Anforderungen an die Qualität von gebratenem Schweinefleisch. Beef Stroganoff

Routenführung

Braten

Rezept Nr. 277

Rindfleisch (Filet, dicke und dünne Ränder, obere und innere Oberschenkelstücke)

107

Schweinefleisch (Lende, Oberschenkel)

Lamm, Ziege (Lende, Oberschenkel)

110

Kalbfleisch (Lende, Hüfte, Schulter)

120

Gegrilltes Fleisch

Frische Zwiebel

Sautierte Zwiebeln

Tomatenpüree

Sautierte Zwiebel und Tomate

Garnierung (Rezepte Nr. 325,328,330,331,334…336,338,343,344)

150

Ausfahrt:

215

Kochtechnik.

Das in 10-15 g schwere Würfel geschnittene Fleisch wird mit Salz und Pfeffer bestreut und gebraten, bis es gar ist. Dann fein gehackte sautierte Zwiebeln und Tomatenpüree dazugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Die Beilage wird separat serviert (gemeinsames Servieren ist erlaubt).

Beilage: krümeliger Brei, gekochte Bohnen, Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh), frittierte Kartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, gedünsteter Kohl, gedünstete Rüben.

Routenführung

Geschmorter Kohl

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 343

Frischer Weißkohl bzw

Eingelegt*

1433

1429

1146

1000

Ausgeschmolzenes Speisefett

Karotte

Zwiebelzwiebeln

Tomatenpüree

Essig 3 %**

Weizenmehl

Zucker

Schwarze Pfefferkörner

0.2

Lorbeerblätter

0.1

Ausfahrt

1000

*Sie können gedünsteten Kohl mit Bohnen zubereiten, wobei die Bohnen in einer Menge von 200 g für die angegebene Leistung verzehrt werden und die Kohlmenge um die Hälfte reduziert wird.

**Bei der Verwendung von Sauerkraut wird Essig aus der Rezeptur ausgeschlossen und der Zuckergehalt erhöht (um 20 g).

Kochtechnik

Frischen, in Streifen geschnittenen Kohl in einer Schicht von bis zu 30 cm in einen Kessel geben, Brühe oder Wasser (20-30 % der Rohkohlmasse), Essig, Fett, sautiertes Tomatenpüree hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren bis zur Hälfte köcheln lassen . Dann sautierte Karotten und in kleine Streifen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter und Paprika dazugeben und 5 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs garen, den Kohl mit Mehl anbraten, Zucker, Salz würzen und erneut aufkochen.

Wenn frischer Kohl bitter ist, brühen Sie ihn vor dem Schmoren ab und lassen Sie ihn 3-5 Minuten in kochendem Wasser. Wenn Sie Sauerkraut verwenden, entfernen Sie den Essig aus dem Rezept, indem Sie eine kleine Menge Brühe oder Wasser hinzufügen und die Zuckermenge um 10 g pro Portion erhöhen.

Wenn gedünsteter Kohl mit Speck oder geräuchertem Bruststück zubereitet wird, werden diese vorgebraten und zu Beginn des Schmorens in den Kohl gegeben. Das beim Braten von Speck oder Rinderbrust austretende Fett wird zum Anbraten von Gemüse verwendet. Beim Verlassen kann das fertige Gericht mit fein gehackten Kräutern bestreut werden.

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Begründung für die Verwendung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut rechtsgültig eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit des Lebens, der menschlichen Gesundheit und der Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

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Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Dabei helfen verschiedene Arten von Referenzinformationen, deren Links im User Support Center zu finden sind.

Referenzinformationen umfassen.

Kapitel 7

Berechnung der Verkaufspreise für Gastronomieprodukte

Bevor das Verfahren zur Ermittlung der Rohstoffeinsatznormen aufgezeigt wird, ist zu beachten, dass bei der Festlegung der Verkaufspreise für Gerichte, kulinarische Süßwaren und Backwaren die Einsatznormen für die in ihrer Zusammensetzung enthaltenen Produkte gelten auf ein Gramm gerundet. Ausnahmen sind Soda, Ammonium, Gewürze, Gewürze, Salz, Gewürze, Essenz, Cognac, Wein und andere, deren Investitionsraten auf Dezimalstellen eines Gramms gerundet werden.

Bei der Berechnung des Verkaufspreises werden alle Bestandteile des Sets entsprechend dem in der Rezeptsammlung für Gerichte vorgesehenen Bruttogewicht berücksichtigt. Eine Ausnahme bilden Betriebe, die Fleischhalbfabrikate sowie geschälte Kartoffeln und Gemüse verarbeiten. In diesem Fall werden die angegebenen Rohstoffarten nach Nettogewicht in die Berechnung einbezogen.

Gewürze (Pfeffer, Lorbeerblätter usw.), Gewürze, Salz, die bei der Zubereitung von Gerichten verwendet und am Tisch serviert werden, werden in die Kostenberechnung für Vorspeisen, erste und zweite Gänge, Soßen, Hackfleisch und Beilagen einbezogen, für die sie zuständig sind werden durch die Technologie ihrer Zubereitung gemäß den Normen für die Anlage von Rezeptsammlungen für Gerichte zu Einzelhandelspreisen unter Verwendung von Aufschlägen entsprechend der Kategorie des Unternehmens bereitgestellt.

So ist beispielsweise bei der Zubereitung von Gerichten aus Fleisch und Fleischprodukten der Verzehr von Salz, Gewürzen und Kräutern für die Zubereitung des Gerichts im Rezept nicht angegeben. Gemäß den Anweisungen zu den Abschnitten und Unterabschnitten der Rezeptsammlung sollten Sie für jedes Fleischgericht Folgendes bereitstellen: Salz – 4 g, Kräuter (Zwiebel, Petersilie, Dill) – 4 g netto, Pfeffer nach Bedarf – 0,05 g und Lorbeerblatt - 0,02 G.

In Schul- und Speisekantinen werden bei der Berechnung der Speisenkosten nur Lorbeerblätter berücksichtigt.

Da es sich beim „Braten“ (Rezept 593) um ein portioniertes Gericht handelt, d.h. Die Ausbeute wird pro Portion angegeben; der Rohstoffeinsatz wird auf Basis von 100 Portionen ermittelt. Gleichzeitig sind wir davon überzeugt, dass Unternehmen aller Premiumkategorien an hochwertigen Fleischrohstoffen arbeiten, d. h. auf Schweinefleisch. In diesem Fall wird die Investitionsrate dieser Art von Rohstoffen für ein Unternehmen der Kategorie I durch das Nettogewicht bestimmt (147 g ■ 100 Portionen / 1000 g – 14,7 kg). Die restlichen Bestandteile des Rohstoffsatzes werden auf ähnliche Weise, Bruttogewicht gemäß Rezeptur 593 (Tabelle 7.2), eingearbeitet.

Tabelle 7.2

Standards für den Rohstoffeinsatz bei der Zubereitung von gebratenem Schweinefleisch für verschiedene Unternehmenskategorien

Anhand der angegebenen Standards ermitteln wir den Verkaufspreis einer Portion „Schweinebraten“ für ein Café der zweiten Preisaufschlagskategorie, das Teil des Hotelkomplexes ist (Tabelle 7.3).

Tabelle 7.3

Organisation: Unternehmen:

Hotelkomplex Café „Aelita“

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Einführung

Der Rohfleischmarkt zeichnet sich durch ein ausreichendes Angebot an Fleischressourcen aus, da diese von Bauern, Landwirten und eigenen Nebengrundstücken produziert werden. Bei der Planung der Produktionsmengen orientieren sich Fleischverarbeitungsbetriebe vor allem am Endverbraucher.

Eine deutliche Zunahme der Eröffnung von Lebensmittelbetrieben ist zu einem Anreiz geworden, die Produktion von im Inland hergestellten Fleischhalbfabrikaten zu steigern. Russische Gastronomiebetriebe beziehen Fleisch und frische Tiefkühlprodukte von in- und ausländischen Produzenten.

Fleisch spielt seit der Antike eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Fleisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel, eine Quelle tierischer Proteine, Mineralsalze und einiger Vitamine, die für den menschlichen Körper wichtig sind. Die chemische Zusammensetzung von Fleisch hängt von der Art des Tieres, seiner Rasse, seinem Geschlecht, seinem Alter, seinem Fettgehalt sowie vom Zustand des Tieres vor der Schlachtung, dem Grad der Blutung und den Lagerbedingungen des Fleisches ab.

Das Hauptziel dieser Arbeit besteht darin, die Technologie der Zubereitung von Schweinefleischgerichten und die Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Entwicklung eines Geschirrsortiments zu untersuchen.

