Как делают шампанское во франции, италии и россии. Всем шампанского! Секреты приготовления домашних игристых вин

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от , созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

• Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
• Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Знаете ли вы? Маленькая часть винокурен проводит вторичное брожение с использованием пробки из натурального материала, обосновывая это необходимостью притока кислорода через нее, что смягчает вино и изменяет насыщение напитка углекислым газом.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях .

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер ( , вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, или —Bolle—.

Классификация

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

• «doux», или сладкое , содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
• «demi-sec» , или полусухое , в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
• «sec» , или сухое , от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
• «extra sec» , или экстра-сухое , содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
• —«brut»— , или самое сухое , от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
• «extra brut» , чрезмерно сухое или экстра-брют , от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
• «brut nature», a.k.a «brut zero» , натурально сухое или абсолютно сухое , содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

Шампанским называют особое игристое вино, которое производится во французском регионе Шампань. Его изготавливают из определенных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Строго говоря, название «шампанское» относится только к вину, которое было произведено в провинции Шампань. Хотя его активно используют для названия своей продукции многочисленные производители из других регионов и стран мира, включая Канаду, Америку и Россию.

Существует целый свод правил и положений, выпущенный под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин», который касается вин, произведенных в этой области. В нем упоминаются самые подходящие места для выращивания этих сортов винограда. Всего к производству кюве (сусла, которое используется для приготовления шампанского) допускаются семь различных сортов, но обычно купажное или моносортовое шампанское производится из трех самых распространенных: белого винограда сорта шардоне (Chardonay), черного винограда с бесцветным соком сортов пино нуар (Pinot Noir) и пино менье (Pino Meunier).

Правда, иногда производители используют и иные, малокультивируемые в Шампани сорта винограда: например, белые альбана (Albana) и пти мелье Petit Meslier) и черный гамэ (Gamay). В своде правил Межпрофессионального комитета приводятся требования, которые касаются основных аспектов выращивания винограда, включающие подрезку лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Строго говоря, лишь в том случае, если продукт отвечает всем этим требованиям, он может называться шампанским.

Даже несмотря на все эти ограничения, конкуренция в этом сегменте алкогольной продукции очень высокая. В нашей стране существует несколько крупных предприятий, которые производят игристые вина, ранее выпускавшиеся под названием «шампанское». Однако все еще остаются незанятые ниши на этом рынке.

Например, в нашей стране ни один завод не выпускает качественные безалкогольные игристые вина для мусульман (такое специализированное производство появилось недавно в Италии) или напитки с оригинальными рецептурами (к примеру, шампанское на основе чая от японского производителя алкоголя). Такие предложения помогут новым производителям занять свое место на рынке, а уже существующим заводам значительно расширить свой ассортимент и привлечь новую целевую аудиторию.

Технология производства шампанского считается сложной. Обычно шампанское производится из смеси вин черных и белых сортов винограда. Сложности начинаются еще на этапе подготовки сырья. Все грозди винограда собираются вручную. Конечно, существуют специальные машины для сбора виноградных кистей, однако они не подходят для использования в этом случае, так как ягоды, поступающие на прессование, должны быть целыми, без повреждений. Поэтому грозди аккуратно снимаются с лозы, а затем с них удаляются все испорченные ягоды.

Классическая технология производства шампанских вин, которая известна как Methode Champenoise, состоит из нескольких этапов. Первый из них заключается в получении виноградного сока. Виноград, который идет на производство шампанского, в большинстве случаев собирают немного раньше срока его созревания. В это время уровень его кислотности выше, а уровень сахара ниже, что благоприятно влияет на вкусовые качества готового продукта.

Сбор проводят в сухую погоду в дневное время. Роса, которая в утренние часы может присутствовать на винограде, приводит к снижению в сусле концентрации сахаров и кислот. Также виноград не убирают после сильных дождей: влага, которая всасывается корневой системой растения, может слишком разжижать виноградный сок. Как только виноград собран, он незамедлительно отправляется на прессование, если только речь идет не о производстве розового шампанского.

Такая спешка связана с тем, что у черного винограда перечисленных выше сортов в темный цвет окрашена лишь кожица. Мякоть же имеет светлый оттенок. Белое вино также имеет светлый, слегка желтоватый цвет, благодаря тому, что кожица отдельных виноградин в процессе прессования не перетирается и не успевает окрасить сусло. Именно с этим и связано главное требование о целостности кожицы собранных ягод. Период между сбором и переработкой винограда не должен быть больше четырех часов.

Французские винодельни используют традиционные давильни вертикального типа, куда вмещается около 3,5-4 тонн ягод. Причем из 150 кг исходного сырья получают не более 100 литров бесцветного сусла. Сок, получаемый при более сильном прессовании, не допускается к производству шампанского. На крупных предприятиях собранный виноград различных сортов и качества, а также урожай, собранный с разных виноградников, отжимается отдельно при помощи больших прессов вместимостью четыре тонны сырья. Прессы работают мягко и при этом быстро, не давая соку контактировать в течение долгого времени с кожицей.

Раньше виноград проходил три этапа отжима, в результате которых получали сусло трех видов общим объемом 2665 литра:

• кюве (cuvee), которое является результатом первой выжимки и считается самым качественным суслом (2050 литров);
• первичное сусло , которое получают после второго отжима и которое обладает худшим по сравнению с кюве качеством (410 литров);
• вторичное сусло , которое считается самым низкачественным и уже не используется для производства шампанского (205 литров).

С 1992 года запрещено использовать для производства шампанского вторичное сусло (или третий сок) и сокращено максимальное количество получаемого сусла до 2550 литров. Полученное сусло готово к брожению, однако перед этим его необходимо отфильтровать. В процессе фильтрации удаляются посторонние элементы – веточки, листочки и ягоды, которые случайно попали в емкости. Затем отфильтрованное сусло каждого вида подвергается брожению.

Для этого его разливают в эмалированные стальные резервуары или чаны из нержавеющей стали (для продуктов масс-маркета) или в старые дубовые бочки вместимостью 205 литров (если речь идет о дорогих марках вина). Дубовые бочки лучше металлических емкостей, так как в них удобнее контролировать температуру брожения. Сусло подвергается брожению на протяжении двух недель, в результате чего получают «базовое» или «тихое» белое вино. Этот продукт имеет кислый и не очень приятный вкус. Он представляет собой основу для купажирования с использованием вин из разных виноградников, различных урожаев или сортов. Такой процесс носит название ассамбляж (assemblage).

Специалист дегустирует образцы нового вина, чтобы найти оптимальную комбинацию для изготовления шампанского, которая бы по своим вкусовым качествам была максимально похожа на шампанское предыдущих лет выпуска. В результате ассамбляжа получают кюве, который имеет вкус будущего шампанского. Состав кюве зависит от качества урожая. Если год оказался удачным, то в его состав входят вина из винограда, собранного в определенном году.

Однако иногда при составлении кюве используют так называемые резервные вина с предшествующих урожаев. Количество и виды компонентов, которые входят в состав кюве, различаются, а точная его рецептура является коммерческой тайной каждого производителя этого благородного напитка. Иногда мастер-винодел смешивает несколько десятков различных «светлых» вин с целью получить необходимый вкус. При этом ему нужно помнить все характеристики отдельных вин, чтобы соединить все эти образцы в различных пропорциях. Существуют также отдельные виды вин, которые специально производятся из винограда одного года.

Купажированное вино разливают в бутылки повышенной прочности с толстыми стенами, куда добавляют также растворенные в вине сахар (18 граммов) и дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые вызывают вторичное брожение. Смесь из сахара, дрожжей и неигристого вина называется тиражным ликером (liqueur de tirage). В результате вторичного брожения количество сахара уменьшается до 1 грамма на литр, крепость напитка повышается до 12-12,5% алкоголя, и образуется углекислый газ, который растворяется в воде в виде знакомых всем пузырьков.

Давление в бутылке в результате этой процедуре значительно поднимается, достигая уровня в шесть атмосфер. Бутылки хранятся в горизонтальном положении при постоянной температуре в районе 9-12 °С. Оптимальное место для хранения – меловые погреба. При хранении в результате брожения на стенках бутылок остается осадок. На этом осадке вино выдерживается минимум 15 месяцев. Срок выдержки так называемых винтажных кюве (Vintage cuv ee) увеличивается до трех и более лет. А дорогие коллекционные сорта шампанского хранятся на протяжении 6-8 лет и дольше.

Осадок, который оставляют дрожжи на стенках бутылки, необходимо удалить, но так, чтобы не выпустить углекислый газ и не разлить содержимое. Делается это при помощи процедуры ремюажа (remuage), в результате которой осадок собирается на пробке. Для этого бутылку, которая до этого лежала в горизонтальном положении, устанавливают на специальные вращающиеся пюпитры.

Каждый день специалист по ремюажу аккуратно опускает каждую бутылку горлышком вниз и вращает ее вокруг собственный оси. Раньше этот этап производства шампанского осуществлялся исключительно вручную. До сих пор на некоторых частных винодельнях с небольшим производством обходятся без специального оборудования. Однако большинство современных компаний все же прибегают к помощи автомата под названием жиропалетт (giropalette). Он управляется при помощи компьютера. Через шесть-семь недель таких вращений осадок отделяется от стен бутылки и скапливается на пробке. Сам же напиток становится прозрачным.

Осадок, который был переведен на пробку бутылки, удаляется в процессе дегоржажа (degorgeage). К сожалению, в ходе этой операции не обойтись без некоторых потерь ценного напитка. Горлышки бутылок, которые по-прежнему находятся в вертикальном положении, замораживают в смеси ледяной крошки и соли, охлажденной до температуры -18-20 °С. Затем машина вынимает пробку, которая выходит вместе с вмерзшим в нее осадком.

Чтобы компенсировать небольшое количество вина, которое выплеснулось вместе с осадком, в бутылку доливают смесь вина, коньяка и сахарного сиропа или же так называемый дозажный ликер из тростникового сахара, растворенного в исходном белом вине. Количество сахара, который входит в состав ликера, определяет вид получаемого шампанского – брют (с нулевым содержанием сахара), полусухое или сухое шампанское.

Затем при помощи автоматизированного оборудования бутылки закупоривают новой, на этот раз корковой пробкой и плакеткой с маркировкой производителя. Пробка фиксируется при помощи проволочной уздечки под названием мюзле (muselet). Крепость готового к употреблению игристого напитка составляет 12%. До изобретения процедуры дегоржажа шампанское, которое поступало в продажу, было не прозрачным, а мутным. Впрочем, такое неочищенное игристое вино можно приобрести и в наши дни. На его этикетке присутствует надпись «фамильный метод» (methode ancestrale).

На закупоривании бутылок процесс производства шампанского не заканчивается. Вино должно снова выдержаться в течение 2-6 месяцев до полного растворения дозажного ликера и распрямления пробки. Этикетки на бутылки наклеиваются лишь непосредственно перед их упаковкой в коробки, так как в противном случае они отсыреют в погребе, где царит повышенная влажность. На качество шампанского оказывает непосредственное влияние длительность его хранения в бутылках до момента поступления в продажу.

Шампанское, на этикетке которого не проставляется дата изготовления, должно храниться в бутылке, по меньшей мере, в течение года до его поступления в продажу. Бутылки с указанным годом хранятся минимум три года. Компании, которые заботятся о качестве своих марочных вин, выдерживают их в течение пяти лет, а не отмеченные годом – в течение трех лет. Содержание шампанского в бутылке представляет собой важный технологический этап, который называется периодом отдыха вина. В продажу шампанское поступает лишь тогда, когда оно полностью готово к употреблению и не требует дальнейшей выдержки.

Технология производства так называемого «безалкогольного шампанского» (или, если быть точнее, игристого вина), в целом, схожа с технологией производства привычного алкогольного напитка. Однако перед розливом в бутылки из безалкогольного вина удаляется спирт. В жидкости остается около половины процента алкоголя. Но столько же градусов может содержаться, к примеру, в квасе или фруктовом соке. Для экстракции этанола из вина некоторые производители используют технологии, предполагающие повышение температуры жидкости. Но лучшим вариантом считается «холодное» извлечение спирта при помощи обратного осмоса. Такая технология позволяет значительно снизить содержание алкоголя в напитке, сохранив почти все его вкусовые качества.

Для производства шампанского потребуется обычное, широко используемое в виноделии, и специальное оборудование. В список необходимого входит котел с двойными стенками и мешалкой для приготовления ликера, установки для слива вина из бутылок, насосы с герметичными прокладками, разливочные машины с противодавлением. Главное оборудование, которым оснащаются заводы, производящие игристые вина, - это резервуары из стали с охлаждающей рубашкой, выдерживающие давление до 750 кПа (в производственных условиях максимальное давление достигает 600 кПа). Наиболее распространены котлы вместимостью 500-1000 декалитров, но также существуют резервуары на 10 тысяч декалитров. Небольшие емкости покрываются с внутренней стороны эмалью, а большие производятся из нержавеющей стали. Их можно устанавливать как вертикально, так и горизонтально.

Все резервуары имеют теплоизолирующую оболочку. Однако если в производственных помещениях установлены кондиционеры, которые постоянно поддерживают необходимую температуру, то можно приобрести емкости без изоляции. На предприятиях, которые производят шампанское методом трансваза, используют специальное оборудование для слива с противодавлением. Оно позволяет расположить бутылки под определенным углом наклона. Специальным сверлом за один оборот просверливается пробка, а через отверстие в этом сверле шампанское удаляется из тары.

Для размещения оборудования понадобится производственные помещения, где будет осуществляться хранение, обработка и стабилизация вин. Отдельные цеха необходимы для установки линий розлива алкогольных напитков в стеклянные бутылки и линии розлива в коробки (если предполагается производства широкого ассортимента вин). Также понадобятся погреба и площади под складские помещения.

Производство шампанского, как и любой другой алкогольной продукции, считается прибыльным бизнесом. Его рентабельность составляет около 10-12%. Для сравнения рентабельность производства тихих вин составляет от 10-15% (производство вин дешевого ценового сегмента) до 50-75% (производство виноматериалов). Объемы крупных производств составляют порядка 15 млн. бутылок игристых вин в год.

Хотя современные потребители покупают шампанское в течение всего года по каким-либо праздничным поводам, тем не менее, все же основной бурный рост продаж игристых вин приходится на период перед новогодними праздниками.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Введение

Создание шампанского многие века было окутано всяческими тайнами и легендами. В памяти всплывают образы монахов, так сказать, первых «технологов», священнодействовавших над напитком в тёмных погребах.

А как делают шампанское сейчас? Если говорить о создании советского шампанского, то история «Советского шампанского» самым теснейшим образом связана с историей нашей страны. После Октябрьской революции 1917 года вместе с ананасами, рябчиками и прочими атрибутами буржуазного прошлого исчезли и игристые вина. В стране царили голод и разруха; действовал «сухой закон».

В 1924 году, после его отмены, правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся.

Соответственно, напиток должен быть массовым, сравнительно дешевым и «быстрым» в приготовлении. Решением вердикта партии занялся известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877-1953). Этот человек большую часть жизнь посвятил развитию российского, а затем и советского виноделия; именно Антона Михайловича Фролова-Багреева считают отцом «Советского шампанского».

Технология шампанского

Технологический цикл производства шампанского включает в себя три главных этапа.

· Приготовление шампанских виноматериалов;

· Обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации;

· Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив готового продукта.

Приготовление шампанских виноматериалов

Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский - в Ростовской области, Леанка (Фетяска) - на Украине и в Молдавии.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.

· Титруемая кислотность - 8-11 г/дм 3 ;

Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Недопустимо также убирать виноград после сильных дождей, чтобы избежать разжижения сока влагой, всасываемой корневой системой. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и ягод виноград сортируют, т.к. при наличии даже небольшого процента дефектных ягод резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого винограда от повреждения и загрязнения.

В России переработку винограда на шампанские виноматериалы ведут двумя способами - прессованием или смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.

Способ прессования целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества.

Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов.

Способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обычно шнекового типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут. Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло.

Она включает отделение гребней и раздавливание ягод на валковых дробилках-гребнеотделителях, перекачиванием мезги поршневыми или винтовыми насосами на прессование, отделение сусла на пневматических (или вакуумных) мембранных прессах барабанного типа, осветление сусла флотационным способом. Однако, такие негативные процессы, проходящие при этом, как преждевременное неизбежное механическое повреждение ягод при гребнеотделении, аэрирование мезги в результате ее перемещения по четырехдюймовым трубопроводам, удлинение периода настаивания мезги при заполнении пресса, а также использование воздуха для флотационного осветления сусла, могут привести к заметному ухудшению его качества.

Хорошие результаты по получению высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере стекателя. Этот способ характеризуется высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно отвечающего требованиям шампанского производства.

Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14 o С с сульфитацией до 60 мг/дм 3 SO 2 . Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм 3 . Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18 o С. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей.

Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих повышенной титруемой кислотностью и резким вкусом рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации.

Шампанские виноматериалы должны отвечают следующим требованиям.

· Объемная доля этилового спирта - 10-12%;

· Массовая концентрация сахаров - не более 2,0 г/дм 3 ;

· Титруемая кислотность - 6-10 г/дм 3 ;

· Летучая кислотность - не более 0,8 г/дм 3 ;

· Массовая концентрация диоксида серы - не более 100 мг/дм 3 ;

· Железо - не более 20 мг/дм 3 ;

· Общая органолептическая оценка - не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе.

Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации

Необработанные шампанские виноматериалы автомобильным или железнодорожным транспортом поступают на заводы шампанских вин, где проходят полный цикл подготовки к шампанизации.

Эта обработка преследует несколько целей.

· Получение крупных однородных партий виноматериалов;

· Придание виноматериалам определенных органолептических и физико-химических свойств;

· Удаление из виноматериалов холодо-тепло-кислородо-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений.

Одной из самых ответственных технологических операций при этом, которая закладывает основу для формирования типичных свойств шампанских виноматериалов, является ассамблирование.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда, в пределах, как правило, отдельного сорта винограда. Таким образом, при ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям.

Правильное шампанское , до своего появления на праздничном столе, проходит долгий путь в несколько стадий изготовления :

1. Виноградные прессы

Сразу после аккуратного сбора ягод — исключительно руками! — виноград отправляют на прессы. Ягоды не моют, чтобы сохранить естественную среду.

2. Первая ферментация шампанского

В процессе первой ферментации виноградный сок помещают в большие чаны примерно на две недели. Сок хранится при постоянной температуре около 18-20ºC. В процессе первой ферментации, которую часто называют «алкогольной» активируются природные дрожии, присутствующие в виноградном соке. Они превращают сахар в смесь алкоголя и углекислого газа.

3. Очистка

В процессе первой ферментации весь осадок, пыль и отработанные дрожжи оседают на дно чанов, в специальные углубления. Сок сливают через кран над сборником осадка.

4. Смешивание

Это самая ответственная часть процесса изготовления шампанского: мастер-винодел смешивает получившуюся кислятину от разных сортов , создавая будущий букет . Это довольно сложный процесс, так как вкус напитка при смешивании еще крайне далек от будущего шипучего напитка. Оно еще не насыщено газом и имеет совершенно другой вкус. Как правило, смешивается сок от разных лет урожая, за исключением винтажного , для которого используется виноград, собранный только в один, особенно удачный год. Последний такой год был 2006.

После этого шампанское разливают по бутылкам, закупоривают временной пробкой со специальный пластмассовым колпачком, в который собирают осадок, добавляют сахар и дрожжи и отправляют в погреба.

5. Вторая ферментация

В темных влажных подвалах при постоянной температуре около 12 градусов проходит вторая ферментация шампанского, во время которой и формируются знаменитые пузырьки. Для изготовления классического шампанского Брют его выдерживают в погребах минимум 3 года (массовые производители, типа , сокращают срок до 18 месяцев). Винтажное шампанское, называемое Millésime , выдерживают минимум 3 года (правильные производители выдерживают такое шампанское от 5 до 14 лет!).

Хранение бутылок начинают с горизонтального положения: дрожжи находятся в осадке и они формируют правильный вкус напитка, максимально взаимодействуя с содержимым. По мере окончания сахара дрожжи отмирают. Бутылки медленно поворачивают и постепенно переводят в вертикальное положение, чтобы осадок скопился у горлышка.

Поворачивание и смена угла положения бутылки довольно трудоемкий процесс. Монахи первоначально втыкали бутылки в песок, постепенно ставя их все более вертикально. Но это требовало больших пространств для хранения, да еще и в специальных условиях. Потом стали укладывать их в специальные подставки с круглыми дырками, а профессиональные мастера поворачивали их на нужный угол. Мастер своего дела мог за день перевернуть до 5 тысяч бутылок. Но и этот способ не годился для особо массового производства. С 1960-х гг стали внедрять машины. Они и сегодня весьма дороги, но позволяют автоматизировать процесс. Впрочем, в маленьких компаниях и сейчас могут использовать ручной поворот бутылок.

6. Финальная упаковка

После положенного срока выдержки шампанское достают из погребов, моют от плесени и пыли бутылки. Чтобы удалить скопившийся у горлышка осадок, их окунают в ледяную смесь с температурой -25ºC, превращая осадок с жидкостью у горлышка бутылки в лед. Быстро открыв бутылку, удаляется ледяная пробка вместе с осадком, добавляется нужное количество сахара (для брюта — это около 10 н на бутылку, на полусухое — около 60 грамм сахара), закрывают уже корковой пробкой и отправляют на финальную упаковку с наклейками этикеток. Бутылки шампанского упаковываются в коробки (автоматами или вручную) и отправляются на склад.

Несмотря на то, что на 70-ти процентах виноградников провинции Шампань выращивают сорта красного винограда, шампанское красным не бывает. Только белое или розовое. Мякоть красных сортов пино не окрашена. На начальной стадии винификации после прессования белый сок отделяется от кожицы, чтобы она его не окрасила. Розовое шампанское производится двумя способами. При первом способе сусло непродолжительное время (до легкого окрашивания) настаивается на мезге. Второй способ – красное вино в небольшом количестве добавляется к белому.

Процесс изготовления шампанского практически тот же самый, что и раньше. До сих пор в погребах применяется ручной метод производства вина. Все начинается с винификации, Это процесс получения сухого вина, который является виноматериалом. Важнейшими качествами виноматериала являются кислотность и свежесть букета. Самые лучшие вина оставляются в резерве. Их используют, при необходимости, в последующие годы. Для изготовления шампанского подбираются вина, после соединения формирующие необходимый букет.

Процесс шампанизации состоит из нескольких стадий. Первая стадия – тираж. Подобранная смесь вин заливается в толстую бутылку, которая выдерживает большое давление. Туда добавляется тиражный ликер, вызывающий повторное брожение. Это смешанные вместе дрожжи, сахар и резервные вина. Затем бутылка плотно закупоривается и помещается в погреб в горизонтальном положении. Начинается повторное брожение и выделение углекислого газа. Не находя выхода из бутылки, углекислый газ смешивается с вином и вино становится игристым. После процесса брожения выпадает осадок и скапливается на стенке бутылки. На выпавшем осадке вино выдерживается год или 4-5 лет и более. Этот процесс очень важен для формирования букета. Выдержанное шампанское бывает потрясающе насыщенным.

Следующая стадия – ремюаж. Когда срок выдержки подошел к концу начинается подготовка снятия с осадка. Бутылки кладутся в специальные приспособления, называемые пюпитры, в горизонтальном положении. Работники погреба встряхивают, поворачивают и слегка наклоняют горлышком вниз каждую бутылку, периодически обходя пюпиры. Крупные винные дома автоматизировали этот процесс. Они применяют приспособления в виде контейнеров, в которых одновременно встряхиваются и поворачиваются до тысячи бутылок.

Следующая стадия – дегоржаж. Это удаление осадка из бутылки. Раньше этот процесс был особенно сложен. Мастер дегоржист, обладающий быстрой реакцией и твердой рукой, способный избавить шампанское полностью от осадка и при этом потерять минимальное количество вина, имел очень высокую ценность. Сегодня на крупных предприятиях процесс упростился и дегоржаж выполняют автоматизированным способом. Горлышко бутылки, где скопился осадок, замораживается, После заморозки бутылка открывается и под давлением ледяная пробка выталкивается.

И последняя стадия – дозаж. После удаления из бутылки пробки с осадком в нее доливается смесь вина с сахаром (если в бутылке шампанское с нулевым содержанием сахара, доливается такое же вино). После дозажа в бутылку вставляется специальная пробка в виде гриба и фиксируется проволокой. Шампанское несколько месяцев выдерживается в бутылках, а затем поступает в продажу.