Einführung

2. Beschreibung der Phasen des technologischen Schemas

3.1 Korneigenschaften

3.4 Hefe

3.5 Wasser beim Brauen

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Die Brauindustrie in Russland verfügt über 300 Unternehmen unterschiedlicher Kapazität und ist der sich am dynamischsten entwickelnde Sektor in der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie.

Das schnelle Wachstum der Branche ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Erstens besteht in Russland ein erhebliches Marktpotenzial. So lag der durchschnittliche Bierkonsum im Jahr 2001 bei 43 Litern. pro Kopf. In Mittel- und Osteuropa sind es 80 Liter, in Westeuropa 100 Liter, in Deutschland 120 Liter und in der Tschechischen Republik 160 Liter. Im Jahr. Und zweitens ist die Bierindustrie eine der wenigen in Russland, die ein Produkt herstellt, dessen Qualität internationalen Standards voll und ganz entspricht. Es sind viele hochwertige Biere auf den Markt gekommen, und dieser Trend verstärkt sich jedes Jahr.

Die Akzeptanz von Bier als Getränk in der Bevölkerung hat zugenommen. Allmählich begann der Anteil starker alkoholischer Getränke im wachsenden Getränkeangebot unserer Branche zu sinken; die Menschen begannen, Bier den Vorzug zu geben.

Russland ist einer der vielversprechendsten und attraktivsten Biermärkte der Welt.

Die meisten in Russland tätigen großen Bierkonzerne bauen weiterhin neue Fabriken, kaufen Unternehmen auf und steigern die Produktion. Auf dem russischen Markt gibt es fünf größte Bierkonzerne: die norwegisch-dänische Carlsberg Breweries, die indisch-belgische Sun Interbrew, die südafrikanische South African Breweries, das niederländische Heineken und das britisch-schottische Newcastle.

Marktführer in Russland ist nun die Brauerei Baltika, die zur Baltic Beverages Holding gehört und 35 % des russischen Bieres produziert, mit Produktionsstätten in St. Petersburg, Tula und Rostow am Don.

Ziel der Arbeit.

Betrachten Sie die wichtigsten Rohstoffe von Brauereien.

Ziele der Arbeit.

Erwägen Sie neue Braugerstensorten.

den Hopfenmarkt studieren;

Berücksichtigen Sie die Anforderungen an Sanpin-Wasser.

Betrachten Sie die Heferassen.

1. Technologisches Diagramm der Bierproduktion

In den letzten Jahren wurden technologische Konzepte zur Bierherstellung mit beschleunigten und kontinuierlichen Prozessen entwickelt und umgesetzt. Technologische Schemata können je nach gewählter Methode und verwendeter Ausrüstung variieren. Jedes technologische Konzept muss eine maximale Ausbeute und hohe Qualität des Endprodukts bei minimalem Materialaufwand gewährleisten.

Malzreinigung

Sich trennen

Zubereitung der Maische

Maischefilterung

Würze mit Hopfen kochen

Trennung der Würze vom Treberhopfen

Klärung und Kühlung der Würze

Hauptwürzegärung

Nachgärung von Jungbier

Bierklärung

Bierabfüllung

2. Beschreibung der Phasen des technologischen Schemas der Bierherstellung

Malzreinigung. Trockenes Gerstenmalz enthält nach der Lagerung eine gewisse Menge Staub, Sprossenreste, zufällige Partikel und andere Verunreinigungen, deren Vorhandensein die Qualität des Bieres verschlechtern kann.

Dazu wird das ruhende Malz mittels Magnetabscheider und Luftsiebabscheider gereinigt.

Malzzerkleinerung. Dem biochemischen Auflösungsprozess beim Malzmaischen geht ein mechanischer Zerkleinerungsprozess vor, der sehr sorgfältig durchgeführt werden muss, da die Ausbeute an Extraktstoffen von der Mahlzusammensetzung abhängt. Der Spelzengehalt (Spelze) im geschroteten Malz ist von entscheidender Bedeutung. Lösliche Mahlbestandteile gehen leicht in Wasser über, unlösliche zersetzen sich unter Einwirkung von Enzymen. Je feiner der Mahlgrad, desto mehr extraktreiche Stoffe werden extrahiert. Allerdings sollte man nicht sehr fein mahlen, denn... Tannine und Bitterstoffe werden extrahiert, wodurch sich die Qualität des Bieres verschlechtert und die Qualität der Maischefiltration beeinträchtigt wird. Daher sollte der Mahlanteil wie folgt sein: Schale 18–25 %, grobe Körner 8–12 %, feine Körner 30–40 %, Mehl 25–30 %.

Zubereitung der Maische. Maische ist eine zum Maischen bestimmte Mischung aus zerkleinerten Getreideprodukten mit Wasser.

Der Zweck des Maischens besteht darin, die löslichen Teile der Getreideprodukte, aus denen die Würze und der Bierextrakt bestehen, aus Malz und ungemälztem Material in eine wässrige Lösung zu überführen. Extraktstoffe aus Getreideprodukten gelangen überwiegend durch biochemische Prozesse in die Würze, da sie in Gerste und Malz in Form hochmolekularer Verbindungen – Biopolymere – vorliegen. Beim Maischen werden folgende Pausen unterschieden:

Protein t - 50-52 ° C Hydrolyse von Proteinen tritt auf;

Maltose t - 60-65°C Hydrolyse erfolgt unter der Wirkung von β-Amelase;

Verzuckerung t - 70-72 °C Die Verzuckerung erfolgt unter der Wirkung von £-Amelase.

Filtern der Maische. Der Prozess des Filterns der Maische gliedert sich in zwei Schritte: Filtern der ersten Würze, d. h. Würze, die durch Filtern der Maische und Waschen der Körner mit heißem Wasser gewonnen wird, um Extraktstoffe zu extrahieren. Dadurch entsteht Waschwasser. Je nach Geräteeinsatz unterscheidet man zwischen der Maischefiltration im Filtrierapparat und der Maischefilterpresse.

Würze mit Hopfen kochen. Das Kochen der Würze mit Hopfen wird durchgeführt, um sie auf eine bestimmte Dichte zu konzentrieren, wertvolle Bestandteile des Hopfens in Lösung zu bringen, Enzyme zu inaktivieren, Eiweißstoffe zu koagulieren und die Würze zu sterilisieren.

Trennung von Hopfenkörnern.

Die Trennung der Hopfenkörner erfolgt, um deren negative Auswirkung auf die Farbe und den Geschmack des Bieres auszuschließen.

Klärung und Kühlung der Würze.

Die Würze wird geklärt und gekühlt, um Suspensionen daraus abzutrennen, sie mit Sauerstoff zu sättigen und die Temperatur auf die Ausgangstemperatur für die Hefezugabe zu senken.

Die Hauptgärung der Würze. Bei der alkoholischen Gärung handelt es sich um die Umwandlung von Einfachzuckern unter Einwirkung von Hefeenzymen (der Hauptprozess bei der Bierherstellung).

Bei der Gärung ist die Ausgangszusammensetzung der Würze (Gehalt an vergärbaren Zuckern, nicht vergärbaren Kohlenhydraten, stickstoffhaltigen Stoffen, anorganischen Salzen usw.) und der Hefe von großer Bedeutung.

Nachgärung von Jungbier. Die Nachgärung von Jungbier wird durchgeführt, um den verbleibenden unvergorenen Zucker zu vergären, das Bier mit Kohlendioxid zu sättigen und das Bier zu klären.

Während der Reifung erfolgt die endgültige Bildung und Verfeinerung des Geschmacks und Aromas des Endprodukts. Junges Bier in der Vorgärungsphase reift durch physikalische Prozesse und chemische Reaktionen.

Bierklärung. Während der Nachgärung klärt sich das Bier. Es ist mit der Ausfällung von Hefe und Verbindungen verbunden, die Trübungen verursachen. Diese Verbindungen bestehen hauptsächlich aus Eiweiß, Bitter- und Polyphenolstoffen sowie Kohlenhydraten und geringen Mengen Mineralstoffen.

Bier einschenken. Das Bier wird in Holz- und Metallfässern, Thermotankwagen und Flaschen abgefüllt. Auch neue Polymerflaschen mit einem Fassungsvermögen von 2 dm³ kommen zum Einsatz.

3. Hauptrohstoffe für die Bierherstellung

Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung ist Malz, das aus Gerste hergestellt wird.

Von allen Getreidearten weist Gerste die günstigsten Eigenschaften zum Brauen auf. Dies liegt an der chemischen Zusammensetzung der Gerste, dem Vorhandensein einer Schale, die den während des Keimungsprozesses gebildeten Spross gut schützt. Die Hülle dient auch als natürliche Filterschicht beim Waschen von Getreide mit Wasser.

3.1 Korneigenschaften

Gerste gehört zur Familie der Getreidegewächse. Anhand der Lage der Körner in der Ähre wird zwischen sechsreihiger, vierreihiger und zweireihiger Gerste unterschieden.

Sechsreihige Gerste mit sechs gut entwickelten Körnern ist selten.

Vierreihige Gerste ist eine Art sechsreihige Gerste, deren Körner jedoch im Verhältnis zueinander leicht entlang der Achse verschoben sind. Diese Gersten werden üblicherweise als Futtermittel verwendet.

Zweireihige Gerste hat nur zwei gut entwickelte Körner. Diese Körner sind größer als die der sechs- und vierreihigen Gerste und haben einen hohen Stärkegehalt. Am besten zum Brauen geeignet ist zweireihige Gerste.

Je nach Aussaatzeitpunkt wird die Gerste in Frühling und Winter unterteilt. Zweireihige Gerste ist eine typische Sommergerste, während sechsreihige und vierreihige Gerste Winter- und Sommergerste sind.

Seit 2007 sind neue Getreidesorten im Staatsregister eingetragen

Seit 2007 sind zusätzlich 5 Sorten Sommergerste im Staatsregister eingetragen. Die enthaltenen Sorten zeichnen sich durch gute Braueigenschaften aus.

Sylphide. Frühreifende Sorte, Selektion „Florimond Desprez“, Frankreich. Über die Testjahre hinweg betrug der durchschnittliche Ertrag 67,6 c/ha, der Höchstertrag lag bei 95,8 c/ha. Die Brausorte zeichnet sich durch eine hohe ertragreiche Buschigkeit aus und ist lagerfest. Der Proteingehalt im Getreide beträgt durchschnittlich 10,6 %. Korngleichmäßigkeit und Feinheit 97,9 %. Die Malzextraktivität beträgt 81,3 %, der Proteingehalt im Malz beträgt 9,7 %, die Würzeviskosität beträgt 1,0 mPas, was auf die gute Qualität des Malzes und seinen hohen Auflösungsgrad hinweist, die Verzuckerungszeit beträgt 15 Minuten. Die Sorte ist kurzstämmig, reift gleichmäßig und ist relativ resistent gegen Pilzkrankheiten. Bei ungünstigen Witterungsbedingungen keimt es nicht an der Wurzel.

Fontaine. Frühreifende Sorte, Selektion „Florimond Desprez“, Frankreich. Über die Testjahre hinweg betrug der durchschnittliche Ertrag 65,7 c/ha, der Höchstertrag lag bei 97,1 c/ha. Brauvielfalt. Der Proteingehalt im Getreide beträgt durchschnittlich 10,7 %. Korngleichmäßigkeit und Feinheit 98,0 %. Die Malzextraktivität beträgt 80,2 %, der Proteingehalt im Malz beträgt 10,7 %, die Würzeviskosität beträgt 1,14 mPas, die Verzuckerungsdauer beträgt 20 Minuten. Die Sorte ist ebenmäßig, relativ resistent gegen Pilzkrankheiten, reift gleichmäßig, weist über die Jahre einen stabilen Ertrag auf und ist resistent gegen Wurzelkeimung.

Brovar. Mittelspäte Sorte, Auswahl des Instituts für Landwirtschaft und Züchtung der Nationalen Akademie der Wissenschaften von Belarus. Im Laufe der Testjahre betrug der durchschnittliche Ertrag 63,8 c/ha, der Höchstertrag 110,6 c/ha. Die Sorte ist brauend, kurzstämmig mit gleichmäßigen Stielen, resistent gegen Ablagerungen und praktisch nicht von Schädlingen und Krankheiten befallen. Der Proteingehalt im Getreide beträgt durchschnittlich 11,5 %. Ebenheit und Korngröße 94,0 %. Die Malzextraktivität beträgt 80,4 %, der Proteingehalt im Malz beträgt 10,3 %, die Würzeviskosität beträgt 1,27 mPas, die Verzuckerungsdauer beträgt 20 Minuten.

Pasadena. Mittelspäte Sorte, Selektion „Lochow-Petkus“, Deutschland. Über die Testjahre hinweg betrug der durchschnittliche Ertrag 62,4 c/ha, der Höchstertrag lag bei 102,5 c/ha. Brauvielfalt. Der Proteingehalt beträgt durchschnittlich 11,0 %. Korngleichmäßigkeit und Feinheit 97,5 %. Die Malzextraktivität beträgt 79,6 %, der Proteingehalt im Malz beträgt 10,1 %, die Würzeviskosität beträgt 1,22 mPas, die Verzuckerungsdauer beträgt 15 Minuten. Die Sorte zeichnet sich durch ein außergewöhnlich gleichmäßiges Stängelwachstum und eine gleichmäßige Reife aus und ist lagerfest.

Philadelphia. Mittelspäte Sorte, Selektion „Lochow-Petkus“, Deutschland. Über die Testjahre hinweg betrug der durchschnittliche Ertrag 65,0 c/ha, der Höchstertrag lag bei 105,3 c/ha. Brauvielfalt. Der Proteingehalt des Getreides beträgt 11,0 %. Korngleichmäßigkeit und Feinheit 97,9 %. Die Malzextraktivität beträgt 80,0 %, der Proteingehalt im Malz beträgt 9,8 %, die Würzeviskosität beträgt 1,16 mPas, die Verzuckerungsdauer beträgt 15 Minuten.

Die Sorte zeichnet sich durch kurze Stängel, gleichmäßige Reifung und hohe produktive Buschigkeit aus.

