Перепробовав различные виды коньяка, Вы, наверняка, сложили свои критерии оценки его качества. Однако классификацию, которая отображается во всемирно принятой маркировке на бутылках, знают далеко не многие. Первое, о чем следует помнить, это то, что коньяк является французским напитком, поэтому маркировка из латинских букв используется лишь на истинно французских коньяках. Сложная на первый взгляд маркировка обозначает срок его выдержки.

Национальное межпрофессиональное бюро коньячных изделий использует такие обозначения:

• VS коньяк (от англ. «Very Special») – маркировка коньяков, срок выдержки в бочке которых составляет не менее 2 лет;
• коньяк VSOP – виды коньяка, выдержка в бочке которых составляет от 4 лет или больше;
• коньяк VVSOP – обозначение коньяков, срок выдержки которых превышает 5 лет;
• коньяк XO (от англ. «Extra Old») – маркировка коньяков, срок выдержки которых превышает 6 лет.

При подсчете срока выдержки, точкой отсчета обычно выступает 1 апреля того года, который следует после года сбора урожая. Однако выдержка, которую обозначают латиницей – это далеко не все, что можно найти на этикетке хорошего коньяка. Классификация коньяков пр

Звезды присваиваются коньякам ординарным, то есть изготовленным из спирта, выдержанного 3-5 лет. В то же время марочные виды коньяка имеют несколько иные маркировки. Марочные коньяки производятся из виноградного спирта, срок выдержки которого превышает 6 лет. В этой системе выделяют 3 основные группы коньяка:

• коньяк КВ (выдержанный) изготавливается из высококачественных спиртов, средний возраст которых колеблется от 6 до 7 лет, причем крепость такого напитка не должна быть меньше 42%;
• коньяк КВВК имеет крепость от 43 до 45%, спирт, из которого производят данный коньяк, 10 лет выдержки имеет, хотя допускается и использование 8-летних спиртов;
• коньяк КС (старый), коньяк ОС (очень старый) изготавливается исключительно из спиртов высочайшего качества, с выдержкой более 10 лет, причем крепость таких напитков составляет от 40 до 57%.

Лучше марочных коньяков класса КС или ОС считаются только коллекционные коньяки.

Коллекционный коньяк – это дополнительно настоянный в дубовой бочке 5 и больше лет марочный коньяк.

Классификация коньяков предусматривает подразделение разных видов этого напитка на классы.

Обычно класс коньяка обозначают звездочками, согласно следующим критериям (звезда-коньяк):

• коньяк 3 звезды производится из спиртов, выдержка которых превышает 3 года, при этом крепость напитка должна составлять от 40%, это молодые виды коньяка, с приятным экстрактивным вкусом и светло-соломенным цветом;
• коньяк 4 звезды производится из спиртов с выдержкой от 4 лет, при этом крепость напитка составляет от 41%, а его сахаристость не должна превышать 1,5%, такой коньяк тоже имеет приятный светло-соломенный цвет, причем его вкус более экстрактивный;
• коньяк 5 звезд изготавливается из высококачественных коньячных спиртов с пятилетней выдержкой, стандартно крепость такого коньяка составляет не менее 42%, а процент сахара 1,5%, вкус и аромат имеют приятный коньячный тон.

Невзирая на свою крепость, коньяк справедливо считается благородным напитком, которым не брезгуют высшие чины по всему миру. А, многие считают выдержанный коньяк не просто напитком, а частичкой искусства. Однако, насколько далеко простираются наши знания о коньяке? Каков настоящий вкус этого спиртного, и как оно классифицируется? Можно ли назвать коньяком товар, расположенный на витринах супермаркетов? Давайте в этом разберемся!

Откуда появился коньяк?

Как гласит международное законодательство торговли — коньяком может называться только тот продукт, который произведен из виноградного дистиллята во французской провинции с названием Cognac. Все остальные аналоги по всему миру не имеют права носить это название и именоваться «виноградный бренди». Соответственно, даже «Арарат», несмотря на мировое качество, признанное планетой не может называться коньяком.

В провинции Cognac издавна существует долина Champagne (Шампань), на месте которой когда-то давно было море, оттого местная почва насыщена мелом и глиной. Именно эта долина считается идеальным местом для создания коньячного продукта.

Как делают коньяк?

Янтарный напиток производится из особых сортов винограда — Ugni blanc, Folle blanche и Colombard. Есть и несколько других сортов, однако они не столь часто применимы. Вино из такого винограда получается кислое, и не самое приятное на вкус, за то при перегонке, после которого следует выдержка коньяка в дубовой бочке, продукт получается идеальный. В среднем из десяти бочек вина получается лишь одна бочка коньячного продукта.

При этом, вино дважды перегоняется — крепость первого дистиллята получается в районе тридцати градусов, за то при повторном процессе можно получить до семидесяти оборотов. Виноград должен быть осенний, а дистиллят, из него полученный до апреля. Такой продукт считается наиболее подходящий по качеству — минимум смолы, сивушных масел, метанола и других издержек брожения. Затем напиток заливается в дубовые бочки, где выдерживается не менее двух лет. Ежедневно дубовая древесина передает напитку все свои лучшие качества, насыщая дистиллят ароматом и цветом. Интересно, что материал для бочек обязательно должен вырасти в лесах Limousin — место с минимальным концентратом танина, который несколько портит коньячный продукт.

В наше время многие пренебрегают этим правилом, хотя если возраст коньяка составляет от двух лет, то этот напиток можно смело подавать к столу. С другой стороны, наиболее знаменитые производители благородного питья свято чтут традиции.

