Russische Kohlsuppe aus Sauerkraut. Russische Kohlsuppe

Sauerkraut-Kohlsuppe – ohne sie scheint die traditionelle russische Küche undenkbar zu sein, und wie kann man im strengen Winter auf eine reichhaltige, winterliche, aromatische Kohlsuppe mit Sauerkraut verzichten? Historisch gesehen wurde Sauerkrautsuppe jedoch nicht als erstes Gericht mit Kohl bezeichnet, sondern als kohlensäurehaltiges Getränk aus eingelegten Ananas. Man kann es sich kaum vorstellen, aber die Adligen zur Zeit Katharinas II. hatten Gewächshäuser, in denen sie Ananas anbauten und diese direkt in Fässern fermentierten. Daher der Name des Getränks, über den sogar Nikolai Wassiljewitsch Gogol sprach.

Wie wäre es mit echter Kohlsuppe? Es gab auch Sauerkrautsuppe aus Sauerkraut, zu deren Zusammensetzung sicherlich Kohl, Fleisch oder Pilze sowie Salzlake und Gewürze gehörten. Anschließend wurden zur Kohlsuppe Kartoffeln hinzugefügt, um sie zu verdicken. Aber über alle Rezepte in der richtigen Reihenfolge.

Es lohnt sich, Kohlsuppe nach dem klassischen Rezept zuzubereiten, um zu probieren, wie echte russische Kohlsuppe schmeckt – gedünstet, gefüllt mit einem besonderen „Schtschi-Geist“, der jede russische Hütte durchdringt und unzerstörbar ist. Heute bereiten wir eine reichhaltige Kohlsuppe oder eine volle Kohlsuppe zu, das heißt mit allen Zutaten (leere Kohlsuppe aus Kohl und Zwiebeln wurde als arm bezeichnet).

Die Reichen waren normalerweise so. Genommen:

• Rindfleisch (750 g);
• ein halbes Liter Glas Sauerkraut;
• eine große Kartoffel, Karotte, Rübe;
• ein Paar Zwiebeln;
• eine halbe Tasse gesalzene gehackte Pilze und ein paar getrocknete weiße Pilze;
• Knoblauchzehen;
• Petersilie und Selleriewurzel;
• Petersilie und Dillsamen oder -grün;
• Lorbeer;
• ein halbes Glas Sauerrahm zum Aufhellen;
• ein Löffel Sahne, Ghee und Pflanzenöl zum Braten;
• Pfefferkörner.

Fortschritt:

1. Lassen Sie das Fleisch kochen und fügen Sie Wurzeln und Karotten hinzu.
2. Nach anderthalb Stunden die Brühe salzen, abseihen und die Wurzeln entfernen.
3. Sauerkraut in einen Tontopf geben, einen halben Liter kochendes Wasser hineingießen und Butter hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken und in den Ofen bei mittlerer Hitze stellen. Der Kohl sollte weich werden.
4. Den Kohl in die Brühe geben.
5. Gießen Sie etwas Wasser in einen Topf, geben Sie die geviertelten Kartoffeln und Pilze hinein und kochen Sie es. Wenn das Wasser kocht, die Pilze herausnehmen, abkühlen lassen, in dünne Streifen schneiden und wieder zu den Kartoffeln geben. Nach dem Garen alles, einschließlich der Pilzbrühe, in die Fleischbrühe geben.
6. Jetzt wird alles zusammen gekocht – Kohl, Kartoffeln, Brühe und Wurzeln mit fein gehackter Zwiebel, die Sie auch zu den anderen Zutaten gegeben haben. Alles sollte etwa 20 Minuten kochen.
7. Erst wenn die Kohlsuppe vom Herd genommen wird, werden Knoblauch und Dill dazu gegeben und anschließend sollte die Kohlsuppe, eingewickelt in etwas Warmes, mindestens eine halbe Stunde ziehen gelassen werden.
8. Auf Tellern anrichten und die Kohlsuppe mit Sauerrahm und gehackten, gesalzenen Champignons würzen.

Hergestellt aus Sauerkraut und Pilzen

Produktset:

• ein gutes Stück Rinderbrust vom Rand – ein halbes Kilo;
• ein halber Liter Kohl;
• zwei Karotten (zum Braten und für die Brühe) und auch Zwiebeln;
• zwei große Kartoffeln;
• 100 g frische Steinpilze;
• ein paar frische Tomaten;
• ein paar Knoblauchzehen;
• Gewürze;
• Butter 20 g;
• etwas Pflanzenöl.

So können Sie Kohlsuppe aus Sauerkraut mit Fleisch und Pilzen zubereiten:

1. Rinderbrühe aufkochen; dazu ein gewaschenes Stück Fleisch in kaltes Wasser legen, warten bis es kocht und den Schaum abschöpfen. Dann einige Pfefferkörner, Salz, Zwiebeln und Karotten hinzufügen. Je nach Reifegrad des Fleisches zwei bis eineinhalb Stunden garen und entkalken. Wichtig! Wenn der Kohl zu stark gesalzen ist, salzen Sie die Kohlsuppe vorsichtig.
2. In der Zwischenzeit den Kohl in einer Pfanne köcheln lassen und dabei Butter und etwas Wasser hinzufügen. Dies dauert etwa zwanzig Minuten.
3. Nehmen Sie das gekochte Fleisch aus der Pfanne und schneiden Sie es in Stücke. Die Brühe abseihen und das gekochte Gemüse entfernen. Geben Sie den Kohl hinein und kochen Sie weiter. Dann die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben. Beachten Sie! Kartoffeln garen im sauren Milieu lange und bleiben ungekocht. Wenn Sie glatte und ungekochte Kartoffelstücke mögen, dann lassen Sie sie nach dem Kohl kochen. Aber wenn Sie Omas Kohlsuppe mit Kartoffelpüree und losen Kartoffeln mögen, dann lassen Sie die Kartoffeln erst kochen, nehmen Sie dann einen Teil heraus und zerstampfen Sie ihn, geben Sie ihn wieder in die Kohlsuppe. Und dann dort Kohl hinzufügen.
4. Während der Kohl kocht, die Pilze in Öl anbraten, die gehackte Zwiebel und die geriebenen Karotten separat anbraten.
5. Alles in einen Topf geben und eine Weile köcheln lassen. Vor dem Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt und gehackten Knoblauch hinzufügen. Alles wird kochen – und abstellen. Fertig ist die Kohlsuppe. Lassen Sie es eine Weile ruhen, bis es fertig gekocht ist, gießen Sie es dann auf Teller und fügen Sie Kräuter hinzu.

Fastenkohlsuppe aus Sauerkraut

Bei magerer Kohlsuppe ist es wichtig herauszufinden, wie man sie eindickt und sättigender macht. Früher wurden dieser Kohlsuppe Buchweizen und Pilze zugesetzt. Heutzutage werden als Verdickungsmittel meist Kartoffeln oder, seltener, in Pflanzenöl sautiertes Mehl verwendet.

Die Zusammensetzung der Produkte ist einfach und minimal:

• je eine große Zwiebel und eine Karotte;
• 300 g Sauerkraut;
• vier große Kartoffeln;
• Gewürze.

Um die magere Kohlsuppe schmackhaft zu machen, ist es sehr wichtig, mehr Kartoffeln hinzuzufügen. Es sorgt für Dichte, Sättigung und verbindet alle anderen Komponenten zu einem Ganzen. Die Kartoffeln sollten gut gekocht sein. Sehr oft kochen Hausfrauen ganze Kartoffeln, nehmen sie heraus, zerstampfen sie und geben sie wieder in die Kohlsuppe.

Magere Kohlsuppe zubereiten. Die Kartoffeln in 2,5 Litern kochendem Wasser kochen, dann entweder herausnehmen und pürieren, oder zunächst in Streifen schneiden und nicht zerstampfen (das ist Geschmackssache!). Als nächstes den Kohl in die Kohlsuppe geben.

Während es kocht, gewürfelte Zwiebeln und geriebene Karotten in einer Bratpfanne in Öl anbraten. Für Karotten empfehlen wir die Verwendung einer Reibe mit kleinen Löchern, das schmeckt besser. Schicken Sie dieses Braten in die Kohlsuppe.

Wenn der Kohl zu sauer ist, spülen Sie ihn vor dem Hinzufügen mit kaltem Wasser ab. Sollte die Kohlsuppe hingegen nicht genügend Säure enthalten, fügen Sie etwas Salzlake hinzu. Gehen Sie im Allgemeinen nach Geschmack.

Sauerkrautsuppe mit Sauerkraut und geschmortem Fleisch

Sehr leckere und reichhaltige Kohlsuppe wird mit Eintopf zubereitet. Die Zubereitung könnte nicht einfacher sein: Kochen Sie zunächst eine normale magere Kohlsuppe, wie im vorherigen Rezept beschrieben, und öffnen Sie vor dem Ende des Garvorgangs eine Dose Eintopf und geben Sie den Inhalt in die vorbereitete Kohlsuppe. Alles zusammen etwas aufkochen und mit Kräutern und Sauerrahm servieren.

Mit Schweinefleisch

Kohlsuppe mit Sauerkraut passt gut zu Schweinebrühe. Die Proportionen der Produkte können gleich sein, es wird jedoch ein fettes Stück Schweinefleisch verwendet. Nicht jeder mag den Duft von Schweinebrühe. Um den Schweinegeruch loszuwerden, müssen Sie grob gehackte Karotten und Zwiebeln in einer trockenen Pfanne anbraten. Dann das Fleisch in drei Liter Wasser geben, wenn es kocht, den Schaum entfernen und dann Gemüse, Salz und Pfeffer ins Wasser geben. Nachdem Sie die Brühe eine Stunde lang gekocht haben, geben Sie sie ab und entfernen Sie alles Unnötige. Auch das Fleisch herausnehmen.

Die zweite Karotte und die Zwiebel sowie die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln leicht in Öl anbraten. In einen Topf geben und zehn Minuten kochen lassen.

Kohl hinzufügen. Weitere zehn Minuten kochen lassen und ziehen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zum Servieren auf Teller legen.

Sauerkraut- und Hühnerkohlsuppe

Kochen Sie das Huhn, sodass eine klare Brühe entsteht. Das Fleisch herausnehmen. Ein paar in Streifen geschnittene Kartoffeln in die Brühe geben. Kartoffeln kochen schnell, also kochen wir den Kohl, geben ihn nach etwa fünf Minuten in die Brühe und braten ihn, während der Kohl kocht, in Pflanzenöl an, fügen einige Zwiebeln und Karotten hinzu. Wenn Sie Paprika haben, fügen Sie diese ebenfalls hinzu, ebenso wie fein gehackte Tomaten. Das sautierte Gemüse mit der Kohlsuppe in einen Topf geben, salzen, aufkochen lassen und zum Schluss Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen.

Einzigartige und erstaunliche russische Kohlsuppe! In unserer Familie wird dieses Rezept von Generation zu Generation weitergegeben. Unter meinen Freunden hat das noch niemand probiert, aber ausnahmslos alle mögen Kohlsuppe nach der Probe.


Graukohlsuppe ist seit seiner Kindheit das Lieblingsgericht meines Mannes. Ich habe fast vom ersten Tag an, als wir uns trafen, von ihnen gehört. Sie werden so genannt, weil sie nicht aus Weißkohl gekocht werden, sondern aus den groben und trockenen, eigentlich grünlich-grauen Außenblättern des Kohls, die normalerweise abgerissen und im Garten weggeworfen werden, auf besondere Weise fermentiert.

Der Familienlegende zufolge hat seine Großmutter Baba Katya einst diese Kohlsuppe auf absolut unvergleichliche Weise zubereitet. Natürlich im Topf und im russischen Ofen.

Mein Mann beschreibt einfach, wie ein Geistergeist in der Hütte war: „Kein Sauerkraut, sondern etwas so Süßes, dass sofort Hungerattacken aufkamen.“ Die genaueste Beschreibung dieses unvergleichlichen Aromas findet sich in Bunins „Dark Alleys“: „Hinter der Ofenklappe roch es süßlich nach Kohlsuppe – gekochtem Kohl, Rindfleisch und Lorbeerblättern.“ Das stimmt, das ist süß.

Können Sie sich vorstellen, dass er das auswendig gelernt hat: Wie kann man das vergessen? „Ja...ich hatte schrecklichen Hunger, aber Oma Katja hatte es nicht eilig. Sie stellte den Topf mit der Kohlsuppe zum Fertigstellen auf den Herd und setzte sich hin, um die Blaubeeren auszusortieren. Wenn einige Beeren auf den Boden fielen, sammelte sie sie mit einem Besen ein, legte sie in eine Schüssel mit Marmelade und sagte: „Wir gehen alleine.“ So blieb dieses Sprichwort in unserer Familie. Und ich war sogar jeden Tag bereit, Graukohlsuppe zu essen.“

Im ersten Jahr meiner Ehe habe ich selbst diese Kohlsuppe von Baba Ali probiert. Sie haben mich sehr überrascht. Hätten sie mir nicht gesagt, dass sie aus Sauerkraut bestehen, hätte ich nie darüber nachgedacht. Ist es überhaupt Kohl? Es ist dem Sauerampfer etwas ähnlich, aber die Blätter sind viel dichter. Der Geschmack ist säuerlich, aber nicht einfach, sondern durch die ganze Bandbreite der dichten Brühe, in der ein gutes Stück Fleisch, Knochen und Pilze gegart wurden, stark bereichert.

Und in der Tat ein fantastischer Duft: als würden sie mit einem Rechen verfaultes gemähtes Gras auflockern, das in der Sonne gelegen hat... Da wurde mir klar, dass dieser Naturbrand aus der Verbindung von Fleischfleisch und Kräutersauerteig mit einfachem Sauerteig gewonnen wird , klare Gewürze - Lorbeerblatt und schwarze Pimentpfefferkörner, die in einem Topf köchelten und mit frischem Dill und Knoblauch direkt auf den Teller gelegt wurden. Diese wenigen und sehr spezifischen Gewürze unterstreichen den Geschmack hochwertiger Landprodukte perfekt.

Und eine weitere erstaunliche Eigenschaft der Graukohlsuppe ist, dass sie eine Art wahnsinnige thermische Energie abgibt. Es heißt, dass Großvater Dyusha, der Ehemann von Baba Katya, lange Zeit dagesessen, an einem Zuckerknochen gelutscht und den Schweiß weggewischt hatte, der ihm von der Stirn lief, nachdem er genau auf diesen Wangen geschlürft hatte. Ja, ich selbst spürte, wie eine angenehme Wärme von innen aufstieg und die Müdigkeit verflogen war. Natürlich habe ich das Rezept sofort von Baba Ali übernommen, aber dann war ich irgendwie überwältigt und habe es vergessen. Ich habe mich erst vor fünf Jahren dazu entschlossen, sie zu kochen.

Alles erwies sich als schwierig. Ich ging um zwei Märkte herum – Rizhsky und Dorogomilovsky – und interviewte alle, die Kohl verkauften – frisch und eingelegt – von Graukohlblättern war bei niemandem eine Spur zu sehen. Zwei Tanten sagten, sie hätten von ihren Großmüttern von Graukohlsuppe gehört, aber niemand wusste, wie man diese Blätter fermentiert, geschweige denn kocht. Lyuba aus Rizhsky, bei dem ich seit vielen Jahren Gurken kaufe, erinnert sich daran, sie als Kind gegessen zu haben, und ein paar Tage später brachte sie mir eine ganze Tüte des geschätzten Produkts, das in ihrem Haus niemand brauchte und herumlag im Garten meiner Mutter. Sie hat es kostenlos, also umsonst, verschenkt.

Ich habe die Blätter selbst fermentiert. Früher haben sie das gemacht. Die Blätter wurden gewaschen, wie Kohlsuppe gehackt und mit kochendem Wasser übergossen, um sie weicher zu machen. Dann wurde der abgekühlte Kohl ausgedrückt, gut gesalzen, etwas grob geriebene Karotten hinzugefügt und in einen Eimer gegeben, mit Roggenmehl bestreut. Es war dieser Roggensauerteig, der den Blättern einen erstaunlich süß-sauren Geist verlieh. Aber wo könnte ich Roggenmehl bekommen? Baba Alya riet dazu, das einfachste Schwarzbrot zu kaufen, die Krusten abzuschneiden, sie in Mullstücke zu wickeln und auf den Kohl zu legen. Und dann ist beim Gären alles wie gewohnt: Den Kohl mit warmem abgekochtem Wasser übergießen, mit einem Teller abdecken, beschweren und fünf Tage lang unter Druck setzen. Während dieser Zeit habe ich den Kohl mehrmals gemischt, dann die Schalen weggeworfen, sie in Beutel zu je 700 Gramm gefüllt (das reicht für eine Drei-Liter-Pfanne) und in den Gefrierschrank gestellt. Genau so wurde die Grundlage für Graukohlsuppe schon immer in der Kälte, in Gletschern und Kellern gelagert.

Ich habe am Samstag Kohlsuppe gekocht. Ich habe mich im Voraus mit einem Kilogramm saftigem Rindfleisch mit festem Knochen eingedeckt und fünf Fersen ausgezeichnete Steinpilze gekauft. Ich habe das Fleisch morgens zum Kochen gebracht – es gurgelte lange Zeit kaum mit einer großen Zwiebel, Karotten und Sellerie- und Petersilienwurzeln. In der Zwischenzeit habe ich eine Tüte Kohl herausgenommen, sie in einen Tontopf mit zwei Esslöffeln Butter geschüttet, ein paar Gläser kochendes Wasser aufgegossen und in einen leicht erhitzten Ofen gestellt – bis zu 60-80 Grad (immerhin). , all diese neuen Niedertemperaturtechnologien von uns imitieren einfach das alte Garen im Ofen ).

Es verging etwas mehr als eine Stunde und ich warf das gesamte Gemüse aus der Brühe, schüttete aber den Inhalt des Tontopfs hinein. Nun konnte noch gepfeffert und etwas Salz hinzugefügt werden. Während das Fleisch an den Blättern rieb, schälte ich zwei Kartoffeln, schnitt sie in Viertel und ließ sie zusammen mit den Pilzen kochen. Wenn die Kartoffeln gekocht sind, lehrte Baba Alya, müssen sie herausgenommen und zerdrückt werden, bis sie fast püriert sind. Es stellt sich heraus, dass Kartoffelstücke in einer sauren Umgebung holzig werden und den gesamten Geschmack beeinträchtigen. Und zum Andicken der Brühe wird Püree benötigt.

Etwa 15 bis 20 Minuten bevor ich die Kohlsuppe vom Herd nahm, habe ich die gekochten Pilze grob gehackt und zusammen mit der Brühe, dem Kartoffelpüree und den neuen, jetzt fein gehackten Zwiebeln, Wurzeln und Petersilie in die Pfanne gegeben. Es ist sehr wichtig, das Fleisch lange bei schwacher Hitze zu garen und die Zwiebeln und Wurzeln zweimal zu geben: zuerst in die Brühe und dann in die fast fertige Kohlsuppe – dann werden sie kräftig und aromatisch.

Als alles auf dem Herd brodelte, wollte ich unbedingt essen, musste die Pfanne aber für mindestens eine halbe Stunde (besser noch länger) in den warmen Ofen stellen. Und hier ist noch etwas. Es ist besser, eine solche Kohlsuppe nicht nur mit Sauerrahm zu würzen – sie brauchen keine zusätzliche Säure. Sauerrahm mit Sahne, Dill und einer zerdrückten Knoblauchzehe gut verrühren – einfach fabelhaft!

Ich war sehr besorgt, ob meinem Mann meine Kohlsuppe gefallen würde. Und er aß und sagte nichts. Ich schaute mir die Kohlsuppe an und dachte, dass sie nicht so grau waren. Vielmehr sind sie sumpfgrün und sogar mit fröhlichen roten Flecken auf den Pilzkappen – eine Anspielung auf die Farbe des Uloma-Waldes mit seinen dunklen Schiffskiefern.

Abschließend meinte er, dass fast alles super sei, nur dass die Pilze zu weich seien: „Sie sollten ein wenig knusprig sein.“ Du hast sie wahrscheinlich zu lange eingeweicht.“ Gott, was für ein Fehler! In dem Rezept, das ich aus Baba Alis Notizbuch kopiert habe, gab es das Wort „Pilze“, aber ich vergaß zu beachten, dass es sich um getrocknete Pilze handelte.

Noch heute erinnere ich mich an unsere Gesichter: Sie schwitzten vor der warmen, lebensspendenden Kraft der Seele.

Eine kleine Geschichte...

In Russland wurde den „ersten heißen flüssigen Gerichten“ schon immer große Bedeutung beigemessen; ohne sie begann kein einziges Abendessen, weder festlich noch alltäglich.

Name "Krautsuppe" kommt aus den Worten "Essen Essen"- essen (vom altrussischen „s'to“ – Essen, Essen, Essen). Diese Worte bedeuteten ursprünglich ein Gebräu aus Getreide und Wurzeln, ein flüssiges, mit Kräutern gewürztes Nahrungsmittel. Kohl, als Hauptzutat der berühmten russischen Suppe, taucht in Russland etwa im 10. oder 11. Jahrhundert auf.

Zunächst war die Kohlsuppe ein vegetarisches Gericht und wurde mit Gemüse- oder Pilzbrühe zubereitet, doch dann stellte man durch Zugabe von Fleisch- oder Fischbrühe eine herzhafte Variante her. Und Kohlsuppe erfreute sich sehr schnell großer Beliebtheit bei allen Bevölkerungsschichten und wurde zu einem unverzichtbaren Bestandteil der russischen Mahlzeit, ebenso beliebt wie Brot.

Das Rezept für Kohlsuppe ähnelt in seiner Zusammensetzung Borschtsch oder Soljanka, aber wir alle wissen, dass sie völlig anders schmecken.
Je nach Zusammensetzung der Zutaten gab es Kohlsuppe "reich"(voll), oder "leer"(schnell).

Kohlsuppe in ihrer vollständigsten Form besteht aus sieben Hauptbestandteilen:
- Kohl (frisch, eingelegt oder sauer)
- Fleisch, meist Rinderbrust (oder in selteneren Fällen Fisch)
- Pilze (getrocknet, frisch und gesalzen)
- Wurzeln (Karotten, Sellerie, Petersilie)
- würziges Dressing (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Pfeffer, Lorbeerblatt)
- saures Dressing (grüne Äpfel oder Kohlgurke)
- „Tünche“ (Sauerrahm oder eine Mischung aus Sauerrahm und Sahne)

Kartoffeln kamen in der russischen Kohlsuppe erst im 17. Jahrhundert vor, davor wurden Rüben hinzugefügt.
Und in alten Kohlsuppen wurde oft ein Dressing aus Roggenmehl hinzugefügt, um sie dicker zu machen. Dies wurde in den westlichen und südlichen Regionen Russlands akzeptiert.
Beim Kochen wurden Zwiebeln normalerweise zweimal hinzugefügt: zuerst in die Fleischbrühe und dann separat zusammen mit dem restlichen Gemüse.

Im Spätfrühling oder Sommer, wenn der Kohl noch nicht gewachsen war, wurde er in der Kohlsuppe durch Sauerampfer, Brennnesseln und oft auch Bärenklau oder Kuhpastinaken ersetzt.
Die Kohlsuppe wurde mindestens 3 Stunden lang gekocht (oder besser gesagt in einem russischen Ofen gekocht), wobei am Ende des Garvorgangs Gewürze hinzugefügt wurden. Die fertige Kohlsuppe war immer so dick, dass der Löffel standhalten konnte, und wurde mit Roggenbrot serviert. Die zweite Portion brauchte man an diesem Tag meist nicht mehr zum Mittagessen, denn Kohlsuppe ist eine sehr nahrhafte und reichhaltige Suppe.

In Adelshäusern wurde zu Backwaren auch reichhaltige Kohlsuppe serviert: frittierte Pfannkuchen mit Füllung, „Perepechi“ – Käsekuchen aus ungesäuertem Teig mit Pilzen, Leber, Fleisch usw. sowie „Nanny“ – ein mit gefüllter Lammmagen Buchweizenbrei.

Und im 18. – 19. Jahrhundert wurde Kohlsuppe im Winter in Form großer Eiskreise eingefroren und mit auf die Straße genommen, dann wurden diese Kreise mit einer Axt gehackt und in einen Kessel gelegt, erhitzt, gegessen.. Außerdem erwies sich eine solche Kohlsuppe, gefroren und dann erhitzt, als schmackhafter als frisch zubereitet!
Kein Wunder, denn Kohlsuppe ist eines der wenigen Gerichte, das während der Lagerung seinen Geschmack nicht verliert. Die Säure des Sauerkrauts und das Aroma der Gewürze verleihen der Kohlsuppe ein besonderes Geschmacksbouquet, das am zweiten Tag nach dem Kochen noch ausgeprägter wird. Das ist das Geheimnis der berühmten täglichen Kohlsuppe, die 24 Stunden lang aufgegossen wird.

Ein weiterer Vorteil dieser berühmten russischen Suppe, neben ihrem Geschmack und ihrer Nützlichkeit, besteht darin, dass Kohlsuppe nicht „langweilig“ wird, sodass man sich kaum vorstellen kann, dass ein Russe überhaupt auf dieses Gericht verzichten könnte ...

Vorbereitung:

* Wenn es nicht möglich ist, Sellerie und Petersilienwurzel zu finden, können Sie den Stängelteil zusammen mit den Kräutern verwenden (die Menge hängt vom Geschmack ab; sowohl Sellerie als auch Petersilie werden zweimal benötigt – das erste Mal zum Kochen der Fleischbrühe zum zweiten Mal am Ende der Suppenzubereitung als Gemüsedressing hinzufügen).

Legen Sie das ganze Stück Rindfleisch in kaltes Wasser und zünden Sie es an. Nach dem Kochen entfernen Sie den Schaum von der Oberfläche der Brühe, reduzieren die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen mit kaum merklichem Wasserkochen. 1,5 Stunden nach Kochbeginn grob gehackten Sellerie, Petersilie, eine halbe Zwiebel und eine halbe Karotte sowie Salz hinzufügen. Noch eine halbe bis eine Stunde garen, bis das Fleisch weich ist.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in Stücke schneiden und die Brühe abseihen (das Gemüse herausnehmen).

Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, den Kohl hinzufügen, etwas anbraten, dann Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis der Kohl weich ist (bei mir hat es nur 10 Minuten gedauert). Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die getrockneten Pilze abspülen, Wasser hinzufügen und kochen, bis sie weich sind (bei Bedarf können Sie etwas Wasser hinzufügen, wenn es überkocht), dann die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen, bis die Kartoffeln halb gar sind. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

*Ich habe die getrockneten Pilze vor dem Kochen nicht in Wasser eingeweicht (bei mir kochen sie sehr schnell), wenn man sie normalerweise einweicht, dann tun Sie es.

Die restliche Hälfte der Zwiebel, des Selleries und der Petersilie fein hacken, die Hälfte der Karotten fein hacken oder auf einer groben Reibe reiben.

*Gehacktes Gemüse kann 2-3 Minuten lang leicht in Pflanzenöl angebraten oder roh der Suppe hinzugefügt werden. Ich habe beide Varianten ausprobiert und geschmacklich keinen großen Unterschied gemerkt. Durch das Braten verändert sich die Farbe der Brühe nur geringfügig.

Zur zuvor gekochten Fleischbrühe hinzufügen:
-gekochte Pilze mit Kartoffeln (zusammen mit der restlichen Pilzbrühe)
- Sauerkraut (zusammen mit der restlichen Flüssigkeit)
-gehacktes Gemüse und Kräuter (vorgebraten oder roh)
- Gewürze (außer Knoblauch und Dill)
- Salz nach Geschmack
Und kochen, bis es fertig ist auf dem kleinsten Feuer unter dem Deckel (ca. 20-30 Minuten)

Das Hauptmerkmal der russischen Kohlsuppe ist, dass sie nie langweilig wird – „Sie schauen sich das Schöne genauer an, aber sie werden nicht an der Kohlsuppe nippen.“ „Dein Vater wird es satt haben, aber du wirst es nicht bekommen.“ Ich habe die Kohlsuppe satt“ (russische Sprichwörter). Wie kocht man Kohlsuppe, lecker und reichhaltig?

„Eine gute Kohlsuppe schlürfe ich ohne Salz, aber wenn sie schlecht ist, verliere ich kein Salz“ (Sprichwort)

Zu verschiedenen Jahreszeiten können dem Rezept saisonale Produkte hinzugefügt werden, zwei Komponenten bleiben jedoch obligatorisch: Gemüsemasse (Sauerkraut oder frischer Weißkohl, Sauerampfer) und saures Dressing (Sauerrahm, Kohllake).

Es gibt nur eine Regel: Fleisch mit Wurzeln separat kochen, Kohl oder seine Ersatzstoffe – separat. So bereiten Sie täglich Kohlsuppe mit Tafelspitz zu:

Zum Schweißen

Kohl, Wurzeln – Zutaten für Kohlsuppe

1 Zwiebel, 3 Tassen Frisch- oder Sauerkraut fein hacken, alles in einen Topf oder eine Bratpfanne (idealerweise Gusseisen- oder Keramikgeschirr) geben, 4 Esslöffel Gemüse- oder geschmolzene Butter und etwas Kohllake hinzufügen und auf niedriger Stufe in den Ofen stellen erhitzen und dort etwa drei Stunden stehen lassen, bis der Kohl schrumpft und weich und bräunlich wird. Während es kocht, nach und nach Wasser oder Salzlake hinzufügen.

Der Ofen sollte auf 200 Grad vorgeheizt sein, dann müssen Sie die Temperatur auf maximal 120 Grad einstellen. Wenn Sie fertig sind, mahlen Sie den Kohl mit Mehl, kühlen Sie ihn ab und stellen Sie ihn in den Gefrierschrank. Nach dem Auftauen wird es noch weicher und schmackhafter.

Diese Tatsache ist bekannt: Auf einer langen Reise auf Schlitten und in Karren im Winter nahmen sie gefrorene Kohlsuppe mit, zerhackten sie mit einer Axt in Portionen und erhitzten sie auf dem Feuer. Aus der Hausfrauenzeitschrift „Wie kommt man ohne Fleisch aus“, 1908.

Bouillon

In der Zwischenzeit oder am nächsten Tag die Brühe kochen. Dazu 1 kg Fleisch (Rinderschulter, Rinderbrust oder Dickfleisch) mit kaltem Wasser übergießen, aufkochen, Schaum abschöpfen.

Geben Sie 1 Zwiebel, Rübe, Karotte, Petersilie oder Sellerie in die zubereitete Brühe und kochen Sie sie bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden lang, bis das Fleisch gar ist.

Wenn das Fleisch gekocht und weich ist, schneiden Sie es in Stücke, gießen Sie die Brühe durch ein Käsetuch und entfernen Sie die Wurzeln.

Den (gekochten) Kohl auftauen lassen, mit der Brühe in die Pfanne geben und weitere 30-40 Minuten kochen lassen. bei schwacher Hitze.

Fertig und serviert

Am Ende des Garvorgangs gehackten Knoblauch (4-5 Zehen), Dill, Frühlingszwiebeln und Fleischstücke hinzufügen, mit einem Deckel abdecken, auf dem Herd stehen lassen und aufbrühen. Es ist besser, es für 20–30 Minuten in einen kaum warmen Ofen zu stellen.

Vor dem Servieren direkt auf Tellern unbedingt mit Sauerrahm, Sahne oder Milch aufhellen.

Sie können die Kohlsuppe für die zukünftige Verwendung vorbereiten und die benötigte Portion auftauen, wenn Sie Kohlsuppe zubereiten.

Die tägliche Kohlsuppe sollte reichhaltig und dick sein, „damit der Löffel hochsteht“, nicht umsonst wurden sie „reichhaltig“ genannt! Die Dicke hängt vom Verhältnis der Wassermenge und den zugesetzten Produkten ab.

... diese Empfehlung, wie auch andere – „nach Geschmack salzen, weich kochen“ – hilft dem Koch nicht viel. Andererseits muss ein vernünftiger Mensch über eine angeborene Intuition und einen Sinn für Proportionen verfügen. Und es ist nicht nötig, dass jemand anders Kohlsuppe kocht. Beim Kochen kommt er mit einem Hamburger aus, in der Kunst mit einem Fernseher, beim Sport mit einem Narren. P. Weil, A. Genis. Russische Küche im Exil. (c) Familie. N 25-35 1990

Wirklich russisches Essen

Solntsev Bauernfamilie vor dem Abendessen 1824

Shchi ist seit mehreren Jahrhunderten die Grundlage der russischen Tabelle. „Shchi ist der Kopf der ganzen Mahlzeit“, „Hinten Sie nicht hinter den Leuten zurück, speisen Sie nicht ohne Shp!“. In den Häusern aller Klassen herrschte ein „Geist der Traurigkeit“.

Und wie viele Sorten Kohlsuppe gibt es! — Reichhaltig, reichhaltig, täglich, sauer, grün, Brennnessel- und Rübenkohlsuppe, mager, Fleisch, Soldat, leer, frisch, russisch, roh oder faul, grau (Sämling), Walaam, Kloster, Moskau, Ural und viele andere.

Der 1. April (14) ist ein orthodoxer Feiertag – der Gedenktag der Ehrwürdigen Maria von Ägypten, im Volksmund Marya Leere Kohlsuppe genannt. Leer, denn zu diesem Zeitpunkt gingen die Kohlvorräte zur Neige und die neue Ernte war noch in weiter Ferne.

Die Kohlsuppe musste aus den ersten Sprossen von Brennnessel und Sauerampfer (Grün, Brennnessel) gekocht werden, und sie waren nicht so dick wie beim Kohl – „Ohne Kohl ist die Kohlsuppe nicht dick“, „Unsere Kohlsuppe kann es sogar sein.“ geschlagen: Die Blasen springen nicht hoch, sie ernähren den Bauch nicht“ (über leere Kohlsuppe), „Du wolltest im April Sauerkrautsuppe“ (d. h. Kohl).

Sprichwörter und Sprüche

Die Menschen drückten ihre Einstellung zu diesem Gericht in Sprichwörtern, Sprüchen und Witzen aus.

Sprichwörter und Sprüche zur Kohlsuppe (erweitern)

• Wo gibt es die Kohlsuppe – suchen Sie uns hier
• Eine freundliche Frau und fette Kohlsuppe – suchen Sie kein anderes Glück
• Schlürfen Sie die Kohlsuppe, aber essen Sie weniger
• Der hungrige Fedot isst jede Kohlsuppe
• Jeden Tag mit Gemüse, aber nicht jeden Tag mit Kohlsuppe
• Shchi ist die Welt wert
• Kohlsuppe zu essen ist wie das Tragen eines Pelzmantels
• Kohlsuppe mit Fleisch, aber wenn nicht, dann ist es Brot mit Kwas
• Es braucht nichts, aber in der Kohlsuppe ist eine Zwiebel. Golo, goo, aber du brauchst eine Zwiebel in der Kohlsuppe
• Wir verschwenden nicht unser Leben, aber wir schlürfen auch keine leere Kohlsuppe: Selbst wenn wir eine Grille in einen Topf geben, haben wir immer noch viel Brühe
• Kohlsuppe schmeckt gut mit Kohl, aber auch mit Salz
• Tatarische Kohlsuppe enthält kein Fett, russische Kohlsuppe dagegen kein Fett.
• In Sünden, aber auf meinen Füßen. Sünder, Sünder, und wir schlecken die Kohlsuppe auf
• Wofür lebst du? – Schulden (Was isst du? – Kohlsuppe mit Pasteten)
• Nicht die Hausfrau, die redet, sondern die, die Kohlsuppe kocht
• Sie bringen dem Bräutigam bei, Kohlsuppe zu kochen und Läuse mit einer Schöpfkelle zu zerdrücken (sie sagen dem Mädchen, wer schlau ist).
• Was ist unterwürfig: Kohlsuppe zu Kuchen, Brot zu Milch, Frau zu Mann, Mädchen zu Mann
• Für das Brot salzen wir es, für die Kohlsuppe tanzen wir und für den Wein singen wir ein Lied
• Für Brot, für Salz, für Kohlsuppe mit Kwas, für Nudeln, für Brei, für deine Gnade (d. h. wir danken dir)
• Zu Hause - Kohlsuppe ohne Getreide; bei Menschen - ein Rubelhut (über Verschwendung)
• Brot vor dem Mittagessen und Kohlsuppe vor dem Abendessen (genug)
• Für Kohlsuppe heiraten die Leute, und gute Frauen schneiden sich die Haare
• Man heiratet wegen Kohlsuppe, aber wegen Fleisch (in Kohlsuppe) heiratet man
• Ihr Wille ist in der Kohlsuppe (d. h. der Besitzer)
• Dein Wille steckt in der Kohlsuppe (ja, im Badehaus und in deiner Frau)
• Brennnessel wird in Kohlsuppe geboren und gekocht
• Was nützt es mir, wenn in der Kohlsuppe kein Schinken ist?
• Die Laien sind von Geburt an Adlige: In der Kohlsuppe sind keine Zwiebeln, aber der Knopf ist hell
• Ohne Mutter und kalte Kohlsuppe (finnisches Sprichwort)
• Ohne Brot wird man nicht satt, ohne Kohlsuppe kann man nicht leben.
• Sie sagen, sie kochen das Brot und backen die Kohlsuppe
• Und sie schleppen die Gans zur Hochzeit und in die Kohlsuppe
• Man kann einer Kohlsuppe keine Schönheit verleihen
• Moskau ohne Bäder ist nicht Moskau, aber ein Bad ohne Dampf ist wie Kohlsuppe ohne Fett
• Ungebetener Gast – unzureichend gekochte Kohlsuppe (finnisches Sprichwort)
• Gute Leute verlassen keine Kohlsuppe
• Ein paar Limettenbrassen (Löffel) und ein Topf leere Kohlsuppe
• Vielen Dank an alle, ich habe ein wenig gegessen: zwei Schüsseln Brei, einen Topf Kohlsuppe und eine Tüte Cracker
• Einen Menschen erkennt man, wenn man mit ihm Kohlsuppe aus sieben Öfen isst
• Die Kohlsuppe eines alten Junggesellen riecht nach Eisen (finnisches Sprichwort)

Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung köstlicher Kohlsuppe. Hier wird Mehl zum Einreiben der Brühe verwendet. Zum Stärken können Sie statt Mehl auch Kartoffeln verwenden – geben Sie 1-2 ganze Kartoffeln in die kochende Brühe, bis der Kohl gar ist (gekocht). Säure führt dazu, dass Kartoffeln hart werden, daher werden sie oft aus der zubereiteten Kohlsuppe entfernt.

Ein Engel für Dich beim Essen!