Dem erklärten Ziel entsprechend wurden in dieser Arbeit folgende zusammenhängende Aufgaben gelöst:

Kennenlernen der Rohstoffeigenschaften;

Studium der Kochtechnik;

Kennenlernen der Regeln für Registrierung, Freigabe, Lagerung und Verkauf;

Untersuchung der Hygieneanforderungen bei der Zubereitung von Schweinefleischgerichten.

Die gewonnenen Erkenntnisse können zur Entwicklung von Gerichtsrezepten und zur Festlegung technologischer Standards für die Rohstoffverlegung genutzt werden.

Schweinefleisch wird in zwei Arten unterteilt. Die erste Klasse umfasst: Schulter, Rücken (Lende), Bruststück, Lendenwirbelsäule mit Flanke und Schinken (Hüfte); bis zur zweiten Klasse - Panzer mit Halsausschnitt, Unterarmen (Knöchel) und Unterschenkel.

Schweinefleisch kann gebraten, gekocht und gedünstet werden. Aus Schweinefleisch werden folgende Gerichte zubereitet: Borschtsch, Kohlsuppe, Gurken, Schnitzel, Eintöpfe, Gelees, Kebabs, Schnitzel, Schnitzel und andere Gerichte. Es wird (halb mit Rindfleisch) zur Herstellung von Knödeln verwendet.

Eine große Menge Schweinefleisch wird zu verschiedenen geräucherten Schweinefleischprodukten verarbeitet: Schinken, Speck usw. und zu verschiedenen Wurstsorten. Zu Hause können Sie aus Schweinefleisch gekochtes Schweinefleisch zubereiten.

Ein speziell zubereitetes ganzes Schwein kann als separates Gericht (Schwein) auf dem Tisch serviert werden. Der Tisch kann (speziell zu Ostern) mit einem Schweine- oder Eberkopf dekoriert werden.

In einer Reihe von Religionen (Judentum, Islam) gilt ein Schwein als unreines Tier und sein Fleisch ist tabu. Andererseits gilt Schweinefleisch im Hinduismus aufgrund des Kuhkults und des Tabus von Rindfleisch als eine der Hauptfleischsorten.

2. Technologischer Teil

2.1. Eigenschaften und Merkmale von Methoden der technologischen Verarbeitung von Rohstoffen.

Trotz Diskussionen über die negativen Auswirkungen von Schweinefleisch auf die Gesundheit ist dieses Fleisch am gefragtesten. Dies erklärt sich durch seine Billigkeit, seinen ausgeprägten Geschmack und seine Saftigkeit sowie durch die Tatsache, dass Schweinefleisch am häufigsten zu Würstchen verarbeitet wird.

Zeichen der Qualität

Korpusteile

Einzelne Teile eines Schweineschlachtkörpers können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Die einfachste und schnellste Art, Schweinefleisch zuzubereiten, sind Schnitzel, gebraten oder gegrillt. Genauso einfach lässt sich eine echte Delikatesse zubereiten, etwa Schweinefleisch mit Peperoni oder glasiertem Nacken. Hackfleisch ohne die Zugabe von Schweinehackfleisch wird nie wirklich saftig.

1. Schinken

Schinken ist das kompakteste und fleischreichste Stück Schweinefleisch. Das Fleisch ist mit einer dünnen Fettschicht bedeckt, die ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht, unabhängig davon, ob der Schinken frisch, gefüllt, geräuchert, gedünstet, gebraten oder gekocht ist. Aus dem Hinterschinken, der Hüfte oder der Keule werden verschiedene rohe Räucher- und Kochschinken sowie Schinken hergestellt. Gleichzeitig haben Schinken und Schinken je nach Tradition eines bestimmten Gebiets aufgrund verschiedener Füll- und Räuchermethoden einen einzigartigen, einzigartigen Geschmack. Wenn der Schinken im Ganzen gegart wird, ist es notwendig, die Haut gitterförmig einzuschneiden, damit das darunter liegende Fett beim Braten heraustreten kann. Der Schinken kommt oft bereits in seine Einzelteile zerlegt in den Handel.

1a. Hüfte (Schinken).

Das zarteste Stück Schinken steht der Qualität von Lendenfleisch praktisch in nichts nach. Oberschenkelfleisch eignet sich hervorragend zum schnellen Anbraten, als Schnitzel oder Entrecôte, aber auch am Stück gebacken ist es sehr lecker.

Ib.Knöchel.
Schweineschnitzel werden am häufigsten aus der Keule (nur quer zur Faser) geschnitten. Das zarte Fleisch kann als Ofenbraten am Stück gegart werden. Aus diesem Teil des Schlachtkörpers werden auch gekochte oder geräucherte Schinkenröllchen zubereitet.

1s. Nuss.

Der „Nuss“-Schinken wird aus der Nuss hergestellt. Obwohl dieser Teil des Schlachtkörpers von Adern durchzogen ist, ist das Nussfleisch sehr zart und eignet sich perfekt zum schnellen Braten. Die Nuss ist sowohl geröstet als ganzes Stück als auch gekocht sehr lecker. Die Nuss wird gefüllt und unverpackt verkauft.

Ausweis. Unterer Knöchel (Schinken).

Brötchen oder Schnitzel werden aus dem unteren Knöchel geschnitten. In den meisten Fällen wird es jedoch für Braten oder Brötchen, mit oder ohne Haut, verwendet. Aus diesem Teil des Schlachtkörpers wird auch Koch- oder Räucherschinken hergestellt.

2. Schweinefüße (Sülze, Haxen)

Es gibt Vorder- und Hinterkeulen aus Schweinefleisch. Frisch oder gefüllt können sie gekocht und gebraten werden. Schweinefüße werden oft auf ganz unterschiedliche Arten zubereitet. Nördlich des Mains wird es gefüllt und gekocht, südlich gebraten und mit Sauerkraut serviert.

3. Hufe (Schweinefüße).

Die unteren Teile der Schweinekeulen werden frisch oder geräuchert verkauft. Sie können gekocht, gebraten, gegrillt oder gefüllt werden. Schweinekeulen werden verwendet, um den Geschmack von Eintöpfen, Soßen und Brühen zu verbessern. In Frankreich werden sie mit Trüffeln kombiniert.

4., 5., 6. Kotelettständer.

Der Schweinerücken besteht aus drei Teilen: dem Rücken – das ist der Teil mit den kurzen Rippen, mit den Lendenteilen und Nieren, den Koteletts und dem Nacken (Hinterkopf). Der Rücken und das Schnitzel zusammen werden als Quadrat bezeichnet.

4. Sattel.

Aus dem Rücken wird zusammen mit der Lende das sogenannte Rumpfilet (Braten) geschnitten und ein zarter Rosaschinken zubereitet. Der Sattel wird frisch, gefüllt und geräuchert verkauft. Es kann gekocht, gebraten, gegrillt, glasiert und zu Teig gebacken werden.

4a. Filet (Schweinefilet).

Schweinefilet ist wie jedes andere Fleischfilet am zartesten, saftigsten und magersten. Schweinefilet wird im Ganzen oder in einer Masse gebacken, die eine knusprige Kruste bildet (z. B. in Blätterteig). Das Filet kann auch durch Einwickeln in Gemüse- oder Schweinedarm zubereitet werden.

5. Schnitzel.

Aus diesem Teil des Schlachtkörpers wird ein sogenanntes „Kotelett mit Griff“ herausgeschnitten. Es wird in ganzen Stücken, gefüllt, roh oder gekocht, wie geräucherte und gefüllte Rippchen, verkauft. Sie werden zusammen mit einem Stück Rücken als Kasseler Fleisch auf Rippen angeboten.

6. Gebärmutterhals (Hinterhauptteil).

Aus diesem Teil des Schlachtkörpers wird saftiges, mit Fettadern und Bindefasern durchsetztes Fleisch herausgeschnitten, aus dem Eintöpfe, Braten, Gulasch, Eintöpfe und Stroganoff vom Rind zubereitet werden. Der Hals kann in Stücken gekocht oder portionsweise gegrillt werden.

7a., 7b. Spatel (Schulterteil, Blütenblatt).

Das Fleisch der Schulter wird zusammen mit Knochen und Haut angeboten. Es wird zur Zubereitung von Schinken, Eintopf, Gulasch, Blanquette, Schweinefleisch mit Paprika und Frikassee verwendet.
Für Hackfleisch werden magere Fleischstücke verwendet.

8. Dicke Rippen (Bruststück, Bruststück).

Dieser Teil des Schlachtkörpers wird frisch oder gefüllt angeboten und ist meist frittiert oder gekocht. Aus der Brusthüfte werden gefüllter Schweinebauch, Rippenfleisch, Gulasch und verschiedene Eintöpfe zubereitet.

