Kochtechnik. Kochmethoden: Was ist besser?

Kochen ist nicht nur eine Kunst, sondern auch ein Vergnügen. Wenn Speisen gut zubereitet sind, schmecken sie besser und sehen attraktiver aus. Allerdings führt die Hitzebehandlung von Lebensmitteln häufig zu einer Verringerung ihres Nährwerts. Obwohl wir empfehlen, so viel Rohkost wie möglich zu essen (solange diese gesund ist), sind wir uns bewusst, dass dies nicht jedermanns Sache ist. Daraus folgt, dass es notwendig ist, einen Mittelweg zwischen Geschmack und Nährwert zu finden.

Die kulinarische Verarbeitung verändert die Struktur von Lebensmitteln und trägt dazu bei, sie in eine Form umzuwandeln, die vom Körper besser aufgenommen werden kann. In einigen Fällen kann das Kochen jedoch die Eigenschaften des Produkts so stark verändern, dass es zu einem potenziellen Karzinogen wird. Beispielsweise weisen verkochte Öle eine gestörte chemische Struktur auf, wodurch sie insbesondere für das Herz-Kreislauf-System schädlich werden (siehe Kapitel „Herz und Kreislauf“).

Einige Koch- und Zubereitungsmethoden bewahren den Nährwert und den Wassergehalt von Lebensmitteln besser als andere. Vitamin C und alle B-Vitamine sind wasserlöslich und werden durch intensive Hitzebehandlung leicht zerstört.

Dampfbehandlung

Das Dämpfen von Speisen ist eine der effektivsten Methoden, um Nährstoffe zu bewahren. Bringen Sie eine kleine Menge Wasser zum Kochen und legen Sie die Lebensmittel (meist Gemüse oder Fisch) auf einen Dampfgarer über das kochende Wasser. Nur wenige Minuten später ist das Essen fertig. Herzhaftes Gemüse wie Karotten und Brokkoli braucht etwa fünf Minuten zum Dämpfen, während Spinat nur eine Minute braucht. Nach der Dampfbehandlung behält Gemüse seine Form, Farbe und Faserstruktur und verliert nicht seinen Nährwert.

Das Garen von gedünstetem Fisch dauert zehn Minuten, und mit dieser Methode bleiben nicht nur die „guten“ Fette, für die Fisch berühmt ist, erhalten, sondern auch wasserlösliche B-Vitamine. Fisch kann über kochendem Wasser gedünstet werden, zu dem auch Ingwer und Zitrone gehören Saft oder aromatische Kräuter hinzugefügt – Dies ist eine hervorragende Möglichkeit, den Geschmack zu verbessern.

Gekochtes Essen

Das Garen von Lebensmitteln, insbesondere Gemüse, durch Kochen ist die beste Möglichkeit, ihnen nicht nur ihre Attraktivität, sondern auch den Löwenanteil an Nährstoffen zu entziehen. Man sagt, wenn man Karotten länger als zehn Minuten kocht, geht der größte Teil des Vitamin C ins Wasser. Dann ist es gesünder, dieses Wasser zu trinken und die Karotten wegzuwerfen!

Denken Sie daran: Zwei und zwei machen zwei: Beim Kochen von Gemüse werden etwa 40 % der B-Vitamine und 70 % des Vitamin C zerstört. Je mehr Wasser in der Pfanne ist, desto größer ist der Vitaminverlust. Noch schlimmer ist die Situation, wenn Gemüse in kleine Stücke geschnitten wird, da die Kontaktfläche mit Wasser und thermischen Faktoren zunimmt und es zu weiteren Nährstoffverlusten kommt.

Kochmethoden

In vielen Ländern ist es üblich, beim Kochen von Gemüse dem Wasser Salz hinzuzufügen. Das ist völlig unnötig: Die Ernährung der meisten Menschen ist bereits mit Salz übersättigt. Salz stört nicht nur das Gleichgewicht von Natrium und Wasser im Körper, sondern auch den normalen Rhythmus des Herzmuskels. Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten bereits Natrium und nur Geschmacksknospen, die durch übermäßigen Alkohol- und Zuckerkonsum abgestumpft sind, benötigen zusätzliches Salz (weitere Informationen zur Wirkung von Salz auf den Herzmuskel finden Sie auf Seite 109). Wenn Sie also Essen kochen, versuchen Sie, es schneller zu machen und so wenig Wasser wie möglich zu verwenden. Es ist gesünder, Speisen zu dämpfen.

Sowohl das Frittieren als auch das Frittieren auf der Oberfläche verbessern den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln, das resultierende Produkt kann jedoch potenziell schädlich sein.

frittiertes Essen

Sowohl tiefes als auch flaches Frittieren verbessern den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln, das resultierende Produkt ist jedoch mit potenziellen Schäden behaftet. Obwohl der Garvorgang nur wenig Zeit in Anspruch nimmt, zerstört übermäßige Hitze Nährstoffe und schädigt hitzeempfindliche Lipide, die beispielsweise in fettem Fisch und Geflügel vorkommen. Zum Braten verwendete Speiseöle haben einen „Rauchpunkt“: die Temperatur, bei der das Öl brennt. Jede Ölsorte hat ihren eigenen „Rauchpunkt“ – natives Olivenöl extra brennt bei der höchsten Temperatur.

Beim Frittieren von Lebensmitteln entstehen viele freie Radikale. So werden Atome bezeichnet, die eine schädigende Wirkung auf den Körper haben – sie tragen zur Entstehung von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen (siehe „Arteriosklerose und Atherosklerose“) und vorzeitiger Alterung bei. Die schädlichen Auswirkungen freier Radikale können durch den Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Antioxidantien sind, neutralisiert werden (siehe The Fab Five). Allerdings werden Antioxidantien durch die hohe Hitze, die beim Braten entsteht, leicht beschädigt. Zu lange gekochte oder sogar leicht angebrannte Lebensmittel sind potenziell krebserregend. Sogar der Rauch beim Frittieren von Lebensmitteln kann gefährlich sein – Köche, die häufig frittierte Lebensmittel zubereiten, haben ein höheres Risiko, an Lungen- oder Kehlkopfkrebs zu erkranken als ihre Kollegen. Bei beiden Arten des Frittierens gehen sowohl wasserlösliche (B und C) als auch fettlösliche (D, A, K und E) Vitamine verloren. Beispielsweise wird beim Braten von Fleisch oder Hühnchen der Gehalt an B-Vitaminen um 30 % reduziert.

Unter Rühren braten

Obwohl das Braten von Speisen im Wok* (*eine tiefe Bratpfanne mit zwei ohrförmigen Griffen, die häufig in der chinesischen Küche verwendet wird) im Vergleich zum Frittieren als gesündere Kochmethode gilt, handelt es sich dennoch um Braten. Dabei sind sowohl Nährstoffverluste als auch chemische Veränderungen von Fetten möglich.

Allerdings wird bei dieser Methode deutlich weniger Öl verbraucht und der Garvorgang wird dank der gleichmäßigen Hitzeverteilung im Wok auch deutlich beschleunigt. Darüber hinaus kann ständiges Rühren den Schaden deutlich reduzieren.

Wenn das Öl im Wok heiß ist, fügen Sie einen Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Sojasauce hinzu. Dadurch verbrennt das Öl nicht und der entstehende Dampf trägt zu einem besseren Garen bei. Noch besser ist es, das Essen zunächst etwas zu dämpfen und es dann im Wok auf den gewünschten Zustand zu „bringen“.

Kochen in der Mikrowelle

Bei dieser Garmethode wird die erforderliche Temperatur durch die im Gargut enthaltenen Wassermoleküle erzeugt, die unter Strahlungseinfluss in Bewegung geraten. Die Wellen werden von den Ofenwänden reflektiert und dringen in das Gargut ein. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Gemüse bleiben sehr hoch, was einer der Vorteile dieser Methode ist. Für eine bessere Konservierung ist es jedoch vorzuziehen, Gemüse zu dämpfen.

Eines der Hauptprobleme bei dieser Kochmethode ist die Auswahl der Produkte. Sogenannte „Fertiggerichte“, die zum Kochen in der Mikrowelle bestimmt sind, enthalten Zucker, Salz und oft gehärtete Fette, die für den Körper schädlich sind. Darüber hinaus sind diese Stoffe bei Einwirkung von Mikrowellenstrahlung anfälliger für bestimmte molekulare Veränderungen, die zur Bildung schädlicher freier Radikale führen können.

Eintöpfe und Suppen

Das Dünsten von Gerichten erfordert längeres Köcheln bei schwacher Hitze. Bei Schmorgerichten sowie Aufläufen und Suppen nehmen wir neben gekochten Speisen auch Flüssigkeit zu uns, in der das Essen gekocht wird und die wertvolle Nährstoffe enthält, die ins Wasser übergegangen sind.

Der Vorteil von gedünsteten Speisen besteht darin, dass sie langsam und bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts garen. Daraus folgt, dass der mit steigender Temperatur beschleunigte Prozess der Zerstörung von Vitaminen und anorganischen Stoffen deutlich langsamer abläuft. Zudem werden Eiweißprodukte besser aufgenommen, da beim Schmoren die Ballaststoffe degenerieren und leichter verdaulich werden.

Manche Früchte erhalten beim Schmoren sogar wohltuende Eigenschaften. Beispielsweise werden bei dieser Kochmethode in Pflaumen Enzyme freigesetzt. Gedünstete Früchte verstärken ihren natürlichen süßen Geschmack, daher ist es am besten, sie mit einer kleinen Menge ungesüßtem Bio-Joghurt zu verzehren.

Andere Kochmethoden

Backen

Das Garen von Fleisch, Geflügel und Gemüse in verschiedenen Öfen und Brätern ist in westlichen Ländern seit langem weit verbreitet und hat bis heute nicht an Popularität verloren. Gleichzeitig bleibt der Fettgehalt im Produkt auf dem ursprünglichen Niveau, wenn der Ofen nicht zu stark erhitzt wird. Durch die Fettverbrennung entstehen jedoch potenziell krebserregende Eigenschaften. Die gebräunte Kruste entsteht hauptsächlich durch Kohlenhydrate, die sich durch hohe Temperaturen verändern.

Beim Backen von Speisen im Ofen kommt es zwangsläufig zu einem Verlust einiger wasserlöslicher Vitamine, insbesondere des Vitamins C und des B-Komplexes. Der Gehalt an B-Vitaminen nimmt in der Regel um 25 % ab, mit steigender Temperatur nimmt der Gehalt jedoch ab Die Zerstörung von Vitaminen verschlimmert sich.

Grill

Im Sommer grillen oder kochen viele Menschen gerne auf einem Metallrost über Kohlen. Normalerweise werden Fleisch und Fisch auf diese Weise gebraten. Die meisten Menschen bevorzugen es, wenn das Essen außen leicht angebrannt ist. Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass verbrannte Lebensmittel möglicherweise krebserregend sind – bei direktem Kontakt mit den Wänden des Rachens und des Verdauungstrakts können Zellen geschädigt werden, was zur Ansammlung freier Radikale führt.

Halten Sie die Kohlen so heiß wie möglich, um Schäden durch Grillgut zu vermeiden. Sie sollten glühend heiß sein, aber auf keinen Fall brennen. Fleisch sollte nicht über direkter Hitze gebraten werden, insbesondere bei der Verwendung verschiedener Anzünder, da es sonst zur Bildung verschiedener gesundheitsgefährdender Chemikalien in der Kruste kommen kann. Aufgrund der sehr hohen Gartemperatur ist Grillgut oft außen verkocht, innen aber roh. Um dies zu vermeiden, empfehlen wir Ihnen, das Fleisch oder den Fisch zunächst eine Weile im Ofen zu backen und erst dann auf dem Grill fertigzubraten.

Rohkost

Rohkost enthält die maximale Menge an nützlichen Nährstoffen. Natürlich empfehlen wir Ihnen nicht, rohes Fleisch zu essen oder Getreidekörner zu kauen, aber Sie sollten jeden Tag frisches Gemüse, Obst, Nüsse und Samen essen. Rohkost enthält eigene Verdauungsenzyme, was die Belastung der Bauchspeicheldrüse verringert. Rohkost ist reich an Ballaststoffen, die dabei helfen, Giftstoffe und überschüssiges Cholesterin aus dem Körper zu entfernen.

Wenn Sie es gewohnt sind, „Fertiggerichte“ zu essen, empfehlen wir Ihnen, sich die Zeit zu nehmen und mehr auf gesunde Ernährung zu achten. Ab Seite 130 finden Sie Rezepte für die Zubereitung leckerer und gesunder Gerichte. Die meisten von ihnen erfordern sehr wenig Zeit für die Zubereitung – nur wenige Minuten –, aber die Vorteile können nicht hoch genug eingeschätzt werden.

Das Einlegen von Grillgut in Olivenöl (reich an Vitamin E) bietet einen gewissen Schutz vor den schädlichen Auswirkungen freier Radikale.

Kenntnisse über die Technologie der Lebensmittelzubereitung und rationelle Techniken zur Zubereitung verschiedener Gerichte und kulinarischer Produkte helfen Ihnen, die Ernährungsanforderungen einzuhalten und schmackhafte und abwechslungsreiche Mahlzeiten zuzubereiten.

Einige Kenntnisse und Techniken werden von Rezept zu Rezept wiederholt. Deshalb veröffentliche ich diesen Beitrag, der im Laufe der Zeit ausgefüllt wird und irgendwann der Beitrag „Kochtechnik“ eine fertige Form annehmen wird.

Was ist Sautieren, Pochieren und Blanchieren?

Sautieren, Pochieren und Blanchieren sind thermische kulinarische Behandlungen von Lebensmitteln.

Interessant ist, dass man sogar in einem speziellen Kochbuch das Wort „pass“ findet. e„Roving“ des Produkts wird als „bestanden“ geschrieben Und„graben“. Und das sind völlig unterschiedliche Bedeutungen.

"Passieren Und„Rovka“ ist eine Versicherung. Der Passagier steht neben dem Darsteller und versichert ihn beispielsweise gegen Stürze. Passieren Und um beispielsweise einen Turner vor Stürzen zu schützen.

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"Passierene "verrotten" ist ein kulinarischer Begriff. Sautieren bedeutet, in Öl leicht zu braten. Braten Sie zum Beispiel die Zwiebel goldbraun an – das ist Anbraten.

Sie können Gemüse anbraten: Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Rüben usw., Wurzeln: Sellerie, Petersilie usw. Beim Anbraten werden Farb- und Aromastoffe extrahiert. Daher erhält Suppe mit sautierten Zwiebeln und Karotten eine schöne Farbe und ein schönes Aroma.

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"Blanchieren"- Verarbeitung von Lebensmitteln mit kochendem Wasser oder Dampf für kurze Zeit. Die Blanchierzeit reicht von einigen Sekunden – Brühen – bis zu 5 Minuten. Sie können Obst, Gemüse, Kräuter, Fleisch und Fisch blanchieren. Blanchieren wird für verschiedene Zwecke eingesetzt, beispielsweise um die Haut einer Tomate zu entfernen, einen unangenehmen spezifischen Geruch aus einem Produkt zu entfernen, die Farbe von Gemüse zu bewahren usw.

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"Lass los"- Garen von Speisen in einer kleinen Menge Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wasser oder im eigenen Saft). Pochiertes Gemüse wird in der diätetischen Ernährung verwendet.

Sie können Fleisch und Fisch hinzufügen. Aufgrund der enthaltenen extraktiven Substanzen ist ein solches Gericht schmackhafter als gekochtes Fleisch, pochiertes Fleisch oder Fisch enthält jedoch weniger extraktive Substanzen als ein frittiertes Gericht. Daher umfassen einige nicht strenge Diäten Gerichte aus pochiertem Fleisch und Fisch. Aber Abkochungen, in denen Fleisch oder Fisch gekocht wurden, werden nicht auf dem Diättisch serviert.

ESSEN ZUBEREITEN ESSEN ZUBEREITEN. Gesunde Lebensmittel enthalten für den Körper notwendige Nährstoffe in der benötigten Menge und im richtigen Verhältnis, haben einen angenehmen Geschmack und ein attraktives Aussehen. Die Fähigkeit, solche Speisen zuzubereiten, ist eine Kochkunst, die auf den wissenschaftlichen Grundlagen der Rationalität basiert Ernährung(cm.). Die Beherrschung dieser Kunst erfordert einen ziemlich guten Geschmack, Kenntnisse über technische Techniken und Kochmethoden, die richtige Einschätzung aller Eigenschaften, Vor- und Nachteile verschiedener Lebensmittelprodukte und eine geschickte Auswahl der Rezepte für deren Herstellung.
Techniken und Methoden des Kochens umfassen die primäre und thermische Verarbeitung von Produkten. Die Primärverarbeitung umfasst: Waschen und Reinigen von Produkten, Entfernen ungenießbarer Teile, Auftauen, Schneiden, Mahlen, dem Produkt die gewünschte Form geben. Die Wärmebehandlung besteht aus Braten oder Kochen. Die Produkte werden in Flüssigkeit gekocht oder gedämpft. Beim normalen Kochen werden erhebliche Mengen an Flüssigkeit verbraucht (Wasser, Brühe, Milch usw.). Das Kochen eines Produkts im eigenen Saft oder unter Zugabe kleiner Mengen Flüssigkeit (wenn die Flüssigkeit das Produkt nur teilweise bedeckt) wird beim Kochen als Pochieren bezeichnet. Beim Schmoren wird ein Produkt unter Zugabe von Wurzeln und Gewürzen pochiert. Für die Zubereitung von Suppen und Brühen wird herkömmliches Kochen verwendet; Am häufigsten werden ausreichend weiche Produkte (Fisch, Geflügel, Gemüse) pochiert; gedünstete Fleischprodukte und Gemüse. Hauptsächlich werden Fisch, Hackfleischprodukte und etwas Gemüse gedünstet. Zum Dämpfen sind spezielle Geräte in Form eines Metallständers, eines Gitters oder einer Box erforderlich, in die die Produkte gestellt und in einer Schüssel über kochendem Wasser platziert werden, damit das Produkt nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt (siehe. ).
Das Frittieren wird je nach verwendeter Fettmenge in normales (wenn die Fettmenge 5 - 10 % des Produktgewichts nicht überschreitet) und Frittieren unterteilt. frittiert(siehe), bei dem das Produkt in eine große Menge Fett eingetaucht wird. Beim normalen Braten wird das Produkt auf eine mit Fett erhitzte Bratpfanne oder ein Backblech gelegt, erhitzt, bis eine knusprige goldene oder braune Kruste entsteht, auf die andere Seite gedreht und zur Zubereitung gebracht oder bei Bedarf in den Ofen gestellt abschließendes Frittieren. Das Backen von Teigprodukten und das Backen von Gemüse-, Müsligerichten und einigen Fleisch-, Fisch- usw. Produkten erfolgt direkt im Ofen, wobei sich auf der Ober- und Unterseite des Produkts gleichmäßig eine Kruste bildet. Verwenden Sie zum Frittieren Geschirr mit dickem Boden. Das in diese Schüssel gegebene Fett wird stark erhitzt, und dann werden die zu frittierenden Lebensmittel darin eingetaucht (meistens Kuchen, Donuts, Reisig, Kartoffeln). Es ist notwendig, kleine Portionen hinzuzufügen, um die Temperatur des erhitzten Fettes nicht zu senken. Sie können Speisen auch über heißer Holzkohle oder über einem Elektroherd mit Strahlungshitze braten. In diesem Fall wird eine minimale Menge Fett verbraucht, es sind jedoch spezielle Geräte in Form eines Metallrostes, eines Spießes usw. erforderlich. Zu Hause wird diese Bratmethode seltener als andere und fast ausschließlich zum Braten von Kebabs verwendet.
Auswahl der Wärmebehandlungsmethode hängt von den Eigenschaften des Produkts ab. Fast alle Produkte pflanzlichen und tierischen Ursprungs können gekocht werden, allerdings erhalten nicht alle auf diese Weise den besten Geschmack. So sind Wasservogelgeflügel – Gänse, Enten, alles Wild, Fische wie Navaga, Stint, Karausche, Brasse, Karpfen, Karpfen und Gemüse wie Auberginen – gekocht viel weniger lecker als gebraten. Der Geschmacksunterschied ist so unbestreitbar, dass diese Produkte selten zur Zubereitung von Suppen verwendet werden. Aus den gleichen Gründen ist die Anzahl der Rezepte für Lamm- und Schweinefleischsuppen begrenzt; daraus werden hauptsächlich Kohlsuppe und Borschtsch zubereitet. Bei der Festlegung der Methode der Wärmebehandlung von Fleischprodukten sollten die Struktur des Fleischgewebes, seine Zartheit und seine Fähigkeit, schnell weich zu werden, berücksichtigt werden. Es ist auch zu berücksichtigen, dass altersbedingte Veränderungen die Qualität des Fleisches verschlechtern, es zäher und gröber wird (vgl. , ). Bei Fischprodukten spielen altersbedingte Veränderungen und strukturelle Merkmale der Gewebestruktur keine so große Rolle. Diese Produkte erweichen unter dem Einfluss der Wärmebehandlung in der Regel viel schneller als Fleischprodukte. Kohl (Weißkohl, Blumenkohl, Rosenkohl etc.) eignet sich nicht zum Braten ohne vorheriges Garen, da er schnell Feuchtigkeit verliert und trocken und geschmacklos wird.
Ein Rezept auswählen. Jedes Produkt hat seine eigenen Eigenschaften. Daher muss nicht nur die Methode der Wärmebehandlung, sondern auch die im Kochrezept enthaltenen Zusatzprodukte, Gewürze und Gewürze diesen Merkmalen vollständig entsprechen. Ohne den Geschmack des fertigen Lebensmittels zu beeinträchtigen, ist es unmöglich, ein Gewürz oder Gewürz willkürlich durch ein anderes zu ersetzen oder es ganz aus dem Rezept zu streichen. Beim Kochen kommt es auf subtile Geschmackserlebnisse an; kleinste Mengen an Gewürzen, kleinste Gerüche und Temperaturschwankungen zählen hier. Ein paar Salzkörner können beispielsweise den Geschmack von Eis verderben. Ein für das Auge unsichtbares Stück Knoblauchstaub kann den Geschmack eines großen Kuchens verderben und eine abgekühlte Suppe schmeckt genauso unangenehm wie ein heißes Kompott. Wenn die Hausfrau nicht über alle im Rezept angegebenen notwendigen Produkte, Gewürze und Gewürze verfügt, ist es ratsamer, ein anderes Rezept zu wählen und dieses genau zu befolgen. Gleichzeitig sollten Rezepte nicht maschinell durchgeführt werden, da sie nicht immer alle Eigenschaften der Produkte berücksichtigen können, aus denen im Einzelfall Gerichte zubereitet werden. Wiederholte Tests der Lebensmittel während der Zubereitung sind notwendig, um Anpassungen vorzunehmen, die ihren Geschmack verbessern. Solche Prüfungen und Korrekturen von Speisen während der Zubereitung stellen den wichtigsten Teil der Kochkunst dar. Profiköche nennen dies „Finish nach Geschmack“.
Eine allgemeine Richtlinie beim Würzen von Speisen und bei der Verwendung von Gewürzen und Gewürzen kann die Aussage von kulinarischen Experten sein, dass je besser und subtiler der Geschmack und Geruch eines Produkts ist, desto weniger Würze benötigt es und desto einfacher kann das Rezept für seine Zubereitung sein. Im Gegenteil, Produkte, die nicht so hohe Geschmacks- und Aromaeigenschaften aufweisen, erfordern eine aufwendigere kulinarische Verarbeitung und die Zugabe verschiedener Gewürze. Ein Beispiel wäre das Kochen von Stör, Hecht oder Kabeljau: Gekochter Stör kann ohne Gewürze und Wurzeln gekocht werden, aber um gekochten Hecht oder Kabeljau gut zu kochen, sollten Sie ein komplexes Gewürzset verwenden.
Arbeits- und Zeitersparnis. Das Kochen von Speisen, insbesondere das Abendessen, ist eine der zeitaufwändigsten Hausarbeiten. Eine Vereinfachung und Beschleunigung würde die Arbeit der Hausfrau erheblich erleichtern. Dies kann jedoch nur durch die richtige Ernährung erreicht werden, um eine Verschlechterung des Nährwerts, des Geschmacks und des Aussehens der Lebensmittel zu vermeiden. Für den Zeitraum 1959 - 1965 ist geplant, die Produktion der öffentlichen Gastronomiebetriebe mehr als zu verdoppeln, ihr Netzwerk deutlich zu erweitern und die Preise für diese Produkte zu senken. Selbst gelieferte Mahlzeiten werden weit verbreitet sein.
Abhängig von der Zusammensetzung der Familie, dem Alter, dem Beruf und dem Gesundheitszustand der Familienmitglieder kann die Zubereitung von Speisen durch den Einsatz der Gemeinschaftsverpflegung erheblich vereinfacht werden. In einigen Familien gibt es eine vernünftige Tradition, an Feiertagen in einem Speisesaal oder Restaurant zu speisen und so die Hausfrau von ihren schwierigen täglichen Pflichten zu befreien. Aus dem Speisesaal mitgebrachte Mittagessen können zu Hause zubereitet werden, um den individuellen Vorlieben und Bedürfnissen jeder Familie gerecht zu werden. So können Sie zum Beispiel ein Mittagessen aus der Kantine würzen, das aus Kohlsuppe, Fleischkoteletts und Kompott besteht. Während des Erhitzens können Sie der Kohlsuppe fertige Soße („scharf“, „Tomate“, „Kuban“, „Moskau“ usw.), gehackte und leicht gebratene frische Tomaten und fein gehackte Petersilie oder Dill hinzufügen. Wenn die zubereitete Kohlsuppe bereits Tomaten enthält, können Sie diese zusätzlich mit Sauerrahm würzen. Der Geschmack der Koteletts verbessert sich, wenn Sie nach dem Erhitzen jeweils ein Stück Butter darauf geben oder Sauerrahm (1 - 2 Esslöffel für 6 Koteletts) oder eine mit Butter gemahlene und mit Brühe verdünnte Mehlmischung (1) hinzufügen Esslöffel Butter, 1 EL Mehl, 1/2 Tasse Brühe) oder zum Schluss Tomatenpüree, leicht angebraten mit gehackten Zwiebeln. Mit Zitronensaft oder Tafeltraubenwein nach Geschmack gewürztes Kompott ist viel schmackhafter und nahrhafter.
Um die Zubereitung des Mittagessens zu erleichtern, können Sie Fertiggerichte aus der Kantine (z. B. Suppe) mit hausgemachten Gerichten kombinieren. Die Industrie produziert eine Vielzahl von Halbfabrikaten, Konserven und Konzentraten. Die Zubereitung von Speisen aus Halbfertigprodukten dauert 10 - 15 Minuten und ermöglicht es Ihnen, ohne große Kochkenntnisse ein schmackhaftes und nahrhaftes Gericht zuzubereiten. Die sogenannten kommen in den Verkauf. Mittagessen in Dosen – Kohlsuppe, Borschtsch, Rote-Bete-Suppe und Hauptgerichte mit Fleisch mit Gemüse-, Müsli- und Nudelbeilagen. Nach dem Erhitzen sind diese Gerichte vollständig gebrauchsfertig. Für die Zubereitung von Suppen und Hauptgerichten können Sie auch normales Fleisch und Fisch aus der Dose verwenden – sogenanntes „geschmortes Fleisch“, „gebratenes Fleisch“. natürliche Fischkonserven usw. Ein paar Minuten werden damit verbracht, Suppe, Brei, Nudelsuppe, Gelee und andere Gerichte aus Konzentraten zuzubereiten. Diese Produkte können jedoch frisches Gemüse, Fleisch und Fisch nicht vollständig ersetzen und sind nicht für die tägliche Ernährung zu Hause, sondern für Reisen, Ausflüge usw. gedacht. Wenn es notwendig ist, den Zeit- und Arbeitsaufwand für die Zubereitung des Mittagessens zu reduzieren, sollten Sie diese frisch verwenden , unkonservierte Produkte, die keine langwierige Hitze und arbeitsintensive Primärverarbeitung erfordern.
Sie können beispielsweise aus Milchprodukten schnell Speisen zubereiten. Milchsuppe mit Gemüse, Müsli, Nudeln und Milchbrei sind in 20 – 25 Minuten fertig. Innerhalb weniger Minuten können Sie Rührei oder ein Omelett zubereiten. Alle frischen und insbesondere frühen Gemüsesorten erfordern die kürzeste Wärmebehandlung. Das Kochen, Braten, Schmoren von Kartoffeln, Kohl, Karotten, Zucchini, Auberginen, Blumenkohl und grünen Bohnen dauert 20 - 30 Minuten. Zu den Fertiggerichten gehören Pasta – Nudeln, Fadennudeln, Makkaroni, Müsligerichte – Aufläufe, Koteletts, Grießbällchen, Reis, Hercules- und Artek-Müsli. Ohne jegliche kulinarische Verarbeitung verwenden sie das sogenannte. Frühstückscerealien – verzehrfertige Produkte aus spezieller Verarbeitung von Mais-, Weizen- und Reiskörnern – „Cornflakes“, „Weizenflocken“, „Puffweizen“, „Puffreis“, „Puffmais“. Innerhalb von 5 - 10 Minuten können Sie einen zweiten Gang Würstchen und Würstchen zubereiten. Für die Zubereitung eines ersten oder zweiten Gangs mit Fisch ist der Zeit- und Arbeitsaufwand sehr gering, wenn dafür fertige Fischfilets verwendet werden. Fleischkoteletts, Frikadellen und Suppen mit Frikadellen sind schnell fertig, da Hackfleischprodukte nicht lange gekocht oder gebraten werden müssen.
Um die Arbeit zu beschleunigen und zu erleichtern, ist es wichtig, Ihren Arbeitsplatz in der Küche richtig zu organisieren, die am besten geeigneten und bequemsten Geräte zu verwenden und die Arbeiten in einer angemessenen Reihenfolge auszuführen.
In dieser Reihenfolge sollte das Mittagessen zubereitet werden, dessen Speisekarte gängige Gerichte zu Hause umfasst: Fleischsuppe mit Gemüse, Fleischkoteletts mit Bratkartoffeln und Preiselbeergelee.
1) Das Fleisch waschen, auf ein Brett legen, das Fruchtfleisch für Koteletts trennen; Geben Sie das Fruchtfleisch in eine Schüssel und stellen Sie es an einen kühlen Ort. Den Rest des Fleisches mit Knochen in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen und anzünden.
2) Die Kartoffeln waschen, ohne sie zu schälen, Wasser hinzufügen und kochen.
3) Die Beeren sortieren und waschen, mit einem Holzstampfer zerdrücken, den Saft auspressen, die restliche Mischung mit heißem Wasser übergießen und anzünden.
4) Entfernen Sie den Schaum aus der Brühe, lassen Sie das Wasser von den Kartoffeln ab, schälen Sie die Kartoffeln und legen Sie sie an einen kühlen Ort.
5) Die Preiselbeerbrühe abseihen, Zucker hinzufügen, anzünden, mit verdünntem Kartoffelmehl würzen, zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, den zuvor gepressten Saft hinzufügen und kalt stellen.
6) Das Gemüse waschen, schälen und hacken (Wurzeln und gehackte Zwiebeln leicht anbraten), in die Brühe tauchen und das Weißbrot in Milch oder Wasser einweichen.
7) Das Fleisch mit Weißbrot und Zwiebeln durch einen Fleischwolf geben, mit Hackfleisch würzen, die Koteletts schneiden und in Semmelbröseln wälzen, auf ein Brett legen.
8) Salzkartoffeln in Scheiben schneiden, 2 Bratpfannen mit Fett erhitzen, in eine die Schnitzel und in die zweite die Kartoffeln legen.
Jeden Tag das Mittagessen zu kochen, ist für eine vielbeschäftigte Frau eine schwierige Aufgabe. Die Zubereitung von mindestens einem Gericht für 2 Tage vereinfacht diese Arbeit erheblich, dafür muss jedoch auf dem Bauernhof ein Kühlschrank, Keller oder Kühlfach vorhanden sein, der die Erhaltung der guten Qualität der Lebensmittel gewährleistet.
Ungewürzte, passierte Fleisch- oder Pilzbrühe, 2 – 3 Tage im Kühlschrank gelagert, bleibt frisch (sie muss nur täglich aufgekocht werden) und ist die Grundlage für verschiedenste Suppen: Gemüse, Müsli, Nudeln usw. Gekochtes Fleisch ist auch an einem kühlen Ort gut haltbar und kann zur Zubereitung vieler Gerichte verwendet werden. Es wird in Brühe erhitzt und mit einer Gemüsebeilage serviert, in Scheiben geschnitten, in Semmelbröseln gerollt und gebraten, mit Soße übergossen und gebacken, als Füllung für Kuchen, Pfannkuchen, Kartoffel-Zrazas, Nudelaufläufe, Reis und in Salaten verwendet und Vinaigrettes. Es wäre jedoch ein Fehler anzunehmen, dass jedes Gericht zwei Tage lang oder im Voraus zubereitet werden kann. Viele Produkte verlieren nicht nur bei längerer, sondern auch bei kurzfristiger Lagerung ihre Nähr- und Geschmackseigenschaften so stark, dass eine Vorbereitung für die zukünftige Verwendung unpraktisch ist. Alle ersten und zweiten Gänge mit Gemüse verlieren beim Aufwärmen und Lagern einen erheblichen Teil ihrer Vitamine; Der Geschmack verschlechtert sich bei kürzester Lagerung von gebratenen portionierten Fleischstücken (Steaks, Schnitzel etc.) und Fleischkoteletts stark. Am wenigsten anfällig für einen Nährstoff- und Geschmacksverlust während der Lagerung sind Nudeln, Müsli, Aufläufe, Pudding, Fleischbrühen, Geflügel, getrocknete Pilze, gekochte und gebratene Fischgerichte, gekochtes Fleisch, Hühnchen und Hühner.
Sie sollten lernen, Reste richtig zu verwenden. Sie können Croutons aus altbackenem, getrocknetem Brot zubereiten, eine Vinaigrette aus den Salzkartoffeln, die vom Mittagessen übrig geblieben sind, usw. zubereiten. Es ist nicht nötig, die Abkochungen, in denen geschältes Gemüse gekocht wurde, auszugießen; Diese Brühen enthalten viele Nährstoffe und können zum Kochen von Suppen verwendet werden. Es ist auch ratsam, einzigartige Halbfertigprodukte für die zukünftige Verwendung vorzubereiten, die für die schnelle Zubereitung von Speisen verwendet werden können: Vorgekochter Hirse-, Reis- oder Grießbrei wird zum Frühstück heiß serviert und aus den Resten werden Müslikoteletts zubereitet zum Mittag- oder Abendessen; Sie können dem von Pfannkuchen übrig gebliebenen Teig Hefe oder Soda hinzufügen und ihn, um ihn dicker zu machen, für Pfannkuchen verwenden; Aus dem übrig gebliebenen gekochten Fleisch einen Salat mit Gemüse zubereiten; Verwenden Sie Aufschnittkoteletts für Sandwiches, zum Füllen spezieller Knödel – Zauberer und Kartoffel-Zraz usw.
Nachteile und Vorteile einzelner Produkte und daraus hergestellter Gerichte. Ernährungswissenschaftler behaupten zu Recht, dass viele Krankheiten (ganz zu schweigen von der gesundheitsschädlichen übermäßigen Fettleibigkeit) durch den übermäßigen Verzehr bestimmter Lebensmittel in der Ernährung entstehen (siehe. Ernährung). Überschüssige Fette, gastronomische Produkte, Süßwaren, Fleisch und Eier sind schädlich. Eine Ernährung, in der diese Produkte einen begrenzten (aber ausreichenden) Platz einnehmen, ist nicht nur deutlich günstiger, sondern auch gesünder. Die Fettquelle kann Butter, Margarine oder Pflanzenöl sein. Vollständige Proteine ​​​​enthalten Fleisch der ersten und zweiten Klasse; Auch Hüttenkäse ist recht reich an diesen wertvollen Nährstoffen. Nicht nur Mandarinen (Vitamin C), sondern auch frische Karotten (Vitamine A, PP und C) und Sauerkraut (Vitamin C) sind reich an Vitaminen. Auch teure Süßigkeiten und normales Cranberry-Gelee enthalten eine große Menge leicht verdaulicher Kohlenhydrate. In Bezug auf den Nährwert steht ein Rindfleischgericht einem Rebhuhngericht in nichts nach, und ein Flundergericht steht einem Störgericht in nichts nach. Der Geschmack eines jeden Lebensmittels, ob teuer oder billig, hängt weitgehend von der Fähigkeit ab, es zuzubereiten. Wer sinnvoll Geld für die Ernährung seiner Familie ausgeben möchte, muss zumindest Grundkenntnisse im Kochen beherrschen. Natürlich kann keine noch so große Kochkunst das Fehlen der erforderlichen Menge an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralsalzen und Vitaminen in der Ernährung ausgleichen. Sie können teures Fleisch problemlos durch billigeres ersetzen, aber Sie können nicht nur Hirsebrei oder Bratkartoffeln anstelle verschiedener Gerichte verwenden; Die Einsparungen werden dramatisch sein, aber der Mangel an notwendigen Substanzen in der Ernährung wird sich negativ auf Ihre Gesundheit auswirken.
Suppen nehmen einen wichtigen Platz in der Familienernährung ein. Diese Gerichte sind reichhaltig, enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen und sind in der Regel preiswert. Erfahrene Hausfrauen glauben, dass Fleischsuppen am profitabelsten sind, da gekochtes Fleisch, serviert mit einer Beilage, gut für einen zweiten Gang geeignet ist. Damit der zweite Gang, Fleisch oder Fisch, ausreichend sättigend und preiswert ist, müssen Sie ihn mit mehr Beilagen servieren. Ein Schnitzel mit Kartoffelbrei ist vielleicht nicht sättigend, aber wenn Sie es zusätzlich mit gedünsteten Rüben oder Karotten-Sauerkraut-Salat servieren, wird der zweite Gang sättigender. Eine Beilage erhöht das Volumen des Essens und macht es dadurch gesünder, schmackhafter und abwechslungsreicher. Ein Fleischkotelett mit Brei oder dasselbe Schnitzel mit einer Gemüsebeilage sind im Wesentlichen völlig unterschiedliche Gerichte, sowohl im Geschmack als auch im Nährwert. Die wertvollste Eigenschaft pflanzlicher Beilagen ist ihre Fähigkeit, die Verdauung von Fleisch- und Fischprodukten zu erleichtern. Besonders bei fetthaltigen Gerichten aus Schweinefleisch, Lammfleisch, Gänsen, Enten und Fisch werden Beilagen benötigt. In diesem Fall helfen Beilagen dem Körper nicht nur dabei, überschüssiges Fett aufzunehmen, sondern sind auch recht kostengünstig, da für ihre Zubereitung kein zusätzliches Fett erforderlich ist.
Von den Fleischhauptgerichten gelten gehackte Produkte als die wirtschaftlichsten – Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Zrazy, Brötchen. Beim Braten und Schmoren schrumpft das Fleisch stark und verliert an Gewicht. 5 Portionen von 400 G Die Menge an Fleisch kann zu klein ausfallen, während Sie mit der Zugabe von Weißbrot, Wasser oder Milch und Zwiebeln zum Schnitzelhackfleisch 5 Portionen à 2 Schnitzel aus der gleichen Menge Fleisch zubereiten können. Unter den Geflügelarten sind Hühner am profitabelsten, die gleichzeitig für die Zubereitung des ersten und zweiten Gangs (Brühe und gekochtes Hähnchen) verwendet werden. Gerichte aus Wolfsbarsch, Flunder und Kabeljau sind günstiger als andere; Letzteres ist besonders profitabel, da es entkernt und kopflos in den Handel kommt.
Saisonale Preissenkungen für Milch, Milchprodukte, Eier, Gemüse und Obst sollten auf jede erdenkliche Weise zur Verbesserung der Ernährung und zur Kostensenkung genutzt werden. Viele Hausfrauen produzieren aufgrund der Ersparnisse, die diese Preissenkung mit sich bringt, die notwendigen Vorräte: Gemüse salzen und fermentieren, Marmelade herstellen usw. Einzelne Gemüsegärten und Gartengrundstücke sind eine große Hilfe für den sparsamen Umgang mit den Mitteln.
Sanitäre und hygienische Bedingungen für die Lebensmittelzubereitung. Das Kochen erfordert einwandfreie Sauberkeit und die sorgfältige Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften. Die Ursache für Magen-Darm-Erkrankungen und Lebensmittelvergiftungen können nicht nur minderwertige Produkte sein, sondern auch der unhygienische Zustand der Küchenräume, Küchenutensilien und -geräte, Fahrlässigkeit und Nachlässigkeit beim Kochvorgang. Fliegen, Kakerlaken, Ratten und Mäuse sind Überträger vieler Infektionskrankheiten.
Sowohl in einer separaten als auch insbesondere in einer Gemeinschaftswohnung ist eine tägliche und gründliche Reinigung der Küche und der Gemeinschaftsräume obligatorisch (siehe. ).
Die Vorbereitung der Produkte muss nicht weniger sorgfältig erfolgen als das Kochen oder Braten. Alle primären Verarbeitungsprozesse (Reinigen, Waschen, Mahlen von Produkten) müssen so durchgeführt werden, dass die Lebensmittel bestmöglich vor dem Eindringen pathogener Mikroben geschützt werden. Rohes Fleisch, auch völlig harmloses und frisches, kann mit Mikroben kontaminiert sein, daher sollte es niemals in direktem Kontakt mit anderen, insbesondere zubereiteten Lebensmitteln gehalten werden. In jedem Fall, insbesondere wenn das Fleisch auf dem Markt gekauft wurde, muss es gründlich gekocht oder gebraten werden. Messer und Brett, mit denen rohes Fleisch geschnitten wurde, sollten gründlich mit heißem Wasser gewaschen werden. Berühren Sie keine anderen Lebensmittel, bis Ihre Hände, die mit rohem Fleisch in Berührung kommen, gewaschen wurden. Für die Verarbeitung von rohem Fleisch ist es am besten, ein separates Brett und Messer zu haben. Auch wenn der Fleischwolf völlig sauber war, sollte er vor dem Gebrauch mit kochendem Wasser übergossen werden.
Besonders schnell vermehren sich Mikroben in Hackfleisch und Fisch. Daher empfiehlt es sich, das Hackfleisch unmittelbar vor der Zubereitung des Gerichts zu garen. Rohes Fleisch kann im Kühlschrank oder Keller gelagert werden, Hackfleisch sollte jedoch nicht gelagert werden. Alle Gerichte aus Hackfleisch (Zrazy, Koteletts, Frikadellen, Brötchen, Frikadellen etc.) müssen gut gebraten oder gekocht sein, damit der Saft beim Bruch klar ist.
Während des Primärverarbeitungsprozesses muss roher Fisch unter fließendem Trinkwasser gewaschen werden: das erste Mal vor dem Entfernen von Schuppen und dem Ausnehmen, das zweite Mal sehr gründlich nach dem Ausnehmen.
Suppe oder Brühe, die mehrere Tage lang gekocht werden, müssen nicht nur erhitzt, sondern täglich aufgekocht werden.
Grüner Salat, Zwiebeln, Petersilie, Dill und alle Gemüse- und Obstsorten, die für Rohsalate verwendet werden, sollten besonders sorgfältig und wiederholt unter fließendem Trinkwasser abgespült werden. Ist der Salat für ein Kind gedacht, sollten Gemüse, Obst und Kräuter mehrmals und nur mit abgekochtem Wasser gewaschen werden.
Um Vitamin C besser zu erhalten, sollte Gemüse in einem Emaille- oder Aluminiumbehälter gegart, in kochendes Wasser gegeben und bei niedrigem Siedepunkt weich gekocht und der Behälter fest mit einem Deckel verschlossen werden. Beim Kochen von Suppen, Borschtsch und Kohlsuppe sollten Sie zuerst die Brühe zubereiten und erst dann das Gemüse hinzufügen, und zwar nicht auf einmal, sondern unter Berücksichtigung der erforderlichen Garzeit für jede Gemüsesorte; zum Beispiel Rüben – vor Kartoffeln usw. Gemüse sollte erst unmittelbar vor dem Verzehr oder Kochen geschält und geschnitten werden. Vitamin C kommt am häufigsten in der äußeren Schicht von Kartoffeln vor, daher sollte beim Schälen die Schale dünner geschnitten werden, oder es ist besser, die Kartoffeln in der Schale zu kochen und die Schale von den Salzkartoffeln zu entfernen. Wenn rohe Kartoffeln geschält werden, sollten sie nicht über längere Zeit gelagert werden, insbesondere nicht gehackt und in Wasser, da sie dadurch einen Teil ihres Vitamin C und ihrer Mineralsalze verlieren. Auch alle anderen Gemüsesorten sollten nicht geschält gelagert werden. Geschälte Kartoffeln werden in Wasser gelegt, damit sie nicht dunkel werden. Andere geschälte Gemüsesorten benötigen dies nicht. Wir dürfen nicht vergessen, dass Backpulver die Vitamine C und B1 zerstört. Daher sollten Sie beim Kochen von Gemüse oder Hülsenfrüchten kein Backpulver hinzufügen. Carotin (Provitamin A) wird durch die Zugabe von Säuren zur Nahrung zerstört; Daher gilt die Regel: Geben Sie Essig erst vor dem Servieren in einen Salat oder eine Vinaigrette.
Das restliche Fett in der Pfanne vorsichtig in eine separate Schüssel gießen und die Pfanne mit heißem Wasser auswaschen. Viele Hausfrauen glauben, dass die Bratpfanne nach Gebrauch nicht gewaschen werden muss, da Fett darauf zurückbleibt. Das ist definitiv falsch: Es bleiben nicht nur Fett zurück, sondern auch verbrannte Krümel, die das frisch frittierte Essen beim nächsten Mal verderben könnten. Lappen, die zum Entfernen des Geschirrs vom Feuer verwendet werden, müssen sauber sein; sie müssen häufiger gewechselt und gewaschen werden.
Milch sollte niemals offen gelassen werden; sie sollte mit sauberem Papier oder Gaze abgedeckt werden. Heiße Gerichte werden zunächst mit sauberer Gaze oder einem Handtuch abgedeckt und nach dem Abkühlen mit einem Deckel abgedeckt. Generell ist es besser, Lebensmittel nicht unter einem Deckel, sondern unter einem leichten, sauberen Tuch aufzubewahren.
Am hygienischsten zum Geschirrspülen sind fertige Waschlappen aus Pergamentpapierfetzen. Diese Schwämme sind preiswert und werden nach Gebrauch weggeworfen. Normale Waschlappen und Spülbürsten sollten häufiger in Wasser mit Backpulver ausgekocht werden. Es ist hygienischer und einfacher, das Geschirr unmittelbar nach dem Gebrauch abzuwaschen.

Kompakte Enzyklopädie der Haushaltsführung. - M.: Große sowjetische Enzyklopädie. Ed. A. F. Akhabadze, A. L. Grekulova. 1976 .

Unter dem Gesichtspunkt der Maximierung der Erhaltung essentieller Nährstoffe in Produkten sind diese Methoden des thermischen Garens rationeller als das Braten. Aus Lebensmitteln freigesetzte Nährstoffe bleiben beim Schmoren in der Flüssigkeit bzw. beim Backen in der Hülle.

Beim Schmoren und Backen sind, wie oben erwähnt, minimale Nährstoffverluste sowohl bei tierischen als auch bei pflanzlichen Produkten zu beobachten. Bei der Zubereitung von Fleischkoteletts durch Backen sind diese Verluste fast doppelt so gering wie beim Braten.

Löschen

Schmoren ist die perfekte Möglichkeit, zähe Lebensmittel in weiche, zarte Lebensmittel zu verwandeln. Darüber hinaus sind der konzentrierte Geschmack und die reichhaltige Textur, die das Schmoren einem Gericht verleiht, mit anderen kulinarischen Methoden nicht zu erreichen. Der Haupteffekt des Schmorens wird durch feuchte Hitze erreicht, die in das Fleisch eindringt und das Bindegewebe aufweicht.

Während des Garvorgangs geben Lebensmittel einen Teil ihres Saftes an die Brühe ab, in der sie gedünstet werden. Dadurch erhält die Soße einen volleren und ausdrucksstärkeren Geschmack und die Nähr- und Geschmackseigenschaften der Zutaten selbst bleiben nahezu vollständig erhalten.

Grundregeln zum Löschen

• Kochen Sie das Produkt vor und braten Sie es dann oder frittieren Sie es vor.
• Das frittierte Produkt, das Öl, den Bratsaft und eine kleine Menge Wasser in einer Schüssel vermischen.
• Wir wählen vorzugsweise dickwandige und dicht verschlossene Schalen. Wir versuchen, den Deckel beim Schmoren nicht zu öffnen.
• Die Garzeit reicht von 45 Minuten beim Kochen auf dem Herd (ein Schnellkochtopf ist praktisch) bis zu 1,5 Stunden im Ofen.
• Wenn das Wasser am Ende des Schmorvorgangs verdunstet, fügen Sie kein Wasser, sondern saure oder dichtere Flüssigkeiten hinzu – Sauerrahm, Sahne, Gemüse- oder Fruchtsaft, Traubenwein, Essig.
• Alle Zutaten in einer Schüssel köcheln lassen. Je vielfältiger und zahlreicher sie sind, desto köstlicher wird das Gericht.
• Wir geben Wasser zu Eintopfgerichten nur in Form von kochendem Wasser hinzu.
• Am Ende des Schmorens Gewürze und Gewürze zum fertigen Gericht hinzufügen.

Verschiedene Speisen schmoren

Durch längeres Kochen in Flüssigkeit bei schwacher Hitze können Sie aus magerem Fleisch ein herrlich saftiges Gericht zubereiten. Bei dieser Garmethode kommt es vor allem auf zwei Punkte an: die richtige Wahl der Temperatur und die Art der Flüssigkeit, in der das Fleisch oder Gemüse gedünstet wird.

Lassen Sie die Flüssigkeit nicht kochen. Das Gericht sollte köcheln, nicht kochen. Zum richtigen Schmoren benötigen Sie einen auf 170 Grad vorgeheizten Ofen und spezielle Töpfe oder Töpfe.

Fleisch nicht in klarem Wasser schmoren. Um Ihrem Essen einen unvergesslichen Geschmack zu verleihen, verwenden Sie besser fettarme Brühe, Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Zusatz von Gewürzen. Die Flüssigkeit sollte das Essen zu etwa einem Drittel bedecken.

Bevor Sie das Fleisch schmoren, müssen Sie es in einer trockenen Pfanne leicht anbraten. Dadurch wird überschüssiges Fett abgeführt und das Fleisch bleibt nach dem Schmoren saftig.

Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, müssen Sie es abkühlen lassen und dann für eine Weile in den Kühlschrank stellen. Dies verstärkt das Aroma des Gerichts und ermöglicht es Ihnen, erstarrtes Fett von oben zu entfernen, wodurch der Kaloriengehalt deutlich reduziert wird.

Auf die gleiche Weise können Sie Gemüse schmoren. Sie können entweder separat oder zusammen mit Fleisch gekocht werden.

Backen

Backen ist eine der ältesten kulinarischen Technologien. Die Rede ist von der Wärmebehandlung von Lebensmitteln über Feuer, im Herd oder Ofen. Die Besonderheit des Verfahrens besteht darin, dass alle Seiten des Gerichts der gleichen Temperatur ausgesetzt sind. Eine der ältesten Varianten dieser Methode ist das Backen in Asche.

Trotz der Fülle an Kochtechnologien ist Backen heutzutage sehr relevant. Diese Verarbeitungsmethode eignet sich nicht nur für das Picknick, sondern wird oft auch zu Hause angewendet: im Backofen oder in der Mikrowelle.

Arten des Backens

Grillen

Grillen ist offenes Backen. Fleisch oder Gemüse, aufgespießt auf Spieße, befinden sich in einiger Entfernung von der Wärmequelle (elektrische Spule oder Kohlen).

Die Backtemperatur beim Grillen beträgt 300-350 Grad, was den Garvorgang deutlich verkürzt. Darüber hinaus gilt die Kruste, die sich bei dieser Zubereitungsart bildet, im Gegensatz zu der Kruste, die beim Braten in Öl entsteht, nicht als schädlich.

Wenn Sie jedoch an Krankheiten wie Gastritis, Magengeschwüren, Pankreatitis oder Cholezystitis leiden, ist es besser, selbst eine solche Kruste abzulehnen und nur gekochte oder gedünstete Gerichte zu essen.

Geschlossene Röstung

Verwenden Sie zum geschlossenen Backen Folie, Pergament, spezielle Backhülsen oder garen Sie das Gericht einfach im Ofen unter einem Deckel.

Die Backtemperatur ist niedriger als beim Grillen und nach der Krustenbildung empfiehlt es sich, die Temperatur zu reduzieren, da sonst die Kruste verbrennt und das Gericht selbst einen unangenehmen Geschmack und Geruch bekommt. Wenn Sie jedoch eine zu niedrige Temperatur wählen, dauert der Garvorgang zu lange und das Gericht wird dadurch trocken.

Gratinieren

Den Gratinierungsvorgang kann man Kurzbacken nennen. Bei dieser kulinarischen Verarbeitungsmethode legen Sie das fast fertige Produkt einige Zeit in den Ofen, um dem Gericht eine schöne goldene und appetitliche Kruste zu verleihen.

Grundprinzipien und Regeln des Backens

☀ Sie müssen Backwaren in einen bereits vorgeheizten Ofen geben. In den Rezepten ist meist sogar die genaue Vorheiztemperatur angegeben. Dies trägt dazu bei, die Säfte im Produkt zu „versiegeln“. Eine Ausnahme bilden Gerichte, die in Keramiktöpfen platziert werden. Sie müssen schrittweise erhitzt werden, da sie sonst aufgrund eines plötzlichen Temperaturwechsels platzen können.

☀ Damit auf einem Backblech gebackene Produkte nicht zäh werden und anbrennen, müssen Sie ein temperaturbeständiges Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen. Beim Trocknen und Trocknen im Backofen sowie beim Backen von sehr saftigem Gemüse und Obst wird kein Wasser verwendet.

☀ Sie können den Ofen nicht zu oft öffnen – die Temperatur sinkt und das notwendige Wärmeregime wird gestört.

☀ Bei der Verwendung von Tiefkühlkost empfiehlt es sich, diese zunächst auf natürliche Weise aufzutauen, da das Gericht sonst wässrig werden kann.

Die restlichen Regeln basieren auf banalen Sicherheitsvorkehrungen: Sie sollten spezielle Handschuhe tragen, das Backblech gleichmäßig verwenden und es nicht überladen, versuchen, keine leeren Stellen darauf zu lassen – es könnte ein unangenehmer Geruch entstehen.

Nützliche Eigenschaften von Backwaren

Die wohltuende Eigenschaft von Backwaren besteht darin, dass sie ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten. Fast alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht wird saftig. Die Kruste, die beim Backen entsteht, unterscheidet sich von der Kruste, die beim Braten entsteht, dadurch, dass sie keine krebserregenden Stoffe enthält. Gebackene Gerichte sind für Menschen, die abnehmen möchten, nützlich, da sie ganz ohne Öl zubereitet werden können. Im Prinzip kommen solche Lebensmittel auch den Menschen zugute, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt.