Survivalisten-Menü: Suluguni – salziger Käse aus dem Kaukasus. Wie man Käse einlegt

Käsesole ist eine selbst zubereitete Lösung bestehend aus Salz und Wasser. Es wird angenommen, dass für die Herstellung von 10 Litern Sole durchschnittlich 2,5 kg Salz und 7,5 Liter Wasser benötigt werden. Wie macht man Käselake richtig? Muss ich den Käse zuerst zubereiten und sollte ich bei dem im Laden gekauften Produkt selbstgemachte Salzlake verwenden?

Salzlake für hausgemachten Käse

Um die Salzlake zu verwenden, müssen Sie zunächst hausgemachten Käse zubereiten, der beim Probieren einfach hervorragend ist. Geschmacklich wird es Adyghe ähneln.

Dazu benötigen Sie folgende Zutaten:

• 3 Liter Milch;
• 1 Liter Kefir;
• 1,5 Teelöffel Salz.

Schritt-für-Schritt-Kochanleitung

Den vorbereiteten Kefir auf niedrige Hitze stellen und warten, bis sich der Käsebruch zu lösen beginnt und am Boden eine grünliche Flüssigkeit erscheint. Danach sollte der Hüttenkäse mit einem mit Gaze bedeckten Sieb abgeseiht werden. Der resultierende Hüttenkäse kann in den Kühlschrank gestellt und die Molke in ein Literglas gegossen und 2 Tage lang sauer werden gelassen.

Nach zwei Tagen müssen Sie frische Milch nehmen, zum Kochen bringen und bei niedrigerer Hitze die Käselake – die fertige Molke – mit der Milch in die Pfanne gießen. Bei schwacher Hitze sollte die Milch gerinnen und das gesamte Protein freisetzen. Der Käse steigt nach oben und trennt sich von der Molke. Danach können Sie das Feuer auf dem Herd ausschalten und den Inhalt der Pfanne in ein Sieb abtropfen lassen, das Sie zuvor mit frischer Gaze bedeckt haben.

Fügen Sie dem passierten Käse Salz hinzu und mischen Sie das resultierende Produkt gründlich. Als nächstes müssen Sie es 30 Minuten lang in Gaze hängen, damit die gesamte Flüssigkeit abtropfen kann. Nach Ablauf einer halben Stunde sollten Sie aus der Masse in Gaze einen Kopf aus hausgemachtem Käse formen und diesen unter Druck setzen.

Nach ein paar Stunden Wartezeit können Sie die Gaze entfernen und das fertige hausgemachte Produkt schneiden. Aus dieser Milchmenge wird in der Regel ein halbes Kilogramm eingelegter Käse gewonnen. Wenn die Molke übrig bleibt, können Sie daraus einen weiteren Laib hausgemachten Käse nach diesem Rezept herstellen.

Sollte sich herausstellen, dass der Käse sehr salzig ist, muss er vor der Verwendung mit kochendem Wasser übergossen werden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Produkt einige Stunden vor dem Verzehr in kochendes Wasser oder Milch einzutauchen. Um einen zarteren cremigen Geschmack zu erzielen, müssen Sie den Käse einige Tage in Milch einlegen. Um ihm etwas Pikantes zu verleihen, müssen Sie 350 Gramm Salz in 1 Liter kochendem Wasser verdünnen und die resultierende Salzlake für einen weiteren Tag über den Käse gießen. Probieren Sie das Produkt dann aus und lassen Sie es entweder noch 1-2 Tage einwirken, oder wechseln Sie die Salzlösung gegen eine leichtere, indem Sie 200 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser geben. Käse, der zuvor in Milch eingeweicht wurde, sollte in derselben Lösung aufbewahrt werden.

Wie bereitet man Käselake zu?

Wenn selbstgemachter Käse schon fertig ist, Sie aber keine Salzlake zur Hand haben, können Sie für die Zubereitung das folgende Rezept verwenden.

Für die Lake benötigen Sie folgende Zutaten:

• 65 Gramm Salz;
• 500 ml Wasser.

Der fertige Käse muss in etwa 10-15 cm dicke Stücke geschnitten werden. Um die Salzlake für den Käse vorzubereiten, lösen Sie das Salz in kochendem Wasser auf. Lassen Sie die Salzlösung dann stehen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Anschließend die gehackten Käsestücke mit Salzlake übergießen und 1-2 Tage salzen. Nach der vorgegebenen Zeit kann das resultierende hausgemachte Produkt verzehrt werden.

Georgische Küche

Wenn Sie Salzlake für georgischen Käse zubereiten, müssen Sie folgende Zutaten vorbereiten:

• 1 Liter Wasser;
• 200 Gramm Salz;
• 50 Gramm Zucker.

Geben Sie die erforderliche Menge Salz und Zucker in 1 Liter Wasser. Schneiden Sie zunächst den Käse in mittelgroße Stücke, geben Sie das resultierende Produkt in eine Schüssel und fügen Sie Wasser hinzu. Anschließend die Flüssigkeit abgießen, die erforderliche Wassermenge abmessen und mit Zucker und Salz aufkochen. Lassen Sie die Salzlake etwas abkühlen, gießen Sie sie dann ab und gießen Sie sie über den Käse. Stellen Sie einen Teller darauf und drücken Sie auf den Teller.

Wie konserviert man Käse?

Damit gekochter Käse möglichst lange nicht verdirbt und seine wohltuenden Inhaltsstoffe behält, müssen Sie lernen, ihn richtig aufzubewahren. Dazu benötigen Sie:

• Sole;
• Lagerbehälter;
• Salz;
• Zucker;
• Textil;
• vereiteln.

Je besser die Qualität des hausgemachten Käses ist, desto länger ist er haltbar. Es ist wichtig, dass keine großen Mengen Feuchtigkeit abgegeben werden. Die Verpackung darf auf keinen Fall aufstehen oder klebrige Krümel enthalten. Wenn Käse auf verschiedenen Seiten zerbröckelt oder austrocknet, besteht die Möglichkeit, dass er schon relativ lange gegart wurde.

Daher ist es besser, den Käse in der Salzlake zu belassen, in der er hergestellt wurde. Es dient als zusätzlicher Schutz des fermentierten Milchprodukts, einer Art Konservierungsmittel, das es vor vorzeitigem Verderb schützt. Der Käse und die Salzlake werden in einem Vorratsbehälter dicht verschlossen und bleiben mehrere Wochen lang genießbar. Wenn der Käse separat ohne Salzlake gekauft wurde, können Sie ihn zu Hause selbst herstellen, indem Sie eine leicht gesalzene Lösung zubereiten. Sie können den Käse auch in einem Plastikbehälter aufbewahren, nachdem Sie ihn in ein feuchtes Tuch oder Aluminiumfolie gewickelt haben. Zusätzlich können Sie ein kleines Stück raffinierten Zucker daneben legen.

Vor dem Schneiden des Käses sollte das Messer mit heißem Wasser übergossen werden. Dadurch zerbröselt das Produkt beim Schneiden nicht.

Homo sapiens ist intelligent, weil er listige Wege finden kann, die das Überleben erheblich erleichtern. Nehmen wir zum Beispiel das Hochland. Es ist unbequem, dort Landwirtschaft zu betreiben, daher müssen wir uns auf die Viehhaltung konzentrieren. Fleisch, Milch, seltene Körner, die man an solchen Orten noch sammeln kann – das ist die ganze Ernährung. Und das muss noch irgendwie gelagert werden... Zum Glück haben die schlauen Bergsteiger einen Ausweg gefunden.

Käse ist das Ergebnis der Einwirkung von Milchsäurebakterien auf die Milch sowie einiger zusätzlicher Manipulationen. Aber auch dieses wunderbare Ding kann das nicht, denn Schimmel ist nur mit einer so nährstoffreichen Basis zufrieden. Deshalb beschlossen die Bergsteiger, diesen Käse in einer starken Salzlösung einzuweichen. Die Idee begründete sich und das resultierende Produkt erhielt einen Namen Suluguni.

Was genau ist der Punkt? Wärmebehandelter Käse ist kein besonders günstiges Umfeld für Bakterien und andere Mikroorganismen. Und wenn man ihn zusätzlich in Salzlake einlegt, mit einem Salzgehalt von mindestens 15 Prozent, dann ist der Käse in dieser Form problemlos mehrere Monate haltbar. Tatsächlich lag ich anderthalb Monate in Salzlake Suluguni gelten als „gealtert“ und werden viel höher bewertet als frisch.

Kochvorgang Suluguni unterscheidet sich von klassischen Käseherstellungsmethoden. Aber das Wichtigste zuerst.

Zuerst brauchen wir Rohstoffe. Jede Milch – Kuhmilch, Schafsmilch, sogar Büffelmilch – reicht aus. Wir erhitzen diese Milch auf 35 Grad und fügen dort dann Milchsäurestarter hinzu. Beliebig - Sauerrahm, reine fermentierte Milchkultur. Warte eine halbe Stunde. Während dieser Zeit beginnt die Milch sauer zu werden und sich in ein dichtes Gerinnsel zu verwandeln. Mahlen Sie es in kleine Stücke, lassen Sie zwei Drittel der Molke abtropfen und stellen Sie es bis zu besseren Zeiten beiseite. Den Käse selbst leicht andrücken, in Molke einweichen und reifen lassen, dabei regelmäßig wenden.

Dies wird mindestens 5 Stunden dauern. Bereitschaftskriterium – ein kleines Stück Zukunft Suluguni Wird es in heißes (70 Grad) Wasser gestellt, wird es zähflüssig. Wenn der Käse diesen Zustand bereits erreicht hat, nehmen Sie ihn heraus, schneiden Sie ihn in zentimeterdicke Streifen und geben Sie ihn in einen Kessel, der mit heißem Wasser oder erhitzter und fettarmer Molke (die wir beiseite stellen) bei einer Temperatur von bis zu 70 °C gefüllt ist Grad. Die Streifen beginnen zu schmelzen, also Suluguni Sie müssen mit der Hand kneten, bis eine völlig gleichmäßige Konsistenz erreicht ist.

Als nächstes wird die geschmolzene Masse auf den Tisch gezogen, Stücke abgeschnitten, von Hand eingewickelt, abgerundet und geglättet, um eine Scheibe zu bilden – den traditionellen „Käsekopf“. Unmittelbar danach platzieren wir Suluguni für ein paar Minuten in kaltem Wasser und dann in eine mit Salz bestreute Form geben. Wenn die Masse vollständig ausgehärtet ist, tauchen Sie den Käse in eine konzentrierte Salzlösung auf Basis derselben fettarmen Molke. Die Salzkonzentration beträgt 15-20 Prozent.

Käse kann in gesalzener Molke mindestens mehrere Monate gelagert werden. Bei Bedarf kann das Serum erneuert werden. Nun, wie geht es weiter? Suluguni zu tun... Ehrlich gesagt passt salziger, leicht klebriger Käse gut zu Bier. Aber auch andere Anwendungsbereiche sind sehr umfangreich. Und ein hochwertiges, haltbares Produkt ist kein Unsinn.

Brynza-Käse, hergestellt aus Schafsmilch, enthält viele notwendige Stoffe. Es kann in reiner Form verzehrt oder zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden. Die Besonderheit dieses Käses besteht jedoch darin, dass er zunächst recht salzig ist, was durch die Art seiner Herstellung bestimmt wird. Wenn sich herausstellt, dass das gekaufte Produkt genau so ist, gibt es mehrere Methoden zum Einweichen von Käse.

Du wirst es brauchen

• – tiefe Gerichte;
• - Feta Käse;
• - Wasser;
• - Milch.

Nehmen Sie einen einzelnen Block und schneiden Sie ihn in Stücke der gewünschten Größe. Wenn Sie einen Salat zubereiten, sollten es kleine Stücke von 1 x 1 cm sein, für Sandwiches wird der Käse in dünne Scheiben geschnitten. Sie können den Käse als ganzes Stück einweichen, aber zerkleinerter Käse entfernt überschüssiges Salz noch schneller und kann als Zutat in verschiedenen Rezepten verwendet werden. Denken Sie daran, dass übermäßige Salzigkeit dem Käse ein einzigartiges Aroma verleiht; andernfalls hätte er einen völlig anderen Geschmack und kann daher nicht völlig ungesalzen sein.

Den zuvor zubereiteten Käse in eine tiefe Schüssel geben. Nehmen Sie normale Milch und gießen Sie sie über den Käse, sodass alle Stücke vollständig bedeckt sind. Wenn Sie den Käse in Milch statt in Wasser einweichen, wird er zarter. Der eingeweichte Käse ist in 4-5 Stunden fertig. Wenn Sie der Milch etwas dunklen Pfeffer und gehackte Kräuter hinzufügen, erhalten Sie einen besondereren Geschmack.

Wenn Sie keine Milch zur Hand haben, nehmen Sie normales abgekochtes Wasser. Von Zeit zu Zeit stößt man auf den Hinweis, dass es auf höchste Temperaturen gebracht werden muss, aber wenn man es übertreibt, kann das Produkt einfach verderben. Daher sollte die Temperatur warm, aber nicht sehr heiß sein. Gießen Sie Wasser über den zerkleinerten Käse und lassen Sie ihn über Nacht stehen; dadurch wird der Käse weniger salzig.

Wenn nicht viel Zeit zum Einweichen bleibt, beschleunigen Sie den Vorgang, indem Sie das Wasser, in dem der Käse eingeweicht wird, ein paar Mal wechseln. Ein Zeichen dafür, dass es Zeit ist, es zu wechseln, ist, wenn das Wasser auf Raumtemperatur abkühlt. Ein mehrmaliger Wechsel hilft dabei, die Geschmackseigenschaften selbst völlig übersalzenen Käses wiederherzustellen. Wenn der Geschmack des Käses auch nach dem Einweichen sehr salzig bleibt, müssen Sie eine Kombination mit Produkten wählen, die Salz absorbieren und es nicht zusätzlich zum fertigen Gericht hinzufügen.

In manchen Fällen wird der Salzgehalt des Käses durch seine übermäßige Haltbarkeit bestimmt, achten Sie also beim Kauf darauf. Gesundheit ist sogar noch wertvoller, als beim Kauf eines frischeren Käseblocks Geld zu sparen.