Tabelle Nr. 1 Chemische Zusammensetzung von Getreide

Tabelle Nr. 2 Anforderungen an die Qualität von Braugerste

Externe und technologische Qualitätsindikatoren	Charakteristisch
Schalenfarbe	Für Klasse I - hellgelb oder gelb, für Klasse II - hellgelb oder graugelb.
Geruch	Charakteristisch für normales Gerstenkorn (ohne muffige, malzige, schimmelige und andere Fremdgerüche).
Zustand	Gesund, nicht überhitzend
Gehalt an Verunreinigungen	In reiner Gerste der Klasse I sind nicht mehr als 1 % Unkräuter, davon 0,2 % schädlich, und bis zu 2 % Getreideverunreinigungen erlaubt, für Klasse II sind bis zu 2 % Unkräuter, 0,2 % schädlich und bis zu 5 % Körner zulässig.
Größe	Mindestens 85 % für Klasse I und 60 % für Klasse II.
Feinkornanteil	Maximal 5 % für Klasse I und maximal 7 % für Klasse II.
Schädlingsbefall von Getreidebeständen	Nicht zulässig, außer bei Zeckenbefall nicht höher als Stadium I.
Feuchtigkeit	Für Klasse I nicht mehr als 15 %, für Klasse II - 15,5 %.
Eiweiß	Für Klasse I und II nicht mehr als 12 %.
Keimfähigkeit	Für Klasse I mindestens 95 %, für Klasse II mindestens 90 %.
Lebensfähigkeit	Für Klasse I und II mindestens 95 %.

Malz ist der Hauptrohstoff für die Bierherstellung, denn von seiner Qualität hängt das erzeugte Produkt ab. Noch 2000 v. Chr. e. In Mesopotamien und Ägypten wurde es in Form gekeimter Gerste zur Herstellung berauschender Getränke verwendet. Der Hauptrohstoff für die Malzproduktion ist bisher Gerste. Die gute Keimfähigkeit, die einfache Verarbeitung und der passende Geschmack sind der Grund dafür, dass sich die Mälzung nicht weit auf andere Getreidekulturen ausgeweitet hat.

Zur Herstellung von Braumalz wird derzeit neben Gerste nur noch Weizen in geringen Mengen verwendet.

Informationen über Malz und seine Herstellung in der Tschechoslowakei reichen bis ins 12. und 13. Jahrhundert zurück. Schon damals wurde der Malzherstellung große Aufmerksamkeit geschenkt und bereits 1407 wurden die ersten Vorschriften für Mälzer und Brauer in Prag erlassen.

Der Einfluss von Malz auf die Qualität von Bier ist allgemein bekannt. Einige Eigenschaften des Malzes, wie Farbe, Geschmack und Geruch, sind entscheidend für die Biersorte, und die Menge der Extraktstoffe sowie der Grad des Proteinabbaus beeinflussen die Qualität maßgeblich.

Beim Mälzen erhält Malz seine charakteristischen Eigenschaften, einige davon hängen jedoch von den Eigenschaften der verwendeten Gerste ab. Daher wird der Qualität der Gerste seit langem große Aufmerksamkeit geschenkt, da viele Sorten aufgrund ihres hohen Proteingehalts, der Glasigkeit oder einer zu dicken Schale nicht zum Mälzen geeignet sind. Nicht nur in der Tschechoslowakei, sondern in allen Ländern, in denen Braugerste in großem Umfang angebaut wird, werden zur Aussaat nur Gerstensorten mit bestimmten, genau festgelegten Eigenschaften verwendet, die zuvor beschrieben und beim Mälzen und Brauen kontrolliert werden.

In Europa wird ausschließlich sogenannte zweireihige Sommergerste verwendet, grobkörnig mit dünner Schale und geringem Eiweißgehalt.

Diese Gersten eignen sich am besten für die Herstellung von hellem Malz und haben gewisse Vorteile bei der Herstellung.

Sie sind extraktiver, bereiten bei der Verarbeitung und Filtration keine Schwierigkeiten und das aus ihnen hergestellte Bier ist im kalten Zustand widerstandsfähiger gegen Trübungen, was besonders wichtig ist, da die Produktion von Flaschenbier immer weiter zunimmt.

Anzumerken ist, dass die Züchtungsarbeit und die Zoneneinteilung der Sorten wesentlich zur Nivellierung und Standardisierung der Rohstoffbasis beigetragen haben und es mittlerweile Gerstensorten gibt, die sich qualitativ nicht wesentlich voneinander unterscheiden. In verschiedenen Erntejahren können jedoch erhebliche Unterschiede, vor allem in der Keimung oder im Proteingehalt, auftreten. Sie können die Qualität des Malzes erheblich beeinträchtigen.

Zur Mälzerei bestimmte Gerste muss gesund sein und eine gewisse Zeit gelagert, also ausgeruht sein, damit sich ihre Eigenschaften ausgleichen. Beim Mälzen muss es gut gekeimt und getrocknet sein. Jeder Mangel an Rohstoffen oder Mälzungsprozess wirkt sich negativ auf die Qualität des Malzes aus.

Der Untersuchung der Malzqualität wird große Aufmerksamkeit geschenkt, einerseits um die Richtigkeit des Mälzprozesses zu überprüfen, andererseits um die qualitativen Eigenschaften des Malzes vor der Verarbeitung zu ermitteln und seine Eignung für die Herstellung der gewünschten Sorte zu bestimmen Bier.

Die Qualität von Malz kann durch organoleptische, mechanische, chemische, physikalische und physiologische Methoden bestimmt werden.

Die organoleptische Methode der Malzanalyse ist eine subjektive Beurteilungsmethode, die von den Fähigkeiten des Forschers abhängt, aber sehr wichtig ist und nicht vernachlässigt werden sollte. Es ergänzt die Gesamtbewertung und zeigt häufig Mängel auf, die bei der chemischen Analyse möglicherweise übersehen werden.

Das Malz sollte sich trocken und staubfrei anfühlen. Der Geruch von Malz sollte rein und malzig sein; bei dunklem Malz sollte er ausgeprägter, fast aromatisch sein. Es sollte kein muffiger, schimmeliger oder Rauchgeruch vorhanden sein. Der Geschmack des Malzes sollte angenehm süß sein, ohne Nachgeschmack. Aroma und Geschmack von Malz entfalten sich am besten beim Maischen und in der Laborwürze. Die Farbe der Schale sollte gleichmäßig hellgelb sein. Die dunkle Farbe der Spitzen weist darauf hin, dass feuchte Gerste verwendet wurde. Die graue Farbe kann durch eisenhaltiges Steilwasser verursacht sein, beeinträchtigt jedoch nicht die Qualität. Im Einweichwasser dürfen keine weißen Spuren von Kalzium enthalten sein. Durch direkte Verbrennungsprodukte getrocknetes Malz kann schwarze Flecken auf der Hülle aufweisen, die durch Schwefel aus den Verbrennungsprodukten verursacht werden. Dieses Phänomen wird als Fleckenbildung bezeichnet und hat keinen Einfluss auf die Qualität des Malzes.

Gut aufgelöstes, lockeres Malzkorn behält die Form und Korngröße der verarbeiteten Gerste. Glasige, eingeweichte, schlecht gelöste oder schlecht getrocknete Körner sind faltig und klein. Sie vergrößern den Unterschied zwischen Fein- und Grobextrakten. Bei der Verarbeitung schlecht sortierter Gerste entstehen ungleich große Körner. Große Unterschiede in der Korngröße können zu Zerkleinerungsschwierigkeiten führen. Die Korngröße sollte keinen Einfluss auf den Extrakt des Malzes haben. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass ein kleines, volles Korn Malz mit dem gleichen Extrakt wie ein größeres Korn produzieren kann.

Malzsorten. Der Gehalt an Stärke, Proteinen, das Vorhandensein verschiedener Enzyme und anderer im Getreide enthaltener Substanzen hängt von der Sorte und vor allem von den Wachstumsbedingungen der Gerste (Klima, Boden, Anbau) ab.

Die folgenden Sorten werden in Russland am häufigsten in Zonen eingeteilt und gesät: Wiener, Moskovsky 2, Moskovsky 3, Moskovsky 121, Nosovsky b, Nosovsky 9, Nutans local, Nutans 115, Nutans 187, Romantik, Chernigovsky 5, Chernigovsky 7, Yulia, Ganna, Loosdorfsky, Ilinetsky 5 und 43, Umansky, Chernigovsky, Nosovsky 2 und 6, Heine-Haga, Kazansky 6/4, Wiener und andere.

Bei der Auswahl von Gerste zum Bierbrauen müssen Sie darauf achten, dass die Körner die folgenden Kriterien erfüllen:

Farbe - strohgelb, gleichmäßig, glänzend, ohne Schimmel (grüne oder schwarze Flecken);

Der Geruch ist frisch und erinnert an Stroh. Getreide, das muffig oder schimmelig riecht, ist für die Bierherstellung ungeeignet;

Der Geschmack ist süß. Um den Säuregehalt oder Geschmack von Schimmel zu erkennen, kauen Sie mehrere Körner;

Verstopfung – Fremdverunreinigungen (Sand, Fremdkörner) sollten 2 % nicht überschreiten;

gebrochene Körner – nicht mehr als 0,2 %;

gekeimte und vom Rüsselkäfer befallene Körner – nicht mehr als 1 %.

Helles Malz. Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung ist helles Malz, aus dem fast alle Biersorten hergestellt werden: vom hellen Pilsner-Bier bis zum dunklen, fast schwarzen Stout-Bier.

Die Qualität von hellem Malz wird anhand organoleptischer, physikalischer, mechanischer, physiologischer und chemischer (technochemischer) Indikatoren beurteilt.

In Russland verwendete organoleptische Merkmale sind Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack; Aus physikalischen und mechanischen Indikatoren wird Folgendes bestimmt: Durchgang durch ein Sieb mit 2,2 x 20 mm großen Löchern, Massenanteil an Verunreinigungen, Menge an mehligen und glasigen Körnern.

Mit physikalisch-chemischen Methoden wird der Gehalt des Massenanteils an Feuchtigkeit, Eiweiß, Extrakt in der Trockenmasse der Feinmahlung, der Unterschied der Massenanteile von Fein- und Grobmahlextrakten direkt im Malz untersucht. Beim Maischen wird die Verzuckerungsdauer beurteilt und in der Kongresswürze Farbe, Säuregehalt, Klarheit der Würze und der Gehalt an löslichem Eiweiß bestimmt. Basierend auf den gewonnenen Daten zum Stickstoffgehalt in Würze und Malz wird die Kolbach-Zahl berechnet. Gemäß den gewonnenen Daten wird helles Malz entweder als hochwertiges Malz oder als Malz der Klassen 1 und 2 eingestuft.

Karamellmalz. Basierend auf der Farbintensität werden Karamellmalze in sehr helle, helle und dunkle Malze unterteilt, deren Farbe und Aroma sowohl mit Melanoidinen als auch mit Karamellen in Verbindung gebracht werden. In diesem Fall ist der Grad der Dehydrierung von Zuckern wichtig, wodurch Polymerprodukte unterschiedlicher Farbe entstehen – Karamell, Karamell, Huminsäuren und eine Reihe anderer Verbindungen. Beim Brauen von Pilsner-Bieren wird sehr helles Karamellmalz verwendet, das dem Getränk einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma verleiht, die Farbe des Bieres leicht verändert, seine Kolloidstabilität und Schaumstabilität erhöht und auch die Geschmacksfülle erhöht.

Helles Karamellmalz wird sowohl für helle Biere als auch für die Herstellung kräftiger Biere mit rotbraunen Farbtönen verwendet. Diese Art von Malz trägt dazu bei, den Karamellgeschmack und das Malzaroma zu verstärken. Dunkles Karamellmalz wird für halbdunkle, auch kupferstichige und dunkle Biere verwendet.

Es verstärkt wie die ersten beiden Malzsorten die Geschmacksfülle und das Malzaroma, verbessert die Gleichmäßigkeit des Schaums, ohne ihn zu färben, und trägt zur Erhöhung der Stabilität des Bieres bei.

Geröstetes Malz. Röstmalze werden aus Gersten-, Weizen- und Roggenmalzen nach dem Farbstandard von 400-1600 Einheiten hergestellt. EMU. Der Massenanteil an Extrakt in solchen Malzen kann zwischen 65 und 78 % liegen. Gleichzeitig verstärkt sich mit zunehmender Farbe der ranzige Geschmack. Geröstetes Weizenmalz hat den angenehmsten Geschmack, da das Weizenkorn blankes Korn ist und keine Spreu enthält, deren Bestandteile beim Rösten ein unangenehmes ranziges Aroma ergeben. Um den Geschmack abzumildern, wird auch entspelztes Gerstenmalz geröstet. In Russland ist Röstmalz ein Vertreter dieser Malzart.

Geschmortes Malz. Geschmortes oder aromatisches oder fermentiertes Malz zeichnet sich durch ein spezifisches Aroma von Malz und Honig aus. Es hat einen Farbwert von 35 Einheiten. EMU. Nur im Ausland produziert. Diese Art von Malz wird verwendet, um färbende Malze bei der Herstellung von dunklen Bieren und Spezialbieren zu ersetzen, zum Beispiel „Ma“ „rzen“ (Merzen) – 20 % im Schrot; dunkel – bis zu 30 % in der Maserung, „Alt“ (Alt) – 50 % in der Maserung. Es wird darauf hingewiesen, dass die Verwendung dieses Malzes dazu beiträgt, den sauren Geschmack im Bier zu reduzieren und seine biologische Stabilität zu erhöhen.

Roggenmalz. Roggenmalz ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Kwas-Würzekonzentraten; seit kurzem wird es jedoch auch für die Bierherstellung verwendet, insbesondere im Nordwesten, wo ein akuter Mangel an Braugerste herrscht. Dieses Malz gibt es in zwei Arten: fermentiert und nicht fermentiert. Die Technologie zur Herstellung von unvergorenem Malz ähnelt der Technologie zur Herstellung von Weizenmalz. Bei der Herstellung von fermentiertem Malz wird nach der Keimung des Roggenkorns die Fermentation 4 Tage lang durchgeführt, wobei das Getreide ohne Luftzugang bei hoher Temperatur (55–68 °C) gehalten wird. Dadurch erhöht sich der Gehalt an vergärbarem Zucker und Aminstickstoff um fast das Fünffache.

