Poluproizvodi od ribe: vrste i sastav. Skladištenje poluproizvoda od ribe

Unutarnja površina poluproizvoda mora biti temeljito očišćena od iznutrica, tamnog filma i krvnih ugrušaka. Pulpa treba čvrsto prianjati uz kost. Koža prerađene ribe mora biti netaknuta, bez peraja i ostataka krljušti. Koštani dijelovi peraja koji prodiru u meso ribe moraju se izrezati.
Nedopustivo je zatamnjivanje unutrašnjosti i eksponiranje rebarnih kostiju.
Troma živa riba, kao i riba s oštećenim ljuskavim pokrovom, odmah se šalje na preradu.
Hlađenje i zamrzavanje pripremljene ribe. Poluproizvodi i pripremljena riba namijenjena daljnjoj uporabi u ohlađenom stanju hlade se najmanje 2 sata na temperaturi od 0 - 4 °C do temperature unutar proizvoda od 8 °C.
Poluproizvodi od ohlađene ribe se zamrzavaju.
Poluproizvodi namijenjeni prodaji u smrznutom stanju ne smiju se držati na pozitivnim temperaturama duže od 20 minuta.
Zamrzavanje poluproizvoda i pripremljene ribe provodi se u zamrzivačima s prirodnom cirkulacijom zraka

ha i temperatura ne viša od -20°C. Trajanje zamrzavanja je najmanje 3 sata, temperatura unutar proizvoda je najmanje -10 °C.
Zahtjevi za sigurnost skladištenja pripremljene ribe i poluproizvoda. Živa riba se čuva u ribarnici 1-2 dana u akvarijima s hladnom tekućom vodom (4 - 8°C) u količini od 5 litara vode na 1 kg ribe.
Ohlađena i smrznuta riba stavlja se na palete (regale) u kontejnere u kojima je stigla.
Trupovi jesetre i karike pripremljeni za rezanje u poluproizvode ili za upotrebu u cjelini, nakon hlađenja, čuvaju se na temperaturi od 2 - 6 ° C ne više od 24 sata.
Porcionirani poluproizvodi ne smiju se skladištiti.
Proizvodi od kotletne mase i mljevenog mesa čuvaju se na temperaturi od 2 - 6 °C ne više od 12 sati. Nesmrznuta posebno izrezana riba čuva se na temperaturi od -2 do +2 °C ne više od 24 sata.
Smrznuta masa kotleta čuva se na temperaturi od -4 do -6 °C ne duže od 72 sata. Ukupni rok za prodaju poluproizvoda, pod uvjetom da se čuvaju u hladnjačama, ne smije biti duži od 24 sata. kraj njihove pripreme, to također uključuje razdoblje skladištenja i transporta.
PITANJA ZA PROVJERU U kojem obliku se riba isporučuje ugostiteljskim objektima? Označite temperaturu u debljini mišića smrznute ribe. Pod kojim uvjetima se čuva ohlađena riba? Kako odmrzavate smrznutu ribu? Navedite za koju svrhu se dodaje sol u vodu tijekom odmrzavanja kombiniranom metodom. Kolika se količina soli dodaje u 1 litru vode prilikom odmrzavanja ribe? Označite temperaturu za otapanje ribe na zraku. Koliki je omjer mase ribe i tekućine pri odmrzavanju u vodi? Kojoj vrsti ribe po masnoći pripada jegulja? Navedite trajanje odmrzavanja ribe u vodi. Da li se za izradu mase za kotlete koristi riba filetirana s kožom?
Može li se koristiti 25-30% kuhane ribe za pripremu mase od ribljih kotleta? Zašto se sirova jaja dodaju u smjesu za kotlete? Za koje svrhe se u masu ribljih kotleta dodaje svježe riblje mlijeko? Navedite vrstu pohanja za pripremu povrća. Kakav oblik ima "tijelo" poluproizvoda? Koji se file koristi za pripremu zraz donskiye? Kakav file se obrađuje za pripremu poluproizvoda za rolat ribljeg filea?
IZVRŠI ZADATKE Napravi shemu za pripremu poluproizvoda “Don zrazy”. Napravite shemu za pripremu punjenog smuđa u cijelosti. Napravite recept za pripremu cijele punjene štuke. Napravite plan pripreme ribe punjene u porcijama. Navedite vrste mljevenog mesa za nadjev ribe. Odredite količinu otpada (u kilogramima) pri obradi 10 kg sitnog brancina za prženje u cijelosti. Odredite bruto masu smuđa ako je pri preradi u filete bez kože i kostiju otpad iznosio 20 kg. Izračunajte neto masu 23 kg navage u cijelosti prerađene za prženje. Odredite količinu otpada (kg) pri preradi 17 kg nerezanog soma u filete bez kože i kostiju. Izračunajte bruto masu šarana potrebnu za pripremu 150 porcija šarana punjenih komadima kada gotovo jelo teži 50 g po porciji. Izračunajte potrebnu količinu sirovina za pripremu cijelog punjenog smuđa za 18 obroka, ako je prinos jela težak 125 g po obroku. Odredite koliko će jesetre s glavom biti potrebno za pripremu 30 porcija pržene ribe u porcijama, ako je masa gotovog jela 100 g po porciji. Izračunajte bruto masu nerazrezane haringe ako je pri preradi u filete bez kože i kostiju otpad iznosio 8 kg.

Više o temi Zahtjevi kakvoće poluproizvoda i pripremljene ribe:

KONTROLA KVALITETE POVRŠINA PRIPREMLJENIH ZA LOJENJE I PREMAZE
Samorodova I.P. Organizacija procesa kuhanja i pripremanje poluproizvoda za složene kulinarske proizvode: udžbenik za studente. institucije okoliša prof. obrazovanje, 2015. (enciklopedijska natuknica).
1.1 Ključni pojmovi “kvaliteta”, “procjena kvalitete”, “sustav procjene kvalitete”, “kvalimetrijski alati”

Materijali "Kuhanje od mljevenog mesa" Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja mesnih poluproizvoda

Površina komada poluproizvoda treba biti nesuzrena, boje i mirisa karakterističnog za kvalitetno meso. Ne smije biti grubih tetiva, hrskavice, komadića pulpe i vezivnog tkiva - ne više od 10%.

