Gelee, Mousse, Sambuca. Kochtechnik. Einreichungsregeln. Reichweite.

Gelee. Sirupe für Gelee werden auf die gleiche Weise wie für Gelee zubereitet. Vor Gebrauch wird Gelatine mit der achtfachen Menge gekühltem, abgekochtem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen. Beim Quellen nimmt Gelatine an Volumen und Gewicht um das 6- bis 8-fache zu. Nach dem Quellen wird überschüssiges Wasser abgelassen.

Dem vorbereiteten Sirup gequollene Gelatine oder Agar hinzufügen und erhitzen, bis er sich auflöst. Die resultierende gelierte Lösung wird in Formen gegossen, auf die Gelatinierungstemperatur abgekühlt und 20 Minuten lang aufbewahrt, dann in den Kühlschrank gestellt und auf eine Temperatur von 0 bis 80 °C abgekühlt.

Das Agaroid wird mit kaltem Wasser (Verhältnis 1:20) aufgegossen und eine halbe Stunde quellen gelassen. Gleichzeitig gelangen Verunreinigungen (die dem Agaroid einen fremden Geschmack verleihen) und Farbstoffe in das Wasser. Dem Wasser werden Agaroid und Natriumcitrat zugesetzt (0,15 bis 0,3 % der Geleemasse, bezogen auf den Säuregehalt von Saft und Sirup), die Mischung zum Kochen gebracht, auf 70–75 °C abgekühlt, mit Säften vermischt und hineingegossen Schüsseln. Die Zugabe von Natriumcitrat verbessert die Konsistenz des Gelees, verleiht ihm Elastizität, mildert überschüssige Säure und senkt den Schmelzpunkt des Gelees auf 30–400 °C.

Natriumcitrat wird in Form einer 10 %igen Lösung verwendet. In Gelee aus Beeren- und Traubensäften mit niedrigem Säuregehalt werden einer solchen Lösung 0,15–0,25 % der Geleemasse zugesetzt, in Gelee aus Kirsch-, Schwarzkirschen- und Blaubeersaft 0,25–0,3 und in Preiselbeer- und Preiselbeersaft 0,3–0,35 %.

Natriumalginat wird mit Wasser aufgegossen und unter gelegentlichem Rühren 1 Stunde quellen gelassen, dann zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten gekocht. Zu der resultierenden Lösung werden Zucker und eine Suspension von Calciumphosphat gegeben, zum Kochen gebracht, abgekühlt, Säfte und Zitronensäure hinzugefügt und in Formen gegossen.

Das Sortiment an Gelee ist sehr groß; es wird aus verschiedenen Säften, Zitrusfrüchten, Wein, Milch, Mandeln, Kaffeeaufgüssen usw. zubereitet. Die Zubereitung von Zitronen-Mandel-Gelee unterscheidet sich in einigen Punkten.

Für Zitronengelee Zuckersirup zubereiten, mit Schale aufgießen, filtrieren, eingeweichte Gelatine, Agar oder Agaroid hinzufügen, auflösen, Zitronensaft einfüllen.

Für Mandelgelee bereiten Sie zunächst Mandelmilch zu. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, geschält, in einem Fleischwolf gemahlen oder zerkleinert, mit Wasser übergossen, aufgegossen und ausgepresst; Der Trester wird ein zweites Mal mit Wasser aufgegossen und ausgedrückt. Der Mandelmilch wird Zucker hinzugefügt und das Gelee wird wie gewohnt zubereitet. Mehrschichtiges Gelee wird erhalten, indem man nacheinander Gelee verschiedener Farben in Formen gießt und abkühlt, bis es aushärtet.

Sollte sich herausstellen, dass der Geliersirup trüb ist, wird er zusätzlich mit Eiweiß (24 g pro 1000 g Gelee) geklärt. Das Eiweiß wird mit der gleichen Menge kaltem Wasser gut vermischt, in den Sirup gegossen und 8-10 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Zur besseren Klärung des Sirups kann die Proteinmischung in zwei Dosen zugegeben werden. Der geklärte Sirup wird filtriert.

Das fertige Gelee sollte transparent, süß und sauer sein und den Duft der für seine Zubereitung verwendeten Früchte und Beeren aufweisen. Um den Geschmack des Gelee zu verbessern, werden der Mischung Traubenwein, Zitronensaft oder Zitronensäure zugesetzt, bei Zitrusgelee wird Schale hinzugefügt.

Gelee kann mit frischen Früchten und Beeren oder aus der Dose zubereitet werden. Vorbereitete Früchte und Beeren werden in Formen gegeben und mit gelierendem Sirup gefüllt.

Die Klebeeigenschaften von Gelatinegelees ermöglichen die Herstellung mehrschichtiger, nicht trennender Gelees aus verschiedenen Rohstoffen.

Bei der Verwendung von natürlichen Frucht- und Beerensirupen, Säften und industriell hergestellten Kompotten empfiehlt es sich, mit Furcellaran zu kochen, das genauso teuer ist wie Gelatine und eine bessere Gelierfähigkeit aufweist. Gleichzeitig sind ungesäuerte Geliersirupe mit Furcellaran wesentlich hitzebeständiger. Οʜᴎ verringern die Geliereigenschaften nach einer halben Stunde Kochen leicht, während Lösungen mit Gelatine die Fähigkeit zur Bildung von Gelees stark verringern. Die erhöhten Schmelztemperaturen von Gelees auf Furcellaran ermöglichen den Verkauf von Gelees im Sommer.

Gelee, Mousse und Sambuca werden zu 100–150 g pro Portion mit Soße, natürlichem Frucht- oder Beerensirup (20 g pro Portion) oder mit Schlagsahne (20–30 g pro Portion) oder gekochter kalter Milch (100–30 g pro Portion) verkauft Es werden 150 g pro Portion verkauft.

