Главная » Гости на пороге » Испанское сушеное мясо. Какой хамон привезти из Испании? Какие есть его виды

Испанское сушеное мясо. Какой хамон привезти из Испании? Какие есть его виды

Несколько лет назад мне посчастливилось побывать в Испании. И там я попробовала один из самых популярных деликатесов этой страны - хамон.

Кулинарная гордость испанцев - Хамон

Да, действительно, хамон у испанцев считается не просто вкусным мясом, а очень дорогим деликатесом. Испанцы гордятся этим блюдом. Оно представляет из себя вяленое мясо, приготовленное с задней ноги свиньи. Представляете, для приготовления хамона свиней изначально специально прикармливают. Самым вкусным считается хамон из той свиньи, диета которой содержала желуди пробкового дуба.


Для русских это блюдо немного непривычное, хотя его можно встретить в очень многих супермаркетах. Хочу поделится некоторыми интересными фактами, о этом деликатесе:

  • Хамон иберико считается более вкусным блюдом, а хамон серрано - более дешевый вариант испанского деликатеса.
  • Мясо, которое готовят из передних ног свинины называют не хамон, а палета.
  • Очень вкусным хамон получается в сочетании с дыней.
  • Хамон может хранится больше года, однако, при специальных условиях.
  • Хамон, очень популярное блюдо в Испании, но только в нескольких провинциях умеют его правильно готовить.

Готовить хамон самостоятельно

Мы с мужем готовили это изысканное блюдо у родителей на даче по такому рецепту:

  • 5 кг свиного окорока;
  • 25 кг морской соли;
  • емкость (миска большая или корыто).

Обязательно нужно убрать из мяса лишний жир. После этого этапа, засыпают окорок солью и выдерживают не меньше 2 недель. Мясо должно очень хорошо просолиться. Дальше, мясо нужно будет хорошенько промыть от соли. Ну и теперь нужно будет подвесить окорок, чтобы он просушился. Очень важно на этом этапе регулировать правильно температуру. Сперва она должна быть низкой, потом более высокой. Таким образом обеспечивается «потение». После этого мясо нужно поместить в помещение с низкой температурой (подвал, погреб). Теперь хамон находится на последней стадии дозревания, она длится примерно год.


Хамон, конечно, немного отличался по вкусу от испанского, однако, был также очень вкусным. И готовить его совсем несложно.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Ах, хамон... Тончайше нарезанные ломтики ароматного мяса, которые просто тают на языке. Взрыв вкуса! Впервые я попробовала его в Барселоне, и влюбилась в это нежнейшее мясо безоговорочно.


Хамон - традиция испанской кухни

Хамон - традиционный испанский деликатес, известный по всему миру. И, как все традиционные блюда, имеет свою историю. История хамона насчитывает более двух тысяч лет! Еще во времена расцвета Римской империи мясо для лучшей сохранности обваливали в ароматных специях и соли и сушили. Такое мясо не могло испортиться, его удобно было хранить. Позже появились особые технологии приготовления, но суть хамона осталась неизменной - вяленое в соли и специях мясо с особым нежным вкусом. Вкус хамона оценили все, это блюдо появлялось в равной степени и на столах императоров, и свободно продавалось на местных рынках.

Теперь хамон экспортируют по всему миру, он быстро завоевал любовь среди гурманов по всему свету, и мою тоже. :)


Особенности нарезки хамона

Помню, меня очень удивили на экскурсии особенности нарезки и подачи хамона. Впрочем, неудивительно, так как в Испании даже есть определенная профессия - кортадор - человек, умеющий правильно нарезать хамон, и передающий свое умение по наследству.


Что уж говорить о десятках нюансов правильной нарезки. Как правило, для этого используется несколько обязательных ножей и аксессуаров:

  • филейный нож, длинный, очень острый и гибкий;
  • большой нож-мачете;
  • короткий обвалочный нож;
  • кольчужная перчатка, чтобы не пораниться при нарезке;
  • щипцы, чтобы снимать уже отрезанное мясо;
  • подставка для хамона - Jamonera.

Да, это не колбасу на кухне резать:)

Как подавать и есть хамон

Традиционно хамон подается нарезанным на очень тонкие пластинки, которые должны пропускать свет. Считается, что в сочетании с дыней или грушей хамон максимально раскрывает свой вкус, но мне почему-то совсем невкусно, поэтому хамон предпочитаю есть без ничего, наслаждаясь вкусом мяса.


Гурманы и ценители едят хамон чуть подогретым, чтобы тоненькие прослойки жира немного подтаяли. Тогда мясо становится еще вкуснее и нежнее.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Помню, как попробовала хамон впервые... Подруга, отдыхая в Испании, купила на презент мясо и веер из Валенсии. Да, мясо оказалось очень вкусным, а веер до сих пор украшает одну из моих комнат.


Хамон: выбираем и кушаем

Получив в презент запаянный кусок мяса , я не слишком задумывалась о правилах его употребления, да и продукты к нему специально не подбирала. Хамон отлично раскрыл вкусовые качества в дуэте с овощным салатом... Через время, когда я решилась побаловать себя хамоном из местного магазина, то столкнулась с рядом вопросов. Оказывается:

  • хамон бывает разной степени провяленности;
  • тоненький слой плесени, говорит только о его подлинности;
  • мясо должно блестеть и ароматно пахнуть.

Теория, конечно, хорошо, но на деле выбрать мясо оказалось не таким простым делом. Ведь я совсем забыла, что хамон бывает разным . Его разновидности зависят от срока выдержки в погребе и, конечно же, от породы свиней. Самым дорогостоящим считается хамон Иберико . Его уж точно нельзя ни с чем перепутать, достаточно просто взглянуть на ценник. Средняя цена такого деликатеса обойдется в 150 евро за килограмм. Это мясо готовят из черных свиней. Особенность мяса - специальная диета свинок. Мясо же из белых свиней обойдется в 10 евро за килограмм.

Лучшие сочетания с хамоном

Кушать просто кусок мяса, мне например, не очень вкусно. Я, конечно, могу кушать мясо отдельно, но после съеденных 2-х кусочков возникает отвращение.С какими продуктами хамон отлично сочетается:

  • хлеб + помидоры;
  • ананас + дыня;
  • груша + козий сыр;
  • омлет;
  • суп гаспачо;
  • листья салата;
  • салат из свежих овощей, заправленный оливковым маслом.

Да, мой супруг, например, любит хамон предварительно перед едой нагревать в микроволновке . После подогрева жировые прослойки мяса тают, и он, по словам супруга, становится еще вкуснее. Я же такой эксперимент не оценила. А все потому, что у мяса появляется своеобразный запах , который вообще у меня отбил охоту его кушать.


Что касается недоеденного сразу хамона, то знайте, его нельзя хранить в морозилке. Процесс заморозки полностью изменяет структуру мяса и негативно влияет на его вкус. Кроме этого мясо не любит пакетиков, пленок, плотных упаковок, в которые не попадает воздух.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Перефразируя одну известную поговорку, я мог бы про себя сказать так: «бесконечно можно есть три блюда: суши, арбуз, и хамон». Отношусь к той категории людей, которые один раз попробовав хамон, стали его фанатами . Конечно, про «бесконечно есть» это шутка, все бесконечное в итоге теряет ценность. Но по праздникам хамон - любимейший продукт. Да и цена у него такая, что особо много не поешь. Но он того стоит.


Что такого в хамоне

Хамон - деликатес испанский . Впервые я попробовал его, когда мне прислали посылку в подарок родственники из Португалии. В итоге и «подсадили» меня на этот самый хамон. Кстати, еще и на португальский портвейн (совсем не то, что у нас принято называть «портвейном»), но это немного другая история. Хамоном называется сыровяленая свинина (а точнее окорок, свиное бедро) , но приготовленная особым образом. Сначала окорок засыпают большим количеством соли, таким образом происходит обезвоживание мяса.


Ну а потом, в зависимости от того, из какой именно свинины, и какой именно тип хамона планируется сделать, мясо сушится от полугода до трех лет, в разных температурных режимах. В итоге получается вяленое мясо. После его нарезают тончайшими ломтиками . Считается, что именно в таком виде хамон будет вкуснее всего. Между прочим, нарезать его правильно просто так не получится, это делают специально обученные люди, которые называются кортадорами.

Некоторые особенности

В хамоне много мононенасыщенной жирной кислоты, которая необходима в организме для обменных процессов. Но не рекомендуется его есть людям со следующими заболеваниями:

  • атеросклероз;
  • гипертония;
  • заболевания пищеварительной системы .

Для меня было большим открытием, что в национальной испанской кухне принято сочетание хамона с дыней . Вот уж с чем не стал бы есть хамон, так это с дыней.


Но о вкусах не спорят. Мне, как человеку выросшему в Украине, для которого сало с хлебом - это национальное блюдо, хамон прямо, как родной стал с первого, так сказать, укуса. Для меня он идеален как закуска для вина или пива . В Испании хамон занимает особое место в кулинарии, и в стране популярны хамонерии - рестораны, где готовят и подают настоящий свежий вкуснейший хамон.

Поговорим о том, что такое хамон. Хамоном называют национальный деликатес в Испании, который делается из свиного окорока. В зависимости от породы свиньи и еды, которую та ест, делают два вида данного деликатеса: иберико и серрано. Ниже мы подробно рассмотрим, как делают хамон, как его едят и хранят, но для начала давайте разберемся с тем, с чего же начинается история этого блюда.

История испанского деликатеса

Сегодня хамон готовят практически во всех элитных ресторанах мира, а уж представить себе испанское заведение без этого блюда в меню, просто не возможно. Этот деликатес имеет очень давнюю историю. Ответить однозначно, как появилась технология его приготовления, не может никто. Согласно официальной точке зрения, технологию приготовления хамона придумали европейцы, которые пытались добиться долгой сохранности продуктов. Поэтому, они стали натирать мясо солью. Мясо, которое покрывалось толстым слоем соли, долгое время было основной едой для бедных семей. Такая технология, в буквальном смысле, помогла спасти многих людей от голода.

Есть и другое мнение относительно происхождения технологии засаливания мяса. Согласно народной легенде, испанский хамон появился после того, как испанцы выловили из морской реки поросенка. В народе говорят о том, что за время своего пребывания в воде, поросенок сильно пропитался солью и после того, как его приготовили, люди почувствовали дивный вкус мяса. Так на свет появился хамон.


Изначально, это блюдо готовили только для высшей знати, так как оно считалось деликатесом. Хамон украшал столы римских военнокомандующих, легинонеров и даже римского императора. Считалось, что каждый военный должен есть этот деликатес, дабы всегда оставаться сильным.

Активно экспортировать рецепт приготовления данного блюда, испанцы начали в 18 веке. Гурманы со всего мира по достоинству оценили изысканность вкуса хамона и с большим удовольствием едят его. Хорошо то, что рецепт его приготовления практически не был изменен и дошел до наших дней в своем первоначальном варианте. Следовательно, когда мы едим хамон, то можем быть уверенными в том, что едим одно из древнейших блюд мира.

А теперь мы познакомимся с тем, как готовят хамон.

Как делают хамон?

Делается хамон по строгим правилам, соблюдать которые нужно обязательно. Поэтому, для испанцев его приготовление стало настоящим ритуалом.


Ингредиенты: соль морская, окорок свиной.

Этапы приготовления блюда:

  • Засолка . После того, как была разделана туша, окорок хорошо моется и сушится. После того, как он высохнет, от него отделяют лишний жир и засыпают солью на несколько недель. Чаще всего используют морскую соль. Она обладает консервирующими свойствами и подсушивает мясо за счет того, что впитывает в себя влагу. Процесс засаливания обязательно должен происходить в прохладном помещении, температура в котором не превышает 5 градусов тепла. Идеальной для этой процедуры считается температура 0 градусов.

После того, как 2 недели прошли, мясо нужно помыть водой, чтобы удалить лишнюю невпитавшуюся соль. Затем, специалист должен придать окороку нужную форму и вертикально подвесить его.

  • Провялевание . Процедура провялевания делается для того чтобы выровнять просоленность по всему мясу. Для этого окорок помещают в специальную камеру. Там должно быть довольно влажно и прохладно. Эти условия позволят влаге испариться из окорока, а соли равномерно распределиться по мясу. Провялевание длится от одного до двух месяцев.
  • Сушка . На последнем этапе приготовления хамона нужно добиться того, чтобы подкожный жир продукта полностью впитался в мышечную массу. Эля этого окорок вертикально подвешивают. Делать это нужно в таком же помещении, где происходило провялевание, то есть, в прохладном помещении и с высоким уровнем влажности. Идеальным местом для сушки мяса считается подвал. В подвале мясо должно дозреть.

В подвальных помещениях специалисты сортируют продукт, а также, дегустируют его, с целью определить качество.

Чтобы определить готовность хамона, его нужно проткнуть специальной иглой. Профессионалы используют иглу из коровьей кости. Если игла хорошо входит в мясо, оно достаточно просушилось. Также готовность проверяют по аромату, который исходит от мяса.

Сделать хамон не так-то просто, как кажется. Перечень всех правил, следование которым позволяет приготовить настоящий продукт, известен только профессионалам.

А теперь мы расскажем, как есть хамон.

Как правильно есть хамон?

Прежде, чем насладиться этим блюдом, его нужно нарезать. Сделать это довольно не просто, но оно того стоит. Людей, которые не умеют нарезать хамон, испанцы называют кортадорами. Процесс нарезки должен происходить только на толстой деревянной доске. В Испании такая доска называется хамонерой. Также, нужно подготовить ножи с разными лезвиями: короткое жесткое и длинное тонкое.


  • Для того чтобы правильно нарезать хамон, его нужно подвесить вверх копытцем.
  • Затем, берется нож с коротким лезвием и, словно, раскрывает окорок одним движением от себя вниз.
  • После первого надреза следует убрать кожу и жир, чтобы добраться до мяса. Только после этого хамон можно начать нарезать.
  • Идеальными считаются кусочки, которые имеют длину 6 см. Это должны быть очень тонкие и очень нежные ломтики. Если нарезать их правильно, то можно заметить, что они прозрачные. Нарезать ломтики нужно так, чтобы по краям окорока оставался жир.

Когда возможность нарезать мясо тонкими ломтиками исчерпана, следует воспользоваться коротким ножом. Мясо, которое не было нарезано, используется в качестве ингредиента для приготовления бульонов, супов и подлив.

Испанцы, для придания своему жилищу колорита, держат хамон дома в подвешенном состоянии. Опасаться того, что мясо испортится, нет смысла, ведь храниться оно может более полугода.

А теперь рассмотрим, как хранить хамон.

Хранить данный деликатес нужно только в нетеплом помещении, где температура не превышает 15 градусов. Лучше всего хамон будет «чувствовать себя» в подвальном помещении.

После того, как хамон был разрезан, мясо будет храниться около полугода. Но, важно соблюдать следующее правило: место надреза не должно контактировать с воздухом, иначе, мясо будет портиться. Чтобы этого не случилось, хамон накрывают хлопчатобумажным или марлевым полотенцем. Также, для профилактики порчи продукта, место надреза можно смазывать оливковым маслом.


Если же продукт не был надрезан, предпринимать какие-либо действия по обеспечению условий его сохранности не стоит.

С чем есть хамон?

Испанцы утверждают, что этот деликатес идеально сочетается с дыней. Гурманы согласятся с этим, ведь сочетание двух этих продуктов дает поистине удивительный и изысканный вкус. Вкус получается одновременно и соленым (от хамона) и сладким (от дыни). Тому, кто отведает одновременно оба эти продукта, неповторимые эмоции обеспечены. Также, есть еще ряд продуктов, которые идеально сочетаются с хамоном:

  • Оливки.
  • Зелень.
  • Маслины.
  • Томаты.
  • Сыры.
  • Баклажаны.
  • Цуккини.
  • Капуста.
  • Картофель и т.д.

Если хамон подается к горячим блюдам, то делается это заранее, дабы деликатес сполна насытил блюдо своей соленостью.

У каждой страны непременно есть блюдо, которым гордятся граждане. На Туманном Альбионе это бекон и овсяная каша, в Германии сходят с ума по копченым колбаскам, а в Дании держат в секрете способ приготовления датского гуся. Но ни одно из этих блюд не сравнится с испанским хамоном. Это вяленое мясо пронесло в себе почти 2000 тысяч лет истории и помнит многие исторические события. В общем, можно смело заявить: все проходящее, только хамон - вечен!

Хамон - это большой кусок вяленого и соленого мяса - в основном, задней ноги свиньи. В приготовлении хамона используют определенный перечень специй, добавляют соль, а сам процесс проводится лишь при соблюдении жестких температурных рамок и уровня влажности. Именно поэтому испанский хамон просто невежливо называть закуской, ветчиной или беконом. Все потому, что испанский хамон является одним из главных символов кухни Апельсиновой страны, и редкий турист не везет кусок соленого мяса домой.

В Испании хамон является одним из самых употребляемых продуктов, потому что его стоимость относительно невысока, а в мясе, благодаря способу приготовления, практически нет холестерина. Маленький кусочек этого деликатеса можно дать даже маленькому ребенку.

История хамона началась более 2000 тысяч лет назад, во времена Римской империи . В то время в домах, хоть и существовали погреба, но их возможностей явно не хватало для того, чтобы сохранить мясо. Кроме того, для кочевых племен, торговцев и армий остро стояла проблема сохранения мяса на жаре и в походах. Так мясо начали густо обсыпать и обваливать в соли, давая ему высохнуть. Вяленое мясо не могло протухнуть, и его можно было использовать в пищу практически круглый год, как и поступали в бедных семьях, где мясо чаще и не покупалось. Но хамону было чуждо понятие кастовости - это блюдо употребляли в пищу солдаты и легионеры, этот деликатес украшал столы императоров и вельмож и продавался на обычных городских рынках.

