Rindfleisch ist ein Nährstoffspeicher. Es wird häufig in Menüs für diejenigen verwendet, die auf Diätkost umsteigen. Es ist jedoch zu beachten, dass sich Teile eines Rinderkadavers in vielerlei Hinsicht voneinander unterscheiden können, von der Weichheit bis zum Geschmack.

Warum lieben sie Rindfleisch so sehr? So wählen Sie ein nützliches Produkt aus

Rindfleisch ist ein gesundes Produkt, es enthält eine große Menge an B-Vitaminen. Vor dem Verkauf kann der Schlachtkörper in suspendiertem Zustand gehalten werden, was den Geschmack des Produkts in Zukunft nur verbessert. Dieser Zustand des Schlachtkörpers kann etwa zehn Tage anhalten.

Bei der Auswahl eines Schlachtkörperteils sollten Sie auf die Frische des Fleisches achten. Richtiges Rindfleisch hat kein braunes oder gelbes Fett und es hat auch Brauntöne – verdorben.

Bemerkenswert ist, dass ein mäßiger Verzehr von Rindfleisch, also etwa zwei- bis dreimal pro Woche, zur Stärkung der Gefäßwände beiträgt und sich im Allgemeinen positiv auf den Zustand des Herzsystems auswirkt. Dieses Fleisch ist auch für diejenigen zu empfehlen, die aktiv Sport treiben. Dies liegt daran, dass das Produkt die Körper- und Muskelmasse wiederherstellt.

Rindfleischsorten: Klassifizierung

Teile des Schlachtkörpers können in mehrere große Gruppen unterteilt werden. Bemerkenswert ist, dass jeder Abschnitt des Tierkadavers zu einer eigenen Sorte gehört. Insgesamt gibt es drei davon:

• Welche Teile der Karkasse fallen in diese Kategorie? Hier finden Sie Brust- und Rückenteile, Roastbeef, Rumpsteak sowie Roastbeef.
• Erste Klasse. Diese Liste umfasst: Nacken-, Schulter- und Schulterblattregion.
• Zweite Klasse. In dieser Gruppe findet man den Knöchel, die Hinterhand und den Hintern.

Weiter unten können Sie mehr über einige Teile des Kadavers lesen.

Bestnote. Beschreibung

Der hintere Teil, der in der Liste der erstklassigen Fleischsorten aufgeführt ist, wird für Koteletts verwendet. Es wird auch zum Backen verwendet. Dazu gehören wiederum Entrecôte, Lendenrippe, dickes Ende und Rippchen.

Der Rumpf wird auch Oberschenkel genannt. Aus diesem Fleisch wird Gulasch zubereitet. Dieser Teil des Schlachtkörpers zeichnet sich hinsichtlich seiner Eigenschaften durch die Abwesenheit von Fett aus. Das Fleisch ist faserig, aber mager. Aus dem Hinterteil werden auch verschiedene Hackbraten zubereitet.

Welcher Teil der Karkasse ist der teuerste? Lendenstück. Dabei handelt es sich um Fleisch direkt vom Rücken, näher an den Rippen. Aus verschiedenen Bereichen des Filets können Sie Filet Mignon oder Tournedo gewinnen.

Butt ist die Bezeichnung für einen weiteren Teil des Schlachtkörpers. Es ist auch ziemlich fleischig, aber weniger mager. Dieses Stück selbst ist lose, es ist mit einer Fettschicht bedeckt. Allerdings lassen sich daraus gute Koteletts herstellen, und diese Stücke sind auch schnell perfekt gebraten und gedünstet.

Auch das Bruststück wird je nach Lage des Stücks in Teile geteilt. Daher enthält der vordere Teil viel Fett, das vor dem Garen entfernt werden sollte. Gut für Suppen. Der Kern der Brust gilt als toller Teil. Dazu gehören ein Knochen und eine kleine Fettschicht. Das Fleisch selbst hat eine dichte Struktur und einen guten Geschmack.

Erste Klasse: Was ist enthalten

Der Hals gilt allgemein als preiswertes Fleisch. Dies liegt daran, dass der größte Teil davon von der Muskelstruktur eingenommen wird. Die Hauptmethoden zur Herstellung dieses Teils umfassen eine lange Wärmebehandlung. Daraus lassen sich gute Fleischbrühen herstellen. Der Hals wird häufig zum Kochen oder Schmoren verwendet. Allerdings sollten die Sehnen entfernt werden.

Das Fleisch des Teils des Schlachtkörpers, der Schulter genannt wird, ist ziemlich weich und faserig. Je nach Standort kann sich seine Struktur ändern. Sie werden sowohl für die Zubereitung von Koteletts und Hackfleisch als auch für Gulasch und Schmorgerichte verwendet.

Der Humerusteil liegt etwas unterhalb des Schulterblattteils. Obwohl diese Fleischsorte auch zur Zubereitung eines zweiten Ganges verwendet werden kann, wird sie hauptsächlich zur Zubereitung klarer Brühen verwendet. Das Fleisch ist ziemlich diätetisch.

Zweite Klasse: Beschreibung

Die Trommelstöcke werden oft in Kreise, also in Stücke, geschnitten. Solche Stücke enthalten neben der Pulpa einen Teil des Knochens mit Gehirnflüssigkeit. Aus diesem Grund wird dieser Teil des Schlachtkörpers für geliertes Fleisch verwendet. Denn beim Garen und weiteren Aushärten bildet das Fleisch eine Geleebasis.

Die Haxe ist ziemlich kalorienreich. Vielen ist es durch das berühmte deutsche Gericht bekannt, in dem dieses Stück gebraten und mit Sauerkraut gewürzt serviert wird. Da die Keule vor Fett glänzt, wird sie „Eisbein“ genannt. Auch eine geräucherte Variante dieses Gerichts wird oft verzehrt. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um denselben Unterschenkel, jedoch von einem anderen Teil des Beins.

Der Schnitt befindet sich in der Nähe des Halses des Tieres. Es wird auch bei der Zubereitung von Gelees oder geliertem Fleisch verwendet, da es wenig Fleisch enthält.

Rindfleisch wird in halben oder viertel Schlachtkörpern an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Der empfindlichste Teil ist der Psoas-Major-Muskel (Lendenstück). Da das Filet über hohe kulinarische Qualitäten verfügt und seine Menge nicht mehr als 1,5 % des Schlachtkörpergewichts beträgt, wird es in der Regel in Fleischverarbeitungsbetrieben abgetrennt und gefroren in Blöcken oder in Form von großen, halbierten Stücken an Gastronomiebetriebe geliefert. Endprodukte. Wenn der Kadaver mit einem Filet ankommt, wird dieser zunächst abgetrennt, um Beschädigungen zu vermeiden.

Die Karkasse wird zunächst der Länge nach in zwei gleiche Halbkarkassen geschnitten oder gesägt, die dann in Teile geteilt werden. Schneiden Sie dazu das Fleisch entlang der Kontur der letzten Rippe und schneiden Sie die Wirbelsäule durch, indem Sie die Vorder- und Rückseite trennen. Das Schneiden des Vorderviertels beginnt mit der Durchtrennung des Schulterblatts. Anschließend wird der Hals entlang des letzten Halswirbels abgetrennt. Der verbleibende dorso-thorakale Teil wird von der Pulpa befreit, beginnend mit den Muskeln des dicken Randes neben der Wirbelsäule. Die von den Rippen entfernte Fruchtfleischschicht wird der Länge nach in drei Teile geschnitten: den dicken Rand, den Rand und das Bruststück. Das Schulterfleisch wird vollständig entbeint, während die Brust und der Teilstückteil manchmal auf den Knochen verbleiben. In diesem Fall wird nicht das gesamte Fleisch vom dorsal-thorakalen Teil abgeschnitten, sondern nur der dicke Rand. Das Bruststück wird durch Schneiden der Rippen vom Reststück getrennt.

Das Schneiden des Hinterteils beginnt mit der Trennung der dünnen Kante und der Flanke, wobei das Fleisch entlang der Kontur des Hinterbeins und die Wirbelsäule an der Verbindung des letzten Lendenwirbels mit dem Beckenknochen geschnitten wird. Der dünne Fleischrand wird von den Wirbeln getrennt und die Flanke abgeschnitten. Das Hinterbein wird mit der Innenseite nach oben gelegt und zuerst der Beckenknochen herausgeschnitten, dann der innere Teil (geschnitten). Anschließend wird ein Einschnitt entlang des Oberschenkelknochens und des Schienbeins vorgenommen, wodurch das Fleisch des Hinterbeins freigelegt wird, das in die folgenden Teile unterteilt ist: Oberkörper (Steiß), seitlicher Teil (Steiß) und äußerer Teil (Oberschenkel). Das faserige Fleisch – Schenkel und Haxe – wird vom äußeren Teil abgeschnitten.

Beim Schneiden anfallende Teile des Schlachtkörpers werden gereinigt. Das darauf verbleibende Fleisch wird von den Knochen abgeschnitten.

Filetfleisch, dick und dünn, da es zarter ist, wird in seiner natürlichen Form in großen und portionierten Stücken gebraten. Eine Ausnahme bildet das Rumpsteak, das dünn aus dem Fleisch geschnitten und paniert gebraten wird. Von den Teilen des Hinterbeins sind die Innen- und Oberschenkel am empfindlichsten. Sie können damit frittierte, panierte und natürliche Produkte (nach dem Auflockern) zubereiten, sowie Eintopf in großen und portionierten Stücken zubereiten. Aus den Außen- und Seitenteilen der Hinterbeine werden in Soße gedünstete Gerichte (Gulasch etc.) zubereitet. Das Fruchtfleisch des Schulterblattes kann gedünstet oder gekocht verwendet werden. Die Stücke und das Bruststück werden zum Kochen von Suppen verwendet. Das durch Abstreifen von Teilen der 1. und 2. Klasse gewonnene Fleisch des Halses, der Flanke und der Zutaten wird zur Herstellung von Hackfleischprodukten verwendet und als Kotelettfleisch bezeichnet.

Heutzutage ist die Viehzucht für Fleisch eine der vielversprechendsten Geschäftszweige. Der Hauptgrund für das Interesse sind die hohen Rindfleischpreise auf dem Markt.

Leider verstehen nicht alle Landwirte, was ein Rindfleischzerlegungsprogramm ist. Wenn dieser Vorgang falsch durchgeführt wird, kann der Hauptteil der Karkasse zerstört werden. Daher ist es notwendig, das im Artikel vorgestellte Schema zum Schneiden von Rindfleisch sorgfältig zu studieren.

Hauptteile

Es ist notwendig, direkt nach dem Entfernen der Haut und dem Entfernen aller Innenseiten mit dem Schneiden zu beginnen. Das Schema beinhaltet die anfängliche Teilung des Kadavers in zwei Teile. Danach werden die halben Schlachtkörper in Stücke geteilt, die sich leichter entbeinen und trimmen lassen. Das Rindfleischzerlegungsschema besteht aus mehreren Schritten.

Erste Stufe

Der halbe Kadaver wird in zwei Hälften geteilt. Schneiden Sie die Flanke mit einem scharfen Messer entlang der Linie der letzten Rippe bis zur Wirbelsäule ein. Dies geschieht so, dass der Knochen vom Muskelgewebe befreit wird. Als nächstes müssen Sie den Kamm zwischen dem 13. und 14. Wirbel abschneiden.

Spatel

Fahren wir mit dem zweiten Schritt fort. Das Schulterblatt muss vom halben Kadaver abgeschnitten werden. Dies geschieht folgendermaßen: Zunächst werden die Muskeln, die das Schulterblatt mit dem Brustbein verbinden, sorgfältig abgetrennt und anschließend das Gewebe unter dem Schulterknochen beschnitten.

Nacken

Als nächstes bearbeiten Sie diesen Teil sorgfältig. Mit einem Hackbeil wird das Fleisch entlang einer Linie geschnitten, die am Brustbein beginnt und am ersten Wirbel endet. Anschließend wird am Übergang von Rücken- und Halswirbelsäule ein Schnitt vorgenommen.

Brustschnitt

Als nächstes wird das Fleisch des Vorderteils herausgeschnitten. Also trennen wir den Brustschnitt. An der verbleibenden Hälfte des Kadavers muss im Bereich der Verbindung von Lenden- und Rückenwirbelsäule sowie entlang der Linie der letzten Rippe ein Fleischschnitt vorgenommen werden.

Rückenbehandlung

Entlang der gesamten Wirbelsäule wird eine Kerbe entfernt. Dazu muss es vom Darmbein getrennt werden. Als nächstes zieht der Entbeiner das Fleisch immer weiter und trennt das Filet von jedem Wirbel.

Beckenteil

Es muss durch Schneiden des Kamms im Bereich der Trennung der Lenden- und Sakralregion abgeschnitten werden. Der Leistenbereich ist entlang der Kontur der Hinterbeine abgetrennt.

Lendenwirbelsäule

Der Lendenbereich mit der Flanke sowie der obere Rippenteil, der Saum genannt wird, werden vom Beckenbereich abgetrennt.

Bitte beachten Sie, dass in Fleischverarbeitungsbetrieben Rinderschlachtkörper nicht in einzelne Bestandteile, sondern nur in Viertel zerlegt werden. Dies führt zu einer erweiterten Verarbeitung. Erst danach wird der Rinderkadaver nach dem Schema zerlegt. Schauen wir es uns der Reihe nach an.

Um Viertel zu erhalten, wird der Kadaver über die gesamte Länge des Firsts geschnitten. Anschließend wird jede Kadaverhälfte durch einen Schnitt geteilt, beginnend am Lendenwirbel und endend an der Linie der 13. Rippe.

Die Hinterhand wird künftig in das Becken mit dem Kreuzbein, den unteren Rücken und die Flanke zerlegt. Der verbleibende vordere Teil umfasst den Brustbereich, das Schulterblatt, den Rücken mit Rippen und den Nacken. Bei einer solchen kulinarischen Zerlegung von Rindfleisch beträgt das Gewicht des Vorderviertels in der Regel mindestens 55 % des Gesamtgewichts des Schlachtkörpers.

Entbeinen

Unmittelbar nach dem Schneiden der Hauptteile des Rindfleisches muss der Endbearbeitungsprozess durchgeführt werden. Das nennt man Entbeinen. Bei diesem Verfahren wird das Fruchtfleisch von den Samen getrennt. Dies geschieht mit speziellen Messern. Ideal ist es, wenn kein Fleischstück mehr auf den Knochen verbleibt und das Fleisch keine tiefen Schnitte aufweist.

Jeder Bereich wird einzeln entbeint. Dieses Verfahren wird mit der folgenden Methode zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern durchgeführt:

1. Zunächst wird das Schulterfleisch von den Sehnen getrennt. Anschließend werden die Muskeln von Speiche und Elle mit einem Messer abgeschnitten. Anschließend wird das Fleisch entlang der gesamten Schulterlinie getrennt. Der Knochen des Schulterblatts wird entfernt. Am Ende des Prozesses werden alle Adern vom resultierenden Fleischstück abgeschnitten.
2. Das gesamte Fleisch wird in einem Stück aus dem Halsbereich entfernt und an den Ansatzstellen der Wirbel vorsichtig abgeschnitten.
3. Der Brustteil wird im Bereich der Rippenverbindung vom dorso-thorakalen Schnitt abgetrennt. Ziehen Sie mit einem Messer eine Linie durch den Knorpel von der ersten bis zum Ende der 13. Rippe des Schlachtkörpers.
4. Dicker Rand. Dieses Stück Muskelgewebe wird besonders sorgfältig abgeschnitten. Es beginnt ab der 13. Rippe. Entlang der Verbindungslinie zwischen Dickkante und Unterkante wird bis zur 4. Rippe ein nahezu horizontaler Einschnitt vorgenommen. Dann wird das Fleisch mit einem Messer etwa 3 Rippen nach unten abgetrennt und dann wieder horizontal zur ersten Rippe gebracht.
5. Das Fruchtfleisch liegt unter dem Schulterblatt. Tatsächlich muss es gleichzeitig mit dem vorherigen Teil von den Knochen entfernt werden. Erst nach Durchführung dieses Eingriffs wird die quadratische Muskelgewebeschicht abgetrennt.
6. Saum. Es muss sorgfältig in einem festen Stück von den Rippen geschnitten werden, aus dem Sie dann das Rindfleisch in Steaks schneiden können.
7. Dünner Rand. Beim Trennen dieses Teils muss dieser sorgfältig entlang des Firsts beschnitten werden. Anschließend wird das Fleisch von den restlichen Knochen befreit und gleichzeitig die Flanke entfernt.
8. Hinterer Beckenbereich. Der erste Schritt bei der Entbeinung dieses Schnitts besteht darin, das Schienbein vom Femur zu trennen. Dazu müssen Sie im Bereich des Gelenks alle Sehnen und das Fleisch entfernen und das Gelenk durchschneiden. Als nächstes wird das Darmbein abgetrennt. Am Ende des Eingriffs wird das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens geschnitten. Es wird entfernt, wenn das gesamte Fruchtfleisch entfernt ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass nach Abschluss dieser Art des Rindfleischzerlegens die Knochen zusätzlich von Fleischresten befreit werden müssen.

Strippen

Nach Abschluss der oben genannten Schritte muss der nächste Schritt abgeschlossen werden. Dadurch wird das Fleisch abgestreift. Dabei werden Venen, Restfett, Knorpel und dicke Beläge entfernt. Beim Abisolieren müssen alle überschüssigen Kanten von den Teilen entfernt werden.

Es ist notwendig, fast alle Fleischschichten zu verarbeiten, die nach dem Schneiden anfallen. Beim Abstreifen des Halses ist es notwendig, Teile des Periosts und anschließend alle Sehnen zu entfernen. Überschüssige Fettpolster und Filme müssen vom Schulterfleisch entfernt werden. Aus dem Brustbein werden die mit der Rippe verbundenen Knorpelreste sowie sämtliches überschüssiges Fettgewebe herausgeschnitten. Um der dicken Kante ein möglichst attraktives Aussehen zu verleihen, sollten nicht nur die Adern, sondern auch die dünnen Kantenbereiche entfernt werden.

Besonderes Augenmerk sollte auch auf den hinteren Beckenschnitt gelegt werden. Tatsache ist, dass es in den Gliedmaßen von Rindern viele Venen und Sehnen gibt. Außerdem konzentrieren sich hier bestimmte Fettreserven. All dies muss sorgfältig aus dem Fruchtfleisch entfernt werden.

Schneiden nach Sorte

Was ist das Zerteilen von Rindfleisch nach Güteklasse? Alle erhaltenen Fleischteile werden je nach Geschmack, Struktur und anderen Faktoren in mehrere Klassen eingeteilt: höchste, erste, zweite.

Das Hauptklassifizierungskriterium ist das Vorhandensein dünner Filme und Adern. Beispielsweise sollten solche Bestandteile bei Premiumfleisch nicht mehr als 4 % des Gesamtgewichts des Stücks ausmachen. Zu dieser Kategorie gehören:

1. Fleisch von hinten.
2. Bruststück.
3. Lendenteil.
4. Rumpf.
5. Ovalok.
6. Rumpf.

Das zur ersten Klasse gehörende Fruchtfleisch sollte nicht mehr als 5 % Bindegewebe enthalten. Dieses Produkt hat eine weniger zarte Konsistenz. Folgende Teile sind der ersten Klasse zuzuordnen:

1. Paschina.
2. Schultermark.
3. Ein Spatel.

Es ist besonders darauf zu achten, dass neben der Qualität auch die Art des Fleisches die empfohlenen Methoden seiner Wärmebehandlung bestimmt. Beispielsweise wird Fleisch 2. Klasse zur Zubereitung reichhaltiger Brühen verwendet. Sie können köstlichen Schaschlik zubereiten. Das Fruchtfleisch erster und höchster Qualität wird am häufigsten gebraten, über Kohlen gekocht oder gebacken.

Ein wenig über Saftigkeit

Wir geben einige nützliche Tipps zur richtigen Verarbeitung von Rindfleisch. Die Saftigkeit des fertigen Gerichts hängt direkt vom Fettgehalt des Fleisches ab. Beispielsweise wechselt sich das magere Fleisch von marmoriertem Rindfleisch mit dünnen Fettstreifen ab. Dadurch schmeckt das Steak saftig und zart. Für die Zubereitung von Schaschlik wird Fleisch zweiter Klasse verwendet, das ausreichend Fett enthält.

Auch die Art des Bratens spielt eine große Rolle für die Saftigkeit. Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch in der Pfanne verliert, desto zäher und trockener wird es. Darum sollte man gutes Filet nicht in Öl oder Fett garen. Saftiges und frisches Fleisch braten Sie am besten in einer heißen, trockenen Bratpfanne nur wenige Minuten von jeder Seite an. Salz sollte erst hinzugefügt werden, nachdem das Fleisch gebräunt ist.

Das Fleisch am besten auf einem mit kaltem Wasser angefeuchteten Brett klopfen. Tatsache ist, dass trockenes Holz den Saft des Fruchtfleisches stark aufnimmt.

Rindfleisch ist im Vergleich zu Schweinefleisch ein diätetisches und mageres Fleisch und daher besonders bei Anhängern einer gesunden Ernährung beliebt. Kuhfleisch kann bereits in jungen Jahren auch in Babynahrung verwendet werden.

Damit das Fleischgericht jedoch zart und schmackhaft wird, muss der Koch die Teile des Schlachtkörpers verstehen, da jeder von ihnen für eine bestimmte Art von Gericht geeignet ist.

Schnittschema

Wenn Sie sich das auf dem Display angebotene Produkt ansehen, können Sie den Zweck eines bestimmten Stücks leicht erkennen, wenn Sie das allgemein anerkannte Schema zum Schneiden eines Kadavers kennen.

Beginnen wir der Reihe nach mit dem Kopf des Rinderkörpers. Der Kopf ist selten im Handel zu finden, da es sich nicht um ein vollwertiges Stück Fleisch handelt. In Dörfern werden Teile des Kopfes jedoch seit jeher zur Zubereitung von kräftigen Suppen und Gelee verwendet und auch zu Hackfleisch verarbeitet.

• Nacken. Der Halsschnitt wird auch Po-Schnitt genannt. Es zeichnet sich durch eine große Anzahl von Sehnen aus.
• Schulterblatt und Schulterteil. Fleisch unterschiedlicher Härte mit Fettschichten je nach Lage.
• Zurück. Dieser Teil ist in mehrere Stücke gleichzeitig unterteilt, die beim Kochen unterschiedliche Zwecke erfüllen. Dicker Rand – eine feste Fleischschicht, die manchmal einen Teil der Rippen freigibt, hat dünne, zarte Fasern. Eine kurze Rippenlende wird oft als „dünnes Ende“ bezeichnet, da die Fleischpolsterung im Vergleich zu einem dicken Ende geringer ist.

• Rippen– Rippenknochen, vom Fleisch befreit.
• Entrecôte- weiches Fleisch, das nach dem Schneiden von den Rippen übrig bleibt.
• Lende, Lendenstück. Es kann entweder mit oder ohne Knochen sein. Es ist schematisch in einen dicken Rand – Lendenstück (Fleisch mit einer geringen Menge an Fettschichten, das sich im Beckenbereich des Schlachtkörpers befindet) und einen dünnen Rand – Filet (zarte Fleischmasse, die als die wertvollste und zugleich wertvollste gilt) unterteilt Zeit fettarm).

Rippen

Entrecôte

Ovalok

Filet

• Bruststück. In seiner ungeschnittenen Form handelt es sich um ein Brustbein mit Rippen im vorderen Teil und knorpeligen Rippenfortsätzen im hinteren Teil. Das Fleisch ist von Fettschichten und Filmen durchzogen. Es kann mit oder ohne Knochen verkauft werden.
• Kostets. Zartes, sortenreines Fleisch, das sich im Hüftbereich befindet und die Wirbelsäule umschließt.
• Hüfte hoch. Der obere Teil des Hinterbeins des Tieres. Es hat eine weiche Struktur, besonders im Inneren.
• Rumpf. Der mittlere Teil des Oberschenkels, der wiederum in die Innenseite – die Sonde – und den unteren Teil – den Schnitt – unterteilt ist.

Bruststück

Kostets

Unterschenkel

Rumpf

• Flanke oder Peritoneum, Locke. Fleischteil des Bauch- und Leistenbereichs. Das Fleisch ist rau, mit Fett, Knorpel und Filmen.
• Knöchel. Ein Stück Fleisch vom Vorderbein eines Tieres, dessen Hauptinhalt Muskeln, Sehnen und Knochen sind.
• Schaft. Der Markknochen des Hinterbeins, der beim Kochen große Mengen Gelatine freisetzt. Auch der Unterschenkel enthält viel Bindegewebe.

Welches Teil soll wofür verwendet werden?

Erfahrene Köche raten dazu, sich vor dem Kauf eines Teils zunächst über den kulinarischen Zweck eines bestimmten Teils zu entscheiden. Um nicht durch die Namensvielfalt verwirrt zu werden und sich nicht in die Irre führen zu lassen, ist es besser, sich strikt an das Rezept zu halten. Dazu müssen Sie sich merken oder in Ihrem Kochbuch notieren, welche Verwendungszwecke für ein bestimmtes Rindfleischstück geeignet sind.

Zum Kochen

Rindfleisch eignet sich hervorragend als Diätbrühe. Für die Zubereitung erster Gänge eignen sich alle Schlachtkörperknochen sowie die Luftröhre. Für Stückfleisch in der Suppe eignen sich Halsschnitt, Schulterteil, Haxe und Haxe. Sie werden zur Zubereitung von Suppen und Brühen, geliertem Fleisch und Hackfleisch für Koteletts verwendet.

Zum Braten

Zum Löschen

Bei Eintöpfen werden am häufigsten die Hüft- und Schulterteile des Stücks, der Rumpf, der Knochen, der Oberschenkel und die Nierenmasse verwendet.

Es können auch Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind oder gedünstete Nieren sein.

Zum Backen

Zum Backen eignen sich Rinderbrust, Rumpsteak, Filet und Roastbeef. Sie machen ausgezeichnetes englisches Roastbeef und gewürztes Bruststück.

Definition von Qualität

Die Qualität von Fleisch wird oft von Faktoren beeinflusst, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind – von großer Bedeutung sind auch das Geschlecht des Tieres, sein Alter, die Ernährung und die Haftbedingungen sowie die richtige Zerlegung des Schlachtkörpers.

Dennoch gibt es bei der Auswahl des Fleisches Nuancen, die nicht vernachlässigt werden sollten, wenn Ihre Rindfleischgerichte zu kulinarischen Meisterwerken werden sollen.

• Die gleichmäßige Verteilung der rötlichen Farben weist auf die Frische des Schnitts hin. Altes Fleisch hat eine zu dunkle Farbe und wird braun und braun. Zu scharlachrote Töne deuten auf chemische Zusätze zur Erhaltung der Präsentation hin.
• Das Fleisch sollte nicht mit einer dicken Kruste bedeckt sein. Wenn es einen gibt, liegt das Stück schon zu lange auf der Theke. Die schleimige Oberfläche des Fleisches weist auf unsachgemäße Lagerungsbedingungen hin – höchstwahrscheinlich wurde das Fleisch einfach in Polyethylen erstickt.
• Blutige Flecken auf der Vitrine unter dem Schnitt entstehen, wenn das Fleisch aufgetaut ist und ein skrupelloser Verkäufer versucht, es als frisch gekühlt auszugeben.
• Kleine rosafarbene Kristalle auf gefrorenem Fleisch weisen außerdem darauf hin, dass das Stück nicht primär eingefroren wurde.
• Nicht weniger wichtig ist die Festigkeit und Elastizität des Stücks – nach dem Pressen mit den Fingern sollten keine Dellen oder Grübchen auf dem Fleisch zurückbleiben.

Wie Sie das richtige frische und hochwertige Rindfleisch auswählen, sehen Sie im folgenden Video.

Fleischrezepte

Obwohl die Zubereitung von Fleisch bestimmte kulinarische Fähigkeiten erfordert, gibt es Rezepte, die auch Anfänger umsetzen können.

Schauen wir uns verschiedene Rezepte an – ein warmes Gericht, eine kalte Vorspeise und eine Diätversion von Rindfleisch. Die Rezepte sind einfach zu befolgen und erfordern weder viel Zeit noch Zutaten.

Eintopf

Es lohnt sich, vorab eine tiefe Bratpfanne vorzubereiten oder einen zusätzlichen Topf zu verwenden.

Vorbereitung.

• Spülen Sie das Fleisch ab, trocknen Sie es mit einem Papiertuch ab und entfernen Sie bei Bedarf Adern und Knochen. In nicht zu große, aber auch nicht kleine Stücke schneiden, damit man sie bequem mit einer Gabel einstechen kann.
• Gemüse vorbereiten – Zwiebeln, Karotten, Knoblauch schälen. Nach Belieben können Sie dem Gemüse noch eine kleine Menge Tomaten und Zucchinistücke hinzufügen. Gemüse wird nach dem Zufallsprinzip oder auf normale Weise geschnitten: Karotten – in kleine Würfel, Zwiebeln – in halbe Ringe, Zucchini – in große Würfel.
• Gießen Sie Öl in eine Bratpfanne oder einen Topf, erhitzen Sie das Geschirr gut und fügen Sie Zwiebeln hinzu. Braten, bis es leicht glasig ist, Rindfleischwürfel hinzufügen. Unter Rühren das Fleisch 5 Minuten bräunen lassen.
• Gemüse und Gewürze hinzufügen. Weitere 5 Minuten weiterrühren. Das Gemüse sollte goldbraun sein.
• Ein Lorbeerblatt hinzufügen, die Kartoffeln auslegen, Wasser oder Brühe hinzufügen, sodass die Flüssigkeit die Kartoffeln bedeckt.
• Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Stufe reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen.
• Fein gehacktes Gemüse kann 5 Minuten vor dem Garen hinzugefügt oder vor dem Servieren direkt auf den Teller gegeben werden.

Carpaccio

Dieses italienische kalte Vorspeisengericht gilt als Gourmetküche. Von der Kochtechnologie her ähnelt es der bekannten Stroganina, in seinem Rezept wird jedoch kein Fisch, sondern Rinderfilet verwendet.

Für klassisches Carpaccio benötigen Sie folgende Zutaten:

• 250 g Rinderfilet;
• 1 Bund Rucola;
• 120 ml Olivenöl;
• 1 EL. ein Löffel Weinessig;
• 2 EL. Löffel Zitronensaft;
• 1/3 Teelöffel Salz.

Das Fleisch für Carpaccio sollte möglichst frisch, gekühlt und nicht zuvor gefroren sein. Altes Fleisch in dunklen Farbtönen ist für dieses Gericht nicht geeignet, junges Kalbfleisch wäre eine ideale Option.

Vorbereitung.

• Das Filet gut abspülen und mit einem Papiertuch trocknen. In Frischhaltefolie einwickeln und für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
• Rucola und Soße zubereiten. Spülen Sie das Grün ab und lassen Sie überschüssige Feuchtigkeit abtropfen. Weinessig, Zitronensaft und Salz in einem Behälter vermischen.
• Nehmen Sie das gefrorene Fleisch nach einer Stunde aus dem Gefrierschrank, lassen Sie es 2-3 Minuten ruhen und beginnen Sie mit dem Schneiden. Die Scheiben werden mit einem scharfen dünnen Messer geschnitten. Die Scheiben sollten fast durchsichtig sein.
• Um die Feinheit zu erhöhen, kann jedes Stück mit einem Küchenhammer leicht geschlagen werden.
• Das Fleisch wird in einer Schicht auf einem Teller ausgelegt, mit Rucolablättern dekoriert und mit Soße übergossen.

Ernährung mit Rindfleisch

Rindfleisch selbst ist diätetisch, enthält viele Ballaststoffe und ein Minimum an Fett. Ernährungswissenschaftler raten jedoch grundsätzlich davon ab, es zu braten, um die Bildung von schädlichem Cholesterin zu vermeiden. Daher ist die diätetische Zubereitungsmethode das Schmoren oder Kochen.

Binden Sie den Backbeutel mit dicken Fäden an den Rändern fest und befestigen Sie ihn an den Griffen der Pfanne, sodass die Lebensmittel vollständig im Wasser liegen.

Fleisch und Gemüse 3 Stunden kochen.

Das Kochprinzip ist ein Dampfbad. Fleisch und Gemüse werden im eigenen Saft gegart, der sich nicht mit Wasser vermischt und nicht verdunstet.

Nutzen und Schaden

1. Rindfleisch gilt als Diätfleisch und ist vor allem für Menschen geeignet, die eine Diät machen. Das Produkt wird langsam vom Körper aufgenommen und das Hungergefühl lässt bereits nach dem Verzehr einer kleinen Portion deutlich nach.
2. Aufgrund seiner faserigen Struktur wirkt Rindfleisch im Magen-Darm-Trakt als Ballaststoff – es entfernt Giftstoffe und Cholesterin aus dem Körper.

Zu den Kontraindikationen gehört die Überschreitung der täglichen Einnahme dieses Produkts. Rindfleisch ist wie jedes Fleisch kein leichtes Lebensmittel, das zu Verdauungsproblemen, Schweregefühl im Magen und allgemeinem Kraftverlust führen kann.

Schneiden von Rinderschlachtkörpern und Merkmale der geschnittenen Stücke

Schneiden von Rinderkadavern

Dies ist das einfachste Schema zum Schneiden von Schlachtkörpern

Selbst unerfahrene Hobbyköche sind sich bewusst, dass eines der Kriterien für die Zartheit verschiedener Rindfleischstücke die Fähigkeit ist, aus dem Schlachtkörperstück das richtige Teilstück auszuwählen. Fleischstücke aus dem mittleren Teil des Rückens (hier befinden sich Muskeln, die den Körper nur stützen und nicht an der Bewegung beteiligt sind) haben eine feinere Struktur.

Die von hier gewonnenen Entrecôte- und Lendenstücke, darunter Lendenstück und dicker Rand, eignen sich hervorragend für die Zubereitung vieler Gerichte, darunter auch Steaks.
Bei Unterarm-, Oberschenkel-, Brust- und Rippenschnitten ist das Bindegewebe dagegen stark entwickelt.
Die durchschnittliche Entwicklung des Bindegewebes findet in den dorsalen und skapulozervikalen Abschnitten statt.
Das Fleisch von der Rückseite des Schlachtkörpers ist zarter und eignet sich gut zum Braten und Grillen, während das Fleisch von der Vorderseite einen kräftigen Geschmack hat, zäher ist und ein langsames Garen unter Zugabe von Flüssigkeit erfordert.

Es gibt verschiedene Arten, Rindfleisch zu schneiden: amerikanisches, britisches, niederländisches, italienisches, deutsches, dänisches, australisches und südamerikanisches Rindfleisch.

Amerikanische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Britische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Die niederländische Art, einen Kadaver zu zerlegen

Üblich ist auch das südamerikanische Schema, bei dem der gesamte Kadaver in 19 Zahlen unterteilt wird. Schauen wir uns dieses Schema genauer an

Vorderer Schnitt:

Nr. 1 – Entrecôte mit Knochen (Cube Roll)
Nr. 2 – dicke Kante (Rippen)
Nr. 3 – Bruststück
Nr. 4 - Schulterblatt (Schulter)
Nr. 5 – Schulter-Schulter-Teil (Bratenschulter)
Nr. 6 – falsches Filet (Klinge)
Nr. 7,8 - Schaft (Schaft)
Nr. 9 – dünne Kante (dünne Rippen)
Nr. 10 - Hals (Hals)

Rückenschnitt:

Nr. 11 – dickes Rinderfilet (flaches Roastbeef) (Sirloin)
Nr. 12 - Filet (Tenderlion)
Nr. 13 - Hintern, Hintern
Nr. 14 – der obere Teil des Rumpfes (Obersteiß, Nuss – deutsch)
Nr. 15 – Unterschenkelmark (Silberseite)
Nr. 16 – innerer Teil des Hüftschnitts (Oberseite)
Nr. 17 - Flanke (Flanke)
Nr. 18 – hinterer Knöchel (Unterschenkel)
Nr. 19 - Weiße Braten

Wenn Sie zum Beispiel Tiefkühlfleisch im Supermarkt kaufen, steht immer eine Nummer drauf und Sie wissen genau, welches Teil Sie kaufen.
Aber leider gibt es auch hier Unterschiede im Zahlenverteilungssystem.

Und beim Kauf auf dem Markt ist es trotzdem ratsam zu wissen, warum man ein Stück Fleisch braucht, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers es stammt und wie dieser Teil heißt.

Russland hat sein eigenes übernommen Diagramm zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern(übrigens nicht viel anders als die oben genannten) und eine eigene Terminologie, die für alle begeisterten Fleischesser nützlich sein wird:
1-2.Nacken(oberer und unterer Teil) - Dieses Fleisch wird als zweite Klasse eingestuft, es ist besser, es in Form von Hackfleisch zu kaufen. Der untere Teil des Halses wurde früher Griwna und der obere Teil Zarez genannt.
3. Spatel- Dieses Fleisch wird als erste Klasse eingestuft, es eignet sich gut zum Schmoren (Gulasch, Eintopf) und Braten, erfordert aber eine lange Zubereitung.
4-5. Rippenteil (dicker Rand)- erstklassiges Fleisch, das in seiner Gesamtheit aus 13 Rippen besteht: Die ersten 3 sind am unteren Teil des Schulterblatts befestigt, sie werden entfernt; Die nächsten 4 Rippen werden normalerweise als ganzes Stück verkauft, das als Fleisch mit Knochen gegart wird, aber die Knochen können abgeschnitten und zu einer Rolle gegart werden; die nächsten 3 Rippen enthalten mehr Fleisch; Die restlichen Rippen sind ein ziemlich teures Stück zartes Fleisch.
6. Lendenstück (dünne Kante, Roastbeef)- ein erstklassiges Stück zartes Fleisch, das gebraten und gegrillt werden kann; In der Mitte dieses Teils befindet sich ein Filet (Lendenstück).
7. Kostrets- Premium-Magerfleisch zum Braten und Grillen.
8. Schinken (Rumpf, Oberschenkel)- erstklassiges Fleisch, ein mageres Stück, das sich gut zum Schmoren im Topf und für seltenes Steak eignet; Dieser Teil des Schlachtkörpers kann gesalzen, gedünstet oder gebraten werden. Der Teil, der dem Schwanz am nächsten liegt, wird „Rosa“ genannt und zum Braten verwendet.
9. Schaft- mageres Rindfleisch der dritten Klasse, das zum Schmoren (der Name bezieht sich nur auf das Hinterbein) oder zum Kochen von Brühe bestimmt.
10-11. Lauf (Flanke)- ziemlich billiges Fleisch zweiter Klasse, das für Eintöpfe oder Eintöpfe verwendet wird.
12. Oberer Küstenteil (Rand)- mageres Fleisch; Es wird von den Knochen befreit, zu einer Rolle gerollt und beispielsweise zum Schmoren im Topf verwendet.
13. Bruststück- erstklassiges Fleisch; Es wird ohne Knochen in Brötchenform verkauft und eignet sich zum Kochen, Schmoren, für Suppen (z. B. zum Einlegen von Gurken), für Eintöpfe und Pilaw.
14. Knöchel- Fleisch der dritten Klasse, erfordert langes Garen (der Name bezieht sich nur auf das Vorderbein).

Ein paar Worte zur Saftigkeit von Rindfleisch – wahrscheinlich sind einige ehemalige Fleischesser in das feindliche Lager der Vegetarier gewechselt, nachdem sie sich beim Versuch, ein Entrecôte in Seezungenform zu kauen, den Kiefer ausgerenkt oder sich einen Zahn an einem Granitsteak abgebrochen haben ... Unterstützer Wer sich fettarm ernährt, muss sich mit der Tatsache abfinden, dass die Saftigkeit von Rindfleisch (leider!) direkt vom Fettgehalt abhängt. Bei einer der besten amerikanischen Rindfleischsorten, dem sogenannten „Marble Beef“, wechseln sich mageres Fleisch mit feinsten Fettstreifen ab – sie machen den Geschmack des Fleisches so saftig und zart.

Für die Saftigkeit des Fleisches ist die Art des Bratens von großer Bedeutung. Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch in der Pfanne verliert, desto trockener und zäher wird es. Daher sollten Sie hervorragendes Filet nicht in Fett oder Öl garen – frisches, saftiges Fleisch lässt sich am besten in einer trockenen, heißen Bratpfanne mehrere Minuten von beiden Seiten anbraten und erst nach dem Bräunen von beiden Seiten salzen. Rindfleisch klopfen Sie übrigens am besten auf einem mit kaltem Wasser befeuchteten Brett, da trockenes Holz den Fleischsaft aufnimmt.

Für die Zubereitung von Fleischgerichten ist es am besten, Fleisch von Jungtieren zu verzehren. Es ist leicht anhand der Farbe zu unterscheiden. Das Fleisch von Tieren unter sechs Wochen hat eine hellrosa bis hellrote Farbe und ein dichtes weißes Innenfett. Junges Fleisch (bis zu zwei Jahre alt) hat eine hellrote Farbe mit fast weißem Fett. Das Fleisch erwachsener Tiere (zwei bis fünf Jahre alt) ist saftig, zart und rot gefärbt. Alte Tiere (über fünf Jahre alt) haben dunkelrotes Fleisch und gelbes Schweinefett. Rindfleisch von Tieren unter fünf Jahren hat die besten Nährwerteigenschaften, Schweinefleisch von Tieren im Alter von 7 bis 10 Monaten und Lammfleisch von Tieren im Alter von 1 bis 2 Jahren.

Gutartiges Fleisch ist mit einer dünnen Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe bedeckt und klebt an den Schnittstellen nicht an den Fingern. Wenn Sie die Oberfläche spüren, bleibt Ihre Hand trocken und die durch den Fingerdruck entstandenen Grübchen verschwinden schnell. Um die Frische von Fleisch festzustellen, können Sie es mit einem erhitzten Messer oder einer erhitzten Gabel einstechen. Bei schlechter Qualität entwickeln Messer oder Gabel einen unangenehmen Geruch.

Auswahl des gewünschten Teils des Rinderkadavers

Abbildung - Schema zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern (hochwertige Schnitte)

Tabelle – Beschreibung der Teile zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern

№	Name des Schlachtkörperschneidteils (Teilstücke)	Vielfalt	Eigenschaften, Merkmale des Korpusteils	Zweck des Kadaverteils
1	Hals, Schnitt	3	Es enthält eine beträchtliche Menge Sehnen, hat aber einen guten Geschmack.	Kochen (auch Langzeitgaren), Dünsten. Gerichte: Würzen von Suppen und Brühen, Hackfleisch, Koteletts, Gulasch, Cholent, geliertes Fleisch (Gelee).
2	Dorsaler Teil (dünner Rand, dicker Rand, Entrecote)	1,2	Kann mit Knochen verkauft werden. Das dicke Ende besteht aus weichem, feinfaserigem Fleisch und enthält 4,5 Rippen. Der dünne Rand hat einen ausgezeichneten Geschmack und enthält 4,5 Rippen. Entrecote ist ein ausgewählter weicher Interkostalteil des Fleisches, der sich entlang der Wirbel befindet.	Braten, Backen (auch in großen Stücken), Dünsten. Gerichte: Suppen (Rippen), Schnitzel, Gulasch, Braten, Steak (dünne Kante), Roastbeef (dünne, dicke Kante), Rippenfleisch, Entrecôte.
3	Dickes Filet, Lendenstück		Zartes Fleisch, dünne Fettschichten.	Braten (auch schnell), Dünsten. Gerichte: Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Steak, Beef Stroganoff (oberer Teil des Rumpfes), Zrazy, Brötchen, verschiedene Hackfleischsorten und Füllungen.
4	Filet, Lendenstück		Der wertvollste und zarteste Teil des Fleisches, mager, ohne Streifen	Braten, Backen in Stücken. Gut zum Grillen. Gerichte: Roastbeef, Steak, Koteletts, Kebab, Azu.
5	Kostrets		Es zeichnet sich durch seine Weichheit aus. Guter Geschmack. Das Innere ist das Wertvollste.	Schmoren, Kochen, Braten, Hackfleisch, Backen. Gerichte: Koteletts, Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind (innerer Teil), Suppe, Brühe.
6	Rumpf (Mitte des Oberschenkels), Sonde (Innenseite des Oberschenkels), Schnitt (Unterschenkel)		Mageres, feinfaseriges Fleisch, guter Geschmack.	Schmoren, Kochen, Backen. Gerichte: Schnitzel, Roastbeef, Suppen, Brühen.
7	Peritoneum, Flanke (Locke)		Die Konsistenz des Fleisches ist rau, aber der Geschmack ist nicht schlecht. Kann Fett, Knochen, Knorpel und Filme enthalten.	Hackfleisch, gekocht. Gerichte: Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen, Suppen, Zrazy, Borschtsch, Brühe.
8	Randkante		Fleisch enthält Fettschichten. Es hat einen ausgezeichneten Geschmack.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Gulasch, Azu, Schnitzel, Dressingsuppen.
9	Spatel		Die Fasern sind etwas rau. Der Schulterteil besteht aus magerem Fleisch und kann dicke Adern aufweisen.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Steak, Gulasch, Azu, gehackte Schnitzel, Brötchen.
10	Bruststück		Das Fleisch hat eine geschichtete Struktur und enthält Fettschichten. Guter Geschmack.	Gekocht, gedünstet, gebacken, gehackt (gefüllt). Gerichte: Braten, Suppen, Borschtsch.
11	Unterschenkel		Nicht die beste Konsistenz, aber guter Geschmack und Aroma (dank Gelatine).	Langsames Braten und Dünsten in großen Stücken. Gerichte: Gulasch, Azu, Suppen.
12	Schaft		Viele Sehnen und Bindegewebe. Enthält Mark und Gelatine. Guter Geschmack. Klebrigkeit nach dem Kochen.	Langsames Garen. Gerichte: Brühen, Gelees (geliertes Fleisch). Eventuell aus Fruchtfleisch: Bällchen, Koteletts, Fleischbällchen, Brötchen usw.
13	Knöchel		Das Gleiche wie für den Schaft.	Wie ein Schaft.

Wie jedes Fleisch lässt sich Rindfleisch am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haltbarkeit von gefrorenem Rindfleisch ist etwas länger als die von Schweine- und Lammfleisch – etwa 10 Monate. Kalbfleisch hat 8 Monate.

Die Reifezeit des Rindfleisches nach der Schlachtung beträgt ca. 2 Wochen bei einer Temperatur von 1-2 Grad Celsius. Mit steigender Lagertemperatur verlängert sich auch die Reifezeit. Ohne den Einsatz eines Kühlschranks reift das Fleisch innerhalb weniger Tage, allerdings verkürzt sich in diesem Fall die Haltbarkeit stark.

Dieses Schnittschema ist auch im Internet üblich.

1. Lendenstück. Dieser Schnitt umfasst die letzten beiden Rückenwirbel mit den entsprechenden Rippen ohne das untere Drittel und die ersten fünf Lendenwirbel. Das Muskelgewebe des Filets zeichnet sich durch seine außergewöhnliche Zartheit und feinfaserige Struktur aus, insbesondere die innere Lendenmuskulatur (Filet), die sich vom 1. Lendenwirbel bis zum Darmbein befindet. In Fleischverarbeitungsbetrieben wird das Filet in der Regel abgetrennt und als Halbfabrikat zu einem höheren Preis als erstklassiges Fleisch verkauft. Aus dem Muskelgewebe des Roastbeefs werden Rumpsteaks, Spieße, Bratenstücke und Siedfleisch zubereitet.

2.Ovalok. Dieses Stück enthält eine große Menge zartes Fleisch auf den letzten drei Rippen. Das Lendenstück kann im Ganzen, mit oder ohne Knochen, gebraten oder in Portionen geschnitten zum Braten von Steaks über dem offenen Feuer oder in der Pfanne verwendet werden. Lendenfiletsteak wird ohne Knochen zubereitet; Um ein Steak mit Knochen zuzubereiten, wird das Fleisch vom vorderen Teil der Rippe zusammen mit der Rippe geschnitten: Das Steak vom hinteren Lendenteil der Rippe enthält ein Stück zartes Filet, das unter der Wirbelsäule verläuft. Wenn das Filet separat gegart wird, kann es im Ganzen gebraten werden, meistens wird es jedoch für die Zubereitung von Steaks gegen die Faserrichtung in Stücke geschnitten.

3.Rumpf. Ein Sortenschnitt, der die unteren Wirbel der Wirbelsäule und den Beckenknochen enthält. Normalerweise werden alle Knochen entfernt und das Fleisch quer zur Faser in Portionen geschnitten, um zarte Steaks mit ausgezeichnetem Geschmack zu erhalten. Rumpsteaks können über dem offenen Feuer oder in der Pfanne gebraten werden. Stücke mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg ergeben ein hervorragendes Roastbeef, das meist bei starker Hitze gegart wird.

4. Rand. Dicker Rand. Ein Stück bestehend aus 4 oder 5 Rippen mit relativ weichem und feinfaserigem Fleisch. Um ein hervorragendes Roastbeef zuzubereiten, werden die Rippen normalerweise kurz geschnitten und das Fleisch zusammengebunden; Die Knochen können vollständig entfernt werden; in diesem Fall wird das Fleisch vor dem Binden zu einer Rolle gerollt. In großen Stücken kann das Fleisch auch zum Schmoren oder Backen verwendet werden.
Dünner Rand. Ein Stück mit 4 oder 5 Rippen, das typischerweise zur Herstellung von Roastbeef mit einer Dicke von zwei oder drei Rippen verwendet wird. Das dünnkantige Fleisch ist sehr zart und ideal für Roastbeef. Um das Aroma und die Saftigkeit zu bewahren, sollte der dünne Rand zusammen mit den Knochen bei hoher Temperatur im Ofen gebacken werden, nachdem zuvor die oberen Teile der Rückenwirbel durchgesägt wurden. Sowohl dünn geschnittene Steaks als auch auf dem Grill gegartes Rippenfleisch schmecken hervorragend.

5. Kleiner Falke. Der vordere, verdickte Teil des Bruststücks (auf der Höhe von fünf Rippen), der Chelishko-Sokolok genannt wird, ist ernährungsphysiologisch am wertvollsten und wird für die Zubereitung von fettiger und aromatischer Kohlsuppe, Borschtsch und Brühen verwendet.

6. Rumpf. Rump ist ein Fleischstück zwischen Kreuzbein und Beckenknochen, das hervorragende Eigenschaften aufweist. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Rotsbeef durch langsames Rösten verwendet.

7. Bruststück. Nach dem Entfernen von Brustbein und Rippen bleibt ein langes, flaches Stück Fleisch übrig, das meist aufgerollt und zusammengebunden wird. Daraus werden in der Regel Stücke der benötigten Länge geschnitten und verkauft. Die geschichtete Struktur des Muskelgewebes der Brust wird durch Fettschichten betont und der Geschmack ist gut. Bruststück muss in einer feuchten Umgebung gegart werden. Manchmal wird es gedünstet, aber häufiger wird es gekocht – entweder frisch oder gesalzen (traditionell wird Rinderbrust zum Einlegen verwendet).

8.Pobederok und sondieren, stechen, schneiden. Diese vier Schnitte bilden zusammen den oberen Teil des Hinterbeins. Ölmessstab- ein Stück mageres, feinfaseriges Fleisch von der Innenseite des Oberschenkels – gut zum langsamen Braten und Schmoren. Fleisch Schneiden etwas gröber, hat aber auch einen guten Geschmack und wird normalerweise zum langsamen Braten oder Schmoren sowie zum Einlegen und Köcheln verwendet. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Rotsbeef durch langsames Rösten verwendet. Podbederok eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren in großen Stücken, wird aber oft in Portionen geschnitten, die gedünstet oder in einer Pfanne gebraten werden.

9. Paschina. Dieses Stück besteht aus Muskelgewebe, das die Rippen mit Fettschichten bedeckt. Hervorragendes Fleisch zum Kochen. weil es einen guten Geschmack hat und die darin enthaltenen Fettschichten dazu beitragen, die Feuchtigkeit zu speichern. Fleisch kann auch mit oder ohne Knochen gedünstet, in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. Sehr oft wird der Rand zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

10.Spatel. Der darin enthaltene Schulterknochen wird vom Metzger entfernt und das Fleisch in Portionen für die Zubereitung von Steaks oder zum Schmoren geschnitten. Der Geschmack des Fleisches ist hoch, der Fettgehalt relativ niedrig. Einige Stücke haben dicke Bindegewebsadern, die die Muskeln mit dem Schulterblattknochen verbinden. Dieses Bindegewebe verbleibt auf dem Fleisch, weil es beim Garen in feuchter Hitze weich wird und klebrige Substanzen in die Brühe abgibt.

11. Nacken. Nackenfleisch enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe und erfordert daher eine langfristige Wärmebehandlung in einer feuchten Umgebung, um die erforderliche Weichheit zu erreichen. Es hat jedoch einen guten Geschmack und ist preiswert. Nackenfleisch wird meist gewürfelt oder gehackt verkauft.

12. Knöchel. Das muskulöse Vorderbein (Knöchel) enthält das Mark und mehrere schmale, ausgeprägte Muskeln mit einer dicken Schicht aus Bindegewebe und Sehnen. Nach dem Entfernen des Knochens wird das Fleisch zum Schmoren meist quer zur Faser in Scheiben oder in Würfel geschnitten. Beim Garen in feuchter Umgebung zerfällt die Gelatine des Bindegewebes und es entsteht eine sehr schmackhafte und nahrhafte Soße. Die Haxe eignet sich besonders für die Zubereitung von französischem Rindereintopf.

13. Schneiden. Das Muskelgewebe des Gesäßes ist dunkelrot, grobfaserig, mit viel Bindegewebe. Es wird zur Zubereitung von Brühen, Gelees und Hackfleisch verwendet.

14.15.Schaft. Der sehnenreiche, fleischige Teil des Hinterbeins: Ähnlich wie der Knöchel enthält er Markknochen und einen großen Anteil an Bindegewebe. Typischerweise wird der Knochen entfernt und das Fleisch in dicke Scheiben oder Würfel geschnitten. Das feine Aroma und der hohe Gelatinegehalt verleihen diesem Fleisch beim Schmoren einen hervorragenden Geschmack.

Fassen wir unser Wissen zusammen:

RINDFLEISCH ZUM KOCHEN:

• Brühe - Knochen;
• Brühe und gekochtes Fleisch – Rumpf, Lendenstück, Bruststück, Haxe, Haxe, Flanke;
• Fleischbällchen - Fleisch der Klasse III.

  RINDFLEISCH ZUM BRATEN:

• Entrecôte – dicke und dünne Kante;
• Brizolya – Filet;
• Rindersteak - Filet, dicker und dünner Rand;
• Schiene - Filet;
• Rumpsteak – Filet, Lendenstück, Rumpsteak;
• rozbratela - dicker und dünner Rand;
• Beef Stroganoff – Filet, Roastbeef, Rumpsteak;
• gehackte Schnitzel - Schulterblatt, Oberschenkel.

  RINDFLEISCH FÜR GEBACKENE GERICHTE:

• gebackenes Fleisch - Rumpf oder Rumpf:
• Roastbeef auf Englisch - Sirloin;
• Filets auf Englisch - Tenderloin;
• Rolle - Schulterblatt, Oberschenkel.

  RINDFLEISCH FÜR EINTOPF:

• Gulasch - Schulter, Haxe, Haxe, Hals, Hinterteil, Oberschenkel, Hinterteil;
• Braten - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• stufata - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• Rolle - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• für die Koteletts - Hinterteil oder Hinterteil, Oberschenkel, dicker und dünner Rand;
• sofort gehackt - ein Spatel.

  NEBENPRODUKTE:

• gekocht - Kutteln, Zunge, gesalzene Zunge, Herz;
• gebraten - Gehirne, Leber;
• gedünstet - Nieren, Herzgulasch.

Eine andere Quelle und ein anderes Diagramm:

1 - Kopf,
2 - Hals, Kerbe,
3 - Lendenstück,
4 - Mantel,
5 - dicke Kante,
6 - Mitte des Schulterblattes,
7 - dünner Spatel, Knöchel,
8 - dünne Kante,
9 - Saum vom Rand,
10 - Brustbein,
11 - dünnes Filet,
12 - Unterpflüge,
13 - Curl, Ackerland,
14 - dickes Filet,
15 - Fass,
16 - Englisches Filet,
17 - Hintern,
18 - Mitte des Oberschenkels,
19 - Hinterteil (im Bild nicht enthalten, Innenseite des Oberschenkels),
20 - Schnitt, Unterschenkel; Gehörknöchelchen, Teil des Schnitts, mit dem Hüftgelenkknochen,
21 - Schaft.

Rindfleisch wird in 3 Klassen eingeteilt.
Die höchste Note umfasst:
- dorsal,
- Brustteil,
- Lendenstück,
- Lendenstück,
- Rumpf und Rumpf;

Zum Ersten- Skapulier- und Schulterteile sowie Flanke;

Zur Sekunde- Schnitt, Vorder- und Hinterschaft. http://idilbay.ru/1gov.php

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