zur pädagogischen Praxis

Thema: „Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte“

Die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks für die Ernährung

Kalte Speisen und Snacks werden in der Regel zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie können auch das Hauptgericht auf der Frühstücks- und Abendkarte sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie meist mit einer Beilage serviert werden und sättigender sind (kaltes Roastbeef, Galantine-Hähnchen, gefilter Fisch usw.). Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag; sie werden entweder ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Sprotten usw.) oder mit einer sehr kleinen Menge davon (Sprotte und Hering mit Zwiebeln) serviert.

Snacks können auch heiß serviert werden (warme Vorspeisen). Heiße Vorspeisen ähneln in der Zubereitungstechnik heißen Hauptspeisen (Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien etc.), unterscheiden sich von diesen jedoch in der Regel durch einen schärferen Geschmack und dadurch, dass sie ohne Beilage serviert werden portionierte Bratpfannen, Bratpfannen, kleine Töpfe (Fassungsvermögen 50–100 g) – Kokottenkocher. Nach kalten Snacks stehen warme Snacks auf der Speisekarte.

Für die Zubereitung von Snacks werden verschiedenste Produkte verwendet: grüne Salate und Fleisch, Kartoffeln und Fisch, Geflügel, Käse usw. Daher ist der Nährwert von Snacks unterschiedlich: Einige von ihnen sind kalorienarm (grüne Salate, Gurkensnacks). usw.) und dienen nur als Quelle für Geschmacksstoffe, Vitamine und Mineralstoffe, andere sind reich an Proteinen, Fetten und haben einen hohen Energiewert (gekochtes Schweinefleisch mit Beilage, Roastbeef, Leberpastete usw.). . Bei der Herstellung kalter Vorspeisen erfolgt der letzte Arbeitsgang oft in der mechanischen Bearbeitung (Schneiden der fertigen Produkte, Dekorieren usw.).

In diesem Fall ist eine sekundäre mikrobielle Kontamination möglich. Deshalb sollten Sie bei der Zubereitung kalter Vorspeisen besonders streng auf die Hygienevorschriften und die Lager- und Verkaufsbedingungen für Rohstoffe und Halbfabrikate achten.

Canapés sind kleine Sandwiches (aus dem Französischen). Kanapee - "winzig") Typischerweise sind Canapés Miniatur-Sandwiches, die auf Spieße gesteckt werden. In Norditalien, Frankreich und Spanien gibt es Canapés in jeder Bar. Darüber hinaus überrascht das Angebot an Canapés in einigen Betrieben durch die Vielfalt der Auswahl. Das können Toaststücke mit Stör, Käse und Sardellen, Schinken und geriebenem Parmesan, Roquefort und Kaviar sein. Seltener werden Canapés aus Rindfleisch, gekochtem Schweinefleisch oder Thunfisch hergestellt. Die Bedeutung der Verwendung von würzigen, scharfen und besonders aromatischen Zutaten in Canapés lässt sich ganz einfach erklären: Man muss darauf achten, dass der Geschmack eines kleinen Sandwiches spürbar ist und die Gäste nicht mehrere Canapés auf einmal essen müssen. Für uns sind Canapés eine festliche Vorspeise für Cocktails und Buffets. Es ist üblich, Canapés mit den Händen oder am Spieß (falls vorhanden) zu sich zu nehmen. Es gibt eine große Auswahl an verschiedenen Canapé-Sorten. Canapé-Rezepte können sogar innerhalb derselben Stadt oder Nachbarschaft unterschiedlich sein; In der Regel hat jeder kulinarische Spezialist mehrere Dutzend Canapé-Rezepte in seinem Arsenal. Außerdem findet man in jedem Kochbuch eine Vielzahl unterschiedlicher Formen und Rezepte für Canapés.

Törtchen sind kleine Teigkörbe in Canapé-Größe, aus denen verschiedene Feiertagssnacks zubereitet werden. Wenn Canapés in fast jeder Bar in Europa (in Norditalien, Frankreich und Spanien) zu finden sind, dann sind Törtchen ein festlicher Snack, da ihre Zubereitung etwas komplizierter ist und mehr Zeit und kulinarisches Geschick erfordert. Die Rezepte zum Füllen von Törtchen variieren von einfach bis komplex. Einfache Törtchen werden einfach mit Zutaten wie aufwendig geschnittener Butter und Störkaviar gefüllt; Komplexe Törtchen werden zusammen mit dem Inhalt gebacken. Sie können beispielsweise Törtchen mit speziellem Hackkäse, Julienne oder Hühnchen zubereiten. In einigen Rezepten wird den Törtchen Soße hinzugefügt und im Ofen zum Eindicken gelassen. Mürbeteig eignet sich optimal für Törtchen. Törtchen gelten je nach Rezeptur ihrer Zubereitung als kalte oder warme Snacks. Dementsprechend zählen Törtchen mit Kaviar und Butter zu den kalten Vorspeisen, während mit Hackkäse oder Fleisch gebackene Törtchen zu den warmen Vorspeisen zählen.

Technologie zur Zubereitung von Salaten aus gekochtem Gemüse

Primärverarbeitung des im Gericht enthaltenen Gemüses (Sortieren, Waschen, Reinigen).

Wärmebehandlung von Gemüse.

Nach der Wärmebehandlung müssen die Produkte abgekühlt werden, da warmes Gemüse beim Schneiden seine Form verliert und zudem die Kombination mit kaltem Gemüse zu einem schnellen Verderben der zubereiteten Gerichte führt.

Salate werden vor dem Servieren angemacht. Sie müssen sie sorgfältig mischen, damit die Produkte keine Falten bilden.

Formatierung und Präsentation.

Die Zubereitung von Speisen muss unter strikter Einhaltung der hygienischen und hygienischen Anforderungen erfolgen.

Anforderungen an die Qualität und Präsentation von Fertiggerichten

In den Gerichten enthaltene gekochte Produkte sollten weich, aber nicht gekocht sein und ihre Schnittform behalten. Wenn es sich um Koteletts handelt, sollten sie eine ovale Form mit einer gleichmäßig gebratenen Oberfläche haben.

Der Geschmack von gekochtem Gemüse sollte dem Geschmack dieses Gemüses entsprechen. Für Gemüseeintopf - leicht scharf, für Karottenkoteletts - süß, speziell für Karotten.

Die Präsentation der Speisen muss ästhetisch sein, beim Dekorieren dürfen keine ungenießbaren Dekorationen (Plastik etc.) verwendet werden.

Sie müssen Gerichte unmittelbar vor dem Servieren dekorieren, damit die Speisen nicht verwittern und ihr Aussehen verlieren.

Dekorationsmethoden

Dekoration für Salat.

Gurkenfächer: Eine kräftige kleine Gurke der Länge nach (nicht ganz) in dünne Scheiben schneiden und verteilen.

Frische Gurke, in Scheiben geschnitten. Schneiden Sie von jeder Scheibe eine Scheibe ab und biegen Sie die Scheibe selbst. Die Ränder der Gurke können abgeschnitten werden. Aus den restlichen Scheiben eine Girlande formen und damit die Salatränder verzieren.

Die Tomate kann in Form eines Korbes dekoriert werden. Entfernen Sie das Fruchtfleisch von der Tomate, füllen Sie das Loch mit grünen Erbsen, kleinen eingelegten Pilzen und „Sträußen“ gekochtem Blumenkohl.

Schneiden Sie die Tomate in gleichmäßige Scheiben und arrangieren Sie daraus eine Blume. Kräuter, geriebenen Käse und Mayonnaise in die Mitte geben.

Schneiden Sie die gekochten Eier quer durch, entfernen Sie das Eigelb und füllen Sie die weißen Becher mit den fein gehackten Produkten aus dem Salat.

Pilze aus Eiern. Schneiden Sie das stumpfe Ende des gekochten Eies ab. Dies wird der Stiel des Pilzes sein. Für den Hut nehmen Sie den oberen Teil einer roten kräftigen Tomate, drücken die Kerne und den Saft vorsichtig aus. Setzen Sie die Kappe auf das Bein. Tragen Sie mit einem Stampfer weiße Tupfen dicker Sauerrahm auf die Kappe auf.

Ei mit Nelken schneiden. Schälen Sie das hartgekochte Ei und schneiden Sie es mit der Spitze eines dünnen Messers in der Mitte im Zickzack ein. Danach lässt es sich leicht in zwei Teile trennen.

In Streifen oder Kreise geschnittene Paprikaschoten – frisch, gefroren oder aus der Dose – eignen sich gut zum Dekorieren des Salats.

Fein geriebener Käse oder Eigelb sind eine zarte Dekoration für einen Salat, der diese Produkte enthält.

Auswahl an komplexen kalten Fischgerichten

Naturhering mit Kartoffeln und Butter. Hering mit Beilage. Gehackter Hering mit Beilage. Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fisch mit Mayonnaise. Gelierter Fisch. Gelierter Zander (ganz). Gefüllter Fisch (Zander, Hecht). Fisch in weißer Marinade. Fisch in Tomatenmarinade (rot).

Serviermethoden und Serviertemperaturen

Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Multi-Serve-Gerichten (eine ovale Schüssel, eine Heringsschüssel) platziert und mit Salat, frischen Gurken und Tomaten garniert. Sie können auch eine komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen und Kartoffeln mit Mayonnaise-Sauce servieren . Der Fisch wird separat mit Meerrettichsauce und Essig- oder Mayonnaisesauce serviert.

Für das Sortiment werden mehrere, jedoch nicht weniger als drei Arten der Fischgastronomie verwendet: Lachs, Lachs, kalt und heiß geräucherter Fisch, dazu gehören auch kalt gekochter Fisch, Kaviar (Kempellachs, gepresst, körnig), Krabben in Dosen, Sprotten, Sprotte . Auf einer ovalen Schüssel oder Heringsschale werden wunderschön geschnittene Stücke verschiedener Arten der Fischgastronomie abwechselnd in der Farbe platziert. Zum Sortiment gehört häufig Kaviar, der in Körben oder Vol-au-vents aus Blätterteig platziert werden kann.

Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten

Gelierter Fisch. Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden

Zweiter Weg. Der Fisch wird in einer Form zubereitet. Zunächst wird aus Gelee ein „Hemd“ hergestellt: Die Form wird in den Kühlschrank gestellt, abgekühlt und mit warmem (45-55°C) Lanspig bis zum äußersten Rand der Form gegossen. Wenn sich an den Wänden der Form eine 3-5 mm dicke Schicht aus gefrorenem Gelee bildet, wird die Form schnell aus dem Kühlschrank genommen, mit einem Tuch abgewischt, der nicht gefrorene Teil des Gelee ausgegossen und die Form erneut eingesetzt in den Kühlschrank stellen und das Gelee vollständig aushärten lassen. Dekorationen aus buntem Gemüse und Kräutern werden auf das Gelee in der Form gelegt, mit Gelee fixiert, dann werden gekochte Fischstücke mit der Vorderseite zum Gelee zeigend in die Form gelegt, wobei zwischen ihnen Lücken bleiben. Die mit Fisch gefüllten Formen werden in den Kühlschrank gestellt, bis zum Rand mit halbgefrorenem, aber noch flüssigem Gelee gefüllt und vollständig aushärten gelassen.

Vor dem Herauslösen werden die Formen mit der Aspik für 3-5 Sekunden in heißes Wasser getaucht, aus dem Wasser genommen, umgedreht, leicht geneigt gehalten, geschüttelt und die Aspik auf eine runde oder ovale Schüssel gelegt. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert.

Gelierte Garnelen. Fischgelee (Lanspig) wird in einer Schicht von 3–5 mm in eine Form oder ein Backblech gegossen und aushärten gelassen. Danach wird das helle Gemüse (Karotten, Tomaten, Petersilie) schön auf das Gelee gelegt und mit Lanspig fixiert.

Gekochte Garnelen werden geschält, in Scheiben geschnitten, in Formen gelegt, ohne die Wände zu berühren, oder (in Abständen) auf ein Backblech gelegt, mit Fischgelee übergossen und abgekühlt.

Vor der Freigabe wird die Sülze auf einem Backblech in Portionen geschnitten, die Formen 3-5 Sekunden lang in heißes Wasser getaucht und der Inhalt auf einen Teller, eine Schüssel oder eine Vase gegeben. Auf einer Platte serviert, wird die Sülze mit Sträußen aus gekochtem und rohem Gemüse (Karotten, Steckrüben, Kartoffeln, Gurken, Tomaten, grüner Salat usw.) garniert. Mayonnaisesauce wird separat serviert.

Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus Nutzgeflügel, Wild und Kaninchen

Für kalte Vorspeisen werden vor allem Filet, dünner oder dicker Rand, Lende, Schweinefleisch, Lammfleisch, Kalbskeulen und junges, kräftiges Geflügel verwendet. Lammfett hat einen hohen Schmelzpunkt und daher werden daraus selten kalte Vorspeisen zubereitet. Gekochtes und gebratenes Fleisch wird abgekühlt und bei 2–6°C gelagert, gereinigt und vor dem Servieren geschnitten. Alle Aufschnittgerichte werden mit Meerrettichsauce oder Mayonnaise und einer Gemüsebeilage serviert.

Wildpastete

komplexes kaltes Gericht

Von vorbereiteten Fasanen, Birkhühnern, Haselhühnern oder Rebhühnern wird das Fleisch abgeschnitten. Das gereinigte Filet wird in Würfel (1–1,5 cm Durchmesser) geschnitten, in dünne Speckscheiben gewickelt und 4–6 Stunden auf Madeira mariniert; Gekochte Zunge und Speck werden in gleiche Würfel geschnitten. Den restlichen Speck in kleine Würfel schneiden, leicht anbraten, fein gehackte Zwiebeln und Wurzeln, Thymian, Majoran, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen und nochmals leicht anbraten.

Dann die gewürfelte Leber dazugeben, gut anbraten, abkühlen lassen und zusammen mit dem rohen Geflügelbrei 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben. Die zerkleinerte Masse mit einem Mixer schlagen, mit Madeira (in dem das Filet mariniert wurde) verdünnen, gut umrühren, mit rotem Pfeffer, Muskatnuss und Salz würzen.

Bei einer einfacheren Zubereitung der Pastete werden die Filetstücke nicht in Speck eingewickelt oder mariniert, sondern einfach in die pürierte Masse gegeben. Sie können Pastete ohne Filetstücke zubereiten.

Der süße, ungesäuerte Teig wird auf eine Dicke von 3–8 mm ausgerollt und auf dem Boden und den Wänden der Pastetenform ausgelegt. Auf den Teig werden dünne Speckscheiben gelegt, dann eine Schicht Hackfleisch, darauf Wildscheiben, Zungenscheiben, Speckscheiben (so dass sie später beim Schneiden schachbrettartig angeordnet sind) und so weiter, bis die Oberseite der Form. Das Hackfleisch wird mit dünnen Speckscheiben bedeckt, mit Teig bedeckt, die Teigränder eingeklemmt, oben eine Teigdekoration angebracht, mit Ei bestrichen, Löcher für den Dampfaustritt gelassen und die Pastete bei einer Temperatur gebacken 40–90 Minuten im Ofen bei 180–200 °C backen.

Die gebackene Pastete wird abgekühlt, die Lücken zwischen Hackfleisch und Teig werden mit halbgehärtetem Gelee gefüllt und erneut abgekühlt. Vor dem Servieren wird die Pastete quer geschnitten und rund - entlang des Radius - auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt. Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.

Anforderungen an die Qualität kalter Speisen und Snacks

Alle kalten Vorspeisen müssen ordentlich und schön dekoriert sein und eine Temperatur von 10–12 °C haben. Geschmack und Farbe müssen diesem Produkttyp entsprechen. Es sind keine Anzeichen von Verderb erlaubt: Verfärbungen, Anzeichen von Säurebildung, fremde Gerüche und Geschmäcker. Die Ausgabe muss genau der etablierten Norm entsprechen. Gastronomieprodukte aus Fisch. Sie müssen gut geschält und sauber geschnitten sein; Stör ohne Knorpel und Haut; Es dürfen keine Fingerabdrücke auf der Oberfläche von Lachs oder Kumpellachs vorhanden sein. Hering – mäßig gesalzen, gut gereinigt, ohne dunklen Film auf der Innenseite. Fertig gehackter Hering sollte mindestens 40 % Trockenmasse, mindestens 9 % Fett, höchstens 4–6 % Speisesalz und einen Säuregehalt von höchstens 0,4 % (bezogen auf Essigsäure) enthalten. Das Rezept für gehackten Hering enthält das Hauptprodukt (45-50 % des Nettogewichts) des Endprodukts.

Bei geliertem Fisch ist das Gelee elastisch, transparent, hat den Geschmack und das Aroma konzentrierter Brühe, ohne Trübung (insbesondere um Zitronenscheiben herum), seine Schicht beträgt mindestens 0,5 bis 0,7 cm.

Gekochter Fisch hat eine dichte Oberfläche, die seine Form behält. Die Oberfläche von Fleischprodukten darf keine Farbveränderungen (Grünfärbung, dunkle Flecken usw.) aufweisen; in Gelee sollte das Gelee dicht und gut gefroren sein und die Produkte sollten fein gehackt und gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt sein.

Bei mit Mayonnaise gewürzten Gerichten dürfen keine Ablösungserscheinungen (Vergilbung) auftreten.

Kalte Speisen und Snacks sowie Halbfabrikate dafür werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0-6 °C in Porzellan- oder Emaillebehältern (ohne Risse oder abgebrochene Emaille) gelagert, die mit einem Deckel oder trockener Gaze verschlossen sind. Roastbeef, Schinken, Geflügel, Wild werden auf Schalen oder Backblechen gelagert, Lachs, Balyk, Stör und ähnliche Produkte werden auf gekennzeichneten Trockenbrettern unter trockener Gaze gelagert. Schneiden Sie das Essen vor dem Servieren in Scheiben.

Zubereitete Produkte zum Dekorieren von Salaten können in der Kälte nicht länger als 1-2 Stunden gelagert werden. Die maximale Haltbarkeit von angemachten Salaten aus gekochtem Gemüse beträgt 30 Minuten, von rohen 15 Minuten.

Produkte in geöffneten Dosen werden nicht länger als 3 Stunden und in Porzellan-, Glas- oder Emaillebehältern nicht länger als einen Tag gelagert. Gelee, Fisch mit Mayonnaise, mit Marinade, gefüllte Paprika, Zucchini, Auberginen sowie Kaviar daraus und Pilze werden 24 Stunden gelagert.

Die Bedeutung von Saucen

In der alten russischen Küche wurden separat zubereitete Saucen selten verwendet. Üblicherweise wurde die beim Schmoren und Pochieren verbleibende Flüssigkeit mit Mehl gewürzt. Solche Soßen wurden Mukovniki genannt. In der professionellen russischen Küche wurden Saucen verwendet, deren Auswahl jedoch gering war. Diese Soßen wurden Brühen genannt (Preiselbeerbrühe, Kohlbrühe, Zwiebelbrühe usw.). Saucen im modernen Sinne verbreiteten sich im 19. Jahrhundert in Russland, und da viele von ihnen der französischen Küche entlehnt waren, sind ihre Namen erhalten geblieben.

Saucen verbessern den Geschmack und das Aroma fertiger Gerichte, verleihen ihnen Saftigkeit, erhöhen den Nährwert und ergänzen die chemische Zusammensetzung.

Saucen werten Gerichte oft optisch auf. Darüber hinaus werden sie für technologische Zwecke bei der Zubereitung von Gerichten eingesetzt: Speisen werden in Soßen gedünstet, Fisch, Fleisch und Gemüse werden darunter gebacken und sie werden bei der Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

In der modernen Küche ist das Angebot an Saucen sehr vielfältig. Je nach Serviertemperatur können sie heiß oder kalt sein.

Basierend auf der flüssigen Basis gibt es Saucen auf Basis von Brühen (Knochen, Fleisch und Knochen, Fisch, Pilze), Sauerrahm, Milch, zerlassener Butter, Pflanzenöl und Essig (hauptsächlich kalte Saucen). Zu den Saucen zählen auch Buttermischungen und süße Saucen. Süße Saucen unterscheiden sich in Geschmack und Zubereitungsart von Fleisch-, Fisch-, Eier- und Buttersaucen etc. Alle Saucen lassen sich in zwei Gruppen einteilen: mit Verdickungsmitteln und ohne Verdickungsmittel. Als Verdickungsmittel werden in der modernen heimischen Küche vor allem Mehl und Stärke, auch modifizierte Stärke, verwendet. In der französischen Küche wird häufig die Methode des starken Eindampfens der Basen (Brühe, Sahne) zum Andicken von Soßen verwendet. In jüngster Zeit werden in der weltweiten Praxis Gemüse-, Obst- und Beerenpürees verwendet, um Saucen die nötige Konsistenz und Stabilität während der Lagerung zu verleihen. Pürees aus Karotten, Rüben, Weißkohl und roten Johannisbeeren haben hohe emulgierende und stabilisierende Eigenschaften.

Je nach Konsistenz werden Saucen in flüssig (zum Servieren und Schmoren), mitteldick (zum Backen) und dick (zum Füllen) unterteilt.

Je nach Farbe werden Saucen in rote und weiße (Fleischsaucen) unterteilt.

Je nach Zubereitungstechnik werden bei Saucen Basis- und Derivat-Saucen (Sorten der Hauptsoße) unterschieden.

Auswahl komplexer kalter Gerichte aus Gemüse und Pilzen

Geriebener Rettich mit Butter oder Sauerrahm. Eingelegte Rüben. Kürbis in Marinade. Zucchini, Aubergine, Paprika gefüllt mit Gemüse. Pilze, mariniert, gesalzen oder mit Zwiebeln gekocht. Gefüllte Tomaten mit Fleischsalat. Kaviar aus Zucchini oder Aubergine. Pilzkaviar.

Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus Gemüse und Pilzen.

Kohlkroketten<#"justify">Getrocknete Pilze mehrmals abspülen, mit kaltem Wasser bedecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Pilze mit kaltem Wasser (2 Tassen) übergießen, 3-4 Stunden quellen lassen und im gleichen Wasser garen.

Die gekochten Pilze waschen, trocknen, fein hacken und unter häufigem Rühren anbraten. Die Zwiebel hacken und anbraten. Den fluffigen Reis kochen. Die hartgekochten Eier fein hacken.

Alles vermischen und salzen, gehackte Petersilie dazugeben und vermischen.

Eingelegte Zunge.

Du wirst brauchen:

Rinder- oder Kalbszunge – ½ kg
- Zwiebel – 2 Stk.
- Pflanzenfett
- Tafelessig – 2 EL. l.
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- getrocknetes Basilikum
- Pimenterbsen
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- Zucker
- Salz
- Karotte

Wie man kocht:

1. Spülen Sie die Zunge ab, legen Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser, fügen Sie geschälte Zwiebeln und in große Stücke geschnittene Karotten hinzu, bringen Sie sie zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie sie vierzig Minuten lang.
2. Salzen, pfeffern, Piment hinzufügen und eine weitere Stunde und vierzig Minuten kochen lassen.
3. Reinigen Sie die fertige Zunge unter fließendem Wasser.
4. Marinade zubereiten: Pflanzenöl, Kristallzucker, Salz, Essig mischen und mit einer Gabel verrühren.
5. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, mit gehacktem Knoblauch und getrocknetem Basilikum bestreuen, mit der Marinade übergießen und gut vermischen.
6. Den Snack über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mehrmals umrühren.

Komplexe kalte Gerichte und Snacks

Snackkuchen „Layer Napoleon“.

Du wirst brauchen:

Sardinenkonserven in Öl – 2 Gläser
- gekochte Eier – 5 Stk.
- Packung Mayonnaise – 2 Stk.
- gekochte Karotten – 2 Stk.
- Salzkartoffeln – 14 Stk.
- große „Salzcracker“-Kekse – 45 Stück.
- Hartkäse – 220 g

Kochschritte:

1. Kartoffeln schälen, reiben, mit Mayonnaise vermischen.
2. 2 Eier und Karotten auf die gleiche Weise zubereiten, mit der Hälfte des durch eine Knoblauchpresse gepressten Knoblauchs würzen. Etwas Mayonnaise hinzufügen und umrühren.
3. Restliche Eier reiben, mit Mayonnaise und Knoblauch würzen. Käse reiben, in 2 Teile teilen, zur Eimasse geben. Den Fisch mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Dressing vermischen.
4. Legen Sie 9 Cracker auf eine große flache Schüssel und bedecken Sie sie mit der Hälfte der Kartoffelmischung. Machen Sie eine weitere Schicht und legen Sie eine weitere Schicht Karotten-Ei-Mischung darauf. Legen Sie Kekse mit Fischkonserven darauf. Die vierte Schicht besteht aus Crackern mit Salzkartoffeln, wiederum Keksen und einer Knoblauch-Ei-Mischung. Den Snackkuchen mit gehackten Zwiebeln bestreuen und 12 Stunden kühl stellen.

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Hering in Marinade.

Zutaten:

Hering – 2 Stk.
- eine Prise Koriandersamen

- Zucker – ½ TL.
- Apfelessig – 5 EL. Löffel
- Wasser - ein Glas
- Zwiebel

Vorbereitung:

1. Machen Sie die Marinade. Zucker, Salz und Apfelessig hinzufügen und erhitzen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Kein Kochen nötig! Cool.
2. Den Hering schälen und in Stücke schneiden. Von der Zwiebel die Schale entfernen und in Ringe schneiden. Den Fisch in ein Glas geben und mit Zwiebeln, Koriander und Pfefferkörnern belegen. Die restliche Marinade einfüllen, mit einem Deckel abdecken und einen Tag ruhen lassen.
3. Den fertigen Hering aus der Marinade nehmen und servieren.

Zubereiten von kalten Speisen und Snacks

„Herzhafter Raphaels.“

Erforderliche Produkte:

Großer Bund Petersilie
- Oliven zur Dekoration
- Mayonnaise – 2 EL. Löffel
- Schmelzkäse – 4 Stk.
- ein großer Bund Dill
- Knoblauchzehe – 2 Stk.

Vorbereitung:

Den Käse reiben, den Knoblauch durch eine Presse geben. Geriebenen Käse, Mayonnaise und Käse mischen und gut umrühren. Mit nassen Händen kleine gleichgroße Kugeln formen. Petersilie und Dill waschen, mit einem Papiertuch trocknen und einzeln fein hacken. Tauchen Sie die Hälfte der vorbereiteten Kugeln in gehackte Petersilie und die andere Hälfte in Dill. Das Gericht auf einen Teller legen und nach Belieben mit Oliven garnieren.

Vorbereiten und.

Snackkuchen „Bravo“.

Zutaten:

Für den Test:

Ei
- Zucker – 1 EL. l.
- Soda – ½ TL.
- Vollfettkefir – 1 EL.
- Margarine – 220 g
- Mehl – ​​2,5 Tassen

Für die Füllung:

Ei – 6 Stk.
- große Karotten und Zwiebeln – 2 Stk.
- Gurken – 4 Stk.
- Hackfleisch vom Schwein und Rind – ½ kg
- frische Champignons – ½ kg

Zur Dekoration:

Oliven
- Grün
- Gurken
- verschiedene Würstchen
- Hartkäse

Für die Soße:

Sauerrahm, Mayonnaise – je 100 g

Vorbereitung:

1. Den Teig zubereiten: Die gefrorene Margarine mit einem Messer hacken, Mehl hinzufügen, Kefir, Ei, Soda, Kristallzucker hinzufügen, alles schnell vermischen. Teilen Sie die resultierende Masse in 5 Teile. Jedes Teil dünn ausrollen, mit einer Gabel einstechen und bei 180 Grad backen. Den fertigen Kuchen eine Herzform geben.
2. Das Hackfleisch mit vorgeschälten und geriebenen Karotten anbraten.
3. Die gewaschenen Champignons in Würfel schneiden und mit Zwiebelringen anbraten.
4. Gurken in Würfel schneiden, geschälte Eier reiben.
5. Soße zubereiten: Zutaten vermengen, umrühren.
6. Die fertigen Kuchen übereinander stapeln, mit der Soße übergießen und mit verschiedenen Füllungen in der folgenden Reihenfolge belegen: Hackfleisch mit Karotten, Gurken, Eiern, Pilzen und Zwiebeln.
7. Den Kuchen mit geriebenem Käse bestreuen. Die Seiten mit Gurkenscheiben und Kräutern belegen und nach Belieben mit verschiedenen Wurstrosen, Petersilie und Oliven dekorieren. Stellen Sie die Form für 3-4 Stunden in den Kühlschrank oder lassen Sie sie über Nacht stehen.

Arrangement von kalten Speisen und Snacks

Pflaumen mit Käse im Speck.

Zutaten:

Speckscheiben – 25 Stk.
- Parmesan – 120 g
- große Pflaumen – 25 Stk.
- entkernte Oliven – 25 Stk.

Vorbereitung:

Den Parmesan in 25 Stücke in Streifen teilen. Die Pflaumen waschen und trocknen. Schneiden Sie es nicht ganz durch. In jede Beere ein Stück Käse legen. Trockenfrüchte in Speckstreifen einwickeln. Legen Sie die Zubereitungen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Legen Sie das Backblech in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen und backen Sie es 25 Minuten lang. Legen Sie die Vorspeise auf einen flachen Teller. Auf jeden Zahnstocher eine grüne Olive stecken und kalt servieren.

Vorbereiten und.

In Essig eingelegte Eier.

Du wirst brauchen:

Nelkenknospen – 10 Stk.
- Wachtelei – 10 Stk.
- schwarze Pfefferkörner – 10 Stk.
- Salz – 2 Teelöffel
- Wasser - ein halbes Glas
- Essig – 1 EL.
- Knoblauchzehe – 6 Stk.
- Petersilie und Dill
- Lorbeerblätter

Wie man kocht:

1. Die Eier mit kaltem Wasser übergießen, kochen und vom Herd nehmen. Mit einem Deckel abdecken, in ein Handtuch wickeln, 10 Minuten ruhen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und schälen.
2. Für die Marinade Essig, Salz, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt mischen und nach dem Kochen fünf Minuten kochen lassen.
3. Eier in ein Glas geben, Kräuter hinzufügen, heiße Marinade einfüllen und 24 Stunden marinieren.

Kalte Speisen und Snacks

Vol-au-vents mit rotem Kaviar und Avocado.

Zutaten:

Butter – 2 Teelöffel
- Zweige frische Minze
- Limettensaft - Teelöffel
- Salz
- Avocado
- Roter Kaviar
- Blätterteig – 135 g

Vorbereitung:

1. Schneiden Sie den Blätterteig in Herzform und formen Sie die Seiten mit der zweiten Schicht.
2. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
3. Limettensaft und Avocado in einem Mixer vermischen, Salz und Kräuter hinzufügen.
4. Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie eine kleine Menge Mayonnaise oder Butter hinzu.
5. Füllen Sie die Vol-au-Vents mit Avocado-Mischung und fügen Sie Kaviar hinzu.

Servieren von kalten Speisen und Snacks

Geliertes Fleisch.

Erforderliche Produkte:

Grüne Erbse
- Grün
- Zwiebel – 120 g
- Ei – 2 Stk.
- Karotten – 220 g
- Gelatine – 20 g
- Rindfleisch – 320 g
- Rote Paprika

Vorbereitung:

Das Fleisch, die geschälten Zwiebeln und die Karotten in einen Topf geben, 1,5 Liter Wasser hinzufügen und eine Stunde kochen lassen. 15 Minuten vor der Zubereitung Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzufügen. Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß in Würfel schneiden, die Karotten in Würfel schneiden. Das Fleisch hacken. Karotten, Eiweiß und Fleisch vermischen. Die Gelatine in 150 ml kochendem kaltem Wasser einweichen und für die auf der Packung angegebene Zeit einwirken lassen. Die Brühe abseihen, Gelatine hinzufügen, auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Kein Kochen nötig! Kräuter und grüne Erbsen in die Formen geben, mit Karotten und Fleisch mit Proteinen belegen. Mit der Brühe aufgießen und im Kühlschrank aufbewahren, bis das Gericht vollständig abgekühlt ist.

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Auswahl an kalten Speisen und Snacks.

Karottenchips.

Zutaten:

Trockener Rosmarin – 2 Teelöffel
- Meersalz – 1,5 Teelöffel
- Karotten – 420 g
- Olivenöl – 25 g

Wie man kocht:

Schneiden Sie die Karotten mit einem scharfen Messer oder einer Spezialreibe in dünne Scheiben. Mit Öl beträufeln, gut umrühren. Das vorbereitete Gemüse in einer Schicht auf Pergament legen und bei einer eingestellten Temperatur von 150 Grad in den Ofen stellen. Es empfiehlt sich, den Ofen auf eine normale Einstellung zu stellen; andernfalls heizen Sie den Ofen bei leicht geöffneter Tür auf niedriger Stufe vor. Beobachten Sie den Garvorgang sorgfältig, um sicherzustellen, dass die Chips nicht verbrennen. Trocknen Sie die Chips etwa eine halbe Stunde lang. Dabei einmal umdrehen. Die Chips vollständig abkühlen lassen und mit gehacktem Rosmarin und Meersalz bestreuen.

Fotos von kalten Gerichten und Snacks:

Fleischbrötchen mit Wachteleiern.

Zutaten:

Hühnerei – 2 Stk.
- Milch – 100 ml
- Sonnenblumenöl – 30 ml
- Hackfleisch – 1 kg
- gemahlener schwarzer Pfeffer – ein paar Prisen
- Butter – 30 g
- Zwiebel
- frische Petersilie – 3 Zweige
- Karotte
- Weißbrot - ein Stück
- Wachtelei – 20 Stk.

Kochschritte:

Füllen Sie ein Stück Brot mit warmer Milch. Die Eier fünf Minuten kochen, in Wasser abkühlen lassen. Karotten und Zwiebeln schälen, waschen, trocknen, in kleine Würfel schneiden. Zuerst in Sonnenblumenöl anbraten, die vorbereiteten Karotten hinzufügen, umrühren und drei Minuten braten. Die Wachteleier schälen, das Grün waschen und fein hacken. Schlagen Sie die Eier. Das Hackfleisch in eine tiefe Schüssel geben. Brötchen in Milch einweichen, zum Hackfleisch geben, umrühren. Eier hinzufügen, umrühren. Gemüse und gebratenes Gemüse hinzufügen und umrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, großzügig mit Sonnenblumenöl einfetten, das Hackfleisch in Form eines dicken Ovals auf dem Papier verteilen, die Wachteleier gleichmäßig verteilen und darin ertränken. Rollen Sie die Rolle so, dass die Eier darin verborgen sind. Legen Sie die Rolle in eine Backhülse, befestigen Sie sie auf beiden Seiten und backen Sie sie im Ofen bei 200 Grad. Entfernen Sie vorsichtig das Backblech, schneiden Sie den oberen Teil der Hülse ab und öffnen Sie die Rolle. Butterstücke darauflegen, zurück in den Ofen schieben und 15 Minuten backen. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen, lösen Sie sie aus der Hülle, legen Sie sie auf Folie und stellen Sie sie für weitere fünf Minuten in den Ofen, um die Seiten der Rolle zu bräunen. Lassen Sie es eine Stunde lang abkühlen.

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Veröffentlicht am http://www.allbest.ru/

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Ministerium für Bildung und Jugendpolitik der Region Stawropol der Russischen Föderation

GBPOU „Staatliche Agrartechnische Hochschule“

Kursarbeit

Disziplin: „Technologie zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte“

Zum Thema: „Organisation der Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus ganzen gekochten Fischen“

Abgeschlossen von: Student im 3. Jahr, Gruppe 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Rektor

Deshevykh Alla Alexandrowna

Mit. Moskau, 2017

Einführung

1. Theoretischer Teil

1.1 Klassifizierung komplexer kalter Gerichte

1.2 Technologischer Prozess zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte, Merkmale ihrer Zubereitung

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und deren Vorbereitung für die Produktion gemäß der technischen und technologischen Karte

1.4 Vorbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung komplexer kalter Gerichte

1.5 Methoden zum Zubereiten und Servieren komplexer kalter Gerichte

1.6 Organisation der Arbeit der Werkstatt zur Herstellung komplexer Kaltgerichte

1.7 Arbeitssicherheit

1.8 Persönliche Hygiene der Arbeitnehmer bei der Zubereitung komplexer kalter Gerichte

1.9 Grundutensilien zum Servieren kalter Fischgerichte

1.10 Qualitätsanforderungen. Haltbarkeit von Fertiggerichten

1.11 Eigenschaften von Geräten zur Zubereitung von Rohstoffen und Zubereitung zum Zubereiten und Servieren bestimmter Gerichte

2. Praktischer Teil

2.1 Komplexe kalte Gerichte aus ganzem gekochtem Fisch

2.2 Entwicklung technischer Spezifikationen für ein komplexes Kaltgericht

Abschluss

Liste der verwendeten Literatur

Einführung

Die öffentliche Gastronomie ist als Zweig der Volkswirtschaft zu betrachten, deren wichtigste Funktion darin besteht, den außerhäuslichen Lebensmittelkonsum der Bevölkerung zu organisieren.

Die öffentliche Gastronomie spielt bei der Verbreitung von Lebensmitteln eine bedeutende Rolle. In entwickelten Ländern werden bis zu 25 % der konsumierten Lebensmittel über die öffentliche Gastronomie verkauft. Die Gastronomie ist ein wichtiger Bestandteil der Tourismusbranche – einer der profitabelsten Sektoren der Volkswirtschaft. Gleichzeitig haben sich die Funktionen der Gin den letzten Jahren deutlich erweitert, vor allem durch die Herstellung von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten, die über den Einzelhandel verkauft werden.

Die Entwicklung des öffentlichen Catering-Systems spart erheblich Arbeits- und Produktionsressourcen, schafft erheblichen Komfort für die Verbraucher, befreit die Mitglieder der Gesellschaft, insbesondere Frauen, von der Haushaltsroutine des Kochens und trägt zu einer effizienteren Freizeitgestaltung bei.

In der Entwicklung der öffentlichen Gastronomie sind in jüngster Zeit positive Trends zu verzeichnen, insbesondere wird das Netzwerk von Betrieben der höchsten Kategorie erweitert und das Schulernährungssystem verbessert.

1. Theoretischer Teil

1.1 Klassifizierung komplexer kalter Gerichte

Fisch wird nach Art sowie nach Technologie, Größe, Verpackung und Sortensortiment klassifiziert.

Gemäß der Klassifizierung der Arten (Rassen) werden kommerzielle Fische in die folgenden neun Gruppen eingeteilt: Hering und Sardelle; Kabeljau; Lachs, Harnus, Stint, Aale und Neunaugen; Thunfisch und andere Degenfische; Flunder; Skorpionfische und andere Meeresfische; Stör; Karpfen, Barsch, Wels, Tuk, Schlangenkopf, Karpfen; Fisch - „Kleinigkeit“ der 1. und 2. Gruppe aller Familien.

Je nach Art der Verarbeitung (technologische Klassifizierung) wird Fisch in lebende, gekühlte, gefrorene, gesalzene, eingelegte, eingelegte, getrocknete, getrocknete und geräucherte Fische unterteilt.

Das Größen- und Verpackungssortiment ermöglicht die Aufteilung der Fische nach Länge (Rapfen, Karpfen, Wels, Zander, Brasse, Hecht usw.) oder nach Gewicht (Stör, Sternstör, Teichkarpfen, Keta-Lachs, Lachs, Wolfsbarsch, Kabeljau, usw.) in groß, mittel und klein sowie nach Verpackungsarten und -methoden.

Fische verschiedener Familien unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung, die sich unter dem Einfluss von Alter, Geschlecht, Jahreszeit, Laichnähe usw. ändert. Besonders große Schwankungen sind beim Feuchtigkeits- und Fettgehalt zu beobachten. Der Gehalt an Proteinen und Mineralien ist stabiler.

Die Zusammensetzung der stickstoffhaltigen Stoffe bei Fischen mit Knochenskelett ist wie folgt: 85 % Eiweiß und 15 % nichteiweißhaltige (extraktive) Stoffe; Fische mit knorpeligem Skelett - 55-65 % bzw. 35-45 %.

Fischmuskelgewebeproteine ​​werden durch Myosin, Aktin, Aktomnosin, Tropomyosin (in Myofibrillen), Myogen, Globulin X, Myoalbumin (im Sarkoplasma) repräsentiert. Darüber hinaus sind im Muskelgewebe von Fischen Nukleo-, Phospho-, Glyko- und Lipoproteine ​​vorhanden. Muskelgewebeproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren in einem nahezu optimalen Verhältnis.

Gekühlter Fisch (Temperatur in der Dicke des Fleisches an der Wirbelsäule -1°, +5°C) wird in Fässern oder Holzkisten geliefert. Abhängig von der Art des Zuschnitts kann es sein: ungeschnitten („ungeschnittener Block“); mit Kiemen und teilweise entfernten Eingeweiden; ausgenommen mit Kopf und ausgenommen ohne Kopf.

Gefrorener Fisch (Temperatur im Inneren des Schlachtkörpers beträgt -6°, -8° C) wird in den gleichen Teilstücken wie gekühlter Fisch hergestellt und zusätzlich ohne Kopf mit entfernter Schwanzflosse entkernt und in Stücke von mindestens einem Gewicht geschnitten 0,5 kg.

Der Fisch wird einzeln, in loser Schüttung oder in Blöcken durch trockenes, künstliches oder natürliches Einfrieren eingefroren. Erhältlich glasiert oder unglasiert.

Fischfilets werden auch in gefrorener Form hergestellt – Muskelgewebe, das von beiden Seiten des Schlachtkörpers abgeschnitten, geschuppt und ausgenommen wird. Bei einigen Fischen (Wels usw.) wird vor dem Filetieren die Haut entfernt.

1.2 Technologischer Prozess zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte, Merkmale ihrer Zubereitung

Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden.

Zur Dekoration werden hauptsächlich die im Gericht enthaltenen Produkte verwendet.

Die Serviertemperatur des Gerichts sollte 12 °C nicht überschreiten. Fisch und Meeresfrüchte sollten quer zur Faser in breite Streifen geschnitten werden. Farbe und Geschmack sind produktspezifisch. Die Konsistenz ist elastisch. Die Zubereitung, Präsentation, Lagerung und der Verkauf dieser Gerichte müssen unter strikter Einhaltung der Hygienevorschriften erfolgen.

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und deren Vorbereitung für die Produktion gemäß der technischen und technologischen Karte

Je nach thermischem Zustand kann Fisch gekühlt, eingefroren,

abgekühlt. Fisch nimmt aufgrund seines hervorragenden Geschmacks und seines hohen Nährwerts seit langem einen sehr wichtigen Platz in unserer Ernährung ein. Sein Fleisch hat eine zarte Struktur und eignet sich leicht für verschiedene kulinarische Behandlungen. Dies bestimmt die enorme Bedeutung von Fischgerichten und ihre weit verbreitete Verwendung nicht nur in der täglichen Ernährung, sondern auch in Diät- und Babynahrung.

Störe haben einen länglichen, spindelförmigen Körper, der mit fünf Reihen knöcherner Strukturen, sogenannten Käfern, bedeckt ist: zwei Bauch-, zwei Seiten- und eine Rückenstruktur, zwischen denen kleine Knochenplatten verstreut sind. Die Schnauze ist länglich, konisch oder spatelförmig. Das Maul ist quer, unten, mit vier Antennen an der Unterseite der Schnauze. Die Schwanzflosse ist ungleich, das Skelett besteht aus Knorpel und Knochen.

Störfleisch ist weiß mit intermuskulären Fettschichten und zeichnet sich durch hervorragende Geschmacks- und Nährwerteigenschaften aus. Störkaviar ist ein äußerst wertvoller Lebensmittelrohstoff. Die Rückensehne wird zur Herstellung des Vizigs verwendet. Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt etwa 85 %. Störfische werden in der Regel gefroren – ausgenommen – verkauft.

Störfische (genauer Vertreter der Störgattung – Acipenser) sind von großer kommerzieller Bedeutung; ursprünglich wurden sie wegen ihres besonderen Wertes Rotfisch genannt. Ihr Fleisch wird hoch geschätzt; der berühmte schwarze Kaviar ist ein noch wertvolleres Produkt; Darüber hinaus liefert die Schwimmblase wertvollen Kleber; der Rückenstrang wird unter dem Namen Ulmenfisch als Nahrung verwendet.

Bei gekühltem Fisch wird davon ausgegangen, dass die Temperatur in der Dicke des Fleisches in der Nähe der Wirbelsäule zwischen - 1 und +5 °C liegt. Rechtzeitiges Absenken der Temperatur im Muskelgewebe und Halten auf einem Niveau nahe dem kryoskopischen Punkt des Gewebesafts. Durch die Verringerung der enzymatischen Aktivität kann der Verderb des Fisches verzögert und der Fisch für einige Zeit frisch gehalten werden. Derzeit werden verschiedene Methoden zum Kühlen von Fisch verwendet: zerstoßenes Eis, spezielle Eissorten, gekühlte Meerwasser- und Kochsalzlösung, eine Mischung aus Eis und Salz, kalte Luft.

Eine wichtige Besonderheit von Fischfetten ist das Überwiegen ungesättigter Fettsäuren in ihrer Zusammensetzung, die, wie sich in den letzten Jahren herausstellte, in der menschlichen Ernährung eine besondere Rolle spielen. Fisch und Meeresfrüchte enthalten Verbindungen, die für den Menschen äußerst wichtig sind, wie zum Beispiel essentielle Aminosäuren, darunter Lysin und Leucin. Eine Sonderstellung unter den ungesättigten Fettsäuren nehmen Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure ein, die wichtigste der Omega-3-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren haben großen Einfluss auf den Verlauf und die Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie deren Vorbeugung. Experten glauben, dass Fischöl auch einen präventiven Wert bei der Behandlung bestimmter Krebsarten, insbesondere Brustkrebs, haben kann; Dies belegen Studien amerikanischer Wissenschaftler, die an Tieren durchgeführt wurden.

Es ist bekannt, dass Fischfette den Cholesterinspiegel im Blut senken und die Bildung von Blutgerinnseln verhindern.

Das Hinzufügen von Fischöl enthaltenden Lebensmitteln, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, zur Ernährung verringert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erheblich.

In Dänemark durchgeführte Untersuchungen haben ergeben, dass die Dominanz von Fisch und anderen Meeresfrüchten in der Ernährung der Eskimos der Hauptgrund dafür ist, dass sie keine Krankheiten haben, die mit der Bildung von Blutgerinnseln in Blutgefäßen einhergehen. Es stellte sich heraus, dass Krankheiten wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Schuppenflechte, Diabetes mellitus, Sklerose usw. unter ihnen selten vorkommen, was offenbar durch den hohen Fettkonsum von Fischen und Meeressäugern erklärt wird.

Von den wasserlöslichen Vitaminen wurden in Fischen ein Komplex aus B-Vitaminen sowie Biotin und Nikotinsäure gefunden. Von den fettlöslichen Vitaminen enthält Fisch die Vitamine A, D, E. Der Gehalt an Vitamin A in Fisch ist um ein Vielfaches höher als im Körper anderer Tiere, daher ist Fisch die wichtigste natürliche Vitaminquelle.

Auf der Grundlage des oben Gesagten können wir den Schluss ziehen, dass die hohen Nährwert- und Geschmackseigenschaften von Fisch zu ihrer großen Bedeutung in der menschlichen Ernährung geführt haben.

Die Vielfalt der chemischen Zusammensetzung und Strukturmerkmale von Fischgeweben machen es zu einem diätetischen Produkt. Nach der Wärmebehandlung wird Fischfleisch locker, lässt sich leicht mit Verdauungssäften sättigen und ist daher leicht verdaulich und wird schneller absorbiert. Aufgrund des Gehalts einer erheblichen Menge an stickstoffhaltigen Extraktstoffen, die die Magensekretion anregen, werden Fischbrühen in der therapeutischen Ernährung bei Gastritis mit unzureichender Säure des Magensaftes, vermindertem Appetit sowie in der postoperativen Phase empfohlen. Der Stickstoffstoffwechsel verläuft im menschlichen Körper günstiger, wenn tierisches Fleisch durch Fisch ersetzt wird, da er nicht zur Bildung von Harnsäure-Nierensteinen beiträgt. Viele kommerzielle Fischarten werden aufgrund ihres hohen Eisen- und Kupfergehalts in der therapeutischen Ernährung bei Anämie eingesetzt; andere – aufgrund des hohen Kaloriengehalts und Gehalts an fettlöslichen Vitaminen – gegen Rachitis und zur besseren Ernährung.

Seefisch enthält viele für den Menschen lebenswichtige Mikroelemente. Fetter Fisch und Fischöl senken wirksam den Cholesterinspiegel im Blut und beugen so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.

Fischfleischproteine ​​unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung positiv von Fleischproteinen von Landtieren durch ihren hohen Gehalt an myofibrillären Proteinen und ihren geringen Gehalt an Stromaproteinen. Fischfleisch ist eine reichhaltige Quelle für wertvolles myofibrilläres Protein. Doch das Fleisch vieler See- und Meeresfische ist in seiner Zusammensetzung heterogen und gliedert sich in helle (weiße) und dunkle Farben, die sich in der chemischen Zusammensetzung deutlich unterscheiden. Helles Fischfleisch enthält etwas mehr Eiweiß und deutlich weniger (2-4 mal) Fett als dunkles Fleisch. Dunkles und helles Fleisch unterscheiden sich deutlich in der Proteinzusammensetzung.

Fisch nimmt aufgrund seiner außergewöhnlich hohen Nährwerte einen wichtigen Platz in unserer Ernährung ein. Fischprodukte werden häufig in der täglichen Ernährung, in Diät- und Babynahrung verwendet, und Fischprodukte, die sich durch einen würzigen oder salzigen Geschmack und ein angenehmes spezifisches Aroma auszeichnen, dienen als ausgezeichneter Snack.

Fischfleischproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren, was den besonderen Wert von Fisch als eine der wichtigsten Quellen hochwertiger Proteine ​​in der Ernährung erklärt.

Fisch ist reich an Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Chlor und Schwefel. Der Phosphorgehalt in Fischfleisch beträgt durchschnittlich 0,20–0,25 %. Von besonders großer physiologischer Bedeutung sind Elemente wie Eisen, Kupfer, Jod, Brom, Fluor usw., die in sehr geringen Mengen in Fisch enthalten sind. Mit Hilfe von Fisch können Sie den Bedarf des Körpers an Eisen um 25 % decken um 50-70, Magnesium - um 20 %. Meeresfrüchte sind eine reichhaltige Jodquelle. Im Durchschnitt enthalten Süßwasserfische 6,6 µg Jod pro 100 g Trockenmasse, anadrome Fische 69,1 µg, halbanadrome Fische 26 µg und Meeresfische 245 µg.

Von besonderer Bedeutung ist Methionin, ein klepotroper antisklerotischer Stoff. Bezüglich des Methioningehalts nimmt Fisch einen der ersten Plätze unter den Eiweißprodukten tierischen Ursprungs ein. Aufgrund des Vorhandenseins von Arginin und Histidin sowie des hohen Effizienzkoeffizienten von Proteinen (bei Fischfleisch beträgt er 1,88–1,90 und bei Rindfleisch 1,64) sind Fischprodukte für einen wachsenden Organismus sehr nützlich.

1.4 Vorbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung komplexer kalter Gerichte

Der technologische Prozess der Fischverarbeitung besteht aus folgenden Vorgängen: Auftauen (gefrorener Fisch), Reinigen, Ausnehmen, Schneiden und Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Auftauen. Gefrorener Fisch wird vor dem Schneiden aufgetaut. Sie tauen Navaga nicht auf, da es in gefrorener Form leicht zu verarbeiten ist und außerdem weniger Abfall entsteht.

Der Fisch mit Gräten und Skelett wird in eine Badewanne gelegt und mit kaltem Wasser (10–12 °C) gefüllt. Beim Auftauen im Wasser verliert der Fisch einen Teil der darin enthaltenen Mineralsalze und organischen Stoffe. Um diese Verluste zu reduzieren, wird dem Wasser Salz in einer Menge von 7 g pro 1 Liter Wasser bei Süßwasserfischen und bis zu 13 g bei Meeresfischen zugesetzt.

Beim Auftauen im Wasser schwillt das Gewebe des Fisches teilweise an und sein Gewicht nimmt um 5-10 % zu. Um zu verhindern, dass der Fisch einfriert, wird er während des Auftauens umgerührt. Kleine Fische mit einem Gewicht von bis zu 1 kg tauen in 1,5 bis 2 Stunden auf, große Fische in 3 bis 4 Stunden. Zur besseren Handhabung werden Kabeljau und Schellfisch leicht aufgetaut.

Richtig aufgetauter Fisch unterscheidet sich qualitativ kaum von gekühltem Fisch.

Fische mit einem Knorpelskelett werden 6-10 Stunden lang bei Raumtemperatur an der Luft aufgetaut und in einer Reihe auf Tischen oder Regalen platziert.

Um einen schnellen Feuchtigkeits- und Nährstoffverlust zu vermeiden, werden Kabeljau- und Barschfilets in einem Kühlraum an der Luft aufgetaut.

Fisch mit Knochenskelett schneiden.

Fisch kann je nach weiterer Verwendung und Größe wie folgt geschnitten werden:

Zur Verwendung mit dem ganzen Kopf (klein);

Um große Filets mit Haut und Knochen zu erhalten, die nicht am Rücken eingeschnitten werden, und anschließend in portionierte Stücke (runde Stücke) zu schneiden;

Um zwei große Filets zu erhalten, schneiden Sie sie der Länge nach am Rücken entlang, ein Filet mit Haut, Rippen und Wirbelknochen, das andere mit Haut und Rippenknochen.

Um zwei Filets zu erhalten, der Länge nach entlang des Rückens geschnitten, mit Haut und Rippenknochen ohne Wirbelknochen;

Um zwei Filets zu erhalten, der Länge nach entlang des Rückens geschnitten, mit Haut ohne Rippen und Wirbelknochen;

Um zwei Filets zu erhalten, die der Länge nach am Rücken entlang geschnitten werden, ohne Haut, Rippen und Wirbelknochen;

Zum Füllen im Ganzen.

Schneiden von Fisch, im Ganzen verwendet. Nachdem Sie die Schuppen gereinigt und die Rückenflosse entfernt haben, schneiden Sie die restlichen Flossen mit einem Messer ab, schneiden Sie den Bauch des Fisches vom Anus bis zu den Kiemen mit einem mittelgroßen Kochmesser auf, schneiden Sie die Membranen ab und entfernen Sie die Eingeweide. Anschließend werden die Kiemen vom Kopf entfernt und der Fisch gründlich gewaschen.

1.5 Methoden zum Zubereiten und Servieren komplexer kalter Gerichte

Beim Servieren von kalten Fischgerichten und Vorspeisen werden häufig verschiedene Saucen, Dressings und Marinaden verwendet, was es ermöglicht, Gerichte mit den unterschiedlichsten Geschmackskombinationen aus demselben Fisch zu erhalten. Darüber hinaus würzen sie Gerichte perfekt und verleihen ihnen ein ansprechendes Aussehen. Saucen, Dressings und Marinaden sollten nur in der für den einmaligen Gebrauch erforderlichen Menge zubereitet werden, da ihr Geschmack bei der Lagerung schnell nachlässt. .

Kalte Speisen werden auf ovalen Porzellan-, Steingut- und Neusilberschalen serviert.

Für Bankettgeschirr gelten besondere Anforderungen. Sie sollen sich nicht nur durch hohe Qualität, sondern auch durch künstlerische Gestaltung auszeichnen und als Tischdekoration dienen. Diese Gerichte werden auf großen Porzellan- und Kupfernickelschalen für 8-12-16 oder mehr Portionen mit einer Vielzahl arrangierter Blumensträuße und komplexen Beilagen aus Gemüse und Zitrusfrüchten verschiedener Arten und Farben serviert. Die Beilage wird auch in Körbe aus Butter oder Blätterteig, Tassen aus Orangen- und Mandarinenschalen gelegt. Je größer das Produkt, desto abwechslungsreicher und farbenfroher sollten die Beilagen ausgewählt und in größeren Sträußen arrangiert werden.

Bankettgerichte werden auch mit Blumen dekoriert – lebend oder aus frischem Gemüse geschnitten: Rüben, Rüben, Radieschen, Karotten, Kartoffeln usw. Normalerweise werden daraus Rosen, Dahlien, Gänseblümchen, Tulpen, Lilien, kleine Wildblumen usw. geschnitten ebenfalls mit Kräutern (Petersilienzweige, Sellerie, Salatblätter) und Zitronenscheiben dekoriert. Bei einigen Gerichten werden Kupfernickel-Spieße als Dekorationselement verwendet, auf denen Figuren und Blumen platziert werden.

Alle diese Dekorationen sollten mit dem zubereiteten Produkt harmonieren und es nicht überladen oder verdecken. Um das Produkt besser hervorzuheben, wird es manchmal auf einen Ständer aus Brot, Teig, Reis oder Kartoffeln gestellt. Fischgastronomie wird geschnitten und entkernt, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden.

1.6 Organisation der Arbeit der Werkstatt zur Herstellung komplexer Kaltgerichte

Kühlhäuser werden in Unternehmen mit Werkstattstruktur der Produktion (Restaurants, Kantinen, Cafés usw.) organisiert.

In spezialisierten Betrieben und kleinbäuerlichen Betrieben, die ein kleines Sortiment kalter Snacks verkaufen und eine werkstattfreie Struktur haben, ist für die Zubereitung kalter Speisen ein eigener Arbeitsplatz in einem gemeinsamen Produktionsraum vorgesehen. Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. So muss in einem Restaurant der 1. Klasse das Sortiment an kalten Speisen täglich mindestens 10 Gerichte umfassen, in einem Restaurant der Spitzenklasse 15 Gerichte. Das Sortiment an Kühlhausprodukten umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.) und Milchsäure

Produkte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen. Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des Sortiments an Gerichten erstellt, die über die Verkaufsfläche, Gastronomiegeschäfte sowie an Buffets und andere Filialen verkauft werden. Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung einer Werkstatt ist auf eine günstige Anbindung an die Warmwerkstatt zu achten, in der die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird. komplexe Zubereitung kalter Gerichte

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte der Werkstatt werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. und für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kalte Speisen sollten in Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes dürfen nicht länger als 6 Stunden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6°C gelagert werden. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Verlassen gewürzt werden; Reste vom Vortag dürfen nicht verkauft werden: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Sülzespeisen und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken abgegeben und müssen eine Temperatur von 10-14°C haben, damit die Werkstatt über ausreichend Kühlgeräte verfügt.

Da in einem Kühlhaus Produkte aus Produkten hergestellt werden, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, Fisch und Fleisch unterschieden werden. Kleine Unternehmen organisieren sich

In großen Kühlhäusern sind universelle Arbeitsplätze organisiert, an denen kalte Speisen konsequent gemäß dem Produktionsprogramm zubereitet werden.

In Kühlhäusern werden mechanische Geräte verwendet: Universalantriebe P-P, PKh-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse; zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes; zum Schlagen von Mousse, Sambukas, Sahne, Sauerrahm; zum Auspressen von Säften aus Früchten) ; Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MPOV. Diese Maschinen führen alle möglichen Vorgänge aus: Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse, Mischen von Salaten und Vinaigrettes (wenn diese in großen Mengen zubereitet werden), Schlagen, Pürieren, Auspressen von Säften. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt.

Darüber hinaus werden in der Werkstatt mit einem großen Sortiment an gastronomischen Produkten und Sandwiches kleine Mechanisierungswerkzeuge eingesetzt: eine Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRGU-370 (zum Schneiden und Einlegen von Schinken, Wurst, Käse in Schalen); Brotschneidemaschine MRKh; manueller Ölverteiler RDM.

Das Kühlhaus muss mit einer ausreichenden Menge an Kühlgeräten ausgestattet sein. Zur Lagerung von Produkten und Fertigprodukten sind Kühlschränke (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), Produktionstische SOESM-2 mit Kühlschrank, SOESM-3 mit Kühlschrank, eine Rutsche und ein Behälter für Salat installiert , Niedertemperaturtheke zum Aufbewahren und Ausgeben von Eis. Restaurants und Bars nutzen Eismaschinen zur Herstellung von Eis, das bei der Zubereitung von Cocktails und Kaltgetränken verwendet wird. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität des Kühlhauses, der Anzahl der zu lagernden Produkte und Fertigprodukte ab.

Die Auswahl der Produktionstische richtet sich nach der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Arbeiter, wobei die Arbeitsfront für jeden Arbeiter mindestens 1,5 m betragen muss. Waschen von Gemüse, Kräutern, Obst

Die Herstellung erfolgt in stationären oder mobilen Bädern, alternativ wird zu diesem Zweck ein sektionalmodulierter Tisch mit eingebauter Waschwanne SMVSM verwendet. In den Kühlhäusern großer Kantinen werden mobile Regale zur kurzfristigen Lagerung von Speisen vor dem Versand in den Verkauf eingesetzt. In Restaurants verfügt das Kühlhaus über eine Ausgabetheke.

1.7 Arbeitssicherheit

Personen ab 18 Jahren, die eine spezielle Ausbildung absolviert haben, dürfen ihre Speisen selbst zubereiten. Sie müssen sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen und diese alle sechs Monate wiederholen. Es wird eine erste Sicherheitseinweisung durchgeführt, die dann alle 3 Monate wiederholt wird.

Der Koch erhält spezielle Hygienekleidung; bei der Zubereitung von Speisen müssen Haare entfernt werden. Anstecknadeln und Abzeichen sind an der Kleidung nicht erlaubt, die Ärmellänge reicht bis zum Ellenbogen. Verwenden Sie zum Schutz vor Verbrennungen unbedingt spezielle Handschuhe oder Topflappen.

Vor Arbeitsbeginn, nach Verschmutzungen, bei Arbeitswechseln und nach dem Toilettengang ist das Händewaschen erforderlich.

Arbeitsschutzregeln während der Arbeit.

Der Arbeitsplatz und alle Geräte müssen vor jedem Arbeitsbeginn gründlich überprüft werden. Wenn Störungen festgestellt werden, müssen Sie dies Ihrem Vorgesetzten melden und auf deren Behebung warten. Elektrogeräte müssen geerdet sein und über eine ordnungsgemäße Verkabelung verfügen. Alle Sicherheitsvorrichtungen müssen vorhanden sein. Be- und Entlüftung müssen vorhanden sein.

1.8 Persönliche Hygiene der Arbeitnehmer bei der Zubereitung komplexer kalter Gerichte

Die persönliche Hygiene ist einer der wichtigsten Bereiche der allgemeinen Hygiene, der sich mit Fragen der Stärkung der menschlichen Gesundheit durch Compliance befasst

Hygieneregeln und -normen, nicht nur im Privatleben, sondern auch im Beruf.

Eine gute persönliche Hygiene ist wichtig, um eine Lebensmittelkontamination durch Mikroben zu verhindern, die Infektionskrankheiten und Lebensmittelvergiftungen verursachen können.

Persönliche Hygiene verbessert die Kundendienstkultur und dient als wichtiger Indikator für die allgemeine Kultur.

In der Produktion sollten Sie jeden Tag vor Arbeitsbeginn duschen und saubere Hygienekleidung anziehen.

Hände bedürfen einer besonders sorgfältigen Pflege. Sie sollten vor Arbeitsbeginn, beim Wechsel von einem Betrieb zum anderen, vor und nach dem Toilettengang sowie nach jeder Pause gewaschen werden.

Haare sollten unter einer Mütze versteckt werden, Schuhe mit Gummisohlen ohne Absätze.

Ohrringe, Ringe, Armbänder, Ketten und andere Gegenstände sind nicht gestattet.

An Hygienekleidung werden besondere Anforderungen gestellt, die Produkte vor einer möglichen Kontamination durch Mitarbeiterkleidung schützen muss. Hygienekleidung – ein Bademantel (Jacke), eine Mütze (Schal), eine Schürze – wird normalerweise aus weißem Baumwollstoff genäht, der leicht zu waschen ist.

Arbeitsschuhe sollten zu Ihren Füßen passen, rutschfest und leicht sein.

Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben, die direkten Kontakt mit Lebensmitteln, Fertiggerichten und Desserts haben, müssen die Anforderungen an die persönliche Hygiene strikt einhalten, besonders auf Körperhygiene und Sauberkeit der Arbeitskleidung achten und außerdem entzündliche Erkrankungen der Haut, des Rachens oder anderer Organe unverzüglich behandeln wodurch die Infektion in die Nahrung gelangen kann.

1.9 Grundutensilien zum Servieren kalter Fischgerichte

Die Temperatur kalter Speisen und Snacks sollte 10–14 °C nicht überschreiten. Einige Snacks (Butter, körniger Kaviar und Kumpel-Lachs-Kaviar) werden gekühlt mit Speiseeis serviert.

Servieren von kalten Speisen und Snacks. Schalen für kalte Speisen und Snacks müssen der Form des Produkts entsprechen und dürfen keine Chips oder Risse aufweisen. Die Abmessungen der Schüsseln sollten so sein, dass die in der Schüssel enthaltenen Lebensmittel den Rand nicht bedecken.

Kalte Speisen und Snacks werden in Porzellanschalen auf einem Tablett in den Saal gebracht und auf dem Abstelltisch platziert. In jedes mitgebrachte Geschirr legen sie Utensilien zum Anrichten ein; zu diesem Zweck können Sie eine Tafelgabel und einen Löffel verwenden. Sie können auch Mahlzeiten zum Mitnehmen servieren. Auf Wunsch des Kunden können Snacks vorab auf den Tisch gestellt werden.

Vor dem Servieren werden Salatschüsseln, Kaviarschüsseln und Saucieren je nach Portionsmenge mit dem Griff nach links auf Kuchen- oder Snackteller gestellt. Vor der Salatschüssel und der Sauciere auf demselben Teller, mit dem Griff nach rechts, Teelöffel oder Dessertlöffel platzieren, vor der Kaviarschüssel einen speziellen Spatel oder Teelöffel zum Auslegen. Wird der Salat in einer Porzellanvase serviert, dann wird ein Salat oder ein Esslöffel mit der Vertiefung nach unten auf den Salat gelegt.

Sie können keine Salatschüssel vor den Besucher stellen; dieser Platz auf dem Tisch ist für einen Teller gedacht, auf den eine Vorspeise aus einem gewöhnlichen Gericht übertragen wird. Auch das Servieren von Snacks über den Tisch oder direkt in die Hände der Gäste ist nicht gestattet.

Beim Servieren von kalten Gerichten und Fischvorspeisen wird ein Snackbesteck (Messer und Gabel) verwendet, nicht jedoch ein Fischbesteck, das nur beim Servieren von warmen Fischgerichten verwendet wird. Nach einem Fischsnack ist es notwendig, den Snackteller und das Snackbesteck auszutauschen.

1.10 Qualitätsanforderungen. Haltbarkeit von Fertiggerichten

Anforderungen an die Qualität gekochter Fischgerichte. Gekochter Fisch in Form eines ganzen Kadavers oder portionierter Stücke, mit der Haut nach oben ausgelegt, behält seine Form, vollständig gekocht, mit Brühe oder Soße übergossen.

Schmecken und riechen Sie nach einer bestimmten Fischart mit dem Aroma von Gewürzen, Kräutern kombiniert mit Soße. Die Farbe des geschnittenen Fisches ist weiß oder hellgrau, die Konsistenz ist weich. Die Beilage wird ordentlich auf die Seite gestellt, mit zerlassener Butter übergossen und mit gehackten Kräutern bestreut.

Anforderungen an die Qualität von Fischpulvergerichten. Gefüllter Fisch und Fisch in Form von portionierten Stücken oder einem ganzen Kadaver dürfen ihre Form gut behalten. Auf der Oberfläche des Fisches dürfen sich Klumpen geronnener Proteine ​​bilden. Um das Aussehen des Gerichts zu verbessern, wird der Fisch mit Soße übergossen und mit Zitrone, Pilzen, Krebshälsen oder Krabben dekoriert.

Charakteristisch für diese Fischart sind Geschmack und Geruch in Kombination mit Gewürzen und Soße. Die Farbe am Schnitt ist weiß oder hellgrau. Die Konsistenz ist weich. Die Beilage wird mit Öl beträufelt und mit Kräutern bestreut.

Anforderungen an die Qualität von gedünsteten Fischgerichten. Eintöpfe haben den charakteristischen Geschmack und Geruch einer bestimmten Fischart mit dem Aroma von Gemüse und Gewürzen. Die Konsistenz ist weich und saftig. Die Farbe des Fisches im Querschnitt ist grau oder braun. Gemüse, das mit Fisch gedünstet wurde, ist braun oder braun.

Anforderungen an die Qualität gebackener Fischgerichte. Gebackene Fischgerichte werden in portionierten Bratpfannen mit einer gut gebratenen Kruste serviert. Das Vorhandensein von Knochen ist nicht erlaubt, außer bei Gerichten, die aus gebackenen ganzen Fischen zubereitet werden. Die Soße ist dick, aber ohne Anzeichen von Austrocknung. Das Gericht ist saftig; das Anbrennen des Fisches und der Beilage ist nicht erlaubt.

Anforderungen an die Qualität von frittierten Fischgerichten. Gebratener Fisch wird am Stück mit Haut und Gräten serviert, mit Haut ohne Gräten, kleine Fische – ganz, Stör – ohne Knorpel, mit oder ohne Haut. Fisch und Fischprodukte sollten ihre Form behalten und eine gleichmäßig gut gebratene Kruste haben – von goldbraun bis hellbraun. Der Geschmack der Gerichte ist spezifisch, charakteristisch für eine bestimmte Fischart, ohne Fremdgeschmack, mit dem Geruch von Fisch, Füllung und Fett.

Fisch im Teig wird in 6-8 Stücken pro Portion serviert. Die Fischstücke sollten gut gebraten und saftig sein. Der Teig ist porös und locker. Farbe - hellgolden. Bei frittiertem Fisch sind der Geschmack und Geruch von zu langem Frittieren sowie die dunkle Farbe der frittierten Kruste nicht akzeptabel. Die Konsistenz ist weich und saftig. Bei frittierten Fischen und Produkten ist die Oberflächenkruste leicht knusprig, aber nicht trocken, ohne dass die Panade zurückbleibt.

Die Farbe des Schnitts reicht von Weiß bis Grau. Der Fisch ist mit Fett bedeckt. Die Beilage ist ordentlich verpackt. Das Gericht ist mit gebratener Petersilie und einer Zitronenscheibe dekoriert. Es ist besser, Seehecht, Kabeljau und andere fettarme Fische im Teig zu braten, damit sie nicht austrocknen und das Fischfleisch zart und schmackhaft wird. Beträufeln Sie den Seefisch vor dem Braten mit Zitronensaft – er schmeckt besser.

Anforderungen an die Qualität von Gerichten aus gehacktem Naturfisch und Koteletts. Gerichte aus gehackter Natur- und Schnitzelmasse müssen ihre Form behalten. Die Oberfläche frittierter Produkte sollte goldbraun und ohne Risse sein. Panierverzögerung ist nicht erlaubt. Die Farbe des Schnitts reicht von Weiß bis Grau.

Die Produkte sind saftig, krümelig, ohne den Geschmack von saurem Brot. Die Masse ist homogen, ohne Brotstücke oder Fischbrei.

Die Qualität von Fertiggerichten aus Fisch und Gerichten aus Nicht-Fisch-Meeresfrüchteprodukten wird nach folgenden Kriterien beurteilt:

Ordnen Sie die Fischart dem Namen des Gerichts zu.

Einhaltung des Rezepts;

Richtige Fischentwicklung;

Richtiges Schneiden von Portionen;

Panierzustand;

Einhaltung der Regeln für die Wärmebehandlung und Zubereitung des Fisches;

Aussehen;

Geschmack und Geruch von fertigem Fisch, Konsistenz;

Passende Beilagen und Soßen zu bestimmten Speisen.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung fertiger Fischprodukte

Name der Gerichte	Haltbarkeitsdatum	Temperatur, °C
aus Fisch und Fischprodukten
Gekochter und pochierter Fisch
Gebratener und gedünsteter Fisch
Fischfritten und	Zum Verkauf vorbereitet
gebacken
aus nicht-fischischen aquatischen Rohstoffen
Gekocht und gedünstet	Im Sud 40...60 Minuten ziehen lassen.
Gebraten und gebacken	Zum Verkauf vorbereitet

1.11 Eigenschaften von Geräten zur Zubereitung von Rohstoffen und Zubereitung zum Zubereiten und Servieren bestimmter Gerichte

Die zentralisierte Produktion von Fischhalbfabrikaten erfolgt in spezialisierten Werkstätten von Beschaffungsunternehmen.

In großen Werkstätten erfolgt die Verarbeitung von Fischen mit Knochenskeletten und die Weiterverarbeitung von Halbfabrikaten auf mechanisierten Produktionslinien.

Gefrorene Fischstücke zum Auftauen werden für 2–3 Stunden in Bäder mit einer 3–5 %igen Kochsalzlösung bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 12 °C gelegt. Nach dem Auftauen wird der Fisch in mobile Bäder entladen und zum Versand gebracht Verarbeitungsförderlinie.

Die Schuppen werden mit einer Schuppenreinigungsmaschine vom Fisch entfernt, die Flossen werden mit einem Flossenschneider abgeschnitten und die Köpfe werden mit einer Kopfschneidemaschine entfernt.

Das Entfernen der Eingeweide und das Waschen des Fisches erfolgt manuell. Jeder Arbeitsplatz besteht aus einem Produktionstisch mit eingebauten Waschbädern. Die Arbeitsplätze sind mit Schneidebrettern und Kochmessern ausgestattet. Anschließend wird der Fisch in einer 18 %igen Kochsalzlösung bei einer Temperatur von -4 bis -6 °C für 5–10 Minuten fixiert (gekühlt). Um Verluste bei Lagerung und Transport zu reduzieren und den Nährwert zu erhalten, sollte die Haltbarkeitsdauer (vom Ende des technologischen Prozesses bis zum Verkauf der Halbfabrikate) 24 Stunden nicht überschreiten, auch beim Hersteller nicht mehr als 8 Stunden .

Zur Herstellung von Fischhalbfabrikaten werden Produktionstische aufgestellt, auf denen markierte Schneidebretter, Tischwaagen und Behälter für Halbfabrikate platziert werden. Das Schneiden von Halbfabrikaten erfolgt mit einem großen Kochmesser. Zur Zubereitung von gehackten Produkten werden ein Universalantrieb (Fleischwolf), ein Bad zum Einweichen von Brot, Hackfleischmischer und Kotelettmaschinen verwendet.

In mittelständischen Unternehmen wird die Mechanisierung bei der Verarbeitung von Fisch und der Herstellung von Halbfabrikaten in geringerem Maße eingesetzt. Zur Verarbeitung von Fisch werden Schaber und Kochmesser verwendet. In kleinen Betrieben werden Fischköpfe und -schwänze von Hand mit einem großen oder mittelgroßen Kochmesser abgeschnitten. Waschen Sie den Fisch in Bädern. Auf dem Produktionstisch, an dem Halbfabrikate zubereitet werden, sollten Folgendes vorhanden sein: ein Satz Messer, beschriftete Schneidebretter, ein Satz Gewürze und eine Tischwaage. Behälter für Halbfertigprodukte sind Backbleche und Bleche, die zur Lagerung auf Gestelle und im Kühlschrank gestellt werden.

2. Praktischer Teil

2.1 Komplexe kalte Gerichte aus ganzem gekochtem Fisch

Zum Kochen von Fisch eignen sich alle Fischarten. Allerdings schmecken Fische wie Seehecht, Hering, Karausche, Omul, Navaga, Brasse und Plötze gekocht weniger gut als gebraten.

Sie kochen ganze Fischkadaver, Glieder (Fische der Störfamilie), in Form von großen Stücken (Beluga) und portionierten Stücken.

Vorbereitete Fische (kleine Exemplare) werden in portionierte Stücke geschnitten, ohne sie abzuflachen. Fische mit einem Gewicht von 1,0 bis 1,5 kg sollten zunächst entlang der Wirbelsäule abgeflacht werden.

Der Fisch wird in mit Rosten ausgestatteten Fischkesseln gegart. Die beim Kochen von Fisch gewonnene Brühe wird zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet.

Beim Garen von Forellen und Lachs wird dem Wasser Tafelessig (10 g pro 1 Liter Wasser) zugesetzt, um deren Farbe zu erhalten.

Meeres- und Meeresfische, die einen besonderen Geruch und Geschmack haben, werden unter Zugabe von Gurkenlake, Dill oder frischer Paprika zubereitet.

Beim Freilassen wird der Fisch auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller gelegt, garniert, die Soße separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Gekochter Fisch (Filet)

Schneiden Sie Fisch (Kapitänsfisch, Wolfsbarsch, Hecht, Kabeljau, Wittling) aus Halbfabrikaten (Kapitänsfisch, Hecht oder Makrele im Indischen Ozean) in Filets mit Haut und Rippenknochen. Dann in Portionen schneiden und auf der Oberfläche jedes Stücks zwei oder drei Schnitte machen. Legen Sie die Stücke in einer Reihe mit der Hautseite nach oben in eine Schüssel und geben Sie heißes kochendes Wasser hinzu. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze 5-7 Minuten lang, bis er weich ist. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Gemüseeintopf servieren. Saucen - Tomate, Sauerrahm, Polnisch.

Gekochter Fisch (ungefüttert in Stücken)

Schneiden Sie den verarbeiteten, nicht geschichteten Fisch (Rosa-Lachs, Kumpel-Lachs, Chinook-Lachs, Zander, gefleckter Wels, Asowsche Schwarzmeer-Makrele, Schwarzer Heilbutt, Ozean-Makrele, Ozean-Aalbutt) aus Halbfabrikaten (Marcus, fernöstliche Makrele) in Stücke , eine pro Portion. Legen Sie die Stücke in einer Reihe mit der Hautseite nach oben in eine Schüssel und geben Sie heißes kochendes Wasser hinzu. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze 5-7 Minuten lang, bis er weich ist. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Gemüseeintopf servieren. Saucen - Tomate, Sauerrahm, Polnisch.

Gekochter Fisch (ganz mit Kopf)

Reinigen Sie die Fische (kleine Fische der 1. Gruppe oder mexikanische und marokkanische Sardinen), nehmen Sie sie anschließend aus und entfernen Sie die Kiemen. Den Fisch in eine Schüssel geben und heißes, abgekochtes Wasser hinzufügen. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. 15 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Gemüseeintopf servieren.

Gekochter Fisch (Störfamilie)

Legen Sie den Fisch (Stör, Sternstör oder Beluga) in Stücke, brühen Sie ihn, entfernen Sie Ungeziefer und reinigen Sie ihn. Die Glieder abspülen, verbinden und mit der Hautseite nach unten auf den Einschubrost eines Fischkessels legen und mit kaltem Wasser auffüllen. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. 30–45 Minuten bei einer Temperatur von 85–90 °C kochen. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs schwarze Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Der fertige Fisch wird aus der Brühe genommen, Knorpel- und Eiweißklumpen werden entfernt, in Portionen geschnitten und in einer kleinen Menge Brühe bei einer Temperatur von 50-60 °C nicht länger als 30-40 Minuten bis zur Freigabe gelagert. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.

Gesalzener gekochter Fisch

Legen Sie gesalzenen Fisch (gefleckter Wels, Wolfsbarsch oder Kabeljau) aus Halbfertigprodukten (gefleckter Wels) 30-50 Minuten lang in kaltes Wasser, um das Muskelgewebe anschwellen zu lassen. Anschließend Schuppen, Flossen, Kopf und Eingeweide entfernen. Den ausgenommenen Fisch waschen, in Portionen schneiden und mit kaltem Wasser (Temperatur 12 o C) auffüllen. Nach dem Einweichen das Wasser alle 1, 2, 3 und 6 Stunden weiter einweichen. Nach dem Einweichen den Fisch in eine Schüssel geben und mit heißem kochendem Wasser übergießen. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze 5-7 Minuten lang, bis er weich ist. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.

2.2 Entwicklung technischer Spezifikationen für ein komplexes Kaltgericht

Technische und technologische Karte

Name des Gerichts: Gekochter Fisch

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Karte der technologischen Vorbereitung:

Kochtechnik
Legen Sie den Fischkadaver in eine Pfanne, gießen Sie Wasser 3-5 cm über die Oberfläche des Kadavers, fügen Sie Zwiebeln und Karotten hinzu, wenn die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie, bis er weich ist. Mit gekochter Butter oder Sauerrahmsauce servieren. Beilagen: Kartoffeln in Milch, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse, gedünsteter Kohl. Qualitätsanforderungen Aussehen: Fisch auf einem Teller, als Beilage garniert. Konsistenz: weich, leichte Ablösung des Fischfleisches ist erlaubt. Farbe: geschnittener Fisch – weiß oder hellgrau Geschmack: Fisch kombiniert mit Soße oder Öl, angenehm, mäßig salzig. Geruch: Fisch mit dem Aroma von Soße oder Öl Mikrobiologische Indikatoren: die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10; Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, g 0,1 Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g 1,0 Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, 0,1 g.

Abschluss

Fisch ist ein lebenswichtiges Nahrungsmittel. In seiner chemischen Zusammensetzung ist es dem Fleisch von Haustieren etwas unterlegen, in Bezug auf den Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und dem Grad der Proteinverdaulichkeit ist es dem Fleisch überlegen. Fisch enthält (in %): Proteine ​​– von 13 bis 23, Fett – von 0,1 bis 33, Mineralien – von 1 bis 2, Wasser – von 50 bis 80, Vitamine A, D, E, B2, B12, PP, C, Rohstoffe. Fischproteine ​​enthalten essentielle Aminosäuren, die der Körper für den Aufbau neuer Zellen und Gewebe benötigt, weshalb Fischproteine ​​als vollständig bezeichnet werden. Dazu gehören Albumine, Globuline, Nukleoproteine ​​usw. Das Bindegewebsprotein – Kollagen – gilt als minderwertig; unter dem Einfluss von Wärmebehandlung wird es leicht verändert und verwandelt sich in eine klebrige Substanz – Glutin. Aufgrund seiner Struktur wird Fisch vom menschlichen Körper sehr leicht aufgenommen.

Muskeln sind zusammen mit Fett- und Bindegewebe der wichtigste essbare Teil des Fisches, der etwa die Hälfte der Gesamtmasse ausmacht. Basierend auf dem Fettgehalt werden Fische herkömmlicherweise in drei Kategorien eingeteilt: mager – bis zu 2 % Fett, mittelfett – von 2 bis 5, fett – von 5 bis 15 %. Fisch mit einem Fettgehalt von 5 bis 15 %. Als besonders fetthaltig gilt Fisch mit einem Fettgehalt von 15 bis 33 %. Der Fettgehalt von Fisch hängt von der Art, dem Alter, dem Fangort und der Jahreszeit ab. Der Fettgehalt beeinflusst den Geschmack von Fisch und seine kulinarische Verwendung. Fischfett lässt sich leicht schmelzen und wird vom menschlichen Körper aufgenommen. Das Vorhandensein der Vitamine D und A erhöht seinen Wert erheblich. Die größte Menge an Fett ist in Fischen wie Aal, Neunauge, Stör, Lachs, Hering, Zobelfisch usw. enthalten. Zu den mageren Fischen zählen Kabeljau, Hecht, Zander, Barsch und Stint. Seefisch ist reich an Mineralien – Phosphor, Natrium, Kalzium, Kalium sowie den Mikroelementen Jod, Kupfer, Kobalt, Mangan usw. Aufgrund des Vorhandenseins großer Mengen Jod gilt Fisch als diätetisches Produkt und wird daher empfohlen in der Ernährung älterer Menschen enthalten. Bei der Wärmebehandlung gelangen extraktive Stoffe in die Brühe. Sie bestehen aus Kreatin und Kreatinin, die den Appetit und die Sekretionstätigkeit des Magens anregen. Der spezifische Geruch, der bei Seefischen besonders stechend ist, ist auf das Vorhandensein stickstoffhaltiger Substanzen – Amine – zurückzuführen. Für Menschen mit Übergewicht ist Flussfisch einfach ideal, da er 2,5 Gramm Fett pro 100 Gramm Gewicht enthält.

Und wer an Diabetes leidet, kann es ohne Einschränkungen essen, denn der Kohlenhydratanteil darin ist vernachlässigbar – nur 0,1 %. Fisch, der in dieser Hinsicht mit Huhn konkurriert, ist eine ausgezeichnete Quelle für hochwertiges Protein, das alle für ein normales Leben notwendigen Aminosäuren enthält. In Gegenwart von Methionin schneidet es auch im Vergleich zu Fleischprotein gut ab. Aufgrund der Tatsache, dass Kollagen, aus dem das Bindegewebe besteht, die Fähigkeit besitzt, sich schnell in eine lösliche Form umzuwandeln, lässt sich der Fisch leicht kochen und sein Gewebe wird locker, was zu einer maximalen und schnellen Aufnahme aller Nährstoffe führt. Zu den proteinreichsten Fischen zählen Lachs, Forelle, Lachs, Beluga oder einfacher alle Vertreter der Stör- und Lachsordnung. Die große Bedeutung von Fischgerichten in der menschlichen Ernährung wird auch durch einen hohen Nährwert aufgrund des erhöhten Gehalts an Fettsäuren untermauert. Dies gilt vor allem für fetthaltigen Meeresfisch – Lachs, Makrele, Hering, Forelle, Lachs und andere. Mehrfach ungesättigte Säuren haben eine große physiologische Aktivität, wirken sich positiv auf interzelluläre Prozesse aus, haben entzündungshemmende Eigenschaften, senken den Fettspiegel im Blut und helfen bei der Reduzierung des Körpergewichts.

Liste der verwendeten Literatur

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27) Handbuch des Gastronomietechnologen/Ed. O. I. Ovsyannikova. - M.: Lebensmittelindustrie, 2012.

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30) Fominykh, I.L. Technologie von Restaurantprodukten / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkina. - M.: Verlag „Niola 21. Jahrhundert“. 2012.

31) Verzeichnis der Catering-Technologen. - M.: Kolos, 2011.

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35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

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Saucen in Pflanzenöl

Pflanzenöle sind die wichtigste Quelle ungesättigter Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure usw.), die in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Bei der Herstellung kalter Soßen und Dressings mit Pflanzenöl nimmt dessen biologische Wertigkeit nicht ab; Das Öl emulgiert und zieht daher leicht ein.

Zu dieser Gruppe von Saucen gehören Mayonnaise und ihre Derivate sowie Salatdressings und Hering.

Dazu werden kalte Gerichte und Vorspeisen aus Fisch, Meeresfrüchten ohne Fisch sowie Fleisch, Geflügel, Wild und Gemüse serviert.

Mayonnaise-Sauce (provenzalisch) . Mayonnaise wird aus raffiniertem zubereitetBadepflanzenöl, Senf, rohes Eigelb und Essig. Eigelb werden mit Salz und Senf gemahlen. Zum Emulgieren wird das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in das pürierte Eigelb gegossen. Essig kann während der Emulgierung abwechselnd mit dem Öl hinzugefügt werden oder am Ende, wenn das gesamte Öl emulgiert ist.

Das Dispersionsmedium für das Öl ist Wasser aus Eigelb und Essig, und der Emulgator sind EigelbphosphatideUndSenfweiße. Sie werden an der Oberfläche der Fettkügelchen adsorbiert und bilden um sie herum eine Schutzschicht, die die Festigkeit der Emulsion gewährleistet.

Um das Öl zu emulgieren, wird ein mechanischer Rührer, ein Mixer oder manchmal auch von Hand verwendet. Beim mechanischen Schlagen liegt die Größe der Kugeln zwischen 1 und 4 Mikrometern, beim manuellen Schlagen bei 15bis zu 20 Mikrometer. Je kleiner die Kugeln sind, desto stärker ist die Emulsion.

Natürliche Mayonnaise, die in Unternehmen hergestellt wirdGastronomie, enthält 77 % Fett (einschließlich Gelbfett).kov). Die Lebensmittelindustrie produziert Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 25 ... 67 %. Um die Konsistenz und Stabilität der Emulsion zu erhalten, werden der Mayonnaise spezielle Verdickungsmittel und Emulsionsstabilisatoren (modifizierte Stärken, Sojaprodukte, Alginate usw.) zugesetzt. In der kulinarischen Praxis von MayoNez wird manchmal mit weißer Soße zubereitet, um den Fettgehalt zu reduzieren. FürAnschließend wird das Mehl ohne Fett angebraten, wodurch Farbveränderungen vermieden werden.abkühlen lassen, mit einer Mischung aus kalter Brühe und Essig verdünnen, anpassenzum Kochen bringen, abkühlen lassen und dann Mayonnaise mit dieser Soße vermischen.Bei der Herstellung und Lagerung von Mayonnaise kann es zur Zerstörung der Emulsion und damit zur Freisetzung von Öl kommen. Um die Emulsion wiederherzustellen, mahlen Sie eine neue Portion Eigelb und Senf und fügen Sie unter ständigem Rühren die abgetrennte Mayonnaise hinzu.

Die Temperatur des Pflanzenöls beeinflusst die Trennung der Mayonnaise. Wenn das Öl warm ist, kann es während des Schlagvorgangs zu einer Trennung kommen. Wenn das Öl sehr kalt ist, wird viel Energie für die Emulgierung aufgewendet. Die optimale Öltemperatur zum Emulgieren beträgt 16 ... 18 °C.

Bei der Lagerung von Mayonnaise in einem offenen Behälter trocknet ihre Oberfläche aus. Es kommt zur Dehydrierung des Emulgators und zur Zerstörung der Emulsion. Unter dem Einfluss von hellem Licht oxidieren Fette, was ebenfalls zur Trennung der Emulsion führt. Entmischungen treten auch auf, wenn Mayonnaise bei erhöhten (20 ... 30 °C) und niedrigen (unter -15 °C) Temperaturen gelagert wird.

Einige seiner Sorten werden aus der Basis-Mayonnaise-Sauce zubereitet.

Mayonnaise mit Sauerrahm. INZur fertigen Mayonnaise saure Sahne hinzufügen (von 350 bis 775 g pro 1 kg Soße).

Mayonnaise mit Gurken (Tartar). Eingelegte Gurken (BoxNishons) fein hacken, mit Mayonnaise vermischen, „Yuzhny“-Sauce hinzufügen und vermischen.

Mayonnaise mit Kräutern (Ravigot). IN Mayonnaise zum Püree hinzugefügtSpinat, fein gehackte Petersilie, Dill, Estragon und Southern-Sauce. Estragongrün ist vorgebrüht.

Mayonnaise mit Meerrettich. INMayonnaise, geriebenen Meerrettich hinzufügen.

Mayonnaise mit Tomate (Sharon). Die Zwiebel fein hacken und anbratenMit Pflanzenöl hinzufügen, Tomatenpüree hinzufügen, alles zusammen anbraten, abkühlen lassen und zur Mayonnaise geben. Petersilie und vorgebrühter und abgekühlter Estragon werden separat gehackt und zur Soße gegeben.

Mayonnaise mit Gelee (Bankett). INhalbgefrorener Fisch oderMayonnaise zum Fleischgelee hinzufügen und kalt schlagen.

Pflanzenöl-Dressings

Dressings werden durch Verrühren von Pflanzenöl mit Essig hergestellt.Wels Sie fügen Zucker, Salz, Pfeffer und manchmal Senf hinzu. Es handelt sich um instabile Emulsionen, in denen die PflanzeDas Öl wird in einer Essiglösung emulgiert. Emulgatorensie enthalten gemahlenen Pfeffer (Emulgatorpulver)und Senf. Die stabilisierende Wirkung dieser Emulgatoren wird erläuterthat zwei Gründe: erstens ihre kleinsten Teilchen,wenn sie mit Wasser benetzt werden, werden sie nicht von Fett benetzt und bilden daher, wenn sie auf der Oberfläche von Fettkügelchen adsorbiert werden, Schutzfilme; Zweitens verkleinern die darin enthaltenen Stoffe die OberflächeSpannung, erleichtern die Emulgierung und reduzierenMöglichkeit der Emulsionstrennung.

Nachfüllungen sind temporäre, instabile Emulsionen und müssen daher vor Gebrauch geschüttelt werden.

Salatsoße. INSalz und Zucker in 3 % Essig auflösen.Dann gemahlenen Pfeffer, Pflanzenöl hinzufügen und gut verrührenAufsehen.

Senfdressing für Salate. Senf, Salz, Zucker, MilchDen gemahlenen Pfeffer und das Eigelb gekochter Eier gut mahlen. Dann wennUnter ständigem Rühren das Gemüse nach und nach hinzufügenÖl. Bevor Sie mit dem Schlagen fertig sind, fügen Sie Essig hinzu.

Senfdressing für Hering. Es wird auf die gleiche Weise wie Berg zubereitetHühnersalatdressing, aber ohne Eigelb.

Vinaigrette-Sauce. Gekochtes Eigelb, Salz, Zucker, gemahlener Pfeffergerieben. Dann unter ständigem Rühren nach und nach hinzufügenEssen Sie Pflanzenöl. Fein zur vorbereiteten Masse hinzufügengehackte Kapern, Gewürzgurken, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Estragon, Southern-Sauce und alles gut vermischen.

Tafelsenf. IN heißes Wasser, Zucker, Salz hinzufügen,Ritsa, Nelken, Lorbeerblatt und kochen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die Brühe wird filtriert, abgekühlt und mit Essig versetzt. Senfpulver wird gesiebt, mit der Brühe vermischt (1:1) und gründlich gemahlen. Dann werden die restliche Brühe und das Pflanzenöl hinzugefügt. Es ist erlaubt, Senf ohne Zimt und Nägel zuzubereitenki. Zum Reifen wird der Senf 24 Stunden lang aufbewahrt.

Essigsaucen

Soßen auf Essigbasis haben einen scharfen Geschmack. Benutze siezur Zubereitung kalter Vorspeisen. Essig ist besser zu verwendenWein oder Obst. Diese Gruppe von Saucen umfasstGemüsemarinaden mit und ohne Tomaten-Meerrettich-Sauce.

Gemüsemarinade mit Tomate. Karotten, Zwiebeln, weißdie Wurzeln werden in Streifen geschnitten und in Pflanzenöl angebraten,Tomatenpüree hinzufügen und weiter anbraten7 ... 10 Min. Danach Fischbrühe oder Wasser, Essig hinzufügen,Piment, Nelken, Zimt und kochen15 ... 20 Min. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen. Gebratener Fisch wird mit heißer Marinade übergossen.

Gemüsemarinade ohne Tomate. Karotten, in Streifen schneidenZwiebeln und weiße Wurzeln werden in Pflanzenöl angebraten, bis sie vollständig weich sind. Dann Essig, Piment, Nelken hinzufügen,Zimt hinzufügen und 15...20 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblätter hinzufügenBlatt, Salz, Zucker, Stärke (oder Mehl), mit Wasser verdünnt und zum Kochen bringen. Sie können Gemüsemarinade ohne Verdickungsmittel zubereiten.In diesem Fall in Streifen oder Formen geschnittenaber gehackte (kohlenhydrathaltige) Karotten und weiße Wurzeln werden pochiertin Fischbrühe. Dem Essig werden Zucker, Salz, Nelken und Pfeffer hinzugefügt.Pulver, Lorbeerblatt, kochen und filtern. Dann legen Sie es angedünstetes Gemüse, Zwiebeln, in Ringe schneiden, kochenund nach Geschmack würzen. Heiße Marinade wird über gebratenen Fisch gegossen(z. B. riechen) und mehrere Stunden aufbewahren.

Meerrettich-Sauce. Geriebener Meerrettich wird abgedeckt mit kochendem Wasser aufgebrühtAbdecken und abkühlen lassen, dann mit Salz, Zucker und Essig würzen. Die Soße wird mehrere Stunden in der Kälte aufbewahrt. Um den Geschmack abzumildern, können Sie geriebene gekochte Rüben hinzufügen.

Zur Zubereitung mit Sauerrahm wird Meerrettich nicht gebraut und gekochtcom, da Sauerrahm seinen starken Geschmack überdeckt.

Ölmischungen

Ölmischungen werden zum Garnieren von Fleisch und Fisch verwendetSpezialgerichte sowie zum Zubereiten von Sandwiches. Bereiten Sie ihnen Kot vordie des Mahlens von Butter mit verschiedenen Produkten.

Das Öl ist grün. Petersilie aussortieren (Stiele entfernen), kalt abspülen, trocknen und fein hacken. Geben Sie das vorbereitete Grünzeug in weiche Butter, fügen Sie Zitronensaft oder Zitronensäure hinzu und vermischen Sie es so, dass das Grünzeug gleichmäßig verteilt istIn Öl verteilen (für die Schärfe können Sie Rot hinzufügen).scharfe Paprika oder „Yuzhny“-Sauce). Fertiges Ölzu einem Laib mit einem Durchmesser von 3 cm und einem Gewicht von 250-300 g geformt,In kaltes Wasser mit Eis geben und in den Kühlschrank stellen. Im Urlaub in Kreise (0,5 cm dick) mit einem Gewicht von 15–20 g schneiden. Serviert mit Steaks, Entrecotes und paniertem Fisch.

Spatzenöl. Das Sprottenfilet wird abgewischt und sorgfältig gemischtMit Butter vernähen, formen und abkühlen lassen.

Heringsöl. Heringsfilets werden abgewischt und geschlagenButter und Senf.

Serviert mit Salzkartoffeln und zur Herstellung von Sandwiches.

Sardellenöl. Kapern und Gewürzgurken, Sardellen und gekochtes Eigelb hacken und alles im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb reiben. Weiche Butter in eine Pfanne geben, die pürierte Sardellenmischung dazugeben und mit einem Spatel verrühren. Dann Essig, rote Paprika und Salz zum Öl geben und nochmals gut verrühren. Serviert zu kalten Fleisch-, Geflügel- und Wildgerichten und zum Dekorieren von Sandwiches.

Käsebutter. Die weiche Butter mit geriebenem Roquefort-Käse verrühren. Dieses Öl hat einen angenehmen Geschmack und Aroma. Wird zur Herstellung von Sandwiches verwendet.

Butter mit Senf. Butter mit Tafelsenf verrühren.

Die Lebensmittelindustrie stellt verschiedene Saucen her, von denen viele einen sehr scharfen Geschmack haben (Tkemali, „Yuzhny“-Sauce, Curry, Jagdsauce usw.). Sie werden in kleinen Mengen zu Gerichten wie Kebabs, Lula-Kebab usw. serviert oder als Zusatz bei der Herstellung von kulinarischen Saucen verwendet.

Durch den Einsatz industriell hergestellter Soßen erweitern wir das Soßensortiment in der Gemeinschaftsverpflegung.

Mayonnaise. Sie werden zur Zubereitung von Salaten und anderem verwendetdieser Gerichte oder bereiten Sie daraus Derivate zu.

Scharfe Tomatensoße. Es wird aus frischen Tomaten oder zubereitetMattes Püree unter Zusatz von Zucker, Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen.

Kuban-Sauce. Es wird durch Eindampfen von Tomaten mit Zucker, Knoblauch, Salz, Essig und Gewürzen hergestellt. Zu Fleischsaucen und Mayonnaise hinzufügen.

Ketchups. Sie werden auch aus Tomaten oder Tomatenmark hergestellt.Pürees mit verschiedenen Zusatzstoffen, deren Tomatenanteil jedoch geringer ist. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, werden Ketchups Verdickungsmittel (modifizierte Stärke etc.) zugesetzt.

Südstaatensauce. Es hat einen sehr scharfen Geschmack und Stärkestarkes würziges Aroma. Die Soße wird aus fermentiertem Sojabohnenhydrolysat unter Zusatz von Apfelmus, Tomatenmark, Pflanzenöl, Gewürzen, Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Essig und Wein (Madeira) zubereitet.

Tkemali-Sauce. Es wird aus Tkemali-Pflaumenpüree mit bis zubereitetBasilikum, Koriander, Knoblauch und rote Paprika hinzufügen. Es hat einen scharf-säuerlichen Geschmack.

Fruchtsaucen. Sie werden aus frischen reifen Äpfeln, Abri, zubereitetZöpfe, Pfirsiche und andere Früchte.

Neben verzehrfertigen Saucen stellt die Lebensmittelindustrie auch Konzentrate aus weißen Pilzsaucen und deren Derivaten her. Es handelt sich um ein Pulver, das vor der Verwendung mit Wasser in der erforderlichen Menge verdünnt und 2 ... 3 Minuten lang gekocht wird, dann wird Butter hinzugefügt. Die Rohstoffe für Soßenkonzentrate sind Trockenfleisch, Pilze, Gemüse, sautiertes Mehl, Tomatenbrei, Milchpulver, Zucker, Salz, Zitronensäure, Gewürze, Mononatriumglutamat. Sie werden bis zu 4 Monate gelagert.

Sortiment und Kombinationsprinzipien Saucen zu verschiedenen Gerichten

Für die Zubereitung von Saucen werden verschiedene Produkte verwendet, darunter viele Aromen. Mit Saucen können Sie den Geschmack des Hauptprodukts betonen (z. B. gekochtes Hähnchen mit Reis und Dampfsauce) oder unerwünschte Aromen überdecken (Salzlake-Sauce für Fischgerichte).

Bei der Auswahl der Saucen sollten Sie sowohl die Geschmackseigenschaften des Hauptprodukts als auch die Art der Wärmebehandlung (Braten, Kochen usw.) berücksichtigen, da die Schärfe des Geschmacks unterschiedlich sein wird. Auch die Geschmackseigenschaften der Beilagen werden berücksichtigt.

Saucen

Ölmischungen

Grünes Öl

Gebratener Fisch, Entrecôte, Steak

Spatzenöl, Heringsöl

Gebratener Fisch, Salzkartoffeln, Pfannkuchen und Sandwiches

Krebsöl

Krebssuppe

Käsebutter

Für Sandwiches und Lebensmitteldekoration

Senföl

Für Sandwiches

Essigsaucen

Gemüsemarinade

Gebratener und kalter Fisch

Meerrettich mit Essig

Kalte und warme Fleisch- und Fischgerichte (Sülze, verschiedene Gerichte usw.)

Saucen mit Pflanzenöl

Mayonnaise

Salatsoße. Kalte Fleisch-, Fisch- und Geflügelsnacks

Mayonnaise mit Gewürzgurken (Tartar)

Kalte Fisch- und Gemüsegerichte und frittierter Fisch

Mayonnaise mit Sauerrahm

Kalte Fleisch- und Fischgerichte, zum Anrichten von Salaten

Mayonnaise mit Kräutern (Ravigot)

Kalte und warme Gerichte aus Fleisch und Fisch

Mayonnaise mit Meerrettich

Fischgerichte, Gelee, gekochtes Fleisch

Mayonnaise mit Tomate (Sharon)

Gerichte aus gebratenem Fisch und gekochtem kaltem Fisch

Mayonnaise mit Gelee (Bankett)

Zum Dekorieren von Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten

Salatsoße

Salate und Vinaigrettes

Senfdressing für Salat

Salate und Vinaigrettes

Senfdressing für Hering

Hering

Vinaigrette-Sauce

Innereiengerichte

Industriesaucen

Mayonnaise

Salate, Gerichte und zur Zubereitung von Industriesaucen

Scharfe Tomatensoße

Bei der Zubereitung von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten

Kuban-Sauce

Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, zum Würzen von Borschtsch und Kohlsuppe

Ketchups

Fleisch-, Gemüse- und Nudelgerichte

Südstaatensauce

Orientalische Gerichte, hinzufügenBrote Fleischsaucen und Mayonnaise

Tkemali-Sauce

Gerichte der kaukasischen Küche

Fruchtsaucen

Mayonnaise zum Salatdressing hinzufügen

Anforderungen an die Sicherheit der Zubereitung und Lagerung von fertigen komplexen Kaltgerichten, Soßen und Zubereitungen dafür

Anforderungen an die Qualität von Soßen, Bedingungen und Fristen ihrer Speicherung

Organisation der sicheren Zubereitung von kalten Speisen und Snacks

Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. Das Sortiment an Kühlhausprodukten umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung einer Werkstatt ist auf eine günstige Anbindung an die Warmwerkstatt zu achten, in der die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte der Werkstatt werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. und für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kalte Speisen sollten in Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes dürfen nicht länger als 6 Stunden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6°C gelagert werden. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Verlassen gewürzt werden; Reste vom Vortag dürfen nicht verkauft werden: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Sülzespeisen und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken abgegeben und müssen eine Temperatur von 10-14°C haben, damit die Werkstatt über ausreichend Kühlgeräte verfügt.

Da in einem Kühlhaus Produkte aus Produkten hergestellt werden, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, Fisch und Fleisch unterschieden werden. Alle Geräte, Utensilien und Werkzeuge müssen gekennzeichnet und strikt entsprechend der Kennzeichnung verwendet werden. In kleinen Betrieben werden Universalarbeitsplätze eingerichtet, an denen konsequent kalte Speisen gemäß dem Produktionsprogramm zubereitet werden; in großen Kühlhäusern werden spezialisierte Arbeitsplätze eingerichtet.

Anforderungen an die Qualität kalter Speisen und Snacks

Alle kalten Vorspeisen müssen ordentlich und schön dekoriert sein und eine Temperatur von 10–12 °C haben. Geschmack und Farbe müssen diesem Produkttyp entsprechen. Spitznamen sind nicht erlaubtAnzeichen von Verderb: Verfärbung, Fremdgerücheund Aromen. Die Ausgabe muss genau mit der installierten übereinstimmenkeine Norm.

Kalte Speisen und Snacks sollten in speziellen Schalen serviert werden: Schalen, Tabletts, Salatschüsseln, Vorspeisentellern, Kaviarschalen, Schüsseln usw., in einer oder mehreren Portionen.

Sandwiches. Altbackenes Brot, Scheibendicke im offenen BrotThermobrods 1...1,5 cm, in geschlossenen - 0,5 cm; Produkte sorgfältiggeschnitten, geschält, ohne Anzeichen von Austrocknung oder VeränderungFarben. Produkte zum Dekorieren von Sandwiches müssen in einer gleichmäßigen Schicht verlegt werden, eine glatte Oberfläche, Geschmack und Geschmack habenGeruch charakteristisch für die verwendeten Produkte.

Gemüsesalate. Grüne Salate – Blätter quer geschnittenbreite Bänder, grüne Farbe, dicke Konsistenz, ElastomerStylische, vergilbte Blätter und raue Blattstiele sind nicht erlaubt.Grüne Blätter sind in frischem Kohlsalat nicht erlaubt und schleimige und große Stumpfpartikel sind in Sauerkrautsalat nicht erlaubt. SchmalzfarbeDas aus Rotkohl hergestellte Produkt ist leuchtend rot; welke Blätter und ein blauer Farbton des fertigen Kohls sind nicht zulässig.

Frühlingszwiebeln – elastisch, knusprig; Vergilbte Stücke sind nicht erlaubt.

Gartengurken – geschält, frisch, kräftig, knackigMenschen; Überreife Sorten mit groben Kernen sind nicht erlaubt.

Tomaten – dicht, behalten ihre Form; dichte TeileStiele wurden entfernt.

Gekochtes Gemüse in Salaten – weich, aber nicht verkocht,gut gereinigt, ohne Verdunkelung oder Hautrückstände.

Gemüse muss entsprechend sauber geschnitten werdenSchnittform. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch, Geschmack, Geruch,Farbe - entsprechend den verwendeten Produkten.

Vinaigrettes. Gemüse in dünne Scheiben oder Würfel schneidenkami. Die Farbe ist hellrot oder pink. Der Geschmack ist würzig, mitentsprechend den verwendeten Produkten. Konsistenz: gekochtFrisches Gemüse ist weich, gesalzenes Gemüse ist hart und knusprig.

Gastronomieprodukte aus Fisch. Gut gereinigtfein gehackt; Stör - ohne Knorpel und Haut; oben draufDie Qualität von Lachs und Kumpellachs sollte keine Fingerabdrücke aufweisen;Daher müssen Sie den Fisch mit einem Messer auf einem Teller anrichten, Hering -V Das Maß ist salzig, gut gereinigt, ohne dunklen Film auf der Innenseite. Fertig gehackter Hering sollte trocken seinInhaltsstoffe mindestens 40 %, Fett - mindestens 9, Speisesalz -nicht mehr als 4...6 % und einen Säuregehalt von nicht mehr als 0,4 % (bezogen auf Essigsäure). Im Rezept für gehackten Hering der Hauptheringdas Produkt macht 45...50 % (netto) der Masse des Endprodukts aus.

Der Kaviar sollte schön in der Form liegen, seine Oberfläche darf nicht verwittert sein, die Ränder der Form dürfen keine einzelnen Eier enthalten.

Kalte Fischgerichte und Snacks. Der Fisch sollte sauberer seinaus Haut und Knochen, schräg in breite Stücke geschnitten, ukRussisch: eine der Fischart entsprechende Farbe haben; am FüllerFischgelee ist elastisch, transparent und hat den Geschmack und das Aroma vontriierte Brühe, ohne Trübung (besonders um die Stücke herum).Zitronenkuh), hellgelb, hat eine Schicht von mindestens 0,5...0,7 cm,Geschmack - je nach Thermik dem Geschmack von Fisch entsprechendwird bearbeitet. Gelierter Fisch und marinierter Fisch sollten einen deutlichen Geschmack und Geruch nach Gewürzen haben. KonsistenzDer Fisch ist dicht, weich, aber nicht krümelig. In gehacktem Hering -verschmieren.

Gekochter Fisch hat eine dichte Oberfläche, die seine Form behält.

Kalte Fleischgerichte und Snacks. Fleisch und Fleischproduktesollte quer zur Faser in dünne, breite Stücke geschnitten werdenStücke ohne kleine Stücke. Die Oberflächenfarbe muss unter Berücksichtigung seiner thermischen Eigenschaften charakteristisch für die Farbe des Fleischprodukts seinArbeit, keine Farbveränderungen (Vergrünung, dunkle Flecken).usw.). Das Roastbeef ist beim Schneiden in der Mitte rosa. Geschmacklich, je nach Geschmackfür diese Art von Produkt geeignet. Die Konsistenz ist elastisch, fluffigelastisch, elastisch.

Würste müssen gründlich aus der Hülle geschält und in dünne Kreise oder Scheiben geschnitten werden. Ein Austrocknen der Oberfläche und Verfärbungen (graue und grünliche Flecken auf Brühwürsten) sind nicht zulässig.

Das Gelee sollte gut gefroren sein, dicht, nichtunscharf, mit Stücken des Hauptprodukts, gleichmäßigüber die Masse verteilt. Farbe grau, Geschmack, charakteristischähnlich dem Produkt, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit KnoblaucharomaNok und Gewürze. Die Konsistenz des Gelees ist dicht, elastisch, fleischigProdukte - weich.

Die Pastete hat verschiedene Formen und ist mit Butter und Ei dekoriertcom. Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit AroObszönitäten von Gewürzen und Kräutern; Farbe von hell- bis dunkelbraun.Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Mit Mayonnaise gewürzte Gerichte sollten keine enthaltenverursacht dessen Delaminierung (Vergilbung).

Anforderungen an die Qualität kalter Soßen

Die Qualität der Soße wird durch Konsistenz, Farbe und Geschmack bestimmtund Aroma. Bei der Beurteilung der Qualität von Saucen mit Füllstoffen (Saucemit Gewürzgurken etc.) auf die Form achtenSchnitte und Füllmenge.

Als Füller sollte Gemüse in die Soße gegeben werdenfein und sauber gehackt und gleichmäßig verteilt seinreich an Soße, weich.

Die Saucen müssen für jede Consi-Gruppe spezifisch seinSchablone, Farbe, Geschmack und Aroma.

Gemüse in Marinaden sollte sorgfältig gehackt werden,weich; Meerrettich für die Soße – fein gerieben.

Farbe von SoßenMarinade mit Tomate - orangerot, Mayonnaise - weißmit gelber Tönung, pilzbraun. Die Farbe hängt davon abverwendete Produkte und Einhaltung des technologischen Prozesses.

Marinaden sollte einen säuerlich-würzigen Geschmack haben, das Aroma von Essig, Gemüse und Gewürzen. Der Geschmack roher Tomaten ist inakzeptabelzu viel Püree und zu säuerlicher Geschmack.

Mayonnaise-Sauce und seine Derivate sollten keinen bitteren Geschmack habenschmecken und zu scharf sein, und Meerrettichsauce mit Essig reicht nicht ausFrauen sollen bitter oder nicht scharf genug sein.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung von kalten Speisen und Snacks

Kalte Speisen und Snacks sind leicht verderblich und sollten daher in kleinen Portionen zubereitet werdenschnell verkaufen, da die Lagerung ihren Geschmack stark verschlechtertund Aussehen.

Kalte Speisen und Snacks sowie Halbfertigprodukte dafür sollten in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0...6 °C gelagert werdenund relative Luftfeuchtigkeit 75...85 %. Sie sollten erhalten bleibenGewinde in Porzellan- oder Emaillegeschirr (ohne Risse undgebrochener Zahnschmelz), mit einem Deckel oder trockener Gaze verschlossen.

Roastbeef, Schinken, Geflügel, Wild werden auf Tellern oder dagegen gelagertNyakh, Lachs, Balyk, Stör und ähnliche Produkte - für Briefmarkenauf trockenen Brettern unter trockener Gaze. Essen schneidenvor dem Servieren empfohlen.

Halbfertige Fleisch-, Haupt- und Fischsalate sowiesowie Sauerkrautsalate, zubereitet zur ZubereitungIndustriebetriebe, können bei einer Temperatur von 4...8 °C 12 Stunden lang gelagert werden.

Geschnittene Sandwichprodukte können bei gelagert werdenTemperatur nicht höher als +6 °C 30...40 Min. Fertige SandwichesIn mit Folie oder Pergament abgedeckten Blechen nicht länger als 30 Minuten backen. Mit Gelee überzogene Snack-Sandwiches – nicht länger als 12 Stunden.

Rohe Salate und Vinaigrettes und Gemüse für sieTemperatur + 4...8 °C können zubereitete Produkte bis zu 12 Stunden gelagert werdenZum Dekorieren von Salaten darf die Lagerung nicht länger als 1 Stunde erfolgen.

Angerichtete Salate aus gekochtem Gemüse unterliegen dem Verkauftion spätestens 30 Minuten und von roh - 15 Minuten.

Auch kalte Fischgerichte unterliegen keiner LangzeitbehandlungLagerung. Kann innerhalb der nächsten gelagert und verkauft werdenaktuelle Zeiträume (Temperatur +4...8 °C):

Pasteten, gehackter Hering, gebratener Fisch - 24 Stunden; SülzeFisch-12 H; heiß geräucherter Fisch – nicht länger als 72 Stunden; Dosen Essen,für Snacks verkauft, nicht mehr als 6 Stunden nach dem Öffnen der Dosen(sofort aus Gläsern entnehmen) in Porzellan, Glas o.äEmaillegeschirr; gelierter Fisch mit Mayonnaise und Marizu Hause - bis zu 24 Stunden

Darin können Aufschnittgerichte und Snacks aufbewahrt werdengleiche Temperatur für die folgende Zeit:

Fleischgelee – nicht länger als 12 Stunden, geliertes Fleisch, Pastete – nichtmehr als 24 Stunden; frittierte Fleischprodukte – nicht länger als 48 Stunden; gekochtFleischwaren, Geflügel und Wild – 24 Stunden.

Kalte Fleisch- und Fischgerichte mit Beilagen, sowieMit Saucen gewürzt, nicht länger als 30 Minuten lagern.

Gefüllte Paprika, Zucchini, Auberginen und Kaviar ausSie und Pilze werden 24 Stunden lang gelagert.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung kalter Soßen

Ölmischungen Im Kühlschrank mehrere Tage lagern. FürUm die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die gebildeten Ölmischungen in Pergament, Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt. Ölmischungen können nicht über längere Zeit gelagert werden, da die Oberfläche des Öls durch Luftsauerstoff oxidiert wird und unter Lichteinfluss gelb wird.Ja, was auch zu einer Geschmacksverschlechterung führt.

Industrielle Tafelmayonnaise gespeichert beibei einer Temperatur von 18 °C bis zu 45 Tage und bei einer Temperatur von 5 °C - 3 Monate.

Co Schnurrbart-Mayonnaise, in einem öffentlichen Lebensmittelbetrieb zubereitetTania, daraus abgeleitete Saucen sowie Salatdressings werden 1 ... 2 Tage bei einer Temperatur von 10 ... 15 °C in nicht oxidierenden Behältern gelagert(Emaille oder Keramik), Dressings - in Flaschen.

Marinaden und Meerrettichsauce mit Essig gekühlt gelagertfür 2...3 Tage im gleichen Behälter bei geschlossenem Deckel.

Risiken im Bereich der Sicherheit von Kochprozessen und fertigen komplexen kalten kulinarischen Produkten

Hygieneanforderungen für die Zubereitung von Erkältungen Gerichte. Aus verschiedenen rohen und gekochten Produkten werden kalte Speisen und Snacks mit frischer Petersilie, Dill und Salat zubereitet. Der Prozess der Zubereitung von Speisen ist recht langwierig (Schneiden, Mischen, Würzen, Dekorieren) und erfolgt ohne anschließende Wärmebehandlung der Produkte.

All diese Faktoren schaffen günstige Voraussetzungen für die Sekundärkontamination kalter Speisen mit pathogenen Mikroorganismen, die bei Verbrauchern zu Lebensmittelvergiftungen und akuten Darminfektionen führen können.

Um eine Infektion kalter Speisen und Snacks während des Zubereitungsprozesses zu verhindern, müssen die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden:

Bereiten Sie kalte Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte zuund Snacks, Sandwiches und Süßspeisen an verschiedenen Arbeitsplätzen.

Beachten Sie strikt die Markierungen von Schneidebrettern, Messern und Werkzeugen und organisieren Sie deren Reinigung und Lagerung in derselben Werkstatt.

Lagern Sie gekochtes Gemüse, gehackt für Salate, Vinaigrettes, Beilagen für Aufschnitt und Fischgerichte.Zwietracht bei Temperaturen von 2 bis 6 "C, Kartoffeln-12 h, Karotten,Rüben -18 Stunden

Lagern Sie Salate und Vinaigrettes im angerichteten Zustand höchstens 1 Stunde bei einer Temperatur von 2...6 °C, im unangerichteten Zustand 6 Stunden.

Gastronomieprodukte aus Fleisch und Fisch müssen gereinigt werdenvorher bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C lagern. Schneiden Sie sie in StückeBetreten Sie diesen Arbeitsplatz nur bei Bedarf, bevor Sie Mahlzeiten und Sandwiches servieren.

Geliertes Fleisch, Fischgerichte, Gelees, Goto-PastetenUnter Einhaltung der Hygienevorschriften entwickeln und bei Temperatur lagernre von 2 bis 6 "Ab 12 Uhr.

Beim Zubereiten, Anrichten kalter Speisen undDas Stück sollte das Essen weniger mit den Händen berührenverschiedene Schneidemaschinen sowie zum Mischen und DekorierenInventar, Werkzeuge, spezielle Gummihandschuhe.

Hygienevorschriften für die Zubereitung von verderblichem Fleisch Gerichte und Produkte. Der Prozess der Zubereitung einiger Gerichte beginnttritt nach dem Kochen von Produkten auf, was dazu führen kannVermeiden Sie eine Sekundärkontamination mit Mikroben und bereiten Sie diese Gerichte bald zuverderben und daher gefährlich für die menschliche Gesundheit.

Während der warmen Jahreszeit (die Dauer wird vor Ort festgelegt) ist die Zubereitung und der Verkauf von Produkten mit erhöhter epidemiologischer Gefahr (Gelee, Pasteten, geliertes Fleisch, Pfannkuchen und Fleischpasteten usw.) mit Genehmigung der staatlichen Sanitärbehörde gestattet und epidemiologische Überwachung für jedes einzelne Unternehmen, basierend auf Produktionskapazitäten und klimatischen Bedingungen.

Bei der Zubereitung verderblicher Lebensmittel müssen hygienische Bedingungen beachtet werden.

Nach dem Zerlegen und Zerkleinern des Fleisches wird das Gelee erneut 10 Minuten lang gekocht, heiß in saubere Formen gegossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank der Kühlwerkstatt bei einer Temperatur von 2 ... 6 °C nicht länger als 12 Minuten gelagert In Ermangelung von Kühlschränken ist die Zubereitung von Gelee in Gastronomiebetrieben verboten.

Gekochtes Fleisch, Geflügel und Fisch, die für die Zubereitung von gelierten Gerichten bestimmt sind, müssen nach dem Schneiden noch einmal 10 Minuten lang in Brühe gekocht werden. Gelierte Speisen werden in einem Kühlhaus zubereitet und dort im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C höchstens 12 Stunden gelagert.

Nach dem Frittieren der Hauptprodukte wird die Leberpastete vorsichtig heiß in einem Fleischwolf zerkleinert (nur für Fertigprodukte gedacht). Die gebackene Pastete wird in einem Ofen auf 90°C in der Dicke des Produkts erhitzt, bei 2...6°C gelagert und innerhalb von 6 Stunden verkauft.

Im Sommer (vom 1. Mai bis 1. Oktober) Herstellung von Gelees,Pasteten, Pfannkuchen und Fleischpasteten sind nur mit Genehmigung der örtlichen Zentren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht erlaubt.

Hygienequalitätskontrolle von zubereiteten Lebensmitteln

Geleitet von der Standarddefinition und Bewertung der Besonderheiten von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung, unterQualität der Gastronomieprodukte Es ist notwendig, die Gesamtheit der Eigenschaften eines Produkts zu verstehen, die seine Eignung zur Gewährleistung der normalen Funktion des menschlichen Körpers bestimmen, d Ernährung.

Produkte der Gemeinschaftsverpflegung verfügen über viele Eigenschaften, die sich beim Verzehr, also bei der Entwicklung, Produktion, Lagerung, dem Transport und der Nutzung, manifestieren können.

Produkteigenschaft - Dies ist ein objektives Merkmal eines Produkts, das sich während seines Betriebs oder Verbrauchs manifestieren kann. Das Aggregat ermöglicht es, einen Produkttyp von einem anderen zu unterscheiden. Produkteigenschaften können in einfache und komplexe unterteilt werden. Zu den einfachen Eigenschaften gehören Aussehen, Farbe und zu komplexen Eigenschaften gehören Verdaulichkeit, Verdaulichkeit usw.

Die Qualität eines Produkts hängt von der Qualität seiner Bestandteile ab. Unter Produktqualität kann die Gesamtheit der technischen, technologischen und betrieblichen Eigenschaften eines Produkts verstanden werden, durch die es den Anforderungen des Verbrauchers beim Konsum gerecht wird. Bei der Qualitätsmessung geht es im Wesentlichen darum, den Grad oder Grad der Konformität von Produkten mit dieser Gesamtpopulation zu ermitteln und zu bewerten.

Zur Beurteilung der Produktqualität werden Qualitätsindikatoren eingesetzt.

Produktqualitätsindikator - Dies ist ein quantitatives Merkmal einer oder mehrerer Eigenschaften eines Produkts, die seine Qualität ausmachen, betrachtet in Bezug auf bestimmte Herstellungs- oder Verbrauchsbedingungen. Der Produktqualitätsindikator charakterisiert quantitativ die Eignung eines Produkts zur Befriedigung bestimmter Bedürfnisse. Die Bandbreite der Qualitätsindikatoren hängt vom Verwendungszweck des Produkts ab und kann bei Mehrzweckprodukten zahlreich sein. Der Produktqualitätsindikator kann in verschiedenen Einheiten (kcal, Prozent, Punkte usw.) ausgedrückt werden.Aber kann auch dimensionslos sein. Bei der Betrachtung eines Qualitätsindikators sollte man einerseits den Namen des Indikators (Feuchtigkeit, Aschegehalt, mikrobielle Belastung, Elastizität, Viskosität usw.) und andererseits seinen numerischen Wert unterscheiden, der je nach Wert variieren kann unter verschiedenen Bedingungen (z. B. Luftfeuchtigkeit 68 %, Energiewert)

Die Fähigkeit zum Qualitätsmanagement setzt die Notwendigkeit und Fähigkeit zur Quantifizierung von Indikatoren voraus. Zur Beurteilung der Qualität von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung kann ein Indikatorensystem (einzeln, komplex, definierend, integral) verwendet werden.

Einzelindikator - Dies ist ein Indikator für die Produktqualität, der eine seiner Eigenschaften charakterisiert, zum Beispiel Geschmack, Farbe, Aroma, Feuchtigkeit, Elastizität, Konsistenz, Quellung usw. Einzelne Indikatoren können sich sowohl auf eine Produkteinheit als auch auf eine Gemeinschaft von Produkteinheiten beziehen homogene Produkte, die eine einfache Eigenschaft charakterisieren.

Komplexer Indikator - ein Indikator, der mehrere Eigenschaften eines Produkts oder eine aus mehreren einfachen Eigenschaften bestehende Eigenschaft charakterisiert. Somit ist der in der kulinarischen Praxis weit verbreitete Indikator „kulinarische Bereitschaft“ komplex, worunter ein bestimmter Zustand eines kulinarischen Produkts verstanden wird, der durch einen Komplex physikalisch-chemischer, strukturmechanischer und organoleptischer Eigenschaften gekennzeichnet ist, die es ausmachen Der Nährwert ist ein Indikator für die Qualität kulinarischer Produkte und spiegelt die gesamte Palette der vorteilhaften Eigenschaften wider, die mit dem Gehalt an einer Vielzahl von Nährstoffen (Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralien, Vitaminen usw.) verbunden sind. ), seinen Energiewert und seine organoleptischen Vorzüge des Produkts. Der Begriff „biologischer Wert“ charakterisiert die Qualität der im Produkt enthaltenen Proteine ​​sowie die Ausgewogenheit der Aminosäurezusammensetzung, Verdaulichkeit und Assimilierbarkeit, die nicht nur von der Aminosäure abhängt Zusammensetzung, sondern auch von seiner Struktur.

Energiewert - ein Begriff, der den Teil der Energie charakterisiert, der im Prozess der biologischen Oxidation aus Nahrungsstoffen freigesetzt und zur Sicherstellung der physiologischen Funktionen des Körpers verwendet werden kann.

Indikator definieren Produktqualität ist ein Indikator, anhand dessen Produkte bewertet werden. Beispielsweise ist es notwendig, die Qualität eines Produkts zu bewerten, für das die organoleptische Beurteilung von grundlegender Bedeutung ist. Nehmen wir an, dass beschlossen wurde, die Qualität der Kuchen anhand der Tabelle zu bewerten. 1 Wertesatz, dessen Indikatoren in Punkten ausgedrückt werden.

Produktqualitätsindikatoren

Eigenschaften

Gewichtsfaktor

Durchschnittliche Ergebnisse

Schätzungen

Geruch und Geschmack

4

4,5

Struktur (Schnittansicht)

3

3,0

Farbe

2

4,0

Bilden

1

2,0

Die Oberfläche und ihreAbschluss

2

3,7

Jeder Indikator kann einen der folgenden Punkte haben: ausgezeichnet – 5, gut – 4, befriedigend, schlecht – 2, sehr schlecht (ungenügend). Experten haben für jeden Indikator einen Gewichtskoeffizienten (Wichtigkeitskoeffizient) festgelegt, nach dem der wichtigste Indikator für einen bestimmten Produkttyp hervorgehoben wird.

Gewichtsfaktor Produktqualitätsindikatoren sind ein quantitatives Merkmal eines bestimmten Produktqualitätsindikators, das die durchschnittlichen Daten von Qualitätsindikatoren charakterisiert. Gewichtskoeffizienten können durch soziologische oder fachmännische Methoden sowie auf der Grundlage einer Analyse des Einflusses eines bestimmten Produktqualitätsindikators auf die Effizienz seines Verbrauchs oder Verkaufs bestimmt werden.

Der definierende Qualitätsindikator wird wie folgt ermittelt: Experten bewerten jeden Indikator in Punkten, dann werden die durchschnittlichen Bewertungsergebnisse mit Gewichtskoeffizienten multipliziert und die Produkte summiert. Für die in der Tabelle angegebenen Daten. 8 wird der definierende Indikator (in Punkten) sein: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Wenn die Entscheidung zur Beurteilung der Qualität von Kuchen (oder anderen Produkten) unter Berücksichtigung anderer Eigenschaften (Kaloriengehalt, Haltbarkeit usw.) getroffen wird, sollte der bestimmende Indikator die relativen Werte der Indikatoren dieser Eigenschaften mit einbeziehen die entsprechenden Gewichtskoeffizienten.

Die von den definierenden Indikatoren berücksichtigten Eigenschaften können wiederum durch einzelne und (oder) komplexe Indikatoren der Produktqualität charakterisiert werden. Wenn der definierende Indikator komplex ist, wird er aufgerufenverallgemeinert. Es ist notwendig, einen allgemeinen Indikator sorgfältig zu verwenden und nicht zuzulassen, dass ein einzelner Indikator erhebliche Produktmängel abdeckt, die durch andere einzelne Indikatoren gekennzeichnet sind. Wird ein kulinarisches oder Süßwarenprodukt nach mindestens einem der Indikatoren mit 2 oder 1 Punkt bewertet, so ist es insgesamt mit 0 Punkten (ungenügend) zu bewerten und ohne Berechnung der Punktezahl aus dem Verkauf zu nehmen, ein Gutachten zu erstellen und eine Stellungnahme zur Möglichkeit der Verarbeitung kulinarischer Produkte, Veredelung oder Verarbeitung von Süßwarenprodukten. Der verallgemeinerte Indikator sollte in solchen Fällen gleich Null angenommen werden.

Methoden zur Bestimmung von Qualitätsindikatoren. Abhängig von den verwendeten Messgeräten werden die Methoden in Messung, Registrierung, Berechnung, Soziologie, Experten und Organoleptik unterteilt.

Messmethoden basieren auf Informationen, die mit Mess- und Kontrollinstrumenten gewonnen werden. Mithilfe von Messmethoden werden Indikatoren wie Masse, Größe, optische Dichte, Zusammensetzung, Struktur usw. bestimmt.

Messmethoden können in physikalische, chemische und biologische unterteilt werden.

Körperlich Methoden werden verwendet, um die physikalischen Eigenschaften von Produkten zu bestimmen: Dichte, Brechungsindex, Brechungsindex, Viskosität, Klebrigkeit usw. Physikalische Methoden sind Mikroskopie, Polarimetrie, Kolorimetrie, Refraktometrie, Spektrometrie, Spektroskopie, Rheologie, Lumineszenzanalyse usw.

Chemisch Methoden werden verwendet, um die Zusammensetzung und Menge der in Produkten enthaltenen Stoffe zu bestimmen. Sie werden in quantitative und qualitative unterteilt – das sind Methoden der analytischen, organischen, physikalischen und biologischen Chemie.

Biologisch Methoden werden verwendet, um den Nährwert und den biologischen Wert von Produkten zu bestimmen. Sie werden in physiologische und mikrobiologische unterteilt. Mithilfe physiologischer Tests werden der Grad der Nährstoffaufnahme und -verdauung, die Unbedenklichkeit und die biologische Wertigkeit festgestellt. Mit mikrobiologischen Methoden wird der Grad der Kontamination von Produkten mit verschiedenen Mikroorganismen ermittelt.

Anmeldung Methoden sind Methoden zur Bestimmung von Produktqualitätsindikatoren, die auf der Grundlage der Beobachtung und Zählung der Anzahl bestimmter Ereignisse, Artikel oder Kosten durchgeführt werden. Diese Methoden basieren auf Informationen, die durch die Aufzeichnung und Zählung bestimmter Ereignisse gewonnen werden, wie z. B. Produktausfälle, Zählung der Anzahl fehlerhafter Produkte in einer Charge usw.

Berechnet Methoden spiegeln die Verwendung theoretischer oder empirischer Abhängigkeiten von Produktqualitätsindikatoren von ihren Parametern wider. Berechnungsmethoden werden hauptsächlich bei der Gestaltung von Produkten eingesetzt, wenn diese noch nicht Gegenstand experimenteller Forschung sein können. Mit der gleichen Methode können Abhängigkeiten zwischen einzelnen Indikatoren der Produktqualität hergestellt werden.

Soziologische Die Methode basiert auf der Sammlung und Analyse der Meinungen tatsächlicher und potenzieller Verbraucher. Die Erhebung der Meinungen tatsächlicher Verbraucher von Produkten erfolgt mündlich, durch Umfragen oder Verteilung von Fragebögen, durch Konferenzen, Tagungen, Ausstellungen, Verkostungen usw. Diese Methode wird zur Bestimmung von Gewichtskoeffizienten verwendet.

Experte Methode ist eine Methode zur Bestimmung von Produktqualitätsindikatoren, die auf der Grundlage von Expertenentscheidungen durchgeführt wird. Diese Methode wird häufig zur Bewertung des Qualitätsniveaus (in Punkten) bei der Festlegung einer Reihe von Indikatoren verwendet, die in verschiedenen Managementstufen berücksichtigt werden, bei der Festlegung allgemeiner Indikatoren auf der Grundlage einer Reihe einzelner und komplexer Qualitätsindikatoren sowie bei der Zertifizierung Produktqualität. Die Hauptoperationen der Expertenbewertung sind die Bildung von Arbeits- und Expertengruppen, die Klassifizierung von Produkten, die Erstellung eines Schemas von Qualitätsindikatoren, die Erstellung von Fragebögen und Erläuterungen zur Befragung von Experten, die Befragung von Experten und die Bearbeitung von Expertenbewertungen.

Organoleptisch Methode ist eine Methode, die auf der Analyse der Sinneswahrnehmung basiert. Die Werte von Qualitätsindikatoren werden durch die Analyse der empfangenen Empfindungen auf der Grundlage bestehender Erfahrungen ermittelt. Daher hängen die Genauigkeit und Zuverlässigkeit solcher Werte von den Qualifikationen, Fähigkeiten und Fertigkeiten der sie ermittelnden Personen ab. Die organoleptische Methode schließt den Einsatz technischer Mittel (Lupe, Mikroskop, Mikrofon usw.) nicht aus, die die Empfindlichkeit und Auflösung der Sinne erhöhen. Diese Methode ist weit verbreitetFür Ermittlung von Qualitätsindikatoren für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung. Nach dieser Methode ermittelte Qualitätsindikatoren werden in Punkten ausgedrückt.

Braquerage

Die tägliche Qualitätskontrolle der Produkte in jedem Gastronomiebetrieb erfolgt durch eine Ausschusskommission. In großen Unternehmen gehören zu seiner Zusammensetzung ein Direktor oder sein Stellvertreter, ein Produktionsleiter (Stellvertreter), ein Verfahrenstechniker, hochqualifizierte Köche, Konditoren mit dem Recht, Lebensmittel persönlich abzulehnen, ein Koch-Vorarbeiter, ein Sanitärarbeiter oder ein Mitglied von die Sanitärstelle eines öffentlichen Gastronomiebetriebes und ein Techniklaborant (sofern ein Techniklabor vorhanden ist). In Kleinbetrieben gehören der Ablehnungskommission der Betriebsleiter, der Produktionsleiter oder ein Kochmeister, ein hochqualifizierter Koch oder Konditor und ein Mitarbeiter der Sanitärstelle an.

Vorsitzender der Ablehnungskommission kann der Leiter des Unternehmens oder sein Stellvertreter, der Produktionsleiter (Stellvertreter) oder ein Verfahrenstechniker sein.

An der Arbeit der Ablehnungskommissionen beteiligen sich Vertreter der Gewerkschaftsorganisation des Gastronomiebetriebes; Vertreter der Gewerkschaftsorganisation des betreuten Unternehmens, der betreuten Einrichtung oder Bildungseinrichtung, Mitglieder der Volkskontrollgruppe des öffentlichen Gastronomiebetriebes und des betreuten Produktionsbetriebes. Die Zusammensetzung der Ablehnungskommission wird auf Anordnung des Unternehmens genehmigt.

Vor der Ablehnung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung müssen sich Mitglieder der Ablehnungskommission (oder Labormitarbeiter) mit der Speisekarte, Rezepten von Gerichten und Produkten, Berechnungskarten oder Preislisten, der Technologie zur Zubereitung von Gerichten (Produkten) und der Qualität von vertraut machen die bewertet werden, sowie mit den durch Regulierungsstandards festgelegten Indikatoren ihrer Qualität.

Die Ablehnungskommission orientiert sich bei ihrer Tätigkeit an der Verordnung über die Ablehnung von Lebensmitteln in öffentlichen Gastronomiebetrieben, den Verordnungsdokumenten - Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, technologische Karten, Qualitätsanforderungen an Halbfabrikate, Fertiggerichte und kulinarische Produkte, Spezifikationen, Preislisten.

Die Kommission prüft jede Charge von Fertigprodukten, Getränken und Halbfabrikaten vor Verkaufsbeginn im Beisein ihres direkten Herstellers. Die Portionierung der Gerichte wird vom Produktionsleiter oder seinem Stellvertreter und in regelmäßigen Abständen während des Arbeitstages vom Kochmeister kontrolliert.

Um die Qualität von Fertigprodukten in Restaurants und Cafés zu kontrollieren, können Qualitätsstellen geschaffen werden, die von Meisterköchen geleitet werden, die die betriebliche Verarbeitung der Produkte und deren Produktion kontrollieren. Die Qualitätskontrolle der Speisen an der Ausgabestelle liegt in der Verantwortung des Produktionsleiters und seines Stellvertreters. Sie überwachen die Beigabe der Komponenten und die Präsentation der Speisen und regeln den Lieferprozess. Der Kellner überprüft die Qualität des Essens auch anhand seines Aussehens.

Die Ablehnung erfolgt, sobald Gerichte, Produkte, Halbfabrikate fertig sindRicats vor Verkaufsstart jeder neu zubereiteten Charge.

Die Ausschusskommission ermittelt das tatsächliche Gewicht von Stückprodukten, Halbfabrikaten und Einzelkomponenten, führt eine organoleptische Beurteilung der Lebensmittelqualität durch, macht Vorschläge zur geschmacklichen Verbesserung von Speisen, achtet auf die Einhaltung des technologischen Prozesses der Speisenzubereitung und Getränke, die richtige Lagerung der Speisen im Ausgabebereich, die Verfügbarkeit der notwendigen Komponenten zur Dekoration und Ausgabe von Speisen, deren Temperatur. Die Ergebnisse der Qualitätskontrolle der hergestellten Produkte werden im Ablehnungsjournal (Anlage 1) festgehalten.

Gerichte werden in einer bestimmten Reihenfolge verkostet und blauJa, stellen Sie die Mahlzeiten in der Reihenfolge ein, in der sie angeboten werdenan den Verbraucher.

Die organoleptische Beurteilung der Qualität jeder Produktcharge erfolgt nach einem Fünf-Punkte-System. Um objektive Ergebnisse bei der organoleptischen Beurteilung der Lebensmittelqualität zu erhalten, erhält jeder der Indikatoren – Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz – die entsprechende Bewertung: „5“ – ausgezeichnet, „4“ – gut,"3" - befriedigend, "2" - schlecht. Basierend auf den Bewertungen für jeden Indikator wird die Bewertung des Gerichts (Produkts) in Punkten ermittelt (als arithmetisches Mittel wird das Ergebnis auf eine Dezimalstelle genau berechnet).

Die Bewertung „ausgezeichnet“ erhalten Gerichte und Produkte, die vollumfänglich verantwortungsvoll sindErfüllung der durch die Rezeptur und Produktionstechnologie festgelegten Anforderungen sowie alle organoleptischen Indikatoren, die qualitativ hochwertigen Produkten entsprechen.

Die Note „gut“ erhalten Gerichte und Produkte mit geringfügigen, leicht entfernbaren Mängeln im Aussehen (Farbe, Schnitt des Produktes) und im Geschmack (etwas zu wenig gesalzen).

Gerichte und Produkte werden mit „befriedigend“ bewertethergestellt mit schwerwiegenderen Verstößen gegen die Produktionstechnologie, deren Umsetzung ohne oder nachträglich zulässig ist (Untersalzung, teilweises Verbrennen, flache Risse, Formverzerrung).

Gerichte und Produkte werden mit „ungenügend“ (mangelhaft) bewertetmit Mängeln, deren Vorhandensein nicht zulässig ist - UmsetzungProdukte (fremder Geruch und Geschmack, ungeeignetKonsistenz, übermäßiges Salzen, Formverletzung usw.) – Personen, die sich der Zubereitung minderwertiger Gerichte und Produkte schuldig machen, werden finanziell und verwaltungsrechtlich haftbar gemacht.

Zur Durchführung der Ablehnung müssen der Kommission für jedes Mitglied der Ablehnungskommission eine Waage, Messer, eine Kochnadel, Schaufeln, ein Thermometer, ein Wasserkocher mit kochendem Wasser zum Spülen, außerdem zwei Löffel und eine Gabel zur Verfügung stehen , ein Messer, ein Teller, ein Glas Eistee (oder Wasser), Notizblock und Bleistift. Vor Arbeitsbeginn müssen die Mitglieder der Screening-Kommission Uniform anziehen, ihre Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen, mehrmals abspülen und trockenwischen.

Braquerage beginnt mit der Bestimmung der Masse der Fertigprodukte und einzelner Portionen erster, zweiter, süßer Speisen und Getränke. Stückprodukte werden jeweils 10 Stück gewogen. und das durchschnittliche Gewicht eines Stücks wird bestimmt, die fertigen Gerichte werden aus den zur Verteilung vorbereiteten ausgewählt, sie werden in drei Portionen getrennt gewogen und das durchschnittliche Gewicht des Gerichts wird berechnet. Das im Gericht enthaltene Hauptprodukt (Fleisch, Fisch, Geflügel, Koteletts, Pfannkuchen, Käsekuchen, Brötchenportionen, Aufläufe und Pudding) wird in einer Menge von 10 Portionen abgewogen. Das Gewicht einer Portion darf innerhalb von ±3 % von der Norm abweichen, das Gesamtgewicht von 10 Portionen muss der Norm entsprechen. So wird das durchschnittliche Gewicht der Fleisch-, Fisch- und Geflügelportionen ermittelt, mit denen die ersten Gänge serviert werden. Zulässige Abweichungen ihrer Masse von der Norm betragen ±10 %.

Überprüfen Sie während der Ausgabe die Temperatur der Lebensmittel während der Ausgabe mit einem Laborthermometer (in einem Metallrahmen) mit einer Skala von 0~100 °C.

Einzelne Qualitätsindikatoren der kontrollierten Gerichte und Produkte werden in der folgenden Reihenfolge bewertet: visuell bewertete Indikatoren (Aussehen, Farbe), Geruch, Konsistenz und schließlich in der Mundhöhle bewertete Eigenschaften (Geschmack und einige Merkmale der Konsistenz, Gleichmäßigkeit, Saftigkeit). , usw.)

Flüssige Gerichte zur organoleptischen Beurteilung werden in einen gemeinsamen Teller gegossen, das Aussehen wird beurteilt, dann nehmen die Kommissionsmitglieder mit einem Löffel eine Probe auf ihren Teller und probieren sie mit dem anderen. Nach der Beurteilung des Aussehens werden dichte Gerichte (Hauptgerichte, kalte Gerichte, süße Gerichte) auf einem gemeinsamen Teller in Stücke geschnitten, die auf eigene Teller übertragen werden.

Achten Sie bei der Charakterisierung des Aussehens auf die spezifischen Merkmale dieses wichtigsten Indikators: Oberflächenintegrität, korrekte Formbeständigkeit nach dem Schneiden, Lagerung oder Wärmebehandlung; Aussehen auf einem Bruch oder Schnitt, äußere Anzeichen der ästhetischen Gestaltung eines Gerichts, eines kulinarischen oder Süßwarenprodukts.

Bei der Bestimmung des Geschmacks von Speisen sollte der Verkoster kein Hungergefühl verspüren und kein Sättigungsgefühl verspüren.

Bei der Bewertung von Gerichten werden deren charakteristischste Eigenschaften berücksichtigt. Bei der Beurteilung von Fleischgerichten wird beispielsweise besonderes Augenmerk auf Geschmack, Geruch und Konsistenz gelegt. Darüber hinaus hängen die Eigenschaften des letztgenannten Indikators von der Art des Produkts ab. Das Fleisch (am Stück) sollte also weich und saftig sein; Die Konsistenz von Hackfleischprodukten ist elastisch, locker, saftig; Innereiengerichte sind typisch für diese Sorte, mit frischem Geruch und angenehmem Geschmack.

Die charakteristischen Merkmale von Fischgerichten sind Geschmack, Geruch und Textur. Die Konsistenz des Fisches sollte weich, saftig, aber nicht krümelig sein. Gekochter Fisch sollte einen für diese Art charakteristischen Geschmack haben, mit einem ausgeprägten Geschmack von Gemüse und Gewürzen, und gebratener Fisch sollte einen angenehmen, leicht wahrnehmbaren Geschmack von frischem Fett haben, in dem er gebraten wurde.

Bei Salaten und Gemüsevorspeisen sind Konsistenz und Frische von großer Bedeutung, da mit ihnen ein hoher Vitaminwert verbunden ist. Bei der Bewertung ist es wichtig, auf die Farbe und das Aussehen des Gemüses zu achten, die auf die richtige Lagerung und technologische Verarbeitung schließen lassen.

Wenn bei der organoleptischen Bewertung eines Gerichts (Produkts) mindestens einer der Indikatoren mit 2 Punkten bewertet wird, unterliegt das Produkt keiner weiteren Bewertung, es wird abgelehnt und aus dem Verkauf genommen.

Um die Qualität der Produkte öffentlicher Gastronomiebetriebe besser beurteilen zu können, überprüfen Mitarbeiter der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsichtszentren regelmäßig in Sanitärlaboren die chemische Zusammensetzung und den Energiewert von Lebensmitteln, die Normen für den Rohstoffeinsatz und den Ertrag von Fertigprodukten und führen eine bakteriologische Untersuchung davon durch. Darüber hinaus messen sie die Temperatur des Gerichts und geben eine qualitative Beurteilung der Präsentation ab.

Die Auswahl und Entnahme von Proben erfolgt gemäß den „Regeln für die Entnahme von Lebensmittelproben für Forschungszwecke in Sanitärlaboren“. Jede Probe wird in einen sauberen, trockenen und dicht verschlossenen Behälter (Gläser, Flaschen, Plastiktüten) und für bakteriologische Untersuchungen in sterile Behälter gegeben. Die Proben werden fest verschlossen und mit dem Siegel des Unternehmens oder dem Siegel der staatlichen Behörde für sanitäre und epidemiologische Aufsicht versiegelt. Für entnommene Proben wird ein Bericht in zweifacher Ausfertigung erstellt, von denen eine an das Labor geschickt und die andere zur Abschreibung der beschlagnahmten Speisen und Produkte im Betrieb verbleibt.

In Hygienelaboren werden Lebensmittelproben einer physikalischen, chemischen und bakteriologischen Untersuchung unterzogen, deren Ergebnisse dem Unternehmen gemeldet werden. Bei unbefriedigendem Ergebnis darf die gesamte Charge kulinarischer Produkte nicht verkauft werden.

PLANEN

ORGANOLEPTISCHE BEWERTUNG DER QUALITÄT VON HALBFERTIGPRODUKTEN,

GERICHTE UND KULINARISCHE PRODUKTE

Datum und Uhrzeit der Produktherstellung

Name des Produkts, Gericht

Organoleptische Beurteilung, einschließlich Beurteilung des Reifegrads des Produkts

Genehmigung zum Verkauf (Zeitpunkt)

Verantwortlicher Geschäftsführer (F., I., O., Position)

VOLLSTÄNDIGER NAME. Person, die die Ehe geschlossen hat

Notiz

1

2

3

4

5

6

7

Auch in der jüngeren Vergangenheit erfolgte die öffentliche Gastronomie streng nach behördlichen Regeln. Und egal, welches Lokal wir besuchten, die angebotene Produktpalette war absolut nahezu gleich. Alles, was auf der Speisekarte stand, war in einer Rezeptsammlung und den darin enthaltenen Gerichten enthalten. Heutzutage entwickelt die überwiegende Mehrheit der Restaurants in der Regel komplexe, charakteristische kalte Gerichte und Geflügelvorspeisen. Ein Signature Dish ist ein Gericht, das nach einem Originalrezept und einer Originaltechnologie zubereitet wird und die Besonderheiten des Lebensmittelunternehmens widerspiegelt. Ein Signature-Gericht unterscheidet sich in der Regel in seinen organoleptischen Eigenschaften von den Gerichten, die in den aktuell amtlich veröffentlichten Rezeptsammlungen für Gerichte vorgesehen sind. Die Besonderheiten des Unternehmens umfassen nationale, regionale und andere Besonderheiten. Ein neues Gericht ist ein Gericht, das aus einer neuen Art von Rohstoffen und unter Verwendung einer neuen, verbesserten Technologie zubereitet wird. Für solche Gerichte müssen Unternehmen technische und technologische Karten (TTK) entwickeln. Form und Inhalt des TTK ab dem 1. Januar 2015 werden durch GOST 31987-2012 und die Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion TR CU 021-2011 geregelt.

Die technische und technologische Karte ist ein normatives Dokument. Die Arbeit präsentiert technische Spezifikationen für komplexe kalte Spezialitäten und Snacks aus Fleisch und Geflügel. Zum Beispiel: „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“, „Italienisches Geflügelbrötchen“, „Hühnerpastete mit Kürbis“, „Hühnerfiletsülze mit Aprikosen“, „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“. Alle technischen und technologischen Karten werden für Gerichte entwickelt, die nur in einem bestimmten Gastronomieunternehmen hergestellt und verkauft werden, und diese Karten gelten nicht für Produkte, die an andere Unternehmen geliefert werden. Neben der Technologie zur Herstellung von Produkten und Standards für die Lagerung von Produkten umfasst es Anforderungen an die Sicherheit der verwendeten Rohstoffe und des technologischen Prozesses sowie die Ergebnisse von Labortests von Produkten zu Sicherheitsindikatoren.

Jeder technischen und technologischen Karte ist eine Seriennummer zugeordnet. Die Karte wird vom Verfahrenstechniker, dem verantwortlichen Entwickler, unterzeichnet und vom Betriebsleiter oder seinem Stellvertreter genehmigt. Die Gültigkeitsdauer von technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen festgelegt.

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

________________________

Technische und technologische Karte Nr. 1.

„Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das charakteristische Gericht „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

2. Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zur Zubereitung des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung, Zertifikatsicherheit und -qualität usw.).

3. Rezept

Name der Rohstoffe und Produkte	Lesezeichen-Norm für 1 Portion	Nettobuchungspreis für 10 Portionen, kg
Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Gekochtes Hähnchenfilet
Weizenmehl 1. Klasse
Butter
Butter
Mascarpone
Parmesan Käse
Rosmarin

5. Technologischer Prozess

Das Fruchtfleisch des gekochten Geflügels zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geben und dann nach und nach Milchsauce zum Hackfleisch geben. Um es zuzubereiten, erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne, geben Sie dort Mehl hinzu und braten Sie es etwas an. Anschließend Sahne hinzufügen und unter ständigem Rühren fünf Minuten köcheln lassen. In einem Mixer geriebenen Parmesan, Marscarpone und Eigelb glatt rühren. Schlagen Sie das Eiweiß zu einem dicken Schaum und geben Sie es vorsichtig hinzu, indem Sie es von unten nach oben kneten. Die Mischung in einer 3 cm dicken Schicht auf ein Backblech legen und bei einer Temperatur von 180–200 °C 15–20 Minuten backen.

Vor dem Lösen die Souffléform einige Sekunden lang in 2/3 warmes Wasser tauchen, dann die Form aus dem Wasser nehmen, schütteln und das Soufflé auf einen Servierteller legen. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“ für 150 g und 100 g Produkt:

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

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Technische und technologische Karte Nr. 2.

„Italienische Geflügelrolle“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das charakteristische Gericht „Italienisches Geflügelbrötchen“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung des italienischen Geflügelbrötchengerichts verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene- und epidemiologischer Bericht, Sicherheit). Zertifikat und Qualität usw.).

Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Gerichten erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Den Käse hacken und mit zerstoßener Muskatnuss und Knoblauch vermischen. Die Pilze zusammen mit den Zwiebeln in Pflanzenöl goldbraun braten. Hähnchenbrüste waschen, trocknen und zerstoßen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie Champignons und Zwiebeln in die Mitte jeder Brust, wickeln Sie sie mit einer Rolle ein, befestigen Sie die Ränder mit Zahnstochern oder binden Sie sie mit Faden zusammen. In Wasser geben, kochen lassen und herausnehmen. Auf ein mit Butter gefettetes Backblech legen, mit Käse und Nüssen bestreuen und im Ofen bei 200 0 C 20 Minuten backen.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Die fertige Rolle abkühlen lassen, in Scheiben schneiden (3-4 pro Portion) und dekorieren. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des italienischen Geflügelbrötchengerichts vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ bei einer Ausbeute von 180 g und 100 g Produkt

Technische und technologische Karte Nr. 3

„Hühnerpastete mit Kürbis“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das charakteristische Gericht „Hühnerpastete mit Kürbis“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene- und Epidemiologiebescheinigung). B. Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Gerichten erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“. Das gekochte Filet wird durch einen Fleischwolf mit feinem Rost gegeben, zerdrückter gekochter Kürbis und geschälte gekochte heiße Kartoffeln werden hinzugefügt, noch einmal durch den Fleischwolf gegeben, geschmolzene Butter und Salz werden hinzugefügt und gemischt. Auf einem mit einer dünnen Butterschicht gefetteten und mit Mehl bestreuten Blech die Masse 3–4 cm dick verteilen und glatt streichen. Die Oberfläche wird mit einer dünnen Schicht Sauerrahm eingefettet und im Ofen 10 Minuten bei einer Temperatur von 230–250 °C gebacken. Die Temperatur im Inneren des Produkts sollte 85 °C betragen. Die gebackene Pastete wird auf eine Temperatur von 20–25 °C abgekühlt und pro Portion in ein Stück geschnitten.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Die Pastete wird auf einem Tortenteller serviert, ein Stück pro Portion. Die Pastete wird portioniert in eine Kühltheke gelegt und innerhalb einer Stunde nach der Herstellung verkauft. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 24 Stunden bei einer Temperatur von 2-60 °C. Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ pro 100 g Produkt:

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

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Technische und technologische Karte Nr. 4.

„Hähnchenfiletsülze mit Aprikosen“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signature-Gericht „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zur Zubereitung des Gerichts „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene-) epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheitszertifikat und Qualität usw.). Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Gerichten erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Hähnchenfilet wird von Filmen, Sehnen und Fettresten gereinigt. Trennen Sie das große Filet vom kleinen. Ein großes Filet wird der Länge nach, nicht ganz, aufgeschnitten, so dass es sich wie ein Buch öffnet, salzen und mit gemahlener Muskatnuss bestreuen. Aprikosen aus der Dose in die Mitte des Filets legen, mit geriebenem Käse bestreuen, formen, in einen Topf geben, heißes Wasser hinzufügen und 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dann abkühlen lassen und eine 1–2 mm dicke Schicht Gelee (aus Brühe und Gelatine) darübergießen und 1–2 Stück pro Portion servieren.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Das Gericht „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ wird auf einem Euro-Normteller serviert. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hähnchenfilet mit Aprikosen“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ bei einer Ausbeute von 150 g und 100 g Produkt:

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

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Technische und technologische Karte Nr. 5.

„Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signaturgericht „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung des Gerichts „Hähnchenfilet mit Aprikosen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene- und Epidemiologiebescheinigung). Abschluss, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Gerichten erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Den Koriander fein hacken. Den Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne anbraten und dann mahlen. Entfernen Sie das Hühnerfleisch vorsichtig von den Knochen und achten Sie darauf, die Haut nicht zu beschädigen. Die Knochen mit dem restlichen Fleisch mit kaltem Wasser übergießen und etwas Brühe aufkochen – etwa einen halben Liter. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, gießen Sie die Milch hinein und fügen Sie Salz hinzu. Schlagen Sie die Mischung mit einem Schneebesen oder einer Gabel. Dann Gewürze zur Eimischung geben und nochmals verrühren. Backen Sie drei Omelette-Pfannkuchen. Legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite nach unten auf ein Backpapier, salzen und pfeffern Sie es, legen Sie das Omelett darauf und rollen Sie die Rolle vorsichtig und fest auf. Falten Sie die Ränder des Zellophans und binden Sie es mit Faden zusammen. Die entstandenen Brötchen vorsichtig in die kochende Brühe geben und eine Stunde kochen lassen. In der Brühe abkühlen lassen, dann unter Druck auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Das Gericht „Gekochte Hähnchenröllchen mit scharfem Omelett“ wird auf einem Euro-Standard-Teller serviert. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit scharfem Omelett“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Nährwert des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit scharfem Omelett“ bei einer Ausbeute von 150 g und 100 g Produkt:

Der Nährwert

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