1. Organisatorischer Punkt:

Produkte: Schweinefleisch, Wasser, Eier, Cracker, Pflanzenöl, Salz, Gewürze.

2.

Produktname	Für 1 Portion in Gramm	Für 2 Portionen in Kilogramm
brutto	Netz	brutto	Netz
Schweinefleisch			0,190	0,162
Rohes Lammfett			0,022	0,022
Wasser			0,014	0,014
Eier	1/10 Stk		1/5 Stk	0,008
Cracker			0,024	0,024
Gewicht halbfertig				0,206
Pflanzenöl			0,012	0,012
Ausfahrt	-			0,150

1) die Masse wird aus Schweine-, Lamm- oder Rindfleisch zubereitet,

2) Portionieren, 1 cm dick oval formen,

3) in Lezone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.

4) Der Schweinemasse wird kein Schmalz zugesetzt.

5) Das vorbereitete Halbzeug wird in eine mit Fett erhitzte Bratpfanne gegeben und gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.

6) im Ofen fertig stellen.

4. Urlaub:

Im Urlaub wird auf ein portioniertes Gericht eine Beilage gelegt - Brat- oder Salzkartoffeln, krümeliger Brei, eine komplexe Beilage aus 3-4 Gemüsesorten, daneben Schnitzel, mit geschmolzener Butter übergießen.

5. Qualitative Beurteilung:

hat eine goldbraune Kruste, die Oberfläche und Kanten sind glatt, ohne Risse. Der Geschmack ist mäßig salzig, der Geruch nach Gewürzen. Die Schnittfarbe ist hell- oder dunkelgrau. Die Konsistenz ist saftig, homogen, ohne grobes Bindegewebe und Sehnen.

Zubereitung der Schnitzelmasse

Und Halbzeuge daraus

Zur Zubereitung der Schnitzelmasse werden verwendet: Rinderhalsfleisch, -flanke und -reste, Schweinefleischreste, die beim Schneiden von Schlachtkörpern anfallen, und seltener Lammfleisch - Halsbrei, Reste. Besser ist es, Fleisch von gut ernährten Tieren mit einem Fettgehalt von bis zu 10 % zu verwenden, während die Schnitzelmasse von guter Qualität ist. Wenn das Fleisch mager ist, fügen Sie Speck hinzu oder

Naturschmalz (5...10 %). Das Fleisch wird von Sehnen, Prellungen und grobem Bindegewebe befreit, in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf gegeben. Altbackenes Weizenbrot aus Mehl mindestens der 1. Klasse wird in kaltem Wasser oder Milch eingeweicht. Das gehackte Fleisch wird mit eingeweichtem Brot vermischt, mit Salz und gemahlenem Pfeffer versetzt, gut vermischt, durch einen Fleischwolf gegeben und geschlagen. Gleichzeitig reichert sich die Masse mit Luft an, wird homogener und die Produkte werden fluffig. Von einem langen Schlagen ist jedoch abzuraten, da sich das Fett abtrennt und die Produkte weniger saftig und schmackhaft werden.

Für 1.000 g Fleisch nehmen Sie: 250 g Weizenbrot, 300 ml Wasser oder

Milch, 20 g Salz, 1 g gemahlener Pfeffer.

Gerichte aus Schnitzelmasse

Produkte aus Schnitzelmasse werden gebraten, gedünstet und gebacken zubereitet. Damit die Produkte fluffig, schmackhaft und saftig sind, werden sie unmittelbar vor dem Herausgeben von beiden Seiten frittiert und im Ofen zur Zubereitung gebracht. Die Bereitschaft wird durch das Auftreten weißer Blasen auf der Oberfläche des Produkts bestimmt. Die Verluste bei der Wärmebehandlung von Produkten aus Kotelettmasse betragen 19 %. Gießen Sie beim Verlassen des Produkts geschmolzene Butter oder Fleischsaft ein oder fügen Sie Soße hinzu.