9. Subkostaler Teil (aus dem Magen).

Fleisch mit oder ohne Knochen, frisch oder gefüllt. Es kann gefüllt, gebraten, gedünstet oder gekocht werden. Es wird warm oder als geliertes Fleisch serviert. Das Hypochondrium wird zur Zubereitung von geräuchertem Schinken, dem sogenannten Trockenschinken oder Magerschinken, verwendet.

10. Schmalz (von der Rückseite).

Schmalz von der Rückseite eignet sich zum Einwickeln, Füllen von magerem Fleisch und zur Herstellung von Pasteten. Frisches Rückenfett, gesalzen oder ungesalzen, wird geräuchert und in Geschäften und Märkten angeboten. Schmalz wird auf vielfältige Weise zur Zubereitung vieler Gerichte verwendet.

2.2. Sortiment und Klassifizierung der Gerichte.

Schweinefleisch mit Hühnchen in Senfsauce.

Zutaten:
300 g Hähnchenbrustfilet, 400 g Schweinefilet, 50 g Parmesankäse, einige gefrorene Kräuter, Salz, Pfeffer, 8 dünne Scheiben Schinken, 2 Bund Frühlingszwiebeln, 2 EL. l. körniger Senf, Gemüse und Butter, 125 ml trockener Weißwein, 6 EL. l. Creme.

Vorbereitung:

Beide Fleischsorten waschen und trocknen. Den Käse reiben und mit den Kräutern vermischen. Das Hähnchenbrustfilet mit der Mischung einreiben, salzen und pfeffern und mit Schinken umwickeln. Grünes Lu. Beide Fleischstücke in 6 cm langen Stücken in Pflanzenöl anbraten und auf ein Backblech legen. Im Ofen 20 Minuten bei 200 Grad rösten. Herausnehmen und an einen warmen Ort stellen. Den Bratensaft in die Pfanne gießen. Butter zum Bratensaft hinzufügen. Die Zwiebel darin 3 Minuten köcheln lassen und herausnehmen. Den Saft mit Senf und Wein vermischen und aufkochen. Sahne hinzufügen und würzen. Schneiden Sie das Fleisch. Mit Zwiebeln und Soße servieren. Mit Petersilie garnieren.

Geräucherte Lende mit Mango

Zutaten:
800 g Räucherfilet ohne Knochen in Stücken, gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL. l. geriebener Ingwer, 7 TL. Meerrettich aus der Dose, 2 TL. Honig, 2 EL. l. Sauerrahm 1 Mango 2 EL. l. Soßenfixierer

Vorbereitung:

Die geräucherte Lende würzen und in eine Auflaufform legen. Geriebenen Ingwer dazugeben und mit etwas Wasser aufgießen. Im vorgeheizten Backofen 45 Minuten bei 200 Grad köcheln lassen. 5 Teelöffel Meerrettich mit Honig vermischen, die Mischung über den Braten verteilen und noch etwa 15 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und an einen warmen Ort stellen. Schmorsaft und 200 ml Wasser zum Kochen bringen. Sauerrahm und 2 Teelöffel Meerrettich hinzufügen. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Mango waschen, halbieren, schälen und vorsichtig den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zur entstandenen Soße hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen. Die Lende in Portionen schneiden und mit der Soße servieren.

Schweinefleisch mit Aprikosen

Zutaten:
8 kleine Koteletts, Mehl, 1 EL. l. Butter, 1 Dose Aprikosenhälften aus der Dose, 1 EL. l. Zucker, Ingwerwurzel, 1 EL. l. Ketchup, 5 EL. l. Creme.

Vorbereitung:

Das Fleisch in Mehl wälzen. Pflanzenöl und Butter erhitzen und die Koteletts 8 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und an einen warmen Ort stellen. Den Saft der Aprikosenkonserven abtropfen lassen. Die Früchte mit Zucker bestreuen und im restlichen Fett 5 Minuten braten. 6 EL hineingießen. Löffel Saft. Den Ingwer in dünne Streifen schneiden. Ingwer zu den Aprikosen geben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Ketchup mit Sahne dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Koteletts auf Teller legen und mit der Aprikosensauce übergießen. Als Beilage eignet sich gekochter Reis.

Schweinemedaillons

Zutaten:

750 g Schweinefilet, 5 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 40 g zerlassene Butter, Salz, Pfeffer, 40 ml Cognac, 100 ml Fleischbrühe, 150 g Sauerrahm, 2-3 TL. grüne Pfefferkörner.

Vorbereitung:

Das Fleisch in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Die Fleischscheiben in zerlassener Butter auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten, würzen, in Folie einwickeln und im warmen Ofen aufbewahren. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett anschwitzen, Cognac und Brühe dazugeben und halbgar köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen, mit Sauerrahm vermischen, würzen. Zerkleinerte Pfefferkörner hinzufügen. Fleisch und Soße auf vorgewärmte Teller verteilen.

Schweinefleisch mit Julienne

Zutaten:
250 g Karotten, 100 g Sellerie, 1 Zwiebel, 600 g Schweinefilet, je 1/2 TL. Currypulver und getrockneter Thymian, 25 g Kokosöl, 1 TL. Salz, 2 EL. l. Sojasauce, 0,125 l Fleischbrühe, 2 TL. Speisestärke, 1 EL. l. Zitronensaft, je 1 Prise Pfeffer und Zucker, 2 EL. l. gehackte Petersilie

Vorbereitung:

Die Karotten schälen, waschen und in dünne Streifen („Julienne“) schneiden. Den Sellerie ebenfalls schälen, waschen und in die gleichen Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Backofen auf 50 Grad vorheizen. Filet waschen, trocknen, in 8 Scheiben schneiden, leicht mit den Handflächen andrücken, flach formen, mit Curry und Thymian einreiben. Die Medaillons bei starker Hitze in heißem Kokosöl von jeder Seite 45 Minuten braten. Salz hinzufügen und in einen warmen Ofen stellen. Karotten- und Selleriestangen zusammen mit Zwiebelwürfeln im restlichen Kokosöl anbraten, mit Sojasauce und Fleischbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen. Stärke mit Zitronensaft vermischen und Soße zubereiten. Gewürze und Petersilie zum Gemüse geben, umrühren. Karotten-Julienne neben den Medaillons auf Tellern anrichten. Zu diesem Gericht können Sie Weißbrot direkt aus dem Ofen servieren.

Schweinebrötchen mit Lauch

Zutaten:
4 sehr dünne Schweineschnitzel (ca. 500 g), Salz, gemahlener weißer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 4 EL. l. Frischkäse mit Buttermilch und Kräutern, 2 TL. Senf, 2 große Lauchstangen, 50 g fettarme Butter, 6 EL. l. Sahne, 1/2 TL. Curry Pulver

Vorbereitung:

Schnitzel waschen und trocknen. Salz und Pfeffer. Eine Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse drücken. Frischkäse mit Knoblauch würzen. Die Schnitzel zunächst dünn mit Senf und anschließend mit Frischkäse bestreichen. Den Lauch waschen und schälen. Machen Sie 1 Längsschnitt, so dass lange Blätter entstehen. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, dann in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 4 Lauchblätter anrichten. Schnitzel darauf legen und fest in Blätter einwickeln. Binden Sie die Rollen sorgfältig mit Bindfaden oder Lauchstreifen zusammen. Legen Sie die Brötchen in eine große flache Pfanne. Den restlichen Lauch fein hacken und mit Butter, Sahne und Curry zu den Brötchen geben. Mit einem Deckel abdecken und 20–25 Minuten köcheln lassen. Die Lauchsauce auf vorgewärmte Schüsseln verteilen und die Schweinefleischröllchen darauf legen.

Schweinefleischgericht „Aphelia“

Zutaten:
600-650 g Schweinefilet, 1 TL. Koriandersamen, 1 TL. Zucker, Salz, Pfeffer, 3 TL. Olivenöl, 1 Glas Rotwein, Korianderblätter.

Vorbereitung:

Das Schweinefleisch in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Schweinefleischscheiben zwischen zwei Blätter geöltes Papier legen und zerstoßen. Die Koriandersamen im Mörser zermahlen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Streuen Sie die Mischung auf beide Seiten des Fleisches. 30 Minuten an einen kühlen Ort stellen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. So viele Schweinefleischstücke goldbraun braten, wie in die Pfanne passen. Beiseite legen. Die nächste Charge rösten. Wenn das gesamte Fleisch fertig ist, legen Sie es in eine Bratpfanne, gießen Sie den Wein hinein, halten Sie es eine Minute lang bei starker Hitze, reduzieren Sie dann die Hitze, decken Sie es ab und kochen Sie es 20 bis 30 Minuten lang, bis es weich ist. Die Flüssigkeit sollte die Konsistenz von Sirup erreichen. Andernfalls geben Sie das Schweinefleisch auf einen Teller und halten es kühl, während Sie die Flüssigkeit köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce über das Schweinefleisch gießen und mit Korianderblättern garnieren.

