Pommes frites werden nicht nur aus gefrorenem Halbzeug, sondern auch aus Kartoffelpulver hergestellt – und zwar mithilfe eines kleinen Geräts namens Extruder. In diesem Fall wird zunächst der Teig in einem speziellen Behälter (Zylinder) zubereitet – eine Mischung aus Kartoffelpulver und Wasser. Anschließend wird der Zylinder in die Maschine eingesetzt und der Teig durch die Löcher einer Extrusionsplatte gepresst, die einem Sieb ähnelt. Das Ergebnis sind Kartoffelwürfel einer bestimmten Größe. Anschließend werden sie etwas mehr als eine Minute lang frittiert. Mit dieser Technologie werden Kartoffeln vor allem für Fast-Food-Restaurants produziert.

In russischen Geschäften und unseren Kühlschränken sind seit langem bunte Tüten mit Tiefkühlgemüse aufgestellt. Ein solches Produkt kann nicht als billig bezeichnet werden, die Produkte bleiben jedoch nicht altbacken. Das ist verständlich: Für ein solches Gericht sind weder Zeit noch Kochkünste erforderlich, und das Einfrieren stellt für die im Gemüse enthaltenen wohltuenden Inhaltsstoffe kein Hindernis dar.

Für die Herstellung von Tiefkühl-Pommes frites eignen sich nur bestimmte Wurzelgemüsesorten. Die Knollen sollten glatt sein, einen maximalen Durchmesser von 50–80 mm haben und flache Augen haben. Gefrorene Kartoffeln, Knollen mit Sprossen, dunkle Flecken und vor allem Fäulnis – das ist ein Mangel. Außerdem sollte das Kartoffelfleisch nach dem Schälen, beim Verarbeiten, Einfrieren und nach dem Auftauen nicht dunkel werden.

Die Herstellung von Pommes Frites ist kein einfaches Geschäft. Zunächst durchlaufen die Kartoffeln mehrere Stufen des Waschens, Reinigens und Kontrolltests. Anschließend wird es geschnitten und gesiebt – kalibriert nach Länge und Dicke der Scheiben. Der Abfall wird normalerweise für die Herstellung anderer Halbfabrikate verwendet – Kartoffelkoteletts, Kroketten usw. In diesem Stadium werden die Kartoffeln erneut sorgfältig sortiert, wobei Scheiben mit schwarzen Flecken und solche, die nicht zur Farbe passen, entfernt werden. Dies geschieht manuell; nur einige Unternehmen verwenden einen automatischen optischen Sortierer.

Der nächste sehr wichtige Schritt ist das Blanchieren. Hierbei handelt es sich um eine Wärmebehandlung in Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 95 °C, wodurch die meisten Vitamine und Mikroelemente erhalten bleiben. Außerdem werden die Kartoffeln heller und gleichmäßiger. Durch diese Behandlung frittiert es schneller und es entsteht die begehrte knusprige Kruste.

Nach dem Blanchieren werden die Kartoffelscheiben in Öl leicht angebraten, verpackt und eingefroren.

Die beschriebene Technologie zur Herstellung von Pommes Frites ist die Entwicklung westlicher Spezialisten. Die inländische Etappe umfasst bis auf eine die gleichen Etappen. Anstatt in Öl zu frittieren, werden die Kartoffeln nach dem Blanchieren mit einem Heißluftstoß getrocknet. Es ist billiger und vor allem gesünder. Tatsache ist, dass beim Braten meist gehärtete Pflanzenöle verwendet werden. Und laut Ernährungswissenschaftlern enthalten sie giftige Fette, die der menschlichen Gesundheit schaden können.

Unabhängig davon, wie ein solches Halbzeug hergestellt wird, können Pommes Frites jedoch nicht als Diätprodukt bezeichnet werden. Wir kochen es in derselben Fritteuse, also in einer großen Menge erhitztem Öl. Die Kartoffeln werden mit Fett gesättigt und das Gericht wird sehr kalorienreich. Einige Hersteller bieten zwar auch andere Garmethoden an: Kartoffeln können in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken werden. In diesem Fall fällt das Gericht nicht so fettig aus, obwohl die Zubereitung um ein Vielfaches länger und schwieriger ist (die Scheiben müssen regelmäßig gewendet werden, damit sie nicht anbrennen). Und seien wir ehrlich: Es werden keine Pommes frites sein, sondern normale Bratkartoffeln (oder Ofenkartoffeln).

Überwachen Sie das Öl, damit es während des Kochvorgangs nicht überhitzt.

Es ist besser, die Kartoffeln nach dem Kochen zu salzen und zu pfeffern.

vorbereitet von Tatyana Popova

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Fast kein Tag unseres Lebens vergeht ohne das sogenannte „zweite“ Brot. Und wenn es nicht mehr möglich ist, jemanden mit Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree zu überraschen, dann gelten Pommes Frites zu Hause als Delikatesse, die man nur schwer ablehnen kann. Um uns nicht ums Kochen zu kümmern, genießen wir Pommes Frites meistens lieber in einem gemütlichen Lokal oder kaufen ein Halbfertigprodukt – gefrorene Pommes Frites in Tüten. Alle Gedanken über die Schädlichkeit und den Kaloriengehalt dieses Produkts treten in den Hintergrund, wenn man sich an ein köstliches knuspriges Gericht mit einer goldbraunen Kruste und einem weichen, zarten Kern erinnert.

Aber vielleicht lohnt es sich trotzdem, Pommes Frites zu Hause zuzubereiten? Diese Option hat noch viel mehr Vorteile. Der erste und vielleicht wichtigste Vorteil besteht darin, dass ein zu Hause zubereitetes Gericht viel gesünder ist als gekauftes Fast Food. Alle Zutaten werden frisch, mit Ihren eigenen Händen oder unter Ihrer sorgfältigen Anleitung, aber wiederum vor Ihren Augen, verarbeitet und zubereitet. Der zweite Pluspunkt ist zweifellos die materielle Seite des Problems. Pommes Frites zu Hause zuzubereiten ist deutlich günstiger als der Kauf. Darüber hinaus können Sie es so oft kochen, wie Sie möchten. Mit einem Wort: Ihr Haushalt wird zufrieden und glücklich sein, wenn Sie ihm eines Tages Ihre Entscheidung mitteilen, Pommes Frites zu Hause zuzubereiten.

Das klassische Rezept für die Zubereitung von Pommes Frites zu Hause ist ganz einfach. Um es zuzubereiten, müssen Sie keine besonderen Fähigkeiten oder Super-Kochkünste mitbringen, sondern lediglich hochwertige Produkte zur Verfügung haben. Die Hauptzutat – Kartoffeln – muss reif, nicht zu groß, ohne Beschädigungen oder Mängel sein. Gemüse, das viel Stärke enthält, sowie junge Kartoffeln, die noch nicht die erforderliche Dichte und den ausgeprägten Geschmack haben, sollten Sie zum Kochen nicht verwenden. Und natürlich die grünen Knollen sofort entfernen. Sie enthalten den giftigen Stoff Solanin.

Pflanzenöl, Salz und Gewürze – mehr brauchen Sie nicht, um Pommes Frites zu Hause zuzubereiten. Sie müssen die Kartoffeln nur in lange Stücke schneiden und diese portionsweise in Pflanzenöl anbraten. Darüber hinaus sollte in diesem Fall raffiniertem desodoriertem Öl der Vorzug gegeben werden. Welcher? Es ist deine Entscheidung. Schauen wir uns nun einige der Rezepte genauer an. Schließlich gibt es, wie Sie wissen, einfach keine zwei identischen Rezepte auf der Welt; jedes hat sein eigenes kleines Geheimnis. Und wer, wenn nicht wir, ist immer bereit und gerne, auch die geheimsten Geheimnisse mit Ihnen zu teilen?

Pommes Frites „Für die ganze Familie“

Zutaten:
1 kg Kartoffeln,
200 ml Pflanzenöl,
Salz, Gewürze, Kräuter – nach Geschmack und Wunsch.

Vorbereitung:
Wählen Sie mittelgroße Kartoffeln aus, waschen Sie sie gründlich und schälen Sie sie. Die fertigen Knollen in etwa 1x1 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln können übrigens mit einem geschweiften Messer geschnitten werden. Es wird nicht nur lecker, sondern auch schön. Legen Sie die geschnittenen Stücke auf ein Papiertuch und tupfen Sie sie ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Wofür ist das? Die Antwort ist einfach: Damit das Öl beim Eintauchen nicht herausspritzt und Sie verbrennt. Nehmen Sie als nächstes eine tiefe Bratpfanne, einen Topf oder nur einen Topf, erhitzen Sie das Öl und braten Sie die Würfel portionsweise bei mittlerer Hitze unter Rühren an, damit das Öl die Kartoffeln bedeckt, damit sie nicht anbrennen und von allen Seiten braun werden. Um festzustellen, ob sich das Öl in dem zum Kochen ausgewählten Behälter auf die gewünschte Temperatur erwärmt hat, senken Sie vorsichtig einen Kartoffelblock hinein. Wenn es aufschwimmt und von Ölblasen umgeben ist, können Sie den Rest hinzufügen.
Nehmen Sie die Bratkartoffeln mit einem Schaumlöffel heraus, legen Sie sie auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller, um überschüssiges Öl zu entfernen, und bereiten Sie die nächste Charge vor. Die fertigen Kartoffeln in eine andere Schüssel geben, mit Ihren Lieblingsgewürzen oder gehackten Kräutern bestreuen und servieren. Auch die Pommes Frites müssen bereits kurz vor dem Servieren gesalzen werden.

Pommes Frites „Knuspriges Vergnügen“

Zutaten:
8 mittelgroße Kartoffeln,
200 ml Pflanzenöl,
200 g Weizenmehl,
3 Prisen Salz.

Vorbereitung:
Das Prinzip der Zubereitung knuspriger Kartoffeln ist fast das gleiche wie im vorherigen Rezept. Sie wählen auch Kartoffelknollen aus und bereiten sie zum Kochen vor, indem Sie sie in saubere Würfel oder Streifen der gewünschten Größe schneiden. Aber dann nehmen Sie eine tiefe Schüssel, gießen Sie mit Salz vermischtes Mehl hinein, tauchen Sie die gehackten Kartoffeln in diese Mischung und vermischen Sie sie mit Mehl, so dass jede Scheibe paniert wird. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf oder einem anderen tiefen Behälter, der zum Kochen geeignet ist, und geben Sie in Mehl und Salz panierte Kartoffelstücke in kleinen Portionen hinein, sodass sie frei im Öl schwimmen, ohne zusammenzukleben und zu verhindern, dass sie sich gegenseitig eine appetitliche goldene Farbe annehmen . Rühren Sie die Kartoffeln während des Bratens vorsichtig mit einem Spatel um und achten Sie darauf, die Scheiben nicht zu beschädigen. Legen Sie die gekochten Stücke auf ein Papiertuch, lassen Sie das überschüssige Fett abtropfen und geben Sie es in eine andere Schüssel. Servieren Sie nach diesem Rezept zubereitete knusprige Pommes Frites mit einer beliebigen Sauce, zum Beispiel Weiß, Knoblauch oder Senf. Es wird das Gericht nicht nur ergänzen, sondern ihm auch Würze verleihen.

