Для производства творога используется режим пастеризации. й вариант

Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.

Творог имеет широкую продуктовую линейку:

кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
творожные продукты - сырки, крема, пасты, торты. Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками - фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.

Целевая аудитория и каналы реализации

Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории - дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).

Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

розничная сеть магазинов и супермаркетов;
оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
сектор HoReCa ( , кафе, кулинарии).

Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции. При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.

Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:

Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
Фасовка (с использованием фасовочного автомата).

Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):

Станция приемки и фильтрации молока
Электропастеризатор
Творожную ванну
Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
Фасовочный автомат

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г. Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».

Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг. в час.

Состоит из следующих агрегатов:

	Ванна пастеризационная ОЗУ-0,35 Объем рабочий: 50 л	230000 руб.
	Ванна творожная ВТ-1,25 Вместимость: 1,25 м3.	135000 руб.
	Пресс-тележки для творога серии ПТТ-200 Вместимость (геметр.) 200 л	98000 руб.
	Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5	348000 руб.
		100000 руб.
Итого:		911000 рублей

Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.

Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:

	Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5 Номинальная производительность: 5 000 л/ч	348000 руб.
	Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ Производительность: 130 кг/час. Объем трубчатого барабана: 950л	249000 руб.
	Электрический пастеризатор серии А1- ОПЭ Нагрев: инфракрасный. Объем: 1000 литров.	605000 руб.
	Соединительные узлы, насосы, трубы, мойки и другое дополнительное оборудование - примерно 100 000р.	100000 руб.
Итого:		1302000 рублей

Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:

(брикеты по 100-125г и 200-250г), производительность - 40-72 брик/мин. - 885 000р
(рабочая температура +5 С), цена 117 800 руб.

Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн. руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведем сравнительный анализ данных линий.

Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса. Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

Покупка оборудования: 2,3 млн. руб.
Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн. руб.
Закупка сырья 1 млн. руб.
Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) - 0,5 млн. руб.
Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
Итого 4,2 млн. руб.

Расчет выручки и прибыльности

* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог – пастообразный кисломолочный концентрированный белковый продукт, образованный в результате частичного отделения жидкой фракции от сквашенного молока. В зависимости от вида творога массовая доля сухих веществ в нем составляет 20…35 %, жира – 0,6…18 %, белков – 15…20 %.

Специфическими достоинствами творог как продукт диетического и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину.

Ассортимент творожных изделий включает следующие группы:

– нежирный творог с массовой долей жира не более 0,6 %;

– полужирный и жирный творог (9 и 18 % жира);

– мягкий диетический творог (9 % жира);

– творожные пасты и сырки с различным содержанием жира, фруктовыми наполнителями и другими добавками.

Качество творога оценивают по физико-химическим, органолептическим и микробиологическими показателям. Состав творога должен соответствовать нормативным значениям массовых долей влаги, жира и белков, а также допустимой величине кислотности. В твороге не допускается содержание болезнетворных микроорганизмов и вредных химических веществ.

Основным сырьем для производства творога является натуральное коровье молоко не ниже II сорта, кислотностью не более 20 °Т либо обезжиренное молоко кислотностью не более 21 °Т. При производстве некоторых видов творога допускается применение сухих молока и сливок, полученных в результате распылительной сушки.

Для сквашивания молока применяются закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий, и растворы ферментных препаратов, изготовляемых из животного сырья: сычугов или пепсина.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Традиционный способ предусматривает образование творога из предварительно подготовленной нормализованной молочной смеси.

Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливают творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй – из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2…4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Готовый фасованный творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80…85 %. Если срок хранения будет превышен, в твороге начинают развиваться пороки из-за непрекращающихся ферментативных процессов.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда.

При быстром замораживании влага одновременно замерзает во всей массе творога в виде мелких кристаллов, которые не разрушают его структуру и после размораживания восстанавливаются первоначальные свойства. После размораживания наблюдается даже устранения нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда.

Замораживают творог в фасованном виде – блоками по 7…10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от минус 25…30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока минус 18 °С и минус 25 °С в течение 1,5…3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Стадии технологического процесса. Производство творога раздельным способом состоит из следующих стадий и основных операций:

– приемка молока, сортирование по качеству и измерение количества принятого молока;

– очистка от механических примесей и охлаждение сырого молока;

– нагревание, сепарирование и очистка молока с его разделением на сливки и обезжиренное молоко;

– раздельные пастеризация, охлаждение и резервирование сливок и обезжиренного молока;

– приготовление и дозирование закваски;

– дозирование хлористого кальция и сычужного фермента;

– заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;

– перемешивание, нагревание и охлаждение творожного сгустка;

– отделение сыворотки и охлаждение творога;

– дозирование сливок и нормализованного творога по содержанию жира;

– фасование творога в потребительскую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия производства мягкого диетического творога начинается с комплекса оборудования для подготовки сырого молока к переработке, включающего самовсасывающие насосы, счетчики-расходомеры, фильтры, охладительные установки и резервуары для хранения сырого молока.

Следующий комплекс оборудования предназначен для сепарирования молока и обработки сливок и обезжиренного молока. Он содержит сепаратор-сливко-отделитель, пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, насосы и резервуары для хранения сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для образования мягкого диетического творога, в состав которого входят аппарат для заквашивания и сквашивания обезжиренного молока; дозаторы закваски, раствора хлористого кальция и сычужного фермента; насосы для творожного сгустка; пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для сгустка, фильтр и центробежный сепаратор для сгустка и охладитель обезжиренного творога.

В завершающий комплекс входят насосы-дозаторы для творога и сливок, смеситель и фасовочная машина.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога мягкого диетического показаны на рис 4.8.

Устройство и принцип действия линии. После проверки качества молоко с помощью центробежных самовсасывающих электронасосов 1 поступает на производство через трубопровод с установленными на нем счетчиком-расходомером 2 и фильтром 3 . Очищенное сырое молоко охлаждают на пластинчатой охладительной установке 4 и загружают в резервуар 5 .

Для выработки творога молоко из резервуара 5 насосом 6 подается в уравнительный бачок 7 , а из него – насосом 6 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 8 для подогрева до 34…40 °С.

Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 9 , в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50…55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 10 , а затем насосом 11 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 12 , где они пастеризуются при температуре 85…90 °С с выдержкой 15…20 с, охлаждаются до 2…6 °С и направляются в резервуар 13 , снабженный рубашкой, на временное хранение до смешения с творогом.

Рис. 4.8. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога мягкого диетического

Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05 % из сепаратора 9 поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8 , где сначала пастеризуется при температуре 75…80 °С с выдержкой 15…20 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность.

Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рециркуляции пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 8 до температуры сквашивания (в теплое время года до 26…30 °С, в холодное – до 28…32 °С) и направляют в аппарат 15 , снабженный рубашкой и мешалкой, на заквашивание.

Закваску для производства творога готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков в резервуаре 14 и дозируют насосом 11 в аппарат 15 . Затем последовательно дозируют хлористый кальций и сычужный фермент. Все эти компоненты дозируют при непрерывном перемешивании молока.

Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 10…15 мин, затем оставляют молоко в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах рН 4,4…4,5, или по титруемой кислотности сыворотки 60…70 °Т, или сгустка 90…110 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора 19 могут засориться. Продолжительность сквашивания составляет 8…10 ч. Готовый сгусток тщательно перемешивают в течение 5…10 мин, затем насосом 16 подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 17 для сгустка, где его нагревают до температуры 58…62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25…32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из установки 17 сгусток через сетчатый фильтр 18 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 19 , где разделяется на сыворотку и творог.

Во избежание интенсивного отделения сыворотки от сгустков в течение всего времени работы сепаратора 19 периодически включают мешалку в аппарате 15 .

При производстве всех видов мягкого диетического творога обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 80 %.

Полученный обезжиренный творог подают одновинтовым насосом 20 в охладитель 21 для охлаждения до температуры 12…16 °С. При выработке творога нежирного творог поступает из охладителя 21 непосредственно в приемный бункер фасовочной машины 23 , минуя смеситель 22 . Затем упакованный творог охлаждают до 4…8 °С. При производстве творога жирного охлажденный творог направляют в смеситель 22 , куда дозирующим насосом 11 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 13 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 23 и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 1…8 °С.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С оздани е цех а по производству творога

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

1.2 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

1.3 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

2.2 Схема технологического направления переработки молока

2.3 Расчёт творога

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

2.5 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии ООО "ОСКОН"

Заключение

Список использованных источников

Введение

Творог - это кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

День и место появления на свет творога нам никак не известны. Однако ранее древнейшие римляне знали и готовили данный белоснежный продукт. Об этом говорит римский ученый и писатель Марк Теренция Варрона. С целью закваски молока применяли сгусток, извлеченный с желудка, питающегося молоком мамы теленка, козленка или же ягненка. А иной римский писатель и философ Луций Колумелла говорил о том, что творожок в I веке нашей эры предпочитали и богатые, и небогатые, потребляли его как в обыкновенном виде, так и вместе с медом, молоком и даже вином. Имеется старое поверье, что любимым блюдом Бога Кришны был непосредственно творожок. Кришна называл творожок даром природы, который добавляет людям сил физических и интеллектуальных, а кроме того считается целительным продуктом. В Индии полагали, что если разбить горшок с творогом, в таком случае удача и счастье станут благоволить тебе целый год. Поэтому в праздничные дни в площадях ставили столбы, вверху которых крепили горшочки с творогом. Желающие получить благополучие и удачу старались свалить горшочки тростями и камнями. Тем, кто все-таки сбивал горшок, давали в презент сладостные лепешки с творога в придачу к годовому запасу счастья от Кришны. В Древней Руси творожок знали и обожали, ели каждый день, только звали его сыром, а продукты питания с него - сырными. Процесс изготовления был весьма легким. В чуть остывшую печку ставили в горшочке простоквашу, которая служила основой творога. Спустя несколько часов горшок доставали, а содержимое его переливали в мешок из полотна, который имел форму конуса. Сыворотка сцеживалась, а то, что оставалось, помещали под пресс. Таким образом и получался творог. Разумеется, сделанный подобным методом, он имел весьма небольшой срок хранения, так как моментально портился. Тогда смышленый русский народ выдумал необыкновенный метод консервации творога. Мгновенно уже после пресса, уже дошедший вплоть до уровня готовности продукт вновь помещали в горшок и ставили в печь и снова под пресс. Процедуру такую проводили 2 раза. Уже после такого рода обработки творожок становился совершенно высохшим, тогда его весьма плотно выкладывали в посуду из глины, поверх наливали топленое маслице и спускали в погреб. Такого рода продукт имел возможность храниться несколько месяцев, что было весьма актуально в период больших надоев молока. Чем суше был творожок, тем дороже он стоил. Вкусным творогом на Руси были знамениты Ярославская и Рязанская губернии. Вплоть до этих времен в России творог любят, теперь его производят в промышленных масштабах. Творог теперь же можно приобрести любой жирности.

Творог дает немалую полезность всему организму, при этом противопоказаний к его потреблению почти не имеется. Главное нужное вещество, вступающее творога, - казеин, какой представляет собой отлично усваиваемый организмом человека белок. Состав аминокислот казеина считается безупречным с целью человеческого организма, он считается попросту необходимым после действующих занятий спортом, так как результативно возобновляет мышечную массу. Творог может быть полезен в употреблении при болезнях печени, расстройствах работы сердечно - сосудистой системы, при диабете и ожирении. Помимо этого, использование творога способствует больше стремительному восстановлению ткани костей после переломов. К слову, при переломах для наиболее стремительной реабилитации правильнее питаться творогом. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и "разгрузочных дней".

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

Таблица 1 - Органолептические показатели творога 5 % - ной жирности

Таблица 2 - Физико-химические показатели творога 5 % - ной жирности

Таблица 3 - Микробиологические показатели творога

Приёмка молока по ГОСТУ 31449-2013.

Очистка (холодная) молока.

Охлаждение молока до 4-6 оС.

Временное резервирование молока при 4 оС не более 12 ч.

Подогрев молока до (43±2) оС.

Нормализация молока в потоке (43±2) оС по массовой доле жира с учётом массовой доли белка.

Пастеризация смеси (78±2) оС, 10-20 с.

Охлаждение смеси до температуры заквашивания (30±2) оС в холодное время года

и (28±2) оС в тёплое время года.

Заквашивание смеси путем внесения 5 % закваски на чистых культурах мезофильных стрептококков с добавлением ароматобразующих стрептококков (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis).

Добавление в смесь хлорида кальция из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде 30-40 % водного раствора.

Внесение сычужного порошка в виде 1 % водного раствора из расчета 1 г порошка на 1 т смеси.

Перемешивание смеси 10-15 мин.

Сквашивание смеси 7-9 ч при (30±2) оС до кислотности (61±5) оТ.

Разрезка сгустка на кубики размером ребра 2х2х2 см.

(Нагрев сгустка до температуры (40±2) оС с выдержкой 30-40 мин.)

Охлаждение сгустка до 8 оС.

Отделение сыворотки из творожного сгустка на однобарабанном отделителе.

Обезвоживание сгустка на обезвоживателе конвейерного типа

Упаковывание творога в потребительскую тару - пергамент вместимостью 250 г.

Доохлаждение фасованного и упакованного творога в холодильной камере до температуры (4±2) оС.

Хранение на предприятии-изготовителе (4±2) оС, не более 18 ч.

Срок годности при (4±2) оС более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко принимают на основании ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое". Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям согласно ветеринарному законодательству.

Таблица 4 - Органолептические показатели коровьего сырого молока

Таблица 5 - Физико-химические показатели коровьего сырого молока

Таблица 6 - Микробиологические показатели коровьего сырого молока

Холодная очистка сырого молока. Фильтрование молока является операцией обязательной. Очищенное от механических примесей молоко более высокого качества с увеличенным сроком хранения.

Охлаждение сырого молока. После очистки молоко должно быть немедленно охлаждено, иначе его качество резко ухудшается. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нём микроорганизмов. Хранение неохлаждённого молока быстро приводит к потере бактерицидных свойств и нарастанию количества микрофлоры. Бактерицидная фаза - это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в молоко, не развиваются в нём и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.).

Временное хранение молока. Сырое молоко при транспортировании и хранении подвергается вторичному микробному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков. При продолжительном хранении холодного сырого молока целостность структуры оболочек жировых шариков нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, начинается липолиз и протеолиз и возникают пороки вкуса: соответственно "прогорклый" и "горький".

Подогрев молока. Подогрев молока перед сепарированием (нормализацией) уменьшает его вязкость и улучшает результат процесса. При более высокой температуре молока возрастает степень раздробленности жировых шариков и может произойти коагуляция сывороточных белков.

Нормализация молока. Нормализация - направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока (жира и белка) предусматривается в потоке. Процесс сепарирования (нормализации) подчиняется закону Стокса:

где V - скорость выделения жировых шариков, см/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;

n - частота вращения барабана сепаратора, с-1;

r - радиус жирового шарика, см;

с, с1 - плотность плазмы и жира, кг/м3;

µ - вязкость, Па·с.

Пастеризация нормализованной смеси. Пастеризация - это процесс термической обработки молока при температуре от 63 оС до точки ниже точки кипения молока. Основная цель пастеризации - полное уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры; максимальное снижение общего количества микроорганизмов и инактивация ферментов. Теоретические основы пастеризации молока были разработаны советским учёным Г.А. Куком. Многочисленными исследованиями установлены зависимость температуры пастеризации t и продолжительность выдержки Z в виде уравнения:

где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.

Режим пастеризации молока при выработке творога. Молоко пастеризуют при температуре 76-80 оС с выдержкой 15-20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки. Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергитической способностью; при обработке сгустка выделяется большое количество пыли с сывороткой.

При производстве творога требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко отдающего сыворотку сгустка.

Охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания.

Температура заквашивания и сквашивания способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. Температура заквашивания должна быть оптимальной для развития микрофлоры закваски. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения влаги, в результате может получиться излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.

Заквашивание нормализованной смеси. От состава закваски зависит вкус и консистенция продукта. Включение в состав закваски энергичного кислотообразователя обуславливает получение плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки. Закваску вносят в количестве 1-5 %.

Перемешивание заквашенной смеси. Смесь перемешивают для равномерного распределения закваски в массе.

После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока для восстановления солевого равновесия и свёртывающей способности молока. В результате улучшается, ускоряется свёртывание молока, улучшается структура сгустка, при обработке уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, ускоряется отделение сыворотки. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ого раствора из расчёта 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент вносят одновременно с закваской. Повышение кислотности молока усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка. При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция белков происходит в результате образовавшейся молочной кислоты и внесённого сычужного фермента.

Сквашивание нормализованной смеси. Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве творога, являются брожение молочного сахара и зави сящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Сущность молочнокислого брожения сводится к следующему:

в - галактозидаза

лактоза глюкоза галактоза

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы образуются по две молекулы пировиноградной кислоты.

глюкоза пировиноградная кислота

Пировиноградная кислота под действием фермента восстанавливается до молочной кислоты.

лактатдегидрогеназа

пировиноградная кислота молочная кислота

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты. Суммарное уравнение молочнокислого брожения можно представить в следующем виде:

в - галактозидаза

лактоза молочная кислота

При выработке творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесённый сычужный фермент. Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде рН 5-5,2. В изоэлектрической точке казеиновые и параказеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шариками и другими составными частями молока. Происходит гелеобразование. Конец сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. В период сквашивания молока формируются кисломолочные вкус и запах творога. В твороге, наряду с молочной кислотой, диацетилом и ацетальдегидом, активно накапливаются летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), а также свободные аминокислоты. Готовность сгустка определяют по кислотности, отбирая пробу из творогоизготовителя. Готовый сгусток при этом даёт ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зелёного цвета сыворотки. Если сгусток ещё не готов, излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечёт за собой ухудшение качества сгустка и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности.

Перемешивание творожного сгустка. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо перемешать. В результате перемешивания образуется сгусток с однородной, равномерно распределённой дисперсной фазой. Творожный сгусток тщательно перемешивают 5-10 мин, более длительное перемешивание увеличивает потери сухих веществ с сывороткой.

Таблица 7 - Схема технохимического контроля производства творога на автоматизированной линии Оскон

	Контролируемый показатель	Периодич-ность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Приёмка молока	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 31449-2013
	Температура, єС			По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/мі			По ГОСТ 3625-84
	Массовая доля белка, %	Ежедневно	В каждой партии	Формольное титрование по ГОСТ 25179-90
	Группа чистоты по эталону			По ГОСТ 8218-89
	Масса, кг			Весы с НПВ 500 кг
	Натуральность	При подозрении на фальсификацию		Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания
Охлаждение и промежуточное хранение	Срок хранения, ч
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Температура, єС			По ГОСТ 26754-85
	Масса нетто, кг			Весы с НПВ 500 кг
Подогрев молока	Температура, єС			ГОСТ 6651-75
Нормализованная смесь	Органолептические показатели			Органолептически
	Массовая доля жира, %	Ежедневно		По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
	Масса, кг	Периодически 1 раз в месяц	В каждой партии
Пастеризации смеси	Температура, єС	Ежедневно		Диаграммная лента, термометр
	Время выдержки, с			Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение смеси	Температура, єС	Ежедневно		Термопреобразователь
Закваска	Органолептические показатели		В каждой ёмкости	Визуально
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Чистота закваски по бактериальному составу	Периодически		Микроскопированием окрашенного препарата
Заквашивание смеси	Температура, єС	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
	Масса закваски, кг	Ежедневно

