Как коптить скумбрию горячего копчения. Скумбрия горячего копчения: как приготовить вкусно в домашних условиях

Скумбрия для копчения подходит идеально. Закоптить скумбрию можно горячим и холодным способом. Первый способ – это приготовление рыбы при температуре 80–120 °C. Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить, не более 2–3 суток в холодильнике.

Холодное копчение скумбрии – это более длительный процесс при температуре около 30 °C. Это не термическая обработка, а насыщение продукта дымом. Приготовленная в домашних условиях будет храниться – 10–14 суток.

В домашних условиях лучше всего коптить скумбрию в коптильне горячим способом. Это проще, быстрее и безопаснее, поскольку рыба подвергается тепловой обработке.

Горячее копчение

Чтобы закоптить скумбрию в коптильне, потребуются следующие ингредиенты:

• жирная рыба (несколько штук одинаковых по размеру);
• перец молотый черный;
• приправа для рыбы;
• соль.

Как приготовить:

1. Подготовить рыбу: удалить у рыбы внутренности, головы можно оставить. Промыть под проточной водой и обсушить полотенцами.
2. Натереть тушки молью, перцем и приправой.
3. Сложить рыбу в емкость и накрыть пленкой. Поставить в холодильник на три часа минимум, в идеале – на ночь.
4. В коптильню насыпать тонкий слой щепы. Можно взять ольховую, черемуховую или яблоневую.
5. Уложить на решетку листья смородины, чтобы рыба не прилипала, затем тушки (голова к хвосту), чтобы между ними оставалось расстояние.
6. Закрыть коптильню и коптить на слабом огне около 20 минут.

Скумбрия готовится очень быстро и получается сочной и вкусной, пропитанной ароматом дыма и приправ

Способы маринования

Замариновать скумбрию для копчения можно и другими способами.

С приправами

Рецепты копченой скумбрии отличаются по составу маринадов.

Чтобы сделать маринад с приправами, нужны следующие ингредиенты:

• столовая ложка соли;
• чайная ложка сахарного песка;
• три штуки гвоздики;
• ½ чайной ложки куркумы;
• один лавровый лист;
• пять зерен кориандра;
• приправа для рыбы (по желанию).

Приготовление:

1. Разделывать рыбу лучше, пока она полностью не разморозилась – так удобнее. Выпотрошить ее, отрезать голову, промыть.
2. Смешать соль, куркуму и песок. Натереть тушки и внутри, и снаружи, в брюшко положить кориандр, гвоздику, измельченный лавровый лист.
3. Накрыть рыбу пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.
4. Утром рыбы промыть под проточной водой, обсушить и отправить в коптильню на 30 минут.

Если не нравится горчинка куркумы, ее можно не класть в маринад.

В рассоле

Для его приготовления потребуются следующие компоненты:

• 4 литра воды;
• 250 г сахарного песка;
• 0,5 кг соли;
• 75 мл лимонного сока;
• душистый перец;
• чесночный порошок;
• две чайные ложки белого молотого перца;
• ложка лукового порошка.

Все ингредиенты смешать, чтобы соль и сахар полностью растворились.

Скумбрию разделать на филе и поместить его в емкость (только не металлическую) и залить маринадом, чтобы рыба была полностью покрыта рассолом. Поставить в прохладное место на полчаса

Пока рыба маринуется, подготовить коптильню. Решетку смазать маслом, чтобы скумбрия не прилипала. Филе извлечь из рассола, промыть, просушить на воздухе и выложить не решетку филе вниз кожей. Закрыть крышкой коптильню, после появления дыма коптить около 20 минут.

Польза и вред

Копченые продукты, и скумбрию в том числе, нельзя отнести к полезным. Это вкусно, но вредно, поэтому много и часто есть нельзя. Если свежая рыба – источник полезных веществ, то предварительно засоленная и обработанная дымом, она приобретает много вредных свойств.

Главный вред копченой скумбрии в высоком содержании соли и канцерогенов. Ее нельзя есть людям с гипертоний, заболеваниями ЖКТ и почек

В луковой шелухе

Эта скумбрия на самом деле не копченая. Она напоминает ее, благодаря луковой шелухе и чайной заварке, которые придают ей характерный цвет.

