80% масла Extra Virgin с оптимальной ценой и лучшим качеством
Тунис – 180 000 т/год
Турция и Сирия – 90 000 т/год
Марокко и Португалия – 50 000 т/год
Алжир – 20 000 т/год
Ливия – 10 000 т/год

Если Вы все же используете масло для жарки, лучше приобретать итальянские рафинированные сорта, поскольку при жарке на нерафинированном продукты приобретают специфический вкус и аромат оливкового масла, а рафинированное масло обладает менее выраженным ароматом, к примеру, Грасия дель Оро или Дель Чекко. Для салатов, конечно, лучше греческое нерафинированное Extra Virgin.

На каком масле лучше жарить?

Жареная пища вредна для здоровья - все об этом знают. Но если очень хочется... Здесь важно знать о такой характеристике масел, как температура дымления. Чем выше температура, при которой масло "дымиться", тем позже начинается процесс образования канцерогенов и токсинов при жарке, значит - тем оно менее вредное.

После рафинирования эта температура у масла повышается, поэтому рекомендуется жарить именно на рафинированном масле.

Советы как хранить и как выбрать хорошее оливковое масло

Черные спелые оливки придают ему желтоватый цвет, а незрелые - желто-зеленый оттенок, запах должен быть приятный, травянисто-фруктовый, по консистенции умеренно густым, с небольшим осадком. Если масло не однородное, расслаивается - это смесь с низкосортным.
Если попробовать и подержать его во рту, то должен чувствоваться привкус оливок, пикантность, горчинка, фруктовый привкус. Если чувствуется затхлость, деревянный привкус или прогорклость - это не лучшее оливковое масло, а несвежий или некачественный продукт.
На этикетке натурального оливкового масла первого холодного отжима всегда есть 2 подписи Naturel и 100% оливковое масло.
Не приобретайте слишком большой объем, масло очень быстро окисляется, лучше покупать его чаще, хранить в хорошо закупоренной темной стеклянной бутылке до +12С, в сухом темном месте.
Если на этикетки написано "без холестерина" - это маркетинговые уловки, в оливковом масле нет и быть не может никакого холестерина.
Проверить производителя на добросовестность можно таким образом, поставить бутылку в холодильник, содержимое должна помутнеть, а при комнатной температуре быть прозрачным золотисто-желтого цвета - это хорошее масло.

Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.

Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.

Содержание:

Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:

Extra Virgin – масло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.

Помас (Pomace) – рафинированное масло . Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.

Н е всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.

Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.

Какое оливковое масло лучше? Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.

Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)

Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!

Смотрим даты сбора урожая или срок годности

Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.

Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.

Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.

Выбираем правильную упаковку

Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.

Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.

Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!

Читаем этикетку. Знаки и награды

Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.

Заметка «Страна производства» должна быть четко видна. Название разновидности и награды с международных конкурсов – еще два показателя высокого качества.

Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.

Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.

Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.

Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8% , но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. Подробнее о

Способ прессования

Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.

“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.

Сколько стоит хорошее оливковое масло

Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.

Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.

Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.

Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.

Выбираем цвет

Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!

Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом, масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!

Выбираем подходящий вкус

Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.

Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.

Простой пример . Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.

Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.

На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.

Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.

Тест качества на горячем картофеле

Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в образовавшееся пространство налить немного масла.

Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.

Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:

Первое и самое главное. Маркировка Extra Virgin, то есть первый холодный отжим
Нерафинированное (слово “рафинированное” не должно присутствовать ни в какой форме)
Присутствуют знаки
Кислотность не превышает 0,8%
Упаковка из темного стекла или жести. Никакого пластика!
Отсутствие осадка
Указана страна производитель, адреса изготовителя и дистрибьютора
Срок годности не прошел половины

Мифы и правда об оливковом масле

“Оливковое масло не подходит для жарки.”
На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.

Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)

Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.

“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.

“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.

Согласно древней легенде, прекрасное оливковое дерево сотворила Афина Паллада, и масло из оливок, или, как его ещё называют, Прованское масло, - её дар афинянам, исцеляющий и дающий здоровье и красоту. С давних времён такое масло используют в кулинарии и косметологии, для ухода за волосами, ногтями, кожей… поэтому за ним закрепилось название «жидкое золото». Выбрать среди подделок настоящую «драгоценность» для здоровья - задача не из лёгких.

Что содержит в себе масло оливы

Оливковое масло производят из свежих созревших маслин посредством выжимки. В его состав обязательно входят такие вещества, как:

Мононенасыщенные жирные кислоты, наиболее полезная из которых - олеиновая кислота, она же известна под названием Омега 9, кроме того, присутствует линолевая кислота, она же Омега 6, пальмитиновая жирная кислота (другое название - омега 3);
витамины - D, K, A, E;
фитостерол, бета ситестерол (именно они препятствуют образованию вредного холестерина и содержатся исключительно в масле оливы и ни в каком другом).