Pommes frites „Tender“, im Ofen gegart

Zutaten:
8 mittelgroße Kartoffeln,
3 Eiweiß,
Salz, Paprika - nach Geschmack.

Vorbereitung:
Bereiten Sie die Kartoffeln mit der gleichen Technologie vor und schneiden Sie sie in Würfel. Nehmen Sie eine tiefe Schüssel, schlagen Sie das Eiweiß und das Salz darin auf, fügen Sie die vorbereiteten Kartoffelstücke hinzu und vermischen Sie alles so, dass jedes Stück vollständig mit der Proteinmischung bedeckt ist. Den Backofen auf 200–220 °C vorheizen. Nehmen Sie ein Backblech, bedecken Sie es mit Backpapier, verteilen Sie die Kartoffeln gleichmäßig darauf und streuen Sie Paprika darüber. Legen Sie das Backblech in den Ofen und backen Sie die Kartoffelscheiben 40 Minuten lang, wobei Sie sie von Zeit zu Zeit vorsichtig mit einem Spatel umrühren, bis sie goldbraun sind. Alternativ können Sie anstelle von Paprika auch Knoblauchöl verwenden, das wie folgt zubereitet wird: 2 zerdrückte Knoblauchzehen mit Öl vermischen, nach Belieben würzen, diese Mischung über die auf einem Backblech ausgelegten Kartoffeln gießen und im Ofen backen. Vergessen Sie nicht, beim Kochen Ihrer Pommes Frites nach Belieben Salz hinzuzufügen. Knoblauchöl verleiht dem Gericht ein verlockendes, appetitliches Aroma und von den Kartoffeln selbst wird man sich einfach nicht mehr losmachen können.

Pommes frites mit Gewürzen in Paniermehl „Große Portion“

Zutaten:
2 kg Kartoffeln,
100 g Pflanzenöl,
100 g Semmelbrösel.
2 TL. Paprika,
2 TL. gemahlener Kreuzkümmel,
1 Prise roter gemahlener Pfeffer,
Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Vorbereitung:
Die gewaschenen, getrockneten und geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden. Obwohl warum eigentlich in kleinen Blöcken? Schneiden Sie es, wie Sie möchten: in Streifen, in saubere Scheiben, und verwenden Sie dazu alle möglichen Geräte – Messer mit gerillter Kante oder Gemüseschneider. Die Form, die Sie den Kartoffeln geben, hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack des fertigen Gerichts, kann es aber optisch viel interessanter und origineller machen. Die vorbereiteten, mit Servietten getrockneten Kartoffelstücke in eine tiefe Schüssel geben, mit Öl beträufeln und umrühren, sodass das Öl jedes Stück gleichmäßig bedeckt. Bereiten Sie in einer anderen Schüssel die trockene Mischung vor: Mischen Sie Semmelbrösel, gemahlenen roten und schwarzen Pfeffer, Paprika und gemahlenen Kreuzkümmel. Tauchen Sie die Kartoffeln in diese aromatische, würzige Mischung, legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen Sie sie im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten lang. Denken Sie daran, die Kartoffelscheiben von Zeit zu Zeit zu wenden, damit sie gleichmäßig gebacken werden auf allen Seiten. Bitte beachten Sie: Die Kartoffeln sind goldbraun geworden. Nehmen Sie sie daher aus dem Ofen, legen Sie sie auf eine Schüssel, salzen Sie sie, würzen Sie sie mit frisch gehackten Kräutern und servieren Sie sie als Beilage oder als separates Gericht, in diesem Fall mit etwas Soße für die Pommes.

In Schmalz, Gewürzen und „Country“-Sauce gekochte Pommes Frites

Woher kommt so eine seltsame Kombination, fragt man sich: Pommes Frites und plötzlich – „Rustikal“. Im Dorf bleibt definitiv keine Zeit für Pommes Frites, aber schon die Kombination zweier original russischer Produkte, Kartoffeln und Schmalz, dieses einzigartige Aroma beim Kochen führt einen zurück ins Dorf, zu Oma, zu ihren gewöhnlichen Bratkartoffeln in Schmalz, die Leckereres davon gab es nicht auf der Welt.

Zutaten:
6 Kartoffeln,
150-200 g Schmalz,
3 Knoblauchzehen,
eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten - nach Geschmack.
Für die Soße:
50 g Mayonnaise,
50 g Ketchup.

Vorbereitung:
Schneiden Sie das Schmalz in große Würfel und geben Sie es zum Braten in die Pfanne. Schneiden Sie die Kartoffeln in gleich große Würfel, Stäbchen oder Streifen. Darüber hinaus spielt die gleiche Größe bei der Zubereitung von Pommes Frites zu Hause wirklich eine wichtige Rolle. Die gleiche Größe aller Stücke ermöglicht ein gleichmäßiges und nahezu gleichzeitiges Braten. Wenn das Schmalz vollständig verkocht ist, die Kartoffelstücke in die Pfanne geben. Es ist besser, dies in kleinen Portionen zu tun. Goldbraun braten, dann die fertigen Kartoffelstücke auf Papierservietten legen, das überschüssige Fett abtropfen lassen, heiß salzen und mit Gewürzen würzen und die Soße zubereiten. Dazu Mayonnaise und Ketchup in den Topf geben, den Knoblauch durch eine Presse hineinpressen und alles verrühren, sodass eine homogene Masse entsteht.

Wenn Sie zu Hause eine Fritteuse haben, wird der Garvorgang vereinfacht. Wenn nicht, experimentieren Sie und bereiten Sie Pommes Frites zu Hause zu, beispielsweise in einem Slow Cooker oder in der Mikrowelle. Wir haben ein paar solcher Möglichkeiten.

Pommes frites im Multikocher „Hausmannskost“

Zutaten:
1 kg Kartoffeln,
1 Liter Pflanzenöl,
Salz - nach Geschmack,
Gewürze, Kräuter, Soße für das fertige Gericht – auch nach Geschmack.

Vorbereitung:
Schneiden Sie die ausgewählten, gewaschenen und geschälten Kartoffeln zunächst in 1 cm dicke Scheiben und anschließend in gleich dicke Stifte. Tauchen Sie die geschnittenen Stücke 10 Minuten lang in kaltes, fast eiskaltes Wasser. Dann aus dem Wasser nehmen, in einer gleichmäßigen Schicht auf ein sauberes Handtuch legen und mit einem anderen Handtuch darüber tupfen. Lassen Sie die Kartoffeln trocknen und stellen Sie den Modus „Backen“ auf 1 Stunde ein. Gießen Sie Öl in die Multicooker-Schüssel und fügen Sie, solange es nicht zu heiß ist, eine Portion Kartoffeln hinzu und braten Sie es 8 Minuten lang. Natürlich ist es bequemer, in einem speziellen Drahtkorb zu braten und ihn zusammen mit den Kartoffeln in das Öl zu tauchen, aber wenn Sie keinen haben, braten Sie die Kartoffeln einfach in einer Schüssel und nehmen Sie die fertigen mit einem Schaumlöffel heraus . Bei geöffnetem Deckel braten und dabei darauf achten, dass die Kartoffeln nicht zu lange umgerührt werden. Legen Sie die gekochten Kartoffeln auf ein Papiertuch, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Geben Sie dann eine neue Portion hinein. Wenn alle Kartoffeln frittiert sind, erhitzen Sie das Öl erneut und braten Sie die Kartoffeln ein zweites Mal, aber tauchen Sie sie dieses Mal nicht länger als 2 Minuten in das Öl. Legen Sie die Kartoffeln erneut auf Küchenpapier und geben Sie sie, wenn das überschüssige Öl verschwunden ist, in eine breite Schüssel, geben Sie Salz hinzu, bestreuen Sie sie mit Gewürzen und bei Bedarf mit fein gehackten Kräutern und servieren Sie die Sauce zum fertigen Gericht.

Pommes frites in der Mikrowelle

Zutaten:
1 kg Kartoffeln,
2 EL. l. Pflanzenöl,
1 Knoblauchzehe,
Salz, Gewürze - nach Geschmack.

Vorbereitung:
Die Kartoffeln einstechen, in Würfel schneiden und mit Servietten trocknen, ausnahmslos jede Scheibe mit einem Zahnstocher. In eine Schüssel geben, Pflanzenöl einfüllen, Salz, Pfeffer, gehackte Knoblauchzehe hinzufügen und alles vermischen. Geben Sie die fertige Mischung in eine Backhülse, binden Sie sie an den Seiten fest, machen Sie oben Löcher, damit der Dampf entweichen kann, und backen Sie sie 10–15 Minuten lang bei voller Leistung in der Mikrowelle.

Und damit Sie Ihre kostbare Zeit nicht mit der Suche nach einem Soßenrezept verschwenden, haben wir ein paar Rezepte für einfach fantastische Soßen beigefügt.

Rezept Nr. 1: Nehmen Sie 200 ml Joghurt, fügen Sie etwas gehackten Knoblauch, Dill, Zitronensaft, etwas Pflanzenöl und geriebene frische Gurke hinzu. Umrühren und in den Kühlschrank stellen, während die Pommes garen.

Rezept Nr. 2: Nehmen Sie 50 g Weichkäse und 200 ml Sahne. Den Käse in einer kleinen Menge Sahne zerstampfen, 10 g Stärke in der restlichen Sahne verdünnen. Stellen Sie die Käsemischung auf schwache Hitze und gießen Sie nach und nach die mit Stärke vermischte Sahne hinzu, bis die Mischung dick wird. Vom Herd nehmen, trockenes Basilikum, Dill, Salz und Gewürze nach Geschmack hinzufügen.

Wenn Sie Pommes Frites zu Hause zubereiten, verwenden Sie Pflanzenöl nicht zweimal. Und denken Sie daran, dass der häufige Verzehr von Pommes Frites unerwünscht ist, es aber keineswegs verboten ist, sich von Zeit zu Zeit damit zu verwöhnen!

Guten Appetit und neue kulinarische Entdeckungen!

Larisa Shuftaykina

Der Zweck dieses Geschäftsplans besteht darin, Investoren und Gläubiger darauf aufmerksam zu machen, Mittel in die Entwicklung eines der Tätigkeitsbereiche des agroindustriellen Komplexes – der Kartoffelverarbeitung – zu investieren.

Dieser Geschäftsplan zielt darauf ab, eine tiefgreifende Verarbeitung von Rohstoffen zu organisieren, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen und die Warenströme in die Region und darüber hinaus zu optimieren.

Das Ziel des Unternehmens ist die Verarbeitung von Kartoffeln mit abfallfreier Produktionstechnologie.