Когда коньяк выдерживают, крепость немного уменьшается, благодаря естественному испарению — бочки должны храниться исключительно в прохладном месте. Тем не менее при разливе в бутылки для достижения сорока оборотов, продукт немного разбавляется очищенной водой. Лучшие коньячные дома для этого применяют исключительно родниковую воду. Также, перед розливом в бутылки возможно небольшое добавление молодого вина и жженого сахара. Сегодня многие недобросовестные изготовители алкоголя жженый сахар используют для придания цвета и фальсификации возраста, а не для аромата. Но, такой продукт нельзя назвать коньяком.

Вкус, ежедневно приобретаемый янтарным напитком в дубовой бочке невозможно спутать ни с чем. Отсюда можно сделать вывод: чем дольше спиртное будет выдерживаться, тем вкуснее и качественнее оно получится. Максимальный срок хранения коньячного продукта в бочке составляет 50 лет, хотя столько времени мало, кто может выждать. Однако, если не пустить коньяк на розлив, качество пойдет вниз — важно не задержать спиртное в бочке после определенного пика. 15-25 лет вполне достаточно для получения напитка с идеальным вкусом.

Классификация коньяка по выдержке

Выдержанный коньяк требует не только множества знаний, опыта и терпения, а и приличных денежных средств, которые позволят заполнить склады необходимым сырьем, создав необходимые условия. Разумеется, производители отыгрываются на стоимости своего товара. С другой стороны, многие из нас часто задаются вопросом — что означают звезды на коньяке? На самом деле, одна звездочка обозначает один год хранения коньячного спирта в дубовой бочке, а наличие трех, или пяти звезд означают выдержку не менее двух лет. Впрочем, только на отечественном рынке продукт, выдержкой менее пяти лет в свободной продаже обозначается звездами.

Согласно западной градации, применяется следующая терминология:

• V (special) — наиболее молодой коньяк, выдержкой в два года.
• X.O. (extremely old bzw. extra old) – данный продукт идет уже несколько дороже предыдущих аналогов, благодаря своей выдержке не менее шести лет.
• Именной коньяк замыкает список терминов, потому как данный напиток огромная редкость на рынке, выпускаемый лучшими производителями коньячной продукции. Richard Hennessy, Rémy Martin Louis XIII — яркие примеры высшего качества.
• ОС (Очень Старый) — лучший коньяк, выдержкой от 12 лет. Здесь можно провести аналогию с Extra, Grand Extra.
• V.S. (Very Special) – молодой коньяк, выдержкой от двух с половиной до трех лет.
• Superior – коньяк с таким обозначением хранится в дубовой бочке от трех до трех с половиной лет.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) выдерживается не менее четырех лет. Кстати, янтарный напиток именно этой выдержки предпочитал Наполеон — он считал, что коньяк должен быть выдержанным, но светлым и не старым.
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) обозначает выдержку не менее пяти лет — такой коньяк можно считать элитным.
• Napoleon — в честь единственного императора Франции назван коньяк, возраст которого составляет пятнадцать лет.
• Extra, Grand Extra — если вам хоть раз в жизни удалось отведать коньячный продукт с такой классификацией, то вам крупно повезло, потому, как возраст этого продукта составляет тридцать лет. А, если вы решили порадовать себя столь прекрасным напитком, постарайтесь о нем собрать максимум информации во избежание подделки.

Отечественная классификация:

• 3 звезды — молодой коньячный продукт с выдержкой около двух-трех лет.
• 5 звезд — коньяк, выдержанный в дубовой бочке не менее пяти лет.
• КВ (Коньяк Выдержанный) — элитный продукт, чья выдержка составляет от шести до восьми лет.
• КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) — выдержка данного продукта варьируется между восемью и десятью годами.
• КС (Коньяк Старый) – элитный, дорогой коньяк, выдержанный на протяжении 10-12 лет.

Самое интересное, что возраст коньяка начинает считаться с момента розлива дистиллята в бочку. Таким образом, мы разобрались, что означают звезды на коньяке, и как делают этот замечательный напиток. Главное – всегда уточняйте информацию о продукте перед его покупкой. В наше время подделки – не редкость. В наше время домашнее производство благородных напитков пользуется большой популярностью. Если соблюсти правильную рецептуру и раздобыть бочку из хорошо высушенного дуба, то уже через несколько месяцев можно отведать весьма приятный продукт, сделанный у себя на кухне, а выдержанный в подвале.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Каждый человек подходит к выбору спиртных напитков в общем и коньяка в частности с учетом своих личных предпочтений. Помимо собственных вкусовых ощущений, обычно внимание обращается на производителя, марку и выдержку.

Все знакомы со звездочками, украшающими этикетки коньяков отечественного производства. Однако на бутылках иностранного производства указываются загадочные буквы XO, VS, VSOP. Расшифровка этих аббревиатур вызывает затруднения у многих не слишком искушенных ценителей элитного напитка.

Внесем ясность в этот вопрос.

Французские корни

Для начала следует отметить, что коньяк является продуктом, который производится исключительно на территории Франции. Все другие напитки, согласно международным экономическим соглашениям, не имеют права носить такое название. Потому расшифровка VS, VSOP, XO и других аббревиатур у алкогольных напитков Армении или Грузии не требуется. Вся необходимая информация, начиная от срока выдержки и заканчивая местом разлива, указывается на этикетке и абсолютно понятна каждому.

К слову, сама технология производства рассматриваемых разновидностей спиртных напитков абсолютно идентична. Потому будь то звездочки или VSOP, расшифровка свидетельствует об одном — сколько лет выдерживался в специальных бочках.

Единственное, о чем хочется дополнительно упомянуть — бережное и трепетное отношение французов к этому национальному напитку. Они тщательно следят за соблюдением всех стандартов качества, независимо от сочетаний XO, VS, VSOP. Расшифровка не потребуется, можно просто наслаждаться непревзойденным вкусом.

Технология производства

Как известно, основу коньяка составляет виноградный спирт. Однако истинного вкуса и букета он достигает лишь после определенного времени выдержки, которая происходит в специальных дубовых бочках.

В течение этого процесса исходный продукт претерпевает огромное количество различных трансформаций. Из него улетучиваются некоторые вещества, портящие вкус конечного напитка. Органический материал стенок бочки придает напитку ценимый всеми вкус.

Эти природные процессы протекают с очень маленькой скоростью. Потому процесс создания действительно элитного напитка может занять многие годы. Минимальный срок, который необходим для того, чтобы залитый в бочки спирт мог носить гордое имя коньяк, составляет не менее полутора лет. Лишь после этого он приобретает мягкие бархатистые нотки с легким ароматом дуба и цвет красного дерева.

Мои года - мое богатство

Ранее каждый производитель создавал собственную систему маркировки, которая указывалась на бутылках коньяка. Потому установить, сколько лет тот или иной напиток выдерживался в специальных было весьма затруднительно.

Лишь после создания Национального французского бюро, отвечающего за производство коньяка на территории этой страны, были изобретены сочетания XO, VSOP, VS, расшифровка которых уже ни у кого не вызывает трудностей и указывает на возраст напитка.

Классификация

Любой специалист в состоянии на вкус отличить все изменения, происходящие в коньячном спирте в самом начале его созревания. Потому сочетания VS или VSOP, расшифровка которых так интересует неопытных покупателей, для него не слишком важны. Основная задача этих аббревиатур — отличить напитки, срок выдержки которых приближается к 10 годам.

Это особенно актуально для контроля производственного процесса и качества готовой продукции.

Итак, различают следующие сроки выдержки:

XO - срок выдержки коньячного спирта в бочке из дуба должен превышать 6 лет;

VVSOP - процесс изготовления этого напитка составляет не менее 5 лет;

VSOP - напиток попадает в бутылки после 4 лет выдержки;

VS - минимальный срок хранения в дубовой бочке составляет 2 года.

Заключение

Напоследок отметим, что время выдержки коньяка исчисляется с первого апреля года, следующего за разливом. Потому в большинстве случаев длительность нахождения напитка в бочках несколько больше указанной на этикетке, что благотворно сказывается на его вкусе.

В начале статьи следует упомянуть о том, что классификации VSOP подлежат лишь настоящие французские коньяки . Сам по себе коньяк является одним из представителей виноградного бренди, произведённым в одноимённом городе, который находится в регионе Шаранта.

Границы местности производящий этот крепкий алкогольный напиток строго регламентированы законодательством и имеют особые предписания и требования. Изначально коньяк является исконно французским напитком. Так было есть и будет всегда.

В начале прошлого столетия Национальным Межпрофессиональным бюро коньяков был принят основополагающий стандарт коньячной классификации , где основным принципом является возраст напитка.

Конечно коньяк VSOP не способен конкурировать со своими старшими братьями премиального класса, такими как ХО или Экстра, да ему это и не требуется. Он яркий и несмотря на свою молодость вполне уже зрелый напиток. Цветовая палитра коньяка категории VSOP имеет приятный, светлый янтарный цвет.

Его производят из белых сортов винограда, произрастающих на великих терруарах Гран Шампань, Пти Шампань, Фэн Буа и Бордери. Каждый из которых отдаёт винограду свои вкусовые качества , в том числе яркий вкус и минеральность. Самым идеальным виноградом для производства коньяка VSOP признан сорт Уни Блан.

Аббревиатура VSOP на английском языке читается, как Very Superior Old Pale, а её дословный перевод означает «Очень Превосходный Старый Бледный». Если проводить сравнение с российскими или армянскими коньяками , которые более привычны россиянам, то категорию Very Superior Old Pale можно было бы сравнить с 5-ти звездочными вариантами. К сведению, правильным прочтением аббревиатуры VSOP является – ви-эс-ов-пи.

Держу пари, каждый из Вас, уважаемые читатели, хоть раз в жизни мечтал на некоторое время перенестись в прошлое. Кто-то - с надеждой исправить совершенные ранее ошибки, другой - чтобы вернуть назад когда-то сказанные слова, а третий - чтобы просто окунуться в атмосферу прошлого, почувствовать загадочный характер старины. Спешу Вас обрадовать, что сегодня это вполне возможно. Вам даже не понадобится машина времени, ведь поможет - коньяк.

Выдержка французских коньяков

Несомненно, коньяк - это напиток, который хранит в себе тайны и загадки, он прошел сквозь время, чтобы предстать перед нами во всем своем великолепии. А хорошо выдержанный коньяк - это посредник между прошлым и настоящим, ведь порой этот спиртной напиток имеет громадное количество лет «за плечами», например, коньяк 10 лет выдержки, коньяк 15 лет выдержки, коньяк 20 лет выдержки, коньяк 25 лет выдержки, коньяк выдержка 30 лет, коньяк 40 лет выдержки или даже коньяк выдержка 50 лет. Действительно, сроки выдержки коньяка различны, благодаря им напиток получает индивидуальный характер, специфические особенности. Выдержка коньяка классифицируется согласно общепринятым строгим правилам, установленным Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков. Выдержка коньяка - это сведения, доступные любому покупателю, так как информацию можно без проблем прочесть на каждой этикетке. Сроки выдержки коньяка начинают отсчитывать с 1 апреля с часа ночи, то есть после официального прекращения перегонки вина данного урожая. Если говорить о традиционном французском напитке, то согласно государственному законодательству, минимальная выдержка коньяка должна составлять не менее 2-х лет в дубовой бочке. Иначе производитель не имеет право поставлять на продажу свой алкогольный продукт. Что ж, с двухлетнего коньяка мы и начнем. Дабы исключить возможность путаницы, поясню, что все приведенные ниже обозначения не являются названиями или брендами коньяков, а характеризуют напиток в классификации выдержки. Кроме того, стоит помнить, что все сроки выдержки коньяка, указанные в классификации, говорят о возрасте самого молодого спирта, входящего в купаж. Если на этикетке Вы нашли обозначение коньяк VS выдержка, то перед Вами двухлетний коньяк. Коньяк VS выдержка расшифровывается, как Very Special. Помимо надписи коньяк VS выдержка можно встретить такие слова, как Selection, de Luxe, Trois Etoiles. За «двухгодовалым» напитком следует коньяк Superior, имеющий возраст не менее 3-х лет. Обозначение выдержки коньяка возрастом не менее 4-х лет - это, как правило, слова « выдержка коньяка VSOP », что расшифровывается, как Very Superior Old Pale. Четырехлетний коньяк также может обозначаться буквами VO (Very Old), что переводится на «великий и могучий» язык, как «очень старый», или Vieux и Reserve. Выдержка коньяка VSOP говорит об эксклюзивности алкогольного продукта и его высоком статусе. Но это, разумеется, еще не предел! Напиток, который был оставлен в дубовой бочке на целых 5 лет, называют «очень-очень старым» или VVSOP (Very Very Superior Old Pale), а также Grande Reserve. За пятилетним коньяком следует выдержка коньяка XO , то есть Extra Old - «суперстарый». Выдержка коньяка XO составляет не менее 6 лет в бочке из дуба. Также сроки выдержки коньяка XO французские производители могут помечать на бутылке словами Extra, Royal, Napoleon, Vieille Reserve и Tres Vieux. Вышеприведенный список отображает самые распространенные категорийные обозначения французских коньяков, однако в законодательстве их прописано гораздо больше. Что касается коньяков старше 6,5 лет, то классификация выдержки такого коньяка запрещена Межпрофессиональным Бюро, которое полагает, что контролировать процессы, связанные с купажированием, на сроки более 6,5 невозможно. Поэтому коньяк 10 лет выдержки, коньяк 15 лет выдержки, коньяк 20 лет выдержки, коньяк 25 лет выдержки, коньяк выдержка 30 лет, коньяк 40 лет выдержки, коньяк выдержка 50 лет и т. д. не имеют обозначений на этикетках. Вместо них на бутылке производители указывают собственные имена, например: Remi Martin Louis XIII, Hine Family Reserve, Camus Jubilee и т. д. Как правило, это элитные спиртные напитки, гордость известных коньячных домов Франции. Позвольте добавить еще пару слов о надписи millesim (или vintage) на этикетке. В этом случае речь идет о некупажированных напитках, для создания которых использовался виноград одного года урожая. Причем дотошные французы классифицируют даже годы урожая. Так, бывает плохой год урожая, хороший, очень хороший и др.

Выдержка «звездных» коньяков

Другая классификация выдержки коньяка нефранцузского происхождения предполагает существование таких напитков, как ординарный коньяк, марочный коньяк и коллекционный коньяк. Данная классификация выдержки коньяка принята в России и странах бывшего Советского Союза (Армения, Грузия и др.). Как и на родине коньяка, во Франции, созревание этих коньяков проходит исключительно в дубовых бочках . Качественный ординарный коньяк из вышеупомянутых стран готовят из спиртов со сроком выдержки не менее 3-х лет. Здесь выделяют несколько групп, обозначая каждую из них звездочками, например «***» или «*****», количество которых соответствует возрасту напитка. Во-первых, это коньяк 3 звезды. Коньяк 3 звезды - это алкогольный напиток, состоящий из коньячных спиртов возрастом не менее 3-х лет. Во-вторых, коньяк 4 звезды или четырехлетний. Коньяк 4 звезды «мотал срок» в дубовой бочке, соответственно, на протяжении 4-х лет. В-третьих, коньяк пятилетний или коньяк 5 звезд, который был «приговорен к заключению» в дубовой бочке сроком на 5 лет. Как российский коньяк 5 звезд, так и армянский коньяк 5 звезд являются, пожалуй, самыми популярными напитками в данной категории. И в-четвертых, выделяют коньяк с шестью звездами на этикетке, соответствующими выдержке в 6 лет. Как Вы видите, ординарный коньяк классифицируется крайне просто. Далее взглянем на марочный коньяк, средний возраст которого должен составлять не менее шести лет. Классификация выдержки коньяка марочного подразумевает существование трех групп: коньяк выдержанный (КВ) возрастом 6-7 лет, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) возрастом 8-10 лет и коньяк старый (КС) - это коньяк 10 лет выдержки и более. Особенность самых престижных коллекционных коньяков России и стран бывшего Советского Союза - это дополнительная выдержка марочных коньяков в дубовой бочке в течение не менее трех лет, а иногда и больше. Для таких элитных напитков сохраняется система наименования марочных коньяков, но подразумевается дополнительный срок. То есть коллекционный коньяк КС должен иметь выдержку минимум 13 лет. Подводя итог, скажу, что выдержка коньяка - это довольно щепетильное дело. И несмотря на жесткие стандарты, продукты разных производителей сильно отличаются друг от друга. Например, коньяк VSOP одного производителя может кардинально отличаться от VSOP другого. Здесь уж каждому ценителю алкоголя необходимо ориентироваться на свои личные предпочтения и приоритеты. Кто-то из гурманов сказал, что в плане общения со сверстниками ему больше всего импонирует коньяк, а за очередные несколько лет он становится только лучше. Поэтому желаю Вам приятного «общения» с бокалом любимого коньяка! Однако помните, что коньяк - это хороший собеседник, но это тесное «общение» порой тоже стоит ограничивать!

По технологии само изготовление коньяка признано специалистами во всем мире одним из сложнейших и наиболее упорядоченных. Выдержка коньяка в дубовых бочках - важнейший этап этого процесса. От нее зависит и насыщенность вкуса, и тонкий аромат получаемого продукта. Старые коньяки - весьма дорогое спиртное. Их стоимость может превышать семь-восемь тысяч долларов за бутылку. Во Франции, например, старые коньяки - это напитки 6,5 лет выдержки и выше. А самый дорогой на данное время столетний коньяк «Генрих Четвертый Дюдогнон» был продан в 2009 году за два миллиона долларов, по поводу чего был официально занесен в книгу рекордов. Под стать напитку - оформление емкости. Бутылка была отделана бриллиантами и другими драгоценными камнями и выполнена из сплава платины и золота (общий вес - четыре килограмма).

Выдержка коньяка

Великое революционное значение самого процесса было открыто в восемнадцатом веке, во времена войны между Францией и Англией. Тогда флот Британии заблокировал порты французов. Стало невозможным экспортировать коньяк и другие напитки. На довольно продолжительное время коньяки были залиты в дубовые бочки для сохранения. По прошествии срока виноторговцы заметили, что сам напиток стал намного вкуснее, вкус и аромат его - ярче. Тогда и стали виноделы специально выдерживать коньячные спирты двойной перегонки в специальных бочках, а затем создавать купаж, смешивая их между собой.

Дубовые бочки

Старые коньяки выдерживаются исключительно в бочках из дуба. Считают, что в качественных напитках содержится до 500 различных компонентов. Не всякие деревья могут быть использованы для изготовления этих бочек. Возраст дубов, пригодных для этих целей - от 80 лет и выше. Традиционно (во Франции) берут дубы из лесов Тронсэ и Лимузена, средне- и крупнозернистого строения, с высоким уровнем танина. А самые старые коньяки виноделы выдерживают в бочках из двухсотлетних дубов. Сама емкость делается без гвоздей, ее тщательно обжигают изнутри. Обожженная поверхность способна выделять глюкозу, придающую будущему напитку тонкий сладковатый привкус.

Сам процесс

При двойной перегонке вина получается свежий крепостью до 70 градусов. Он бесцветен, резок на вкус, в нем мало аромата. Но при продолжительной выдержке в бочках из дуба он приобретает золотистую окраску, смягчается, приобретая вкус и специфический аромат. Спирт заливают в бочки не под завязку, оставляя определенную пустоту. Это необходимо в целях создания условий для окисления напитка. Емкости забивают шпунтами, парафинируют снаружи и устанавливают в несколько ярусов.

Первые годы выдержки

Происходит переход дубильных веществ в спирты из материала бочки. При этом спирты приобретают привкус ванили и Со временем напиток еще больше потемнеет, приобретет смягченный вкус с ароматами цветов и фруктов, иногда даже с оттенками специй.

Мастер погреба

Главный специалист следит за процессом и определяет, нужно ли переливать спирты в более старые бочки с характерными «старыми» нотками, переставлять ли бочки с коньяком из верхнего отделения погреба в нижние или наоборот (там различная влажность). Так спирты приобретают структурность и мягкость.

Ослабление крепости

Спирт виноградный, помещенный в бочки, первоначально имеет крепость до 70 градусов. Затем происходит естественный процесс ее ослабления. Но она, как правило, превышает положенные 40-45. Тогда коньяк разбавляют водой (дистиллированной). Полученную при этом смесь дополнительно выдерживают в бочках месяц и более. После чего коньяк готов и его отправляют на купаж. Затем - разливают по бутылкам.

Градация коньяка

Право называться коньком спирт обретает, проведя в дубовой бочке при правильных условиях хранения не менее двух лет. Максимальный возраст этого напитка, в принципе, не ограничен, но мастера виноделия склонны утверждать, что выдерживать его более 70 лет в бочках в погребе не имеет смысла.

По международной шкале (французской):

• двухлетний - V.S.;
• трехлетний - Superior;
• четырехлетний - V.S.O.P. ;
• пятилетний - V.V.S.O.P.;
• шестилетний - X.O.

По европейской традиции коньяк возрастом свыше 6,5 лет уже не подлежит классификации и считается коллекционной продукцией.

Годы выдержки ординарных коньяков обозначаются звездочками соответственно: один год - одна звезда и так далее. Для более дорогих марочных коньяков приняты следующие, уже буквенные, обозначения. КВ - шесть лет и более. КВВК - восемь и более лет выдержки. КС - более десяти. Коньяк 20 лет выдержки - ОС. Что означают эти буквы? Здесь все просто. «К» - коньяк. «ВВК» - выдержка высокого качества. «КС» - коньяк старый. «ОС» - очень старый. Коньяк 25 лет выдержки и выше считается коллекционным. Так, видя буквы на бутылке, можно узнать о его возрасте. По традиции, оптимальным по срокам ординарным считается так называемый коньяк «золотая выдержка» - 4 года. В Ставрополе так даже назвали коньяк, изготовленный из испанских коньячных спиртов и обладающий тонким сладковатым привкусом меда и цветов.

Cognac

Кстати будет упомянуть, что международным правом называться коньяком признан только лишь французский и из определенной провинции - Cognac. Таким образом, при экспорте, например, на этикетке не должно упоминаться это слово. Другое дело - для внутреннего пользования и то лишь по-русски. В Армении проще решили этот вопрос: французская фирма «подмяла» под себя производство напитка, завозя импортный спирт-купаж. Так армянские фактически превратились во марки «Перье». Это дает право на международном уровне называться этим гордым именем - Cognac.

Французские коньяки марки «Хеннеси»

Одним из самых старых и известных коньячных домов считается «Хеннеси». Объем производства - более пятидесяти миллионов бутылок в год. Первое место по продаже коньков в мире. Думал ли о таком успехе ирландский офицер Ричард Хеннеси, выйдя на пенсию в 1745 и поселившись в провинции Коньяк, где и начал собственное производство напитка? Об этом история умалчивает. Известно только, что его фирменные коньяки очень понравились придворным короля Людовика, а через десятилетия о марке «Хеннеси» знала уже вся Европа.

Мифы о столетнем коньяке

Вся проблема состоит в том, что коньяк, по мнению специалистов, может жить в дубовой бочке не более 70 или 80 лет. То есть самый пожилой напиток, по идее, должен быть только данной выдержки. Как это объяснить?

С течением времени коньяк подвергается испарению, понижая свой градус. Мастера виноделия любят говорить о том, что это ангелы забирают положенную им долю напитка богов. Есть у данного процесса и критическая точка. А крепость коньяка, между прочим, урегулирована во Франции законодательно - не менее сорока градусов (за редким исключением для некоторых домов, также оговоренном в законах). Так вот, достижение минимальной крепости наступает максимум через 80 лет. Пройдя эту точку невозврата, напиток уже не может по правилам считаться коньяком (то есть в нем уже меньше сорока градусов).

А как же пресловутый, столетний? Все дело в том, что после выдержки в бочках коньяки переливают в специальные емкости из стекла больших объемов - бонбоны, где они и хранятся, достигая столь преклонного возраста. Но к выдержке в бочках этот процесс уже не имеет никакого отношения. В бонбонах приостанавливается понижение градуса напитка, но также и процесс его старения! Поэтому, говоря о столетнем коньяке, подразумевают напиток более молодой выдержки, но хранившийся оставшееся время в стеклянной посуде, оплетенной соломой.

Другой вариант - разбавление молодым коньяком более высокого градуса, чтобы получить заветные сорок. При этом способе берут действительно старый напиток и укрепляют его молодым. Покупателям в результате достаются действительно старинные купажи, размешанные с более новыми. Но производителю при этом запрещается указывать на этикетке столетний возраст.

Опытные сомелье советуют брать, если вы уж захотели попробовать действительно старый 50 лет выдержки. Если более - уже невозможно будет сопоставить вкусовые качества коллекционных напитков даже дегустатору со стажем. Не забудьте при этом употреблять благороднейший напиток согласно правилам этикета: большие округлые бокалы на короткой ножке, малые дозы, правильная закуска. Все это в сочетании с удачной сервировкой стола лишь подчеркнет таинственную суть и изысканность старого коньяка. Сопутствуют напитку шоколад и сигара, а также неторопливая беседа с хорошими друзьями о чем-нибудь приятном и возвышенном.

Имеет право только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта во Франции. Технология его производства строго регламентирована Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Вкус, цвет и аромат коньяка зависят от сорта винограда, местности происхождения и срока выдержки спиртов. Всю эту информацию можно найти на этикетке напитка.

Этикетка

Прежде всего, на этикетке французского коньяка обязательно указано наименование напитка:

• Cognac (Коньяк),
• Eau-de-vie de Cognaс
• или Eau-de-vie des Charentes (настоящий коньячный спирт).

В соответствии с законодательством ЕС на бутылке обязательно указывается емкость, а также юридическое название и адрес производителя, и крепость напитка в % об.

Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток: указание региона происхождения и срок выдержки.

Регион происхождения

Регион производства коньяка разделен на 6 зон, называемых апелласьонами:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois a Terroir или Bois Ordinaires

Уникальные климатические и почвенные особенности каждого апелласьона придают коньячным спиртам свой неповторимый оттенок вкуса и аромата.

Выдержка

Чаще всего коньяк получают путем смешивания спиртов различной выдержки. Выдержка напитка при этом определяется сроком выдержки наиболее «молодого» из спиртов, входящих в купаж.

Контроль возраста коньяка называется «счет», и начинается с «00» и заканчивается на «6». Отсчет ведется с 1 апреля, следующего за окончанием перегонки вина текущего урожая.

Так как технология производства коньяка предусматривает его обязательную выдержку в дубовых бочках не менее двух лет, то первые три счета не учитываются как категория возраста.

2 года

Наименее выдержанный коньяк имеет на этикетке маркировку V.S. (Very Special) или Selection, de Luxe, Trois Etoiles, гарантирующую срок выдержки спиртов не менее 2 лет.

3 года

Трехлетний коньяк именуется Superior.

4 года

Коньяк с выдержкой не менее 4 лет маркируется V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux или Reserve.

5 лет

Коньяк пятилетней выдержки должен содержать на этикетке надписьV.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) или Grande Reservе.

6 лет

Марки X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve имеют коньяки, в состав которых входят спирты с выдержкой не менее 6 лет.

Официальным законодательством запрещается классифицировать коньяк с выдержкой более 6,5 лет, так как с каждым годом изменения вкусовых качеств коньячного спирта становятся все менее различимыми. По этой причине, реальный возраст коньяка может быть гораздо больше, нежели указанный на этикетке.

Винтаж и миллезим

Коньяк возраста 25-60 лет - предмет особой гордости для любого коньячного дома. На этикетке такого элитного напитка вместо выдержки может быть указано собственное имя, например Delamain Reserve de la Famile, Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII.

Для некупажированых коньяков, изготовленных из винограда одного урожая существует название «vintage» или «millesim». В настоящее время встретить такой коньяк - большая редкость, хотя до 1962 года практически все коньячные дома производили коньяк такого класса.

Урожайные годы коньяка имеют свою классификацию:

• очень хорошие: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964
• хорошие: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967
• не очень хорошие:1938,1944, 1951, 1953, 1955, 1956
• плохие:1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972

Классификация коньяка в России

Несмотря на то, что на международном рынке именоваться коньяком может только напиток, произведенный во Франции, в России и странах бывшего СССР коньяком называют бренди, произведенный по технологии коньяка.

Категории

Он имеет собственную классификацию и делится на ординарный , марочный и коллекционный .

Ординарный коньяк в составе имеет спирты, выдержанные от трех до 5 лет. Этикетка ординарного коньяка маркируется звездочками:

• *** (3 звездочки) - коньяк, изготовленный из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, светло-соломенного цвета с характерным для молодого коньяка ароматом и приятным, слегка экстрактивным вкусом.
• **** (4 звездочки) - напиток с возрастом коньячных спиртов не менее четырех лет, светло-соломенного цвета.
• ***** (5 звездочек) - коньяк, в составе которого спирты пятилетней выдержки, обладает хорошо выраженным экстрактивным вкусом приятного тона.

Марочный коньяк изготавливается из спиртов, выдержанных не менее 6 лет. Его делят на группы:

• КВ (коньяк выдержанный) - средний возраст спиртов 6-7 лет, крепость - 42%.
• КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - возраст спиртов от 8 до 10 лет, крепость 43-45%.
• КС и ОС (коньяк старый и очень старый) - изготавливается из спиртов с выдержкой от 10 лет, крепость достигает 40-57%.

Марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках более 5 лет, называют коллекционным. Его выпускают ограниченными партиями, часто каждая бутылка имеет свой уникальный номер.

Регион происхождения

Как и французский, коньяк происхождения стран бывшего СССР отличается вкусом и ароматом в зависимости от региона, где он был произведен:

• Коньяк из Армении, Азербайджана, Дагестана и Узбекистана отличается сильным ароматом с ванильными тонами и высокой экстрактивностью.
• Грузинские и краснодарские коньяки более лёгкие, свежие, с цветочными тонами в аромате.
• Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий аромат ванили и своеобразный букет, они менее экстрактивны, чем коньяки Армении.

Судить о качестве коньяка можно лишь исходя из его класса и типа, сравнивать коньяки различных категорий неправильно.

Сориентироваться в многообразии алкоголя из Франции и стран ближнего зарубежья поможет наш каталог. Любой понравившийся коньяк можно купить оптом по привлекательной цене.

В начале статьи следует упомянуть о том, что классификации VSOP подлежат лишь настоящие французские коньяки. Сам по себе коньяк является одним из представителей виноградного бренди, произведённым в одноимённом городе, который находится в регионе Шаранта.

Границы местности производящий этот крепкий алкогольный напиток строго регламентированы законодательством и имеют особые предписания и требования. Изначально коньяк является исконно французским напитком. Так было есть и будет всегда.

Ни один другой напиток мира не имеет права называться этим именем. К сожалению, такой закон Евросоюзом до сих пор не принят и знакомое слово коньяк можно увидеть на этикетках напитков, которые ничего общего с коньяком не имеют.

В начале прошлого столетия Национальным Межпрофессиональным бюро коньяков был принят основополагающий стандарт коньячной классификации, где основным принципом является возраст напитка.

Категория VSOP является самой продаваемой в мире, среди коньячной группы товаров. Главный фактор активных продаж - отличное качество по доступной цене. Приятная крепость в сочетании с ванильными нотами и цветочными тонами не может оставить никого равнодушным.

Конечно коньяк VSOP не способен конкурировать со своими старшими братьями премиального класса, такими как ХО или Экстра, да ему это и не требуется. Он яркий и несмотря на свою молодость вполне уже зрелый напиток. Цветовая палитра коньяка категории VSOP имеет приятный, светлый янтарный цвет.

Его производят из белых сортов винограда, произрастающих на великих терруарах Гран Шампань, Пти Шампань, Фэн Буа и Бордери. Каждый из которых отдаёт винограду свои вкусовые качества, в том числе яркий вкус и минеральность. Самым идеальным виноградом для производства коньяка VSOP признан сорт Уни Блан.

Коньяк, с буквами VSOP на этикетке, всегда остаётся желанным гостем в каждом доме, и он того по истине заслуживает.

Аббревиатура VSOP на английском языке читается, как Very Superior Old Pale, а её дословный перевод означает «Очень Превосходный Старый Бледный». Если проводить сравнение с российскими или армянскими коньяками, которые более привычны россиянам, то категорию Very Superior Old Pale можно было бы сравнить с 5-ти звездочными вариантами. К сведению, правильным прочтением аббревиатуры VSOP является – ви-эс-ов-пи.

Возрастное ограничение: 18+

В ходе посещения недавних семинаров IG Cognac я обнаружил, что существует немало стереотипов о том, как нужно пить коньяк. «Коньяк - это всегда дижестив», «коньяк надо пить только сам по себе», «коктейли с коньяком - это зло», «коньяк надо нагревать в бокале», «коньяк необходимо подавать в специальных пузатых бокалах»… Увы, я и сам в некоторой степени был жертвой кое-каких стереотипов по части коньяка. Думаю, что теперь самое время расставить, так сказать, всё по своим местам.

Эта статья посвящена главным образом французскому, настоящему коньяку, хотя в заметной степени применима и к другим «коньякам» (точнее, бренди) - арманьяку, армянскому «коньяку», испанскому бренди и так далее. В любом случае, д ля того, чтобы ответить на вопрос «как пить коньяк?», необходимо как минимум знать, коньяк какой выдержки вы собираетесь пить.

Коньяк категории VS

Срок выдержки дистиллятов для этого коньяка составляет не менее 2 лет; конечно, практически все производители выдерживают спирты для купажей категории VS несколько дольше, однако коньяк VS всё равно получается грубоватым, ароматика у него простая, не слишком приятная.

Соответственно, французы считают VS коньяками, которые пьются не в качестве дижестива, а в качестве аперитива или же независимо от еды, причем будучи сильно охлажденными (иногда даже со льдом) и не из коньячных бокалов, а из более простых стаканов. Коньячный бокал - «тюльпан» или «снифтер» («шар») — усиливает впечатление от аромата напитка, но в случае с VS сильное впечатление от аромата приятным быть едва ли может. По этой же причине не стоит нагревать бокал с коньяком VS руками; наоборот, лучше сильно охладить VS перед употреблением.

Кроме того, сейчас популярна подача коньяка VS в «замороженном» виде (frozen). Конечно, коньяк замерзает только при очень низкой температуре, поэтому в виде ледышки его не подают. Как правило, охлаждение производится до минус 18 градусов (да-да, и это всё равно будет жидкость). У экстраохлажденного VS коньяка аромат сильно сглаживается и смягчается, спиритуозность пропадает, меняется текстура.

Наконец, коньяк VS очень активно используется для приготовления коктейлей, а также для добавления в различные блюда, например, в десерты. Да-да, пускать VS на коктейли - это обычное дело и никакое не святотатство. Среди популярных коктейлей можно упомянуть Alexander, Horse Neck, Stinger, Sidecar. Впрочем, для лучших коктейлей обычно используются даже не VS, а VSOP коньяки.

Коньяк категории VSOP

Минимальный срок выдержки дистиллятов для этого коньяка составляет 4 года, но в реальности средний возраст спиртов в купаже обычно больше. VSOP обычно несколько приятнее и богаче VS, но и он не является коньяком дижестивного уровня. Впрочем, лучшие образцы (например, Frapin VSOP) вполне симпатичны и при желании могут быть поданы как дижестив.

VSOP можно подавать на аперитив, и опять-таки в охлажденном виде (правда, не замороженном). Стаканы можно использовать простейшие - скажем, тумблер, хотя подходит и пузатый бокал «снифтер», и изящный «тюльпан». Часто к коньяку VSOP добавляют кубики льда (просто возьмите небольшой низкий стакан, налейте в него 20-40 мл. коньяка и добавитье пару-тройку кубиков льда). Кроме того, к коньяку VSOP можно добавить содовую (газированную) воду, и это не мои придумки: всё, о чем я здесь пишу - это «официальные» советы от французов.

Разумеется, VSOP коньяк тоже недурно подходит для коктейлей. Самый простой коктейль - как раз с той самой газированной водой, в качестве которой может выступать как просто вода, так и тоник или лимонад. В стакан надо положить кубики льда, затем влить 100 мл. газированной воды и затем медленно, с помощью барной ложки, помещенной на поверхность воды, влить 20 мл. коньяка (VS или VSOP).

Коньяк категорий XO и Napoleon

Вот, наконец, коньяк, который пьют именно на дижестив. Минимальный срок выдержки дистиллятов для этого коньяка - 6 лет, но реальный средний возраст спиртов заметно больше даже у Napoleon, а у XO зачастую превышает 20 лет. Такой коньяк отличается очень богатым, гармоничным, мягким и многообразным букетом.

Подавать коньяк XO следует при комнатной температуре, но можно и чуть-чуть охладить (до 20 градусов), если эта самая комнатная температура довольно высокая. Бокалы - в идеале «тюльпан» (tulip), вот такой:

Но если «тюльпана» нет, подойдет и «снифтер» (snifter), пузатый бокал:

Лучше, чтобы стенки у бокала были тонкими и, разумеется, прозрачными. Цветные и узорчатые бокалы пригодятся только для более дешевых и простых напитков. Наполняется бокал максимум на треть, но обычно меньше. Объём порции колеблется от 20 до 50 мл.

Естественно, аромат коньяка ХО стоит внимательно изучить; пить такой коньяк следует вдумчиво и медленно. Эта рекомендация не относится к VS и VSOP - более «молодежным» и отчасти «коктейльным» категориям.

С чем хорошо сочетается коньяк?

Согласно классическому правилу четырех «с», коньяк (первая «С») хорошо гармонирует с сигарами, кофе и шоколадом. Пожалуй, лучше всего это правило применимо к выдержанным коньякам (ХО); впрочем, шоколад вполне употребим и с VS, и c VSOP. Для сопровождения ХО лучше подойдёт горький или хотя бы темный шоколад, а для VS/VSOP - молочный или белый (хотя, конечно, темный тоже не помешает). Кроме того, с коньяком могут недурно гармонировать десерты на основе шоколада, а также шоколадные конфеты (например, трюфели). На мой взгляд, одно из самых выразительных сочетаний - коньяк ХО и трюфели из горького шоколада.

Как я уже говорил, принято считать, что коньяк пьют в качестве дижестива, однако же сейчас говорят о том, что его можно пить и в процессе еды - вместо вина. Подбор коньяка к блюдам - дело сложное; у меня есть гигантская брошюра, больше похожая на диссертацию, где все это детально расписано, но не думаю, что стоит заниматься ее перепечатыванием, тем более что на мой (может, слишком консервативный) взгляд, для сопровождения еды вино подходит все же заметно лучше коньяка.

Коньяк и лимон

В России бытует мнение о том, что коньяк надо закусывать лимоном, лаймом или другим цитрусом. Конечно, это не так, но есть нюансы. Лимон/лайм не следует сочетать с ХО коньяками, так как он перебивает вкус и аромат. Однако в случае коктейлей с VS и VSOP коньяками использование лимона и лайма вполне допускается. Пример - коктейль Cognac Summit, для которого нужно взять низкий бокал, положить в него ломтики имбиря и цедру лайма, влить 20-40 мл. (по вкусу) коньяка VSOP, размягчить барным пестиком лайм и имбирь, затем добавить лёд и перемешать всё это дело барной ложкой; после этого добавить 60 мл. лимонада и снова перемешать. В качестве украшения можно засунуть длинный ломтик кожуры огурца (я не шучу).

Предыдущая статья: Процесс приготовления фруктов на гриле Следующая статья: Малосольные огурцы: быстрые рецепты с рассолом и без