Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Считают, что тесто, приготовленное на дрожжах, подходит лишь в теплом месте. Заготовку принято ставить ближе к плите, батарее, накрывать полотенцем. Немногие хозяйки знают, что можно оставлять бродить дрожжевое тесто в холодильнике, при этом процесс роста будет замедляться, но это улучшит выпечку по многим показателям. Из него пекут вкусный воздушный хлеб, ароматные булочки и другая сдоба, которая ничуть не хуже, а даже лучше привычного метода теплого брожения.
Выставление опары на ночь, длительное тестоведение или холодное брожение теста – это один процесс, который можно охарактеризовать простым правилом: меньше дрожжей, больше времени для поднятия мучной массы. Дрожжи растут на холодном воздухе медленнее, чем теплом, но сам процесс ничем не отличается. Выпечка, приготовленная таким методом, имеет много достоинств:
Идея холодного брожения появилась еще в древности. Такой процесс позволял насытить будущую сдобу ароматом и вкусом, сделать ее максимально полезной. В летнее время брожение происходило с нарастанием температуры продукта, он портился, быстро скисал. С появлением холодильника проблема решилась: можно регулировать температуру ферментации, не допускать ее повышения больше 4-8 градусов по Цельсию. Метод получил распространение не только в руках умелых хозяек, но и в производственных масштабах.
Готовое и неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике, но оно, как и любой продукт питания, имеет ограниченный срок хранения. Поэтому, если у вас остались излишки вязкой массы, не выкидывайте ее, а убирайте на потом. Таким способом можно заготовить полуфабрикаты впрок. Главное – запомнить, как правильно хранить их в холодильнике. Перед тем как убрать продукт, не забудьте положить в пакет записку с указанием даты изготовления. Размораживать массу можно только один раз.
Дрожжевое тесто хорошо сохраняет свои свойства в морозильной камере. Здесь хранится готовая масса, которая не требует дальнейшей ферментации. Такой полуфабрикат сегодня можно встретить в любом магазине, где установлены морозильные камеры. Прежде чем заморозить продукт, сначала раскатайте его на толстые пласты (до 1-1,5 см) для удобства, нарежьте на куски, щедро пересыпьте мукой, заверните пергаментной бумагой или обмотайте пищевой пленкой. Можно хранить заготовки в пластиковых контейнерах.
Тесто для блинов хозяйки предпочитают использовать сразу, а не оставлять на потом, но ведь так приятно съесть на завтрак или полдник свежую выпечку и при этом не стоять целый час за плитой. В холодильнике дрожжевая заготовка для блинов хранится двое суток. Если вы добавите кефир в тесто, но не оставляйте его больше, чем на день. Из заготовки с уксусом и содой нужно выпекать блины сразу же, иначе вас ждет разочарование, блюдо будет невкусным. Прежде чем отправить массу в холодильник, повара советуют сначала перелить смесь в обычную бутылку с крышкой.
Дрожжевое тесто холодным способом готовится в зависимости от вида. Оно бывает постное, слоеное, быстрого приготовления, а также сладкое или соленое. Разнообразие обусловлено распространенностью дрожжевого теста в холодильнике во многих кухнях мира, длительной историей применения и универсальностью. Аккуратное введение мучной массы делает выпечку воздушной и объемной. Попробуйте применить метод медленного брожения в холодильнике, чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства, и приготовить вариант:
Этот рецепт дрожжевого теста в холодильнике готовится под сладкую сдобу. Из него отлично получаются рогалики, булочки, основы под сладкие пироги. Если перечень ингредиентов пополнить изюмом, то получатся вкусные пасхальные куличи. Дрожжи любят сахар, которого здесь хватает, поэтому будущая выпечка отлично себя чувствует на холоде. Для брожения хватает нескольких часов при температуре 6-7 градусов.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Аромат пирожков из духовки создает домашний уют, но возиться с ними долго и тяжело. Этот рецепт для ленивых с двумя видами начинки (сладкая и несладкая) из творога порадует домочадцев и избавит хозяйку от лишних хлопот. Тесто из холодильника для пирожков готовится с добавлением молока, растительного масла и дрожжей. Начинку можно взять другую, это дело вкуса. Сюда хорошо подходят повидло, свежие фрукты, отварной картофель, варенные яйца с зеленым луком, горох.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В период поста или диеты готовится простое дрожжевое тесто в холодильнике. Из него получаются вкусные жареные пирожки, основа под пиццу, пироги и другая вкусная выпечка. Плюсом такой сдобы является отсутствие большого количества жиров, яиц и сахара. Блюдо получится низкокалорийным настолько, насколько это возможно для выпечки в целом, поэтому для тех, кто бережет свою фигуру, но при этом любит полакомиться выпечкой, это наилучший вариант.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Хозяйки любят использовать сухие дрожжи. Они удобны тем, что имеют большой срок хранения и подойдут для экспресс-метода. Этот рецепт быстродействующего дрожжевого теста в холодильнике очень прост: масса поднимается за час и станет готовой для дальнейшего процесса. Количество сахара регулируется под будущее блюдо. Воду можно заменить молоком, так выйдет нежнее и вкуснее. Некоторые хозяйки вместо растительного масла используют маргарин.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Дрожжевое тесто в холодильнике долго держать нельзя, оно может перекиснуть. Максимально допустимый срок, который отводится для хранения этого продукта, составляет двое суток при температурном режиме не выше 8 градусов. Если в составе полуфабриката есть кисломолочные компоненты, то срок сокращается до одних суток, иначе оно прокиснет. В морозильной камере держать мучную массу можно намного дольше. Срок хранения здесь составляет 4 месяца.
Обсудить
Дрожжевое тесто в холодильнике - что такое холодное брожение и пошаговые рецепты приготовления с фото
Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.
В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.
Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.
Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.
2 буханки
Ингредиенты
1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.
Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.
Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.
NB:
В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.
2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).
3.
Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.
4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.
Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.
Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.
5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.
Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.
NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.
6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.
Предысторией к этому хлебу было сразу несколько вещей: желание печь крупнопористый воздушный хлеб без муки из цельнозерновой муки и мое длительное общение с известным многим блоггерам-хлебопекам Людмилой mariana_aga
- она настоящий профессионал! Именно она натолкнула меня на мысль о выпечке хлеба, в технологии которого используется длительный аутолиз. Воплощение идеи, как и всегда, было найдено в журнале Сергея registrr
.
Как пишет сам Сергей у себя в блоге:
"Я хочу, чтобы в составе хлебного теста были только мука, вода, соль и дрожжи. Ведь именно они представляют собой почти тот минимум, который необходим для хлеба. «Почти» - потому что хлеб можно испечь и без соли, и без дрожжей, но без муки с водой - никак!
Но я хочу не простой хлеб, а изысканный, красивый, ароматный, вкусный, необычный, как минимум! А потому, я тесто сделаю очень влажным, таким, что с первого взгляда, особенно новичка, вообще не годится для выпечки, потому что непонятно, как его вымешивать.
Для создания богатого вкуса и аромата я применю долгую ферментацию в различных температурных режимах. Вот это уже будет интересно!"
Это действительно будет интересно!
Итак, буду печь подовый пшеничный хлеб с добавлением цельнозерновой муки. Для данного хлеба выбрана технология длительного выбраживания при различных температурах. Для начала внесла 50% цельнозерновой от общей массы муки, в дальнейшем буду пробовать доводить этот процент до 100. Как говорит Людмила, из любой муки можно испечь прекрасный хлеб, нужно лишь понять муку, ее свойства и ее поведение в тесте. Пока для меня это сложновато еще: в голове много новой информации, которая еще не улеглась по полочкам. Но все приходит с опытом!
Ингредиенты:
Мука пшеничная 1 сорта - 250 грамм.
Мука пшеничная цельнозерновая - 250 грамм.
Дрожжи сухие - 1 грамм.
Соль - 10 грамм.
Вода 450 мл.
Приготовление:
1 этап
- замес теста. Он происходит также в два этапа: сначала тесто замешивается с частью воды (370 мл из 450) и без соли. Режим ХП "Пельмени" (это режим замеса в течение 20 минут). Дальше тесто отлеживается в течение часа. За это время белки муки впитывают воду, набухают и начинают образовывать клейковину. После отлежки добавляется оставшаяся вода и вся соль по рецепту. Замес в режиме "Пельмени". Этот прием в поэтапным добавлением воды называется двойная гидратация. По окончании замеса оставить тесто в закрытой ХП еще на 1 час.
Далее выполнить 2 этап
- этап длительного выбраживания, как описывает Сергей:
Поместить тесто для холодной ферментации в холодильник на:
- 12 часов при 12-14С;
- 24 часа при 5-6С;
- 35-48 часов при 4С.
Выбраженное в холодильнике тесто, согреть при комнатной температуре в течении 1-1,5 часов. Тесто должно обладать явными визуальными признаками выбраженности:
- быть пузыристым;
- увеличенным в объеме в два-три раза;
- нежным, студнеобразным.
И, наконец, 3 этап
- расстойка и выпечка.
Тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить в четверо конвертом, накрыть и дать отдохнуть 15-20 минут.
Далее сформовать хлебную заготовку движениями, стягивающими структуру клейковины в комок.
Заготовку поместить на лист пекарской бумаги для расстойки. Необходимо обеспечить боковую поддержку любым, доступным способом.
Расстойка - 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Перед выпечкой посыпать хлеб мукой.
Выпекать 50-60 минут. Первые 15 минут - с пароувлажнением при Т=250С. Остальное время - при 200С. Снизить температуру в случае подгорания корки.
Перед употреблением остудить хлеб на решетке в течении часа.
Хлеб не дождался полного остывания на решетке: он был разрезан, будучи еще теплым. Какая хрустящая корочка! Какая пористость и главное - какой аромат! И это в хлебе, в котором кроме воды, дрожжей и муки больше нет ни одного ингредиента! А все потому, что в процессе длительной ферментации в тесте размножаются не только дрожжевые грибки, но и другая микрофлора, которая вместе с дрожжами (которые при брожении выделяют спирт) и дает богатую ароматическую гамму. Сам процесс длительного аутолиза имеет массу положительных моментов для теста из всех видов пшеничной муки. Подробно про аутолиз написано у Людмилы
Для начала: Ферментация
(брожение)
Ферментация - это то, что происходит, когда дрожжи вступают в контакт с мукой и водой. Дрожжи поглощают сахар из крахмала. Пузырики, которые мы видим при брожении. происходят из углекислого газа, который выделяет крахмал. Именно углекислый газ создает закваску и придает тесту его неповторимую структуру. Дрожжи - живое одноклеточное растение, которые поедает сахар, выделяя при этом углекислый газ и этиловый спирт по мере роста и размножения. Мука же относится к углеводам - её молекулы состоят из сотен молекул сахара. Когда дрожжи, вода и мука смешиваются, ферменты (энзимы) муки разбивают углеводы на сахар. Дрожжи едят сахар, растут и множатся. а выпущенный газ и спирт держатся белками, сформированными в процессе вымешивания муки и воды. Это приводит к поднятию теста. Спирт дает хлебу его запах и вкус. И спирт и газ испаряются при выпечке.
Вкус хлеба появляется также при действиях бактерий, находящихся в атмосфере. Эти бактерии соревнуются с дрожжами за сахар. Они придают хлебу вкус уксусной и молочной кислоты.
При ферментации большую роль играет температурный фактор.
Дрожжи становятся активными при т. между 33 и 130 по Ф. Сам процесс ферментации также производит тепло. Когда ферментация происходит при очень высоких температурах (свыше 90 Ф), хлеб приобретает неприятный вкус. Остужённые дрожжи впадают в спячку и выпускают больше спирта. Эта замедленная активность даёт бактериям возможность кормиться сахаром, расти и производить уксусную кислоту. Температуры от 40 до 55 Ф идеальны для образования уксусной кислоты. Температуры от 55 до 90 ответственны за образование молочной кислоты. Уксусная кислота придает хлебу намного больше кислотного вкуса, чем молочная. Она также укрепляет структуру теста, однако в слишком больших количествах приводит к противоположному эффекту. Вот почему многие хлебопекари предпочитают более медленную холодную расстойку теста.
Время расстойки
- еще один важный фактор, который решает и вкус и цвет хлеба. Если тесто бродит слишком долго, дрожжи и бактерии используют весь сахар в муке и у хлеба будет бледная корочка и неинтересный вкус. Для вкуса и цвета просто необходимы остатки сахара в тесте.
Более длительная ферментация позволяет тесту дополнительно выделить клейковину, добавляет глубину и сложность вкуса с более длительным покрытием и в конечном итоге увеличивает сохранность хлеба на полке. Она также делает возможным класть меньше дрожжей, что, в свою очередь позволяет вкусу пшеницы проявиться. Короче, чем дольше ферментация, тем меньше дрожжей нам нужно.
Слишком большое количество закваски делает хлеб чересчур кислым и ослабляет структуру клейковины. Однако, почти все виды хлеба только выиграют, если к ним добавить закваски, ведь закваска позволяет максимально проявиться потенциальному вкусу данного хлеба.
Когда вы ставите закваску в холодильник, ей требуется несколько часов, чтобы охладиться до 50 Ф. Однако, она никогда не будет такой же холодной, как ваш холодильник, п.ч. ферментация, даже замедленная, производит тепло. Важно знать, что когда вы используете для вымешивания инструмент, как стационарный или ручной миксер, температура теста увеличивается на 1-3 по Ф каждую минуту вымешивания. Поэтому так важно не увлечься и не убить тесто. Вы можете добавлять закваску, которая хранилась в холодильнике для компенсации энергии, созданной миксером. Поэтому многие хлебопекари добавляют густую закваску (бигу, или старое тесто) к уже замешанному тесту. Они рассчитывают, что у этой закваски уже было 3-5 минут замешивания и если его добавить к тесту в начале, может произойти перегрев теста.
Большинство видов закваски используют коммерческие дрожжи (в противоположность диким дрожжам). Исключение - так наз. sourdough или levain, т.е. по-нашему, домашнаяя закваска. Существует несколько типов закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter
или sourdough starter
.
Сюда бросается все, что связано с хлебом, кратко и важно для меня
Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды
, выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея
:
В России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом. Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).