AgroPromTechnologies LLC wird aufgrund seiner Vorteile gegenüber der Konkurrenz bei seinen potenziellen Kunden erfolgreich sein:

• hohe Qualität der bereitgestellten Produkte;
• Verwendung ausschließlich umweltfreundlicher Produkte in der Produktionstechnik;
• eine große Auswahl an präsentierten Produkten;
• die Fähigkeit, die Preise durch die Beibehaltung einer klaren Finanzstrategie bei der Preisgestaltung niedriger als die der Wettbewerber zu halten.

Die Kartoffelverarbeitung erfolgt mit flexibler, leicht anpassbarer Technologie. Die Ausrüstung wird blockweise vervollständigt und im Zuge der Weiterentwicklung der Technologie und der Ausweitung des Vertriebs erweitert.

Aktueller Stand des Projekts:

• die erforderliche Vorbereitungszeit für die Produktionsräume beträgt 10 bis 15 Tage;
• Die Lieferzeit der Ausrüstung beträgt nicht mehr als 90 Tage.
• Bedingungen für die Installation und Montage der Ausrüstung nicht mehr als 30 Kalendertage;
• die Bereitstellung der notwendigen Rohstoffe erfordert keinen zusätzlichen Zeitaufwand, da der bereits bestehende Markt für Rohstoffe genutzt wird;
• bestehende Einzelhandelsgeschäfte in der Stadt können als Absatzmärkte genutzt werden, da die zur Veröffentlichung geplanten Produkte das bestehende Sortiment nicht überschneiden, sondern ergänzen;
• Die Zertifizierung der Produktion und der hergestellten Produkte erfolgt direkt während des Produktions- und Probelaufs.
• Die High-Tech-Produktion von Kartoffelprodukten basiert auf dem Einsatz moderner importierter Geräte mit einer Kapazität von 1.500 kg knusprigen Kartoffeln pro Schicht.
• Die Amortisationszeit des Projekts beträgt 2,3 Jahre (28 Monate).

Die für die Umsetzung des Projekts erforderlichen Investitionen mithilfe eines Darlehens betragen 41.020.000 Rubel.

Die Quelle der Kreditrückzahlung ist der Gewinn aus dem Verkauf von Kartoffelprodukten.

Die Garantie des Kreditnehmers ist das Image der agroindustriellen Komplexe und des Stadtunternehmens, die an der Kartoffelverarbeitung beteiligt sind. Bei den Teilnehmern handelt es sich um wohlhabende Haushalte, die wiederholt unter Beweis gestellt haben, dass sie in der Lage sind, Kredite pünktlich zurückzuzahlen.

2. Beschreibung des Unternehmens, Produkts oder der Dienstleistung

Kartoffelprodukte sind Lebensmittel zweiter Wahl, was ihre Würde und Bedeutung nicht schmälert.

Die Bedeutung von Kartoffeln für die Ernährung wird durch ihren hohen Gehalt an Stärke, Mineralien (Kalium, Kalzium, Eisen usw.), das Vorhandensein wertvoller Proteine ​​und Vitamine bestimmt (für die Bevölkerung vieler Regionen unseres Landes sind Kartoffeln eine wichtige Quelle). von Vitamin C).

Die tiefe Verarbeitung von Kartoffeln ermöglicht:

• eine hohe Gewinnrate erzielen;
• Unternehmen muss die Darlehensschulden zurückzahlen.

Die Attraktivität des Projekts kommt in folgenden Thesen zum Ausdruck:

• es besteht ein notwendiger Marktbedarf für dieses Produkt;
• Der Wettbewerb in dieser Marktnische ist unbedeutend.

Die Bedeutung des untersuchten Projekts liegt darin, dass durch die Umsetzung des Businessplans folgende Probleme gelöst werden:

• Befriedigung der Marktbedürfnisse nach diesen Produkten;
• Sicherstellung der Auslastung der Produktionskapazitäten.

Zukünftig ist geplant, die Produktpalette zu erweitern: Es sollen Pommes Frites, Stärke, Kartoffelmehl, Kartoffelflocken und -grieß sowie getrocknete Halbfabrikate hergestellt werden.

Der Produktionsprozess zur Herstellung von knusprigen Kartoffeln und einer Reihe anderer Kartoffelprodukte besteht aus drei Schritten: der Vorbereitung, der Verarbeitung und dem Abschluss.

Die Vorbereitungsphase ist mechanisiert und umfasst die folgenden Schritte: Waschen und Entfernen defekter Kartoffeln.

In der Verarbeitungsphase des Produktionsprozesses erhält das Produkt durch Schälen der Kartoffeln, Schneiden, Entstärken, Trocknen, Braten und Verarbeiten mit Gewürzen seine fertige Form.

Der letzte Schritt umfasst das Verpacken und Verpacken von Kartoffelprodukten.

Die Lebensmittelproduktion ist ein grundlegender Wirtschaftszweig, der ständige Investitionen erfordert. Sowohl vor als auch nach den Reformen gelangen weiterhin viele Arten von Produkten von außen auf unseren Markt, sodass die Finanzen der Stadt und der umliegenden Gebiete weiterhin funktionieren und fremde Gebiete erschlossen werden. Von besonderem Interesse ist die Herstellung von Kartoffelprodukten. Die wichtigsten Arten von Kartoffelprodukten: knusprige Kartoffeln, Chips, gefrorene Pommes Frites, Mehl, Grütze und Kartoffelpüree, halbfertige Chips, getrocknete Kartoffeln, Stärke, Zuckersirup, Alkohol, Getränke, Schnitzel, sulfatierte Kartoffeln.

Die Verarbeitung von Kartoffeln zu Kartoffelprodukten ist in der Weltpraxis weit verbreitet. So werden in den USA 50 % der Bruttokartoffelernte zu Lebensmitteln verarbeitet, in Großbritannien sind es 40 %. Die Kartoffelverarbeitungsindustrie ist in Dänemark, Schweden und Finnland weit verbreitet. In England werden mehr als 20 % der angebauten Kartoffeln verarbeitet, wobei 30 % dieser Menge zu Chips, 13,5 % zu Trockenkartoffeln und 56,4 % zu Tiefkühlprodukten verarbeitet werden. Die Beliebtheit von Kartoffelprodukten und Kartoffelhalbfertigprodukten ist vor allem auf den geringeren Arbeitsaufwand bei der Zubereitung von Gerichten zu Hause zurückzuführen, was bei der Beschäftigung von Frauen in der Sozialarbeit von entscheidender Bedeutung ist. Heute wird in Russland nur 1 % der Bruttokartoffelernte verarbeitet, und dennoch erfreuen sich Kartoffelprodukte in Russland immer größerer Beliebtheit, insbesondere Knusperkartoffeln, Chips, gefrorene Pommes Frites, Grütze und Kartoffelpüree.

Derzeit gibt es in der Region Südural Kartoffelsorten, die gleichzeitig mehrere Vorteile haben: hoher Ertrag, große Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche natürliche Bedingungen, frühe Reife und gleichzeitig hervorragende Handelsqualitäten

3. Beschreibung des Absatzmarktes

Die durchgeführten Marktforschungen zu den angebotenen Produkten weisen darauf hin, dass eine erhebliche Nachfrage nach Kartoffelprodukten besteht.

Betrachten wir die Segmentierung der Verbraucher dieser Produkte nach Geschlecht und Alter. Im Rahmen der Marktforschung wurden 100 Befragte befragt, davon 58 % Frauen und 42 % Männer.

Produktauswahl

Menge der gekauften Kartoffelprodukte

Wir können daraus schließen, dass sich das Angebot an Kartoffelprodukten bei einer Segmentierung nach Geschlecht und unter Berücksichtigung der Bedeutung der ersten Kategorie hauptsächlich an den weiblichen Teil der Bevölkerung richtet. Allerdings gibt es auch einen erheblichen Einfluss von Männern. Generell lässt sich also sagen, dass Kartoffelprodukte sowohl bei Frauen als auch bei Männern beliebt sind, wobei das „schwächere“ Geschlecht leicht überwiegt. Dies lässt den Schluss zu, dass für eine umfassendere Analyse eine Segmentierung des Marktes nach dem Alter aller Befragten erforderlich ist.

Das Angebot an Kartoffelprodukten richtet sich sowohl an die weibliche Bevölkerung als auch an die männliche Bevölkerung unter 16 Jahren. Eine wichtige Rolle spielen jedoch Verbraucher im Alter von 16 bis 45 Jahren mit einem durchschnittlichen Einkommensniveau.

Nach der Marktsegmentierung konzentrieren wir uns auf die Analyse der Wettbewerber von AgroPromTechnology LLC.

Wettbewerbsanalyse

In der aktuellen Situation kann es sinnvoll sein, die Prioritäten stärker auf Maßnahmen zu konzentrieren, die in relativ kurzer Zeit eine signifikante Wirkung erzielen und nicht über die mittlere Frist hinausgehen. Einerseits bestehen in diesem Bereich erhebliche Reserven zur Steigerung der Profitabilität. Andererseits kann offenbar ein erheblicher Teil der Probleme mit der Produktqualität in 3-5 Jahren gelöst werden.

4. Vertrieb und Marketing

5. Produktionsplan

Der Prozess der Herstellung (Frittieren) von Chips ist recht einfach und die Qualität des Endprodukts basiert zu mehr als 80 % auf der Qualität der Pellets. So werden die Rohstoffe für Pellets (Kartoffelmehl, Granulat und Püree) hauptsächlich aus Finnland von Nordio, L.AGRO (Hersteller - RAISIO Nordic), aus Italien "KNORR", "HELL MANNS" (Hersteller - JSC SI-PI -) geliefert. SI Foods Company Ltd.), USA – „ORSINI M.R.“, „Unkle Bens“, Deutschland „Gold Pure“ (Lieferanten – „Sevtorgimport“, „Paritet“, „Degot“), „MAGGI“, „ELENA“, „ NORDIC „, „INVITE“ (bereitgestellt von „Best Foods“).

Technologischer Prozess zur Herstellung knuspriger Kartoffeln im Unternehmen

Bei der Herstellung von Pommes frites erfolgt die Wärmebehandlung durch das Blanchieren der Kartoffeln und nach dem Blanchieren und Abkühlen erfolgt das Einfrieren des Produkts. Gefrorene Pommes frites werden in einen gekühlten Verpackungsraum transportiert, wo sie in vorgeformte Folienbeutel verpackt werden.

Das Verpacken der Pakete in Einkaufskartons, das Formen und Verschließen der Kartons sowie deren Installation auf Paletten erfolgt manuell.

Das Zwischenprodukt ist Stärke, die beim Waschen von in Scheiben und Riegel geschnittenen Kartoffeln gewonnen, aus Wasser gepresst, getrocknet, zerkleinert, zum Verpacken und Verpacken übergeben, zu einem Fertigproduktlager transportiert und dann als Fertigprodukt an den Verbraucher geliefert wird .