Gelee aus frischen Früchten oder Beeren

Aus den sortierten und gewaschenen Beeren wird der Saft gepresst und kalt gelagert. Das restliche Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen und 5-8 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt, zum Kochen gebracht, Schaum von der Oberfläche des Sirups entfernt, dann vorbereitete Gelatine hinzugefügt, gerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, erneut zum Kochen gebracht und filtriert

Dem vorbereiteten Sirup mit Gelatine wird Beerensaft zugesetzt, in portionierte Formen gegossen und zum Aushärten 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 80 °C in der Kälte belassen.

Vor dem Lösen wird die Form mit Gelee (2/3 des Volumens) einige Sekunden in heißes Wasser getaucht, leicht geschüttelt und das Gelee in eine Schüssel oder Schüssel gegeben.

Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen

In zum Kochen gebrachtes Wasser mit Zucker die von Zitronen, Orangen oder Mandarinen entfernte Schale hinzufügen und dann die vorbereitete Gelatine hinzufügen. Nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat, wird gepresster Saft aus Zitronen, Orangen oder Mandarinen hinzugefügt. Für Orangengelee Zitronensäure zu heißem Zucker-Gelatine-Sirup geben, filtrieren, in Formen gießen und abkühlen lassen.

Gelee mit frischen Früchten, Beeren und Melonen

Geschälte und entkernte Äpfel werden in Scheiben geschnitten und in mit Zitronensäure angesäuertem Wasser gekocht. Die Brühe wird filtriert, die vorbereitete Gelatine hinzugefügt und zum Kochen gebracht.

Melonen und Wassermelonen, von Rinde und Kernen geschält und in Scheiben geschnitten, Weintrauben und gekochte Äpfel werden in Formen oder Vasen gegeben, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.

Gelee mit eingemachten Früchten

Dem Kompottsirup aus der Dose werden Wasser und Zucker zugesetzt, mit vorbereiteter Gelatine vermischt, zum Kochen gebracht, Zitronensäure hinzugefügt und filtriert. In dünne Scheiben geschnittene Pfirsiche und Kirschen werden in Formen gelegt, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.

Gelee mit frischen Früchten und Dosenfrüchten

Mandarinen werden gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten; Die Pflaumen halbieren und die Kerne entfernen. Die Abkochung wird aus Mandarinenschale, Dosenkompottsirup und Zucker zubereitet und zum Kochen gebracht. Anschließend mit der vorbereiteten Gelatine vermischen, Zitronensäure hinzufügen, filtrieren, die portionierten Früchte hineingeben und abkühlen lassen.

Gelee aus Frucht- oder Beerenextrakt oder aus natürlichem Frucht- oder Beerensaft

Vorbereitete Gelatine wird in heißem Zuckersirup aufgelöst, Frucht- oder Beerensaft oder Frucht- oder Beerenextrakt hinzugefügt, filtriert, in Formen gegossen und abgekühlt.

Gelee aus Frucht- oder Beerensirup

Das Gelee wird aus Frucht- oder Beerenextrakt hergestellt und als Gelee hergestellt.

Mehrschichtiges Beerengelee

Beeren (Preiselbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen) werden sortiert und gewaschen. Den Saft auspressen.

Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen (jede Beerensorte benötigt eine bestimmte Menge Wasser) und 5-7 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt und zum Kochen gebracht, wodurch Schaum von der Oberfläche entfernt wird. Als nächstes fügen Sie die vorbereitete Gelatine hinzu, rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist, und filtrieren.

Dem fertigen Sirup wird gekühlter Beerensaft zugesetzt, in Formen gegossen und gekühlt.

Nachdem Sie die erste Geleeschicht abgekühlt haben, gießen Sie die zweite ein, lassen Sie sie erneut abkühlen, dann die dritte und so weiter. Das fertige Gelee wird mit Sirup, Schlagsahne oder gekühlter gekochter Milch serviert.

Mousses. Für Mousse wird Sirup auf die gleiche Weise zubereitet wie für Gelee und Gelees. Darin wird eingeweichte Gelatine aufgelöst. Die Mischung abkühlen lassen und gut schlagen. Sie können Mousse mit Grieß zubereiten. Dazu den Grieß sieben, unter ständigem Rühren in den kochenden Sirup gießen und 15–20 Minuten kochen lassen. Anschließend wird der Sirup auf 40 0 ​​​​C abgekühlt und geschlagen. Um Mousse mit Natriumalginat zuzubereiten, wird die Lösung zu Fruchtpüree gegeben, mit Zitronensäure angesäuert und die Mischung geschlagen. Mit Rührbesen werden große Mengen Mousse geschlagen. Die Mousses werden in Formen gegossen oder in einer Schicht von 4-5 cm auf Backbleche gegossen und nach dem Aushärten in Portionen geschnitten. Mousses werden mit oder ohne Sirup serviert.

Cranberry-Mousse

Die Basis für die Mousse (Sirup mit Gelatine), die wie für Gelee zubereitet wird, wird auf 30-40 0 C abgekühlt und geschlagen, bis die Masse eine fluffige Masse ergibt. Anschließend wird die Mousse schnell, ohne dass sie vollständig aushärtet (bei einer Temperatur von 30–35 °C), in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Lösen wird die Form mit Mousse einige Sekunden lang zu 2/3 des Volumens in warmes Wasser getaucht. Die Mousse wird in Portionen geschnitten, in eine Schüssel oder Vase gegeben und mit Preiselbeersauce, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup in einer Menge von 20 g pro Portion übergossen.

Die Mousse sollte nicht in einer Aluminiumschüssel aufgeschlagen werden, da sich dadurch ihre Farbe verändert und sie einen metallischen Geschmack erhält.

