Как правильно сервировать стол. Как подавать и есть разные блюда Как подают блюда

Если у человека есть бизнес в сфере общественного питания, то он знает, что правила подачи блюд и презентация имеют решающее значение для того, чтобы гости были довольны посещением ресторана. Тем не менее, шеф-повара часто не обращают внимания на оформление и больше озабочены вкусом своих блюд.

Люди едят глазами, а оригинальная и продуманная подача улучшает внешний вид и вкус еды. Сосредоточение на оформлении также позволяет поварам продемонстрировать свои творения гостям. Хотя и не существует жестких и обязательных законов, когда речь идет о «правильной» презентации, есть несколько важных концепций, о которых следует помнить, готовя и представляя вкусные кулинарные творения ресторана.

Оформление и правила подачи блюд

Прежде чем начать готовить, повар должен подумать о том, какую кухню он представляет. Он создает сытный стейк, деликатный гарнир или закуску? Нельзя начинать собирать тарелку, пока все вкусы не будут окончательно доработаны, поэтому было бы разумно подготовить ингредиенты до того, как начнется процесс.

Кроме того, повар должен обратить внимание на размеры порций, прежде чем начать выполнять правила подачи блюд. Для этого нужно сосредоточиться на сбалансированности белков, углеводов и овощей, чтобы приготовить правильное питание. В конечном счете, аккуратно размещенные ингредиенты создают искусство, но представление никогда не должно омрачать вкус.

Для того чтобы усвоить правила подачи блюд, необходимо выполнять некоторые шаги.

Выбирать идеальную тарелку

Именно это действие является ключом к привлекательной презентации еды. Вот некоторые моменты, которые нужно учитывать.

Подобрать правильную тарелку. Одно из правил подачи блюд — это думать о себе как о художнике, о тарелке как о холсте и о еде как о краске.

Выбрать правильный размер. Необходимо подобрать тарелку, следя затем, чтобы она была достаточно большой, еда не должна вываливаться. Но при этом маленькой, чтобы порции не выглядели слишком миниатюрными.

Дополнительный цвет посуды. Оттенок тарелки также имеет значение. Белая посуда популярна, потому что она создает высокую контрастность и обеспечивает нейтральный фон для красочных творений. Необходимо использовать пустое пространство, думая об ободе как о каркасе. И также важно знать правило трети, чтобы выделить фокусные точки блюда. Применительно к кулинарии данный постулат предписывает размещение основной пищи на левой или правой стороне тарелки, а не в центре.

Расположение ингредиентов

Вот несколько наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при создании блюда:

Часовое правило подачи. Когда повар начинает заполнять тарелку ингредиентами, ему нужно представить циферблат. С точки зрения посетителя, белок должен быть между 3 и 9 часами, крахмал или углеводы - от 9 до 12, а овощи - от 12 до 3.
Влажные ингредиенты в качестве основы. Еще одно практическое правило подачи блюд и закусок — сначала покрывать тарелку жидкими компонентами, так как они имеют тенденцию растекаться, если их не удерживают другие продукты. Один из способов закрепить влажные ингредиенты — положить на них, например, нарезанные ломтики мяса или овощи.
Подавать нечетное количество еды. Если какое-то блюдо имеет небольшой объем, например креветки, морские гребешки или закуски канапе. Необходимо всегда давать гостям нечетное количество. Семь брюссельских капуст вместо шести создают визуальную привлекательность, и мозг посетителя будет думать, что он получил больше еды.
Не переполнять тарелку. Необходимо убедиться, что повар никогда не перегружает свой холст и делает его простым, сосредоточившись на одном ингредиенте — обычно на белке. Поиск ключевого компонента также гарантирует, что сопутствующие продукты будут играть дополнительную, поддерживающую роль.

Обратить внимание на детали

Правила подачи холодных блюд и горячих:

Подумать о цвете и контрасте. Один из самых хорошо сохранившихся секретов красивой подачи — пристальное внимание к деталям. Хотя фокус, очевидно, будет сосредоточен на протеине, очень важно учитывать, как другие элементы блюда создают цвет и контраст. Повар может формировать красивый фон для своей тарелки, добавив в качестве точек акцента зеленые овощи или яркоокрашенные фрукты. Точно так же нужно попытаться соединить компоненты с дополнительными цветами, поскольку это еще больше увеличит визуальную привлекательность блюда.
Создать высоту на тарелке. Еще один способ привлечь внимание гостей — использовать силу роста. Компактная укладка ингредиентов не так популярна, как 5-10 лет назад, но создание высокой тарелки может значительно улучшить визуальную привлекательность. Например, можно положить стейк поверх поленты и прислонить спаржевые копья к нему под углом 45 градусов.
Использовать текстуру, чтобы улучшить блюдо. Контраст гладкого овощного пюре с хрустящей луковой соломкой или стейк с измельченным голубым сыром создает привлекательные сочетания, которые являются классическими в высококлассной кухне.

Дизайн и работа с соусами

После того как ингредиенты разложены на тарелке, необходимо заправить все вкусными соусами. Здесь также есть особые правила подачи горячих блюд и иногда холодных. Нужно не просто осторожно лить соус на тарелку. Вместо этого необходимо думать о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а добавление оттеняющего вкус соуса расценивать как мазок художника и помнить, что заправка должна улучшить тарелку.

Один из способов сделать это — создать точки акцента на одной стороне блюда (учитывая правило третей) или слегка сбрызнуть соусом основные ингредиенты, чтобы гости получали немного вкуса в каждой ложке.

Использовать украшения целенаправленно

В прошлом повара небрежно бросали кусочек капусты и ломтик апельсина на каждую тарелку. Однако эти гарниры не добавляли в блюдо ничего захватывающего, и мало кто даже ел их в первую очередь. Вот несколько примеров умных украшений и как их использовать:

Выбирать съедобные ингредиенты. Когда повар закончит приготовление, нужно помнить, что все компоненты должны связывать блюдо и быть съедобными. В конечном счете, украшения предназначены для улучшения и дополнения вкусов созданной поваром закуски, а не отвлекать от них.
Размещать гарниры целенаправленно. Украшение никогда не должно лежать в куче, в одном углу тарелки. Вместо этого, необходимо рассмотреть все блюдо вдумчиво, чтобы добавить цвет или структуру. Кроме того, нужно избегать использования неаппетитных украшений, таких как сырые травы, большие куски цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Наконец, необходимо заполнять тарелку быстро, чтобы еда по-прежнему оставалась горячей.