7).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:

Schnitzel, Fleischbällchen.

1. Organisatorischer Punkt:

A) Kennenlernen der Kochtechnik, Buchungspreise, Ausgaberegeln.

B) Bereiten Sie Lebensmittel, Utensilien, Vorräte, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Rindfleisch, Weizenbrot, Wasser, Cracker, Pflanzenöl, Salz, Gewürze.

Geschirr, Utensilien, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Bratpfanne, Elektroherd, Löffel, Teller für Hauptgerichte, Fleischwolf, Spatel.

3. Arbeitsablauf:

1) Vorbereitete halbfertige Koteletts oder Fleischbällchen werden auf ein mit Fett erhitztes Backblech oder eine Bratpfanne gelegt.

2) braten, bis eine knusprige Kruste entsteht,

In den Ofen stellen und fertig garen.

4. Urlaub:

Im Urlaub wird eine Beilage auf eine Portionsschale oder einen Teller daneben gestellt -

Koteletts, geschmolzene Butter darüber gießen oder rote, Zwiebel-, rote Soße mit Zwiebeln und Gewürzgurken, Tomate, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln hinzufügen. Serviert mit einer einfachen oder komplexen Beilage. Beim Verlassen werden die Fleischbällchen in ein Lammfleisch gelegt und mit Sauerrahmsauce, Sauerrahm und Zwiebeln belegt.

5. Qualitative Beurteilung:

8).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:

Zrazy gehackt

1.Organisatorischer Punkt:

A) Kennenlernen der Kochtechnik, Buchungspreise, Ausgaberegeln.

B) Bereiten Sie Lebensmittel, Utensilien, Vorräte, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Rindfleisch, Weizenbrot, Wasser, Cracker, Pflanzenöl, Zwiebeln, Eier, Salz, Gewürze.

Geschirr, Utensilien, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Bratpfanne, Elektroherd, Löffel, Teller für Hauptgerichte, Fleischwolf, Spatel.

2. Wiegen Sie die Zutaten für die Zubereitung des Gerichts ab:

Produktname	Für 1 Portion in Gramm	Für 2 Portionen in Kilogramm
brutto	Netz	brutto	Netz
Rindfleisch			0,104	0,-76
Weizenbrot			0,016	0,16
Wasser			0,022	0,022
Eier	1/10 Stk		1/5 Stk	0,008
Schnitzelmasse				0,112
Hackfleisch
Zwiebelzwiebeln			0,062	0,056
Pflanzenöl			0,008	0,008
Masse sautierter Zwiebeln				0,026
Eier	1/8 Stk		¼ Stück	0,010
Gewicht Hackfleisch				0,040
Cracker			0,012	0,012
Gewicht halbfertig
Pflanzenöl			0,008	0,008
Ausfahrt	-			0,140

3.Abfolge der Operationen:

1) die Schnitzelmasse wird mit weniger Brot zubereitet,

2) Portionieren, zu einem 1 cm dicken Kreis formen,

3) Hackfleisch in die Mitte legen,

4) die Kanten des Kreises sind verbunden,

5) in Rotpanade paniert

6) geformt in Form eines Ziegels mit ovalen Kanten.

7) Verwenden Sie 1...2 Stk. pro Portion.

8) Für Hackfleisch nehmen Sie sautierte Zwiebeln, die mit gekochten gehackten Eiern und Petersilie kombiniert werden, fügen Sie Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu und mischen Sie. Sie können es auch mit in kleine Stücke geschnittenem Omelett füllen. Die vorbereiteten Zrazy werden auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt, gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und im Ofen fertig gestellt.

Urlaub:

Beim Verlassen wird eine Beilage – Buchweizen oder Reis – auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt.

Brei, Kartoffelpüree, daneben Zrazy (1...2 Stück pro Portion), mit Öl übergießen oder rote oder Zwiebelsauce hinzufügen.