Beide Malzsorten unterscheiden sich deutlich in ihren organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften.

Weizenmalz. Aus Weizen wird helles, dunkles und karamellfarbenes Weizenmalz hergestellt. Diese Malze unterscheiden sich sowohl in der Farbe als auch im Extrakt. Abhängig von der Technologie zur Herstellung von Weizenmalz können sich seine physikalisch-chemischen Eigenschaften erheblich voneinander unterscheiden. Auf die Unterschiede zwischen den Malzen sollte man hinsichtlich der Kolbach-Zahl achten, deren Wert zwischen 39 und 45,5 % liegt.

Laut W. Kunze führt eine Erhöhung der Kolbachzahl zu einer Aromaverminderung des Weizenbiers und daher sollte der Wert 42 % nicht überschreiten.

Der Zusatz von Röstmalzen erhöht die Schaumstabilität und physikalisch-chemische Stabilität des Bieres.

Hopfen ist eine zweihäusige Kletterpflanze aus der Familie der Hanfgewächse. Dies ist eine mehrjährige Pflanze, die in Amerika (USA), Russland, Europa (Deutschland, Tschechische Republik, Ukraine, England, Polen, Slowenien, Rumänien, Frankreich, Bulgarien), Asien (China), Australien, Neuseeland und Afrika angebaut wird ( Südafrika).

Es ist ein unersetzlicher Rohstoff, der beim Brauen verwendet wird. Es ist der Hopfen, der dem Getränk seinen charakteristischen bitteren Geschmack verleiht und das Aroma des Bieres beeinflusst.

Hopfen wurde nicht sofort als Rohstoff für die Herstellung von Bierwürze verwendet. So verwendeten die alten Germanen Eichenrinde, Eschenblätter und sogar Ochsengalle, um dem Bier einen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Die ersten christlichen Missionare, die sich in deutschen Wäldern und Sümpfen niederließen, begannen mit aromatischeren Zutaten zu experimentieren – Wacholder, Blaubeeren, Johannisbeeren. Doch erst im Jahr 786 verwendete ein Mönch erstmals Hopfen als Zusatz, der dem Bier einen charakteristischen bitteren Geschmack verlieh. Die Kelten kannten (und nutzten) die Eigenschaften aller Arten von Kräutern sehr gut. Sie brauten kein Bier mit entspannendem Hopfen, sondern fügten ihm anregenden Tiroler Hanf hinzu. Die Kelten glaubten, dass solches Bier das Bewusstsein erweiterte, stimulierte und erregte und einem Menschen „himmlische Visionen“ bescherte.

In den Klosterbrauereien wurde das Bier auch mit Tiroler Hanf und anderen Kräutern aromatisiert. In der Fastenzeit wurde es in großen Mengen als Mahlzeitenersatz verwendet.

Generell war das Brauen von Bier für die Mönche ein äußerst drängendes Thema, denn dank Bier konnte man langes Fasten überstehen – denn „Flüssigkeit bricht das Fasten nicht.“

Vielleicht entstand damals der Ausdruck „Bier ist flüssiges Brot“. In Rus wurde das Bier selbst, „Bier“, also „ein Sud aus vergorener Getreidewürze“, das Wort „oluy“ genannt – es wurde uns von den Warägern gebracht. Es gab drei Klassen von Olui: leicht, mittel und stark, mit der Fähigkeit, einen einfach umzuhauen. In Russland wurde es bereits zur Zeit des Chronisten Nestor gebraut – er erwähnt es mehrmals in seinen Werken. Aber neben dem Öl werden in den Schreiberbüchern von Nowgorod immer wieder Fässer mit „mit Hopfen“ gebrautem Bier erwähnt. In diesem Zusammenhang sind einige Wissenschaftler der Meinung, dass Bier mit Hopfen erstmals in Russland gebraut wurde.

Später führte Boris Godunow eine spezielle „Abfallsteuer“ auf Malz und Hopfen ein, und Michail Fedorovich Romanov verbot sogar den Kauf ausländischer Rohstoffe. Das Argument für die Notwendigkeit, die heimische Brauerei zu entwickeln, wurde von ihm jedoch ganz im Sinne der damaligen Zeit dargelegt: Es sei verboten, ausländischen Hopfen zu kaufen, da Ausländer den Hopfen verleumdeten, um einen „Welttrend“ nach Russland zu bringen.

Die erste Erwähnung des Hopfenanbaus in Böhmen stammt aus dem Jahr 859 n. Chr. (Bereits im Jahr 903 begannen die Tschechen mit dem Verkauf von Bier in andere Länder). Der tschechische Hopfen war so einzigartig, dass König Wenzel erklärte, dass jeder, der den Hopfen stiehlt, um ihn in einem anderen Land anzubauen, mit der Todesstrafe bestraft wird.

In Anbetracht all dessen ist es sehr schwierig, mit absoluter Sicherheit – sozusagen eindeutig – zu sagen, wer genau und wann als erster Hopfen in der Brautechnik eingesetzt hat. Dies ist jedoch nicht so wichtig. Die Hauptsache ist, dass das Bier dadurch den „Biergeschmack“ erhielt, den wir heute gut kennen.

Die Technologie zur Verwendung von Hopfen im europäischen Industriebrauen reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück und war zu Beginn des 14. Jahrhunderts in Deutschland und Flandern bereits weit verbreitet.

Zum Brauen werden weibliche unbefruchtete Dolden der gewöhnlichen Hopfensorte (Homulus Lupulus L) verwendet. Der wertvollste Teil des Hopfens ist Lupulon, das sind klebrige Körner (Drüsen), die sich an der Innenseite der Nebenblätter befinden. Lupulone enthält aromatische und spezifische Bitterstoffe, dank derer Hopfen beim Brauen Verwendung findet. Bei der Lagerung von Hopfen wird Lupulon harzig, seine Farbe und Zusammensetzung verändern sich. Frischer Hopfen-Lupulon ist glänzend, hellgelb bis goldfarben; Lupulon aus altem Hopfen - rotbraune Farbe, ohne Glanz und Geruch.

Die Verwendung von Hopfen beim Brauen ist hauptsächlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass er dem Bier einen spezifischen bitteren Geschmack verleiht (aufgrund der Tatsache, dass Alphasäuren beim Kochen der Würze mit Hopfen zu löslichen Isoalphasäuren isomerisiert werden) und das Hopfenaroma verleiht Ätherische Öle verleihen Bier.

Hopfen ist an der Koagulation von Proteinen beim Würzekochen beteiligt und hat bakteriostatische Eigenschaften, wodurch die biologische Stabilität des Bieres erhöht wird. Darüber hinaus trägt es zur Verbesserung der Schaumeigenschaften bei. Hopfenpolyphenole schützen das Bier vor der „Geschmacksalterung“, die mit oxidativen Prozessen einhergeht, wirken sich aber gleichzeitig negativ auf die kolloidale Stabilität des Bieres aus. Hopfenbittere und Hopfenaroma: Nach der Klassifizierung der Hopfenbitterstoffe werden sie in Weichharze (Alpha-Bittersäuren – Humulone und Beta-Bittersäuren – Lupulone), unspezifische Weichharze (Resupone) und Hartharze unterteilt. Darunter sind Alpha-Bittersäuren hervorzuheben, insbesondere Analoga wie Humulon, der Hauptträger der Bitterkeit, und Cohumulon, das sich negativ auf die Wahrnehmung der Bitterkeit im Bier auswirkt. Der Gehalt an Cohumulon in Alphasäuren wird durch die Sortenmerkmale des Hopfens bestimmt (Tabelle 1) und sollte laut V. Kunze (2001) 25 % des Gehalts an Alphasäuren im Hopfen nicht überschreiten. Die Bitterkeit von Bier kann auch mit Hopfenpolyphenolen in Verbindung gebracht werden, die beim Kochen der Würze mit Hopfen extrahiert werden, aber im Gegensatz zu Iso-Alphasäuren dem Bier einen adstringierenden Geschmack verleihen. Ein negativer Faktor ist auch der Einfluss von Polyphenolen auf die Erhöhung der Würzefarbe beim Kochen und ihre Fähigkeit, sich an Eisensalze zu binden, wodurch der Schaum braun wird. Gleichzeitig haben die im Hopfen enthaltenen Tannine positive Eigenschaften. Dazu gehört die hohe Reaktivität der Hopfenpolyphenole, wodurch beim Kochen der Würze große Partikel gut abgesetzter Raspeln entstehen.

Hopfenqualität. Guter Hopfen hat einheitliche, geschlossene, mittelgroße Dolden von grüner oder gelbgrüner Farbe. Die Blütenblätter der Zapfen sollten zart sein, ein angenehmes Aroma haben und reich an Hopfenmehl (Lupulin) sein. Wenn die Knospen einen deutlichen Knoblauchgeruch haben, ist der Hopfen von schlechter Qualität. Wenn Sie einen hochwertigen Hopfendolden brechen und ihn über Ihren Handrücken reiben, hinterlässt er einen Lupulinfleck. Der in der Hand gepresste Hopfen darf nicht zerbröseln (er verklebt) und zudem ein Feuchtigkeitsgefühl in den Dolden erzeugen. Das Vorhandensein schimmeliger Zapfen, Blätter und Stängel der Pflanze sowie verschiedener Fremdkörper pflanzlichen und tierischen Ursprungs ist im gesammelten Hopfen nicht akzeptabel.

Tabelle Nr. 3 Chemische Zusammensetzung getrockneter Hopfenzapfen

Weltweite Hopfenproduktion. Während die Ernte 2000 einen leichten Überschuss im weltweiten Hopfenangebot darstellte, führte die weltweite Ernte 2001 zu einem geschätzten Überschuss von 1.063 Tonnen Alphasäuren, was 14 % des weltweiten Bitterstoffbedarfs entspricht. Darüber hinaus gab es eine Reihe weiterer Faktoren, die die Ereignisse negativ beeinflussten:

ein stetiger Trend hin zu einem Rückgang des Hopfenbedarfs pro Hektoliter Bier; - größere Welthopfenernte im Jahr 2001 mengenmäßig +2,5 %, alphasäurenmäßig +5,5 %;

ein stetiger Trend zum Anbau von Sorten mit höherem Ertrag und höherem Bitterstoffgehalt;

unverkaufter Bestand aus der Ernte 2000;

Die Unsicherheit war geprägt von der Situation in der Brauindustrie, inspiriert durch den Abschwung der Weltwirtschaft und die Ereignisse vom 11. September 2001.

Produktionsseitig wird der Hopfenmarkt mehr oder weniger von den drei größten Hopfenanbauländern USA, Deutschland und China bestimmt. Allein auf die USA und Deutschland entfallen über 70 % der weltweiten Alphasäureproduktion, wobei der Großteil aller Hopfen (40 %) in den USA angebaut wird. In den meisten Ländern ist die Fläche der Hopfenfelder in den letzten Jahren erheblich zurückgegangen, in einigen Ländern hat sie sich in den letzten 10 Jahren sogar fast halbiert. Auch in den USA und Deutschland nimmt die Hopfenanbaufläche sukzessive ab, vor allem aufgrund einer geringeren Erntemenge. Aufgrund klimatischer Schwankungen schwankt die Hopfenproduktion pro Flächeneinheit erheblich. Dennoch können wir eine leichte Steigerung des Ertrags pro Hektar feststellen.

Hopfen in Russland. Historische Erfahrungen im Hopfenanbau haben gezeigt, dass die Geographie seiner Verbreitung von mehreren Faktoren bestimmt wird.

Dazu zählen günstige klimatische Bedingungen, die Entwicklung der notwendigen Produktionsinfrastruktur, technologisches, agronomisches Wissen und Arbeitsfähigkeiten der Bevölkerung.

Typischerweise wächst Hopfen nur in gemäßigten und feuchten Klimazonen. Hopfen wird in Russland seit dem 10. Jahrhundert als landwirtschaftliche Nutzpflanze angebaut. Die Hauptentwicklung der Industrie erfolgte in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts, als erstmals Industrieplantagen auf Mastgittern angelegt wurden.

Auf dem Gebiet der ehemaligen UdSSR befanden sich die wichtigsten Hopfenplantagen in Russland und der Ukraine. Es ist erwähnenswert, dass in der Ukraine bereits im 19. Jahrhundert mit dem industriellen Hopfenanbau begonnen wurde und zu Beginn des 20. Jahrhunderts ukrainischer Hopfen in Europa sehr beliebt war. Der Hopfenanbau in der Ukraine erreichte seinen Höhepunkt in den 70er und 80er Jahren. Ende der 80er Jahre wurden 10.000 Hektar mit Hopfen bepflanzt, und die Bruttoernte erreichte 8.000 Tonnen. Damals benötigten die ukrainischen Brauer nur 20-25 % ihrer Einnahmen; der Rest wurde verkauft. Hauptsächlich nach Russland und in den Westen. Es muss gesagt werden, dass selbst die ursprünglichen „Brauländer“ – Deutschland und die Tschechische Republik (damals Tschechoslowakei) – den ukrainischen Hopfen nicht verachteten. Die Ukraine belegte beim Hopfenanbau den fünften Platz nach den USA, Deutschland, China und der Tschechoslowakei.