Erdbeer Mousse

Wie Cranberry-Mousse zubereiten. Beim Verlassen wird die Mousse mit Obst- oder natürlichem Beerensirup oder Erdbeersauce übergossen oder mit Schlagsahne serviert oder kalt gekochte Milch wird separat serviert.

Zitronenmousse

Die Zitronen schälen, halbieren und den Saft auspressen. Die Schale wird mit heißem Wasser übergossen, 5-6 Minuten gekocht, filtriert, der Brühe Zucker hinzugefügt, vorbereitete Gelatine hinzugefügt, mit Zitronensaft vermischt, abgekühlt und geschlagen. Beim Verlassen wird die Mousse mit Cognacsauce, Zuckersirup, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup (20 g pro Portion) übergossen.

Orangen- oder Mandarinenmousse

Die Mousse wird wie Zitronenmousse zubereitet und zubereitet.

Apfelmousse (auf Grießbasis)

Nach dem Entfernen der Kernnester werden die Äpfel geschnitten und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Äpfel püriert, mit der Brühe vermischt, Zucker und Zitronensäure hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Anschließend gesiebten Grieß in einem dünnen Strahl hinzufügen und unter Rühren 15–20 Minuten kochen lassen. Die Mischung wird auf 400 °C abgekühlt und geschlagen, bis eine dicke schaumige Masse entsteht, die in Formen gegossen und abgekühlt wird.

Frucht-Beeren-Mousse (auf Grieß)

Bereiten Sie einen Sud aus Preiselbeeren vor. Zucker zum mit heißem Wasser oder Preiselbeerbrühe verdünnten Apfel- oder Aprikosenpüree hinzufügen und zum Kochen bringen. Ansonsten ist die Zubereitungsmethode die gleiche wie beim Apfelmousse.

Sambuca. Die Geliermittel in diesen Gerichten sind Pektin und Gelatine oder Natriumalginat. Sambuca wird normalerweise aus Apfel- und Aprikosenpüree zubereitet. Die Äpfel werden gewaschen, geschnitten und entkernt. Die vorbereiteten Früchte werden in Töpfe gegeben, mit etwas Wasser versetzt, in Öfen gebacken und abgewischt. Dem Püree wird geschlagenes Protein zugesetzt, geschmolzene Gelatine oder Natriumalginatlösung werden in einem dünnen Strahl gegossen und in Formen gegossen.

Sambuca-Apfel oder Pflaume

Nach dem Entfernen der Kerne werden Äpfel (ohne Kerne) oder Pflaumen auf ein Backblech gelegt, mit etwas Wasser versetzt und im Ofen gebacken; dann werden sie abgekühlt und abgewischt. Zum entstandenen Püree Zucker und Eiweiß hinzufügen und kalt schlagen, bis eine lockere Masse entsteht. Die vorbereitete Gelatine wird unter Rühren in ein Wasserbad gegeben, vollständig aufgelöst und filtriert und dann unter ständigem und schnellem Rühren mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl in die aufgeschlagene Masse gegossen.

Die Masse wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sambuca wird auf die gleiche Weise wie Mousse hergestellt.

Sambuco-Aprikose

Auch die Aprikosen werden entkernt, mit heißem Wasser übergossen, gekocht, bis die Früchte weich werden, und abgewischt. Getrocknete Aprikosen werden vorgeweicht, dann ebenfalls gekocht und püriert. Dem Püree werden Zucker, Eiweiß und Zitronensäure zugesetzt. Der Rest wird zubereitet und freigegeben, genau wie Apfel-Sambuca.

Beim Verlassen wird Sambuco mit Aprikosensauce übergossen – 20 g pro Portion.

Gelee, Mousse, Sambuca. Kochtechnik. Einreichungsregeln. Reichweite. - Konzept und Typen. Einteilung und Merkmale der Kategorie „Gelees, Mousses, Sambucas. Zubereitungstechnik. Servierregeln. Sortiment.“ 2017, 2018.

Apfel-Sambuca – ein luftiges Dessertrezept

Bereiten Sie Apfel-Sambuca für den Urlaub oder einfach zum Genießen zu. Dieses Rezept für ein zartes und luftiges Dessert mit Zimt wird vielen gefallen.

Versuchen Sie, dieses einfache Apfel-Sambuca zuzubereiten. Vielleicht gefällt es Ihnen und ein weiteres leichtes Dessert erscheint auf Ihrer Speisekarte.

Das neue Jahr ist da und mit ihm – festliche Feste, Rodeln, Schneemänner im Hof, ein Weihnachtsbaum und Lametta, Konfetti aus Feuerwerkskörpern, Mandarinen und Mandarinenschalen, Ingwerkekse und Geschenke für Kinder und Erwachsene. Die Kombination aus Aromen von Apfel, Zimt und anderen Gewürzen passt am besten zu Silvestertrubel und frostiger Luft vor dem Fenster. Und dazu noch ein Stück frisch gebackener Apfelstrudel, warmer Glühwein und eine flauschige Decke mit den gleichen flauschig warmen Socken – das können Sie endlos genießen.

Apfel-Sambuca ist auch im Sommer sinnvoll, wenn Sie überhaupt keine schwere Kost zu sich nehmen möchten. Das Dessert enthält wenig Kalorien, sollte aber nicht unkontrolliert verzehrt werden, da es recht viele schnelle Kohlenhydrate enthält.

So erhalten Sie Apfel-Sambuca:

Zubereitung von Apfel-Sambuca – Zutaten:

• Geschälte Äpfel - 500 g
• Zucker - 60 g
• Eichhörnchen - 2 Stk.
• Gelatine 10 g
• Wasser – 150 ml
• Vanillin - nach Geschmack

So dekorieren Sie Apfel-Sambuca:

• Zimt
• Gehackte Nüsse
• Apfel klingelt
• Minzblätter

Sie können Äpfel für Sambuca verwenden o nimm welche, sowohl süß als auch sauer. Je nach Geschmack wird auch Zucker hinzugefügt; die Menge kann reduziert oder erhöht werden. Dekoration ganz nach Ihrem Geschmack.

Sie müssen das Eiweiß vorsichtig vom Eigelb trennen, damit das Eigelb nicht in das Eiweiß gelangt.

Von der angegebenen Produktmenge erhalten Sie ca. 8 Portionen à 180 ml.

Apfel-Sambuca – Schritt-für-Schritt-Rezept mit Fotos

Schälen Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und legen Sie sie in eine Form mit hohem Rand. Verwenden Sie hierfür besser kein Backblech, da die Äpfel Saft abgeben und dieser sich über die gesamte Oberfläche verteilt.

Gießen Sie 2-3 Esslöffel Wasser auf den Boden.

Mit Folie abdecken und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Die Äpfel etwa 15–20 Minuten backen, bis sie weich sind.

Während die Äpfel backen, die Gelatine nach Packungsanleitung auflösen.

Typischerweise wird Gelatine zunächst mit kaltem Wasser aufgegossen und 30–60 Minuten lang quellen gelassen.

Danach erhitzen sie sich auf 50 Grad, nehmen die Teller heraus und kühlen ab.

Gelatine kann nicht gekocht werden.

So sehen die Äpfel aus, nachdem sie aus dem Ofen kommen.

Mahlen Sie die Äpfel mit einem Mixer zu Püree oder reiben Sie sie durch ein Sieb.

Nun den Zucker hinzufügen und mit einem Schneebesen etwas verrühren. Eine Minute reicht.

Zwei Eiweiß zum Apfelmus und Zucker geben und etwa 5 Minuten schlagen.

Die Masse nimmt deutlich an Volumen zu und wird weiß.

Proteine ​​können auf einmal und nicht nach und nach hinzugefügt werden.

Und sofort die allmählich abgekühlte Gelatinelösung einfüllen.

Etwa 1-2 Minuten schlagen. Am Ende sollte eine schöne, weiße, fluffige Masse entstehen.

Wenn Sie auf die Schüssel klopfen, hören Sie einen dumpfen Knall.

Geben Sie den Sambuca in Schüsseln oder Gläser und stellen Sie ihn in den Kühlschrank, bis er vollständig erstarrt ist – 3–5 Stunden.

Sie können Apfel-Sambuca auf eine etwas andere Art und Weise zubereiten.

1. Wir lösen auch Gelatine auf. Die Äpfel schälen, reiben und in einem Topf köcheln lassen, bis sie weich sind.
2. Das Apfelkompott zu Püree verarbeiten, Gelatine hinzufügen und gründlich verrühren. Separat das Eiweiß mit Zucker schlagen.
3. Die fluffige Proteinmasse vorsichtig in das Apfelmus geben und glatt rühren.
4. Die Bewegungen sollten von den Wänden bis zur Mitte gleichmäßig sein. Dann geben wir es in Schüsseln und dekorieren es.
5. Vor dem Servieren kann Apfelmus-Sambuca mit Zimt bestreut oder mit Apfelscheiben garniert werden.
6. Zu diesem Dessert passen sehr gut getrocknete Apfelringe.

Schauen Sie, wie fluffig dieses Dessert ist!

Kaloriengehalt von Apfel-Sambuca = 69 kcal

• Proteine ​​- 2 g
• Fette - 0,2 g
• Kohlenhydrate – 15 g

Kochzeit: 45 Minuten

Jetzt wissen Sie, wie man Apfel-Sambuca zubereitet. Ich wünsche Ihnen guten Appetit und gute Laune. Abonnieren Sie Rezepte und verpassen Sie nichts Neues.

Sambuca-Apfel oder Pflaume

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Apfel- oder Pflaumen-Sambuc

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Sambuca-Apfel- oder Pflaumengericht, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

					BRUTTO	NETZ
	Äpfel				795	700
	oder Pflaumen				722	650
	Zucker				200	200
	Gelatine				15	15
					2 Stk.	48
	Eier (Eiweiß)
	Wasser (für Gelatine)				420	420

Ausgabe - 1000

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Nach dem Entfernen der Kerne werden Äpfel (ohne Kerne) oder Pflaumen auf ein Backblech gelegt, mit etwas Wasser versetzt und im Ofen gebacken; dann werden sie abgekühlt und abgewischt. Zum entstandenen Püree Zucker und Eiweiß hinzufügen und kalt schlagen, bis eine lockere Masse entsteht.

Die vorbereitete Gelatine wird unter Rühren in ein Wasserbad gegeben, vollständig aufgelöst und filtriert und dann unter kontinuierlichem und schnellem Rühren mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl in die geschlagene Masse gegossen.

Die Masse wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sambuca wird auf die gleiche Weise wie Mousse hergestellt.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

Technologischer Ingenieur.

Mousses (geschlagenes Gelee). Zur Zubereitung von Mousse werden Beeren, Früchte, Apfel- und Aprikosenpüree verwendet.

Aus Beeren und Früchten zubereiteter Zucker-Gelatine-Sirup wie bei Gelee wird auf 30–40 °C abgekühlt und geschlagen, bis ein homogener dicker Schaum entsteht. Die resultierende Masse wird schnell in Formen gegossen und auf eine Temperatur von 6–8 °C abgekühlt. Beim Verlassen die süße Soße darübergießen.

Cranberry-Mousse

Die Basis für die Mousse (Sirup mit Gelatine), die auf die gleiche Weise wie für das Gelee zubereitet wird, wird auf 30–400 °C abgekühlt und geschlagen, bis die Masse eine lockere Masse ergibt. Dann wird die Mousse schnell, ohne dass sie vollständig aushärtet (bei einer Temperatur von 30–350 °C), in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Lösen wird die Form mit Mousse einige Sekunden lang zu 2/3 des Volumens in warmes Wasser getaucht. Die Mousse wird in Portionen geschnitten, in eine Schüssel oder Vase gegeben und mit Preiselbeersauce, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup in einer Menge von 20 g pro Portion übergossen. Die Mousse sollte nicht in einer Aluminiumschüssel aufgeschlagen werden, da sich dadurch ihre Farbe verändert und sie einen metallischen Geschmack erhält.