Qualitative Beurteilung:

Gerichte aus Schnitzelmasse sollten ihre Form behalten und mit einer dünnen Schicht paniert werden. Die Oberfläche ist ohne Risse oder Risse, glatt und mit einer goldbraunen Kruste bedeckt. Der Geschmack ist mäßig salzig, ohne den Geschmack von Brot; der Geruch von Fleisch. Die Konsistenz ist saftig, fluffig, beim Schneiden homogen ohne einzelne Fleisch-, Brot- und Sehnenstücke, ein rosaroter Farbton ist nicht erlaubt.

Geschmorte Fleischgerichte

Alle Fleischsorten werden in Eintöpfen gegart. Das Fleisch wird in großen Portionen und kleinen Stücken gedünstet. Gedünstet werden diejenigen Fleischteile, in denen das Bindegewebe stabiler ist und das Kollagen beim Braten keine Zeit hat, sich in Gluten umzuwandeln. Beim Schmoren fördert die Verwendung von sauren Soßen, Tomatenpüree, trockenem Wein, Früchten mit Saft, Kwas und Bier den Übergang von Kollagen zu Glutin. Vor dem Schmoren wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreut und knusprig gebraten. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben, mit Wasser oder Brühe auffüllen, sodass die portionierten und kleinen Stücke vollständig und die großen Stücke bis zur halben Höhe bedeckt sind, und köcheln lassen. Um dem Fleisch beim Schmoren Geschmack und Aroma zu verleihen, fügen Sie sautierte Zwiebeln, Petersilie, Karotten, Sellerie sowie Gewürze und Gewürze hinzu – Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Petersilie, Dill, Nelken, Zimt, Kreuzkümmel, Sternanis, Muskatnuss. Das Fleisch in einem geschlossenen Gefäß auf niedriger Stufe köcheln lassen, damit die Flüssigkeit nicht schnell verkocht und die Aromastoffe nicht verdunsten. Gewürze und Kräuter werden 10...15 Minuten vor dem Ende des Schmorens hinzugefügt. In der nach dem Schmoren verbleibenden Brühe wird die Soße gekocht.

Geschmorte Fleischgerichte werden auf zwei Arten zubereitet.

1. Das Fleisch wird zusammen mit der Beilage gedünstet und gemeinsam freigegeben. Mit dieser Methode wird das Gericht aromatischer und saftiger. Geschmortes Fleisch mit Beilage lässt sich jedoch in großen Mengen nur schwer portionieren. Besonders schmackhaft ist Fleisch, das in Tontöpfen mit dicht schließendem Deckel gekocht wird.

2. Das Fleisch wird ohne Beilage gedünstet und die Beilage separat zubereitet .

9).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:

Geschmortes Fleisch

Organisationszeit:

A) Kennenlernen der Kochtechnik, Buchungspreise, Ausgaberegeln.

B) Bereiten Sie Lebensmittel, Utensilien, Vorräte, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Rindfleisch, Gemüsefleisch, Zwiebeln, Karotten, Tomatenpüree, Weizenmehl, Salz, Gewürze.

Geschirr, Utensilien, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Topf, Schmortopf, Sieb, Elektroherd, Löffel, Teller für Hauptgerichte,

Zutaten zum Kochen abwiegen:

Arbeitsablauf:

1) Aus der restlichen Brühe rote Soße zubereiten.

2) Dazu verdünntes rotes Sauté in die Brühe gießen, 25...30 Minuten kochen lassen und filtern, dabei das gekochte Gemüse einreiben.

3) In Scheiben geschnittenes Fleisch wird mit der vorbereiteten Soße übergossen, erhitzt und auf einem Dampftisch gelagert, bis es freigegeben wird.

Urlaub:

Im Urlaub wird eine Beilage auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller gelegt – Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Nudeln, krümeliger Brei, gedünsteter Kohl, daneben – Fleisch; über die Soße gießen.