Оливковое масло производится из свежих маслин посредством выжимки

Видео: как производят оливковое масло

В чём же польза продукта

Говоря об оливковом масле, стоит поподробнее остановиться на витаминах, входящих в его состав. Витамин E необходим организму для сохранения молодости и борьбы с преждевременным старением, образованием морщин, в том числе мимических, придаёт гладкость и здоровый цвет коже, положительно влияет на волосы и укрепляет ногтевую пластину, поддерживает в порядке зрение. Другие витамины, входящие в состав масла, а именно A, K и D помогают укрепить мышцы кишечника и ткани организма, в том числе костные, что очень важно при восстановлении после растяжений или переломов, а также полезно для детей.

Оливковое масло обладает многими полезными свойствами

Видео о его свойствах

Кислоты, которые содержатся в оливковом масле первого и второго сортов, приводят к необходимому балансу уровня холестерина в нашей крови. Научно доказано, что люди, которые добавляли оливковое масло к пище, в несколько раз меньше подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы, чем те, кто предпочитал подсолнечное или горчичное масло. Кроме того, известно, что оливковое масло предупреждает развитие онкологических заболеваний и отклонений подобного рода, в особенности рака молочных желёз у взрослых женщин. Также его используют в профилактических целях при угрозе возникновения сахарного диабета и ожирения (здесь будьте осмотрительны с количеством употребляемого в пищу масла, главное - не переборщить). Ещё один несомненный плюс оливкового масла - оно укрепляет иммунитет.

Если вы на диете, вам будет приятно узнать такой факт: оливковое масло способно снизить аппетит, а также способствует ускорению метаболизма - обмена веществ - в организме. Необходимо упомянуть, что масло имеет и некоторые слабительные свойства, с его помощью можно одержать победу в борьбе с такими неприятными болезнями желудочно-кишечного тракта как запоры. Важно также отметить, что масло оливы смягчает протекание гастрита и помогает при заживлении язв желудка и болезней кишечника.

Оливковое масло - прекрасная заправка для диетических салатов

Что касается применения масла в косметических целях, с ним делают массажи, маски для лица и рук, мягкие скрабы для тела и питательные крема. Можно его добавлять и в уже готовую продукцию, некоторые девушки чистым оливковым маслом снимают макияж с лица и глаз.

Оливковое масло помогает омолодить кожу

Оливковое масло не вызывает аллергических реакций и прекрасно подходит для питания сухой или раздражённой кожи, придаёт сияние волосам, способствует их росту и предотвращает выпадение.

Каким бывает продукт

В зависимости от способа его производства выделяют несколько сортов оливкого масла, каждый из которых отличается своим уровнем качества:

Extra Virgin Olive Oil - масло первого холодного отжима из свежих оливок, в котором максимально сохранены все полезные свойства (в переводе с английского Virgin - натуральный). Производится без тепловой обработки, химические вещества туда не добавляются. Такой сорт масла должен содержать не более 1% жирных кислот, это считается его показателем качества. Сорт Extra Virgin Olive Oil - самый дорогой из всех предложенных на рынке.
Virgin Olive Oil - масло второго холодного отжима, химикатов в своём составе так же не имеет, но в нём меньше полезных свойств.
Olive Oil - так называемое жмыховое масло, которое получают из отжимок, оставшихся от этапов производства первых двух сортов. Здесь уже присутствуют и тепловая обработка, и добавляются химические вещества - бензин и гексан. Такое масло совсем не полезно для употребления в пищу, но именно его берут в промышленное производство майонезов и майонезных соусов с добавками. Иногда в сорт Olive Oil добавляют некоторое количество масла первого или второго сорта для улучшения вкусовых качеств, но это вряд ли прибавляет жмыховому маслу полезных свойств.
Pure Olive Oil - также непригодное для пищи масло, изготовленное из отжимок, химических добавок в нём уже больше, чем в сорте Olive Oil. Слово Pure (в переводе с английского - смягчённый, нежный) указывает на отсутствие в таком сорте масла рапсового и подсолнечного.
Pomace Oil - тот же сорт из отжимок, но без добавления масел предыдущих сортов. В пищу такое масло нельзя использовать совсем, оно обычно идёт в косметическую промышленность, на его основе создаются мыло, крема, декоративная косметика, бальзамы, маски и ополаскиватели для волос.
Lampante Oil - масло, предназначенное только для промышленных нужд, не употребляется в пищу.

