Technologische Karte für Kuchenteig. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte

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Begründung für die Nutzung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit von Leben, menschlicher Gesundheit und Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

Nicht alles ist klar?...

Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Dabei helfen verschiedene Arten von Referenzinformationen, deren Links im User Support Center zu finden sind.

Referenzinformationen umfassen.

Technologische Rezeptkarten für Vorschuleinrichtungen – Teil 24

Technologische Karte Nr.

Produktname: Hefeteig

Rezeptnummer Nr. 453

	Rohstoffverbrauch für 1000 g , in g
	für gebackene Kuchen		für Käsekuchen, Torten, Kulebyak
	einfach	Butter	für Käsekuchen, Torten, Kulebyak
Weizenmehl der höchsten oder 1. Klasse 1

Margarine oder Butter


Hefe (gepresst)

Ausfahrt
Feuchtigkeit, %

1Es wird empfohlen, den Teig für Käsekuchen, Kulebyak und andere Produkte aus hochwertigem Mehl zuzubereiten

60 g .(gebackene einfache Kuchen)

Nährstoffe (g)		Energie Tikalwert (kcal)	Vitamine (mg)	Mineralien (mg)
	inkl. Tiere	Energie Tikalwert (kcal)

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 60 g .(gebackene Butterkuchen)

Nährstoffe (g)		Energie Tikalwert (kcal)	Vitamine (mg)	Mineralien (mg)
	inkl. Tiere	Energie Tikalwert (kcal)

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 60 g .(Käsekuchen, Kuchen, Kulebyaki)

Nährstoffe (g)		Energie Tikalwert (kcal)	Vitamine (mg)	Mineralien (mg)
	inkl. Tiere	Energie Tikalwert (kcal)

Kochtechnik

Hefeteig wird auf zwei Arten zubereitet – als Rührteig oder ungepaart. Der reine Teig wird hauptsächlich für Produkte mit einem geringen Anteil an Backwaren (Zucker, Margarine) zubereitet, während die Rührteigmethode für Produkte mit einem hohen Anteil an Backwaren (Hefeteig) verwendet wird.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Der Teig ist fluffig, gut vermischt

Konsistenz: gleichmäßig porös, elastisch

Farbe: Creme

Schmecken: roher Hefeteig

Geruch: roher Hefeteig

Technologische Karte Nr.

Produktname: Ungesäuerter Blätterteig

Rezeptnummer Nr. 455.

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Name der Produkte und Halbzeuge	Gewicht, g
Name der Produkte und Halbzeuge
Premium-Weizenmehl
Inklusive: für Staub beim Ausrollen
zur Fettzubereitung
Margarine


Zitronensäure

Ausfahrt
Feuchtigkeit,%

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 1000 g.

Nährstoffe (g)		Energie Tikalwert (kcal)	Vitamine (mg)	Mineralien (mg)
	inkl. Tiere	Energie Tikalwert (kcal)

Kochtechnik

Gießen Sie Wasser und eine Zitronensäurelösung in die Schüssel der Teigrührmaschine, fügen Sie Melange, Salz und Mehl hinzu und kneten Sie den Teig 15 bis 20 Minuten lang, bis eine homogene Masse entsteht.

Margarine zubereiten. Parallel zum Kneten des Teigs wird Margarine zubereitet. Dazu wird Margarine in kleine Stücke geschnitten, in eine Teigknetmaschine gegeben, Mehl (10 % des Margarinegewichts) hineingegeben und verrührt. Anschließend wird die Masse auf dem Tisch ausgelegt und zu rechteckigen flachen Stücken (150 x 300 mm) Dicke geformt 20 mm und im Kühlschrank auf eine Temperatur von 12-14°C abgekühlt.

Den Teig schichten. Der Teig wird zu rechteckigen Schichten (300 x 600 mm) mit einer Dicke im Mittelteil von 20 mm ausgerollt. 25 mm , und an den Rändern etwas dünner - 17- 20 mm . In die Mitte dieser Schichten werden vorbereitete Margarinekuchen gewogen 2,2 kg Die Teigenden werden an den Seiten verbunden und eingeklemmt. Der vorbereitete Teig mit Margarine wird auf Teigausrollmaschinen mit einem Walzenpaar ausgerollt, deren Abstand im Bereich von 1 bis verändert werden kann 50 mm . Zunächst wird ein großer Spalt zwischen den Walzen hergestellt, ca 20 mm . Die Teigschichten werden durch Walzen gerollt, anschließend wird der Abstand zwischen den Walzen verringert. Der Teig wird in 4 Schichten gefaltet, erneut gerollt, erneut in 4 Schichten gefaltet und das Abkühlen erneut wiederholt. Dann wird der Teig zweimal im Abstand zwischen den Walzen von 10 und gerollt 6 mm . Der fertige Teig hat 256 Schichten.

Den Teig von Hand ausrollen. Der vorbereitete Teig wird zu einer Kugel geformt, kreuzförmig eingeschnitten und 20 bis 30 Minuten lang stehen gelassen, damit die Proteine quellen. Anschließend wird der Teig auf einem mit Mehl bestäubten Tisch 20-20 mm dick ausgerollt. 25 mm im Mittelteil und zu den Rändern hin etwas dünner (17- 20 mm ), wodurch eine kreuzförmige Schicht mit vier ovalen Enden entsteht. Das Mehl wird von der Teigschicht weggefegt und die vorbereitete Margarine (siehe oben) in die Mitte gegeben, die mit den vier freien Teigenden bedeckt wird. Die Kanten der Schicht werden miteinander verbunden und eingeklemmt. So entsteht eine Teighülle, in der sich eine Schicht Margarine befindet. Anschließend wird dieser Teig mit Margarine mit Mehl bestäubt und von der Mitte ausgehend mit einem Nudelholz zu einer rechteckigen Schichtdicke ausgerollt 10 mm . Fegen Sie das Mehl vorsichtig von der Schicht, falten Sie es in zwei Hälften, sodass sich die gegenüberliegenden Kanten in der Mitte treffen, falten Sie es dann erneut in zwei Hälften und stellen Sie es zum Abkühlen in den Kühlschrank bei einer Temperatur von 2–4 °C. Den Teig ausrollen, in vier Schichten falten und das Abkühlen noch dreimal wiederholen.

Produkte aus Blätterteig werden in der Ernährung von Kindern der älteren Altersgruppe verwendet.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Der Teig wird gleichmäßig ausgerollt

Konsistenz: elastisch, belastbar

Farbe: Creme

Schmecken: roher Blätterteig

Geruch: roher Blätterteig

Technologische Karte Nr.

Produktname: Käsekuchen

Rezept Nummer 458

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

Name der Produkte, Halbzeuge	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten, z
Name der Produkte, Halbzeuge	aus Hefeteig	aus ungesäuertem Blätterteig
Hefeteig Nr. 453	2900
Blätterteig Nr. 455		2900
Mehl gegen Staub		78,5
Hackfleisch Nr. 504	1500	1500
oder Marmelade	1650/1500 1	1650/1500 1
Melange zum Einfetten von Käsekuchen
Pflanzenöl zum Schmieren von Blechen	12,5
Ausfahrt	100 Stück. Von 35 g	100 Stück. Von 35 g

1 Der Zähler gibt die Bruttomasse an, der NennerNettogewicht inklusive Verluste beim Portionieren

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist 35 g .(aus Hefeteig)

Nährstoffe (g)		Energie Tikalwert (kcal)	Vitamine (mg)	Mineralien (mg)
	inkl. Tiere	Energie Tikalwert (kcal)

Kochtechnik

Hefeteig für Käsekuchen (Empfehlung Nr. 453) wird im Rührteigverfahren zubereitet. Aus prüfen Runde Brötchen in Masse schneiden 29 g , auf ein gefettetes Backblech legen, teilweise gehen lassen und dann einen Holzstößel mit einem Durchmesser von 2,5 mm verwenden 4 cm machen Sie eine Vertiefung darin, die mit Füllung gefüllt wird – entsprechend 15 g . Nach Abschluss Rennen Die Käsekuchenständer werden mit Ei eingefettet und bei einer Temperatur von 230–240 °C 8–10 Minuten lang gebacken. Bei der Zubereitung von Käsekuchen mit Marmelade werden nur die Teigränder mit Ei bestrichen; die Teigränder sollten erst bestrichen werden, bevor die Kuchen mit Marmelade gefüllt werden.

Ungesäuerter Blätterteig (Empfehlung Nr. 455) wird zu einer dicken Schicht ausgerollt 5 mm und schneide daraus einen Becher mit einem Gewicht heraus 29 g für jeden Käsekuchen. Die Ränder der Kreise werden zusammengedrückt, so dass ein flacher Kuchen mit Rand entsteht. Die Fladenbrote werden auf Bleche gelegt, an mehreren Stellen durchstochen und mit Füllung gefüllt – entsprechend 15 g . Die Käsekuchen werden mit Ei bestrichen und sofort bei einer Temperatur von 230–240 °C für 15–20 Minuten gebacken.

Für Kinder der höheren Altersgruppe empfehlen sich Käsekuchen aus ungesäuertem Blätterteig, für Kinder unterschiedlicher Altersgruppen werden solche aus Hefeteig empfohlen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: runde Form, Hackfleisch in der Mitte

Konsistenz: weich, porös, gut gebacken

Farbe: hellbraun

Schmecken:

Geruch: charakteristisch für dieses Produkt und diese Füllung

Technologische Karte Nr.

Produktname: Gewöhnliches Backen

Rezept Nummer 466

Name der Rezeptsammlung: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Kindern in Vorschuleinrichtungen

100 Stück. 50 g oder 200 Stk. Jeweils 25 g

Name Produkte, halbfertige Produkte	Massenanteil trocken Substanzen	Rohstoffverbrauch für 100 PC.
		Fertigprodukte, g	Eigentlich Im Trockenen
Substanzen	85,50	3556	3040,4
Weizenmehl 1. Klasse Mehl	85,50		126,5
Weizen 1. Klasse (für Staub)	99,85		369,4
Zucker	84,00		93,2
Butter	84,00		124,3
Butter (zum Schneiden)	27,00		35,9
Melange (zur Schmierung)	96,50		54,0
Salz	25,00
Hefe (gepresst)	-	4578	3857,7
Gesamte Rohstoffe		1560
Wasser		5750
Ausfahrt	63	5000	3150
Gewicht des Halbzeugs
Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 37,0 %

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts ist Säuregehalt nicht mehr als 2,5°

Nährstoffe (g)		Energie Tikalwert (kcal)	Vitamine (mg)	Mineralien (mg)
	inkl. Tiere	Energie Tikalwert (kcal)

Kochtechnik

25 g Die häufigste Art von Backwaren sind Brötchen (einzeln; doppelt№453) und rund). Hefeteig (emp. In Stücke teilen, rollen V In Stücke teilen, rollen gestrandet, dann in Stücke geschnitten und ausgerollt Längsfladenbrot. Das Fladenbrot In Stücke teilen, rollen in Form einer Rolle, durch Dehnung so geglättet, dass ihre Dicke über die gesamte Länge gleich ist, in der Mitte gefaltet, die Enden übereinander gelegt und befestigt. Anschließend wird die Rolle der Länge nach mit einem Messer für ein einzelnes Brötchen in zwei Teile und für ein doppeltes Brötchen in drei Teile geschnitten, wobei die befestigten Enden ungeschnitten bleiben.

Beim Auflegen auf ein Blech wird das Brötchen ausgerollt In Stücke teilen, rollen Seiten entlang der Schnittlinie. Bei einem runden Brötchen werden die Enden der Rolle nicht befestigt, sondern nach dem Anschneiden abgerollt, wodurch das Produkt eine runde Form erhält. Die geschnittenen Brötchen werden auf gefettete Bleche gelegt und platziert In Stücke teilen, rollen warmer Ort zum Beweisen 50-80 Mindest. Hinter 15-20 Min. bis zum Ende des Gärvorgangs wird die Oberfläche mit Melange geschmiert. Backwaren In Stücke teilen, rollen fließen 12-16 min bei Temperatur 200-220 °C.

Brötchen können in Form von länglichen, spiralförmigen, gemusterten Austern und gedrehten Produkten (Zopf, Drehung, Monogramm usw.) hergestellt werden.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Form - abwechslungsreich, mit klar definiertem Muster, glänzende Oberfläche

Konsistenz: Die Krume ist gut gebacken und porös

Farbe: von hellbraun bis dunkelbraun, an Stellen mit Schnitten und Falten heller

Schmecken: charakteristisch für ein frisch gebackenes Produkt aus Hefeteig

Geruch: angenehm, charakteristisch für ein frisch gebackenes Produkt aus Hefeteig

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Pizza-Hefeteig, Halbfabrikat

ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für Gericht Pizzateig, Hefe, Halbfabrikat hergestellt von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung.

ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

REZEPT

*Name der Rohstoffe und Produkte*	*Einheit*	*Rohstoffverbrauch und*
*Name der Rohstoffe und Produkte*		*Produkte für*
		*Produkte für*
			*pro 1 kg*
		*Brutto*		*Netz*
Kristallzucker	G	5,000		5,000
Extra Speisesalz	G	10,000		10,000
Trockenhefe neu	G	4,000		4,000
Premium-Weizenmehl	G	625,000		625,000
Raffiniertes Pflanzenöl	ml	55,000		55,000
Ergiebigkeit des Gerichts (in Gramm):				1000

TECHNOLOGISCHER PROZESS

Gießen Sie die erforderliche Menge warmes Wasser +35+36⁰С in die Schüssel. Zucker, Salz, Hefe ins Wasser geben, Teigmixer einschalten und 1,0-1,5 Minuten rühren (bis zur vollständigen Auflösung), 70 % der benötigten Masse zum Mehl geben, 1,0-1,5 Minuten rühren (bis eine glatte Masse entsteht).

Gießen Sie Pflanzenöl in einem dünnen Strahl vom Rand der Schüssel ab und rühren Sie 3 Minuten lang um. Den Rest des 30 %igen Mehls hinzufügen und 8,5–9,0 Minuten rühren. Der Teig ist fertig, wenn er nicht an den Wänden der Knetmaschine kleben bleibt.

ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Technologischer Ingenieur.

Hefeteig kann unabhängig von seiner Konsistenz auf zwei Arten zubereitet werden: pur und als Rührteig.
Die erste Methode wird hauptsächlich für Produkte mit einer geringen Menge an Backwaren (Zucker, Fett, Eier) verwendet, die zweite für Produkte mit einer großen Menge an Backwaren.
Jede dieser Methoden wird auch für Produkte aus Blätterteig verwendet.

Sicherer Weg.
In die Schüssel der Teigknetmaschine wird auf 30-35°C erhitztes Wasser (oder Milch) gegossen, verdünnte und passierte Hefe, Lösungen von Salz, Zucker, Eiern oder Melange werden hinzugefügt und gesiebtes Mehl wird hinzugefügt.
Der Teig wird gründlich geknetet.
Die Teigreife wird durch seine Homogenität und das Fehlen von Klumpen bestimmt. Darüber hinaus löst sich gut gekneteter Teig leicht von den Händen und Wänden des Geschirrs.
Am Ende des Knetens Margarine hinzufügen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist.
Sie können Pflanzenöl hinzufügen, es reduziert die Zerstörung von Gluten und verlangsamt den Prozess des Altbackenwerdens von Fertigprodukten.
Die Schüssel wird mit einem Deckel oder einem sauberen Tuch abgedeckt und zur Gärung an einen warmen Ort mit einer Temperatur von 30-40°C für 3-4 Stunden gestellt.

Während des Fermentationsprozesses wird der Teig 2-3 Mal geknetet.

Sich warm laufen notwendig, um sicherzustellen, dass der Teig von überschüssigem Kohlendioxid befreit wird, das die Aktivität der Hefe unterdrückt, und um eine gleichmäßigere Verteilung der Hefezellen im Teig zu gewährleisten.
Dadurch wird der Teig poröser und elastischer.

Das Ende der Gärung wird durch äußere Anzeichen bestimmt: Das Volumen des fermentierten Teigs nimmt um das 2,5-fache zu, nimmt einen angenehmen alkoholischen Geruch an und die Teigoberfläche ist konvex.

Schwammmethode.

Bei der Schwammmethode zunächst vorbereiten Teig-flüssiger Teig ohne Zucker und Fett.

Dadurch werden günstigere Bedingungen für die Vermehrung von Hefen und die Intensivierung enzymatischer Prozesse geschaffen.
Den Teig in der Schüssel einer Teigrührmaschine kneten: Die zuvor zerkleinerte und mit etwas warmem Wasser verdünnte Hefe in auf 30–35°C erhitztes Wasser oder Milch geben (60–70 % der Gesamtmenge) und hinzufügen Einen Teil des Mehls (35–60 % der Gesamtmenge) hinzufügen, glatt rühren und 2,5–3 Stunden in einem Raum mit einer Temperatur von 35–40 °C gären lassen.

Bestreuen Sie die Teigoberfläche mit Mehl und decken Sie die Schüssel mit einem Deckel oder Tuch ab.

Die Bereitschaft des Teigs wird durch eine 2- bis 2,5-fache Vergrößerung seines Volumens und das Auftreten von „Falten“ auf der Oberfläche bestimmt.

Wenn der Teig zu fallen beginnt, beginnen Sie mit der Teigzubereitung.
Geben Sie dazu eine Lösung aus Salz, Zucker, der restlichen Flüssigkeit, Eiern und dem restlichen Mehl in den vorbereiteten Teig.
Anschließend wird der Teig in einer Teigmischmaschine geknetet.
Vor dem Ende des Knetens (2-3 Minuten) weiche Butter oder Margarine hinzufügen.
Anschließend lässt man den Teig 2–2,5 Stunden lang gären.
Während des Fermentationsprozesses wird der Teig 1-2 Mal geknetet.

Das erste Kneten erfolgt 50-60 Minuten nach dem Ende des Knetens.

Wenn Sie einen Teig mit hohem Backanteil zubereiten, fügen Sie nach dem ersten Kneten eine zweite Portion weiche Butter mit Zucker und Eiern hinzu, kneten Sie den Teig gründlich durch und lassen Sie den Teig erneut gären.
Führen Sie nach 25–30 Minuten ein zweites Aufwärmen durch.

Die Qualität von Produkten, die mit der einfachen Methode zubereitet werden, ist etwas schlechter als mit der Biskuitmethode, aber die Teigzubereitungszeit verkürzt sich deutlich.

In Gastronomiebetrieben wird Hefeteig mit hohem Backanteil nach Methoden der Backindustrie hergestellt.
Sie ermöglichen eine Verkürzung der Teigzubereitungszeit auf 1,5 bis 2 Stunden und werden daher als beschleunigt bezeichnet.

Ihr Wesen liegt darin, dass eine bestimmte Menge Hefe in den Teig eingebracht und länger und intensiver geschlagen wird.
Dadurch entfällt der Fermentationsprozess.

Schneiden und Formen von Produkten.
Der vorbereitete Teig wird manuell oder mit einem Teigteiler in Stücke der erforderlichen Masse geteilt. Nach dem Teilen werden die Teigstücke sofort gerundet (gerollt), was die Teigstruktur und damit die Krume des Produkts verbessert.
Das Runden der Stücke ist auch unter dem Gesichtspunkt der Mechanisierung des Prozesses gerechtfertigt (die Kugelform lässt sich leicht auf Falzmaschinen erzielen, auf denen die Produkte geformt werden).
Die runden Stücke werden 5-8 Minuten vorgegart.
Während der Vorgärung wird der Fermentationsprozess fortgesetzt, was dazu beiträgt, die Struktur des Teigs wiederherzustellen und seine physikalischen Eigenschaften zu verbessern.
Nach dem vorläufigen Gären werden runde Teigstücke geformt (Brötchen, Kuchen, Kulebyaki usw.), die Produkte werden auf geölte Bleche gelegt und für ein zweites Gären platziert.

Die Dauer liegt zwischen 10 und 60 Minuten und hängt von den Backeigenschaften des Mehls, der Masse der Teiglinge, der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit beim Gehen ab.
Die abschließende Gärung, bei der die Gärung fortgesetzt wird, fördert die Ansammlung von Kohlendioxid, das teilweise entfernt wird, wenn der Teig in Stücke geteilt, abgerundet und geformt wird. Bei einer Lufttemperatur von 30-45°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% verkürzt sich die Endgärzeit.

Backwaren aus Hefeteig.
Um das Aussehen des Backprodukts zu verbessern, wird seine Oberfläche vor dem Backen mit Ei, Ei mit Milch oder Melange eingefettet.
Den schönsten Glanz erhält man durch das Einstreichen der Produkte mit Eigelb.
Fetten Sie die Produkte 5-10 Minuten vor dem Einlegen in den Ofen sehr sorgfältig ein, damit sie keine Falten bilden.
Beim Backen bildet sich auf den Produkten eine glänzende Kruste, die verhindert, dass Kohlendioxid aus dem Teig verdunstet und dadurch das Volumen der Produkte erhöht.
Kleine Produkte aus Hefeteig werden 8–15 Minuten bei einer Temperatur von 230–240 °C gebacken.
Bei einer höheren Temperatur zu Beginn des Prozesses sollten Produkte aus schwachem Mehl gebacken werden, da sich der Teig sonst zu stark ausbreitet; backen Sie sie bei einer niedrigeren Temperatur.

Große, reichhaltige und schlecht gelockerte Produkte werden 20–50 Minuten bei einer Temperatur von 200–220 °C gebacken.

Langsames Erhitzen fördert ein gleichmäßiges Backen der Produkte.
Je größer das Produkt und je mehr Backwaren es enthält, desto niedriger sollte die Backtemperatur sein, da sonst die Kruste verkohlt und das Innere des Produkts roh wird.

Die fertigen Produkte werden auf Holzplatten bei Raumtemperatur abgekühlt.
Die Kruste der aus dem Ofen genommenen Produkte ist nahezu wasserlos, kühlt jedoch schnell ab und Feuchtigkeit aus der Krume gelangt aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen Innen- und Außenseite der Produkte in die Kruste.
Beim Abkühlen befeuchtet sich die Kruste um etwa 12 %.

Gebackene Kuchen.
Hauptsächlich aus Biskuitteig zubereitet.
Auf einem mit Mehl bestäubten Tisch werden Halbfertigprodukte zu Kugeln geformt.
Nach 5 Minuten werden die Kugeln zu 0,5-1 cm dicken Fladen ausgerollt.
Legen Sie Hackfleisch (Kohl, Reis, Fisch, Fleisch mit Zwiebeln usw.), Marmelade oder Marmelade in die Mitte jedes Fladenbrots und drücken Sie die Ränder zusammen, sodass das Pastetchen ein „Boot“, einen „Halbmond“, einen Kolobok, einen Zylinder usw. erhält. Form.
Die geformten Pasteten werden zum Gehen auf ein zuvor mit Pflanzenöl gefettetes Teigblatt gelegt.
Vor dem Backen mit Ei bestreichen und 8-10 Minuten bei einer Temperatur von 230-240°C backen.
Frittierte Kuchen. Ein weicher Teig aus glattem Teig wird in auf 160-170°C erhitztem Fett frittiert.
Zum Frittieren werden spezielle Frittiergeräte verwendet, entweder elektrische Fritteusen mit regulierbarer Hitzestufe oder elektrische Bratpfannen.
Es ist verboten, Kuchen in einem Kochtopf zu frittieren.
Inventar und Ausrüstung werden mit Pflanzenöl geschmiert.
Es ist verboten, beim Schneiden von Teig Mehl als Belag zu verwenden.
Mehl, das beim Braten verkohlt, verringert die Fettqualität und verschlechtert das Aussehen der Produkte.
Verwenden Sie zum Braten von Pasteten raffiniertes Pflanzenöl oder eine Mischung aus 50 % raffiniertem Pflanzenöl und 50 % Speisefett (geschmolzenes Rinderfett).

Rasstegai.
Den Produkten wird eine „Boots“-Form gegeben.
Den Teig so zusammendrücken, dass die Mitte offen bleibt.
Nach dem Gären werden die Produkte 8-10 Minuten lang bei einer Temperatur von 230-240°C gebacken.

Snackpasteten („Boot“) zubereitet aus Rührteig mit Hackfleisch und Fisch, mit Sago und Fisch, mit Reis.

Moskau rasstegai- aus Biskuitteig und ungepaartem Teig, rund, groß, gefüllt mit Viziga und Fisch, gehackter Fisch mit Lachsstücken, Stör, gefüllt mit Fleisch und Eiern.
Um den Pasteten Saftigkeit zu verleihen, gießen Sie nach dem Backen etwas konzentrierte Brühe oder etwas zerlassene Butter mit gehackten Kräutern in das Loch oben.

Kulebyaki.
Der im Biskuitverfahren zubereitete Teig wird zu einer 1 cm dicken und 18–20 cm breiten Schicht ausgerollt und in der Mitte über die gesamte Länge Hackfleisch (Fleisch, Fisch, Kohl etc.) eingelegt.
Die Teigränder werden über dem Hackfleisch zusammengeführt und eingeklemmt.
Das geformte Kulebyaka wird mit der Naht nach unten auf ein Blech gelegt, das Produkt geebnet, mit Melange eingefettet, die Oberfläche mit schmalen Teigstreifen verziert und zum Gären an einen warmen Ort gestellt.
Vor dem Backen wird der Kulebyak an mehreren Stellen mit einer Kochnadel durchstochen, um den beim Backen entstehenden Dampf abzulassen.
Bei einer Temperatur von 210–230 °C 35–45 Minuten backen.
Kulebyaki unterscheidet sich von anderen Produkten mit Hackfleisch durch den großen Hackfleischanteil (ca. 90 % der Teigmasse).
Es können mehrere Hackfleischsorten gleichzeitig verwendet und durch gebackene Pfannkuchen getrennt werden.
Damit der Teig nicht durchweicht, können Sie auch Pfannkuchen zwischen Teig und Hackfleisch legen.

Kuchen.
Sie können offen, halboffen und geschlossen sein.

Für einen offenen Kuchen wird der Teig in einen flachen Kuchen geschnitten, der in eine mit Butter eingefettete Backform mit niedrigem Rand oder auf ein gefettetes Backblech gelegt wird.
Die Füllung wird darauf gelegt und die Ränder werden leicht um 1,5–2 cm gefaltet, sodass das Produkt eine runde Form erhält.
Ein halboffener Kuchen wird auf die gleiche Weise geformt, die Oberseite wird jedoch mit dünnen Teigstreifen in Form eines Gitters bedeckt. So werden normalerweise süße Kuchen zubereitet.
Bei der Zubereitung geschlossener Pasteten wird Hackfleisch (aus Fisch und Kartoffeln oder Fisch und Eiern oder Kartoffeln und Schweinefleisch, Kohl usw.) gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche einer 1-1,5 cm dicken Teigschicht gelegt und mit einer zweiten bedeckt schichten und kneifen.
5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden die Pasteten mit Melange eingefettet, mehrere Einstiche gemacht und bei einer Temperatur von 210-240 °C 30-45 Minuten lang gebacken.

Käsekuchen.
Aus dem Biskuitteig werden kleine Kugeln geformt, auf gefettete Bleche gelegt und nach dem Gehen mit einem Holzstößel in die Mitte eine Mulde gemacht, die aus einem Spritzbeutel mit Hüttenkäsefüllung gefüllt wird.
Danach werden die Produkte einer zweiten Gärung unterzogen, mit Ei bestrichen und bei einer Temperatur von 230–240 °C 6–8 Minuten lang gebacken.

Donuts.
Der Teig für Donuts wird im Direktverfahren mit schwacher Konsistenz (Luftfeuchtigkeit 43 %) zubereitet. Beim Schneiden von Teig werden Werkzeuge und Geräte mit Pflanzenöl geschmiert.
Der Teig wird wie bei frittierten Kuchen geschnitten, wodurch die Donuts die Form von Ringen oder Kugeln erhalten. Nach einer Garzeit von 20-30 Minuten werden die Donuts in Fett frittiert.
Wenn die Donuts fertig sind, werden sie mit Puderzucker bestreut.

Schulbrötchen.
Hergestellt aus Teig, der im Biskuitverfahren zubereitet wird.
Der Teig wird in runde Brötchen geschnitten und auf gefettete Bleche gelegt.
Nach dem Gehen werden die Brötchen mit Ei bestrichen und gebacken.

Vanillebrötchen.
Sie werden wie Schulbrötchen zubereitet, allerdings wird dem Teig beim Backen Vanillin zugesetzt.

Butterbrötchen (Brioche).
Der Biskuitteig wird zu Kugeln geformt und 4-5 Stück in eine Form gegeben.
Die Produkte werden aufgetaut, mit Leison (Ei und Milch) bestrichen und 10-12 Minuten bei einer Temperatur von 230-240°C gebacken.

Das Gebäck ist gewöhnlich.
Der Teig wird im Rührteigverfahren zubereitet und in Brötchen, Austern, Riegel usw. geschnitten.
Die Produkte werden auf gefettete Bleche gelegt, 30 Minuten gehen gelassen, mit Ei bestrichen, vor dem Backen mit Puderzucker bestreut und bei einer Temperatur von 220–230 °C gebacken.

Baba-Rum.
Butterteig wird im Rührteigverfahren zubereitet. Formen (kegelförmig, glatt oder gewellt) werden mit weichem Fett geschmiert.
Der fertige Teig wird in Formen gelegt, die nicht mehr als 1/3 der Höhe betragen, und nach dem Gehen bei einer Temperatur von 210–220 °C je nach Gewicht 45–60 Minuten lang gebacken.
Nach dem Backen wird das fertige Halbzeug 2-4 Stunden stehen gelassen, dann wird die Form geschüttelt, das Produkt herausgenommen und der schmale Teil 10-12 Sekunden lang in Sirup getaucht.
Der obere Teil ist mit auf 45-50°C erhitztem Fondant glasiert.
Der Fondant sollte in einer dünnen Schicht ohne Risse liegen.

Technologische Karte: Kuchen mit Kohl

Art der Verarbeitung: Backen

Produkt (Halbzeug)	Gross, g
Weizenmehl



Pflanzenöl
Butter
Bäckerhefe
Jodiertes Speisesalz
Weißkohl
~ Gewicht des gedünsteten Kohls




Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal

Technologische Karte: hausgemachtes Brötchen

Art der Verarbeitung: Backen

Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:

Produkt (Halbzeug)	Gross, g
Premium-Weizenmehl

Margarine


Gepresste Hefe

Wasser trinken

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Name des nach dem neuen SanPiN berechneten Indikators


Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal

Kochtechnik

Aus dem Hefeteig werden Kugeln geformt, mit der Naht nach unten auf gefettete Bleche gelegt und an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Zucker bestreut. Mit Melange einfetten und 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 230-240 °C backen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: runde Form, Oberfläche mit Zucker bestreut

Farbe: golden bis hellbraun

Technologische Karte: gewöhnliches Backen

Art der Verarbeitung: Backen

Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:

Produkt (Halbzeug)	Gross, g
Weizenmehl

Butter


Gepresste Hefe

Wasser trinken

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Name des nach dem neuen SanPiN berechneten Indikators


Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal





Kochtechnik
Die häufigste Art von Backwaren sind Brötchen (einzelne, doppelte und runde). Der Hefeteig wird in Stücke geteilt, zu einem Strang gerollt, dann in Stücke geschnitten und zu einem länglichen Fladen ausgerollt. Dieses Fladenbrot wird eingefettet, zu einer Rolle gerollt, durch Dehnen geglättet, sodass seine Dicke über die gesamte Länge gleich ist, in der Mitte gefaltet, die Enden übereinander gelegt und befestigt. Anschließend wird die Rolle der Länge nach mit einem Messer für ein einzelnes Brötchen in zwei Teile und für ein doppeltes Brötchen in drei Teile geschnitten, wobei die befestigten Enden ungeschnitten bleiben. Beim Auflegen auf ein Blech wird das Brötchen entlang der Schnittlinie zur Seite gedreht. Bei einem runden Brötchen werden die Enden der Rolle nicht befestigt, sondern nach dem Anschneiden abgerollt, wodurch das Produkt eine runde Form erhält. Die geschnittenen Brötchen werden auf gefettete Bleche gelegt und an einem warmen Ort 50-80 Minuten gehen lassen. 15-20 Minuten vor Ende des Gärvorgangs die Oberfläche mit Melange einfetten. Die Produkte werden 12–16 Minuten lang bei einer Temperatur von 200–220 °C gebacken. Brötchen können in Form von länglichen, spiralförmigen, gemusterten Austern und gedrehten Produkten (Zopf, Drehung, Monogramm usw.) hergestellt werden. Qualitätsanforderungen Aussehen: abwechslungsreiche Form, mit klar definiertem Muster, glänzende Oberfläche Konsistenz: Krume ist gut gebacken, porös Farbe: von hellbraun bis dunkelbraun, an Stellen mit Schnitten und Falten heller Geschmack: typisch für ein frisch gebackenes Produkt aus Hefeteig Geruch: angenehm, charakteristisch für ein frisch gebackenes Produkt aus Hefeteig

Technologische Karte: Kuchen

Art der Verarbeitung: Backen

Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:

Produkt (Halbzeug)	Gross, g
Premium-Weizenmehl
~ Inklusive Mehl zum Bestäuben
Kristallzucker
Margarine

Hefe (gepresst)

~ Teigmasse (Schale)
Hackfleisch mit Zwiebeln
Speisefett

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Indikatorname		Verlust von Lebensmittelnährstoffen während der Verarbeitung, %


Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal

Nachteile des Tests

verursacht durch unsachgemäßen Fermentationsprozess

Mängel	Ursachen des Auftretens	Korrekturmethoden
Der Teig ist nicht geeignet oder der Gärprozess ist nicht intensiv genug.	Der Teig ist unter 10 °C abgekühlt. Der Teig ist überhitzt und hat eine Temperatur über 50 °C. Hefe von schlechter Qualität.	Den Teig nach und nach auf 30 °C erhitzen. Den Teig auf 30 °C abkühlen lassen und frische Hefe hinzufügen. Fügen Sie dem Teig hochwertige Hefe hinzu.
Der Teig ist zu süß oder salzig.	Es wurde Zucker oder Salz im Übermaß zugesetzt, wodurch die Hefeentwicklung verzögert wurde.	Den Teig ohne Zucker oder Salz kneten und mit übersüßtem oder übersalzenem Teig kombinieren.
Der Teig ist sauer.	Der Teig ist fermentiert.	Den Teig ohne Hefe mit peroxidiertem Teig als Vorspeise kneten.
Reduziertes Testvolumen.	Unzureichendes Aufwärmen.	Den Teig je nach „Stärke“ des Mehls kneten.
Bildung einer getrockneten Schicht.	Der Teig wurde in einem Raum mit niedriger relativer Luftfeuchtigkeit fermentiert.	Decken Sie den Teig während der Gärung mit einem Deckel oder einer Serviette ab.

Nachteile von Fertigprodukten

Mängel	Ursachen des Auftretens
Die Oberfläche des Produkts ist mit Rissen bedeckt.	Unzureichende Prüfung. Niedrige Ofentemperatur. Die Produkte werden aus peroxidiertem Teig gebacken.
Die Produkte sind verschwommen und weisen kein Muster auf.	Der Teig enthält wenig Salz oder viel Butter, langes Gehen.
Die Produkte sind elastisch mit Rissen, die Kruste ist blass und der Geschmack ist salzig.	Im Teig ist viel Salz.
Die Produkte sind blass, ohne Farbe.	Der Teig enthält wenig Salz.
Die Produkte sind dunkelbraun, die Krume ist klebrig.	Im Teig ist viel Zucker enthalten.
Die Produkte sind blass mit Rissen, der Geruch ist säuerlich.	Der Teig ist sauer.
Weiche Produkte mit ungleichmäßiger Porosität.	Unzureichender Teigumsatz.
Produkte mit „Härtung“.	Der Teig ist zu dünn gemischt. Der Ofen war nicht ausreichend erhitzt.
Produkte aus den Tanks haben Bereiche ohne Kruste – „Nachschriften“.	Zu enge Platzierung der Produkte.

Einführungsschulung

Aktuelles Briefing

№ p/p

Bewertung für:

Hausaufgaben

Präsentation

Hygiene,

Aussehen

Sicherheitstechnik

Neues Material (Ergänzung)

Konsolidierung

Organisation

Arbeitsplatz

Kontrollarbeit

Einhaltung von T.B. und Hygienevorschriften

Unabhängigkeit

Qualität der Arbeit

Einhaltung thermischer Bedingungen

Produktaussehen, Qualität

Gesamtbewertung

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