Стоит обратить внимание, что все эти советы также являются и правилами подачи сладких блюд.

Столовый этикет

Рестораны изысканной кухни требуют гораздо большего внимания к деталям, чем просто кафе и доставка еды. Обычные моменты работы включают в себя установку нужной высоты столов для посетителей, полировку приборов и складывание салфеток в подходящие формы. Традиционное меню и оформление ужина может подразумевать использование до 20 предметов для одного гостя, и с таким количеством тарелок, посуды и бокалов может возникнуть вопрос, что и где разместить. Общее правило подачи блюд и напитков:

Столовые приборы устанавливаются снаружи, обеденные тарелки внутрь, поскольку это соответствует ходу трапезы.

Диаграмма посуды

Столы практически всегда накрываются для правшей. По часовой стрелке обычно располагаются:

бокалы для вина и воды;
ложки;
ножи;
тарелки с салфеткой сверху;
вилки для обеда;
хлебная тарелочка и нож для масла;
десертная ложка и вилка.

В зависимости от меню могут быть размещены дополнительные предметы, такие как чашки и блюдца, или специальная посуда, например, приборы для морепродуктов.

Бокалы должны быть расположены по диагонали или квадрату справа от тарелки и состоять из стаканов:

для воды;
белого вина;
красного вина;
игристого вина.

Важно убедиться, что столешница симметрична, чтобы создать эстетически приятный фон для клиентов. До тех пор, пока сотрудники не запомнят, где размещать тарелки, салфетки и приборы, можно использовать линейку для измерения расстояния между краем стола и посудой, чтобы обеспечить их согласованность в оформлении.

Совет 1: необходимо всегда проверять, чтобы на скатерти не виднелись морщины и пятна, а швы были обращены вниз.

Совет 2: при накрывании стола необходимо держать колющие и столовые приборы посередине, чтобы минимизировать появление отпечатков пальцев.

Правила подачи блюд: требования к качеству

Большинство высококлассных ужинов будут включать в себя 5 пунктов меню: две закуски, суп, салат и десерт. Многие рестораны практикуют метод обслуживания с открытой стороны, это означает, что руки официанта никогда не должны пересекаться перед гостем, а еда всегда подается с левой стороны от посетителя. Тарелки необходимо повернуты во время выкладки так, чтобы белок блюда был обращен к человеку.

Винная служба для ужина

Совет: при подаче напитков никогда не стоит держать бокал за чашу, всегда за стебель. Жидкость будет оставаться холоднее дольше, если тепло от руки не будет передаваться на фужер. Обязательно нужно использовать салфетку из ткани при наливании вина, чтобы вытереть лишние капли с горлышка бутылки.

Очистка стола

Есть некоторые общепринятые жесты и сигналы, позволяющие сообщить о моменте окончания трапезы гостями заведения. Салфетки будут положены обратно на стол, а приборы размещаются в вертикальном положении поверх обеденной тарелки посетителя. Если клиентам необходимо встать, чтобы воспользоваться туалетом, или сделать телефонный звонок, на стул помещают салфетку. Это знак того, что трапеза еще не закончена.

При приеме пищи с несколькими блюдами пустые стаканы и тарелки должны быть очищены до прибытия следующего пункта меню.

Важные советы для запоминания:

Дамам всегда блюда подаются первыми.
Никогда нельзя есть, пить или жевать перед гостями.
Необходимо всегда демонстрировать правильную осанку — не сутулиться, не скрещивать руки и не оставлять их в карманах.
Использовать входы и выходы сотрудников только во время официальных функций.
Не вступать в неформальные беседы с гостями.

Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому – справа правой рукой. При обслуживании посетителей по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах, сковородах, десерт в креманках. Холодные блюда подают обычно в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

Методы подачи:

в обнос (французский способ) – перекладывание заказанных блюд на тарелку с помощью специальных приборов;
английский способ – перекладывание на подсобном столике;
в стол (русский способ) – расстановка блюд на обеденном столе в однопорционной или многопорционной посуде.

Первый способ предусматривает следующие варианты:

Официант порционирует пищу перекладывая блюдо на тарелку посетителя;
Посетитель сам перекладывает себе в тарелку с блюда.

В этих случаях официант обслуживает слева. Держит блюдо в левой руке и правой раскладывает содержимое в тарелку каждому. Вначале берут основной продукт, затем гарнир, размещая его за основным продуктом. Блюдо держат возле тарелки, но, не касаясь ее. Блюдо слегка поворачивают по часовой стрелке, поворачивая ненарушенной стороной к посетителю.

При втором методе официант порционирует блюда на подсобном (приставном) столе, подвижном или стационарном. Блюдо ставят на столе слева, а гарнир справа, тарелки – в центре, порционирование происходит обеими руками. Способы порционирования:

ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают – крупные куски, запеченные блюда;
Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой – для порционирования салатов.

После порционирования берут тарелку через ручник и ставят с правой стороны правой рукой (слева – левой).

Третий метод - блюда устанавливают на обеденный стол, порционные блюда ставят слева, перед тарелкой посетителя.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей ставят на пирожковые или закусочные тарелки, соусник ручкой влево, а впереди салатника или соусника ручкой вправо кладут ложку – чайную или десертную.

При расстановки закусок соблюдают следующие правила:

нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем (или на ее место);
нельзя подавать через стол в руки гостя;
нельзя левой рукой подавать с правой стороны посетителя;
после рыбной закуски меняют тарелки и приборы;
при подготовке стола к подаче очередного блюда нужно убрать всю использованную посуду.