Porcionirane poluproizvode treba rezati poprečno na mišićna vlakna. Poluproizvodi od usitnjene mase moraju imati pravilan oblik. Površina je ravnomjerno prekrivena paniranjem; nisu dopušteni poderani i izlomljeni rubovi. Masa pri rezanju je homogena, mirisa karakterističnog za benigno meso sa začinima. Sjeckani poluproizvodi proizvode se prema OST 49121-78. Prisutnost bilo kakvih znakova oštećenja ili tamnjenja nije dopuštena.

Pripremljeni poluproizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od 6°C. Poluproizvodi od velikih komada stavljaju se u jedan red na ploče za pečenje i čuvaju ne više od 48 sati. Poluproizvodi u porcijama stavljaju se na ploče za pečenje u jednom redu na rubu pod kutom od 30 °, prirodni poluproizvodi se čuvaju ne više od 36 sati, pohani - ne više od 24 sata. Poluproizvodi u malim komadima stavljaju se u limove za pečenje u sloju od 5 cm i čuvaju se ne više od 24 sata, mljeveno meso - ne više od 6 sati. Proizvodi od kotletne mase stavljaju se u jedan red na lim za pečenje poškropljen premazom i čuvaju na temperaturi od 6-8°C ne duže od 12 sati. Nerezane kosti se čuvaju ne više od 3-5 sati.

Meso se prema kvaliteti dijeli na svježe, upitne svježine i staro. Za preuzimanje i prodaju dopušteno je samo kvalitetno (svježe) meso i mesne prerađevine koje ne pokazuju znakove mikrobnog kvarenja. U maloprodajnim distributivnim mrežama i proizvodnim uvjetima kakvoća mesa obično se određuje organoleptički prema pokazateljima i metodama navedenim u GOST 7269-79, koji također specificira metode odabira uzoraka za istraživanje.

Svježe meso, bilo da se radi o govedini, janjetini ili svinjetini, ima na površini trupa blijedoružičastu ili blijedocrvenu koricu koja se suši, dok odmrznuta trupina ima crvenu koru; masnoća je mekana, djelomično svijetlocrvena. Miris je specifičan, svojstven svakoj vrsti svježeg mesa. Masnoća ne smije imati mastan ili užegao miris; boja i konzistencija trebaju biti karakteristične za svaku vrstu mesa. Juha je bistra i aromatična.

Meso upitne svježine pokazuje znakove ranog kvarenja. Površina trupa je mjestimično navlažena, malo ljepljiva i potamnjela. Mišići su na rezu vlažni, ostavljaju mokru mrlju na filter papiru, malo ljepljivi, tamnocrvene boje; U odmrznutom mesu s površine reza teče blago zamućen mesni sok. Konzistencija rezanog mesa je manje gusta i manje elastična od svježeg mesa. Miris je blago kiselkast ili s prizvukom pljesnivosti. Masnoća je mekana, malo se lijepi za prste, sivkasto-mat boje, au odmrznutom mesu lagano opada. Tetive su manje guste od svježeg mesa i imaju mat bijelu boju; zglobne površine blago su prekrivene sluzi. Juha je bistra ili mutna, s mirisom koji nije karakterističan za svježu juhu. Meso upitne svježine nije dopušteno u promet, ao njegovom korištenju za preradu odlučuje nadležna sanitarna inspekcija.

Ustajalo meso karakterizira jako osušena površina trupa, prekrivena sivkastosmeđom sluzi ili plijesni. Prerezani mišići su vlažni, ljepljivi, crveno-smeđe boje; U odmrznutom mesu s površine reza curi mutni mesni sok. Miris je kiseo, pljesniv ili blago truošan. Mast je sivkasto-mat boje i razmazuje se pri drobljenju; svinjska mast može biti prekrivena malom količinom plijesni.

Meso upitne svježine i ustajalosti ne samo da ima nezadovoljavajuća organoleptička svojstva, već može biti i izvor trovanja hranom, jer uz truležnu mikrofloru može sadržavati i patogene bakterije.

Ispravna ocjena kakvoće mesa nužna je za utvrđivanje kakvoće mesnih proizvoda, njihovog roka trajanja i načina prerade. Brojna istraživanja naših i inozemnih znanstvenika posvećena su razvoju objektivnih, brzih i dostupnih metoda za utvrđivanje početne faze kvarenja mesa i mesnih proizvoda.

Zahtjevi za kvalitetu mesa

Nakon post mortem obrade, trupovi, polovice i četvrti moraju se isporučiti objektima javne prehrane bez kontaminacije, resa, podljeva, podljeva, krvnih ugrušaka i ostataka unutarnjih organa. Izuzetak su trupovi telećeg, janjećeg i jarećeg mesa, koji ostavljaju bubrege i perinefričnu mast. Smrznuto meso također mora biti bez snijega i leda. Na goveđim trupovima dopušteno je skidanje i kidanje potkožnog masnog tkiva koje ne prelazi 15% površine polovice ili četvrtine; teleće, janjeće i jareće meso - 10% ukupne površine trupa. Kod svinjskog mesa broj otkosa ne smije biti veći od 10%, a potkožnog masnog tkiva ne smije biti veći od 15% površine trupa ili polovice trupa. Meso, ovisno o kvaliteti, može biti svježe ili upitno. svježe i ustajalo. Samo svježe meso treba prodavati. Svježe meso ima sljedeće karakteristike.

Svježe ohlađeno meso - govedina, janjetina, svinjetina - treba imati suhu površinsku koricu od blijedoružičaste do blijedocrvene. Površina svježeg komada je blago vlažna, ali nije ljepljiva i ima specifičnu boju za svaku vrstu mesa. Mesni sok je bistar. Konzistencija je elastična, odnosno udubljenje koje nastane nakon pritiskanja mesa prstom brzo nestane. Miris karakterističan za vrstu mesa, bez znakova kvarenja. Miris se utvrđuje na površini trupova u području reza iu debljini mišića u blizini kostiju, jer se na tom mjestu brže kvari. Goveđa mast je tvrda, mrvi se pri drobljenju i bijele je do žute boje; janjeća mast je prilično gusta i bijela; Svinjska mast je mekana, elastična, bijele do blijedoružičaste boje. Miris masti nije mastan i nije užegao. Koštana srž je elastična, žuta, na prijelomu sjajna, ispunjava cijelu šupljinu cjevastih kostiju i ne zaostaje za njihovim rubovima. Tetive su glatke, guste, elastične. Površina fuga je glatka i sjajna. Interartikularna sinovijalna tekućina je prozirna. Juha dobivena kuhanjem ohlađenog mesa je prozirna, aromatična, s dosta masnoće na površini.

