TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 44. für das Gericht „Gebratenes Hähnchen“

1 EINSATZBEREICH

Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Roast Chicken“.

2. LISTE DER ROHSTOFFE

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Brathähnchen“ erfolgt gemäß „ Sammlung von Rezepten »

1. Das Fleisch wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten, 2 Stück pro Portion mit einem Gewicht von 30 - 40 g.

2. Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln werden in Würfel geschnitten. Anschließend wird das Fleisch gebraten, bis sich eine leicht goldbraune Kruste bildet, die Zwiebeln und Karotten blanchiert und angebraten und die Kartoffeln halbgar gebraten.

3. Legen Sie das gebratene Fleisch und das Gemüse schichtweise in einen Topf, sodass das Gemüse unter und auf dem Fleisch liegt. Sautiertes Tomatenpüree, Salz, Pfeffer und Brühe hinzufügen.

4. Verschließen Sie den Topf mit einem Deckel. Köcheln lassen, bis es fertig ist. 5 – 10 Minuten vor Ende ein Lorbeerblatt hinzufügen.

Das Gericht „Roast Chicken“ sollte in einem Topf serviert und mit fein gehackten Kräutern bestreut werden.

Die Serviertemperatur des Gerichts sollte nicht höher als +75 °C sein.

Ich habe zugestimmt

Direktor von Prestige LLC

__________________________

(Unterschrift)

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 57. für das Gericht „Tschechischer Salat“.

1 EINSATZBEREICH

Diese technische und technologische Karte gilt für das tschechische Salatgericht.

2. LISTE DER ROHSTOFFE

Die zur Zubereitung des Gerichts verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des tschechischen Salatgerichts erfolgt gemäß „ Sammlung von Rezepten Gerichte und kulinarische Produkte 2005»

Vorbereitungs- und Dekorationstechnik:

1. Gekochte Fleischprodukte, gebackene Pilze und frische Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten und mit Sonnenblumenöl gewürzt.

2. Der Salat wird gesalzen und gepfeffert.

Das tschechische Salatgericht sollte in einer Schüssel serviert werden. Mit frischer Gurke und Kräutern garnieren.

Die Serviertemperatur des Gerichts muss mindestens +15 °C betragen.

Haltbarkeit - nicht mehr als 4 Stunden ab dem Ende des technologischen Prozesses.

Ich habe zugestimmt

Direktor von Prestige LLC

__________________________

(Unterschrift)

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Ministerium für allgemeine Berufsbildung

Gebiet Swerdlowsk

Staatliche autonome Bildungseinrichtung

Sekundarschulbildung in der Region Swerdlowsk

„Berezovsky Technical School „Profi““

Technologie zur Zubereitung von Fleischgerichten „Hausmannsbraten“

Durchgeführt:

Schüler der Gruppe 207-PK Ilyinykh.E.V.

Geprüft:

Lehrerin Agliulina.Z.T

Beresowski

Einführung

1.Eigenschaften der Rohstoffe

2.Technologische Karte

2.1 Primärverarbeitung von Rohstoffen

2.2 Kochtechnik, Qualitätsanforderungen

3.Beschreibung der Arbeit des Workshops

4. Anforderungen an die Organisation des Arbeitsplatzes, Sicherheits- und Gesundheitsvorschriften

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Kochen ist die Kunst, Essen zuzubereiten. Es hat eine reiche, jahrhundertealte Geschichte, die den ältesten Zweig der menschlichen Tätigkeit widerspiegelt, seine materielle Kultur, die die bis heute erhaltenen Erfahrungen und Fähigkeiten der Kochtechniken verschiedener Völker vereint. Kochen untersucht die technologischen Prozesse zur Herstellung hochwertiger kulinarischer Produkte. Ein Gericht ist eine Zusammenstellung von Lebensmitteln, die einer kulinarischen Verarbeitung unterzogen und unter Berücksichtigung der Portionierung und Präsentation zum Verzehr als Lebensmittel zubereitet wurden.

Der Braten ist eine Mischung aus erstem und zweitem Gang, aber viel dicker als Suppe. Es besteht aus Fleisch oder Pilzen, denen Kartoffeln, Zwiebeln, Tomatenpüree, Gewürze und etwas Flüssigkeit hinzugefügt werden. So zubereitetes Fleisch und Gemüse bleiben saftig und Kartoffeln werden krümelig. Manchmal fügen sie je nach Fantasie und Geschmacksvorlieben weitere Zutaten hinzu, zum Beispiel Bohnen, Knoblauch, Käse, Wein, scharfe Paprika, Sojasauce, Gewürze und Gewürze, und bereichern so den Nähr- und Geschmackswert des Gerichts.

„Hausmannsbraten“ wird in Töpfen serviert, mit Brühe und Beilage.

Ziele und Zielsetzungen dieser Arbeit

o Entwickeln und analysieren Sie die Technologie zur Zubereitung des Gerichts „Hausmannsbraten“.

o Beschreiben Sie die Arbeit der Produktionshallen eines Gastronomieunternehmens

o Ermitteln Sie die Anforderungen an die Organisation des Arbeitsplatzes.

1. Eigenschaften der Rohstoffe

Rindfleisch – Fleisch ist ein Komplex aus Geweben: Muskeln, Fett, Knochen, Bindegewebe, Nervengewebe, Blut sowie Lymph- und Blutgefäße. Die Hauptbestandteile von Fleisch sind Wasser, Proteine, Fette und Mineralien. Das Vorhandensein von Proteinen und Fetten im Fleisch bestimmt seinen hohen Nährwert. Das Fleisch verschiedener Tiere hat eine unterschiedliche Zusammensetzung. Somit enthält Rindfleisch mehr Proteine und weniger Fett als Schweinefleisch, und der Gehalt an Proteinen und Fett hängt von der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter, dem Fettgehalt der Tiere sowie den Bedingungen ihrer Fütterung und Haltung ab.

Tomatenmark (Tomatenmark) ist eine kulinarische Paste aus Tomaten. Während des Herstellungsprozesses werden Tomaten zu einer homogenen Masse püriert und das resultierende Produkt anschließend konzentriert, insbesondere durch Kochen. Tomatenmark unterscheidet sich von Tomatenpüree durch seine höhere Konzentration – der Trockenmassegehalt sollte 20 bis 40 % betragen

Kartoffeln sind eine mit Rinde bedeckte Knolle, auf deren Oberfläche sich eine Schale bildet und auf deren Oberfläche sich Augen befinden. Kartoffeln enthalten 70–80 % Wasser, 12–25 % Stärke, 0,2–1,3 % Ballaststoffe, 0,5–2 % Mineralstoffe, Vitamine C, B 1, B 2, B 6, PP.

Karotten gehören zu den wertvollsten Wurzelgemüsen. Enthält viele leicht verdauliche Zucker sowie Provitamine Karomin und Mineralien. Karomin aus Karotten wird im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt. Es wird am besten nach dem Kochen von Karotten mit Fett aufgenommen. Nach Länge wird die Wurzelpflanze in Wurzeln (3–5 cm), Halblänge (8–20) und Länge (20–45) unterteilt. Die charakteristischen Unterscheidungsmerkmale ökonomischer und botanischer Karottensorten sind Reifezeit, Form, Größe, Struktur, Geschmack und Farbe.

Zwiebel – Die Zwiebel und die grüne Feder werden als Nahrungsmittel verwendet. Zwiebelgemüse enthält Zucker – 9 %, Proteine – 3 %, Mineralien – 1,2 %, Vitamine C, B1, B2. Das Vorhandensein ätherischer Öle und Glykoside verleiht Zwiebelgemüse einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma, das den Appetit anregt und eine bessere Nahrungsaufnahme fördert. Sie enthalten auch Phytonzide mit bakterizider Wirkung.

Fett ist in der menschlichen Ernährung von großer Bedeutung. Sie haben einen hohen Energiewert – die tägliche menschliche Ernährung sollte etwa 30 % ihres Kaloriengehalts ausmachen und sind eine Quelle einer Reihe biologisch aktiver Substanzen, die für den Menschen notwendig sind.

Je nach Herkunft und Art des Rohstoffs werden Fette in tierische, pflanzliche und kombinierte Fette unterteilt.

2. Technologische Karte

Produkt (Halbzeug)	Gross, g

Tomatenmark
Kartoffel
oder gefrorene Kartoffeln

oder Rote Karotten, gefroren

oder gefrorene Zwiebeln
Butter
Pflanzenöl
Jodiertes Speisesalz
Wasser trinken
~ Masse Eintopf

Rezept (Produktaufteilung) für 250 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

2.1 Primärverarbeitung von Rohstoffen

Die meisten an Lebensmittelunternehmen gelieferten Produkte werden einer primären Kaltverarbeitung unterzogen. Die Primärverarbeitung umfasst: Sortieren, Reinigen, Schneiden von Gemüse; Sortieren, Sieben und Waschen von Getreide; Einweichen von getrocknetem Gemüse und Hülsenfrüchten; Auftauen von Eis und Einweichen von gesalzenen Fleisch- und Fischprodukten; Waschen, Abschneiden der Marke, Schneiden, Entbeinen, Abstreifen und Schneiden von Fleisch; Reinigen von Fischschuppen, Entfernen von Flossen, Eingeweiden usw. Der Hauptzweck der Primärverarbeitung besteht darin, daraus Halbzeuge herzustellen.

Die primäre Fleischverarbeitung besteht aus den folgenden Prozessen: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden, Zerlegen, Abstreifen, Sortieren, Herstellung von Halbfabrikaten

Frische Kartoffeln und Gemüse durchlaufen folgende Verarbeitungsschritte: Sortieren, Waschen, Schälen und Schneiden

Vor der Zubereitung kulinarischer Produkte wird das Gemüse sortiert, gewaschen und geschält. Sortierung. Der Zweck der Sortierung besteht darin, faule, zerbrochene Exemplare und Fremdkörper zu entfernen und die Produkte nach Qualität und Größe zu verteilen. Das Gemüse wird nach Qualität sortiert, um jede Sorte korrekter verwenden zu können.

Beispielsweise werden reife und kräftige Tomaten in Salaten verwendet, überreife und zerknitterte Tomaten werden für Tomatenpüree verwendet und grüne Tomaten werden zum Einlegen und Reifen verwendet. Für eine korrektere Umsetzung des technologischen Prozesses wird Gemüse nach Größe sortiert, da Produkte gleicher Größe während der Wärmebehandlung gleichzeitig gegart werden. Durch die Sortierung von Kartoffeln und Hackfrüchten nach Größe wird die Abfallmenge bei der maschinellen Reinigung reduziert. Bei der Verarbeitung von unsortiertem Gemüse erhöht sich der Abfallanteil, da beim gleichzeitigen Schälen von Kartoffelknollen oder Wurzelgemüse unterschiedlicher Größe bei großen Exemplaren nicht nur die Schale, sondern auch eine erhebliche Schicht der essbaren Früchte abgezogen wird.

2.2 Qualitätsanforderungen an die Kochtechnik

Rohkost-Röstqualität

Fleisch wird in der Fleischerei auf Produktionstischen aufgetaut. Fleisch wird nicht im Wasser oder in der Nähe des Herdes aufgetaut. Das erneute Einfrieren von aufgetautem Fleisch ist nicht gestattet.

Vor dem Zerlegen wird das Fleisch in Schlachtkörpern, Hälften und Vierteln gründlich gereinigt, Marken werden abgeschnitten, Blutgerinnsel entfernt und anschließend mit einer Bürste unter fließendem Wasser gewaschen.

Gemüse wird sortiert, gewaschen und geschält. Geschältes Gemüse wird in kleinen Mengen unter Verwendung von Sieben und Netzen noch einmal für mindestens 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen.

Das Einweichen von Gemüse ist nicht erlaubt.

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, können geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert werden.

Das Fleisch wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten. Kartoffeln und Zwiebeln würfeln, Karotten hacken. Das Fleisch wird leicht gebraten. Zwiebeln und Karotten werden angebraten. Das Gemüse wird schichtweise in einen Topf gegeben, sodass sich unten und oben auf dem Fleisch Gemüse befindet. Tomatenpüree, Salz und Brühe hinzufügen und dann köcheln lassen, bis es gar ist.

Vorlauftemperatur +60…+65? MIT.

Qualitätsanforderungen:

· Aussehen: Fleisch mit Gemüse.

· Konsistenz: Gemüse und Fleisch sind weich.

· Farbe: fleischgrau, gemüsegelb.

· Geschmack und Geruch: Gemüse kombiniert mit Fleisch.

3. Beschreibung des Workshops

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines öffentlichen Catering-Unternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Die Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten wird durchgeführt , Kochen von Brühe, Zubereiten von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie thermische Verarbeitung von Produkten für kalte und süße Speisen. Darüber hinaus werden in der Werkstatt Heißgetränke zubereitet und Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen gebacken. Von der Heißwerkstatt gehen Fertiggerichte direkt an die Automaten zum Verkauf an den Verbraucher. Die Warmwerkstatt muss über eine verkehrsgünstige Anbindung an die Beschaffungswerkstätten verfügen, über Lagermöglichkeiten und über eine verkehrsgünstige Anbindung an die Kühlhalle, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien.

Der Gemüseladen befindet sich in der Regel in dem Betriebsteil, in dem sich die Gemüsekammer befindet, um Rohstoffe unter Umgehung gemeinsamer Produktionskorridore zu transportieren. Die Werkstatt sollte über eine günstige Verbindung zu den Kühl- und Warmwerkstätten verfügen, in denen die Produktion der Fertigprodukte abgeschlossen wird. Der technologische Prozess der Gemüseverarbeitung besteht aus Sortieren, Waschen, Schälen, Veredeln nach mechanischer Reinigung, Waschen und Schneiden. Die Hauptausrüstung des Gemüseladens sind Kartoffelschäler MOK-125, MOK-250, MOK-400, Universal-Gemüseschneider MPO-50-200, MPO-350. Der Gemüseschneide- und Reibemechanismus MOP II-1 ist im Satz austauschbarer Antriebsmechanismen des universellen Allzweck-PII enthalten, ebenso wie nichtmechanische Geräte (Produktionstische, Tische zum Schälen von Kartoffeln, Waschbäder, Lagerregale für Gemüse ( siehe Anhang 1).

Fleischereien sind bei großen Beschaffungsunternehmen und mittelständischen Unternehmen organisiert, die Rohstoffe für ihre Produktion verarbeiten. Fleischereien großer Beschaffungsunternehmen bestehen aus mehreren Räumen: Entfroster, Schlachtkörperwaschabteilung, Trockenraum, Raum zum Zerlegen, Beschneiden und Vorbereiten von Halbfabrikaten. Große Unternehmen nutzen mechanisierte Produktionslinien. Um Halbfertigprodukte zu schneiden, legen Sie ein Schneidebrett auf den Tisch, links davon ein Tablett mit Fleisch, rechts ein Tablett für Halbfertigprodukte, ein mittelgroßes Kochmesser und Muskatnuss.

4. Anforderungen an die Organisation des Arbeitsplatzes, Sicherheitsregeln und Arbeitsschutz

Wie in jeder Organisation ist es auch in Gastronomiebetrieben sehr wichtig, Sicherheitsvorkehrungen zu treffen.

Vor Arbeitsbeginn: Der Mitarbeiter muss einen Overall und bequeme Schuhe tragen. Stecken Sie Ihre Haare unter Ihren Kopfschmuck und befestigen Sie die Ärmel am Handgelenk. Das Tragen von Gummischuhen wird nicht empfohlen. Die Gänge müssen frei und der Arbeitsbereich sauber sein. Es ist notwendig, die Ausrüstung auf Brüche und Risse zu untersuchen. Überprüfen Sie unbedingt die Erdung und Funktionsfähigkeit des Geräts. Wenn Sie einen Geräteausfall feststellen, müssen Sie einen Spezialisten rufen. Auf keinen Fall sollten Sie es selbst reparieren.

Während des Betriebs: Benutzen Sie keine Geräte, die nicht mit der Bedienungsanleitung vertraut sind. Lassen Sie Betriebsgeräte nicht unbeaufsichtigt. Nicht genutzte Maschinen dürfen nicht betrieben werden. Die Bratfläche muss frei von Rissen sein. Heißes Geschirr muss mit einem trockenen Tuch angefasst werden. Achten Sie bei der Verwendung von Gasherden auf Gasgeruch. Wenn Sie Gasgeruch bemerken, rufen Sie sofort Ihren Gasdienst an. Stellen Sie heiße Töpfe und Pfannen auf eine ebene, stabile Oberfläche. Bevor Sie große oder heiße Behälter transportieren, stellen Sie sicher, dass der Durchgang nicht behindert wird.

Der Arbeitsschutz für Beschäftigte in der Gastronomie ist ein Rechtskomplex aus organisatorischen, technischen, sanitären und epidemiologischen Standards, deren Einhaltung hochproduktive und günstige Arbeitsbedingungen gewährleistet. In den allgemeinen Vorschriften zum Arbeitsschutz steht die Sicherheit im Mittelpunkt.

Die Organisation des Arbeitsschutzes in der Gastronomie erfolgt nach Maßgabe der Bestimmungen zur Notwendigkeit der Durchführung thematischer Veranstaltungen. Sie werden unter Berücksichtigung der aktuellen Branchengesetze entwickelt und von den Leitungsgremien der Organisation genehmigt.

Jeder Mitarbeiter, der in einem Betrieb der öffentlichen Gastronomie tätig ist, muss sich einer regelmäßigen ärztlichen Untersuchung (ärztliche Untersuchung) unterziehen. Die Ergebnisse der Untersuchung werden in eine persönliche Krankenakte eingetragen, ohne die ein Catering-Mitarbeiter nicht zur Produktion zugelassen werden kann.

Abschluss

Fleischprodukte enthalten nach der kulinarischen Verarbeitung eine große Menge an extraktiven Substanzen, die einen starken Einfluss auf den Geruchs- und Geschmackssinn haben. Deshalb ist dieses Essen so lecker und begehrenswert. Wenn wir über die Rolle des Kochens von Fleisch nachdenken, können wir sagen:

Erstens zum Nährwert von Fleischnahrungsmitteln;

Zweitens über den Schaden, den es verursacht;

Drittens zu seiner angenehm spannenden Funktion.

Der Nährwert von Fleisch ist unbestreitbar. Erstens gibt es einen relativ hohen Gehalt (15-20 %) an hochwertigem Protein, das über einen vollständigen Satz an Aminosäuren verfügt.

Darüber hinaus sind Fleischprodukte auch eine Mineralstoffquelle. Ihr Gehalt liegt zwischen 0,8 und 1,6 %, hauptsächlich Phosphate von Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink und Kupfer sowie Eisen (hauptsächlich in der Leber und anderen Organen sowie im Blut enthalten).

Apropos Vitamine: Hervorzuheben ist der B-Komplex. Vitamin B12 kommt jedoch in geringen Mengen in Fleisch vor. Die Leber enthält jedoch einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Vitamin B12 sowie den Vitaminen A und D.

Tierische Fette spielen in der Ernährung eine große Rolle, doch diese Rolle hat ihre positiven und negativen Seiten. Es erhöht den Kaloriengehalt und den Gehalt an hochgesättigten Fettsäuren sowie Cholesterin. Es gibt nur sehr wenige fettlösliche Vitamine (A, D, E). Bei schlechter Ernährung sind tierische Fette durchaus ein wertvolles Lebensmittel. Bei ausreichender Nahrungsaufnahme ist jedoch ein hoher Anteil tierischer Fette in der täglichen Ernährung schädlich, da er zur Entstehung von Fettleibigkeit und Sklerose führt (eine große Menge gesättigter Fettsäuren trägt zur Ansammlung von Cholesterin in den Wänden der Blutgefäße bei). ).

Wenn man über die negativen Aspekte von Fleischprodukten spricht, muss man zunächst auf deren oxidierende Wirkung achten. Die Verbrennung von Aminosäuren in Fleischproteinen führt zur Bildung starker Säuren, die neutralisiert werden müssen, was die Reservealkalität verringert und die Entstehung einer Azidose begünstigt. Auch der hohe Gehalt an Purinbasen in Fleischprodukten verursacht schwere Schäden für den Körper. Bei einer Stoffwechselstörung werden Purine in Harnsäure umgewandelt. Dadurch steigt der Gehalt an Harnsäure im Urin und Blut stetig an, was in Form von Salzen in den Sehnen und Gelenken ablagert und zum Auftreten von Arthritis beiträgt. Beim Garen von Fleisch gelangen diese Purinbasen in großen Mengen in die Brühe. Daher ist es für die diätetische Ernährung besser, Fleisch, wenn es noch gekocht ist, in mehreren Wässern zu kochen.

Referenzliste

1. N.I. Grishin, E.P. Kovalev Kochen. - M.: Höher. Schule, 1995.

2. N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharova Kochen. - M.: Profobrizdat, 2008.

3. N.G. Buteykis Arbeitsorganisation eines öffentlichen Catering-Unternehmens. - M.: Höher. Schule, 1996.

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2.2 Qualitätsanforderungen an die Kochtechnik

Rohkost-Röstqualität

Das Einweichen von Gemüse ist nicht erlaubt.

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, können geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert werden.

Vorlauftemperatur +60…+65? MIT.

Qualitätsanforderungen:

· Aussehen: Fleisch mit Gemüse.

· Konsistenz: Gemüse und Fleisch sind weich.

· Farbe: fleischgrau, gemüsegelb.

· Geschmack und Geruch: Gemüse kombiniert mit Fleisch.

Sortiment und Merkmale der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten aus Gemüse

Hüttenkäsegerichte

Je nach Qualität wird Hüttenkäse in Premium- und 1. Klasse unterteilt. Zusätzlich zur Ernährung. Hüttenkäse der höchsten Güteklasse sollte einen sauberen, zarten Sauermilchgeschmack und -geruch haben, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, eine zarte Konsistenz...

Dossier zum Thema Schokolade

Schokolade muss die Anforderungen von GOST 6534-69 erfüllen. Der Geschmack und das Aroma kommen deutlich zum Ausdruck und sind charakteristisch für diese Art. Farbe von hellbraun bis dunkelbraun, für weiße Schokolade - Creme. Die Form ist korrekt, ohne Verformung, in Form von Fliesen...

Klassifizierung und Qualität des Fleisches. Kennzeichnung von Konserven

Fleisch von Groß- und Kleinvieh. Fleisch ist der Kadaver eines geschlachteten Tieres ohne Haut, untere Teile der Beine, Kopf und innere Organe. Unter dem Begriff „Fleisch“ versteht man also...

Gefülltes Hähnchen

Die Oberfläche von Geflügelschlachtkörpern sollte sauber sein, ohne Reste von Federn oder Stümpfen, ohne Schleim, trocken, das Fett ist hellgelb, der Schnabel ist glänzend. Leichte Hautverbrennungen, zwei oder drei Hautschnitte von höchstens 2 cm Länge sind erlaubt...

Zubereitung des Gerichts „Gefüllte Kohlrouladen mit Fleisch und Reis“

Die Kohlrouladen müssen die gleiche Form haben. Der Geschmack ist etwas salzig, die Konsistenz ist weich und saftig. Die Oberfläche ist glatt, nicht verbrannt und ohne Risse. Die Farbe des Produkts ist hellcremefarben und das Hackfleisch im Inneren sollte hellbraun sein...

Gewürze und Gewürze

Salz. Lagern Sie Salz in einem sauberen, trockenen Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %, da es sehr leicht Feuchtigkeit aufnimmt. Bei längerer Lagerung bilden sich Salzkuchen und -klumpen...

Herstellung von Gebäck und Kuchen

Backen von Blätterteigkuchen. Fondant wird zur Veredelung der Oberfläche von Süßwaren verwendet. Der Prozess der Lippenstiftherstellung besteht aus den folgenden Vorgängen: Zubereitung des Sirups, Abkühlen, Aufschlagen des Sirups, Reifung des Lippenstifts ...

Rezept und Technologie zur Zubereitung des Gerichts „Gulasch mit gekochten Nudeln“

Gulasch hat eine dunkelrote Farbe. Die Konsistenz ist weich. Der Geschmack und Geruch erinnert an Gemüse. Die Fleischstücke sollten ihre Schnittform behalten. Gekochte Nudeln lassen sich leicht voneinander trennen und behalten ihre Form und weiße Farbe ...

Fischgerichte mit Reis

Die erste Voraussetzung für die Auswahl jedes Fischprodukts ist die absolute Frische und Qualität des Fisches. Nicht frischer Fisch kann schwere Krankheiten verursachen. Es gibt keine Möglichkeit, Fisch vor dem Verderben zu schützen – weder Salzen noch Einfrieren...

Schaffung einer aggregattechnologischen Linie zur Herstellung von Kaviar

Der aus fernöstlichem Lachs hergestellte Kaviar wird Chum oder Rot genannt. Die besten Geschmackseigenschaften zeichnen sich durch Kumpellachs und rosa Lachskaviar aus. Rotlachs- und Chinook-Lachskaviar hat einen bitteren Geschmack. Lachskaviar wird hauptsächlich aus körnigem... hergestellt.

Käseproduktionslinie

Milch mit einer Dichte unter 1027 kg/m3, einem Säuregehalt über 19–20 0T und unter 16 0T (der pH-Wert der Milch sollte 6,58–6,7 betragen), anormaler Milch und Milch mit einem somatischen Zellgehalt von mehr als 500.000 % darf nicht zu Käse verarbeitet werden 1 ml...

Kochtechnik

Rüben, Kohl und Stecklinge sollten ihre Form behalten. Die Form des Schneidens von Kohl ist das Schneiden in Streifen; das Schneiden anderer Gemüsesorten (Karotten, Zwiebeln, Rüben) entspricht dem Schneiden von Kohl in Streifen. Die Konsistenz ist weich, nicht verdaulich. Farbe Rot...

Technologie zur Zubereitung des Mittagessens in einem Café

Technologie zur Zubereitung von pochierten und gedünsteten Gerichten aus Kartoffeln, Gemüse und Pilzen

Gemüse und Obst, das zum Verkauf oder zur Verwendung in öffentlichen Gastronomiebetrieben geliefert wird, müssen hinsichtlich Qualität, Verpackung und Kennzeichnung den Anforderungen der Norm entsprechen. Bei der Beurteilung der Qualität von Gemüse und Obst wird die Form berücksichtigt...

INHALT
Einführung
I. THEORETISCHER TEIL
1.1 Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion
1.2 Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs und Sicherheitsvorkehrungen bei der Zubereitung von Speisen
1.3 Hygieneanforderungen in Betrieben, persönliche Hygiene
II. PRAKTISCHER TEIL
2.1 Berechnung der Rohstoffe und Kochtechnik
2.2 Diagramm der technologischen Vorbereitung
2.3 Kochtechnik
2.4 Grundlegende Qualitätsanforderungen
III. Abschluss
IV. Literaturverzeichnis
V. Anhang

Einführung:
Ein Student, der die berufliche Grundausbildung im Beruf 260807.01 Koch, Konditor abgeschlossen hat, muss über berufliche Kompetenzen verfügen, die den Hauptarten der beruflichen Tätigkeit entsprechen, einschließlich der Fähigkeit:
PM.01. Gerichte aus Gemüse und Pilzen zubereiten PC 1.1. Führen Sie die Primärverarbeitung, das Schneiden und Formen traditioneller Gemüse- und Obstsorten sowie die Zubereitung von Gewürzen und Gewürzen durch.
PC 1.2. Haupt- und einfache Gerichte sowie Beilagen aus traditionellen Gemüse- und Pilzsorten zubereiten und zubereiten.
PM.02. Zubereitung von Gerichten und Beilagen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln, Eiern, Hüttenkäse, Teig PC 2.1. Bereiten Sie Getreideprodukte, Fette, Zucker, Mehl, Eier, Milch für die Zubereitung von Gerichten und Beilagen vor.
PC 2.2. Bereiten und zubereiten Sie Brei und Beilagen aus Getreide und Reis, einfache Gerichte aus Hülsenfrüchten und Mais.
PC 2.3. Einfache Nudelgerichte und Beilagen zubereiten und dekorieren.
PC 2.4. Bereiten Sie einfache Gerichte aus Eiern und Hüttenkäse zu und dekorieren Sie sie.
PC 2.5. Einfache Mehlgerichte aus Teig mit Hackfleisch zubereiten und dekorieren.
PM.03. Suppen und Soßen zubereiten. PC 3.1. Bereiten Sie Brühen und Abkochungen vor.
PC 3.2. Bereiten Sie einfache Suppen zu.
PC 3.3. Bereiten Sie einzelne Komponenten für Saucen und Saucen-Halbfertigprodukte vor.
PC 3.4. Bereiten Sie einfache kalte und scharfe Soßen zu.
PM.04. Fischgerichte kochen
PC 4.1. Verarbeiten Sie Fische mit einem Knochenskelett.
PC 4.2. Bereiten oder bereiten Sie halbfertige Fischprodukte mit Knochenskeletten zu.
PC 4.3. Einfache Fischgerichte mit Knochenskeletten zubereiten und präsentieren.
PM.05. Kochen von Fleisch- und Geflügelgerichten.
PC 5.1. Bereiten Sie Halbfabrikate aus Fleisch, Fleischprodukten und Geflügel zu.
PC 5.2. Verarbeiten und bereiten Sie grundlegende Halbfabrikate aus Fleisch, Fleischprodukten und Geflügel zu.
PC 5.3. Einfache Gerichte aus Fleisch und Fleischprodukten zubereiten und zubereiten.
PC 5.4. Einfache Geflügelgerichte zubereiten und präsentieren.
PM.06. Zubereitung von kalten Speisen und Snacks PC 6.1. Bereiten Sie Sandwiches und Feinkostprodukte in mehreren Portionen zu.
PC 6.2. Salate zubereiten und dekorieren.
PC 6.3. Bereiten Sie einfache kalte Vorspeisen zu und präsentieren Sie sie.
PC 6.4. Einfache kalte Gerichte zubereiten und präsentieren.
PM.07. Zubereitung süßer Speisen und Getränke.
PC 7.1. Einfache kalte und warme Süßspeisen zubereiten und präsentieren.
PC 7.2. Bereiten Sie einfache Heißgetränke zu.
PC 7.3. Einfache Kaltgetränke zubereiten und dekorieren.
PM.08. Zubereitung von Back-, Mehl- und Süßwarenprodukten.
PC 8.1. Bereiten Sie einfache Backwaren und Brote zu und dekorieren Sie sie.
PC 8.2. Grundnahrungsmittel aus Mehl zubereiten und dekorieren.
PC 8.3. Kekse, Lebkuchen, Lebkuchen vorbereiten und dekorieren.
PC 8.4. Bereiten Sie einfache und grundlegende Halbfertigprodukte für die Dekoration vor und verwenden Sie sie.
PC 8.5. Bereiten Sie heimische klassische Kuchen und Gebäck zu und dekorieren Sie sie.
PC 8.6. Bereiten Sie Obst und leichte, fettarme Kuchen und Gebäck zu und dekorieren Sie sie.
Ein Absolvent, der das OPOP NPO beherrscht, muss über allgemeine Kompetenzen verfügen, einschließlich der Fähigkeit:
OK 1. Verstehen Sie das Wesen und die gesellschaftliche Bedeutung Ihres zukünftigen Berufs und zeigen Sie nachhaltiges Interesse daran.
OK 2. Organisieren Sie Ihre eigenen Aktivitäten basierend auf dem vom Manager festgelegten Ziel und den Methoden zu dessen Erreichung.
OK 3. Analysieren Sie die Arbeitssituation, führen Sie eine aktuelle und abschließende Überwachung, Bewertung und Korrektur der eigenen Aktivitäten durch und tragen Sie Verantwortung für die Ergebnisse Ihrer Arbeit.
OK 4. Suchen Sie nach Informationen, die für die effektive Erfüllung beruflicher Aufgaben erforderlich sind.
OK 5. Nutzen Sie Informations- und Kommunikationstechnologien in beruflichen Aktivitäten.
OK 6. Arbeiten Sie im Team und kommunizieren Sie effektiv mit Kollegen, dem Management und Kunden.
OK 7. Bereiten Sie die Produktionsräume für die Arbeit vor und halten Sie ihren hygienischen Zustand aufrecht.
OK 8. Militärische Aufgaben erfüllen, einschließlich der Nutzung erworbener Berufskenntnisse (für junge Männer).
Durch das Studium berufsbezogener Module sollte der Studierende über praktische Erfahrungen verfügen:
- Zubereitung von Rohstoffen, Halbfertigprodukten und Zubereitung einfacher Gerichte (Produkte).
In der Lage sein:
- die Qualität der Rohstoffe anhand einer organoleptischen Methode prüfen;
- Produktionswerkzeuge und -ausrüstung für die Zubereitung von Rohstoffen und die Zubereitung einfacher Gerichte (Produkte) auswählen;
- einfache Gerichte (Produkte) zubereiten und zubereiten.
Wissen:
- Sortiment, Produkteigenschaften und Qualitätsanforderungen an Rohstoffe;
- Möglichkeiten zur Abfallminimierung bei der Zubereitung von Produkten;
- Temperaturbedingungen und Regeln für die Zubereitung einfacher Gerichte (Produkte);
- Regeln für die Durchführung der Benotung;
- Serviermethoden und Möglichkeiten zum Dekorieren und Servieren einfacher Gerichte (Produkte), Serviertemperatur;
- Lagerungsregeln, Verkaufsfristen und Qualitätsanforderungen für fertige Gerichte (Produkte);
- Arten von technologischen Geräten und Produktionsanlagen, Regeln für deren sichere Verwendung.
Die Bewertung der Qualität grundlegender beruflicher Kompetenzen umfasst sowohl die laufende Wissenskontrolle als auch die Zwischen- und staatliche (Abschluss-)Zertifizierung der Studierenden.

Es ist interessant, dass es in der alten russischen Küche ein absolutes Analogon zum „fremden“ Braten gab, nur dass er anders genannt wurde – Ohr. Dieses Gericht wurde in Töpfen zubereitet und kombinierte kleine Rindfleischstücke und eine ganze Reihe Gemüse – Rüben, Steckrüben, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und später Kartoffeln. Das Zubereitungsschema für das Ohr entspricht voll und ganz dem „kombinierten“ Braten: Die Zutaten wurden vorgebraten und dann mit Butter und Sauerrahm in einem sehr heißen Ofen gedünstet.

Doch im Laufe der Zeit wurde der Begriff „Ohr“ nicht mehr verwendet und machte dem universelleren „Braten“ Platz.

Übrigens zu den Begriffen. Auch hier gibt es ein Rätsel.
Einigen Quellen zufolge kommt der russische „Braten“ vom Wort „zhar“, da das Gericht ursprünglich nicht über offenem Feuer, sondern in einem heißen Ofen zubereitet wurde. Anderen zufolge kommt es vom Wort „braten“, da Braten immer noch gebratenes Fleisch ist und auf unterschiedliche Weise gebraten wird. Das heißt, wenn zu den Zutaten gebratenes Fleisch gehört, kann dieses Lebensmittel automatisch als „Braten“ bezeichnet werden.

Wie Sie sehen, ist auch hier alles mehrdeutig.

Aber ist es wichtig? Denn Hauptsache, wir können heute ein wunderbares Gericht in all seinen Facetten genießen – im ganzen Stück oder in kleinen Scheiben, mit oder ohne Soße, mit Gemüse oder Hülsenfrüchten, mit Fleisch oder Wurst, mit Geflügel oder Fisch oder auch vegetarisch Optionen, von denen es sicherlich einige Fans geben wird.

Braten ist das einzige Gericht, das einen edlen Titel trägt.

Der Legende nach wurden dem englischen König Karl II., der im 17. Jahrhundert regierte, eines Tages auf einem riesigen Tablett gebratene Fleischstücke und Kartoffeln präsentiert und dieses Gericht als Braten präsentiert.

Nachdem er es probiert hatte, war der König so begeistert, dass er sofort sein Schwert hervorholte, das Gericht berührte und dem Braten einen edlen Titel verlieh!

Beratung!
Zum Braten ist es besser, Fleisch von Jungtieren zu wählen, aber kein frisches Fleisch – beim Braten wird es zu zäh.

Wenn das Fleisch am Stück gebacken wird, ist es besser, es nach dem Ende des Bratens zu salzen, da Salz die Saftabgabe fördert.

Braten ist ein außergewöhnlich heißes Gericht; es wird niemals kalt oder erhitzt serviert.

4. VORBEREITUNG DER ROHSTOFFE FÜR DIE PRODUKTION
Fleisch versorgt den menschlichen Körper mit verdaulichen tierischen Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. 100 g gekochtes Fleisch, die in der täglichen Ernährung eines Menschen enthalten sind, liefern 200 Kalorien. Das ist bereits die Hälfte der Proteinmenge, die der Körper benötigt. Die Nährstoffe von Fleisch sind hauptsächlich im Muskelgewebe konzentriert, in geringerem Maße im Fettgewebe und ganz geringfügig im Bindegewebe. Je weniger Bindegewebe im Fleisch vorhanden ist, desto höher ist sein Nährwert. Aus diesem Fleisch lassen sich saftige, zarte, schmackhafte und aromatische Gerichte zubereiten. Ein zu hoher Fettgehalt im Fleisch verringert den Geschmack, den Proteinwert und die Verdaulichkeit erheblich. Daher ist in einer Reihe von Ländern (USA, England, Deutschland) die Entwicklung der Viehhaltung auf die Produktion von magerem Fleisch ausgerichtet. Fleisch, bei dem sich das Fettgewebe hauptsächlich auf der Oberfläche des Schlachtkörpers befindet (Wässerung), wird kulinarisch nicht geschätzt. Als hochwertigstes, saftigstes und zartes Fleisch gelten intramuskuläre Fettschichten, das sogenannte Marmorfleisch. Als bestes Fleisch für die kulinarische Verarbeitung gilt Fleisch mit 17 Prozent Eiweiß, 20 Prozent Fett, 62 Prozent Wasser und 1 Prozent Asche. Verschiedene Fleischsorten unterscheiden sich in der chemischen Zusammensetzung und im Kaloriengehalt. Das Fleisch gut ernährter Tiere zeichnet sich durch den notwendigen Gehalt und die qualitative Zusammensetzung an Proteinen und Fetten aus. Wenn Tiere erschöpft sind, nimmt nicht nur die Menge an Fett in ihrem Muskelgewebe ab, sondern es kommt auch zu erheblichen qualitativen Veränderungen: Die Menge an Wasser und Bindegewebe nimmt zu. Der Gesamtproteingehalt steigt durch einen Anstieg des Anteils defekter Bindegewebsproteine – Kollagen und Elastin, die beim Kochen und Frittieren dem Fleisch Zähigkeit verleihen. Im Fleisch abgemagerter Tiere nimmt auch die Menge an schmelzbaren Fettsäuren, darunter biologisch wertvolle und essentielle Fettsäuren – Linolsäure und Arachidonsäure – ab. Der Anteil an feuerfesten Fettsäuren nimmt dagegen zu. Auch die Menge an Glykogen in den Muskeln nimmt stark ab. Die chemische Zusammensetzung und der Kaloriengehalt von Fleisch hängen vom Fettgehalt der Tiere ab.
Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion:
-Auftauen
-Waschen
- Trocknen
- kulinarisches Schneiden
- Entbeinen
-Reinigung
-Zubereitung eines Halbzeugs aus der Seite mit einem Gewicht von 30-40 Gramm.
Kartoffel. Kartoffelknollen sind reich an Stärke und enthalten Proteine, Zucker, Mineralien und B-Vitamine C. Kartoffeln nehmen in der Ernährung einen wichtigen Platz ein, weshalb sie in der Gastronomie in großen Mengen verarbeitet werden. Für die Zubereitung von Gerichten ist es besser, Tafelkartoffeln zu verwenden, die eine dünne und dichte Schale, wenige kleine Augen und einen guten Geschmack haben. Das maschinelle Garen von Kartoffeln kann mit mechanischen, chemischen und thermischen Methoden erfolgen. Die häufigste davon ist mechanisch. Mechanische Methode.
Vorproduktion
-Sortierung;
-Kalibrierung;
-der Abwasch;
- reinigen;
-zusätzliche Behandlung;
- In Würfel schneiden.
Zwiebelzwiebeln
Zwiebeln werden wegen ihres Gehalts an Zucker, ätherischen Ölen und Phytonziden geschätzt. Die Zwiebeln werden sortiert, der untere Teil und der Hals werden abgeschnitten, dann werden die trockenen Schuppen entfernt und in kaltem Wasser gewaschen. In großen Betrieben werden zum Reinigen von Zwiebeln spezielle Schränke mit Dunstabzugshaube installiert, die ätherische Öle entfernen. Zwiebeln können thermisch gereinigt werden. Es wird in einer Thermoeinheit bei einer Temperatur von 1200–1300 °C gebrannt, anschließend in Waschmaschinen gereinigt und von Hand bearbeitet.
Vorbereitung zur Produktion:
-Sortieren;
- den unteren Teil abschneiden - den Boden und den Hals;
- reinigen;
- gewaschen;
- in Scheiben schneiden.

Salz ist eine kristalline Substanz.
Vorbereitung zur Produktion:
- aus Behältern befreit.
Pfeffer ist ein Gewürz.
Vorbereitung zur Produktion:
- aus Behältern befreit.
Tomatenpüree ist die wichtigste Gemüsekonserve. Seine Früchte enthalten eine erhebliche Menge an Carotin, Vitamin C, Zucker und Säuren; Sie schmecken gut. In unserem Land machen Tomatenprodukte bis zu 25 % der Produktion von Obst- und Gemüsekonserven aus. Viele Arten von Fischkonserven werden in Tomatensauce zubereitet. Es werden folgende Arten von Tomatenprodukten mit einem Trockenmassegehalt hergestellt: Tomatensaft – mindestens 4,5 %, Tomatenpüree – 12, 15 und 20 %, Tomatenmark – 25, 30, 35, 40 % sowie Tomatensaucen. Als Rohstoff eignen sich am besten ertragreiche Sorten mit einem maximalen Trockenmassegehalt; von letzterem hängt die Ausbeute an Fertigprodukten ab. Es ist wichtig, dass beim Wischen die Abfallmenge (Wischen) gering ist. Dazu müssen die Früchte vollständig reif, rot, faserarm, ohne raue oder grüne Stellen sein. Die Zeit vom Pflücken der Früchte bis zur Verarbeitung sollte minimal sein (nicht mehr als 48 Stunden), da sonst ein erheblicher Teil der Trockenmasse für die Atmung verbraucht wird und der Ertrag an Tomatenprodukten sinkt.
Vorbereitung zur Produktion:
- Freisetzung aus Behältern.
Lorbeerblätter. Die Sammelbezeichnung für die Blätter des Lorbeers, die in der Küche als aromatisches Gewürz verwendet werden. Von zubereiteten Gerichten werden die Blätter entfernt, da sie zäh sind. Zu Pulver zerkleinerte Lorbeerblätter werden auch zum Kochen verwendet. Lorbeerblatt ist nicht nur ein wertvolles Gewürz, sondern auch ein hervorragendes Arzneimittel mit beruhigenden, harntreibenden und blutdrucksenkenden Eigenschaften. Lorbeerblätter können nicht länger als ein Jahr gelagert werden; sie verlieren ihr Aroma und werden bitter.
Vorbereitung zur Produktion:
- Freisetzung aus Behältern.

Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs und Sicherheitsvorkehrungen bei der Zubereitung von Speisen
Voraussetzungen für den Beruf Koch, Konditor:


Kochen
Muss über eine Berufsausbildung im Primar- oder Sekundarbereich verfügen
Kennen Sie die Rezepturen und Produktionstechnologien von Halbfabrikaten, Gerichten und kulinarischen Produkten, die Austauschbarkeit von Produkten, Veränderungen, die bei der Verarbeitung von Rohstoffen auftreten.
Kennen Sie die Rohstoffeigenschaften, Techniken und die Abfolge technologischer Vorgänge während ihrer kulinarischen Verarbeitung.
Beachten Sie bei der Herstellung kulinarischer Produkte die hygienischen und hygienischen Anforderungen.
Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung und den Verkauf des Produkts.
Kennen Sie organoleptische Methoden, beurteilen Sie die Qualität kulinarischer Produkte und erkennen Sie Anzeichen einer schlechten Qualität von Gerichten und kulinarischen Produkten.
Methoden zur Beseitigung von Mängeln in fertigen kulinarischen Produkten.
Kennen Sie die Grundlagen der therapeutischen und präventiven Ernährung.
Bei der Zubereitung von Gerichten auf Rezeptsammlungen, Standards und Technologiekarten zurückgreifen können.
Kennen Sie die rationelle Arbeitsorganisation am Arbeitsplatz und können Sie die Arbeit klar planen
Seien Sie sich der Verantwortung für die geleistete Arbeit bewusst

2 Sicherheitsvorkehrungen am Arbeitsplatz; am Arbeitsplatz eines Kochs, Konditors (zu Beginn, während, am Ende des Arbeitstages)
Sicherheitsanforderungen vor Arbeitsbeginn:
1. Befestigen Sie die getragene Hygienekleidung mit allen Knöpfen (binden Sie die Bänder fest) und vermeiden Sie hängende Enden der Kleidung (stecken Sie die Kleidung nicht mit Stecknadeln oder Nadeln fest, bewahren Sie keine scharfen, zerbrechlichen Gegenstände in den Taschen der Kleidung auf).
2. Überprüfen Sie den Betrieb der örtlichen Absaugung, der Luftdusche und die Ausstattung des Arbeitsplatzes mit den für die Arbeit erforderlichen Geräten, Werkzeugen, Geräten und Werkzeugen.
3. Bereiten Sie den Arbeitsplatz für sicheres Arbeiten vor:
· Überprüfen Sie die Stabilität des Produktionstisches und des Gestells sowie die Festigkeit der Befestigung der Ausrüstung an Fundamenten und Ständern.
· Mobile (tragbare) Geräte sicher installieren (sicher).
· und Geräte auf dem Tisch, Ständer, mobiler Wagen;
Prüfung durch Fremdbesichtigung:
· ausreichende Beleuchtung der Arbeitsfläche;
Verfügbarkeit und Zuverlässigkeit von Erdungsverbindungen
· Fehlen von Fremdkörpern in und um die verwendete Ausrüstung;
· Verfügbarkeit und Wartungsfreundlichkeit der Instrumentierung sowie der Sicherheits-, Regelungs- und Automatisierungsgeräte
4. Führen Sie die erforderliche Montage der Ausrüstung durch, installieren Sie abnehmbare Teile und Mechanismen korrekt und befestigen Sie sie sicher.
5. Überprüfen Sie vor dem Einschalten des Elektroherds, ob sich unter dem Brennerblock ein Tablett und im Ofenraum ein Bodenblech befindet, das die Heizelemente abdeckt, und prüfen Sie den Zustand der Bratfläche. Stellen Sie sicher, dass sich die Brenner- und Grillschalter in der Nullposition befinden.
6. Vor dem Einschalten des elektrischen Fermenterkessels:
· Öffnen Sie den Kesseldeckel und prüfen Sie mithilfe des Kontrollventils die Sauberkeit des Kochgefäßes, das Vorhandensein eines Filters in der Ablassöffnung und eines Reflektors am Deckelventil sowie den Wasserstand im Dampf-Wasser-Mantel.
7. Bevor Sie eine elektrische Bratpfanne, eine elektrische Fritteuse usw. verwenden:
· Überprüfen Sie, ob der Klappdeckel der Bratpfanne bequem und leicht zu öffnen ist und ob er in jeder Position fixiert ist. Überprüfen Sie den Kippmechanismus.
· Stellen Sie sicher, dass das Kühlmittel im Ölmantel des Gerätes mit indirekter Heizung dem im Reisepass angegebenen Typ entspricht;
· Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit der anderen verwendeten Geräte.
Sicherheitsanforderungen während des Betriebs:
1. Führen Sie nur die Arbeiten durch, für die Sie eine Schulung und Unterweisung zum Arbeitsschutz erhalten haben und zu denen Sie von dem für die sichere Arbeitsausführung verantwortlichen Mitarbeiter autorisiert wurden.
2. Gebrauchstaugliche Ausrüstung, Werkzeuge und Vorrichtungen verwenden, die für sicheres Arbeiten erforderlich sind; Verwenden Sie sie nur für die Arbeit, für die sie bestimmt sind.
3. Halten Sie den Arbeitsplatz sauber und entfernen Sie verstreute (verschüttete) Produkte, Fette usw. umgehend vom Boden. Verwenden Sie nur von den Gesundheitsbehörden zugelassene Reinigungs- und Desinfektionsmittel.
4. Überladen Sie den Arbeitsplatz, die Durchgänge dorthin, zwischen Geräten, Tischen, Regalen, Durchgängen zu Schalttafeln, Schaltern, Fluchtwegen und anderen Durchgängen nicht mit leeren Behältern, Geräten, überschüssigen Rohstoffvorräten und kulinarischen Produkten.
5. Tragen Sie beim Kontakt mit heißen Oberflächen von Geräten und Küchenutensilien (Griffe von Herdplatten, Backblechen usw.) einen Handschutz.
6. Seien Sie beim Arbeiten mit einem Messer vorsichtig, schützen Sie Ihre Hände vor Schnittverletzungen und legen Sie das Messer bei Arbeitspausen in das Etui. Gehen Sie nicht mit einem Messer in der Hand herum, beugen Sie sich nicht und tragen Sie kein Messer, das sich nicht in der Tasche befindet.
7. Transportieren Sie Produkte, Rohstoffe und Halbfabrikate nur in gebrauchsfähigen Behältern.
8. Beim Betrieb elektrischer Geräte:
· Füllen Sie Fett in Fritteusen und Bratpfannen, bevor Sie den Herd einschalten. Lassen Sie keine Feuchtigkeit in das heiße Fett eindringen. Fett in einem dünnen Strahl in das Bratbad geben. Das Fett muss zunächst auf 170–180 °C erhitzt werden, bis keine Dampfblasen mehr austreten.
· Laden (entladen) Sie das frittierte Produkt in erhitztes Fett in einem Metallgitter (Korb) und achten Sie dabei darauf, Fettspritzer bei einer Temperatur von 150-180 ° C zu vermeiden;
· Nachdem Sie das fertige Produkt aus dem Bad genommen haben, hängen Sie das Netz (Korb) an einer Halterung darüber und lassen Sie das Fett abtropfen.
· Achten Sie während des Betriebs der Fritteuse auf die Sauberkeit des Schabers und der Schneidmesser.
· Lassen Sie keine Flüssigkeiten mit den erhitzten Brennern von Elektroherden in Berührung kommen; füllen Sie das Kochgeschirr nicht zu mehr als 80 % aus.
· Stellen Sie sicher, dass die Tür des Arbeitsraums des Ofens im geschlossenen Zustand genau an den Kanten der Türöffnung anliegt.
· Überschreiten Sie den Druck und die Temperatur in Heizgeräten nicht über die in der Bedienungsanleitung angegebenen Grenzwerte.
· Überwachen Sie das Vorhandensein von Luftzug in der Brennkammer einer gasbetriebenen Anlage und die Messwerte von Manometern, wenn Geräte unter Druck betrieben werden.
· Halten Sie beim Öffnen der Tür der Dampfgarkammer einen Sicherheitsabstand ein, um Verbrennungen zu vermeiden.
· Schalten Sie den Durchlaufofen zum Braten von halbfertigen Fleischprodukten nur ein, wenn die Belüftung eingeschaltet ist und ordnungsgemäß funktioniert.
· Nehmen Sie den Kessel mit den heißen Speisen ruckfrei, vorsichtig und mit trockenen Handtüchern oder Handschuhen vom Herd. Die Kesselabdeckung muss entfernt werden.
· Füllen Sie es zu mehr als drei Vierteln aus;
· Drücken Sie den Kessel zu sich hin;
· Halten Sie ein Messer oder ein anderes traumatisches Instrument in Ihren Händen.
Arbeitsplatzorganisation
In den Beschaffungsgeschäften - Gemüse, Fleisch, Fisch - erfolgt die Primärverarbeitung von Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch und die Zubereitung von Halbfabrikaten. Die Beschaffungswerkstätten von Kantinen, Cafés und Restaurants, die mit Rohstoffen arbeiten, produzieren Halbfabrikate für Vorproduktionsbetriebe aus eigener Produktion und werden nur teilweise über Gastronomiegeschäfte verkauft. Beschaffungsbetriebe in Beschaffungsfabriken, Küchenfabriken, in Beschaffungskantinen sowie in Lebensmittelbetrieben (Fleischverarbeitungsbetriebe, Fischverarbeitungsbetriebe) produzieren Halbfabrikate für Versorgungs- und Gastronomiemärkte. Diese Unternehmen verfügen über unabhängige Beschaffungsabteilungen für Fleisch, Fisch und Gemüse. In Kleinbetrieben ist ein Gemüseladen eingerichtet und die Verarbeitung von Fleisch und Fisch erfolgt in einem - im Fleisch- und Fischladen.
Die Öffnungszeiten der Beschaffungsshops richten sich nach der Arbeit der Verkaufsfläche. Beschaffungsshops bereiten Halbfabrikate im gewünschten Sortiment (gemäß Menüplan) vor und übergeben diese zeitnah an Vorbereitungsshops, um daraus Gerichte für die Eröffnung der Verkaufsfläche zuzubereiten,
Die Fläche des Gemüseladens richtet sich nach der Art des Unternehmens und der Anzahl der Sitzplätze in der Verkaufsfläche. Der Gemüseladen ist so gelegen, dass der Transport der Rohstoffe aus dem Gemüselager unter Umgehung gemeinsamer Produktionskorridore bequem ist.
Bei der Verarbeitung von Gemüse wird eine erhebliche Menge Wasser verbraucht, das verdunstet, die Luftfeuchtigkeit erhöht und die Lufttemperatur im Raum senkt. Daher ist es in einem Gemüseladen notwendig, über Heizgeräte zu verfügen, um die Temperatur auf mindestens 15 °C zu halten. Die Werkstatt muss über Kalt- und Warmwasserhähne sowie Abflüsse für die Abwasserentsorgung verfügen.
In den Beschaffungswerkstätten erfolgt die maschinelle Verarbeitung von Gemüse.
Der Gemüseladen ist so organisiert, dass er auf der einen Seite vom Gemüselager aus liegt und auf der anderen Seite eine bequeme Kommunikation mit den Kühl- und Warmläden hat. Bei der Organisation von Arbeitsplätzen in einem Gemüseladen muss der Ablauf aller technologischen Prozessabläufe sichergestellt werden. So wäscht ein Arbeiter, der Karotten verarbeitet, die Karotten zunächst, unterzieht sie dann einer mechanischen Reinigung und anschließend einer Nachreinigung. Zur Verarbeitung von Karotten können Kalibriermaschinen eingesetzt werden, wodurch der Abfall bei der industriellen Reinigung von Karotten reduziert wird.
Der Gemüseladen sollte über Folgendes verfügen: ein Bad zum Waschen von Gemüse, markierte Bretter (O.S. – rohes Gemüse), markierte Messer, einen Arbeitstisch, eine Maschine zum Schälen von Gemüse.
Metzger:
Die Arbeitsplätze in der Fleischerei sind für 2 Produktionslinien organisiert.
Die Arbeitsplätze in der Fleischerei sind für zwei technologische Linien organisiert:
Verarbeitung von Rinderfleisch, das in Vierteln oder halben Schlachtkörpern in die Werkstatt gelangt; Schweinefleisch, geliefert in halben Schlachtkörpern oder Schlachtkörpern; Lamm- und Kalbfleischkadaver;
Verarbeitung von Geflügel, Wild und Innereien.
Das Fleisch wird auf Karren oder mobilen Gestellen mit Haken zum Aufhängen der Schlachtkörper in die Werkstatt geliefert.
Das Auftauen und Waschen des Fleisches erfolgt durch Aufhängen der Schlachtkörper über eine Leiter oder durch Absenken in ein Bad mit fließendem Wasser mithilfe von Bürsten – Duschen. Zunächst wird die Markierung von der Oberfläche der Karkasse entfernt und gereinigt. Das gewaschene Fleisch wird mit Baumwollservietten getrocknet.
Zum Zerlegen von Fleisch werden Produktionstische verwendet, deren Breite mindestens 1 m und die Arbeitsfront des Kochs 1,5 m betragen muss. Wenn die Breite des Tisches weniger als 1 m beträgt, wird ein weiterer Tisch senkrecht dazu platziert, um eine bequeme Annäherung an den Korpus von allen Seiten zu gewährleisten. Tischdecken können aus Edelstahl, Duraluminium oder mit verzinktem Eisen überzogenem Holz bestehen. Tische mit Metalldeckel sind mit Seiten ausgestattet, die verhindern, dass Fleischsaft auf den Boden tropft. An der Unterseite der Tische befinden sich Gitter und Schubladen zur Aufbewahrung von Werkzeugen und Geräten.
Das Ausbeinen von Fleisch erfolgt mit großen und kleinen Ausbeinmessern, die das Fleisch abschneiden und von den Knochen lösen sollen. Mit einem großen Messer werden große Teile einer dicken Fruchtfleischschicht bearbeitet; mit einem kleinen Messer werden kleine Teile des Schlachtkörpers und eine dünne Fruchtfleischschicht entbeint. Das Zerlegen von Fleisch wird je nach kulinarischem Zweck mit dem Zerlegen in Teile kombiniert. Fleischstücke werden in mobile Karren, Wannen oder andere Behälter gelegt.
Das Schneiden, Schlagen und Panieren portionierter Halbzeuge erfolgt an separaten Arbeitsplätzen, an denen Produktionstische mit Werkzeugkästen und Gitterregalen aufgestellt sind. Darauf liegen Schneidebretter, Backbleche und Tabletts, auf dem Tisch stehen eine kleine Gewürzdose und eine Skalenwaage. Vor dem Tisch an der Wand hängen Technologiekarten, Standards für Fleischabfälle und die Ausbeute an Halbfabrikaten:
Es ist zu bedenken, dass Holzschneidebretter, die in Gastronomiebetrieben weit verbreitet sind, als Infektionsquelle dienen können.
Aus hygienischer Sicht sind Schneidebretter aus hochfestem Polyethylen am akzeptabelsten. Bei der Verwendung bleiben keine Spuren oder Kratzer auf der Oberfläche zurück. Die Industrie hat jedoch noch keine Massenproduktion etabliert.
Heißer Shop:
Zu den Vorproduktionswerkstätten gehören Hot- und Cold-Shops öffentlicher Gastronomiebetriebe.
Im Hot Shop werden warme Vorspeisen, Hauptgerichte, Beilagen, Saucen zubereitet und alle technologischen Vorgänge zur Wärmebehandlung von Halbzeugen für den Cold Shop durchgeführt. Das Kühlhaus produziert eine Vielzahl an kalten Speisen, Snacks und kulinarischen Produkten.
Die Arbeit der Vorproduktionsbetriebe basiert auf einem Menüplan. Gerichte und kulinarische Produkte werden tagsüber in kleinen Portionen unter Berücksichtigung der Auslastung der Verkaufsfläche und des Verbraucherstromplans ausgegeben. Der größte Teil der Produkte der Vorproduktionshallen wird vor der Eröffnung der Halle hergestellt.
Der Hot Shop ist der wichtigste in Großbetrieben mit mehreren Verkaufsflächen. Er befindet sich neben der Halle mit den meisten Sitzplätzen, während andere Verkaufsbereiche mit Ausgabeflächen mit Speisenwärmer ausgestattet sind. Angrenzend an den Warmshop befinden sich Beschaffungsshops, ein Kühlshop, ein Küchenutensilien-Waschraum und bei der Entnahme des Geschirrs vom Herd ein Geschirr-Waschraum.
In den Hot Shops großer Unternehmen ist eine Suppenabteilung für die Zubereitung erster Gänge und eine Saucenabteilung für die Zubereitung von zweiten Gängen, Beilagen und Saucen eingerichtet.
Ausrüstung eines Hot Shops, seine Leistung hängt vom Durchsatz der Werkstatt ab. Zu den thermischen Geräten gehören Öfen, Kochkessel, elektrische Bratschränke, elektrische Bratpfannen, elektrische Friteusen und Boiler.
Die Platzierung der Geräte im Hot Shop soll den Köchen möglichst angenehme Arbeitsbedingungen bieten. Anordnungsreihenfolge
Die Ausstattung hängt von der Art der verwendeten Maschinen und Geräte, dem verwendeten Brennstoff, der Fläche und Form des Küchenraums und der Lage des Schankraums ab.
Der Ofen befindet sich in der Mitte des Hot Shops, um eine gute Zugänglichkeit von allen Seiten zu gewährleisten. Es empfiehlt sich, die Platte senkrecht zur Wand mit Fenstern zu platzieren, wobei das Ende zur Außenwand zeigt.
Die Zubereitung einer großen Auswahl an Suppen, Hauptgerichten, Beilagen und Soßen erfordert die Ausstattung des Hot Shops mit einer Vielzahl von Utensilien und Geräten.
In der Suppenabteilung ist die Arbeit wie folgt organisiert. Für die Zubereitung der ersten Gänge werden vordosierte Behältertypen verwendet, die für verschiedene Produkte und Halbfertigprodukte (Kartoffeln, Kohl, Karotten usw.) bestimmt sind.
Auf dem Schreibtisch sollten sich befinden: eine Tischplatte, ein Messer und eine Rutsche, d.h. ein Metallgestell mit mehreren Stäbchen, auf dem Gerichte mit Gewürzen und Gewürzen platziert werden. Das Angebot an Folien hängt vor allem von der Art des Unternehmens ab. Auf dem Hügel werden üblicherweise zubereitete eingelegte Gurken, mit Tomaten angebratene Zwiebeln, Wurzelgemüse, gehackte Kräuter, Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz usw. gelagert. Das Vorhandensein einer Rutsche erleichtert dem Koch die Arbeit, beschleunigt die Zubereitung und das Servieren von Gerichten und entwickelt zudem ein Verantwortungsbewusstsein für die Qualität des Kochs.
Nebenprodukte (Leber, Gehirn, Nieren, Zunge) werden zeitversetzt am selben Arbeitsplatz verarbeitet.
Um Lebensmittelabfälle zu sammeln, muss die Werkstatt mit Fässern mit fest verschlossenen Deckeln ausgestattet sein.
4.1 Auswahl der Ausrüstung (Inventar, Werkzeuge)
Gemüseladen: Bad zum Waschen von Gemüse, markierte Tafeln (O.S – rohes Gemüse),
usw.................

Technologische Rezeptkarten für vorschulische Bildungseinrichtungen und Schulen – Teil 7

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 179 (Gesammelte Rec. DOW, 2004)

Produktname: Gekochtes Rindfleischsoufflé

Rezeptnummer: 179

Gekochtes Rindfleischsoufflé

Produktname	Gewicht, G		Chemische Zusammensetzung
Produktname	Brutto	Netz	B	UND	U
Rindfleisch	89,6/104,5	66/ 77
Gewicht von gekochtem Fleisch		41 / 48
Eier	11 / 13	11 / 13
Milchsoße zum Backen		17/ 17
Gewicht des Halbzeugs		65/ 76
Butter zur Schmierung	1, 7 / 2	1, 7/ 2
Gewicht des fertigen Soufflés		60 / 70

Gesamt:			14,7/17,2	12,2/14,2	1, 6/1, 9	174, 9/ 204

Ausbeute: 60 / 70

Kochtechnik: Gekochtes Fleisch wird zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und aufgelegtBackblech auslegen und im Ofen bei einer Temperatur von 160 - 200°C erhitzen 5-7 Min., abkühlen lassen auf 60°C erhitzen. Eigelb und heiße (70°C) dicke Milchsauce zur Fleischmasse geben und hinzufügenDas Eiweiß wird zu einem dicken Schaum geschlagen. Die Masse wird unter leichtem Rühren von unten nach oben in einen mit Öl gefetteten Behälter in einer Schicht von 2,5 - gegeben. 3 cm . Im Ofen 25 – 30 Minuten backen.

Serviertemperatur 65°C.

Beilagen: dickflüssiger Brei, Nudeln, Karotten- oder Rübenpüree.

Qualitätsanforderungen: Das Soufflé behält seine Form gut. Die Konsistenz ist homogen, zart,Farbe - hellgrau. Der Geschmack ist mäßig salzig, der Geruch nach Fleisch, Milch und Eiern.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 163 (Gesammelte Rec. DOW, 2004)

Technologische Karte Nr. ____

Produktname: Hausmannsbraten

Rezeptnummer: 163

Name der Rezeptsammlung: Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für schulische Bildungseinrichtungen, Internate, Waisenhäuser und Kindergesundheitseinrichtungen

Hausgemachter Braten

Produktname	Gewicht, G		Chemische Zusammensetzung			Energiewert, kcal
Produktname	Brutto	Netz	B	UND	U	Energiewert, kcal
Rindfleisch	129/151	95 / 111
Kartoffel	130/152	98 / 114
Zwiebelzwiebeln	15 / 17,5	13 / 15
Butter	6 / 7	6 / 7
Tomatenpüree	6 / 7	6 / 7
Masse Eintopf		60 / 70
Gewicht des zubereiteten Gemüses		129/150
Gesamt:		189/220	20,5/24	11,5/13,4	20,2/23,6	260 / 304

Kochtechnik: Das Fleisch wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten, 2 Stück pro Portion. mit einem Gewicht von 30 - 40 g, Kartoffeln und Zwiebeln - Würfel. Das Fleisch wird halbgar gekocht, dann blanchierte und leicht angebratene Zwiebeln, Kartoffeln, Legen Sie das Fleisch und das Gemüse schichtweise in einen Topf, sodass auf der Unter- und Oberseite des Fleisches Gemüse liegt, geben Sie angebratenes Tomatenpüree, Salz, Pfeffer und Brühe hinzu (die Produkte sollten nur mit Flüssigkeit bedeckt sein). Eintopf), mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis es gar ist. 5-10 Minuten vor Ende des Schmorens ein Lorbeerblatt hinzufügen.

Der Braten wird zusammen mit der Brühe und dem Gemüse herausgegeben und mit gehackten Kräutern bestreut. Das Gericht kann ohne Tomatenmark zubereitet werden.

Serviertemperatur 65°C.

Qualitätsanforderungen: Die Farbe des Fleisches ist dunkelrot (mit Tomate), die Konsistenz ist weich, der Geschmack und Geruch von Gemüse und Gewürzen, die Fleischstücke werden quer zur Faser geschnitten und behalten ihre Schnittform. Gemüse weiche, braune Farbe, Schnittform erhalten.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 172 (Gesammelte Rec. DOW, 2004)

Technologische Karte Nr. ___

Produktname: Rinderleber nach Stroganoff-Art

Rezeptnummer: 172

Rinderleber nach Stroganoff-Art

Produktname	Gewicht, G		Chemische Zusammensetzung			Energiewert, kcal
Produktname	Brutto	Netz	B	UND	U	Energiewert, kcal
Rinderleber	106/124	88 /103
Pflanzenöl	8 / 9	8 / 9
Oder Butter	9 / 11	9 / 11
Masse gebratener Leber		60 / 70	15,2/17,7	13,3/15,2	---	180 / 207
Sauerrahmsoße	40 / 40	40 / 40	0,5	4,8	1,5	51
Gesamt:		100/110	15,7/18,2	18,1/20	1,5/1,5	231 / 258

Ausgabe: 100 / 110

Kochtechnik: Die von Filmen befreite Rinderleber wird in Stücke geschnitten

Dünne Blöcke 3 x 3 x 35 mm, mit Salz bestreuen, in einer dünnen Schicht auslegen und unter Zugabe von köcheln lassen

10-15 Minuten unter Rühren einfetten, Sauerrahmsauce dazugießen und

5 - 7 Minuten kochen lassen.

Serviert mit Beilage und Soße. ,

Garnitur: gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Gemüse aus gekocht

Qualitätsanforderungen: Die Leber behielt ihre Schnittform, war im Schnitt grau und weich. Die Soße ist homogen, weiß, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 173 (Gesammelte Rec. DOW, 2004)

Technologische Karte Nr. ____

Produktname: Gekochter Rinderpilaw

Rezeptnummer: 173

Gekochter Pilaw Rindfleisch

Produktname	Gewicht, G		Chemische Zusammensetzung			Energiewert, kcal
Produktname	Brutto	Netz	B	UND	U	Energiewert, kcal
Rindfleisch	129/151	97/113
Gewicht des gekochten Fleisches		60 / 70
Karotte	19 / 19	15 / 15
Butter	5 / 5	5 / 5
Zwiebelzwiebeln	18 / 18	15 / 15
Reisgrütze	42 / 42	42 / 42
Wasser	86 / 86	86 / 86
Gesamt:			23,6/26,8	10,9/12	33,8/33,8	316 /339

Leistung: 190/200

Kochtechnik:Das Fleisch wird gereinigt und in einem großen Stück von 1 - 1,5 kg bis zur Hälfte gegart, abgekühlt und in 10 - 15 g schwere Würfel geschnitten, Karotten in Butter unter Zugabe von Brühe angebraten, blanchierte und leicht angebratene Zwiebeln werden hinzugefügt, heiße Brühe wird gemäß der Berechnung gemäß dem Rezept unter Berücksichtigung von Was hinzugefügt V Beim Spülen verbleibt Wasser im Getreide in einer Menge von 15 Gew.-% des Getreides, Salz.

Fleisch und Gemüse werden bei niedrigem Siedepunkt gegart 5-10 Min. das vorbereitete Müsli hinzufügen, kochen, bis es eingedickt ist, dann mit einem Deckel abdecken und im Ofen bei einer bestimmten Temperatur fertig stellen160°C 7 ..

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Technologische Karte von hausgemachtem Rinderbraten. Technologische Rezeptkarten für Dows und Schulen

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 44. für das Gericht „Gebratenes Hähnchen“

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 57. für das Gericht „Tschechischer Salat“.

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