Сквашивание смеси	Кислотность сгустка, рН, оТ			Титрометрический, рН-метр
	Кислотность сыворотки, оТ	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3624-92
	Продолжительность, ч
Сквашивание смеси	Качество сгустка			Визуально
Отделение творога от сыворотки	Время, мин	Ежедневно	В каждой партии
	Массовая доля влаги в твороге, %			По ГОСТ 3626-73
Сыворотка при отделения	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3625-84
Охлаждение творога	Температура, оС			По ГОСТ 26754-85
Фасование творога				Весы лабораторные
	Качество маркировки			Визуально
Хранение творога	Температура, оС			Термометр

	Относительная влажность воздуха, %			Психрометр
Готовый продукт	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ОСТ 49 25-85
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-90
	Массовая доля влаги, %			По ГОСТ 3626-73
	Кислотность, оТ			По ГОСТ 3624-92
	Температура, оС			Термометр по ГОСТ 26754-85
	Фосфатаза			По ГОСТ 3623-73

Таблица 8 Схема микробиологического контроля производства творога

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Ингибирующие вещества
Молоко для закваски после пастеризации		Из ВДП, заквасочников, ушатов	раз в 10 дней
	Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП, заквасочников, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек
Закваска на чистых культурах на стерилизованном мол.	Время свёртывания, кислотность	Выборочно из одного бидона партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
	Микроскопический препарат
Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 2 раз в месяц
	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванны	В случаях появления порока "излишняя кислотность"
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек		Не реже 2 раз в месяц
Творог после прессования и охлаждения	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 1раза в 3 дня
	Микроскопический препарат
Упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Бактерии группы кишечных палочек
Сычужный порошок	Общее количество бактерий		каждая партия
	Бактерии группы кишечных палочек

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

Таблица 9 - Режим работы предприятия

Таблица 10 - Распределение сырья по ассортименту

Таблица 11 -

Исходные данные для продуктового расчета.

2. 2 Расчёт творога

Годовая мощность предприятия - (Мгод) , т.

где Мсм - сменная мощность предприятия, т;

n - Расчётное количество смен работы.

Массовая доля белка в молоке - (Бм) , %.

где А, В - Коэффициенты нормализации

Жм - массовая доля жира молока, %.

Массовая доля жира нормализованной смеси - (Жн.см), %.

где Кн - коэффициент нормализации.

Массовая доля жира в сливках перед заквашиванием для сметаны - (Жз.сл), %.

где Жсм - массовая доля жира в сметане, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %;

Аз - объёмная доля вносимой закваски, %.

Масса сливок, оставшихся при нормализации в потоке - (Мсл) , кг.

где Псл - потери сливок, %;

Мсл" - масса сливок без учёта потерь, кг.

Потери сливок - Псл , кг

Псл, = Мсл, - Мсл,

Псл, = 5053,69 - 5037,01 =16,68 кг.

Масса нормализованной смеси - (Мн.см ), кг.

где Пн.см - потери нормализованной смеси, %;

Мн.см - масса нормализованной смеси без учета потерь, кг

Потери нормализованной смеси - (Пн.см ) кг.

Масса закваски на обезжиренном молоке - (Мз ), кг.

Масса заквашенной смеси -

(Мз.см ), кг.

Массовая доля жира в заквашенной смеси - (Жз.см ), %.

Масса творога с учетом потерь при фасовке - (Мтв.ф ), кг

где Нр - норма расхода творога при расфасовке, кг/кг.

Потери творога - (Птв ), кг.

Масса сыворотки - (Мсы в), кг.

где Нв.сыв - норма выхода сыворотки от массы нормализованной смеси, %.

Потери сыворотки - (Псыв ), кг.

Количество пластиковые стаканчики - (Кбр ), шт.

где Мбр- объём пластиковых стаканчиков

Масса сычужного фермента - (Мс.ф ), г.

Масса воды для приготовления 1 % раствора - (Мв ), г

Масса 1% водного раствора сычужного фермента - (Мр.с.ф ), г.

Масса хлористого кальция - (Мх.к ), кг.

Масса воды для приготовления 40% раствора - (М"в ), кг.

Масса 40 % водного раствора хлористого кальция - (Мр.х.к ), кг.

Таблица 21 - Сводная таблица продуктового расчёта

Движение молока	Наименование сырья, готовый продукт	Масса сырья, кг


	Закваски

Готовый продукт

	сыворотка
Готовый продукт

	сыворотки
Полуфабрикаты	Нормализованая смесь

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

Подбор оборудования для приёмки и хранения сырого молока

Приёмка молока в цех мощностью 30 т/см предусматривается 2-х кратная по 3 часа в смену.

Доставка сырья в цех предусматривается 100 % в автомолцистернах - (Мм). молоко кислотный сычужный полуавтоматический

Часовое поступление молока в автомолцистернах - (Мч ), т/ч.

где Мм - масса молока, поступающая в цех за смену, т

Тнорм - нормативная длительность приёмки молока, ч.

Исходя из часового поступления молока, подбираем одну линию приёмки производительностью 10 т/ч.

Действительное время работы линии приёмки молока - (Тд) , ч.

где П р.л - производительность подобранной линии приёмки, т/ч.

Для хранения сырого молока подбираем ёмкости, рассчитанные на поступление 80 % массы молока в сутки - (Мм.хр), т.

где Мм.сут - масса молока, принимаемого в сутки, т.

Количество емкостей для хранения сырого молока - (Ке), марки В2-ОХР-50 объёмом 50 м3.

где Vе - вместимость ёмкости, т.

Часовая производительность оборудования для тепловой и механической обработки молока - (Мч ), т/ч.

где Мм.пр. - масса молока, направляемого на выработку молочных продуктов, т;

Тэф - эффективное время работы установки за смену, ч.

Тэф = Тсм - Тпз,=12-2,5=9,5 ч

Тсм - длительность смены, ч;

Тпз - подготовительно-заключительное время работы оборудования, ч,

Исходя из рассчитанного (Мч ) подбираем оборудование для тепловой и механической обработки молока соответствующей производительностью, округляя в сторону увеличения производительностью 5 000 т/ч

Длительность работы оборудования - (То ), ч.

где Про - производительность оборудования, кг/ч.

Длительность наполнения резервуара - (Ммр ).

где Ммр - масса молока, смеси или продукта для временного резервирования, кг.

Количество резервуаров - (Кр ), шт.

Таблица 21 - Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность, кг/ч; вместимость, кг	Масса сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, кг.	Длительность работы оборудования, наполнения, ч	Подготовительно-заключительное время, ч	Количество, шт
Насос самовсасывающий
Станция для приёмки и учёта молока
Насос центробежный
Сепаратор-молокоочиститель для холодной очистки молока
Автоматизированная пластинчатая охладительная установка
Резервуар для хранения сырого молока
Насос центробежный
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка
Сепаратор-сливкоотделитель с устройством для нормализации
Емкость для сырых сливок
Ёмкость для нормализованной смеси на творог
	П8-ОНЦ1-12,5/20
Пластинчатый подогреватель
Творогоизготовитель
Насос роторный
Охладитель для творожного сгустка
Отделитель сыворотки однобарабанный	ОТС-Т-1Б-5,0
Обезвоживатель конвейерного типа	ОТС-Т-К-5,0
Емкость для хранения творога перед расфасовкой
Насос одновинтовой для творога
Автомат для фасования творога	"АЛУР-1500 ТМ"
Насос для сыворотки
Резервуар для сыворотки

Заключение

Количество отечественных продуктов: полужирного творога и сметаны в торговой сети недостаточно, значительно отстаёт от заявок Минздрава РФ и восполняется импортными молочными продуктами. Однако срок хранения сметаны и диетического творога не превышает 72 часов, а импортная продукция с длительным сроком хранения выпускается с консервантами. За последние годы значительно сократилось количество молочных заводов и цехов, выпускающих цельномолочную и кисломолочную продукцию.

Восполнить недостаток в таких продуктах возможно лишь при создании цехов и отделений по их производству при действующих и вновь строящихся заводах.

Предлагаемый проект позволит решить проблему снабжения творогом и сметаной население города и района численностью до 50 тыс. человек. Ассортимент может изменяться в зависимости от потребностей и требуемых возрастных особенностей населения. Подобранное оборудование обеспечит увеличение объёма выпуска требуемой молочной продукции на душу населения.

Список использованных источников

1 ФЗ РФ. Технический регламент на молоко и молочные продукты. - 2010 г

2 ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия.

3 ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия.

4 ТУ 9229-110-04610209-2002. Сыворотка молочная пастеризованная.

5 ТУ 9222-363-00419785-04. Творог мягкий диетический.

6 Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности"

7 Приказ № 415 Нормы расхода обезжиренного молока при производстве творога мягкого диетического

8 СанПиН 2.3.4-551-96. Санитарные правила и нормы "Производство молока и молочных продуктов"

9 СанПиН 2.3.2-560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

10 Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.-СПб.: ГИОРД, 2006 г.

11 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- СПб.: ГИОРД, 2003 г

12 Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат,1990.

13 Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008.

14 Касьянов Г.И., и др. Технология продуктов для детского питания.

Ростов, "Март",2001

15 Крусь Г.Н.,. Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и других молочных продуктов. Москва "Колос". 2004.

16 Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004.

17 Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1. - М.: ДеЛи принт, 2008.

18 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1989 г.

19 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. Том 1. Санкт-Петербург, - СПб: ГИОРД, 2000.

20 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов

Воскресенск изд. "Лира" 2005

21 Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1990 г.

22 Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. -М.: "КолоС", 2004 г.

23 Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004.

24 Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2002.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 04.04.2012

Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009

Устройство и принцип действия линии производства творога, подбор технологического оборудования. Назначение и классификация современных сепараторов, способы очистки молока. Расчет параметров сепаратора, особенности его конструкции и правила эксплуатации.

курсовая работа , добавлен 18.07.2012

Пищевая ценность и химический состав творога. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства творога раздельным кислотно-сычужным способом. Описание биохимических и физико-химических процессов, протекающих при его изготовлении.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015

Технологический процесс производства домашнего творога кислотно-сычужным и раздельным способами. Устройство и принцип работы творогоизготовителя многосекционного, коагуляторов и пресс-тележек; их назначение. Техническая характеристика ванны творожной.

курсовая работа , добавлен 16.09.2014

Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.08.2012

Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.

курсовая работа , добавлен 28.11.2012

Разработка технологической линии производства творога, подбор оборудования и площадей творожного цеха, устройство и принцип работы фасовочного автомата. Проектирование привода, прочностный расчет деталей и механизмов. Вопросы безопасности и охраны труда.

курсовая работа , добавлен 23.11.2012

Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.

курсовая работа , добавлен 19.11.2014

Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.

Вкусный, свежий, воздушный творог всегда пользуется спросом и жителей большого мегаполиса, и маленького захолустного городка. Открыть бизнес по производству кисломолочного продукта не представляется трудным делом, поскольку технология изготовления не требует применения большого количества ингредиентов и кухонных приспособлений. В наше время даже небольшое подсобное хозяйство приносит хороший доход, особенно при изготовлении продукции с удовольствием.

Особенности открытия «творожного» бизнеса

Перед открытием собственного дела необходимо встать на учет в ФНС или ее региональное представительство в качестве предпринимателя, желающего наладить бизнес (ИП). Новоиспеченному ИП предстоит заключение договоров с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией, Фискальной налоговой службой. Заполнению и ведению подлежит ряд отчетной и ежедневной документации, среди которой особой значимостью обладают журналы прихода и расхода средств и сырья. ИП неукоснительно следует выполять пункты договоров по вывозу (утилизации) твердых, бытовых и медицинских отходов, а также –в соответствие с инструкцией, определяющей дезинфекцию курьерского автомобиля.

Для изготовления творога потребуется минимальный набор кухонных принадлежностей, чем значительно упрощает процесс производства продукта и снижается его себестоимость за счет отмены дополнительных трат на приобретение специализированных инструментов. Набором мастера по изготовления творога назван комплект, состоящий из следующих приспособлений:

2-х кастрюль различного размера;
шумовки;
1 сита.

При этом следует учесть факт производства творога в домашних условиях по самому простому рецепту, требующему наличия 1-й кастрюли и марли. Кастрюли следует использовать алюминиевые в противовес эмалированным по 1 простой причине: молоко в эмалированных кастрюлях подгорает при нагревании и приобретает неприятный жженный привкус, что негативным образом сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

Выбор ингредиентов для изготовления рассыпчатого сыра

Основным ингредиентом домашнего творожного производства считается молоко. Некоторые рецепты приготовления рассыпчатого сыра требует добавления дополнительных составляющих – сметаны или кефира. Следует помнить, что все продукты, входящие в состав творога, должны быть натуральными: магазинное пастеризованное молоко в данном случае не подходит. Особых требований к оборудованию помещения для производства творога нет. Главное, чтобы кухня была просторной, чистой, имела достаточно пространства и рабочих поверхностей столов и плиты для совершения различных технологических операций.

Двум наемным работникам (поварам) необходимо приобрести санитарную книжку и пройти медицинский осмотр. Если ИП желает изготавливать не только обыкновенный, но и обезжиренный творог также, ему следует приобрести специальный фильтровальный аппарат – сепаратор молока. Принципом действия устройства названо разделение молока на обезжиренную эмульсию и сливки. Сепаратор производственный разделяет сквашенное молоко на творог и сыворотку, но такой аппарат в домашних условиях непригоден.

Технология приготовления творожной массы

Как упоминалось выше, технология изготовления домашнего творога содержит в себе несколько рецептов. Предлагаем вашему вниманию пару простых видов, следуя пошаговой инструкции которых даже неопытный повар сможет приготовить вкуснейший творог.

Рецепт «Минимальный»

Берется молоко и наливается в эмалированную кастрюлю в необходимом объеме.
Кастрюля ставится в теплое место на 30 часов. Мешать молоко в процессе сквашивания не рекомендуется, поскольку воздействие на продукт ложкой ухудшает качество образования творожных сгустков.
По истечении указанного времени емкость с молоком ставится на медленный огонь во избежание перегрева жидкости, что отрицательным образом скажется на процессе отделения творожной массы от сыворотки.
Производить сепарацию творога от сыворотки стоит при помощи водяной бани: емкость с молоком ставится в кастрюлю большего размера, заполненную водой, уровень которой установлен на серединной отметке высоты внутренней кастрюли меньшего объема.
Температура нагреваемого сквашенного молока определяется посредством прикасания к емкости рукой. Перемешивать сепарируемые жидкости не следует, т.к. действие ухудшает качество отделения сыворотки от конечного сырного продукта. Если смесь перегреется, творог получится сухим и слишком крошимым. В случае доведения кисломолочной эмульсии до оптимальной температуры нагревания, творожный продукт выходит кислым по вкусовому качеству и легко отделимым от жидкой части.
Процесс нагревания осуществляется в течение получаса.
Кастрюля снимается с огня, оставляется в покое с целью предоставления возможности остывания 2-хкомпонентного продукта до полуготовности. Наилучшим показателем отделимости от сыворотки обладает сухой сыр, остывавший в течение 6-8 часов.
По истечению периода остывания явно видная творожная масса выкладывается в дуршлаг шумовкой. Вторым способом разделения творога и жидкости назван метод переливания содержимого в марлю, расположенную над банкой или 2-й кастрюлей. Один человек сливает творожную смесь, а второй – плотно держит отрезок марли, растягивая его в обе стороны.
Полученному подобным способом творогу дают стечь в течение 1-1,5 часов. Если творожная масса была помещена в марлю, то полотно завязывается и подвешивается над раковиной или ванной. Если домашний творог оказался в дуршлаге, то приспособление ставится на отверстие кастрюли с тем, чтобы сыворотка могла окончательно вытечь наружу.
Держать творог в марле или дуршлаге более 1,5 часа не стоит, поскольку тот теряет мягкость и нежность консистенции, становится жестким и сухим.

Рецепт «На скорую руку»

В банку с молоком добавляем немного сметаны или кефира, исходя из расчета: 50 гр. к 1 литру.
Ставим в теплое место на 12-24 час для сквашивания.
По истечении необходимого для образования творожных сгустков времени берем банку с творожной массой и ставим в кастрюлю большего размера (объема и диаметра).
Наливаем воды вровень с верхней границей простокваши в банке. Вытаскиваем продукт из емкости с водой.
Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.
Отключаем газ после момента закипания жидкости.
Ставим банку со сквашенным молоком в горячую воду на полчаса.
Затем вытаскиваем бутыль и даем остыть на протяжении 40-45 минут.
Выливаем содержимое бутыли в дуршлаг или 2-ю кастрюлю через марлю.
Завязываем марлю узелком и подвешиваем над раковиной или ванной.
Оставляем готовый творог стекать на 1,5 часа. Продукт готов.

ИП предстоит оплачивать расходы ежемесячно по следующим статьям:

возросшая стоимость оплаты за коммунальные услуги: пользование газом, электричеством;
оплата труда наемным сотрудникам: 2-м поварам и курьеру, доставляющему товар по адресам потребителей;
оплата стоимости технического прибора для разделения секций молока — сепаратора;
оплата стоимости проезда до точки сбыта готовой продукции – ярмарки, включая оплату местового рыночного сбора;
расходы по привлечению покупателей: выпуск рекламного ролика в Интернет, на телевидение и радио;
расходы на приобретение качественного корма для коров, проживающих в подсобном хозяйстве, особенно, в холодное время года.

Проведение рекламной акции и рентабельность бизнеса

Начинать распространение готовой продукции следует по друзьям и знакомым, которые составят для ИП неплохую рекламу, так называемое, «сарафанное радио». Далее, по мере привлечения и накопления капитала, следует обратиться с просьбой о создании рекламного объявления в веб-студию. Маркетинговую акцию по продвижению товара стало возможным провести самостоятельно, используя в качестве рекламной площадки профили социальных сетей «Фейсбук», «Твиттер», «Вконтакте», «Инстаграм».

Рентабельность домашнего производства творога довольно высока. Если исходить из расчета изготовления 1 кг творожной массы из 3 литров молока, то при получении 10-20 л молока от коров ежедневно можно приготовить 6 кг творога. Стоимость 1 кг жирного творожного продукта на рынке составляет порядка 260 рублей, а жирного – порядка 300. Таким образом, ежемесячная выручка достигнет 45-50 тысяч рублей. Пользуются спросом и побочные продукты творожного ремесла – сыворотка и сливки, изготовляемые при использовании сепаратора. Никаких особых сложностей производство домашнего рассыпчатого сыра не создает, а доход приносит колоссальный.

Подобный вид бизнеса хорошо подходит людям, имеющим свое подсобное хозяйство. «Творожное» дело, в идеале, ведет к наращиванию объемов чистой прибыли и увеличению собственного благосостояния.

Анна Гончарук , [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

Кисломолочный продукт, известный в России как творог, а в странах Европы - «молодой сыр», популярен в нашей стране. Вкусный, сытный и полезный, он прививается россиянам еще с детства. Сейчас на рынке много производителей этого продукта питания, но несмотря на это бизнес по его производству имеет большие перспективы. Потребление молочных продуктов на 1 человека в РФ - 252 кг/г. Для сравнения - в СССР 1990 г. нормой было 386 кг/г. В странах США и Западной Европы сейчас - 390 кг/г.

Из данных видно, что отечественному рынку есть куда расти. Требуются новые производители - хороший продукт всегда найдет покупателя. В статье мы приведем бизнес план по открытию линии, которая осуществляет изготовление творога, изучим особенности дела, проведем экономические расчеты окупаемости бизнеса.

Востребованность творожной продукции в России

Творог - кисломолочный белковый продукт, получаемый из свежего молока. Его покупают все категории населения - он подходит как для детского, так и для диетического питания.

Рынок творожной продукции в России изучается ежегодно. В последнее время объемы производства и потребления нестабильны (наблюдаются спады и подъемы), но в целом показатели растут. В 2015 году 1 среднестатистический россиянин купил и съел 9 кг этого продукта (по сравнению с 2011 годом - увеличение на 0,7 кг).

Эксперты прогнозируют, что до 2020-2022 гг. продажи будут расти на 10-13% каждый год (средний прогноз).

Долгосрочные перспективы радужные: физиологическая норма потребления равна 18 кг в год (против 9 кг в 2015 г.). Потребность будет расти и дальше - это шанс для новых производителей.

Оценка рынка

В 2017 году изготовлено 493,1 тыс. т творога (на 21% больше по сравнению с 2016-м). Больше всего товара создано в европейской части России (ЦФО). На ЦФО пришлось более 41% всего объема производства.

Средний рост цен по этому продукту в период с 2015 по 2018 гг. составил 16,4% (до 193,9 тыс. руб. за 1 тонну). Среднестатистическая цена 1 кг жирного продукта в 2018 году - 290,4 кг (в розницу).

Самые крупные компании:

ООО «Данон Индустрия»;
ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
ООО «Молочное дело»;
ООО «Молвест»;
ЗАО «Янтарь».

Несколько известных региональных производителей:

«Останкинский молочный комбинат»,
«РостАгроКомплекс»,
«Дмитровский молочный завод».

Конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества.

Начальные инвестиции в производство фирменного творога

Статьи, которые потребуют наибольших расходов: оборудование для творога и сырье. Зарплата указана достаточно высокой (конкретный размер зависит от должности), чтобы мотивировать работников трудиться ответственно и держаться за место.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса производства творога.

Открывать дело будем в городе с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах - затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт.

Технологичная схема собственного производства

Схема заводского производства такова:

Подготавливается молочное сырье. После оценки качества молоко пастеризуется (обрабатывается при высокой температуре в течение 30 минут).
Проводится сепарирование (отделение сливок от молочной массы).
В молоко добавляется закваска. В течение нескольких часов происходит сквашивание, то есть непосредственно процесс образования продукта. Есть несколько способов (об этом ниже).
После свертывания белка из полученных сгустков отжимается сыворотка. Их оставляют на определенное время для полного удаления из них остатков жидкости.
Сгустки оставляют в специальной ванне или тележке для прессования. С помощью проволочного ножа творожная масса разрезается на небольшие кубики (по 0,2 м).

После охлаждения продукт пакуется в тару (брикеты, фляги, коробки) и складируется в холодильнике.

Как делают качественный творог на производстве

Сделать творог дома несложно. Потребуются молоко, сметана и емкость для сквашивания. Молоко нужно вскипятить, затем - охладить до 30°С и положить в него сметану (в расчете 100 гр. на 2 л молока). Смесь оставляют в теплом месте на 9 часов для сквашивания. После получившуюся массу переваливают в марлю, отжимают и подвешивают для самопрессования и окончательного удаления сыворотки.

В промышленности используются несколько способов:

Традиционный. Схож с технологией производства творога в домашних условиях.
Кислотно-сычужный. Для сквашивания применяются молочная кислота и сычужный фермент.
Раздельный. Самая распространенная в промышленности выпуска производства творога с полной автоматизацией.

Традиционная технология творога

С помощью этого способа делается практически обезжиренный продукт.

Сначала молочное сырье подготавливается: сепарируется для нормализации жирового состава и пастеризуется. Молоко на полчаса нагревается до 78°С - так удаляются болезнетворные микроорганизмы при сохранении полезных свойств.

После масса охлаждается до 28-32°С. В нее добавляются сычужный фермент и хлористый кальций для последующего сквашивания.

После сворачивания белка полученные сгустки отделяются, прессуются и охлаждаются (для остановки процесса брожения). Белковый продукт фасуется, складируется в холодильные камеры.

Технология выпуска творога имеет несколько недостатков, основные из которых длительность процесса и необходимость ручного труда. Есть риск попадания в творог кишечных инфекций. Оптимальный вариант для производства творога в домашних условиях.

Кислотно-сычужный

С помощью этого метода готовят творог средней / высокой жирности. Основные ингредиенты - сычужный фермент и молочная кислота. В определенной пропорции (от 1 до 5% к общей массе) с молоком смешивается закваска - молочнокислый стрептококк. При отсутствии своей лаборатории на производстве закваску можно купить в спецлабораториях, при наличии - изготовить самому по сертифицированной методике.

После в смесь добавляют сычужный фермент - катализатор процесса свертывания белка. Фермент готовится заранее - за 6 часов в воде, разогретой до температуры 35°С.

После формирования сгустков они также прессуются, из них удаляют остатки сыворотки. Продукт фасуется и отправляется в холодильник для охлаждения и складирования.

Раздельный

Этот метод изготовления творога на производстве разработан в Советском Союзе, используется с 1960-х годов. Суть ее - изготовление нежирного продукта с дальнейшим соединением со сливками для достижения нужного значения жирности.

Раздельный способ применяют на крупных производствах: он оптимизирует затраты, минимизирует потери жиров и полностью автоматизирует процесс. Разработаны специальные таблицы, рассчитывающие точный расход сливок. Этот способ помогает ускорить процесс отделения сыворотки.

Пастеризация молока проводится в специальных поточных линиях, сквашивание - в емкостях с автоматическими мешалками. Полученные сгустки подвергаются теплообработке для уничтожения вредных микроорганизмов, после поступают в сепараторы для отделения сыворотки. В конце творог смешивается со сливками в нужных пропорциях.

Оборудование для производства творога

В бизнес плане рассмотрена автоматизированная линия для производства творога А-ТЛ-3 стоимостью около 1.5 млн руб. Изготавливает по традиционной или кислотно-сычужной методам. Оборудование для производства творога соответствует требованиям ГОСТ.