Erdbeer Mousse Wie Cranberry-Mousse zubereiten. Beim Verlassen wird die Mousse mit Obst- oder natürlichem Beerensirup oder Erdbeersauce übergossen oder mit Schlagsahne serviert oder kalt gekochte Milch wird separat serviert.

Zitronenmousse Die Zitronen schälen, halbieren und den Saft auspressen. Die Schale wird mit heißem Wasser übergossen, 5-6 Minuten gekocht, filtriert, der Brühe Zucker hinzugefügt, vorbereitete Gelatine hinzugefügt, mit Zitronensaft vermischt, abgekühlt und geschlagen. Beim Verlassen wird die Mousse mit Cognacsauce, Zuckersirup, Fruchtsirup oder natürlichem Beerensirup (20 g pro Portion) übergossen.

Orangen- oder Mandarinenmousse. Die Mousse wird wie Zitronenmousse zubereitet und zubereitet.

Apfelmousse (auf Grießbasis) Nach dem Entfernen der Kernnester werden die Äpfel geschnitten und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Äpfel püriert, mit der Brühe vermischt, Zucker und Zitronensäure hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Dann den gesiebten Grieß in einem dünnen Strahl hinzufügen und unter Rühren 15–20 Minuten kochen lassen. Die Mischung wird auf 400 °C abgekühlt und geschlagen, bis eine dicke schaumige Masse entsteht, die in Formen gegossen und abgekühlt wird.

Frucht-Beeren-Mousse (auf Grieß) Bereiten Sie einen Sud aus Preiselbeeren vor. Zucker zum mit heißem Wasser oder Preiselbeerbrühe verdünnten Apfel- oder Aprikosenpüree hinzufügen und zum Kochen bringen. Ansonsten ist die Zubereitungsmethode die gleiche wie beim Apfelmousse.

Sambuca. Die Geliermittel in diesen Gerichten sind Pektin und Gelatine oder Natriumalginat. Sambuca wird normalerweise aus Apfel- und Aprikosenpüree zubereitet. Die Äpfel werden gewaschen, geschnitten und entkernt. Die vorbereiteten Früchte werden in Töpfe gegeben, mit etwas Wasser versetzt, in Öfen gebacken und abgewischt. Dem Püree wird geschlagenes Protein zugesetzt, geschmolzene Gelatine oder Natriumalginatlösung werden in einem dünnen Strahl gegossen und in Formen gegossen.

Sambuca-Apfel oder Pflaume. Nach dem Entfernen der Kerne werden Äpfel (ohne Kerne) oder Pflaumen auf ein Backblech gelegt, mit etwas Wasser versetzt und im Ofen gebacken; dann werden sie abgekühlt und abgewischt. Zum entstandenen Püree Zucker und Eiweiß hinzufügen und kalt schlagen, bis eine lockere Masse entsteht. Die vorbereitete Gelatine wird unter Rühren in ein Wasserbad gegeben, vollständig aufgelöst und filtriert, dann unter ständigem und schnellem Rühren mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl in die aufgeschlagene Masse gegossen. Die Masse wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sambuca wird auf die gleiche Weise wie Mousse hergestellt.

Sambuca-Aprikose. Auch die Aprikosen werden entkernt, mit heißem Wasser übergossen, gekocht, bis die Früchte weich werden, und abgewischt. Getrocknete Aprikosen werden vorgeweicht, dann ebenfalls gekocht und püriert. Dem Püree werden Zucker, Eiweiß und Zitronensäure zugesetzt. Der Rest wird zubereitet und freigegeben, genau wie Apfel-Sambuc. Bei der Freigabe wird Sambuc mit Aprikosensauce übergossen – 20 g pro Portion.

41. Sortiment und Technologie zur Herstellung von Cremes. Technologie zur Herstellung von Schlagsahne und Eis. Merkmale von Design und Präsentation.

Cremes werden aus dickflüssiger (mindestens 35 % Fett) Sahne oder Sauerrahm mit 36 ​​% Fettgehalt unter Zusatz von Eiern, Milch, Zucker, Frucht- oder Beerenpüree und Gelatine sowie verschiedenen Geschmacks- und Aromaprodukten hergestellt. Für Butter und Sauerrahm werden die Eigelbe gründlich mit Zucker vermahlen, heiße Milch hinzugefügt und erhitzt. Zucker erhöht die Gerinnungstemperatur der Eigelbproteine ​​und es bilden sich keine Flocken. Der resultierenden Mischung werden eingeweichte Gelatine, Agar, Agaroid oder modifizierte Stärke zugesetzt. Nach dem Auflösen der Gelierstoffe wird die Mischung auf 20–300 °C abgekühlt und Schlagsahne hinzugefügt. Schlagsahne wird am besten auf 4–70 °C abgekühlt. Während des Schlagvorgangs erhöht sich die Temperatur der Sahne um 3–40 °C. Daher muss die Sahne bei Temperaturen über 4-50 °C unter ständiger Kühlung geschlagen werden, indem die Schlagschüssel in ein Eisbad gestellt wird. Sahne wird nicht nur mit Sahne, sondern auch mit Sauerrahm zubereitet. Vor dem Schlagen sollte der Sauerrahm gut abgekühlt sein (auf 2-30 °C), da es sonst beim Schlagvorgang zu einer Ölbildung kommen kann.