Schweinefleisch mit Orangen

Zutaten: Schweinefilet (1,5 kg), 2 Knoblauchzehen, 2 Sorten Rotwein (200 g), Gewürze, Senf, 2 Orangen, 1/2 Zitrone.

Vorbereitung:

Das Fleisch mit Senf einreiben und mit Knoblauch füllen. In einen Bräter geben und mit geschnittenen Orangen- und Zitronenscheiben bedecken. Gewürze und Salz zum Wein hinzufügen und umrühren. Gießen Sie den Wein über das Schweinefleisch, schließen Sie den Deckel und stellen Sie es für 2,5 Stunden bei 200 Grad in den Ofen. Sie müssen regelmäßig überprüfen, ob die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, und etwas Wasser hinzufügen. Das fertige Schweinefleisch auf eine Schüssel legen und mit Kräutern und Früchten garnieren.

2.3 Merkmale der Technologie des Kochens und Präsentierens von Gerichten

Vorbehandlungsmethoden zur Verbesserung von Aroma und Geschmack

Salzen und Marinieren verleihen frischem Schweinefleisch in den ersten Garschritten zusätzlichen Geschmack. Das Salzen, das zwischen 12 Stunden und einem Monat dauern kann, schützt das Fleisch auch vor dem Verderben – dieser Prozess war der wichtigste Prozess zur Konservierung des Produkts, bevor es Kühlschränke gab.

Das Marinieren – das Einweichen von Fleisch mit Aromastoffen – dauert kürzer, verändert den Geschmack des Fleisches und verleiht ihm Zartheit. Schweinefleisch, das von Abend bis Morgen gesalzen wird, verliert etwas von seinem süßlichen Geschmack. Anschließend sollte es wie rohes Fleisch getrocknet und gegart werden.

Bei längerem Salzen wird Schweinefleisch trockener und zäher als rohes Fleisch. Nach 3-4 Tagen Salzen sollte das Schweinefleisch eingeweicht werden, um das Salz vor der Zubereitung des Gerichts zu entfernen. Schweinefleisch, das 3 Tage lang gesalzen wurde, wird 3-4 Stunden lang eingeweicht, und nach 5 Tagen Salzen wird es etwa 6 Stunden lang eingeweicht.

Schweinefleisch, das eine Woche oder länger gesalzen wurde, wird vom Abend bis zum Morgen eingeweicht; Bevor man daraus Gerichte zubereitet, übergießt man das Schweinefleisch mit kaltem Wasser, bringt das Wasser bei schwacher Hitze zum Kochen, lässt es kurz köcheln, wäscht das Schweinefleisch anschließend und trocknet es ab.

Fleisch wird gesalzen, indem man es entweder von allen Seiten mit großen Salzkristallen überzieht, was man Trockensalzen nennt, oder indem man es in Salzlake eintaucht. Die Bezeichnung „Trockensalzen“ ist grundsätzlich falsch, da bei dieser Methode eine Salzlake gewonnen wird, die aus den aus dem Fleisch austretenden Säften entsteht und das Salz auflöst.

Trockenpökeln wird normalerweise für dünne, längliche Fleischstücke wie Bauch oder Ohren verwendet, wie in der Abbildung unten gezeigt, da sich das Salz, gemischt mit Kräutern und anderen Gewürzen, leicht auf die Oberfläche des in Pökelns gelegten Fleisches auftragen lässt . Dickere Fleischstücke lassen sich in vorbereiteter Salzlake leichter einlegen.

Verwenden Sie zum Beizen einen Behälter aus Porzellan, Keramik oder glasiertem Steingut; Metallutensilien können mit der Salzlösung reagieren und den Geschmack des Produkts beeinträchtigen. Obwohl Marinaden aus jeder beliebigen Kombination von Gewürzen bestehen können, enthalten sie in der Regel saure Substanzen wie Essig oder Wein, die das zähe Gewebe des Fleisches zart machen. Die Einwirkung von Säuren verleiht dem Fleisch einen herzhaften Geschmack, der im Kontrast zu anderen, geschmackvolleren Zusatzstoffen wie Zwiebeln und Kräutern steht. Die Menge der Marinierflüssigkeit hängt von der Methode ab.

Sogenannte „nasse“ Marinaden, wie zum Beispiel Rotweinmarinaden, enthalten genug Flüssigkeit, um das Fleisch vollständig zu umhüllen. Sie eignen sich aufgrund der Marinade besonders gut zum Schmoren von Schweinefleisch. kann zur Flüssigkeit werden, in der das Fleisch gedünstet wird.

Trockenmarinaden enthalten deutlich weniger Flüssigkeit. Sie werden wie süße grüne Paprikapaste auf das Fleisch aufgetragen und nicht über das zubereitete Gericht gegossen. Solche Trockenmarinaden müssen nicht vom Fleisch entfernt werden. Das Gericht wird mit Semmelbröseln bestreut und gründlich gebraten. Bei Raumtemperatur wird das Schweinefleisch 24 Stunden lang unter der Marinade aufbewahrt, im Kühlschrank etwa 30 Stunden lang, wobei die Marinade dem Fleisch Geschmack und Aroma verleiht.

Trockeneinlegen mit Kräutern

1 - Fleisch salzen

Salz und verschiedene Gewürze werden in einer Schüssel vermischt. Zu den Gewürzen können gemahlener jamaikanischer Pfeffer und Nelken, zerstoßener Wacholder und Lorbeerblätter, Pfeffer und getrocknete Kräuter gehören. Geben Sie eine Schicht dieser Mischung auf den Boden einer Glas- oder Keramikschale. Legen Sie das Fleisch (das Bild zeigt das Bauchfell und die Ohren des Schweins) in diese Schüssel. Reiben Sie das Fleisch mit der Mischung ein und bestreuen Sie es mit zusätzlichem Salz.

2 – Das Fleisch wenden

Decken Sie die Form mit einem Deckel ab und stellen Sie sie an einen kühlen Ort. Das Fleisch regelmäßig wenden, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten. Das Salzen des Fleisches sollte mindestens 12 Stunden dauern; Zur Zubereitung von Gurken sollte das Fleisch 3 bis 7 Tage lang gesalzen werden. Nach etwa 10 Stunden, wenn das Fleisch Saft gibt, bildet sich eine Salzlake. Nachdem das Fleisch gesalzen ist, gehen die Pökellake und das Salz verloren.

Salzlake über frisches Fleisch gießen.

1 – Zubereitung der Sole

Gießen Sie kaltes Wasser in die Pfanne. Gewürze wie Wacholderblätter, Nelken, Thymian, Lorbeerblätter und zerstoßene Muskatnuss zu einem Musselinknoten zusammenbinden. Legen Sie das Gewürzbündel ins Wasser. Salz und etwas Zucker ins Wasser geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen. Wenn sich Zucker und Salz nach 2-3 Minuten aufgelöst haben, nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

2 – Das Fleisch mit Salzlake füllen

Lassen Sie die Sole abkühlen. Stechen Sie das zum Pökeln bestimmte Fleisch (im Bild: der Halsteil eines Schweinekadavers) an mehreren Stellen mit einem scharfen Gegenstand ein, damit es besser gesalzen wird. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben. Nehmen Sie das Gewürzbündel aus der Salzlake. Salzlake über das gekochte Fleisch gießen.

3 - Fleisch unter Druck

Legen Sie einen Teller auf das Fleisch und legen Sie ein Gewicht darauf. Verwenden Sie als Beladung einen Stein-, Keramik- oder Glasbehälter, zum Beispiel ein Glasgefäß mit eingefülltem Wasser. Stellen Sie sicher, dass das gesamte Fleischstück unter Druck steht, und decken Sie die Form dann mit einem Deckel ab, um das Eindringen von Staub zu verhindern.

4 – Fleisch herausnehmen

Stellen Sie die Schüssel mit dem Fleisch an einen kühlen, dunklen Ort, fern von Sonnenlicht und anderen Wärmequellen, die das Wachstum von Bakterien fördern können. Rühren Sie den Inhalt der Schüssel alle drei Tage mit einem Holzlöffel um. Wenn das Fleisch nach Ihrem Geschmack fertig ist, nehmen Sie es mit einer Zange oder einer speziellen Gabel aus der Schüssel.