Подача отдельных холодных блюд:

Бутерброды – пирожковая и закусочная тарелки.

Канапе – круглое или овальное блюдо, устланное салфеткой или на малом подносе.

Корзиночки (тарталетки) – на круглом блюде с салфеткой.

Масло сливочное – розетка, пирожковая тарелка (специальный нож).

Сыр – закусочная тарелка, лоток.

Икра осетровая и лососевая – в икорнице со льдом, розетке (икорная лопатка, чайная ложка).

Икра паюсная – лоток (лопатка).

Сельдь с гарниром – селедочница (вилка и ложка).

Сельдь натуральная – селедочница (двухрожковая вилка).

Сельдь, рубленная и паштеты – лоток (паштетная лопатка или закусочный нож).

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под-маринадом – лотки, фарфоровые блюда (лопатки, столовая ложка и вилка).

Ассорти мясное – овальное фарфоровое блюдо (столовые ложка и вилка).

Курица фаршированная – круглое фарфоровое блюдо (столовые ложка и вилка).

Салаты – салатники и вазы. Салатники на пирожковой или закусочной тарелке с салфеткой (столовая или десертная ложка).

Салат-коктейль – в фужерах и бокалах на закусочной тарелке с салфеткой (чайная ложка).

Правила подачи горячих закусок

Подают за холодными закусками в посуде, в которой они готовились, некоторые перекладывают в закусочные тарелки, температура подачи 85-90º.

Посуду с закуской ставят на пирожковую или закусочную тарелку с резной салфеткой. Продукты в горячей закуске нарезаны мелко, поэтому нож не нужен, используют закусочную вилку, кокотную вилку, чайную или десертную ложку.

Рыба, устрицы в кокильницах - кокильница на пирожковой или закусочной тарелке накрытой салфеткой.

Грибы, креветки, крабы в кокотницах, жульены – кокотница на закусочной или пирожковой тарелке с салфеткой ручкой влево, ложечка ручкой вправо.

Тефтели, фрикадельки в соусе – в многопорционном блюде, баранчике, порционной сковороде, раскладывают ложкой и вилкой.

Горячие бутерброды – на банкетном блюде.

Блины – в баранчике на мелкой столовой тарелке (закусочная вилка).

Правила подачи супов

Правила подачи супов во многом определяются их видами и температурой отпуска. По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры подачи – холодными (температура подачи 10-14º) и горячими (не ниже 75º).

Супы входят в состав обеденного меню. В меню банкета-обеда может быть включено два вида супа (на выбор). Существует определенная последовательность подачи супов:

бульоны;
супы-пюре;
заправочные;
молочные;
холодные;
сладкие.

Посуда для подачи супов:

в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) – заправочные супы;
в бульонных чашках – прозрачные, супы-пюре;
в глубоких столовых тарелках – при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;
в фарфоровых супницах – на 6-10 порций;
в керамических горшочках – подача национальных супов.

Существуют несколько способов подачи супов :

Суп наливают на кухне в глубокие столовые тарелки, официант приносит их на подносе, застеленным салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, т.к. не позволяет сохранить требуемую температуру подачи супа.
Подача супов в многопорционной миске . Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки. Официант ручником снимает крышку и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, затем ставит подогретую глубокую столовую тарелку на мелкую столовую тарелку и левой рукой придвигает их вплотную к миске, держа на одном уровне с ее краем. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, сначала перекладывает в тарелку густую часть, а после этого разливает бульон и ставит перед посетителем.
Подают суп однопорционной суповой миске . Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Жидкую часть осторожно переливают через край миски в тарелку, движением от себя.
Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокими столовыми тарелками, поставленными стопкой, разливательную ложку кладут рядом с супницей на пирожковую тарелку. Посетитель наливает суп самостоятельно. Этот способ используется при обслуживании туристов, семейных обедов и в номерах.
Подачасупав обнос . Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника и слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.
Подачанациональных супов в керамических горшочках. Посетитель может, есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, установленную перед ним. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем, справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Официант может сам перелить суп в тарелку на подсобном столике (по просьбе посетителя). Для этого он вначале выливает немного жидкой части в тарелку, затем вычерпывает густую часть и выливает остаток супа.
Подача супов в фарфоровых бульонных чашках . Супы в бульонные чашки наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Ставит перед посетителем с правой или левой стороны соответствующей рукой.

Во всех указанных вариантах, кроме первого, сметану официант получает отдельно. Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.

Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подаются в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо.

Бульон с гарниром с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Уха с расстегаем – прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на пирожковой тарелке, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.

Холодные супы отпускают так же, как и горячие. Отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправочных супов. Стол сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

Правила подачи вторых горячих блюд

Перед подачей вторых горячих блюд официант досервировывает стол необходимыми приборами, ставит мелкую столовую тарелку. Расчет за блюда производит чеками, а для некоторых порционных блюд – после взвешивания.

Порционные блюда отпускают в металлической посуде и в керамических горшочках. В ресторане 1 категории и кафе можно отпускать в мелкой столовой тарелке.

В зависимости от ассортимента 2х блюд гарниры и соусы могут быть горячими и холодными: горячие отпускают в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Температура подачи 2х горячих блюд в столовых и закусочных, в кафе с самообслуживанием 60-65º, в ресторанах 85-90º.

Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок и 1х блюд и досервировывает стол. Используют все три метода подачи блюд, но необходимо соблюдать правило – перед порционированием показывать блюдо посетителям. Наиболее распространенным способом подачи в ресторане люкс и высшей категории – в обнос.

При подаче однопорционных блюд официант приносит их в металлической посуде и подогретые мелкие столовые тарелки. Поднос ставит на стол, а тарелки расставляет перед посетителями. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладывания ручкой к правой руке официанта. Блюдо берут правой рукой, ставят на ладонь левой на ручник, который прикрывает манжет рукава. Официант становится с левой стороны гостя и, показав блюдо, приближает его к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшение.

Вторые блюда в сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны гостя за вилками с прибором для раскладывания.

