Geheimnisse der Herstellung von hausgemachtem Kwas. Hausgemachtes Kwas-Rezept

Eines der vielleicht beliebtesten und begehrtesten Sommergetränke ist Kwas. Natürlich können Sie es im Laden oder vom Fass vom Fass kaufen. Aber es ist besser, es selbst zu kochen. Wie kann man das machen? Verwenden Sie ein bewährtes Rezept. Tatjana Karmaschowa, der im Altai-Territorium lebt, ist auf Instagram unter diesem Spitznamen bekannt @tatyana_karmashova. Tanya ist auf Sauerteig spezialisiert und ihre Brotrezepte sind eine wahre Goldgrube für jeden Koch. Diesmal präsentiert sie freundlicherweise ihr Sauerteig-Kwas-Rezept auf unserer Website.

Kwas ist so eine wunderbare Sache! Und vor allem ist es äußerst nützlich, da es eine Billion aller Arten von Vitaminen und Mikroelementen enthält. Aufgrund der Besonderheiten der Kwas-Zubereitung enthält es jedoch einen gewissen Anteil, dessen Anteil proportional zur Erhöhung der Zuckermenge in seiner Zusammensetzung zunimmt. Auch die Temperatur, bei der er zubereitet wird, beeinflusst den Charakter von Kwas. Wie Sie wissen, entwickelt sich die Starter-Mikroflora bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich. Bei relativ niedrigen Graden überwiegt die Hefegärung gegenüber der Milchsäure, und umgekehrt sind bei hohen Graden Milchsäurebakterien aktiver als Hefen. Und wenn wir für Brot versuchen, einen kühlen Ort zu finden, um einen sauren Geschmack zu vermeiden, dann brauchen wir für Kwas im Gegenteil Wärme.

Es eignet sich gut für die Schärfe und Schaumigkeit von Kwas Mischmethode. Dabei wird der fertige Kwas in Flaschen abgefüllt, hermetisch verschlossen und für 12–24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dann stoppt die Milchsäuregärung und die Hefe beginnt zu kochen, wodurch Kohlendioxid an die Flüssigkeit abgegeben wird. Je mehr Restzucker beim Mixen im Kwas enthalten ist, desto schaumiger wird der Kwas, aber auch explosiver! Seien Sie vorsichtig – achten Sie auf die Decken!

Eine hervorragende Möglichkeit zum Mischen ist die Zubereitung von Kwas ganz ohne Zucker. Es wird direkt in die Flasche gegeben, bevor sie verschlossen und in den Kühlschrank gestellt wird. Auf diese Weise können Sie erfrischenden, süß-sauren Okroshka-Kwas zubereiten. Aber auch hier ist es wichtig, es nicht mit Zucker zu übertreiben! Denken Sie daran: Es ist immer besser, zu wenig Zucker hinzuzufügen! Fügen Sie ihn dann im nächsten Zyklus der Kwas-Zubereitung hinzu. Das ist viel sicherer und einfacher, als die Decke, die Wände und den Boden zu schrubben und dabei eine leere Kwas-Flasche in den Händen zu halten!

Ohne Filtration wird Kwas trüb – das ist normal. Es kann jederzeit durch ein Käsetuch gefiltert werden.

Also, um etwas mehr vorzubereiten 2 Liter Sauerteigkwas erforderlich :

2 Liter Trinkwasser, besser als Quellwasser, 3 EL. l. Weizenmehl, 3 EL. l. Roggenmehl, 2 EL. l. Roggenfermentiertes Malz (Sie können darauf verzichten), 2-3 EL. l. Zucker, 1-2 EL. l. irgendein Sauerteig

Alle Zutaten in einer kleinen Menge Wasser vermischen. Anschließend die gesamte Mischung im restlichen Wasser verdünnen. Etwa 1,5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn der Kwas aktiv sprudelt, brutzelt und scharf schmeckt, ist er fertig und kann getrunken werden. Oder füllen Sie den Kwas vorsichtig in Flaschen, damit kein Sediment in das fertige Produkt gelangt, schließen Sie den Deckel fest und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Wenn Sie Kwas zunächst ganz ohne Zucker herstellen und beim Abfüllen 0,5 TL bis 2 EL Zucker pro 1 Liter hinzufügen und weitere 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann wird es schaumig. Aber höchstwahrscheinlich wird es schaumig, wenn Sie es sofort süß machen und es mit einem Deckel in den Kühlschrank stellen. Sie müssen nur den Moment nutzen.

Wenn ich meinen eigenen hefefreien Kwas herstelle, bleibt, nachdem er fertig ist, Boden übrig, den ich Kwas-Würze nenne. Ein Viertel dieser Würze reicht aus, um den Kwas weiterzumachen, aber ich hasse es, die restlichen 3/4 in den Ausguss zu schütten und sie in der Kälte aufzubewahren. Kürzlich habe ich beschlossen, die übrig gebliebene Kwas-Würze zu verwenden und damit Teig zu kneten. Ein wenig, nur zum Testen. Der Teig ging wunderbar und schnell auf!

Also, zur Vorbereitung Fladenbrote aus Kwas-Würze erforderlich:

150 g hefefreie Kwas-Würze, 100 g Trinkwasser, 15 g Pflanzenöl, 230 g Weizenmehl der Spitzenklasse oder 1. Klasse, 5 g Salz

Alle Zutaten vermischen, bis das Mehl vollständig durchfeuchtet ist. 3 Stunden gehen lassen, jede Stunde zwei Mal falten. In der dritten Stunde, ohne es vorher zu falten oder zu kneten, mit den Händen zu einem flachen Kuchen formen, in eine Form oder auf ein Backblech legen, die Füllung auslegen (zum Beispiel wie bei einer Pizza) und mit den Handflächen andrücken . Ohne Gärung bei 250 °C 25–30 Minuten backen, ohne den Ofen vorzuheizen, bis er leicht gebräunt ist. Oder mit abschließender Gärung in 1–1,5 Stunden bei 250 °C für 20–25 Minuten und Vorheizen des Ofens. Vor dem Backen den Teig bestreuen und mit Wasser füllen.

Eine kurze Einführung. Was ist Kwas? Hierbei handelt es sich um ein Getränk, das durch die Fermentation von in Lebensmitteln enthaltenem Zucker mit Milchsäurebakterien gewonnen wird. Daher gibt es viele Rezepte für die Zubereitung: Rübenkwas, aus Roggenmehl, Weizen, Haferflockenkwas, aus Gemüse usw. Einige raten dazu, Hefe für Kwas hinzuzufügen. Das ist völliger Unsinn, denn... Das Abfallprodukt der Hefe ist Ethylalkohol, und das resultierende Getränk wird im Volksmund Maische genannt. Natürlich wird es nicht möglich sein, Hefen vollständig loszuwerden; in freier Wildbahn sind sie immer und überall vorhanden. Schon zu Sowjetzeiten durfte der Alkoholgehalt im Kwas laut GOST bis zu 1,2 % betragen. Die gute Nachricht ist, dass der Hefegehalt nach mehreren Zyklen der Kwas-Zubereitung immer noch abnimmt, da das saure Milieu ihrer lebenswichtigen Aktivität nicht förderlich ist.
Schauen wir uns also ein Schritt-für-Schritt-Rezept für die Herstellung von Brotkwas zu Hause an: Die erste Frage ist, wo man Starter für selbstgemachten Kwas bekommt? Manche nehmen es von Freunden, manche kaufen trockenen Sauerteig im Laden. Tatsächlich ist alles viel einfacher. Das einfachste Rezept besteht darin, es überhaupt nicht zu tun. Die Bakterien, die in der Luft und in Produkten vorhanden sind, reichen völlig aus. Um den Prozess zu beschleunigen, können wir jedoch die folgende Methode zur Sauerteiggewinnung empfehlen: Nehmen Sie 1-2 EL. Löffel Weizenmehl, mit Wasser verdünnen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist und nach etwa einem Tag (bei einer Temperatur von 30 Grad) beginnt die Mischung zu schäumen. Der Anlasser ist fertig. Übrigens wird derselbe Sauerteig zubereitet
Und jetzt tatsächlich ich selbst Rezept für hausgemachten Brotkwas:
Zutaten:
Wasser - 3 l.
Zucker – 1-2 EL. Löffel
Rosinen - 1 EL. Löffel (am besten zerstoßen)
50-100 g Roggen- oder Graubrotcroûtons goldbraun frittieren.

Alle Produkte in ein 3-Liter-Gefäß füllen, 2 cm unterhalb des Halses mit Wasser auffüllen, Sauerteig hinzufügen, mischen, mit Gaze abdecken. In ein oder zwei Tagen beginnt der Prozess der aktiven Fermentation. Mischen Sie alles noch einmal und trennen Sie eine 200-300-Gramm-Portion ab (um eine neue Charge zuzubereiten) und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Wie lässt sich der Reifegrad von Kwas bestimmen?

Fermentationsprozess

Nehmen Sie es einfach und probieren Sie es aus. Wenn Sie es als Getränk verwenden möchten, sollte der Geschmack süß und sauer sein; bei Okroshka sollte es länger haltbar sein. Das ist rein individuell. Jeder Mann nach seinem Geschmack. Eine vollständige Peroxidation sollte jedoch nicht zugelassen werden. Sie können Kwas in einem geschlossenen Behälter zubereiten, beispielsweise in einer Aubergine mit Stopfen – dann wird er leicht kohlensäurehaltig. Das resultierende Getränk zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Käsetuch abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Es kann bis zu 2 Wochen gelagert werden. Das ist alles.

Was sind die Vor- und Nachteile von hausgemachtem Kwas? Der Nutzen wird durch die Produkte bestimmt, aus denen es hergestellt wird, sowie durch das Vorhandensein von Milchsäure und Laktobazillen. Milchsäure ist ein hervorragender Baustoff für das Zellwachstum und die Zellerneuerung und unterdrückt zusammen mit Milchbakterien das pathogene Milieu im Darm und fördert die Verdauung. Dies gilt jedoch für alle Kilomilchprodukte. Zu den Gefahren von Kwas lässt sich nur sagen, dass es wie alle säurehaltigen Produkte bei Magengeschwüren oder Gastritis kontraindiziert ist. Kwas ist ein ausgezeichnetes durstlöschendes und stärkendes Getränk.
Und zum Schluss noch ein paar Worte zum Kwas, der in den Regalen der Geschäfte steht. Auch wenn es einen wunderbaren Geschmack und ein wunderbares Aussehen hat, wird es lange bei Raumtemperatur gelagert, sodass von lebenden Bakterien keine Rede sein kann. Auch wenn es mit der oben beschriebenen Technologie zubereitet wird, ist es bestenfalls pasteurisiert, schlimmstenfalls enthält es Konservierungsstoffe. Meistens handelt es sich jedoch um Getränke, die bis auf den Namen nichts mit echtem Kwas gemein haben. Ziehen Sie Ihre eigenen Schlussfolgerungen. Fotos werden zur Verfügung gestellt.

Offenbar spielt dabei die Qualität des Starters und die Temperatur, bei der der Kwas aufbewahrt wird, eine große Rolle. Mein Kwas steht normalerweise über Nacht, danach kann er abgeseiht und getrunken werden. Wenn es jedoch etwas länger ruht, ein paar Tage, ist es kein Problem, es wird etwas sauer, aber das lässt sich leicht korrigieren, indem man je nach Geschmack Zucker hinzufügt, das praktiziere ich auch oft. Ich verwende den Starter selbst wiederholt und erfrische ihn nur leicht, wenn der Fermentationsprozess langsam beginnt. Es ist also klar, dass es am besten ist, die Bereitschaft von Kwas genau anhand der Intensität der Fermentation zu beurteilen – je stärker der Kwas gärt, desto mehr Gasblasen. desto schneller wird es erreichen. Und wenn der Schaum erscheint, ist der Kwas definitiv fertig.

Aus Würze kann Sauerteig für hausgemachten Kwas hergestellt werden. Sie können es im Laden kaufen. Verwenden Sie für Kwas unbedingt nur Presshefe. Stellen Sie vor der Verwendung sicher, dass sie frisch sind. Dazu ein kleines Stück Hefe abschneiden, in warmes Wasser (einen Esslöffel) geben, eine Prise Zucker dazugeben und warten. Wenn nach zehn Minuten Blasen entstehen, ist die Hefe für die Kwas-Herstellung geeignet.

Die Zeit, in der Kwas direkt gären soll, hängt vom Starter ab: Mit Hefe läuft der Gärungsprozess schneller ab, anderthalb Tage reichen aus, wenn Sie keine Hefe hinzugefügt haben, erhöht sich die Zeit auf zwei bis vier Tage.

Wenn Sie zu Hause Kwas, trockenen Sauerteig und Schwarzbrot selbst herstellen, muss die erste Charge drei Tage lang aufbewahrt werden. Dann abgießen, mit Zucker abschmecken und erneut Wasser hinzufügen. Die Gärung von Kwas hängt von der Temperatur im Raum ab; wenn das Haus heiß ist, ist es am nächsten Tag fertig, und wenn es kühl ist, etwas später. Ich gieße ein wenig ein und probiere, ob ich bereit bin oder etwas Kräftigeres möchte. Ich lege es immer in den Sommer und trinke bis zum Herbst gesunden Kwas.

Alle Arten von Kwas fermentieren auf die gleiche Weise: Dieser Kwas wird aus Salbei, Mutterkorn, Baldrian, Hemlocktanne, Maiglöckchen, Adonis usw. hergestellt. Einschließlich Kwassorten für verschiedene Krankheiten (genauer gesagt für Menschen, die an diesen Krankheiten leiden). Sowohl bei Herzpatienten als auch bei Lungenerkrankungen sollte Kwas 14 Tage lang aufbewahrt werden!

Manchmal sind 10 Tage akzeptabel, aber das ist nicht mehr das, was es sein sollte! Seien Sie also geduldig, wenn Sie echten Kwas trinken möchten.

Verschiedene Rezepte zur Herstellung von Kwas schlagen vor, den Kwas auf unterschiedliche Weise gären zu lassen. Wie lange der Kwas gären sollte, hängt davon ab, welche Art von Kwas Sie zubereiten möchten und welchen Geschmack Sie erzielen möchten. Ich persönlich mag es nicht, wenn Kwas lange stehen bleibt und sich herausstellt, dass es zu stark gärt. Die Gärung im Kwas beginnt fast sofort. Nach 2-3 Stunden bilden sich die ersten Blasen. Das bedeutet, dass die Gärung bereits begonnen hat.

Wenn Sie leichten Kwas mögen, können Sie den Kwas zubereiten und über Nacht stehen lassen, dann ist er am Morgen fertig. Das heißt, es sind 9–10 Stunden Gärung erforderlich. Danach kann der Kwas in den Kühlschrank gestellt werden und dort noch ein bis zwei Tage stehen. Dann wird der Geschmack intensiver. Aber wenn es länger als eine Woche steht, kann es sauer werden. Dieser Kwas kann für Okroshka verwendet werden.

Zum Beispiel Brotkwas.

Das Brot wird in Scheiben geschnitten und im Ofen dunkelbraun getrocknet, dann mit kochendem Wasser übergossen, die Form mit einem Deckel abgedeckt und 6 - 8 Stunden ruhen gelassen. Danach wird die Lösung filtriert, mit warmem Wasser verdünnte Hefe, Zucker und Rosinen hinzugefügt und 6 - 10 Stunden lang gären gelassen.



Saporoschje-Kwas.

Roggencracker werden mit kochendem Wasser übergossen und 8 Stunden lang in einem Behälter mit geschlossenem Deckel aufgegossen. Die Mischung wird in einen anderen Behälter gegossen, Hefe, Zucker und mit warmem Wasser verdünnte Zitrone werden hinzugefügt und 8 Stunden lang aufgegossen. Der fertige Kwas wird gefiltert, in Flaschen abgefüllt, in jede Flasche wird eine Rosine gegeben, gut verschlossen und 8 Stunden lang an einen warmen Ort gestellt. Wenn der Kwas fermentiert ist, wird er an einen kalten Ort gebracht.

Die Dauer der Gärung hängt davon ab, welche Art von Kwas Sie herstellen möchten.

Was gibt es in der Sommerhitze Besseres als hausgemachten Brotkwas. Ein angenehmes, leichtes Getränk löscht den Durst perfekt und eignet sich gut für die Zubereitung von Okroshka.

Es kann mit Hefe und Sauerteig zubereitet werden. Die Vorspeise muss nur einmal zubereitet werden und dann hat man immer Kwass. Wer schnell Hefe verwenden möchte, erhält ebenfalls ein sehr leckeres Getränk. Es ist eine Frage der Präferenz.

Rezept für hausgemachten Kwas aus Brot

Zutaten:

basierend auf einem 4-Liter-Glas (bei einem 3-Liter-Glas sind die Proportionen fast gleich)

• 8-10 Scheiben Roggenbrot (Sie können auch Graubrot verwenden)
• 3 EL. Zucker
• Handvoll Rosinen
• 1/2 TL. Trockenhefe oder 1 EL. Sauerteig

Sauerteig:

• 30 g Roggenmehl
• 30 g Wasser
• 1/2 TL. Zucker oder Honig (optional)

Beide Methoden (mit Hefe und mit Sauerteig) sind von der Zubereitungstechnik her gleich.

Am Ende des Artikels werde ich schreiben, wie man Roggensauerteig herstellt.

So legen Sie Brotkwas ein

• Trocknen Sie das Brot im Ofen, Sie können es sogar ein wenig „anbrennen“, um eine schöne Farbe und einen guten Geschmack zu erhalten, aber nicht zu viel.
• Gießen Sie ein Drittel kaltes, abgekochtes Wasser in ein sauberes Glas (Sie können auch Wasser aus Flaschen verwenden, es muss nicht abgekocht werden).
• Zucker und Rosinen hinzufügen.
• Fügen Sie entweder Trockenhefe oder Starter hinzu und vermischen Sie alles.
• Legen Sie die Cracker aus, einige davon im Ganzen, und brechen Sie ein paar.
• Fügen Sie Wasser hinzu und reichen Sie dabei nicht zwei bis drei Finger lang bis zum Rand des Glases, damit noch Platz für das durchnässte Brot bleibt.
• Decken Sie das Glas mit einem losen Deckel oder Gaze ab und stellen Sie es zur Gärung an einen warmen Ort.

Wie lange gärt Kwas?

Die Fermentationszeit hängt direkt von der Umgebungstemperatur ab.

Bei heißem Wetter reichen 1,5-2 Tage, bei kühlerem Wetter kann es drei Tage dauern. Beobachten Sie den Kwas, er sollte „spielen“, das heißt, die Brotstücke sollten sich im Glas langsam auf und ab bewegen. Ein Teil des Brotes bleibt unten liegen, aber es sollte auch eine Schicht Brot oben sein; wenn das ganze Brot herunterfällt, bedeutet das, dass der Kwas peroxidiert ist. Der Geruch von Kwas während der Gärung sollte angenehm, brotig und leicht säuerlich sein.

• Entfernen Sie die restlichen Cracker von der Oberseite des fertigen Kwass – dies ist der Starter für die nächste Portion.
• Geben Sie nach Geschmack Zucker in die Flaschen (ich füge 1 EL pro 1,5-Liter-Flasche hinzu).
• Decken Sie den Hals des Glases fest mit in vier Schichten gefalteter Gaze ab und füllen Sie den Kwas in Flaschen ab. Werfen Sie die restliche Masse im Glas weg. Dies ist ein Abfallprodukt.
• Geben Sie ein paar Rosinen in jede Flasche und verschließen Sie sie fest.
• Schütteln Sie den Behälter gut, um den Zucker zu verrühren, und stellen Sie den Kwas zum Ruhen in den Kühlschrank.
• Kwas schmeckt am besten, wenn es zwei Tage im Kühlschrank liegt.

Das von der Oberseite entfernte Brot direkt mit den Händen zermahlen, Zucker und Rosinen hinzufügen und vermischen.

Semmelbrösel in ein Glas geben. Beim zweiten Mal kann man etwas weniger nehmen, aber je mehr Cracker, desto schmackhafter der Kwas, aber desto weniger ist da.

Den Sauerteig zu den Semmelbröseln geben und die gesamte Masse mit Wasser auffüllen.

Decken Sie das Glas wieder mit einem Deckel ab und stellen Sie es zur gleichen Zeit an der gleichen Stelle weg.

Und dann alles in der gleichen Reihenfolge wiederholen.

Wenn Sie eine Pause einlegen möchten, geben Sie die Cracker, die Sie vom Deckel nehmen und als Gärungsmittel verwenden, in ein Glas und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dort können sie bis zu drei Wochen gelagert werden. Dann nehmen Sie sie einfach aus dem Kühlschrank und machen Sie alles nach obigem Schema.

So bereiten Sie Sauerteig für Kwas zu

Für die Sauerteigzubereitung verwenden Sie am besten Vollkorn-Roggenmehl oder im Extremfall beliebiges Roggenmehl.

• Mehl und Wasser zu gleichen Anteilen mischen. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie Zucker oder Honig verwenden, dies ist jedoch nicht notwendig.
• Decken Sie das Glas mit Gaze oder einem Deckel ab (nicht fest) und stellen Sie es an einen warmen Ort.
• Wenn nach einem Tag nichts passiert, warten Sie einen weiteren Tag.
• Wenn sich kleine Bläschen bilden, nehmen Sie die Hälfte der Vorspeise und fügen Sie 30 g des gleichen Mehls und 30 g Wasser hinzu, vermischen Sie es und lassen Sie es einen weiteren Tag ruhen.
• Füttern Sie den Starter auf diese Weise 5-7 Tage lang (vorzugsweise 10, aber ich kann es nicht ertragen).

Jetzt kann es verwendet werden.

Sehr oft haben wir neue Fragen, nachdem wir ein Rezept für ein Gericht kennengelernt und begonnen haben, es zu Hause umzusetzen. Wir haben einen Spickzettel für die Herstellung von hausgemachtem Kwas vorbereitet – seine Arten und seinen Kaloriengehalt, was besser ist, wie lange er gären und ziehen lassen sollte sowie Antworten auf andere Fragen. Nicht umsonst sagt man: „Wer die Informationen besitzt, dem gehört die Welt“, deshalb werden wir versuchen, Sie mit dem Wissen wahrer Meister auszustatten – für ein magisches Ergebnis!

Kwas ist das beliebteste Getränk der Slawen. Berühmt wurde es für seinen angenehmen Geschmack, seine Fähigkeit, den Durst zu stillen und Energie zu spenden, sowie für seine hohen medizinischen Eigenschaften. Daher ist es ein gutes Ziel und durchaus machbar, immer ein paar Flaschen Elixier im Kühlschrank zu haben.

Das gesündeste Essen ist hausgemacht! Dem lässt sich schwer widersprechen, oder? Wenn der Koch den Sauerteig mit seinen eigenen Händen zubereitet, ihn auf Gärung setzt, seinen Geschmack, seinen Säuregehalt und seinen Alkoholgehalt kontrolliert, dann wird der Sauerteig besser als jede Medizin! Schließlich sind selbstgemachte Getränke 100 % natürlich, frei von künstlichen Inhaltsstoffen und absolut gesundheitlich unbedenklich.



Wenn Sie gezwungen sind, ein industriell hergestelltes Produkt zu kaufen, ist es besser, eines zu kaufen, dessen Etikett nur natürliche Zutaten enthält: Malz, Roggenmehl, Zucker, Backhefe und gereinigtes Wasser.

Das Produkt muss außerdem mit folgenden Aufschriften gekennzeichnet sein: „ungefiltert“, „ungeklärt“. Es empfiehlt sich, die Technologie zur Getränkegewinnung anzugeben. Am besten und gesündesten ist die natürliche Gärung, worüber der Hersteller stolz auf jeder Flasche schreibt.

Wenn die Zutatenliste unklare Namen von Zusatzstoffen enthält, kann ein solches Getränk kaum als gesund und sicher bezeichnet werden und es ist besser, ein solches Produkt nicht zu kaufen.

Arten von Kwas

In Russland gab es in den vergangenen Jahrhunderten sogar einen Beruf namens „Kvasnik“. Jeder Kwas-Brauer spezialisierte sich auf bestimmte Arten von Kwas-Getränken. Kwas kann eine reine Sorte sein, zum Beispiel Brot, Beere oder Rübe, und es gibt auch gemischte Sorten.

Obst- und Beerenkwas wird beispielsweise entweder aus Brot oder aus reinem oder verdünntem Saft hergestellt. Wenn ein Getränk zum Durstlöschen zubereitet wird, dann ist es ein Geschmack, und wenn es zur Verbesserung der Gesundheit dient oder zum Beispiel für Okroshka, dann ist es ein anderer.



Auch der Kaloriengehalt hängt vom Rezept ab. Wie viele Kalorien in verschiedenen Kwas-Sorten stecken, haben wir für Sie in einer Tabelle zusammengefasst. So können Sie sehen, ob die von Ihnen gewünschte Produktsorte kalorienreich ist:

Kwas: Kaloriengehalt

Feinheiten der Kwas-Zubereitungstechnologie

Die Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Kwas-Elixier kann in drei Phasen unterteilt werden:

Stufe I: Sauerteigzubereitung mit oder ohne Hefe.

Stufe II: Gärung des Starters.

Stufe III: Infusion und Lagerung des Produkts.

Jede Stufe hat ihre eigene Technologie und Feinheiten, über die wir versuchen, Ihr Wissen zu vertiefen.

I. Arten von Starterkulturen für hausgemachten Kwas

Sie können Kwas zu Hause mit Ihrem eigenen Sauerteig oder mit Würze oder Trockenkonzentrat zubereiten.

Hausgemachter Sauerteig

Hausgemachter Sauerteig wird auf im Ofen geröstetem Roggenbrot, Roggenmehl oder Roggenkleie mit oder ohne Hefezusatz zubereitet.



Gießen Sie den Boden des hefefreien Starters mit sehr heißem Wasser (fast kochendes Wasser), fügen Sie etwas Zucker hinzu (1 TL pro 0,5 Liter Wasser) und lassen Sie ihn 4-5 Stunden lang gären.

Wenn wir Hefe verwenden, fügen Sie diese dem bereits abgekühlten Brotbrei hinzu. Sobald Säure entsteht und die Mischung trüb wird, ist die Vorspeise fertig!

Die Zusammensetzung von trockenem Kwas (Konzentrat) umfasst folgende Zutaten: Roggentapetenkrümel, Weizenkrümel und Malz. Typischerweise fermentiertes Roggenmalz .

Trockener Kwas, der zu 100 % aus natürlichen Zutaten besteht, erleichtert die Zubereitung von Kwas-Getränken erheblich. Die ganze Schwierigkeit besteht darin, darauf zu warten, dass der Kwas reift!



Sauerteig auf Würze

Es kann in Einzelhandelsketten erworben werden. Würze ist eine flüssige, zähflüssige, dunkel gefärbte Flüssigkeit, die Roggen- und Gerstenmalz sowie Roggenmehl enthält. Kwas mit Würze zu kochen ist ein Vergnügen!

Hefe für hausgemachten Kwas

Unerfahrenen Köchen fällt es oft schwer, Hefe für den Sauerteig auszuwählen. Welche Hefe ist besser zu verwenden – gepresst oder trocken?



Erfahrene Fermenter empfehlen, nur gepresste Gärstoffe zu verwenden und diese vor der Zugabe zum Starter auf Aktivität zu testen.

Verdünnen Sie dazu ein kleines Stück Hefe in 2 EL. Warmes Wasser, eine Prise Zucker hinzufügen, umrühren und in eine warme Ecke stellen. Wenn die Zusammensetzung innerhalb von 10–15 Minuten Blasen bildet, ist die Hefe frisch und kann verwendet werden.

Was tun, wenn der Kwas nicht gärt, obwohl wir alles nach Rezept gemacht haben?

Erfahrene Meister sagen, dass Sauerteig ohne Hefe in gekochtem Wasser nicht gärt und empfehlen daher die Verwendung von Quellwasser (Waldwasser). Wenn keines vorhanden ist, dann gefiltertes Leitungswasser. Das Problem wird schnell gelöst, wenn Sie der unvergorenen Mischung eine neue Portion Starter hinzufügen. Bitte beachten Sie, dass Starter ohne Hefe später zu gären beginnen als solche mit Hefe.

Eine weitere häufige Ursache ist abgestandene Hefe. Wenn Ihre Hefe versagt hat, fügen Sie eine frische Portion hinzu, jedoch nicht mehr als 10 g pro 3 Liter Sauerteig.

II. Fermentation von Kwas

Die Hauptschwierigkeiten in dieser Phase betreffen die Fermentationszeit und die Bestimmung der Reife des Getränks. Wie lange der Kwas gären soll, hängt vom Starter ab.

Mit hefefreiem Starter gärt es länger (2-4 Tage), aber mit Hefe beschleunigt sich die Gärung. Wie lange es während der Hefegärung ruhen muss, hängt sowohl von der Zuckermenge als auch von der Raumtemperatur ab, die durchschnittliche Zeit beträgt jedoch 1,5 Tage.

Wasser für Kwas

Anfänger machen oft den Fehler, zu kaltes oder zu heißes Wasser in den Starter zu gießen. Für den Fermentationsprozess ist es sehr wichtig, mit welcher Art von Wasser der Starter gefüllt wird.

Wir haben oben geschrieben, dass abgekochtes Wasser die Gärung verlangsamt und es besser ist, gefiltertes Wasser oder Quellwasser zu verwenden. Sollte weder das eine noch das andere vorhanden sein, dann einfach Wasser aus dem Wasserhahn einfüllen und vorher etwas stehen lassen. Halten Sie sich auch an die Wassertemperatur: 30-36 Grad und nicht mehr, sonst sterben die Hefe-Mikroorganismen ab.



Der Fermentationsprozess erfolgt dank Milchsäurebakterien und alkoholfermentierenden Pilzen, die in Hefe reichlich vorkommen. Bei der Gärung von Würze (Sauerteig) entstehen folgende Stoffe: Alkohol, Milchsäure, Kohlendioxid, Polysaccharide, Essig- und Ameisensäure usw.

Enthält Kwas Alkohol?

Die Hauptfrage ist nicht, ob Kwas Alkohol enthält, sondern wie viel Alkohol er enthält. Alkoholische Gärungspilze in Hefe wandeln Zucker in Alkohol um.

Wie viel Alkohol im Kwas enthalten ist, hängt von der darin enthaltenen Zuckermenge und der Art seiner Zubereitung ab, der Durchschnitt liegt jedoch bei 1,2 Grad.

Ein selbstgemachtes Getränk aus hefefreiem Sauerteig enthält beispielsweise 0,5 %, aber wenn wir Hefe verwenden und viel Zucker hinzufügen, erhöht sich der Gehalt im Sauerteig – bis zu 2,7 %.



Mit zunehmendem Alter des Getränks nimmt die Alkoholmenge zu. Um die Temperatur nicht zu erhöhen, ist es besser, dem Aufguss die Hauptmenge Zucker oder Honig hinzuzufügen, bevor er in den Kühlschrank gestellt wird, wo sich die Fermentationsprozesse verlangsamen und der Zucker langsamer in Alkohol umgewandelt wird.

Ist Kwas ein alkoholisches Getränk oder nicht?

Zwischen Fahrzeugführern kommt es häufig zu Streitigkeiten: Ist Kwas ein alkoholisches Getränk oder nicht? Ja, es handelt sich hierbei um ein alkoholarmes Getränk, das vor einer Fahrt vorsichtig getrunken werden sollte, der Konsum während der Fahrt ist jedoch generell kontraindiziert!

Ein längeres Getränk kann den Alkoholanteil in Ihrem Blut erhöhen, sodass Sie sich frühestens 15 bis 20 Minuten nach der Einnahme des kühlen Elixiers ans Steuer setzen können.

So bestimmen Sie die Bereitschaft von Kwas

Wie kann man die Bereitschaft von Kwas feststellen, wenn Ihre Erfahrung es Ihnen noch nicht erlaubt, ihn anhand des Geschmacks zu bestimmen?

Um zu wissen, dass der Kwas fertig ist, genügt es, den Behälter zu öffnen und auf die Oberfläche des Starters zu schauen. Wenn Schaum vorhanden ist, ist der „junge“ Kwas bereits fertig. Das Getränk sollte säuerlich schmecken, ein wenig nach Alkohol riechen und vom Boden des Behälters sollten Blasen aufsteigen.

Wie man Kwas dunkel macht

Sauerteiganfänger können oft keine kräftige, dunkle Farbe in ihrem Sauerteiganlasser erzielen. Um Kwas dunkel zu machen, müssen Sie die Brotstücke sowohl für die Vorspeise als auch für den Brotaufguss gründlich anbraten, bis sie leicht anbrennen.

Zu verbranntes Brot hinterlässt einen unangenehmen Nachgeschmack – übertreiben Sie es nicht! Wählen Sie Schwarzbrot wie Borodinsky.



Eigenschaften von Okroshka-Kwas

Viele Familien bereiten im Sommer oft Okroshka zu, und industrielle Kwas-Getränke sind aufgrund ihrer Süße oder zweifelhaften Qualität nicht immer für Okroshka geeignet. Dann suchen Hausfrauen, denen die Gesundheit ihrer Familie am Herzen liegt, nach kleinen Rezepten.



Welcher Kwas am besten zu Okroshka passt, ist keine leere Frage, denn Okroshka ist eine kalte Suppe, was bedeutet, dass die Kwas-Basis sauer und scharf sein muss!

Die Zubereitung von saurem Kwas unterscheidet sich fast nicht vom klassischen Rezept – nur wird der Okroshka-Füllung fast kein Zucker zugesetzt (das Minimum, das zum Starten der Gärung erforderlich ist).

Okroshechny-Kwas wird oft auf Molke- oder Roggen- und Weizenbrot mit der Zugabe von Rosinen und Meerrettich serviert. Es hängt alles von den Geschmackspräferenzen der Okroshka-Liebhaber ab. Hauptsache es ist sauer und scharf, dann wird Okroshka zu einem Ereignis auf Ihrem Tisch.

Wie man sauren Kwas macht

• Roggen- und Weizenbrot (500 g) im Ofen rösten, 1 Liter kochendes Wasser aufgießen, 3-5 Stunden stehen lassen.
• Anschließend den Brotaufguss in eine Emaillepfanne abseihen, Hefe (10 g) und Zucker (3 TL) hinzufügen, 3 Liter warmes Wasser einfüllen, mit Gaze abdecken und 5-6 Stunden gären lassen.
• Wenn der Starter zu schäumen beginnt, filtern Sie ihn erneut und füllen Sie ihn ab.
• Um den Kwas scharf zu machen, geben Sie mehrere Rosinen in jede Flasche (vorzugsweise weiße Rosinen), verschließen Sie sie fest und stellen Sie sie für 2-3 Tage in den Kühlschrank.

Ein solches Getränk wird sauer und scharf sein – genau richtig für Okroshka. Es sind die Rosinen, die zu einer besseren Kohlensäure und Schärfe beitragen.

Um den Geschmack der Sommersuppe zu verbessern, fügen Sie vor dem Eingießen von Okroshka in Okroshka-Kwas häufig Eigelb, gemahlen mit Meerrettich, Senf, Salz und Zucker hinzu und lassen Sie es 2-3 Stunden in einem fest verschlossenen Glas stehen.

III. Kwas aufgießen

Nachdem wir den „jungen“ Sauerteig aus dem Sauerteig abgeseiht und abgetropft haben, muss er im Kühlschrank ziehen. In diesem Stadium erhält er Geschmack, Farbe und Schärfe.

Wie man fertigen Kwas dunkel macht

Wir haben oben gesagt, dass gut geröstetes Borodino-Brot für dunklen Kwas geeignet ist. Aber es gibt noch eine andere Möglichkeit, dunklen Kwas zuzubereiten: Geben Sie beim Aufguss gerösteten Zucker hinzu. Dafür 1 EL. Geben Sie den Zucker in eine Bratpfanne oder einen kleinen Topf, schalten Sie die Hitze ein und warten Sie, bis er schmilzt und dunkelbraun wird.

Schalten Sie den Herd aus und geben Sie esslöffelweise heißes Wasser zu der verbrannten Mischung hinzu (insgesamt 100 g Wasser). Wir warten, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, und füllen ihn dann mit dem fertigen Getränk in die Flaschen. Stellen Sie das Naturprodukt zum Ziehen in den Kühlschrank.

Bevor wir das Getränk kühlen, können wir seinen Geschmack und sein Aroma verbessern. Sie können Kräuter, Blätter von Beeren- und Obstkulturen, ganze Beeren und Früchte, deren Saft oder Marmelade, Trockenfrüchte und Honig hinzufügen.

Wie lange soll Kwas aufgegossen werden?

Es stellt sich sofort die Frage: Wie lange soll Kwas aufgegossen werden? Erfahrene Handwerker sagen, dass es etwa ein paar Tage lang aufgegossen wird – für Kohlensäure und einen helleren Geschmack. Normalerweise beginnt der Kwas in diesem Stadium zu sprudeln, und zu diesem Zweck fügen die Brauer jeder Flasche mehrere Rosinen hinzu (besser ist es, weiße Rosinen zu nehmen). Im gleichen Stadium nehmen Kwas-Produkte Alkohol auf.

Und die letzte Frage werden wir berücksichtigen , Wie lange ist ein selbstgemachtes Produkt haltbar? Dabei ist zu beachten, dass seine wohltuenden Eigenschaften auch von der Haltbarkeitsdauer abhängen.

Selbst gemachter Kwas behält in den ersten drei Tagen nach dem Einlegen in den Kühlschrank alle seine medizinischen Eigenschaften. In den folgenden Tagen verliert es seine Eigenschaften und verwandelt sich langsam in ein alkoholisches Getränk.

Dieser Prozess geht mit einem Stopp der fermentierten Milchgärung einher – wobei die alkoholische Gärung überwiegt. Es stellt sich heraus, dass es keinen Sinn macht, es aufzubewahren!



Wir haben versucht, Ihnen alle Geheimnisse der Zubereitung eines köstlichen hausgemachten Getränks zu enthüllen – von der Auswahl des besten Kwas bis hin zu den Feinheiten bei der Auswahl der Hauptzutaten – Wasser, Hefe und Sauerteig.

Für echte Anhänger einer gesunden Ernährung ist die heimische Kwas-Fabrik rund um die Uhr in Betrieb und das Rezept wird ständig verbessert. Wir wünschen Ihnen, dass Sie in der Küche Ihr eigenes kleines Labor bauen und viel Spaß beim Experimentieren haben!





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