Оливковое масло высшего сорта

Если вы выбрали и купили масло сорта Extra Virgin Olive Oil, и чувствуете в нём лёгкую горчинку, не думайте, что ошиблись в выборе - правильное масло из оливок всегда немного горчит, даже самое дорогое масло высших сортов, это зависит от веществ, входящих в состав любого оливкового масла.

По степени очистки различают:

Рафинированное оливковое масло (пометка - Refined) - очищенное от примесей химическим (щелочным) способом, не имеющее специфичного запаха и ярко выраженного вкуса, присущего оливковому маслу. Используется для жарки, так как не даёт дыма и не пригорает, в отличие от нерафинированного, может подвергаться высоким температурам.
Нерафинированное масло - натуральное, неочищенное. Идёт в холодные или тёплые закуски и салаты, но само такое масло лучше нагреванию не подвергать, в нём образуются вредные вещества.
Смешанное масло (рафинированное и нерафинированное вместе) - обычно производитель не указывает, в каком соотношении находятся масла при производстве смеси, такие масла выпускаются в продажу по более низкой цене, чем масла чисто рафинированные, подвергшиеся обработке, и чисто нерафинированные.

Смешанное масло - смесь рафинированного и нерафинированного оливкового масла

Самое качественное оливковое масло - масло первого холодного отжима. Важно, что оно сохраняет все свои свойства только до тепловой обработки. Конечно, на нём можно жарить другие продукты, оно даёт им прекрасный вкус, но большая часть полезных свойств теряется при его нагревании.

Как правильно применять разные сорта

Для каждого сорта масла потребитель находит своё применение, рассмотрим все возможные варианты в таблице.

Таблица: для чего подходят разные сорта оливкового масла

Сорт масла	Салаты	Жарка	Лечебная диета	Прикорм	Детское питание	Косметические цели	Промышленные, технические цели
✔	-	✔	✔	✔	✔	-
Virgin Olive Oil	✔	-	-	-	✔	✔	-
Olive Oil	✔	-	-	-	-	✔	-
-	-	-	-	-	✔	-
Pomace Oil	-	-	-	-	-	✔	✔
Рафинированное масло	✔	✔	-	-	-	-	-
Нерафинированное масло	✔	-	-	-	-	✔	-
Смешанное масло	✔	✔	-	-	-	✔	-
Ламповое (техническое) масло	-	-	-	-	-	-	✔

Pure Olive Oil идеально подходит для использования в косметических целях

Как узнать лучшего производителя

На первом месте по производству оливкового масла и его экспорту занимает Испания, только на втором - Италия, потому что большую часть производимого оливкового масла потребляют сами итальянцы, и более того, они импортируют в страну масло олив из других стран! Настолько оно у итальянцев в ходу. Третья страна-крупный производитель оливкового масла - это Греция, дальше идут Португалия, Турция, Балканские острова.

Лучшим оливковым маслом считается то масло, у которого есть своя долгая история, поэтому самым качественным маслом из оливок признано произведённое в средиземноморских странах - Италии и Испании, Греции, Тунисе.

Лучшее оливковое масло производят в Испании, Италии, Греции и Тунисе

Есть некоторые отличия в процессе производства масла в разных странах. В Испании и Италии, о которых мы уже говорили, оливковые деревья растут в прекрасных привычных для них условиях, сбор оливок осуществляется вручную, а значит, в наше масло попадут только самые лучшие оливки!

Важно помнить, что, несмотря на все свои полезные свойства, оливковое масло - это жир, оно высококалорийно. И если вы соблюдаете диету, будьте с ним осторожны, оно не должно увеличивать общее количество калорий, которые вы потребляете за день! В идеале оно составляет 2000 кКал.

Как выбрать качественное оливковое масло в магазине

Старайтесь приобрести нерафинированное оливковое масло, так как в нём сохранено больше нетронутых обработкой витаминов. Для жарки оно, конечно, не годится, но заправка для салатов - прекрасная.
Выбирайте дорогое масло, в таком случае оно точно не будет смешанным. Почему такая высокая цена? Из 5 кг оливок можно произвести всего 1 литр оливкового масла, расход исходного сырья очень большой.
Внимательно изучите маркировку на этикетке. Если есть пометки Bio (соответствует стандартам качества) или PDO (произведено и разлито на определённой территории) - это отличное масло.
Если есть пометка Mix - это смешанное масло, в нём не много полезных свойств.
Обратите внимание на дату розлива - оливковое масло при соблюдении условий хранения остаётся свежим до 5 месяцев.
Существуют также пометки IGP (произведено в одной стране, розлито и упаковано в другой) и DOP (произведено и разлито в пределах одной страны), предпочтительнее DOP.
Масло должно быть в стеклянной таре, желательно тёмно-зелёного цвета, не пропускающего свет.
Цвет оливкового масла не влияет на его вкусовые свойства, он бывает ярко-жёлтым, зелёным или тёмно-золотым в зависимости от региона произрастания оливок и их степени зрелости.