Что нужно:

• две крупные скумбрии;
• две большие горсти шелухи лука;
• три большие ложки соли;
• полторы ложки сахара;
• ½ стакана крепко заваренного чая;
• 1 л воды;
• черный перец горошком;
• душистый перец горошком;
• чайная ложка семян кориандра;
• два лавровых листа.

Приготовление маринада:

1. Налить в кастрюлю воды и поставить на плиту.
2. Когда закипит, положить луковую шелуху и варить около 10 минут. Оставить на 15 минут настаиваться, затем процедить.
3. Добавить в отвар сахар, соль, кориандр, перец, лаврушку и перемешать. После этого влить заварку, накрыть крышкой и дать остыть.
4. Разделать скумбрию: выпотрошить, отрезать головы и как следует промыть.
5. Положить тушки в миску, подходящую по размеру, и залить рассолом, сверху поставить плоскую тарелку и положить груз. Убрать в холодильник на два-три дня. Скумбрию нужно периодически переворачивать, чтобы она равномерно просолилась и прокрасилась.
6. Вынуть рыбу из маринада, положить на бумажное полотенце и оставить на 1–2 часа, чтобы просохла. Чтобы процесс шел быстрее, иногда переворачивать. Рыбу можно подвесить за хвосты, чтобы жидкость стекла.
7. Смазать поверхность тушек растительным маслом, после чего можно нарезать и подать на стол.

По внешнему виду такая скумбрия очень похожа на копченую и имеет оригинальный вкус.

Холодное копчение

Это более ответственный процесс, требующий точного соблюдения технологии приготовления.

Если для горячего способа нужна коптильня, у которой источник дыма расположен непосредственно под камерой для продуктов (можно коптить на мангале или на костре), то для холодного способа нужен другой агрегат, где очаг находится на расстоянии, чтобы дым за время своего прохождения по дымоходу успевал охладиться.

Коптильня для холодного копчения состоит из отсека для продуктов, где есть решетки или крюки для подвешивания продуктов, удаленного на расстояние источника дыма, и дымохода, соединяющего камеру для копчения с источником огня.

Отличается и процесс подготовки, и рецепт копчения скумбрии. Важно помнить, сколько коптить по времени. Если все делать правильно, рыбка не разочарует.

Что потребуется для сухой засолки:

• скумбрия – несколько штук;
• соль – 100 г на 1 кг рыбы;
• сахар – 10 г на 1 кг рыбы;
• лавровый лист;
• чеснок;
• перец горошком.

Скумбрию выпотрошить и промыть. Все ингредиенты для засолки измельчить и смешать. Натереть сухой смесью каждую тушку внутри и снаружи, уложить в тазик, сверху присыпать рыбу солью и убрать в холодильник на двое суток. Важно не забывать периодически переворачивать рыбу.

Мокрая засолка предполагает приготовление рассола, для которого нужны следующие ингредиенты:

• 120 г соли на 1 литр воды;
• лавровый лист и другие специи по вкусу.

Довести воду до кипения, выложить в нее соль, лавровый лист и другие специи. Когда соль растворится, снять емкость с рассолом с плиты и остудить. Подготовленную скумбрию положить в тазик и залить рассолом, чтобы рыба была полностью им покрыта. На три средние тушки уходит примерно 1 л маринада. Держать в холодильнике двое суток.

Когда пройдет двое суток, нужно проверить, как просолилась рыба. Для этого отрезать маленький кусочек и попробовать. Если соли многовато, рыбу нужно вымачивать около двух часов. Затем как следует промыть скумбрию в проточной воде и вывесить ее на просушку за хвосты, раздвинув брюшка и вставив спички.

Когда лишняя влага стечет, рыбу можно помещать в подготовленную к работе коптильную камеру – подвесить на крюки или разложить на решетках

Коптильня закрывается, отсчет времени будет начинаться с того момента, когда из-под крышки будет пробиваться дымок.

Процесс должен проходить при температуре от 20 до 30 °C в течение 12–24 часов.

Если копчение осуществляется с помощью дымогенератора, то нужно засыпать в него щепу, поджечь ее и включить компрессор.