Svježe smrznuto meso ima normalnu površinsku boju, ali sa svjetlijom nijansom od ohlađenog mesa. Površina posjekotine je ružičasto-siva zbog prisutnosti kristala leda, na mjestu kontakta s prstima ili toplim nožem pojavljuje se jarko crvena mrlja. Konzistencija je solidna, zvuk pri kuckanju tvrdim predmetom je čist. Boja goveđe masti je od bijele do svijetložute, a svinjske i janjeće je bijele. Smrznuto meso nema miris. Prilikom odmrzavanja javlja se miris karakterističan za ovu vrstu mesa, ali bez karakteristične arome zrelog mesa. Da bi se utvrdio miris, zagrijana oštrica noža se uvlači duboko u mišićno tkivo prema kostima. Tetive su guste, bijele sa sivkasto-žućkastom nijansom. Juha od smrznutog mesa je mutna, s velikom količinom sivocrvene pjene i bez karakteristične arome karakteristične za juhu od ohlađenog mesa.

Meso upitne svježine ima trošnu ili ljepljivu površinu, mjestimično vlažno i tamne boje. Na rezu mišićno tkivo je tamnocrveno, vlažno i malo ljepljivo. Konzistencija nije dovoljno gusta i elastična nakon pritiskanja, rupa se obnavlja polako i ne uvijek u potpunosti. Mesni sok je mutan. Miris je blago kiselkast ili s prizvukom pljesnivosti (u području reza, uz rubove bokova i na prerezanim kostima). Mast je sivkasto-mat medonosna gljiva, blagog mirisa na mast, kod govedine i janjetine se mast razmazuje i lijepi za ruke. Koštana srž je mekša od svježeg mesa, malo zaostaje za rubovima kosti, zagasito bijela ili siva, bez sjaja na prijelomu. Tetive su malo omekšane, bijele ili sive boje i bez sjaja. Površina zglobova je blago sluzava. Interartikularna tekućina je mutna. Juha od takvog mesa je mutna, bez okusa, ponekad čak i mirisa na pljesniv, kapljice masti su vrlo sitne, masnog mirisa i okusa. Meso upitne svježine nije dopušteno u prodaji. Ustajalo meso ima jako osušenu površinu, sive ili zelenkaste boje, često sa sluzi ili plijesni. Na rezu je mokar i ljepljiv, tamne boje sa zelenkastom ili sivkastom nijansom. Konzistencija je mlitava, rupa se ne oporavlja nakon pritiska. U mišićnom tkivu osjeća se truli miris. Mast je sive boje, izrazito masnog ili užeglog mirisa. Koštana srž ima konzistenciju koja se može razmazati i prljavo je sive boje. Tetive su mekane, sivkaste boje. Zglobne površine prekrivene su sluzi. Juha je mutna, s puno ljuskica pjene i neugodnog mirisa. Ustajalo meso ne može se prodavati niti koristiti za hranu.

Trenutno suvremeni tehnološki procesi i industrija proizvodnje hrane znatno olakšavaju život kuharima i domaćicama. Vrijeme utrošeno na kuhanje mora biti minimalno, a okus jela savršen. Nije li to isti princip kojeg se pridržavate kada pripremate vlastiti ručak?

Poluproizvodi su prehrambeni proizvodi koji nam znatno olakšavaju kuhanje, čineći proces jednostavnijim i vremenski bržim. Danas ćemo govoriti o poluproizvodima od ribe.

Oni su jedna od najpopularnijih grupa proizvoda među kupcima. Kako se proizvode, kako ih pravilno čuvati i što od takvih poluproizvoda možete pripremiti u svojoj kuhinji? Hajdemo shvatiti.

Poluproizvodi od ribe

Svaki poluproizvod od ribe je kulinarski "proizvod" koji je u fazi srednje spremnosti. Poluproizvodi od ribe uglavnom su trupovi izrezani na poseban način, bez kostiju i nejestivih dijelova. Također poluproizvodi od ribe uključuju masu za kotlete i knedle, proizvode u malim komadima i porcijama.

Jednostavni i složeni poluproizvodi od ribe mogu se kombinirati u jedan ogroman popis. Najviše se, naravno, traži riba otkoštena i podijeljena na filete, koji se lako kuhaju. Kotleti, okruglice, mljevena riba, zrazy itd. su u velikoj potražnji među kulinarskim stručnjacima.

Glavne prednosti

Kao što znate, svaki prehrambeni proizvod ima svoje kulinarske prednosti i nedostatke, tehnološke prednosti i nedostatke proizvodnje. Isto vrijedi i za poluproizvode.

Odmrzavanje ribe

Riba, koja će se kasnije koristiti za pripremu poluproizvoda, podvrgava se mehaničkoj obradi. Za proizvodnju se najčešće koristi smrznuta riba. Prije nego počnete s obradom, mora se odmrznuti. To se radi na dva načina. Prvo, riba se može odmrznuti na zraku. Drugo, u posebnim volumetrijskim kupkama s vodom.

U pravilu se za ribu u velikim briketima koristi odmrzavanje na zraku. Stavlja se na zrak, prekriva posebnom zaštitnom folijom, kako bi se smanjila količina isparavanja i istjecanja soka. Korištenje plastične folije pomaže u izbjegavanju gubitaka težine koji će sigurno pratiti proces kod ove vrste odmrzavanja ribe.

Voda se obično koristi za odmrzavanje pojedinačnih ribljih trupova. Riba se stavlja na posebne metalne rešetke u obliku košara. Dolazna voda pere lešine, pomaže u odmrzavanju, a zatim teče u kanalizacijsku cijev. Trajanje procesa odmrzavanja ovisit će o količini ribe (u kg). Tijekom cijelog procesa mjerenja temperature vrše se nekoliko puta. Čim je oko -1 stupanj, trup se odledio - možete započeti daljnji rad s njim.

Ako usporedimo dvije metode, proizvođači koriste drugu red veličine češće. Prvo, najveća moguća količina hranjivih tvari ostaje u ribi. Drugo, proces traje manje vremena. I treće, kod odmrzavanja na zraku proizvod gubi i do deset posto svoje mase, što se ne događa u slučaju vode.

Shema obrade

Nakon što se odmrzne riba se očisti od ljuski, odstrane joj se peraje, odvoji glava i izvadi sva utroba. Nakon što su svi ovi važni koraci završeni, trupovi ribe se operu pod tekućom vodom i stave na posebne rešetke. U proizvodnji je vrlo važna pažljiva obrada ribe. U ovom slučaju priprema poluproizvoda je puno jednostavnija, brža i kvalitetnija.

Vrste poluproizvoda

Za kuhanje. Koristi se cijela riba ili pojedini karički (komadi). Porcionirani komadi za kuhanje mogu biti sa ili bez kostiju. Kako bi se spriječilo deformiranje tijekom kuhanja, svaki komad ribe se probuši ili zareže na nekoliko mjesta.
Za džeparac. U pravilu, ovaj način pripreme ribe najčešće se koristi za velike praznike i posebne bankete. Riba se pošira (zagrije) u vodi ili umaku. Ovdje se koriste poluproizvodi od ribe u obliku cijelog trupa ili pojedinačnih komada bez kože i kostiju. Na koži se također prave mali rezovi.
Za prženje. Ovo je glavna priprema poluproizvoda od ribe. Ovdje se mogu koristiti karike, cijela riba, porcionirani komadi, fileti bez kosti i kože.
Također, riblji poluproizvodi uključuju slanu ribu, kao i zasebno marinirane komade.

Paniranje

Priprema ribljih poluproizvoda pohanjem jamči ne samo zlatno smeđu koricu i ugodan hrskavi okus, već i maksimalno očuvanje svih hranjivih tvari i sokova.

Vrsta pohanja ribe izravno će ovisiti o vrsti prženja. Najčešće se koristi pohanje od brašna. Za to se koristi vrhunsko brašno, najčešće pšenično. Postoji i crveni i bijeli kruh. Crveni je sušeni pšenični kruh, samljeven u suhu masu. Bijeli kruh je crni, obično već ustajali kruh, samljeven sitom do zgnječenog graška.

Tu je i posebna priprema poluproizvoda od Signature jela - to su poluproizvodi za koje se za pohanje koriste mljeveni bademi, corn flakes i kokos. Kako bi pohanje bolje prijanjalo na proizvod, riba se prvo umoči u smjesu od jaja. Jaja se mogu miješati s mlijekom, vodom ili u čistom obliku.

Vrste pohanja poluproizvoda

Vrste ribljih poluproizvoda mogu se razlikovati ne samo u načinu obrade, već iu načinu pohanja. Postoje jednostavni i dvostruki načini pohanja.

Za obično prženje najčešće se koristi jednostavno pohanje koje se koristi za riblje poluproizvode. Komadi ili cijeli trup ribe posolite, popaprite i uvaljajte u brašno ili smjesu od krušnih mrvica. Ako se priprema velika serija poluproizvoda, tada se brašno pomiješa sa solju i komadi se odmah uvaljaju u takvu smjesu kako bi slanost bila ujednačena.

Dvostruko pohanje se koristi u slučajevima kada će doći do daljeg prženja. Ovdje se u pravilu koriste dvije vrste pohanja i sastav od jaja. Komadi se najprije udube u brašno, zatim umoče u smjesu od jaja, pa drugi put udube u crveni ili bijeli kruh.

Prženje poluproizvoda

Osim onih namijenjenih redovnom prženju, postoje poluproizvodi za prženje u dubokom ulju, na roštilju, na ražnju itd.

Riba za pečenje (na roštilju), u pravilu, uzima se cijela. Također se koriste porcionirani komadi bez kostiju i kože. Komadići se mogu prethodno marinirati u soku od limuna uz dodatak začina, soli, mljevenog crvenog ili crnog papra i začinskog bilja.

Riblji poluproizvodi za prženje na ražnju poveznice su jesetre i drugih vrijednih vrsta riba. Porcije se režu (radi očuvanja sočnosti nakon kuhanja), posole, popapri, dodaju začini i sušeno bilje. U nekim slučajevima se kisele. Zatim ga nataknu na ražnjeve.

Okruglice i kotleti

Također poluproizvodi od ribe uključuju okruglice i kotlete. Najčešće se za kuhanje koristi riba koja sadrži minimalnu količinu kostiju. To može biti lipljen i štuka, smuđ i ružičasti losos, srebrni oslić ili som. Za početak se riba obradi, odvoje se fileti i od nje se pripremi masa za izradu kotleta ili quenellesa.

Masa kotleta može se koristiti i za pripremu ribljih poluproizvoda i odmah pakirati za prodaju. Proizvodi poput mlijeka, kokošjih jaja i pšeničnog kruha također se koriste u masi kotleta.

Što možete kuhati od njega?

Masa za knedle razlikuje se od mase za kotlete po tome što se pri njenoj pripremi postiže rahlija i nježnija struktura. Riba za ovu vrstu poluproizvoda prolazi kroz posebnu vrlo finu rešetku u mlinu za meso. Dodaje se i kruh namočen u mlijeko i sirovo kokošje jaje. Skuplje verzije quenelle koriste visokokvalitetno vrhnje umjesto mlijeka.

Najpopularnije vrste ribljih poluproizvoda

Poluproizvodi od ribe vrlo su popularan proizvod na suvremenom tržištu hrane. Budući da riba sadrži veliku količinu tvari, vitamina, višestruko nezasićenih masnih kiselina i dr. korisnih za naš organizam, nikada neće biti izostavljena iz kuhinje.

Posebno su popularni:

Glatki, uredni komadi otkoštene ribe ili ribljeg filea.
Posebno rasjecanje ribe - trup bez crijeva, očišćen od kostiju, kože, glave i iznutrica.
Sjeckano riblje meso (poluproizvodi od kotleta).
Poluproizvod oblikovanog proizvoda. To uključuje ne samo kotlete, zrazy i mesne okruglice, već i
I, naravno, svima omiljeni i najčešće korišteni odresci za piknike i proslave na otvorenom. To su komadi ribe debljine od jednog do tri centimetra. Vrlo su zgodne za pečenje na roštilju.

Skladištenje poluproizvoda od ribe

Mnoge domaćice zanimaju pitanja poput skladištenja poluproizvoda od ribe. Većina ljudi misli da se riba može čuvati u zamrzivaču koliko god sati, dana, mjeseci. Naravno, nitko ne tvrdi da se poluproizvodi od ribe ni na koji način neće pokvariti, jer su prekriveni debelim slojem leda. Ali trebali biste shvatiti da će takvo dugotrajno zamrzavanje samo dovesti do činjenice da ćete jesti potpuno bljutav proizvod bez vitamina.