Nach dem Zusammenbruch der Union änderte sich der Hopfenanbau geografisch nicht, die Anbaufläche ging jedoch deutlich zurück. In der Ukraine wird Hopfen in acht Regionen angebaut (Schitomir, Teile von Winniza, Chmelnizki, Kiew, Wolyn, Riwne, Tschernigow und Lemberg). Heute (Daten aus dem Bart Company Report 2001/2002) beträgt die Anbaufläche 1.400 Hektar, die Ernte beträgt etwa 1.100 Tonnen. In der Russischen Föderation konzentriert sich der kommerzielle Hopfenanbau auf 11 Verwaltungsregionen. Die Hauptproduzenten sind die Republik Tschuwaschien (82 %), die Republik Mari El (ca. 6,5 %) und das Altai-Territorium (3,3 % des russischen Hopfens). Die übrigen Regionen – Brjansk, Nischni Nowgorod, Uljanowsk, die Gebiete Omsk und das Gebiet Chabarowsk – produzieren etwas mehr als 8 %. Die Gesamtfläche der Hopfenfelder beträgt 1.100 Hektar, die Ernte belief sich auf 460 Tonnen. Die wichtigsten Hopfenlieferanten nach Russland sind Deutschland und die Tschechische Republik.

Der russische Hopfenmarkt ist ein unkontrollierter, unorganisierter und weitgehend kriminalisierter Bereich des Kaufs und Verkaufs von Hopfen und seinen verarbeiteten Produkten. Nach groben Schätzungen beträgt der Schattenumsatz des Hopfens in Russland 20-25 % seiner Bruttoernte. Die Umsetzung des Programms „Hopfen“ sieht insbesondere vor, Hopfenbetriebe mit einer Hopfenanbaufläche von knapp 500 Hektar zusätzlich in das Programm einzubeziehen und so die Aussaatfläche auf 1748 Hektar und die Bruttoernte auf 1922 Tonnen zu erhöhen .

In den Jahren 2007-2010 ist geplant, eine vollwertige Hopfenmarktinfrastruktur zu schaffen und die Zahl der Programmteilnehmer zu erweitern. Dadurch wird die Fläche der Hopfenfelder bis 2010 auf 3.000 Hektar und die Hopfenproduktion auf 3,5.000 Tonnen anwachsen. Es wird erwartet, dass das Programm in neun Regionen Russlands umgesetzt wird, wobei das Hauptvolumen der Arbeiten in Tschuwaschien stattfindet, wo sich die größten Hopfenfelder befinden – 1,11 Tausend Hektar.

Die Gesamtfinanzierung des Programms beträgt 530,32 Millionen Rubel.

Der Hopfenmarkt lässt sich durch folgende Merkmale charakterisieren:

1. Hopfenproduzenten sind vollständig von der Brauindustrie abhängig. Andererseits ist die Bierherstellung ohne Hopfen nicht möglich (es besteht eine gegenseitige Abhängigkeit).

2. Es gibt kein wirkliches Wachstum mehr im Hopfenmarkt.

3. Sowohl Überproduktion als auch Unterproduktion wirken sich unmittelbar auf die Marktpreise aus.

4. Viele Hopfenbauern arbeiten mit einer Handvoll Käufern zusammen, sodass die Marktkräfte nicht ausgeglichen sind.

5. Produktionsrisiken, die mit der Menge der Hopfen- und Alphasäureproduktion verbunden sind, werden schrittweise von der Brauerei auf den Bereich des Hopfenhandels und der Hopfenverarbeitung verlagert; Derzeit besteht die Tendenz, einen Teil der Risiken auf die Hersteller zu verlagern. Bisher wurde dieser Risikotransfer vom Markt finanziell nicht ausreichend kompensiert.

3.4 Hefe

Das russische Wort „Hefe“ hat eine gemeinsame Wurzel mit den Wörtern „zittern“, „zittern“, mit denen das Schäumen von Flüssigkeit beschrieben wurde, das häufig mit der durch Hefe durchgeführten Gärung einhergeht. Das englische Wort „yeast“ (Hefe) kommt vom altenglischen „gist“, „gyst“ bedeutet „schäumen, kochen, Gas abgeben“. Hefe ist wohl einer der ältesten „Hausorganismen“. Seit Jahrtausenden werden sie zum Gären und Backen verwendet. Archäologen haben in den Ruinen antiker ägyptischer Städte Mühlsteine ​​und Bäckereien sowie Bilder von Bäckern und Brauern gefunden. Es wird angenommen, dass die Ägypter 6000 v. Chr. mit dem Bierbrauen begannen. h., und um 1200 v. e. beherrschte neben dem Backen von ungesäuertem Brot auch die Technologie des Hefebrotbackens. Um mit der Fermentierung des neuen Substrats zu beginnen, nutzten die Menschen die Reste des alten. Infolgedessen fand über Jahrhunderte hinweg in verschiedenen Betrieben eine Hefeselektion statt und es entstanden neue physiologische Rassen, die in der Natur nicht vorkommen, von denen viele zunächst sogar als eigenständige Arten beschrieben wurden. Sie sind die gleichen Produkte menschlichen Handelns wie Kulturpflanzenarten.

Louis Pasteur – Wissenschaftler, der die Rolle der Hefe bei der alkoholischen Gärung feststellte.

Im Jahr 1680 sah der niederländische Naturforscher Antonie van Leeuwenhoek erstmals Hefe in einem optischen Mikroskop, erkannte sie jedoch aufgrund der mangelnden Bewegung lebender Organismen nicht. Und erst 1857 bewies der französische Mikrobiologe Louis Pasteur, dass die alkoholische Gärung nicht nur eine chemische Reaktion ist, wie bisher angenommen, sondern ein biologischer Prozess, der durch Hefen ausgelöst wird.

1881 isolierte Emil Christian Hansen, Laborant bei der dänischen Firma Carlsberg, eine reine Hefekultur und nutzte sie 1883 erstmals zur Bierherstellung anstelle instabiler Starterkulturen. Ende des 19. Jahrhunderts entstand unter seiner Mitwirkung die erste Hefeklassifikation und zu Beginn des 20. Jahrhunderts erschienen Leitfäden und Sammlungen von Hefekulturen. In der zweiten Hälfte des Jahrhunderts begann die Hefewissenschaft neben praktischen Fragen auch der Ökologie der Hefe in der Natur, der Zytologie und der Genetik Aufmerksamkeit zu schenken.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts beobachteten Wissenschaftler nur den Sexualzyklus von Ascomyceten-Hefen und betrachteten sie alle als eine separate taxonomische Gruppe von Beutelpilzen. Dem japanischen Mykologen Isao Banno gelang es 1969, den sexuellen Fortpflanzungszyklus bei Rhodotorula glutinis, einem Basidiomyceten, auszulösen. Moderne molekularbiologische Studien haben gezeigt, dass sich Hefen unabhängig voneinander zwischen Ascomyceten- und Basidiomyceten-Pilzen gebildet haben und kein einzelnes Taxon, sondern eine Lebensform sind.

Am 24. April 1996 wurde bekannt gegeben, dass Saccharomyces cerevisiae der erste eukaryotische Organismus war, dessen 12 Millionen Basenpaare umfassendes Genom vollständig sequenziert wurde. Die Sequenzierung dauerte sieben Jahre und umfasste mehr als 100 Labore.

Hefemorphologie. Brauhefe sind wie alle Hefen einzellige Organismen ohne Chlorophyll; sie gehören nach ihren morphologischen Merkmalen zur Klasse der Ascomycetes, Familie Saccharomycetaceae, Gattung Saccharomyces.

Bier ist ein Produkt der biochemischen Aktivität von Hefe. Neben der Zusammensetzung der Würze und den technologischen Bedingungen spielt Hefe eine entscheidende Rolle in den Prozessen in allen Phasen der Bierherstellung und beeinflusst die Qualität des resultierenden Produkts. Der physiologische Zustand der Hefe und die Bedingungen ihrer Aktivität sind für die Bierherstellung wichtig. Bierhefe, die Monosaccharide und Maltose vergärt, wird in zwei Gruppen eingeteilt: Oberhefe vergärt ein Drittel der Raffinose und bildet auf der Oberfläche der gärenden Flüssigkeit eine nicht sedimentierende Suspension, die wie ein dichter Schaum aussieht.

Daher wird die Hefe dieser Gruppe als obergäriges Bier bezeichnet, und das Bier, für das sie verwendet werden, wird als obergäriges Bier bezeichnet. Beim Einsatz moderner Technologien zur Herstellung von obergärigem Bier fehlt dieses Zeichen jedoch: Am Ende der Gärung setzt sich die Hefe am Boden des Apparats ab.

Der Fermentationsprozess mit Oberhefe wird bei einer Temperatur von 10-25°C durchgeführt; bei einer Temperatur unter 10°C stoppt er, danach setzt sich die Hefe am Boden ab. Basishefe fermentiert die Raffinose vollständig.

Nach der Gärung aggregiert die Hefe in Form von Flocken und setzt sich am Boden des Gärapparats ab. Daher nennt man sie untergärige Hefe, und das daraus entstehende Bier ist untergäriges Bier. Die Gärung mit Unterhefe erfolgt bei einer Temperatur von 6–8 °C und endet bei 0 °C.

Die Unterschiede im physiologischen Verhalten der Hefen beider Gruppen sind wie folgt. Es wird angenommen, dass reitende Hefezellen und Kohlendioxidblasen entgegengesetzte elektrische Ladungen tragen und sich daher gegenseitig anziehen.

Basishefe und Kohlendioxidblasen sollen die gleiche Ladung haben, sie stoßen sich also gegenseitig ab.

Das Hauptunterscheidungsmerkmal verschiedener Hefegruppen ist ihre Fähigkeit, Raffinose zu fermentieren.

Von den Enzymen, die Raffinose hydrolysieren, enthält das Enzymsystem der unteren Hefen Invertase und Melibiase, während es in den oberen Hefen nur Invertase gibt. Dabei vergärt Oberhefe nur ein Drittel der Raffinose. Invertase hydrolysiert das Trisaccharid Raffinose zum Monosaccharid Fructose und zum Disaccharid Melibiose, die nur durch die in Basishefe enthaltene Melibiase weiter in Glucose und Galactose gespalten werden können.

Darüber hinaus verfügen niedere Hefen im Gegensatz zu oberen nicht über das Enzym Succinatdehydrogenase (Bernsteinsäuredehydrogenase), das funktionell mit Cytochrom c und dem Warburg-Atemwegsenzym verwandt ist.

Dies erklärt die geringere Vermehrungsfähigkeit der Niederhefen als der Oberhefen. Brauhefezellen mit einer Größe von 5...10x5...13 Mikrometern haben eine runde oder ovale Form und vermehren sich durch Knospung.

Der Unterschied in der Form einzelner Zellen hängt von Veränderungen in der Zusammensetzung der Umgebung, der Ernährung, dem Vorhandensein schädlicher Verunreinigungen, insbesondere Schwermetallen, und Temperaturschwankungen ab. Erhebliche Veränderungen in der Form der Hefezellen sind ein Zeichen für die Degeneration der Hefe. Gesunde Hefe enthält neben großen Zellen immer auch einen Anteil kleiner Zellen, die in der Zeit intensiven Wachstums noch nicht die Größe erwachsener Zellen erreichen konnten.

Wenn Hefe ungünstigen Bedingungen ausgesetzt wird, entstehen Sporenbeutel und vegetative Zellen verwandeln sich in Sporenbeutel. In einem Beutel bilden sich 1-4, seltener 8 Sporen.

Die Sporen sind kugelig oder oval mit glatter Schale. Unter günstigen Bedingungen verwandeln sich die Sporen wieder in Keimzellen: Zuvor kommt es zu einer Schwellung und Kopulation der keimenden Sporen bzw. ihrer Knospen. Auf Würze-Agar bilden sich meist glatte, matt glänzende, weiße Kolonien mit gelblicher Tönung. Saccharomyces cerevisiae zeichnet sich durch eine fermentative Art der Zuckeraufnahme aus; Bei der Vergärung von Zucker entsteht eine große Menge Alkohol, was die praktische Bedeutung der Hefe bestimmt.

Dogenrennen. Derzeit verwendet die Brauindustrie solche Rassen wie: 11.776,41, S und P (Lviv-Rasse) sowie die Stämme 8a (M) und F-2.

Stamm 8a (M) wurde durch Selektion aus Bierhefe der Rasse S (Lvov) gezüchtet und ist für die Verwendung in der Untergärung vorgesehen. Diese Hefe weist folgende Indikatoren auf: Adulte Zellen einer eintägigen Kultur, die auf flüssiger Hopfenwürze mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 11 % gewachsen ist, haben Abmessungen von 6,5–7,1 Mikrometer; Fermentationsaktivität 2,04 g CO2 pro 100 ml. Würze für 7 Tage bei einer Temperatur von 7°C; Flockungsfähigkeit ist gut; der Geschmack und das Aroma sind angenehm.

Unter Laborbedingungen wird der Stamm auf Schrägwürze-Agar bei einer Temperatur von 6–7 °C gelagert. Die Nachsaat erfolgt alle 2-3 Monate, zuerst auf Hopfenwürze und dann auf Würze-Agar. Die Nutzungsdauer von Hefe beträgt nicht mehr als 5-8 Generationen. Bei der Anwendung wird der Gärprozess intensiviert und die Bierqualität verbessert.

Stamm F-2 wurde durch Hybridisierung von Bierhefe der Rasse 44 erhalten und unterscheidet sich von bestehenden Bierhefestämmen durch seine Fähigkeit, Würzekohlenhydrate, die aus vier Monosaccharidresten bestehen, zu fermentieren. Diese für die Untergärung vorgesehene Hefe hat eine Zellgröße von 10 * 4,5-6,5 Mikrometer und eine Gäraktivität von 2,40 g CO2 pro 100 ml. Würze 7 Tage lang bei einer Temperatur von 7°C reifen lassen. Bei Verwendung dieser Sorte wird ein tief vergorenes Bier mit erhöhter Stabilität erhalten.

Es gibt auch neue Heferassen.

Brauhefe „Saccharomyces cerevisiae“ sowohl oben als auch unten wird häufig zur Gärung von Malzwürze und zur Herstellung von Bier verwendet.

Unter Produktionsbedingungen werden die Hefestämme „Saccharomyces cerevisiae“ bei einer Temperatur von 25–30 °C und einem optimalen pH-Wert von 4,6–5,5 kultiviert; sie vergären Glucose, Saccharose, Maltose, Raffinose und schwach Galactose Während der Kultivierung assimilieren sie die folgenden Kohlenstoffquellen: Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose, Raffinose, Melicitose, Ethanol, Milchsäure und schwache Trehalose und a-Methyl-d-glucosid. Nimmt keine Nitrate auf. Es werden die Standardmethode, -bedingungen und -zusammensetzung des Mediums für Lagerung und Vermehrung verwendet, d. h. verdünnte Bierwürze, Temperatur 25–30 °C und pH 4,5–5,5.

Lagerung auf festem Würzeagar, Vermehrung auf flüssig verdünnter Würze, Nachsaat während der Lagerung 1-2 mal im Jahr, sofern die Kultur im Kühlschrank gelagert wird.

Von der Hefe „Saccharomyces cerevisiae“ sind verschiedene Stämme bekannt, bei denen innerhalb der Art individuelle Variabilität beobachtet wird, die zur Herstellung von Bieren mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führt.

Bekannt ist beispielsweise die Hefe „Saccharomyces cerevisiae“ der Rasse Pilsen, Rasse 776 vom Typ Froberg, die in der Lage ist, gehopfte Bierwürze zu hellen Biersorten zu vergären.

Die Hefe Race 776 gilt als besonders geeignet für die Gärung von Würze, die unter Zusatz von ungemälztem Material oder aus Malz hergestellt wird, das durch Keimung von Gerste mit geringem Keimungsgrad gewonnen wird.

Die Hefekultur der Rasse 776 hat einen Endgärungsgrad der Würze von 75-77 %, die Hauptgärzeit beträgt 6-8 Tage.

Es ist bekannt, die Basishefe „Saccharomyces cerevisiae“ Rasse 308 zu verwenden, um leichte Biersorten mit gutem Geschmack herzustellen. Der Hauptgärungsprozess dauert 7-10 Tage. Während der Gärung flockt die Hefe aus und setzt sich am Boden des Gärtanks ab, wodurch ein dichter Bodensatz entsteht. Der Endgärungsgrad der Würze beträgt 82-83 %.

Der Stamm „Saccharomyces cerevisiae“ D-202 wurde beim Allrussischen Forschungsinstitut für Agrarmikrobiologie der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften unter der Nummer 11 hinterlegt und wird in der Sammlung von Mikroorganismenkulturen aufbewahrt.

Der Stamm zeichnet sich durch die folgenden kulturellen und morphologischen Merkmale aus. Eine eintägige Hefekultur auf flüssiger Würze besteht aus einzelnen rundovalen und länglichen Zellen mit Knospen von (5,0–7,0), (7,5–10,0) Mikrometern. Am Boden des Reagenzglases bildet sich ein dichter Bodensatz. Auf Würze-Agar bildet es glatte, konvexe, kegelförmige Kolonien von weißlich-cremefarbener Farbe mit pastöser Konsistenz und glattem Rand. Auf dem Acetatmedium bildet es am vierten Tag Beutel mit Sporen.

Auf einem vitaminfreien Medium findet kein Wachstum statt. Stamm D-202 ist ein Auxotroph für Biotin.

Der Stamm wird durch Nachsaat auf leicht geneigtem Malzwürze-Agar mit 7 % Trockenmasse (pH 5,0-5,5) konserviert und in einer hohen Schicht (jeweils 10 ml) in Reagenzgläser gegossen. Die Nachsaat auf frischen Medien erfolgt alle 2-3 Monate. Reagenzgläser mit Kulturen werden zwei Tage lang in einen Thermostat bei 25–30 °C gestellt. Danach werden die Röhrchen mit Pergamentkappen verschlossen und 1-2 Mal im Jahr mit Subkulturen bei 5 °C in den Kühlschrank gestellt.

Die Zellen des Stammes fermentieren Hopfenmalzwürze mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 10 bis 20 % bei pH 4,4 und 14–18 °C. Das Hefe-Reproduktionsverhältnis beträgt 1:5.

Der Endgärungsgrad der Würze beträgt 88,5 %. Die Hauptgärzeit beträgt 3-8 Tage (abhängig von der Dichte der Würze).

Die Absetzfähigkeit ist gut. Die Qualität des resultierenden Bieres entspricht den technischen Anforderungen.

3.5 Wasser beim Brauen

Bei der Bierherstellung ist Wasser einer der Hauptrohstoffe, da es einen starken Einfluss auf die Geschmackseigenschaften und die Haltbarkeit des Endprodukts hat. Das Wasser muss bestimmte Anforderungen erfüllen: Gesamthärte – mäßig (es wird empfohlen, weiches Wasser zu verwenden), Säuregehalt, pH-Wert – neutral, begrenzter Gehalt an Chloriden, Eisen, Mangan, Nitraten. Für die Bierherstellung verwenden Sie am besten artesisches Wasser. Im Wasser enthaltene Salze beeinflussen den Geschmack, das Aroma, die Farbe und die organoleptischen Eigenschaften von Bier. Für die Zubereitung heller Biere wird überwiegend weiches Wasser verwendet. Bei dunklen Bieren kann die Wasserhärte höher sein. In hartem Wasser erzeugt Hopfen eine gröbere Bitterkeit und die Farbe der Würze ist dunkler. Darüber hinaus muss das zum Brauen verwendete Wasser eine leicht saure oder neutrale Reaktion aufweisen. Alkalisches Wasser ist zum Brauen nicht geeignet. Wenn das Wasser die Weichheitsanforderungen erfüllt, ist das Bier besser.

Der Bau von Brauereien begann mit der Suche nach einer Wasserquelle mit einer bestimmten Zusammensetzung, die sich am besten zum Brauen eignete.

Im Ausland werden manche Biermarken nur mit Wasser einer bestimmten Zusammensetzung hergestellt.

Zum Beispiel sehr weiches Wasser in Pilsen, das zu Recht als Zentrum der tschechischen Brauerei gilt. Gutes Wasser in der Ukraine und den baltischen Staaten. Weiches Wasser in St. Petersburg. In Samara hat das Wasser eine mittlere Härte. Hartes Wasser in Zentralasien und sehr hartes Wasser in Tula, was eine zusätzliche Behandlung erfordert.

Früher wurden beim nicht-industriellen Brauen hartes Wasser und Holzasche gekocht. Seife in weichem Wasser sollte sich schnell und gut auflösen und schäumen, genau wie in Fluss- oder Regenwasser. Zum Brauen wurde oft Flusswasser verwendet.

Wasser aus einer Quelle eignet sich zum Brauen, wenn es im Winter nicht gefriert und das darin enthaltene Wasser im Sommer sehr kalt, geruchs- und geschmacksneutral und sehr sauber ist.

Typischerweise sind Minibrauereien mit speziellen Geräten ausgestattet, um das Wasser in den erforderlichen Zustand zu bringen.

Zur Aufbereitung von Brauchwasser werden folgende Methoden empfohlen: Neutralisation mit Säuren; Zugabe von Calciumsulfat und Chlorid; Konditionierung durch Reagenzien- oder Ionenaustauschmethoden, Elektrodialyse und Umkehrosmose.

Die Neutralisierung von Hydrogencarbonaten mit Schwefel- und Salzsäure ist der einfachste Weg, die Alkalität des Wassers zu beseitigen. Der Einsatz von Schwefel- und Salzsäure ist möglich, wenn das Wasser geringe Mengen an Sulfaten oder Chloriden enthält. Der Hauptnachteil dieser Methode ist die Bildung von freiem Kohlendioxid, das zur Korrosion der Ausrüstung führt.

Die Zugabe von Calciumsulfat oder Calciumchlorid zum Wasser – eine Methode mit Phosphaten – führt zu Ausfällungen, wodurch die Pufferkapazität der Würze verringert wird, was zu einer stärkeren Verschiebung des pH-Werts während der Gärung zur sauren Seite führt.

Methoden zur Reagenzienerweichung werden selten eingesetzt; Sie basieren auf der Umwandlung von in Wasser gelösten Calcium- und Magnesiumsalzen mithilfe chemischer Reagenzien in unlösliche Verbindungen und deren Isolierung durch Absetzen und Filtern. Von den Reagenzienmethoden in der Brauereiproduktion wird die Entkarbonisierung verwendet.

Der Zweck der Wasserentkarbonisierung besteht darin, die Nichtkarbonathärte und Alkalität des Wassers durch Zugabe von Calciumhydroxid zu reduzieren.

Die Ionenaustauschmethode der Wasseraufbereitung basiert auf der Verwendung von Ionenaustauschern. Ionenaustauscher sind Materialien, die die Eigenschaft haben, ihre in der Lösung vorhandenen Ionenbestandteile auszutauschen.

Es gibt Kationenaustauscher, die die Fähigkeit besitzen, positive Calcium- oder Wasserstoffionen gegen im Wasser enthaltene Natrium- und Magnesiumionen auszutauschen, und Anionenaustauscher, die negative Ionen des Wassers austauschen.

Mit dem Ionenaustauschverfahren ist es nicht immer möglich, Wasser mit einer für die Biertechnologie optimalen Salzzusammensetzung zu gewinnen. In solchen Fällen wird vorgeschlagen, Wasser durch Elektrodialyse aufzubereiten; auch die Umkehrosmose ist erfolgversprechend.

Bei der Elektrodialysemethode handelt es sich um die Entsalzung von Wasser durch die Trennung positiver und negativer Ionen mithilfe von Ionenaustauschermembranen. Diese Membranen leiten beim Durchleiten eines elektrischen Gleichstroms Ionen von der zu verarbeitenden Lösung, die sich auf einer Seite der Membranen befindet, zu einer konzentrierten Lösung, die sich auf der anderen Seite befindet.

Für die Brauereiproduktion ist das Verfahren der Umkehrosmose das vielversprechendste. Beim Entsalzen von Wasser mit dieser Methode wird die Flüssigkeit durch semipermeable Membranen gedrückt; Sie lassen das Lösungsmittel (Wasser) durch, halten aber die gelösten Stoffe zurück.

Tabelle Nr. 3 Anforderungen an die Wasserqualität beim Brauen

Abschluss

Ein wesentlicher Bestandteil der Bierproduktion sind hochwertige Rohstoffe. In den letzten Jahren wurden erhebliche Veränderungen in der Brauproduktion vorgenommen und neue Malzsorten entwickelt. der Fermentationsprozess wird beschleunigt. Aber die Verbesserung der Bierproduktion sollte hier nicht aufhören, denn jedes Jahr erfindet die Menschheit neue Technologien und dies spiegelt sich deutlich in der Brauindustrie wider.

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Als eine der beliebtesten Arten unternehmerischer Tätigkeit kann man getrost die Herstellung eines schaumigen Rauschgetränks bezeichnen. Allein in Russland gibt es mehr als hundert große Bierproduktionsunternehmen, etwa 300 mittelgroße Brauereien und Tausende von Produktionsstätten für Mindestmengen. In diesem Artikel werden wir darüber sprechen, wie Sie Ihr eigenes Bierproduktionsunternehmen eröffnen.

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Merkmale der Geschäftstätigkeit

Unternehmer, die sich entscheiden, eine eigene bescheidene Produktion eines Schaumgetränks zu eröffnen, sollten alle Merkmale dieser Art von Unternehmen kennen.

Zunächst sollten Sie sich für die Art der Organisation entscheiden, denn in diesem kleinen Marktsegment gibt es zwei Haupttypen:

1. Mikrobrauerei, dessen Produktionsmenge nur 50-500 Liter berauschendes Getränk pro 24 Stunden beträgt.
2. – ein Unternehmen mit einem Produktionsvolumen von 500-15.000 Litern Fertigprodukt pro Tag. Es sind diese Unternehmen, die sich in der Regel auf die Herstellung von lebendem, ungefiltertem Bier spezialisiert haben. Es gibt verschiedene Klassifizierungen von Minibrauern.

Abhängig von der Art der Produktionstätigkeit können solche Organisationen unterteilt werden in:

1. Brauerei im Restaurant-Stil, basierend auf Gastronomiebetrieben.
2. Brauerei vom Produktionstyp, Einzel- oder Einzelfertigung.

Abhängig von der zum Brauen des Getränks verwendeten Technologie und den verwendeten Rohstoffen kann Folgendes unterschieden werden:

1. Vollständiger Brühzyklus Produktion.
2. Brühen im kurzen Zyklus Produktion.

Bei der Organisation einer Minibrauerei sollte sich ein Unternehmer nur dann für eine Vollzyklus-Produktionstechnologie entscheiden, wenn er bereits mündliche oder schriftliche Vereinbarungen mit Restaurants oder Bierbars getroffen hat. Der Einsatz einer verkürzten Technologie ist eine wirtschaftlichere Lösung, da für deren Umsetzung die Anmietung kleinerer Räumlichkeiten erforderlich ist und außerdem Geräte und Filtergeräte eingespart werden können. Bei dieser Art der Herstellung werden Malzextrakte verwendet, bei denen es sich um eine stark verdampfte Substanz und gehopfte Bierwürze handelt, die zur Gärung bereit ist.

Brauerei

Organisation dieser Art von Aktivität

Die Gründung einer eigenen Brauerei ist eine recht interessante Idee, die vom Unternehmer eine kreative Herangehensweise und Liebe zum Detail erfordert. Die Rentabilität dieses Geschäfts hängt mit dem einzigartigen Geschmack eines frisch gebrühten Getränks zusammen, der mit dem Geschmack eines im Laden gekauften Flaschengetränks mit langer Haltbarkeit einfach nicht zu vergleichen ist. Wenn Bier von lokalen Produzenten von guter Qualität ist, wird es sicherlich von der Bevölkerung nachgefragt, was bedeutet, dass verschiedene Bars, Cafés und Restaurants es sowohl im Einzel- als auch im Großhandel kaufen.

Registrierung der Hopfenproduktion

Um ein eigenes Unternehmen zu eröffnen, muss ein zukünftiger Brauer die Organisation rechtsgültig registrieren. Um dieses Verfahren durchzuführen, müssen Sie das erforderliche Dokumentenpaket beim Finanzamt einreichen und eine materielle und rechtliche Form des Unternehmertums auswählen, in der Regel einen Einzelunternehmer oder eine GmbH.

Es ist wichtig, dass in der Registrierungsbescheinigung oder in der Satzung des Unternehmens selbst erwähnt wird, dass sich die Organisation mit der Herstellung und dem Einzelhandelsverkauf von alkoholischen und alkoholfreien Getränken befassen wird.

Nach der modernen Gesetzgebung des Landes ist für die Tätigkeit von Brauereien keine obligatorische Lizenz erforderlich. Lokale Lizenzierungszentren ermitteln jedoch selbst, ob für Unternehmen dieser Art Lizenzen erforderlich sind, und stellen auch die entsprechenden Dokumente aus.

Zur Koordinierung der Tätigkeiten mit dem Sanitärdienst müssen folgende Unterlagen ausgefüllt werden:

• Hygienezertifikat– ausgestellt auf der Grundlage der Ergebnisse von Analysen und Untersuchungen von Fertigprodukten, die von akkreditierten Labors durchgeführt wurden. Ein solches Zertifikat wird für einen Zeitraum von einem bis fünf Jahren ausgestellt.
• Sicherheits- oder Konformitätszertifikat– ein Dokument, das die Übereinstimmung des fertigen Produkts mit den gesetzlichen Anforderungen bestätigt.

Bier ist ein verbrauchsteuerpflichtiges Produkt, daher muss der Unternehmer für jeden Liter Getränk eine Verbrauchsteuer in der im Jahr 2005 festgelegten Höhe von 1,75 Rubel zahlen. Die Zahlung der Verbrauchsteuer ist für jede Unternehmensform ein obligatorisches Verfahren.

Brauereiausrüstung

1. Wasserfilter. Die Wasserqualität kann folgende Parameter des Endprodukts beeinflussen:
   1. Farbe;
   2. Schaumfähigkeit;
   3. schmecken;
   4. Verfallsdatum.
2. Kochkessel. Dieser Behälter ist für die Pasteurisierung von Sirup und das Kochen von Würze erforderlich. In Mikrobrauereien werden als solcher Kessel Pfannen unterschiedlicher Größe oder gewöhnliche Lebensmittelkessel verwendet.
3. Fermenter– ein Behälter für die Hauptgärung, ein riesiger, von innen polierter Edelstahlkessel. Der Fermenter muss mit einem Wasserverschluss ausgestattet sein, der dazu dient, überschüssiges Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses zu entfernen. Als zusätzliche Ausstattung kann der Fermenter mit einem Hahn ausgestattet werden, der es ermöglicht, die Hefe abzulassen, Proben zu entnehmen und das fertige Produkt auszuschenken.
4. Behälter für die Nachgärung, in dem junges Bier den Gärprozess abschließt und reift. Die Rolle solcher Container kann sein:
   1. Flaschen aus Glas oder Kunststoff;
   2. Edelstahlfässer;

In denselben Behältern wird das fertige Produkt zum Verkauf geliefert.

1. Misch- und Gießgeräte. Ein Satz dieser Art von Ausrüstung umfasst:
   1. Rührflügel aus lebensmittelechtem Kunststoff;
   2. Elektrogeräte zur Aufrechterhaltung der Temperatur der Würze während des Gärungsprozesses;
   3. elektrische Pumpe;
   4. Schläuche für Wasser, Reinigungsmittel und Bier.
2. Laborinstrumente:
   1. Aräometer – misst die Dichte der Würze und den Alkoholgehalt im fertigen Produkt;
   2. Thermometer zur Temperaturkontrolle;
3. Geräte zur Reinigung und Sterilisation:
   1. Zum Waschen und Sterilisieren großer Behälter ist ein großes Edelstahlbad erforderlich.
   2. Zum Reinigen von Flaschen genügen die einfachsten und kostengünstigsten Mittel;
   3. Um die Luft in der Produktion zu sterilisieren, sind bakterizide UV-Lampen erforderlich.
4. Zusatzausrüstung:
   1. Geräte zum Verschließen von Glasflaschen;
   2. Vorrichtungen zum Aufschrauben von Verschlüssen auf Polyethylenflaschen;
   3. Vorrichtung zum Verpacken einer Charge Flaschen in Polyethylen;
   4. Waagen zum Wiegen von Zutaten;
   5. Tische, Regale, Regale zur Lagerung von Rohstoffen und Fertigprodukten.
5. Kühlgeräte. Bei der Bierherstellungstechnologie wird das Getränk an einem kühlen Ort gereift. Zu diesem Zweck können verwendet werden:
   1. natürliche Räumlichkeiten wie Keller oder Keller;
   2. klimatisierter Raum;
   3. Kühlschrank oder Schrank.

Industriegelände

Um eine eigene Brauerei zu eröffnen, können Räumlichkeiten auf zwei Arten erworben werden:

• Kauf des notwendigen Raums;
• Anmietung der notwendigen Räumlichkeiten.

Welchen Weg der Unternehmer auch einschlägt, er muss Bereiche auswählen, die den für Gastronomiebetriebe geltenden Hygiene- und Feuerwehrstandards vollständig entsprechen.

Separate Produktionsstätten können sich befinden:

1. auf einer Etage;
2. auf verschiedenen Etagen;
3. in Kellern;
4. in Halbkellern.

Zu den Anforderungen an Brauereiräumlichkeiten gehören:

• Belüftungssystem;
• Geräumigkeit;
• Elektrizität;
• Wasserversorgung;
• Abwasserkanal mit Bodenablauf;
• die Wände in den technischen Werkstätten sind mit Keramikfliesen verziert;
• Deckenhöhe von mindestens 2 Metern;
• Decken sollten mit Farbe auf Wasserbasis gestrichen werden;
• Böden können mit Fliesen oder Kunstrasen belegt werden.

Die Brauerei sollte aus folgenden Bereichen bestehen:

1. Vorwäsche:
2. Aufbereitung von Rohstoffen;
3. Gärung und Nachgärung;
4. Bierreifung;
5. Rohstofflager.

Die Gesamtfläche der Brauerei soll 20-100 Quadratmeter betragen.

Rohstoffbasis

Die Rohstoffe für diese Art der Produktion sind:

• Wasser. Zur Herstellung kann kein normales Leitungswasser verwendet werden; es muss gereinigt und enthärtet werden.
• Brauhefe. Diese Art von Rohstoffen wird von großen Brauereien oder Großhandelslieferanten eingekauft.
• Malz. Diese Zutat gibt es in drei Klassen (erste, zweite und höchste). Ausländisches Malz gilt als von höchster Qualität, während inländisches Malz akzeptable Kosten hat.
• Hop. Um diese schaumige Getränkezutat zu kaufen, können Sie eine der folgenden Methoden verwenden:
  • Kaufen Sie amerikanischen Hopfen an der Grenze für 59 $/kg, aber Sie müssen mindestens 50 Tonnen kaufen;
  • Hopfen von großen Brauereien oder Großhandelslieferanten für Rohstoffe kaufen;
  • Schließen Sie sich mit anderen Privatunternehmern zusammen und kaufen Sie Hopfen in großen Mengen beim Großhändler ein.

Nur aus hochwertigen Rohstoffen kann ein wohlschmeckendes und beliebtes Schaumgetränk gewonnen werden.

Personalauswahl

Das Brauereipersonal besteht aus folgenden Positionen:

• Aufsicht;
• hochqualifizierter Koch (Brauer);
• Technologe;
• Elektromechanik;
• Manager;
• Buchhalter;
• Auslieferungsfahrer;
• Putzfrau.

Rohstofflieferanten

Typischerweise werden Rohstoffe für eine Brauerei auf folgende Weise eingekauft:

1. Liefervertrag mit dem Ausrüstungslieferanten (normalerweise verkaufen Unternehmen, die technische Ausrüstung für Brauereien verkaufen, auch Rohstoffe);
2. Erwerb großer Mengen von ausländischen Organisationen;
3. Vertragsbeziehungen mit Großbrauereien.

Produktionstechnologie

Der Bierbrauprozess besteht aus folgenden Schritten:

1. Malzzubereitung im Zusammenhang mit der Keimung von Getreide, dem Trocknen und Reinigen von Sprossen;
2. Maischen der Würze (Mash). Durch Mischen mit Wasser wird das Malz zerkleinert. Die resultierende Würze hat einen süßlichen Geschmack;
3. Maischefiltration. In diesem Stadium wird die entstandene Maische von ungelösten Getreideresten und ungehopfter Würze befreit;
4. Sieden. Die Würze wird mit Hopfen ergänzt und mehrere Stunden lang gekocht;
5. Aufhellung. In diesem Stadium wird die Würze gereinigt, indem sie durch einen Hydrozyklon geleitet wird;
6. Kühlung. Die Würze wird in einen Kessel gegossen, wo sie abgekühlt und mit Sauerstoff angereichert wird;
7. Fermentation. Der Zusammensetzung wird Hefe zugesetzt, danach wird der Kessel verschlossen und der Gärung überlassen;
8. weitere Gärung. Das fast fertige Getränk wird in geschlossenen Behältern aufbewahrt, wo es unter dem Druck von Kohlendioxid den gewünschten Geschmack erhält;
9. Filtration. Hefereste werden aus dem Getränk entfernt;
10. Pasteurisierung. Das Getränk wird auf 60 Grad erhitzt, wodurch die Haltbarkeit verlängert wird.

Fertiges Produkt

Umsetzung des Endprodukts

Bier ist ein Produkt, das nicht lange haltbar ist, insbesondere wenn es sich um ein Live-Getränk handelt. Diese Tatsache verkompliziert die Verkaufsfragen, daher sollte sich der Unternehmer bereits vor Produktionsbeginn um die Märkte für die Produkte kümmern. Der Verkauf von Bier an Lebensmittelgeschäfte kann nicht nur wegen der kurzen Haltbarkeitsdauer, sondern auch wegen der eingeschränkten Verkaufsmöglichkeit während der Nachtstunden kompliziert sein. All dies deutet darauf hin, dass Restaurants, Cafés und Bars, die Bier auf ihrer Speisekarte haben, die Hauptabnehmer von Brauereien im Großhandel sind.

Sie können auch zusätzliche Kunden gewinnen, indem Sie ein neues Produkt präsentieren und Sorten probieren. Dadurch kann der Unternehmer auch die Reaktion der Verbraucher auf neue experimentelle Produkte herausfinden.

Finanzielle Aspekte

Die Kosten für 1 Liter frisches Bier betragen etwa 60 Cent, während der Mindestpreis für dieses Produkt in einer Bar oder einem Geschäft 1 Dollar 20 Cent beträgt. Wie aus diesen Zahlen hervorgeht, wird die Rentabilität des Unternehmens zur Herstellung eines Schaumgetränks recht hoch sein.

Darüber hinaus kann diese Art der Produktion von minimalen Mengen aus organisiert werden, wobei die Produktionsmengen und der Gewinn der Brauerei schrittweise gesteigert werden. Jeder Brauer kann, angefangen bei minimalen Anlaufkosten und bescheidenen Mengen bis hin zum schrittweisen Aufbau von Absatzmärkten, Eigentümer einer erweiterten Produktionsanlage mit einer großen Ausrüstung und großen Mengen an Fertigprodukten werden.

Viele Bierliebhaber wissen oft nicht, wie dieses Getränk hergestellt wird. Die Zeitschrift Beer Connoisseur hat eine kurze Beschreibung davon erstellt Hauptstufen der Bierherstellung..

Malz brauen. Foto: Financial Tribune

Malz

Das Brauen beginnt mit der Keimung von Gerste, Weizen, Hafer oder Roggen in einer Mälzerei. Das Getreide wird dann in einem Ofen getrocknet und manchmal geröstet, ein Vorgang, der normalerweise in einem von der Brauerei getrennten Raum durchgeführt wird. Im Brauereigebäude wird das Malz durch einen Brecher geleitet, um die Schale der Körner zu öffnen. Dies trägt dazu bei, während des Maischevorgangs mehr Stärke zu extrahieren. Auch große Brauereien nutzen das Einweichen vor dem Zerkleinern.

Als Bier wird oft die Kombination verschiedener Getreidesorten während des Brauprozesses bezeichnet Getreidebilanz.

Maischen

Der erste Schritt im Brauprozess ist Maischen, in die zerkleinertes Malz (Gras) gegeben wird Maischekessel. Beim Maischen handelt es sich um das Mischen von Körnern Wasser und Erhitzen der resultierenden Mischung auf eine Temperatur von 40 bis 80 ºC. Beim Maischen zersetzen die im Malz enthaltenen natürlichen Enzyme die Stärke und wandeln sie in Zucker um, der später zu Alkohol wird. Dieser Vorgang dauert durchschnittlich ein bis zwei Stunden. Die Maischetemperatur kann nach Ermessen des Brauers schrittweise erhöht werden oder die Maische kann auf einer bestimmten Temperatur belassen werden. Bei unterschiedlichen Temperaturen werden unterschiedliche Enzyme aktiviert, was die Extraktion von Proteinen und vergärbaren Zuckern beeinflusst. Proteine ​​spielen eine untergeordnete Rolle, sind aber wichtig für die Schaumbildung im fertigen Bier. Die meisten Brauereien verwenden Dampf zum Heizen.

Infusions- und Abkochungsmethode

Wasser wird auf zwei Arten mit Sand vermischt: infundiert oder Dekokt. Beim Maischen infundiert auf diese Weise wird das Getreide in einem Behälter (Maischebottich) erhitzt; beim Maischen Dekokt Bei dieser Methode wird ein Teil der Maische aus dem Maischekessel entnommen, in einem separaten Behälter aufgekocht und anschließend wieder in die ursprüngliche Mischung zurückgeführt. Einige Brauer wiederholen diesen Vorgang zweimal (Zwei-Brüh-Maische) oder sogar dreimal (Drei-Brüh-Maische).

Die dabei entstehende Flüssigkeit, bestehend aus Zucker und Wasser, heißt Würze.

(Hinweis: Beim Malzextraktbrauen wird konzentrierter Malzsirup oder zerkleinertes Getreidepulver verwendet, das mit heißem Wasser gemischt wird, um die Würze herzustellen. Diese Methode wird am häufigsten zum Brauen von Bier zu Hause verwendet, wodurch Sie die Schritte überspringen können, die zum Trennen der Bierkörner erforderlich sind Würze).