В XVIII веке хамон начали активно экспортировать. А в середине столетия хамон добрался и в наши края, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах по крупным праздникам. Это соленое мясо очень быстро завоевало симпатию среди гурманов, став теперь уже настоящим символом Испании. Примечательно, что несмотря на широкое распространение и популярность блюда, оригинальный рецепт хамона сохранился до наших дней почти без изменений.

Лучшим хамоном считается сорт Иберико или Pata Negra (черная нога). Для его приготовления используется только один вид мяса - черной иберийской свиньи. Этих животных откармливают по одной из двух специальных диет. Одна из них носит название «бейота» и основывается на желудях, которыми свинью кормят в чистом виде, заменяя ими корма. Вторая диета - «ресебо» является смесью из желудей и фуража (корма). Эти два способа кормления являются основными в производстве хамона, а правила содержания свиней достаточно строги. Свинью кормят по часам, а также через день моют. Свинарник или загон чистят каждый день. Свинья иберийской породы имеет черные копытца, а также темную кожу, чем и объясняется название этого сорта. Хамон Иберико считается настоящим деликатесом и имеет бесподобный вкус. Поэтому его поставляют ко двору короля Испании, а также - в главные дома государства. А вот на экспорт этот сорт отправляют в очень ограниченном количестве, предпочитая продавать его туристам и гостям страны.

Однако, иберико - это не единственный сорт и вид хамона. Этот деликатес производят как минимум, в пяти провинциях Испании. Более дешевым и доступным сортом хамона является Серрано - его получают из мяса белых свиней, диета которых состоит лишь из фуража. Правда, корм отбирают тщательно, стараясь сделать его сбалансированным. Серрано чаще других сортов встречается на прилавках наших магазинов, которые закупают хамон в Испании.

Глядя на эту аппетитную свиную ногу, невозможно представить себе полную технологию приготовления мяса. Однако, как и в жизни, все здесь начинается с малого. Первым этапом, после закалывания и разделки туши, является промывка. Свиной окорок освобождают от лишнего жира, промывают водой и засыпают большим количеством морской соли на 2 недели. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило - это соблюдать температуру. Она не должна повышаться выше +5ºС. По истечению срока, окорок освобождают от лишней соли с помощью чистой салфетки, пропитанной водой, затем придают окороку ту форму, которую он будет иметь при продаже и подвешивают вертикально в камере с невысокой температурой. Этот этап обычно длится 1-2 месяца, и в процессе избавляет окорок от влаги окончательно, а также равномерно впитывает оставшуюся соль.

Последним этапом является сушка - подвешивание мяса вертикально, чтобы подкожный жир впитался равномерно. Затем уже почти готовый хамон отправляют в погреба, где он «дозревает». Этот процесс может длиться почти месяц. Готовность хамона проверяют большой иглой, сделанной из коровьей кости - ею прокалывают мясо и проверяют запах. Готовый деликатес не должен источать никаких сильных запахов. Кстати, не всегда в приготовлении хамона используется лишь задняя свиная нога. Повара различают хамон, приготовленный из передней ноги - он называется «делантеро» или «палета» . В некоторых регионах Испании хамон также делают из лопатки и носит название «ломо» .

Однако, чтобы полакомиться этим мясом, его нужно правильно разделать. На базарах, ярмарках и в ресторанах для этих целей существует специальный человек - кортадор , обученный правильно разрезать свиную ногу. Резким движением делают надрез, направляя нож на себя, и убирают кожу и жир до появления подсушенного соленого мяса. Только после этого мясо нарезают длинными, тонкими ломтиками длиной в 6-7 см, оставляя по краям полоску жира. Если надрез уже вплотную подошел к кости, вновь используют короткий нож. А оставшиеся кости и мясо используют в приготовлении бульонов, супов и горячих блюд. Для разделки хамона существует специальная деревянная доска - хамонера , на которой все это действо и происходит.

Испанцы хранят хамон дома, подвешенным на кухне и добавляют буквально ко всему. Это мясное лакомство сочетается с дыней, оливками, маслинами, зеленью, сырами, помидорами и прочими овощами. Сочетание хамона с дыней несколько неожиданно, но уже с первого кусочка покоряет всех.