Najduži rok trajanja ribljih proizvoda u zamrzivaču je šest mjeseci. Štoviše, riblji fileti tamo se mogu čuvati samo tri do četiri mjeseca, mljevena riba još manje - od dva do tri mjeseca. Najkraći rok trajanja imaju riblje okruglice – mjesec dana.

Cijeli riblji trup, očišćen od glave i iznutrica, trajat će pet do šest mjeseci. Ako pohranjujete poluproizvode od ribe na temperaturi od 0 stupnjeva, rok trajanja će biti samo 24 sata. Ali zapamtite: što prije pojedete svježi riblji proizvod, to će biti ukusniji i zdraviji.

Savjet 1: ako želite malo produljiti rok trajanja ribljih poluproizvoda, možete ih malo posoliti prije stavljanja u zamrzivač. Sjetite se toga samo kada ih počnete pripremati. Jelo nije potrebno drugi put soliti.

Savjet 2: Čim donesete riblji proizvod kući, odmah uklonite sloj plastične folije u koji je pakiran. Pod takvim "oklopom" poluproizvodi se savršeno transportiraju, ali su potpuno lišeni pristupa zraka. Također se ne preporučuje dugotrajno skladištenje u plastičnoj vrećici. Bolje je kupiti posebne "prozračne" posude i staviti ribu u njih, a zatim je pohraniti u hladnjak ili zamrzivač.

Organizacija rada hladnjače

Hladnjača je namijenjena za pripremu hladnih jela i grickalica od ribe, mesa, povrća, kao i slatkih jela i hladnih juha. Prostor radionice je smješten tako da je omogućena komunikacija sa toplom radnjom, distribucijom i prodajnim prostorom. Proizvodi iz hladnjače potrošačima se prodaju u posuđu, tako da se u blizini nalazi i praonica.

Glavne funkcije hladnjače: rezanje proizvoda; porcioniranje hladnih jela i grickalica; dekoracija hladnih jela i grickalica.

Radionica organizira linije za pripremu hladnih jela i zalogaja, hladnih prvina, slatkih jela i hladnih napitaka sa sljedećim radnim mjestima:

Za rezanje sirovog i kuhanog povrća, preljev, porcioniranje i ukrašavanje salata i vinaigrettea;

Rezanje gastronomskih mesnih i ribljih proizvoda, porcioniranje i dekoriranje jela i sendviča;

Priprema žele jela;

Kombiniranje komponenti i porcioniranje hladnih juha

Priprema i porcioniranje slatke hrane i hladnih napitaka.

Proizvodi radionice uglavnom su kvarljivi, pa se široko koristi rashladna oprema - vitrine dovoljnog kapaciteta i rashladne komore s dodatnim rešetkastim policama za kratkotrajno skladištenje pripremljenih proizvoda, niskotemperaturnim pultom i ledomatom.

Glavna oprema hladnjače je univerzalni pogon sa setom zamjenjivih mehanizama, kao i stroj za rezanje povrća, proizvodni stolovi s toboganima, rashladni spremnici i rashladni ormar. Proizvodi za pripremu salata i vinaigreta pohranjuju se u tobogan

Prilikom organiziranja radnog mjesta kuhara za porcioniranje hladnih jela i grickalica, lijevo od proizvodnog stola postavlja se stalak s čistim posuđem, ispod poklopca stola postavljaju se police za alate i opremu, postavlja se tobogan za začine i začine, postavljaju se vage. na stolu.

U hladnjači se koristi različita oprema:

gastronomski noževi (za šunku, kobasicu); noževi za sir, noževi za rezanje, strugači za maslac, kuharski noževi, rezači za jaja, kalupi za žele za paštetu, kremu; Posude za aspik jela; žlice za sladoled.

Radionica radi s poluproizvodima: kuhano meso, kuhana piletina, kuhana ili pržena jetra (preko tople trgovine), kuhano oguljeno povrće (krumpir, cikla, mrkva), pržene gljive, luk, zelen, oljušteni češnjak.

62. Organizacija rada vruće radnje

Hot shop je glavni shop. Ovdje se dovršava tehnološki proces kuhanja: hrana i poluproizvodi se kuhaju, kuha se juha, pripremaju se juhe, umaci, prilozi i glavna jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napici i peku slastičarski proizvodi od brašna. Iz vruće trgovine gotova jela idu izravno u dozatore za prodaju potrošačima.

Topla trgovina opremljena je štednjacima, kotlovima za kuhanje hrane s dovodom tople i hladne vode, pećima za prženje, električnim tavama, rashladnim vitrinama, policama, proizvodnim stolovima itd.

Toplinska oprema je smještena uz zidove s ventilacijskim usisnim uređajima. Linija proizvodnih stolova nalazi se paralelno s linijom toplinske opreme. U radionici je dodijeljeno nekoliko radnih mjesta za kuhare koji se bave pripremanjem juha i glavnih jela, au skladu s tim oprema je postavljena oko perimetra prostorije, uza zid itd. Određene vrste opreme za grijanje postavljaju se paralelno jedna s drugom. To olakšava ventilaciju. Za pripremu prvih jela, uz kotlove različitih kapaciteta, postavljaju se tave za poširanje povrća, proizvodni stolovi s ugradbenom kadom i uređaji male mehanizacije.

Topla trgovina ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, sa skladišnim prostorima i pogodnu vezu sa hladnjačom, distribucijom i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog posuđa.

U toploj radnji organiziran je odjel juha za pripremu prvih jela, a odjel umaka za pripremu drugih jela, priloga i umaka.

U odjelu za juhe priprema prvih jela počinje kuhanjem juha. Za pripremu temeljaca i juha koriste se električni i plinski bojleri zapremine 20, 40, 60, 125 i 250 litara, parni kotlovi zapremine 125 i 250 litara, kotlovi na štednjaku od nehrđajućeg čelika zapremine 15 do 60 litara. itd.

Za pripremu prvih jela koriste se unaprijed izmjerene vrste spremnika, namijenjene raznim proizvodima i poluproizvodima (krumpir, kupus, mrkva, itd.). Za osiguranje visoke kvalitete prvih jela od velike je važnosti strogo pridržavanje normativa za unos sirovina i recepture za pripremu jela, kao i opremanje radnih mjesta kuhara mjernim posudama, kotlovskim ravnalima za određivanje količine. tekućine u kotlovima, te potreban pribor (žlice, noževi i sl.)

U odjelu umaka pripremaju se razna glavna jela u kuhanom, prženom, pirjanom, pečenom ili pirjanom obliku. Pri organiziranju poslova u prodavaonici umaka uzimaju se u obzir stupanj podjele rada, specijalizirana oprema, volumen i asortiman proizvoda.

Režim i rok trajanja poluproizvoda od mesa, peradi, ribe u ugostiteljskim objektima

Svi prehrambeni proizvodi koji se isporučuju javnim ugostiteljskim objektima moraju ispunjavati zahtjeve državnih standarda.

Kvaliteta kuhane hrane uvelike ovisi o pravilnom skladištenju hrane. Kršenje uvjeta skladištenja može dovesti do kvarenja proizvoda i povećanih gubitaka. Svaka skupina proizvoda, čak i za kratkotrajno skladištenje, zahtijeva određene uvjete.

Visoka vlažnost zraka negativno utječe na kvalitetu mnogih proizvoda jer su higroskopni. Istodobno, nedovoljna vlažnost zraka pogoršava kvalitetu mesa, ribe i svježeg bilja: proizvodi se suše i venu.

Posebnu pozornost treba obratiti na pravilno skladištenje i pravovremenu upotrebu kvarljivih prehrambenih proizvoda.

Od mesnih i ribljih proizvoda najbrže se kvare poluproizvodi (osim knedli koje se mogu zamrzavati) i iznutrice. Kada se zamrzne, okus poluproizvoda i iznutrica značajno se pogoršava. Preporučeni rok trajanja za poluproizvode i iznutrice u hladnjaku: porcionirani mesni poluproizvodi (biftek, entrecote, languette i dr.) - 36 sati, pohani (šnicla, ramstek i dr.) i mali komadi (juneći stroganoff). , gulaš, paprikaš i sl.) mesni poluproizvodi - 18-24 sata, kotleti, šnicle, jetrica, bubrezi, mozak i sl. - 12 sati, mljeveno meso, sarmice, paprike, punjene tikvice. s mesom i rižom - 6 sati; poluproizvodi od peradi: prirodni fileti - 48 sati, pohani fileti - 24 sata, sjeckani kotleti, iznutrice - ne više od 12 sati. Poluproizvodi od ribe pohani u krušnim mrvicama čuvaju se ne više od 24 sata, riblji kotleti - 12 sati. sati.

Meso, riba i perad u svom prirodnom obliku ne smiju se držati na sobnoj temperaturi. U hladnjaku na temperaturi od 0 do + 8 °, svježe i ohlađeno meso i perad čuvaju se do 72 sata, riba - 48 sati, smrznuto meso i perad - do 5 dana, smrznuta riba - 3 dana. Stavljanjem smrznutog mesa, ribe ili peradi u zamrzivač možete značajno produžiti njihov rok trajanja.

Kvaliteta ribljih poluproizvoda i gotovih jela od njih određena je prvenstveno kvalitetom sirovina.

Nakon prihvaćanja provjeravaju njegovu težinu i kvalitetu, prisutnost potvrde o sukladnosti ili higijenskog certifikata. Cijeli trupovi svježe sušene ribe, ohlađeni ili odmrznuti nakon smrzavanja, elastični su, ne tonu u vodi, škržni poklopci čvrsto priliježu, crijeva nisu natečena, mišići se ne odvajaju od kralježnice. Temperatura unutar smrznute ribe ne smije biti viša od -8°C. Dobro smrznuta riba pri lupkanju tvrdim predmetom daje jasan zvuk. Sekundarno smrznuta riba ima mutnu površinu i duboko upale oči; mijenja se boja mesa pri rezanju. Takva riba nije prikladna za kuhanje.

114 Odjeljak II. Tehnološki procesi kulinarske obrade sirovina

Svježina ribe određena je mirisom, konzistencijom pulpe i njezinom bojom pri rezanju. Da biste utvrdili miris, izrežite škrge i stavite ih u toplu vodu ili skuhajte nekoliko komada ribe u vodi. Da bi se utvrdio miris smrznute ribe, u tijelo se umetne lagano zagrijani nož. U masnoj smrznutoj ribi posebnu pozornost treba obratiti na prisutnost oksidirane masti (hrđe) koja proizvodu daje neugodan okus. Riba s nedostatkom mora biti podvrgnuta laboratorijskoj analizi prije uporabe.

Industrijski proizvedeni fileti trebaju izgledati kao pravilno odrezani komadići mesa bez dubokih rezova, ostataka peraja, humerusa, kralježaka i velikih rebarnih kostiju, ostataka iznutrica, crnog trbušnog sloja, krvnih ugrušaka, a filet s kožom treba dobro očistiti od ljuski. U briketima za sladoled gornji i donji sloj fileta poslagani su u komade s kožom okrenutom prema van kako bi se po šari mogla odrediti vrsta ribe.

Riba i poluproizvodi od nje svrstavaju se u lako kvarljive proizvode. Nakon hlađenja, trupovi i karike jesetri pripremljeni za rezanje na porcije poluproizvoda ili za upotrebu u cjelini ne smiju se čuvati na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 24 sata pohranjeni; odmah se šalju na toplinsku obradu. Proizvodi od kotletne mase i mljevenog mesa čuvaju se na istoj temperaturi najviše 12 sati Posebno izrezana riba, nezamrznuta, čuva se na temperaturi od -2 do +2°C 24 sata; kotleti, mljeveno meso smrznuto na -4-*--6°C - 72 sata.

Tretiranje vodenih životinja koje nisu ribe sirovine

U ovu skupinu spadaju neriblji plodovi mora (beskralježnjaci i morske alge) i rakovi. Među komercijalnim morskim beskralješnjacima najveću prehrambenu važnost imaju mekušci (školjaši i glavonošci), rakovi i bodljikaši, a među morskim biljkama morska trava.