Видео: как выбрать качественное оливковое масло

Обновлено: 31.07.2018 17:13:36

Жители России знакомы с оливковым маслом не так давно, поэтому сорта, категории и другие критерии выбора знают немногие. Так как продукт полезен не только как добавка в пищу, но и косметическое средство, заинтересованность со стороны покупателей высокая. В этой статье расскажем о главных характеристиках, по которым следует выбирать оливковое масло, а также представим рейтинговый обзор.

Основываясь на пользовательских отзывах, наши эксперты составили рейтинг, в который вошло 13 лучших оливковых масел.

Как выбрать оливковое масло

Способ получения . Масла отличают маркировки, говорящие о способе приготовления, а значит, о вкусе продукта. Virgin – холодный первый отжим. Сохранены питательные вещества, витамины и минералы. Срок годности скромный, но несмотря на этот недостаток большинство хозяек убеждены, что такое масло является лучшим. Делится на: Extra virgin olive oil – лучший продукт с кислотностью 0,8 процента; Virgin olive oil – масло с кислотностью 2 процента, подвергавшееся физическим, температурным и механическим воздействиям. Очистка производится исключительно натуральными компонентами; Ordinary virgin olive oil – кислотность составляет 3,3 процента. Refined – очищено при помощи химико-физических процессов. Перемолотые плоды заливаются гексаном, после чего выделяется масло. Остатки растворителя удаляются водными парами и щёлочью. В конце проводят отбеливание и дезодорацию. Делится на: Refined olive oil – менее качественное с кислотностью 0,3 процента; Olive-pomace oil – смесь масел: рафинированного и первого отжима (кислотность – 1 процент); Refined olive-pomace oil – делается из жмыха при помощи рафинации (кислотность – 0,3 процента). Pomace – второй отжим с применением химико-физических технологий.
Местность выращивания оливок . От этого критерия зависит цвет, вкус, аромат и другие характеристики готового продукта. Перед покупкой проконсультируйтесь с продавцом либо поищите информацию в интернете, чтобы лучше ознакомиться с особенностями того или иного сорта оливок, выращенных в разных местностях Испании, Италии, Греции.
Цвет. На параметр влияет сорт, зрелость и способ обработки плодов. Встречаются зелёные и жёлтые оттенки.
Кислотность . Показывает уровень олеиновой кислоты в 100 г продукта. На вкусе не отражается, но эксперты считают, что низкая кислотность у наиболее качественных оливковых масел.
Аромат. Углеводород, спирт, эфиры, альдегиды – это специальные вещества, определяющие пахучесть. Плохо, если аромат отсутствует вовсе, ведь это значит, что масло, скорее всего, слишком долго подвергалось воздействию солнечных лучей.
Вкус. Натуральные оливковые масла отличаются интенсивным, насыщенным, сладко-горьковатым или солоноватым вкусом. Откажитесь от покупки продукта с водянистым, прогорклым, металлическим и уксусным привкусом.
Срок годности . Смотрите на дату разлива. Чем свежее, тем лучше качество. Про запас покупать оливковое масло не рекомендуется.
Наличие осадка. Крупные хлопья на дне, появляющиеся при хранении продукта в холодильнике, не нужно воспринимать за показатель испорченности. Наоборот, это свидетельствует о том, что масло настоящее и качественное. При согревании хлопья пропадут.
Материал упаковки. Покупайте продукт только в стеклянной или металлической таре. Оливковое масло способно расщепить верхний слой полиэтилена, из-за чего вредные вещества попадут в пищу. Поэтому для фасовки и хранения пластиковые бутылки не применяются.

Рейтинг лучших оливковых масел

Номинация	место	наименование товара	цена за 1 литр
Лучшее итальянское оливковое масло	1		1 139 ₽
	2		1 428 ₽
	3		1 344 ₽
	4		853 ₽
Лучшее испанское оливковое масло	1		909 ₽
	2		1 149 ₽
	3		990 ₽
	4		870 ₽
Лучшее греческое оливковое масло	1		1 280 ₽
	2		949 ₽
	3		1 400 ₽
	4		1 250 ₽
	5		1 260 ₽

Лучшее итальянское оливковое масло

Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло из Сицилии. Изготавливается из первого октябрьского урожая оливок. Разливается в тару сразу после отжима, благодаря чему сохраняется приятный аромат и превосходный вкус. Продукт рекомендуется для здорового питания, а также для использования в косметологии. Звание «лучшее» подтверждено золотой медалью, полученной в 2017 году. Эксперты высоко оценили качество масла, признав продукт образцовым. Пользователи в отзывах также не скупятся на похвалы, отмечая правильный аромат и нежный, сладковато-горький вкус.

