Natürliches Gemüse aus der Dose

TECHNOLOGIE ZUR HERSTELLUNG VON GEMÜSEKONSERVEN

Gemüsekonserven sind Produkte, die aus Gemüse hergestellt werden, das nach etablierten Technologien und Rezepten mit oder ohne Zusatz natürlicher Lebensmittelzutaten verarbeitet, in hermetisch verschlossenen Behältern verpackt und einer Hitzesterilisation unterzogen wird. Die Haltbarkeit von Gemüsekonserven beträgt mindestens 6 Monate.

Das Sortiment an Gemüsekonserven umfasst folgende Gruppen:

Natürliche Konserven;

Snacks in Dosen;

Mittagessen in Dosen;

Gemüsesäfte;

Konzentrierte Tomatenprodukte;

Gemüsemarinaden.

Natürliches Gemüse aus der Dose

Natürliche Konserven– Dabei handelt es sich um Produkte, die aus einer oder mehreren Gemüsesorten hergestellt, mit Wasser (Saft) mit oder ohne Zusatz von Speisesalz, Zucker, Speisesäuren gefüllt und anschließend sterilisiert werden.

In Konservenfabriken und Werkstätten mit kleiner Kapazität wird eine breite Palette natürlicher Gemüsekonserven hergestellt, zum Beispiel „Grüne Erbsen“, „Grüne Bohnen“, „Zuckermais“, „Ganze Tomaten mit Schale in Tomatensaft“, „Blumenkohl“, „ Gemüsepaprika“, „Garnierte Karotten“, „Garnierte Rüben“, „Naturtomaten im eigenen Saft“ und andere Sorten.

Naturbelassene Gemüsekonserven sind als Halbfertigprodukte für die Zubereitung von Salaten, Vinaigrettes, ersten Hauptgängen sowie Beilagen zu zweiten Gängen bestimmt oder werden direkt als Lebensmittel mit oder ohne Öl, erhitzt oder kalt, verzehrt.

Der technologische Prozess zur Herstellung von natürlichem Gemüsekonserven umfasst alle Vorgänge zur Vorbereitung der Rohstoffe für die Verarbeitung: Waschen, Prüfen, Sortieren, Kalibrieren, Reinigen von ungenießbaren Teilen, Schneiden oder Mahlen, Blanchieren.

Betrachten wir als Beispiel die Herstellung von Gemüsekonserven am Beispiel von Konserven „Garnierte Karotten“, „Garnierte Rüben“ und „Natürliche Paprika“.

Um ein qualitativ hochwertiges Blanchieren durchzuführen, werden die Rüben in kleine Rüben mit einem Durchmesser von 50–70 mm, mittlere Rüben mit einem Durchmesser von 70–120 mm und große Rüben mit einem Durchmesser von mehr als 120 mm vorkalibriert und anschließend behandelt mit Dampf in Autoklaven oder Dampf-Wasser-Wärmeanlagen. Die Verarbeitungszeit hängt von der Größe der Hackfrüchte ab. Das Kriterium für die Beurteilung des Abschlusses des Rübenblanchierungsprozesses ist die Temperatur im Inneren der Hackfrüchte, die 98 °C betragen sollte, um die Inaktivierung von Enzymen (hauptsächlich Tyrosinase) zu gewährleisten und eine Verdunkelung beim Schneiden von Hackfrüchten zu verhindern. Beim Garen von Rüben im Autoklaven werden diese in Waschmaschinen mit Reibefläche geschält. Kleine Rüben werden im Ganzen in Dosen abgefüllt, während mittlere und große Rüben in Würfel mit einer Seitenlänge von 8–10 mm oder in Kreise mit einer Dicke von maximal 5 mm geschnitten werden. In Würfel mit einem Querschnitt von 5x5 mm geschnittene Karotten werden 1-2 Minuten in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert und unter fließendem Wasser schnell abgekühlt. Pfefferfrüchte werden mit Dampf oder in kochendem Wasser 1-3 Minuten lang blanchiert und dann schnell mit kaltem Wasser abgekühlt. Blanchierte Paprika sollten elastisch sein.

Füllung vorbereiten. Vorgesiebtes Salz, Zucker und Zitronensäure werden in den Kessel gefüllt, die erforderliche Menge Wasser hinzugefügt, alle Komponenten werden beim Erhitzen aufgelöst, zum Kochen gebracht und 3 Minuten gekocht, dann filtriert. Überprüfen Sie den pH-Wert der Füllung vor und nach der Sterilisation. Bei Karotten und Rüben beträgt der pH-Wert vor der Sterilisation 2,6 ± 0,1 und nach der Sterilisation 4,5 ± 0,1. Die Verbrauchsmengen an Salz, Zucker und Zitronensäure sind in Tabelle 1 angegeben.

Tabelle 1 – Massenanteil der Füllkomponenten zur Zubereitung
natürliches Dosengemüse, %

Abfüllen, Verschließen und Sterilisieren . Vorbereitete Karotten oder Rüben werden im folgenden Verhältnis in Gläser gefüllt: 55-60 % Gemüse und
40-45 % Füllung. Mit Gemüse und Füllung gefüllte Gläser werden verschlossen und sterilisiert. Gläser vom Typ I-82-1000 werden nach der Formel 25-30-25 Minuten in einem Autoklaven bei einer Temperatur von 120 °C und einem Druck von 235 kPa sterilisiert. Nach der Sterilisation werden Konservendosen gespült, getrocknet, etikettiert und zur Lagerung ins Lager geschickt.

Dosen Essen „Natürlicher Paprika“ ganz oder halbiert zubereitet (Abb. 1). Um den Pfeffer halbieren zu können, werden die Früchte nach dem Entfernen des Stiels, der Kerne und dem Blanchieren der Länge nach halbiert. Das Verhältnis von Pfefferfrüchten und Füllung in einer Dose sollte wie folgt sein: Pfeffer – 60 % des Nettogewichts, Füllung – 40 %. Die Paprikahälften werden eng vertikal mit dem breiten Teil der Frucht nach oben platziert und mit der konkaven Seite ineinander in zuvor vorbereitete Gläser mit einem Fassungsvermögen von 0,5 bis 3,0 dm 3 gelegt. Mit Pfeffer gefüllte Gläser werden zum Abfüllen geschickt. Füllen Sie die gefüllten Gläser mit der Lösung bei einer Temperatur von nicht weniger als 90 °C, verschließen Sie sie sofort mit lackierten Deckeln auf einer Verschließmaschine und übergeben Sie sie zur Sterilisation. In einem Glas sind Früchte unterschiedlicher Farbe erlaubt. I-82-1000-Gläser werden bei einer Temperatur von 100 °C gemäß der Formel 20-10-25 und einem Druck von 216 kPa sterilisiert.

Karotten und Rüben mit Blumenkohl garnieren

Grüne Erbsen Zuckermais Paprika

Abbildung 1 – Natürliches Gemüsekonserven

Grüne Erbsen kochen. Es ist vorzuziehen, Sorten mit Hirnkörnung anstelle von glatten Sorten zu verwenden. Es ist wichtig, grüne Erbsen rechtzeitig zu ernten, wenn das Korn eine zarte Konsistenz hat (Milchreifephase) und 5–8 % Zucker und nicht mehr als 3–5 % Stärke enthält.

Das Dreschen erfolgt auf dem Feld bei der Ernte mit Mähdreschern oder an Dreschstationen mit Spezialmaschinen, wobei das Korn von den Bohnen getrennt wird. Das Getreide wird in Kaltwassertankwagen zu den Konservenfabriken geliefert. Bei gekühlten grünen Erbsen werden die Reifungsprozesse verlangsamt, sodass sich die Stärke nicht so schnell ansammelt und die zarte Konsistenz länger erhalten bleibt. Die Lagerung grüner Erbsen vor dem Einmachen sollte Folgendes nicht überschreiten: 12 Stunden in Bohnen, 4 Stunden in Körnern, 5 Tage im Kühlschrank.

Das Korn der Glattkornsorten ist in 4 Größen kalibriert, jeder Millimeter hat einen Durchmesser von 5 bis 9 mm. Größere Körner werden nicht zum Einmachen verwendet. Körner von Hirnsorten werden mit Kochsalzlösungen einer bestimmten Konzentration nach Dichte sortiert: Junge helle Erbsen schwimmen, reife bleiben am Boden. Grüne Erbsenkörner erster Güteklasse dürfen eine Dichte von nicht mehr als 1,03 haben, Körner erster Güteklasse dürfen nicht mehr als 1,05 haben.

Das Getreide wird in Wasser bei einer Temperatur von 75–90 °C für 2–5 Minuten oder mit Dampf blanchiert (der Verlust an Zucker und Vitamin C ist geringer). Anschließend in kaltem Wasser abkühlen. In diesem Fall wird die auf der Oberfläche der Körner auftretende Stärke abgewaschen und es kommt zu keiner anschließenden Eintrübung der Füllung. Das Getreide wird mithilfe automatischer Füller in Dosen verpackt, die gleichzeitig eine heiße (80 °C) Füllung mit 3 % Salz und 3 % Zucker dosieren. Manchmal wird der Füllung 0,2 % Mononatriumglutamat zugesetzt, was den natürlichen Geschmack und Geruch von Erbsen verstärkt.

Abgefüllte Gläser werden mit Vakuumiermaschinen verschlossen, in Autoklaven bei 116–125 °C sterilisiert und schnell auf 40–45 °C abgekühlt, da sonst die Körner weich werden können, die Stärke verkleistert und die Füllung trüb wird. Manchmal werden grüne Erbsen mit Karotten angebaut.

Der Massenanteil an Erbsen in Konserven muss mindestens 65 %, Salz, betragen
0,8–1,5 %, Füll-pH-Wert nicht unter 5,6.

Natürliche ganze Tomaten mit oder ohne Schale konserviert, mit pürierter Tomatenmasse oder Tomatensaft unter Zusatz von Kräutern (Petersilie, Dill, Sellerie, Meerrettich, Knoblauch), Salz, Essig- oder Zitronensäure übergossen.

Tomaten werden im Dampf- oder Dampfvakuumverfahren gewaschen und geschält. Wenn Tomaten 10...12 Sekunden lang mit Frischdampf behandelt werden, wird die Verbindung zwischen der Schale und dem Fruchtfleisch geschwächt. Beim Verlassen des Verdampfers werden die Tomaten schnell mit kaltem Wasser abgekühlt, was zu Rissen in der Schale führt, die von Hand entfernt wird.

Bei der Dampfvakuummethode werden Tomaten 15 Sekunden lang verarbeitet. Frischdampf (Dampf unter hohem Druck), gefolgt von Druckentlastung auf 8 kPa. In diesem Fall kocht die Feuchtigkeit unter der Haut sofort, die Haut löst sich vom Fruchtfleisch und lässt sich mit einer Wasch-Schüttelmaschine leicht mit Wasser entfernen. Die Schale wird durch Behandlung in heißem (88...99 °C) Alkali mit einer Konzentration von 16–20 %iger Natriumhydroxidlösung und einer Einwirkungszeit von 45–60 Sekunden entfernt. Anschließend unter der Dusche mit kaltem Wasser abspülen, um die abgetrennte Schale zu entfernen. Um Alkali zu entfernen, werden geschälte Tomaten in Behältern mit Wasser und unter der Dusche abgespült. Nach dem Spülen werden die Tomaten in eine 10 %ige Zitronensäurelösung getaucht, um das restliche Alkali zu neutralisieren.

Tomaten werden in einem Elektroofen bei einer Temperatur von 1000 °C für 30 Sekunden im Gasflammenstrom oder bei einer Temperatur von 400 °C für 6...8 Sekunden geschält. in einer beheizten Luftumgebung.

Geschälte oder geschälte Tomaten werden in glas- oder metalllackierten Gläsern verpackt, mit heißem (80...85 °C) Tomatensaft oder ungekochtem püriertem Tomatenmark unter Zusatz von Speisesalz und Essig- oder Zitronensäure sowie 0,22 % Calcium übergossen Chlorid zur Verhinderung von Rissbildung bei Tomaten während der Sterilisation. Die Gläser werden aufgerollt und bei 108...120 °C für 15...40 Minuten sterilisiert. Nach der Sterilisation werden Konserven schnell mit Wasser abgekühlt.

Gemüsemarinaden

Marinaden sind Konserven, die aus ganzem oder gehacktem Gemüse einer oder mehrerer Sorten (sortiert) unter Zusatz von Trinkwasser, Speisesalz, Essig, Zucker, pflanzliches Speiseöl, Gewürze, Kräuter oder ohne diese. Das Angebot an Gemüsemarinaden ist sehr groß. Die meisten überall angebauten Gemüsesorten können auf diese Weise haltbar gemacht werden (Abb. 2).

Abbildung 2 – Gemüsemarinaden

Klassifizierung von Marinaden. Gemüsemarinaden werden je nach Essigsäuregehalt und Zubereitungsart in leicht säuerlich, sauer und würzig unterteilt.

Untersäure Marinaden werden aus Zucchini, Auberginen, Weißkohl, Gurken, Tomaten, Rüben, grünen Bohnen, Kürbis oder deren Mischungen (sortiert) mit einem Essigsäuregehalt von 0,41-0,6 % zubereitet.

Sauer Marinaden werden aus Weißkohl mit Rüben, Blumenkohl, Knoblauch und anderen essigsäurehaltigen Gemüsesorten hergestellt
0,61 bis 0,9 %.

Alle leicht sauren und sauren Marinaden sind pasteurisiert oder sterilisiert.

Akut Marinaden werden aus beliebigem Gemüse ohne Pasteurisierung mit einem Essigsäuregehalt von 0,91-1,8 % hergestellt.

Gemüsemarinaden können aus frischem Gemüse oder voreingelegten Gurken und Tomaten, ganz oder gehackt, oder aus einer Mischung von ganzem oder gehacktem Gemüse (verschiedene Sorten) hergestellt werden. Gemüsemarinaden (auch gemischte) werden je nach Zubereitungsart in ganzes eingelegtes Gemüse und gehacktes eingelegtes Gemüse unterteilt.

Merkmale der Vorbereitung bestimmter Gemüsesorten für die Verarbeitung. Paprika werden in kochendem Wasser für 0,5–1,0 Minuten oder in Dampf für 15–30 Sekunden blanchiert, Blumenkohl – in kochendem Wasser für 2–3 Minuten und Weißkohl – nur 1 Minute (nicht kochende Sorten). Kochsorten von Weißkohl werden vorgesalzen. Dazu den zerkleinerten Kohl mit Speisesalz (2 % des Kohlgewichts) bestreuen und nach gründlichem Mischen 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann zum Verpacken servieren. Das zum Einsalzen verwendete Salz wird bei der Gesamtsalzmenge laut Rezept berücksichtigt. Tomaten, Kürbis und Knoblauch werden nicht immer blanchiert. Gurken werden 2 Stunden in kaltem Wasser aufbewahrt.

Zubereitung von Marinadenkomponenten. Petersilie, Dill, Sellerie, Majoran, Basilikum und Muskatellersalbei sollten frisch sein. Es wird sorgfältig geprüft und maschinell oder in kleinen Portionen von 3–4 kg auf Netzen 5–6 Minuten lang bei einer Grünschichthöhe von 15–20 mm und Druck gewaschen
196–294 kPa. Anschließend wird das Grün in 40-60 mm lange Stücke geschnitten. Das Kriterium für die Beurteilung der richtigen Zubereitung von Grünzeug ist die Gesamtkeimbelastung. Die Gesamtzahl der Mikroorganismen in 1 g frischer, zur Verarbeitung zubereiteter Kräuter sollte 75.000 nicht überschreiten.

Schwarze und Pimentpfefferkörner werden trocken in Gläsern sterilisiert
I-82-500 nach der Formel 25-50-25 Minuten in einem Autoklaven bei einer Temperatur von 120 °C und einem Druck von 177-216 kPa. Nach der Prüfung wird das Lorbeerblatt mit der fünf- bis sechsfachen Menge Wasser übergossen und 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur gehalten, dann wird das Wasser abgelassen und das Lorbeerblatt ein zweites Mal mit der gleichen Menge Wasser übergossen Das Wasser wird abgelassen, das Lorbeerblatt abgespült und zur Zubereitung der Marinadenfüllung verwendet.

Salz und Zucker werden mit einem Elektromagneten durch ein Sieb gesiebt. Sonnenblumenöl wird auf eine Temperatur von 130 °C erhitzt und durch ein Sieb mit einem Lochdurchmesser von 0,8–1,0 mm filtriert.

Flaschen mit Essigsäure werden mit Wasser gewaschen, um Staub und Stroh zu entfernen, geöffnet, die Unversehrtheit des Flaschenhalses überprüft und die tatsächliche Essigsäurekonzentration bestimmt. Das Rezept sieht die Verwendung von 80 %iger Essigsäure vor. Bei Verwendung einer Säure anderer Konzentration wird deren Menge (in kg pro 100 kg Füllung) nach folgender Formel berechnet:

N = m 1 /m 2 M×10000,

Wo t 1 Und t 2 – Essigsäuregehalt in Marinade und Essig oder Essenz, % ;

M - Inhalt der Füllung im Glas zum Zeitpunkt der Verpackung, % des Nettogewichts.

Zubereitung von Gewürzextrakt. Der Gewürzextrakt wird nach Rezept zubereitet, indem er gemäß den technologischen Anweisungen in Wasser oder in einer 20 %igen Essigsäurelösung aufgegossen wird.

Zubereitung der Marinadenfüllung. Entsprechend dem Rezept werden vorbereitetes Salz und Zucker in einen Edelstahlbehälter gegeben, Wasser hinzugefügt, aufgelöst, die Lösung zum Kochen gebracht und gekocht
5-10 Min. Anschließend durch einen Leinenfilter filtriert. Der filtrierten Lösung werden ein Gewürzextrakt bzw. -extrakt sowie 80 %ige Essigsäure und Wasser zugesetzt.

Verpackung. Vorbereitetes Gemüse wird fest in Gläser gefüllt. Der Füllgrad der Dosen wird durch das ermittelte Nettogewicht bestimmt. Die Gießtemperatur darf 85 °C nicht unterschreiten. Vor dem Verschließen der Gläser wird der pH-Wert systematisch überprüft. Bei leicht sauren Marinaden mit einem Säuregehalt von 0,4-0,6 % sollte der pH-Wert im Bereich von 3,9-4,2 liegen, bei sauren Marinaden mit einem Säuregehalt von 0,6-0,9 % - 3,7-3,9.

Verschließen. Befüllte Gläser werden mit einem Vakuumiergerät mit lackierten Weißblechdeckeln verschlossen. Auch ein Versiegeln ohne Vakuum ist möglich. Nach dem Verschließen werden die Gläser sofort sterilisiert oder pasteurisiert.

Sterilisation von Marinaden. Die Durchführung erfolgt streng nach den technologischen Anweisungen, in denen die Sterilisationsformel angegeben ist. Beispielsweise wird eingelegter Kohl mit Äpfeln in Gläsern vom Typ I-82-1000 nach der Formel 25-7-25 im Autoklaven bei einer Temperatur von 105 °C oder bei 100 °C für 15 Minuten sterilisiert.

Qualität Gemüsemarinaden werden während des Produktionsprozesses von einer Werkstatt-Verkostungskommission beurteilt (alle Arten von Konserven, die in jeder Schicht hergestellt werden).

„Gesalzene und eingelegte Auberginen“ sind sehr gefragt. Die Technologie zu ihrer Herstellung hat sich in den Gebieten, in denen Auberginen angebaut werden, weit verbreitet (Abb.)

Eine Besonderheit bei der Herstellung von Auberginen besteht darin, dass sie zwingend blanchiert und gepresst (d. h. unter Druck) werden, um die durch das Vorhandensein von Solanin verursachte Bitterkeit zu beseitigen und ihre Konsistenz zu mildern. Daher werden sie nach dem Waschen, Prüfen und Beschneiden des Stiels mit dem angrenzenden Teil der Frucht (nicht mehr als 10 mm) abgespült und je nach Größe 3-6 Minuten lang in kochendem Wasser blanchiert. Heiße Auberginen werden auf geneigte Tischflächen gelegt und 20 bis 30 Minuten lang Druck ausgeübt. Sauber blanchierte Auberginen werden mit Knoblauch in einen Behälter gegeben und mit Marinadefüllung gefüllt.

Die Fermentation der Auberginen erfolgt 2-3 Tage lang bei einer Temperatur von 20-24 °C. Anschließend werden sie in Kühlräumen bei einer Temperatur von 1-2 °C gelagert. Während der Lagerung wird die Milchsäuregärung abgeschlossen und die Marinade reift durch den Diffusionsprozess der Füllbestandteile und Früchte.

Eine Geschäftsidee zur Herstellung von Gemüsekonserven mag auf den ersten Blick wenig vielversprechend erscheinen. Es ist schwierig, mit Geschäftshaien wie Bonduelle und Baltimore zu konkurrieren, deren Produkte die Regale von Supermärkten und kleinen Geschäften füllen. Bei eingehender Betrachtung der Idee stellt sich jedoch heraus, dass dies überhaupt nicht erforderlich ist. Auf dem Konservenmarkt gibt es noch freien Platz und das Geschäft kann einen ordentlichen Gewinn erwirtschaften.

• Die Herstellung von Konserven ist ein vielversprechendes Geschäft
• Wo fängt man mit der Herstellung von Konserven an?
• Einkauf von Rohstoffen für Konserven
• Welche Ausrüstung soll ich wählen?
• Welcher Platzbedarf wird für die Produktion von Gemüsekonserven benötigt?
• Personalauswahl
• Verkauf von Gemüsekonserven
• Anforderungen des Sanitär- und Epidemiologischen Dienstes
• Wie viel kann man mit der Herstellung von Konserven verdienen?
• Risiken

Die Herstellung von Konserven ist ein vielversprechendes Geschäft

Der Hauptvorteil des Geschäfts ist der Mangel an Märkten für landwirtschaftliche Produkte. Kleine Bauernhöfe und Besitzer von Privatgrundstücken geben ihre angebauten Produkte gerne zu einem erschwinglichen Preis ab. Sie müssen sich nur für die Art des Rohmaterials entscheiden. Bei Vertragsabschluss können Sie vorab den Lieferumfang besprechen.

Die Konkurrenz ist ziemlich groß. Allerdings produzieren große Unternehmen nur 4 Monate im Jahr Produkte in großen Mengen, in der restlichen Zeit liefern sie begrenzte Mengen. Sie können die Situation ausnutzen, indem Sie Ihre landwirtschaftlichen Produkte auf dem Markt anbieten. Darüber hinaus bevorzugen derzeit immer mehr Käufer natürliche Produkte, ohne GVO, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und andere Chemikalien. Auch wenn dies nicht auf dem Etikett vermerkt ist, glaube ich nicht wirklich an deren Abwesenheit. Das Interesse an „selbstgemachten“ Konserven wird zunehmen.

Wo fängt man mit der Herstellung von Konserven an?

Konservenprodukte sind sehr gefragt. Dies wird durch die langjährige Gewohnheit der Frauen bestätigt, sich auf den Winter vorzubereiten. Allerdings sind aus verschiedenen Gründen nicht alle an diesem Prozess beteiligt. Der städtische Teil der Bevölkerung hat diese Möglichkeit beispielsweise nicht und manche kaufen einfach lieber ein fertiges Produkt. Was soll veröffentlicht werden?

Es gibt verschiedene Arten von Gemüsekonserven:

• Natürlich. Geriebenes, gehacktes, ganzes Gemüse in Marinade mit Salz und Zucker.
• Marinaden. Das gleiche Gemüse, aber mit Essig mariniert. Sie halten länger. Bestehend aus 1 Gemüse oder mehreren.
• Snack-Bars. Fertige Hauptgerichte – Salate, Eintöpfe, Müsli, gefülltes Gemüse. In der Regel werden sie in Tomatensauce gedünstet.
• Mittagsgerichte. Kompletter zweiter und erster Gang – Vinaigrette, gebratene Pilze in Sauerrahmsauce, gedünstete Auberginen, Kohlrouladen. Alles, wozu die Fantasie fähig ist. Laut Rezept wird Fleisch hinzugefügt.
• Tomatenprodukte. Aus Tomaten unter Zusatz von Gewürzen zubereitet. Dadurch entstehen Pasten, Soßen, Ketchups und Pürees.
• Säfte, Smoothies. Aus Obst und Gemüse zubereitet.

Um höhere Gewinne zu erzielen und die Konkurrenz zu schlagen, können Sie die Art der produzierten Produkte im Laufe des Jahres ändern.

Einkauf von Rohstoffen für Konserven

Sie können Rohstoffe kaufen, indem Sie Verträge mit großen landwirtschaftlichen Betrieben oder Eigentümern einzelner Privatgrundstücke abschließen. Bleibt die Frage, wo es aufbewahrt werden soll. Für Kartoffeln, Karotten, Kohl und Rüben benötigen Sie einen Keller oder Keller. Zwiebeln werden drinnen gelagert. Bohnen – in Stoffbeuteln, geschlossenen Behältern. Gemüse wie Erbsen und Mais gelten als saisonal. Sie können sie aber im Gefrierschrank aufbewahren. Im Sommer eingefrorene Produkte kosten im Winter ein Vielfaches mehr.

Welche Ausrüstung soll ich wählen?

Für eine Minifabrik muss keine spezielle Ausrüstung erfunden werden. Die Linie zur Herstellung von Gemüsekonserven wird fertig verkauft. Die Kosten variieren je nach Leistung, Leistung und Konfiguration.

Die Linie zur Herstellung verschiedener einheimischer Gemüsekonserven umfasst:

• Waschbad;
• Ausrüstung zum Reinigen von Gemüse;
• Schneidgerät;
• Kessel;
• Vorrichtung zum Bearbeiten und Waschen von Behältern;
• Steckgeräte;
• Spender;
• Autoklav und Vorrichtung zum Beladen;
• Desktop;
• Transportwagen;
• Dampfgenerator;
• Ausrüstung für Aufkleber;
• Luftkompressor;
• Folienverpackungsmaschine.

Die Produktivität der Ausrüstung beträgt 1100 Dosen mit einem Fassungsvermögen von 650 ml pro Schicht. Der Raum muss mindestens 40 Quadratmeter groß sein. m. Um den Betrieb mit voller Kapazität sicherzustellen, werden 4 Arbeiter benötigt. Die Produktionslinie wird ab 2 Millionen Rubel kosten. bis zu 5 Millionen Rubel

Sie sollten sich im Voraus Gedanken über die Nuancen der Behälter machen, in denen die Produkte hergestellt werden – Beutel, Gläser, Flaschen, Plastikbecher, Tabletts, Blechbehälter.

Welcher Platzbedarf wird für die Produktion von Gemüsekonserven benötigt?

Für die Produktion von Gemüsekonserven sind Räumlichkeiten mit einer Gesamtfläche von mindestens 300 Quadratmetern erforderlich. m. Eine solche Fläche reicht aus, um Produktionsanlagen und Gemüsevorräte von 500 kg pro Schicht unterzubringen. Dies ist eine Minifabrik, in der Handarbeit aktiv eingesetzt wird. Die Kapazität der Produktionswerkstatt beträgt durchschnittlich 1000 kg pro Stunde. Berücksichtigt man, dass die meisten Prozesse automatisiert sind.

Die Anlage muss aus folgenden Räumlichkeiten bestehen:

• administrativ;
• Haushalt;
• Lager;
• Hilfs;
• Produktionsstätte;
• Kühlung

Um den vollständigen Betrieb der Anlage zu gewährleisten, müssen Brand- und Sicherheitsmelder sowie ein Videoüberwachungssystem vorhanden sein.

Personalauswahl

Die Arbeitsschicht wird von ca. 12 Personen übernommen. Mit dieser Anzahl an Arbeitern wird die Produktion 80 Tonnen pro Monat erreichen.

• Vorarbeiter;
• Technologe;
• Verkaufsleiter;
• Lagerhalter;
• Lader;
• Maschinenbediener – 7 Personen.

Dem Gründer wird die Rolle des Betriebsleiters übertragen.

Verkauf von Gemüsekonserven

Eines der wichtigsten Themen ist die Suche nach einem Absatzmarkt. Die erfolgversprechendste Option ist der Aufbau eines eigenen Netzwerks. Selbstgemachte Produkte können auf dem Markt verkauft oder in lokalen Restaurants und Cafés angeboten werden. Um die Wettbewerbsfähigkeit zu steigern, können Sie köstliche Rezepte für die slawische, orientalische usw. Küche entwickeln.

Anforderungen des Sanitär- und Epidemiologischen Dienstes

Es ist nicht schwer zu erraten – sie meinen es ernst.

Personal. Jeder Mitarbeiter muss über ein ordnungsgemäß ausgefülltes Gesundheitsbuch mit der Erlaubnis zur Arbeit mit Gemüse verfügen. Sie alle müssen sich innerhalb der vorgegebenen Frist einer ärztlichen Untersuchung unterziehen. Das Personal muss in Spezialanzügen und Handschuhen arbeiten.

Werkstattgelände. Der Standort der Räumlichkeiten zur Herstellung von Konserven muss mindestens 500 m vom nächsten Wohngebäude entfernt sein. Das Vorhandensein von Abwasserkanälen und Rohrleitungen ist zwingend erforderlich. Eine freie Verkehrsanbindung muss gewährleistet sein. Rohstoffe müssen angeliefert, Abfälle müssen abtransportiert werden. Es empfiehlt sich, Wände und Boden mit Fliesen zu verlegen. Dadurch sind sie leichter zu waschen. Bei der Herstellung von Gemüsekonserven ist eine tägliche Desinfektion erforderlich.

Wie viel kann man mit der Herstellung von Konserven verdienen?

Herstellung von Gemüsekonserven Es geht darum, einen Geschäftsplan zu erstellen und jedes Detail sorgfältig zu durchdenken. Mit einem Plan können Sie Ausgaben und erwartete Gewinne berechnen. Ohne sie kann man Durchschnittswerte erhalten, die aus einer Analyse der gesamten Branche stammen. Das maximale Verkaufsvolumen lässt sich von November bis März verfolgen. Für einen Monat kann der Umsatz 700.000 Rubel betragen. bis zu 3 Millionen Rubel Die Investitionen für die Eröffnung eines Werks liegen bei 15 Millionen Rubel. Amortisationszeit 3 ​​Jahre.

Risiken

Unternehmerisches Handeln ist immer mit Risiken verbunden. Sie müssen bei der Erstellung eines Businessplans so weit wie möglich berücksichtigt werden.

• Nichteinhaltung der Produktionspläne. Dies geschieht, wenn die Pläne zu Beginn der Aktivität zu hoch sind. Es ist notwendig, die Blinker auf ein Minimum zu stellen und dann die Geschwindigkeit zu erhöhen.
• Wettbewerb. Es können jederzeit neue Konkurrenten entstehen. Es ist immer notwendig, die Qualität der Produkte zu überwachen, das Produktionsspektrum zu erweitern und Veranstaltungen zur Kundengewinnung durchzuführen.
• Sinkende Kaufkraft. Die instabile Lage im Land führt zu einer instabilen Kaufkraft der Bevölkerung. Durch Aktionen, sogenannte Sales und Verlosungen können Sie Kunden binden.
• Erhöhung der Einkaufspreise. Diese Situation kann durch den Abschluss langfristiger Verträge mit Festpreis vermieden werden.

Laut Statistik stieg die Menge an Konserven im Zeitraum 2007-2011 um 12 %. Von 2012 bis 2019 wächst das Verkaufsvolumen jährlich um 4 %. Generell ist die Tendenz positiv; der Staat ist an der Entwicklung dieses Produktmarktes interessiert.

Das Geschäft mit der Herstellung von Konserven ist bei richtiger Organisation durchaus profitabel. Eine kleine Anlage zu Hause oder in gemieteten Räumlichkeiten wäre die beste Option.

Merkmale einer Geschäftsidee

Eine Minianlage dieser Spezialisierung weist keine hohe Produktivität auf, daher müssen Sie sich bei der Organisation auf die Bedürfnisse des lokalen Käufers konzentrieren. Bei der Ermittlung der Kapazität eines Miniunternehmens muss auf die Verfügbarkeit von Rohstoffen geachtet werden, um die Transportkosten zu senken. Dadurch werden die Produktionskosten gesenkt.

Mini-Produktionsanlage für Konserven

Dadurch wird es konkurrenzfähig zu den Produkten großer Hersteller, die das Vertrauen vieler Käufer gewonnen haben.

Eine Minifabrik kann sich auf die Herstellung der folgenden Arten von Konserven konzentrieren:

Um mit einem solchen Unternehmen Gewinn zu erzielen, ist es notwendig, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen, die mit hausgemachten Produkten konkurrieren können. Es ist auch zu bedenken, dass die Rentabilität einer solchen Anlage vom Vermögen der Kunden abhängt.

Ein weiteres Merkmal von Minifabriken ist, dass ihre Betriebszeiten saisonabhängig sind. Die Produktion von Gemüse- und Obstkonserven erfolgt im Sommer-Herbst-Zeitraum und der Verkauf im Winter-Frühling. Auf Wunsch können Sie mehrere Leitungen einrichten. Einer von ihnen sollte sich mit der Herstellung von Fleisch-, Fisch- oder Pilzprodukten befassen. Eine solche Linie kann ein ganzes Jahr lang betrieben werden.

Notwendige Ausrüstung

Eine Konservenfabrik kann mit einer Vielzahl von Geräten ausgestattet sein, die es Ihnen ermöglichen, ein bestimmtes Produkt zu erhalten. Gemüse, Obst, Fleisch und andere Rohstoffe sollten in vorbereiteten Glas- oder Eisengefäßen verpackt werden. Für den Bedarf eines Miniunternehmens können Sie folgende Ausrüstung erwerben:

Fertigungsprozess

Eine Konservenfabrik kann für ihre Arbeit die folgenden Methoden zur Rohstoffkonservierung nutzen:

• chemisch;
• biochemisch;
• körperlich;
• physikalisch-chemisch.

Die beliebteste Methode ist die Verwendung von Konservierungsmitteln chemischen und biologischen Ursprungs. An sie werden recht hohe Anforderungen gestellt. Diese Stoffe müssen sicher sein, dürfen den Geschmack der Produkte nicht verändern und dürfen nicht mit dem Verpackungsmaterial reagieren.

Zu den physikalischen Methoden gehört die Verarbeitung von Rohstoffen mittels hoher oder niedriger Temperaturen, Ultraschall, Ionisierung und Filtration. Dazu gehören Pasteurisierung, Sterilisation, Einfrieren und andere technologische Verfahren.

Auch physikalisch-chemische Methoden erfreuen sich großer Beliebtheit. In diesem Fall werden Speisesalz, Zucker und andere Konservierungsstoffe verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Sie werden in Kombination mit Pasteurisierung, Sterilisation oder einfachem Kochen in einem luftdichten Behälter verwendet. Dieser Anlagentyp ist auf dem Markt am gefragtesten.

Bei der chemischen Verarbeitung von Rohstoffen kommt zum Einsatz:

• Ethanol;
• Essigsäure;
• Sorbinsäure;
• Zitronensäure;
• Benzoesäure.

Ihre Konzentration im Endprodukt muss hoch sein, um dessen Sicherheit zu gewährleisten. Dies kann sich negativ auf die Qualität auswirken, daher wird diese Methode in Kombination mit anderen verwendet. Zu den biologischen Konservierungsmitteln zählen Zubereitungen mit Bifidum und Laktobazillen, Laktokokken.

Businessplan

Die Amortisation einer solchen Anlage hängt von der Art und Menge der produzierten Produkte ab. Sie liegt zwischen 0,5 und 2-3 Jahren. Betrachten wir am Beispiel der Organisation einer Produktionslinie für Gemüsekonserven die Rentabilität eines Unternehmens, das während der Erntesaison 4 Monate lang tätig ist:

• Kauf von Rohstoffen. Im Durchschnitt können kleine Heimbetriebe nicht mehr als 1 Tonne Gemüse verarbeiten. Daher werden für die gesamte Saison etwa 120 Tonnen Rohstoffe benötigt. Die Kosten betragen 2,4 Millionen Rubel;
• Elektrizität. Für den Betrieb aller Geräte werden durchschnittlich 240 kW pro Schicht benötigt. Der Bedarf für die gesamte Saison beträgt 28,8 Tausend kW und kostet 100.000 Rubel;
• Lohn. Um die Aktivitäten eines Miniunternehmens effektiv zu organisieren, benötigen Sie möglicherweise 15 bis 20 Servicemitarbeiter. Die Kosten für die Zahlung der Gehälter betragen 1-1,2 Millionen Rubel;
• Vermietung von Werkstätten. Für die Installation der Geräte benötigen Sie einen Raum, der das ganze Jahr über zur Verfügung steht. Daher betragen die Mietkosten im Durchschnitt 1 Million Rubel.

Die Gesamtkosten ohne den Kauf von Ausrüstung betragen 4,7 Millionen Rubel. Durch den Verkauf von Gemüsekonserven können Sie ein Einkommen von etwa 12 Millionen erzielen. Der Nettogewinn wird 7,3 Millionen Rubel betragen, die Rentabilität wird 50 % betragen, die Amortisationszeit beträgt 1 Saison.

Video: Herstellung von Fischkonserven

Bei der Vorbereitung von Obst und Gemüse für die Verarbeitung gibt es viele gängige Vorgänge, die nicht von der Art des hergestellten Produkts abhängen.

Inspektion und Sortierung. Um fehlerhafte Proben und Fremdverunreinigungen zu entfernen, werden die Rohstoffe untersucht. Anschließend wird es sortiert, um es nach Reife, Farbe, Fleckenbildung und Verbrennungen zu trennen und anhand dieser Merkmale homogene Chargen herzustellen.

Kalibrierung Es wird durchgeführt, um Chargen von Rohstoffen mit einheitlicher Größe zu erhalten, was bei der Herstellung von eingelegtem Gemüse, Kompott, Marmelade und einigen anderen Konserven wichtig ist.

Das Waschen ist einer der wichtigsten Vorgänge. Sein Zweck besteht darin, mechanische Verunreinigungen, Mikroorganismen und Chemikalien von der Oberfläche von Rohstoffen zu entfernen. Häufiger wird das Waschen in zwei Schritten durchgeführt: zu Beginn des technologischen Prozesses (dann ist es besser, Obst und Gemüse beim Sortieren zu betrachten) und nach dem Sortieren.

Reinigung. Es wird durchgeführt, um ungenießbare oder ernährungsphysiologisch minderwertige Teile von Obst und Gemüse zu entfernen: Blätter, Schalen, Kelchblätter, Stiele usw.

Wurzelgemüse, Zwiebeln und Früchte werden in speziellen Maschinen maschinell geschält. Pfirsiche werden durch Kochen geschält. Bestimmte Rohstoffe werden thermisch gereinigt.

Schleifen und Schneiden. Um Gewebe zu zerstören, werden Rohstoffe durch Zerkleinern oder Schneiden zerkleinert. Durch Mahlen erhöht sich die Saftausbeute. Unter Schneiden versteht man auch das Zerkleinern von Obst und Gemüse, um ihnen eine bestimmte Form und Größe zu geben.

Wärmebehandlung. Bestimmte Rohstoffe werden zunächst einer Wärmebehandlung unterzogen und anschließend in Behälter verpackt. Das Blanchieren erfolgt durch kurzzeitige Wärmebehandlung der Rohstoffe in kochendem Wasser, Dampf oder in wässrigen Lösungen von Salz, Zucker, organischen Säuren oder Laugen. Dadurch werden Enzyme zerstört, das Schälen wird erleichtert, Mikroorganismen werden zerstört, Proteine ​​gerinnen, das Zellprotoplasma nimmt zu (dadurch lässt sich der Saft leichter extrahieren) und die Elastizität des Rohmaterials steigt (es lässt sich leichter in Gläser füllen). . Das Auftreten von Rissen auf der Oberfläche der Beeren verbessert das Garen der Marmelade – Zucker dringt schneller in die Beeren ein.

Verpackung. Vorbereitetes Obst und Gemüse wird mit automatischen Füllern verschiedener Systeme in gründlich gewaschene Behälter verpackt. Gleichzeitig wird darauf geachtet, dass es im Verhältnis der Bestandteile von Konserven (zum Beispiel Beeren und Sirupe in Kompotten) zu keinen Abweichungen von der Rezeptur kommt.

Erschöpfung. Beim Verpacken in Dosen dringt mit den Rohstoffen Luft ein, deren Sauerstoff die Oxidation verschiedener Stoffe in den Produkten fördert und die Korrosion von Zinn an schlecht mit Lack oder Zinn beschichteten Stellen verstärkt. Daher empfiehlt es sich, beim Verschließen die Luft aus den Dosen zu entfernen. Der Vorgang des Entfernens von Luft aus Dosen wird als Absaugen bezeichnet. Dies geschieht durch Vorwärmen der Produkte oder durch Versiegeln in automatischen Vakuumiermaschinen.

Verschließen. Gläser werden mit Metalldeckeln mit Gummiringen oder Paste verschlossen.

Sterilisation (Pasteurisierung). Dies ist der kritischste Vorgang bei der Zubereitung von hermetisch verschlossenen Konserven. Das Sterilisationsverfahren hängt von der Art des Produkts, der Größe und der Art des Behälters ab. In einer sauren Umgebung sterben Mikroben schneller ab als in einer neutralen Umgebung; Säfte und pürierte Lebensmittel erwärmen sich schneller als feste Lebensmittel in Dosen usw. In dieser Hinsicht hat jede Art von Konserven und Behältern ihre eigenen Sterilisations- und Pasteurisierungsvorschriften. Konserven werden in vertikalen und horizontalen Autoklaven sterilisiert und pasteurisiert.

Aus derselben Rohstoffcharge ist es möglich, verschiedene Arten von Konservenprodukten herzustellen.

Tomaten sind die wichtigste Gemüsekonservenpflanze. Seine Früchte enthalten eine beträchtliche Menge an Carotin und Vitamin C, Zucker und Säuren und haben einen guten Geschmack. Aus Tomaten werden Saft, Püree, Paste und Soße hergestellt. Im Allgemeinen machen Tomatenprodukte etwa 25 % der Obst- und Gemüsekonserven aus.

Für die Herstellung von Tomatenprodukten werden Früchte mit einem hohen Trockensubstanzgehalt und einem hohen Pektinanteil verwendet.

Der Prozess der Tomatensaftherstellung besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Waschen, Prüfen, Zerkleinern, Entkernen, Erhitzen des Fruchtfleisches, Auspressen des Safts, Verpacken und Sterilisieren. Das Waschen erfolgt mit einer Ventilatorwaschmaschine. Anschließend werden die Früchte einem Inspektionsband zugeführt, wo kranke und fehlerhafte Früchte ausgewählt werden. Anschließend werden die Früchte zu einem flüssigen, pumpbaren Brei zerkleinert. Der Zellstoff wird zu röhrenförmigen Vakuumerhitzern geschickt, wo er auf 60–70 °C erhitzt wird. Dabei wird der Masse Luft entzogen, Enzyme zerstört und Protopektin teilweise hydrolysiert. Das Erhitzen erleichtert die Saftgewinnung, erhöht die Ausbeute und verbessert die Qualität, Vitamin C und Carotin bleiben besser erhalten. Der Saft wird mittels kontinuierlicher Extraktionspressen ausgepresst.

Tomatensaft muss eine natürliche rote Farbe, einen natürlichen Geschmack und einen natürlichen Geruch haben und sein Trockenmassegehalt muss mindestens 4,5 % betragen.

Um Tomatenmarkpüree zuzubereiten, müssen Sie es nach Erhalt abwischen und kochen. Das Wischen erfolgt mit Reibemaschinen. Die Tomatenmasse wird in Dampfverdampfungstanks bei Atmosphärendruck gekocht. Der Siedevorgang ist abgeschlossen, wenn der Trockenmassegehalt mindestens 12 % beträgt.

Tomatenmark wird in einer Vakuumapparatur bei einem Vakuum von 0,12–0,14 atm bei einem Siedepunkt der Masse von nur 45–50 0 C gekocht. Der niedrige Siedepunkt bei nahezu vollständiger Abwesenheit von Sauerstoff gewährleistet die Konservierung hochwertiger Produkte und minimaler Vitaminverlust.

Würzige Tomatensauce wird aus pürierten Tomaten zubereitet und Kuban-Sauce wird aus ungeriebenen Tomaten (in Form von Fruchtfleischstücken ohne Haut) zubereitet. Die pürierte Tomatenmasse wird auf die Hälfte des Ausgangsvolumens eingekocht. Etwa 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Kristallzucker, Salz und Gewürze (Pfeffer, Zimt, Nelken usw.) hinzufügen, die entweder direkt in die Tomatenmasse gegossen werden können (insbesondere wenn sie in Pulverform vorliegt) oder in eine gegeben werden können in einen Beutel geben und darin kochen (am Ende des Garvorgangs den Beutel entfernen). Heißer Tomatensaft wird in Gläser oder Flaschen gegossen, verschlossen und in kochendem Wasser sterilisiert: Halblitergläser 30–40 Minuten, Litergläser 50–60 Minuten.

Tabelle 4.1. Rezept für 1 kg Tomatensauce

Früchte und Beeren dienen als Rohstoffe für die Herstellung von Obstkonserven.

Daraus werden Obst- und Gemüsesäfte, Pürees, Konfitüren, Konfitüren und Konfitüren hergestellt.

Für die Zubereitung von Fruchtpüree werden frische Früchte und Beeren verwendet. Püree ist pürierte Frucht- und Beerenmasse. Für die Herstellung eignen sich alle Obst- und Beerenarten. Am häufigsten sind Apfel, Quitte, Birne, Aprikose, Pflaume, Pfirsich, Kirsche usw. Die Anforderungen an die Rohstoffe sind weniger streng als bei der Herstellung von Kompott. Beim Sortieren werden nur Früchte und Beeren entfernt, die für die Ernährung völlig ungeeignet sind: faul, schimmelig, wurmig.

Die Püree-Produktionstechnologie ist einfach und besteht aus folgenden Vorgängen: Waschen, Prüfen, Brühen, Reiben, Verpacken und Sterilisieren. Die Rohstoffe werden gewaschen und zum Kochen gebracht. Dadurch wird das Fruchtfleisch weicher und lässt sich leichter von Kernen, Schalen und anderen rauen Geweben trennen. Preiselbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel und Johannisbeeren werden nicht gekocht, sondern in Wasser bei einer Temperatur von 90–100 °C blanchiert.

Nach dem Kochen oder Blanchieren werden die Früchte und Beeren in einer Reibemaschine gerieben. Beim Reiben erhalten Frucht- und Beerenrohstoffe eine gleichmäßige Konsistenz und grobe Partikel werden vollständig entfernt.

Die resultierende Masse wird erhitzt und heiß in vorbereitete Behälter verpackt. Nach dem Verpacken wird das Püree sofort versiegelt und sterilisiert (aus sauren Rohstoffen pasteurisiert) und zur Lagerung geschickt.

Fruchtpasten werden durch Einkochen von frischem oder sulfatiertem Frucht- und Beerenpüree auf einen Trockenmassegehalt von 18, 25 oder 30 % gewonnen. Die heiße Paste wird in Gläser verpackt, verschlossen und sterilisiert.

Mit der gleichen Technologie werden auch Fruchtsaucen zubereitet. Der Unterschied besteht darin, dass beim Kochen auf 21–23 % Trockenmasse pro 100 kg Püree 10–13 kg Zucker hinzugefügt werden.

Fruchtgewürze werden durch Kochen von Fruchtpüree mit Zucker auf 30-35 % Trockenmasse unter Zugabe von Zimt und Nelken gewonnen.

Frucht- und Beerenpürees, Pasten, Saucen und Gewürze sollten eine homogene Masse ohne Stiele, Kerne, Kerne und Schalen sein. Geschmack, Geruch und Farbe müssen natürlich und charakteristisch für die Früchte und Beeren sein, aus denen das Produkt gewonnen wird.

Zu den mikrobiologischen Methoden zur Konservierung von Obst und Gemüse zählen Fermentieren, Salzen und Einweichen. Sie basieren auf einem allgemeinen Prozess – der Produktion von Milchsäure aus Rohzucker dank der Aktivität von Milchsäurebakterien.

Die erste Grundvoraussetzung ist eine ausreichende Nahrungsmenge für Milchsäurebakterien, d.h. Fermentiertes Gemüse muss zuckerhaltig sein. Je mehr Zucker im Gemüse enthalten ist, desto mehr Milchsäure entsteht bei der Fermentation und desto stabiler ist das fermentierte Gemüse bei der Lagerung. Die zweite notwendige Voraussetzung ist die Schaffung der günstigsten Temperatur für das Leben der Milchsäurebakterien während der Fermentation. Der Fermentationsprozess verläuft gut bei einer Temperatur von 15-22 0 C.

Salz hat einen großen Einfluss auf die Qualität fermentierter Produkte. Es beschleunigt die Freisetzung von Saft und darin löslichen Stoffen, darunter auch Zucker, in die Lake.

Zum Einlegen wird Weißkohl mit hohem Zuckergehalt (mindestens 4-5 %) verwendet. Die besten Sorten zum Einlegen sind die Spät- und Zwischensaison (Moskovskaya, Slava, Belorusskaya usw.). Die Technologie für Sauerkraut besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Arbeitsgängen: Köpfe abziehen, Kohl entfernen oder zerkleinern, Kohl zerkleinern oder zerkleinern, Karotten waschen, schälen und zerkleinern, weitere Zusatzstoffe und Salz vorbereiten, alle Komponenten in Behälter geben und thrombisieren, überwachen und regulieren Fermentations- und Lagerbedingungen.

Die im Rezept vorgesehene Menge an Salz und anderen für die Gärung erforderlichen Komponenten wird im Voraus berechnet. Im Kohl werden sie gleichmäßig in großen Mengen verteilt, um eine einheitliche Zusammensetzung zu gewährleisten.

Tabelle 4.2. Sauerkrautrezept, kg

Das Einlegen von Gurken ist eine gängige Art der Verarbeitung. Aufgrund der geringen natürlichen Haltbarkeit ist dieses Gemüse nicht lange frisch haltbar. Zum Einlegen eignen sich am besten Sorten aus dem Freilandanbau mit dichtem Fruchtfleisch, rauer Schale und einer kleinen Samenkammer.

Zum Einlegen werden Gurkenchargen der gleichen botanischen Sorte entnommen und kalibriert: für Peculi (Länge 3-5 cm), Cornichons (5-7 cm) und Grünzeug (bis 12 cm). Größere sowie hässliche Früchte, mechanisch beschädigte Früchte, Schädlinge und Krankheiten werden aussortiert.

Die Technologie zum Einlegen von Gurken besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Sortieren und Kalibrieren, Waschen, Gewürze vorbereiten, Salzlake vorbereiten, Behälter mit Gurken, Gewürzen füllen und mit Salzlake füllen, den Fermentationsmodus überwachen und anpassen, Lagerung.

Vorbereitete Gurken und Gewürze werden nach Rezept dicht schichtweise in Behälter gelegt. Die Gewürze werden in drei Teile gegeben: Einer wird auf den Boden gelegt, der andere wird platziert, nachdem der Behälter zur Hälfte gefüllt ist, und der dritte wird oben platziert. Mit Gurken und Gewürzen gefüllte Fässer werden bis zum Rand mit Salzlake gefüllt. Sie werden erst verschlossen, wenn die Gärung beginnt und sich 0,3-0,4 % Milchsäure ansammelt. Bei hohen Temperaturen während der Beizsaison geschieht dies in ein bis zwei Tagen, danach werden die Fässer verschlossen und zur Lagerung geschickt.

Eingelegte Gurken sollten kräftig sein, ein dichtes Fruchtfleisch haben, beim Anbeißen knusprig sein, einen salzig-säuerlichen Geschmack haben und ein angenehmes Gewürzaroma aufweisen. Fremde Geschmäcker und Gerüche sind inakzeptabel. Die beste Farbe für eingelegte Gurken ist grünlich-oliv mit verschiedenen Farbtönen.

Das Einweichen von Früchten und Beeren ist eine uralte Methode der Konservenherstellung.

In Jahren mit großer Apfelernte kann ein erheblicher Teil davon zum Einweichen verwendet werden. Dies ist die einfachste und kostengünstigste Möglichkeit, Früchte, auch Sorten mit geringer Haltbarkeit, für lange Zeit als Lebensmittel haltbar zu machen.

Zum Einweichen von Äpfeln werden normalerweise 50-150-Liter-Fässer verwendet, vorzugsweise Eichenfässer. Der Boden der vorbereiteten Fässer wird mit einer Schicht von 1-2 cm mit Roggen- oder Weizenstroh ausgekleidet, zunächst sauber gewaschen und mit kochendem Wasser überbrüht. Gründlich gewaschene Äpfel werden dicht in Reihen angeordnet, wobei jede Reihe mit einer 1 cm dicken Strohschicht bedeckt wird, die die darunter liegenden Schichten vor mechanischer Beschädigung schützt und den Früchten vor allem ein spezifisches Aroma, einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe verleiht. Wenn das Stapeln der Äpfel beendet ist, wird die Oberseite des Fasses mit einer 2-3 cm dicken Schicht Stroh bedeckt. Anschließend wird Salzlake eingegossen.

Um Äpfel einzuweichen, bereiten Sie eine komplexe Lösung vor: Geben Sie 150 g Salz, 300 g Zucker und 100 g Malz in 10 Liter Wasser. Anstelle von Malz können Sie auch 150 g Roggenmehl hinzufügen. Das Mehl wird in etwas kaltem Wasser eingerührt und mit kochendem Wasser aufgebrüht. Der Lösung wird gebrautes Roggenmehl sowie Zucker und Salz zugesetzt. Fässer mit Äpfeln werden 3–6 Tage bei einer Temperatur von 15–18 °C aufbewahrt, bis sich eine ausreichende Menge Milchsäure ansammelt. In den ersten 5-6 Tagen ist es notwendig, den Füllstand der Lösung im Fass täglich zu überprüfen und bei Bedarf nachzufüllen. Äpfel nehmen Wasser gut auf, sodass die obersten Schichten freiliegen und verderben können. Nachdem die aktive Gärung abgeschlossen ist und die Lösung eingegossen ist, werden die Fässer dicht verschlossen und in den Keller gebracht. Eingelegte Äpfel sind in etwa einem Monat verzehrfertig.

Das Einmachen von Obst und Gemüse löst das Problem, die Versorgung der Bevölkerung mit Obst und Gemüse das ganze Jahr über sicherzustellen.

Dosenfleisch– verzehrfertige Produkte, hermetisch verschlossen in Blech- oder Glasgefäßen, die hohen Temperaturen ausgesetzt werden, um Mikroorganismen zu zerstören und das Produkt lagerstabil zu machen. Im Gegensatz zu Produkten, die mit anderen Methoden konserviert werden, sind sie langfristig lagerfähig, transportabel und können ohne zusätzliche Verarbeitung schnell als Lebensmittel zubereitet oder verzehrt werden. Sie behalten Aminosäuren und einige Vitamine.

Das Sortiment an Fleischkonserven ist sehr vielfältig und umfasst mehr als 200 Artikel. Sie werden nach der Art des Rohstoffs, der Rezeptur, dem Verwendungszweck und der Herstellungsmethode klassifiziert.

Abhängig von der Art des Rohstoffs können Konserven aus Rind-, Lamm-, Schweine- oder Geflügelfleisch hergestellt werden. Je nach Rezeptur (je nach Hauptrohstoff) werden sie in Fleisch, Fleischprodukte, Innereien, Fleisch-Gemüse und Schmalz-Hülsenfrüchte unterteilt.

Zweckmäßig wird bei Konserven zwischen Mittags- und Snacknahrung unterschieden. Abendessen werden nach dem Vorwärmen verzehrt, Snacks – ohne Erhitzen. Je nach Herstellungsverfahren werden sie in sterilisiert und pasteurisiert unterteilt.

Fleischkonserven werden in folgenden Sortimenten hergestellt: Rind, Schwein und Lamm, gedünstet, gebraten, im eigenen Saft gekocht, Touristenfrühstück aus Rind, Schwein, Lamm usw.

Fleischwaren aus der Dose: Hobbywurst, gehackt, einzeln, Schinken gehackt; Würstchen in Brühe, Tomatensauce, ausgeschmolzenes Schweinefett, mit Kohl; Schinken; geräucherte, pasteurisierte Speckscheiben usw.

Geflügelkonserven: Hähnchenfilet in Gelee, Hähnchen in Gelee, Hühnereintopf in Gelee, Hähnchen in Sauerrahmsauce, Ente (Huhn, Truthahn) im eigenen Saft usw.

Innereien aus der Dose: Nieren in Tomatensauce, gebratene Gehirne, gebratene Leber usw.

Pasten: Fleisch, Leber, Leber mit Karotten, Diät mit Gehirn usw.

Fleisch- und Gemüsekonserven: Soljanka mit Fleisch, Nudeln mit Fleisch, Erbsenpüree mit Zunge, Erbsen, Bohnen mit Fleisch, Fleisch mit Kartoffeln, Gänsefleisch mit Buchweizenbrei, mit Kohl usw.

Schmalz und Hülsenfrüchte aus der Dose werden aus Bohnen oder Erbsen mit Speck oder Schmalz zubereitet und mit Tomatensauce garniert. Bei Verwendung von Knochenfett werden diese mit Brühe aufgefüllt.

Konserven für Babynahrung (Baby, Baby, Zunge etc.) werden je nach Mahlgrad des Produkts, je nach Alter der Kinder, in homogenisierte, pürierte und grob gemahlene Lebensmittel unterteilt.

Zur Herstellung von Dosen wird dünnes Blech verwendet, das mit einer Zinnschicht (der Innenseite der Dose) beschichtet ist. Ihre Oberfläche ist mit einem Korrosionsschutzlack beschichtet, der keine für den menschlichen Körper schädlichen Substanzen oder Verunreinigungen enthält, die den Geschmack, Geruch und das Aussehen des Produkts verändern. Die fertigen Gläser werden mit heißem Wasser gewaschen und mit heißem Dampf behandelt. Fleisch- und Gemüsekonserven werden in Blech- und Glasgefäßen zubereitet. In jüngster Zeit wird für die Herstellung von Dosen aluminisiertes Blech verwendet, das aus einer Stahlbasis besteht, die auf beiden Seiten mit einer Aluminiumschicht beschichtet ist.

Auf dem Glaskörper aufgeklebte Papieretiketten können abgerissen werden, so dass die notwendigen Informationen über die Konserve in Form von Zahlen und Buchstaben auf den Boden und den Deckel gestempelt werden.

Beispielsweise bedeutet die M2-Markierung auf dem Boden der Dose, dass die Fleischkonserve vom Unternehmen Nummer 2 hergestellt wurde. Die Markierung in der Mitte des Deckels 82.05A01 weist darauf hin, dass die Konserve 1998 (8) hergestellt wurde Schicht (2), 5. Januar (05A) und 01 ist die Sortimentsnummer des Rindfleischeintopfs in Dosen.

Für die Herstellung von Konserven wird hochwertiges Fleisch von gesunden Tieren verwendet. Schlechtes Ausbluten, mehrfach eingefrorenes Fleisch mit Anzeichen von Abgestandenheit oder Fremdgerüchen, Schweinefleisch mit vergilbtem Schweineschmalz und Fleisch von unkastrierten Erzeugern darf nicht verwendet werden.

Wenn Sie ungenügend gereiftes Fleisch in Gläser füllen, hat die Konserve nicht das richtige Aroma. Die Herstellungstechnologie für Fleischkonserven ist in Schema 1 dargestellt.

Nach dem Zerlegen von Fleischkadavern (halbe Schlachtkörper, Viertel), dem Zerlegen (Trennung des breiigen Teils von den Knochen) und dem Trimmen des Fleisches (Entfernung von Fett, Knorpel, Sehnen, Bindegewebsfilmen, großen Gefäßen, Blutgerinnseln, kleinen Knochen und Trennung von (Fleisch in Sorten je nach Fettgehalt) und Bindegewebe durchgeführt. Sie leben auch in rohem Fett.

Das vorbereitete Fleisch und Fett werden gemahlen. Zuerst werden Salz und Gewürze (schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter, frische oder getrocknete Zwiebeln) in die Gläser gegeben, dann werden Fett und Fleisch gemäß dem Rezept für diese Art von Konserven hinzugefügt. Die Rohstoffe sind dicht gepackt. Wenn die Konserven nicht homogen sind (Hackfleisch, Pastete), sondern aus festen und flüssigen Bestandteilen bestehen, werden die in die Gläser gegebenen Beilagen, Fett und Fleisch mit vorbereiteter Brühe oder Soße übergossen.

Schema 1. Zubereitung von Fleischkonserven.

Fleisch- und Gemüsekonserven enthalten außerdem Kohl, verschiedene Getreidearten (Gerste, Buchweizen, Haferflocken, Reis, Hirse), Rüben, Kartoffeln, Karotten und andere Produkte pflanzlichen Ursprungs.

Anschließend werden die Dosen gewogen, mit Deckeln verschlossen, mit der Vakuumpumpe der Verschließmaschinen (Absaugung) die restliche Luft weitestgehend aus ihnen entfernt und verschlossen. Vor dem Rollen werden die Deckel der Dosen durch Stempeln oder Beschriften mit hitzebeständiger Farbe markiert.

Um die Dichtheit zu prüfen, werden die Gläser 1 Minute lang in heißes Wasser (80 – 85 °C) getaucht. Aus unverschlossenen Gläsern entweichen Luftblasen ins Wasser. Bei einer leichten Undichtigkeit wird das Glas verlötet und erneut überprüft. Bei erheblicher Leckage wird der Inhalt dieses Gefäßes in ein anderes umgefüllt.

Die Sterilisation ist einer der Hauptvorgänge in der Technologie zur Herstellung von Konserven. Sie ist endgültig und bestimmt die Qualität und Stabilität von Konserven während der Lagerung. Ziel der Sterilisation ist:

– die lebenswichtige Aktivität eindringender Mikroorganismen zerstören oder unterdrücken;

– Kochen Sie Fleisch und andere Bestandteile von Konserven und bewahren Sie so ihren Wert als Lebensmittelprodukt mit minimalem Abbau von Proteinen, Fetten, Extrakten und Vitaminen.

Die Sterilisation erfolgt in speziellen Geräten (Autoklaven) bei einer Temperatur von 113 °C (90 min) oder 120 °C (40 min) und hohem Dampfdruck. Dazu werden verschlossene Dosen in Behälter (Körbe, Trolleys) gestellt und in einen Autoklaven geladen. Zunächst werden sie bei geöffneten Ventilen 20 Minuten lang aufgewärmt (um kalte Luft zu entfernen). Nach dem Aufwärmen wird das Ventil geschlossen und die Temperatur auf das erforderliche Niveau gebracht – die Sterilisation erfolgt. Am Ende der Sterilisation wird über einen Zeitraum von 20 Minuten nach und nach Dampf aus dem Autoklaven abgelassen (bei schnellem Druckabfall kann es zum Bersten der Dosen kommen).

Untersuchungen haben ergeben, dass Konserven eine bessere Qualität (in Bezug auf Nährwert und Geschmack) erhalten, wenn die Temperatur höher und die Sterilisationszeit kürzer ist (das Produkt wird weniger denaturiert).

Konserven in Gläsern werden mit Wasser sterilisiert. Bei bestimmten Arten von Konserven wird das Fleisch vor dem Einfüllen in Gläser blanchiert (kurzzeitiges Garen, bis es teilweise gar ist), um den Wassergehalt zu reduzieren.

Bei einigen Konserven wird das Fleisch in Fett gebraten, was nicht nur den Nährwert des Produkts erhöht, sondern dem Fleisch auch seinen charakteristischen Geschmack und sein charakteristisches Aroma verleiht. Das Fleisch wird bei 150 – 160 °C gebraten, bis eine leicht goldbraune Kruste entsteht.

Um Dosenfleisch den Geschmack eines frittierten Produkts (ohne Braten) zu verleihen, können Sie das Medikament verwenden. Dies verhindert die Zerstörung von Vitaminen und die Oxidation von Fetten. Um den Geschmack von Konserven aus gefrorenem Fleisch zu verbessern, wird die Zugabe von (0,3 %) Mononatriumglutamat empfohlen.

Um zu verhindern, dass Konserven übermäßig hohen Temperaturen und Druck ausgesetzt werden, werden die Dosen 4–6 Stunden lang mit kaltem Wasser oder an der Luft gekühlt. Anschließend werden die Dosen sortiert und auf Undichtigkeiten und verschiedene Verformungen überprüft. Der Inhalt der beschädigten Dosen wird zu Fleischpastete verarbeitet.

Danach werden Konserven (in einer Menge von 5 % der Charge) 10 Tage lang thermostatisiert (37 - 38 °C). Dies ist notwendig, um das Vorhandensein lebensfähiger Mikroflora in den Gläsern festzustellen (Überprüfung der Qualität der Sterilisation). Wird die Sterilisation nicht ausreichend durchgeführt, vermehrt sich die Mikroflora, die unter optimalen Bedingungen (Thermostat) ihre Lebensfähigkeit bewahrt hat, schnell und setzt Enzyme frei, die das Produkt unter Bildung von Gasen zersetzen (Mikrobenbeschuss). In diesem Fall wird die gesamte Konservencharge zur erneuten Sterilisation geschickt und erneut auf die Qualität der Wärmebehandlung überprüft.

Liegen nach der Thermostatisierung keine Verstöße vor, werden die Gläser mit technischer Vaseline geschmiert, etikettiert, in Holzkisten oder Wellpappkartons verpackt und in belüfteten Lagerhallen bei einer Temperatur von 0 – 6 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 – 80 % gelagert. 1 - 2 Jahre oder länger, abhängig von der Art der Konserven und deren Lagerbedingungen.

Bei der Lagerung von Konserven können folgende Mängel auftreten: Rost und Bombenanschlag.

Rost tritt auf der Außenfläche von Dosen auf, die nicht mit Korrosionsschutzlack beschichtet sind, insbesondere bei der Lagerung von Konserven in einem feuchten Raum. Es kann an der Innenfläche entstehen, wenn Luft in die Dose eindringt, nachdem der Inhalt aus der Dose geflossen ist. Rost zerstört das Metall und bricht das Siegel der Dose. Wenn leichte Rostflecken auftreten, werden Konserven für Lebensmittelzwecke verwendet.

Chemische Bombardierung tritt auf, wenn sich durch die Einwirkung von Säure auf das Metall Wasserstoff in Gläsern ansammelt.

Mikrobielle Bombardierung verursacht durch die Ansammlung von Gasen infolge der Aktivität von Mikroorganismen.

Bei Bombenkonserven kommt es zu einer Schwellung der Deckel und Böden (die Riffelung kann verschwinden); beim Klopfen entsteht ein Trommelfellgeräusch.

Dosenfutter mit Anzeichen einer chemischen und mikrobiellen Belastung kann nach entsprechender Wärmebehandlung an Schweine verfüttert werden. Sie sind nicht für die menschliche Ernährung geeignet. Physische (falsche, thermische) Bombenangriffe treten auf, wenn Gläser aufgrund der Ausdehnung des Inhalts sterilisiert oder in heißem Wasser erhitzt werden. Wenn die Gläser abkühlen, stoppt es.

Derzeit wird die Produktion pasteurisierter Konserven (z. B. Schinken in Dosen) organisiert. Bei der Herstellung wird der Inhalt der Gläser auf 68 – 75 °C erhitzt. Diese Temperatur zerstört die vegetative Mikroflora. Durch die spezielle Auswahl der Rohstoffe und den Einsatz milder Wärmebehandlungsbedingungen wird eine hohe Qualität der Konserven erreicht. Das resultierende Produkt ist saftig.

In Schweden werden Konserven hauptsächlich in Aluminiumdosen sowie in Beuteln aus Aluminiumfolie hergestellt. Die Herstellung von Fertiggerichten aus der Tiefkühlkost, die in Geschmack und Nährwert den Konserven überlegen sind, findet immer mehr Verbreitung.