Производство творога на заводах ведется при наличии:

творогоизготовителей РТ, 2 шт.;
установки прессования творожного сгустка УТС-500;
полуавтомата загрузочного АТЛ;
фасовочного автомата (12-25 уп./мин);
роторного насоса.

Для обслуживания потребуются 2-3 человека. За сутки может изготовить до 1.8 т (75 кг/час).

Фасовочный автомат может паковать продукт в брикеты, полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры.

Также для производства творога потребуются ванна пастеризационная. Она нужна для подготовки молока и холодильные установки для складирования готового продукта.

Сырье

Производство творога требует молока и закваски.

Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья, найти подходящих производителей / продавцов молока.

Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому ищите поставщика поблизости от своего цеха. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспечит регулярный подвоз молока (ниже риск перебоев с поставками).

Сотрудничать лучше только с проверенными поставщиками, имеющими сертификаты качества, разрешение Санэпиднадзора.

Перед началом работы у предпринимателя уже должны быть заключены контракты на поставку молока.

Производителей заквасок сейчас много - несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.

Помещение

Все требования к производственному помещению указаны в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Пространство мини завода должно быть разделено на несколько помещений - рабочий цех с оборудованием (не менее 30 кв. м), административные комнаты, зона для работников, санузел.

Обязательно наличие всех систем коммуникации - проведенного электричества, воды (по ГОСТ 2874-82), вентиляции, отопления.

Стены в производственном цеху выложены кафелем, полы водонепроницаемые, не скользкие, инертные к воздействию кислот.

Рекомендуется заказать разработку архитектурного проекта с генеральным планом и обоснованием решений по обустройству цеха.

Персонал

Современные станки автоматизировано, выполняет всю работу само. Это позволяет уменьшить рабочий штат и затраты по оплате труда. Но персонал нужно подготовить, научить управлять техникой. При покупке производственной линии можно договориться об обучении работников у фирмы-продавца. Для работы потребуются минимум 2 человека.

Также нужны опытные специалисты, знающие, как перерабатывать молоко и делать творог высокого качества (2 чел.).

Необходим минимум 1 водитель (можно нанять со своим автомобилем). Важно найти менеджера по продажам, который создаст сеть по сбыту товара. Бухгалтера на начальном этапе развития можно нанять по аутсорсингу. Для погрузочно-разгрузочных работ потребуется разнорабочий.

Рабочего штата в 8 человек достаточно для запуска и развития небольшого производства качественного творога.

Документальное оформление бизнеса

Сначала выберите форму хозяйственной деятельности для ведения дел - физическое или юридические лицо, ИП или ООО.

Бизнесменам, планирующим открыть крупный завод, нужно работать в форме ООО - тогда можно заключать выгодные контракты по сырью и сбыту (с оптовиками). ИП может продавать товар своим знакомым, поставлять в небольшие магазины.

При регистрации указать код ОКВЭД 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий».

Для начала получите разрешения от Пожарной инспекции и Санэпидемстанции. По итогам всех проверок выдадут лицензию (действительна в течение 5 лет).

Первая партия товара отправляется на сертификацию. При соответствии требованиям ГОСТ 31534-2012 предприниматель получит сертификат качества, который сможет предъявлять контрагентам при организации сбыта.

Каналы сбыта готовой продукции

Творог - скоропортящийся продукт. Приступать к его производству нужно, когда налажены каналы сбыта.

Если бизнес работает в форме ООО, потенциальными покупателями станут:

розничные магазины;
торгово-розничные продуктовые сети;
оптовые базы, занимающиеся перепродажей;
производственные фирмы, изготавливающие продукты на основе / с добавлением нашего продукта;
предприятия общественного питания (столовые, кафе/рестораны).

ИП сможет продавать товар по друзьям и знакомым посредством «сарафанного радио» и организовать продажи «с автомобиля» - то есть приобрести спецтранспорт и продавать в жилых районах. Скоро появятся лояльные покупатели, настроенные на покупку конкретно его товара.

Продвижение

Уровень конкуренции в сегменте высокий, и для успеха бизнесмену нужно сделать так, чтобы потребители узнали и захотели покупать именно его товар. Во-первых, нужно производить продукт высокого качества, во-вторых, заранее продумать маркетинговую активность. Можно выделить несколько малозатратных способов продвижения:

реклама в СМИ (в частности, в газетах);
продвижение в социальных сетях, заказать рекламу в группах «ВКонтакте»;
листовки и другие POS-материалы для раздачи и расклейки в местах большой проходимости.

Продажи на районах с помощью своего автомобиля полезны не только для продаж, но и для продвижения. Так можно приучить покупателей искать в продуктовых магазинах конкретно свой продукта. Этот способ требует дополнительных затрат, но он эффективен.

Рентабельность и окупаемость: финансовый план

Размер первоначальных инвестиций составит 3.88 млн руб.

Производительность оборудования в час составляет 75 кг, за 8-часовой день можно произвести 600 кг продукта. За месяц (22 дня) реально изготовить 13.2 т.

Для приготовления 1 кг кисломолочного продукта нужно 6.67 кг молока. Значит, в месяц потребуется 88 т сырого молока (1 кг стоит 15 руб.). Соответственно, размер ежемесячных расходов - примерно 1.8 млн руб. (с учетом других статей).

Средняя стоимость 1 кг - 150-200 кг (опт). За месяц можно реализовать продукции на 2.24-2.64 млн руб.

Чистая месячная прибыль составит 440-840 тыс. руб. Разница между этими значениями крупная, поскольку и диапазон оптовых и розничных цен на рынке большой (цена зависит от жирности и качества продукта).

Срок окупаемости - от 5 до 9 месяцев.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес-идеи.

При заключении долгосрочных контрактов на поставки бизнес привлекателен для инвестирования. Однако на рынке много производителей и посредников. Чтобы привлечь клиентов, возможно придется предлагать товар по более низким ценам - из-за этого срок окупаемости увеличится.

С развитием и улучшением позиций можно расширяться. Начать производить творожные продукты, открыть свое фермерское хозяйство - это позволит и увеличить ассортимент и снизить себестоимость.

Открытие мини завода для производства творога при грамотном развитии позволит предпринимателю получить источник крупного дохода с перспективами дальнейшего превращения в крупное предприятие. А кроме того, дома всегда будут молочные продукты, в свежести и полезности которых не придётся сомневаться.

Предыдущая статья: Процесс приготовления фруктов на гриле Следующая статья: Блюда из рыбы на Новый год: оригинальные и вкусные рецепты с фото Вкусное блюдо из рыбы на новый год