Горшочки также ставят на закусочную тарелку с салфеткой и ставят с левой стороны гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого горшок убирает.

Особенности подачи вторых блюд

Рыба отварная – в овальном металлическом блюде, картофель можно подать в круглом баранчике, соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Соусник ставят слева, блюдо перекладывают в мелкую столовую тарелку

с правой стороны рядом с тарелкой ставят пирожковую тарелку для костей.

Рыба в тесте – пирамидкой на металлическом блюде с салфеткой, гарнир на закусочной тарелке, подают в обнос. Соус в обнос или слева.

Рыба запеченная – порционная сковорода на подстановочной тарелке с салфеткой.

Натуральное жареное мясо с гарниром – мельхиоровое блюдо, в обнос или на подсобном столе.

Бефстроганов – в порционной сковороде или круглом баранчике. Отдельно гарнир. Подают с подсобного стола.

Шашлык – на шпажке в овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнице на подстановочной тарелке гарнир. Соус в фарфоровом соуснике. Шашлык показывают гостю и перекладывают на подсобном столе (вилкой сдвигают шашлык к рукоятке, зачищают острие и снимают шашлык на тарелку).

Мясо в горшочке под слойкой – на стол слева на закусочной тарелке, впереди деревянная ложка. Официант снимает слойку и перекладывает ее на пирожковую тарелку. Блюдо перекладывает в тарелку перед гостем.

Блюда из птицы жареной – в металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром, перекладывают на подсобном столе.

Котлету по-киевски – подают в овальном металлическом блюде на мелкой столовой тарелке.

Цыплята – табака – в металлическом овальном блюде, перекладывают в мелкую столовую тарелку. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, соус в фарфоровом соуснике. Отдельно подают влажную салфетку для рук.

Чахохбили – в круглом баранчике.

Яичница – порционная сковорода на закусочной тарелке. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Раскладывают десертной лопаткой.

Омлеты – на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают на подсобном столе.

Правила подачи сладких блюд

Перед подачей десерта убирают всю использованную посуду и приборы, закуски, хлеб. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках на пирожковой тарелке с десертной, чайной или специальной ложкой ручкой вправо. Подают справа правой рукой и ставят перед гостем.

Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой готовили. Подают в глубоких и мелких десертных тарелках. Можно ставить на стол или раскладывать на подсобном столе. Отдельно подают соус, молоко, сливки.

При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и приборами. Температура подачи горячих сладких блюд 70-75º, холодных – не выше 8-10º.

Каша гурьевская – в порционной сковороде на закусочной тарелке, ставят перед гостем, едят десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике – соус.

Пудинг – нарезают на порции на подсобном столе, отпускают в мелких десертных тарелках, нож и вилка – десертные. Соус отдельно.

Блинчики - в мелкой десертной тарелке перед гостем.

Суфле – в той посуде, в которой запекалось (баранчик или порционная сковорода). В глубокую десертную тарелку, поставленную на мелкую десертную, наливают молоко или сливки и перекладывают суфле в тарелку.

Мороженое – в металлической креманке, поставленной на пирожковую или десертную тарелку, с чайной или десертной ложкой, ручкой вправо. Остальные холодные сладкие блюда подаются в стеклянных креманках.

Фламбирование десертов – поджигание десерта облитого спиртом или коньяком. Фламбируют на глазах гостей на подсобном столе, используют турки, спиртовку. Раскладывают в стеклянные креманки, подают справа.

Фрукты – подают в вазах, которые ставят в центре стола (можно в обнос). При индивидуальном обслуживании – на десертных тарелках справа от гостя на стол ставят десертную тарелку и справа от нее – пирожковую для косточек. Полоскательницу приносят позже и устанавливают на полотняной салфетке на пирожковую тарелку. Фруктовые приборы кладут за десертную тарелку.

Пирожные и торты – в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на салфетке. Пирожные раскладывают щипцами, торты – лопаткой. На стол ставят десертные тарелки. При подаче пирожных с твердой глазурью кладут нож и вилки десертные, с мягкой глазурью – трехрожковые вилки.

Применение столовой посуды при сервировке стола

Подача хлеба и кондитерских изделий

Хлеб и кондитерские изделия при индивидуальном обслуживании подают на пирожковых тарелках. При групповом обслуживании — на мелких столовых тарелках.

Дома, а также во время фуршетов и банкетов, хлеб можно положить на закусочную тарелку или использовать специальные хлебницы.

Подача холодных закусок

Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.

Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.

Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.

Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.

На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.

Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.

Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.

Подача первых блюд

Для подачи фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами и бульонов используют бульонные чашки емкостью 300 мл.

Для подачи супов полными порциями используют глубокие столовые тарелки емкостью 500 мл. В качестве подстановочных к ним применяют мелкие столовые тарелки.

В глубоких тарелках емкостью 300 мл подают половины порции супа. В качестве подстановочных берутся закусочные тарелки.

Для обслуживания семейных обедов используют суповые миски с крышкой.

В глиняных горшочках подают специальные или фирменные блюда.

Подача вторых блюд

Для подачи вторых блюд из рыбы, мяса и птицы используют мелкие столовые тарелки.

Подача десерта

Десерт подают в глубоких или мелких десертных тарелках. Первые используют для подачи фруктовых салатов, желе и прочих сладких блюд, вторые — для суфле, запеканок, молочной каши и пр.

Подача горячих напитков

Чай, кофе и какао подают в чайных чашках емкостью 200—250 мл. Вместе с чашками подают чайные блюдца.

Для заварки использую чайники емкостью от 250 до 600 мл, которые подают на стол.

Кипяток подают в чайниках емкостью 1200—1600 мл.

Зеленый чай подают в пиалах.

Обычно кофе подают в кофейниках емкостью 800 мл, черный кофе — в кофейниках на 4 и 6 порций.

Для кофе, кофе по-восточному или шоколада подают чашки с блюдцами.

Молоко к чаю и кофе наливают в молочники емкостью 200 мл; сливки — в сливочники емкостью от 25 до 100 мл.

Для варенья, лимона, сахара ставят специальные вазочки на 1, 2 и 4 порции.

Для джема, меда, варенья, лимона и сахара также могут быть использованы розетки.

Подача фруктов и кондитерских изделий

Фрукты, виноград, арбуз, бананы подают на мелких десертных тарелках. Их отличительная особенность — наличие рисунка в виде фруктов. Если таких тарелок нет, то можно взять обычные закусочные тарелки.

Для пирожных и тортов круглой формы используют плоские вазы на низкой ножке.

Кондитерские изделия подают на пирожковых тарелках.

Основные столовые приборы при сервировке стола

Нож и вилку подают к холодным блюдам и некоторым горячим закускам. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.

Рыбные приборы подают к горячим рыбными блюдами. Рыбный нож по своей форме напоминает лопатку, а вилка имеет три коротких зубца.

Столовые приборы (нож, вилку, ложку) подают к горячим блюдам. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки немного меньше. Часто столовые вилки и ложки используют как вспомогательные столовые приборы. Их кладут в салатницы и на блюда с гастрономическими нарезками.

К десерту подают десертные приборы (нож, вилку, ложку). Длина десертного ножа, как правило, равна диаметру десертной тарелки, длина ложки меньше. Десертный нож уже закусочного, имеет заостренный кончик. Десертная вилка имеет три зубца. Часто десертные нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, а десертную ложку — при подаче сладких блюд и некоторых супов.

Приборы для фруктов (нож и вилка) меньше десертных, у фруктовой вилки — два зубца.

Дополнительные столовые приборы

Нож для масла имеет широкое изогнутое лезвие. Его кладут на пирожковую тарелку с правой стороны.

Для нарезания и раскладывания сыра используют нож-вилку серповидной формы.

Нож-пилу применяют для нарезки лимона, а для перекладывания

ломтиков — лимонную вилку с двумя зубцами.

При подаче сельди используют двухрожковую вилку.

Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде лопатки и пять зубцов, соединенных на концах перемычкой. Это позволяет исключить деформацию рыбы.

Для крабов, раков и креветок используют нож и длинную вилку с двумя зубцами.

Для морепродуктов используют вилку, один из зубцов которой более мощный. Он нужен для того, чтобы легко можно было отделить мякоть от раковины.

Для горячих рыбных закусок используют кокильную вилку с тремя короткими и широкими зубцами.

Ложка для салата имеет три зубца, по размерам она больше столовой.

Половники применяют для разливания холодных и горячих супов, а также киселей и компотов.

Кондитерские щипцы — для перекладывания выпечки и пирожных.

Щипцы для колки орехов представляют собой две рукоятки с зубчатыми углублениями, соединенные V-образно.

Щипцы для льда имеют U-образную форму, они представляют собой скобу с двумя зазубренными лопатками.

С помощью ножниц для винограда срезают ягоды с кисти.

Лопатки подают для икры, рыбных, мясных и овощных блюд, кондитерских изделий. Лопатка для икры напоминает плоский совок, для перекладывания мясных и овощных блюд — прямоугольной формы, лопатка для рыбы — фигурная с прорезями, для кондитерских изделий — фигурная, четырехугольной формы.

Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше прочувствовать вкус продуктов, получать удовольствие от еды. об этом позаботится официант. Но знать основные правила подачи, принятые в этикете нужно каждому, чтобы и домашние застолья доставляли удовольствие гостям.

Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол. Конечно, все зависит от меню, поэтому некоторые позиции можно пропустить, но порядок все равно сохраняется.

Хлеб и масло.
Холодные закуски.
Горячие закуски.
Первое блюдо.
Второе из рыбы.
Второе из мяса.
Горячие овощные блюда.
Десерты.
Фрукты.

Гостю совсем необязательно пробовать все меню. Но после мясного кушанья не стоит брать рыбу – вы можете перебить вкус продуктов. В конце обеда или ужина принято подавать кофе или чай.

Черный кофе подается в специальных чашечках, сахар к нему – отдельно. Если кофе был сделан восточным способом, то его следует ставить в той же посуде, какая использовалась во время приготовления. Сливки и молоко подаются к этому напитку отдельно. Если же кофе приносят в кофейнике, то перед гостем ставят пустую чашку, в которую потом наливают напиток с его разрешения.

Подают в чашках или стаканах со специальными подстаканниками. Сахар к нему ставят отдельно. Если он должен завариваться в заварнике, то его размещают на столе, затем с позволения гостя наливают в чашку.

А теперь все по порядку

Закуски являются отличным аперитивом и украшением стола. Они могут быть рыбными, мясными, овощными, грибными и молочными.

Холодные закуски

Холодную закуску принято подавать в посуде из фарфора. Одной из самых лучших закусок является икра. Ее подают в икорнице, в которой должен быть и пищевой лед.

В качестве сопровождения ко всем видам икры можно подавать сливочное масло, рыбные расстегаи, лимон или тосты из белого хлеба. Лосось слабого посола, семгу ставят на стол в лотках, с дополнением в виде лимона и веточкой петрушки. Заливную рыбу подают на фаянсовом блюде овальной формы, украшенном лимонными ломтиками и зеленью петрушки. Одними из самых распространенных являются шпроты в масле, сардины, килька и крабы.

Ассорти из мяса должно состоят из нескольких разновидностей мясных продуктов – телятины, ветчины, ростбифа и вареного языка. Их подают на тарелках из керамики круглой или овальной формы. Ассорти сопровождается маринованными фруктами, помидорами, корнишонами, салатными листьями.

В ассорти из мяса птицы должны быть: пара кусочков курицы, индейки, утки. Главное, чтобы было белое и темное мясо. Гарнир такой же, как и для мясного ассорти. В качестве мясных закусок, могут быть предложены заливное, паштет из дичи.

Салаты раскладывают в салатницы, которые ставят на маленькие тарелки, на которые принято класть вилку или ложку. Если он является дополнением к основному кушанью, его размещают от него с левой стороны.

Затем предлагают горячую закуску.

Обычно их подают на стол в той посуде, в которой они готовились. Запеченную рыбу можно подавать в порционных сковородках. Ее ставят на тарелку, которую накрывают бумажной салфеткой. В кокотницах подают грибы и жульен.

Поставив левой рукой блюдо с закуской, официант спрашивает у гостей разрешения на то, чтобы наполнить их фужеры и бокалы. Официант может предложить клиентам свою помощь: он может положить закуску с общего блюда на тарелку гостя и прочее.

Перед подачей супов, сначала убирают столовые приборы, потом тарелки на поднос. На него обычно кладут салфетку, чтобы не отвлекать гостей звоном посуды.

Правила подачи супов

В качестве первого блюда выступают обычно . Важное правило, которое касается не только супов – это то, что при подаче горячих блюд нужно сохранить их температуру. Поэтому их предлагают в подогретой посуде.

Температуру в подаче первых блюд помогают сохранить миски с крышечками, поставленными на глубокие тарелки, которые предварительно нагревают. Супы подают следующим образом: по центру подноса ставят миску с супом, на него же помещают посуду и половник. Бульоны и другие прозрачные супы подают уже в разлитом виде в бульонных чашечках.

На специальном столике официант разливает суп по тарелкам. Правой рукой он берет соответствующий прибор (половник) и аккуратно разливает его по тарелкам. Гарниры, подаваемые к прозрачному супу, кладут перед самой подачей. Некоторые разновидности супов подают в той же посуде, в которой они готовились, а к нему – отдельно глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Одним из важных правил подачи вторых горячих блюд является соблюдение их очередности. Сначала гостям предлагают блюда из , затем из мяса, далее из овощей. Отварную рыбу кладут на овальную тарелку, жареную – на сковородах, помещенных на маленькие тарелки или овальные металлические блюда. Жаренную на вертеле рыбу или креветки на шпажках принято снимать при помощи двузубой вилки. Стол обязательно должен быть сервирован столовыми приборами для рыбы.

Горячее из мяса подаются в посуде в зависимости от того, каким способом они были приготовлены. Если это бифштекс, отбивная или шницель, их подают на тарелках. Тушеное мясо, рагу – в глиняных горшочках.

Для птицы и дичи, овощей предназначена, которая способна поддерживать нужную температуру блюд. Раскладывать мясо птицы нужно так, чтобы на каждой тарелке было белое и темное мясо. Запеченные овощи подают на стол в сковородках, на которых они были приготовлены.

На маленькую тарелку, поставленную с левой стороны кладут главный продукт, затем гарнир, соус. Гарнир берут ложкой, которую следует держать в правой руке, помогая вилкой. Соус зачерпывают ложкой, добавляют в основной продукт. Тарелку со вторым горячим кушаньем подают гостю с правой стороны.

Десерты и фрукты

Их принято подавать на стол в конце застолья. могут быть муссы, желе, пудинги, пирожные. Почти все сладости подаются в креманках, которые ставят на десертные тарелки. Рядом с ней кладут десертную ложку.

Если это горячее десертное блюдо, то его подают на эллипсообразной тарелке. Посуду нагревают непосредственно перед подачей.

Ставят на стол в вазах, а из приборов должны быть десертные вилки и ложки.

Подача напитков

Нужно соблюдать не только правильную последовательность подачи блюд, но и напитков. Перед началом трапезы гостям предлагают . Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве аперитива можно предложить коктейли на основе вермута, горькой настойки, водки или шампанского.

После еды подают дижестивы – это напитки, улучшающие пищеварение. Обычно это крепкий алкоголь – , ликер, коктейль. Существуют несложные рекомендации по сочетанию алкогольных напитков и подаваемых блюд:

Водку подают к сытным мясным кушаньям, соленой рыбе и традиционным русским закускам.
Пиво подходит для холодных закусок.
Белые и розовые подчеркнут вкус морепродуктов, блюд из птицы, сыров.
Красные вина подают к мясу, рыбе и дичи.
Десертные вина и ликеры подходят к сладкому и фруктам.
На столе обязательно должна быть питьевая вода. Обычно безалкогольные напитки подают охлажденными. Соки и другие напитки, купленные в магазине, переливают в кувшины.

Некоторые правила работы официантов во время подачи блюд

Официант должен знать и соблюдать порядок подачи блюд и напитков. Все заказанные блюда он должен приносить на подносе, застеленном салфеткой, держа его в левой руке. Допускается слегка поддерживать его правой рукой.

Блюда и напитки ставят на подносе в один ряд. Официант не должен поднимать поднос выше уровня плеча. При раскладывании блюда у стола, работник ресторана должен подходить к гостю, держа блюдо в левой руке и с левой стороны. Если кушанье подается на тарелках, подавать гостям их нужно с правой стороны.

Иногда официант ставит на стол общее блюдо, которое гости сами делят на порции. Принято положив часть кушанья в свою тарелку, затем положить прибор. Так вы дадите возможность всем гостям попробовать данное блюдо.

Также соблюдаются официантом правила сервировки стола:

при постановке тарелки большой палец должен быть за ее краем;
не брать стакан или чашку за край;
нужно сервировать стол бесшумно;
приносить следующие блюда только после того, как грязная посуда будет убрана со стола.
Официант приносит блюда и напитки в следующей последовательности: минеральная вода, хлеб и масло, закуски, первые блюда, горячее и десерт. Гости могут попросить изменить порядок подачи, но нужно заранее предупредить официанта.

За правилами подачи в ресторане следит официант, но и гостям нужно знать последовательность смены блюд. Это позволит получить удовольствие от трапезы

Гости собираются в гостиной. В течение 15-30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2-5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса. Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос. Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, ндитини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках. По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола. После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10-15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки. В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4-8 человек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол стелют индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, печенье, сладкие орешки, сахар. Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай - в чайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию. Один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками. До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому - столового белья, третьему - стеклянной посуды, четвертому - меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому - скатертей, шестому - уборка зала. Использованную посуду убирают в такой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2-3 шт., а блюдца стопками по 6-8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

Подача блюд «в обнос». Такой способ подачи применяется в основном на банкетах за столом как с полным, так и с частичным обслуживанием. При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит применение в ресторанах класса «люкс» и высшего класса. Квалификация официанта, подающего блюда «в обнос», должна быть не ниже IV разряда. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя. «В обнос» можно подавать холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

При подаче «в обнос» возможны два варианта: Официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде. Официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывает кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса. (рис.1)При организации обслуживания «в обнос» официанты готовят посуду для подачи и приборы для порционирования. Для этого способа подачи удобно использовать круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций. Для порционирования можно использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего официанты используют универсальный прибор - столовые ложку и вилку. Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, состоящие из порционных кусков или из мелкой нарезки. При подаче блюд «в обнос» официант выполняет следующие операции: на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда - ложка несколько больше, чем вилка); свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава; правой рукой ставит поверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки приборов должны быть обращены к потребителю);при подаче горячего блюда устанавливает его на левую руку при помощи второго ручника; держа блюдо на левой руке, выходит в зал и подходит к потребителю с левой стороны, выдвинув левую ногу вперед; стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его); после непродолжительной презентации блюда берет прибор для порционирования в правую руку так, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки - за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основание безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки; захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя; кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю. Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом; далее, захватив ложкой соус, поливать им основной продукт. Таким способом официант перекладывает большинство холодных закусок, горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров. При идеальной системе обслуживания рекомендуется, чтобы гарниры и соусы подавали разные официанты. Например, подача «в обнос» основного горячего блюда на банкете может осуществляться бригадой из трех официантов: первый подает мясное блюдо, второй идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.

Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столе. Такой способ обслуживания имеет несколько разновидностей в зависимости от оформления блюда и от используемого официантом инвентаря.

Вариант 1. Официант подает блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачи стационарный подсобный стол. В этом случае на подсобном столе заранее подготовлены тарелки или другие предметы индивидуального пользования, а стол для гостей сервирован соответствующими столовыми приборами. Официант выносит блюдо в зал, показывает его гостям. Если гость один, то показывать блюдо нужно с левой стороны. Если гостей много, то показывать блюдо нужно всем, подходя к столу с разных сторон. Затем официант ставит блюдо на подсобный стол и раскладывает пищу по тарелкам в той же последовательности, что и при обслуживании «в обнос». Оформив одну, две или три тарелки, официант тут же подает их гостям с правой стороны правой рукой. При перекладывании блюда на подсобном столе официант в правой руке держит столовую ложку, а в левой - столовую вилку. При подаче холодного блюда тарелки должны быть холодными, а при подаче горячего блюда - подогретыми. При оформлении порции официант следит за тем, чтобы края тарелки оставались чистыми.

Вариант 2. Официант подает блюдо, приготовленное большим куском, используя для подачи приставной столик. В этом случае за несколько минут до подачи приставной столик нужно поставить вплотную к столу, где сидят посетители. На приставном столике надо подготовить стопку тарелок, а гостям подать соответствующие столовые приборы. Официант выносит блюдо в зал и ставит его на приставной столик, таким образом демонстрируя блюдо гостям. Вместе с блюдом официант приносит все необходимые приборы для порционирования и перекладывания: ножи, щипцы, лопатки, ложки, вилки. Сначала официант на виду у гостей разрезает блюдо на необходимое число порций, затем раскладывает их по тарелкам. Разделывать на виду у гостей принято рыбу, приготовленную целиком, запеченного молочного поросенка, рождественскую индейку и т.д.

Вариант 3. Официант на виду у гостей доготавливает блюдо, используя при подаче передвижную сервировочную тележку. Официант вывозит тележку в зал, останавливает ее вблизи стола, где сидят гости, заказавшие блюдо. На верхней полке тележки размещаются продукты и приспособления для доготовки и оформления блюда. На нижней полке тележки размещаются тарелки. Официант на виду у гостей может готовить салат, заправлять блюдо соусом, поджаривать бифштексы, производить «фламбирование»(рис.2.а) (поджигание спиртовой смеси, которой предварительно облили продукт)(рис.2.б). Далее порционирование и оформление тарелок официант производит аналогично первым двум вариантам. Подача блюда с предварительным порционированием на виду у посетителей поручается самым квалифицированным официантам. Для выполнения этого способа подачи требуются официанты V разряда. При идеальной организации обслуживания эту подачу должна обеспечивать бригада из нескольких человек.

Правила подачи холодных закусок Холодные закуски подают в начале приема пищи. Температура их подачи не должна превышать 14 °С. Некоторые закуски следует подавать с пищевым льдом, например икру зернистую, масло. При порционной подаче холодных закусок их оформляют на закусочных тарелках. Порционные салаты подают в салатниках, креманках и на салатных тарелках. При подаче «в стол» холодные закуски оформляют в блюдах, многопорционных салатниках, вазах. Холодные закуски можно подавать всеми вышеперечисленными способами. Особой любовью и популярностью в ресторанах всего мира пользуется черная икра семейства осетровых рыб (белужья, севрюжья, осетровая). Эти рыбы водятся в Каспийском море, в озере Байкал, в больших реках Сибири и Китая. Черная икра имеет цвет разных оттенков: от серебристо-серого до серовато-коричневого. Чем светлее икра, тем она более зрелая и более ценная по качеству. Белужья икра - наиболее крупная и самая ценная, менее крупная осетровая и самая мелкая севрюжья икра. Различают икру зернистую и паюсную. Лучшая икра - зернистая, слегка блестящая, с одинаковыми по размеру икринками. Свежая икра имеет очень ограниченный срок хранения, поэтому икру солят.