Gewürztes Fleisch, Rotweinmarinade:

Für die „nasse“ Marinade das Fleisch – im Bild: Haxe, in Stücke geschnitten – in eine Schüssel geben. Das Fleisch wird mit Kräutern und aromatischen Gewürzen bestreut, in diesem Fall Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, gehacktem Knoblauch und Zwiebeln. All dies ist mit Rotwein gefüllt. Die Schüssel mit einem Deckel abdecken und bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Mit grünem Pfeffer marinieren

Trockenmarinade für geschnittenes Schweinefleisch

Geschälte und gehackte süße grüne Paprika mit Salz und Knoblauch oder Ingwer und Zwiebeln mischen. Zu einer Paste zerstoßen und Weißwein hinzufügen. Verteilen Sie die Mischung mit einem Löffel auf beiden Seiten des Fleisches – im Bild: entbeinte Lende. Den Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Kochtechnik

Im Hot Shop werden Produkte und Halbfabrikate gekocht, Brühen gekocht, Suppen, Beilagen, Beilagen zubereitet, kulinarische Mehlprodukte gebacken und auch Produkte gekocht.

Im Prozess der technologischen Verarbeitung werden Rohstoffe nicht nur sortiert, gewaschen, gereinigt und gekocht, sondern durch die Kombination verschiedener Arten von Rohstoffen und Halbfabrikaten entstehen komplexe Gerichte, die teilweise mehrere Dutzend verschiedene Produkte umfassen.

In öffentlichen Gastronomiebetrieben, in denen eine freie Speisenauswahl besteht, richtet sich die Menge der Rohstoffe nach der Speisekarte.

Die Anzahl der in Gerichten enthaltenen Produkte und ihr Verhältnis werden als Layout oder Rezept bezeichnet. Die Berechnung erfolgt für jede Speiseart separat nach den Schemata der aktuellen Rezeptsammlungen.

Die „Rezeptsammlung“ bestimmt nicht nur das Verhältnis der Produkte in einem Gericht, sondern auch das Gewicht des Gerichts (Ausbeute), die zulässige Menge an Abfall und Gewichtsverlust bei der Verarbeitung, die Grundregeln für die technologische Verarbeitung und Präsentation von Gerichten, und die Regeln für den Austausch eines Produkts durch ein anderes.

Die Rezeptsammlung ist das wichtigste technische Dokument. Es besteht aus mehreren Abschnitten: Berechnung des Rohstoffverbrauchs, Ausbeute an Halb- und Fertigprodukten, Layouts für einzelne Geschirrgruppen, Tabellen zur Dauer der Wärmebehandlung von Produkten und Standards für die Austauschbarkeit von Produkten.

Die Rezeptursammlung regelt: Rohstoffeinsatznormen nach Bruttogewicht in Gramm, Abfälle aus der primären (Kalt-)Verarbeitung von Rohstoffen in Prozent der Bruttonormen; Normen für die Investition von Produkten nach Nettogewicht (Gewicht des Halbzeugs). Verluste während der Wärmebehandlung in Prozent der Nettostandards und des Gewichts des Halbzeugs; Ausgabestandards für Fertigprodukte; die Masse der Produkte im fertigen Produkt, die Masse (in Gramm) jedes Gerichts als Ganzes.

Der Verzehr von Gewürzen, Salz und Kräutern wird nicht in jedem Rezept angegeben, sondern im Einleitungsteil der entsprechenden Abschnitte. Die Rezeptsammlung gibt die Verzehrsraten dieser Produkte für ein Gericht an.

Um den Bedürfnissen der Bevölkerung bestmöglich gerecht zu werden, können Gastronomiebetriebe derzeit neue Originalrezepte und Empfehlungen entwickeln.

Gewürze für Fleischgerichte

Allgemeine Regeln:

Fleischgerichte werden mit Salz, Gewürzen, Kräutern, verschiedenen Säften und Pürees gewürzt.

Salz ist in ausreichender Menge im Fleisch enthalten (OD -0,5 % KaSG), lassen Sie sich also nicht übertreiben.

Gewürze in Erbsen werden zusammen mit Fleisch gekocht und gedünstet, zerkleinerte Gewürze werden dem fertigen Essen hinzugefügt, sonst verpufft es.

Gebratenes Fleisch ist schwächer gewürzt als gekochtes Fleisch; zart – schwächer als scharf.

Gewürzpflanzen sollten bevorzugt werden, da sie neben dem Geschmack auch Mineralien und Vitamine enthalten.

Frische Kräuter werden gehackt und über das fertige Gericht gestreut; Die getrockneten Blätter werden pulverisiert und einige Minuten vor dem Entfernen der Form vom Herd hinzugefügt.

Die Wurzeln werden hinzugefügt, wenn das Fleisch bereits halb gegart ist.

Tomatenmark, scharfe Soßen, Zitronensaft und Obst können sofort in die Pfanne gegeben werden: Ihre Säure beschleunigt die Zartheit des Fleisches.

Tafelsenf, Meerrettich und marinierte Salate sollten zu gekochtem Fleisch serviert werden, da sich ihr Geschmack beim Erhitzen unwiderruflich verändert.

Nachfolgend finden Sie in alphabetischer Reihenfolge eine Liste der Gewürze für Fleischgerichte und deren kurze Beschreibungen.

Basilikum. Grüne und getrocknete Blätter haben einen sehr kräftigen Geschmack und eignen sich für Rind-, Lamm- und Wildfleisch.

Berberitze. Reife Beeren werden getrocknet, manchmal auch gemahlen, und als Gewürz für Fleischgerichte und Soßen verwendet.

Wein. Tischtrocken (8-12°) weiß und (oder) rot: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet. Es wird als Gewürz bei der Zubereitung von Fleischmarinaden und zum Würzen von Fertigsaucen verwendet.

Nelke. Getrocknete ungeöffnete Knospen des tropischen Nelkenbaums. Wird in Brühen und Soßen verwendet, die beim Schmoren von Wild entstehen (1-2 Stück pro Liter).

Senf. Die Samen werden der Soße hinzugefügt, die durch das Schmoren von Rind-, Elch- und Lammfleisch entsteht. Gebratenes Großwild und Lamm werden vor dem Ofen mit Tafelsenf bestrichen, was den Geschmack deutlich verbessert. Fetthaltige Fleischgerichte und Würstchen werden separat serviert.

Pilze. Aus frischen Pilzen, Pilzextrakt und getrocknetem Pilzpulver werden Fleischbällchen, Hackfleischgerichte, Saucen und komplexe Beilagen zubereitet.

Piment. Runde Trockenfrüchte, aromatischer als schwarzer Pfeffer. Wird in Gelee, Schmorgerichten usw. verwendet.

Oregano. Frische und trockene oberirdische Pflanzenteile zum Würzen aller Fleischgerichte, Soßen dazu, Pasteten und Würstchen (insbesondere, zusammen mit Majoran, Blutgerichten).

Grün. Dill, Petersilie, Sellerie, Kerbel, Koriander, Estragon, Zwiebeln aller Art (Schnittlauch, Lauch, Schleim) sind eine unverzichtbare Ergänzung zu Fertiggerichten: Um Fleisch zu verdauen, benötigt der Körper eine ausreichende Auswahl an Vitaminen und Mikroelementen. Fertiggerichten werden Gemüse zugesetzt, damit sie ihren Nährwert nicht verlieren.

Ingwer. Die geriebene Wurzel hat einen starken Geschmack und Geruch. Geeignet für Wild- und Lammfleisch, zum Würzen von Saucen.

Ysop. Frische und getrocknete Blätter und Blüten haben einen angenehm bitteren Geschmack. Wird zu allen Fleischgerichten verwendet.

Kapern. Gesalzene oder eingelegte Blütenknospen und Eierstöcke großer Kapuzinerkresse. Angenehmer delikater Geschmack. Anwendbar auf alle Gerichte und Saucen.

Kardamom. Gemahlene Samen. Sehr stechender Geruch. Für Hackfleisch, Soße.

Eingelegtes Gemüse. Sauerkraut, Kraut und geraspeltes Kraut, eingeweichte Äpfel und Beeren (Preiselbeeren, Preiselbeeren, Johannisbeeren), eingelegtes Gemüse usw. - nicht nur Bestandteile toller Beilagen, sondern oft auch direkte Bestandteile von Gerichten (denken Sie an die berühmte Ente mit Äpfeln).