Das bei der Herstellung von knusprigen Kartoffeln und Pommes frites anfallende Fruchtfleisch, das beim Kartoffelschälen anfällt, wird getrocknet, in Behälter verpackt und an Vieh- oder Geflügelfarmen geliefert.

Das in der Fritteuse verwendete Pflanzenöl wird in einer Ölregenerationsanlage von mechanischen Verunreinigungen gereinigt, in Behälter verpackt, zu einem Fertigproduktlager transportiert und als Rohstoff an den Verbraucher in der Seifenindustrie oder zur Herstellung von Trockenöl weitergegeben , Fettsäuren, Glycerin, Lacke und andere Materialien.

Mit zunehmendem Produktabsatz wird die Anlage mit zusätzlichen Modulblöcken ausgestattet, die eine Erweiterung des Volumens und des Sortiments an fertigen Kartoffelprodukten ermöglichen.

Lieferanten: Joint Venture Perfi-Amerix; Eastern Continental Investments LTD; Grimm Jandmaschinenfabrik GmbH & Co. KG; Das Industrieproduktionsunternehmen TAURAS liefert sämtliche Kartoffelverarbeitungsanlagen, transportiert sie und nimmt schlüsselfertige Kartoffelproduktionslinien in Betrieb.

Potenzielle Lieferanten von hochwertigem Pflanzenöl: die Städte Woronesch, Moskau, St. Petersburg, Region Krasnodar.

Unternehmensproduktionsprogramm

Die folgende Tabelle zeigt die Kapitalanlagen und deren Kosten, die erforderlich sind, um Rohkartoffeln erfolgreich zu Fertigprodukten wie knusprigen Kartoffeln oder Pommes Frites zu verarbeiten. In einer Zeit rückläufiger Verkäufe von Kartoffelprodukten ermöglicht diese Ausrüstung die Umstellung auf die Produktion von gefrorenen Gemüsemischungen. Tiefgekühlte Gemüsemischungen sind verzehrfertige Produkte, die nach dem Auftauen als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten serviert oder in Gemüsesuppen verwendet werden.

Bedarf an Anlagevermögen

Die Höhe der Abschreibungskosten beträgt 4703,25 Tausend Rubel. berechnet auf Basis des Abschreibungssatzes für die vollständige Wiederherstellung des Anlagevermögens in Höhe von 11,8 % für Arbeitsmaschinen und -geräte, in Höhe von 14,3 % für Fahrzeuge mit einer Tragfähigkeit bis 2 Tonnen und in Höhe von 12 % für sonstiges Anlagevermögen nach den einheitlichen Abschreibungsnormen für die vollständige Wiederherstellung des Anlagevermögens.

Die Miete für Industrieräume wird aus der Fläche des Geländes berechnet und der Mietpreis für 1 m² Industrieraum beträgt 450 Rubel gemäß einer vorläufigen Vereinbarung mit dem Vermieter, der der Gründer eines Unternehmens ist Produktion und Verarbeitung von Gemüse.

Die Stromkosten für technologische Zwecke werden auf der Grundlage der pro Jahr verbrauchten Strommenge berechnet – 341.280 kW gemäß den technischen Eigenschaften der Blockmodule und dem Tarifsatz pro 1 kW – 0,64 Rubel.

Die Kosten für den Wasserverbrauch und die Abwasserentsorgung für technologische Zwecke wurden auf der Grundlage eines Fixkostensatzes ermittelt, der durch den Beschluss der regionalen Energiekommission der Region Tscheljabinsk Nr. 18 vom 23. Februar 2001 genehmigt wurde. für 1 m/Jungtier. jeweils 8,52; 7,05 Rubel. multipliziert mit der verbrauchten Wassermenge gemäß den technischen Eigenschaften der Ausrüstung.

Ein wichtiger Aspekt dieses Abschnitts ist die genaue Ermittlung der Kosten des Produktionsprodukts.

Geräte zur Herstellung von knusprigen Kartoffeln sind eine universelle Linie. Diese Linie besteht aus Blockmodulen, die es ermöglichen, bei steigendem Produktabsatz das Produktionsvolumen durch zusätzliche Blöcke zu erhöhen und auf die Produktion einer anderen Produktpalette umzustellen. Die oben genannte Eigenschaft der Ausrüstung ermöglicht nicht nur die Kostenplanung und -kontrolle, sondern auch die Analyse der Auswirkungen von Indikatoren auf eine Produktionseinheit in jedem einzelnen Abschnitt.

Kostenkalkulation

Somit betragen die Kosten für 1 kg Produkte 32,4 Rubel.

Generell lässt sich feststellen, dass der Hauptkostenanteil auf die Rohstoffe Kartoffeln und Pflanzenöl entfällt, gefolgt von Abschreibungen und sonstigen Kosten.

Die Kartoffelverarbeitung ist eine kapitalintensive Industrie, da sie neben teuren importierten Geräten auch eine hochtechnologische Lagerung erfordert, was auf die Saisonalität der Versorgung mit dem Hauptrohstoff (Kartoffeln) zurückzuführen ist.

Heute verfügt die Stadt über ein Lager, das den erforderlichen Anforderungen an die Kartoffellagerung gerecht wird, sowie über einen Raum für die Kartoffelverarbeitung. Sowohl landwirtschaftliche Betriebe als auch agroindustrielle Komplexe sind an der Produktion (dem Anbau) von Kartoffeln interessiert, die Gewinn bringen. Daher ist es von Interesse, diese städtischen und landwirtschaftlichen Faktoren zu einem Ganzen zu vereinen, was den Absatzmarkt näher an die Kartoffelverarbeitungsproduktion heranführt und die Produktionskosten im Hinblick auf die Transportkosten der Fertigprodukte senkt.

6. Organisationsstruktur

Die Leitung des Unternehmens erfolgt gemäß der Satzung von AgroPromTechnologies LLC, die die Bedingungen für die Zusammensetzung und Kompetenz der Leitungsorgane sowie das Verfahren für ihre Entscheidungsfindung festlegt.

Im Zuge der Umsetzung des Geschäftsplans wird die Organisationsstruktur des Unternehmens geformt, die darauf abzielt, klare Beziehungen zwischen den einzelnen Unternehmensbereichen herzustellen: gegenseitige Unterordnung, Größe und Organisationsstruktur der Service- und Managementbereiche (Marketing, Materialunterstützung, Vertrieb usw.). .), sowie Verwaltung .

Organigramm des Managements

Produktionsleiter, die für die Umsetzung des Geschäftsplans verantwortlich sind, sind Personen mit höherer Bildung, Fachspezialisten mit mindestens 5 Jahren Erfahrung in ihrem Bereich im Alter von 27 bis 40 Jahren.

Der Direktor leitet AgroPromTechnologies LLC und löst alle finanziellen Probleme im Zusammenhang mit dem laufenden Betrieb der Organisation.

Die Hauptfunktionen eines Managers sind: Entwicklung von Strategien für die Entwicklung der Organisation; Analyse des externen Umfelds (Kontrolle des Marktes für Rohstoffe, Wettbewerber, neue Technologien).

Ein Buchhalter führt die Buchhaltungsunterlagen des Unternehmens und erstellt Finanzberichte.

Ab Beginn des Kartoffelverarbeitungsprojekts fallen Kosten für die Aufrechterhaltung des Personals und Kosten für die Anlagenverwaltung an.

Die wichtigste Form der Ausübung der Befugnisse des Arbeitskollektivs wird die Hauptversammlung sein, die über den Abschluss eines Tarifvertrags und das Verfahren zur Gewährung von Sozialleistungen für Produktionsarbeiter entscheidet.

7. Finanzplan

Um die Mittelquellen und deren Verteilung korrekt zu erfassen und festzustellen, ob die Mittel für die Umsetzung eines normalen, unterbrechungsfreien Produktionsprozesses im Unternehmen ausreichen, wird ein Finanzplan erstellt.

Berechnen wir die Preise für Haupt- und Nebenprodukte:

• Preis für knusprige Kartoffeln - 42 Rubel. * 1,3=54,6 Rubel/kg.
• Der Preis für Stärke beträgt 18 * 1,3 = 23,4 Rubel/kg.
• Preis für Zellstoff - 37 * 1,3 = 48,1 Rubel.

Prognose des Verkaufsvolumens

Vom Tisch 2.8 zeigt, dass es sowohl in physischer als auch in monetärer Hinsicht zu einem dynamischen Anstieg des Produktionsvolumens kommt. Somit wird die Gesamtmenge der Produkte im Jahr 2010 1006,53 Tonnen und im Jahr 2011 1056,86 Tonnen betragen, was 5,0003 % mehr als im Vorjahr sind. Bei Gruppen ist die Situation ähnlich, sodass wir sagen können, dass alle Arten von Produkten einen Einfluss auf die insgesamt positive Dynamik haben.

Der Finanzplan für das erste Jahr der Knusperkartoffelproduktion wird durch eine Gewinn- und Verlustrechnung, eine Verteilung des Nettogewinns (Anhang 4) und eine Bilanz der Ausgaben und Einnahmen dargestellt.

Die Gewinn- und Verlustrechnung zeigt die operativen Aktivitäten des Knusperkartoffelgeschäfts im ersten Jahr vierteljährlich und im zweiten Jahr. Die Berichtsdaten zeigen, dass ab dem ersten Produktionsjahr eine jährliche Steigerung des Nettogewinns zu verzeichnen war, was eine positive Seite des Projekts darstellt.

Verteilung des Nettogewinns (Planung von Spar- und Konsumfonds), Tausend Rubel.

Die Verteilung des Nettogewinns charakterisiert die Bildung und den Abfluss von Zahlungsmitteln sowie die für den Beginn des nächsten Jahres geplanten Kassenbestände des Unternehmens.

Es ist auch zu beachten, dass die Höhe des Gewinns im ersten Jahr es ermöglichte, einen Betrag vom Konsumfonds abzuziehen, der die Lohnrückstände vollständig abdeckte, und dass auch Sozial- und Bonuszahlungen im Unternehmen möglich wurden. Darüber hinaus aus der Tabelle. 4.2 zeigt, dass die Anteilsverteilung des Nettogewinns im Verhältnis von 70 % des Akkumulationsfonds und 30 % des Konsumfonds liegt. Diese Struktur deckt den finanziellen und wirtschaftlichen Bedarf im ersten Produktionsjahr ab.

Der im Anhang dargestellte geplante Finanzplan (Einnahmen-Ausgaben-Bilanz) zeigt den Zustand des Unternehmens am Ende des dritten Jahres der Kartoffelproduktion.

Durch die Berechnung der Break-Even-Indikatoren und der Finanzkraft der Aktivitäten von AgroPromTechnology LLC können Sie das Produktionsvolumen bestimmen, bei dem das Unternehmen weder Verluste erleidet noch Gewinne erwirtschaftet.

Die finanzielle Sicherheitsmarge ist definiert als die Differenz zwischen der geplanten Erlöshöhe und der Höhe des Schwellenumsatzes und spiegelt das Ausmaß wider, in dem die Produktionsmenge reduziert werden kann, ohne dass es zu Verlusten kommt.

Berechnung des Break-Even-Punkts

Somit liegt der Break-Even-Punkt (Rentabilitätsschwelle) in einem Betriebsjahr bei 245,16 Tonnen Produkten; im Jahr 2 - 229,68 Tonnen (d. h. die Produktionsmenge darf die jeweils angegebenen Werte nicht unterschreiten).

Wir beobachten auch einen Anstieg der finanziellen Sicherheitsmarge von 35.923,32 Tausend Rubel. im ersten Betriebsjahr bis zu 40.978,99 Tausend Rubel. - im zweiten Jahr.

Aus all dem können wir schließen, dass AgroPromTechnologies LLC über gute technische, wirtschaftliche und finanzielle Indikatoren verfügt.

Technische und wirtschaftliche Indikatoren

Die Finanzstrategie von AgroPromTechnology LLC besteht darin, das Wirtschaftswachstum zu beschleunigen. Eine vollständige finanzielle Stabilisierung wird nur dann erreicht, wenn das Unternehmen eine stabile Reduzierung der eingesetzten Kapitalkosten und eine konstante Steigerung seines Marktwerts gewährleistet. Diese Aufgabe erfordert eine Beschleunigung der wirtschaftlichen Entwicklung durch bestimmte Anpassungen der Finanzstrategie des Unternehmens. Dieses Problem wird dadurch gelöst, dass vor allem die eigenen Mittel des Unternehmens investiert werden.

Bei der finanziellen und wirtschaftlichen Bewertung des Projekts wurden folgende Grundannahmen zugrunde gelegt: Die Lebensdauer des Projekts beträgt mindestens 10 Jahre, wobei die Dauer jedes Planungsintervalls 1 Jahr beträgt;

Der Basiszeitraum war das erste Betriebsjahr des Unternehmens.

Die geplanten Einnahmequellen aus der Kartoffelverarbeitungsproduktion sind: Verkauf von knusprigen Kartoffeln; Verkauf von Stärke; Verkauf von Zellstoff.

Es wird angenommen dass:

• Knusprige Kartoffeln werden in Packungen mit einem Gewicht von 0,25 kg verkauft. Gleichzeitig betragen die durchschnittlichen Kosten für ein solches Paket 13,65 Rubel. für den Großhandel. Physisches Verkaufsvolumen – 242.510 Packungen. im Monat;
• Stärke wird in 0,5-kg-Verpackungen verkauft. Gleichzeitig betragen die durchschnittlichen Kosten für ein solches Paket 11,7 Rubel. Physisches Verkaufsvolumen – 38.145 Packungen. im Monat;
• Das Fruchtfleisch wird in 1-kg-Verpackungen verkauft. Gleichzeitig betragen die durchschnittlichen Kosten für ein Paket 48,1 Rubel. Physisches Verkaufsvolumen – 8.355 Packungen. im Monat.

Die Höhe der geplanten Verkaufserlöse

Bei der Berechnung des Einkommens aus der Kartoffelverarbeitung werden folgende Bedingungen berücksichtigt: Betriebszeit - 60 Schichten pro Monat, 1 Schicht entspricht 12 Stunden, Gerätebelastung - 11 Stunden pro Schicht.

Die laufenden Kosten für die Produktion von Kartoffelprodukten belaufen sich pro Jahr auf 32.602.12 Tausend Rubel.

Betriebskostenschätzung

Bei der Umsatzgenerierung im Rahmen des betrachteten Projekts wurde ein Ansatz verwendet, bei dem die zulässigen Kosten einer Produktverpackung ermittelt wurden, die es diesem Unternehmen unter Berücksichtigung der geplanten jährlichen Betriebskosten und der Anzahl der Verkäufe ermöglichen ein Break-Even-Niveau erreichen, wenn der Verkauf von Kartoffelprodukten 245,16 Tonnen pro Jahr erreicht, und seine Geschäfte mit einer „Finanzkraftmarge“ von 35.923,32 Tausend Rubel betreiben.

Basierend auf dem akzeptierten Betrag der jährlichen Verkaufserlöse und dem Gesamtbetrag der jährlichen Betriebskosten beträgt der Nettogewinn aus dem Verkauf 12.038,43 Tausend Rubel.

Wie bereits erwähnt, sind zur Einführung eines Kartoffelverarbeitungs-Produktionsprozesses Investitionen erforderlich, sowohl in den Kauf von Ausrüstung als auch in die Aufrechterhaltung des Projekts von Anfang an, bis die Produktion ihre Auslegungskapazität erreicht.

Bedingungen und Ausgangsparameter von Investitionen in die Kartoffelverarbeitung

Rentabilitätsindikatoren

Cashflow

Indikatoren zur Investitionsbewertung

8. Risikofaktoren

Da das betrachtete Projekt mehrere Phasen umfasst, empfiehlt es sich, darauf aufbauend eine Risikobewertung durchzuführen, d.h. je nach Vorbereitungs- und Betriebsphase.

Während des Geschäftsdesignprozesses wurde eine Liste der Hauptrisiken für alle Phasen des Projekts erstellt, für die jeder Ansatz zur Bewertung der Wahrscheinlichkeit von Risiken angewendet wurde, basierend auf dem folgenden Bewertungssystem:

0 – das Risiko wird als unbedeutend angesehen;

25 – das Risiko wird höchstwahrscheinlich nicht eintreten;

50 - Über den Eintritt des Ereignisses kann nichts Bestimmtes gesagt werden;

75 – das Risiko wird wahrscheinlich auftreten;

100 – eine sehr hohe Wahrscheinlichkeit der Risikorealisierung.

Die drei Schätzungen werden zu einem Durchschnitt zusammengefasst, der in weiteren Berechnungen verwendet wird.

In Spalte 6 der Tabelle. Tabelle 8.1 zeigt Prioritätsbewertungen, die die Bedeutung jedes einzelnen Ereignisses für das gesamte Projekt widerspiegeln. Nach der Ermittlung der Wahrscheinlichkeiten für einfache Risiken wurde eine integrale Risikobewertung in zwei aufeinanderfolgenden Stufen durchgeführt: Zunächst wurde die Risikobewertung für jede Stufe ermittelt, nachdem zuvor die Risiken für die Unterstufen (Zusammensetzungen), die Betriebsstufe – finanziell, wirtschaftlich – berechnet wurden , technologisch, sozial und ökologisch. Anschließend können Sie mit den kombinierten Risiken arbeiten und auf der Grundlage der Risikobewertungen einzelner Phasen eine Risikobewertung des gesamten Projekts abgeben. Um eine Schätzung der gebündelten Risiken zu erhalten, wurde ein Gewichtungsverfahren eingesetzt. Das Verfahren zur Bestimmung des Gewichts, mit dem jedes einzelne Risiko in das Gesamtrisiko des Projekts eingeht, wurde nach folgenden Regeln durchgeführt:

• Alle einfachen Risiken können nach Wichtigkeit geordnet (priorisiert) werden.
• Risiken der ersten Priorität haben ein größeres Gewicht als Risiken der zweiten usw.;
• alle Risiken mit gleicher Priorität haben das gleiche Gewicht;
• Die Summe der Gewichte ist gleich eins, die Gewichte sind positive Zahlen im Bereich von 0 bis 1.

Die Festlegung von Prioritäten steht in direktem Zusammenhang mit der sozioökonomischen Situation im Land. Da es in erheblichem Maße mit Zahlungsausfällen zusammenhängt, hatten alle mit dem Abwicklungssystem verbundenen Risiken oberste Priorität. An zweiter Stelle standen soziale Faktoren. Alle anderen Faktoren erhielten die dritte Priorität.

Das Gesamtrisiko des Projekts beträgt 49,07 Punkte und kann als durchschnittlich bezeichnet werden. Das höchste Risiko besteht in der Vorbereitungsphase sowie in den finanziellen und wirtschaftlichen Faktoren des Funktionierens. Das Risiko der Vorbereitungsphase ist vor allem mit möglichen Währungsrisiken und unvorhergesehenen Kosten verbunden. Eine besondere Gefahr stellen unerwartete Kosten dar, die die Gesamtrentabilität des Projekts schmälern können. Aus den Ergebnissen der Berechnung der finanziellen und wirtschaftlichen Risiken ergibt sich, dass das Risiko 59 % des Gesamtrisikoindikators des Projekts ausmacht und die Hauptgründe dafür ein möglicher Nachfragerückgang und unvorhergesehene Preissenkungen durch Wettbewerber sowie die sind Insolvenz von Verbrauchern und steigende Produktpreise. Die Höhe der sozialen Risiken liegt bei 4,48 (9,12 %), und die überwiegende Mehrheit davon ist auf mögliche Schwierigkeiten bei der Personalrekrutierung und deren Qualifikationen zurückzuführen.

Einfache Risikobewertung

Das betrachtete Projekt ist nicht mit wesentlichen technischen und ökologischen Risiken verbunden. Das Projektrisiko ist in der Regel hauptsächlich mit einer kleinen Anzahl besonders gefährlicher Faktoren verbunden.

Die größten Risiken des Projekts

Darüber hinaus lassen sich zwei Faktoren identifizieren, die in den Tabellen nicht berücksichtigt wurden.

Umwelt wird dieses Risiko nicht beobachtet. Es besteht keine Gefahr extremer Naturphänomene (Überschwemmungen, Erdbeben etc.). Auch ein rechtliches Risiko. Rechtsdokumente des „Unternehmens“ müssen in den ordnungsgemäßen Zustand gemäß der geltenden Gesetzgebung der Russischen Föderation gebracht und bei den zuständigen Regierungsbehörden registriert werden. In der Satzung des „Unternehmens“ müssen die Tätigkeitsarten die Erbringung verschiedener Dienstleistungen für die Bevölkerung und Unternehmen angeben.

Die Absichten des Unternehmens sind für die Entwicklung des Marktes für Kartoffelprodukte in der Uralregion von großer Bedeutung; dies kann sich auch auf die Steigerung der Geschäftstätigkeit und der industriellen Effizienz auswirken. Der Erfolg von AgroPromTechnologies LLC sowie anderer kommerzieller Strukturen wird weitgehend von der Politik der Zentralregierung und der lokalen Behörden abhängen. Die bestehende Regierung bietet im Allgemeinen günstige Rahmenbedingungen für die Entwicklung privater Unternehmen und die Umsetzung von Investitionsprogrammen.

Als Voraussetzungen zur Risikoprävention können folgende Maßnahmen empfohlen werden:

• Versicherung von Eigentum und Haftung der Mitarbeiter des Unternehmens, Abschluss von Verträgen mit festen Beträgen, detaillierte Untersuchung der Vorbereitungsphase des Projekts, um das Risiko unerwarteter Kosten zu reduzieren;
• Abschluss langfristiger Verträge mit Lieferanten mit klaren Bedingungen und Strafen;

Maßnahmen zur Reduzierung sozialer Risiken:

• aktive Beteiligung der Gründer an der Interaktion mit Regierungsbehörden;
• Verleihung des Status eines städtischen Unternehmens.