Достоинства

отличные органолептические данные;

кислотность не выше 0,8 процента.

Недостатки

относительно дорогое – 1140 р за 250 мл.

Вторая строчка рейтинга достаётся нефильтрованному оливковому маслу из места под названием Апулия. Продукт относится к элитной категории, так как показатель максимального содержания насыщенных жирных кислот довольно высок, а кислотность, наоборот, низкая и составляет 0,8 процента. Продукт не подвергается при производстве химической и/или термической обработке, поэтому сохраняет полезные вещества. Пользователи отмечают, что масло негустое, текучее и несмотря на горьковатость, имеет приятный вкус, дополняющий блюда из мяса и овощей.

Достоинства

натуральный продукт;

холодный отжим;

не содержит искусственных добавок и ГМО;

приемлемая цена – 1300 р за 500 мл.

Недостатки

горький привкус, что нравится не всем.

Третью позицию в рейтинге получает нерафинированное оливковое масло холодного первого отжима. Изготовлено из плодов, которые выращены, собраны и обработаны в конкретном регионе, о чём свидетельствует сокращение DOP. Благодаря отсутствию транспортной перевозки и минимальному периоду времени, прошедшему с момента сбора непосредственно до розлива, продукт сохраняет питательную ценность. Итальянская компания Alce Nero не первое десятилетие производит продукты, отличающиеся натуральностью. Фирма является обладателем сертификата качества европейского образца, который даёт возможность ставить на товары маркировку EU Organic Bio. В производстве не применяется генная инженерия, а на полях недопустимо использование пестицидов и опасных химических удобрений.

Достоинства

нежный вкус с лёгкой горчинкой и оттенком свежих трав;

фасуется в жестяные банки или стеклянные бутылки;

приемлемая стоимость – 1400 р за 750 мл.

Недостатки

не выявлено.

Четвёртым становится нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Компания Monini и по сей день остаётся семейной, что отражается на подходе к изготовлению и, как следствие, на качестве продукции. Владелец дегустирует и отбирает масла перед розливом и отправкой на продажу. На полях, где растут оливки, не применяются вредные химические удобрения, пестициды. Собираются плоды вручную, после чего проходят выжимку методом холодного прессования. Monini – это флагман итальянской пищевой промышленности с богатой историей, которая берёт начало в 1920 году. Продукция поставляется в более чем полусотню стран. Особенностью является добавление натуральных пряностей, грибов, сухих овощей, трав или орехов.

Достоинства

пикантный вкус за счёт натуральных добавок;

приемлемая стоимость – 600 р за 250 мл.

Недостатки

не выявлено.

Лучшее испанское оливковое масло

Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Относится к премиальному классу. По испанским нормативам продукт считается лечебным. Изготовлено масло из плодов раннего урожайного сбора в регионе Баэна. Использован сорт Пикуаль. Компания Suerte Alta была основана в начале двадцатых годов, а в конце девяностых официально стала вести сельское хозяйство с органическим уклоном, что подтверждено сертификатом совета по органическому земледелию Андалусии, а также аналогичными документами Японии, Америки и совета Европы.

Вторая строчка достаётся нерафинированному оливковому маслу первого холодного отжима. Отличается новым вкусом из купажа сортов Пикуаль и Арбекина. Кислотность продукта – 0,2 процента (лечебная). Пользователи отмечают мягкий, нежный, сладковатый вкус с нотами артишоков и миндаля. Производится масло в Испании, на семейной ферме, в регионе Мурсия. Оливковые рощи растут на территории, расположенной на высоте 800 м над уровнем море. Экологичность подтверждена сертификатом регионального правительства и комитетом Европы по органическому сельскому хозяйству.

Третью позицию получает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. В процессе производства оливки не подвергаются температурному воздействию, что максимально сохраняет ценные питательные вещества. Вкус, нейтральный или горьковатый, зависит от климата местности, где осуществлялся сбор и отжим, а также от сорта оливок. Продукт идеален для салатных заправок и готовых мясных или рыбных блюд. Фасуется в жестяную тару, если объём свыше 1 л либо в стеклянную, если объём менее литра. Компания была основана в 1914 году, но и по сей день является одним из признанных лидеров. Продукция Borges составляет 60 процентов отечественного рынка в сегменте производства оливковых масел.

Достоинства

насыщенный, интенсивный и глубокий вкус;

Недостатки

не выявлено.

Четвёртое место занимает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Изготовлено из отборных плодов, выращенных в средиземноморье. Обладает насыщенным ароматом и вкусом: мягкий, без горчинки, с ореховыми нотками. Идеальный вариант для заправки салатов или приготовления блюд. По отзывам пользователей, не перебивает, а дополняет вкус овощей. При жарке не даёт посторонних запахов и не меняет цвет. На полях, где растут оливки, не применяются вредные химикаты и пестициды. Оливковое масло сохраняет полезные вещества. Расфасовано в бутылки из затемнённого стекла или жестяные банки.

Достоинства

густая консистенция;

приемлемая стоимость – 300 р за 250 мл.

Недостатки

не выявлено.

Лучшее греческое оливковое масло

На первом месте в категории рейтинга нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. За ним закреплено право гарантированного региона производства. Плоды выращены, собраны, отжаты и расфасованы в одном географическом регионе. В данном случае, в Греции, на острове Крит, в районе Мессара. Продукт не является смесью масел. Как отмечают эксперты и пользователи, масло отличается насыщенным вкусом с выраженной горчинкой, свидетельствующей о том, что производство обошлось без примесей, улучшающих вкус, и опасных химикатов.

Достоинства

высокое качество;

низкая кислотность – 0,6 процента;

приемлемая стоимость – 700 р за 500 мл.

Недостатки

не выявлено.

Вторая строчка достаётся нерафинированному оливковому маслу первого холодного отжима, обладающему оптимальным соотношением цены, качества и объёма. Плоды выращиваются на острове Пелопоннес, в районе Каламата, считающимся главным местом произрастания отменных сортов оливок. Покупатели к плюсам продукта относят приятный вкус без горечи, который так присущ Extra Virgin. Масло подходит для приготовления соусов, заправок, маринадов, готовых блюд и для жарки. Приверженцы диетического и правильного питания отмечают ценовую доступность, не сказывающуюся на качестве продукта.

Достоинства

фасовка в жестяные банки или стеклянные бутылки;

приемлемая стоимость – 950 р за 750 мл.

Недостатки

не выявлено.

Третью позицию получает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Обладает фруктовым букетом с послевкусием созревших оливок и слегка перечным ароматом. Продукт рассчитан на истинных ценителей изысканной кухни. Плоды отбираются вручную, их отжим и розлив готового масла происходит в одном регионе – Сити, в восточном Крите. Место одно из известнейших по производству оливковых масел, так как плодородная почва, горная местность и длинный световой день создают условия для формирования уникального микроклимата. Марка получила наибольшее количество наград и является членом общества Extra Virgin Alliance.

Достоинства

нейтральный показатель высвобождения углевода;

Достоинства

фасовка в жестяные банки или стеклянные бутылки;

приемлемая стоимость – 300 р за 250 мл.

Недостатки

применяется тепловая обработка;

скудный вкус и аромат.

Пятое место занимает ещё одно оливковое масло с греческого острова Крит. Продукт нерафинированный первого холодного отжима. Изготовлен из сорта маслин Коронеики, обладает зеленовато-золотистым цветом, насыщенным ароматом и мягким вкусом с лёгкими горьковатыми нотами. Производитель рекомендует для полного раскрытия использовать оливковое масло для заправки салатов. На полях не применяются пестициды и опасные химикаты. В составе отсутствуют примеси, улучшающие вкус, так как продукт стопроцентно натуральный. Glafkos Extra Virgin поставляется в 17 стран.

Достоинства

кислотность не выше 0,8 процента;

сохранены полезные вещества;

приемлемая стоимость – 600 р за 500 мл.

Недостатки

не выявлено.

Приходя в магазины за покупками, особенно в крупные супермаркеты, каждый покупатель сталкивается с широким ассортиментом продуктов и, соответственно, с проблемой выбора. Эта информация о сортах оливкового масла поможет Вам выбрать самое лучшее для Ваших целей и хорошо ориентироваться перед прилавком. Ведь когда мы идем покупать определенный продукт, мы примерно знаем, как его будем использовать и в каких блюдах применять.

Гастрономические свойства оливкового масла зависят от его розничного сорта. Так, например, если Вы нуждаетесь оздоровить свое питание и в полной мере использовать лечебные свойства оливок, то Вас должно заинтересовать самое лучшее оливковое масло. Если же Вы хотите использовать его для тушения и жарки продуктов, то и здесь Вы должны грамотно выбрать подходящее для этих целей.

Кислотность - главный показатель качества

Следует учесть, что качество данного продукта зависит от многих показателей, и самый главный из них – свободная кислотность, указывающая на содержание в конечном продукте окисляемых органических кислот. Обычно кислотность выражается производителями в процентах, хотя, на самом деле она указывается в граммах на 100 г готового к употреблению оливкового масла.

Чем ниже эта цифра, тем дороже масло и тем полезней оно для жизнедеятельности нашего организма, хотя следует учесть и такой момент: производители искусственно могут понижать кислотность. Особенно это касается рафинированных сортов, где используются химические растворители и реагенты.

Давайте, для начала, рассмотрим сорта оливкового масла – для лучшего ориентирования в их маркировках. Ведь от сорта зависит и гастрономические свойства маслица – его вкус, запах и способность выдерживать температурные воздействия, сохраняя полезные вещества.Маркировки сортов оливкового масла

Все сорта можно разделить на 3 класса:

натуральные – Virgin , очищенные – Refined и вторичного отжима жмыха – Pomace .

Контролем качества и маркировки продукции занимается Международный Совет по оливкам, который и составил классификацию сортов масла из оливок и их обозначений на упаковках.

Extra Virgin Olive Oil

Extra Virgin Olive Oil – продукт первого отжима.

Это самое лучшее оливковое масло! Данный продукт из оливки имеет свободную кислотность 0,8 %, т.е. не более 0,8 г окисляемых органических кислот в 100 г готового продукта. Процесс обработки проводится исключительно механическими методами холодного отжима оливки, исключая температурное воздействие, ведущее к любым изменениям их свойств.

Extra Virgin Olive Oil – масло самого высокого качества, получаемое по технологиям еще времен Древнего Египта (отличие только в использовании современного оборудования). Для отжима берутся только неповрежденные, самые спелые оливки, которые собираются с деревьев только вручную.

Virgin Olive Oil

Virgin Olive Oil – также продукт первого масляного отжима.

Продукт со свободной кислотностью не более 2 %, который получают только механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов. Для данного отжима могут использоваться плоды разной степени спелости, но если в результате отжима получен показатель кислотности более 2 %, то весь отжим отправляется на рафинацию, как не соответствующий требованиям к классу Virgin.

Refined Olive Oil

Refined Olive Oil – рафинированный отжим оливки. Перерабатывается и очищается с минимальным изменением его состава. Имеет кислотность не более 0,3 %.

Olive Oil или Pure Olive Oil

Olive Oil или Pure Olive Oil – чистая оливковая выжимка.

Этот смесь очищенного масла Refined и натурального Virgin, со свободной кислотностью 1 %.

Olive-pomace Oil

Olive-pomace Oil – вторичный отжим из оставшегося жмыха оливок.

Этот продукт получают из жмыха оливок, который обрабатывают как различными физическими способами, так и натуральными растворителями. Допустимо использование не только натуральных растворителей, но и химических, а также высоких температур.

Refined Olive pomace Oil

Refined Olive pomace Oil – рафинированный аналог продукта из жмыха.

Этот продукт получают из сырого жмыха методами переработки, не ведущих к изменениям основных свойств конечного продукта. Свободная кислотность – не более 0,3 %.

Olive pomace oil

Olive pomace oil - смесь рафинированного масла из жмыха и купажа различных оливковых масел (неочищенных и очищенных).

Этот продукт имеет свободную кислотность около 1 %. Разрешен к продаже потребителям не во всех странах. Этот продукт нельзя назвать оливковым маслом, хотя и непригодным для употребления в пищу его тоже нельзя назвать. Широко представлен в наших торговых сетях, особенно под брендами крупных розничных супермаркетов.

Какое оливковое масло самое лучшее нетрудно понять, проанализировав классификацию экспертного Международного Совета по оливкам, к которой обращаются все ведущие производители оливкового масла.

Изучив все маркировки масла, мы уже можем перейти к вопросу использования каждого розничного сорта. Помните, мы говорили, что масло нужно выбирать под конкретные цели?

Применение в кулинарии

Самый лучший для здоровья способ употребления оливкового масла – в качестве заправки салатов. Его также можно использовать в качестве основного ингредиента в маринадах и холодных соусах. Для этих целей более остальных сортов подходит Extra Virgin Olive Oil – чистый органический продукт, обладающий впечатляющим рядом полезных свойств.

Следует учесть, что чем свежее Extra Virgin, тем больше оно горчит и никак не наоборот! Продукт будет иметь ярко выраженный вкус оливок, но с разными оттенками, поскольку его получают из разных сортов оливки, степени зрелости и районов возделывания культуры. В течение полугода после разлива масло постепенно теряет горечь, становится более мягким по вкусу. Срок хранения Extra Virgin – 1,5-2 года.