После того как процесс закончится, вывесить рыбу на свежем воздухе на несколько часов. Только после проветривания можно пробовать скумбрию холодного копчения.

Хранить такую рыбу можно не более 14 дней в холодильнике.

Всем знаком этот превосходный вкус копченой скумбрии. Ее мясо отличается прекрасным ароматом, нежностью и высокой питательностью. Кроме этого, в нем имеется масса полезных компонентов, которые так необходимы для здоровья человека.

Однако в последнее время эта рыба стала сильно уж дорогая, да и в магазинах она часто продается уже не первой свежести. Поэтому стоит научиться коптить ее самостоятельно. Тем более при самостоятельном процессе приготовления можно регулировать степень копчения, тем самым делая ее так, как нравится вам.

Коптильня и топливо

Прежде чем приступать к копчению скумбрии, необходимо подготовить коптильню и топливо. Коптильню можно сделать самостоятельно или же приобрести уже готовую. Если вы не хотите тратить времени на процесс изготовления этого инструмента, то его можно купить.

Но при покупке стоит обращать внимание на некоторые важные качества:

• материал этого прибора – коптильня должна быть выполнена из нержавеющего металла;
• крышка на приборе должна иметь надежное фиксирование. Самым лучшим элементом для фиксирования считается заглушка или крышка с закручивающими вентилями;
• параметры размеров коптильни напрямую зависят от того сколько раз вы планируете ее использовать, но в любом случае ее высота должна быть 50-60 см. Если эти параметры будут меньше, то рыба будет постоянно пригорать, а если больше, то наоборот будет не успевать прогреваться.

Стоит взять во внимание один важный совет: после каждого третьего цикла копчения обязательно нужно проводить чистку коптильни. Это поможет избавиться от нагара, остатков смолы и других загрязнений. Решетки необходимо очищать после каждого копчения.

В качестве топлива следует использовать древесину. Самыми лучшими дровами для копчения скумбрии, а также птицы, сала, является древесина ивы, березы и других видов фруктовых деревьев. Лучше всего дровами запастись заранее.

Этапы подготовки

Обязательно нужно правильно подобрать рыбу. Именно от этого условия зависит качество и вкус приготовленного копченого продукта. Приобретать следует рыбу в проверенных магазинах и супермаркетах, чтобы случайно не приобрести испорченный товар.

Как нужно проверять качество:

1. Проверьте запах. Рыба не должна иметь тухлый запах. Если имеются хоть небольшие признаки, что она припахивает не свежестью, то для копчения она не подойдет;
2. По структуре скумбрия не должна быть рыхлой;
3. На поверхности не должно быть толстого слоя льда. Во многих магазинах при помощи льда стараются замаскировать несвежие признаки скумбрии;
4. Скумбрия должна быть упругой, твердой, крепкой, без выраженного запаха несвежести.

После того как скумбрия куплена, ее следует правильно подготовить к копчению. Этапы подготовки выполняются по следующей схеме:

• для начала рыбу промываем, срезаем голову;
• вынимаем из тушки все кишки;
• при желании можно срезать хвост и плавники;
• после этого тушка обтирается и подсушивается сухими салфетками.

Скумбрия горячего копчения в коптильне

Описание процесса по шагам:

Как закоптить рыбу и определить ее готовность

Для того чтобы правильно определить готовность скумбрии, стоит рассмотреть весь процесс копчения и особенности его проведения:

1. Начало копчения проводится на сильном огне;
2. Через 5-7 минут огонь необходимо немного приглушить, чтобы он уже был не таким сильным;
3. После этого в среднем период приготовления будет составлять около 25-30 минут;
4. До окончания всего процесса копчения коптильню открывать не рекомендуется. Копчение должно проводиться только под закрытой крышкой;
5. После остывания можно будет проверить степень готовности. Смотрим цвет скумбрии, если он не достаточно золотистый или совсем белесый, то коптильню следует снова вернуть на огонь. В этих случаях можно еще оставить готовиться, но не слишком долго, иначе может все пригореть;
6. Если цвет рыбки темный или золотистый, то это будет значить что она готова;
7. После этого скумбрию можно подавать на стол. Совместно с ней можно подавать овощи и легкие салаты.