Bevor Sie Schlagsahne oder Sauerrahm hinzufügen, können Sie der Mischung für Cremes verschiedene Füllstoffe und Aromen hinzufügen: gemahlene, geröstete Nüsse, Pistazien, Schokolade, gemahlene Lebkuchen und Shortbread-Cracker, Vanillin usw. Um Fruchtcremes zu erhalten, Püree aus Erdbeeren, Himbeeren und schwarze Johannisbeeren.

Die Cremes werden in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Servieren wird die Form in warmes Wasser getaucht, die Sahne entfernt und auf Desserttellern oder Vasen zu 75, 100 und 125 g pro Portion serviert.

Vanille, Schokolade, Kaffeesahne

Erster Weg. Für die Ei-Milch-Mischung die Eier mit Zucker vermahlen, gekochte heiße Milch in einem kleinen Strahl hinzufügen und auf 70–800 °C erhitzen. Danach unter Rühren die vorbereitete Gelatine hinzufügen und zum Kochen bringen. Für Vanillecreme wird der abgeseihten Ei-Milch-Mischung Vanillin zugesetzt. Für Kaffeesahne wird die Mischung unter Zugabe von Kaffeeaufguss (50 g Kaffee pro 150 g kochendes Wasser) zubereitet. Für Schokoladencreme wird der heißen Ei-Milch-Mischung mit Zucker gemahlenes Kakaopulver oder raffiniertes Pulver hinzugefügt.

Die Sahne kalt schlagen, bis ein dicker, luftiger Schaum entsteht. Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Ei-Milch-Mischung unter ständigem Rühren in die Schlagsahne geben.

Zweiter Weg. Der Schlagsahne wird Vanillin- oder Kakaopulver, gemahlen mit raffiniertem Pulver, zugesetzt. Dann unter ständigem Rühren die leicht abgekühlte gelöste Gelatine in einem dünnen Strahl hinzufügen. Für Kaffeesahne wird Gelatine in einem starken Kaffeeaufguss aufgelöst.

Die fertige Creme wird schnell in Formen gegossen und abgekühlt. Vor dem Herauslösen wird die Form mit der Creme einige Sekunden in warmes Wasser getaucht, dann aus dem Wasser genommen, geschüttelt und die Creme auf eine Vase oder einen Dessertteller gestellt. Beim Verlassen wird es mit Kaffeesirup oder Schokoladensirup oder Erdbeer-, Himbeer- oder Kirschsauce übergossen – 30 g pro Portion.

Mandeln werden geschält, mit Zucker unter ständigem Rühren (20 g Zucker pro 100 g Mandeln) hellbraun gebraten, abgekühlt und im Mörser zerstoßen. Gehackte Mandeln werden mit Schlagsahne vermischt oder in eine Ei-Milch-Mischung mit Gelatine gegeben. Sie spenden Sahne wie Vanille, Schokolade oder Kaffeesahne.

Vanillecreme aus Sauerrahm. Den abgekühlten Sauerrahm schlagen, bis eine dicke, schaumige Masse entsteht, und unter ständigem Rühren die Ei-Milch-Mischung mit Gelatine hineingießen. Die Sahne wird zügig in portionierte Formen gegossen und abgekühlt. Beim Lösen die Form einige Sekunden lang in heißes Wasser tauchen, schütteln, die Sahne in eine Vase geben und pro Portion Aprikosensauce, Erdbeersauce, Himbeersauce oder Kirschsauce darübergießen.

Beerencreme Die Beeren werden püriert, das fertige Püree wird mit einer auf 18-200 °C abgekühlten Ei-Milch-Mischung oder raffiniertem Pulver (Sahne ohne Ei) vermischt. Ansonsten wird die Creme wie Vanille-, Schokoladen- oder Kaffeecreme zubereitet. Beim Verlassen der Sahne Erdbeersauce oder Johannisbeersauce hinzufügen – 30 g pro Portion. Für die Zubereitung der Sahne können Sie Kirschen oder Himbeeren verwenden und beim Verlassen die passende Soße darübergießen.

Schlagsahne oder Sauerrahm. Gießen Sie kalte Sahne oder Sauerrahm in eine saubere, gekühlte Schüssel, bis sie zu 1/3 ihres Volumens gefüllt ist, und schlagen Sie, bis ein dicker, lockerer und stabiler Schaum entsteht. Raffiniertes Pulver wird unter Rühren zu Schlagsahne oder Sauerrahm gegeben. Bei der Ausgabe wird Schlagsahne oder Sauerrahm in eine Schüssel gegeben. Schlagsahne kann mit Marmelade, Orangen oder Mandarinen (30 g pro Portion) oder Schokolade (3-5 g pro Portion) serviert werden . Mandeln werden zerkleinert und gebraten. Kakaopulver oder Zitronenschale werden mit raffiniertem Pulver vermischt und vorsichtig zur Schlagsahne gegeben. Bei der Ausgabe wird die Schlagsahne in eine Vase gestellt und mit Nüssen bestreut (bei Schlagsahne mit Nüssen kann auf Kekse oder trockenen Biskuitkuchen (Stäbchen) verzichtet werden – 30 g pro Portion). Sie können der Schlagsahne geröstete gehackte Mandeln oder Kakaopulver hinzufügen. Beim Verlassen wird die Creme in Vasen gefüllt. Sie können mit Nüssen bestreut werden.

Eiscreme.

Eis, das von öffentlichen Gastronomiebetrieben verkauft wird, wird in gehärtetes und weiches Eis unterteilt.

Eiscreme ist ein süßes, aufgeschlagenes Tiefkühlprodukt. Sie enthalten unterschiedliche Zusammensetzungen: Milch, Früchte, Beeren, Saccharose, Stabilisatoren. Einige davon enthalten Eiprodukte und Aromastoffe.

Gehärtetes Speiseeis wird je nach Produktart und Füllstoff in Milch-, Sahne-, Frucht- und Beereneis sowie Speiseeis unterteilt.