Кстати, о классике. Сегодня многие кулинары и повара кидают вызов испанским мастерам вяленья мяса и готовят хамон также из конины, оленины, а на Востоке - даже из баранины. Подобные эксперименты тоже пользуются популярностью среди гурманов, но истинный хамон - это продолговатый кусочек нежнейшего свиного розового мяса с белой прожилкой жира, тонко порезанный, но от этого совершенно не теряющий своих оттенков, и красиво уложенный на хлеб или на отдельную тарелку с соусом. И в такие минуты понимаешь, что есть на свете вещи, которые по-настоящему вечны, и никакие войны и катаклизмы им нипочем. И хамон - это настоящий образец истинного вкуса, который запоминается надолго, а послевкусие остается с вами навсегда!

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях :

Хамоном называется уникальный деликатес испанской кухни, по праву считающийся одной из её главных визитных карточек. Часто, зная название хамон, что это, мы представляем с трудом. А так именуется приготовленная по особой технологии свинина, точнее - задняя нога свиньи.

За счёт длительного производственного процесса, климатических условий страны происхождения достигается уникальный вкус продукта, который, один раз попробовав, не спутаешь уже ни с чем, если, конечно, это был настоящий хамон, а не подделка.

К слову, по сходной технологии испанцы готовят продукт и из передних свиных ног, но разница между готовыми изделиями по всем параметрам настолько велика, что тому, что получается из передней ноги, даже присвоили отдельное название - палета. Этот вариант тоже неплох, но настоящий хамон получается только из свиного окорока с задней ноги.

На то, какая разновидность готового продукта должна получиться в итоге производственного цикла, зависит порода свиньи и её откорм.

Принято выделять две разновидности хамона:

  1. Хамон серрано, или горный хамон.
  2. Хамон иберико («чёрная нога»).

Визуально они отличаются друг от друга цветом копыта: у серано оно белое, у иберико - чёрное.

В свою очередь, серрано подразделяется на такие подвиды:

  • курадо;
  • ресерва;
  • бодега.



Между собой они отличаются сроком выдержки: соответственно, семь, девять и двенадцать месяцев.

У иберико две разновидности:

  • де цебо;
  • беллото.

Разница в их приготовлении определяется тем, что свиней для первого варианта в Испании откармливают желудями и фуражом, а для второго в рацион животных годятся исключительно жёлуди.

Имеет значение и порода свиньи. Для приготовления иберико используются животные одноимённой породы, мясо которых отличается уникальной текстурой. Для более дешёвого серрано годятся и беспородные особи.

Как готовят хамон испанцы

Технология приготовления национального испанского деликатеса состоит из шести длительных этапов:

  1. Засаливание.
  2. Промывка.
  3. Просаливание.
  4. Просушка.
  5. Созревание.
  6. Дегустирование.

На первом этапе со свиной ноги срезается излишний жир, после чего она засыпается обильным количеством морской соли и оставляется на пару недель в прохладном помещении. За это время из окорока уходит лишняя влага.

По завершении процесса лишняя соль смывается с мяса под проточной водой и подвешивается в вертикальном положении.

Когда вода стечёт, мясо помещают в специальные камеры с особым температурным режимом, который обеспечивает равномерное распределение соли по всему объёму будущего продукта. На этот процесс уходит до двух месяцев.

Но самое интересное ещё впереди. Затем хамон вывешивается на просушку. Она длится от полугода до года, и за это время в мясо впитывается подкожный жир.

А после наполовину готовый продукт помещается в погреб с особым микроклиматом, который и обеспечивает дозревание мяса и то, что производитель хочет получить на выходе.

В целом на производство качественного хамона может уйти до трёх лет.

Завершает процесс дегустация. Изготовитель прокалывает мясо специальной костяной иглой и по запаху оценивает, насколько оно дозрело.

Как видите, процесс этот непростой и небыстрый. Так что, насколько бы ни был силён интерес, как приготовить хамон в домашних условиях, пожалуй, стоит делегировать эти полномочия профессионалам. Конечно, можно попробовать сделать его и своими силами, но вот насколько аутентичен окажется полученный на выходе продукт?

К тому же большое значение при производстве хамона имеют климатические условия, а у нас они от испанских сильно отличаются. Поэтому даже если делать всё правильно и строго по технологии, гарантировать ничего нельзя. К тому же мало только приготовить продукт, важно знать хамон как хранить. Затевать ли домашнее производство хамона, решать каждому.