Как приготовить в духовке

Какие ингредиенты потребуются для приготовления:

• скумбрия, количество берет на свое усмотрение;
• соль на свой вкус;
• растительное масло.

Время приготовления – 3-4 часа на засолку и 30 минут на приготовление.

Калорийность – 322 ккал.

Процесс приготовления:

1. Для начала подготавливаем рыбу к копчению;
2. Первым делом скумбрию нужно промыть, если сверху имеется чешую, то ее нужно удалить;
3. Далее разрезаем и вынимаем все потроха, тушку промываем;
4. Затем нужно отрезать голову, также можно убрать плавники и хвост;
5. Рыбу нужно обсыпать со всех сторон соль. Не забываем, что ее нужно посолить и с внутренней части;
6. После этого обмазываем тушки растительным маслом;
7. Всю рыбу складываем в полиэтиленовые пакеты;
8. Оставляем скумбрию мариноваться при комнатной температуре в течение 3-4 часов;
9. После этого подготавливаем бумагу для запекания. Лист должен быть такого размера, чтобы им можно было обвернуть рыбу;
10. Выкладываем тушку на поверхность листа пекарской бумаги и заворачиваем ее с двух сторон в виде рулета;
11. Края и верх листа следует завязать ниткой. Это предотвратит вытекание жира;
12. После этого тушку выкладываем на поверхность противня;
13. Прогреваем духовой шкаф до 180 градусов;
14. Убираем противень в духовку и оставляем запекаться в течение 30 минут;
15. После этого вынимаем готовую скумбрию, вынимаем из бумаги и немного остужаем;
16. Разрезаем рыбку на кусочки и подаем на стол с отварным картофелем и любыми другими овощами.

• точно подбирайте коптильню для приготовления скумбрии, она должна соответствовать всем необходимым критериям;
• правильно подготовьте рыбу. Для этого ее следует очистить, промыть и срезать все плавники и голову. Но все же многие опытные коптильщики советуют ее коптить прямо в целом виде вместе с головой и потрохами, по их мнению, в таком виде она получается намного вкуснее;
• коптить рыбу следует в течение 20 минут, если же тушки большого размера, то период копчения следует увеличить до 30-35 минут, но не больше;
• при желании внутрь в брюшко можно поместить несколько веточек пряных трав, они придадут скумбрии приятный аромат и необычный вкус;
• после приготовления рыба сразу же подается на стол. Если вдруг она останется, то можно хранить в холодильнике, но не долго.

Приготовление скумбрии горячего копчения не такое уж сложное дело, но все же это более мужская работа. Обычно мужчины предпочитают заниматься копчением рыбы, мяса, сала.

Но прежде чем приступить к данному процессу, стоит внимательно изучить все его особенности, а именно выбор и подготовку коптильни, заготовку топлива, а также правильную подготовку рыбы. Если все выполнять строго по рецепту, то можно сделать отменную рыбку к обеденному столу.

Как и обещал вчера, выкладываю рецепт рецепт копченой скумбрии в коптильне. Сразу скажу, что от магазинной копченой рыбы домашняя отличается очень сильно. Сможете порадовать и удивить своих друзей и родных столь необычным блюдом.

Ингредиенты для «Копченая скумбрия в коптильне»:

Рецепт «Копченая скумбрия в коптильне»:

Первым делом нам необходимо купить замороженную скумбрию в магазине. По собственному опыту рекомендую для копчения выбирать тушки средних размеров, их и чистить проще, и прокоптить легче. На фото вы можете увидеть моих подопытных.

Следующим шагом идет разморозка рыбы. Некоторые рекомендуют выдерживать час-два в холодной воде, но мне кажется, что там она может размякнуть, поэтому я просто оставил ее на кухне при комнатной температуре примерно на 2,5 часа. Результат вы можете видеть на фото. Пока выглядит не очень аппетитно, не правда ли?

Третий этап, самый противный. Нам нужно очистить рыбу от кишок и внутренностей. Во избежание порчи продукта, халтурить не рекомендую. Отрезаем головы, тщательно вычищаем все внутренности.

