Bei welcher Temperatur findet die beste Gärung der Maische statt? Wie lange soll die Maische gären und wie lässt sich der Prozess beeinflussen? Was für eine bessere Gärung hinzugefügt werden muss

Die alkoholische Gärung ist die Grundlage für die Zubereitung jedes alkoholischen Getränks. Dies ist der einfachste und kostengünstigste Weg, an Ethylalkohol zu gelangen. Die zweite Methode, die Ethylenhydratation, ist synthetisch und wird selten und nur bei der Herstellung von Wodka verwendet. Wir werden uns die Besonderheiten und Bedingungen der Fermentation ansehen, um besser zu verstehen, wie Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Aus praktischer Sicht hilft dieses Wissen dabei, ein optimales Umfeld für Hefe zu schaffen – die richtige Platzierung von Maische, Wein oder Bier.

Alkoholische Gärung ist der Prozess, bei dem Hefe in einer anaeroben (sauerstofffreien) Umgebung Glukose in Ethylalkohol und Kohlendioxid umwandelt. Die Gleichung lautet wie folgt:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Dadurch wird ein Molekül Glucose in 2 Moleküle Ethylalkohol und 2 Moleküle Kohlendioxid umgewandelt. Dabei wird Energie freigesetzt, die zu einem leichten Anstieg der Umgebungstemperatur führt. Während des Fermentationsprozesses entstehen außerdem Fuselöle: Butyl, Amyl, Isoamyl, Isobutyl und andere Alkohole, die Nebenprodukte des Aminosäurestoffwechsels sind. Fuselöle prägen in vielerlei Hinsicht das Aroma und den Geschmack des Getränks, die meisten davon sind jedoch schädlich für den menschlichen Körper. Daher versuchen die Hersteller, schädliche Fuselöle aus Alkohol zu entfernen, die wohltuenden jedoch zu belassen.

Hefe sind einzellige kugelförmige Pilze (ca. 1.500 Arten), die sich aktiv in einem flüssigen oder halbflüssigen Medium mit hohem Zuckergehalt entwickeln: auf der Oberfläche von Früchten und Blättern, im Nektar von Blüten, abgestorbener Phytomasse und sogar im Boden.

Dies ist einer der ersten vom Menschen „gezähmten“ Organismen; Hefe wird hauptsächlich zum Brotbacken und zur Herstellung alkoholischer Getränke verwendet. Archäologen haben festgestellt, dass die alten Ägypter 6000 v. e. lernte, Bier zu brauen, und zwar um 1200 v. e. beherrscht das Backen von Hefebrot.

Die wissenschaftliche Erforschung der Natur der Fermentation begann im 19. Jahrhundert; J. Gay-Lussac und A. Lavoisier waren die ersten, die die chemische Formel vorschlugen, aber das Wesen des Prozesses blieb unklar und es entstanden zwei Theorien. Der deutsche Wissenschaftler Justus von Liebig ging davon aus, dass die Fermentation mechanischer Natur ist – Schwingungen der Moleküle lebender Organismen werden auf Zucker übertragen, der in Alkohol und Kohlendioxid zerlegt wird. Louis Pasteur wiederum glaubte, dass der Fermentationsprozess auf biologischer Natur beruht – wenn bestimmte Bedingungen erreicht sind, beginnt Hefe, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Pasteur gelang es, seine Hypothese experimentell zu beweisen; später bestätigten andere Wissenschaftler die biologische Natur der Fermentation.

Das russische Wort „Hefe“ kommt vom altkirchenslawischen Verb „drozgati“, was „pressen“ oder „kneten“ bedeutet, und es besteht ein klarer Zusammenhang mit dem Brotbacken. Der englische Name für Hefe „yeast“ wiederum kommt von den altenglischen Wörtern „gist“ und „gyst“, die „Schaum“, „Gas erzeugen“ und „kochen“ bedeuten, was eher der Destillation ähnelt.

Die Rohstoffe für Alkohol sind Zucker, zuckerhaltige Produkte (hauptsächlich Früchte und Beeren) sowie stärkehaltige Rohstoffe: Getreide und Kartoffeln. Das Problem besteht darin, dass Hefe keine Stärke fermentieren kann. Sie müssen sie daher zunächst in Einfachzucker zerlegen. Dies geschieht durch das Enzym Amylase. Amylase kommt in Malz, einem gekeimten Getreide, vor und wird bei hohen Temperaturen (normalerweise 60–72 °C) aktiviert. Der Prozess der Umwandlung von Stärke in Einfachzucker wird „Verzuckerung“ genannt. Die Verzuckerung mit Malz („heiß“) kann durch die Zugabe synthetischer Enzyme ersetzt werden, bei der auf ein Erhitzen der Würze verzichtet werden kann, weshalb die Methode „kalte“ Verzuckerung genannt wird.

Fermentationsbedingungen

Die Entwicklung der Hefe und der Verlauf der Gärung werden von folgenden Faktoren beeinflusst: Zuckerkonzentration, Temperatur und Licht, Säuregehalt der Umgebung und Vorhandensein von Spurenelementen, Alkoholgehalt, Sauerstoffzugang.

1. Zuckerkonzentration. Für die meisten Heferassen beträgt der optimale Zuckergehalt der Würze 10–15 %. Bei Konzentrationen über 20 % schwächt sich die Gärung ab und bei 30–35 % kommt sie fast garantiert zum Stillstand, da Zucker zu einem Konservierungsmittel wird, das die Arbeit der Hefe verhindert.

Interessanterweise verläuft die Gärung auch schwach, wenn der Zuckergehalt des Mediums unter 10 % liegt, aber bevor Sie die Würze süßen, müssen Sie sich an die maximale Alkoholkonzentration (4. Punkt) erinnern, die während der Gärung erreicht wird.

2. Temperatur und Licht. Für die meisten Hefestämme liegt die optimale Gärtemperatur bei 20–26 °C (untergärige Bierhefe benötigt 5–10 °C). Der zulässige Bereich liegt bei 18-30 °C. Bei niedrigeren Temperaturen verlangsamt sich die Gärung deutlich, und bei Werten unter Null stoppt der Prozess und die Hefe „schläft“ ein – verfällt in einen Schwebezustand. Um die Gärung wieder in Gang zu setzen, genügt es, die Temperatur zu erhöhen.

Eine zu hohe Temperatur tötet die Hefe ab. Die Ausdauerschwelle hängt von der Belastung ab. Im Allgemeinen gelten Werte über 30-32 °C als gefährlich (insbesondere für Wein und Bier), es gibt jedoch bestimmte Rassen von Alkoholhefen, die Würzetemperaturen bis zu 60 °C aushalten können. Wenn die Hefe „gekocht“ ist, müssen Sie der Würze eine neue Charge hinzufügen, um die Gärung fortzusetzen.

Der Gärungsprozess selbst führt zu einem Temperaturanstieg um mehrere Grad – je größer das Würzevolumen und je aktiver die Hefe ist, desto stärker ist die Erhitzung. In der Praxis erfolgt eine Temperaturkorrektur, wenn das Volumen mehr als 20 Liter beträgt – es reicht aus, die Temperatur unter 3-4 Grad der Obergrenze zu halten.

Der Behälter wird an einem dunklen Ort gelassen oder mit einem dicken Tuch abgedeckt. Das Fehlen direkter Sonneneinstrahlung vermeidet eine Überhitzung und wirkt sich positiv auf die Arbeit der Hefen aus – Pilze mögen kein Sonnenlicht.

3. Säuregehalt der Umgebung und Vorhandensein von Spurenelementen. Ein saures Milieu mit einem pH-Wert von 4,0–4,5 fördert die alkoholische Gärung und unterdrückt die Entwicklung von Mikroorganismen Dritter. Im alkalischen Milieu werden Glycerin und Essigsäure freigesetzt. In Neutralwürze verläuft die Gärung normal, es entwickeln sich jedoch aktiv pathogene Bakterien. Der Säuregehalt der Würze wird vor der Hefezugabe eingestellt. Oftmals erhöhen Hobbybrenner den Säuregehalt mit Zitronensäure oder saurem Saft und um ihn zu reduzieren, löschen sie die Würze mit Kreide oder verdünnen sie mit Wasser.

Neben Zucker und Wasser benötigt Hefe weitere Stoffe – vor allem Stickstoff, Phosphor und Vitamine. Hefe nutzt diese Mikroelemente für die Synthese der Aminosäuren, aus denen ihr Protein besteht, sowie für die Reproduktion in der Anfangsphase der Fermentation. Das Problem besteht darin, dass es zu Hause unmöglich ist, die Konzentration von Stoffen genau zu bestimmen, und eine Überschreitung der zulässigen Werte den Geschmack des Getränks (insbesondere bei Wein) negativ beeinflussen kann. Daher wird davon ausgegangen, dass Stärke- und Fruchtrohstoffe zunächst die erforderliche Menge an Vitaminen, Stickstoff und Phosphor enthalten. Normalerweise wird nur reine Zuckermaische verfüttert.

4. Alkoholgehalt. Einerseits ist Ethylalkohol ein Abfallprodukt der Hefe, andererseits ist er ein starkes Gift für Hefepilze. Wenn die Alkoholkonzentration in der Würze 3–4 % beträgt, verlangsamt sich die Gärung, Ethanol beginnt die Hefeentwicklung zu hemmen, bei 7–8 % vermehrt sich die Hefe nicht mehr und bei 10–14 % hört sie auf, Zucker zu verarbeiten – die Gärung stoppt . Nur bestimmte unter Laborbedingungen gezüchtete Hefestämme vertragen Alkoholkonzentrationen über 14 % (einige gären sogar bei 18 % oder mehr weiter). Aus 1 % Zucker in der Würze werden etwa 0,6 % Alkohol gewonnen. Das heißt, um 12 % Alkohol zu erhalten, ist eine Lösung mit 20 % Zucker erforderlich (20 × 0,6 = 12).

5. Zugang zu Sauerstoff. In einer anaeroben Umgebung (kein Sauerstoff) konzentriert sich Hefe eher auf das Überleben als auf die Fortpflanzung. In diesem Zustand wird der maximale Alkohol freigesetzt, daher ist es in den meisten Fällen notwendig, die Würze vor Luftzutritt zu schützen und gleichzeitig die Entfernung von Kohlendioxid aus dem Behälter zu organisieren, um einen erhöhten Druck zu vermeiden. Dieses Problem wird durch den Einbau einer Wassersperre gelöst.

Bei ständigem Kontakt der Würze mit Luft besteht die Gefahr der Säuerung. Ganz am Anfang, wenn die Gärung aktiv ist, verdrängt das freigesetzte Kohlendioxid Luft von der Oberfläche der Würze. Doch am Ende, wenn die Gärung nachlässt und immer weniger Kohlendioxid entsteht, gelangt Luft in den offenen Behälter mit der Würze. Unter dem Einfluss von Sauerstoff werden Essigsäurebakterien aktiviert, die beginnen, Ethylalkohol zu Essigsäure und Wasser zu verarbeiten, was zum Verderben des Weins, einer Verringerung der Mondscheinausbeute und dem Auftreten eines sauren Geschmacks in Getränken führt. Deshalb ist es so wichtig, den Behälter mit einem Wasserverschluss zu verschließen.

Um die Hefe zu vermehren (ihre optimale Menge zu erreichen), ist jedoch Sauerstoff erforderlich. Normalerweise ist die im Wasser enthaltene Konzentration ausreichend, für eine beschleunigte Vermehrung wird die Maische jedoch nach Zugabe der Hefe mehrere Stunden offen stehen gelassen (mit Luftzugang) und mehrmals gerührt.

Die Temperatur ist einer der Hauptfaktoren für das richtige Brauen von Mondschein. Chemische Reaktionen in der Maische werden verlangsamt oder kommen gar nicht erst in Gang, wenn dafür keine optimalen Bedingungen geschaffen werden. Von welchen Temperaturen reden wir und wie hält man sie richtig?

Beachten Sie, dass selten eine Reaktion eine genau definierte Temperatur erfordert. Typischerweise geht man von einer Streuung von mehreren Graden aus, beispielsweise von 18 bis 28, bei denen die chemische Reaktion qualitativ abläuft. Nicht jeder hat zu Hause ein Labor mit einer Reihe von Thermometern, daher werden Durchschnittswerte zugrunde gelegt, die problemlos zu Hause eingehalten werden können.

Um die Temperatur der Maische zu messen, verwenden Sie ein Thermometer mit Fühler

Der allgemein akzeptierte Indikator ist die Temperatur von 20 bis 30 Grad Celsius. Wenn solche Bedingungen eingehalten werden, werden Hefen fast aller Arten aktiv arbeiten. Bei der Verwendung von Bäcker-, Trocken-, Alkohol-, Wein-, Bier- oder Turbohefe ist diese thermische Umgebung optimal.

Hefe zu „kochen“ ist viel einfacher als sie zu „einfrieren“. Versuchen Sie also, die Hitze einzudämmen, anstatt sie nachzulassen.

• Bei einer Temperatur unter +5 Grad wird jede Art von Hefe sterben. Wenn Sie den Brei versehentlich eingefroren haben, müssen Sie ihn erwärmen und die Pilze erneut hinzufügen.
• Aus +5 bis +20 Die Hefe zeigt eine äußerst geringe Aktivität, lebt aber weiter. Sie befinden sich in einer Art Winterschlaf. Wenn die Temperatur steigt, wachen sie auf, und wenn die Temperatur sinkt, sterben sie.
• Aus +20 bis +30 Sie erreichen eine maximale Fermentationseffizienz. Das ist ein anzustrebendes Ideal.
• Aus +30 bis +42 Sie riskieren, den Brei zu ruinieren. Tatsache ist, dass die Umgebungstemperatur niedriger ist als im Gärtank. Wenn der Prozess zu aktiv ist, wird viel Wärme freigesetzt und die Pilze können dieser „Hitze“ möglicherweise nicht standhalten.
• Beim Erhöhen mehr als +42 Grad stirbt die gesamte Hefe ab, die bei der Gärung der Maische zum Einsatz kommt. Es scheint sehr schwierig zu sein, solch kochendes Wasser zu erreichen, aber in der Praxis kommt es häufig vor.

Es ist sicherer, die Temperatur etwas niedriger zu halten. Niemand kann zu 100 % sagen, wie sich die Maische in einer bestimmten Situation verhält.

Wenn es sehr aktiv „spielt“, kann sich die Flüssigkeit durch die erzeugte Wärme erhitzen und alle nützlichen Pilze zerstören. Es ist sehr schwierig, es auf +5 zu bringen, aber auf +50 ohne Probleme.

Bei welcher Gärtemperatur entsteht mehr Mondschein?

Eine interessante Studie wurde durchgeführt, indem die Effizienz der Fermentation und die Freisetzung schädlicher Substanzen bei verschiedenen Temperaturen gemessen wurde. Es stellte sich heraus, wann 30 Grad Die Fermentation verläuft viermal schneller und die Menge der gebildeten Fuselöle ist viermal geringer. Der Alkoholausstoß ist in diesem Fall um 10 % geringer.

Bei 20 Grad"Auspuff" produziert mehr Alkohol, aber die Maische kostet länger. Es entstehen auch mehr Schadstoffe. Die Doppeldestillation mit Fraktionstrennung löst das Problem der Qualität des Mondscheins vollständig. Wenn für Sie also Quantität wichtiger ist als Geschwindigkeit, ist es besser, die Gärung auf der minimal zulässigen Temperatur zu halten.

Die Ergebnisse der Studie sind auf dem Foto unten dargestellt.

Welche Geräte können die optimale Temperatur der Maische aufrechterhalten?

Da es noch keine speziellen Lösungen gibt, werden wir den Einfallsreichtum und die Erfahrung anderer Schwarzbrenner nutzen. Im Folgenden beschreiben wir die drei bekanntesten Methoden, mit denen Sie den Inhalt des Gärtanks unter bestimmten Bedingungen konservieren können.

Aber lachen Sie nicht, es funktioniert wirklich effektiv. Wir stellen die erforderlichen Grade ein, senken ihn auf den Boden des Gärtanks ab und überwachen die Temperatur der Maische. Aufgrund aktiver chemischer Reaktionen wird sie etwas höher sein, daher ist es besser, die Leistung um 2-3 Grad zu reduzieren.

Preis von 300 bis 1500 Rubel. Sie können bei AliExpress bestellen oder in einer Zoohandlung kaufen.

Aquarium-Warmwasserbereiter mit Thermostat

Heizkissen für Gürtel

Das Funktionsprinzip ist wie folgt: Wir wickeln das Heizkissen um den Gärtank, stellen die erforderlichen Grad ein und schalten es ein. In einem kalten Raum löst es vielleicht nicht das ganze Problem, aber die Wirkung ist 100 %ig.

Der Preis beträgt etwa 1000 Rubel.

Beheizte Matte

In diesem Fall wird der Gärtank einfach auf einen beheizten Ort gestellt und die Wärme kommt vom Boden. Wenn man bedenkt, dass Kälte sinkt und Wärme aufsteigt, ist das Erhitzen der Flüssigkeit von unten eine sehr richtige Lösung.

Preis von 1000 bis 1500 Rubel.

Zuckermondschein ist ein Klassiker der russischen Brennerei. Sie hat die Liebe vieler hausgemachter Alkoholliebhaber gewonnen. Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für die Herstellung von Maische aus Zucker zu Hause, bei denen die Anteile manchmal unterschiedlich sind, die Ausbeute an Mondschein jedoch immer nahezu gleich ist. Die Herstellung von selbstgemachtem Alkohol ist aus mehreren Gründen gerechtfertigt. Erstens sind die Rohstoffe umweltfreundlich, Zucker ist ein reines Produkt und richtig zubereiteter Mondschein verursacht keine Vergiftung oder einen schweren Kater. Der zweite Grund sind die Kosten des Produkts: Die Herstellung von Mondschein zu Hause ist viel günstiger als der Kauf von im Laden gekauftem Alkohol. 1 kg Kristallzucker ergibt etwa 1,1 Liter. Fertiggetränk mit einer Stärke von 40 Grad.

Das Ergebnis ist ein ordentlicher Alkohol, der, wenn man ihn mit verschiedenen Methoden verfeinert, teuren Elite-Getränken in nichts nachsteht. Für einen Anfänger ist es am einfachsten, den Zucker zu „fermentieren“, Maische herzustellen und dann ein Destillat zu erhalten. Wie man berauschende Getränke richtig zubereitet, welche Proportionen man verwendet, welche Art von Gerichten und wie viele Zutaten man zu sich nimmt, der gesamte Zyklus der Herstellung von Mondschein wird in diesem Artikel ausführlich beschrieben.

Um Brei zuzubereiten, benötigen Sie: Gärgefäße, Wasser, Zucker, Hefe, Wasserverschluss, Saccharometer, Aquarienheizung. Die letzten drei Geräte sind nicht erforderlich, es ist durchaus möglich, darauf zu verzichten.

Behälter für Maische. Die Hauptindikatoren bei der Auswahl von Gärgefäßen sind: Volumen, Herstellungsmaterial, Dichtheit. Einige Maischesorten benötigen noch eine Wassersperre, die zwei Funktionen erfüllt: Sie sorgt für die Freisetzung von Kohlendioxid und verhindert, dass Sauerstoff in die Maische gelangt.

Kapazitätsvolumen Für die Fermentation hängt es ganz von Ihren Bedürfnissen ab. Es ist unbedingt zu berücksichtigen, dass die Maische nicht mehr als ¾ des Gärtankvolumens ausfüllen sollte. Andernfalls besteht die Gefahr, dass bei der Gärung Schaum herausgeschleudert wird.

Material. Das am meisten bevorzugte Material für die Fermentation ist Glas. Verschiedene Flaschen, Gläser. Es kann auch Edelstahl in Lebensmittelqualität verwendet werden. Derzeit werden Kunststoffbehälter in verschiedenen Größen verkauft, wobei vor allem darauf zu achten ist, dass sie für Lebensmittel geeignet sind. Zu Hause werden häufig Aluminiumutensilien, Milchflaschen und Töpfe verwendet. Es ist sehr praktisch, wenn der Behälter über einen Ablasshahn verfügt, was die Arbeit erheblich erleichtert.

Aufmerksamkeit!

1. Spülen Sie vor dem Gebrauch das gesamte Geschirr gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel ab und trocknen Sie es anschließend gut mit einem sauberen Handtuch ab. Je sauberer das Geschirr, desto geringer ist die Gefahr, dass die Maische sauer wird, was zu einem unangenehmen Mondscheingeschmack führen kann.

2. Stellen Sie den Gärbehälter vor dem Gießen von Wasser auf einen 0,5 Meter hohen Ständer. Dadurch wird erstens der Wärmeaustausch verbessert und zweitens lässt sich die vergorene Maische zukünftig leichter abtropfen lassen.

Welche Hefe soll man wählen? Zur Zubereitung von Mondschein empfiehlt sich die Einnahme spezieller alkoholischer Hefe. Die Verwendung von Alkoholhefe führt zu einer höheren Alkoholausbeute während der Gärung und zu besseren organoleptischen Eigenschaften. In der Anleitung steht immer, für wie viel Zucker die Packung ausgelegt ist. Der einzige Nachteil von alkoholischer Hefe besteht darin, dass sie schwer zu finden und recht teuer ist. Aber statt alkoholischer eignen sich auch erhältliche trockene oder gepresste aus Weißrussland. Für die Berechnung wird Trockenhefe herangezogen 20 Gramm pro Kilogramm Zucker. Proportionen für gepresst: 100 Gramm pro 1 kg Zucker.

Durch die Zugabe von Trockenhefe wird die Qualität der Maische nicht schlechter, manchmal sogar besser. Roh gepresste Sorten verleihen dem Getränk einen zu starken Fuselgeschmack, während die Verwendung trockener Sorten zu einer schnellen Gärung und reichlicher Schaumbildung führt. Ein weiterer Vorteil von Trocken- und Alkoholhefe ist ihre lange Haltbarkeit.

Welches Wasser soll verwendet werden? Gutes, richtiges Wasser ist die Grundlage für den Geschmack des Endprodukts. Für die Zubereitung der Zuckermaische sollte gut gereinigtes Wasser verwendet werden, geruchlos, geschmacksneutral und ohne Zusatzstoffe. Das am besten geeignete Wasser ist Quell- oder Flaschenwasser. Wenn Leitungswasser verwendet wird, empfiehlt es sich, es vor der Verwendung 1-2 Tage ruhen zu lassen und es dann vorsichtig mit einem Schlauch abzulassen. Hydraulikmodul: 1 kg. Zucker - 4 Liter Wasser.

Klassisches Rezept für Zuckermondschein

Dieses Rezept dient zur Herstellung von Maische aus Zucker und Hefe. Die Ausbeute an gereinigtem Mondschein beträgt nach der zweiten fraktionierten Destillation etwa 5,5 Liter, der Alkoholgehalt des Getränks beträgt 45 Prozent.

Zutaten:

• Zucker – 5 kg;
• Trockenhefe – 100 g;
• Quellwasser – 20 l.

Zubereitung der Würze:

1. Gießen Sie 25-30° warmes Wasser in den Behälter, in dem die Gärung stattfinden soll, und fügen Sie Zucker hinzu. Rühren Sie die Mischung gründlich um, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. In letzter Zeit gibt es häufig Beschwerden über Zucker – er gärt nicht gut, ist nicht süß usw. Um Peinlichkeiten zu vermeiden, können Sie ein Gerät verwenden – ein Saccharometer. Ein Saccharometer zeigt die Zuckerdichte in der Würze an. Bei normaler Maische sollte das Saccharometer eine Dichte von 18-22 % anzeigen.
2. In einer separaten Schüssel die Hefe verdünnen und fermentieren. 300 ml Wasser 28° angießen, einen Esslöffel Zucker hinzufügen, umrühren, Trockenhefe hinzufügen, verdünnen, nach ca. 10-15 Minuten, wenn die Hefe aufgegangen ist, in den Gärbehälter geben. Um die Schaumbildung während der Gärung zu reduzieren, wird empfohlen, „Saf-moment“-Hefe – 11 g – hinzuzufügen. Wenn Sie im Rezept Presshefe verwenden, müssen Sie 500 Gramm davon nehmen.
3. Für den normalen Betrieb von Hefe außer Zucker und Wasser Fütterung erforderlich . Dies ist kein zwingender Punkt, aber wünschenswert, da er den Prozess beschleunigt. Es gibt spezielle chemische Düngemittel mit Phosphor und Stickstoff und es gibt haushaltsübliche Methoden, um die Maische mit Energie zu versorgen. Das ist zunächst einmal Schwarzbrot, für 20 Liter Brei reicht ein halber Laib. Es wird auch empfohlen, Weintrauben, Himbeeren und Erdbeeren als Top-Dressing in einer Menge von 15–20 Stück pro 20 Liter zu verwenden.
4. Bei der Zuckermaische ist es nicht erforderlich, einen Wasserverschluss anzubringen; es reicht aus, den Deckel locker zu schließen, und wenn der Hals klein ist, bedecken Sie ihn mit mehreren Lagen Gaze.

Fermentation. Damit die Würze gut gären kann, muss sie über ein günstiges Temperaturregime verfügen. Die ideale Temperatur für die Gärung liegt bei 28–31 °C. Sie kann etwas niedriger sein, aber auf keinen Fall höher als 35°, da bei dieser Temperatur die Hefe abstirbt und die Maische nicht gärt.

Dieser Modus kann in einem warmen Raum oder mit einer Aquarienheizung erreicht werden. Heizgeräte gibt es in unterschiedlichen Leistungen von 50 Watt und mehr, für welche Sie sich entscheiden müssen, hängt vom Fassungsvermögen des Behälters ab. Für 40 Liter Maische reicht eine Leistung von 100 Watt, sofern dieser im Innenbereich aufgestellt wird. Der Vorteil des Heizgeräts besteht darin, dass es mithilfe eines eingebauten Thermostats eine stabile Temperatur aufrechterhält. Stellen Sie den Regler auf 28° und senken Sie ihn in den Gärbehälter, schließen Sie ihn an die Stromversorgung an, die Temperatur wird automatisch eingestellt und gehalten.

Bei richtiger Temperaturhaltung und Düngung dauert die Fermentation 7 bis 14 Tage. Die Zuckermaische muss ein- bis zweimal täglich gründlich umgerührt werden, um die Kohlensäure zu entfernen.

So ermitteln Sie die Reife der Maische:

1. Es wurde kein Kohlendioxid mehr freigesetzt, die Wassersperre beruhigte sich und hörte auf zu gurgeln. An der Oberfläche sind keine aufsteigenden Blasen sichtbar. Zünden Sie ein Streichholz über der Maische an. Wenn es brennt, bedeutet das, dass kein Gas freigesetzt wird.
2. Es kommt zur Entmischung in der Maische, die oberste Schicht ist hell geworden und die Hefe ist teilweise ausgefällt.
3. Der Geschmack der Maische ist bitter geworden, die Süße ist nicht zu spüren.
4. Der Geruch und Geschmack der Maische weist ein deutliches Alkoholaroma auf.
5. Die genaueste Methode ist die Verwendung eines Saccharometers. Wenn die Würze vergoren ist, zeigt das Saccharometer „0“ an.

Klärung und Reinigung der Maische

Um den endgültigen Geschmack des Mondscheins zu verbessern, müssen Klärung und Entgasung durchgeführt werden. Beim Entgasen handelt es sich um den Prozess der Entfernung von restlichem Kohlendioxid. Dazu muss die Würze auf 55 °C erhitzt werden; lebende Hefe stirbt bei dieser Temperatur ab. Eine der einfachsten Möglichkeiten, den Brei aufzulockern, ist mit Kälte, sofern die Temperatur dies zulässt. Legen Sie den Brei für ein oder zwei Tage in die Kälte von -5° oder +5°, dann wird er auf natürliche Weise heller. Die Hefe fällt zu Boden, danach muss die Maische dekantiert werden, also mit einem dünnen Silikon- oder PVC-Schlauch vorsichtig vom Sediment abgelassen werden.

Sie können den Prozess beschleunigen und die Maische auf andere, schnellere Weise aufhellen, indem Sie Bentonit, Gelatine oder Protein verwenden. Bei der Zuckermaische wird zur Klärung meist Bentonit eingesetzt. Bentonit ist ein Naturprodukt, natürlicher weißer Ton. Zur Reinigung eignet sich die Marke Pi-Pi-Bent, Hauptsache sie enthält keine Duftstoffe. Für 20 Liter Maische reichen 2-3 Esslöffel Lehm. Vor Gebrauch muss es in einem Glas warmem Wasser aufgelöst und gründlich umgerührt werden. Anschließend die Mischung in den Brei geben und verrühren. Nach 12-24 Stunden wird die Maische transparent, es bleibt nur noch das Abtropfen vom Sediment.

Aus Brei Mondschein herstellen

Erste Destillation. Gießen Sie die geklärte, gereinigte Maische in den Würfel der Mondscheindestille. Und mit hoher Leistung überholen. Bei der ersten Destillation besteht keine Notwendigkeit, Kopf und Ende zu unterscheiden. Beim ersten Mal wird das Rohmaterial fast bis zum Wasser geführt, sodass der Bach eine Temperatur von 5-7 Grad haben würde.

Zwischenreinigung. Der entstehende Mondschein muss vor der zweiten fraktionierten Destillation von schädlichen Verunreinigungen gereinigt werden. Dafür gibt es viele bewährte Methoden. Die unter Brennereien beliebteste Methode ist die Reinigung mit Holzkohle. Es gibt eine Reinigungsmethode mit Öl und anderen.

1. . Sie können das Rohmaterial mit einem Kohlefilter reinigen oder die Kohle mit Rohmaterial füllen. Bei der ersten Methode müssen Sie einen Filter aus einer Plastikflasche herstellen. Schneiden Sie den Flaschenboden ab und bohren Sie mehrere Löcher in den Korken. Legen Sie eine dicke Schicht Watte in den Korken und schrauben Sie ihn auf die Flasche. Gießen Sie BAU- oder KAU-Kohle in einer Menge von 10-12 Gramm Kohle pro 1 Liter Mondschein ein. Lassen Sie den Mondschein durch den Filter laufen. Bei der zweiten Methode gießt man die Kohle direkt in den Rohalkohol. Mahlen Sie zuerst die Kohle und geben Sie 50 Gramm pro Liter hinzu. Gründlich umrühren und einen Tag ruhen lassen. Dann filtern Sie den Mondschein. Kohle absorbiert bis zu 80 % Fusel und verschiedene Ester.
2. Mondschein mit Sonnenblumenöl reinigen. Zur Reinigung benötigen Sie raffiniertes Sonnenblumenöl. Mondschein auf 15-20 Grad Stärke verdünnen, 20 Gramm Öl pro Liter Rohalkohol hinzufügen. Dreimal im Abstand von 1-3 Minuten gut umrühren. Einen Tag ruhen lassen und mit einem Strohhalm abtropfen lassen, ohne die oberste Ölschicht zu berühren. Durch einen Baumwollfilter abseihen. Für eine effizientere Reinigung können diese beiden Methoden kombiniert werden. Zuerst mit Öl, dann mit Holzkohle.

Fraktionierte Destillation. Gießen Sie gereinigten, verdünnten Mondschein aus Zucker auf 20 Grad in den Destillationswürfel der Mondscheindestille. Fahren Sie mit der Destillation mit der Auswahl der Fraktionen fort. Wählen Sie bei geringer Leistung den Kopfanteil. Die Köpfe werden tropfenweise ausgewählt, die Probenahmerate beträgt 1-2 Tropfen pro Sekunde, eine so langsame Flüssigkeitsaufnahme ermöglicht es Ihnen, die giftigen ersten Fraktionen qualitativ loszuwerden. Die Anzahl der Köpfe beträgt 50 ml pro Kilogramm Zucker.

Wechseln Sie dann den Auffangbehälter und wählen Sie die Trinkfraktion „Körper“. Der Körper wird im Bach auf 45-50 Grad erwärmt. Als nächstes kommen die Schwänze. Ob Sie sie auswählen oder nicht, liegt bei Ihnen. Normalerweise wird die Schwanzfraktion der Maische vor der Destillation zugesetzt, um die Ausbeute an Mondschein zu erhöhen.

Veredelung und Verfeinerung von Mondschein

Als Ergebnis erhalten Sie Mondschein aus Zucker mit einer Stärke von etwa 65 Grad. Diese Stärke ist zum Trinken zu hoch und muss daher mit sauberem Mineralwasser auf 40–45 Grad verdünnt werden. Ein spezieller Rechner hilft Ihnen dabei, dies richtig zu machen. Um den Geschmack abzumildern, können Sie den Mondschein auf dem Herd auf 70 Grad erhitzen, wodurch unnötige Stoffe verdunsten. Gießen Sie das verdünnte Destillat in Flaschen, lassen Sie es 2-3 Tage „im Glas ruhen“ oder noch besser, lassen Sie es eine Woche ruhen und Sie können mit der Verkostung beginnen.

Zuckermondschein hat im Vergleich zu Getreide- und Fruchtdestillaten einen neutraleren Geschmack. Daher wird es zu Hause häufiger zur Zubereitung verschiedener Liköre und zum Aufgießen von Beeren und Früchten verwendet. Machen Sie anderen köstlichen hausgemachten Alkohol.

Millionen Menschen bereiten Alkohol lieber zu Hause zu. Natürlich ist die Zubereitung von Maische eine unglaublich spannende Tätigkeit. Bevor Sie jedoch mit dem Prozess beginnen, müssen Sie alle Nuancen kennen: Woraus es hergestellt wird, wie hoch die Temperatur während der Gärung sein sollte, welches Rezept am besten geeignet ist, wie Mondschein destilliert wird und vieles mehr. All dies ist wichtig, wenn Sie hervorragende Ergebnisse erzielen möchten.

Erste Produkte. Was brauchen wir

Viele Liebhaber von selbstgemachtem Alkohol bleiben jedoch beim klassischen Rezept. Um es zum Leben zu erwecken, müssen Sie alle Phasen und Nuancen befolgen:

• Bereiten Sie zunächst die Hefe vor. Nehmen Sie dazu einen halben Liter warmes Wasser (ca. 30-40 Grad, nicht mehr). Dazu kommen 100 Gramm Zucker. In die resultierende Lösung ist je nach Anwendungsart bereits Hefe eingemischt. Lassen Sie die resultierende Mischung 2 Stunden lang an einem warmen Ort mit einer Temperatur von mindestens 30 Grad. Das Produkt sollte regelmäßig gerührt werden. Sobald sich aktiv Schaum bildet, ist es Zeit, mit der Zubereitung der Maische fortzufahren.
• Sie müssen die Würze vorbereiten. Dazu müssen Sie ein Kilogramm Zucker in 4 Liter Wasser auflösen. Die Temperatur sollte Raumtemperatur oder etwas höher sein.
• Die Hefe wird in die Würze gegossen. Im Idealfall ist die Temperatur der Hefelösung und der zubereiteten Würze gleich. Im Extremfall kann es nur um 1-2 Grad abweichen. Alles wird gründlich gemischt und gären gelassen. Die optimale Temperatur liegt bei 20-35 Grad.

Das Temperaturregime muss strikt eingehalten werden. Im Durchschnitt beträgt die Temperatur etwa 24-30 Grad. Allerdings hat jede Hefe ihre eigenen Bedürfnisse. Daher lohnt es sich zu klären, bei welcher Temperatur sie aktiv zu „arbeiten“ beginnen. Nur in diesem Fall erzeugt die Hefe die für die Maische wichtige Wärme. Schließlich kann sie sich in diesem Fall aufwärmen.

Es ist wichtig, eine Überhitzung zu verhindern. Daher sollte die Temperatur während der Gärung 40 Grad nicht überschreiten. Dann stirbt die Hefe einfach ab und es entsteht kein Mondschein. Der Vorgang wird einfach gestoppt. Wann ist alles fertig?

Die Bereitschaft der Maische wird durch folgende Zeichen angezeigt:

• Es wird kein Kohlendioxid freigesetzt, die Gärung stoppt;
• Darüber hinaus wird das Produkt leicht und transparent, weil... „verbrauchte“ Hefe beginnt zu Boden zu sinken;
• Wenn Sie die Maische probieren, wird sie sauer und bitter sein. Es ist keine Süße darin, aber Alkohol;
• Bei der Messung des Zuckergehalts mit einem speziellen Gerät steht die Anzeige auf dem Niveau 0.

Die Temperatur ist der Hauptfaktor, der die Fermentationsgeschwindigkeit beeinflusst.

Temperatur ist Energie, je höher sie ist, desto schneller läuft der Stoffwechsel in der Hefe ab, die Moleküle Zucker, Glukose und die Hefe selbst bewegen sich schneller in der Maische, was bedeutet, dass die Hefe ihre Nahrung schneller findet und umgekehrt, je niedriger die Temperatur , desto langsamer geschieht alles.

Die optimale Gärtemperatur liegt bei 30 – 35 Grad.

Die Abhängigkeit der Fermentationsgeschwindigkeit von der Temperatur ist in der Grafik ersichtlich.

Der Einfluss der Maischetemperatur auf die Gärgeschwindigkeit.

Der Zeitplan funktioniert wirklich, ich habe ihn mehr als einmal überprüft.

Bei Temperaturen über 50 Grad stirbt die Hefe ab.

Wenn wir die übliche Hefemenge für Maische mit einem Hydromodul von 1:5 annehmen, das sind 100 Gramm Presshefe oder 30 Gramm trockene Bäckerhefe, dann reift die Maische bei der Spitze des Diagramms von 34 Grad in 3 Tagen.

Wenn Sie mehr Hefe hinzufügen, reift die Maische bei dieser Temperatur noch schneller.

An der roten Grenze der Grafik, etwa 30 Grad, reift die Maische in 4 Tagen.

Bei etwa 25 Grad ist die Maische in 5 Tagen fertig.

Bei Temperaturen unter 25 Grad kommt es zu einem starken Rückgang der Gärungsgeschwindigkeit.

Wir denken, dass die Hefe irgendwie nicht funktioniert, aber tatsächlich ist die Temperatur der Maische gesunken, die Hefe frisst Zucker, aber langsam.

Um die Temperatur der Maische zu erhöhen, werden Aquarienheizungen eingesetzt und Gärbehälter isoliert.

Welche leistungsstarke Aquarienheizung sollte ich für meinen Gärtank wählen?

Auf Aquarien-Websites wird empfohlen, eine Heizung mit minimaler Leistung zu verwenden, wenn sich der Gärtank in der Wohnung befindet, 1 Watt pro 1 Liter Maische.

Befindet sich die Maische in einem kalten Raum, in dem die Temperatur auf 0 °C sinkt, dann nehmen wir eine Heizung mit 4 Watt pro 1 Liter.

Für 50 Liter benötigen Sie bereits eine 200-Watt-Heizung.

Heizgeräte mit größerer Kapazität haben einen Nachteil: Hefe kann an der Oberfläche verbrennen, da sich die gesamte Temperatur auf einen Punkt konzentriert.

Die Lösung besteht darin, mehrere Heizgeräte mit geringerer Leistung zu verwenden oder einen Heizkörper für das Heizgerät zu bauen.

Wenn wir ein 50-Liter-Fass haben, brauchen wir eine 50-Watt-Heizung. Ein Tag hat 24 Stunden, multipliziert man also 24 mit 50 Watt, erhält man 1200 Watt pro Tag.

Gehen wir davon aus, dass die Maische bei 30 Grad vergärt, also mit der üblichen Hefedosis in 4 Tagen reift. Das heißt, wir werden für die Heizung ausgeben, 1200 mit 4 multiplizieren, wir erhalten 4800 Watt, aufgerundet auf 5 kW.

Eine kW kostet 5,38 Rubel, das heißt, wir multiplizieren 5,38 mit 5 und erhalten 26,9 Rubel. Der Preis für Braga wird um 27 Rubel steigen.

Wenn die Maische an einem kalten Ort aufbewahrt wird, können Sie die Hefedosis verdoppeln und so die Gärzeit und damit die Erhitzungszeit verkürzen.

Hefe erzeugt beim Verzehr von Zucker selbst mehr Wärme in der Maische.

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