Softeis wird durch Mahlen (Einfrieren) von Eismischungen in Mahlmaschinen hergestellt; es wird nicht gehärtet, sondern dem Verbraucher direkt nach dem Verlassen der Mahlmaschine bei einer Temperatur von 5–7 °C serviert. Für ihre Herstellung wird es auf Milchbasis hergestellt Trockenmischungen werden üblicherweise für Milch- und Sahneeis ohne Lebensmittel- und Geschmackszusätze verwendet.

Sie verkaufen Eis mit verschiedenen süßen Saucen (Aprikose, Erdbeere, Schokolade), Schlagsahne, frische Früchte und Beeren aus der Dose, Kekse in Schalen, Weingläsern und speziellen Vasen sowie Obst- und Beerensäfte in Gläsern mit Strohhalmen.

Eine besondere Eissorte ist „Parfait“, hergestellt aus Schlagsahne. Das Parfait enthält Schlagsahne, Ei-Milch-Mischung, Vanillin, Kaffee, Kakao, Schokolade, Nüsse, Obst- und Beerenpüree. Die Zubereitung erfolgt wie Buttercreme, jedoch ohne Gelatine.

Schlagsahne wird mit einer Ei-Milch-Mischung und raffiniertem Pulver vermischt, verschiedene Geschmacks- und Aromaprodukte werden hinzugefügt, die resultierende Masse wird in gewellte Formen gelegt und mit Deckeln fest verschlossen und eingefroren. Tauchen Sie die Form vor dem Servieren einige Minuten lang in warmes Wasser (50–60 °C) und stellen Sie das Parfait aus der Form in eine Vase.

Das Parfait kann mit kleinen Keksen und kandierten Früchten dekoriert werden.

Zubereiten: mehrschichtiges Gelee, Cranberry-Mousse, Apfel-Sambuca und Vanille-Sauerrahm.

Bestimmen Sie: die prozentuale Veränderung der Gelatinemasse während des Quellens und die Dauer des Aufschlagens von Mousse und Sauerrahm.

Werkzeuge, Geräte und Utensilien. Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1 und 0,5 Litern; Sieb; Gaze; Kochmesser; Gebäcktopf; Einzelportions- und Mehrfachportionsformen sind unterschiedlich; Pfanne; Sieb; Blütenkrone; Holzspatel; Schalen; Dessertteller; Saucieren.

Mehrschichtgelee (Nr. 955, 956, 962)

Die Preiselbeeren verlesen, abspülen, abwischen und den Saft auspressen. Bewahren Sie den Saft im Kühlschrank in einem nicht oxidierenden Behälter mit Deckel auf. Den Trester mit heißem Wasser übergießen, aufkochen, 5 - 10 Minuten kochen lassen, abseihen. Kristallzucker in die Brühe geben, aufkochen, eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine dazugeben, auflösen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und abgekühlten Saft hinzufügen. Eine 1 cm dicke Schicht Cranberry-Gelee in die vorbereiteten Formen gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Milchgelee zubereiten. Milch aufkochen, Kristallzucker darin auflösen. Es empfiehlt sich, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im Wasserbad aufzulösen und zum vorbereiteten Milchsirup zu geben, Vanillezucker hinzuzufügen, auf eine Temperatur von 20 °C abzukühlen und mit einer 1 cm dicken Schicht halbgehärtetem Preiselbeergelee in Formen zu gießen .

Zitronengelee zubereiten. Die Zitrone waschen, überbrühen und die Schale abschneiden. Die Schale in dünne Streifen schneiden.

Zuckersirup zubereiten, Schale hinzufügen, vom Herd nehmen und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen. Abseihen, zum Kochen bringen und die vorbereitete Gelatine auflösen, vom Herd nehmen, Saft hinzufügen und auf 20 °C abkühlen lassen. Das Gelee sollte transparent sein. Wenn es trüb wird, mit Eiweiß aufhellen (24 g pro 1000 g Gelee). Dazu das mit einer gleichen Menge kaltem Wasser vermischte Protein mit Sirup dazugeben und 8 - 10 Minuten bei niedriger Temperatur kochen, abseihen.

Gießen Sie eine 1 cm dicke Schicht Zitronengelee mit einer halbgefrorenen Schicht Milchgelee in die Formen. Anschließend abwechselnde Schichten nach Farbe, so dass die Form vollständig gefüllt ist, und abkühlen lassen. Das Gelee in Schüsseln oder auf Teller füllen.

Preiselbeeren 8, Zucker 7, Gelatine 1,5, Wasser 40, Zitronen 10, Zucker 7, Gelatine 1,5, Wasser 43, Milch 38, Zucker 7, Gelatine 1,5, Wasser 9, Bittermandeln 1. Ergiebigkeit 150.

Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von Gelee, charakteristisch für die im Gelee enthaltenen Produkte. Die Farbe von Cranberry-Gelee ist dunkelrot, transparent, Milchgelee ist milchig weiß, Zitronengelee ist hellgelb. Die Konsistenz ist gallertartig und zart. Die Dicke der Schichten ist über die gesamte Fläche der Form gleichmäßig.

Cranberry-Mousse (Nr. 963)

Für die Mousse Preiselbeersirup vorbereiten, die Gelatine auflösen, den Saft dazugeben, auf eine Temperatur von 30 - 40 °C abkühlen lassen und in einer nicht oxidierenden Schüssel zu einer lockeren Masse schlagen, dabei den Teigtopf in kaltes Wasser stellen. Die Mousse gilt als fertig, wenn die entlang ihrer Oberfläche gezogene Rille nicht schwimmt und das Volumen der Masse um das 5- bis 6-fache zunimmt. Die Mousse zügig in vorbereitete Formen füllen und abkühlen lassen.

Die Mousse in Schüsseln oder auf Desserttellern anrichten. Sirup darüber träufeln.

Cranberry 21, Gelatine 2,7, Zucker 16, Wasser 74, Fruchtsirup 20. Ausbeute 100/20.

Qualitätsanforderungen. Der Geschmack der Mousse ist süß-säuerlich, die Farbe ist blassrosa. Die Konsistenz ist üppig und zart.

Apfel-Sambuca (Nr. 969)

Die Äpfel waschen, halbieren, etwas Wasser hinzufügen und im Ofen backen, abwischen und Kristallzucker hinzufügen. Kühlen Sie das Apfelmus auf eine Temperatur von 10–12 °C ab, fügen Sie das gekühlte rohe Eiweiß hinzu und schlagen Sie die Masse, bis sich das Volumen verdreifacht. Die Masse sollte weiß mit einem gräulichen Schimmer sein. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auflösen, leicht abkühlen lassen und die Gelatine in einem dünnen Strahl hinzufügen, ohne mit dem Rühren aufzuhören. Den fertigen Sambuca in Formen geben und abkühlen lassen.

Vor dem Verlassen den Sambuca in Schüsseln oder auf Teller füllen und mit Sirup übergießen.

Äpfel 80, Zucker 20, Gelatine 1,5, Eier (weiß) 1/5 Stk., Wasser (für Gelatine) 42, Fruchtsirup 20. Ausbeute 100/20.

Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von Sambuca, der Äpfeln innewohnt. Die Farbe ist weiß, leicht gräulich. Die Konsistenz ist geleeartig, locker.

Vanille-Sauerrahm (Nr. 973)

Den Sauerrahm abkühlen lassen. Bereiten Sie Charlotte (Ei-Milch-Mischung) zu. Das Eigelb roher Eier mit Kristallzucker vermahlen, mit heißer Milch verdünnen und im Wasserbad kochen, bis es eingedickt ist.

Im Wasserbad geschmolzene Gelatine zur gekochten Charlotte geben, umrühren und Vanillin hinzufügen, abkühlen lassen.

Den Sauerrahm schaumig schlagen und in mehreren Portionen in die gekühlte Charlotte geben, umrühren und in die vorbereiteten Formen füllen. Cool.

Die Creme wie Mousse und Sambuca verteilen. (Es wird empfohlen, dieses Gericht in jeder Untergruppe als Demonstration zuzubereiten.)

Sauerrahm 25, Zucker 15, Milch 53, Eier 1/5 Stk., Gelatine 2, Wasser (für Gelatine) 16, Vanillin 0,01, Sirup 20. Ausbeute 100/20.

Qualitätsanforderungen. Der Geschmack ist charakteristisch für die in der Creme enthaltenen Produkte mit dem Aroma von Vanillin. Die Farbe ist weiß oder hellgelb, die Konsistenz ist zart, gallertartig.

Reihenfolge der Operationen.

Gelatine abwiegen und einweichen; Den Saft aus den Beeren auspressen und im Kühlschrank aufbewahren. aus dem Trester einen Sud für Beerengelee zubereiten; Die Brühe abseihen; Gelee kochen, ggf. klären, in Geleeformen füllen; Äpfel verarbeiten und backen; die saure Sahne im Kühlschrank aufbewahren; Milchgelee zubereiten und abkühlen lassen; Die Zitrone schälen, den Saft auspressen und in den Kühlschrank stellen; Zitronenschale hacken, überbrühen, Trester hinzufügen, Wasser hinzufügen, aufkochen und abseihen; Zucker und Gelatine in die Brühe geben, Zitronengelee zubereiten; Milchgelee in Formen gießen (auf die Cranberry); Bereiten Sie die Ei-Milch-Mischung für die Sahne vor, fügen Sie Gelatine hinzu und kühlen Sie ab; Sauerrahm schlagen, mit Charlotte vermischen, in Formen gießen und aushärten lassen, Äpfel reiben, Zucker hinzufügen und abkühlen lassen, Gelatine für Sambuca auflösen; Eiweiß zum Apfelmus geben, die Mischung schlagen, Gelatine hinzufügen; Den Sambuca in Formen gießen und abkühlen lassen. Mousse schlagen, in Formen gießen, abkühlen lassen; Gießen Sie das restliche Preiselbeergelee in die Formen. Bereiten Sie Produkte für die Veröffentlichung vor.

Hausaufgabe

1. Erstellen Sie technologische Karten für Apfel-Charlotte, Bratäpfel im Teig, Zwiebackpudding und Croutons mit Früchten.

2. Stellen Sie die Bedarfsrechnung aus.

3. Beantworten Sie Selbsttestfragen.

Fragen zum Selbsttest

1. Nennen Sie die Geliermittel, die zur Zubereitung von Süßspeisen verwendet werden.

2. Erzählen Sie uns von der Herstellung von Geliermitteln (Stärke, modifizierte Stärke, Natriumalginat, Methylcellulose, Furcellaran).

4. Erklären Sie den Unterschied zwischen Mousse und Gelee und die Prozesse bei der Herstellung von Mousse.

5. Erklären Sie, warum bei der Herstellung von Sambuca und Apfelgelee laut Rezeptsammlung der Gelatineanteil reduziert wird.

6. Sagen Sie uns, welche Bedeutung das Eiweiß hat, das bei der Herstellung in Sambuca eingebracht wird, und in welcher Form Eiweiß in Sambuca eingebracht wird.

7. Erzählen Sie uns von den Besonderheiten der Zubereitung und des Aufschlagens von Sauerrahm und Sahne für gelierte Cremes.

8. Erklären Sie, warum Sahne mit einem Fettgehalt von 10 und 20 % nicht zur Herstellung von Cremes verwendet wird.

9. Bei welcher Temperatur wird Charlotte gekocht? Erklären Sie den Grund für die eingestellte Temperatur.

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