Очень важный этап - посол рыбы. Есть несколько разновидностей посола, я выбрал самый простой - сухой посол. В железную емкость выкладываете рыбу, засыпаете ее полностью солью, в каждую рыбку добавляете 1 лавровый лист, сверху все засыпаете приправой для рыбы, плотно заворачиваете екмость в что-нибудь плотное (я заворачивал в пакет) и убираете на ночь в холодильник. (Примерно на 7-9 часов)

По истечению данного времени хорошенько просоленную рыбу мы достаем, промываем под краном, и подвешиваем где-нибудь на кухне на час, чтобы она просушилась. (Лично я подвешивал за ручки у навесных шкафов) Через час рыбу снимаем, обматываем ее бечевкой, и подвешиваем в коптильне.

Посоветуйте друзьям:

Наверное, каждый из нас наслышан о вреде копченой рыбы для нашего организма. И мы решаем питаться самим правильно и кормить своих родных и близких только полезной едой. Но не так просто отказаться от устоявшихся вкусов и вкусовых предпочтений.

Поможет Вам в нелегком деле борьбы за здоровое питание и научит Вас, как готовить «а-ля» копченую скумбрию в луковой шелухе в домашних условиях . Луковая шелуха придаст рыбке золотистый цвет как при копчении, и к тому же придаст скумбри и пикантность и неповторимый вкус. К тому же скумбрия , приготовленная по предложенному рецепту , послужит прекрасным украшением на праздничном столе.

Рецепт а-ля копченой скумбрии

Необходимые ингредиенты:

Две крупных замороженных скумбрии;

Один литр воды;
Три столовых ложки соли;
Две полные горсти луковой шелухи;
Полторы столовых ложек сахара;
Пол стакана крепкой чайной заварки;
Черный и душистый перец горошком;
Одна чайная ложка молотых семян кориандра;
Два лавровых листа

Для начала приготовим маринад для рыбы. Для этого возьмите эмалированную кастрюлю, которую не жалко, ведь она окраситься от луковой шелухи.

Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до кипения, положить в нее луковую шелуху, проварить минут десять, потом еще дать настояться в течение пятнадцати минут.

После этого процедить луковый отвар

Потом добавить соль, сахар, перец, кориандр и лавровый лист, хорошо перемешать и добавить чайную заварку. После этого надо полностью остудить маринад для рыбы, накрыв кастрюлю крышкой.

За это время подготовим скумбрию. Скумбрию надо предварительно разморозить, потом отделить головы, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить черную пленочку и хорошо промыть брюшко. Если не хотите разрезать брюшко, то аккуратно выньте внутренности у рыбы через отверстие на месте головы.

Подготовленную рыбу надо выложить в большую миску или плоский судочек подходящего размера, залить рыбу остывшим маринадом и сверху положить тарелочку, чтобы рыба не всплывала. Ставим рыбу в маринаде в холодильник или на балкон и настаиваем два - три дня, периодически переворачивая скумбрию на другой бок, чтобы она окрасилась равномерно с двух сторон и равномерно просолилась.

Когда рыба просолиться, ее надо вынуть из маринада, выложить на салфетки, слегка промокнуть ее.

Оставить на пару часов скумбрию на столе, чтобы она просохла, переворачивая ее время от времени. А можно подвесить скумбрию за хвостик над раковиной, чтобы с не стекла лишняя жидкость. После этого поверхность скумбрии смазать слегка растительным маслом и можно подавать на стол.

Когда Вы ее нарежете на порционные кусочки, то увидите, что на вид она ничем не отличается от копченной магазинной скумбрии. Мои гости уничтожили эту скумбрию в первую очередь, рыбка получилась в меру соленая, а чай и отвар луковой шелухи придали ей интересный привкус, похожий на копченый.

Чтобы скумбрия горячего копчения получилась действительно вкусной, её для начала нужно засолить. Рецепт лёгкий, поэтому с ним справится любой человек. Для начала потребуется рыбину промыть под холодной водой. Отрезать ей голову, хвост или плавники не требуется, так как коптить скумбрию можно целиком.