Rechtliche Risiken. Verbunden mit unvollständigen Rechtsvorschriften, unklar erstellten Dokumenten, zweideutigen Auslegungen von Rechtsvorschriften und Verzögerungen bei den Lieferzeiten durch Lieferanten.

Maßnahmen zur Risikominderung:

• klare und eindeutige Formulierung relevanter Artikel in Dokumenten;
• Gewinnung von Spezialisten mit praktischer Erfahrung auf diesem Gebiet zur Erstellung von Dokumenten.

Produktionsrisiken. Verbunden mit der Komplexität der Gerätewartung, dem rasch fortschreitenden technischen Fortschritt im Bereich der Produktionstechnologien und einer unzureichend hohen Qualität der erbrachten Dienstleistungen.

Maßnahmen zur Risikominderung:

• Auswahl von Fachpersonal;
• ständige Ermutigung (moralisch und materiell) zur Verbesserung der Fähigkeiten der Mitarbeiter;
Gesund

Pommes frites, Portion

Technologische Karte Nr. Pommes Frites, Portion (Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für
Gastronomiebetriebe. Verordnung des Handelsministeriums vom 07.06.99 Nr. 484)

ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Pommes Frites verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Pommes frites – heimische Produktion, frisch gefroren. In Tüten verpackt.

Sonnenblumenöl – ukrainische Produktion, raffiniert. Folgende Ölmarken werden verwendet: „Oleina“, „Chumak“, „Slavia“.

Dillgrün ist lokal. Im Freiland oder im Gewächshaus angebaut. Von rauen Stängeln und vergilbten Blättern befreit.

REZEPT

KOCHTECHNIK

Das Öl in der Fritteuse wird auf 160–170 °C erhitzt. Die Kartoffeln werden aus dem Beutel genommen, gewogen und in kochendes Öl gegeben. Braten, bis sich auf der Oberfläche der Kartoffeln eine goldene Kruste bildet.

Legen Sie die Bratkartoffeln in ein Sieb, um überschüssiges Öl zu entfernen. Auf einen Snackteller legen, mit feinem Salz und fein gehacktem Dill bestreuen.

Eigenschaften eines fertigen Gerichts oder kulinarischen Produkts

Aussehen Kartoffelblöcke werden goldbraun frittiert. Frittierte Pommes Frites werden auf einen Snackteller gelegt und mit fein gehacktem Dill bestreut.
Konsistenz Die Kruste an der Oberfläche ist knusprig, das Kartoffelfleisch ist weich, krümelig und stärkehaltig.
Geruch und Geschmack Geruch und Geschmack – Bratkartoffeln, Butter, Dill.

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LANDWIRTSCHAFTSMINISTERIUM DER RUSSISCHEN FÖDERATION

Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung für höhere Berufsbildung

"St. PetersburgZustandlandwirtschaftlichUniversität"

INSTITUT FÜR MANAGEMENT UND TECHNOLOGIE IN DER LANDWIRTSCHAFTSINDUSTRIE (INPO)

AufsatzVonDisziplin

„InnovativTechnologienwird bearbeitetFrüchte,Gemüse, GemüseBeeren"

"TechnologieProduktionKartoffelnFritten"

Malyschew Sergej Jurjewitsch

St. Petersburg - 2014

Einführung

1. Sortieren der Rohstoffe

2. Kartoffeln waschen

3. Kartoffeln schälen

4. Reinigungsaudit

5. Kartoffeln schneiden

6. Blanchieren

7. Trocknen

9. Einfrieren

10. Lagerung

11. Chemische Zusammensetzung

Abschluss

Liste der verwendeten Literatur

Einführung

Kartoffeln gehören zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Nutzpflanzen und sind ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Eigenschaften der Kartoffel als wertvolles Nahrungsmittel für den Menschen, das organische und mineralische Stoffe in einem optimalen Verhältnis enthält, sind seit langem bekannt. Es enthält fast alle für den Menschen notwendigen chemischen Elemente. Aufgrund ihres Geschmacks, ihrer ernährungsphysiologischen und kulinarischen Eigenschaften sind Kartoffeln das ganze Jahr über zu einem Produkt des fast täglichen Verzehrs geworden. Somit sind Kartoffeln ein notwendiges wertvolles Produkt in der menschlichen Ernährung. Die Kartoffelverarbeitung trägt zu einer umfassenderen Nutzung der Ernte bei und wird zu einer wichtigen Nahrungsquelle für die Bevölkerung. Im Vergleich zu frischen Kartoffeln sind verarbeitete Produkte viel einfacher zu lagern und zu transportieren, sie sind bequem zu verwenden und außerdem wird durch den Verarbeitungsprozess der Nitratgehalt in Kartoffelprodukten stark reduziert.

1. Sortieren der Rohstoffe

Der Prozess, bei dem faule, gebrochene, unregelmäßig geformte Knollen und Fremdkörper selektiert werden, wird Inspektion genannt. Die Inspektion kann ein separater Prozess sein, manchmal kombiniert mit dem Sortieren. Knollen mit einer beschädigten Oberfläche sind leicht Mikroorganismen ausgesetzt und unterliegen unerwünschten biochemischen Prozessen, die den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen. Die Inspektion erfolgt auf Förderbändern mit einer einstellbaren Fördergeschwindigkeit von 0,05 bis 0,1 m/s. Arbeiter stehen auf beiden Seiten des Förderers, wählen nicht standardmäßige Knollen aus und werfen sie in spezielle Taschen. Die Breite des Arbeitsplatzes beträgt 0,8-1,2 m. Normalerweise besteht das Band aus gummiertem Material. Zusätzlich kommt eine Rollenbahn zum Einsatz. Die Walzen drehen sich und drehen die Früchte auf ihnen. Die Durchführung von Inspektionen an solchen Förderbändern erleichtert die Obstinspektion und verbessert die Arbeitsqualität. Die Rohstoffe auf dem Band werden in einer Schicht verteilt, da es bei mehrschichtiger Beladung schwierig ist, die unterste Gemüsereihe zu inspizieren. Der Arbeitsplatz sollte gut beleuchtet sein. Während der Kalibrierung, d.h. Durch Sortieren nach Größe werden homogene Rohstoffe erhalten, was die Mechanisierung von Reinigungs- und Schneidvorgängen mit modernen Hochleistungsgeräten ermöglicht, die effizient und effizient mit homogenen Rohstoffen arbeiten. Führen Sie die Regulierung und genaue Aufrechterhaltung der Wärmebehandlungsregime für zubereitetes Gemüse durch, um den normalen Ablauf des technologischen Prozesses sicherzustellen. Reduzieren Sie die Rohmaterialkosten für das Reinigen und Schneiden. Die Kalibrierung erfolgt auf speziellen Trommelkalibriermaschinen. Der Arbeitskörper einer Trommelkalibriermaschine ist eine rotierende Trommel mit Löchern auf ihrer zylindrischen Oberfläche, deren Durchmesser sich mit dem Fließen des Rohmaterials allmählich vergrößert.

2. Kartoffeln waschen

Zur Verarbeitung ankommende Kartoffelknollen werden gewaschen, um Bodenrückstände und Spuren von Pestiziden zu entfernen. Abhängig von der Art der Rohstoffe kommen unterschiedliche Arten von Waschmaschinen zum Einsatz.

Abb.1. Einheitliche KUV-Maschine: 1 Bad; 2-Rollenförderer; 3-Dusch-Gerät; 4-Rad Antrieb.

Das Primärwaschen erfolgt in Paddelwaschmaschinen, bei denen es sich um ein Netzbad handelt. Im Inneren dreht sich eine Welle mit Flügeln. Die Schaufeln sind so angeordnet, dass sie eine Schraubenlinie bilden. Das Bad ist in drei Kammern unterteilt und zu 2/3 mit Wasser gefüllt. Von der Ladekartoffel fallen die Kartoffeln in das erste Fach. Eine Welle mit Flügeln vermischt das Rohmaterial im Wasser und transportiert es in die zweite Kammer. Durch die Reibung der Hackfrüchte untereinander und am Messer wird der Boden aufgetrennt. Fremde Verunreinigungen (Erde, Steine, Nägel usw.) fallen durch die Löcher in die Wanne unter der Trommel, von wo sie regelmäßig entfernt werden. Am Ausgang der Maschine werden die verarbeiteten Rohstoffe mit klarem Wasser aus einer Duschvorrichtung gespült. Der Hauptnachteil dieser Maschinen ist die Möglichkeit einer mechanischen Beschädigung der Rohstoffe durch die Messer. Der Waschprozess ist der wichtigste Prozess der Rohstoffaufbereitung. Die Qualität der Wäsche hängt von der Bodenverschmutzung und dem Grad der mikrobiellen Kontamination der Rohstoffe ab; Größe, Form, Oberflächenbeschaffenheit und Reife der Frucht; Wasserreinheit, Verhältnis von Wasser und Masse der Rohstoffe; Verweildauer der Rohstoffe im Wasser, Temperatur und Druck des Wassers im System usw.

3. Kartoffeln schälen

Die gebräuchlichste Methode zum Schälen von Kartoffeln ist das Schälen mit Maschinen mit Reibefläche. Bei ihnen ist der Arbeitskörper eine Reibescheibe, deren Oberfläche mit einer Schleifmasse bedeckt ist. Über einen Einfülltrichter wird eine Charge Rohstoffe in die Maschine geladen. Beim Fallen auf die rotierende Scheibe werden die Hackfrüchte durch die Zentrifugalkraft auf die Innenwände der Trommel geschleudert, die eine gerippte Oberfläche haben. Anschließend fallen sie auf die rotierende Scheibe zurück. Bei der Reinigung wird Wasser auf die Rohstoffe aufgetragen und die Schalen abgewaschen. Die gereinigten Rohstoffe werden während der Fahrt durch die Seitenluke aus der Maschine entladen. Der Nachteil solcher Maschinen ist die Häufigkeit ihres Betriebs. Zum Einsatz kommen auch kontinuierlich arbeitende Kartoffelschäler vom Typ KNA-600M (Abb. 2).

Die Arbeitsteile dieser Maschine sind 20 Walzen mit abrasiver Oberfläche. Sie werden quer zum Rohstoffverkehr installiert. Die Kammer der Reinigungsmaschine ist in vier Abschnitte unterteilt. Über jedem Abschnitt befindet sich eine Dusche. Um die Reinigungsqualität zu verbessern, empfiehlt es sich, die Kartoffeln zu kalibrieren. Durch das Ladefenster aus dem Trichter fällt es auf die schnell rotierenden Schleifwalzen des ersten Abschnitts. Bei der Drehung um die eigene Achse steigen die Knollen entlang der Welle des Abschnitts nach oben und fallen zurück auf die Rollen. Aufgrund der ankommenden Kartoffeln werden teilweise geschälte Knollen zum Übergabefenster in den zweiten Abschnitt transportiert.

