День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.
Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.
Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.
Только что собрали
Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков .
Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.
И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью , чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа , чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.
Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой , воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.
Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.
Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.
Грузди мы замачиваем примерно 3 дня , может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.
Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место , подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.
Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.
Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим . Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем . Крупные режем.
Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опят а, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.
Нам понадобится :
Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить , абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание. автором: Субботин Павел
Предисловие
Соленые грибы, пожалуй, по своей значимости на праздничном столе могут посоперничать с красной и черной икрой. Их также используют при приготовлении различных начинок, гарниров и супов. В отличие от икры, это блюдо можно приготовить самостоятельно, но для этого придется потрудиться: собрать, переработать и засолить грибы.
Засолить можно любые съедобные грибы. Однако желательно для этого отбирать молодые и крепкие экземпляры, чтобы в процессе приготовления шляпки не раскисли и не потеряли свой специфический хруст. Прежде чем солить грибы, их необходимо подготовить: помыть и почистить, отсортировать, вымочить.
Чтобы хорошо помыть и очистить грибы, рекомендуется, возвратившись из леса, сразу их замочить в большом объеме воды, если их много, например в ванной. У них следует удалить все повреждения и червивые участки. При чистке надо уделить особое внимание центральным углублениям шляпок, а у пластинчатых грибов еще и обратной стороне шляпок, где пластинки. В особо тщательной чистке нуждаются грузди и остальные виды их семейства. Обработку следует проводить под проточной водой. Очень удобно для очистки применять зубную щетку. У маслят, а также сыроежек надо снять кожицу шляпок.
Во время чистки сразу, при необходимости, проводят сортировку по видам, а также выбрасывают «сомнительные» экземпляры, собранные в запале «тихой охоты» и могущие оказаться ядовитыми. Сортировка обусловлена тем, что время просолки у различных видов разное, а самое главное – у них отличаются процессы обработки (продолжительность вымачивания и варки). Однако многие рецепты основаны на совместном консервировании разных видов – так получаются самые вкусные и ароматные заготовки на зиму.
Когда используются такие рецепты, следует сначала различные виды обработать отдельно, а потом уже солить их в одной емкости. Виды, содержащие млечный сок, надо вымачивать. Грибы, относящиеся к этому типу, называют млечниками. Время вымачивания зависит от степени горечи (едкости) сока.
Продолжительность этой процедуры в сутках:
Воду следует менять каждые сутки не реже 2–3 раз. При вымачивании, особенно длительном, грибы могут начать закисать. Чтобы этого не произошло, в воду надо добавлять лимонную кислоту и нейодированную соль – на 1 л по 2 г и 10 г соответственно. После вымачивания грибы промывают и, если надо, еще раз чистят.
Соление грибов на зиму выполняют 3 способами. Первый называют условно «сухим», второй – «холодным», а третий – «горячим». Независимо от рецепта, солить грибы следует только в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Емкость предварительно подготавливают: вычищают; моют; ошпаривают кипятком, а стеклянную стерилизуют.
При использовании рецептов сухого или холодного способов солят в открытой емкости. Уложенные грибы прикрывают чистой марлей или тканью, затем кладут перевернутую эмалированную крышку, деревянный плоский круг либо что-то подобное, а сверху – гнет (груз). В качестве гнета может выступать чистый прокипяченный природный камень (обычно гранит), обернутый марлей, либо банка с водой. Нельзя использовать металлический, известняковый и подобные грузы.
В 3-литровую банку сверху можно установить маленькую стеклянную емкость с водой или положить полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Когда грибы засолятся, емкость закрывают и перемещают в холодное место. Чтобы готовый продукт хранился дольше, делают консервирование: перекладывают грибы в подготовленные банки, заливают их свежим рассолом, а затем стерилизуют (30 минут – 0,5 л, литровые – 40 минут). После этого делают закатку и убирают емкости на хранение.
Независимо от рецептов засолки и консервирования, для хранения грибов идеально подойдет проветриваемое помещение, где температура воздуха от 0 до +4 °C. Также подойдет холодильник или не сырой прохладный подвал либо погреб.