Теперь нужно достать соль и специи по вкусу. Их следует смешать до однородной массы, а затем натереть поверхность рыбки. Чтобы хорошо засолить скумбрию, потребуется обернуть её в фольгу и отправить в прохладное место хотя бы на сутки. После этого можно будет начинать коптить.

Натрите скумбрию подготовленным рассолом

Как вариант, можно использовать рассол. Для этого следует на 1 литр воды положить 50 г соли. Специи добавлять по вкусу. Раствор нужно вскипятить, а затем дать остыть. После этого залить им рыбу и отправить в холодильник на пару часов. Тем, кто любит малосольный вариант, рекомендуется промыть скумбрию перед тем, как с помощью горячего метода.

Технология горячего копчения

Копчение скумбрии занимает меньше времени, чем приготовление свиного или говяжьего мяса. За сколько в среднем можно сделать рыбу? Примерно за 30 минут, иногда даже меньше времени требуется. Дольше занимает подготовка, чем приготовление в коптильне с помощью горячего метода.

Чтобы рыба получилась аппетитной, потребуется знать правильный рецепт. В целом нет ничего сложного в самом процессе. Зная, как коптить скумбрию, будет понятен и способ приготовления других видов рыбы.

Для начала потребуется подготовить коптильню:

Возьмите ёмкость для копчения. Это может быть как специально купленная, так и сделанная своими руками коптильня. Для второго вариант подойдёт обычное металлическое ведро с крышкой.

1. Насыпьте внутрь щепы фруктовых деревьев. Слегка сбрызните их водой.
2. Поместите внутрь решётки. Их предварительно следует промыть и обмазать растительным маслом.
3. Приготовьте место для костра. К слову, использовать можно для этой цели мангал.
4. Зажгите огонь и поставьте над ним коптильню. Поместить внутрь неё рыбу и накройте крышкой.

Чтобы приготовить данный рецепт горячего копчения правильно, нужно следить за тем, чтобы огонь был средним. Примерно через 10 минут после начала нужно открыть крышку и выпустить лишний дым. После этого ёмкость снова нужно накрыть и оставить на 15 минут. Желательно за это время перевернуть рыбу на другой бок, чтобы она равномерно обработалась дымом.

Весь процесс горячего копчения не должен занять больше 30 минут. Как правило, рыба готова уже через 20-25 минут. Её не рекомендуется сразу подавать на стол, дайте слегка остыть. Если хочется, то можно есть тёплой или уже холодной. Она в любом случае будет очень вкусной, и станет как хорошим самостоятельным блюдом, так и закуской.

Рецепт холодного копчения

Процесс холодного копчения значительно тяжелее, чем горячий способ. К тому же, он занимает больше времени. В среднем рыбу можно сделать за 10 часов, но можно и дольше держать её в специальной коптильне. Главное, чтоб температура в ёмкости со скумбрией не превышала 25 градусов. В ином случае это уже будет не холодный способ, а горячий. А он приведёт к другому результату.

Заключается в следующем. Рыбу нужно промыть, по желанию можно отрезать голову, а затем засолить тушку. После этого её потребуется подвесить в специальном металлическом отсеке, в который будет поступать охлаждённый дым от костра. Это нужно для того, чтобы рыба коптилась именно холодным способом, а не горячим.

Холодное копчение позволит хранить продукт гораздо дольше

После того, как пройдёт определённое время, тушки потребуется вывесить на свежем воздухе. Держать их в таком виде нужно несколько дней, после чего можно отправить на хранение. Продукт, приготовленный холодным способом, может достаточно долго оставаться пригодным для пищи.

Желательно держать рыбу в тёмном помещении с влажностью в пределах 40-60% и температурой около 5-10 градусов. Продукт можно как сложить в деревянный ящик, так и просто подвесить. Если же нет такой возможности, то можно просто завернуть в фольгу и поместить в холодильник.

Продукт, приготовленный холодным способом, станет украшением любого стола. Он будет гораздо вкуснее покупного варианта и интереснее. Подавать можно в нарезанном виде, украсив зеленью и кольцами лука. Гости и близкие непременно оценят данный рецепт, поэтому, если есть возможность, то приготовить его действительно стоит.