Pumpen

Beim Dekantieren oder Würzefiltrieren wird die Würze so effizient wie möglich vom Biertreber getrennt. Normalerweise wird die Maischewäsche in einem separaten Abfüllbottich durchgeführt, obwohl das Maischewaschverfahren mittlerweile sowohl für große als auch für kleine Brauereien verfügbar ist.

Der Boden des Auspressbottichs weist runde oder längliche Löcher sowie Entwässerungslöcher auf. Feste Partikel aus der Maische verbleiben am Boden und bilden einen Filter für die Würze.

Der Pumpvorgang besteht aus drei Stufen: Ausmaischen, Umwälzen und Spülen. Mash-out besteht darin, die Maische auf 76 °C zu erhitzen, wodurch enzymatische Reaktionen gestoppt und vergärbare Zucker in der Würze erhalten bleiben. Außerdem wird die Würze weniger viskos, was die weitere Arbeit erleichtert.

Dann wird es durchgeführt Recycling Würze und es bildet sich eine Filterschicht, mit deren Hilfe Kornpartikel auf natürliche Weise von der Würze getrennt werden, wodurch die Würze transparenter wird.

Sobald die Würze geklärt ist, muss der verbleibende Treber, bestehend aus Spelzen und Partikeln, die beim Maischvorgang entstanden sind, abgespült werden. Waschen Das Mahlen der Treber erfolgt mit warmem Wasser, um möglichst viel Zucker aus den Körnern für die Würze zu gewinnen.

Nach dem Waschen werden die Körner meist als Vieh- und Schweinefutter oder zur Herstellung von Brot verwendet.

Sieden

Nachdem die Würze erhalten wurde, wird sie durch Kochen in einem Kessel sterilisiert. In diesem Fall stoppt die Enzymaktivität und die Flüssigkeit verdunstet. Während des Kochens, das normalerweise 60 bis 120 Minuten dauert, wird Hopfen hinzugefügt.

Foto: +Russ

Hüpfen

Der Geschmack, das Aroma und die Bitterkeit, die Hopfen dem Bier verleiht, hängen vom Stadium der Zugabe ab. Hopfen kann gleich zu Beginn des Kochens hinzugefügt werden, um mehr Bitterkeit zu erzeugen: Je länger es kocht, desto bitterer wird das Getränk. Hopfen wird während des Kochens hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken, und am Ende, um Geschmack und Aroma zu verleihen.

Hopfen kann auch nach dem Kochen durch Schwenken (Geschmack/Aroma), Gärung (Trockenhopfung für Aroma) oder Reifung (Trockenhopfung für Aroma) hinzugefügt werden.

Vortex-Mischen

Am Ende des Kochens erfolgt eine Vortex-Mischung, die die Würze noch transparenter macht, indem Proteine ​​und Hopfenpartikel, die sich am Boden absetzen, entfernt werden. Diese Teilchen heißen Sediment. Sie können einen Braukessel zum Vortex-Mischen verwenden, aber viele Brauereien haben dafür einen speziellen Behälter.

Hopfentrenner- Dies ist ein Behälter zum Vortex-Mischen, in dem sich eine separate Kammer mit Hopfen zum Filtern von Sedimenten befindet. Dadurch können Sie der Würze ein helleres Hopfenaroma verleihen. Ein Hopfentrenner wird häufig verwendet, wenn beim Kochen ganze Hopfenzapfen hinzugefügt werden. Zur Trennung der Sedimente von den Hopfenpellets eignet sich am besten ein handelsüblicher Whirlpool.

Fermentation

Die Würze wird in den Gärtank gepumpt und Hefe hinzugefügt. Diese Phase wird aufgerufen Hauptgärung- Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das Ergebnis ist je nach verwendeter Hefe ein Ale oder Lagerbier. (Hybridbiere verwenden auch eine dieser beiden Hefearten.)

Sobald die Hefe bei der richtigen Temperatur hinzugefügt wurde, wird das Bier normalerweise bei 15 bis 20 °C (Ale) oder 10 °C (Lager) gehalten. Der Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefe erzeugt Wärme und dieser Prozess muss streng kontrolliert werden. Eine höhere Temperatur bei der Verwendung von Bierhefe führt zu einer aktiveren Bildung aromatischer organischer Verbindungen – Ester.

Reifung

Während des Alterungsprozesses reifen Biere und Lagerbiere zu ihrem endgültigen Geschmack heran und die Nebenprodukte der Gärung werden reduziert. In dieser Phase kann auch Trockenhopfung durchgeführt werden, um ein ausgeprägteres Aroma zu erzielen. Eine größere Geschmackskomplexität kann durch andere Methoden, einschließlich der Fassreifung, erreicht werden.

Kühllagerung von Bier für 30 Tage, bekannt als Lagern, definiert die Hauptunterschiede zwischen Lagerbier und Ale: größere Klarheit und ein anderer Geschmack.

Die Methode wird auch zur Herstellung von Lagerbieren verwendet. Nachgärung, das mit dem deutschen Wort „Kreusening“ bezeichnet wird. Nachdem das vergorene „junge“ Bier in Kühltanks umgefüllt wurde, wird das aktiv gärende Bier unter Zugabe von Hefe hinzugefügt. Diese zusätzliche Charge Hefe aktiviert den Kohlendioxidproduktionsprozess und hilft, die unerwünschten Auswirkungen der Hauptgärung – Diacetyl (oder Butteraroma) und andere Verbindungen – zu beseitigen.

Der Alterungsprozess kann zwischen einer und sechs Wochen dauern, manchmal auch länger. Je nach Stil filtert der Brauer möglicherweise noch vorhandene Hefe oder andere Partikel im Bier heraus und gibt es dann in einen Reifetank. Um dem Bier mehr Klarheit zu verleihen und die Haltbarkeit zu verlängern, kann eine Pasteurisierung durchgeführt werden.

Fort Point Brauerei. Foto: Matthew Ankeny

Abfüllung und Karbonisierung

Sobald der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, muss das Bier in Fässer oder Flaschen abgefüllt und entweder auf natürliche oder kräftige Weise mit Kohlensäure versetzt werden. Bei der forcierten Karbonisierung wird CO 2 unter hohem Druck in einen Behälter eingeleitet, um das Getränk mit Kohlendioxid zu sättigen. Häufiger kommt die forcierte Karbonisierung zum Einsatz, da sie den Prozess beschleunigt und das Bier noch klarer macht.

Kreusening kann auch während der Gärungsphase zur Karbonisierung verwendet werden. Darüber hinaus beinhaltet dies auch eine Flaschenreifung bzw. die Zugabe einer kleinen Menge Zucker und Hefe beim Abfüllen.

Experimente

Experimentieren ist die Seele des Brauens, und Sie können jeden Aspekt des Prozesses ändern – Zutaten, Maische- und Fermentationstemperaturen sowie deren Dauer.

Indikatoren

Mit Flüssigkeitsdichtemessgeräten gemessene Schlüsselwerte helfen Brauereien, den Fermentationsprozess zu überwachen.

• Dichte- das Verhältnis von Wasser zu anderen im Wasser enthaltenen Stoffen, einschließlich Zucker
• Anfangsdichte(OG) – Würzedichte vor der Hefezugabe
• Enddichte(FG) – Dichte nach Abschluss des Fermentationsprozesses
• ABV- Anfangs- und Endgehalt sind die Hauptvariablen für die Berechnung des Alkoholgehalts (ABV).

Das Brauen von Bier ist einer der komplexesten technologischen Prozesse in der Lebensmittelindustrie. Um ein qualitativ hochwertiges Getränk zu erhalten, müssen Brauer viele Nuancen berücksichtigen und die Zutaten sorgfältig auswählen. Als nächstes betrachten wir die wichtigen Stufen der klassischen Brautechnologie, die in den meisten modernen Brauereien eingesetzt wird.

Lassen Sie uns zunächst herausfinden, woraus Bier hergestellt wird. Im traditionellen Rezept sind nur vier Zutaten erlaubt:

Malz– ein Produkt, das durch Keimen von Getreide gewonnen wird. Für die Bierherstellung wird gemälzte Gerste verwendet, ein Verfahren, das die Keimung des Getreides fördert. Nach dem Einweichen quillt die Gerste auf und im Inneren der Körner beginnen chemische Reaktionen, die die Stärke in Malzzucker zerlegen, der für die Gärung benötigt wird.

Getrocknetes Malz für Bier

Wasser. Beim Brauen zeichnet sich Wasser durch seine Zusammensetzung und Salzkonzentration aus. Für einige Biersorten ist „hartes Wasser“ (hoher Salzgehalt) besser, zum Beispiel für München. Es gibt Sorten, die ausschließlich mit salzarmem Wasser hergestellt werden, wie zum Beispiel das Pilsner Bier. Moderne Technologien ermöglichen es, die Salzkonzentration im Wasser mit sehr hoher Genauigkeit zu regulieren, was die Produktion vereinfacht.

Hop. Verleiht dem Bier einen charakteristischen bitteren Geschmack, ein wohlriechendes Aroma und ist für die Schaumbildung verantwortlich. Ein Ersatz von Hopfen bei der Bierherstellung ist ohne Qualitätsverlust nicht möglich. Dies ist eine einzigartige Pflanze, die mehr als 200 für den Geschmack verantwortliche Substanzen enthält. Interessanterweise sind für Bier nur die Dolden weiblicher Hopfenpflanzen geeignet.

Hopfenzapfen

Hefe. Moderne Brauereien verwenden spezielle Bierhefe der Familie Saccharomycetes, die nicht in der Natur vorkommt, sondern speziell für das Brauen künstlich gezüchtet wird. Abhängig von der Fermentationstechnologie sind bei der Bierherstellung zwei Arten von Hefen beteiligt:

• Obergärung (Saccharomycetaceae cerevisiae) – geeignet für Biersorten wie Porter, Ale und Stout;
• Untergärung (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – wird bei der Herstellung von Lagerbier und mitteleuropäischem Bier verwendet.

Der Unterschied zwischen diesen Arten von Bierhefe besteht darin, dass sich im Endstadium die obergärige Hefe an der Oberfläche (Float) und die untergärige Hefe am Boden der Würze ansammelt. Dies beeinflusst den Geschmack erheblich.

Phasen der Bierherstellung

1. Zubereitung der Würze. Zunächst wird das Gerstenmalz zerkleinert, die Körner dürfen jedoch nicht zu einer homogenen Masse werden. Die Zusammensetzung der Würze erfordert große und kleine Körner. Dies nennt man Malzmahlen. Das Verhältnis von großen und kleinen Partikeln ist bei verschiedenen Biersorten unterschiedlich.

Anschließend wird der Malzschrot mit Wasser vermischt. Dieser Vorgang wird „Maischen“ genannt und die resultierende Mischung wird Maische genannt. Wenn Wasser hinzugefügt wird, beginnen Gerstenenzyme, die Stärke in Malzzucker abzubauen. Um die Gärung zu beschleunigen, erhitzen Brauer die Maische auf 76 °C.

Anschließend wird die fertige Würze gefiltert. Die gekochte Maische wird aus dem Kessel in ein spezielles, unten verschlossenes Sieb gegossen. In diesem Zustand verbleibt das gestampfte Malz einige Zeit, bis sich feste Partikel, sogenannte Körner, am Boden absetzen. Wenn das Sieb geöffnet wird, beginnt saubere flüssige Würze durch das Sieb und die Treberschicht zu sickern, die in einem speziellen Kessel zum anschließenden Brauen gesammelt wird.

2. Die Würze kochen. Die im vorherigen Schritt gewonnene Würze wird erhitzt, zum Kochen gebracht und mit Hopfen versetzt. Die Anzahl der Zapfen hängt von der Biersorte und den Vorlieben des Meisters ab. Jedes Rezept verwendet eine andere Menge Hopfen.

Das Kochen der Würze dauert 2-3 Stunden. Bei diesem Prozess sterben alle Mikroorganismen ab und Enzyme werden zerstört, sodass weitere chemische Reaktionen unmöglich sind. Brauer erreichen eine vorgegebene Dichte der Ausgangswürze, die auf dem Etikett des fertigen Produkts als Bierwürze angegeben wird.

Anschließend wird die gebraute Würze gefiltert, um alle Hopfenreste zu entfernen, und man lässt sie absetzen. Die kleinsten Partikel, die in der vorherigen Stufe nicht herausgefiltert werden konnten, fallen am Boden heraus. Einige Anlagen beschleunigen auch die Entfernung unerwünschter Rückstände per Zentrifuge.

Behälter zum Brauen von Würze

3. Gärung. Saubere Würze fließt durch Rohre zum Boden von Gärtanks, sogenannten zylindrischen Tanks. Nachdem die Flüssigkeit auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist, wird Hefe in den Bottich gegeben. Bei obergärigem Bier wird die Würze vor der Hefezugabe auf 18–22°C abgekühlt, bei untergärigem Bier auf 5–10°C.

Einen Tag nach der Zugabe der Hefe bildet sich eine dicke Schaumschicht auf der Oberfläche des Gärtanks. Das bedeutet, dass die Hefe erfolgreich damit begonnen hat, Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln. Während der Gärung entsteht viel Wärme, daher muss die Würze ständig gekühlt werden, die Temperatur muss stabil sein.

Während der Gärungsphase überwachen Brauer die Kohlendioxidkonzentration in den Bottichen. Bei Erreichen des maximal zulässigen Füllstandes wird das Gas über spezielle Rohre abgeführt. Die Gärung stoppt, nachdem die Hefe den gesamten Zucker in Alkohol umgewandelt hat.

4. Reifung. Die vorangegangenen Schritte führten zu jungem, unfiltriertem Bier, das einer weiteren Reifung bedarf (gilt nicht für Weizensorten). Für die Reifung werden große Edelstahlbehälter verwendet, der Prozess selbst dauert mehrere Wochen bis vier Monate.

Während der Reifung ist es notwendig, eine stabile Temperatur und Druckschwankungen in den Behältern aufrechtzuerhalten; In modernen Unternehmen wird der technologische Prozess durch spezielle Geräte gesteuert, die Temperatur und Druck automatisch ändern können.

Ausrüstung zur Bierreifung

5. Filtration. Nach der Reifung wird das Bier einer weiteren Filtration mit zwei verschiedenen Filtern unterzogen, die große und kleine Partikel entfernen sollen. Danach ist das schaumige Getränk absolut transparent und bereit zur Abfüllung.

6. Abfüllung. Im letzten Produktionsschritt wird das Bier in verschiedene Behältertypen abgefüllt. Vor dem Befüllen von Flaschen, Fässern oder Fässern werden alle Behälter gewaschen und anschließend die darin eingeschlossene Luft entfernt. Bier ist ein verderbliches alkoholisches Getränk, das sterile Bedingungen erfordert. Ohne Sterilität beträgt die Haltbarkeit des fertigen Produkts nur wenige Tage. Bei der Abfüllung in Glasbehälter werden die Flaschen vorpasteurisiert – also langsam auf eine Temperatur von 65°C erhitzt, was die Haltbarkeit des Bieres deutlich verlängert.

Um alle Informationen zu systematisieren, schlage ich vor, sich das folgende Diagramm anzusehen, das die Abfolge der Phasen veranschaulicht.

Diagramm der Bierproduktion

Einführung

Bier ist ein prickelndes, erfrischendes Getränk mit einem charakteristischen Hopfenaroma und einem angenehm bitteren Geschmack, gesättigt mit Kohlendioxid (Kohlendioxid), das während des Gärungsprozesses entsteht. Es löscht nicht nur den Durst, sondern erhöht auch den Gesamttonus des menschlichen Körpers und fördert einen besseren Stoffwechsel.

Die Brauerei ist eine der ältesten Industrien. Es wird angenommen, dass sogar 7.000 Jahre vor Christus. In Babylon wurde Bier aus Gerstenmalz und Weizen gebraut. Dann verbreitete sich die Methode der Bierherstellung im alten Ägypten, in Persien, unter den Völkern des Kaukasus und Südeuropas und später in ganz Europa.

Alle slawischen Sprachen enthalten das Wort „Bier“. Früher wurde mit diesem Wort nicht nur Bier, sondern ein Getränk im Allgemeinen bezeichnet. Die Wörter „Bier“ und „Getränk“ sind in slawischen Sprachen konsonant. Es waren die Slawen, die als Vermittler die Verwendung von Hopfen auf andere europäische Völker übertrugen.

Bei archäologischen Ausgrabungen an der Stätte des antiken Nowgorod wurden Buchstaben aus Birkenrinde gefunden, in denen Digests erwähnt wurden. Digests sind berauschende Getränke aus Honig und Bier, die sich durch eine hohe Stärke auszeichnen. Wie hoch der Stellenwert der Digests war, lässt sich anhand der Tatsache beurteilen, dass Honig und Digests in Rus ein Tribut waren. Zu beachten ist auch, dass Bier, Malz und Hopfen zu den Abgaben der Bauern für die Landnutzung gehörten.

In Russland waren Bier und Met unterschiedlicher Stärke (leicht – von 2 % bis 4 % Alkohol, mittel – von 4,5 % bis 7 %, stark – bis zu 17 % und sogar 35 % oder mehr) rituelle Getränke, die bei Festen konsumiert wurden. Bier wurde in Klöstern gebraut. Während der Herrschaft der Großfürsten wurde Bier oft in königlichen Erlassen erwähnt. Während seiner Regierungszeit (1462–1505) verbot Großfürst Iwan III. jedem, Bier zu brauen und Hopfen zu konsumieren, und übertrug dieses Recht der Staatskasse. Das Dekret wurde später aufgehoben.

Im Laufe der Zeit entstehen in Russland immer mehr Brauereien. Im Jahr 1715 wurden auf Anweisung von Peter I. Mälzer und Brauer nach St. Petersburg geschickt, was zur Entwicklung des Brauwesens beitrug. Die Gründung der heutigen Bierfabrik in Lemberg geht auf dasselbe Jahr zurück. Bier in Russland wird immer bekannter und beliebter und erscheint sogar auf den Seiten literarischer Werke.

An der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert. Berühmt war das Bier aus Moskauer Brauereien, deren Gesamtzahl 236 betrug. Anscheinend waren sie kleiner als die großen St. Petersburger Brauereien. Besonders berühmt war damals das Kaluga-Bier, das durch Obergärung hergestellt wurde.

Die Geschichte des St. Petersburger Brauwesens ist interessant. Im Jahr 1795 gründete Abraham Friedrich Krohn mit der höchsten Zustimmung Katharinas II. in St. Petersburg den Ältesten der russischen Brauerei – eine nach Alexander Newski benannte Brauerei. Die Anlage produzierte bis zu 170.000 Deziliter pro Jahr (1 Deziliter oder 1 Dal entspricht 10 Litern und 1 Hektoliter oder 1 hl entspricht 100 Litern) Bier, das an die kaiserliche Tafel geliefert wurde. Ende des 18. Jahrhunderts. Peter Kazalet gründete die Bierproduktion in der Nähe der Kalinkin-Brücke. Die Kalinkinsky-Brauerei hat sich auf die Herstellung der besten Elite-Biersorten spezialisiert. 1848 schlossen Kron und Kazalet ihre Fabriken zusammen; später wurde in der Kalinkinsky-Brauerei gebraut, die bereits 1848 330.000 Dekaliter produzierte. (Seit 1923 ist dieses Werk nach Stepan Rasin benannt.) Im Jahr 1863 wurde auf der Petrowski-Insel die Brauerei Bayern der Russisch-Bayerischen Brauerei gegründet, die zum Hoflieferanten Seiner Kaiserlichen Majestät wurde. 1872 wurde das Wiener Werk der Russisch-Österreichischen Aktiengesellschaft gegründet.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Gesamtzahl der Brauereien begann zu sinken und in den verbleibenden großen Brauereien nahm die Bierproduktion zu. Wenn in den 80ern. 19. Jahrhundert Die Gesamtzahl der Brauereien erreichte fast eineinhalbtausend; um die Jahrhundertwende waren es etwa tausend.

Der wichtigste Impuls für die Entwicklung des industriellen Brauwesens war die Erfindung von Dampf- und Kühlmaschinen. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts. Ungefähr ein Drittel der Fabriken wurde mit Dampfmaschinen ausgestattet, einige von ihnen begannen dann mit der Nutzung von Elektrizität. Im Jahr 1876 produzierte die Trekhgorny-Brauerei in Moskau ihr erstes Bier. Im Jahr 1887 betrug die Produktivität des Werks etwa 700.000 Dekaliter. Bier, das das Unternehmen auf den Allrussischen Industrieausstellungen 1882 und 1896 herstellte. Für seine Qualität wurde er mit der Auszeichnung „Goldener Opel“ ausgezeichnet. Das Werk nutzte die Errungenschaften von Wissenschaft und Technik: 1899 stellte das Unternehmen auf elektrische Beleuchtung um, 1907 installierte es eine Hochleistungsdampfmaschine, 1911 installierte der deutsche Erfinder Nathan seine Würzegäranlage. Im Jahr 1908 produzierten die 65 größten Fabriken die Hälfte der gesamten Biermenge. Zu dieser Zeit arbeiteten etwa 20.000 Arbeiter in der Branche.

Am Vorabend des Ersten Weltkriegs war die Provinz St. Petersburg führend in der Gesamtmenge der Bierproduktion unter den Regionen Russlands, Moskau lag an zweiter Stelle, dann Livland (das andere Provinzen bei der Anzahl der Fabriken überholte) und Warschau Provinz. Innerhalb der Grenzen der modernen Russischen Föderation wurde die Brauerei in den Provinzen St. Petersburg, Moskau, Samara, Kasan und Smolensk entwickelt. Den ersten Platz in den einzelnen Werken belegte die Moskauer Trekhgornoye-Partnerschaft, gefolgt von den St. Petersburger Werken Kalinkinsky und Bayern. Der Erste Weltkrieg mit seinem „Prohibitionsgesetz“ und die darauffolgenden Ereignisse stoppten bald die Entwicklung der heimischen Brauindustrie vorübergehend.

In den 30er und 70er Jahren des 20. Jahrhunderts wurde die Brauindustrie in Russland technisch völlig umgebaut, viele neue große Fabriken gebaut, technologische Prozesse mechanisiert und automatisiert.

Derzeit installieren viele Unternehmen moderne Hochleistungsgeräte. Besonderes Augenmerk wird auf die Verbesserung der Klärung und Abfüllung von Bier gelegt.

Bei der Bierzubereitung laufen viele physikalisch-chemische, biochemische und andere Prozesse ab, die die Qualität und den Geschmack des Endprodukts bestimmen. Die Bewältigung dieser Prozesse und die Beschaffung eines qualitativ hochwertigen Getränks erfordern von den Mitarbeitern Kenntnisse über Technologie und Ausrüstung, fortgeschrittene Arbeitstechniken und ein hohes Maß an Verantwortung für die zugewiesene Arbeit.

Rohstoffe für die Bierherstellung

Gerste

Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung ist Gerstenmalz, das aus Braugerstensorten gewonnen wird. Gerstenanbau ist in unserem Land weit verbreitet und nimmt große Flächen ein.

Gerste gehört zur Familie der Getreidearten, der Gattung Hordeumsativum, bei der es zwei Arten gibt: zweireihig und mehrreihig (sechsreihig). Zweireihige Gerste ist hauptsächlich Frühlingsgerste und sechsreihige Gerste ist hauptsächlich Winter- und Frühlingsgerste.

Zweireihige Gerste hat ein normal entwickeltes Korn und mehrere unentwickelte Körner am Ährenschaft auf beiden Seiten davon. Bei dieser Anordnung entwickeln sich die Körner der zweireihigen Gerste gut, werden groß und gleich groß. Die Seitenkörner der sechsreihigen Gerste haben eine unregelmäßig gebogene Form und sind kleiner.

Sechsreihige Gerste dient der Viehfütterung, sie wird Futter genannt, und zweireihige Gerste dient der Malzherstellung, weshalb sie Braugerste genannt wird. Bei Braugerstensorten ist die Kornschale dünner, der Gehalt an Extraktstoffen (hauptsächlich Stärke) höher und der Proteingehalt niedriger als bei Futtergerste.

Gerstenkorn besteht aus einem Embryo, Endosperm (mehliger Körper) und Membranen.

Der Keim befindet sich am unteren Ende des Korns. Es besteht aus einem Keimblatt – einer Knospe und einer Keimwurzel. Der Keim ist der Hauptteil des Getreides, der für dessen Keimung verantwortlich ist.

Der Embryo ist vom Endosperm durch ein Schildchen getrennt, durch dessen Zellen während der Keimung Nährstoffe zugeführt werden.

Endosperm– der mehlige Teil des Getreides. Der Großteil des Endosperms besteht aus großen Zellen, die mit Stärkekörnern und Proteinen gefüllt sind. Dünne Zellwände bestehen aus Hemizellulose. Der äußere Teil des Endosperms ist die Aleuronschicht, die aus drei Schichten dickwandiger Zellen besteht, die Eiweiß und Fett enthalten. Wenn man sich dem Embryo nähert, nimmt die Dicke der Schicht ab und in der Nähe des Embryos verschwindet die Aleuronschicht. Die Endospermzellen, die sich neben dem Embryo befinden, enthalten keine Stärke, da diese vom Embryo während der Reifung und Lagerung des Getreides verbraucht wurde. In dieser Schicht werden bei der Getreidekeimung die meisten Enzyme gebildet. Die Zellen der Aleuronschicht sind lebendig (genau wie die des Embryos), und die verbleibenden Endospermzellen sind für die Entwicklung des Embryos reserviert.

Muscheln. Das Korn ist von Schalen umgeben, die in der folgenden Reihenfolge angeordnet sind: Die äußere ist die Blütenmembran, darunter befindet sich die Fruchtschale, dann die Samenschale. Wenn die Blütenmembranen mit dem Korn (Endosperm) verwachsen sind, nennt man diese Gerste filmartig; sind sie nicht verwachsen, spricht man von hülsenloser Gerste. Bei der spelzenlosen Gerste wird die Schale beim Dreschen abgetrennt. Beim Brauen wird Filmgerste verwendet.

Andere Arten von Getreiderohstoffen

Beim Brauen als ungemälztes Material, d.h. ohne Keimung werden auch Mais, Reis und seltener Weizen verwendet.

Mais. Es wird als Zusatz zu Malz in Form von Maismehl oder Maisspreu verwendet. Mais enthält viel Fett, was die Stabilität des Schaums verringert. Da Fett hauptsächlich im Keim enthalten ist, kann der Anteil im Mehl nur durch vorheriges Abtrennen des Keims reduziert werden. Der Fettgehalt von Maismehl oder Spreu sollte 2 % nicht überschreiten. Maisfett wird leicht ranzig, daher sollten Maisspreu oder Maismehl nicht länger als 3 Monate an einem dunklen und kühlen Ort gelagert werden. Die Extraktivität von Mais ist höher als die von Gerste und beträgt 82–90 %. Maismehl enthält durchschnittlich 12–13 % Wasser, 63 % Stärke und 9 % Protein.

Durchschnittlicher Prozentsatz der chemischen Zusammensetzung von Maiskörnern (bezogen auf die Trockenmasse): Kohlenhydrate – 78,5; Eiweißstoffe – 12,15; Zellulose – 2,5; Fett – 5,1; Asche – 1,75. Maisstärke enthält 21–23 % Amylose und 77–79 % Amylopektin. Stärkekörner sind klein und durch Enzyme schwer zu hydrolysieren.

Reis. Es wird in Form von Mehl oder Spreu dem Malz zugesetzt, einem Abfallprodukt der Reisverarbeitung. Reis ist vor der Verarbeitung ein mit Blütenmembranen bedecktes Korn. Der Filmanteil im Korn beträgt 17–23 %. Der Stärkegehalt im Schnitt beträgt etwa 80 % (Amylose 21–31 %, Amylopektin 69–79 %), Protein 6–8 %, Extraktgehalt 95–97 %, bezogen auf die Trockenmasse.

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