Verkaufsbedingungen für Fleischhalbfabrikate. Lagerbedingungen und Haltbarkeit von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten in öffentlichen Gastronomiebetrieben

Ordnungsgemäße Lagerung von Halbfabrikaten und zubereitetes Essen erfordert größte Aufmerksamkeit. Produktionshallen, Vertriebsbereiche und Buffets müssen mit Kälte versorgt werden.

Kühlschränke (Abb. 16) werden in Fleisch-, Fisch-, Kühl- und Konditoreien, im Vertrieb und anderen Produktionsbereichen sowie in Buffets installiert. Von den Kühlschränken sind automatische Freon-Kühlschränke die hygienischsten. Eissalzgekühlte oder eisgekühlte Schränke sind aus hygienischer Sicht akzeptabel.

Reis. 16. Gekühlter Lebensmittelschrank

In großen Unternehmen Lagerung von halbfertigen und verzehrfertigen Lebensmitteln mit Kühlschrank ausgestattet. Halbfertigprodukte und Fertiggerichte sollten getrennt gelagert werden.

In den Buffets kommen neben Kühlmöbeln auch Kühltheken und spezielle Tieftemperaturtheken für Speiseeis zum Einsatz.

Viele Halbfabrikate sind besonders leicht verderbliche Produkte; Dazu zählen Fleisch und Fisch. Hackfleisch verdirbt besonders schnell. Bei unsachgemäßer Lagerung kann die Anzahl der Mikroben in 1 g Hackfleisch mehrere zehn Millionen erreichen.

Von den Fertigprodukten sind Gelee, gelierte Fleisch- und Fischgerichte, kulinarische Produkte aus Innereien sowie Hackfleisch und Fisch (Leberpastete, Koteletts, Frikadellen usw.) am verderblichsten.

Verstöße gegen Hygienevorschriften bei der Lagerung zubereiteter Lebensmittel können zu einer Kontamination mit Mikroben und einer Lebensmittelvergiftung führen.

Gelee, gelierte Gerichte und Pasteten sollten bis zur Abgabe an den Verbraucher kühl gelagert werden. Fertige warme Gerichte werden auf einem heißen Herd aufbewahrt, bis sie innerhalb von 3 Stunden verkauft werden. Produkte aus Hackfleisch und fein gehacktem Fleisch in Soße (Gulasch etc.) müssen unmittelbar nach der Herstellung ausgegeben werden.

In Kantinen und Servierfilialen müssen Gerichte in Soße ein zweites Mal für 15 Minuten gekocht und nur heiß an den Verbraucher abgegeben werden.

Beim Portionieren von gekochtem Fleisch für erste Gänge kann es mit Mikroben kontaminiert werden. Daher ist es notwendig, das Fleisch vor der Freigabe erneut einer Wärmebehandlung zu unterziehen – 15 Minuten lang in Brühe kochen. Ein Verstoß gegen diese Regel kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen.

Sollten aus irgendeinem Grund nicht alle zubereiteten Speisen verkauft werden, muss der Rest gekühlt und nicht länger als 12 Stunden in der Kälte bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C gelagert werden.

Vor der Verteilung müssen die restlichen Lebensmittel überprüft, vom Koch geprüft und nochmals gründlich gekocht oder gebraten werden. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln nach der zweiten Wärmebehandlung sollte 1 Stunde nicht überschreiten.

Der Koch ist verpflichtet, die Bedingungen für die Lagerung und den Verkauf von Lebensmitteln, insbesondere von verderblichen Lebensmitteln, strikt einzuhalten und zu bedenken, dass ein Verstoß gegen diese Regeln am häufigsten mit Lebensmittelvergiftungen und Infektionskrankheiten verbunden ist.

Naturbelassene, panierte und gehackte Halbfabrikate werden in Holzkisten verpackt. Jede Box sollte nicht mehr als 4 Beilagen enthalten. Das Bruttogewicht der Box beträgt bis zu 20 kg.
Abgekühlte natürliche, panierte und gehackte Halbfabrikate werden unverpackt in einer Reihe auf Einlagen gelegt; naturbelassen und paniert – mit einer leichten Neigung, so dass ein Halbzeug unter dem anderen liegt, und gehackt – flach, ohne ein Produkt über das andere zu legen. Kleinteilige Halbzeuge werden in Zellophan oder Kunststofffolie vorverpackt.
Auf jedem Karton ist ein Etikett angebracht, auf dem der Name des Herstellers und des Halbzeugs, das Nettogewicht des Produkts, die Stückzahl, der Preis, das Herstellungsdatum und die Herstellungsstunde, die Haltbarkeitsdauer, der Name oder die Nummer des Verpackers sowie die Standardnummer angegeben sind .
Großteilige Halbfabrikate ohne Knochen werden in Plastikfolienbeuteln verpackt, die mit Metallklammern befestigt oder heißversiegelt werden. Darüber hinaus werden zur Verpackung Schalen aus Polymermaterialien verwendet, die mit wärmeschrumpfender Polyethylenfolie umwickelt sind. Zur längeren Lagerung werden knochenlose Halbfabrikate in Polymerbeuteln aus Poviden-Folie mit aufgebrachten Aluminiumklammern vakuumverpackt.
Jede Verpackungseinheit muss mit unauslöschlicher Tinte gekennzeichnet sein oder es muss ein Etikett mit der Kennzeichnung unter der Verpackung angebracht werden.
Beim Verpacken eines Halbzeugs mit unbekanntem Gewicht muss auf der Quittung Folgendes angegeben sein: der Name des Halbzeugs; Verkaufspreis 1 kg; tatsächliches Gewicht; Preis pro Portion.
Zusätzlich wird in jedes Paket ein Etikett mit den üblichen Kennzeichnungen eingelegt bzw. aufgeklebt.
Gefrorene Schnitzel werden in Portionen mit einem Gewicht von 300 g (3 oder 6 Stück) und Beefsteaks mit einem Gewicht von 500 g (5 Stück) in den gleichen Verpackungsmaterialien wie großteilige Halbfabrikate verpackt.
Lagern Sie gekühlte Fleischhalbfabrikate im Lager in sauberen, gut belüfteten und gekühlten Kammern bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8 °C. Haltbarkeit von Halbfabrikaten vom Zeitpunkt der Herstellung bis zum Verkauf (in Stunden): natürliche große Rind- und Lammstücke – 48, natürliche portionierte und große Schweinestücke – 36, natürliche kleine Stücke – 18, paniert – 24, gehackt - 14, Hackfleisch - 12.
Natürliche Halbfabrikate, unter Vakuum in Polymerfolien verpackt, werden bei Temperaturen von 0 bis 4 °C länger gelagert: vom Schweinefleisch – bis zu 7 Tage, vom Rind- und Lammfleisch – bis zu 5 Tage.
Gefrorene Halbfabrikate können bei Temperaturen unter -5 °C bis zu 48 Stunden gelagert werden, bei Temperaturen von 0–4 °C sind sie jedoch nur 24 Stunden haltbar.

Für Fleischhalbfertigprodukte kommen unterschiedliche Verbraucherverpackungen zum Einsatz. Für Hackfleisch, natürliche und gehackte Halbfabrikate werden häufig Einlegeschalen (Substrate) mit anschließender Abdeckung des Produkts mit einer Polymerfolie sowie Kartons aus Pappe oder einem kombinierten Material verwendet. Hackfleisch und Hacksteaks werden automatisch in Pergament oder laminierter Aluminiumfolie verpackt. Portionsweise kleinteilige Naturprodukte und portionierte Halbfabrikate mit Sondergewicht werden in Servietten aus Zellophan, Pergament, Unterpergament, Polyethylenfolie und in Beuteln aus Polymerfolienmaterialien verpackt. Beutel aus Polymermaterialien werden zum Verpacken von Knödeln und gefrorenen gehackten Halbfabrikaten verwendet. Knödel werden auch in Pappkartons verpackt.

Portionierte Natur- und panierte Halbfabrikate für die Gemeinschaftsverpflegung und Einzelhandelsketten werden ohne Umhüllung in einer Reihe, halb schräg auf die Einlage von Mehrwegkartons aus Brettern, Sperrholz, Aluminium, Polymer gelegt, so dass ein Halbfabrikat teilweise unter dem anderen liegt . Jede Box sollte nicht mehr als drei Einsätze enthalten. Kartons müssen Luftzugang ermöglichen, wenn der Deckel oder die Auskleidung geschlossen ist.

Nach Vorgaben gefertigte großstückige (ohne Knochen), portionierte und kleinstückige Halbfabrikate können vakuumverpackt werden.

Die Kennzeichnung von Verbraucherverpackungen muss zusätzlich zu den für alle Fleischprodukte erforderlichen Informationen folgende Informationen enthalten: thermischer Zustand des Halbfertigprodukts (gekühlt, gefroren); Herstellungsdatum und Verpackungsdatum sowie bei besonders verderblichen Artikeln der Zeitpunkt (Stunde) des Abschlusses des technologischen Prozesses; Kochmethode.

Transportbehälter für Halbzeuge sind wiederverwendbare Kartons (Polymer, Aluminium, Holz) und Verpackungsgeräte. Darüber hinaus werden Wellpappkartons für tiefgekühlte und vakuumverpackte Halbfabrikate verwendet.

Transportmarkierungen für gefrorene Halbfabrikate müssen mit Handhabungsschildern versehen sein: „Einhaltung des Temperaturbereichs“ oder „Verderbliche Ladung“.

Halbfertige Fleischprodukte werden mit Kühlfahrzeugen oder Transportern mit isothermischer Karosserie (für den Ein-Stadt-Verkehr) transportiert. Gefrorene Halbfabrikate werden auch mit der Kühlbahn und anderen Transportmitteln transportiert.

Das Kühlen und Lagern von Fleisch im gekühlten Zustand ist die fortschrittlichste Methode zur Fleischkonservierung. Durch die Kühlung werden enzymatische und mikrobiologische Prozesse in Fleisch und Innereien deutlich verzögert. Während der Zeit der Massenschlachtung von Nutztieren wird neben gekühltem Fleisch auch gekühltes Fleisch an den Handel geliefert. Allerdings eignet sich gekühltes Fleisch weniger zum Garen als gekühltes Fleisch.

Das Fleisch wird in speziellen Kammern bei einer Temperatur von etwa 0 °C und hoher relativer Luftfeuchtigkeit gekühlt. Das Abkühlen beginnt bei einer negativen Temperatur, und wenn das Fleisch abkühlt, erhöht sich die Lufttemperatur. Die Abkühlung ist abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke des Fleisches 0° bis 4° C erreicht.

Beim Abkühlen von Fleisch, das 16 bis 30 Stunden dauert, laufen physikalische und biochemische Prozesse ab.

Durch biochemische Prozesse zieht sich das Muskelgewebe etwas zusammen, verliert an Elastizität und wird elastisch. Durch den Übergang von Myoglobin zu Oxymyoglobin wird die Gewebeoberfläche heller.

Physikalische Prozesse äußern sich im Schrumpfen von Fleisch. Der Gewichtsverlust des Fleisches durch Feuchtigkeitsverdunstung liegt je nach Kühlmethode zwischen 1 und 2,8 %. Richtig gekühltes Fleisch zeichnet sich durch eine trocknende Kruste aus; die Farbe von gekühltem Rindfleisch ist leuchtend rot, Schweinefleisch ist blassrosa und Lammfleisch ist dunkelrot. Rindfleisch hat einen spezifischen Geruch, Schweinefleisch hat fast keinen Geruch. Die Konsistenz aller Fleischsorten ist elastisch, die Muskulatur gibt bei leichtem Druck keinen Fleischsaft ab.

Gekühltes Fleisch wird hauptsächlich an den Einzelhandel verschickt, aber auch bei der Herstellung von Brühwürsten und Hackfleisch-Halbfabrikaten verwendet.

Bei der Lagerung von gekühltem Fleisch ist es notwendig, die Temperatur konstant zu halten. Schwankungen der Umgebungstemperatur führen zu Qualitätsverschlechterungen, erhöhten Verlusten und verkürzen die Haltbarkeit des Fleisches durch Feuchtigkeitskondensation auf der Oberfläche erheblich. Schon eine kleine Änderung der Lufttemperatur bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit reicht aus, um den Taupunkt zu erreichen und die Oberfläche der Schlachtkörper zu befeuchten. Bei der Lagerung von Fleisch kommt es zu einer gewissen Verdunstung von Feuchtigkeit, dieser Vorgang ist jedoch unerwünscht. Um Verluste durch Feuchtigkeitsverdunstung zu reduzieren, reduzieren Sie die Luftzirkulation. Eine schlechte Durchblutung führt jedoch zu Luftstagnation und der Entwicklung mikrobiologischer Prozesse – Verschleimung und Schimmelbildung des Fleisches. Daher wird die Intensität der Luftzirkulation so erzeugt, dass die Entwicklung von Mikroben verlangsamt wird. Es wird empfohlen, gekühltes Fleisch bei einer Temperatur von 0 °C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80–85 % und einer Luftzirkulation innerhalb von 0,1 m/s zu lagern. Unter diesen Bedingungen beträgt die Lagerdauer von Rindfleisch bis zu 15–20 Tage und von Schweine- und Lammfleisch bis zu 10–15 Tage.

Der Verlust der Fleischmasse hängt nicht nur von den Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen ab, sondern auch von der Art, dem Fettgehalt und der spezifischen Oberfläche. Mit einer Fettschicht bedeckte Fleischkadaver verdunsten weniger Feuchtigkeit; Fleisch in kleinen Stücken mit einer großen spezifischen Oberfläche verdunstet mehr Feuchtigkeit. Fleischkadaver mit hohem Fettgehalt und kleinerer spezifischer Oberfläche bleiben länger haltbar.

Aufgrund der relativ begrenzten Haltbarkeit von gekühltem Fleisch wurden Methoden entwickelt, um es in gefrorenem Zustand in einer Atmosphäre unter Zusatz von Kohlendioxid unter Verwendung von ultravioletten Strahlen, Antibiotika und durchdringender Strahlung zu lagern. Allerdings haben diese Methoden keine breite industrielle Anwendung gefunden.

Die relativ begrenzte Haltbarkeit von gekühltem Fleisch macht das Einfrieren erforderlich. Eine Langzeitlagerung von gefrorenem Fleisch ist bei Temperaturen unter – 10 °C möglich. Das Fleisch wird gekühlt oder ohne Vorkühlung eingefroren. Die Herstellung und Lagerung von gefrorenem Fleisch ist mit zusätzlichen Kosten für das Einfrieren und die Aufrechterhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen verbunden. Darüber hinaus ist ein Fleischverlust beim Einfrieren und Lagern unvermeidlich.

Gefrorenes Fleisch ist qualitativ schlechter als gekühltes Fleisch. Bei der Lagerung von gefrorenem Fleisch verschlechtern sich sowohl die organoleptischen Eigenschaften als auch der Nährwert aufgrund des teilweisen Verlusts von Vitaminen, der Denaturierung von Proteinen und des Fettverderbs. Allerdings bleibt das Einfrieren die beste Konservierungsmethode, um die Haltbarkeit von Fleisch deutlich zu verlängern. Auch gefrorenes Fleisch hat einige Vorteile. Solches Fleisch in Form von Blöcken oder kleinen verpackten Portionen von Halbfertigprodukten lässt sich leicht im Einzelhandel und zu Hause transportieren und lagern und kann ohne Auftauen in der Wurstproduktion verwendet werden.

Fleisch wird hauptsächlich bei einer Temperatur von -18; -25° C eingefroren, es werden jedoch auch viel niedrigere Temperaturen bis zu -40° C verwendet.

Beim Einfrieren von Fleisch geht der Großteil des Wassers und der Gewebeflüssigkeit in einen kristallinen Zustand über, sodass das Muskelgewebe hart wird und das Fett eine krümelige Konsistenz annimmt. Mikrobiologische Prozesse im gefrorenen Fleisch kommen zum Stillstand und enzymatische Prozesse verlangsamen sich stark.

Die Qualität von gefrorenem Fleisch und die Reversibilität des Gefriervorgangs werden sowohl vom Ausgangszustand des Fleisches – der Tiefe des Reifungsprozesses – als auch von der Geschwindigkeit des Gefriervorgangs beeinflusst. Eine Erhöhung der Gefriergeschwindigkeit wirkt sich positiv auf die Qualität des aufgetauten Fleisches aus. Der natürliche Verlust an Muskeldicke beim Einfrieren von gekühltem Fleisch auf -15° C bei einer Lufttemperatur von -23° C liegt je nach Fleischsorte zwischen 0,72 und 1,82 %.

Gefrorenes Fleisch wird dicht gestapelt in Kammern gelagert, die mit Solebatterien oder direkter Kältemittelverdampfung ausgestattet sind. Mit der Lagerung gehen Gewichtsverlust und Veränderungen der Fleischqualität einher. Die Oberfläche des Muskelgewebes dehydriert allmählich und wird porös. Die Rekristallisation, die mit dem Wachstum einiger Kristalle auf Kosten anderer verbunden ist, führt zu einer Verformung und teilweisen Zerstörung der Muskelfasern. Fettgewebe verfärbt sich, wird ranzig und verleiht dem Fleisch einen unangenehmen Geschmack. Der Zustand der Proteine ​​verändert sich, es kommt zu einem Alterungsprozess, der zu einer Abnahme der Wasserhaltekapazität von aufgetautem Fleisch führt. Die meisten fettlöslichen Vitamine werden zerstört, mit Ausnahme von Vitamin A. Wasserlösliche Vitamine sind weniger anfällig für Zerstörung, mit Ausnahme der Vitamine, die in Organfleisch enthalten sind. Die Haltbarkeit von gefrorenem Fleisch hängt von der Temperatur, der Fleischart und dem Fettgehalt ab.

Bei einer Temperatur von -18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nahezu 100 % können Rind- und Lammfleisch bis zu 12 Monate, Schweinefleisch mit Haut bis zu 8 Monate, ohne Haut 6 Monate und Innereien maximal 6 Monate gelagert werden Monate. Bei einer Temperatur von -23°C erhöht sich die Haltbarkeit von Fleisch auf 18 Monate.

Um gefrorenes Fleisch besser zu konservieren, reduzieren Sie die Möglichkeit der Feuchtigkeitsverdunstung von der Oberfläche so weit wie möglich. Der natürliche Verlust nimmt mit zunehmender relativer Luftfeuchtigkeit und abnehmender Luftzirkulation ab. Im Sommer kann die Schrumpfung aufgrund der erhöhten Wärmeübertragung durch die Wände der Kühlkammern deutlich zunehmen. Der durchschnittliche Schrumpfwert bei der Lagerung von gefrorenem Fleisch beträgt in den ersten beiden Monaten jeden Monat 0,3–0,5 % und sinkt dann auf 0,1 %.

In Geschäften und Stützpunkten wird die Haltbarkeit von gekühltem und gefrorenem Fleisch aufgrund wechselnder thermischer Bedingungen deutlich verkürzt. Die Haltbarkeit von gekühltem und gefrorenem Fleisch beträgt bei einer Temperatur von 0–6° C bis zu 3 Tage; Bei einer Temperatur von ca. 0° C ist gefrorenes Fleisch bis zu 5 Tage haltbar; Bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C wird gekühltes und gefrorenes Fleisch nicht länger als 2 Tage gelagert.

Kulinarische Produkte sind verderbliche Produkte.

Die Bedingungen für ihren Verkauf (ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses) bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C lauten wie folgt: frittierte, gekochte, gefüllte Produkte – 36 Stunden, Aspik – 12, Pasteten – 24 (sofern nicht vorhanden). kalt – 12 Stunden), Tiefkühlprodukte – 24 Stunden.

Geräucherte Produkte werden aus den Schlachtkörpern von Hühnern, Puten und Gänsen hergestellt, hauptsächlich in der Kategorie Fett. Gesalzene Schlachtkörper werden bei hohen Temperaturen (bis zu 80 °C) geräuchert, abgekühlt und in Zellophan eingewickelt.

gleichnamige kulinarische Fleischprodukte werden beim Versand an eine Einzelhandelskette in sauberen Metall- oder Holzkisten verpackt.

Je nach Name werden kulinarische Produkte 12 bis 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 0–8 °C gelagert und bis zu 3 Monate lang bei einer Temperatur von -18 °C eingefroren.

Materialien „Kochen aus Hackfleisch“ Qualitätsanforderungen. Haltbarkeit von halbfertigen Fleischprodukten

Die Oberfläche von Halbfabrikatstücken sollte ungehärtet sein und die Farbe und den Geruch aufweisen, die für hochwertiges Fleisch charakteristisch sind. Es sollten keine rauen Sehnen, Knorpel, Pulpastücke und Bindegewebe vorhanden sein – nicht mehr als 10 %.

Portionierte Halbfabrikate sollten quer zu den Muskelfasern geschnitten werden. Halbzeuge aus gehackter Masse müssen die richtige Form haben. Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Panade bedeckt; eingerissene und abgebrochene Kanten sind nicht zulässig. Die geschnittene Masse ist homogen und hat einen charakteristischen Geruch für gutartiges Fleisch mit Gewürzen. Gehackte Halbzeuge werden gemäß OST 49121-78 hergestellt. Das Vorhandensein jeglicher Beschädigungs- oder Bräunungsspuren ist nicht zulässig.

Vorbereitete Halbfabrikate werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 6°C gelagert. Großstückige Halbzeuge werden in einer Reihe auf Backbleche gelegt und maximal 48 Stunden gelagert. Portionierte Halbfabrikate werden in einem Winkel von 30° in einer Reihe am Rand auf Backbleche gelegt, natürliche Halbfabrikate werden nicht länger als 36 Stunden gelagert, panierte Produkte nicht länger als 24 Stunden. Kleinteilige Halbfabrikate werden in einer Schicht von 5 cm auf Backbleche gelegt und nicht länger als 24 Stunden gelagert, Hackfleisch nicht länger als 6 Stunden. Produkte aus Kotelettmasse werden in einer Reihe auf ein mit Panade bestreutes Backblech gelegt und bei einer Temperatur von 6-8°C nicht länger als 12 Stunden gelagert. Ungeschnittene Knochen werden nicht länger als 3-5 Stunden gelagert.

Aufgrund der guten Qualität wird Fleisch in frische, fragwürdige Frische und abgestandene Fleischsorten eingeteilt. Zur Annahme und zum Verkauf dürfen nur (frisches) Fleisch und Fleischprodukte von guter Qualität angenommen und verkauft werden, die keine Anzeichen eines mikrobiellen Verderbs aufweisen. In Einzelhandelsvertriebsnetzen und Produktionsbedingungen wird die Fleischqualität normalerweise organoleptisch gemäß den in GOST 7269-79 angegebenen Indikatoren und Methoden bestimmt, in denen auch Methoden zur Auswahl von Proben für Forschungszwecke festgelegt sind.

Frisches Fleisch, sei es Rind, Lamm oder Schwein, hat eine blassrosa oder blassrote Trockenkruste auf der Oberfläche des Schlachtkörpers, während ein aufgetauter Schlachtkörper eine rote Kruste aufweist; das Fett ist weich, teilweise leuchtend rot gefärbt. Der Geruch ist spezifisch und charakteristisch für jede Frischfleischsorte. Das Fett sollte keinen fettigen oder ranzigen Geruch haben; Farbe und Konsistenz sollten für jede Fleischsorte charakteristisch sein. Die Brühe ist klar und aromatisch.

Fleisch von fragwürdiger Frische weist Anzeichen eines frühen Verderbs auf. Die Oberfläche der Karkasse ist stellenweise feucht, leicht klebrig und nachgedunkelt. Die Muskeln sind beim Schneiden feucht, hinterlassen einen nassen Fleck auf dem Filterpapier, leicht klebrig, dunkelrote Farbe; Bei aufgetautem Fleisch fließt leicht trüber Fleischsaft aus der Schnittfläche. Die Konsistenz von geschnittenem Fleisch ist weniger dicht und weniger elastisch als die von Frischfleisch. Der Geruch ist leicht säuerlich oder leicht muffig. Das Fett ist weich, klebt leicht an den Fingern, hat eine grau-matte Farbe und löst sich im aufgetauten Fleisch leicht auf. Die Sehnen sind weniger dicht als bei frischem Fleisch und haben eine mattweiße Farbe; Die Gelenkflächen sind leicht mit Schleim bedeckt. Die Brühe ist klar oder trüb und hat einen Geruch, der für frische Brühe nicht typisch ist. Fleisch von zweifelhafter Frische darf nicht verkauft werden und die Frage seiner Verwendung für die Verarbeitung wird von den Gesundheitskontrollbehörden entschieden.

Charakteristisch für abgestandenes Fleisch ist eine sehr ausgetrocknete Oberfläche des Schlachtkörpers, die mit graubraunem Schleim oder Schimmel bedeckt ist. Die Schnittmuskeln sind feucht, klebrig und rotbraun gefärbt; Bei aufgetautem Fleisch tropft trüber Fleischsaft von der Schnittfläche. Der Geruch ist säuerlich, muffig oder leicht faulig. Das Fett hat eine grau-matte Farbe und verschmiert beim Zerkleinern; Schweinefett kann mit etwas Schimmel bedeckt sein.

Fleisch von fragwürdiger Frische und Abgestandenheit weist nicht nur unbefriedigende organoleptische Eigenschaften auf, sondern kann auch eine Quelle einer Lebensmittelvergiftung sein, da es neben der fäulniserregenden Mikroflora auch pathogene Bakterien enthalten kann.

Eine korrekte Beurteilung der guten Fleischqualität ist notwendig, um die Qualität von Fleischprodukten, ihre Haltbarkeit und Verarbeitungsmethoden festzustellen. Zahlreiche Studien unserer und ausländischer Wissenschaftler widmen sich der Entwicklung objektiver, schneller und zugänglicher Methoden zur Feststellung des Anfangsstadiums des Verderbs von Fleisch und Fleischprodukten.

Anforderungen an die Fleischqualität

Nach der Obduktion müssen Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Viertel ohne Verunreinigungen, Fransen, Prellungen, Blutergüsse, Blutgerinnsel und Reste innerer Organe an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert werden. Ausnahmen bilden Schlachtkörper von Kalbfleisch, Lammfleisch und Ziegenfleisch, die Nieren und Dammfett hinterlassen. Gefrorenes Fleisch muss außerdem frei von Schnee und Eis sein. Bei Rinderschlachtkörpern ist das Abstreifen und Zerreißen von Unterhautfett zulässig, wobei 15 % der Oberfläche einer Hälfte oder eines Viertels nicht überschritten werden dürfen; Kalbs-, Lamm- und Ziegenfleisch - 10 % der Gesamtoberfläche des Schlachtkörpers. Bei Schweinefleisch sollte die Anzahl der Abstreifungen 10 % nicht überschreiten und die Abstreifung des Unterhautfetts sollte 15 % der Oberfläche des Schlachtkörpers oder der Schlachtkörperhälfte nicht überschreiten. Fleisch kann je nach Qualität frisch oder fragwürdig sein. frisch und abgestanden. Es sollte nur Frischfleisch verkauft werden. Frischfleisch zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus.

Frisches gekühltes Fleisch – Rind, Lamm, Schwein – sollte eine trockene Oberflächenkruste von blassrosa bis blassrot haben. Die Oberfläche eines frischen Stücks ist leicht feucht, aber nicht klebrig und hat für jede Fleischsorte eine spezifische Farbe. Fleischsaft ist klar. Die Konsistenz ist elastisch, d. h. die nach dem Fingerdruck auf das Fleisch entstandene Grübchen verschwindet schnell. Der Geruch ist charakteristisch für die Fleischsorte, ohne Anzeichen von Verderb. Der Geruch wird an der Oberfläche von Schlachtkörpern im Bereich des Schnitts und in der Dicke der Muskeln in der Nähe der Knochen bestimmt, da an dieser Stelle der Verderb schneller erfolgt. Rinderfett ist hart, zerbröckelt beim Zerkleinern und hat eine weiße bis gelbe Farbe; Lammfett ist ziemlich dicht und weiß; Schweinefett ist weich, elastisch, weiß bis blassrosa. Der Geruch von Fett ist nicht fettig und nicht ranzig. Das Knochenmark ist elastisch, gelb, glänzend am Bruch, füllt den gesamten Hohlraum der Röhrenknochen aus und bleibt nicht hinter deren Ränder zurück. Die Sehnen sind glatt, dicht und elastisch. Die Oberfläche der Gelenke ist glatt und glänzend. Die interartikuläre Synovialflüssigkeit ist transparent. Die beim Kochen von gekühltem Fleisch gewonnene Brühe ist transparent, aromatisch und weist an der Oberfläche viel Fett auf.

Frisches gefrorenes Fleisch hat eine normale Oberflächenfarbe, jedoch mit einem helleren Farbton als gekühltes Fleisch. Die Oberfläche des Schnitts ist aufgrund der Eiskristalle rosagrau; an der Kontaktstelle mit den Fingern oder einem warmen Messer erscheint ein leuchtend roter Fleck. Die Konsistenz ist fest, der Klang beim Klopfen mit einem harten Gegenstand klar. Die Farbe von Rinderfett reicht von weiß bis hellgelb, die von Schweine- und Lammfleisch ist weiß. Gefrorenes Fleisch hat keinen Geruch. Beim Auftauen entsteht ein für diese Fleischsorte charakteristischer Geruch, jedoch ohne das charakteristische Aroma von gereiftem Fleisch. Um den Geruch zu bestimmen, wird eine erhitzte Messerklinge tief in das Muskelgewebe in Richtung Knochen eingeführt. Die Sehnen sind dicht, weiß mit einer grau-gelben Tönung. Die Brühe aus gefrorenem Fleisch ist trüb, mit viel graurotem Schaum und ohne das charakteristische Aroma der Brühe aus gekühltem Fleisch.

Fleisch von fragwürdiger Frische hat eine verwitterte oder klebrige Oberfläche, ist stellenweise feucht und von dunkler Farbe. Beim Schneiden ist das Muskelgewebe dunkelrot, feucht und leicht klebrig. Die Konsistenz ist nicht dicht und elastisch genug; nach dem Pressen wird das Loch langsam und nicht immer vollständig wiederhergestellt. Fleischsaft ist trüb. Der Geruch ist leicht säuerlich oder leicht muffig (im Schnittbereich, an den Flankenrändern und an den aufgeschnittenen Knochen). Das Fett ist ein grau-matter Honigpilz mit leicht fettigem Geruch; bei Rind- und Lammfleisch schmiert und klebt das Fett an den Händen. Das Knochenmark ist weicher als das von Frischfleisch, etwas hinter den Knochenrändern, mattweiß oder grau, ohne Glanz am Bruch. Die Sehnen sind leicht aufgeweicht, weiß oder grau gefärbt und ohne Glanz. Die Oberfläche der Gelenke ist leicht schleimig. Die interartikuläre Flüssigkeit ist trüb. Die Brühe aus solchem ​​Fleisch ist trüb, geschmacklos, manchmal sogar mit einem muffigen Geruch, die Fetttröpfchen sind sehr klein, mit fettigem Geruch und Geschmack. Fleisch von zweifelhafter Frische darf nicht verkauft werden. Abgestandenes Fleisch hat eine sehr ausgetrocknete, graue oder grünliche Oberfläche, oft mit Schleim oder Schimmel. Beim Schneiden ist es nass und klebrig, von dunkler Farbe mit einem grünlichen oder gräulichen Schimmer. Die Konsistenz ist schlaff, das Loch erholt sich nach Druck nicht. Im Muskelgewebe entsteht ein fauliger Geruch. Das Fett hat eine graue Farbe und einen stark fettigen oder ranzigen Geruch. Das Knochenmark hat eine streichfähige Konsistenz und ist schmutziggrau gefärbt. Die Sehnen sind weich und grau gefärbt. Die Gelenkflächen sind mit Schleim bedeckt. Die Brühe ist trüb, mit vielen Schaumflocken und hat einen unangenehmen Geruch. Abgestandenes Fleisch darf weder verkauft noch als Nahrungsmittel verwendet werden.

Die Oberfläche von Halbfabrikatstücken sollte ungehärtet sein und die Farbe und den Geruch aufweisen, die für hochwertiges Fleisch charakteristisch sind. Es sollten keine rauen Sehnen, Knorpel, Fleischstücke mit Druckstellen oder Knochen vorhanden sein.

Portionierte Halbfabrikate sollten quer zu den Muskelfasern geschnitten werden. Halbzeuge aus gehackter Masse müssen die richtige Form haben (abhängig von der Art des Halbzeugs). Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Panade bedeckt; eingerissene und abgebrochene Kanten sind nicht zulässig. Die geschnittene Masse ist homogen und hat einen charakteristischen Geruch für gutartiges Fleisch mit Gewürzen. Gehackte Halbzeuge werden gemäß OST 49121-78 hergestellt. Das Vorhandensein jeglicher Beschädigungs- oder Bräunungsspuren ist nicht zulässig.

Vorbereitete Halbfabrikate werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 6°C gelagert. Großstückige Halbzeuge werden in einer Reihe auf Backbleche gelegt und maximal 48 Stunden gelagert. Portionierte Halbzeuge werden in einer Reihe im Winkel von 30° auf Backbleche gelegt, natürliche Halbzeuge. Fertigprodukte werden nicht länger als 36 Stunden gelagert, panierte Produkte nicht länger als 24 Stunden. Kleinteilige Halbfertigprodukte werden auf Backblechen mit einer Schicht von 5 cm ausgelegt und nicht länger als 24 Stunden gelagert, Hackfleisch (ungewürzt) – nein mehr als 6 Stunden. Produkte aus der Schnitzelmasse werden in einer Reihe auf ein mit Panade bestreutes Backblech gelegt und bei einer Temperatur von 6-8 °C nicht länger als 12 Stunden gelagert. Knochen 5 werden nicht länger als 3 Stunden gelagert -5 Stunden.

\ . Was sind die aufeinanderfolgenden Phasen des maschinellen Kochens und der Fleischverarbeitung?

2.Wie taut man Fleisch auf?

3. In welche Teile werden die Vorderviertel des Rindfleischs unterteilt?

4.In welche Teile wird das Hinterviertel vom Rind unterteilt?

5. Erstellen Sie eine Tabelle mit portionierten Rindfleisch-Halbfabrikaten.

6.Welche kleinen Halbzeuge aus Go hergestellt werden?
Wild?

7.Wie wird Lammfleisch maschinell gegart?

8. Durchführung der maschinellen kulinarischen Verarbeitung von Schweineschlachtkörpern
Nina?

9. Erstellen Sie eine Tabelle über die Verwendung von Lammfleischteilen.
Schweinefleisch.

10.Welche portionierten Halbfabrikate werden aus Lammfleisch zubereitet?
uns, Schweinefleisch?

11. Welche kleinen Halbfabrikate werden aus der Bar hergestellt?
Nina, Schweinefleisch?

12.Was ist in der Zusammensetzung der natürlichen Hackmasse enthalten?

13.Welche Produkte sind in der Schnitzelmasse enthalten?

14.Was ist der Unterschied zwischen Schnitzelmasse und natürlicher Hackmasse?

15. Machen Sie einen Tisch mit Halbfabrikaten aus der Schnitzelmasse.

16.Wie werden Nebenprodukte verarbeitet: Gehirn, Nieren, Leber?

Kapitel 4. VERARBEITUNG VON GEFLÜGEL UND WILD AUF DEM BAUERNHOF

Geflügel umfasst Schlachtkörper von Hühnern, Gänsen, Puten, ut 01 (Hühner und Entenküken. Geflügelfleisch enthält Proteine, Mineralien, Fette, Extraktstoffe, Vitamine PP, A, D, Gruppe B.

Das Muskelgewebe von Geflügel hat eine feinfaserige, dünne Struktur und enthält halb so viel Kollagen und Elastin wie Geflügel. Süßkartoffel. Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt. Große Menge. Das Vorhandensein extraktiver Substanzen bestimmt den besonderen Geschmack von Geflügel. Milchgeflügelfleisch enthält weniger extraktive Substanzen als ausgewachsenes Geflügel, daher ist es besser, für die Zubereitung der Brühe einen erwachsenen, aber keinen alten Vogel zu verwenden. Brühen aus altem Geflügel sind trüb und geschmacklos. Es wird hauptsächlich zum Kochen und Schmoren verwendet, in jungen Jahren wird es zum Braten verwendet.

Das Geflügel vom Bauernhof wird zerbrochen, ohne Federn, halbausgenommen, ausgenommen und ausgenommen mit Innereien und Hals geliefert. Das Geflügel kommt gekühlt und gefroren an; je nach Fettgehalt und Qualität wird es in die Kategorien I und II eingeteilt.

Zu den Federwildarten, die an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert werden, zählen Steppen-, Kiefern-, Sumpf- und Wasservögel. In der Steppe leben Wachteln, graue und weiße Rebhühner; zum Hochlandwild - Haselhuhn, Birkhuhn, Fasan; für Sumpfwild - Bekassine, Watvögel; zu Wasservögeln - Enten und Gänse.

Wildfleisch enthält im Gegensatz zu Geflügelfleisch mehr Eiweiß und Extraktstoffe, aber weniger Fett. Es hat einen spezifischen Geschmack und ein spezifisches Aroma. Als besonders wertvoll gelten die leichte Bitterkeit und der harzige Geruch. Wildfleisch hat eine dunkle Farbe und eine dichtere Konsistenz als Geflügelfleisch.

Wild wird hauptsächlich zum Braten verwendet, da sein Rückgrat Bitterstoffe enthält und daher zum Kochen ungeeignet ist.

Das Wild kommt ungezupft, im gefrorenen Zustand, es wird je nach Qualität in 1. und 2. Klasse eingeteilt.

§ 1. MECHANISCHE Kulinarische Verarbeitung von Nutzgeflügel und Wildwild

Die maschinelle kulinarische Verarbeitung von landwirtschaftlichem Geflügel Ib1 besteht aus folgenden Vorgängen: Auftauen; sengend; Entfernung von Kopf, Hals, Beinen; ausnehmen; Waschen und Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Auftauen. Gefrorene Geflügelkadaver werden nach Möglichkeit gerade ausgerichtet und in einer Reihe auf Tischen oder Gestellen platziert, damit sich die Schlachtkörper nicht berühren. Gänse und Puten 20 Stunden lang bei einer Temperatur von - 15°C auftauen lassen, Hühner und Enten 8-10 Stunden lang.

Anbratend. Auf der Oberfläche des Vogelkadavers befinden sich Haare, Federreste und Flusen, die entfernt werden müssen. Zuerst werden die Kadaver mit einem Handtuch oder Tuch getrocknet oder mit einem warmen Luftstrom getrocknet, dann mit Kleie oder Mehl eingerieben (in Richtung vom Hintern zum Kopf), damit die Haare eine vertikale Position einnehmen und leichter zu entfernen sind versengen. Über einer nicht rauchenden Flamme vorsichtig anbraten, um die Haut nicht zu beschädigen oder das Unterhautfett zu schmelzen. Wenn ein Vogel unterentwickelte Federn („Stümpfe“) hat, werden diese mit einer Pinzette oder einem kleinen Messer entfernt.

Entfernung von Kopf, Hals und Beinen. Vor dem Ausweiden wird einem halb ausgenommenen Vogel der Kopf zwischen dem zweiten und dritten Halswirbel abgeschnitten. Anschließend wird am Nacken ein Hautlängsschnitt vorgenommen, die Haut vom Hals befreit und der Hals entlang des letzten Halswirbels abgeschnitten, so dass die Haut am Kadaver verbleibt. Bei Hühnern und Hühnern wird die Haut von der Hälfte des Halses abgeschnitten, bei Truthähnen, Enten und Gänsen von zwei Dritteln, um die Schnittstelle des Halses und des Kropfes zu bedecken.

Die Beine sind am Fußwurzelgelenk abgeschnitten. Die Flügel von Geflügel (außer Hühnern) werden normalerweise am Ellenbogengelenk abgeschnitten.

Ausweiden. Zur Ausweidung wird ein Längsschnitt in der Bauchhöhle vom Ende des Brustbeins (Kiel) bis zum Anus vorgenommen. Durch das entstandene Loch werden Magen, Leber, Omentum, Lunge und Nieren entfernt, durch das Kehlloch werden Kropf und Speiseröhre entfernt. Bei ausgenommen ankommendem Geflügel werden das Omentum, die Lunge und die Nieren entfernt. Nach dem Ausweiden werden der Anus und die mit Galle getränkten Fleischbereiche herausgeschnitten.

Waschen. Ausgenommenes Geflügel wird unter fließendem kaltem Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 °C gewaschen. Entfernen Sie beim Waschen Verunreinigungen, Blutgerinnsel und verbleibende Eingeweide. Von einem längeren Spülen wird abgeraten, da dies zu großen Nährstoffverlusten führt. Zum Trocknen wird das gewaschene Geflügel mit der Schnittfläche nach unten auf Backbleche gelegt, damit das Wasser abtropfen kann.

Spielverarbeitung. Es besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Zupfen; sengend; Entfernung von Flügeln, Hals und Beinen; Ausnehmen und Waschen.

Wild wie Geflügel auftauen.

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Das Zupfen beginnt am Hals. Gleichzeitig schnappen sie sich jeweils ein paar Federn und ziehen sie schnell entgegen der natürlichen Wachstumsrichtung heraus. Um zu verhindern, dass die Haut beim Zupfen reißt, wird sie mit den Fingern der linken Hand an den Stellen gezogen, an denen die Federn herausgezogen werden. Die Haut schützt das Wild beim Braten vor übermäßiger Austrocknung.

Nur Großwild (Auerhühner, Auerhühner, Wildenten und Gänse) wird versengt. Sie werden mit einem Handtuch vorgetrocknet, mit Mehl eingerieben und angesengt.

Beim Sumpfwild (Bekassine, Bekassine) werden die Flügel und der Hals des Wildes vollständig entfernt und die Beine an den Beinen abgeschnitten ts usw.) Entfernen Sie die Haut von Kopf und Hals, lassen Sie den Kopf samt Schnabel übrig, aber entfernen Sie die Augen.

Das Ausweiden von Wild erfolgt auf die gleiche Weise wie Und Vögel. Beim Kleinwild wird ein Schnitt im Nacken vorgenommen, Kropf und Kehle entfernt und anschließend die restlichen Eingeweide entfernt. Ausgenommene Wildkadaver werden gut in kaltem Wasser gewaschen.

Zur Wärmebehandlung werden verarbeitete Geflügel- und Wildkadaver verwendet, aus denen ganze oder portionierte Halbfabrikate sowie gehackte Masse hergestellt werden.

Der ganze Vogel, der zur Wärmebehandlung bestimmt ist, wird vorgeformt (zubereitet), um ihm eine kompakte Form zu verleihen, den Wärmebehandlungsprozess zu beschleunigen und das Schneiden in portionierte Stücke zu erleichtern.

Geflügel- und Wildkadaver werden vor dem Würzen sortiert: Kadaver mit beschädigten Filets werden nicht gewürzt, sondern zur Zubereitung der Schnitzelmasse oder zum Kochen verwendet.

Geflügeldressing. Geflügelkadaver werden verstaut: „in einer Tasche“, in einem Faden, in zwei Fäden.

Die Taschenfüllung ist die einfachste und gebräuchlichste Methode. Dazu werden am Bauch auf beiden Seiten Hautschnitte („Taschen“) angelegt und die Beinenden in diese Schlitze eingeführt. Die Halsöffnung ist mit der Haut des Halses bedeckt, die Flügel sind nach hinten geschlagen, so dass sie die Haut des Halses halten.

Anwenden Und eine andere Möglichkeit, die Tasche zu füllen.

In diesem Fall werden bei der Verarbeitung des Vogels die Beine um 1-1,5 abgeschnitten cm unterhalb des Fersengelenks in einem Winkel von 30° ansetzen, um einen spitzen Knochen zu erhalten. Die Haut von Hals und Flügeln wird auf die gleiche Weise wie bei der ersten Methode eingesteckt. Dann wird der vorbereitete Kadaver wieder abgelegt, die Beine werden fest an den Kadaver gedrückt, ihre Enden werden übereinander gelegt (Kreuzung).

^Rest) und innerhalb des Bauchschnitts zum kaudalen Wen hin ansetzen, so dass die Enden der spitzen Knochen am Fleisch hängen bleiben. In die „Tasche“ werden Hühner, Küken, Truthähne zum Kochen, Gänse und Enten zum Braten gelegt.

Einen Faden einfädeln – der Vogelkadaver wird mit dem Tritt nach unten gelegt, die Beine werden mit der linken Hand gegen den Kadaver gedrückt und die rechte Hand wird mit Nadel und Faden in der Mitte des Beins unter dem Roastbeef durchstochen, so dass die Die Nadel kommt von der gegenüberliegenden Seite in der Flanke unter dem Bein heraus. Die Nadel mit dem Faden wird durchgezogen, das Fadenende verbleibt am ursprünglichen Einstich. Dann wird der Faden über das Bein geworfen, das Ende der Lende wird mit Nadel und Faden durchstochen, so dass die Nadel auf der gegenüberliegenden Seite herauskommt, der Faden wird über das andere Bein geworfen, die Flanke wird unter dem Bein durchstochen und zieht Führen Sie die Nadel diagonal, so dass sie am anderen Bein auf der gegenüberliegenden Seite herauskommt. Der Kadaver wird auf die Seite gedreht, ein Flügel durchstochen, die Halshaut mit einem Faden an der Rückenmuskulatur befestigt, der andere Flügel durchstochen, die Fäden zusammengezogen und ein Knoten gemacht. Geflügel wird zum Braten in einen Faden eingefädelt.

Anziehen in zwei Fäden – der Kadaver wird mit dem Rücken nach unten auf den Tisch gelegt, die Beine werden gegen den Kadaver gedrückt, das Bein wird mit Nadel und Faden an der Beinbeuge durchstochen, unter die Lende geführt und das zweite Bein ist Durchstechen wird der Faden durchgezogen, wobei das Ende an der ursprünglichen Einstichstelle verbleibt. Dann wird der Kadaver auf die Seite gedreht, die Haut vom Hals über den Rücken geworfen und die Halsöffnung verschlossen. Durch einen Flügel werden Nadel und Faden geführt, durch den anderen Flügel wird die Halshaut mit einem Faden an der Rückenmuskulatur befestigt. Anschließend werden das Fadenende am Flügel und das am Bein verbliebene Fadenende zusammengezogen und zu einem Knoten zusammengebunden. Auf diese Weise werden die Flügel mit einem Faden zusammengesteckt.

Die Beine werden mit einem zweiten Faden am Korpus befestigt. Dazu wird der Kadaver auf den Rücken gelegt, die Beine gegen den Kadaver gedrückt, mit einer Nadel unter die Beine gestochen, ein Faden über das Bein geworfen und in entgegengesetzter Richtung unter die Beine gestochen, die Enden der Fäden werden zusammengezogen und zu einem Knoten zusammengebunden. Hühner, Hühner, Truthähne zum Braten sowie Großwildvögel – Auerhuhn, Birkhuhn – werden in zwei Fäden gesteckt.

Das Anziehen mit einer Nadel verschlechtert das Aussehen des Vogels; in diesem Fall müssen Sie tiefe Einstiche in das Fleisch machen; die Nadel wird mit Fett bedeckt und rutscht Ihnen in die Hände. Daher können Sie Auftankmethoden ohne Nadel verwenden, die einfacher sind und das Auftanken des Vogels beschleunigen (Abb. 9).

Erster Weg. Die Haut des Halses und der Flügel wird auf die gleiche Weise eingesteckt wie beim Einstecken „in die Tasche“. Nehmen Sie Fäden mit einer Länge von 0,5 bis 0,6 m. Legen Sie den Kadaver auf den Rücken und binden Sie eine Schlaufe um den Brustknochen

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An der Spitze des Brustbeins wird ein Stück Faden eingehakt (Sie können einen flachen Schnitt machen), dann werden die Enden der Schlaufe durch die Mitte des Flügelknochens geführt, die Fäden werden unter den Rücken geführt und umschließen den Kadaver quer. Anschließend werden an den Enden jedes Beins Fäden angebracht, zusammengezogen und gedrückt. kann näher am Kadaver liegen und zu einem Knoten zusammengebunden sein. Diese Methode wird zum Würzen von Hühnern verwendet.

Zweiter Weg. Der bearbeitete Kadaver wird wieder abgelegt. Nehmen Sie Fäden mit einer Länge von 0,7 bis 0,8 m. Binden Sie eine Schlaufe um den Schwanz, werfen Sie dann eine Schlaufe über die abgetrennten Enden der Beine, führen Sie die Enden der Fäden entlang des Rückens und umschließen Sie den Kadaver kreuzweise. Die Enden der Fäden werden in der Mitte der Flügelknochen herausgeführt, die Fäden zusammengezogen und am Lendenstück der Brust zu einem Knoten gebunden. Diese Methode eignet sich am besten zum Würzen großer Geflügelkadaver.

Würzspiel. Die Kadaver von Wildvögeln werden Bein an Bein mit dem Schnabel in einen Faden (kreuzweise) gesteckt.

Auerhühner, Rebhühner, Birkhühner und Fasane sind in einem Faden (im Kreuz) zusammengesteckt.

Drücken Sie dazu die Beine an den Kadaver, stechen Sie in die Mitte der Beine unter dem Lendenstück, ziehen Sie Nadel und Faden auf die andere Seite und lassen Sie das Fadenende an der ursprünglichen Einstichstelle. Danach werden Nadel und Faden unter den Kadaver geschoben, ich werfe 1"

Löffel, stechen Sie am Ende des Lendenstücks ein, werfen Sie einen Faden auf das zweite Bein, ziehen Sie an den Enden der Fäden und binden Sie sie zusammen.

Kleinwild wird in den Löffelschenkel gesteckt. Im Spiel wird an einem Bein näher am Fersengelenk ein Schnitt entlang des Knochens vorgenommen und das andere Bein in diesen Schnitt eingeführt.

Der Schnabel wird zum Füttern von Sumpfwild verwendet. Dazu werden mit der stumpfen Seite eines Messers oder einer Hacke die Beinknochen in den Beinen zerquetscht, anschließend werden sie ineinander verschlungen und an die Brust gedrückt, Kopf und Hals werden auf der rechten Seite auf den Kadaver gelegt, Mit einer Nadel wird ein Einstich in das Bein gemacht, der Schnabel wird durch den Einstich geführt und fixiert die ineinander verschlungenen Beine.

Wenn das Wild dünn ankommt, geben Sie dem Fleisch Saftigkeit Und unklar, nach dem Würzen wird die Lende von Großwild (Auerhuhn, Auerhahn, Fasan, Rebhuhn) mit gekühltem Speck gefüllt und in kleine Stücke geschnitten. Um den Füllvorgang zu erleichtern und das Aussehen zu verbessern, werden die Schlachtkörper 3–5 Minuten lang in heiße Brühe oder Wasser (60–70 °C) getaucht. Bei Kleinwild wird die Lende in dünne Speckstreifen gewickelt und mit Bindfaden zusammengebunden.

§ 3. Halbfabrikate aus Geflügel und Wild

Aus Geflügel und Wild werden verschiedene Halbfabrikate hergestellt: ganze Geflügelkadaver (zum Kochen und Braten), portioniert, kleinteilig Und gehackt.

Ganze Geflügel- und Wildkadaver werden nach einer der oben genannten Methoden gewürzt und zum Kochen oder Braten verwendet.

Eintopf - Geflügelkadaver werden in 2-3 Stücke geschnitten. pro Portion mit einem Gewicht von jeweils 40-50 g.

Pilaw - der Kadaver wird in 4-5 Stücke geschnitten. pro Portion mit einem Gewicht von jeweils 25–30 g.

Halbfabrikate aus Geflügel- und Wildfilets. Um sie zuzubereiten, müssen Sie das Filet herausnehmen und reinigen. Der verarbeitete Vogel- oder Wildkadaver wird mit den Beinen zu Ihnen auf den Rücken gelegt, die Haut und das Fleisch an den Flanken werden abgeschnitten, die Beine werden zurückgezogen und auf ein Schneidebrett gelegt. Entfernen Sie die Haut von den Brustmuskeln. Dann drehen sie den Kadaver mit dem Brustteil zu Ihnen um, schneiden mit einem scharfen Messer den Muskel auf einer Seite des Knochens entlang des Brustbeinvorsprungs, schneiden den Gabelknochen (Bogen) durch und schneiden die Sehnen durch, mit denen der Oberarmknochen verbunden ist den Rahmen und entfernen Sie eine Leiste. Anschließend wird der Muskel auf der anderen Seite des Brustbeins beschnitten und das andere Filet ebenfalls abgeschnitten.

Das resultierende Filet wird gereinigt. Trennen Sie dazu den inneren Moschus (kleines Filet) vom äußeren (großes Filet). Aus dem kleinen Filet wird die Sehne herausgezogen und das Fleisch geschlagen. Bei einem großen Filet wird der Gabelknochen entfernt, der Schulterknochen von Fruchtfleisch und Sehnen befreit, auf 3-4 cm gekürzt und der verdickte Teil des Knochens (Mohnknochen) abgeschnitten. Das Filet wird in kaltem Wasser angefeuchtet, mit der Innenseite nach oben auf ein Brett gelegt und die äußere Folie abgeschnitten. Anschließend werden Längsschnitte in das große Filet gemacht und das Filet geöffnet.

Natürliche Koteletts – in einem großen, gereinigten und geöffneten Filet mit Knochen werden die Sehnen an 2-3 Stellen geschnitten. Ein kleines Filet wird in den Schnitt eingelegt, die Ränder des großen Filets werden in die Mitte gesteckt, bedecken das kleine Filet und erhalten eine ovale Form.

Panierte Koteletts – das Halbfertigprodukt wird wie bei Naturkoteletts zubereitet, dann in Lezone getaucht und in Weißpanade paniert.

Geflügel oder Wild nach Kapitalart (Stolychny-Schnitzel) – von einem großen Filet wird der Schulterknochen abgeschnitten, das Filet gesäubert und geöffnet. Dann leicht schlagen, die Sehnen an 2-3 Stellen durchschneiden, ein kleines Filet darauf legen und es mit den Rändern eines großen Filets bedecken, sodass es eine ovale Form erhält. In Lezone eingeweicht, paniert in einer Panade aus altbackenem Weizenbrot ohne Kruste, in Streifen geschnitten.

Hähnchen Kiew - ein großes, gereinigtes und geöffnetes Filet mit einem Knochen, leicht geschlagen, die Sehnen werden abgeschnitten, geschlagene Fleischstücke werden aus einem kleinen Filet geschnitten oder Reste eines großen Filets werden auf die resultierenden Stücke gelegt. Geben Sie abgekühlte, wurstförmige Butter in die Mitte des vorbereiteten Filets, bedecken Sie die Oberseite mit dem restlichen kleinen Filet und wickeln Sie die Ränder des großen Filets ein. Dann werden sie in Lezone getaucht, in Weißpanade paniert, erneut in Lezone angefeuchtet, erneut in Weißpanade paniert und bis zum Frittieren im Kühlschrank aufbewahrt, sodass die Butter gefroren ist.

Schnitzelmasse. Für die Schnitzelmasse werden Hühner, Truthähne, Haselhühner, Birkhühner, Rebhühner, Auerhühner und Fasane verwendet. Von Geflügelkadavern werden Filetmark und Keulen verwendet, von Wildkadavern (außer Fasanen und Rebhühnern) nur Filet. Das Fruchtfleisch wird von den Knochen und der Haut getrennt, zusammen mit dem inneren Fett durch einen Fleischwolf gegeben, mit Milch und Salz getränktes Brot ohne Kruste hinzugefügt, gut gemischt und erneut durch den Fleischwolf gegeben und dann ausgeschlagen. Sie können der Wildkotelettmasse gemahlenen Pfeffer hinzufügen.

Aus der Geflügelkotelettmasse können Schnitzel, Frikadellen, Fleischbällchen usw. zubereitet werden.

Für Koteletts und Frikadellen wird die Schnitzelmasse portioniert, in Weißpanade paniert und zu Koteletts oder Frikadellen geformt. Wenn die Frikadellen gedünstet sind, sind sie nicht paniert.

Bei Pozharsky-Koteletts wird die Schnitzelmasse entsprechend geschnitten

3 4 Stk. pro Portion, paniert in Figurenpanade (kleine Würfel).

oder Stroh) und ergeben eine eiförmige, abgeflachte Form.

Gehackte, mit Champignons gefüllte Geflügelfleischbällchen – die Kotelettmasse wird portioniert, zu 1 cm dicken Kreisen geformt, fein gehackte gekochte Champignons werden in die Mitte gelegt, die Ränder werden zusammengefügt, in Weißpanade paniert und zu Fleischbällchen geformt.

§ 4. VERARBEITUNG VON GEFLÜGEL UND WILDNEBENPRODUKTEN

Von Nahrungsnebenprodukten verwenden Vögel Köpfe, Hälse, Jakobsmuscheln, Flügel, Beine, Herzen, Mägen, Haut und Reste, die bei der Herstellung von Halbfabrikaten übrig bleiben. Von den Wildabfällen werden nur Hälse verwendet, da der Rest einen bitteren Geschmack hat. Geflügelnebenprodukte werden verarbeitet und zum Kochen verwendet.

Die Köpfe werden verbrüht, die restlichen Federn gerupft, die Kämme abgeschnitten, die Augen entfernt, der Schnabel abgeschnitten und gewaschen. Wird zum Kochen von Brühen und zur Zubereitung von Gelees verwendet.

Entfernen Sie die Folie von den Jakobsmuscheln und waschen Sie sie. Zur Zubereitung von Gelee und gelierten Jakobsmuscheln.

Die Hälse werden verbrüht, die Federn entfernt, dann getrocknet, mit Mehl eingerieben und angesengt. Eventuelle Stümpfe entfernen und waschen. Wird zur Zubereitung von Brühen, Eintöpfen und Gelee verwendet.

Die Beine werden verbrüht oder versengt, die Haut entfernt, die Krallen abgeschnitten, gewaschen und für Brühe und Gelee verwendet.

Die Flügel werden versengt, die „Stümpfe“ entfernt und gewaschen. Zur Zubereitung von Gelee, Eintopf und Brühe.

Der Magen wird zwischen den Verdickungen aufgeschnitten, umgestülpt und der Inhalt entnommen, die Folie von innen entfernt und gut gewaschen. Wird zum Kochen von Brühen und zum Zubereiten von Eintöpfen verwendet.

Die Gallenblase wird vorsichtig von der Leber abgeschnitten und gewaschen. Wird zur Herstellung von Pasteten und Püreesuppen verwendet.

Das Herz wird der Länge nach aufgeschnitten, Blutgerinnsel entfernt und gewaschen.

§ 5. QUALITÄTSANFORDERUNGEN. LAGERUNGSDAUER VON HALBFERTIGGEFLÜGEL- UND WILDPRODUKTEN

Die Oberfläche von Geflügelkadavern sollte sauber sein, ohne Reste von Federn und Stümpfen, ohne Schleim, trocken, das Fett ist hellgelb, der Schnabel ist glänzend. Leichte Hautverbrennungen und zwei oder drei Hautschnitte von höchstens 2 cm Länge sind erlaubt. Die Farbe und der Geruch sind charakteristisch für diese Vogelart, ohne jeglichen Fremdgeruch. Die Konsistenz des Fruchtfleisches ist dicht und elastisch. Die Schlachtkörper sollten frei von Blutgerinnseln und mit Galle getränkten Stellen sein.

Natürliche Koteletts - ohne Haut und Oberflächenfilm, die Sehnen sind an 2-3 Stellen durchtrennt, der Schulterknochen ist von Fruchtfleisch befreit, seine Länge beträgt 3-4 cm, wobei ein Teil des Kopfes abgeschnitten ist. Das Gewicht des Knochens beträgt 5 g. Das Halbzeug kann ein kleines Filet oder 1-3 Stücke des Fruchtfleisches eines anderen Filets enthalten. Die Filetform ist oval. Farbe - von weiß-rosa bis rosa. Der Geruch ist charakteristisch für frisches Hühnerfleisch. Die Konsistenz des Fleisches ist dicht und elastisch.

Panierte Koteletts müssen die gleichen Anforderungen erfüllen wie Naturkoteletts. Ihre Oberfläche sollte mit einer gleichmäßigen Schicht Weißpanade bedeckt sein; Ein Durchnässen und Durchhängen der Panade ist nicht zulässig.

Gehackte Koteletts haben eine ovale, abgeflachte Form, die Oberfläche ist gleichmäßig paniert, ohne Risse oder abgebrochene Kanten. Die Konsistenz ist weich, der Geruch ist charakteristisch für harmloses Fleisch.

Vorbereitete Halbfabrikate werden auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C abgekühlt und bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C gelagert. Verarbeitete Schlachtkörper werden in Metallkisten oder -schalen gelegt und nicht länger als 36 Stunden gelagert, panierte Koteletts – bis zu 24 Stunden, Innereien, Suppensets und Knochen – bis zu 18 Stunden, gehackte Produkte – bis zu 12 Stunden.

Naturbelassene, panierte Koteletts und Hackfleischprodukte (Koteletts, Frikadellen) werden schräg in einer Reihe auf den Rand gelegt. Hähnchen-Kiew und gefüllte Koteletts werden ebenfalls in einer Reihe platziert, jedoch nicht am Rand. Die Schnitzelmasse wird in einer Schicht von 5-7 cm auf Backbleche gelegt und abgekühlt.

Fragen und Aufgaben zur Überprüfung

1. B In welcher Art und in welchem ​​Zustand kommt das Geflügel vor?
Federwild?

2. Erstellen Sie ein Geflügelverarbeitungsschema.

3.Warum würzt man Geflügel und Wild?

4. Welche Methoden gibt es zum Würzen von Geflügel und Wild?

5.Wie wird das Filet entfernt?

6.Wie wird das Filet gereinigt?

7.Welche Halbfabrikate werden aus Geflügelfilet hergestellt?

8.Wie bereitet man eine Geflügelkotelettmischung zu?

9.Welche Halbfabrikate werden aus Schnitzelmasse hergestellt?

10. Welche Art von Geflügelabfällen wird verwendet? Ihre Verarbeitung.

Haben Sie jemals darüber nachgedacht, dass Sie beim Kauf eines Fertigsalats (Bestellung in einer Cafeteria) Gefahr laufen, vergiftet zu werden? Tatsächlich erfüllt es in den allermeisten Fällen nicht die offiziellen Anforderungen an die Haltbarkeit. Dies gilt insbesondere während der Neujahrsferien.

Gleiches gilt auch für andere Gerichte. Mehr als ein Besitzer eines Lokals, in dem Salate, Schnitzel, Suppen und Hauptgerichte im Voraus zubereitet werden, wird diese nicht wegwerfen, wenn ihre offizielle Haltbarkeitsdauer abgelaufen ist. Und Ihre Gesundheit ist ihm egal. Für ihn steht der Umsatz an erster Stelle.

Dies gilt vor allem für Kantinen und große Geschäfte, wo Hähnchenschenkel, Salate, Pilaw, Koteletts und andere Fertiggerichte hinter einer Glasvitrine liegen. In Restaurants wird alles erledigt, wenn eine Bestellung von einem Kunden eingeht, und in diesem Fall ist die Qualität der Gerichte viel höher.

Salate werden, wenn sie nicht offensichtlich stinken, verkauft, bis sie gewinnen. Es mag immer noch lecker sein, aber es ist bereits gefährlich. Besonders für Kinder. Deshalb wird in Kindergärten das Gekochte und Reste nie für den zweiten Tag liegen gelassen, sondern sofort weggeworfen, was man von den verschiedenen besuchten Mensen und Cafeterien nicht behaupten kann.

Schauen wir uns die offizielle Haltbarkeit von Fertiggerichten (insbesondere mit Mayonnaise gewürzt) gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“ an:

SALATE

Achten Sie beim Kauf von Fertigsalaten auf die Haltbarkeit. Je länger die Haltbarkeit, desto mehr Konservierungsstoffe. Salat ohne Konservierungsstoffe kann nicht länger als einen Tag gelagert werden. Mit Mayonnaise angerichtete Salate werden nicht länger als 12 Stunden gelagert; Gerichte mit Pflanzenöl oder Essig werden länger gelagert – nicht länger als 72 Stunden.

ROLLEN UND SUSHI

Roher Fisch, weder geräuchert noch gesalzen, sollte im Rezept für Brötchen und Sushi nicht verwendet werden. Die Haltbarkeit beträgt je nach technischen Bedingungen 6 bis 48 Stunden. Lagertemperatur: +2...+6 Grad. Es müssen eine Produktionsverpackung und ein Etikett mit Datum und Uhrzeit der Herstellung des Produkts sowie der Haltbarkeitsdauer mit dem Namen des Herstellers vorhanden sein.

KULINARISCHE PRODUKTE

Wenn sie transportiert werden, müssen sie mit der gleichen Liste auf dem Etikett verpackt werden. Wenn das Geschäft es selbst herstellt, sollten die Informationen auf einem Etikett auf dem Tablett enthalten sein. Die Vitrine selbst sollte auf +6 Grad gekühlt werden. Die Haltbarkeit kulinarischer Produkte beträgt je nach Produktart 12 bis 48 Stunden. Gerichte aus Geflügelhackfleisch mit Soße oder Beilage, verschiedene Gelees, geliertes Fleisch werden 12 Stunden gelagert. 48 Stunden – fertige Geflügelgerichte (gekocht oder gedünstet). Gebratenes oder gedünstetes Fleisch ist 36 Stunden haltbar; Koteletts, Bisftexes, Hackfleischbällchen, Pilaw, Knödel, Manti, Pfannkuchen und Kuchen werden 24 Stunden lang gelagert. Die längste Haltbarkeitsdauer für geräucherte oder geräucherte (gekochte) Geflügelschlachtkörper und -teile beträgt 72 Stunden. Hamburger, Cheeseburger usw. – 24 Stunden.

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