Technologische Karte der Soße für Dhau. Tomatensauce mit Gemüse, halbfertiges Kochprodukt (TK1052)

Technologische Rezeptkarten für Vorschuleinrichtungen – Teil 19

Technologische Karte Nr.

Produktname: Mit Äpfeln gedünsteter Kohl

Rezept Nummer 338

1 Gewicht der fertigen Äpfel

1000 g.

Kochtechnik

In Streifen geschnittener frischer Kohl wird schichtweise in einen Kessel gegeben 30 cm , Brühe zum Wasser geben (20 - 30 % des Gewichts des rohen Kohls), Butter hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren bis zur Hälfte köcheln lassen. Dann die in Streifen geschnittenen Äpfel hinzufügen und köcheln lassen, bis sie weich sind. 5 Minuten vor Ende des Schmorens den Kohl mit Trockenmehl, Zucker, Salz würzen und erneut aufkochen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Mischung aus gedünstetem Kohl mit Gemüse, Kohl, Äpfeln in Form von Strohhalmen

Konsistenz: saftig, leicht knusprig

Farbe: hellbraun

Schmecken: typisch für Kohl mit Äpfeln, mäßig salzig, süß-sauer

Geruch: gedünsteter Kohl und im Gericht enthaltene Produkte

Technologische Karte Nr.

Produktname: Rote Bete geschmort in weißer Soße

Rezept Nummer 339

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 1000 g.

Kochtechnik

Vorgeschälte, gekochte Rüben werden in Würfel geschnitten, mit Butter erhitzt, mit Zucker und weißer Soße gewürzt und 10–15 Minuten gedünstet.

Der Servierertrag richtet sich nach der Altersgruppe.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: gekochte und geschälte Rote Bete, in Würfel geschnitten und mit weißer Soße vermischt

Konsistenz: Rüben – mäßig weich, Soße – halbflüssig, zähflüssig

Farbe: Rüben - dunkle Kirsche, Soße - von weiß bis hellcreme

Schmecken: gedünstete Rüben und weiße Soße

Geruch: gedünstete Rüben

Technologische Karte Nr.

Produktname: Weiße Hauptsauce

Rezept Nummer 347

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 1000 g.

Kochtechnik

Das gesiebte Mehl wird im Ofen getrocknet, bis es leicht cremig ist, sodass es nicht anbrennt. Das Mehl wird auf 60-70 °C abgekühlt, ein Viertel des Wassers oder der Brühe hinzugegeben und geknetet, bis eine homogene Masse entsteht; dann wird die restliche Flüssigkeit nach und nach zugegeben. Umrühren und zum Kochen bringen. Anschließend gehackte Zwiebeln und Petersilie zur Soße geben und 25–30 Minuten kochen lassen.

Am Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen. Die fertige Sauce abseihen, das gekochte Gemüse einreiben und zum Kochen bringen. Die fertige Soße wird zur Herstellung abgeleiteter Soßen verwendet. Wird die Soße als eigenständige Soße verwendet, wird sie mit Zitronensäure gewürzt ( 1 g ) und Butter ( 30 g).

Die weiße Hauptsoße wird zu gekochtem und pochiertem Fleisch und Geflügelgerichten serviert und wird auch zur Zubereitung anderer Soßen verwendet.

Technologische Karte Nr.

Produktname: Tomatensauce

Rezept Nummer 348

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 1000 g.

Kochtechnik

Das gesiebte Mehl wird im Ofen getrocknet, bis es eine leicht cremige Farbe hat, wobei ein Anbrennen vermieden wird. Gelegentlich umrühren, um Klumpen zu entfernen. Richtig sautiertes Mehl sollte eine leicht cremige Farbe haben. Das Mehl wird auf 60-70 °C abgekühlt, ein Viertel der heißen Flüssigkeit verwendet und geknetet, bis eine homogene Masse entsteht, dann wird die restliche Flüssigkeit nach und nach hinzugefügt und zum Kochen gebracht.

Fein gehackte Wurzeln und Zwiebeln werden gekocht, mit Tomatenpüree versetzt und weitere 15–20 Minuten gedünstet.

Vorbereitetes gedünstetes Gemüse in die Soße geben und 25-30 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Die fertige Sauce abseihen, das gekochte Gemüse einreiben und zum Kochen bringen. Tomatensauce dient als Grundlage für die Zubereitung daraus abgeleiteter Saucen. Bei purer Verwendung wird Tomatensauce mit Zitronensäure gewürzt ( 0,5 g ) und Butter ( 30 g).

Tomatensauce wird zu Gerichten mit gekochtem, pochiertem, gebackenem Fisch und Fischkoteletts, gebackenen Fleischgerichten und Gemüsegerichten für Kinder der zweiten Altersgruppe serviert.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: homogene Masse mit glatter, samtiger Oberfläche, ohne Mehlklumpen oder schwimmendes Fett auf der Oberfläche

Konsistenz: zähflüssig, elastisch, zart

Farbe Rot

Schmecken: reichhaltig, passend zu den verwendeten Produkten, charakteristisch für Tomaten

Geruch: Produkte, die in der Soße enthalten sind

Technologische Karte Nr.

Produktname: Milchsauce (zum Servieren zum Gericht)

Rezept Nummer 350

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 30 g.

Kochtechnik

Das gesiebte Mehl wird im Ofen getrocknet, bis es leicht cremig ist, sodass es nicht anbrennt. Das Mehl wird abgekühlt und mit heißer Milch oder Milch mit Wasserzusatz verdünnt und 7-10 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Dann Zucker und Salz hinzufügen, filtern und zum Kochen bringen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: homogene Masse mit glatter, samtiger Oberfläche, ohne Mehlklumpen, Film und schwimmendes Fett

Konsistenz: halbflüssig, homogen, zart

Farbe: Creme

Schmecken: reichhaltig, im Einklang mit den verwendeten Produkten, Milch

Geruch: Produkte, die in der Soße enthalten sind

Technologische Karte Nr.

Produktname: Milchsauce (mit Kondensmilch)

Rezept Nummer 351

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 50 g.

Kochtechnik

Das gesiebte Mehl wird im Ofen getrocknet, sodass es nicht anbrennt, bis es eine leicht cremige Farbe erhält. Das Mehl wird abgekühlt und mit heißer Milch und geschmolzener Butter verdünnt. kneten, bis eine homogene Masse entsteht und 7-10 Minuten bei niedriger Temperatur kochen. Am Ende des Garvorgangs werden der Milchsauce Zucker und Vanillin zugesetzt, die zuvor in heißem kochendem Wasser gelöst wurden.

Die Sauce wird zu Puddings, Aufläufen, Müsli- und Gemüsegerichten serviert.

Qualitätsanforderungen

Aussehen:homogene Masse mit glatter, samtiger Oberfläche, ohne Klumpen von ungekochtem Mehl, Film oder schwimmendem Fett

Konsistenz:halbflüssig, elastisch. zart

Farbe: Creme

Schmecken: zart, süß, milchig

Geruch:gekochte Milch, Vanillearoma

Technologische Karte Nr.

Produktname: Milchsauce (zum Backen von Gemüse, Fleisch, Fisch)

Rezept Nummer 352

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 1000 g.

Kochtechnik

Nach Rezept wird eine mitteldicke Milchsoße zubereitet. Nr. 350.

Um den Geschmack und die Elastizität zu verbessern, können Sie rohes Eigelb hinzufügen (2-3 Stück pro Stück). 1 kg Soße).

Qualitätsanforderungen

Aussehen: homogene Masse mit glatter, samtiger Oberfläche, ohne Mehlklumpen, Film und schwimmendes Fett

Konsistenz: halbflüssig, elastisch, zart

Farbe: Creme

Schmecken: zart, süß, milchig

Geruch: ausgeprägter Geruch nach Milch und in der Soße enthaltenen Produkten

Technologische Karte Nr.

Produktname: Sauerrahmsauce

Rezept Nummer 354

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 1000 g.

Kochtechnik

Das gesiebte Mehl wird im Ofen getrocknet, bis es eine leicht cremige Farbe hat und ein Anbrennen verhindert. 1/4 des heißen Wassers oder der Brühe wird in das vorbereitete Mehl gegossen, auf 60-70° C abgekühlt und geknetet.

Um Sauerrahmsoße zuzubereiten, fügen Sie gekochte Sauerrahm und Salz zu einer heißen weißen Soße hinzu und kochen Sie sie 3–5 Minuten lang, filtern Sie sie und bringen Sie sie erneut zum Kochen.

Die Soße wird zu Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten serviert oder zum Backen von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: homogene Masse, ohne Klumpen aus ungekochtem Mehl, Film und schwimmendem Fett

Konsistenz: zähflüssig, halbflüssig, elastisch

1. Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte (TTK) gilt für die hauptsächlich vom Restaurant und seiner Filiale hergestellte rote Soße.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Zur Zubereitung der roten Hauptsauce werden folgende Rohstoffe verwendet:

Meine Anmerkung. Braune Brühe. Rohe Fleischknochen abspülen, fein hacken, auf ein Backblech legen und im Ofen braun braten. 20-30 Minuten vor Ende des Bratens der Knochen die in große Stücke geschnittenen Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen. Die gebratenen Knochen in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, schnell zum Kochen bringen und dann in einem offenen Behälter bei niedriger Temperatur 9–12 Stunden köcheln lassen. Die Brühe salzen, dünne Selleriewurzeln, Petersilie, die beim Schälen dieses Gemüses übrig geblieben ist, sowie die Kräuter hinzufügen. Die gekochte Brühe sollte eine dunkelbraune Farbe mit einem rötlichen Schimmer haben, den Geschmack einer kräftigen Fleischbrühe und den Geruch von Wurzeln haben. Aus der vorbereiteten braunen Brühe wird die Hauptsoße für rotes Fleisch zubereitet.

2.2. Die für die Zubereitung von roter Soße verwendeten Rohstoffe müssen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1. Rezept für rote Hauptsauce.

4. Technologischer Prozess

4.1. Gehackte Zwiebeln und Karotten werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird weitere (10–15) Minuten fortgesetzt.

4.2. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung von roter Soße erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1996).

Gesiebtes Weizenmehl wird bei t = (150-160)°C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder einem Backblech im Ofen in einer Schicht von nicht mehr als 4 cm angebraten, bis es hellbraun ist. Das auf (70-80) °C abgekühlte Mehlsaut wird mit warmer Brühe im Verhältnis (1:4) verdünnt, gründlich umgerührt und mit kochender brauner Brühe versetzt, dann mit Tomatenpüree angebratenes Gemüse hinzugefügt und auf niedriger Stufe gekocht (40-50) Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce abseihen, das gekochte Gemüse hineinsieben und zum Kochen bringen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1. Die rote Hauptsoße wird in kleinen Portionen in Saucieren unterschiedlicher Kapazität serviert – von einer bis zu mehreren Portionen.

5.2. Serviertemperatur - (65-75) °C.

5.3. Zur Verteilung wird die Soße in kleinen Portionen zum Verkauf innerhalb einer Stunde serviert

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts

6.2. physikalische und chemische Indikatoren

6.3. mikrobiologische Indikatoren

7. Nähr- und Energiewert des Gerichts

Prozessablaufdiagramm zur Herstellung von roter Soße

Das Verfahren zur Erstellung einer technologischen Karte. Routenführung — abteilungsintern technisch dokumentieren, zusammengestellt für Produktionsmitarbeiter (Köche, Konditoren), um die Korrektheit des technologischen Prozesses sicherzustellen und die Berechnung der Menge an Rohstoffen und Halbfabrikaten sicherzustellen, die zur Herstellung einer Produktcharge erforderlich sind.

IN technologische Karte sind gegeben:

Rezept für ein Gericht (Produkt) für eine Portion (in Stk.);

Produktverbrauch pro Anzahl der vom Unternehmen am häufigsten produzierten Portionen (Artikel) (100, 150 usw.);

Beschreibung des technologischen Prozesses und der Zubereitungsart des Gerichts (Produkts);

Qualitätsindikatoren für Fertigprodukte.

Das Rezept für ein Gericht (Produkt) erfolgt gemäß den aktuellen Rezeptsammlungen, Preislisten oder anderen technischen Unterlagen der Abteilung, in denen die Standards für die Verlegung von Rohstoffen nach Brutto- und Nettogewicht angegeben sind. Der Produktverbrauch pro Charge (100, 150 Portionen) wird durch das Nettogewicht angegeben.

Die Technologie zur Zubereitung eines Gerichts (Produkts) wird ausführlich beschrieben, wobei die Verarbeitungsmerkmale dieser Art von Rohstoffen, die Temperatur und Dauer der Wärmebehandlung sowie die Art der Zubereitung des Gerichts angegeben werden.

Die Qualität des Endprodukts wird durch organoleptische Indikatoren charakterisiert, die die besonderen Eigenschaften eines bestimmten Gerichts (Produkts) angeben.

Beispiel. TTK

„Ich bestätige“

Restaurantdirektor K. Ivanov

„__“___________200__g.

Technische und technologische Karte Nr. 1 für die wichtigste rote Soße

1 Einsatzbereich

1.1. Diese technische und technologische Karte (TTK) gilt für die hauptsächlich vom Restaurant und seiner Filiale hergestellte rote Soße.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Zur Zubereitung der roten Hauptsauce werden folgende Rohstoffe verwendet:

Meine Anmerkung. Braune Brühe. Rohe Fleischknochen abspülen, fein hacken, auf ein Backblech legen und im Ofen braun braten. 20-30 Minuten vor Ende des Bratens der Knochen die in große Stücke geschnittenen Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen. Die gebratenen Knochen in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, schnell zum Kochen bringen und dann in einem offenen Behälter bei niedriger Temperatur 9–12 Stunden köcheln lassen. Die Brühe salzen, dünne Selleriewurzeln, Petersilie, die beim Schälen dieses Gemüses übrig geblieben ist, sowie die Kräuter hinzufügen. Die gekochte Brühe sollte eine dunkelbraune Farbe mit einem rötlichen Schimmer haben, den Geschmack einer kräftigen Fleischbrühe und den Geruch von Wurzeln haben. Aus der vorbereiteten braunen Brühe wird die Hauptsoße für rotes Fleisch zubereitet.

2.2. Die für die Zubereitung von roter Soße verwendeten Rohstoffe müssen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1. Rezept für rote Hauptsauce.

4. Technologischer Prozess

4.1. Gehackte Zwiebeln und Karotten werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird weitere (10–15) Minuten fortgesetzt.

4.2. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung von roter Soße erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1996).

Gesiebtes Weizenmehl wird bei t=(150-160)°C unter regelmäßigem Rühren in einer Herdplatte oder einem Backblech im Ofen in einer Schicht von nicht mehr als 4 cm angebraten, bis es hellbraun ist. Das auf (70-80) °C abgekühlte Mehlsaut wird mit warmer Brühe im Verhältnis (1:4) verdünnt, gründlich gerührt und mit kochender brauner Brühe versetzt, dann mit Tomatenpüree angebratenes Gemüse hinzugefügt und auf niedriger Stufe gegart (40-50) Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce abseihen, das gekochte Gemüse hineinsieben und zum Kochen bringen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1. Die rote Hauptsoße wird in kleinen Portionen in Saucieren unterschiedlicher Kapazität serviert – von einer bis zu mehreren Portionen.

5.2. Serviertemperatur - (65-75) °C.

5.3. Zur Verteilung wird die Soße in kleinen Portionen zum Verkauf innerhalb einer Stunde serviert

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts

6.2. physikalische und chemische Indikatoren

6.3. mikrobiologische Indikatoren

7. Nähr- und Energiewert des Gerichts

Prozessablaufdiagramm zur Herstellung von roter Soße

Beispiel. TK

ROUTING

Name des Gerichts „Beef Stroganoff“

Rezept Nr. 000 „Sammlung von Speiserezepten“, 1996, Teil 1.

Produktion von Halbzeug 400

Gerichtsausbeute 100/100/150 (meine Anmerkung: viel gebratenes Fleisch; Soße mit Zwiebeln; Beilage - Kartoffeln)

Leiter des Unternehmens _______________________

Kopf Produktion ___________________________________

Beispiel. Rechenkarte

Technologische Karte Nr.Tomatensauce mit Gemüse, halbfertiges Kochprodukt(CP-Rezept Nr. 234)

Verlag Kiew „A.S.K“ 2003

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung von Halbfabrikaten verwendet werdenTomatensauce mit Gemüse, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

Zwiebeln werden in kleine Würfel geschnitten, Karotten in dünne Streifen geschnitten oder gerieben. In einen Topf geben und bei mäßiger Hitze in Öl anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Dann Tomatenmark und Mehl dazugeben und weiter anbraten.

Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Salz und Zucker würzen. Bei schwacher Hitze 10-15 Minuten kochen lassen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wird als halbfertige Sauce für Kohlrouladen verwendet.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts, Halbzeugs

Aussehen– Tomatensauce mit Gemüse hat eine cremige Konsistenz mit Einlagen von sautiertem Gemüse. Die Farbe der Soße ist rötlich-orange.

Schmecken und riechen– Tomate, sautiertes Gemüse, leicht süßlich. Ohne fremden Geschmack und Geruch.

1. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Nach Bedarf zubereiten, nicht lagern. Die zulässige Haltbarkeit von halbfertiger Soße beträgt laut SanPin 42-123-4117-86 bei einer Temperatur von +(2+4) Grad C nicht mehr als 6 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses mit anschließender Wärmebehandlung .

Tomatensauce mit Gemüse, Halbfabrikatmüssen den Anforderungen von SanPin 42-123-4117-86 entsprechen.

1. DER ERNÄHRUNGSWERTTomate mit Gemüse ergeben 100 g:

Datum

Technologe /______________/__________vollständiger Name___________

Küchenchef /______________/_________ VOLLSTÄNDIGER NAME___________