Morski beskralježnjaci. Meso beskičmenjaka ima visoku nutritivnu vrijednost, preventivna i ljekovita svojstva. Po nutritivnoj vrijednosti bliski su jajima i svježem siru i znatno su bolji od mesa toplokrvnih životinja i ribe. Njihovo meso odlikuje se visokim sadržajem

redukcija bjelančevina (do 20%), među kojima dominiraju biološki vrijedne esencijalne aminokiseline. Beskralješnjaci su bogati mineralima (osobito mikroelementima), nezasićenim masnim kiselinama, vitaminima B skupine i provitaminom D. Korištenje beskralješnjaka u prehrani pomaže u smanjenju kolesterola u krvi, pozitivno djeluje na opći metabolizam, neki od njih izlučuju antimikrobne tvari koje mogu ubiti viruse .

školjkaši. Vis U ovoj skupini beskralješnjaka najveću hranjivu vrijednost imaju dagnje, kamenice i jakobove kapice.

Dagnje. Jestivi dio dagnje je cijelo tijelo zatvoreno između ljuštura (10-15% ukupne mase). Tijelo dagnje unutar školjke prekriveno je mesnatim filmom - plaštem. Tijekom skladištenja težina živih dagnji se smanjuje zbog gubitka tekućine. Svježe dagnje treba odmah konzumirati. Dagnje se isporučuju ugostiteljskim objektima u obliku konzervirane hrane, kuhane i smrznute u briketima (bez ljuskica) težine do 1 kg i žive (u školjkama). Kuhano-smrznuto meso priprema se od živih dagnji: kuhaju se na pari 15-20 minuta, otvori se školjka, izvadi meso, opere, stavi u brikete i zamrzne. U briketima meso dagnji treba biti cijelo, sive ili blijedo narančaste boje sa smeđom nijansom. Za pripremu jela (predjela, juhe, glavna jela) briketi se odmrzavaju na zraku, zatim se pažljivo pregledaju, uklanja se bisus (tvorevina kojom su dagnje pričvršćene za dno ili druge predmete), nakon čega se dagnje peru se nekoliko puta u promjenjivoj vodi kako bi se potpuno uklonio pijesak, a ovisno o upotrebi, kuhaju se ili poširaju.

Dagnje u ljušturama obrađuju se na sljedeći način: iz ljuštura se odstrane male zalijepljene školjke, nekoliko sati drže u hladnoj vodi i dobro operu u tekućoj vodi. Nakon toga dagnje se preliju vodom (1:2) i kuhaju na laganoj vatri 15-20 minuta (dok se ventili ne otvore i meso ne smota u kuglu). Kuhano meso pričvršćeno na zaliske se odvaja, uklanja se bisus i pere dok se pijesak potpuno ne ukloni. Zatim se, ovisno o namjeni, meso kuha ili pošira.

Kamenice, koje su delikatesa, imaju jestivo tijelo (10-15% ukupne mase), koje leži u dubokom zalisku, dok je plitki zalistak poput poklopca.

116 Odjeljak II. Tehnološki procesi kulinarske obrade sirovina

Kamenice se, za razliku od ostalih školjkaša, jedu žive ili kuhane. Kamenice se ugostiteljskim objektima isporučuju žive, u obliku smrznutih mesnih briketa, kao i prirodne i konzervirane grickalice.

Školjke se, nakon iste predtretmane kao i dagnje, stave na dasku za rezanje ravnom stranom prema gore, sa strane zadebljanog kraja (bravica), zabode se tanka oštrica noža između zalisaka i meso se reže na gornji ravni režanj. Nakon toga se otvore ventili i, ovisno o kulinarskoj namjeni mekušaca, ostave na sudoperu ili odvoje i prebace u zdjelu. Školjke se otvaraju prije upotrebe; dugotrajno skladištenje nije dopušteno. Meso školjki koje su se spontano otvorile tijekom skladištenja nije prikladno za kuhanje.

Jakobova kapica. Poklopci školjaka ovog mekušaca su u obliku lepeze. Između dva ventila školjke jakobove kapice nalazi se tijelo mekušaca (mišić) u žućkasto-ružičastom filmu - plašt. Jestivi su i mišić i plašt jakobove kapice (20-28% ukupne mase). Mišić je posebno ukusan proizvod; to je snop mišićnih vlakana svijetložute boje i guste konzistencije. Mišić jakobove kapice isporučuje se ugostiteljskim objektima u prženom, osušenom i konzerviranom obliku. Prije kuhanja smrznuti mišić kapice odmrzava se u hladnoj vodi ili na zraku na sobnoj temperaturi. Odmrznuti mišići se operu, a zatim kuhaju ili koriste sirovi za prženje.

Glavonošci. Od mekušaca ove skupine, lignje se isporučuju javnim ugostiteljskim objektima. Pacifičke lignje su od najveće industrijske važnosti.

Tijelo lignje sastoji se od plašta, repne peraje i glave s ticalima (nogama). Plašt čini 31-32% ukupne mase mekušaca, repna peraja - 19-20, glava s ticalima - 20-21%. Jestivi dijelovi lignje su plašt i glava s ticalima. Prosječna težina lignje je 200 g.

Ugostiteljski objekti isporučuju smrznute lignje u dvije vrste: rezane (trupovi) iu obliku fileta (lignje bez glave s kožom). Blokovi lignji se odmrzavaju u hladnoj vodi (ne preporučuje se dolijevanje tople vode kako se ne bi zaprljale tkanine). Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini bloka dosegne -G.

Poglavlje 2. Prerada ribljih i neribljih vodenih sirovina

Od odmrznutih trupova odstranjuju se zaostala iznutrica i hitinske pločice, ako su ostale. Trupovi i fileti potope se 3 minute u vodu temperature 60-65°C (omjer vode i lignje 3:1) i skine se koža (film) četkom za travu. Pripremljeni trupovi i fileti lignji temeljito se operu i šalju na toplinsku obradu.

Morski rakovi. U ovu skupinu beskralješnjaka spadaju škampi, rakovi, jastozi i jastozi.

škampi. Jestivi dio škampa je meso repnog dijela (vrat). Ugostiteljski objekti isporučuju sirovo-smrznute ili kuhano-smrznute škampe. Zamrznite cijele škampe ili samo njihove vratove. Osim toga, škampi se mogu isporučiti sušeni ili konzervirani.

Smrznuti škampi prethodno se odmrzavaju na zraku na temperaturi od 18-20 ° C 2 sata kako bi se blok podijelio na dijelove. Ne preporučuje se potpuno odmrzavanje škampi, jer njihove glave potamne i njihov izgled se pogoršava. Nakon pranja se kuhaju.

Osušeni škampi najprije se nekoliko puta operu u toploj vodi, zatim preliju vrućom slanom vodom, prokuhaju i ostave da nabubre u istoj vodi.

Rakovi su najveći rakovi, njihova težina ponekad doseže 5 kg. Tijelo rakova prekriveno je tvrdim oklopom i sastoji se od cefalotoraksa, ispod kojeg je preklopljen modificirani abdomen, dvije kandže i šest nogu. Jestivo meso, koje se nalazi u udovima i abdomenu, kad je sirovo, ima konzistenciju želea i boje mu je sivkasto; nakon kuhanja postaje bijela i vlaknasta. Uglavnom se od rakova proizvodi prirodna konzervirana hrana. U razdoblju ribolova u prodaji su i kuhano-smrznuti rakovi (cijeli ili zasebno krakovi), kao i kuhano-smrznuto meso rakova u briketima težine 250-500 g Konzistencija kuhano-smrznutog mesa rakova nakon odmrzavanja gusto i sočno.

Jastozi i jastozi. Postoji 37 vrsta jastoga (jastoga). Po strukturi su bliski rakovima i mogu biti veličine do 50 cm. Jedu meso vrata i kandži. Isporučuju se žive u posebnim akvarijima ili izrezane, sirovo smrznute i kuhano smrznute.

Jastozi su slični jastozima, ali nemaju kandže; mogu biti veličine do 60 cm Jastozi se obično isporučuju na pre-.

9. Kovaljov

118 Sekcija P. Tehnološki procesi kulinarske obrade sirovina;

za ugostiteljstvo, rezani (vratovi s ljuskom), sirovi smrznuti ili kuhani smrznuti. Smrznuti jastozi i jastozi (vratovi s ljuskom) odmrzavaju se na zraku pri temperaturi od 18-20°C 2-3 sata dok se vratovi potpuno ne odvoje jedan od drugog i skuhaju.

bodljikaši. U bodljikaše spadaju komercijalne vrste kao što su morski krastavci, krastavci, morski ježinci i dr. Morski krastavci se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima. Zbog vanjske sličnosti s krastavcem, često ih nazivaju "morskim krastavcima".

Tijelo morskog krastavca prekriveno je izraslinama (šiljcima, ticalima) i formirano je od mišićne opne unutar koje se nalaze svi vitalni organi. Tijelo morskog krastavca, oslobođeno iznutrice, vrlo je vrijedan prehrambeni proizvod.

Morski krastavci se isporučuju ugostiteljskim objektima u kuhanom, smrznutom i osušenom obliku. Osušeni morski krastavac ne sadrži više od 30% vlage i stoga se dobro čuva. Pri sušenju se koristi ugljen u prahu, pa se osušeni morski krastavci dobro isperu hladnom vodom dok ne postanu bistri. Zatim se napune hladnom vodom i drže u njoj 24-30 sati na temperaturi od 18-20°C, mijenjajući vodu. 2-3 puta. Sutradan se voda ocijedi, morski krastavci se operu, ponovno preliju hladnom vodom i prokuhaju. Zatim maknite sa štednjaka i ostavite u juhi do sutradan. Sutradan se juha ocijedi, morski krastavci se operu hladnom vodom i oslobode im utrobu, škarama se zareže trbuh po cijeloj dužini. Nakon uklanjanja crijeva morski krastavci se temeljito operu, preliju hladnom vodom, ponovno prokuhaju, uklone sa štednjaka i ostave u juhi do sljedećeg dana. Ako su morski krastavci gumaste, tvrde konzistencije, tada se postupak njihove obrade, nakon čega slijedi pranje, ponavlja još dva puta unutar dva dana. Čuvajte morske krastavce u hladnoj prokuhanoj vodi s ledom u hladnjaku.

Kuhani i smrznuti morski krastavci odmrzavaju se u vodi temperature 15°C. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura morskih krastavaca dosegne HS. Dopušteno je odmrzavanje u vodi zagrijanoj na 40°C, uz težinski omjer vode i morskih krastavaca 2:1, 40 minuta. Odmrznute morske krastavce zarežite po trbuhu, očistite od preostalih iznutrica i operite.

Prije upotrebe tretirani morski krastavci se popare 1-2 minute.

Poglavlje 2. Prerada ribljih i neribljih vodenih sirovina

Morski kelj(kelp) je jedina vrsta alge koja se izravno konzumira kao hrana. Industrija proizvodi sušene i smrznute morske alge. Osušene alge praktički ne gube kvalitetu i vrlo su prikladne za transport i dugotrajno skladištenje. Prije pripreme jela očisti se od mehaničkih nečistoća i namače 10-12 sati u hladnoj vodi u omjeru proizvoda prema vodi 1:8.

Smrznuti kupus se otopi u hladnoj vodi i opere.

Pripremljena morska trava se prelije hladnom vodom, dovede do vrenja i kuha 15-20 minuta. Zatim se juha ocijedi, kupus se prelije toplom vodom (40-50 ° C), dovede do vrenja i kuha 15-20 minuta, juha se ocijedi. Postupak se ponovno ponavlja. Kuhanje tri puta pomaže u uklanjanju viška joda i poboljšava okus, miris i boju kupusa. Da biste utvrdili spremnost kupusa, morate prstima stisnuti njegov komad, a ako se lako deformira, kupus je spreman. Bitno je ne prekuhati kupus (u tom slučaju će se pri pritisku prstima tkivo raširiti). "

rakovi. Meso rakova sadrži oko 16% lako probavljivih bjelančevina, 0,5% lipida, tvari koje ne sadrže dušik (glikogen) itd. U ugostiteljske objekte rakovi se isporučuju živi (uglavnom u područjima gdje se love), svježe smrznuti i kuhano-smrznuti. . Jestivo meso nalazi se u vratu i pandžama. Kod sirovih rakova meso se teško odvaja od ljuske pa se nakon kuhanja režu. U ovom slučaju koriste se posebne pincete. Meso se pažljivo uklanja iz ljuske, ne narušavajući cjelovitost komada. S vrata se skida žila, nakon čega se od mesa pripremaju grickalice i topla jela.

Poglavlje 3. Prerada mesa

Prethodni članak: Pravila za mariniranje šampinjona Sljedeći članak: Koja je razlika između boršča i juhe od kupusa: značajke pripreme, sastav i recenzije Čije je jelo boršč?