Все остальные виды необходимо предварительно вымачивать или варить. По рецептам сухой засолки грибы укладывают в емкость шляпками вниз рядами, пересыпая каждый слой крупной нейодированной солью, количество которой – 40 г на 1 кг сыроежек и рыжиков. Последний верхний ряд накрывают, как описано выше.
Сыроежки и рыжики по происшествии 3–4 дней дадут сок, осядут, и можно будет доложить очередную партию. Докладывать можно, пока не закончатся свежие грибы или не заполнится емкость. Готовы они будут, спустя 7–10 дней, считая от момента последней закладки. Бывает, что сок выделяется в недостаточном количестве, и сыроежки с рыжиками не покрываются им. В таком случае следует положить более тяжелый гнет.
Этот способ схож с сухой засолкой – его выполняют без термической обработки грибов. Однако «лесную добычу» не только моют, часть также вымачивают. К последним относятся виды, о которых упоминалось выше – млечники. Вымачивать их следует в соответствии с рекомендациями, приводимыми там же. Потом приступают к засолке.
На дно емкости сообразно вкусу и выбору (рецепту) выкладывают листья и корни хрена, лавровый лист, укроп, горошки душистого перца, чеснок, бутончики гвоздики, тмин, а также веточки и листья вишни, черной смородины, дуба и прочие специи. Чтобы не перебить природный вкус и аромат самих грибов, не рекомендуется закладывать чрезмерно много пряностей. Многие хозяйки вовсе не кладут какие-либо ароматические добавки, будучи уверенными, что это совершенно излишне, особенно в отношении рыжиков, груздей и валуев.
Затем шляпками вниз рядами укладывают грибы, пересыпая их крупной нейодированной солью, количество которой – 40–50 г на 1 кг грибов. Потом емкость накрывают, как описано в особенностях засолки. Грибы под тяжестью гнета будут выделять сок, спустя 2–3 дня осядут. После этого можно доложить следующую партию. Если сока будет выделяться недостаточно, чтобы покрыть грибы, кладут более тяжелый гнет. Если это не поможет, следует долить соляной раствор, приготавливаемый в соотношении 20 г нейодированной соли на 1 л воды.
Соленые грибы на зиму, заготовленные холодным способом, будут готовы через:
Отсчет времени начинают с момента закладки последней партии. Есть еще один вариант холодной засолки. Грибы также укладывают рядами на зелень и специи, но солить их надо послойно, снова выкладывая между слоями травы и пряности. Толщина слоев – в пределах 5–8 см. После этого в емкость заливают остывшую кипяченую воду, чтобы она была с последним слоем вровень, но не покрывала его, кладут ткань, опору под груз и гнет.
В рецептах этого варианта холодной засолки проблем с недостаточным выделением сока уже не будет, а во всем прочем он идентичен способу без воды.
После закатки или закрывания емкости другим способом готовому продукту дают остыть, а затем убирают в место для хранения. Через месяц грибы будут готовы.
Как только приходит осень, у нас начинаются новые приятные заботы: так называемая тихая охота, а точнее - сбор и заготовка грибов. Из них можно приготовить множество блюд, но также важно сохранить их на зиму. Засолка грибов - отличный способ.
В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное - точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.
Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:
Горячую засолку можно применять для любых грибов
Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая - хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.
Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть
Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь
Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью
Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками
Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.
Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:
Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.
Вам понадобится:
Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.
Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.
Кстати, если в итоге грибы получатся более солёными, чем вам нужно, залейте их холодной водой перед тем, как подавать на стол, примерно на 1–2 часа. Достаточно несколько раз поменять воду за это время, и вкус станет таким, как нужно.
В сентябре принято заниматься сбором и заготовкой грибов. Многие заядлые грибники с нетерпением ждут сезона «тихой охоты» чтобы отправиться в лес за полными корзинами белых грибов, подосиновиков, опят и подберёзовиков. С таким же удовольствием потом заняться хлопотами консервирования. Любое застолье украсят маринованные грибные ассорти или соленые грибы. Рецептов приготовления и нюансов засолки очень много.
Основное различие между холодным и горячим солением лишь во времени, которое тратится на консервирование. Заготовки холодным методом отнимают больше времени, прежде чем готовый продукт готов и его можно употреблять в пищу. Обычно для холодного соления не требуются дополнительные пряности и другие ингредиенты, только соль. Подготовленные грибы укладываются в банки или другие подходящие ёмкости, пересыпаются солью, а сверху ставится пресс. Перед тем как заняться солением грибных заготовок, нужно знать, сколько должны готовиться разные виды:
Горячее консервирование подойдёт для тех случаев, когда нужно получить быструю закуску на
праздничный стол. Ждать месяцы необязательно: закуска будет готова уже через неделю после закатывания. Те виды грибов, что могут горчить, нужно 20 минут отваривать в подсоленной воде (грузди и опята - не более пяти минут). Сыроежки, белянки и волнушки достаточно просто окатить кипятком, потом на полчаса опустить в горячую воду, помыть и, пересыпав солью, отправить под гнёт (аналогично холодному способу соления). Этот способ идеален для домашних условий.
Рецепты засолки грибов будут отличаться в зависимости от сорта сырья. Каждый гриб обладает своими особенностями приготовления. Если учесть их при засолке, то можно получить сногсшибательную закуску для крепкого алкоголя или дополнение к мясному или овощному основному блюду.
Рецепты приготовления можно подобрать исходя из рекомендаций опытных кулинаров:
Любую тару - деревянную или стеклянную - перед началом заготовки нужно хорошо промыть. Стеклянные банки обязательно простерилизовать на пару или в горячей духовке.
Наиболее популярными для засолки считаются грузди, рыжики, опята, вешенки, маслята и боровики. Все рецепты соления грибов, похожи. Отличия лишь во времени приготовления и дополнительных ингредиентах.
Для груздей рекомендован горячий метод засолки. В нём есть масса плюсов. В будущем у соления не появится неприятный аромат, варка грибов уберёт горечь, значительно уменьшится время готовности. Именно такой вариант заготовки груздей считается наиболее надёжным для грибов, которые считаются условно-съедобными. В качестве ингредиентов необходимо взять:
При помощи старой зубной щётки очистить свежие грибы от мусора и грязи. Ножки нужно коротко подрезать, оставив не менее 1 см под шляпкой. Подгнившие и подозрительно мягкие места срезать ножом до здоровой мякоти. Крупные плоды разрезать на части поменьше. Подготовленные грибы залить водой, посолить, довести до кипения. Варить грузди не менее пяти минут, снимая время от времени пенку. Спустя 5 минут вытащить с помощью шумовки грузди, промыть под проточной водой в сите или дуршлаге.
Оставить стекать и остывать. Тем временем нужно подготовить стерилизованные банки. На их дно насыпать немного соли, положить по две горошины перца, немного веточек укропа, два листа смородины. На специи выложить остывшие грузди. Пряности и грузди выкладывать слоями. Оставшийся грибной отвар не выливать - им нужно залить банки, дождаться, пока выйдет весь воздух и затем закрыть капроновыми крышками.
Металлические крышки в этом случае не подойдут. Банки с груздями должны остывать в комнате, после полного остывания их нужно переместить в холодное место. Спустя месяц белые грузди можно ставить на стол.
Для сохранения всех полезных свойств и качеств этих грибов, их необходимо солить холодным способом. Как было сказано ранее, это один из самых простых методов, не требующий ни варки, ни кипячения. Единственное условие - нельзя пользоваться пластмассовыми и железными ёмкостями для засолки. Идеально подойдут деревянные или стеклянные тары. Для соления рыжиков нужно взять следующие ингредиенты:
Солят только свежие, молодые рыжики. Их нужно старательно очистить от грязи с помощью щётки, вымыть под проточной водой и высушить на полотенце. После сушки выложить в тару, где будет проходить процесс засолки, предварительно насыпав на дно некоторое количество соли. Выкладывать рыжики шляпками вверх, каждый грибной слой перекладывать пряностями и солью. Когда ёмкость будет полностью заполнена, поставить сверху груз и отправить в прохладное место на месяц. Потом можно дегустировать солёные рыжики.
Опята - универсальный ингредиент, подходящий и для горячего, и для холодного соления. В первом случае продукт будет готов к употреблению раньше, во втором опята сохранят больше полезных свойств. Выбирая холодный метод, стоит помнить, что для готовности опят достаточно двух недель.
Листья вымыть в холодной воде и высушить. Взять керамическую ёмкость, на дно выложить листья хрена, на него шляпками вниз выложить вымытые и очищенные грибы, слегка посолить. На опята выложить укропные веточки, листья смородины и вишни, перец, дольки чеснока и лавровые листики. На заготовку поставить тарелку или меньшую по диаметру крышку, сверху установить гнёт. Отправить заготовку на пять дней в холодное место.
Слить образовавшуюся жидкость, выложить сверху второй слой опят и тоже количество листьев, специй и пряностей. Не забудьте посолить перед выкладкой пряностей. Процедура повторяется до того момента, пока не закончатся опята или место в засолочной ёмкости. Потом положить под гнёт несколько слоёв марли и отправить грибную заготовку на две недели в холодное место.
Вешенки - рекордсмены по скорости засолки и маринования. Они быстрее всех своих сородичей солятся и пропитываются маринадом. Для полного просаливания и маринования им нужно меньше суток. Их неоспоримый плюс также в том, что вешенки круглый год можно найти в продаже по доступной цене. Вешенки богаты на белок, железо, грубую клетчатку. Консервировать вешенку - легко и просто, даже начинающая хозяйка быстро освоит этот рецепт. Для него необходимо взять следующие ингредиенты:
Вешенку вымыть в проточной воде, срезать грубые корни. Отделить шляпки от ножек, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После закипания варить десять минут, снимая периодически пенку. В отдельную ёмкость налить воду, добавить в неё соль. Довести до кипения, откинуть на дуршлаг и оставить для стекания. В маринад добавить специи и уксус. В подготовленные банки разложить грибы, порезанные пластинками, и чеснок. Залить чуть остывшим маринадом, закрыть капроновыми крышками.
Оставить при комнатной температуре или отправить в холодильник. Через сутки можно употреблять маринованные грибочки.
Как и опята, маслята можно засолить как холодным, так и горячим способом. Сложного в холодном солении ничего нет, единственное - нужно подождать две недели до полной готовности маслят. Рецепт предполагает использование самого простого рассола - кипячёная вода и соль. В качестве компонентов необходимо взять:
Подготовить чистую эмалированную посуду. В неё выложить маслята шапками вниз, сверху - измельчённый чеснок, душистый перец, лаврушку и соль. Потом второй слой грибов и снова специи сверху. Повторять процедуру, пока не закончатся ингредиенты. На грибы положить тарелку, а на неё поставить банку с водой - это обеспечит выделение рассола и равномерное просаливание маслят. Можно добавить немного кипячёной воды, если выделяемого сока будет мало. Сутки маслята должны оставаться при комнатной температуре. Разложить их по банкам и залить образовавшимся рассолом. Хранить 2−3 недели в холодильнике.
Белые грибы - весьма распространённый участник рациона постсоветских стран. Это невероятно вкусный и полезный продукт. Они очень быстро портятся после сбора, поэтому медлить с засолкой нельзя. Предполагаемый способ даст возможность уже спустя двое суток наслаждаться ароматной грибной закуской. Для её приготовления необходимо взять следующие ингредиенты:
Белые грибы нужно перебрать и замочить в воде на час. В течение этого времени несколько раз поменять воду. Счистить при помощи щётки всю грязь и мусор. Части ножек с землёй обрезать. Особо крупные боровички разрезать на несколько частей. В кастрюлю налить воду, добавить соль и отправить на плиту. Как закипит будущий рассол, отправить туда все остальные пряности. Опустить в кипящий рассол подготовленные боровики, убавить огонь. Варить грибы не менее 20 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг. Рассол не выливать.
Простерилизовать банки. В подготовленную тару выложить грибы, плотно, шляпками вверх. Рассол должен остыть.
Остывшим маринадом залить заготовки, закупорить банки капроновыми крышками и отправить в прохладное место на хранение. Спустя 48 часов ароматными белыми грибочками можно угощать родных и близких!