Wurzeln. Sellerie, Petersilie, Karotten in etwa gleichen Mengen bilden zusammen mit Zwiebeln eine Gewürzmischung, die am häufigsten zum Würzen von Speisen verwendet wird. Wird zu Fleischgerichten hinzugefügt, normalerweise nach dem Erhitzen in einer kleinen Menge Fett.

Koriander. Trockenfrüchte, frische Kräuter (Koriander).

Kresse (große Kapuzinerkresse). In Fleischsauce werden eingelegte grüne Samen (Kapern) und frisches Grün verwendet.

Kupyr. Für alle Gerichte werden frische Blätter verwendet, insbesondere Innereien.

Lorbeerblätter. Fügen Sie etwas hinzu, ein halbes Blatt pro Portion für vier Personen.

Zitronensaft. Zum Schmoren, Soßen, Braten. Es wird empfohlen, ganzes Geflügel und Braten einzureiben. Auf gebratene Fleischscheiben werden Zitronenscheiben gelegt. Sie können Zitronensäure verwenden.

Majoran. Frische und getrocknete Blätter verleihen allen Fleischgerichten und Soßen einen guten Geschmack und eignen sich besonders gut für Blut- und Lebergerichte.

Oliven. Gesalzene oder eingelegte Oliven werden nach dem Garen gedünsteten und gebratenen Fleischgerichten und Soßen zugesetzt.

Melissa. Mit ihrem zitronenartigen Duft und dem milden Geschmack eignen sich frische und getrocknete Blätter gut zum Würzen von delikaten Fleischgerichten und Soßen.

Wacholderbeeren. Getrocknete reife (blaue) Wacholderbeeren in ganzer Form und in Pulverform werden zum Würzen von Lamm-, Rind- und Wildtierfleisch verwendet.

Maskat. Aufgrund seines scharfen Geschmacks wird Muskatnuss in geringen Mengen Hackfleisch-, Wurst- und Schinkengerichten sowie Soßen und Pasteten zugesetzt.

Minze. Dem Wildfleisch, der Soße, die beim Schmoren von Rind- und Elchfleisch entsteht, werden frische Blätter und Blüten zugesetzt, jedoch in kleinen Mengen.

Pfeffer. Schwarze Pfefferkörner verleihen Brühen und Soßen, die beim Schmoren entstehen, einen guten Geschmack. Zerkleinerter Pfeffer wird auf zubereitete Fleischgerichte gestreut. Weißer Pfeffer, der einen milderen Geschmack hat, wird durch Schälen reifer Erbsen aus der Schale gewonnen. Roter Pfeffer wird aus getrockneten Paprikaschoten hergestellt. Es schmeckt zarter und passt gut zu weißem Fleisch.

Petersilie. Frische und getrocknete Blätter und Wurzeln eignen sich für alle Fleischgerichte und Soßen. Die Wurzeln sind reich an ätherischen Ölen, die Blätter sind reich an Fluorid, Carotin und Vitamin C.

Zwiebel. Die in Zwiebeln enthaltenen ätherischen Öle verbessern den Geschmack aller Fleischgerichte, weshalb Zwiebeln das häufigste Gewürz für Fleischgerichte sind. Besonders lecker sind in Fett erhitzte Zwiebeln.

Rosmarin. Frische und getrocknete Blätter eignen sich besonders zum Würzen von Schweine- und Lammbraten.

Ruta. Die getrockneten Blätter eignen sich aufgrund ihres starken, etwas an Knoblauch erinnernden Geruchs gut zum Würzen von Lamm-, Wild- und Blutgerichten.

Zucker. Eine kleine Menge verleiht Saucen und Fleisch einen angenehmen Geschmack.

Sellerie. Aufgrund seines scharfen Geschmacks und Geruchs passt es gut zu würzigen und dunklen Fleischsorten – Rind, Wild, Wildschwein; Vorsichtig zu weißem Fleisch hinzufügen.

Gewürzmischungen. Aufgrund seiner Schärfe wird es häufig zum Würzen von Fleischgerichten verwendet. Es gibt viele fertige bekannte Mischungen. Curry kommt aus Indien und besteht aus 10-20 Stoffen: Ingwer, Pfeffer, Piment, Paprika, Zimt, Muskatnuss, Kardamom, Kreuzkümmel, Salbei, Koriander usw. In asiatischen Ländern wird Usanmian verwendet. Besteht aus Zimt, Dill, Nelken, Sternanis, Ingwer.
Eine übliche Gewürzmischung für Gelee: 4 schwarze Pfefferkörner, 2 Pimenterbsen, 1 Nelke und 1/2 Lorbeerblatt. Diese Mischung eignet sich zum Würzen von Marinaden, Saucen und geschmorten Fleischgerichten. In diesem Verhältnis eingenommene Gewürze können gemischt, gemahlen und nach Belieben dem Essen hinzugefügt werden.

Salz. Gekochtes Fleisch wird nach dem Entkalken gesalzen. Wenn Speisen mit gesalzenen Wurzeln oder Dressings gewürzt werden, wird anschließend Salz hinzugefügt, um ein Übersalzen zu vermeiden. Gebratenes Fleisch wird nach der Krustenbildung mit Salz bestreut, sonst tritt viel Saft aus und das Fleisch wird schlecht gebraten.

Die Soßen sind scharf. Die Lebensmittelindustrie stellt verschiedene Püreemischungen zum Würzen von Gerichten her. Ihr Hauptbestandteil ist Tomaten-, Soja-, Fruchtpüree oder Paprikapüree unter Zusatz verschiedener Gewürze. Am häufigsten wird Tomatenketchup verwendet. Generell gibt es eine unvorstellbare Vielfalt an Soßen; ihre Zusammensetzung ist nicht immer festgelegt. Scharfes Tkemali und Adjika sind gut; banale Mayonnaise ist oft geeignet.

Paprika oder Paprika. Es gibt bittere und süße Pfeffersorten. Rote, grüne, gelbe Schoten sind reich an Aromastoffen und Vitaminen, daher ist es besser, möglichst viel Paprika anstelle von Erbsen zu verwenden. Frisch? Die Schoten werden in Streifen geschnitten oder gehackt und 10–15 Minuten vor dem Entfernen vom Herd zum Essen gegeben. Es wird nicht empfohlen, Paprikaschoten in heißem Fett zu braten, da dies ihre Farbe und ihren Geschmack beeinträchtigt. Getrocknete Paprikaschoten sind in zerkleinerter Form im Handel unter der Bezeichnung Red Pepper erhältlich. Im Herbst können Sie aus fein gehackten Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Wurzeln ein universelles Dressing zubereiten und kräftig mit Salz bestreuen. Ohne Sterilisation im Kühlschrank aufbewahren.

Getrocknete Früchte. Rosinen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen, getrocknete Äpfel und Birnen werden in allen Fleischgerichten inspirierend verwendet. Sie variieren den Geschmack und sind ein wertvoller Lebensmittelzusatz.

Käse. Geriebener Trockenkäse wird auf im Ofen gebackene Fleischgerichte gestreut; Käse wird auch Saucen für gekochtes Fleisch zugesetzt.

Thymian (Thymian). Getrocknete Blätter werden zum Würzen von Fleischgerichten aus Fleisch mit würzigem Geschmack, Gerichten aus Leber, Herz, Blut und Hackfleisch verwendet.

Kümmel. Geben Sie bei Eintöpfen aus Gemüse und Fleisch sowie bei gekochtem Fleisch Kreuzkümmelsamen 10–15 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzu. Kreuzkümmel eignet sich besonders für Fleisch von Wildtieren und als Soße für geschmortes und gekochtes Fleisch.

Tomatenpüree. In Fett mit Zwiebeln gedünstet verleiht es dunklem Fleisch guten Geschmack und Zartheit.

Dill. Frisch gehackt eignet sich für alle Fleischgerichte. Es wird empfohlen, es als Gewürz auf dem Tisch zu servieren, das jeder nach seinem Geschmack hinzufügen kann. Gedünstete und gekochte Gerichte werden 10-15 Minuten vor dem Garen mit gesalzenem Dill gewürzt. Trocken zerkleinerter Dill ist in Gewürzmischungen und als separates Gewürz enthalten. Samen, ganz und zerkleinert, sind eine wertvolle Ergänzung zu allen Gerichten.

Essig. Gewöhnlicher Tafelessig - 2-3%. Handelsüblicher 30-prozentiger Essig muss mindestens im Verhältnis 1:10 verdünnt werden. Sie können gehackte Kräuter mit Essig würzen und 2-3 Wochen ruhen lassen. Zum Dressing mit Essig eignen sich gehacktes Basilikum, Dill, Estragon, Thymian, Minze, Salbei, Zorya, Wacholderbeeren und Petersilie. Die Zutaten werden gemischt und ein wenig Kräuter mit würzigem Geschmack werden genommen. Sie können Apfelessig und Weinessig verwenden.

Meerrettich. Angenehmer bitterer Geschmack, starke bakterizide Wirkung, sehr wohltuend für die Verdauung. Es verträgt keine Hitze und oxidiert an der Luft schnell (dunkel), daher wird es zu Fertiggerichten serviert und nach dem Reiben sofort mit Sauerrahm oder Essig vermischt. Aufgrund seiner Härte und seines stechenden Geruchs ist es schwierig zu verarbeiten. Es gibt eine Möglichkeit, es in einem Fleischwolf mit einer Plastiktüte darauf zu mahlen, aber gerieben ist natürlich schonender.

Bohnenkraut. Geflügel, Fleisch, Innereien und Soßen werden mit frischen und getrockneten Blättern verfeinert. Hat einen würzig-pfeffrigen Geschmack.

Knoblauch. Aufgrund des sehr starken Geschmacks sollte man vorsichtig damit umgehen; manchmal reicht es, das Fleisch mit Knoblauch einzureiben. Es wird zum Füllen und Würzen von Gerichten aus Wildtieren und Hackfleisch verwendet. Zerkleinerter Knoblauch wird in Würzmischungen und Soßen verwendet.

Salbei. Blätter mit scharfem Geschmack, frisch und getrocknet, werden Gerichten aus Hackfleisch und Innereien zugesetzt. In kleinen Mengen verzehrt.

Safran. Pilaw-Reis und Fleischsoße werden oft mit Safran gewürzt und gefärbt. Kann auch zum Würzen von Eintöpfen verwendet werden.

Sauerampfer. Zu gedünsteten und gebratenen Fleischgerichten können junge frische Blätter hinzugefügt werden; unter dem Einfluss von Säure wird das Fleisch weicher.

Estragon (Estragon). Stängel und Blätter, frisch, getrocknet, in Essig eingelegt, eignen sich gut zum Würzen aller Fleischgerichte und Soßen.

Gestaltung und Servieren von Gerichten

Die Fähigkeit, ein Gericht schön zuzubereiten, ist einer der Bestandteile des Kochens. Zu diesem Zweck werden Dekorationen aus den unterschiedlichsten Produkten (Gemüse, Kräuter, Früchte usw.) verwendet. Diese Dekorationen können selbst eigenständige Gerichte sein: Im ersten Fall handelt es sich um Vorspeisen, Salate oder Früchte zum Nachtisch, im zweiten Fall nur um Dekorationen, die auf Tellern oder auf dem Tisch platziert werden (Abendessen oder bei kalten Vorspeisen).

Die richtige Kombination Denken Sie an die Hauptsache: Das Gericht und die dazugehörige Dekoration müssen miteinander kombiniert werden. Tatsächlich reicht es meistens aus, sich an die allgemein akzeptierte Kombination bestimmter Produkte zu halten, und die Originalität sollte durch die Dekoration selbst gewährleistet werden. Kartoffeln – allerdings in Form von Pilzen oder Butterblumen – passen also perfekt zu Fleisch. Zitrone in Form einer Rose oder eines Schmetterlings schmückt Fisch- und Meeresfrüchtegerichte.

Einfachheit
Um den besten Effekt zu erzielen, muss man oft die Anzahl der Dekorationen begrenzen. Manche Gerichte sehen in ihrer natürlichen Form viel besser aus. Wenn das Hauptgericht, das „Krongericht“, schön dekoriert ist und gut aussieht, sollten Sie die Wirkung, die es erzeugt, nicht herunterspielen, indem Sie die restlichen Gerichte mit allerlei Dekorationen überladen.

Lage einzelner Elemente
Überlegen Sie sorgfältig, wo und wie alle dekorativen Elemente platziert werden. Denken Sie daran, dass jedes Gericht mit Dekoration viel mehr Aufmerksamkeit erregt als ohne. Wählen Sie Gerichte, die an Schönheit nicht mit den von Ihnen zubereiteten und dekorierten Speisen mithalten können.

Farbharmonie Um Ihren Schmuck eindrucksvoller aussehen zu lassen, verwenden Sie kontrastierende Farbkombinationen. Um grün zu werden, verwenden Sie Gemüse wie Lauch, Gurken, Petersilie oder Brunnenkresse, Orange – Karotten, Rot – Tomaten oder Rübensaft, Weiß – hartgekochte Eier oder Rüben. Den Rest erledigt Ihre Fantasie. Es ist auch nützlich, Patrel-Gewürz in der Küche zu haben: Es kann verwendet werden, um farbneutrales Gemüse, wie zum Beispiel Kartoffeln, braun zu machen.

Klarheit, Präzision und OrdentlichkeitIhr Schmuck wird attraktiv sein, wenn er sorgfältig hergestellt wird. Achten Sie beim Ausschneiden einzelner Schmuckstücke aus Produkten auf eine klare und prägnante Linienführung der Zierausschnitte und verwenden Sie nach Möglichkeit unterschiedliche Ausschnittformen. Schärfen Sie Ihre Messer regelmäßig. Vergessen Sie außerdem nicht, vor dem Servieren von Speisen die Ränder der Teller abzuwischen.

Verwendete Produkte
Die zur Herstellung von Dekorationen verwendeten Grundnahrungsmittel sind nicht immer zum Verzehr bestimmt. Für die Herstellung verschiedener Dekorationen und deren Teile werden sehr häufig Rohprodukte verwendet, die keiner kulinarischen Verarbeitung unterzogen werden können, da sie dann ihre dekorativen Eigenschaften verlieren. Für die Herstellung weißer Blüten werden beispielsweise rohe und damit harte Kartoffeln oder Rüben verwendet, aus rohen Rüben werden rote Blüten geschnitten. Das Gleiche gilt für Karotten, die roh und frisch sein müssen, damit sie sich leicht zu verschiedenen skulpturalen Formen verarbeiten lassen. Salatblätter, Lorbeerblätter, Minze, Frühlingszwiebeln, Lauch, Gurken oder Paprikaschalen können erfolgreich zur Herstellung von Blättern und Stielen von Küchenblumen verwendet werden. Und schließlich lassen sich Zitronen, Orangen, Wassermelonen und Melonen ganz einfach in allerlei Körbe, Segelboote und lustige Tiere verwandeln.

Kombination aus Geschmack und Farbe
Farbe dient in der Regel dazu, den Geschmack von Lebensmitteln zu erzeugen oder hervorzuheben. Wenn Sie auf Farbstoffe zurückgreifen müssen, verwenden Sie Naturprodukte, die in Farbe und Geschmack angenehm sind. Zum Färben von Gemüse werden beispielsweise Safran und andere Gewürze (Paprika, Curry) verwendet und um Saucen die gewünschte Farbe zu verleihen, werden ihnen insbesondere Mayonnaise, Ketchup und Tomatenmark zugesetzt. Darüber hinaus kann Mayonnaise, die oft zu kaltem Fisch, frischem Gemüse oder hartgekochten Eiern serviert wird, mit Petersiliensaft oder durch Zugabe von fein gehackten Spinatblättern grün gefärbt werden.

Für warme Gerichte werden Dekorationen im Voraus vorbereitet. Schließlich müssen sie so schnell wie möglich platziert werden, bevor das Essen kalt wird. Andernfalls verliert es den größten Teil seines Geschmacks.

Unmittelbar vor dem Servieren von Gerichten mit Fisch, Fleisch, gegrilltem oder aufgespießtem Geflügel „gehen“ Sie mit einem leicht in Pflanzenöl getauchten Pinsel darüber. Dies verleiht der frittierten Kruste Glanz und macht die Gerichte noch appetitlicher. Um die Farbe und den Glanz kalter Speisen und Snacks zu verstärken, werden sie mit einer dünnen Schicht essbarer Gelatine überzogen.

Streuen Sie die Mischung auf beide Seiten des Fleisches. 30 Minuten an einen kühlen Ort stellen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. So viele Schweinefleischstücke goldbraun braten, wie in die Pfanne passen. Beiseite legen. Die nächste Charge rösten. Wenn das gesamte Fleisch fertig ist, legen Sie es in eine Bratpfanne, gießen Sie den Wein hinein, halten Sie es eine Minute lang bei starker Hitze, reduzieren Sie dann die Hitze, decken Sie es ab und kochen Sie es 20 bis 30 Minuten lang, bis es weich ist.

Die Flüssigkeit sollte die Viskosität von Sirup erreichen. Andernfalls geben Sie das Schweinefleisch auf einen Teller und halten es kühl, während Sie die Flüssigkeit köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die Soße über das Schweinefleisch gießen und mit Korianderblättern garnieren.

Schweinefleisch mit Äpfeln

Zutaten:

2 Äpfel
1 Karotte
2 Zwiebeln
300g Schweinefilet
Pflanzenfett
Currygewürz
Salz
Schnittlauch
gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Äpfel waschen, in zwei Teile schneiden, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Halbringe schneiden.

2. Das Schweinefilet in Portionen schneiden, schlagen, salzen, mit Currygewürz bestreuen, pfeffern und in Pflanzenöl braten, bis es gar ist.

3. Die Karotten in dünne Würfel schneiden. Äpfel, Zwiebeln und Karotten in Pflanzenöl anbraten.

Garnieren Sie das Gericht beim Servieren mit Frühlingszwiebeln.

4. Glossar der Begriffe

Entrecôte- der hintere Teil eines Rinderkadavers (dicke Kante), der für die Zubereitung von Beefsteaks, Rumpsteaks, Filet, Stroganoff vom Rind und Entrecôte verwendet wird.
Sardellen- kleiner fetter Seefisch, hat einen ausgezeichneten Geschmack und wird für kalte Vorspeisen verwendet.
Sardellenöl- Sardellen, von Haut und Kernen befreit, zusammen mit Butter durch ein Sieb gerieben.
Artischocken- Dessertgemüse zur Zubereitung von klaren Suppen und Beilagen sowie Hauptgerichten mit Sauerrahmsauce, Bechamelsauce, Sabayon oder einer anderen Eier-Butter-Sauce.
Bechamel- Milchsoße unterschiedlicher Stärke, zubereitet aus sautiertem Mehl und gekochter Milch.
Blanchieren- Kochen Sie das Produkt 4-5 Minuten lang in kochendem Wasser, um Fremdgerüche zu entfernen oder es etwas weicher zu machen.
Buzhenina- ein großes Stück Schweinefleisch, im Ofen gebraten,
Spieß- ein Stab zum Braten von Fleisch über dem Feuer.
Schneebesen- Bringen Sie das halbflüssige Produkt mit einem Schneebesen in einen schaumigen Zustand (Creme, Mousse, Eiweiß, Sahne usw. schlagen).
Wasserbad- eine zur Hälfte mit Wasser gefüllte Schüssel, in die Formen mit verschiedenen Produkten gelegt und zur Zubereitung gebracht werden.
Unterdrückung oder Presse- ein Gewicht, das auf ein Produkt (flüssiger Hüttenkäse, gebackene Auberginen usw.) gelegt wird, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
Toast-Stücke Weißbrot (ohne Kruste), in verschiedene Formen geschnitten und im Ofen getrocknet. Serviert mit pürierten Suppen und Brühen.
Gelee- gallertartige Nahrung. Es kann süß sein, wenn heißer Sirup mit Fruchtsaft mit Gelatine aufgegossen wird, was ihm eine gelatineartige Konsistenz verleiht, und salzig, wenn geklärte Brühe mit aufgelöster Gelatine aufgegossen wird, manchmal mit Lebensmittelfarbe getönt.
Farbton- eine goldene Kruste auf einem gebackenen oder frittierten Produkt erzeugen.
Paniert- Das zubereitete Produkt vor dem Frittieren in Mehl oder Semmelbröseln wälzen.
Spannen- Geben Sie dem Produkt eine geleeartige Konsistenz, indem Sie in Wasser gelöste Stärke oder Gelatine, Leison oder angebratenes Mehl hineingießen.
Teig- eine Teigsorte mit flüssiger Konsistenz. Es wird aus schaumig geschlagenen Eiern, Mehl, Milch, Salz, Zucker und einer kleinen Menge Pflanzenöl zubereitet. Wird zum Überziehen von Lebensmitteln vor dem Braten verwendet.
Brunnenkresse- eine Art grüner Salat mit kleinen Blättern.
Kroketten- ein kulinarisches Produkt aus gekochtem Getreide oder Kartoffeln, püriert und mit Ei, Salz und Pfeffer gewürzt. Kroketten werden zu Kugeln oder Zylinderstümpfen geformt, in weiße Semmelbrösel gewickelt und in Fett frittiert.
Marinade- eine kalte Soße aus gehacktem Gemüse, sautiert in Oliven- oder Pflanzenöl, gewürzt mit Essig, Salz, Zucker und Gewürzen. Wird für kalten Fisch und Gemüse verwendet.
Fetzen-Gemüse in die gewünschte Form schneiden.

Füllen Sie es aus- Mit einer Kochnadel Einstiche machen

Entlang der Fasern und in das Loch Stäbchen aus Wurzelgemüse und Speck stecken.

Zurückerobern- Rohe Fleisch- oder Fischstücke mit einem Holzhammer schlagen, um das Gewebe zu lockern und die Stücke dünner zu machen.
Zurücklehnen- Gießen Sie die gekochten Produkte in ein Sieb oder Sieb, um das Wasser abzulassen.
Zurückziehen- Trübe Brühe durch unsachgemäßes Kochen klären. Mit einer Mischung aus fein gehacktem, sehnigem Fleisch, gemischt mit gekühltem Wasser und Eiweiß, auflockern.
Anbraten- Gemüse in heißem Fett garen, ohne seine Farbe zu verändern.
Lass los- Bereiten Sie das Essen in einer kleinen Menge Fett, Brühe oder Wasser vor.
Frittieren- eine Mischung aus Ochsentalg und Pflanzenöl, die zum Braten von Kartoffeln und anderen Lebensmitteln in viel Fett verwendet wird.

5. Schlussfolgerung

Die Kochkunst hat eine reiche, jahrhundertealte Geschichte und spiegelt den ältesten Zweig der menschlichen Tätigkeit wider, ihre materielle Kultur, die die Erfahrungen und Fähigkeiten der Kochtechniken verschiedener Völker bis in unsere Zeit vereint hat.

Das Kochen von Fleisch hat eine ungefähr ebenso lange Geschichte. Zuerst wurde das Fleisch roh gegessen, dann begann man über dem Feuer zu braten, zu kochen, zu schmoren... Heute können aus Fleisch mehrere hundert verschiedene Gerichte zubereitet werden.

Auch die fleischverarbeitende Industrie schreitet voran. Jedes Jahr tauchen neue Trends in der traditionellen Wurstproduktion, der Herstellung von Halbfabrikaten und Konserven auf. So hat einer der Fleischverarbeitungsgiganten kürzlich ein neues Produkt auf den Markt gebracht – Wurstsnacks, die viel gesünder sind als Chips oder Cracker.

Seit jeher haben sich nicht nur die Rezepte und Technologien zur Zubereitung von Fleischgerichten und -produkten verändert, sondern auch das Fleisch selbst. Der Grund dafür sind Veränderungen in der Umwelt, weshalb moderne „Metzger“ und „Wurstmacher“ nach neuen Wegen der Verarbeitung und Herstellung von Fleischprodukten suchen.

Das Thema meiner Studienarbeit spiegelt die Lebensmittelindustrie wider. Umfang und Art der Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung werden durch die Art des Unternehmens, seine Kapazität, seinen Standort, die spezifischen Arbeitsbedingungen und das Angebot an zubereiteten Gerichten bestimmt.

Daraus können wir schließen, dass der Koch einen subtilen und gut entwickelten Geschmack entwickeln muss, da er ohne diesen selbst die genaueste Einhaltung von Rezepten und technologischen Regeln nicht in der Lage ist, schmackhafte und nahrhafte Gerichte zuzubereiten. Der Erfolg des Unternehmens wird dadurch bestimmt, dass man das Gericht auf den Geschmack bringt, also manchmal kleinste Mengen Zucker, Salz, Pfeffer, Essig, Gewürze usw. hinzufügt.

6. Liste der verwendeten Referenzen

Normative Literatur

1. Gesetz der Russischen Föderation zum Schutz der Verbraucherrechte vom 07.09.1996

2. Gesetz der Russischen Föderation über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung vom 12. März 1999

3. Gesetz der Russischen Föderation über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln vom 1. Dezember 1999

weitere Literatur

1. A. Korsunskaya „Fleischgerichte“ Moskau „Astrel“ 2000

2. V. Davydov „Fleischgerichte“ Talin „Valgus“ 1994

3. N.M. Danilevsky „Moderne Küche“ Moskau „Technologie“ 2000

4. M. Klimentova „Köstliche Fleischgerichte“ Prag „Avmtsenum“ 2000

5. Ferlag für de frau „Köstlich kochen lernen“ DDR „Leipzig“ 2002

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