Auf dem Grill gebratener Fisch. Gebratener Fisch
Lektion 7. Gebratene Fischgerichte kochen
Zubereiten: Fisch nach Leningrader Art, frittierter Fisch, frittierter Fisch im Teig, Körper.
Bestimmen Sie: die Masse der halbfertigen Fischprodukte, die Dauer des Bratens des Fisches und den Prozentsatz der Verluste beim Braten.
Werkzeuge, Geräte und Utensilien. 2-Liter-Pfanne zum Kochen von Brühe; Pfannen mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter und 0,5 Liter zum Kochen von Pilzen, Zubereiten von Tomatensauce, Teig und Erhitzen von grünen Erbsen; zwei Bratpfannen zum Braten von Fisch und zum Anbraten von Gemüse; Fritteusen zum Braten von Fisch und Kartoffeln; Kochmesser: Schaumlöffel; Sieb; Sieb; Schneebesen; Schneidebretter „OS“ und „PC“; Holzspatel; Baumwolltuch zum Trocknen von Kartoffeln; Ovale Portionsschalen aus Metall; Portionspfannen; die Teller sind klein; Fleischwolf.
Gebratener Fisch mit Zwiebeln nach Leningrader Art (Nr. 522)
Den Fisch in Portionen schneiden, die Haut einschneiden, die Stücke mit Salz und Pfeffer bestreuen, in Mehl panieren, auf die Hauptart braten und im Ofen fertig stellen. Mittelgroße Kartoffeln in Scheiben schneiden und nach der einfachen Methode braten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Mehl panieren und frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein Sieb geben, um das Fett abtropfen zu lassen, dann feines Salz hinzufügen.
Legen Sie den gebratenen Fisch in eine heiße, portionierte Bratpfanne mit Butter, darauf verteilen Sie Bratkartoffeln und häufen Sie die Röstzwiebeln darauf.
Kabeljau 155/119, Weizenmehl 6, Pflanzenöl 6. Frittierte Zwiebeln (Nr. 783): Zwiebeln 123/101, Weizenmehl 2, Fett 5. Beilage (Nr. 761): Kartoffeln 290/217, Fett 15. Ausfahrt 285.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von gebratenem Fisch. Goldene Farbe. Der Fisch ist gut gebraten, die Kartoffeln haben eine gleichmäßige Farbe und sind ordentlich um den Fisch herum platziert. Die Zwiebel ist rosig, knusprig und hat ihre Ringform gut behalten.
Gebratener Fisch mit grünem Öl (Nr. 526)
Bereiten Sie ein Halbzeug in Form einer Schleife oder einer Acht vor. Im ersten Fall schneiden Sie das Filet in rautenförmige Portionen, eine pro Portion, machen einen Schnitt in der Mitte entlang des Stücks und stecken ein Ende hinein, verwandeln das Halbzeug in eine Schleife und bestreuen es mit Salz, Pfeffer, in Mehl panieren, in Lezone anfeuchten und in Weißbrot panieren.
Um ein Halbzeug in Form einer Acht zu erhalten, schneiden Sie das Filet in Streifen von 0,8–1 cm Dicke und 4–5 cm Breite (die Länge der Stücke hängt vom Gewicht der Portionen ab), doppelt paniert und spiralisiert zu einer Acht formen und dann mit einem Spieß feststecken.
Das Halbfertigprodukt frittieren und im Ofen fertig stellen.
Rohe Kartoffeln in Würfel schneiden, abspülen, mit einem Tuch trocknen, grob anbraten und salzen.
Heiße Tomatensauce zubereiten (in einer Schüssel für zwei Gerichte). Das Weißmehl verdünnen, mit leicht abgekühlter Brühe aus Fischabfällen anbraten, zum Kochen bringen und 25–30 Minuten köcheln lassen. Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree anbraten, zur Soße geben und kochen, bis das Gemüse weich ist. Sauce abseihen, pürieren, aufkochen, mit Salz, Zucker und cremiger Margarine abschmecken.
Bereiten Sie grünes Öl vor. Dazu die Butter weich machen, Zitronensaft und fein gehackte Petersilie oder Dill dazugeben, gut vermischen, zu einem Zylinder oder Rechteck formen und abkühlen lassen.
Legen Sie die Bratkartoffeln auf eine erhitzte ovale Schüssel oder einen flachen Teller und legen Sie daneben ein Stück gebratenen Fisch, so dass die Beilage leicht bedeckt ist. Den Fisch mit Zitrone und Kräutern garnieren. Tomatensauce separat in einer Sauciere servieren. Gießen Sie geschmolzene Butter über den auf einem Teller servierten Fisch und legen Sie ein Stück grüne Butter auf den auf einer Platte servierten Fisch.
Der auf diese Weise zubereitete Fisch ist eine Art frittierter Fisch und wird Fisch „Colbert“ oder mit grünem Öl gebratener Fisch genannt.
Zander 192/92, Weizenmehl 6, Eier 1/2 Stk., Cracker 15, Fett 10. Grüne Butter (Nr. 879): Butter 8,5, Petersilie 2, Zitrone 0,8 g. Garnitur (Nr. 761): Kartoffeln 290 /217, Fett 15. Soße (Nr. 857): Fischbrühe 53, Margarine 4,5, Weizenmehl 3, Karotten 5/4, Zwiebeln 3/2, Petersilie (Wurzel) 2, Tomatenpüree 26, Zucker 1 Ausgang 335.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack des Fisches ist mäßig salzig. Der Fisch ist gut gebraten, die Farbe der Kruste ist golden. Die Kartoffeln sind weich und knusprig. Die Soße ist leicht säuerlich, aromatisch, homogen. Die Farbe ist dunkelrosa mit Glitzer.
Gebratener Fisch im Teig (Nr. 530)
Das Filet ohne Haut und Knochen in 1–1,5 cm dicke und 5–6 cm lange Würfel schneiden, in eine nicht oxidierende Schüssel geben, mit Zitronensaft oder Zitronensäurelösung beträufeln, mit Pflanzenöl übergießen, mit Petersilie bestreuen, salzen und im Kühlschrank aufbewahren 30 Minuten zum Marinieren.
Bereiten Sie den Teig vor. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Das Eigelb mit Salz und Zucker vermahlen, mit Milch verdünnen, gesiebtes Mehl dazugeben, gut umrühren und Pflanzenöl einfüllen. Das Eiweiß schaumig schlagen und in 2-3 Portionen zum Teig geben. Tauchen Sie die Fischstücke mit einer Kochnadel in den Teig und legen Sie sie sofort in heißes Fett (170 °C). Frittieren, bis sich eine gleichmäßige goldene Kruste bildet. Die frittierten Stücke mit einem Schaumlöffel auf ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.
Legen Sie den Fisch vor dem Herausnehmen für 3–5 Minuten in den Ofen. Frittiertes Grün zubereiten: Die schönsten Zweige Petersilie oder Sellerie waschen, trocknen, frittieren, mit einem Schaumlöffel auf ein Sieb nehmen und das Fett abtropfen lassen.
Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken (Tartar) zubereiten. Gurken oder geschälte Gewürzgurken fein hacken und nach dem Auspressen der Salzlake zur vorbereiteten Mayonnaise geben. Die Mayonnaisesauce mit Yuzhny-Sauce würzen und umrühren.
Legen Sie eine gefaltete Leinen- oder Papierserviette auf eine ovale Schüssel und platzieren Sie darauf Fischstücke in Form eines Brunnens oder eines Weihnachtsbaums. Legen Sie Zitronenscheiben an die Seiten und legen Sie Pommes Frites auf den Fisch oder an die Seite. Damit die Zitronenscheiben stabil bleiben, müssen Sie die Schale an einem Ende abschneiden und nach innen stecken. In einer Sauciere Mayonnaisesauce mit Kräutern oder Gurken oder scharfer Tomatensauce servieren.
Zander 140/67, Zitronensäure 0,2, Pflanzenöl 4, Petersilie 3/2, Weizenmehl 30, Milch 30, Eier 3/4 Stk., Fett 15. Sauce (Nr. 887): Mayonnaise 37, eingelegte Gurken 23, Südstaatensauce 2. Ergiebigkeit 200.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack des Fisches ist delikat. Die Fischstücke sind gleichmäßig gebraten und haben eine goldene Farbe. Die Soße ist würzig und aromatisch, die Gurken sind gleichmäßig gehackt. Grüne Pommes – dunkelgrün mit Glanz, knusprig.
Telnoye aus Fisch (Nr. 545)
Das Filet ohne Haut und ohne Knochen zweimal durch einen Fleischwolf geben, mit in Milch getränktem Weißbrot (ohne Kruste) vermischen, Salz und gemahlenen Pfeffer hinzufügen, gut vermischen, erneut durch den Fleischwolf geben, Milch hinzufügen und die Mischung gut schlagen.
Legen Sie die Masse in Form eines Kuchens auf ein feuchtes Tuch, legen Sie das Hackfleisch in die Mitte und falten Sie den Kuchen in zwei Hälften. Halten Sie dabei die Ränder des Tuchs mit den Händen fest, sodass das Produkt eine Halbmondform erhält. Nehmen Sie den Körper aus dem Stoff, legen Sie ihn in das Ei und panieren Sie ihn in Weißbrot.
Für Hackfleisch fein gehackte Zwiebeln anbraten, gekochte Steinpilze oder Champignons dazugeben und mit den Zwiebeln anbraten. Anschließend mit gemahlenen Semmelbröseln, gekochten Eiern, Salz und Pfeffer vermischen.
Die geformten Produkte goldbraun frittieren und im Ofen garen, bis sie gar sind.
Grüne Erbsen aus der Dose erhitzen und mit Butter würzen.
Die Kartoffeln in Würfel frittieren. Scharfe Soße zubereiten.
Legen Sie das Gemüse schön auf eine erhitzte ovale Schüssel, zwei Stück pro Portion, legen Sie grüne Erbsen und Kartoffeln in die konkave Seite der Produkte und garnieren Sie es mit Kräutern. Margarine über den Körper gießen. Die Soße separat in einer Sauciere servieren. Beim Servieren auf einem Teller die Sauce seitlich über den Körper gießen.
Zander 135/65 oder Kabeljau 89/65, Milch 25. Für Hackfleisch: Zwiebeln 26/22, Fett 4, frische Champignons 18/14, Eier 1/6 Stk., Cracker 1,5 Fett 12, Eier 1 1/6 Stk ., Cracker 6. Beilage (Nr. 789): Kartoffeln 97/72, Fett 5, grüne Erbsen 74/48, Margarine 2. Soße (Nr. 857): Fischbrühe 53, Margarine 4,5, Weizenmehl 3, Karotten 5 / 4, Zwiebel 3/2, Petersilie (Wurzel) 2, Tomatenpüree 26, Zucker 1, Margarine 5. Ergiebigkeit 300.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack ist dieser Fischart eigen, mit einem charakteristischen Geschmack und Aroma von gebratenen Pilzen und Zwiebeln. Die Farbe ist gleichmäßig golden. Die Konsistenz ist weich, die Kruste knusprig, die Form der Produkte bleibt gut erhalten. Die Soße ist leicht säuerlich, homogen, dunkelrosa mit Glanz.
Reihenfolge der Operationen. Schneiden Sie den Fisch und schneiden Sie die Halbfertigprodukte (zuerst in Portionen, dann in Würfel schneiden und bereiten Sie das Hacken vom restlichen Fisch vor), stellen Sie die Brühe zum Kochen von Fischabfällen ein und stellen Sie sie zum Marinieren des Fisches ein. Gemüse verarbeiten, Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree für Tomatensauce anbraten; bereiten Sie die Masse für den Körper vor; Tomatensauce zubereiten; Hackfleisch für den Körper vorbereiten, Weißpanade vorbereiten, Teig zubereiten, Kartoffeln zum Braten vorbereiten; Halbfertigprodukt, Gemüse vorbereiten, Kartoffeln braten; Bereiten Sie grüne Butter zu, bereiten Sie Mayonnaise-Sauce mit Gewürzgurken zu, bereiten Sie Röstzwiebeln zu; Alle Halbfertigprodukte anbraten und im Ofen fertig stellen, die grünen Erbsen erhitzen; Bereiten Sie Gerichte für die Ausgabe von Produkten vor.
Hausaufgabe
1. Erstellen Sie technologische Karten für gekochtes Lammfleisch mit Gemüse (Airishtu), Nieren auf Russisch und in Sauerrahm gedünstete Leber.
2. Stellen Sie die Bedarfsrechnung aus.
3. Beantworten Sie Selbsttestfragen.
Fragen zum Selbsttest
1. Nennen Sie die Methoden zum Schneiden von Fisch zum Braten und Frittieren sowie Methoden zur Zubereitung von Halbfabrikaten.
2. Erklären Sie die Regeln für das Braten von Fisch nach der Grundmethode und das Frittieren.
3. Nennen Sie die Vorgänge, die beim Braten von Fisch ablaufen.
4. Wählen Sie Saucen und Beilagen für gebratenen Fisch.
5. Welche Bedeutung haben das in die Schnitzelmasse eingebrachte Brot und die Flüssigkeit für den Körper?
6. Wie bereitet man tiefes Fett zu und bestimmt die Temperatur des Fettes?
7. Nennen Sie die Reihenfolge, in der Sie Halbfertigprodukte wie Colbert-Fisch, Fisch im Teig, Gemüse, Zwiebeln, Kartoffeln und Kräuter frittieren müssen.
Fleischgerichte
Zur Zubereitung von Fleischgerichten werden alle Arten der Wärmebehandlung eingesetzt.
Gekochtes Fleisch
Für die Zubereitung von zweiten Gängen aus gekochtem Fleisch werden Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch verwendet. Darüber hinaus werden verschiedene Innereien, gesalzene und geräucherte Produkte gekocht serviert – Corned Beef, geräuchertes Bruststück und Lende, Schinken sowie Würste – Würstchen, Würstchen, Würstchen.
Bei Rinderschlachtkörpern empfiehlt es sich, zum Garen Bruststück, Trimm, Schulter- und Unterschulterteile sowie Seiten- und Außenteile der Hinterkeule zu verwenden. Für kleine Tierkörper – Schulter und Bruststück.
Das Fleisch wird in großen Stücken mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg gekocht und in heißes Wasser gelegt (1 - 1,5 Liter Wasser pro 1 kg Fleisch). Größere Stücke garen ungleichmäßig. Wenn das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und kochen bei sehr niedrigem Siedepunkt oder ohne Kochen bei einer Temperatur von 85–90 °C weiter. Schneiden Sie vor dem Kochen die Folie entlang der Rippen von der Innenseite des Bruststücks ab; Das Fleisch des Schulterblatts und die Ränder werden aufgerollt und mit Bindfaden zusammengebunden.
40 Minuten vor Ende des Garvorgangs Zwiebeln, Petersilie, Sellerie und Karotten hinzufügen und 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs das Fleisch salzen. Die Bereitschaft des Fleisches wird durch Einstechen der Kochnadel bestimmt, die frei in das Fleisch eindringen und ebenso frei austreten sollte;
Das fertige Fleisch (Rindfleisch) wird quer zur Faser in Portionen geschnitten und mit Salzkartoffeln, einer komplexen Beilage aus gekochtem und gedünstetem Gemüse, Kartoffelpüree und Sauerrahm mit Meerrettich oder Dampfsaucen serviert. Kalbfleisch wird mit gedämpftem Reis, Kartoffelpüree, Gemüse in Milchsauce und Dampf- oder weißer Sauce mit Ei serviert. Das Schweinefleisch wird mit gedünstetem Kohl oder Kartoffelpüree und roter Soße mit Zwiebeln und Senf serviert. Das Lamm wird mit Salzkartoffeln, gedünstetem Reis und krümeligem Buchweizenbrei serviert und das Fleisch mit Brühe übergossen.
Vor dem Verlassen wird gekochtes Fleisch in einer kleinen Menge Brühe bei einer Temperatur von 50–60 °C in einem Behälter mit geschlossenem Deckel aufbewahrt.
Die am häufigsten gekochten Innereien sind Zungen, Gehirne, Nieren und Kutteln. Die Zungen werden verarbeitet, gewaschen, mit heißem Wasser übergossen und wie Fleisch für Hauptgerichte gegart. Die fertigen Zungen werden für 3-5 Minuten in kaltes Wasser gelegt und von der Haut gelöst. 2-3 Stücke in Portionen schneiden, mit Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Das Schneiden der Portionen beginnt am dünnen Teil der Zunge. Die Zunge wird mit Kartoffelpüree oder grünen Erbsen und roter Soße mit Wein oder saurer Sahne mit Meerrettich serviert.
Die Gehirne werden in kaltem Wasser eingeweicht, um Blut abzulassen und den Film zu entfernen. Gießen Sie angesäuertes und gesalzenes kaltes Wasser hinzu und kochen Sie es ab dem Zeitpunkt des Kochens unter Zugabe von aromatischen Wurzeln und Zwiebeln 20 bis 25 Minuten lang. Die Gehirne werden in einem Sud aufbewahrt.
Beim Verlassen werden die Gehirne portioniert, gekochte Champignons oder geschnittene Steinpilze darauf gelegt und mit gedämpfter oder weißer Soße mit Ei übergossen.
Rindernieren werden von Filmen und Fett gereinigt, der Länge nach geschnitten und 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, dann mit kaltem Wasser übergossen und zum Kochen gebracht, die Brühe abgelassen, dann erneut mit kaltem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden gekocht Stunden bei niedriger Temperatur.
Die fertigen Nieren werden gewaschen und zur Zubereitung des Gerichts „Nieren auf Russisch“ verwendet.
Die Kutteln werden eingeweicht, gebrüht, geschält, gewaschen, in kaltes Wasser (3 Liter pro 1 kg) gegeben und 4-5 Stunden lang gekocht. Wurzeln, Zwiebeln und Gewürze werden 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Gekochte Kutteln werden für die Zubereitung des Gerichts „in Weiß- oder Tomatensoße geschmorte Kutteln“ verwendet.
Würste oder Würstchen werden in kochendes Salzwasser gelegt (15 g Salz pro 1 Liter Wasser). Für 1 kg Würstchen oder Würstchen nehmen Sie 2-3 Liter Wasser. Zunächst wird die künstliche Hülle der Würste entfernt. Wenn das Wasser wieder kocht, reduzieren Sie die Hitze und erhitzen Sie die Würste 5 Minuten lang, ohne zu kochen, und die Würste 7-10 Minuten lang. Würste und Würstchen werden mit Kartoffelpüree, gedünstetem Kohl, krümeligem Buchweizenbrei und gekochten Nudeln serviert. Sie können rote Soße mit Zwiebeln und Senf servieren.
Gebratenes Fleisch
Fleisch wird in großen, portionierten und kleinen Stücken sowie in Form von Schnitzelmassenprodukten gebraten.
In großen Stücken braten. Filet, dicke und dünne Ränder (Rind) werden in großen Stücken gebraten. Aus kleinen Tierkadavern – Schinken, Lende, Schulter und Bruststück.
Fleisch wird auf zwei Arten in großen Stücken gebraten: traditionell und mit Vorsalzen.
Erster Weg. Große Fleischstücke mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg werden gereinigt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und im Abstand von 4 bis 5 cm auf Backbleche oder Bratpfannen mit gut erhitztem Fett (160 ° C) gelegt Auf dem Herd goldbraun frittieren, anschließend im Ofen bei einer Temperatur von 175-180°C fertigrösten. Während des Bratens wird das Fleisch alle 10-15 Minuten mit Fett übergossen. Die Bereitschaft erkennt man an der Elastizität des Fleisches und an der Farbe des Saftes, der beim Einstechen mit einer Kochnadel austritt (bei vollständigem Frittieren ist der Saft klar). Die Bratzeit hängt von der Größe der Stücke und der Fleischsorte ab.
Zweite Methode (mit Vorsalzen). Bei dieser Bratmethode erhält man schmackhaftes und saftiges Fleisch, da der Nährstoffverlust 1 - 2 % geringer ist als im ersten Fall.
Hauptsache, das Fleisch wird vorher gesalzen (6-8 Stunden), in zwei Schichten in Bleche gelegt und im Kühlschrank aufbewahrt. Die Schinken werden in einer Schicht eingelegt. Um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten, werden Schulterblätter und Brüste zu Rollen geformt und mit Bindfaden zusammengebunden.
Vor dem Braten von halbfertigen Rindfleischprodukten werden die Backbleche gut eingefettet und etwa gleich große Stücke in einem Abstand von nicht mehr als 0,5 cm platziert. Die Backbleche mit Fleisch werden in einen Ofen bei einer Temperatur von 260-275 gestellt °C für 20 Minuten. Während dieser Zeit bildet sich auf der Fleischoberfläche eine goldbraune Kruste, danach wird die Hitze auf eine Temperatur von 160–175 °C reduziert und das Fleisch gebraten, bis es gar ist (bei vorhandenen Heizgeräten ist eine schnelle Reduzierung der Temperatur nicht möglich). Temperatur, daher müssen Sie zusätzlich zum Umschalten auf niedrige Hitze die Tür 10-15 Minuten lang öffnen.).
Beim Braten großer Schweinefleischstücke sollten diese mit der Fettseite nach oben auf Backbleche gelegt werden, dann wird die Oberflächenschicht mit einer goldbraunen Kruste bedeckt. Um den austretenden Saft aufzufangen, sollten Sie Backbleche mit hohem Rand (6-7 cm) nehmen. Es ist nicht notwendig, das Fleisch während des Bratvorgangs in bestimmten Abständen mit Saft und Fett zu beträufeln.
Gebratenes Fleisch auf Backblechen bei einer Temperatur von 50-60°C lagern und bei Bedarf quer zur Faser in dünne, breite Stücke schneiden. Servieren Sie gebratenes Rindfleisch (Roastbeef) mit frittierten Kartoffeln und geschnittenem Meerrettich oder einer komplexen Beilage. Fleischsaft wird seitlich auf das Fleisch gegeben.
Schweinefleisch wird mit Bratkartoffeln, gedünstetem Kohl, Kartoffelpüree und einer komplexen Beilage mit gedünstetem Kohl serviert. Als Beilage wird Fleischsaft hinzugefügt.
Lammfleisch wird mit Bratkartoffeln, krümeligem Buchweizenbrei, mit Butter gewürzten Bohnen oder einer komplexen Beilage serviert. Zum Lammfleisch wird Fleischsaft hinzugefügt oder in einer Sauciere Milchsoße mit Zwiebeln (Soubise) serviert.
Portionsweise braten. Zu den natürlich gebratenen portionierten Fleischprodukten gehören Steaks, Filets, Spieße, Schnitzel, Entrecotes, Naturkoteletts; für panierte - Rumpsteaks, Schnitzel, panierte Schnitzel. Nach der Grundmethode werden naturbelassene und panierte Halbfabrikate frittiert. Zum Braten werden meist gusseiserne Bratpfannen oder Kochtöpfe verwendet. Zum Braten werden 5-10 % der Produktmasse Fett verwendet. Das Fett wird auf eine Temperatur von 160°C erhitzt.
Die vorbereiteten Halbfabrikate werden mit einigem Abstand voneinander in Bratpfannen gelegt und von beiden Seiten goldbraun gebraten. Naturprodukte werden durch Reduzierung der Hitze zubereitet und panierte Produkte werden im Ofen gegart. Die Bratdauer portionierter Stücke beträgt 10-15 Minuten. Portionierte Fleischprodukte werden vor dem Servieren frittiert.
Portionsweise gebratenes Fleisch wird wie folgt freigegeben.
Natürliches Beefsteak wird mit einer komplexen Beilage und geschnittenem Meerrettich serviert, als Beilage wird Fleischsaft hinzugefügt und geschmolzene Butter darüber gegossen. Sie können das Steak mit einem Ei (Spiegelei) und Bratkartoffeln servieren oder mit Zwiebeln (Landhausart) und Bratkartoffeln, fächerförmig angeordnet und Röstzwiebeln auf das Steak legen.
Filet und Langets werden naturbelassen und in Soße serviert. In ihrer natürlichen Form werden diese Produkte mit einer komplexen Beilage und Fleischsaft serviert. Filet und Languette werden mit Soße serviert und mit frittierten Kartoffeln garniert.
Das Filet wird auf einen mit Schinkenscheiben oder gekochter Zunge bedeckten Crouton gelegt.
Entrecôte wird mit Bratkartoffeln oder Kartoffeln in Milch garniert und ein Stück grüne Butter wird auf das Entrecôte gelegt.
Schnitzel werden naturbelassen und in Soße serviert. Das Naturschnitzel wird mit einer komplexen Beilage serviert und als Beilage mit Fleischsaft versetzt. Schnitzel in Soße wird auf einem Crouton serviert, mit der Soße übergossen und darauf gebratene Tomaten gelegt, garniert mit Bratkartoffeln.
Naturkoteletts werden mit einer komplexen Beilage und Fleischsaft serviert. Zu Lammkoteletts können Sie Milchsoße mit Zwiebeln (Soubise) servieren.
Panierte Gerichte werden normalerweise mit einer Beilage oder Bratkartoffeln serviert und mit zerlassener Butter garniert.
In kleinen Stücken braten. In kleinen Stücken gebratene natürliche Fleischprodukte umfassen Stroganoff vom Rind, Braten und Kebabs. Das Fleisch wird in Streifen (Beef Stroganoff), Stangen (Braten) und Würfel (Kebabs) geschnitten. Fleisch für Beef Stroganoff und Braten wird grundsätzlich gebraten, gesalzen, mit Pfeffer bestreut, mit Soße übergossen und zum Kochen gebracht. Kebabs werden normalerweise über offenem Feuer gebraten.
Beef Stroganoff und Braten werden mit Bratkartoffeln serviert. Schaschlik nach kaukasischer Art wird mit Zitrone, Tomaten, grob gehackten Frühlingszwiebeln und Kräutern garniert. Tkemali, Vostok, Yuzhny-Sauce und zerstoßene Berberitze werden separat serviert.
Geschmortes Fleisch
Fleisch in großen, portionierten und kleinen Stücken schmoren. Schmoren wird meist dann eingesetzt, wenn es darum geht, Fleisch mit dichterem und gröberem Bindegewebe weicher zu machen. Daher werden beim Schmoren saure Soßen, Tomatenpüree, saure Weine, eingelegte Beeren und Früchte verwendet, da Säuren zu einem schnelleren Abbau von Kollagen und seinem Übergang zu Glutin beitragen.
Um dem Fleisch einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma zu verleihen, werden beim Schmoren Gewürze und aromatisches Gemüse hinzugefügt.
Fleisch in großen Stücken schmoren. Die Seiten- und Außenteile der Hinterbeine eines Rinderkadavers werden in großen Stücken gedünstet, bei Kleinvieh die Schulter. Das vorbereitete Fleisch wird in maximal 2 kg schwere Stücke geschnitten, gesalzen, mit Pfeffer bestreut und auf der Hauptart von allen Seiten goldbraun gebraten. Rindfleisch (vor dem Braten) kann mit Karotten, Petersilie oder Speck gefüllt werden.
Das gebratene Fleisch wird in einen Topf gegeben, mit Brühe aufgegossen und unter Zugabe von sautierten aromatischen Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree gekocht, bis es gar ist. Rote Soße wird aus der Brühe des Eintopfs zubereitet. Beim Loslassen wird das Fleisch quer zur Faser geschnitten, 1-2 Stücke pro Portion, und mit gekochten Nudeln, Kartoffelpüree und Salzkartoffeln serviert. Das Fleisch wird mit roter Soße übergossen. Geschmortes Schweinefleisch wird mit gedünstetem Kohl serviert.
Fleisch portionsweise schmoren. Rind, Lamm, geschmortes Schweinefleisch, Zrazy-Koteletts, Rindfleisch in süß-saurer Soße werden portionsweise geschmort.
Für Messingfleisch und Rindfleisch in Süß-Sauer-Sauce wird das Fleisch pro Portion in zwei Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut (das Fleisch wird sofort geschlagen), auf die Hauptart gebraten und in Brühe unter Zugabe von gedünstet, bis es zur Hälfte gegart ist sautierte Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree. Aus der beim Schmoren gewonnenen Brühe wird rote Soße zubereitet, über das Fleisch gegossen, das vorbereitete gebratene Gemüse hinzugefügt und weiter gedünstet.
Messingfleisch wird in portionierten Tontöpfen oder Lammfleisch serviert, bestreut mit Kräutern. Zrazy-Koteletts werden mit krümeligem Buchweizenbrei serviert und mit roter Soße garniert. Rindfleisch in Süß-Sauer-Sauce wird mit gekochten Nudeln und Kartoffeln serviert. Zum Abgang mit Kräutern bestreuen.
Fleisch in kleinen Stücken schmoren. Gulasch und Azu werden aus Rindfleisch zubereitet; vom Lamm - Pilaw und Eintopf; aus Schweinefleisch - hausgemachter Eintopf und Gulasch.
Fleisch für Azu wird in 1 cm dicke und 3-4 cm lange Würfel geschnitten, wobei die seitlichen und äußeren Teile des Hinterbeins verwendet werden. Für Gulasch wird das Fleisch in 20-30 g schwere Würfel geschnitten, wobei der Rest der ersten Fettkategorie, das Fruchtfleisch von Rind und Schweineschulter sowie Schweinehalsbrei verwendet werden. Pilaw wird aus Lammschulter zubereitet. Das Fruchtfleisch des Schulterblatts wird in 15–20 g schwere Würfel geschnitten. Der Eintopf wird aus Lammbruststücken geschnitten, zwei Stücke pro Portion, zusammen mit flachen Knochen.
Das Fleisch wird hauptsächlich gebraten, gesalzen, mit Pfeffer bestreut, mit Brühe übergossen und unter Zugabe von sautierten Tomaten gedünstet. Aus der Brühe des Eintopfs wird rote Soße zubereitet und der Eintopf in der Soße weitergeführt. Azu und Eintopf werden zusammen mit einer Beilage gedünstet. Das Fleisch für Pilaw wird zusammen mit sautierten Karotten, Zwiebeln, Tomatenpüree und Reis gebraten und in Brühe gedünstet. Gulasch wird mit Nudeln, krümeligem Brei, Kartoffelpüree und Salzkartoffeln serviert.
Azu, Eintopf und Pilaw werden mit den gleichen Beilagen serviert, mit denen sie zubereitet wurden. Zum Abgang mit Kräutern bestreuen.
Gebackenes Fleisch
Vor dem Backen wird das Fleisch in großen Stücken gedünstet, gekocht oder gebraten. Das vorbereitete Fleisch wird in Portionen geschnitten und mit Soßen und Beilagen in portionierten Bratpfannen, Metallformen oder Backblechen gebacken, mit geriebenem Käse bestreut und mit zerlassener Butter bestreut, bei einer Temperatur von 280°C. Einige Produkte werden ohne Soße gebacken (Brötchen und Aufläufe mit Hackfleisch), Fleischröllchen werden roh bei einer Temperatur von 200-220°C gebacken.
Gebackene Fleischprodukte werden mit den gleichen Beilagen und Soßen serviert, mit denen sie gebacken werden.
| Produktname | Laut Rezeptsammlung | Für 3 Personen | ||
| brutto | Netz | brutto | Netz | |
| Stör | ||||
| oder Zander | ||||
| Weizenmehl | ||||
| Eier | 1/7 Stk. | |||
| Cracker | ||||
| Speisefett | ||||
| Masse gebratener Fisch | - | |||
| Garnitur Bratkartoffeln (roh) | - | |||
| Kartoffeln in Würfeln, Scheiben, Würfeln | ||||
| Speisefett oder Pflanzenöl | ||||
| Grünes Öl | - | |||
| Butter | 8.5 | |||
| Petersilie | ||||
| Zitrone | 0.8 | |||
| Tomatensauce | ||||
| Fischbrühe | ||||
| Margarine | 4.5 | |||
| Mehl | ||||
| Möhren | ||||
| Zwiebelzwiebeln | ||||
| Petersilienwurzel) | ||||
| Tomatenpüree | ||||
| Zucker | ||||
| Ausfahrt: | - | 3 x 335 |
Bereiten Sie ein Halbzeug in Form einer Schleife oder einer Acht vor. Im ersten Fall schneiden Sie das Filet in rautenförmige Portionen, eine pro Portion, machen einen Schnitt in der Mitte entlang des Stücks und stecken ein Ende hinein, verwandeln das Halbzeug in eine Schleife und bestreuen es mit Salz, Pfeffer, in Mehl panieren, in Lezone anfeuchten und in Weißbrot panieren.
Um ein Halbzeug in Form einer Acht zu erhalten, schneiden Sie das Filet in Streifen von 0,8–1 cm Dicke und 4–5 cm Breite (die Länge der Stücke hängt vom Gewicht der Portionen ab), doppelt paniert und spiralisiert zu einer Acht formen und dann mit einem Spieß feststecken.
Das Halbfertigprodukt frittieren und im Ofen fertig stellen.
Rohe Kartoffeln in Würfel schneiden, abspülen, mit einem Tuch trocknen, grob anbraten und salzen.
Heiße Tomatensauce zubereiten (in einer Schüssel für zwei Gerichte). Das Weißmehl verdünnen, mit leicht abgekühlter Brühe aus Fischabfällen anbraten, zum Kochen bringen und 25–30 Minuten köcheln lassen. Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree anbraten, zur Soße geben und kochen, bis das Gemüse weich ist. Sauce abseihen, pürieren, aufkochen, mit Salz, Zucker und cremiger Margarine abschmecken.
Bereiten Sie grünes Öl vor. Dazu die Butter weich machen, Zitronensaft und fein gehackte Petersilie oder Dill dazugeben, gut vermischen, zu einem Zylinder oder Rechteck formen und abkühlen lassen.
Legen Sie die Bratkartoffeln auf eine erhitzte ovale Schüssel oder einen flachen Teller und legen Sie daneben ein Stück gebratenen Fisch, so dass die Beilage leicht bedeckt ist. Den Fisch mit Zitrone und Kräutern garnieren. Tomatensauce separat in einer Sauciere servieren. Gießen Sie geschmolzene Butter über den auf einem Teller servierten Fisch und legen Sie ein Stück grüne Butter auf den auf einer Platte servierten Fisch.
Der auf diese Weise zubereitete Fisch ist eine Art frittierter Fisch und wird Fisch „Colbert“ oder mit grünem Öl gebratener Fisch genannt.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack des Fisches ist mäßig salzig. Der Fisch ist gut gebraten, die Farbe der Kruste ist golden. Die Kartoffeln sind weich und knusprig. Die Soße ist leicht säuerlich, aromatisch, homogen. Die Farbe ist dunkelrosa mit Glitzer.
Thema 5. Gebackene Fischgerichte kochen
Gebackener Fisch
Der Fisch wird roh gebacken, pochiert oder gebraten. Roher Fisch wird mit weißer Soße gebacken, mit Milch oder Tomatensoße pochiert, mit Sauerrahm oder Tomaten mit Pilzen gebraten.
Zum Backen wird der Fisch in portionierte Filetstücke mit Haut und ohne Rippenknochen geschnitten, kleine Fische werden im Ganzen gebacken, Störfische – in portionierte Stücke ohne Knorpel.
Gebratener Fisch mit grünem Öl (Nr. 526)
Bereiten Sie ein Halbzeug in Form einer Schleife oder einer Acht vor. Im ersten Fall schneiden Sie das Filet in rautenförmige Portionen, eine pro Portion, machen einen Schnitt in der Mitte entlang des Stücks und stecken ein Ende hinein, verwandeln das Halbzeug in eine Schleife und bestreuen es mit Salz, Pfeffer, in Mehl panieren, in Lezone anfeuchten und in Weißbrot panieren.
Um ein Halbzeug in Form einer Acht zu erhalten, schneiden Sie das Filet in Streifen von 0,8–1 cm Dicke und 4–5 cm Breite (die Länge der Stücke hängt vom Gewicht der Portionen ab), doppelt paniert und spiralisiert zu einer Acht formen und dann mit einem Spieß feststecken.
Das Halbfertigprodukt frittieren und im Ofen fertig stellen.
Rohe Kartoffeln in Würfel schneiden, abspülen, mit einem Tuch trocknen, grob anbraten und salzen.
Heiße Tomatensauce zubereiten (in einer Schüssel für zwei Gerichte). Das Weißmehl verdünnen, mit leicht abgekühlter Brühe aus Fischabfällen anbraten, zum Kochen bringen und 25–30 Minuten köcheln lassen. Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree anbraten, zur Soße geben und kochen, bis das Gemüse weich ist. Sauce abseihen, pürieren, aufkochen, mit Salz, Zucker und cremiger Margarine abschmecken.
Bereiten Sie grünes Öl vor. Dazu die Butter weich machen, Zitronensaft und fein gehackte Petersilie oder Dill dazugeben, gut vermischen, zu einem Zylinder oder Rechteck formen und abkühlen lassen.
Legen Sie die Bratkartoffeln auf eine erhitzte ovale Schüssel oder einen flachen Teller und legen Sie daneben ein Stück gebratenen Fisch, so dass die Beilage leicht bedeckt ist. Den Fisch mit Zitrone und Kräutern garnieren. Tomatensauce separat in einer Sauciere servieren. Gießen Sie geschmolzene Butter über den auf einem Teller servierten Fisch und legen Sie ein Stück grüne Butter auf den auf einer Platte servierten Fisch.
Der auf diese Weise zubereitete Fisch ist eine Art frittierter Fisch und wird Fisch „Colbert“ oder mit grünem Öl gebratener Fisch genannt.
Zander 192/92, Weizenmehl 6, Eier 1/2 Stk., Cracker 15, Fett 10. Grüne Butter (Nr. 879): Butter 8,5, Petersilie 2, Zitrone 0,8 g. Garnitur (Nr. 761): Kartoffeln 290 /217, Fett 15. Soße (Nr. 857): Fischbrühe 53, Margarine 4,5, Weizenmehl 3, Karotten 5/4, Zwiebeln 3/2, Petersilie (Wurzel) 2, Tomatenpüree 26, Zucker 1 Ausgang 335.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack des Fisches ist mäßig salzig. Der Fisch ist gut gebraten, die Farbe der Kruste ist golden. Die Kartoffeln sind weich und knusprig. Die Soße ist leicht säuerlich, aromatisch, homogen. Die Farbe ist dunkelrosa mit Glitzer.
Gebratener Fisch im Teig (Nr. 530)
Das Filet ohne Haut und Knochen in 1–1,5 cm dicke und 5–6 cm lange Würfel schneiden, in eine nicht oxidierende Schüssel geben, mit Zitronensaft oder Zitronensäurelösung beträufeln, mit Pflanzenöl übergießen, mit Petersilie bestreuen, salzen und im Kühlschrank aufbewahren 30 Minuten zum Marinieren.
Bereiten Sie den Teig vor. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Das Eigelb mit Salz und Zucker vermahlen, mit Milch verdünnen, gesiebtes Mehl dazugeben, gut umrühren und Pflanzenöl einfüllen. Das Eiweiß schaumig schlagen und in 2-3 Portionen zum Teig geben. Tauchen Sie die Fischstücke mit einer Kochnadel in den Teig und legen Sie sie sofort in heißes Fett (170 °C). Frittieren, bis sich eine gleichmäßige goldene Kruste bildet. Die frittierten Stücke mit einem Schaumlöffel auf ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.
Legen Sie den Fisch vor dem Herausnehmen für 3–5 Minuten in den Ofen. Frittiertes Grün zubereiten: Die schönsten Zweige Petersilie oder Sellerie waschen, trocknen, frittieren, mit einem Schaumlöffel auf ein Sieb nehmen und das Fett abtropfen lassen.
Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken (Tartar) zubereiten. Gurken oder geschälte Gewürzgurken fein hacken und nach dem Auspressen der Salzlake zur vorbereiteten Mayonnaise geben. Die Mayonnaisesauce mit Yuzhny-Sauce würzen und umrühren.
Legen Sie eine gefaltete Leinen- oder Papierserviette auf eine ovale Schüssel und platzieren Sie darauf Fischstücke in Form eines Brunnens oder eines Weihnachtsbaums. Legen Sie Zitronenscheiben an die Seiten und legen Sie Pommes Frites auf den Fisch oder an die Seite. Damit die Zitronenscheiben stabil bleiben, müssen Sie die Schale an einem Ende abschneiden und nach innen stecken. In einer Sauciere Mayonnaisesauce mit Kräutern oder Gurken oder scharfer Tomatensauce servieren.
Zander 140/67, Zitronensäure 0,2, Pflanzenöl 4, Petersilie 3/2, Weizenmehl 30, Milch 30, Eier 3/4 Stk., Fett 15. Sauce (Nr. 887): Mayonnaise 37, eingelegte Gurken 23, Südstaatensauce 2. Ergiebigkeit 200.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack des Fisches ist delikat. Die Fischstücke sind gleichmäßig gebraten und haben eine goldene Farbe. Die Soße ist würzig und aromatisch, die Gurken sind gleichmäßig gehackt. Grüne Pommes – dunkelgrün mit Glanz, knusprig.
Telnoye aus Fisch (Nr. 545)
Das Filet ohne Haut und ohne Knochen zweimal durch einen Fleischwolf geben, mit in Milch getränktem Weißbrot (ohne Kruste) vermischen, Salz und gemahlenen Pfeffer hinzufügen, gut vermischen, erneut durch den Fleischwolf geben, Milch hinzufügen und die Mischung gut schlagen.
Legen Sie die Masse in Form eines Kuchens auf ein feuchtes Tuch, legen Sie das Hackfleisch in die Mitte und falten Sie den Kuchen in zwei Hälften. Halten Sie dabei die Ränder des Tuchs mit den Händen fest, sodass das Produkt eine Halbmondform erhält. Nehmen Sie den Körper aus dem Stoff, legen Sie ihn in das Ei und panieren Sie ihn in Weißbrot.
Für Hackfleisch fein gehackte Zwiebeln anbraten, gekochte Steinpilze oder Champignons dazugeben und mit den Zwiebeln anbraten. Anschließend mit gemahlenen Semmelbröseln, gekochten Eiern, Salz und Pfeffer vermischen.
Die geformten Produkte goldbraun frittieren und im Ofen garen, bis sie gar sind.
Grüne Erbsen aus der Dose erhitzen und mit Butter würzen.
Die Kartoffeln in Würfel frittieren. Scharfe Soße zubereiten.
Legen Sie das Gemüse schön auf eine erhitzte ovale Schüssel, zwei Stück pro Portion, legen Sie grüne Erbsen und Kartoffeln in die konkave Seite der Produkte und garnieren Sie es mit Kräutern. Margarine über den Körper gießen. Die Soße separat in einer Sauciere servieren. Beim Servieren auf einem Teller die Sauce seitlich über den Körper gießen.
Zander 135/65 oder Kabeljau 89/65, Milch 25. Für Hackfleisch: Zwiebeln 26/22, Fett 4, frische Champignons 18/14, Eier 1/6 Stk., Cracker 1,5 Fett 12, Eier 1 1/6 Stk ., Cracker 6. Beilage (Nr. 789): Kartoffeln 97/72, Fett 5, grüne Erbsen 74/48, Margarine 2. Soße (Nr. 857): Fischbrühe 53, Margarine 4,5, Weizenmehl 3, Karotten 5 / 4, Zwiebel 3/2, Petersilie (Wurzel) 2, Tomatenpüree 26, Zucker 1, Margarine 5. Ergiebigkeit 300.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack ist dieser Fischart eigen, mit einem charakteristischen Geschmack und Aroma von gebratenen Pilzen und Zwiebeln. Die Farbe ist gleichmäßig golden. Die Konsistenz ist weich, die Kruste knusprig, die Form der Produkte bleibt gut erhalten. Die Soße ist leicht säuerlich, homogen, dunkelrosa mit Glanz.
Reihenfolge der Operationen. Schneiden Sie den Fisch und schneiden Sie die Halbfertigprodukte (zuerst in Portionen, dann in Würfel schneiden und bereiten Sie das Hacken vom restlichen Fisch vor), stellen Sie die Brühe zum Kochen von Fischabfällen ein und stellen Sie sie zum Marinieren des Fisches ein. Gemüse verarbeiten, Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree für Tomatensauce anbraten; bereiten Sie die Masse für den Körper vor; Tomatensauce zubereiten; Hackfleisch für den Körper vorbereiten, Weißpanade vorbereiten, Teig zubereiten, Kartoffeln zum Braten vorbereiten; Halbfertigprodukt, Gemüse vorbereiten, Kartoffeln braten; Bereiten Sie grüne Butter zu, bereiten Sie Mayonnaise-Sauce mit Gewürzgurken zu, bereiten Sie Röstzwiebeln zu; Alle Halbfertigprodukte anbraten und im Ofen fertig stellen, die grünen Erbsen erhitzen; Bereiten Sie Gerichte für die Ausgabe von Produkten vor.
Hausaufgabe
1. Erstellen Sie technologische Karten für gekochtes Lammfleisch mit Gemüse (Airishtu), Nieren auf Russisch und in Sauerrahm gedünstete Leber.
2. Stellen Sie die Bedarfsrechnung aus.
3. Beantworten Sie Selbsttestfragen.
Fragen zum Selbsttest
1. Nennen Sie die Methoden zum Schneiden von Fisch zum Braten und Frittieren sowie Methoden zur Zubereitung von Halbfabrikaten.
2. Erklären Sie die Regeln für das Braten von Fisch nach der Grundmethode und das Frittieren.
3. Nennen Sie die Vorgänge, die beim Braten von Fisch ablaufen.
4. Wählen Sie Saucen und Beilagen für gebratenen Fisch.
5. Welche Bedeutung haben das in die Schnitzelmasse eingebrachte Brot und die Flüssigkeit für den Körper?
6. Wie bereitet man tiefes Fett zu und bestimmt die Temperatur des Fettes?
7. Nennen Sie die Reihenfolge, in der Sie Halbfertigprodukte wie Colbert-Fisch, Fisch im Teig, Gemüse, Zwiebeln, Kartoffeln und Kräuter frittieren müssen.
Fleischgerichte
Zur Zubereitung von Fleischgerichten werden alle Arten der Wärmebehandlung eingesetzt.
Gekochtes Fleisch
Für die Zubereitung von zweiten Gängen aus gekochtem Fleisch werden Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch verwendet. Darüber hinaus werden verschiedene Innereien, gesalzene und geräucherte Produkte gekocht serviert – Corned Beef, geräuchertes Bruststück und Lende, Schinken sowie Würste – Würstchen, Würstchen, Würstchen.
Bei Rinderschlachtkörpern empfiehlt es sich, zum Garen Bruststück, Trimm, Schulter- und Unterschulterteile sowie Seiten- und Außenteile der Hinterkeule zu verwenden. Für kleine Tierkörper – Schulter und Bruststück.
Das Fleisch wird in großen Stücken mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg gekocht und in heißes Wasser gelegt (1 - 1,5 Liter Wasser pro 1 kg Fleisch). Größere Stücke garen ungleichmäßig. Wenn das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und kochen bei sehr niedrigem Siedepunkt oder ohne Kochen bei einer Temperatur von 85–90 °C weiter. Schneiden Sie vor dem Kochen die Folie entlang der Rippen von der Innenseite des Bruststücks ab; Das Fleisch des Schulterblatts und die Ränder werden aufgerollt und mit Bindfaden zusammengebunden.
40 Minuten vor Ende des Garvorgangs Zwiebeln, Petersilie, Sellerie und Karotten hinzufügen und 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs das Fleisch salzen. Die Bereitschaft des Fleisches wird durch Einstechen der Kochnadel bestimmt, die frei in das Fleisch eindringen und ebenso frei austreten sollte;
Das fertige Fleisch (Rindfleisch) wird quer zur Faser in Portionen geschnitten und mit Salzkartoffeln, einer komplexen Beilage aus gekochtem und gedünstetem Gemüse, Kartoffelpüree und Sauerrahm mit Meerrettich oder Dampfsaucen serviert. Kalbfleisch wird mit gedämpftem Reis, Kartoffelpüree, Gemüse in Milchsauce und Dampf- oder weißer Sauce mit Ei serviert. Das Schweinefleisch wird mit gedünstetem Kohl oder Kartoffelpüree und roter Soße mit Zwiebeln und Senf serviert. Das Lamm wird mit Salzkartoffeln, gedünstetem Reis und krümeligem Buchweizenbrei serviert und das Fleisch mit Brühe übergossen.
Vor dem Verlassen wird gekochtes Fleisch in einer kleinen Menge Brühe bei einer Temperatur von 50–60 °C in einem Behälter mit geschlossenem Deckel aufbewahrt.
Die am häufigsten gekochten Innereien sind Zungen, Gehirne, Nieren und Kutteln. Die Zungen werden verarbeitet, gewaschen, mit heißem Wasser übergossen und wie Fleisch für Hauptgerichte gegart. Die fertigen Zungen werden für 3-5 Minuten in kaltes Wasser gelegt und von der Haut gelöst. 2-3 Stücke in Portionen schneiden, mit Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Das Schneiden der Portionen beginnt am dünnen Teil der Zunge. Die Zunge wird mit Kartoffelpüree oder grünen Erbsen und roter Soße mit Wein oder saurer Sahne mit Meerrettich serviert.
Die Gehirne werden in kaltem Wasser eingeweicht, um Blut abzulassen und den Film zu entfernen. Gießen Sie angesäuertes und gesalzenes kaltes Wasser hinzu und kochen Sie es ab dem Zeitpunkt des Kochens unter Zugabe von aromatischen Wurzeln und Zwiebeln 20 bis 25 Minuten lang. Die Gehirne werden in einem Sud aufbewahrt.
Beim Verlassen werden die Gehirne portioniert, gekochte Champignons oder geschnittene Steinpilze darauf gelegt und mit gedämpfter oder weißer Soße mit Ei übergossen.
Rindernieren werden von Filmen und Fett gereinigt, der Länge nach geschnitten und 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, dann mit kaltem Wasser übergossen und zum Kochen gebracht, die Brühe abgelassen, dann erneut mit kaltem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden gekocht Stunden bei niedriger Temperatur.
Die fertigen Nieren werden gewaschen und zur Zubereitung des Gerichts „Nieren auf Russisch“ verwendet.
Die Kutteln werden eingeweicht, gebrüht, geschält, gewaschen, in kaltes Wasser (3 Liter pro 1 kg) gegeben und 4-5 Stunden lang gekocht. Wurzeln, Zwiebeln und Gewürze werden 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Gekochte Kutteln werden für die Zubereitung des Gerichts „in Weiß- oder Tomatensoße geschmorte Kutteln“ verwendet.
Würste oder Würstchen werden in kochendes Salzwasser gelegt (15 g Salz pro 1 Liter Wasser). Für 1 kg Würstchen oder Würstchen nehmen Sie 2-3 Liter Wasser. Zunächst wird die künstliche Hülle der Würste entfernt. Wenn das Wasser wieder kocht, reduzieren Sie die Hitze und erhitzen Sie die Würste 5 Minuten lang, ohne zu kochen, und die Würste 7-10 Minuten lang. Würste und Würstchen werden mit Kartoffelpüree, gedünstetem Kohl, krümeligem Buchweizenbrei und gekochten Nudeln serviert. Sie können rote Soße mit Zwiebeln und Senf servieren. Spezialität 6./restoran.htm - Website mit Bücher Von... Beobachtung am praktisch Klassen Von Disziplin „Information Technologien" In ... Arbeiten...
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Programm... Von Design, Modellierung, künstlerische Gestaltung von Produkten mit Technologie Produktions- und Lehrmethoden Abschlussprüfung Von Technologien Vorbereitungen Essen... A.F., Praktisch Buch Von weibliches Modeln... Struktur Klassen Von Kochen...
Don Zrazy
Gebratener Fisch in Form einer Acht (Colbert)
Gebratener Fisch im Teig (Orli)
Für die Zubereitung dieses Gerichts verwenden Sie Zander-, Wels- und Wolfsbarschfilets ohne Haut und Gräten. sowie Stör. Sternstör. Fischfilets in 1 - 1,5 cm dicke und 6 - 8 cm lange Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer bestreuen, fein gehackte Petersilie, Pflanzenöl, Zitronensaft oder Zitronensäure hinzufügen, mischen und 20-30 Minuten kühl stellen . Marinieren.
Bereiten Sie den Teig (Teig) vor. Gießen Sie dazu Wasser oder Milch in die Schüssel, fügen Sie Pflanzenöl hinzu, fügen Sie Weizenmehl und Salz hinzu und kneten Sie den Teig. Anschließend wird geschlagenes Eiweiß dazugegeben und alles sorgfältig verrührt.
Die Fischstücke werden in den Teig getaucht und sofort frittiert, bis eine gleichmäßige goldbraune Kruste entsteht.
Eine geschnitzte Papierserviette wird auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt, gebratener Fisch wird darauf gehäuft gelegt, Petersilie, gebratene Pommes Frites (manchmal auch Bratkartoffeln in Streifen) und eine Zitronenscheibe werden daneben gelegt. Separat wird heiße Tomatensoße in einer Sauciere aus Metall oder Mayonnaisesoße mit Gewürzgurken in einer Sauciere aus Porzellan serviert.
Das vorbereitete Halbzeug wird frittiert. Beim Verlassen wird der Fisch auf eine vorgewärmte Schüssel gelegt, eine Beilage (gebratene Salzkartoffeln oder Pommes Frites) und eine Zitronenscheibe daneben gelegt. Legen Sie einen Kreis aus grüner Butter auf den Fisch. Tomatensauce oder Mayonnaise mit Gurken werden separat serviert.
Dieses Gericht wird normalerweise aus Stör, Sternstör, Beluga, Zander und Wels zubereitet. Aus Fischfilets ohne Haut und Gräten oder Gliedern ohne Haut und Knorpel werden Stücke geschnitten und zu einer 0,5–0,6 cm dicken Schicht geschlagen. Hackfleisch wird aus sautierten gehackten Zwiebeln, gemahlenen Crackern, gehackten Eiern, Petersilie, gekochten getrockneten Pilzen, Salz, zubereitet. Pfeffer. Das Hackfleisch wird in die vorbereitete Schicht eingewickelt und das Produkt erhält die Form einer Zigarre. Zrazy werden zunächst in Mehl paniert, dann in Lezone getaucht, in Weißbrot paniert und frittiert.
Bei der Ausgabe von Zrazy (1-2 Stück pro Portion) auf eine Schüssel oder einen Teller legen, Bratkartoffeln (roh oder gekocht) daneben legen und mit Öl übergießen. Tomatensauce wird separat serviert.
Zum Braten auf dem Grill werden am häufigsten Zander, frischer Hering, Nelma, Flunder, Stör, Beluga, Sternstör, Lachs, Felchen und Weißfisch verwendet.
Teilweise wird der Fisch in Filets ohne Haut und Gräten geschnitten, der Stör wird in Glieder zerteilt und in portionierte Stücke ohne Haut und Knorpel geschnitten. Vorbereitete Fischstücke dieser Art werden gesalzen, in geschmolzene Butter getaucht und mit Weißbrot paniert.
Frischer Hering, Lachs, Nelma, Weißfisch, Weißfisch werden in Filets mit Haut geschnitten, in Portionen geschnitten, die Haut an zwei oder drei Stellen eingeschnitten, damit sich die Fischstücke beim Braten nicht verformen, und in gemischtem Sonnenblumenöl mariniert mit gemahlenem Pfeffer, Salz, Petersilie, Zitronensäure und rohen Zwiebeln, in Ringe geschnitten (marinierter Fisch wird ohne Panade auf dem Grill gebraten).
Fischstücke werden auf einem Rost über heißen Kohlen platziert und auf beiden Seiten gebraten.
Der gekochte Fisch wird auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt, mit einer Beilage (Brat- oder Salzkartoffeln) und einer Zitronenscheibe als Beilage. Das Produkt wird mit Öl gegossen. Tomatensauce (scharf) oder kalte Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.
Fisch aller Rassen wird in der Regel in viel Fett (Frittieren) und über offenem Feuer gebraten.
Kleine Fische sind im Ganzen gebratene Störfische – in Gliedern und portionierten Stücken ohne Haut, geschnitten aus überbrühten Gliedern ohne Knorpel. Schuppige und schuppenlose Fische werden aus Filets mit Haut und Gräten, aus Filets mit Haut ohne Gräten und zum Braten in Fett – aus Filets ohne Haut und Gräten – in Portionen geschnitten. Manchmal werden Fische mit einem Gewicht von bis zu 1,5 kg in Stücken gebraten, die aus einem ungefütterten Kadaver (rundes Fleisch) geschnitten werden. Vor dem Panieren wird die Haut der portionierten Stücke an zwei bis drei Stellen eingeschnitten, damit sich der Fisch beim Braten nicht verformt.
Beim Hauptbraten wird der Fisch mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, rot oder weiß paniert. Das Fett in einer Bratpfanne oder einem Backblech auf 150 °C erhitzen. Braten Sie den Fisch zuerst auf einer Seite und dann auf der anderen. Der gebratene Fisch wird im Ofen fertig zubereitet. Beim Braten steigt die Temperatur im Inneren der Stücke auf 75-85°C. Die Frittierdauer beträgt 10–20 Minuten.
Gebratener Fisch wird am häufigsten als Beilage zu Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, krümeligem Brei und seltener zu gedünstetem und gekochtem Gemüse serviert. Zu den weiteren Beilagen gehören eingelegte Gurken und Tomaten.
Karausche, Schleie, Brasse, Barsch und Plötze werden mit Buchweizenbrei serviert. Das Gericht mit Petersilie oder Dill dekorieren. Eine Zitronenscheibe auf den Fisch legen.
Gebratener Fisch kann pur oder mit Soße serviert werden. Wenn Sie es ohne Soße servieren, gießen Sie Öl darüber oder legen Sie ein Stück Butter oder grüne Butter auf ein Stück Fisch. Sie können den Fisch auch mit zerlassener Butter und Zitronensaft beträufeln.
Die meisten schuppigen und schuppigen Fische werden am häufigsten mit Soße zubereitet – Tomate, rot, Tomate mit Gemüse, Tomate mit Extragon oder Mayonnaise; es wird separat serviert.
Karausche, Schleie, Barsch, Brasse und Plötze werden mit Sauerrahmsauce serviert, Lachs und Stör werden mit Tomatensauce oder Mayonnaise mit Gewürzgurken serviert.
Gebratener Fisch nach Leningrader Art. Portionierte Kabeljau-, Zander-, Wels- und Flunderstücke werden gebraten und in einer portionierten Bratpfanne serviert; Um den Fisch werden Bratkartoffeln (im Kreis) gelegt und in Ringe geschnittene Röstzwiebeln darauf gelegt.
Mit Zitrone gebratener Fisch (Minier). Butter schmelzen, Zitronensaft oder Zitronensäurelösung, Petersilie und Salz hinzufügen, aufkochen und über den auf die Hauptart gebratenen Fisch gießen. Mit Bratkartoffeln garnieren.
In Fett gebratener Fisch (frittiert)). In viel Fett (Fettfett) gebratener Fisch wird „Bratfisch“ genannt. Am häufigsten werden Zander, Navaga, Stör, Heilbutt, Kabeljau und Wels verwendet.
Der Fisch wird in Filets ohne Haut und Gräten geschnitten, in Portionen geschnitten, in Mehl, Lezone und Weißbrot paniert und in auf 180-190°C erhitztem Fett gebraten; Bratzeit 8-12 Minuten. Der gebratene Fisch wird herausgenommen, das Fett abtropfen gelassen und im Ofen für 5-7 Minuten gebraten.
Garnitur: Bratkartoffeln (gekocht) oder in Fett gebratene Kartoffeln (Pommes), Petersilie (Pommes) und eine Zitronenscheibe. Tomatensaucen, Mayonnaise oder Mayonnaise mit Gewürzgurken usw. werden separat serviert.
Zander mit grünem Öl (Colbert). Das vorbereitete Halbzeug in Form einer Acht oder einer Schleife wird frittiert und 5-7 Minuten im Ofen gegart. Gebratener Fisch wird mit Pommes Frites garniert, ein Kreis aus grüner Butter wird auf den Fisch gelegt, dekoriert mit Dill und einer Zitronenscheibe. Tomatensaucen, Tomatensaucen mit Weißwein oder Mayonnaise werden separat serviert.
Im Teig gebratener Fisch (Orli). Nach dem Marinieren werden die Fischstücke von der Petersilie abgeschüttelt, in Teig getaucht und 3-5 Minuten frittiert. Für den Teig (Teig) das Eigelb mit Salz vermahlen, mit Milch verdünnen, Mehl hinzufügen, gut durchkneten und Pflanzenöl hinzufügen. Unmittelbar vor dem Frittieren wird gut geschlagenes Eiweiß zum Teig gegeben. Gebratener Fisch wird auf eine erhitzte Form in Form einer Pyramide gelegt, Petersilie (Pommes) und eine Zitronenscheibe werden daneben gelegt. Separat wird Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert.
Über dem offenen Feuer gebratener Fisch (gegrillter Fisch).). Zander, Felchen und andere panierte Fische werden nicht mariniert, sondern in zerlassener Butter getunkt und mit Weißpanade umhüllt. Frischer Hering, Lachs, Weißfisch, Nelma und Weißfisch werden in Portionen geschnitten, mariniert und anschließend ohne Panierung gebraten.
Der Fisch wird auf einen Rost aus Metallstäben gelegt, über brennenden Kohlen erhitzt und mit Schweineschmalz eingerieben. Fischstücke werden zuerst auf der einen und dann auf der anderen Seite gebraten, wobei auf den Fischstücken dunkle, stark gebratene Streifen entstehen. Garnitur – Brat- oder Salzkartoffeln. Unpanierte Produkte werden mit zerlassener Butter übergossen und zu paniertem Fisch wird Mayonnaise mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert. Legen Sie eine Zitronenscheibe auf die Fischstücke oder an die Seite.
Derzeit sind Grillgeräte weit verbreitet, bei denen Fische mithilfe von Infrarotstrahlern auf Spießen oder Rosten gebraten werden.
Am Spieß gebratener Fisch. Störfisch wird am Spieß gebraten. Dazu wird es in portionierte Stücke (ohne Haut und Knorpel) geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, auf Spieße aufgereiht und über brennenden Kohlen oder im Grill gebraten. Beim Braten wird der Fisch mit Pflanzenöl angefeuchtet. Garnieren Sie den Fisch mit Frühlingszwiebeln, Zitronenscheiben, frischen Tomaten (ganz) und frittierten Pommes Frites. Zwiebeln werden in Ringe und Frühlingszwiebeln in 4-5 cm lange Stücke geschnitten.
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