Eigenes Unternehmen: Marmeladenproduktion. Technologie, SES-Anforderungen und Ausrüstung für die Marmeladenherstellung

– eine gute Idee für die Gründung eines Unternehmens, denn diese Süße ist bei Kindern und Erwachsenen sehr beliebt. Die Technologie zur Herstellung von Marmelade ist recht einfach; Sie benötigen lediglich 1.000.000 Rubel, um loszulegen. Diese Menge wird benötigt, um den Arbeitsablauf zu organisieren und das Lieblingsdessert aller zuzubereiten.

Trotz bestehender Konkurrenz steht die Nische auch Einsteigern offen. Die Nachfrage nach Produkten sinkt nicht und Sie können Käufer mit einem breiten Sortiment und hervorragender Produktqualität interessieren. Eine geplante Marketingkampagne hilft Ihnen dabei.

Produktionstechnologie und Hauptausrüstung

Die Produktionstechnologie unterscheidet sich geringfügig je nach Art des hergestellten Produkts. Da Frucht- und Beerenmarmelade hohe Kosten verursacht, ist Gelee-Marmelade häufiger anzutreffen.

Schauen wir uns den Produktionsprozess an.

Zuerst die gelierenden Bestandteile (Agaroidpektin) einweichen und dann abspülen. Bereiten Sie dann darauf basierenden Zuckersirup zu und beginnen Sie mit dem Kochen der Masse. Nachdem die Flüssigkeit abgekühlt ist, kann sie in Formen gegossen werden. Das Gelee wird dicker und die Produkte werden aus den Formen geschlagen. Anschließend werden sie auf Tabletts ausgelegt und etwa eine Stunde lang bei einer Temperatur von 40 °C getrocknet. Die letzten Schritte bestehen darin, das fertige Produkt mit Zucker zu überziehen, es erneut zu trocknen und abzukühlen. Danach sind die Produkte zum Verpacken bereit.

Nichts Kompliziertes! Darüber hinaus werden fast alle Arbeiten an Spezialgeräten durchgeführt.

Die Standardproduktionslinie für Marmelade umfasst:

• Dosiermaschine;
• Kochtank;
• Marmeladengießmaschine;
• Dampfkocher (je nach Anzahl der produzierten Marmeladenblüten);
• Dampfgenerator;
• Temperiermaschine;
• Kühlschrank;
• Schneidanlage;
• Trockenschrank.

Zusätzlich benötigen Sie:

• Silikonformen für Marmelade;
• Tabletts zum Trocknen von Fertigprodukten.

Sie müssen außerdem Verpackungsausrüstung separat erwerben.

Gebrauchte Geräte kosten ab 600.000 Rubel: Alles hängt von der Konfiguration und dem Zustand ab.

Die Preise für Neugeräte sind sehr unterschiedlich; die Kosten werden nicht nur von der Ausrüstung, der Linienleistung und der Automatisierung beeinflusst, sondern auch vom Markennamen:

• Produktivität 300 kg/Stunde – bis zu 900.000 Rubel;
• Produktivität 500 kg/Stunde – bis zu 2.000.000 Rubel.

Kochkessel

Zum Kochen von Fruchtpüree und Marmeladenmasse ist ein Tank oder Wasserkocher erforderlich.

Wählen Sie ein Modell mit Rahmenmixer. Ein zylindrischer Kessel besteht aus 3 Wänden, zwischen denen sich eine Dampfkammer und wärmeisolierendes Material (schützt vor Verbrennungen) befinden. Das Innere des Geräts besteht aus lebensmittelechtem Edelstahl und hat einen konischen Boden. Arbeitet unter Druck und wird vertikal eingebaut.

Das Gerät kann wahlweise mit Rührwerk und Armatur, kippbar oder nicht kippbar sein.

Das Unternehmen Tekhnosphere-2000 LLC bietet Fermenter mit einem Volumen von 0,075, 0,15 und 0,3 Kubikmetern an.

Gießmaschine

Zum Formen von Marmelade ist eine Gießausrüstung erforderlich. Es funktioniert nach dem Prinzip der periodischen Ebbe. Sie benötigen Silikonformen. Je interessanter die Form, desto mehr wird dem Käufer das Produkt gefallen.

Ausstattung Komplettset:

• Bett;
• Behälter für Marmeladenmasse;
• Dosierkopf;
• Förderband;
• Schalttafel.

Die Firma Penzafood bietet folgende Gießmaschinen an:

Eigenschaften / Modell	MOM300	MOM150
Produktivität, Zyklen/h	3 000	1 500
Gießzykluszeit, s	2.5	2.5
Anzahl der Teile in einer Reihe, Stk.	8	8
Anzahl der Zeilen im Formular	ab 3	ab 3
Installierte Leistung, kW	3.6	3.6
Formabmessungen, mm	335 x 180	335 x 180
Maschinenabmessungen, mm	2500x810x1450	2500x810x1450
Maschinengewicht, kg	450	350

Auf dem Förderband sind Silikonformen installiert und es bewegt sich kontinuierlich. Die Lebensmittelmasse wird von Kolben angesaugt und anschließend in Formen gepresst. Das Gerät bewegt die Formen selbstständig zwischen den Extrusionsstufen.

Trocknungsgerät

Diese Ausrüstung zur Herstellung von Marmelade gibt es in verschiedenen Ausführungen:

• Förderband;
• Kabinett;
• Kammer.

Die Trocknungsphase geht der Abkühlphase voraus, da zum Trocknen hohe Temperaturen erforderlich sind.

Der Trockenschrank funktioniert nach folgendem Prinzip:

• der Ventilator bläst Luft;
• Die Luft strömt durch die Heizung und wird dann mithilfe von Heizelementen erwärmt.
• Luft dringt unter die Schalen ein, erhöht die Luftfeuchtigkeit, wodurch die Marmelade „schonend“ getrocknet wird.

Kühltunnel

Die Technologie zur Herstellung von Marmelade umfasst die Kühlphase der Produkte. Aus diesem Grund müssen Sie einen Kühltunnel für Süßwaren kaufen.

Die Ausstattung umfasst mehrere Arbeitsbereiche:

• Warenpräsentation;
• Kühlung;
• Marmelade sammeln.

Der Transport zu den Zonen erfolgt über ein Förderband. Die Kühlung erfolgt durch einen Kaltluftstrom. Das Design der Ausrüstung ist so konzipiert, dass der Tunnel von 2 Seiten geöffnet werden kann.

Alle Leistungsoptionen sind einstellbar.

Penzafood produziert Tunnel mit unterschiedlicher Anzahl von Abschnitten:

Eigenschaften / Modell	OK400	OK600	OK800
Anzahl der Abschnitte	2	3	4
Installierte Leistung, kW	5.5	7.5	10.5
Kühlleistung, kcal	5 200	7 800	10 400
Förderbandbreite, mm	400	600	800
Bandgeschwindigkeit, m/min	0 - 5,5	0 - 5,5	0 - 5,5
Gesamtabmessungen, mm	6600x550x1550	9100x750x1550	11600x950x1550
Gewicht (kg	240	360	650

Ausrüstung zum Verpacken

Marmelade hat als Süßwarenprodukt bestimmte Verpackungsarten:

• Paket „Flow Pack“;
• Paket „Kissen“;
• Doy Pack-Paket.

Diese Pakete werden von allen modernen Herstellern bevorzugt; jedes von ihnen hat seine eigenen Vorteile. Sie müssen Standardverpackungsgeräte kaufen, zum Beispiel PITPAK oder PITPAK SMART.

Video: Marmeladenproduktionslinie

Bei der Herstellung von Fruchtmarmelade umfasst die Produktrezeptur: Zucker, Apfelmus, Melasse in einer kleinen Menge (10-15 %), Natriumcitrat (oder Laktat). Die Rezepturbestandteile werden auf einen Trockenmassegehalt von 67-69 % eingekocht.

Die Technologie zur Herstellung von Gelee-Marmelade sieht vor, dass in der Rezeptur nicht nur Melasse und Zucker, sondern auch gelierende Komponenten wie Agar und ähnliche Substanzen, Pektin oder Gelatine enthalten sind. Dabei werden die Rezepturbestandteile auf einen TS-Gehalt von 73-74 % eingekocht. Die Herstellung von Marmelade mit Pektin hat ihre eigenen Besonderheiten. Im Gegensatz zu Agar und ähnlichen Geliermitteln weist Pektin nur in Gegenwart von Säure und Zucker die Fähigkeit auf, Gelee zu bilden. Als beste Bedingungen für die Bildung von Gelee (mit 1 % Pektin) gelten solche, bei denen der Zucker im Rezept etwa 60 % Zucker und 1 % Säure enthält.

Je höher die Menge und Qualität des Pektins ist, desto mehr Zucker wird zur Bildung von Gelee benötigt. Überschüssiger Zucker führt dazu, dass das Gelee grobkörniger und plastischer wird, seine Festigkeit jedoch abnimmt. Säure ist ein obligatorischer Teilnehmer am Prozess der Geleebildung; sie beeinflusst die Gelierungsgeschwindigkeit einer wässrigen Lösung aus Zucker und Pektin und die Dichte des Gelee. Ein Überschuss an Säure in der Rezeptur beeinflusst jedoch die chemischen Prozesse in der Marmeladenmasse, was zu einer Verschlechterung der Qualität der Endprodukte führt.

Agar und ähnliche Substanzen sind pflanzliche Polymere, die sich in heißem Wasser schnell auflösen und viskose wässrige Lösungen bilden, die beim Abkühlen Gelees bilden. Um das Gelee mit der für die Herstellung von Marmelade erforderlichen Stärke zu erhalten, sollte die Agarmenge im Rezept etwa 1 % des lufttrockenen Agars entsprechen. Bei Furcelaran wird die Konzentration um das Eineinhalbfache erhöht für Agaroid - dreimal.

Gelatine ist ein Geliermittel organischen Ursprungs, das in organischen Lösungsmitteln unlöslich ist. Bei Raumtemperatur quillt Gelatine mit der 10-15-fachen Menge Wasser auf und löst sich in heißem Wasser schnell auf. Beim Erhitzen in alkalischer oder saurer Umgebung verliert Gelatine jedoch ihre Fähigkeit, Gelees zu bilden. Gelatinegelees sind 5-8 mal schwächer als Pektin- und Agargelees, daher wird Gelatine bei der Herstellung von Marmelade viel seltener verwendet als andere Gelatinemittel.

Die Qualität von Marmeladenprodukten hängt von vielen Faktoren ab: der Qualität der Rohstoffe, Rezepturen, technologischen Schemata, der Einstellung des Herstellers und der Mitarbeiter zu den Produktherstellungsprozessen. Und natürlich auf die Funktionalität der Anlagen zur Herstellung von Marmelade.

Ausrüstung zur Herstellung von Marmelade „Akmalko Engineering“ wird unter Berücksichtigung aller Merkmale technologischer Prozesse zur Herstellung verschiedener Marmeladenarten entwickelt. Unsere Ausrüstung zur Herstellung von Form- und Geleemarmelade wird ständig verbessert, damit die Fabrik, die mit unserer Ausrüstung arbeitet, ihre Produkte verbessern kann.

Gelee-Marmelade ist in drei Sorten erhältlich: geformt, dreischichtig, Zitronen- und Orangenscheiben. Das beste Geliermittel für Gelee-Marmelade ist Agar. Die fertige Marmelade auf Agar weist eine hohe Transparenz auf. Andere Arten von Geliermitteln (Pektin, Agaroid, Furcellaran) ergeben eine weniger transparente Marmelade.

Das Rezept für Gelee-Marmelade hängt von den Geliereigenschaften der Geliermittel ab. Im Durchschnitt umfasst die Zusammensetzung der Gelee-Marmelade-Masse (in %): Zucker 50–65, Melasse 20–25, Säure 1–1,5, Agar 0,8–1 (oder 1–1,5 Pektin oder 2,5–3 Agaroide), Wasser 23-24. Die wichtigsten technologischen Schritte bei der Herstellung von Gelee-Marmelade auf Agar sind wie folgt: Vorbereitung des Agars, Gewinnung der Gelee-Masse, Formen, Stehenlassen, Trocknen, Legen.

Die Zubereitung von Agar beginnt mit dem Einweichen einzelner Portionen in fließendem Wasser. Dazu wird Agar, verpackt in Stoffbeuteln, in Bäder mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von 10-25°C getaucht. Die Einweichdauer wird durch die Farbe des Agars und die Größe seiner Partikel bestimmt. Im eingeweichten Zustand nimmt Agar bis zu 600 % der ursprünglichen Wassermasse auf. Der gequollene Agar wird in Wasser gelöst. Zu diesem Zweck werden offene Fermenter mit Rührwerk oder Dissutoren mit Sprudler eingesetzt. Wasser wird in einen Kessel oder Dissutor gegossen - 60 % der Zuckermasse laut Rezept, eine Portion Agar wird hinzugefügt, gemischt und erhitzt. Abgewogene Portionen Zucker und Melasse werden in die Agarlösung gegeben, die über Spender bereitgestellt wird. Nach dem Auflösen des Zuckers wird der resultierende Zucker-Sirup-Agar-Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30–33 % in einen von zwei Zwischenbehältern gepumpt, von wo aus er mittels einer Kolbendosierpumpe zum kontinuierlichen Sieden in der Kochsäulenschlange zugeführt wird. Das Kochen erfolgt bei einem Heizdampfdruck von 0,25–0,4 MPa für 1–2 Minuten. Der fertig gekochte Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 26–27 % und einer Temperatur von 106–107 °C wird kontinuierlich durch einen Dampfabscheider in eine Temperiermaschine geleitet, die sich in der Nähe des Formmechanismus befindet.

Zucker-Sirup-Agar-Sirup wird auf eine Temperatur von 55–60 °C abgekühlt und anschließend mit Säure, Aromastoffen und Farbe versetzt.

Die fertige Geleemasse wird durch Gießen in Metallformen geformt (analog zur geformten Apfelmarmelade). Die Gelatinierungsdauer von Gelee-Marmelade beträgt 90 Minuten. Länge und Geschwindigkeit des Formförderers sind auf maximale Gelierzeit ausgelegt. Um das Entfernen der Marmelade aus den Formen zu erleichtern, wird die Oberfläche der geformten Produkte erhitzt. Ein spezielles Gerät wählt Produkte aus den Formen aus und legt sie auf mit Kristallzucker bestreute Tabletts.

Derzeit werden in vielen Fabriken bei der Herstellung von Zucker-Sirup-Agar-Sirup Modifikatorsalze (Natriumlactat) eingesetzt, die es ermöglichen, die Sirupe auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 22-23 % zu kochen. Nach dem Formen bildet sich die Marmeladenmasse Gelee innerhalb von 60-90 Minuten. Die aus den Formen ausgewählte Marmelade wird in Schalen mit Kristallzucker gelegt und zum Stehen gebracht.

Der Rest der Gelee-Marmelade ist zum Trocknen der Oberfläche der Produkte erforderlich. Die Herstellung erfolgt in Kammern mit warmer Luft (Temperatur 40°C) für 45-60 Minuten oder in einer Werkstatt für 2-3 Stunden. Nach dem Stehen wird die Marmelade von allen Seiten mit Kristallzucker bestreut. Marmelade ohne Natriumlactat wird zum Trocknen und mit Natriumlactat zum Stylen geschickt.

Das Hauptmerkmal von Pastille-Marmelade-Produkten ist ihre weit verbreitete Verwendung bei der Herstellung von Obst- und Beerenrohstoffen. In diesem Zusammenhang werden sie einer Gruppe von Obst- und Beerenprodukten zugeordnet, zu der neben Marshmallows und Marmelade auch Marmelade und Marmelade gehören.

Alle diese Produkte enthalten viel weniger Wasser (15–30 %) als natürliche Früchte und Beeren (75–90 %) und eine erhebliche Menge Zucker (bis zu 60–75 %).

Von der Struktur her sind Marmeladenprodukte Gelees und Pastillenprodukte Schäume.

Die Zusammensetzung von Pastille-Marmelade-Produkten umfasst alle Grundstoffe, aus denen Früchte und Beeren bestehen (Zucker, Speisesäuren, Tannine, Stickstoff- und Mineralstoffe) sowie Verbindungen, die Früchten und Beeren ihr charakteristisches Aroma verleihen. Deren Gehalt sowie der Erhalt der in Früchten und Beeren enthaltenen Vitamine hängen von der verwendeten Technologie ab, vor allem von der Intensität und Dauer der Wärmebehandlung.

Abhängig von der gallertartigen Basis wird Marmelade in zwei Haupttypen unterteilt: Frucht-, Beeren- und Geleemarmelade.

Das Geliermittel für Frucht- und Beerenmarmelade ist Pektin, das in Frucht- und Beerenpüree (Apfel, Pflaume, Aprikose) enthalten ist. Bei der Herstellung von Gelee-Marmelade werden als Geliermittel Agar, Agaroid, Pektin und andere aus Pflanzenmaterialien isolierte Geliermittel verwendet. Es wurden Forschungsarbeiten zur Entwicklung einer Technologie zur Herstellung von Gelee-Marmelade auf Basis synthetischer Geliermittel, beispielsweise Polyvinylalkohol, durchgeführt.

Reichweite.

Frucht- und Beerenmarmelade wird in folgende Gruppen eingeteilt: geformt (Produkte in verschiedenen Formen, die beim Trocknen mit einer Zuckerkruste aus Kristallzucker bedeckt sind); in Form von rechteckigen Stäben geschnitzt, mit Kristallzucker oder Puderzucker bestreut; in Form rechteckiger Schichten verputzt, direkt in Behälter gegossen. Gelee-Marmelade wird je nach verwendetem Geliermittel (Agar, Agaroid, Pektin) unterteilt. Darüber hinaus wird Gelee-Marmelade nach Form unterteilt: geformt (Produkte in verschiedenen Formen), geschnitzt (in Form von Zitronen- oder Orangenscheiben oder rechteckigen oder rautenförmigen Riegeln), gemustert (in Form von Tier-, Frucht-, Zapfenfiguren). , usw.). Die Oberfläche der Gelee-Marmelade ist mit einer Schicht feinen Kristallzuckers bedeckt.

In unserem Land sind Äpfel der vorherrschende Rohstoff für die Herstellung von Fruchtsüßwaren. Sie werden hauptsächlich zu Apfelmus verarbeitet, das als Grundlage für die Herstellung fast aller Obst- und Beeren-Süßwaren und Halbfabrikate dient.

Eine wertvolle Qualität des Pürees einiger Apfelsorten ist der hohe Gehalt an gelierendem Pektin bei gleichzeitiger Anwesenheit einer erheblichen Menge an organischen Säuren und Zucker. Solches Püree ist ein unersetzlicher Rohstoff bei der Herstellung von Marmelade und einigen anderen Produkten mit gelatineartiger Struktur.

Für die Süßwarenindustrie sind Winterapfelsorten am wertvollsten, aus denen hauptsächlich Pürees hergestellt werden, die für die Herstellung von Frucht- und Beerenprodukten mit gallertartiger Struktur bestimmt sind. Besonders wertvoll ist die Apfelsorte Antonovka in den zentralen und westlichen Regionen des Landes. Diese Sorte wird seit langem in der Süßwarenindustrie verwendet. Diese Früchte haben einen hohen Gehalt an Pektin, Säure und viel Zucker und bilden ein Gelee mit charakteristischen Eigenschaften. Gelee aus Apfelmus wird spröde und bei hoher Luftfeuchtigkeit des Produkts (bei der Herstellung von Marmelade bei einer Luftfeuchtigkeit von 39-40 %) kommt es zur Geleebildung, nach dem Abkühlen gelieren sie normal. Dieses für Marmeladengelees charakteristische Merkmal erklärt sich aus der Qualität des im Rohstoff enthaltenen Pektins und seinen Eigenschaften.

Auch zur Herstellung von Gelee in der Süßwarenindustrie werden Agar, Agaroid, Pektin und in geringen Mengen Gelatine verwendet. Bei der Herstellung von agarhaltigen Süßwaren muss der technologische Prozess unter Berücksichtigung seiner Eigenschaft gestaltet werden, die Gelierfähigkeit unter dem Einfluss von Säuren beim Erhitzen zu verringern.

Bei der Verwendung von Agar in der Süßwarenindustrie sind dessen Gelierfähigkeit und Reinigungsgrad äußerst wichtig. Agar und seine wässrigen Lösungen sollten keinen fremden Geruch, Geschmack oder dunkle Farbe haben.

Zucker ist auch der Hauptrohstoff in der Süßwarenindustrie. Da es sich um chemisch nahezu reine Saccharose handelt, werden ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften durch die Struktur des technologischen Regimes für die Herstellung der meisten Arten von Süßwarenprodukten bestimmt. Saccharose ist in Wasser gut löslich. Die Löslichkeit von Saccharose nimmt mit steigender Temperatur zu. In Gegenwart anderer Zucker nimmt die Löslichkeit von Saccharose ab. Aber die Gesamtlöslichkeit von Zuckern nimmt zu. Wird einer wässrigen Lösung, beispielsweise Glucose, Saccharose zugesetzt, löst sich weniger Saccharose als in reinem Wasser. Der Gesamtgehalt an Trockensubstanzen in einer solchen Lösung wird jedoch höher sein als in einer reinen Zuckerlösung. Diese Eigenschaft von Saccharose – wenn sie mit anderen Zuckern gemischt wird, um Lösungen mit hohem Zuckergehalt zu erzeugen – ist für die Süßwarenindustrie äußerst wichtig.

Der Siedepunkt von Zuckerlösungen hängt von ihrer Konzentration ab. Je höher die Konzentration, desto höher ist der Siedepunkt der Lösung. Dies ist die Grundlage für das Prinzip der Kontrolle des Siedegrades von Süßwarenmassen, die in der Industrie verwendet werden.

Für die Süßwarenindustrie sind die Prozesse wichtig, die beim Erhitzen konzentrierter Zuckerlösungen ablaufen. Experimente zeigen, dass sich konzentrierte Lösungen reiner Saccharose beim Erhitzen chemisch kaum verändern. In Gegenwart anderer Zucker ist der Zersetzungsprozess jedoch viel intensiver: Andere Zucker zersetzen sich und eines ihrer Zersetzungsprodukte – Säuren – beschleunigt katalytisch die Hydrolyse von Saccharose. Der entstehende Invertstoff zersetzt sich wiederum schnell.

Die Menge an Saccharose-Zersetzungsprodukten nimmt mit steigender Temperatur und insbesondere mit zunehmender Erhitzungsdauer stark zu.

Süßwarenfabriken beziehen hauptsächlich Kristallzucker. Kristallzucker sollte rieselfähig, nicht klebrig, trocken, weiß und glänzend sein. Es muss vollständig in Wasser gelöst sein, klare Lösungen ergeben und frei von Fremdgerüchen und Verunreinigungen sein, da diese die Qualität des Produkts und seine Lagerung beeinträchtigen.

Als Antikristallisator wird Melasse verwendet. Es hat die Eigenschaft, zusammen mit Zucker gesättigte Lösungen zu erzeugen, die einen größeren Anteil an Trockensubstanzen enthalten als rein zuckergesättigte Lösungen. Melasse hat eine hohe Viskosität, die ihr durch die enthaltenen Dextrine verliehen wird. Daher erhöht die Einführung von Melasse in halbfertige Süßwaren deren Viskosität. Eine Erhöhung der Viskosität von Lösungen verringert die Kristallisationsgeschwindigkeit und verzögert sie. Bei der Herstellung von Marmelade verleihen Melasse-Dextrine der Marmeladenmasse bestimmte plastische Eigenschaften.

Bei der Herstellung einiger Süßwaren werden Lebensmittelsäuren zugesetzt, um den zuckersüßen Geschmack abzumildern und ihn dem angenehm süß-sauren Geschmack von Früchten und Beeren anzunähern. Zu diesem Zweck werden Wein-, Zitronen-, Milch- und Apfelsäure verwendet. Mit Ausnahme der Milchsäure sind alle diese Säuren kristallin. In der Süßwarenindustrie verwendete kristalline Säuren sind austauschbar. Milchsäure ist nur begrenzt verwendbar. Es wird dort eingesetzt, wo das Einbringen von Feuchtigkeit zusammen mit Säure in das Produkt dessen Qualität nicht beeinträchtigt und den technologischen Prozess nicht erschwert, beispielsweise zum Ansäuern von Fruchtmassen bei der Herstellung von Bonbons und Marmeladen sowie für Fruchtkaramellfüllungen.

Für eine höhere Präsentation werden synthetische und natürliche Lebensmittelfarben verwendet.

Die Form der Marmelade muss korrekt sein, mit einem klaren Muster, einem klaren Umriss, ohne Verformung, Durchhängen oder Grate. Mehrschichtige Marmelade hat eine gleichmäßige Dicke abwechselnder Schichten. Die Kruste der Orangen- und Zitronenscheiben sollte sich nicht lösen.

Die Oberfläche sollte trocken und nicht klebrig sein, die Kruste sollte feinkristallin, elastisch und glänzend sein; Eine leicht matte Kruste ist erlaubt. Die Oberfläche von Gelee-Marmelade und einigen Obst- und Beerensorten ist gleichmäßig mit feinkristallinem Kristallzucker oder Puderzucker bestreut, ohne dass sich Anzeichen einer Zuckerauflösung zeigen.

Die Konsistenz der Marmelade ist gallertartig, dicht und lässt sich mit einem Messer schneiden. Auf Agaroid zubereitete Pata- und Gelee-Marmelade kann eine klebrige Konsistenz haben. Der Bruch ist sauber, gleichmäßig, bei Marmelade auf Pektin und Agaroid ist er durchscheinend, nicht glasig, trüb, bei Marmelade auf Agar ist er glasig und transparent. In Quitten- und Birnenmarmelade sind einzelne kleine, nicht starre Einschlüsse erlaubt – steinige Zellen (Körnchen). Der Geruch und Geschmack muss deutlich zum Ausdruck kommen und für jede Marmeladensorte charakteristisch sein, ohne einen stechenden Geruch und Geschmack von Essenz und Säuren; der Geschmack ist säuerlich-süß.

Die Menge an deformierten Produkten (zerknittert, zerbrochen, unregelmäßig geformt) darf in jeder Verpackungseinheit von Obst- und Beerenmarmelade (geformt, geschnitzt, altbacken) nicht mehr als 6 %, Gelee - nicht mehr als 4 % pro Verpackungseinheit betragen.

Marmelade, die verformt, faltig, zerdrückt, fadenförmig (fadenförmig, zähflüssig) ist, die aus einer großen Menge Melasse oder Invertzucker darin resultiert, wenig elastisch ist – auseinanderfallend, aus minderwertigen Rohstoffen gewonnen oder als Folge eines Verstoßes des technologischen Prozesses, teigig (zu dicht) - darf aufgrund eines hohen Püreegehalts und übermäßigem Kochen der Masse, mit schlaffer Konsistenz - aufgrund eines Mangels an Geliermitteln oder einer Verletzung des Kochregimes, nicht verkauft werden ein übermäßig säuerlicher und zu starker Geschmack und Aroma, das durch einen hohen Gehalt an Säure und Essenz entsteht, mit einem unangenehmen Geschmack (verdorbenes, fermentiertes Püree), mit einem unausgesprochenen, leicht säuerlichen, zuckerhaltigen Geschmack, mit Fremdeinschlüssen und dem Knirschen von Sand die Zähne.

Nach physikalischen und chemischen Indikatoren muss Marmelade die Anforderungen an den Gehalt des Massenanteils an Feuchtigkeit, reduzierenden Substanzen, den Gesamtsäuregehalt und die Glasurmenge erfüllen.

Verpackung und Lagerung. Verpackung und Verpackung. Marmeladen aller Art werden nach Gewicht hergestellt oder in Kartons verpackt.

Beschwerte geformte und geschnitzte Frucht- und Beerenmarmelade ist in Wellpappkartons verpackt, Nettogewicht nicht mehr als 5 kg; in Tablettkartons, Nettogewicht nicht mehr als 5 kg. Die Anzahl der Zeilen beträgt nicht mehr als 3.

Gelee-Marmelade wird in die gleichen Kisten und Schalen gelegt, Nettogewicht bis zu 4 kg, Anzahl der Reihen nicht mehr als vier (für geformte und dreischichtige) und Zitronen-Orangen-Scheiben - acht. Abweichungen im Nettogewicht von Marmelade betragen maximal ±1 % und bei Marmelade in Kartons ±10 g.

Kartons für Plastikmarmelade sind mit Pergament oder Unterpergament ausgekleidet, das Nettogewicht der Schalen beträgt nicht mehr als 7 kg und das Nettogewicht von Kartons aus Wellpappe beträgt nicht mehr als 5 kg.

In Kartons verpackte Marmelade wird in nicht mehr als zwei Reihen platziert. Das Nettogewicht sollte 500 g nicht überschreiten. Die Verpackung in Paketen, Kartons oder Zellophanbeuteln ist erlaubt. Das Nettogewicht einer Verpackungseinheit beträgt nicht mehr als 500g.

Die Schachteln sind wunderschön dekoriert und mit Seiden- oder Papiergeflecht gebunden. Kann mit Markenklebeband verschlossen werden.

Eine Schachtel und eine Schachtel Marmelade müssen mit einem Etikett oder Stempel versehen sein, auf dem der Name und der Standort des Unternehmens, die Unterordnung, der Name der Marmelade, das Nettogewicht, das Verpackungsdatum, die Haltbarkeit, die RTU und der Preis angegeben sind.

Lagern Sie Marmelade in sauberen, mäßig trockenen Räumen. Temperatur nicht höher als 18° C, relative Luftfeuchtigkeit 75-80%. Plötzliche Temperaturschwankungen sind nicht zulässig.

Optimale Lagerbedingungen: Temperatur 10° C, relative Luftfeuchtigkeit 75 %.

Tabelle 1. Marmeladenmängel.

Name	Gründe für Bildung	Auswirkungen auf Gewerbeimmobilien
Unregelmäßige Form	Verletzung technologischer Bedingungen beim Formen, Trocknen und Verpacken; Nichteinhaltung der Transport- und Lagervorschriften
Kandierte Konsistenz	Verletzung der Kochbedingungen (geringer Gehalt an reduzierenden Substanzen und Feuchtigkeit); falsche Lagerbedingungen	Unbefriedigendes Aussehen, raue Konsistenz
Oberfläche wird nass	Verletzung der Koch- und Trocknungsbedingungen (hoher Gehalt an reduzierenden Substanzen, hohe Luftfeuchtigkeit); falsche Lagerbedingungen	Unbefriedigendes Aussehen
Ausländische Einschlüsse	Rohstoffe von schlechter Qualität. Verstoß gegen hygienische Produktionsbedingungen	Das Knirschen von Sand auf den Zähnen, das Vorhandensein von Fremdeinschlüssen

Zertifizierung, Identifizierung und mögliche Fälschung von Marmeladenprodukten

Marmeladenprodukte unterliegen wie alle Lebensmittel einer Zertifizierung. Die Zertifizierung kann obligatorisch oder freiwillig sein. Die Definition dieser Formen wird durch das Zertifizierungsgesetz festgelegt.

Produkte, deren Normen Anforderungen an die Sicherheit von Leben und Gesundheit des Menschen, Umweltfreundlichkeit, Verträglichkeit und Austauschbarkeit enthalten, unterliegen einer Zertifizierungspflicht. Diese Anforderungen müssen erfüllt sein. Zu diesen Produkten gehören landwirtschaftliche Rohstoffe und Lebensmittel, Kinderprodukte, Konsumgüter, die mit Lebensmitteln und Trinkwasser in Kontakt kommen, und andere.

Bei der Zertifizierung handelt es sich um ein in der internationalen und nun auch in der inländischen Praxis angewandtes Verfahren, das die Ausstellung einer schriftlichen Garantie durch einen Dritten – einen „Schiedsrichter“ – vorsieht, der die Tatsache der Konformität eines Produkts, eines technologischen Prozesses oder einer Dienstleistung mit festgelegten oder festgelegten Anforderungen bestätigt Standards. Das Vorhandensein dieses Dokuments dient dem Verbraucher als Beweis dafür, dass das von ihm erworbene Produkt den im Land geltenden Normen entspricht, unabhängig davon, wer, wann und wo das Produkt hergestellt wurde.

Gemäß den Regeln und genehmigten Verfahren zur Produktzertifizierung erhält ein zertifiziertes Produkt seine Registrierungsnummer entsprechend der akzeptierten Klassifizierung.

Regeln für die Zertifizierung von Marmeladenprodukten.

Die Zertifizierung von Marmeladenprodukten umfasst:

Einreichen eines Antrags auf Zertifizierung;

Entscheidung über den Antrag, inkl. Wahl des Schemas;

Auswahl, Identifizierung von Marmelade und deren Prüfung

Produktionsbewertung;

Analyse der erzielten Ergebnisse und Entscheidung über die mögliche Ausstellung einer Konformitätsbescheinigung;

Ausstellung eines Zertifikats und einer Lizenz zur Nutzung des Konformitätszeichens;

Implementierung der Inspektionskontrolle für zertifizierte Produkte;

Korrekturmaßnahmen bei Verstößen gegen die Produktkonformität mit festgelegten Anforderungen und falscher Anbringung des Konformitätszeichens;

Informationen zu Zertifizierungsergebnissen.

Mit Veränderungen der sozioökonomischen Bedingungen werden einige Probleme erneut drängend und erfordern neue Ansätze. Zu diesen Problemen gehört insbesondere die Identifizierung von Waren zur Erkennung oder Verhinderung von Fälschungen.

Identifizierung – Feststellung der Übereinstimmung des auf dem Etikett oder in den Begleitdokumenten angegebenen Produktnamens mit den dafür geltenden Anforderungen.

Die Produktidentifizierung ist ein Verfahren, mit dem die Einhaltung der Anforderungen für einen bestimmten Produkttyp (in der behördlichen und technischen Dokumentation, in Produktinformationen) festgestellt wird.

Der Zweck der Identifizierung besteht darin, die Echtheit eines bestimmten Typs und Namens eines Produkts sowie die Einhaltung bestimmter Anforderungen oder Informationen darüber, die auf dem Etikett oder in den Versanddokumenten angegeben sind, zu identifizieren und zu bestätigen.

Das Endergebnis der Identifizierung ist alternativer Natur: Es wird entweder die Einhaltung oder Nichteinhaltung bestimmter Anforderungen aufgedeckt. Ein negatives Identifizierungsergebnis weist auf eine Fälschung der Ware hin. Somit ist Fälschung eines der möglichen Ergebnisse der Identifizierung.

Unter Fälschung versteht man eine Handlung, die darauf abzielt, den Empfänger oder Verbraucher zu täuschen, indem der Kaufgegenstand aus eigennützigen Gründen gefälscht wird. Im weitesten Sinne können als Fälschung Handlungen angesehen werden, die darauf abzielen, die Verbrauchereigenschaften eines Produkts zu verschlechtern oder seine Menge zu verringern und gleichzeitig die charakteristischsten, aber für den beabsichtigten Verwendungszweck unbedeutenden Eigenschaften beizubehalten. Die Fälschung von Lebensmitteln erfolgt meist dadurch, dass ihnen einige der typischsten Merkmale, beispielsweise das Aussehen, verliehen werden, während die verbleibenden wichtigsten Eigenschaften des Nährwerts, einschließlich der Sicherheit, allgemein beeinträchtigt oder verloren gehen.

Bundesamt für Bildung

Staatliche Bildungseinrichtung für höhere Berufsbildung

Staatliche Universität Tula

Abteilung für Lebensmittelproduktion

Kursarbeit

Anmerkung

Einführung

Technologie zur Herstellung von Marmelade

Maschinen- und Hardwarediagramm einer mechanisierten Fließlinie zur Herstellung von Marshmallows mit Pektin

Funktionsprinzip und Berechnung des Fermenters

Abschluss

Referenzliste

Anmerkung

In diesem Artikel wird die technologische Ausrüstung für die Herstellung von Marmelade untersucht, insbesondere ein Kocher mit mechanischem Rührer. Es werden dessen mechanische Berechnung und Leistungsberechnung dargestellt und entsprechende Rückschlüsse auf die Vor- und Nachteile der ausgewählten Temperiermaschine gezogen.

Einführung

Die Süßwarenindustrie ist wie andere Bereiche der Lebensmittelindustrie darauf ausgerichtet, den Nahrungsmittelbedarf der Bevölkerung zu decken. Eine Vielzahl hochwertiger Rohstoffe verleihen Süßwaren einen angenehmen Geschmack, ein zartes Aroma, ein ansprechendes Aussehen, einen hohen Kaloriengehalt und eine hohe Verdaulichkeit: Zucker, Melasse, Honig, Mehl, Früchte, Eier, Kakaobohnen, Nüsse, Speisesäuren, Gelierung und Aroma Substanzen.

Süßwaren sind der Menschheit seit jeher bekannt. Der Hauptrohstoff für die Herstellung dieser Produkte war ursprünglich Honig. In Russland bereits im 15. Jahrhundert. Es gab eine Lebkuchenindustrie.

Die Produktion von Süßwaren beschleunigte sich in unserem Land zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als die industrielle Produktion von Zucker aus Rüben etabliert wurde. Die Herstellung erfolgte jedoch handwerklich; seit den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts wurden Lutscher, Süßigkeiten, Kuchen, Schokoladengetränke usw. hergestellt. Es begann sich die Fabrikproduktion von Süßwaren zu entwickeln.

Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts. Die Süßwarenproduktion konzentrierte sich nur auf Großstädte. In der Mitte des Jahrhunderts wurden neue Betriebe gebaut und in Betrieb genommen, die mit fortschrittlicher Ausrüstung für die damalige Zeit und mechanisierten Produktionslinien ausgestattet waren. Das Entstehen einer großen Zahl von Süßwarenfabriken im Osten und Süden des Landes hat den kostspieligen Transport von Süßwaren deutlich reduziert und ihre Produktion näher an die Verbrauchsorte gebracht. In dieser Zeit erfuhr die Technologie vieler Arten von Süßwarenprodukten aufgrund der Errungenschaften von Wissenschaft und Technik erhebliche Veränderungen.

Heutzutage ist die Süßwarenindustrie eine hochmechanisierte Produktion, ausgestattet mit moderner Technologie zur Herstellung von Karamell (Bonbons, mit Frucht- und Milchfüllungen, mit Schichtfüllung), Süßigkeiten (aus Pralinen-, Fondant- und Milchmassen, Toffee) und Marshmallows auf Pektin und Agar, Schokolade usw. Das Wachstum der Produktion von Süßwaren geht mit einer deutlichen Qualitätssteigerung und Erweiterung des Sortiments einher.

Das Allrussische Forschungsinstitut der Süßwarenindustrie und Wissenschaftler von Industrieuniversitäten in Russland haben einen großen Beitrag zur Schaffung und Verbesserung der Ausrüstung und Technologie für die Süßwarenproduktion geleistet.

Das Konzept der Staatspolitik im Bereich der gesunden Ernährung der Bevölkerung der Russischen Föderation für den Zeitraum bis 2005 sieht die Schaffung von Bedingungen vor, die eine rationelle Ernährung verschiedener Alters- und Berufsgruppen unter Berücksichtigung von Traditionen, Gewohnheiten usw. ermöglichen Wirtschaftslage und Anforderungen der medizinischen Wissenschaft. Im Bereich der Süßwarenproduktion muss das Problem der Erhöhung des Anteils von Produkten mit hohem Nährwert und biologischem Wert, darunter 20-30 % der mit Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsergänzungsmitteln angereicherten Produkte, gelöst werden. Gleichzeitig werden Maßnahmen ergriffen, um die Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren von Produkten mit den Empfehlungen großer internationaler Organisationen wie der Welthandelsorganisation, der Weltgesundheitsorganisation und der Welternährungsorganisation in Einklang zu bringen.

Der Artikel befasst sich mit Geräten zur Herstellung von Marmelade.

Technologie zur Herstellung von Marmelade

Das Diagramm zur Herstellung von Marmelade ist in Abb. dargestellt. 1.

Reis. 1. Technologisches Schema zur Herstellung von Gelee-Marmelade auf Pektinbasis

Zubereitung von Pektin-Zucker-Sirup-Sirup. Es wird trockenes handelsübliches Pektinpulver oder in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Trockenpulver wird verwendet, wenn sich Pektin nach vorheriger Quellung gut in Wasser löst.

Das Kochen des Sirups erfolgt kontinuierlich, beispielsweise in einem Spulenkocher (33-A5) oder periodisch in einem Füllvakuumgerät (Marke 31 A) sowie in einem offenen Kocher (z. B. Marke MZ- 2S-244B).

Bei der kontinuierlichen Methode wird am häufigsten in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Für die Zubereitung können Hochgeschwindigkeitsmischer sowie spezielle Pektinlösungsmittel verwendet werden. Der Mixer ist ein Behälter mit Rührer. Der Ablaufstutzen des Behälters ist mit einer Pumpe verbunden, die in Wasser gequollenes Pektin in einen Dissutor oder offenen Fermenter pumpen, also die Mischung rezirkulieren kann. Im letzteren Fall entsteht ein erheblicher hydraulischer Schock, der verhindert, dass trockenes Pektin beim Einfüllen in den Mischer verklumpt.

Wasser mit einer Temperatur von (45 ± 5) °C wird in einen Mixer gegossen oder Pektinlösungsmittel aus einem Messbecher in einer Menge, die dem 20- bis 25-fachen der Pektinmenge entspricht. Schalten Sie den Mixer und die Pumpe ein und fügen Sie Pektin hinzu. Die Quelldauer von Pektin in Wasser beträgt 15-20 Minuten. Eine Pektinlösung kann in einem speziellen Pektinlösungsmittel hergestellt werden. In Wasser gequollenes Pektin wird in einen Dissutor oder offenen Kocher gepumpt und durch 2-3-minütiges Kochen aufgelöst.

Dann wird Natriumlactat hinzugefügt und Kristallzucker hinzugefügt. Sobald sich der Kristallzucker aufgelöst hat, wird Melasse hinzugefügt. Pektin-Zucker-Sirup-Sirup mit einem Trockenmassegehalt von (59 ± 1) % wird abgelassen, durch ein Sieb oder eine doppelte Gazeschicht gefiltert und in einen Auffangbehälter vor dem Spulenkocher abgelassen. Der Sirup wird bei einem Heizdampfdruck von (0,3 ± 0,1) MPa auf einen Trockenmassegehalt von (76,5 ± 1) % gekocht.

Beim Batch-Verfahren zum Kochen von Sirup in einem offenen Kocher werden sowohl trockenes Pektinpulver als auch in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Bei der Verwendung von in Wasser gequollenem Pektin ist die Reihenfolge der Beladung der Komponenten die gleiche wie oben angegeben. Wenn Sie trockenes Pektinpulver verwenden, bereiten Sie zunächst eine trockene Mischung aus Pektin und Kristallzucker vor, damit sich das Pektin gleichmäßig im Wasser verteilt, ohne zu verklumpen. Um die Trockenmischung zuzubereiten, nehmen Sie für jeden Teil Pektinpulver 3-5 Gewichtsteile Kristallzucker und mischen Sie gründlich. Der zur Herstellung der Trockenmischung verwendete Kristallzucker wird dann von der im Rezept für die Herstellung von Pektin-Zucker-Melasse-Sirup vorgesehenen Gesamtmenge an Kristallzucker abgezogen.

In einen offenen Kocher wird Wasser mit der 20- bis 25-fachen Menge Pektinpulver gegossen und unter ständigem Rühren die trockene Pektin-Zucker-Mischung zugegeben. Pektin wird durch 3-5-minütiges Kochen in Wasser gelöst. Dann wird Natriumdiktat hinzugefügt und Kristallzucker hinzugefügt. Am Ende des Kochens des Sirups wird Melasse hinzugefügt.

Zubereitung der Marmeladenmasse. Führen Sie kontinuierliche oder periodische Methoden durch. Bei der kontinuierlichen Methode wird Pektin-Zucker-Sirup-Sirup mithilfe einer Kolbendosierpumpe (z. B. Marke Zh7-ShDS) kontinuierlich in den Mischer über dem Trichter der Marmeladenmaschine eingespeist. Eine Emulsion aus Säure, Essenz und Farbstoff wird zusammen mit dem Sirup mithilfe einer Pumpe (z. B. Marke YARK-3) kontinuierlich in denselben Mixer dosiert. Die Marmeladenmasse wird gründlich vermischt und gelangt in den Trichter der Marmeladenmaschine.

Bei der Batch-Methode bereiten Sie die Marmeladenmasse in separaten Portionen zu. Eine bestimmte Menge Pektin-Zucker-Sirup-Sirup wird in eine Temperiermaschine oder einen Behälter mit Rührer und Heizmantel gefüllt, die entsprechenden Mengen an Säure, Essenz und Farbstoff werden hinzugefügt und gemischt. Die resultierende Marmeladenmasse wird zum Formen geschickt.

Indikatoren für die Masse der Marmelade:

Massenanteil reduzierender Substanzen, % - 14+2

Temperatur, °C - 85 ±5

pH-Wert – 3,1 ±0,1

Formen und Gelieren von Marmeladenmasse. Diese Vorgänge sowie die Auswahl der Marmelade aus den Formen werden kontinuierlich oder periodisch durchgeführt.

Der Prozess der Geleebildung der Marmeladenmasse und die Stärke des resultierenden Gelee werden von drei Hauptfaktoren beeinflusst: Pektinkonzentration, Trockenmassegehalt in der Masse und pH-Wert. Mit zunehmender Pektinkonzentration und Trockensubstanzgehalt in der Masse sowie mit sinkendem pH-Wert schreitet der Prozess der Geleebildung schneller voran und die Festigkeit des entstehenden Gelee nimmt zu. Durch Variation der Werte dieser Faktoren innerhalb akzeptabler Grenzen werden ihre optimalen Werte ausgewählt, um normale Bedingungen für die Bildung und Gelierung der Masse sicherzustellen. Die vorbereitete portionierte Marmeladenmasse wird über einen bestimmten Zeitraum von Hand geformt. Um in dieser Zeit eine Gelierung der Marmeladenmasse zu vermeiden, sollte diese mit einem geringeren Trockenmassegehalt zubereitet und der pH-Wert erhöht werden.

Maschinen- und Hardwarediagramm einer mechanisierten Fließlinie zur Herstellung von Pektinmarmelade

Die Linie (Abb. 2) umfasst einen Rezept- und Kochkomplex, eine Marmeladenmaschine und einen Trockner. Das zuvor auf einer Reibemaschine durch ein Sieb mit einem Zelldurchmesser von 1,5 mm geriebene Püree wird in Mischer 1 gepumpt, mit denen ein gemischtes Püree zubereitet wird, um eine homogene Püreemasse mit der erforderlichen Säure und Gelierfähigkeit zu erhalten .

Von den Mischern wird das Püree mit der Pumpe 2 in die Reibmaschine 3 gepumpt, um dort durch ein Sieb mit Löchern von 0,8 mm Durchmesser kontrolliert zu reiben. Das pürierte Püree gelangt über eine Metallrutsche in den Auffangbehälter 4 und wird anschließend von einer Zahnradpumpe in den Mischer 10 für die Zucker-Apfel-Mischung gepumpt. Die benötigte Püreemenge wird durch den Füllstand bestimmt.

Reis. 2. Maschinen- und Hardwarediagramm einer mechanisierten Produktionslinie zur Herstellung von Formmarmelade

Der Mischer ist mit einem horizontalen mechanischen Rührer mit U-förmigen Flügeln ausgestattet, die entlang einer Schraubenlinie auf der Welle montiert sind. Zucker, Püree, Natriumlactat, Melasse und Abfall werden gemäß der Rezeptur in den Mischer 10 geladen. Vor dem Einfüllen in den Mischer wird Kristallzucker gesiebt, mit einem Becherwerk durch Magnetfänger geleitet und in Trichter 7 der automatischen Waage 6 eingespeist. Melasse wird aus Messtank 8 und Natriumlactat aus Tank 9 zugeführt.

Aus dem Mischer wird die Zucker-Apfel-Mischung nach Durchlaufen des Filters 11 über die Zahnradpumpe 12 in den Kocher 13 mit Rührwerk gefördert und dort zum Sieden gebracht. Als nächstes führt die Kolbenpumpe 14 die Mischung einem kontinuierlichen Dreikammerkocher 15 zu – ohne Vakuumsieden. Von der Kochvorrichtung gelangt die gekochte Masse in den Dampfabscheider 16. Die Endfeuchtigkeit der Marmeladenmasse beträgt 30–32 %, die Temperatur der Masse am Auslass beträgt 106–107 °C.

Die gekochte Masse aus dem Dampfabscheider 16 gelangt in die Temperiermaschine 17 und von dort über eine Kolbendosierpumpe 18 in den Gießkopf 21 der Gießmaschine. Essenz, Lebensmittelfarbe und Säure werden in den Mixer 20 gegeben. Es gibt nur vier Mischer. Der Gießkopf ist ebenfalls in 4 Abschnitte unterteilt, sodass Sie Marmelade in vier Farben gießen können.

Im unteren Teil des Gießkopfes ist ein Dosier- und Gießmechanismus mit zwanzig Kolben eingebaut.

Die Gießmaschine verfügt über einen 22-Kettenplatten-Förderer; In den Zellen der Metallplatten sind vier Reihen aus Edelstahl gestanzter Formen montiert. Der Dosiermechanismus schüttet die Masse in die Formzellen des Förderbandes. Der obere Strang des Förderers durchläuft nach dem Befüllen der Formen die Kühlkammer 19 mit einem Ventilator 36 und einer Kühlbatterie 37, wo es zur Gelierung und Strukturbildung der Marmeladenmasse kommt. Die Formen vom Förderband bewegen sich dann in den unteren Teil der Maschine, werden von der Spule 23 erhitzt und nähern sich dem Marmeladenentnahmemechanismus 4.

Beim Erhitzen der Formen schmilzt die mit dem Metall in Kontakt stehende Oberfläche des Produkts etwas. Dadurch wird die Verbindung zwischen den Produkten und dem Formmaterial geschwächt. Die Produkte werden pneumatisch aus den Formen entnommen. Zu diesem Zweck verfügen die Formen über einen gemeinsamen Hohlraum, mit dem der Boden jeder Zelle durch mehrere Löcher verbunden ist. Im Probenahmebereich wird eine Kammer gegen die Form gedrückt, in die vom Kompressor pulsierend Druckluft zugeführt wird. Durch einen gemeinsamen Hohlraum und Löcher drückt Luft in den Boden der Produkte und drückt sie auf ein auf dem Förderband 33 installiertes Tablett.

Die Schalen gelangen auf dem Förderband 34 in die Marmeladenformmaschine, dann werden sie von zwei vertikalen Bootsförderern 35 entnommen, angehoben und auf dem Förderband 33 unter dem Probenahmemechanismus 24 installiert.

Förderer 33 liefert Schalen mit Marmelade an Trockner 25. Der Trockner ist für die kontinuierliche Trocknung und Kühlung der Marmelade ausgelegt. Der Trockner besteht aus einem geschweißten Rahmen, der mit Abschirmungen wärmeisoliert ist und in dessen Inneren zwei geschlossene vertikale Regalförderer 26 montiert sind, die zum Anheben der Tabletts dienen, und zwei ähnliche Förderer 30 zum Absenken. Die Vertikalförderer sind durch einen oberen Förderer 27 miteinander verbunden. Beim Anheben werden die Tabletts mit heißer Luft angeblasen, die von Ventilatoren 28 zugeführt wird. Die Luft wird durch Dampferhitzer 29 erhitzt. Der Förderer 27 entfernt das Tablett aus dem Regale der Förderer 26 und installiert sie auf den Regalen der Förderer 30, die sie absenken. In vertikalen Schächten wird die Marmelade durch Heißluft erhitzt und getrocknet.

Beim Durchlaufen der letzten Etagen des zweiten Schachts, bevor die Tabletts den Trockner verlassen, wird die Marmelade vom Ventilator 32 mit Betriebsluft angeblasen und gekühlt.

Der untere Förderer 31 entfernt die Tabletts mit Marmelade aus dem Trockner. Leere Schalen werden zum Beladen über das Förderband 34 zur Gießeinheit zurückgeführt und die Marmelade wird zum Stapeln bereitgestellt. Die Linienproduktivität beträgt 290 kg/h. Als nächstes betrachten wir die Arbeit im Detail und berechnen den Fermenter mit Rührwerk.

Funktionsprinzip und Berechnung

Der Maschinenkörper ist zylindrisch geformt und mit einem Temperiermantel ausgestattet. (Abb. 5) Es handelt sich um einen kombinierten Paddelmischer mit Planetenbewegung eines vertikalen Paddels und eines Rahmenmixers.

Reis. 5. Mischmaschine: 1 – Mischwelle; 2 – Wassermantel; 3 – Arbeitskammer; 4 – Rührblatt; 5 – Thermometer; 6 – bewegliches Getriebe; 7 - fester Gang; 8 – Träger; 9 – Rohr; 10 – Rührwerksrahmen; 11 – Antriebswelle; 12 – Antriebselektromotor; 13 – Schneckengetriebe; 14 – Bett; 15 – Abdeckung; 16 – Entladerohr.

Der Mischer besteht aus einer zylindrischen Arbeitskammer mit flachem Boden, die Außenflächen der Kammer sind durch einen Wassermantel geschützt. Der Behälter ist auf einem Rahmen montiert, in dem sich ein Antriebsmotor und ein Schneckengetriebe befinden, an dessen Flansch ein Rohr befestigt ist und in dem sich die Antriebswelle des Mischers befindet. Daran sind ein feststehendes Getriebe und ein mit dem Rührwerksrahmen verbundener Träger befestigt. Am gegenüberliegenden Ende des Trägers befindet sich eine Halterung für die Propeller-Mischwelle und ein Antriebsgetriebe. Die Oberseite des Behälters ist mit einem Deckel verschlossen; die Bestandteile der Mischung werden durch die klappbare Hälfte des Behälters eingefüllt. Wasser und Dampf werden an den Mantel angeschlossen. Die Temperatur des Wassers im Mantel wird durch ein Thermometer reguliert. Die Mischung wird durch ein Rohr mit Ventil entladen. Der kombinierte Mischertyp wurde unter Berücksichtigung der Tatsache gewählt, dass die Marmeladenmasse eine durchschnittliche Viskosität aufweist.

Berechnen wir die Leistung des Mischgeräts.

Da der Mischer kombiniert ist, berechnen wir die erforderliche Leistung für jede Komponente.

Reis. 6. Konstruktionsdiagramm eines Mischers mit vertikalen Flügeln.

1. Leistung des Paddelmixers

Wählen wir eine unendlich kleine Elementarfläche df auf der horizontalen Klinge (Abb. 6) im Abstand x von der Rotationsachse. Die Größe dieses Bereichs

wobei h die Höhe der Klinge ist, m.

Wenn sich die Schaufel dreht, setzt die Elementarplattform df in 1 s das Elementarvolumen der Flüssigkeit, m3/s, in Bewegung.

wo ist die Umfangsgeschwindigkeit der Elementarplattform, m/s; - Koeffizient, der die Vergrößerung der Querschnittsfläche des Flüssigkeitsstrahls im Verhältnis zum Wert des Elementarvolumens der bewegten Flüssigkeit dv berücksichtigt, kann als kinetische Energie berechnet werden

Dabei ist das spezifische Gewicht (Dichte) der Flüssigkeit, kg/m3

g – Beschleunigung aus freiem Fall, m/s3

Wenn wir hier anstelle von dv seinen Wert einsetzen, erhalten wir

Umfangsgeschwindigkeit einer elementaren Site

Dabei ist n die Drehzahl der Welle und des Mischers, r/s.

Ersetzen wir die Werte von ω und df, erhalten wir

Bei Mischern mit vertikalen Flügeln variiert x von rB bis rH. Indem wir die Gleichung innerhalb dieser Grenzen integrieren und die erforderlichen Werte einsetzen, erhalten wir die erforderliche Startleistung W für Mischer mit z Paaren vertikaler Schaufeln.

Die Rotationsreinheit des Paddelmischers beträgt n = 6s-1. Die Durchmesser und die Höhe des Mischers werden konstruktiv gewählt. Da der Mischer zwei vertikale Paare hat, ist z = 2.

dH = 0,22 mm, dв = 0,134 m, ψ = 1,1.

Dichte der Geleemasse ρ = 1100 kg/m3, h = 0,1 m.

2. Leistung des Rahmenmischers Nram

Betrachten wir einen Rahmenmischer als eine Art Paddelmischer, der aus drei horizontalen Flügeln besteht:

Die Leistung für horizontale Rotorblätter wird nach Formel (1) berechnet, wobei berücksichtigt wird, dass für ein Rotorblatt dn = 0,489 m, h = 0,04 m (die Abmessungen werden konstruktiv gewählt) die Frequenz des Rahmenmischers nр = 1 s-1 beträgt.

Strukturabmessungen des zweiten Blattes dH = 0,089 m, dв = 0,045 m, h = 0,04 m

Die Konstruktionsabmessungen des dritten Flügels betragen dH = 0,425 m, dв = 0,045 m, h = 0,044 m.

Somit ist die Leistung des Rahmenmischers Nр, W

3. Kraft, die für die Reibung in der Stopfbuchse der Dichtungen aufgewendet wird

,

wobei f der Reibungskoeffizient ist, f = 0,2; d – Wellendurchmesser, cm d = 2,8 cm (strukturell), l – Packungslänge, cm l = 2,5 (strukturell), p = 0,1 MPa (da Pumpendruck pH = 0,1 MPa), n – Wellenrotationsfrequenz, s-1

4. Erforderliche Motorleistung Ndv, W

,

wobei der Antriebswirkungsgrad = 0,8 ist.

Wir wählen einen Allzweck-Asynchron-Elektromotor gemäß GOST 28330-89 Typ 90LB6/700, für den sd = 1,1 kW, n = 700 min-1.

Die Produktivität von Chargenmischern (in kg/s) wird durch die Formel bestimmt

wo ist die Masse des geladenen Produkts, kg;

Ladezeit, s;

Verarbeitungszeiten;

Entladezeit, Sek.

Die Drehzahl der Mischer (in) wird durch die Formel bestimmt

wobei c der Koeffizient ist;

Unterschied in der Dichte der gemischten Partikel und des Mediums, kg/m3

feste Partikeldichte;

Flüssigkeitsdichte;

Durchmesser fester Partikel, m;

Innendurchmesser des Mischers, m;

Mischungsdichte, kg/m3;

Rührblattdurchmesser, m.

Der Wert des Koeffizienten und der Exponenten von und in der Gleichung sind in der Tabelle angegeben. 2.

Tabelle 2

Abschluss

In diesem Artikel werden Berechnungen des ausgewählten Fermenters vorgestellt, anhand derer man die Vor- und Nachteile dieses Geräts beurteilen kann. Das Werk enthält auch eine detaillierte Beschreibung des Funktionsprinzips und der Spezifikation des Kesselmotors. Die allgemeinen Beschreibungen in der Arbeit ermöglichen es uns, die Richtigkeit der Auswahl dieses speziellen Geräts zu beurteilen.

Referenzliste

1. Skobelskaya Z. G., Goryacheva G. N. Technologie zur Herstellung von Zuckerwaren: Lehrbuch. für den Anfang Prof. Bildung.- M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2002. – 416 S.

2. Gerasimova I.V., Novikova N.M., Karusheva N.V. Grundlagen der Süßwarenproduktion: Lehrbuch. für den Anfang Prof. Ausbildung. - M.: „Kolos“, 1996. – 224 S.

3. Dragilev A.I., Sezanaev Ya.M. Ausrüstung für die Herstellung von Zuckerwaren: Lehrbuch. für den Anfang Prof. Bildung.- M.: IRPO; Ed. Zentrum "Akademie", 2000. - 272 S.

Vorheriger Artikel: Regeln zum Marinieren von Champignons Nächster Artikel: Was ist der Unterschied zwischen Borschtsch und Kohlsuppe: Zubereitungsmerkmale, Zusammensetzung und Bewertungen Wessen Gericht ist Borschtsch?