Икра относится к самым дорогим угощениям. Она подается и как единственное блюдо (например, на дипломатических завтраках, завтраках с шампанским, поздних ужинах), и как холодная закуска (например, на банкетах за столом и на фуршетах). Икра может подаваться по-русски: вместе с мелко нарубленными вареными яйцами и зеленым луком к горячим блинам в качестве гарнира-наполнителя. Икра подается на льду в икорнице(рис.3), яйца и зеленый лук - в салатниках или розетках. Едят в зависимости от величины порции или из закусочной тарелки закусочными приборами, или из мелкой столовой тарелки столовыми приборами. Икра может подаваться по-еврейски: икру подают с ндикой, маслом, лимоном и зеленью. Кусок булки намазывают маслом, специальной ложечкой накладывают сверху икру, затем добавляют лимон и зелень. Едят такой бутерброд из закусочной тарелки закусочным ножом и закусочной вилкой, а если бутерброд получился совсем маленький, то руками. Икра может подаваться по-польски: икру подают с картофелем, сваренным в кожуре, и сметаной. Слегка остывшую картофелину разрезают пополам, в середине делают небольшое углубление, которое заполняют икрой. Сверху добавляют сметану. Едят такой картофель маленькой ложечкой. Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры путем соления и дальнейшего прессования. Паюсная икра подается на лотке, для раскладывания применяют маленькую лопатку или нож для икры. Если икра является гордостью русской кухни, то аналогичным любимым деликатесом французской кухни являются устрицы. Устрицы - беспозвоночные двустворчатые моллюски - отличаются приятным вкусом и высокой пищевой ценностью. Устрицы обитают во всех умеренных и тропических морях, где и вылавливаются. Устрицы подают как закуску, но также и в виде нмостоятельного блюда. Устрицы едят свежими (живыми), запеченными, приготовленными в различных соусах и т.д. На одного гостя обычно подают полдюжины или дюжину устриц. Свежие устрицы подаются на специальном устричном подносе со льдом на подставке. В качестве гарнира отдельно подаются лимоны в виде кубиков, кусочков, ломтиков. Устрицу берут левой рукой, выжимают на нее лимон, затем в правую руку берут устричную вилку, отделяют вилкой устрицу от раковины и подносят ко рту. После чего можно ополоснуть пальцы в воде, поданной в специальной миске. Оформленные и поданные порционно, приготовленные на огне устрицы едят в зависимости от величины поданной тарелки либо закусочными, либо столовыми приборами.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают либо сразу после холодных закусок, либо после супов. Горячие закуски, как правило, едят из той же посуды, в которой они были приготовлены. Например, из кокотницы, кокильницы и кроншеля можно есть, не перекладывая продукт в тарелку. Температура подачи горячих закусок составляет 85-90 °С. Особенностью горячих закусок, подаваемых в кокильницах и кокотницах, является то, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Горячую закуску в кокотнице, например жюльен грибной, жюльен куриный, подают на подстановочной тарелке с кокотной вилкой или чайной (кофейной) ложкой, причем ручка кокотницы повернута влево, а ручка ложки или вилки - вправо. Блины в качестве традиционной русской горячей закуски подают в круглом баранчике с крышкой. Баранчик для сохранения температуры подачи ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой. Для раскладывания к блинам подают вилку. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Блины ставят на стол с правой стороны от гостя, а с левой стороны от гостя размещают зернистую икру или малосольную рыбу (семгу, лососину, кету). К блинам можно также подать сливочное масло или сметану.

Правила подачи супов и бульонов. Супы в зависимости от желания заказчика можно подавать в первую очередь, а можно после холодных или горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида, кулинарной характеристики и температуры подачи. Супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные (температура подачи 10-14 °С). Супы подают порционно в глубоких тарелках, бульонных чашках, металлических мисках, керамических горшочках. При порционной подаче супов обязательно используют подстановочные тарелки. Супы подают «в стол» в фарфоровых супницах на 6-10 порций. Супы удобно подавать, порционируя их на подсобном столе, и менее удобно «в обнос». В бульонных чашках чаще всего подают бульоны и супы-пюре. При подаче чашку ставят на блюдце, вместе с чашкой на блюдце кладут десертную или бульонную ложку (ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо от гостя). Профитроли или гренки к бульону подают в салатнике или креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой, ставят с левой стороны за пирожковой тарелкой. Борщи, рассольники, щи и многие другие заправочные супы отпускают со сметаной, которая может быть подана отдельно. Сметану подают в фарфоровом соуснике на подстановочной тарелке, перед соусником кладут чайную ложку. Соусник со сметаной ставят перед посетителем с левой стороны, ручка соусника должна быть повернута влево, а ручка ложки -вправо. Холодные супы (окрошку, борщ холодный, ботвинью) отпускают так же, как и горячие. К холодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Правила подачи основных горячих блюд. Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 - 90 °С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках. Горячие блюда можно подавать всеми способами, указанными в начале этого подраздела. Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски». Подача блюд с перекладыванием на подсобном столе или серванте называется «русским стилем». Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд с порционированием на приставном столике и с доготовкой на виду у потребителя - подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения. Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные - столовыми приборами. Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на ндиипу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие - в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках. Некоторые блюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки. Интересна подача спагетти, простого на первый взгляд блюда. В итальянских ресторанах спагетти подают в глубоких столовых тарелках, причем столовую вилку сервируют справа, а столовую ложку - слева. Кроме соуса к спагетти всегда подают сыр пармезан (тертый).

Правила подачи сладких блюд и фруктов. Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов, официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб, специи. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, фруктовые салаты, желе, ягоды со сливками, мороженое) подают в металлических креманках или стеклянных вазочках, поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. В зависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную, чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 - 10 °С. Горячие сладкие блюда подают при температуре 70-75 °С. Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены. Например, кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде (кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый. Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике. Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к посетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле Молоко или сливки. Фруктовые, ванильные, шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках, едят десертными ложками и десертными вилками. Фрукты в ассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают в вазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола. Фрукты часто используют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола, поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.

Фрукты в вазе можно предложить гостям «в обнос», подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки. При ндиивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой. Если фрукты едят руками, то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук. Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе «плато» или на подносе с декоративной салфеткой. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты - лопаткой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции - либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой (десертными).

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо