Вся необходимая информация для свиновода – фермера: про уход и разведение свиней, их лечение, а также выращивание и откорм поросят. Новые перспективные породы свиней и современные тенденции в свиноводстве.
Засолка мяса, сала и мясных продуктов.
Емкости для засолки мяса.
Соль для посола.
Для посола использовать загрязненную какими-либо компонентами соль, так как это может спровоцировать порчу продукта. Лучше всего применять пищевую соль среднего помола – помол № 2.
Селитра для засолки мяса.
Подготовка мяса для засолки на кост и.
Подготовка мяса для получения мякотной солонины.
Техника приготовления соленого сала и мяса – солонины.
Доброкачественное соленое мясо должно иметь на разрезе светло-красный цвет (при слабой засолке) и темно-красный цвет (при крепкой засолке).
Подготовка засоленного мяса для употребления в пищу
Деликатесная (малосольная) засолка мяса в домашних условиях.
Засолка окороков, кореек и грудинок в домашних условиях.
Толстые куски, такие как лопатки или окорока в зависимости от веса свиньи и размера разделанной туши, обычно просаливаются через две – три недели после заливки рассола. Таким образом, вся засолка окорока занимает около 30 – 40 дн. Менее толстые куски (грудинка, корейка) обычно готовы через неделю после заливки рассолом, полностью засолка корейки или грудинки занимает 20-25 дн с начала засолки.
Свиноводство для всех
Засолка мяса, сала и шпика. Приготовление солонины и сроки ее хранения. Ветчинная засолка свиных окороков.
Источник: svinovodstvo.blogspot.com
Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню.
Предварительно его хорошо охлаждают. Чистый ящик застилают пергаментом или бумагой и насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают солью и укладывают слоями. Образующиеся пространства и последний слой сала засыпают солью. Перед и чеснок добавляют по вкусу. Верх последнего слоя покрывают бумагой и крышкой с грузом. Выдерживают в холодном помещении, а через 2 недели сало готово к употреблению.
Лучше готовить окорок из нежирной свинины. Окороку придают округлую форму и со всех сторон натирают смесью, состоящей из одного килограмма соли, 16 г калийной селитры и 50 г сахара. В смесь для аромата добавляют молотый перец, толченый чеснок и другие специи. Один стакан смеси расходуют на 5 кг окорока. Окорок укладывают в дубовую кадку или эмалированную тару, пересыпают смесью и помещают в холодное место (0-5 °С).
Через две недели окорок заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды) и сверху накладывают гнет. Через 2-3 недели после вливания рассола посол окорока заканчивается, и его молено варить и коптить.
Коптить можно сырые и вареные окорока. В зависимости от крепости посола и массы окорок вымачивают в пресной воде в течение 2-5 ч, затем подвешивают для подсушивания в проветриваемом помещении. После этого коптят. Если окорок предполагается варить, то его в течение 12 ч коптят горячим способом при температуре дыма 45-60 °Сс постепенным увеличением его густоты. Необходимо следить за тем, чтобы окорок приобретал желтовато-коричневый цвет и хорошо подсушился. Затем окорок варят.
Для длительного хранения окорок готовят сырокопченым. После вымачивания и подсушивания его коптят в холодном дыму при температуре 20-25 °С в течение 2-4 сут. Окорок выдерживают подвешенным в сухом помещении
3-5 недель, и он приобретает вкус сырокопченой ветчины.
В условиях индивидуального хозяйства коптильню можно оборудовать из двух бочек без днища, поставленных друг на друга. В нижней бочке делают отверстие для топлива, а в верхней части - вешала для копчения продуктов. Для увеличения густоты дыма верхняя бочка закрывается крышкой с отверстиями либо мешковиной.
В качестве топлива используются все породы деревьев, кроме сосны и ели, т. к. они придают копченостям горьковатый вкус. Для образования холодного дыма лучше всего использовать сухие древесные опилки.
Есть компании, которые в прямом смысле кормят. Это компания «СКС» Ростова-на-Дону поставляющая продукты питания оптом. Это такие необходимые товары, как сахар опт, мука и крупы опт, томатная паста опт.
Засолка и копчение свинины – Дом и хозяйство
Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню. Подробные рецепты и рекомендации.
Источник: ruani.ru
Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса
Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,- этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование - процесс пропитки мяса ароматическими веществами - короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3-4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3-4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до ки пения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количесп жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназн; ченной для тушения, так как марин; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливае мое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпаю сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике - около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.
Заливка рассолом свежего мяса
Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2-3 мин снимите кастрюлю с огня.
Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо В глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.
Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.
Маринад из красного вина
Для “влажного” маринада поместите мясо - на фото: порубленная кусочками рулька - в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.
Маринад с зелёным перцем
Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон - на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.
Предварительная обработка свинины
Предварительная обработка свинины Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы
Источник: idilbay.ru
Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.
Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:
Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:
Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.
Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.
Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.
Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.
Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.
Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:
Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте - очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.
Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.
Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!
Как засолить мясо в домашних условиях – рецепты, особенности приготовления и отзывы
Как засолить мясо в домашних условиях - рецепты, особенности приготовления и отзывы Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка.
У каждой хозяйки время от времени возникает вопрос, чтобы такого вкусненького приготовить, чего еще не приходилось делать. В этом случае можно проявить фантазию или найти какой-нибудь проверенный рецепт в кулинарной книге или интернете. Порой, для того, чтобы сделать что-нибудь по настоящему вкусное, нужно потратить много времени и сил. Так, для приготовления солонины, одного из основных блюд русской кухни, может потребоваться от двух до пяти дней. Это блюдо может подаваться в виде закуски, основного ингредиента в составе салатов или дополняться гарниром и так далее. Для того чтобы узнать что же это за чудесное блюдо и как его приготовить дома, следует ознакомиться с представленной статьей.
Солонина – это блюдо, которое имеет славянские корни и готовится из мяса или сала, которое в течение длительного времени засаливается, после чего употребляется в текущем виде или обрабатывается дополнительно. Ранее, до того как появились холодильники и морозильные камеры, засол мяса был очень популярным способом продления продукту срока годности. Ведь после выдерживания мясной вырезки в соли, его можно хранить очень долго даже при плюсовой температуре.
В средние века засоленное мясо было главным блюдом на барских столах, а так же им питался простой люд, так как развод скота встречался повсеместно. Особенностью этого способа приготовления пищи является то, что мясо, рыбу или нельзя испортить засолом. Какими бы плохими не были кулинарные навыки, все равно блюдо получится изумительным. Нужно отметить, что засаливать можно мясо любого вида, и свинину, и баранину, и говядину, и даже конину – все зависит от индивидуальных вкусов.
Существует достаточно много всевозможных рецептов засола мяса, имеющих различные составы смесей, специй и условий выдерживания продукта. Каждый отдельный рецепт обладает неповторимым вкусом, а также ароматом, что тоже очень важно для данного вида блюд. Приготовить солонину в домашних условиях очень просто, причем создавать блюдо можно используя самые разные виды мяса и соляные смеси. Для того чтобы каждый смог для себя подобрать подходящий рецепт, ниже представлен ряд наиболее вкусных и простых вариантов готовки солонины.
В данном случае засол будет осуществляться при помощи жидкого раствора, который состоит всего из двух компонентов: соли и воды. Для начала нужна достаточно , в которой требуется смешать пять литров воды с пол литровой банкой соли, причем соль должна быть без содержания йода. Теперь емкость следует отправить на огонь и довести до кипения, после чего в кастрюлю отправляется заранее подготовленного мясо, которое было порезано на кусочки средних размеров.
После того как говядина была помещена в емкость, мясо нужно проварить в течении десяти минут. За это время жировые прослойки выплавятся, что пойдет только на пользу продукту. Далее состав нужно немного остудить, вынуть из него мясо и хорошенько набить им банку, подходящую по размеру. Теперь в банку нужно налить рассол, который должен полностью покрывать кусочки говядины. Для полного приготовления продукту понадобится настояться от одной до трех недель.
В первую очередь нужно подготовить мясо, для этого нужно свиную мякоть нарезать на приблизительно одинаковые кусочки длиной в 10 и шириной в 3-4 сантиметра. Свинину перед погружением в соль нужно хорошенько промыть, а затем обвалять в соляной смеси. Смесь можно приготовить из килограмма соли, 100 грамм сахара, а так же специй, в числе которых могут быть любые приправы, которые приходятся по вкусу. Дополнительную пикантность добавляет перец – все эти компоненты вводятся в состав засола в свободных объемах, которые будут соответствовать индивидуальным вкусовым предпочтениям.
После того, как все ингредиенты готовы, мясо нужно обвалять в соляной смеси, а затем отправить в стеклянную банку или контейнер. Сверху свиная вырезка засыпается полностью до верха солью на срок от трех недель. По окончанию отведенного времени на приготовление, мясо нужно вымыть от соляного налета, затем заготовка может приниматься в пищу или использоваться для приготовления всевозможных блюд.
Существует достаточно много различных вариантов засола сала в домашних условиях, однако все они имеют общие тенденции. В связи с этим опишем самый простой вариант приготовления солонины из сала, который при желании можно разнообразить, проявив фантазию. Для этого понадобится длинные полосы сала, которые необходимо нарезать на одинаковые бруски, а также соль и немного красного перца.
Начать приготовление нужно с натирания сала солью и перцем – делать это необходимо разумно, не засыпая продукт соляным порошком полностью, но и не жалея его для натирания. Теперь брусочки одинакового размера требуется плотно один к одному уложить в эмалированный судок таким образом, чтобы между ними не оставалось свободного места. Сверху сало притрушивается солью и укладывается второй слой поверх первого.
В конце концов, сало нужно хорошенько придавить, например деревянным кругом, установив на него груз, который будет придерживать продукт в течение всего времени. Нужно запомнить, что при приготовлении солонины из сала кусочки следует перекладывать — нижние наверх, а верхние на низ, — каждые пять дней. Продукт будет готовым по окончанию трех недель выдерживания в засоле.
Солонина – это уникальный продукт, который может выступать как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. В основном, после того как мясо было вытащено из рассола, его нужно промыть, в результате чего оно будет уже пригодным к употреблению. Достаточно часто солонину нарезают на слайсы и подают к столу, что практически всем приходится по вкусу. При этом описываемый продукт засаливают в виде заготовок для добавления в состав блюд, например в яичницу, пиццу или просто укладывают на бутерброд.
В классическом виде солонина готова к употреблению уже после того, как мясо пролежало в соли в течение нескольких дней, однако существуют и другие варианты исполнения засола из мяса и рыбы. Из получившихся заготовок можно приготовить достаточно вкусные и оригинальные блюда, которые имеют все права называться самостоятельными. Именно поэтому ниже представлены несколько достаточно ярких рецептов блюд из солонины, которые заслуживают внимания.
Это очень простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях не имея особых кулинарных талантов. Сперва нужно вымочить солонину в воде, после чего ее нужно слить и набрать новую, чтобы водичка покрывала мясные заготовки. Кастрюля отправляется на медленный огонь на15-20 минут, чтобы мясо немного проварилось и приобрело желаемый вкус. Варить его можно с морковью и луком, что придаст особой пикантности. Подается блюдо со сметанным соусом, который состоит из сметаны, небольшого количества зелени и чеснока или хрена, который нужно натереть в состав. Небольшие мясные кусочки с нежным соусом из сметаны – это просто, но по вкусу достойно самого шикарного стола.
Для приготовления этого блюда понадобится разогреть духовой шкаф до температуры 180 градусов, а затем в форму для запекания постелить фольгу, уложив на нее сверху кусок солонины. Мясо натирается кориандром, французской горчицей, черным перцем, а также поверх укладывается 2 листа лаврушки. Засоленная заготовка оборачивается в фольгу и отправляется в духовку на 2-2,5 часа, пока продукт не станет легко прокалываться.
Параллельно необходимо заняться картошкой, для этого ее нужно хорошенько вымыть, облить подсолнечным маслом и натереть солью с красным перцем. Картофель подобно солонине заворачивается в фольгу и отправляется в духовку на 20 минут.
– ни что иное, как мясо, приготовленное путем длительного выдерживания в соли. Раньше данный метод готовки служил лишь для продления срока хранения мяса, но сейчас, когда холодильники есть в каждой семье, солонина превратилась в самостоятельное блюдо, которое, хоть и редко, но регулярно появляется на наших столах.
Существует два метода посола мяса: сухой и с использованием соляного раствора. В рецепте далее мы расскажем о сухом методе посола мяса.
Ингредиенты:
Приготовление
Свиную грудинку моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Зубчик чеснока нарезаем ломтиками. В мясе делаем небольшие, но глубокие надрезы, в которые закладываем кусочки чеснока. Натираем грудинку смесью из соли и молотого черного перца, а затем укладываем мясо в эмалированную кастрюлю. Накрываем кастрюлю крышкой или тарелкой, а сверху ставим груз. Теперь мясу необходимо просаливаться в течении трех суток в любом прохладном месте, например, холодильнике, балконе или погребе. В течении всего времени засолки из мяса будет выделяться сок, которые следует сливать. После того, как грудинка просолилась и из нее вышла лишняя влага, снова промываем и обсушиваем мясо, а затем кладем его в банку с чесноком и лавровым листом. Теперь свинина должна постоять в прохладе без пресса еще трое суток. Если за это время из мяса вновь не начнет выделятся сок – оно приготовлено идеально.
Ингредиенты:
Приготовление
Перед тем, как сделать солонину, куриную тушку можно разделать на части, это ускорит посол и сделает его более равномерным. Но никто не запрещает вам солить куру целиком, от этого она не испортится.
Смешиваем все ингредиенты нашей посолочной смеси: селитру, соль и сахар. В куриной тушке или ее частях делаем несколько неглубоких надрезов и натираем мясо подготовленной смесью, закладывая ее в получившиеся полости. Так распределите половину посолочной смеси. На данном этапе к куре можно положить чеснок и/или листья лавра.
Теперь выкладываем куру в эмалированный таз и ставим под пресс. Спустя 3 суток мясо должно равномерно просолится, при этом не забывайте ежедневно сливать выделяющийся мясной сок. После, переложите курятину в банку или бочонок и залейте крепким рассолом, приготовленным из остатка соляной смеси и 5 литров воды. В таком виде мясо можно хранить до употребления.
Солонина — ни что иное, как мясо, приготовленное путем длительного выдерживания в соли. Раньше данный метод готовки служил лишь для продления срока хранения мяса, но сейчас, когда холодильники есть в каждой семье, солонина превратилась в самостоятельное блюдо, которое, хоть и редко, но регулярно появляется на наших столах.
Существует два метода посола мяса: сухой и с использованием соляного раствора. В рецепте далее мы расскажем о сухом методе посола мяса.
Ингредиенты:
Приготовление
Свиную грудинку моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Зубчик чеснока нарезаем ломтиками. В мясе делаем небольшие, но глубокие надрезы, в которые закладываем кусочки чеснока. Натираем грудинку смесью из соли и молотого черного перца, а затем укладываем мясо в эмалированную кастрюлю. Накрываем кастрюлю крышкой или тарелкой, а сверху ставим груз. Теперь мясу необходимо просаливаться в течении трех суток в любом прохладном месте, например, холодильнике, балконе или погребе. В течении всего времени засолки из мяса будет выделяться сок, которые следует сливать. После того, как грудинка просолилась и из нее вышла лишняя влага, снова промываем и обсушиваем мясо, а затем кладем его в банку с чесноком и лавровым листом. Теперь свинина должна постоять в прохладе без пресса еще трое суток. Если за это время из мяса вновь не начнет выделятся сок — оно приготовлено идеально.
Ингредиенты:
Приготовление
Перед тем, как сделать солонину, куриную тушку можно разделать на части, это ускорит посол и сделает его более равномерным. Но никто не запрещает вам солить куру целиком, от этого она не испортится.
Смешиваем все ингредиенты нашей посолочной смеси: селитру, соль и сахар. В куриной тушке или ее частях делаем несколько неглубоких надрезов и натираем мясо подготовленной смесью, закладывая ее в получившиеся полости. Так распределите половину посолочной смеси. На данном этапе к куре можно положить чеснок и/или листья лавра.
Теперь выкладываем куру в эмалированный таз и ставим под пресс. Спустя 3 суток мясо должно равномерно просолится, при этом не забывайте ежедневно сливать выделяющийся мясной сок. После, переложите курятину в банку или бочонок и залейте крепким рассолом, приготовленным из остатка соляной смеси и 5 литров воды. В таком виде мясо можно хранить до употребления.