Для тушения и жарки продуктов используется сорт Olive Oil – масло прекрасного качества, которое также можно применять и для заправки салатов и соусов. Этот сорт продукта идеален для тепловой обработки мяса и овощей, поскольку в нем не образуется канцерогенных веществ. Это связано с наличием в нем стабильных жирных кислот, повышающих температуру дымообразования, которая становится гораздо выше обычной температуры жарения.

Olive Oil также не имеет выраженного вкуса и запаха оливок, не горчит, поэтому во всем мире его более других предпочитают использовать в кулинарии.

Если же Вы хотите все же перейти на приготовление пищи с использованием оливкового масла вместо привычного подсолнечного, но Olive Oil для Вас дороговато, то приемлемым вариантом для Вашей семьи может стать сорт Pomace Olive Oil. Он хоть и не имеет такой богатый состав, как Extra Virgin Olive Oil или Olive Oil, но имеет вполне приемлемое качество. Мононенасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы он содержит те же, но в меньшем количестве.

Pomace Olive Oil подходит для жарения и тушения, а также демонстрирует свои лучшие качества в выпечке. Мучные изделия длительное время не черствеют, оставаясь пышными.

Для очистительных процедур (прием масла натощак) следует использовать только Extra Virgin Olive Oil. Для приготовления масляных настоев лекарственных трав и других ингредиентов (инфузов или мацератов) тоже подходит только самый высший сорт продукта.

Применение в медицинских и косметических целях

В домашней косметике, равно как и в фабричной, применяется только розлив от первого холодного отжима - Extra Virgin Olive Oil.

Только это и никакое другое!

Итак, подведем итоги:

На рынках постсоветских стран можно встретить оливковое масло трех розничных сортов:

Extra Virgin Olive Oil – натуральный продукт самого высокого качества
Olive Oil – смесь натурального масла Virgin и рафинированного Refined Olive Oil
Pomace Olive Oil – смесь Refined pomace и Pure Olive Oil

Основными производителями продукта из олив являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Самый большой объем (до 80 %) масла первого отжима Extra Virgin Olive Oil производится в Греции. Греческие объемы производства закупаются зарубежными компаниями для дальнейшего использования в массовом производстве продукта.

Как правильно выбрать оливковое масло

В названии может указываться не только собственно розничный сорт, но и фирменная марка производителя. Также часто натуральное оливковое масло может маркироваться и сортом самих оливок или провинции их произрастания. Так или иначе, розничный сорт обязательно должен быть указан.

По этикетке

На этикетке в обязательном порядке должна быть указана фирма-производитель, а также импортер и экспортер с телефонами и адресами. Качественное масло разливается самим производителем, поэтому если оно производится в одной стране, а разливается – в другой, то качество такого продукта может не соответствовать заявленному.

Также обращайте внимание на дату розлива. Оливковое масло – не вино! Со временем оно теряется свои целительные качества, особенно это касается сорта Olive Oil. Максимальный срок хранения от даты розлива – 12 месяцев, за исключением Extra Virgin.

По цвету

Правильный выбор оливкового масла по цвету – невозможен! Цвет продукта зависит от различных причин и может иметь цвет от светло-желтого до темно-зеленого, даже коричневого. Прежде всего, цвет продукту придает кондиция самих оливок, т.е. их спелость. Если для отжима маслица используются зеленые оливки, то цвет будет варьировать разными оттенками зеленого.

Такой продукт имеет ярко выраженный вкус оливок и горчинку. Если же отжиму подвергаются спелые плоды оливы, то цвет будет желтым, часто с фиолетовым оттенком. Коричневый цвет получается, если отжим получают из самых спелых плодов оливы (часто такое маслице имеет слегка сладковатый вкус).

По упаковке

Традиционная упаковка – стеклянная бутылка темного цвета для защиты продукта от света и разрушения. Недостатки – хрупкость, вес и неполная защита от воздействия света. Достоинства – можно визуально рассмотреть и оценить содержимое.

Более современная и технологичная упаковка – жестяная банка. Используемый металлический лист имеет специальное напыление, которое полностью исключает окисление продукта. Достоинства: не пропускает свет, легкость и дешевизна. Недостаток: невозможность оценить содержимое.

Мы надеемся, что ознакомившись с нашей подробной информацией, как выбрать оливковое масло, и какое самое лучшее из всех представленных на нашем рынке, выбор уже не будет таким сложным для Вас.

Мы желаем Вам осознанно выбирать, что принимать в пищу и как питаться!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо