Grundsätze zur Lokalisierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomiebetriebe. Organisation eines öffentlichen Gastronomiebetriebes

Frage 1. Die Rolle der Gastronomie in der Tourismusbranche

Die öffentliche Gastronomie ist ein Zweig der Volkswirtschaft, der darauf abzielt, die Bevölkerung ausreichend zu ernähren. Es befreit Arbeitnehmer von unproduktiver Arbeit im Haushalt und erhöht die Freizeit.
Der Hauptindikator für die Tätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe ist der Handelsumsatz, der im Einzelhandelsumsatz des Landes enthalten ist.
Der Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung gliedert sich in den Umsatz mit selbst hergestellten Produkten und den Umsatz mit zugekauften Waren. Zu den selbst hergestellten Produkten zählen Produkte, die im Unternehmen hergestellt oder einer Verarbeitung unterzogen wurden.
Die öffentliche Gastronomie übernimmt Produktions-, Handels- und Dienstleistungsfunktionen im Zusammenhang mit der Gastronomie. Eine immer wichtigere Rolle bei der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung spielen große mechanisierte Unternehmen (Beschaffungsfabriken, Küchenfabriken, kulinarische Fabriken), die Fertiggerichte industriell herstellen, verpacken und per Spezialtransport an die vorbereitenden Betriebe liefern die Bevölkerung.

Auch ein so wichtiger Bereich der Tourismusbranche wie die Gastronomie hat seine Vor- und Nachteile. Die Entwicklung des inländischen Unternehmertums hat sich positiv auf die Gastronomie ausgewirkt. In den letzten Jahren wurden viele kleine Unternehmen unterschiedlichen Niveaus eröffnet, um die Nachfrage nach Lebensmitteldienstleistungen und Catering-Dienstleistungen zu befriedigen. Westliche Restaurantketten begannen eine bedeutende Rolle zu spielen und führten moderne Technologien ein, die durch das Franchising-System repliziert wurden. Wenn man über Unternehmen spricht, die sich auf die Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert haben, ist anzumerken, dass die Eröffnung mehrerer Markenrestaurants bis Anfang 2005 ein Indikator für den Erfolg des Vertriebs der Standarddienstleistungen des Unternehmens McDonald's sein kann. Darüber hinaus ist die Restaurantkette McDonald's stärker an den lokalen Markt angepasst, vor allem in ihrer Preispolitik, die die tatsächliche Nachfrage nicht nur westlicher, sondern auch inländischer Verbraucher berücksichtigt, was sich auch positiv auf lokale Restaurantketten wie die auswirkt Rosinter Restaurant-Franchise mit den Ketten „Patio Pizza“, „Rostiks“, „Fridays“ usw. Dies trägt wesentlich zur Angleichung der Preise in inländischen Lokalen bei. Allerdings ist die überwiegende Mehrheit der öffentlichen Gastronomiebetriebe nicht in der Lage, Kunden mit Kreditkarten zu bedienen, was sich negativ auf die Höhe der Steuerbemessungsgrundlage auswirkt. In der Nähe der Lebensmittelindustrie befindet sich ein Element der Tourismusbranche, das als Attraktionen bezeichnet wird. Abgesehen von Glücksspielunternehmen sowie einzelnen Sportplätzen für Spitzensportarten (Tennis, Golf, Reiten) und großen Massenanlagen der modernen Unterhaltungsindustrie (Wasserparks, Themenparks und andere) ist in Moldawien fast nichts entstanden Es gibt keine Voraussetzungen für ihre Schaffung, hauptsächlich aufgrund fehlender Investitionen. Die Freizeitparkbranche ist zerstört und befindet sich in einem schlechten Zustand. Im System der Tourismusbildung (bzw. Kultur) gibt es noch keine Berufe des Animators (Touristenunterhaltungsmanager).

Quelle: www.ekoslovar.ru, www.turizm2.ru.

Frage 2. Hauptrichtungen der Entwicklung der öffentlichen Gastronomie.

In der modernen wissenschaftlichen Interpretation wird die öffentliche Gastronomie in der Regel als tertiärer Sektor klassifiziert, also als Sektor, der sich mit der Erbringung von Dienstleistungen beschäftigt, und andererseits als öffentliche Catering-Dienstleistungen, die auf die Befriedigung der Grundbedürfnisse des Endverbrauchers ausgerichtet sind sollten als Sektoren der sozialen Sphäre Chernov G.E. klassifiziert werden. Management der öffentlichen Gastronomie, S. 33.

Die Reformen haben große Veränderungen in der öffentlichen Gastronomie mit sich gebracht. Heutzutage tragen die meisten öffentlichen Gastronomiebetriebe, insbesondere im Tourismus- und Ausflugskomplex, deutliche Spuren der amerikanischen Einigung. Angesichts der Vielfalt des modernen Marktes für die öffentliche Gastronomie werden wir unsere Aufmerksamkeit vor allem auf das Fast-Food-Segment als den sich am dynamischsten entwickelnden Marktsektor richten.

Die meisten Betriebe konzentrieren sich immer noch auf einen einmaligen Einkaufspreis von etwa 5 US-Dollar, aber ihre Speisekarte wurde um ein Sortiment erweitert, das sich an Verbraucher mit niedrigem Einkommen richtet. Weitere attraktive Faktoren waren die Sichtbarkeit des Kochvorgangs (es ist erwiesen, dass jeder gerne die Aktionen des Kochs beobachtet und noch besser daran teilnimmt), die Verwendung von Einweggeschirr und -besteck, was Platz spart und einen visuellen Beweis liefert B. hohe Hygiene, Sonderangebote (kaufen Sie zwei und dann erhalten Sie das dritte geschenkt) usw.

Was das Management von Gastronomiebetrieben betrifft, so war allen Prozessbeteiligten klar: Die Branche wird nach dem Netzwerkprinzip arbeiten und sich weiterentwickeln. Sie können nicht mit dem Aufbau eines Netzwerks bei 1-2 Punkten beginnen: Je größer das Netzwerk, desto effektiver ist es. Auf dem russischen Markt gibt es mehr als dreißig „Fast-Food“-Konzepte. Allerdings verfügen nur wenige von ihnen über mehr als 2-3 Betriebe, einige Einheiten bilden die Netzwerke von Karyakin I. Das Konzept der Gemeinschaftsverpflegung in Einkaufszentren // Materialien der 2. Konferenz „Das Konzept eines russischen Einkaufszentrums“ 19.-20. April 2002, Veranstalter – „Russisches Projekt“ „..

Das Alter und die sozialen Parameter der Kunden dieser Einrichtungen unterscheiden sich deutlich. Dies macht sich besonders abends und am Wochenende bemerkbar, wenn das Publikum in verschiedenen Fast-Food-Ketten völlig unterschiedlich wird und der Kampf um „seinen“ Kunden beginnt. Zur Mittagszeit verbringt ein Besucher normalerweise etwa 20 Minuten mit Essen. Nach sechs Uhr abends sitzen Besucher länger und verbringen etwa eine halbe Stunde, und nach sieben Uhr abends, wenn die Büros leer sind, verbringt man meist etwa eine Stunde am Tisch.

Wenn wir über die Unterschiede im regionalen Restaurantmarkt sprechen, muss berücksichtigt werden, dass die Regionen selbst sehr heterogen sind. Dabei stechen deutlich Regionen hervor, die auf die eine oder andere Weise mit der Öl- und Gasförderung sowie einigen anderen Rohstoffindustrien verbunden sind. Der Gastronomiemarkt ist dort recht hoch entwickelt, da das Einkommensniveau der in diesen Regionen lebenden Menschen zur Entstehung immer neuer Gastronomiebetriebe beiträgt.

Zu beachten sind auch die Grenzregionen, in denen der Einfluss der Nachbarstaaten deutlich spürbar ist. Preiswerte chinesische Restaurants in Wladiwostok und Chabarowsk; in Kaliningrad dominiert der europäische Stil. In der Region Kaliningrad, die aus wirtschaftlicher Sicht bei weitem nicht die wohlhabendste Region ist, kann der Restaurantmarkt als hochentwickelter Sektor eingestuft werden. Es ist offensichtlich, dass das Problem der Besucher und der Qualität der Dienstleistungen dank enger Kontakte mit europäischen Ländern und dem Zustrom ankommender Touristen weitgehend gelöst ist. Petrakov A.A. Vergleichende Analyse der Trends in der Entwicklung der Lebensmittelindustrie in Moskau und den Regionen // Zusammenfassungen des Berichts auf der Plenarsitzung des III. Allrussischen Kongresses der Gastronomen und Manager von Lebensmittelunternehmen in Moskau vom 25. bis 26. Oktober 2002 - M., 2002..

Es liegen keine verlässlichen Daten zur Kapazität der Restaurantmärkte in St. Petersburg, Moskau oder Russland vor. Schon allein deshalb, weil die genaue Anzahl der Restaurants unbekannt ist. Zu einigen Segmenten des Restaurantmarktes sind mehr oder weniger Informationen verfügbar.

Es liegen keine genauen Daten über die Anzahl der auf dem russischen Markt tätigen Fast-Food-Läden vor. Der Markt wird auf etwa 30.000 mobile Fast-Food-Cafés geschätzt. Schätzungen zufolge gibt es in Moskau etwa 3.000 Fast-Food-Läden mit Rädern, von denen etwa 300 verschiedenen Ketten angehören. Darüber hinaus wird der Konzentrationsprozess weitergehen. Tatsächlich handelt es sich bei Fastfood immer noch größtenteils um ein Kettenprodukt.

Neben den aufgeführten Markenbetrieben gibt es auf dem Markt eine Vielzahl eigenständiger Einzelunternehmen – Pfannkuchen- und Knödelläden, die einen erheblichen Teil der Verbraucher vor allem mit niedrigeren Preisen anziehen.

All diese Fülle reicht jedoch nicht aus, um von einer Sättigung des Marktes zu sprechen: Der Verbraucher verspürt immer noch einen Mangel an Orten, an denen er nach 150 Rubel eine hochwertige und schnelle Mahlzeit zu sich nehmen kann. Gleichzeitig nennen Experten den Russen „Fast“-Food-Markt ist einer der dynamischsten der Welt und wir sprechen über sein enormes Potenzial. Eine nationale Fast-Food-Kette, die auf russischer Küche basiert und mit Big Macs und Brathähnchen aus Übersee konkurrieren könnte, ist jedoch noch nicht auf dem Markt erschienen.

Der Hauptgrund für die langsame Entwicklung des Fast-Food-Marktes durch russische Akteure ist laut Analysten der Platzmangel in der Innenstadt und die hohen Kosten.

Die Hauptplatzquelle für Fastfood sind Food Courts (die sogenannten Food Courts – Orte, an denen die öffentliche Gastronomie in Einkaufszentren konzentriert ist). Der Fast-Food-Markt wächst heute vor allem durch die Eröffnung von Restaurants in Food-Courts: Hier entwickeln sich Ketten am aktivsten. Deutlich langsamer expandieren Ketten und Restaurants, die ihren Sitz in freistehenden Gebäuden haben.

Die Hauptmieter in den Foot Courts sind McDonald's, Rosinter (Rostik's, Patio-Pizza-Ketten), Lunch (Yolki-Palki-Kette), UNTD (Sbarro-Restaurants) und andere.

Darüber hinaus wetteifern heute auch einige Mobilfunkketten um Plätze in „Food Courts“ – „Stop-Top“, „Kroshka Potatoes“, „Teremok – Russische Pfannkuchen“, „Pies from the Oven“, „Obzhora“ usw Angespornt werden sie durch die Konkurrenz, die im schnell wachsenden mobilen Fast-Food-Bereich viel stärker ist als bei stationären Betrieben, und durch den starken Druck seitens der städtischen Sanitärdienste: nach den im April dieses Jahres in Kraft getretenen Hygienestandards Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie müssen an die Wasserversorgung und Kanalisation angeschlossen sein. Für mobile Gastronomiebetriebe sei das technisch unmöglich, meinen Unternehmer. Somit steht die Zukunft der Mobilfunknetze nun in Frage, und dies hat bereits zu einem Rückgang der Investitionsattraktivität mobiler Fastfoods geführt.

Doch der Platzmangel ist nur ein Teil des Problems. Experten erklären die schwache Entwicklung des russischen Fastfoods mit der geringen Technologie inländischer Ketten. Die Autoren der meisten russischen Ketten verstehen die Technologie von Fast-Food-Restaurants immer noch schlecht (oder setzen sie bewusst nicht um), weshalb sie nicht in der Lage sind, sie schnell zu „reproduzieren“.

Ein hoher Tischumsatz ist der Hauptindikator für die Netzwerkeffizienz. Daher sollten Restaurants in stark frequentierten Bereichen angesiedelt sein – in Einkaufszentren, Bahnhöfen, Märkten, U-Bahn-Stationen. Der Besucher muss seine Bestellung schnell erhalten; das Essen ist entweder bereits fertig oder in einer Minute zubereitet; In einem solchen Restaurant gibt es keine Kellner – die Bedienung erfolgt an der Theke oder auf Selbstbedienungsbasis; Die Auswahl an Gerichten ist gering, die Speisekarte ist gut erkennbar und der Besucher hat bereits bei der Annäherung an Fast Food eine ungefähre Vorstellung davon, was er essen wird. Auch folgende „Kleinigkeiten“ sind von Bedeutung: Die Sitzplätze für Besucher in einem Restaurant sollten nicht bequem sein, die Stühle sollten nicht sehr weich sein und in der Regel wird eine Kombination aus Steh- und Sitzplätzen praktiziert. Unbedingt erforderlich sind Reinigungskräfte, die den Besucher durch ihre Anwesenheit daran erinnern, dass es Zeit ist zu gehen – sobald die Person gegessen hat, wird der Tisch sofort abgeräumt. Bei Fast Food ist eine gleichbleibende Qualität – sowohl beim Essen als auch beim Service – in allen Bereichen sehr wichtig.

Zusätzlich zu den aufgeführten Angaben handelt es sich bei Fast Food zwangsläufig um eine Restaurantkette mit einer einzigen Produktionsbasis. Es ist logisch, ein oder zwei Schnellrestaurants zu gründen, die das Konzept der Kette testen, und dann die gleichzeitige Eröffnung mehrerer weiterer Filialen vorzubereiten, um die Anzahl der Restaurants mindestens zu verdoppeln. Ein Netzwerk macht es einfacher, eine Marke zu bewerben, und der Erweiterung eines solchen Netzwerks sind praktisch keine Grenzen gesetzt.

Analysten erklären die schwache Entwicklung dieser Ketten mit der mangelnden Übereinstimmung der inländischen Ketten mit den meisten der aufgeführten Anforderungen, insbesondere mit der Unfähigkeit, in allen Restaurants eine gleichbleibende Qualität der Speisen und des Service sicherzustellen. Darüber hinaus zeichnen sich inländische Gastronomen durch ihre „autorenhafte“ Herangehensweise an Fast-Food-Restaurants aus, die sich sowohl im Interieur als auch in der Vielfalt der Speisekarten manifestiert. Die Folge davon sind hohe Kosten für die Gründung eines Restaurants. Die Vielfalt in der Speisekarte führt dazu, dass die Zielgruppe verschwimmt – die Leute kommen sowohl zum „Naschen“ als auch zum „Sitzen“ ins Restaurant, und dies erfordert völlig unterschiedliche Konzepte. Darüber hinaus können russische Gastronomen einen so profitablen, aber mit dem Fast-Food-Konzept völlig unvereinbaren Menüpunkt wie Alkohol immer noch nicht ablehnen. Übrigens war es das Vorhandensein von Alkohol auf der Speisekarte des russischen Bistros, das Experten zufolge zu einem der Hauptgründe für den Rückgang der Popularität dieser Kette wurde.

Über die Möglichkeit, die russische Küche in das Format eines Fastfood-Restaurants einzuführen, sind Experten unterschiedlicher Meinung. Die Besonderheit von Fast Food besteht darin, dass bei der Zubereitung der Gerichte keine großen Produktionsflächen vorhanden sind. Die Aufgabe besteht darin, ein Menü zu entwickeln, das auf drei Quadratmetern zubereitet werden kann, oder mit einer separaten Produktionsbasis das dort zubereitete Halbzeug schnell aufzuwärmen. Wenn wir über Knödel, Knödel und dergleichen sprechen (solche Konzepte werden heute entwickelt), erfordert dies eine separate Produktionsbasis. Das heißt, es gibt einzelne Gerichte der russischen Küche, die für Fast Food geeignet sind. Wenn wir jedoch von einer vollwertigen russischen Küche in Form von Borschtsch, Salaten usw. sprechen, ist dies bereits technologisch nicht realisierbar, da solche Lebensmittel die Grundlage von Fast Food bilden ist nicht geeignet.

Unterdessen ist die Entwicklung von Fast-Food-Ketten in Russland vielversprechend – Prognosen zufolge wird die Marktkapazität bis 2005 auf 1,5 Milliarden US-Dollar anwachsen. Experten schätzen die Rentabilität „richtiger“ Fast-Food-Ketten auf etwa 40-50 %, und mit zunehmendem Netzwerk wächst die Rentabilität. Borisov M. Auf der Suche nach einem nationalen Monoprodukt // Experte, 17. Februar 2003.

Russische Gastronomen haben ihr Augenmerk bereits auf Fast Food gerichtet, allerdings gibt es unter den heimischen Ketten keine effektiven Akteure, die sich schnell „vermehren“ können. Aber der Aufbau solcher Netzwerke ist sicherlich wichtig.

Experten zufolge werden sich Fast-Food-Unternehmen in ihrer derzeitigen Kapazität weiterentwickeln. Um sich dem Fast-Food-Format anzunähern, müssen einheimische Gastronomen möglicherweise die Speisekarte an technologische Produkte anpassen und bescheidenere Restaurantinterieurs schaffen.

Eine weitere Richtung in der Entwicklung des Fast-Food-Marktes wird die Verlagerung von Ketten in die Randgebiete von Großstädten sein. Nach McDonald's, das diesen Prozess früher als alle anderen startete, da das Unternehmen die Möglichkeit hat, solche Gebiete eigenständig zu errichten, zogen auch andere Akteure in die Außenbezirke.

Darüber hinaus wird laut Experten noch in diesem Jahr mit der aktiven Entwicklung von Fast-Food-Ketten in den Regionen begonnen. Darüber hinaus wird dies sowohl auf der Grundlage von Franchising (etwa ein Drittel der regionalen Investoren haben einen solchen Wunsch) als auch in größerem Umfang durch die Schaffung eigener Marken, Sortimente und Technologien geschehen.

Allerdings wird das heimische „Low-Tech“-Fastfood in den kommenden Jahren kaum mit den Marktführern McDonald's und Rostik's mithalten können.

Fast-Food-Ketten positionieren sich heute fest in völlig unterschiedlichen Besucherkategorien und in unterschiedlichen Preisgruppen. In der niedrigsten Preisgruppe befinden sich Unternehmen wie „Steff“, „Kroshka-Kartoshka“, die auf der Straße arbeiten. Sie verfügen über eine beträchtliche Anzahl an Filialen und relativ niedrige Preise. Die Entscheidung, einen solchen Punkt zu besuchen, wird nicht im Voraus getroffen, was für Fast Food typisch ist. Die nächste Preisgruppe sind Restaurants wie McDonald's und Rostik's mit einer begrenzten, unveränderten Auswahl an Gerichten und einer durchschnittlichen Rechnung von 3 bis 5 US-Dollar. Ein Element der Spontaneität eines Besuchs ist ebenfalls vorhanden, obwohl viele Programme, insbesondere für Kinder, darauf ausgerichtet sind bei einem geplanten Besuch.“ Sbarro gehört beispielsweise zur nächsthöheren Kategorie mit einem breiten, regelmäßig aktualisierten Sortiment an Gerichten, die nicht aus Halbfertigprodukten, sondern direkt im Restaurant zubereitet werden. Etwas höher als Sbarro sind solche Unternehmen B. Pizza Hut, Patio Pizza usw., bei denen der Komfort und die Preise noch höher sind. Je näher dieses oder jenes Konzept dem höchsten Niveau kommt, desto weniger gehorcht es den Gesetzen der Existenz von Fast-Food-Unternehmen , und seine Entwicklung erfolgt auf einzigartige Weise.

Coffeeshops als vielversprechendes Segment des Restaurantmarktes

Ein derzeit sehr interessantes, vielversprechendes und dynamisches Segment des Restaurantmarktes ist der Coffeeshop-Markt.

Einerseits ist dieses Phänomen sowohl für Großstädte als auch für die meisten Regionen neu. Die ersten Coffeeshops entstanden in Russland jedoch schon vor langer Zeit. Und vor allem in St. Petersburg und Kaliningrad. Das heißt, in Städten, die auf die eine oder andere Weise in der Nähe von Europa liegen und in denen es einen großen Zustrom ausländischer Touristen gibt. Im Allgemeinen kamen Coffeeshops aus Europa zu uns. Nach der anerkannten inländischen Klassifikation von Bars sind Coffeeshops, die in Moskau, St. Petersburg und anderen Städten organisiert sind, nichts anderes als Kaffeebars.

Es ist nur so, dass sich Coffeeshops anders positionieren – nämlich als neues Element der Kultur – als demokratische Universaleinrichtung mit angenehmer, etwas romantischer Atmosphäre, die bestimmte Bedürfnisse der Besucher zu verschiedenen Tageszeiten befriedigt. Es wird davon ausgegangen, dass Sie morgens im Café frühstücken können, tagsüber dort zu Mittag essen, Termine vereinbaren, warten und abends eine angenehme Zeit bei einer Tasse Kaffee und einem Dessert verbringen können. Coffeeshops sind ein relativ neues Phänomen und haben sich noch nicht weit verbreitet, obwohl dieser Sektor des Restaurantmarktes in den nächsten Jahren voraussichtlich sehr schnell wachsen wird. Wenn nun das Dienstleistungsvolumen der Coffeeshops allein in Moskau auf etwa 10 Millionen US-Dollar geschätzt wird, Petrakov A.A. Vergleichende Analyse der Trends in der Entwicklung der Lebensmittelindustrie in Moskau und den Regionen // Zusammenfassungen des Berichts auf der Plenarsitzung des III. Allrussischen Kongresses der Gastronomen und Manager von Lebensmittelunternehmen vom 25. bis 26. Oktober 2002 - M. , 2002. Obwohl er einigen Berechnungen zufolge mindestens doppelt so groß ist, wird in fünf Jahren allein für den Moskauer Markt ein zehnfaches Wachstum erwartet. Kettencafés wurden bisher nur in Moskau und St. Petersburg gesichtet.

Darüber hinaus gibt es Coffeeshops, die derzeit in Einzelversionen präsentiert werden, deren Pläne jedoch sowohl in diesem Jahr als auch in naher Zukunft eine sehr schnelle Entwicklung vorsehen. Das Gleiche gilt für die Cafés in St. Petersburg. Grundsätzlich haben es die Kaffeeketten aus Moskau und St. Petersburg nicht eilig, in die Regionen vorzudringen, obwohl es solche Pläne gibt. Das erste, was uns stört, ist die Schwierigkeit, die tatsächlichen Aktivitäten im Café fernzusteuern.

Coffeeshops werden aktiv in neuen Einkaufszentren eröffnet, liegen aber nicht auf einer Linie mit den zahlreichen Fastfood-Restaurants, die den Food Court bilden, sondern etwas daneben. Dies gibt den Besitzern von Kaffeeketten das Recht zu sagen, dass sie nicht direkt am Food Court teilnehmen und nicht auf dem gleichen Niveau wie Kroshka-Kartoshka oder Rostiks stehen, aber dennoch ein wesentlicher Bestandteil des Food Court des Supermarkts sind.

Wie die Praxis zeigt, müssen Gäste, die in ein Gastronomiebetrieb kommen, auch rauchen und ein oder zwei Gläser Alkohol trinken, was in den meisten Cafés in St. Petersburg und Moskau angeboten wird. Deshalb können unsere Coffeeshops, wenn man die strengen europäischen Regeln befolgt, nicht als Coffeeshops bezeichnet werden – in einem normalen Coffeeshop wird nicht geraucht, da der Rauch das Aroma des Kaffees abtötet, und sie essen und trinken auch keinen Alkohol, weil das so ist nicht das, wofür sie gekommen sind.

Die zentralen Anforderungen des Coffeeshop-Marktes lassen sich wie folgt formulieren.

Für den Erfolg von Coffeeshops sind Folgendes notwendig: Zugang zu hochwertigen Rohstoffen des Titelprodukts – Kaffee, der Einsatz professioneller Geräte zur Zubereitung von Kaffeegetränken, die Möglichkeit einer professionellen Schulung des Verkaufs- und Bildungspersonals, u. a zugänglicher Standort, der Besitz von Technologien, die einen bequemen Serviceprozess für den Käufer und einen ergonomischen für das Personal bieten, das Vorhandensein einer Atmosphäre der Kommunikation – einer originellen Kommunikationsumgebung.

Zu den Erfolgsfaktoren der sich am dynamischsten entwickelnden Gastronomiebetriebe im Allgemeinen gehören unserer Meinung nach folgende.

Das Verkaufsvolumen (und damit auch die Produktion) wird maßgeblich von den Launen des russischen Wetters beeinflusst: Bei schönem und sonnigem Wetter gehen die Menschen in Straßencafés spazieren und essen, bei Regenwetter kann das Verkaufsvolumen jedoch um bis zur Hälfte sinken. Im Winter erfolgt der Großteil des Umsatzes naturgemäß über geschlossene Gastronomiebetriebe, doch im Sommer steigt die Kundenzahl durch zahlreiche Straßenstände und Open-Air-Cafés.

Es gibt Fälle, in denen Cafébesitzer ein Sandwich oder einen Hamburger einfrieren und dadurch die Haltbarkeit verlängern, gleichzeitig aber das Produkt seinen Geschmack verliert. Es ist ratsam, dies nicht zuzulassen. Bei McDonald's beispielsweise landet selbst ein 15 Minuten abgekühlter Hamburger nicht mehr in der Handelskette, sondern muss entsorgt werden.

Auch die richtige Präsentation hat großen Einfluss auf den Verkaufserfolg: Manchmal stellen Cafébesitzer, die nichts von der Produktpräsentation verstehen, ihre Produkte erfolglos aus und fragen sich dann, warum sie niemand kauft? In diesen Fällen ist es notwendig zu erklären, wie, was und warum. Auch farbenfrohe Speisekarten, zum Beispiel mit Abbildungen von Produkten aller Art und einer Preisangabe, tragen zum Verkaufserfolg bei. Die Druckkosten amortisieren sich schnell durch steigende Umsätze.

Zu den Erfolgsfaktoren zählen auch eine gelungene attraktive Gestaltung der Räumlichkeiten, bequeme Möbel, schneller Service und natürlich der hohe Geschmack der angebotenen Produkte.

In letzter Zeit achten Verbraucher zunehmend weniger auf die Gestaltung von Gerichten, sondern auf deren Energiewert, Zusammensetzung und Herkunft. „Natürliche“ Produkte sind tendenziell beliebter. Lebensmittelzusatzstoffe und modifizierte Produkte verlieren immer mehr an Attraktivität, was insbesondere der rapide Rückgang der Beliebtheit der Restaurantkette McDonald's bestätigt.

Es gibt Kategorien von Verbrauchern, die grundsätzlich nicht bei McDonald's essen, da diese Restaurantkette modifizierte Produkte verwendet. In einem wettbewerbsintensiven Umfeld wird der Verbraucher immer wählerischer bei der Wahl des Ortes, an dem er isst und seine Freizeit verbringt.

Quelle: andere Abstracts

Frage 3. Klassifizierung von Gastronomiebetrieben

Diese Norm sieht folgende Arten von öffentlichen Gastronomiebetrieben vor: Restaurant, Bar, Café, Kantine, Snackbar. Bei der Bestimmung der Unternehmensart werden folgende Faktoren berücksichtigt: - die Palette der verkauften Produkte, ihre Vielfalt und Komplexität der Produktion; - technische Ausrüstung (Materialbasis, technische und technische Ausrüstung und Einrichtungen, Zusammensetzung der Räumlichkeiten, architektonische und planerische Lösungen usw.); - Wartungsmethoden; - Personalqualifikationen; - Servicequalität (Komfort, Kommunikationsethik, Ästhetik usw.); - das Leistungsspektrum für Verbraucher.

Restaurants und Bars werden je nach Serviceniveau und Leistungsspektrum in drei Klassen eingeteilt – Luxus, höchste und erste, die folgende Anforderungen erfüllen müssen: – „Luxus“ – Raffinesse der Innenausstattung, hoher Komfort , große Auswahl an Dienstleistungen, Sortiment an originellen, exquisiten Spezial- und Markengerichten, Produkte für Restaurants, eine große Auswahl an Spezial- und Markengetränken, Cocktails – für Bars; - „höchste“ – Originalität des Interieurs, Auswahl an Dienstleistungen, Komfort, ein vielfältiges Sortiment an originellen, exquisiten, maßgeschneiderten und einzigartigen Gerichten und Produkten für Restaurants, eine große Auswahl an Marken- und maßgeschneiderten Getränken und Cocktails – für Bars; - „zuerst“ – Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Sortiment an typischen Gerichten und komplex zubereiteten Produkten und Getränken für Restaurants, eine Auswahl an Getränken, leicht zubereitete Cocktails, inkl. individuell und gebrandet – für Bars.

Cafés, Kantinen und Imbisse sind nicht in Klassen eingeteilt.

Restaurants unterscheiden sich: - nach der Produktpalette - Fisch, Bier; mit nationaler Küche oder Küche fremder Länder; - nach Standort - ein Restaurant in einem Hotel, ein Bahnhof, in einem Erholungsgebiet, eine Kutsche - ein Restaurant usw.

Bars werden unterschieden: - nach der Produktpalette und der Zubereitungsart - Milchprodukte, Bier, Wein, Kaffee, Cocktailbar, Grillbar; - je nach den Besonderheiten des Kundendienstes - Videobar, Varieté-Bar usw.

Cafés werden unterschieden: - nach der Produktpalette - Café - Eis, Café - Süßwaren, Café - Molkerei; - nach Verbrauchergruppe - Jugendcafés, Kindercafés usw.

Kantinen unterscheiden sich: - durch das Sortiment der verkauften Produkte - allgemeiner Typ und diätetisch; - entsprechend der Bevölkerung der bedienten Verbraucher – Schule, Student usw.; - nach Standort - öffentlich zugänglich, am Studien-, Arbeitsort.

Snackbars sind unterteilt in: - je nach Produktpalette - allgemein und spezialisiert (Wurst, Knödel, Pfannkuchen, Kuchen, Donut, Kebab, Tee, Pizzeria, Hamburger usw.).

Restaurants, Cafés und Bars verbinden die Produktion, den Verkauf und die Organisation des Konsums von Produkten mit der Organisation von Erholung und Unterhaltung für Verbraucher.

Quelle: www.bishelp.ru

Frage 4. Rationelle Platzierung öffentlicher Gastronomiebetriebe.

Der Aufbau eines öffentlichen Gastronomienetzes und dessen rationelle Platzierung sind von großer Bedeutung für die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln an ihrem Wohn-, Arbeits- und Studienort.

Der Aufbau eines öffentlich zugänglichen Netzes öffentlicher Gastronomiebetriebe für die Bevölkerung der Stadt erfolgt unter Berücksichtigung der Größe der Stadt, ihrer administrativen Bedeutung, ihrer Rolle im Siedlungssystem, der Planungsstruktur, des etablierten Handelsnetzes und anderer Besonderheiten. Abhängig von den ersten drei aufgeführten Faktoren wird auch der Standard für Plätze pro 1000 Stadtbewohner festgelegt. In Kurorten und Tourismuszentren wird der Bedarf an einem Netz öffentlicher Gastronomiebetriebe anhand der geplanten Urlauber- und Besucherzahl, also über die festgelegten Standards hinaus, ermittelt.

Der Standard zur Berechnung des Netzes öffentlicher Gastronomiebetriebe (außer Kurorten) sieht kein saisonales Netz vor, das zusätzlich unter Berücksichtigung spezifischer örtlicher Gegebenheiten organisiert wird.

Im Wohngebiet der Stadt (im Mikrobezirk, Wohngebiet, Komplex) sind öffentliche Gastronomiebetriebe unter Berücksichtigung der Haltestellen des öffentlichen Nahverkehrs und der Richtung der Fußgängerströme gleichmäßig fußläufig verteilt.

Betriebe von städtebaulicher Bedeutung sind unter Berücksichtigung der Verkehrsanbindung in der Innenstadt, in Zentren von Planungsbezirken, auf Plätzen, an Hauptstraßen und Autobahnen, in Erholungsgebieten, in öffentlichen Gebäuden und Einkaufszentren, freistehenden Gebäuden, angebauten und angeschlossenen Grundstücken angesiedelt Wohngebäude und öffentliche Gebäude.

Die Anzahl der Sitzplätze in öffentlichen Gastronomiebetrieben in Sportanlagen, Kultur- und Kunsteinrichtungen, Hotels, Motels, Bahnhöfen, Flughäfen und Yachthäfen wird gemäß den SNiP-Standards oder den technischen Designstandards der Abteilung berechnet.

Die Bereitstellung von Platz für Verbraucher in öffentlichen Gastronomiebetrieben verschiedener Bildungseinrichtungen wird nach SNiP-Standards pro Platz berechnet (Tabelle 1).

Tabelle 1. Anforderungen an die Mindestfläche pro Sitzplatz im Saal in einigen Gastronomiebetrieben an Bildungseinrichtungen

Bei der Ermittlung der Anzahl der Plätze in öffentlichen Gastronomiebetrieben in Hotels, Motels, Campingplätzen orientieren sie sich am Verhältnis der Plätze in diesen Einrichtungen (Tabelle 2).

Die Anzahl der Plätze in Restaurants und Cafés beträgt 1 Platz in einem Gastronomiebetrieb pro 1 Platz in einem Hotel. Darüber hinaus werden in den allgemeinen Hotels der höchsten, ersten und zweiten Kategorie drei Viertel dieser Plätze in Restaurants und ein Viertel in Cafés bereitgestellt. Restaurants werden in Touristen- und Resorthotels der höchsten, ersten und zweiten Kategorie gebaut, aber abhängig von den örtlichen Gegebenheiten kann ein Café auch funktionieren, indem die Anzahl der Sitzplätze im Restaurant reduziert wird.

In Hotels in Ferienorten von föderaler und republikanischer Bedeutung sowie in Großstädten kann die Zahl der Plätze in Restaurants und Cafés um 30 % erhöht werden. Hotelrestaurants verfügen über einen Hauptverkaufsbereich und einen Bankettsaal, dessen Anzahl an Sitzplätzen 15–20 % der Gesamtzahl der Sitzplätze im Restaurant beträgt.

Tabelle 2. Verhältnis der Anzahl der Plätze in öffentlichen Gastronomiebetrieben zur Anzahl der Plätze in Hotels, Motels, Campingplätzen

Bars werden nur in Hotels der höchsten und ersten Kategorie organisiert. Darüber hinaus organisieren sie in einem erstklassigen Hotel nicht nur eine Tagesbar, sondern auch eine Nachtbar. In Hotels mit 300, 400 Sitzplätzen befindet sich die Bar in einem Raum für 500, 800 Sitzplätze, zwei Tages- und eine Nachtbar können für 1.000 Sitzplätze organisiert werden;

Hotels, Motels und Campingplätze der Kategorien III und IV verfügen über Kantinen, die abends als Café fungieren sollen. In allgemeinen Hotels beträgt das Verhältnis der Plätze im Speisesaal zum Hotel 1:2, in Touristen- und Resorthotels 1:1.

Motels beherbergen Restaurants, Cafés, Kantinen und Buffets. Auf Campingplätzen gibt es Kantinen und Buffets.

In Hotels und Motels gibt es Buffets, deren Kapazität sich wie folgt bestimmt: ein Buffetplatz pro 10 Betten im Hotel oder Motel. Auf Campingplätzen gibt es für jeweils 5 Plätze auf dem Campingplatz einen Platz am Buffet.

Um Mahlzeiten für Hotelmitarbeiter zu organisieren, wird ein Buffet für 200, 300, 400 Sitzplätze und eine Kantine für 500, 600, 1000 Sitzplätze ausgestattet. Die Anzahl der dortigen Betten beträgt 10 % der Hotelbetten.

Quelle: vsebusiness.ru

Frage 5. Allgemeine Anforderungen an öffentliche Gastronomiebetriebe

In Betrieben der öffentlichen Gastronomie jeglicher Art und Klasse muss die Sicherheit von Leben und Gesundheit der Verbraucher sowie die Sicherheit ihres Eigentums gewährleistet sein, vorbehaltlich der Einhaltung der „Regeln für die Herstellung und den Verkauf von Produkten der öffentlichen Gastronomie“, die durch das Dekret von genehmigt wurden der Regierung der Russischen Föderation vom 13. April 1993 N 332, sanitäre und technologische Normen und Vorschriften sowie Anforderungen an die Brand- und elektrische Sicherheit.

In öffentlichen Gastronomiebetrieben müssen die Anforderungen der behördlichen Dokumente zur Sicherheit von Dienstleistungen erfüllt sein: - sanitäre, hygienische und technologische Anforderungen von SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte; - Anforderungen an die Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und -produkten – gemäß den Anforderungen der ILO 5061; - Umweltsicherheit - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02; - Brandschutz - GOST 12.1.004; - elektrische Sicherheit - SNiP 11-4.

Gastronomiebetriebe jeglicher Art müssen über bequeme Zufahrtsstraßen und Fußgängerzugänge zum Eingang sowie die erforderlichen Hinweis- und Hinweisschilder verfügen. Der an den Betrieb angrenzende Bereich muss abends über künstliche Beleuchtung verfügen.

Auf dem an das Unternehmen angrenzenden und für Verbraucher zugänglichen Gebiet ist Folgendes nicht gestattet: - Be- und Entladevorgänge; - Lagerung von Containern; - Platzierung von Containern mit Müll; - Verbrennung von Müll, leeren Behältern, Abfällen. Bereiche mit Abfallbehältern müssen mindestens 20 m von den Fenstern und Türen des Betriebsgeländes entfernt sein.

Die architektonische und planerische Lösung sowie die Strukturelemente des Gebäudes und die verwendete technische Ausrüstung müssen SNiP 2.08.02 entsprechen.

Der Betrieb muss über Notausgänge, Treppen, Anweisungen zum Verhalten im Notfall, ein Warnsystem und Brandschutzeinrichtungen verfügen.

Unternehmen aller Art und Klasse müssen mit technischen Systemen und Geräten ausgestattet sein, die den erforderlichen Komfort bieten, einschließlich: Warm- und Kaltwasserversorgung, Kanalisation, Heizung, Lüftung, Funk- und Telefonkommunikation.

Der Eingang zum Betrieb muss die gleichzeitige Bewegung zweier gegenläufiger Verbraucherströme zum Ein- und Ausgang gewährleisten. In Betrieben mit mehr als 50 Sitzplätzen in Hallen müssen für Verbraucher und Personal getrennte Eingänge und Treppenhäuser vorgesehen werden.

Das Unternehmen muss über ein Schild mit Angaben zu Art, Klasse, Organisationsform seiner Tätigkeit, Firmenname, juristischer Person (Standort des Eigentümers), Angaben zu den Betriebszeiten und den erbrachten Dienstleistungen verfügen.

In im Bau und Umbau befindlichen Behindertenbetrieben sollten geneigte Rampen an den Eingangstüren für den Durchgang von Rollstühlen, Aufzüge, Plattformen zum Drehen von Rollstühlen in der Halle und speziell ausgestattete Toiletten vorgesehen werden.

Die Zusammensetzung der Räumlichkeiten für Verbraucher in Unternehmen unterschiedlicher Art und Klasse muss den Angaben in Anhang A entsprechen. In Kantinen sind entsprechend den Besonderheiten der bedienten Kontingente besondere Servicebereiche vorzusehen: Räume für diätetische, medizinische und präventive Ernährung , usw.

Die Flächennormen für einen Sitzplatz im Saal für verschiedene Arten von Gastronomiebetrieben müssen den Angaben in Anhang B entsprechen.

Die Platzierung von Produktionsräumen und -geräten darin muss die Konsistenz des technologischen Prozesses der Produktion und des Verkaufs von Produkten sowie die Einhaltung technologischer, hygienischer Standards und Regeln gewährleisten.

Quelle: www.bishelp.ru

Frage 6. Produktionsinfrastruktur des Unternehmens

Es gibt Unternehmen mit einer Werkstatt und ohne Werkstattstruktur der Produktion. Die Werkstattstruktur ist in Betrieben organisiert, die Rohstoffe mit großem Produktionsvolumen bearbeiten. Die Geschäfte sind unterteilt in Beschaffung (Fleisch, Fisch, Geflügel, Fleisch und Fisch, Gemüse), Vorbereitung (heiß, kalt), spezialisiert (Mehl, Süßwaren, Kulinarik). In Betrieben der öffentlichen Gastronomie, die mit Halbfabrikaten arbeiten, werden eine Werkstatt zur Verarbeitung von Halbfabrikaten und eine Werkstatt zur Verarbeitung von Grünpflanzen organisiert. Anosova M. M., Kucher L. S. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben - M.; Wirtschaftswissenschaften, 1985.

In jeder Werkstatt sind technologische Linien organisiert. Eine Produktionslinie ist ein Produktionsbereich, der mit der notwendigen Ausrüstung für einen bestimmten Prozess ausgestattet ist.

Eine ladenlose Produktionsstruktur wird bei Betrieben mit einem kleinen Produktionsprogramm organisiert, die über ein begrenztes Produktsortiment in spezialisierten Betrieben (Imbissstuben, Dönerläden, Knödelläden, Knödelläden etc.) verfügen.

Das Restaurant verfügt über eine Werkstattstruktur. Merkmale von Werkstätten

Das Unternehmen verfügt über folgende Werkstätten:

Beschaffung - Fleisch und Fisch.

Vorgaren – heiß, kalt.

Spezialisiert - Süßwaren.

Merkmale der Fleisch- und Fischwerkstatt.

Fleisch- und Fischworkshops werden in mittelständischen Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus organisiert. Diese Werkstätten ermöglichen die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch in einem Raum.

Aufgrund des spezifischen Geruchs von Fischprodukten ist es notwendig, getrennte Verarbeitungsabläufe für Fleisch und Fisch zu organisieren. Neben separater Ausrüstung gibt es separate Werkzeuge, Behälter und Schneidebretter, die für die Verarbeitung von Fisch und Fleisch gekennzeichnet sind.

Die Fleischverarbeitungslinie ist mit einem Bad zum Waschen von Fleisch, einem Schneidestuhl, einem Produktionstisch zum Entbeinen von Fleisch, Kochen, einem Fleischwolf und einem Anbrennschrank für die Verarbeitung von Geflügel ausgestattet. Darüber hinaus ist in der Werkstatt ein Kühlschrank zur Lagerung und Kühlung von Halbzeugen installiert.

In Fleischverarbeitungsbetrieben kann auch Geflügel verarbeitet werden.

Im Fischverarbeitungsbereich gibt es ein Bad zum Auftauen von gefrorenem Fisch sowie Tische zum Reinigen und Ausnehmen von Fisch. Der Fisch wird auf dem Produktionstisch manuell mit einem kleinen Kochmesser ausgenommen. Non-Food-Abfälle werden in einem speziellen Tank gesammelt. Für die Zubereitung portionierter Halbzeuge ist ein eigener Arbeitsplatz eingerichtet. Zur Zubereitung von Hackfleisch wird ein Fleischwolf verwendet, der nicht zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet wird.

Der technologische Prozess der Verarbeitung von Störfischen erfolgt an denselben Arbeitsplätzen wie die Verarbeitung von Kleinfischen. Halbfertige Fischprodukte werden in Schalen gelegt und in Kühlschränken bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C gelagert. Haltbarkeit – bis zu 12 Stunden, gehackt – nicht mehr als 6 Stunden.

Organisation der Hot-Shop-Arbeit.

Hot Shops sind in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines Gastronomieunternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten, Kochbrühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen. Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an die Verbraucher.

Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage zu platzieren, in der sich auch die Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen befindet. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird mit Hilfe von Aufzügen sichergestellt. Chernov G.E. Management des öffentlichen Catering-Systems - St. Petersburg: SPbGUEF, 2005.

Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie die Spülküchengeräte haben.

Mikroklima eines heißen Ladens. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 °C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftbewegungsgeschwindigkeit 1-2 m/s); relative Luftfeuchtigkeit 60–70 %. Um die Belastung durch Infrarotstrahlen von beheizten Bratflächen zu reduzieren, sollte die Herdfläche 45 bis 50 Mal kleiner sein als die Bodenfläche.

Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsart des Unternehmens (Verkaufsfläche) und den Formen der Freigabe der Fertigprodukte ab. Um das Produktionsprogramm erfolgreich bewältigen zu können, müssen Hot-Shop-Mitarbeiter spätestens zwei Stunden vor Öffnung der Verkaufsfläche mit der Arbeit beginnen.

Der Hot Shop muss mit modernen Geräten ausgestattet sein: thermisch, kältetechnisch, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Kochkessel, elektrische Bratpfannen, elektrische Friteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und Regale.

Der Hot Shop ist in zwei Fachabteilungen unterteilt – Suppe und Soße. In der Suppenabteilung werden Brühen und erste Gänge zubereitet, in der Soßenabteilung werden zweite Gänge, Beilagen, Saucen und Heißgetränke zubereitet.

Organisation von Kühlhausarbeiten

Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. Das Sortiment des Kühlhauses umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung einer Werkstatt ist auf eine günstige Anbindung an die Warmwerkstatt zu achten, in der die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird. Chernov G.E. Management des öffentlichen Catering-Systems - St. Petersburg: SPbGUEF, 2005.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte der Werkstatt werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. und für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kalte Speisen sollten in Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können.

In Kleinbetrieben werden Universalarbeitsplätze eingerichtet, an denen konsequent kalte Speisen gemäß dem Produktionsprogramm zubereitet werden. In großen Kühlhäusern sind spezialisierte Arbeitsplätze organisiert.

Das Kühlhaus muss mit einer ausreichenden Menge an Kühlgeräten ausgestattet sein. Restaurants und Bars nutzen Eismaschinen zur Herstellung von Eis, das bei der Zubereitung von Cocktails und Kaltgetränken verwendet wird. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität des Kühlhauses, der Anzahl der zu lagernden Produkte und Fertigprodukte ab. Anosova M. M., Kucher L. S. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben - M.; Wirtschaftswissenschaften, 1985.

Im Kühlhaus kommen verschiedenste Werkzeuge, Geräte und Geräte zum Einsatz.

Organisation der Arbeit der Konditorei.

Die Konditorei nimmt in der öffentlichen Gastronomie einen besonderen Platz ein. In der Regel arbeitet er selbstständig, unabhängig vom Hot Shop.

Konditoreien werden nach Produktivität und Produktpalette klassifiziert:

Werkstätten, die bis zu 12.000 produzieren, gelten als Betriebe mit geringer Kapazität. Produkte pro Schicht;

Durchschnittliche Kapazität - 12-20.000 Produkte pro Schicht;

Hohe Kapazität – ab 20.000 Produkten pro Schicht;

In Restaurants, Kantinen und Cafés sind Konditoreien mit geringerer Kapazität organisiert: 3, 5, 8 oder 10.000 Produkte pro Tag.

Konditoreien mit hoher Kapazität bieten folgende Räumlichkeiten: eine Speisekammer und einen Kühlschrank für die tägliche Lagerung der Produkte; Eierverarbeitungsraum; Räumlichkeiten zum Sieben von Mehl, zum Kneten und Gären von Teig, zum Schneiden, Gären und Backen von Süßwaren, zur Zubereitung von Halbfabrikaten für die Endbearbeitung, für die Endbearbeitung von Süßwaren; Spülen von Geschirr, Behältern, Geräten; Speisekammer und Kühlkammer für fertige Süßwaren, Zimmer des Werkstattleiters, Expedition. Diese Raumaufteilung verbessert die Arbeitsbedingungen in der Werkstatt. In kleinen Konditoreien kann die Anzahl der Räumlichkeiten auf 2-3 reduziert werden.

Die Konditorei verwendet eine Vielzahl von Geräten: Siebe, Teigmischmaschinen, Teigausrollmaschinen, Rührgeräte, einen Universalantrieb mit einer Reihe austauschbarer Mechanismen (Fleischwolf, Sieb, Fleischwolf, Rührgerät), Lebensmittelkessel, Elektroherde, elektrische Backschränke , Kühlgeräte.

Die für die Zubereitung der Produkte notwendigen Produkte werden der Vorratskammer für den täglichen Bedarf zugeführt. Verderbliche Lebensmittel (Butter, Eier etc.) werden im Kühlschrank bei 2-4°C gelagert. Hauptprodukte (Mehl, Eier) unterliegen der Vorvorbereitung.

Fertige Süßwaren werden zur kurzfristigen Lagerung in Lagerräume oder Kühlkammern der Werkstatt geschickt. Die hergestellten Produkte werden in Spezialbehälter gefüllt.

Quelle: andere Abstracts

Frage 7. Funktionsgruppen von Produktionsräumen

Traditionell wird bei der Gestaltung von Werkstätten eine funktionale Aufteilung von Raumgruppen in Zonen vorgenommen – Produktion, Lager, Versorgung, Verwaltung, die eine optimale Organisation der Personalarbeit gewährleistet, die hohe Qualität der Lebensmittelzubereitung bestimmt und sich positiv auf die Effizienz der Produktion auswirkt ein ganzes. Notwendige Voraussetzungen für die ordnungsgemäße Organisation der Produktion sind die optimale Raumaufteilung und die rationelle Platzierung der Geräte darin. Die Anordnung der Geräte muss sequentiell in Richtung des technologischen Prozesses selbst unter Einhaltung zulässiger Abstände sowie unter Berücksichtigung der Bereitstellung kürzester Wege für den Transport von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten erfolgen Produkte zwischen Produktionsbereichen mit der Möglichkeit der Nutzung mechanischer Transportmittel.

Bei der Entwicklung der Dokumentation müssen sich Designtechnologen an den aktuellen sanitären und technischen Normen und Standards orientieren, deren Verstoß in jeder Phase zu einer vollständigen Änderung des gesamten Projekts und zur Verabschiedung des nächsten Genehmigungszyklus bei verschiedenen Behörden führen kann. Zu den zwingenden Anforderungen gehört insbesondere die Notwendigkeit, Gegenströme von Rohstoffen und Fertigprodukten, sauberen und gebrauchten Utensilien, Geschirr und Lebensmittelabfällen zu vermeiden.

Die Gestaltung von Industriegebäuden beschränkt sich in der Regel auf den Bau von Gipskartontrennwänden zur Zonierung einzelner Werkstätten. Dabei wird das Prinzip der Abfolge der Produktionsschritte beachtet.

Quelle: www.torgline.biz

Frage 8. Anforderungen an optimale Arbeitsbedingungen

Um den Produktionsprozess in Gastronomiebetrieben erfolgreich abzuschließen, ist es notwendig:

· Wählen Sie eine rationelle Produktionsstruktur;

· Produktionsanlagen sollten entlang des Produktionsprozesses angeordnet sein, um Gegenströme eingehender Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigprodukte zu vermeiden. Beschaffungsshops sollten näher an den Lagern liegen, gleichzeitig aber über eine gute Anbindung an die Vorproduktionsshops verfügen;

· Sicherstellung des Produktionsflusses und der Abfolge technologischer Prozesse;

· Platzieren Sie die Ausrüstung richtig;

· Arbeitsplätze mit der notwendigen Ausrüstung, Inventar und Werkzeugen versorgen;

· Schaffen Sie optimale Arbeitsbedingungen.

Die Produktionsräume sollten im Erdgeschoss liegen. Die Fläche der Produktionsräume wird je nach Art und Kapazität des Unternehmens durch Bauvorschriften und Gestaltungsregeln bestimmt.

Jeder Arbeitsplatz muss mit einer ausreichenden Anzahl an Werkzeugen, Geräten und Utensilien ausgestattet sein. Die Anforderungen an Produktionsanlagen sind: Festigkeit, Betriebssicherheit, Ästhetik usw.

Hygiene- und Hygieneanforderungen an Geräte, Utensilien und Werkzeuge werden von SP und SanPiN festgelegt, wonach Utensilien, Geräte und Werkzeuge aus Materialien hergestellt werden müssen, die für die menschliche Gesundheit und die Umwelt unbedenklich und sicher sind.

Quelle: http://pda.

Frage 9. Lieferorganisation

Anforderungen an die Versorgungsorganisation:

Mindesteinkaufspreis

Bereitstellung des benötigten Warensortiments in der benötigten Menge und nur in hoher Qualität.

Pünktlichkeit und Häufigkeit der Lieferung von Rohstoffen.

Loyale und flexible Haltung des Lieferanten gegenüber dem Unternehmen.

Die Belieferung des Unternehmens erfolgt durch einen Einkaufsleiter unter der Aufsicht eines Geschäftsführers. In der Anfangsphase wird die Arbeit des Unternehmens mit der Arbeit eines Lagerhalters kombiniert.

Lagerräume nehmen in der Produktion keine großen Flächen ein, daher sind die Rohstoffreserven nicht groß, der Umsatz ist hoch, die Unternehmen erhalten immer frische Rohstoffe, was eine vorrangige Tätigkeit des Unternehmens im Kampf um die Produktqualität darstellt.

Rohstoffe werden direkt der Produktion zugeführt und die Rohstoffabnahme erfolgt unter Beteiligung des Produktionspersonals: des Produktionsleiters oder des Werkstattleiters, des Vorarbeiters der Abteilung, für die die Rohstoffe bestimmt sind. Auf diese Weise werden Fleisch, Huhn, Fisch, Gemüse, Mehl und Pilze akzeptiert. Bei Zweifeln an anderen Warengruppen lädt der Lagerhalter auch Produktionsmitarbeiter ein.

Im ersten Schritt sucht der Einkaufsleiter nach Lieferanten.

Kriterien für die Lieferantenauswahl:

· Qualität der gelieferten Waren.

· Das optimale Verhältnis von Preis und Qualität.

· Stabilität der Versorgung.

· Ruf des Lieferanten. Erfüllung vertraglicher Pflichten.

· Breite und Tiefe des Sortiments, das die Konkurrenz übertrifft (je nach Bedarf).

· Flexibilität der Preispolitik (Rabatte), Bereitstellung der niedrigsten Preise, Boni.

· Erzielung der besten Zahlungsbedingungen für Waren.

· Reaktionsgeschwindigkeit auf Bestellungen.

· Anschließend führt er eine vergleichende Preisanalyse durch.

Lieferzeitraum – Anzahl der Lieferungen pro Woche. Abhängig von der Art der Rohstoffe (Zutaten) sollte die Lieferzeit möglichst kurz sein, was den Lagerumschlag optimiert. Diese Bedingung muss im Vertrag festgelegt werden.

Als Lieferzeit gilt die Zeit von der Bestellung bis zur Lieferung. Dieser Zeitraum sollte möglichst kurz sein. Diese Bedingung muss im Vertrag festgelegt werden.

Retouren – die Möglichkeit, Waren von einem Lieferanten zurückzugeben (oder umzutauschen), deren Haltbarkeitsdauer abgelaufen ist. Diese Bedingung muss im Vertrag festgelegt werden.

Unter Zahlungsaufschub versteht man den Zeitraum, nach dem die Zahlung für die gelieferte Ware erfolgen muss. Der Zahlungsaufschub sollte so lange wie möglich sein: mindestens 7 Tage, vorzugsweise 21 Tage oder mehr. Diese Bedingung muss im Vertrag festgelegt werden.

Nach Vorverhandlungen wird der Vertrag vom Geschäftsführer des Unternehmens geprüft und unterzeichnet.

Die Zuführung der Rohstoffe zur Produktion erfolgt direkt und die Abnahme der Rohstoffe erfolgt unter Beteiligung des Produktionspersonals: Der Produktionsleiter oder der Werkstattleiter, der Vorarbeiter der Abteilung, für die die Rohstoffe bestimmt sind, unterzeichnen die Rechnung leserlich. Auf diese Weise werden Fleisch, Huhn, Fisch, Gemüse und Mehl akzeptiert. Bei Zweifeln an anderen Warengruppen lädt der Lagerhalter auch Produktionsmitarbeiter ein.

Die Annahme der Rohstoffe erfolgt nach Rechnung für Menge und Qualität mit obligatorischem Vorliegen eines Zertifikats und Qualitätsnachweises für bestimmte Warengruppen. Die Unterlagen werden im Bericht abgelegt und spätestens am nächsten Tag der Buchhaltung vorgelegt.

Nach Unterzeichnung der Dokumente tragen der Lagerhalter und die Anwesenden die volle finanzielle Verantwortung für die erhaltene Ware.

Quelle: www.pitportal.ru

Frage 10. Logistik in der Gastronomie

Derzeit gibt es mindestens ein Dutzend Definitionen von Logistik.
Eine der Definitionen identifiziert Logistik mit Produktionsinfrastruktur. Dies ist ein eher formaler Ansatz, da es sich bei der Logistik nicht nur um eine Ansammlung von Branchen handelt, sondern um deren gezielte Interaktion. Darüber hinaus bildet jeder Infrastruktursektor ein eigenes Logistik-Subsystem, d. h. Transport, Information, Verteilung und andere Komponenten werden unterschieden.

Der unserer Meinung nach interessanteste Ansatz zur Logistik ist die Darstellung als rationales System zur Steuerung von Material- und Informationsflüssen. Ihr Zusammenspiel kann bekanntermaßen folgender Natur sein:

A) der Informationsfluss ist dem Materialfluss voraus, die Flüsse bewegen sich in die entgegengesetzte Richtung;
b) die Flüsse sind unidirektional, aber der Informationsfluss ist dem Materialfluss voraus;
c) unidirektionale Ströme bewegen sich gleichzeitig;
d) der Informationsfluss hinkt dem Materialfluss hinterher, die Flüsse bewegen sich in die entgegengesetzte Richtung.

Die oben diskutierten Logistikströme operieren zwischen dem Unternehmen und der externen Umgebung und gehören daher zu den Verbindungsströmen. Darüber hinaus wird der Betrieb des Unternehmens durch interne und teilweise auch externe Logistikströme beeinflusst. Letzteres tritt auf, wenn die Ströme separate Informationen (oder Informationen zu materiellen Ressourcen) enthalten, die sich auf die Aktivitäten des Unternehmens beziehen: das Aufkommen von Wettbewerbern, die Entwicklung neuer Technologien, Veränderungen in der Verbrauchernachfrage usw.
Interne Logistikströme lassen sich entsprechend der hierarchischen Struktur des Unternehmens gliedern, beginnend beim Arbeitsplatz und endend beim Führungsapparat.

Diese Überlegungen beziehen sich auf die Materialproduktion. Für den Dienstleistungssektor, in dem Produktion und Vertrieb praktisch zusammenfallen, reduziert sich die Zahl der Logistiksysteme auf zwei: Vorbereitung für die Erbringung von Dienstleistungen (Lieferung) und direkte Dienstleistung (Produktion und gleichzeitiger Verkauf der Dienstleistung an den Verbraucher). Die Versorgungskomponente der Logistik ist praktisch dieselbe wie in der Vorgängerversion, lediglich Material- und Informationsflüsse zielen nicht auf Produkte, sondern auf Dienstleistungen ab.

Interne Logistikströme zur Erbringung von Dienstleistungen werden in der Regel durch zwei Ebenen (Manager und Leistungserbringer) repräsentiert. Unter den modernen Bedingungen der Privatisierung von Unternehmen sind Management und Ausführung oft in einer Person konzentriert.

Es ist zu beachten, dass im Dienstleistungssektor der Informationsfluss Vorrang vor dem Materialfluss hat. Dies ist auf die bedeutende Rolle der Personalkomponente im Prozess der Leistungserbringung sowie deren vollständige Individualisierung zurückzuführen. Daher stellt hier der ausgehende Informationsfluss eine modellhafte Grundlage für die Analyse von Verbrauchernachfragen (Fragebögen, Fragebögen) und Werbeanzeigen dar.
Darüber hinaus enthält es eine vorläufige (oder laufende) Anordnung an Unternehmen, die den Prozess der Erbringung der Dienstleistung bereitstellen:

Von Kantinen bis hin zu Bauernhöfen und Kollektivwirtschaften;
- von Friseursalons bis hin zu Haushaltschemiefabriken;
- von Nähateliers - bis hin zu Webereien usw.

Dabei ist zu beachten, dass die Zusammensetzung des Dienstleistungssektors sehr vielfältig ist. Dazu gehören Sektoren der Produktionsinfrastruktur, des Handels und der öffentlichen Gastronomie sowie der sozialen Infrastruktur (nicht-produktionsbezogener Bereich). Aufgrund der Homogenität der erbrachten Dienstleistungen lassen sich Branchen in drei Gruppen einteilen:
- Dienstleistungen sind relativ homogen (Energie, Gas, Wasser, Wärmeversorgung, Staats- und Wirtschaftsmanagement, Kreditvergabe, Sozialversicherung, Handel, Gastronomie, Beschaffung);

Die Dienste weisen gemeinsame Technologieelemente auf (Materialien und technische Unterstützung, Gesundheitsfürsorge, Sportunterricht und Sport);

Dienstleistungen unterscheiden sich im technologischen Prozess, haben jedoch einen gemeinsamen Fokus auf die Befriedigung der Verbrauchernachfrage (Kultur und Kunst, Verkehr, Kommunikation, Verbraucherdienstleistungen, Wohnen und kommunale Dienstleistungen). Diese Gruppe selbst ist vielfältig, da sie Branchen umfasst, die auf regionaler Ebene verwaltet werden (Verbraucherdienstleistungen) oder eine interregionale Koordinierung erfordern (Verkehr, Kommunikation).

Je vielfältiger die Dienstleistung ist, desto diskreter sind die für ihre Bereitstellung notwendigen Material- und Informationsflüsse. Die Anzahl der Logistikzentren hängt von der Anzahl der Unternehmen ab, die an der Erbringung der Dienstleistung beteiligt sind.

Einen besonderen Platz nehmen Dienstleistungen zur Organisation der Erholung ein, die komplexer Natur sind; An deren Vorbereitung und Durchführung sind nahezu alle Bereiche des nichtproduzierenden Bereichs sowie der Handel und die Gemeinschaftsverpflegung beteiligt:

Direkt (Gesundheitswesen, Leibeserziehung und Sport, öffentliche Gastronomie, Wohnen und kommunale Dienstleistungen, Kultur und Kunst);

Indirekt (Verbraucherdienstleistungen, Transport, Kommunikation, Handel).

Da die letztere Gruppe nicht Teil des Erholungskomplexes ist, sind Logistikknoten entsprechend der Technologie zur Bereitstellung von Erholungsdienstleistungen auf Unternehmen konzentriert: Unterkunft – Wohnen und kommunale Dienstleistungen; Unterhaltung – Leibeserziehung und Sport, Kultur und Kunst; Lebensmittel - öffentliche Gastronomie; im Falle einer Sanatorium-Resort-Behandlung - Gesundheitsversorgung.

Je nach Ordnung kann die Bewegung von Material- und Informationsflüssen in Form eines Logistikkanals oder einer Lieferkette formalisiert werden. Eine Logistikkette ist ein einzeiliger Fluss, der die Teilnehmer des Logistikprozesses verbindet. Jeder Teilnehmer repräsentiert abstrakt einen separaten Logistikknoten. Anders als die Kette hat der Logistikkanal keinen so klaren Fokus. Hier kann es mehrere gewöhnliche Knoten geben.

Wie Sie wissen, können Logistiksysteme auf mehreren Ebenen betrachtet werden: als Abteilung oder Dienstleistung eines Unternehmens, als Ganzes, als Region usw. Für Dienstleistungen und Abteilungen eines Unternehmens besteht das Ziel der Logistik darin, die Technologie des Transports, der Informationsdienste, der Lagerhaltung usw. zu verbessern. Auf höheren Ebenen zielt die Logistik auf die Steuerung des Warenverkehrs ab.
Auf Unternehmensebene ist das Logistiksystem in mehrere horizontale Teilsysteme unterteilt: Versorgung, Produktion, Vertrieb. Darüber hinaus hat jeder von ihnen seine eigene Aufgabe:

A. Die Aufgabe der Versorgungslogik besteht darin, den Produktionsprozess vollständig und rechtzeitig mit den notwendigen Ressourcen zu versorgen. Die Umsetzung dieser Aufgabe ist ohne die Aktivitäten der industriellen Infrastruktursektoren nicht möglich: Logistik, Beschaffung, Transport, Kommunikation, Informationsindustrie.

B. Das Produktionslogistiksystem zielt darauf ab, alle Glieder des technologischen Prozesses zu verbinden. Informationsflüsse erfüllen hier Kontroll- (Advanced Flows) und Berichtsfunktionen (Lag Flows).

B. Vertriebslogistikströme ähneln der Lieferlogistik, nur dass die Interaktion nicht zwischen Hersteller und Lieferant, sondern zwischen Hersteller und Verbraucher stattfindet.

Die Wirkung der Logistik manifestiert sich in einem hohen Grad an Produktionsorganisation, der zu Einsparungen an materiellen und finanziellen Ressourcen führt. Diese Einsparungen spiegeln sich in Form von Veränderungen einer Reihe von Indikatoren wider: Lagerbestände, Produktionszykluszeiten, Auslastung der Produktionskapazitäten usw. Eine Verbesserung dieser Indikatoren ist jedoch nicht nur durch einen logistischen Managementansatz möglich. Daher besteht das Problem darin, den logistischen Effekt vom gesamtwirtschaftlichen Effekt zu isolieren.

Transformationen jeder der oben genannten Komponenten bewirken sowohl eine interne als auch eine integrative Wirkung. Nennen wir das erste intern, das zweite logistisch.

THEMA 1. BAU UND PLATZIERUNG VON ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIEEINRICHTUNGEN

1. Gastronomie als Gewerbeform.

2. Aufbau und Platzierung eines öffentlichen Gastronomienetzwerks.

3.Gesetzgebungsakte, die die Tätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe regeln.

4. Klassifizierung und Merkmale öffentlicher Gastronomieeinrichtungen.

5. Grundanforderungen an architektonische und planerische Lösungen und Gestaltung von Restaurants, Cafés, Bars verschiedener Premiumkategorien

6. Catering-Dienstleistungen.

1.1. Gemeinschaftsverpflegung als Gewerbeform

Gemäß dem Gesetz der Republik Belarus „Über den Handel“ ist die öffentliche Gastronomie eine Art des Handels, einschließlich der Produktion, Verarbeitung, des Verkaufs und der Organisation des Verbrauchs von Lebensmitteln mit oder ohne Erbringung damit verbundener Dienstleistungen für die Bevölkerung.

Die öffentliche Gastronomie erfolgt über Einzelhandelseinrichtungen. Eine Einzelhandelsgastronomie ist ein Ort der Produktion, Verarbeitung und des Verkaufs von selbst hergestellten Produkten und gekauften Waren mit oder ohne Erbringung damit verbundener Dienstleistungen für die Bevölkerung.

1.2. Aufbau und Platzierung eines öffentlichen Gastronomienetzwerks

Der Aufbau eines öffentlichen Gastronomienetzes und dessen rationelle Platzierung sind von großer Bedeutung für die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln an ihrem Wohn-, Arbeits- und Studienort.

Ein Netzwerk öffentlicher Gastronomiebetriebe ist eine Ansammlung öffentlicher Gastronomiebetriebe, die sich mit der Herstellung, Verarbeitung, dem Verkauf von Produkten aus eigener Produktion, eingekauften Waren und der Erbringung von Dienstleistungen für Verbraucher befassen.

Das Netzwerk der öffentlichen Gastronomieeinrichtungen befindet sich in den folgenden Hauptzonen:

1. Kantinen von produzierenden Unternehmen befinden sich im Industriegebiet.

2. In der Wohn- und Verwaltungszone gibt es Studenten-, Schul-, öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants und kulinarische Geschäfte.

3. Im Gemeinschaftslagerbereich wird empfohlen, Beschaffungseinrichtungen, Halbfabrikate und spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten anzusiedeln, um ihre Produkte an andere öffentliche Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsketten zu liefern.

4. In Erholungsgebieten können stationäre Einrichtungen geschaffen werden, ein erheblicher Teil wird jedoch von sommerlichen (saisonalen) Einrichtungen mit vorgefertigter Struktur (Cafés, Restaurants, Bars) eingenommen.

Die wichtigsten Faktoren, die die Platzierung eines öffentlichen Gastronomienetzwerks beeinflussen, sind: wirtschaftliche, soziale und städtebauliche Aspekte.

1.3.Gesetzgebungsakte, die die Tätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe regeln.

Die Tätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe wird durch Rechtsakte geregelt; Beschlüsse des Ministerrats der Republik Belarus; Rechtsakte der Abteilung; Hygienevorschriften und -vorschriften sowie Dokumente, die die Herstellung von Produkten für die Gemeinschaftsverpflegung regeln.

1.4.Klassifizierung und Merkmale öffentlicher Gastronomieeinrichtungen

Ich klassifiziere Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie nach folgenden Kriterien: Methoden und Formen der Kundenbetreuung; Spezialisierungen; Sortiment der verkauften Produkte; Vollständigkeit des Produktionsprozesses; Organisation des Handels- und Technologieprozesses; Standort; Kapazität; Betriebszeit usw.

Gemäß der Anleitung zur Klassifizierung von Einzelhandelsbetrieben der öffentlichen Gastronomie in der Stadt (mit Änderungen und Ergänzungen) werden Betriebe der öffentlichen Gastronomie in Typen (Speisesaal, Restaurant, Café, Bar, Cafeteria, Snackbar etc.) mit Aufschlag eingeteilt Kategorien (Luxus, höchste, erste, zweite, dritte) oder ohne Premium-Kategorien.

1.5. Grundvoraussetzungen für architektonische und planerische Lösungen und Gestaltung von Restaurants, Cafés, Bars verschiedener Premiumkategorien

Die grundlegenden Anforderungen an architektonische und planerische Lösungen und Design von Restaurants der höchsten Premiumkategorie sind wie folgt:

Verfügbarkeit eines Leuchtschildes mit Designelementen;

Verfügbarkeit einer Lobby zum Empfangen und Warten auf Verbraucher;

Verfügbarkeit eines Kleiderschranks mit ausgestatteten Plätzen zum Aufbewahren von Hüten und Schuhen;

Ausgestattete Toiletten;

Verfügbarkeit einer Bühne oder Tanzfläche;

Dekoration des Saals mit originalen Dekorationselementen;

Verfügbarkeit von Klima- und Lüftungssystemen;

Die Böden bestehen aus hochwertigen Materialien.

Telefonische Erreichbarkeit für Verbraucher.

Für öffentliche Gastronomieeinrichtungen unterschiedlicher Art und Auszeichnungskategorie gelten bestimmte Anforderungen.

1.6. Catering-Service

Öffentliche Catering-Dienste sind das Ergebnis der Aktivitäten von Organisationen und Bürgerunternehmern, um den Verbraucherbedürfnissen nach Ernährung und Freizeitaktivitäten gerecht zu werden. Dienstleistungen für Verbraucher in öffentlichen Catering-Organisationen verschiedener Art gemäß RD der Republik Belarus 03180.52-2000 „Öffentliche Catering-Dienstleistungen. Einstufung. Nomenklatur der Indikatoren“ sind unterteilt in:

Essensdienstleistungen; - Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren; - Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung; - - Dienstleistungen für den Verkauf kulinarischer Produkte; - Freizeitdienstleistungen; - Informations- und Beratungsdienste; - Sonstige Dienstleistungen.

Thema 2. MATERIAL- UND TECHNISCHE GRUNDLAGEN DER ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIE

1.Zusammensetzung und Eigenschaften von Einzelhandelsflächen öffentlicher Gastronomiebetriebe.

2. Zusammensetzung und Eigenschaften der Produktionsräume öffentlicher Gastronomiebetriebe.

3. Zusammensetzung und Eigenschaften der Räumlichkeiten zur Warenannahme, -lagerung und -ausgabe an Standorten.

4. Zusammensetzung und Eigenschaften von Verwaltungs-, Wohn- und Technikräumen.

5. Materielle und technische Ausstattung öffentlicher Gastronomieeinrichtungen.

2.1.Zusammensetzung und Eigenschaften von Einzelhandelsflächen öffentlicher Gastronomiebetriebe

Die materielle und technische Basis umfasst eine Reihe von Arbeitsmitteln, die an der Herstellung und dem Verkauf kulinarischer Produkte und gekaufter Waren beteiligt sind. Dazu gehören Gebäude, Bauwerke, Ausrüstung, Fahrzeuge, Grundstücke, Nebengrundstücke usw.

Der Hauptteil der materiellen und technischen Basis besteht aus Anlagevermögen. Es gibt Produktionsanlagevermögen und nichtproduktives Anlagevermögen.

Die Zusammensetzung des Anlagevermögens der Produktion umfasst passive und aktive Teile. Der aktive Teil des Anlagevermögens (Maschinen, Geräte) wirkt sich direkt auf das Arbeitsprodukt aus.

Der passive Teil des Anlagevermögens öffentlicher Gastronomiebetriebe weist eine eigene Zusammensetzung und Struktur von Räumlichkeiten auf, die nach funktionalem Zweck unterteilt sind: - Räumlichkeiten für Verbraucher (Gewerberaumgruppe); - Industriegelände; - Räumlichkeiten zur Annahme, Lagerung und Ausgabe von Produkten; - Büro und Haushalt; - Technische Gebäude.

Zu den Einzelhandelsflächen zählen Räumlichkeiten für Verbraucher und Nebenräume. Räumlichkeiten für Verbraucher: Lobby, Garderobe, Badezimmer, Vorraum, Banketträume, separate Kabinen, Geldautomaten. Nebenräume (notwendig für die Organisation des Gottesdienstes): Serviceraum, Lagerräume für Musikinstrumente, Räume für Kellner, Büro der Verwaltung, künstlerische Räume.

2.2. Zusammensetzung und Eigenschaften der Produktionsräume öffentlicher EinrichtungenErnährung

Die Produktionsräume bestehen aus Werkstätten, Räumen zum Brotschneiden, Räumen zum Waschen, für Küche und Geschirr, einem Serviceraum, einem Lagerraum für Behälter für Halbfertigprodukte und einem Büro für den Produktionsleiter.

In Beschaffungsbetrieben (Gemüse, Fleisch, Fisch) wird die Primärverarbeitung der Rohstoffe und die Produktion von Halbfabrikaten organisiert. Hier wird das Sortieren, Waschen, Schneiden, Mahlen von Produkten usw. durchgeführt. Die materielle und technische Basis der Beschaffungsbetriebe hängt von ihrer Produktionskapazität ab, die durch die Anzahl der produzierten Produkte in Bezug auf Kosten und Material gekennzeichnet ist.

Vorproduktionsbetriebe übernehmen die Verarbeitung von Halbzeugen aus Beschaffungseinrichtungen.

Zu den Vorverarbeitungsbetrieben mit Hallen gehören: Warm- und Kühlbetriebe, Mehlwarenladen.

Der Geschirrspüler ist zum Spülen von Geschirr und Besteck bestimmt. Die Küchenutensilienwaschmaschine ist zum Waschen von Küchenutensilien, Utensilien und Funktionsbehältern konzipiert.

Das Zimmer des Produktionsleiters ist sowohl Büro als auch Lagerraum für einige Produkte.

Für Produktionsräume gelten bestimmte Anforderungen.

2.3. Zusammensetzung und Eigenschaften von Räumlichkeiten zur Warenannahme, -lagerung und -ausgabeObjekte.

Zu den Räumlichkeiten für die Annahme, Lagerung und Ausgabe von Waren gehören Beladung, Kühlkammern für verschiedene Zwecke (für Fleisch, Fisch, pflanzliche Halbfabrikate, Obst, Getränke usw.), ungekühlte Lagerräume für Trockenprodukte, Gemüse, Wein- und Wodkaprodukte, eine Speisekammer und Waschraumcontainer, ein Inventarlagerraum, Lagerräume und Expeditionsräume.

Die Gesamtheit der Räumlichkeiten zur Annahme, Lagerung und Ausgabe von Waren wird als Lager einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung bezeichnet. Die Organisation der materiellen und technischen Basis von Lagereinrichtungen ist für Beschaffungseinrichtungen mit Verkaufsflächen und ohne die Organisation von Verkaufsflächen unterschiedlich.

In Beschaffungseinrichtungen ohne Organisation von Verkaufsflächen zielt der Lagerprozess darauf ab, die Produktion von Produkten und deren Verkauf durch eine strukturelle Teilungsexpedition ohne Organisation des Verbrauchs zu organisieren.

In Organisationen mit Verkaufsflächen wird der Lagerprozess unter Berücksichtigung des Produktverbrauchs direkt über die Vertriebs- und Verkaufsflächen öffentlicher Gastronomiebetriebe organisiert.

Es gibt eine bestimmte Methode zur Berechnung der Nutzfläche von Räumlichkeiten für den Empfang, die Lagerung und die Ausgabe von Waren.

2.4. Zusammensetzung und Eigenschaften von Verwaltungs-, Wohn- und Technikräumen

Bei der rationellen Gestaltung eines Netzwerks von Gastronomiebetrieben geht es darum, der Bevölkerung größtmöglichen Komfort bei der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung am Arbeitsplatz, im Studium, am Wohnort, in der Freizeit und auf Reisen zu bieten sowie eine hohe Effizienz des Unternehmens selbst sicherzustellen. Im Wettbewerbsumfeld ist der Standort eines Gastronomiebetriebes von großer Bedeutung, daher müssen folgende Faktoren berücksichtigt werden: Bevölkerung der Stadt (Bezirk); Standort von Produktionsbetrieben, Verwaltungs-, soziokulturellen und Bildungseinrichtungen; Präsenz von Einzelhandelskettenunternehmen; Kaufkraft der Bevölkerung und Nachfrage nach Produkten der Gemeinschaftsverpflegung; anerkannte Standards für die Lokalisierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomiebetriebe.

Moderne Städte zeichnen sich durch eine hohe Bevölkerungskonzentration, eine dichte Wohnbebauung und das Vorhandensein von in den meisten Fällen klar definierten vier Hauptzonen aus – Industrie, Wohnen und Verwaltung, Kommunal- und Lager- und Erholungszonen.

Im Industriegebiet Fabriken, Fabriken und andere Produktionsstätten befinden sich. Charakteristisch für diese Zone ist die Lage von Kantinen und Gastronomiebetrieben bei Industriebetrieben. Der Standard in Betriebskantinen liegt bei 250 Sitzplätzen pro 1.000 Arbeitnehmer.

Wohn- und Verwaltungszone umfasst Wohngebiete, Verwaltungs-, öffentliche Einrichtungen und Bildungseinrichtungen. Es beherbergt Schüler- und Schulkantinen, öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants, Bars, Snackbars, Lebensmittelgeschäfte zum Mitnehmen und kulinarische Geschäfte.

Für eine ordnungsgemäße Verpflegung sind folgende Sitzordnungen zu beachten:

– in Schulkantinen – 250 Plätze pro 1000 Schüler;

– in Mensen – 180 Sitzplätze pro 1000 Studierende.

Im Gemeinschafts- und Lagerbereich Es gibt alle Arten von Lagerhäusern, Stützpunkten, Kühlschränken und Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Es beherbergt Beschaffungsfabriken, Halbfabrikate und spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten, um andere Gastronomiebetriebe und Handelsketten mit ihren Produkten zu beliefern.

Erholungsgebiete Gehen Sie von der Anwesenheit von Parks, Gärten, Sportanlagen, Unterhaltungsbetrieben und Stränden aus. Hier können eine kleine Anzahl dauerhafter öffentlicher Gastronomiebetriebe mit Winter- und Sommerhallen entstehen, ein erheblicher Teil wird jedoch von Betrieben des Sommertyps (saisonal) belegt, die über eine vorgefertigte Struktur verfügen. Die wichtigsten Unternehmenstypen sind Snackbars, Cafés, Restaurants und Bars aller Art.

Von nicht geringer Bedeutung ist die Organisation des Fußgänger- und Verkehrssystems: Wo sich große Verkehrsströme kreuzen, befinden sich größere und zahlreichere Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars und Kantinen.

Abhängig von der Bevölkerungszahl werden die Städte unterteilt in: klein – bis zu 50.000 Menschen, mittel – von 50 bis 100.000, groß – von 100 bis 250.000, groß – von 250 bis 500.000; die größten - von 500.000, Megastädte - über 1 Million Menschen.

Bewohner von Großstädten nutzen häufiger die öffentliche Verpflegung an ihrem Arbeits- oder Studienort, der meist weit vom Wohnort entfernt liegt.

Mit zunehmender Zahl der Städte steigt auch die Standardzahl der Sitzplätze in Gastronomiebetrieben pro tausend Stadtbewohner. Liegt beispielsweise der durchschnittliche Platzstandard im Netz der öffentlichen Gastronomiebetriebe in Kleinstädten bei 28 Plätzen pro 1000 Einwohner, so steigt er in Großstädten von 36 auf 50 Plätze pro 1000 Einwohner.

Zur rationellen Platzierung eines öffentlichen Gastronomienetzes gehört die Berücksichtigung der Besucher, von denen es in Großstädten deutlich mehr gibt als in Kleinstädten. Die Erfahrung zeigt, dass in Großstädten jeder vierte bis fünfte Besucher der öffentlichen Gastronomie ein Neuling ist.

Der rationelle Standort von Unternehmen wird maßgeblich vom täglichen und periodischen Bedarf der Bevölkerung beeinflusst. Dafür braucht es Kantinen, Hauslieferbetriebe und Gastronomieläden. Es wird empfohlen, solche Unternehmen in Gebieten mit hoher Bevölkerungsdichte mit einem Radius von 500 m voneinander anzusiedeln, in Städten mit geringer Bevölkerungsdichte – mit einem Radius von 800 m.

Produkte der regelmäßigen Verbrauchernachfrage werden hauptsächlich von Snackbars und Cafés, sowohl allgemeinen als auch spezialisierten, Restaurants und Bars, bereitgestellt. Der Umkreis der Verbraucherdienstleistungen für solche Unternehmen beträgt 800 m und für große Restaurants 1,0 bis 1,5 km.

Es ist auch notwendig, das ungefähre Verhältnis (in Prozent) zwischen den Arten von öffentlichen Gastronomiebetrieben für die Stadt zu berücksichtigen: vor allem Snackbars und Cafés - 40 %, Restaurants - 25-30, die Zahl der Bars nimmt zu - 20–25, die Zahl der öffentlichen Kantinen nimmt ab – 5–10 %.

Bei der Planung der Eröffnung neuer Gastronomiebetriebe jeglicher Organisations- und Rechtsform müssen alle Faktoren einer rationellen Unternehmensplatzierung berücksichtigt werden, damit das Unternehmen in Zukunft effektiv arbeiten, gefragt und profitabel werden kann.

2.1. Standards für die Entwicklung öffentlicher Gastronomiebetriebe
Gruppen von Städten mit einer Bevölkerung von tausend Menschen.	Anzahl der Plätze pro 1000 Einwohner für Städte
ohne Verwaltungsfunktionen	Bezirkszentren	regionale Zentren	Zentren der Union und der autonomen Republiken
	Zentren der Siedlungssysteme	sind nicht das Zentrum des Siedlungssystems	Zentren der Siedlungssysteme	Zentren der Siedlungssysteme
klein	Durchschnitt	klein	Durchschnitt	klein	Durchschnitt	groß	Durchschnitt	groß
1. Für den geschätzten Zeitraum
Bis zu 50			-			-	-	-	-	-	-
50-100									-	-	-
100-250		-			-		-		-		-
250-500	-	-	-	-	-		-
500-1000	-	-	-	-	-	-	-	-		-
Über 1000	Durch spezielle Berechnung
Der durchschnittliche Standard für das Land liegt bei 40 Plätzen
2. Das Wichtigste zuerst
Bis zu 50			-			-	-	-	-	-	-
50-100									-	-	-
100-250		-			-		-		-		-
250-500	-	-	-	-	-		-
500-1000	-	-	-	-	-	-	-	-		-
Über 1000	Durch spezielle Berechnung
Der durchschnittliche Standard für das Land liegt bei 28 Plätzen
Hinweise:1. Zu den öffentlichen Gastronomiebetrieben zählen solche, die die Bevölkerung der Stadt direkt bedienen und nicht mit der Bedienung des Kontingents eines bestimmten Produktionsunternehmens, einer Bildungseinrichtung, Institution oder Organisation verbunden sind.2. Bei der Berechnung des Netzes werden öffentlich zugängliche Gastronomiebetriebe berücksichtigt, unabhängig von ihrer Ressortzugehörigkeit (Unternehmen des Handelsministeriums, Urs, Ors, Militärhandel, Konsumentenkooperation, Ministerien und Departemente). 3. Bei der Berechnung des Gesamtbedarfs an einem Netz öffentlicher Gastronomiebetriebe werden öffentlich zugängliche Betriebe berücksichtigt, die Teil von Beschaffungsbetrieben im Wohngebiet der Stadt sind. 4. In Ferienorten und Städten - Tourismuszentren - wird der Bedarf an einem Netzwerk öffentlicher Gastronomiebetriebe durch eine spezielle Berechnung ermittelt (über den festgelegten Standards basierend auf der geplanten Anzahl von Urlaubern und Besuchern, Beschluss des Handelsministeriums der UdSSR vom 29. Dezember). , 1984 Nr. 340). 5. Gastronomiebetriebe, die dazu bestimmt sind, Zuschauer und Besucher von Sportstätten, Zuschauer in Kultur- und Kunsteinrichtungen, Bewohner von Hotels, Motels, Besucher von Verbraucherdienstleistungsunternehmen, Passagiere an Bahnhöfen, Yachthäfen und Flughäfen in ihren Gebäuden zu bedienen, werden entsprechend berechnet die entsprechenden Leiter von SNiP oder Abteilungsstandards für technologisches Design; solche Betriebe zählen nicht zu den öffentlich zugänglichen Gastronomiebetrieben und werden bei der Bestimmung der Versorgung der Stadtbevölkerung mit diesem Netz nicht berücksichtigt.6. Die Standards zur Berechnung des Netzwerks öffentlicher Gastronomiebetriebe, mit Ausnahme des Netzwerks in Resorts, umfassen kein saisonales Netzwerk, sondern werden zusätzlich unter Berücksichtigung lokaler spezifischer Bedingungen organisiert.

Bei der rationellen Platzierung eines Netzwerks von Gastronomiebetrieben geht es darum, den größtmöglichen Komfort für die Bevölkerung am Arbeits-, Studien-, Wohn-, Erholungs- und Reiseort zu schaffen sowie eine hohe Effizienz des Unternehmens selbst sicherzustellen. Im Hinblick auf den Standort eines Restaurantbetriebes ist dieser von großer Bedeutung, daher müssen folgende Fakten berücksichtigt werden: die Bevölkerung der Stadt (Region), der Standort der Produktionsbetriebe, Verwaltung, Soziokultur und Bildung Institutionen, die Präsenz von Einzelhandelskettenunternehmen; Einkaufsfreude der Bevölkerung und Nachfrage nach Gastronomieprodukten; Es wurden Standards für die Lokalisierung einer Restaurantkette verabschiedet.

Moderne Städte zeichnen sich durch eine hohe Bevölkerungskonzentration, eine dichte Wohnbebauung und das Vorhandensein von in den meisten Fällen klar definierten vier Hauptzonen aus: Industrie, Wohnen und Verwaltung, Kommunal- und Lagerzonen sowie Erholung.

Das Industriegebiet beherbergt Fabriken, Fabriken und andere Produktionsanlagen. Typischerweise sind Kantinen und Gastronomiebetriebe in Industriebetrieben angesiedelt. Der Standard in Betriebskantinen liegt bei 250 Sitzplätzen pro 1.000 Arbeitnehmer.

Die Wohn- und Verwaltungszone umfasst Wohngebiete, Verwaltungseinrichtungen und Bildungseinrichtungen. Es beherbergt Studenten-, Schul- und öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants, Bars, Snackbars, Catering-Einrichtungen und Geschäfte. Kochen.

Für eine ordnungsgemäße Verpflegung müssen die Sitzplatzstandards eingehalten werden:

o in Schulkantinen – 250 Plätze pro 1000 Schüler;

o in Mensen – 180 Sitzplätze pro 1000 Studierende

Im Gemeinschaftslagerbereich gibt es viele Lagerhallen, Stützpunkte, Kühlschränke, Unternehmen der Lebensmittelindustrie, Beschaffungsfabriken, Halbfabrikate, Fachwerkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten zur Lieferung von Produkten an andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsketten.

Zu den Erholungsgebieten gehören Parks, Gärten, Sportanlagen, Unterhaltungsunternehmen und Strände. Hier können in geringer Zahl feste Gastronomiebetriebe mit Winter- und Sommerhallen entstehen, ein erheblicher Teil davon sind jedoch Sommerbetriebe (saisonal), die über eine vorgefertigte Struktur verfügen. Die Hauptgeschäftsarten sind Snackbars, Cafés, Restaurants und Bars.

Die Organisation des Fußgänger- und Verkehrssystems ist von großer Bedeutung: Wo sich große Verkehrsströme kreuzen, gibt es mehr und mehr Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars, Kantinen

Je nach Bevölkerungszahl werden die Städte in kleine Städte mit bis zu 50.000 Einwohnern, mittlere Städte mit 50 bis 100.000 Einwohnern, große Städte mit 100 bis 250.000 Einwohnern und große Städte mit 250 bis 500.000 Einwohnern unterteilt. der größte - von 500.000, Megapo. Olisa – mehr als 1 Million Männer.

Bewohner von Großstädten nutzen häufiger Restaurantdienstleistungen an ihrem Arbeits- oder Studienort, meist weit entfernt von ihrem Wohnort

Mit der wachsenden Zahl von Städten steigt auch der Standard der Sitzplätze pro tausend Einwohner in den öffentlichen Gastronomiebetrieben. Liegt beispielsweise der durchschnittliche Platzstandard in einem Netzwerk öffentlich zugänglicher Gastronomiebetriebe in Kleinstädten bei 28 Plätzen pro 1000 Einwohner, so liegt er in Großstädten bei 36 bis 50 Plätzen pro 1000 Einwohner.

Zur rationellen Platzierung einer Restaurantkette gehört die Berücksichtigung der Besucher, von denen es in Großstädten deutlich mehr gibt. Erfahrungsgemäß kommt in Großstädten jeder vierte bis fünfte Restaurantbesucher aus dem Ausland.

Der rationelle Standort von Unternehmen wird maßgeblich vom täglichen und periodischen Bedarf der Bevölkerung beeinflusst. Dies erfordert eine Kantine, Unternehmen, die Produkte nach Hause verkaufen, und kulinarische Geschäfte. Es wird empfohlen, solche Unternehmen in Gebieten mit hoher Bevölkerungsdichte mit einem Radius von 500 m voneinander anzusiedeln, an Orten mit geringer Bevölkerungsdichte – mit einem Radius von 800 m. Es ist auch notwendig, das Verhältnis (in Prozent) zu berücksichtigen. zwischen den Arten von Restaurantbetrieben für die Stadt: Snackbars und Cafés insgesamt - 40 %, Restaurants - 25-30 %, die Zahl der Bars nimmt zu - 20-25 %, die Zahl der öffentlich zugänglichen Speisen und Restaurants nimmt ab - 5-1010 %.

Bei der Planung neuer Unternehmen jeglicher Organisations- und Rechtsform müssen alle Faktoren einer rationellen Platzierung berücksichtigt werden, damit das Unternehmen in Zukunft effektiv arbeiten, gefragt und profitabel werden kann.

Die rationelle Platzierung eines Netzes öffentlicher Gastronomieeinrichtungen gewährleistet der Bevölkerung größtmöglichen Komfort bei der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung am Arbeitsplatz, im Studium, am Wohnort, in der Freizeit und auf Reisen sowie eine hohe Effizienz der Einrichtung selbst.

Netzwerk öffentlicher Gastronomiebetriebe- eine Reihe öffentlicher Gastronomiebetriebe, die sich mit der Herstellung, Verarbeitung, dem Verkauf von Produkten aus eigener Produktion, gekauften Waren und der Erbringung von Dienstleistungen für Verbraucher befassen. Es umfasst Restaurants, Bars, Cafés, Kantinen, kulinarische Geschäfte (Abteilungen) usw. Das kleine Einzelhandels-(Handels-)Gastronomienetz wird durch Mini-Cafés, Sommer- und Saisoncafés repräsentiert.

Alle Einzelhandelseinrichtungen, einschließlich der öffentlichen Gastronomie, werden je nach architektonischen und baulichen Merkmalen in stationäre und nicht stationäre Einrichtungen unterteilt.

29 Stationäre Einzelhandelseinrichtungen- Einzelhandelseinrichtungen, die auf erdverlegten Fundamenten installiert und an die Versorgungseinrichtungen angeschlossen sind.

Nichtstationäre Einzelhandelseinrichtungen- Einzelhandelseinrichtungen, die ohne erdverlegte Fundamente installiert werden, unabhängig von der Anbindung an Versorgungseinrichtungen, den verwendeten Gebäudestrukturen und den Abmessungen, einschließlich mobiler Einrichtungen.

Abhängig von der Verbraucherpopulation werden öffentliche Gastronomiebetriebe in öffentliche und geschlossene Ketten unterteilt.

Öffentliche Gastronomieeinrichtung- eine Einzelhandels-Gastronomieeinrichtung, die darauf ausgelegt ist, eine vielfältige Gruppe von Verbrauchern zu bedienen, unabhängig vom Ort, an dem die Arbeitskräfte eingesetzt werden, und vom Standort der Einrichtung.

Geschlossene Catering-Kette - eine gewerbliche Gastronomieeinrichtung, die sich an Einsatzorten (Industriebetriebe, Institutionen) befindet und ausschließlich deren Mitarbeiter bedient.

Einzelhandelseinrichtungen müssen die technischen, sanitären und hygienischen, brandschutztechnischen, ökologischen und sonstigen Anforderungen erfüllen, die für Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie der entsprechenden Art in behördlichen Dokumenten festgelegt sind.

Unter modernen Bedingungen müssen bei der Entwicklung von Plänen für die Entwicklung und Platzierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomieeinrichtungen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden: die Anzahl und Mobilität der Bevölkerung der Stadt (des Bezirks), deren Dichte und Art Wohnbebauung, Standort von Industrieunternehmen, Verwaltungs-, soziokulturellen und Bildungseinrichtungen; das Vorhandensein von Einrichtungen des Einzelhandelsnetzes, die Kaufkraft der Bevölkerung und die Nachfrage nach Produkten der Gemeinschaftsverpflegung, anerkannte Standards für die Platzierung eines Netzes von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die Entwicklung von Verkehrsnetzen usw.

Der Standort der öffentlichen Gastronomie wird vor dem Bau ausgewählt. Sie können sich in separaten Gebäuden oder in einem Komplex mit einem Hotel befinden 30 mi, Flughäfen, Bahn- und Busbahnhöfe, in spektakulären Verwaltungsgebäuden.

Moderne Städte zeichnen sich durch eine hohe Bevölkerungskonzentration, eine dichte Wohnbebauung und das Vorhandensein von vier Hauptzonen (in den meisten Fällen klar definiert) aus – Industrie, Wohnen und Verwaltung, Kommunal- und Lager- und Erholungszonen.

IN Industriegebiet Produktionsstätten befinden sich.

Der Bau und Umbau von Gemeinvon Produktionsbetrieben (Verbänden) wird von ihnen nach Standard- und Einzelprojekten durchgeführt. In diesem Fall sind die Ausgangsdaten für die Berechnung des Netzwerks von Objekten:

Produktionsbedingungen des Unternehmens, Betriebsstunden, Länge des Arbeitstages, Anzahl der Arbeitnehmer in der größten Schicht;

Informationen über die im Unternehmensgebiet verfügbaren Kantinen und Buffets;

Die Zahl der Arbeitnehmer, die im Zusammenhang mit besonders schädlichen Arbeitsbedingungen eine diätetische, therapeutische und prophylaktische Ernährung benötigen.

Es empfiehlt sich, den Aufbau des Netzwerks auf die Versorgung möglichst vieler Arbeitnehmer in einem Produktionsbetrieb mit Nahrungsmitteln auszurichten. Gleichzeitig sollen 220–250 Sitzplätze für 1000 Mitarbeiter in der größten Schicht in öffentlichen Gastronomiebetrieben bereitgestellt werden.

Die Kantinen produzierender Unternehmen werden je nach Produktionsmethode in zwei Typen unterteilt: Kantinen, die mit Rohstoffen arbeiten, und Kantinen-Vorbereitungskantinen, die mit Halbfabrikaten arbeiten. Bei der Festlegung der Arten von Gemeinund deren Platzierung müssen die Besonderheiten des Produktionsbetriebes berücksichtigt werden. In Betrieben mit 250 oder mehr Beschäftigten in der größten Schicht werden in der Regel Vorbereitungskantinen zur Verfügung gestellt; Wenn die Zahl der Beschäftigten in der größten Schicht weniger als 250 Personen beträgt, wird empfohlen, Kantinen zu organisieren und warme Mahlzeiten aus anderen öffentlichen Catering-Einrichtungen auszugeben. Wenn in der größten Schicht 30 Personen beschäftigt sind, werden im Einvernehmen mit der staatlichen Sanitärinspektion Speiseräume zur Verfügung gestellt.

Führungskräften von produzierenden Unternehmen mit einer maximalen Mitarbeiterzahl von 250 bis 500 Personen wird empfohlen, Kantinen mit den notwendigen Räumlichkeiten für die Organisation kulinarischer Abteilungen auszustatten und bei einer maximalen Mitarbeiterzahl von mehr als 500 Personen Geschäfte mit einer großen Auswahl zu eröffnen Halbfertigprodukte, kulinarische Produkte und Süßwaren.

Wohn- und Verwaltungszone umfasst Wohngebiete, Verwaltungs-, öffentliche Einrichtungen und Bildungseinrichtungen. Es beherbergt Studenten-, Schul- und öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants, Bars, Snackbars und kulinarische Geschäfte.

In weiterführenden Schulen und Berufsschulen sind Mensen in der Regel in Bildungsgebäuden untergebracht und verfügen über die Anzahl der Sitzplätze entsprechend den Anforderungen der Normen. Die Besonderheit dieser Kantinen besteht darin, in kurzen Pausen Mahlzeiten für organisierte Gruppen zu organisieren.

Der Bau und Umbau öffentlicher Verpflegungseinrichtungen zur Verpflegung von Studierenden wird von Bildungseinrichtungen nach Standard- oder Einzelprojekten durchgeführt. Ausgangsdaten für die Berechnung des Anlagennetzes sind in diesem Fall die Anzahl der Studierenden, Studierenden, Lehrkräfte sowie Forscher und Servicepersonal sowie Standards für den Aufbau eines Netzes öffentlicher Gastronomieeinrichtungen in Bildungseinrichtungen.

Für 1000 Studierende weiterführender Fachbildungseinrichtungen, Universitätsstudenten und Mitarbeiter der oben genannten Einrichtungen stehen 200 Plätze für die Gemeinschaftsverpflegung zur Verfügung (1 Platz für 5 Personen). Standardbestuhlung für organisatorische Zwecke 32 Bereitstellung von Ernährung für Studierende in Berufs- und technischen Bildungseinrichtungen - 330 Plätze pro 1000 Studierende.

Der Bau, der Wiederaufbau und die Aufrechterhaltung des normalen Funktionierens öffentlicher Gastronomieeinrichtungen können auf Kosten von Bildungseinrichtungen, lokalen Haushalten, gemeinnützigen Beiträgen von Sponsoren usw. erfolgen.

IN Gemeinschafts- und Lagerzone Hier sind alle Arten von Lagerhäusern, Stützpunkten, Kühlhäusern und Unternehmen der Lebensmittelindustrie angesiedelt. Es wird empfohlen, Beschaffungseinrichtungen, Halbfabrikate und spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten anzusiedeln, um andere öffentliche Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsketten mit Produkten zu beliefern.

IN Erholungsgebiet Es gibt Parks, Gärten, Sportanlagen, Unterhaltungsunternehmen, Strände. Darin können eine kleine Anzahl stationärer Einrichtungen mit Winter- und Sommerhallen entstehen, die größte Zahl jedoch Sommerbetriebe (Saisonbetriebe), die über eine vorgefertigte Struktur verfügen. Die wichtigsten Objekttypen sind Snackbars, Cafés, Restaurants und Bars aller Art.

Bei der Platzierung, Auswahl eines Typs und Bestimmung der Kapazität von öffentlichen Gastronomieeinrichtungen eines offenen Netzwerks werden die Bevölkerung des Gebiets, die Merkmale des Gebiets (Industrie, Neubauten, große Wohngebiete), die Anzahl und Art der bereits in Betrieb befindlichen öffentlichen Einrichtungen berücksichtigt Gastronomieeinrichtungen und die Entwicklungsperspektiven des Gebietes werden berücksichtigt.

Von nicht geringer Bedeutung ist die Organisation von Fußgänger- und Transportsystemen: Wo sich große Verkehrsströme kreuzen, befinden sich größere Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars, Kantinen und mehr.

Je nach Bevölkerungszahl werden Städte in kleine (bis zu 50.000 Einwohner), mittlere (50-100.000 Einwohner), große (100-250.000 Einwohner), große (250-500.000 Einwohner) und die größten () unterteilt. über 500.000 Menschen), Megacities (über 1 millionen Menschen). ^ ~ - ■ „Bewohner von Großstädten nutzen häufiger die öffentliche Verpflegung an ihrem Arbeits- oder Studienort, der meist weit von ihrem Wohnort entfernt liegt.“

Mit zunehmender Bevölkerungszahl der Städte steigt auch die Standardzahl der Sitzplätze in Lebensmittelbetrieben pro 1000 Stadtbewohner.

Zur rationellen Platzierung eines öffentlichen Gastronomienetzes gehört die Berücksichtigung der Besucher, von denen es in Großstädten deutlich mehr gibt als in Kleinstädten. Die Erfahrung zeigt, dass in Großstädten jeder vierte bis fünfte Kunde, der eine öffentliche Gastronomie besucht, ein Neuling ist.

Die rationelle Platzierung öffentlicher Gastronomieeinrichtungen wird maßgeblich von der Art der alltäglichen und periodischen Nachfrage der Bevölkerung beeinflusst. Um den täglichen Bedarf zu decken, werden Kantinen und Gastronomiebetriebe benötigt. Es wird empfohlen, solche Einrichtungen anzusiedeln: in Städten mit hoher Bevölkerungsdichte – in einem Umkreis von 500 m voneinander, in Städten mit geringer Bevölkerungsdichte – 800 m. Produkte der periodischen Verbrauchernachfrage werden hauptsächlich von Imbissen und Cafés bereitgestellt (sowohl allgemein als auch spezialisiert), Restaurants, Bars. Der Platzierungsradius solcher Objekte beträgt 800 m voneinander (für große Restaurants - 1,0-1,5 km).

Es ist auch notwendig, das ungefähre Verhältnis zu berücksichtigen, das in Städten zwischen den Arten öffentlicher Gastronomieeinrichtungen besteht: Snackbars und Cafés – 40 %, Bars – 20–25 %, Restaurants – 25–30 %. In letzter Zeit ist die Zahl der öffentlichen Kantinen um 5-10 % zurückgegangen.

Besonderes Augenmerk muss bei der Planung des Aufbaus eines öffentlichen Gastronomienetzes in der Republik Belarus auf den weiteren Ausbau eines Netzes von Fast-Food- und Pannendiensteinrichtungen gelegt werden. Die Zahl der Schnellserviceeinrichtungen belief sich im Jahr 2006 auf über 1,9 Tausend Einheiten. Auf den Autobahnen der Republik Belarus gibt es 334 öffentliche Catering-Einrichtungen im Zusammenhang mit Straßendiensten. Gleichzeitig sind die Maßnahmen zur Entwicklung dieser Einrichtungen, ihre Anzahl, Lage und das von ihnen angebotene Dienstleistungsangebot nicht von Bedeutung 34 Die Dienste decken die Bedürfnisse der Verkehrsteilnehmer nicht vollständig ab.

Bei der Planung der Eröffnung neuer Einrichtungen jeglicher Organisations- und Rechtsform müssen alle Faktoren einer rationellen Platzierung öffentlicher Gastronomieeinrichtungen berücksichtigt werden.

Der Aufbau und die Einrichtung eines Netzes öffentlicher Gastronomieeinrichtungen ist Teil der Handelspolitik des Staates, zu deren Zweck ein umfassendes Programm zur Entwicklung des Binnenhandels der Republik Belarus entwickelt wird, das den Hauptrichtungen der Gesellschaft entspricht -Wirtschaftliche Entwicklung der Republik und vorrangige Tätigkeitsbereiche auf dem Verbrauchermarkt unter Berücksichtigung ihres aktuellen Zustands sowie kurzfristiger und langfristiger Prognosen.

Im Rahmen dieses Programms werden Pläne zur Entwicklung und Platzierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomieeinrichtungen umgesetzt. Die im Programm vorgesehenen Aktivitäten zielen darauf ab, die Probleme der systematischen und umfassenden Entwicklung eines Netzes von Einrichtungen auf der Grundlage der organischen Integration der Stadtentwicklungsplanung zu lösen und den Standort und die Struktur des öffentlichen Gastronomienetzes zu verbessern.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Welche Platzierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomieeinrichtungen ist sinnvoll?

2. In welche Zonen sind moderne Städte unterteilt? Beschreiben Sie jede Zone. Welche Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie sind dort empfehlenswert?

3. Welche Faktoren müssen bei der Suche nach Gastronomieeinrichtungen berücksichtigt werden?

4. Nennen Sie die Faktoren, die bei der Berechnung des Netzes öffentlicher Gastronomiebetriebe von Produktionsbetrieben (Verbänden) berücksichtigt werden.

5. Welche Einrichtungen dienen dazu, den täglichen und periodischen Bedarf der Verbraucher zu decken? Wie wird dies bei der Lokalisierung von Gastronomiebetrieben berücksichtigt? Kapitel 4. MATERIAL

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