Где можно попробовать хамон?

Поскольку хамон в силу эксклюзивности технологии изготовления и высоких вкусовых качеств является продуктом премиум-класса, не приходится рассчитывать на то, что он будет стоить дёшево.

Да и добыть его в сегодняшних условиях непросто. Ведь вследствие событий 2014 года он, как и многие продукты, производимые в странах Евросоюза, попал под санкции и к ввозу в Россию запрещён.

Впрочем, и до санкций и падения курса рубля к евро цена хамона в российских супермаркетах была немалой - до 15 тысяч рублей за одну ногу весом около 8 килограммов.

Недёшево он обойдётся и если пробовать его непосредственно на родине, то есть в Испании. Купить его можно без проблем, визитная карточка местной кухни продаётся в любой мясной лавке или крупном супермаркете. Но и цена с поправкой на текущий курс рубля впечатляет - от 150 евро за ногу самого простого сорта до 300 и выше за иберико.

Впрочем, ради первой пробы можно брать не всю ногу целиком, а заказать немного нарезанного хамона в местном ресторане. А он в Испании есть в каждом уважающем себя заведении. А сколько он там стоит, определяется и уровнем кафе или ресторана, и сортом продукта.

Надо иметь в виду, что в Испании его производят во всех провинциях, кроме расположенных непосредственно у моря. К качеству продукта в стране очень трепетное, каждая провинция метит свою продукцию особым знаком и строго следит, чтобы производители не навредили её репутации.

Как правильно есть хамон

Хамон важно не только приготовить с соблюдением технологии, но и правильно нарезать . Как нарезать хамон - это целая наука.

Резать его надо очень тоненькими ломтиками . Только в таком виде он может сохранить всю вкусовую гамму. Для этого необходиима дощечка для резки и специальный нож.

Естественно, не может не вызвать интереса, с чем есть хамон. И этот вопрос непраздный. Например, привычный нам при употреблении мясопродуктов хлеб к нему не рекомендуется . Сами испанцы любят употреблять его в сочетании с инжиром или ломтиками спелой дыни . Считается, что их сладость оттеняет вкус самого продукта наилучшим образом.

Аналоги хамона в других странах

Наиболее близким гастрономическим, если можно так выразиться, родственником хамона считается итальянское блюдо поршуто . Его также называют пармской ветчиной, но это верно лишь отчасти. Если быть совсем точным, то полностью соответствует ветчине в привычном нам понимании только один сорт поршуто - котто . Прежде чем солить и вялить, итальянские мастера кулинарии варят его.

А вот сорт крудо готовится по технологии, аналогичной хамону, с тем лишь отличием, что сушат его итальянцы максимум 14 месяцев. А некоторая разница во вкусе с испанским хамоном обеспечивается породой свиней, технологией их кормления и климатическими особенностями Италии.

Кулинарные пристрастия человечества порою достигают самых невообразимых вершин. Истинные гурманы готовы платить огромные деньги и даже лететь на другие континенты, чтобы испробовать самые изысканные вкусы невероятных блюд. Повара трудятся на славу, на приготовление того или иного яства может уйти не один год, но оно непременно будет того стоить.

Практически любая страна может похвастать чем-то особенным. У кого-то самый отменный кофе, а кто-то мастерски овладел виноделием или сыроварением. Так, например, в Китае готовят наивкуснейшую пекинскую утку, в Японии - суши, а в Италии - нежнейшую пармскую ветчину. А вот чем знаменита Испания, например? Любой гурман (да или просто турист) вам скажет, что самое изысканное блюдо в Испанском королевстве - хамон. Что это такое?

В наилучших традициях

Любой испанец знаком с хамоном с детства. Это блюдо украшает не только праздничные столы, но и частенько фигурирует на повседневных. Разница - в цене, стоимость такого угощения зависит от сорта хамона. Дорогие сорта с отличной выдержкой украшают торжественные застолья - ими потчуют званых гостей. А те, что подешевле, появляются в домах так же часто, как у нас отбивные. Хорошим тоном считается преподнести хозяину дома в качестве подарка изысканный деликатес - хамон. Что это такое и с чем его едят?

Его величество - хамон

Хамон - вяленый окорок, приготовленный по специальной технологии из мраморного мяса иберийской свиньи. Он имеет насыщенный красный цвет и аромат. Каждый кусочек окорока буквально тает во рту благодаря особому способу приготовления. Не удивительно, что этот деликатес получил признание во всех уголках мира.