Abb.2. Kontinuierlicher Kartoffelschäler KNA-600M: 1 - Entladefenster; 2 – Schleifwalzen; 3 – Wagenrahmen mit Badewanne; 4 – Kartoffel-Ladetrichter, die Knollen wandern zurück (entlang der Breite der Maschine) in den zweiten Abschnitt usw. durch den dritten und vierten Abschnitt bis zum Entladefenster der Maschine

Die Produktivität und der Reinigungsgrad der Knollen werden durch Ändern der Breite der Ladefenster, der Hubhöhe des Dämpfers am Entladefenster und des Neigungswinkels der Maschine zum Horizont reguliert. Der Kartoffelabfall ist beim Einsatz solcher kontinuierlich arbeitenden Maschinen doppelt so hoch wie bei periodisch arbeitenden Maschinen. Thermische Methode zur Reinigung von Rohstoffen. Die folgenden Methoden werden häufig zum Schälen von Kartoffeln verwendet: chemisch, Dampf und dampfthermisch. Unter diesen Methoden ist die Dampfmethode am weitesten verbreitet.

Reis. 3 - Schema einer Vorrichtung zum Entfernen von Kartoffelschalen durch Dampfbehandlung: 1 - Rohstoffversorgung; 2 - Dampfversorgung; 3 - Entladen von Rohstoffen.

Beim Dampfreinigungsverfahren werden Kartoffeln, Wurzelgemüse und Gemüse kurzzeitig mit Dampf behandelt und anschließend in Wasch- und Reinigungsmaschinen von der Schale getrennt. Bei diesem Verfahren unterliegt das Rohmaterial einem kombinierten Effekt aus Druck und Temperatur des Dampfes in der Vorrichtung und dem Druckabfall, wenn das Rohmaterial die Vorrichtung verlässt. Eine kurzzeitige Dampfbehandlung unter einem Druck von 0,3–0,5 MPa und einer Temperatur von 140–180 °C führt zur Erwärmung der Haut und einer dünnen (1–2 mm) Rohstoffschicht. Wenn das Rohmaterial den Apparat verlässt, quillt die Schale auf und lässt sich in Wasch- und Reinigungsmaschinen durch Wasser leicht vom Fruchtfleisch trennen. Je höher der Druck und die Temperatur des Dampfes sind, desto kürzer dauert das Aufwärmen der Haut und der subkutanen Pulpaschicht. Dies bestimmt die Reduzierung der Rohstoffverluste bei der Reinigung. Gleichzeitig verändern sich Struktur, Farbe und Geschmack des Großteils des Rohstoffs nicht. Bei der Dampfreinigungsmethode dürfen unkalibrierte Rohstoffe verwendet werden. Das Wesen der Dampf-Wasser-Thermo-Methode zum Schälen von Kartoffeln ist die hydrothermale Behandlung (Dampf und Wasser) des Rohmaterials. Bei dieser Methode wird die Knolle vollständig gekocht. Anzeichen hierfür sind das Fehlen eines harten Kerns und das freie Ablösen der Haut beim Drücken mit der Handfläche. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass die Knollen nicht zu lange gekocht werden. Die thermische Behandlung der Rohstoffe erfolgt in einem Autoklaven mit Dampf, die Wasseraufbereitung – teilweise im Autoklaven mit gebildetem Kondensat, hauptsächlich in einem Wasserthermostat und einer Wasch- und Reinigungsmaschine. Die in einen speziellen Autoklaven gefüllten Rohstoffe werden in vier Schritten mit Dampf behandelt: Erhitzen, Blanchieren, Vor- und Endbearbeitung. Alle diese Stufen unterscheiden sich hinsichtlich der Dampfparameter voneinander. Nach der Dampfbehandlung werden die Rohstoffe einer Wasseraufbereitung bei einer Temperatur von 75 °C unterzogen. Die Behandlungsdauer hängt von der Größe der Frucht ab und liegt zwischen 5 und 15 Minuten. Auch die Schale wird in der Waschmaschine gereinigt. Chemische Methode zur Reinigung von Rohstoffen.

Reis. 4. Schema einer Vorrichtung zum Entfernen von Kartoffelschalen durch Verarbeitung in einer alkalischen Lösung: 1, 2 - Zuführung und Entladung von Rohstoffen; 3, 4 - Zu- und Ableitung von alkalischer Lösung; 5 - Dampfheizung des Bades; 6 - Loch zum Reinigen von Badewannen.

Bei der chemischen Reinigung werden Früchte erhitzten Alkalilösungen ausgesetzt. Beim Eintauchen des Rohmaterials in eine kochende alkalische Lösung kommt es zu einer Spaltung des Protopektins der Schale, wodurch die Verbindung zwischen der Schale und den Zellstoffzellen unterbrochen wird und es in Waschmaschinen leicht abgetrennt werden kann. Die Dauer der alkalischen Behandlung von Kartoffeln hängt von der Temperatur und Konzentration der alkalischen Lösung ab und beträgt in der Regel 5–6 Minuten bei einer Temperatur von 90–95 °C und einer Konzentration von 6–12 %. Nach der Behandlung werden die Alkalireste mit kaltem Wasser in Waschmaschinen 2–4 Minuten lang unter einem Druck von 0,6–0,8 MPa von den Früchten abgewaschen.

4. Reinigungsaudit

Geschälte Kartoffeln werden einem Inspektionsband (ITO) zugeführt, wo das Servicepersonal die Qualität der Reinigung überwacht und die Kartoffeln bei Bedarf manuell nachreinigt. Die schließlich geschälten Knollen werden in einer Plastikschale mit Wasser gesammelt, wo aus der Masse des Rohmaterials Kartoffeln ungeeigneter Größe kalibriert werden. Der Hauptstrom der Kartoffeln wird an die Schneidemaschine übergeben.

5. Kartoffeln schneiden

Kartoffeln werden mit einer Chargenmaschine MP-500 oder einer gleichwertigen Maschine geschnitten; während des Schneidevorgangs wird der Maschine ständig Wasser zugeführt. Der Elevator, der die Knollen dann aufnimmt, sorgt für eine konstante Zufuhr der Knollen zur Kartoffelschneidemaschine. Ein mechanischer Schneider (oder Wasserschneider) schneidet die Kartoffeln in glatte oder gewellte Streifen. Späne, Splitter und kleine Kartoffelstücke werden mit Abziehbändern entfernt. Auf dem Prüfband werden die Strohhalme optisch auf Mängel überprüft. Die gehackten Kartoffeln werden aus dem Einfüllkanal der Maschine in eine mit Wasser gefüllte Kunststoffschale geschüttet.

6. Blanchieren

Bei Kartoffeln wird das Blanchieren angewendet, was als wichtigste Voraussetzung für die Aufrechterhaltung der hohen Qualität von Tiefkühlprodukten während der Langzeitlagerung gilt. Es ist jedoch zu beachten, dass kein Konsens darüber besteht, ob das Blanchieren von Gemüse sinnvoll ist. Der positive Effekt dieses Vorgangs besteht vor allem darin, dass durch kurzzeitiges Erhitzen des Rohmaterials auf 80-100°C in Wasser oder Sattdampf Gewebeenzyme inaktiviert werden. Dies trägt dazu bei, die natürliche Farbe von Obst und Gemüse zu bewahren und verhindert das Auftreten ungewöhnlicher Aromen bei längerer Lagerung. Ebenso wichtig ist, dass beim Blanchieren Luft aus den Interzellularräumen entfernt wird, wodurch das Rohstoffvolumen um 10-20 % reduziert, die Aktivität interstitieller oxidativer Prozesse verringert und die vegetative Mikroflora teilweise zerstört wird .

Gemüse wird in einen halbfertigen Zustand gebracht. Der Nachteil dieses Verfahrens ist der erhebliche Verlust an wasserlöslichen Nährstoffen, der beim Blanchieren in Wasser je nach Rohstoffart und Prozessparametern 3-9 % bei unzerkleinerten und 8-26 % bei zerkleinerten Rohstoffen beträgt. beim Blanchieren mit Dampf - jeweils 4 und 10 %. An den Gesamtverlusten beträgt der Anteil an Proteinen (in % des Ausgangsgehalts) 2-8, Zucker - 10-21, Mineralien - 8-16, Vitamin C - 39-50 oder mehr (je höher der Ausgangswert C- Vitamingehalt, desto höher der Prozentsatz der Verluste). Der Verlust an B-Vitaminen und anderen wasserlöslichen Bestandteilen beträgt nicht mehr als 10 %.

Die Extraktion von Trockensubstanzen in das Blanchierwasser führt zusammen mit Verlusten an Gewebewasser zu erheblichen Verlusten an Rohstoffen. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass die Gesamtverluste an löslichen Bestandteilen beim Blanchieren, Einfrieren und Kochen manchmal nicht höher sind als die Verluste beim Zubereiten und Kochen von frischem Gemüse. Über den Verlust wasserlöslicher Vitamine kann man das nicht sagen: Der Vitamingehalt von Fertiggerichten aus gefrorenem Gemüse, das einer Wasserblanchierung unterzogen wurde, ist immer deutlich geringer als bei der Verwendung von frischem. Beim Blanchieren mit Dampf ist der Nährstoffverlust zwar geringer, allerdings hat diese Methode eine Reihe von Nachteilen.

Die wichtigsten sind: die Schwierigkeit, Rohstoffe mit dem gleichen Grad der Inaktivierung von Gewebeenzymen zu erhalten, und folglich die Heterogenität des Endprodukts hinsichtlich Qualität und Haltbarkeit; die Unmöglichkeit, Mittel zu verwenden, die die Qualität blanchierter Rohstoffe verbessern – organische Säuren, Antioxidantien (Ascorbinsäure oder schwefelige Säuren), Salzlösungen – Konsistenzstabilisatoren; Verlängerung der Blanchierzeit um 30-50 %. Blanchierverfahren mit Mikrowellenenergie und Infrarotstrahlen, die eine nahezu sofortige Erwärmung des Rohmaterials über seine gesamte Dicke ermöglichen, weisen die genannten Nachteile nicht auf. Beim Einsatz solcher Blanchierer kommt es zu keiner Auswaschung von Nährstoffen, da der Rohstoff nahezu keine Abfallflüssigkeit freisetzt; sein natürliches Aroma, sein Geschmack und seine Konsistenz bleiben erhalten.

Zu den Vorteilen dieser Blanchierungsmethoden gehört eine geringere Umweltbelastung durch Blanchierungswässer. Der Einsatz solcher Geräte unter Produktionsbedingungen ist jedoch noch nicht erwiesen. In der Industrie wird zum Blanchieren ein BC-Blanchierer verwendet, in dem mit Wasser, Dampf oder sowohl Wasser als auch Dampf blanchiert werden kann. In den USA wurde eine Vorrichtung zum schnellen Blanchieren von Früchten mit Dampf entwickelt, die aus einem System von Förderbändern mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten besteht, die durch Heiz-, Halte- und Kühlabschnitte laufen.

