Temperaturunterbrechungen beim Brühen. Wie wir unser erstes IPA gebraut haben

Während das Thema Enzyme und ihre optimalen Bedingungen für den unerfahrenen Brauer verwirrend und komplex erscheinen können, ist dieses Wissen äußerst wichtig, wenn es darum geht, die geeignete Methode zum Maischen von Malz zu wählen oder Probleme zu lösen, die allein durch eine Änderung der Art und Weise entstehen Malz zerstampfen. In diesem Artikel werden drei Maischemethoden erläutert.

GRUNDSÄTZLICH ALLE METHODEN DER MALZMATTIERUNG lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Aufguss und Abkochung.

Bei der Infusionsmethode des Malzmaischens wird das gesamte Maischevolumen mit dem Hauptaufguss vermengt und anschließend erhitzt. Nach dem Aufheizen auf eine vorgegebene Temperatur wird das Aufheizen gestoppt und eine sogenannte Pause für eine vorgegebene Zeit bei der Ist-Temperatur eingehalten. Nach einer Pause wird auf den nächsten vorgegebenen Temperaturwert aufgeheizt. Anschließend wird die gesamte Maische zur Würzeherstellung in einen Läuter- oder Maischefilter überführt.

Bei der Abkochmethode wird das gesamte Maischevolumen ebenfalls mit der Hauptfüllung zerdrückt, beim Erhitzen wird jedoch ein Teil der dicken Masse der Maische, die sogenannte Abkochung, mitgenommen. Dieser Teil der Maische wird gekocht und dann wieder zur restlichen Maische im Bottich gegeben. Die Temperatur der gesamten Maische steigt. Bei den Abkochmethoden wiederum gibt es Ein-, Zwei- und Drei-Abkochmethoden des Maischens.

Darüber hinaus gibt es zahlreiche Variationen der Grundmethode und spezielle Methoden des Malzmaischens, aber in einem kurzen Kurs für Brauer würde die Zeit nicht ausreichen, sie alle zu beschreiben. Daher werden die wichtigsten Methoden anhand von nur ein oder zwei Beispielen demonstriert.

Infusionsmethode zum Maischen von Malz

Diese Maischemethode kann man vielleicht als „klassische Malzmaischemethode“ bezeichnen, wenn ein solcher Begriff überhaupt zutrifft. Bei dieser Methode wird das Schrot, also das zu verarbeitende Malz, mit der Masse, also der zum Maischen verwendeten Wassermenge, bei der Maischetemperatur des Malzes vermischt. Anschließend erfolgt das Erhitzen abwechselnd mit Pausen bei einer bestimmten Temperatur, die der optimalen Temperatur für die Wirkung einzelner Enzyme entspricht. Auf diese Weise stellt der Brauer sicher, dass die Enzyme bei der jeweils optimalen Temperatur abgebaut werden können.

Das Massenverhältnis des Mahlgutes zum Hauptfüllungs-Hydromodul hängt von der Biersorte und anderen Faktoren ab, insbesondere von der Qualität des Malzes. In der Regel beträgt das Verhältnis 1:4 (10 kg Malz, 40 Liter Wasser), bei hellen Biersorten wird eine dickere Maische im Verhältnis ca. 1:3 zubereitet.

Die Maischetemperatur hängt davon ab, welches Malzmaischeschema der Brauer wählt. Gut gelöstes Malz kann bei höherer Temperatur eingemaischt werden. Dieses Malz kann bei einer Temperatur von etwa 50 °C, teilweise sogar bei 62 °C, eingemaischt werden. Als nächstes schauen wir uns die klassische Aufgussmethode des Malzmaischens an und schauen uns einzelne Prozesse genauer an.

Maischen bei 35 °C, Pausendauer 15 Minuten.

Malz wird mit Wasser angemaischt, dabei gehen die meisten wasserlöslichen Stoffe, insbesondere Enzyme, sofort in Lösung. Durch die Freisetzung von Enzymen wird deren Wirkung noch verstärkt. Die optimale Temperatur für die Wirkung der Maltase ist erreicht, der Anteil an Maltose, der eingesetzt werden könnte, ist jedoch äußerst gering, da andere Amylasen noch keine Gelegenheit erhalten haben, ihre Wirkung zu entfalten. In diesem Stadium werden hauptsächlich die Bestandteile des Malzes eingeweicht und die Gerüstsubstanzen aufgeweicht. Es werden günstige Bedingungen für die Entwicklung der Proteolyse aufrechterhalten, die ihre Wirkung später bei einer höheren Temperatur entfaltet. β-Glucane werden abgebaut.

Aufheizen auf 50 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 30 Minuten.

Die sogenannte „Proteinpause“ schafft optimale Temperaturbedingungen für die meisten proteolytischen Enzyme. Hochmolekulare Proteinfraktionen werden abgebaut, Aminstickstoff wird freigesetzt, der für die nachfolgende Fermentationsstufe unerlässlich ist. Der Abbau von β-Glucan geht weiter. Stärkekörner, die zuvor noch teilweise von Gerüstsubstanzen umgeben waren, sind in diesem Stadium für einen späteren Abbau unter dem Einfluss enzymatischer Prozesse besser zugänglich.

Aufheizen auf 62 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 40 Minuten.

β-Amylase zeigt maximale Aktivität, es findet ein intensiver Stärkeabbau statt. Der Abbau von β-Glucan kommt praktisch zum Stillstand, die Freisetzung von β-Glucan nimmt zu, da optimale Temperaturbedingungen für die β-Glucan-Solubilase geschaffen werden.

Aufheizen auf 70 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 45 Minuten.

Die α-Amylase erreicht ihre maximale Aktivität, es kommt zu einer intensiven Verzuckerung, der Jodtest zeigt das Ende des Verzuckerungsprozesses an. Alle oben genannten Vorgänge laufen vor dem Ende der Pause ab, allerdings muss die Pause bis zum Ende aufrechterhalten werden, da der Abbau anderer Dextrine weitergeht.

Aufheizen auf 78 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 10 Minuten.

α-Amylase wirkt weiterhin, wenn auch weniger aktiv. Bei dieser Temperatur ist das Maischen des Malzes abgeschlossen, das heißt, die Maische wird zur Abtrennung der Würze in eine Filtriervorrichtung bzw. einen Maischefilter gepumpt. Beginnen Sie mit dem Filtern. Als Untergrenze ist die angegebene Heizrate von 1 °C/min zu betrachten. Aus technologischer Sicht ist eine langsamere Erwärmung unerwünscht.

Aus dem gleichen Grund ist es unerlässlich, die Maische während des gesamten Maischevorgangs zu rühren, um eine intensive Durchmischung zu gewährleisten und den Enzymen eine ausreichende Substratkonzentration zu ermöglichen. Das Rühren sollte jedoch nicht so intensiv sein, dass dadurch viel Luft in die Maische gelangt, da es unter dem Einfluss von Luftsauerstoff zu unerwünschten Oxidationsreaktionen in der Maische kommt.
Die Gesamtdauer der oben beschriebenen Malzmaischmethode beträgt etwas weniger als drei Stunden. Die angegebenen Pausenlängen sind ungefähre Angaben. Abhängig von den Rohstoffen und der Art des fertigen Bieres kann die Dauer der Pausen variieren. Es ist jedoch wichtig, die bei jedem Temperaturregime ablaufenden Prozesse zu kennen, da unterschiedliche Zeiten und in geringerem Maße auch die Temperatur während des Maischevorgangs einen entscheidenden Einfluss auf die Parameter des fertigen Bieres haben können. Durch die Variation der Maischeparameter hat der Brauer außerdem die Möglichkeit, auf Veränderungen in der Malzqualität zu reagieren und so eventuelle Defizite zumindest teilweise auszugleichen.

Abkochmethode zum Maischen von Malz

Bei der Beschreibung der Infusionsmethode des Maischens von Malz konnte festgestellt werden, dass einige Enzyme ihre maximale Aktivität erreichen, wenn es tatsächlich zu spät ist, d ist falsch." Ein weiterer Nachteil des Infusionsmaischverfahrens besteht darin, dass der Abbau und Abbau von Malzsubstanzen aufgrund der durch das Rühren unterstützten enzymatischen Aktivität erfolgt. Kochmethoden streben danach, diese Nachteile zu minimieren. Bei der Abkochmethode erfolgt das Maischen im Anfangsstadium wie bei der Aufgussmethode, anschließend werden Teile der Maische (Abkochen) vom Hauptvolumen abgetrennt, in einem anderen Behälter verarbeitet und oft sogar zum Kochen gebracht . Beim Kochen löst sich die im Malz enthaltene Stärke besser auf und wird dadurch für Enzyme besser zugänglich. Durch Pausen beim Erhitzen von Abkochungen verändert sich die optimale Temperatur einzelner Enzyme oder Enzymgruppen in Abkochungen, was zu abbaubaren Stoffwechselreaktionen führt. Wenn der Sud nach dem Kochen der Hauptmaische bei einer durch das Mischen niedrigeren Temperatur zugesetzt wird, erreichen andere Enzyme, die bei niedrigeren Temperaturen arbeiten, ihren Höhepunkt in ihrer Aktivität. Auf diese Weise wird auf dem Umweg, also durch die Zubereitung von Abkochungen, die „richtige Reihenfolge“ der Enzymaktivität hergestellt.

Drei-Brüh-Methode zum Maischen von Malz
Diese Methode wird aufgrund der Anzahl der Abkochungen aus dem dicken Teil der Maische als „Drei-Brüh-Maischmethode“ bezeichnet.

Maischen bei 35 °C, 20 Minuten unter ständigem Rühren pausieren, dann 5 Minuten ohne Rühren
Das Einmaischen erfolgt im Verhältnis 1:3. Bei der Wahl der Temperatur und Dauer der Pause orientieren sie sich an den gleichen technologischen Grundsätzen wie bei der Infusionsmethode. Eine fünfminütige Pause ohne Rühren dient zum Absetzen der Malzfeststoffe. Anschließend wird der erste Teil der Maische, der sogenannte Dicksud (dicke Maische im Verhältnis 1:2 bis 1-2,5), vom Boden des Maischbottichs entnommen. Fast 1/3 der gesamten Maische wird zum Kochen gebracht.
Die verbleibende Maische hat eine dünnere Konsistenz, enthält aber eine große Anzahl an Enzymen, da viele Enzyme bereits während der Vorpause von 20 Minuten bei 35 °C aus dem Malz in Lösung gegangen sind. Dennoch enthält die Dickmaische auch genügend Enzyme, um in der nächsten Verarbeitungsstufe der Dickmaische die notwendigen Abbauprozesse ablaufen zu lassen.

Während der Rest der Maische auf einer Maischetemperatur von 35°C gehalten wird, wird ein Teil der Maische in einem separaten Behälter unter ständigem Rühren auf 100°C erhitzt. Durch 35-minütiges Kochen eines Teils der Maische wird der im Malz enthaltene Extrakt gelöst. Beim Erhitzen durchläuft der Sud alle für die oben beschriebenen Enzyme charakteristischen optimalen Temperaturbedingungen, sodass in der Maische die gleichen Spaltungsprozesse ablaufen wie bei der Infusionsmethode des Maischens. Aufgrund der fehlenden Pausen und des schnellen Übergangs optimaler Temperaturbedingungen ist der Spaltungsprozess jedoch nicht so intensiv.

Nach dem Kochen wird der Sud noch einmal mit der restlichen Maische vermischt. Die Temperatur der gesamten Maische steigt auf 50 °C, also auf die Eiweißbruchtemperatur. Anschließend wird für weitere 5-10 Minuten eingemaischt, das heißt, unter ständigem Rühren wird ein Eiweißrest der gesamten Maische aufrechterhalten, dann wird der Mixer abgestellt, damit sich die Maische absetzen kann. Nach 5 Minuten Sedimentation wird der zweite Teil der Maische zum Abkochen entnommen. In diesem Fall wird auch der dicke Teil der Maische in einem Volumen von etwa 1/3 des Gesamtvolumens der Maische entnommen. Der Sud wird erneut auf 100 °C erhitzt, mit einer kurzen Pause bei der Verzuckerungstemperatur.

Nach einer Kochzeit von knapp 30 Minuten wird der Sud erneut mit der restlichen Maische vermischt, deren Temperatur während der gesamten Kochzeit auf 50°C gehalten wird. Die Maischetemperatur liegt zwischen 62°C und 65°C. Das Maischen wird etwa 10 Minuten lang fortgesetzt. Anschließend wird der Mixer wieder ausgeschaltet, die Maische sollte sich setzen. Nehmen Sie nun für den dritten Sud einen Teil der flüssigen Maische (im Verhältnis 1:4 bis 1:5), dessen Volumen ebenfalls etwa 1/3 des Gesamtvolumens der Maische beträgt.

Der dritte Sud wird etwa 15 Minuten lang gekocht, während der Rest der Maische bei einer Temperatur von 62 °C bis 65 °C gehalten wird. Nach Zugabe des dritten Suds zur restlichen Maische erreicht die Maische eine Temperatur von 75 -78 °C. Nach einer weiteren Pause von 10 Minuten ist das Maischen beendet.

Als nächstes werden die Prozesse beschrieben, die in den einzelnen Phasen ablaufen. Beim Maischen gehen lösliche Bestandteile und viele Enzyme sofort in Lösung. Der dicke Teil der zum Kochen ausgewählten Maische, der gekocht wird, enthält eine große Menge an festen Bestandteilen, der verbleibende flüssige Teil der Maische enthält die meisten gelösten Enzyme. Durch langsames Erhitzen wird der dicke Teil der Maische, in dem sich ein erheblicher Teil der Enzyme befindet, über den für einzelne Enzyme charakteristischen optimalen Temperaturbereich erhitzt. Dadurch laufen in der Maische die gleichen Prozesse ab wie bei der Infusionsmethode des Maischens, wenn auch möglicherweise in unvollständigem Ausmaß. Durch das anschließende Kochen des dicken Teils der Maische werden die darin enthaltenen Enzyme denaturiert, durch die physikalische Zerstörung der Struktur durch das Kochen werden jedoch die abzubauenden Stoffe wie Stärke und gummiartige Stoffe viel stärker freigelegt . Durch Zugabe des dickflüssigen Teils zum im Bottich verbliebenen Hauptteil der Maische während des Kochens steigt die Temperatur auf ca. 50 °C, was der Protein-Ruhetemperatur entspricht. Proteine, die dem Kochen ausgesetzt sind, werden jetzt aktiver abgebaut. Nach einer kurzen Pause wird der nächste Teil der Maische zum Kochen ausgewählt, die Maische durchläuft erneut alle Temperaturstufen, wodurch weitere Spaltungsprozesse stattfinden. Beim anschließenden Kochen des dickflüssigen Teils der Maische werden die Feststoffe im Sud wieder zersetzt. Durch Mischen mit einem Teil der im Bottich verbliebenen Maische wird die Maischetemperatur auf Verzuckerungstemperatur gebracht. Die Verzuckerung erfolgt recht schnell, da beim zweiten Kochen ein ausreichender Abbau der im Malz enthaltenen Stärkekörner erfolgt. Der letzte zum Abkochen ausgewählte Teil der Maische erfordert keinen weiteren Aufschluss; der dritte Sud ist sehr flüssig und enthält dementsprechend mehr Enzyme. Während der dritte Sud kocht, finden im dickflüssigen Teil der Maische weitere Lösungsprozesse statt und der Abbau von Stärke und Dextrinen schreitet voran. Die Aktivität der Enzyme in der Abkochung stoppt vor allem, um einen zu starken Abbau der Inhaltsstoffe, insbesondere der Proteine, zu verhindern und so negative Auswirkungen auf Eigenschaften des fertigen Maisfeldes wie die Schaumstabilität auszuschließen. Wenn der letzte Sud zu dem im Bottich verbliebenen Teil der Maische hinzugefügt wird, erreicht die Temperatur der Maische die Endmaischetemperatur. Der Name „Drei-Brüh-Maischemethode“ klingt zu weit gefasst und langweilig. In der Praxis dauert das Maischen des Malzes auf diese Weise insgesamt vier bis fünf Stunden. Die hier beschriebene Methode kann jedoch nicht als „Standard“-Abkochmethode zum Maischen von Malz bezeichnet werden. Vielmehr kann es als Grundlage der Abkochungsmaischemethode betrachtet werden. Ein erfahrener Brauer kann aufgrund seines Wissens über die Drei-Brüh-Maischemethode und die damit verbundenen Prozesse Änderungen an der Maischemethode vornehmen. So wurden basierend auf der Drei-Abkochungs-Methode des Malzmaischens Zwei- und Ein-Abkochungs-Methoden entwickelt, bei denen die Abkochung nur zweimal oder einmal ausgewählt und gekocht wird. Die Wahl der Malzmaischemethode hängt in jedem Fall von der Art des fertigen Bieres und dem verwendeten Originalmalz ab.

Abschluss
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Maischen von Malz einer der Schlüsselprozesse beim Brauen ist. Hier hat der Brauer den größten Einfluss auf den Prozess und es sind die größte Erfahrung und Kenntnis der beteiligten Prozesse erforderlich, um das „Werkzeug“ des Maischens von Malz vollständig zu beherrschen.

Welche wichtigen Dinge haben Sie aus diesem Artikel gelernt?

1. Das Sudmaischen wird für einige Biersorten (Wiezen, deutsches Lagerbier) verwendet und ist auch typisch für diese;
2. Wir verwenden das klassische Aufgussmaischen;
3. Temperaturpausenmodi und Enzymarbeit.

Temperaturbereich: 35 - 45 °C

Für jede Maischemethode kann nach dem Einweichen ein Säurerest verwendet werden. Während der Säurepause sinkt der pH-Wert der Maische auf die von uns benötigten Werte, zudem werden Glucane zerstört, die die Maische pastös machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35–45 °C, bei dem das Enzym Phytase Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.

Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird beim Mälzen ein Großteil davon durch Hitze zerstört. Aus dem gleichen Grund kommt Phytase nur in leicht gerösteten Malzen vor. Darüber hinaus glänzt es besonders gut, wenn weiches Wasser mit leichtem pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz verwendet wird. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügt man in der Regel einfach Säure hinzu, während man in einer der Pausen Wasser hinzufügt. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren: Es dauert mindestens eine Stunde, bis sich der pH-Wert der Maische spürbar ändert.

Die zweite Funktion dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate spaltet. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, die 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane kommen in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen vor. Beta-Glucane sind bekanntermaßen für die Trübung von Bier verantwortlich.

Beta-Glucane sollten in vollständig modifizierten Malzen nicht vorkommen. Bei Problemen mit der Filtration oder einer Trübung des Bieres sollte jedoch eine 15-minütige Säureruhe eingehalten werden.

Proteinpause

Temperaturbereich: 45 - 59 °C

In diesem Temperaturbereich arbeiten 2 Enzyme – Proteinase und Peptidase, sogenannte proteolytische Enzyme, Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.

Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und zerlegt sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Die optimale Temperatur für die Wirkung dieser Enzyme ist unterschiedlich, daher ist es möglich, dass die Wirkung eines Enzyms gegenüber einem anderen bevorzugt wird.
Brauer benötigen in ihrer Würze keine Proteine ​​aus langen Aminosäureketten. Eine hohe Konzentration solcher Proteine ​​führt zu Trübung und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine ​​aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Bier Schaumstabilität und Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45–53 °C, für Proteinase 55–58 °C. Eine Pause von 15–30 Minuten im optimalen Temperaturbereich für die Proteinase reduziert die Trübung und hat keinen negativen Einfluss auf den Schaum oder die Konsistenz des Bieres.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ruhen bei niedriger Temperatur bei dicker Maische (1,7 – 2,1 Liter pro kg gemahlenes Malz) effektiver ist. Anschließend kann die Maische durch Erhöhen der Temperatur mit heißem Wasser flüssiger gemacht werden, bis die Verzuckerung pausiert.

Auch während der Proteinpause ist eine schwache Wirkung der Beta-Glucanase zu beobachten. Aus diesem Grund verbringen einige Brauer genau diese Proteinpause. Führen Sie keine Proteinruhe bei Temperaturen von 45–53 °C durch, um Probleme mit der Schaumstabilität Ihres Bieres zu vermeiden. Wenn Sie mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55–58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.
Ob sich diese Pause auf den Proteinabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Zusätzliches Rühren und Pausen wirken sich positiv auf den Extrakt der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die ihre Maische selten umrühren oder typischerweise eine schlechte Kocheffizienz haben.

Verzuckerung

Temperaturbereich: 61 - 72 °C

Die einzige Temperaturpause, die nicht vermieden werden kann, ist die Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist dies oft begrenzt.

Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Typischerweise wird die Verzuckerungspause bei 61-71°C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70 °C verwendet. Bedenken Sie, dass die Wirkung von Enzymen außerhalb ihres Temperaturbereichs nicht vollständig aufhört.

Beta-Amylase schneidet die Enden von Stärkemolekülen ab und produziert Maltose. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu zwei Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.
Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt in einem höheren Temperaturbereich von 68–72 °C, obwohl seine Wirkung auch bei niedrigeren Temperaturen beobachtet wird. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich umständlich und kann nicht an den Stellen der Kettenverzweigung wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrinen – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.

Dies gilt insbesondere für Biere, die mit wenig diastatischem Malz gebraut werden, wie zum Beispiel helles Bier.

Alpha-Amylase wird normalerweise in Verbindung mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit mittlerem und vollem Körper herzustellen. Die Idee dabei ist, dass Alpha-Amylase durch das Aufbrechen von Stärkemolekülen neue Molekülenden bereitstellt, mit denen die Beta-Amylase arbeiten kann. Bei einer Betriebstemperatur von 66–67 °C produzieren diese Enzyme eine leicht gärbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Bei einer Temperatur von 68 °C entsteht ein vollmundiges Bier, ohne zu süß oder aufdringlich zu wirken.

Die typische Dauer der Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.
Alpha-Amylase ist in Würze mit niedrigem Calciumionengehalt weniger aktiv und weniger stabil. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.

Zerdrücken

Temperaturbereich: 76 - 78 °C

Jedes Bier, das vollmundig sein muss, erfordert ein Maischen, eine fünfminütige Ruhepause bei 76–77 °C. Achten Sie außerdem darauf, dass das Treberbett beim Waschen und Filtern diese Temperatur beibehält. Auch die filtrierte Würze sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen. Das Ausmaischen verringert außerdem die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.

Das Maischen von Malz für Bier ist einer der komplexesten Prozesse und vielleicht der wichtigste beim Heimbrauen. Er ist es, der die Grundlage für unser zukünftiges Bier – die Würze – bildet. Dies lässt sich durch die Verwendung von Fertiggerichten vermeiden, aber eine solche Freiheit bei der Rezeptwahl und solche Möglichkeiten, den Endgeschmack des Produkts zu beeinflussen, bietet nur das Getreidebrauen, das ohne Maischen nicht möglich ist. Damit verbunden ist, dass das Getreidebrauen in der Regel nach dem Extraktbrauen zwangsläufig zum nächsten Schritt in der Entwicklung des Brauers wird, was trotz aller Schwierigkeiten, finanziellen und zeitlichen Kosten erfolgen muss. Auch für die Durchführung des Maischens sind gewisse Kenntnisse erforderlich, insbesondere in der Theorie der sogenannten Temperaturpausen. Dies wird in diesem Artikel besprochen.

Malz maischen- Dabei handelt es sich um den Prozess der Bierwürzezubereitung, bei dem der Bodensatz mit Wasser vermischt und auf einer bestimmten Temperatur gehalten wird. Dadurch werden verschiedene Enzyme aktiviert, um Glucane, Stärken und Proteine ​​abzubauen. Die Aktivität verschiedener Enzyme hängt von der Temperatur ab und sie benötigen eine gewisse Zeit, um ihre Aufgaben zu erfüllen. Dies hängt mit der Notwendigkeit von Temperaturpausen zusammen. Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Bierrezeptur und der Malzsorte ab. Insgesamt gibt es 4 Arten von Temperaturpausen:

1.Säurebruch(35–45 °C, 15–70 Minuten). Der Name kommt daher, dass während der Säurepause der pH-Wert der Maische auf die gewünschten Werte sinkt. Zwar wird erst nach 60 Minuten Garzeit eine spürbare Säurereduzierung erreicht, und selbst bei der Verwendung moderner und vielfältiger Wasserzusätze, die den pH-Wert beeinflussen können, ist dies nicht mehr erforderlich. Daher wird diese Pause von Brauern oft ignoriert.

Doch diese Temperaturen reduzieren nicht nur den Säuregehalt, sondern zerstören auch Glucane, die die Maische zu einem Brei verklumpen. Die meisten Glucane sind in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen enthalten, und bei der Verwendung solcher Zutaten ist es ratsam, eine Pause von 15 Minuten einzulegen. Es ist bekannt, dass Glucane für die Trübung von Bier verantwortlich sind.

2.Proteinpause(44–59 °C, 10–15 Minuten). Bei diesen Temperaturen kommt es zum Proteinabbau. Dies wirkt sich positiv auf die Schaumbildung und die Stabilität des Bierschaums aus und erhöht zudem den Extrakt der Würze. Es ist erwähnenswert, dass an dieser Pause zwei Enzyme beteiligt sind.

Bei einer Temperatur von 44–50 °C arbeiten Proteasen und zerlegen Proteine ​​in Aminosäuren, die anschließend zu Nährstoffen für die Hefe werden.

Und bei einer Temperatur von 50–59 °C zerlegen andere Proteasen das Protein in Substanzen, die die Klarheit des Bieres und die Schaumbildung fördern.

3.Verzuckerung(61–72 °C, 50–120 Minuten). Eine entscheidende Pause für jeden Typ (Änderungsgrad), die nicht vermieden werden kann. Es ist für die Umwandlung von Stärke in den für die Fermentation benötigten Zucker verantwortlich, was sich auch im Namen widerspiegelt.

An dieser Pause sind auch zwei Enzyme beteiligt (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Sie arbeiten auch bei leicht unterschiedlichen Temperaturen und haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Endprodukt.

Bei 61–67 °C wird Beta-Amylase aktiviert. Je länger dieses Enzym wirkt, desto trockener und kräftiger ist das Bier. Es ist eine ziemlich lange Pause (etwa zwei Stunden) erforderlich, damit das Enzym vollständig wirken kann und ein ziemlich trockenes Bier entsteht.

Wenn die Temperatur auf 68–72 °C ansteigt, tritt ein weiteres Enzym in Aktion – Alpha-Amylase. Es bildet unvergärbare Zucker, die den Körper des Bieres bilden und das Bier süß machen. Der Alkoholgehalt im Bier ist jedoch geringer, da die Konzentration an Zuckern, die für die Hefe zur Verarbeitung zu Alkohol geeignet sind, verringert ist.

4.Meshout oder Mash-out(77-79°C, 5 Minuten). In der Definition, die wir oben gegeben haben, handelt es sich nicht ganz um eine Temperaturpause, da während dieser Zeit die Arbeit der Enzyme nicht stattfindet, sondern im Gegenteil dazu dient, sie zu stoppen. Es wird vor dem Waschen des Malzes durchgeführt, um die Viskosität der Würze zu verringern und die Filtrationsrate zu erhöhen, was besonders wichtig ist, wenn das Maischen und Kochen der Würze in verschiedenen Behältern erfolgt und die Würze aus der Maische abgelassen werden muss Panzer. Spülwasser sollte die gleiche Temperatur haben, um zu verhindern, dass die Enzyme weiter wirken. Und bei Temperaturen über 80 °C beginnen sich in der Würze Tannine zu bilden, die den Geschmack adstringierend machen.

Sehr beliebt, insbesondere bei Brauanfängern, ist o dnopause Maischen(66-67°C, ca. 60 Minuten). Diese Methode eignet sich für modifiziertes Malz und Sorten ohne Spezialmalze wie Roggen und Weizen. Dies ist besonders praktisch für Brauer, die nicht über automatisierte Anlagen verfügen, und ermöglicht ihnen, Bier mittlerer Stärke mit spürbarem Körper zu erhalten. Dies wird dadurch erreicht, dass die Temperatur in dem Bereich gehalten wird, in dem beide für die Verzuckerung verantwortlichen Enzyme mit gleicher Stärke arbeiten.

Und ich muss noch ein paar Worte zur Modifikation von Malz sagen, nämlich dass die Mehrheit modifiziert ist. Das bedeutet, dass der größte Teil des Glucans und Proteins bereits zerstört ist und um eine gute Würze zu erhalten, ist es nur noch notwendig, die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Malzmodifizierung erfolgt in der Mälzerei und hat keine negativen Folgen für die menschliche Gesundheit oder die Bierqualität. All dies macht die Verwendung eines solchen Malzes vorzuziehen und ermöglicht es Ihnen, einen erheblichen Teil der Temperaturpausen einzusparen, was die Garzeit erheblich verkürzt und den Vorgang vereinfacht.

Das Thema Maischen und Temperaturpausen kann in unserem Forum ausführlicher besprochen werden.

Die meisten neuen Vollkorn- und Extraktbrauer beginnen mit einer einstufigen Aufgussmaische. Der Prozess besteht aus dem Erhitzen von Wasser auf eine bestimmte Temperatur, die leicht über der Zieltemperatur liegt, und der anschließenden Zugabe von zerkleinertem Getreide. Wenn die Berechnungen korrekt durchgeführt wurden, liegt die Temperatur der resultierenden Maische normalerweise im Bereich von 64,4–68,9 °C. Bei dieser Temperatur spaltet eine Kombination aus Alpha- und Beta-Amylasen die in Gerste vorkommenden hochmolekularen komplexen Zucker in einfache Zucker auf, die leicht fermentiert werden können. Temperaturänderungen wirken sich auch auf den Körper des resultierenden Bieres aus. Dieser Vorgang dauert normalerweise 30 bis 90 Minuten. Um die Temperatur aufrechtzuerhalten, werden häufig ein Kühler oder ein isolierter Bottich sowie komplexere Systeme mit Umwälzpumpe und Heizelement verwendet. Am Ende des Maischevorgangs wird die Maische mit heißem Wasser durch das Kornbett und die Filtervorrichtung gespült, um die heiße Würze abzutrennen, und die resultierende Würze wird anschließend gekocht.

Mehrstufiges Maischen, Geschichte des Problems

Bei einer mehrstufigen Maische werden Pausen bei verschiedenen Temperaturen eingelegt, normalerweise in einer Abfolge von niedrigeren zu höheren Temperaturen, bis eine Temperatur von 63,9–69,9 °C erreicht ist. An diesem Punkt werden die komplexen Zucker abgebaut und dann dekantiert. . In früheren Zeiten war das mehrstufige Maischen Standard, wurde in der modernen Brauerei jedoch weitgehend aufgegeben. In der Vergangenheit wurde der Einsatz des mehrstufigen Maischens durch die Notwendigkeit vorangetrieben, optimale Bedingungen für Enzyme zu schaffen, um die Hydrolyse von Stärke zu verbessern. Bevor die Prozesse des Mälzens und Röstens gut verstanden wurden, waren die meisten Malze, wie wir heute sagen, unverändert. Infolgedessen hatten sie einen relativ geringen Enzymgehalt und es waren zusätzliche Schritte erforderlich, um ihre Leistung zu verbessern.

Hier sind einige typische Schritte (auch Pausen genannt), die beim mehrstufigen Mashing verwendet werden, zusammen mit ihrer formalen Beschreibung:

• Phytase- oder Säurerest 30–52,2 °C – senkt leicht den pH-Wert der Maische. Die Senkung des pH-Werts hat eine Reihe von Vorteilen, aber der Phytase-Rest wird von modernen Brauern selten verwendet, da es andere Möglichkeiten gibt, den pH-Wert der Maische zu kontrollieren.
• Zytolytische Pause 35–44,4 °C – hilft, die Löslichkeit von Stärke zu erhöhen, bei einigen Malzen erhöht sich der Extrakt.
Beta-Glucanase-Rest 35–45 °C – Zersetzt klebrige Stärken mit hohem Molekulargewicht, was die Konsistenz und Extraktionsraten verbessert, insbesondere bei Maischen und Zusatzstoffen mit hohem Proteingehalt wie Weizen.
• Proteinruhe bei 45–55 °C – produziert freien Aminostickstoff, der die Fermentation verbessert.

Müssen Sie eine mehrstufige Maische verwenden?

Wenn Sie ausreichend modernes helles Malz verwenden, benötigen die meisten Biersorten keine mehrstufige Maische. Moderne Basismalze weisen eine sehr hohe diastatische Stärke (hoher Enzymgehalt) auf, was den Einsatz traditioneller mehrstufiger Maischevorgänge überflüssig macht. In 95 % der Fälle reicht beim Brauen der meisten Biersorten ein Maischeschritt aus. Die einzige Ausnahme, die mir in den Sinn kommt, ist, wenn Sie mit einer Maische arbeiten, die einen hohen Anteil an ungemälzten Bestandteilen enthält, wie z. B. rohes Getreide, ungemälzten Weizen. oder ein großer Anteil an nicht-traditionellem Getreide. In solchen Fällen kann es erforderlich sein, eine angemessene Ruhezeit einzulegen, um die Getreidebestandteile vorzubereiten oder zu verkleistern, oder stattdessen auf die Verwendung vorbereiteter/verkleisterter Zutaten umzusteigen. Beispielsweise können Sie anstelle von unbehandeltem Weizen oder Gerste torrefizierten oder gekräuselten Weizen verwenden. Anstelle von rohem Hafer können Sie auch Instant-Haferflocken verwenden. Durch die Vorbehandlung, Glättung oder Torrefizierung der ungemälzten Körner können diese in einem einzigen Schritt zum Maischen verwendet werden.

Mashout oder Mashout (manchmal stören sie) ist die letzte, letzte Temperaturpause, sehr wichtig und gleichzeitig manchmal völlig nutzlos.

Warum? Lesen Sie diesen Artikel.

Was ist ein Mashout?

Wie Sie bereits wissen, handelt es sich bei der Maische um die letzte Temperaturpause, nach der die Maische gefiltert und die Würze zum Kochen gebracht wird.

Warum müssen wir überhaupt so eine kurze Pause einlegen? Was passiert bei einem Mashout?

Tatsächlich ist ein Mashout eine Pause, wenn auch kurz, aber nicht weniger wichtig als beispielsweise . Andererseits kann es beim Brauen von selbstgemachtem Bier sein, dass das Meshout überhaupt keinen Nutzen hat. Etwas später werden Sie verstehen, warum.

Was passiert während eines Mashouts?

Mashout ist die einzige Temperaturpause, während der nichts davon passiert. Sein Ziel ist genau das Gegenteil. Deaktivieren Sie die Wirkung aller Enzyme.

Vereinfacht gesagt werden während dieser kurzen Temperaturpause alle Enzyme inaktiviert und die Gärung in der Maische stoppt.

Dies ist sehr wichtig, da die Einhaltung der Länge der Temperaturpausen den Geschmack des Bieres stark beeinflussen kann.

Eine lange Pause ist nicht erforderlich, um die Arbeit der Enzyme zu stoppen, daher dauert ein Mashout normalerweise ein bis fünf Minuten.

Bei welcher Temperatur wird das Mashout durchgeführt?

Wenn Sie den Artikel darüber gelesen haben, wissen Sie bereits, dass das letzte Enzym, das uns interessiert (Alpha-Amylase), bei einer Temperatur von 77 Grad nicht mehr funktioniert.

Vor diesem Hintergrund können wir davon ausgehen, dass die Pausentemperatur, bei der sich alle Enzyme abschalten sollen, über 77 Grad liegen sollte. Standardmäßig ist es üblich, für den Mashout eine Temperatur von 78 Grad vorzuschreiben, und aus biochemischer Sicht ist dies sinnvoll und richtig.

Bedenken Sie jedoch, dass Ihr Thermometer, mit dem Sie die Maischetemperatur messen, sowohl oben als auch unten liegen kann. Wenn Sie die Maische überhitzen und auf 80 Grad erhitzen, passiert nichts Kritisches. Wenn Sie die Maische hingegen während der Verzuckerung 2-3 Minuten länger aufbewahren, selbst bei der Betriebstemperaturgrenze der Alpha-Amylase, passiert wiederum nichts Kritisches.

Ist ein Mashout notwendig?

Wir kommen zum interessantesten Teil. Ist es wirklich notwendig, einen Mashout zu machen?

Um ehrlich zu sein, löst diese Frage in letzter Zeit bei mir große Zweifel aus, und hier ist der Grund dafür:

Denken wir logisch, der Mashout wird bei einer Temperatur durchgeführt, bei der kein Enzym wirkt, die Enzyme aber nicht zerstört, sondern nur abgeschaltet werden. Wenn die Temperatur also um 2-3 Grad sinkt, beginnen einige von ihnen langsam wieder zu arbeiten.

Bei einem Temperaturabfall von 10 Grad wird der Verzuckerungsprozess in vollem Gange sein.

Erinnern wir uns nun daran, was wir danach tun. Richtig, Sie gießen das Spülwasser ein. Wenn das Wasser heiß ist und die Temperatur der Würze nicht sinkt, ist alles in Ordnung. Ist es jedoch kälter als die Maische, sinkt die Temperatur der Würze und der Gärprozess geht weiter.

Ein weiterer Aspekt ist die Filterzeit. Die Filtration nimmt einige Zeit in Anspruch und kann sich je nach Filterkonstruktion, Chargengröße, Schlauchquerschnitt und vielen anderen Faktoren ganz schön in die Länge ziehen. Je länger die Filtration dauert, desto mehr Wärme verliert die Würze natürlich, das heißt, die Enzyme arbeiten umso aktiver und länger.

Es stellt sich heraus, dass, wenn wir über Produktion sprechen, ein Mashout notwendig ist, weil Die Produktionskapazität reicht aus, um über einen beliebigen Zeitraum eine gleichmäßige erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten. Beim Brauen zu Hause ist die Rolle des Mashouts sehr fraglich.

Persönliche Erfahrung.

Reservierung: Ich sage gleich, dass ich Sie nicht dazu ermutige, dasselbe zu tun, und ich behaupte nicht, dass es richtig ist. Wenn Sie jedoch Argumente für die Durchführung eines Mashouts haben, bitte ich Sie dringend, diese in den Kommentaren anzugeben. Ich werde Ihnen sehr dankbar sein.

In letzter Zeit verwende ich zum Spülen kaltes Wasser mit Raumtemperatur, und wenn man bedenkt, dass die Filtration etwa 20 Minuten dauert, beträgt die Temperatur der Würze vor dem Kochen 50-60 Grad. Meine Erfahrung in der Fermentation hat jedoch gezeigt, dass die normale Fermentation mehr Zeit und einen geringeren Wärmeverlust erfordert, da die Temperatur, bei der die Enzyme optimal arbeiten, schnell überschritten wird. Und außerhalb des Optimums arbeiten Enzyme viel schlechter.

Dadurch kühlt die Würze auch nach dem Maischen noch auf 50-60 Grad ab und erwärmt sich dann beim Kochen wieder. Es gibt eine Abweichung von den berechneten Normen der Enzymfunktion, aber ist das wirklich so wichtig? Berücksichtigen Sie, dass die Aktivität der Gärung von der Zeit des Übergangs von einer Pause zur anderen abhängt? Ich persönlich nicht.