Готовят хамон в домашних условиях или на специализированных фермах. Такой вид бизнеса зачастую семейный, а знания и практика держатся в строжайшей тайне. На первый взгляд кажется, что в приготовлении вяленого мяса особых сложностей нет. Так почему же так знаменит хамон, что это такое на самом деле, и в чем его особенность? Давайте полюбопытствуем.

Сорта

Готовят деликатес из заднего окорока свиньи. В принципе, технология приготовления всех его сортов одинакова. Единственная разница - сырье, из которого будет приготовлен хамон. Рецепт окорока под названием Jamón serrano подразумевает использование мяса обычных свинок. Такое угощение приемлемо в цене и часто появляется в виде повседневных закусок.

А вот Jamón ibérico - это уже совершенно другой сорт, именно он - самый ценный хамон. Рецепт приготовления такого изыска обязывает использовать лишь окорок иберийских свиней. Эти хрюшки отличаются своей родословной, черной шкурой, шерстью и копытцами. Условия жизни у них воистину королевские. Они живут на свободном выгуле, пасутся практически все свободное время и кормятся не абы чем, а исключительно желудями. Именно из их мяса готовят знаменитый хамон. В домашних условиях такую свинку вырастить очень непросто. Благодаря родословной, их особому типу содержания и кормления, мясо приобретает мраморность и вкус, напоминающий говядину. В этом и заключается самый главный секрет хамона.

Технология

Готовят хамон только из свиной задней ножки. Ее сначала подготавливают - срезают некоторое количество жира, но так, чтобы мясо при этом могло хорошо просолиться и не пересохнуть в дальнейшем. После окорока засаливают. У специалистов в этом плане тоже имеется несколько секретов правильной засолки, но держатся они в строжайшей тайне. Ведь хамон - блюдо с мировой популярностью.

После просолки окорочка отправляют сушиться в проветриваемом погребе, привязав к потолку за копытце. При этом строго соблюдается температурный режим и влажность. Если все сделано правильно, через некоторое время на мясе появляется грибок. Он также принимает активное участие в созревании деликатеса. Периодически его излишки смывают и снова просушивают будущий хамон. Рецепт приготовления этого изыска отнюдь не скорый. На все про все уйдет не менее года, все процессы должны тщательно соблюдаться. Определяет готовность хамона специально обученный человек - маэстро-бодегеро. Степень готовности соотносится со сроками выдержки, мясо должно приобрести определенный аромат хамона. Когда окорока готовы, их выставляют на продажу.

Испанский деликатес

В нашем регионе не производят такое мяско, но в супермаркеты иногда привозят из Испании уже готовый хамон. Как приготовить такое блюдо самому, и возможно ли это? Нужно сказать, что настоящий иберийский хамон приготовить не получится хотя бы потому, что мясо черной свиньи, выращенной на вольных хлебах и вскормленной желудями, у нас вы не найдете. Но можно завялить свиной окорок по типу «Серрано».

Домашний хамон

Вам потребуется свиная ножка (задняя) весом в 5 кг, большая емкость, в которую эта ножка сможет поместиться, и морская крупная соль. Ее нужно много, около 10-20 кило. В общем-то столько, сколько нужно, чтобы полностью засыпать окорок солью.

Теперь следует срезать шкуру и частично лишнее сало. Здесь сугубо индивидуально, сала на каждом окороке может быть разное количество, равно как и мяса. Толщина должна быть в палец или два. После тщательно натираем мясо солью со всех сторон. Засыпаем некоторое количество соли в приготовленную емкость. Укладываем в нее ногу и пересыпаем слоем соли сверху. В таком виде она пробудет около 2 недель. После окорочок нужно вынуть и обмыть.

Мясо следует просушить, подвесив кверху копытцем. Нужно использовать хорошо проветриваемое темное помещение, в идеале - чердак. Хамон будет вызревать от 6 месяцев до года. Это сугубо индивидуально и зависит от температуры помещения, влажности и самого окорока. Готовый хамон нужно поместить в подвал, он может спокойно храниться до 3 лет. Хотя, скорее всего, его скушают намного раньше.

Вот это мясо и называют именно так - хамон. Что это такое, вы уже знаете, а вот готовить его самому или, быть может, лучше купить в магазине - решать вам. Единственное, в чем вы можете не сомневаться, так это в том, что хамон непременно покорит вас своим изысканным вкусом навсегда, ведь не зря он так популярен во всем мире!





Предыдущая статья: Следующая статья:

© 2015 .
О сайте | Контакты
| Карта сайта