Durch den Einsatz dieses Gerätes können Sie den Blanchiervorgang von 2-4 Minuten auf 30 Sekunden verkürzen und den Trockensubstanzverlust reduzieren. Nach dem Blanchieren weist das Rohmaterial eine hohe Innentemperatur auf. Der Temperaturbereich zwischen 10 und 50 °C ist entscheidend für die Produktqualität (hohe Aktivität der Mikrofloraentwicklung, intensive Farbveränderung, erheblicher Verlust an Nährstoffen, insbesondere Vitaminen, Verschlechterung des Aromas).

Daher sollte Gemüse direkt nach dem Garen möglichst schnell durch Kaltluft- oder Kaltwasserbewässerung unter 10 °C abgekühlt werden. Luftkühlung ist vorzuziehen, da sie gleichzeitig die Trocknung (Entfernung überschüssiger adsorbierter Feuchtigkeit) fördert, was wiederum die Fließfähigkeit des gefrorenen Produkts gewährleistet und verhindert, dass es zu Klumpen oder einem Monolithen gefriert.

7. Trocknen

Aus dem Blanchierbehälter gelangen die Kartoffeln auf ein Siebband, wo sie mit einem Heißluftstrom getrocknet werden. Heiße, trockene Luft, die in das Band eindringt, entfernt Feuchtigkeit von der Oberfläche des Strohs. Dank dieses Prozesses nimmt das Produkt beim Frittieren weniger Öl auf und erhält die nötige knusprige Konsistenz.

Beim Braten von Kartoffeln lassen sich zwei Phasen der Wasserabgabe aus dem Produkt unterscheiden. In der ersten Stufe verdunstet freies Wasser mit konstanter Geschwindigkeit aus der Kartoffel, hauptsächlich von der Oberfläche aus Makro- und Mikrokapillaren; Im zweiten Fall dringt die Verdampfungszone tiefer in das Produkt ein, die Geschwindigkeit des Prozesses nimmt ab, da sich bei Temperaturen über 160 ° C eine dehydrierte, mit Fett gesättigte Oberflächenschicht bildet. Durch diese Schicht wird der Wärmeeintrag in das Produkt deutlich reduziert.

Die Dauer des Prozesses hängt von der Art des Produkts, der Größe der verarbeiteten Portionen, der Art der Prozessführung und der Temperatur des Frittierfetts beim Frittieren ab.

Die optimale Fetttemperatur beim Frittieren von Pommes Frites hängt von den Eigenschaften der Kartoffelsorte ab und liegt zwischen 140 und 180 °C. Ist die Temperatur zu niedrig, verlängert sich die Dauer des Vorgangs und eine zu hohe Temperatur führt zu einer übermäßigen Verdunkelung die braune Farbe der Oberfläche mit einer unzureichend gebratenen Mitte. Darüber hinaus kommt es in der Anfangsphase der Verarbeitung zu einer zu starken Schäumung des Frittierfetts zum Braten. Das optimale Verhältnis von Kartoffeln zu Frittierfett sollte 1:20 betragen. Die Frittierdauer lässt sich experimentell ermitteln und muss strikt eingehalten werden – zu kurz beeinträchtigt die Konsistenz und den Geschmack, zu lange führt zu großen Unterschieden in Aussehen und Form Produkt. Als Ergebnis der in Polen vom Zentralen Kühllabor durchgeführten Untersuchungen werden die folgenden Garparameter empfohlen: eine Dauer von 5 Minuten bei 180 °C für frittierte Pommes Frites und 3 Minuten bei derselben Temperatur für frittierte Pommes Frites.

Die beim Braten aufgenommene Fettmenge liegt zwischen 4 und 8 % und hängt vom Trockenrückstand des Rohmaterials, dem Mahlgrad und den Wärmebehandlungsparametern ab. Gefrorene Chips enthalten im Durchschnitt 5 % Fett, 28 % fettfreie Feststoffe und 67 % Wasser. Der Frittierprozess verursacht aufgrund der Einwirkung hoher Temperaturen eine intensive Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation von Fetten sowie damit einhergehende Veränderungen wichtiger Eigenschaften: eine Erhöhung des spezifischen Gewichts, der Viskosität, des Gehalts an freien Fettsäuren und Acrolein, eine Abnahme der Rauchpunkt von Fett und es treten ein unangenehmer Geschmack und Geruch auf.

Für die Herstellung von gefrorenen Pommes Frites eignen sich am besten Fettfritteusen, die sowohl tierische als auch pflanzliche Fette enthalten. Besonders intensiv treten Veränderungen in der Frittierzusammensetzung auf, wenn die Frittiertemperatur 180 °C überschreitet. Um Autooxidation und Polymerisation zu begrenzen, müssen Friteusen kontinuierlich betrieben werden. Die Konstruktion von Fritteusen muss eine gleichmäßige Erhitzung des Fettes ohne die Möglichkeit einer lokalen Überhitzung gewährleisten. Die Geräte müssen aus hochwertigem Stahl gefertigt sein, um die katalytische Wirkung von Schwermetallionen zu eliminieren und eine ständige Filterung der Frittiermasse und Entfernung von Fettzersetzungsprodukten zu gewährleisten. Um Veränderungen in der Frittierzusammensetzung zu begrenzen, werden in den USA Antioxidantien zugesetzt, insbesondere Butylhydroxyanisol und Butylhydroxytoluol. In einigen Ländern ist der Einsatz von Antioxidantien nach geltender Gesetzgebung noch immer nicht erlaubt. In Abb. Abbildung 4 zeigt eine Linie mit einer kontinuierlichen ölbeheizten Frittieranlage mit einer Kapazität von 2 t/h.

Frittierte Pommes frites werden in der Regel gesalzen (1,5 – 2 kg Salz pro 100 kg Kartoffeln). Nach dem Frittieren wird überschüssiges Fett aus dem Produkt auf Vibrationssieben durch Einblasen heißer Luft entfernt und das Produkt auf einem Transportband mit Zwangszufuhr gekühlter, gereinigter Luft schnellstmöglich auf 4 - 5 °C abgekühlt . Der Abkühlvorgang dauert mehrere Minuten und ist für die Verbesserung der strukturellen Eigenschaften des Produkts unerlässlich, was insbesondere beim Verpacken vor dem Einfrieren wichtig ist.

9. Einfrieren

Die Dauer des Einfrierens unverpackter gekühlter Pommes Frites auf eine Temperatur im Inneren des Produkts von -20 °C mit erzwungener intensiver Luftzirkulation bei einer Temperatur von -40 °C beträgt 12 - 15 Minuten und in einer Fluidisierungstunnelapparatur 10 Minuten. Bei der Kontakteinfrierung verpackter Pommes frites beträgt die Prozessdauer etwa 2,5 Stunden. Die Gefriergeschwindigkeit hat einen gewissen Einfluss auf die Qualität, insbesondere auf die Konsistenz. Bei -30–40 °C hat das in den Zellen enthaltene Wasser keine Zeit, sich in große Eiskristalle zu verwandeln, die die Zellmembranen zerstören. Dadurch bleiben die ursprüngliche Form, Farbe und das Aroma des Gemüses erhalten. Nach Ansicht von Experten sind fast alle einzigartigen Geschmacks- und Nährwerteigenschaften von frischem Gemüse auch in Tiefkühlprodukten vorhanden, da die von den Herstellern verwendete Schockgefriermethode es ihnen ermöglicht, die im Gemüse enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe über einen längeren Lagerzeitraum hinweg zu bewahren.

Die Ausbeute des Fertigprodukts bei der Herstellung von Pommes Frites liegt zwischen 30 und 45 kg pro 100 kg Rohstoffe. Die Haltbarkeit gefrorener Kartoffeln beträgt bei -18 °C mehr als 6 Monate.

10. Lagerung

Die Lagerung von Tiefkühlprodukten wird bei einer Temperatur von -18...-25 °C empfohlen. Relative Luftfeuchtigkeit 95...98 %. Das optimale Lagerregime für Tiefkühlprodukte bleibt über den gesamten Zeitraum erhalten – vom Verlassen des Gefrierschranks bis zum Verkauf. Die kurzfristige Lagerung von tiefgefrorenen Früchten in kleinen Behältern ist bei einer Temperatur von nicht mehr als - 15 °C zulässig. Bei Einhaltung aller technologischen Prozesse beim Einfrieren beträgt die Haltbarkeitsdauer mindestens 1 Jahr.

11. Chemische Zusammensetzung

Pommes-Frites-Größenreinigung

Im Durchschnitt enthalten 100 g knusprige Kartoffeln:

Fett - 34g,

Kohlenhydrate - 44,8 g,

Protein - 4,44 g,

Vitamin C - 3,3 mg,

Vitamin B1 - 0,55 mg,

Vitamin B2 - 0,181 mg,

Vitamin PP - 1,945 mg,

Energiewert - 491,8 kcal (2057,7 kJ).

100g rohe Kartoffeln enthalten im Durchschnitt

Fett - 0,4 g

Kohlenhydrate - 16,3 g

Protein - 2 g,

Vitamin C - 20 mg,

Vitamin B1 - 0,12 mg,

Vitamin B2 - 0,07 mg,

Vitamin PP - 1,3 mg,

Energiewert 77 kcal

Abschluss

Zusammenfassend ist festzuhalten, dass die Verarbeitung von Kartoffeln, insbesondere zu Chips, Chips, gefrorenen („Pommes“), Kartoffelpüree und Grütze, in Russland immer beliebter wird. Vor einigen Jahrzehnten war die Kartoffelverarbeitung häufig in Staatsbetrieben angesiedelt und in großen Bevölkerungszentren organisiert. Es wurden industrielle Technologien für die Produktion und Verarbeitung von Kartoffeln entwickelt. Derzeit gibt es in Russland und den Nachbarländern neue Technologien, inkl. und energiesparende Technologien werden von kleinen Unternehmen – Herstellern und Lieferanten von Lebensmittelgeräten – beherrscht. Die Erfahrung von Unternehmen, die Lebensmittelausrüstung liefern, zeigt, dass die Herstellung von Lebensmitteln aus Kartoffeln ein profitables und profitables Geschäft ist. Die Kosten amortisieren sich etwa 3–5 Monate nach Produktionsbeginn, sofern günstige Rohstoffe verfügbar sind, der Verkauf der Fertigprodukte garantiert ist und eine unterbrechungsfreie Produktion mit hoher Produktivität gewährleistet ist.

Literaturverzeichnis

1.PIM „Herstellung tiefgefrorener pflanzlicher Halbfertigprodukte“

2. PIM „Herstellung tiefgefrorener Kartoffeln“

3. Magazin „Food Business“

4. Trisvyatsky L. A. (1991) „Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte“

5. Chemische Zusammensetzung der Produkte

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/130.php

6. Standardlinie für die Herstellung von gefrorenen Pommes Frites http://www.levati.ru/potveg/prefritte/line_l_prefritte.html

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