Qualitative Beurteilung:

Das gedünstete Fleisch hat eine dunkelrote Farbe. Die Konsistenz ist weich. Schmecken und riechen – Gemüse und Gewürze. Große Stücke werden quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten, portionierte und kleine Stücke müssen die Schnittform beibehalten. Mit Fleisch gedünstetes Gemüse sollte seine Form behalten und weich sein. Farbe - von dunkelrot bis braun.

10).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:

Hausgemachter Braten

Organisationszeit:

A) Kennenlernen der Kochtechnik, Buchungspreise, Ausgaberegeln.

B) Bereiten Sie Lebensmittel, Utensilien, Vorräte, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Rindfleisch, Gemüsefleisch, Zwiebeln, Tomatenpüree, Salz, Gewürze.

Geschirr, Utensilien, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Bratpfanne, Elektroherd, Löffel, Topf, Spatel.

Zutaten zum Kochen abwiegen:

Arbeitsablauf:

1) Bei Rindfleisch werden die Seiten- und Außenteile verwendet, bei Schweinefleisch werden die Schulter- und Nackenteile verwendet.

2) Das Fleisch wird in 2...4 Stücke mit einem Gewicht von 30...40 g pro Portion geschnitten und gebraten.

3) Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und angebraten.

4) Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gebraten.

5) Legen Sie das vorbereitete Fleisch und das Gemüse schichtweise in eine Schüssel, so dass sich unter und auf dem Fleisch Gemüse befindet, fügen Sie sautiertes Tomatenpüree hinzu, salzen Sie, pfeffern Sie, gießen Sie die Brühe so weit ein, dass das Essen gerade bedeckt ist, und verschließen Sie es mit einem Deckel Deckel

6) köcheln lassen, bis es fertig ist. 5...10 Minuten vor dem Ende des Schmorens ein Lorbeerblatt hinzufügen.

Urlaub: In Töpfen freigegeben. Dieses Gericht kann ohne Tomatenpüree zubereitet werden. Qualitative Beurteilung:

Die Farbe des Fleisches ist dunkelrot. Die Konsistenz ist weich. Schmecken und riechen – Gemüse und Gewürze. Große Stücke werden quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten, portionierte und kleine Stücke müssen die Schnittform beibehalten. Mit Fleisch gedünstetes Gemüse sollte seine Form behalten und weich sein. Farbe - von dunkelrot bis braun.

Gebackene Fleischgerichte

Beim Backen werden Fleischprodukte vorgegart, pochiert, gedünstet oder gar gebraten und dann mit einer Beilage, mit oder ohne Soße, in Portionsformen oder Backblechen gebacken. Die Gerichte werden bei einer Temperatur von 250...300 °C gebacken, bis sich eine knusprige Kruste bildet und bis sich das Produkt unmittelbar vor der Ausgabe auf eine Temperatur von 80...85 °C erwärmt, da sich das Aussehen der Gerichte und ihr Geschmack verschlechtern während der Lagerung. In Portionsformen gebackene Gerichte werden in demselben Behälter serviert, in dem sie gebacken wurden. Beim Verlassen geschmolzene Butter darübergießen.

11).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:

Ziel der Arbeit: Das theoretische Wissen zu diesem Thema wiederholen und festigen. Üben Sie die Fertigkeiten bei der Zubereitung von Gerichten zu diesem Thema, indem Sie die Kochmodi und Servierregeln beachten.

Werkzeuge, Geräte und Utensilien:

4 Pfannen à 2 Liter. zum Zubereiten einer Beilage, 3 Bratpfannen, Schneidebretter, Fleischwolf, Messer.

Übung 1. Bei der Vorbereitung auf Laborarbeiten müssen Sie:

Schreiben Sie die Kochtechnik und das Rezept für das Gericht aus der Rezeptsammlung in Spalte 2 auf.

1. Beefsteak, gehackt mit Ei. Nr. 605, Garnierung Bratkartoffeln RUR 696

2.Bitochki-Koteletts (speziell) r. Nr. 609, Kartoffelpüree garnieren 694 RUR, rote Hauptsoße 759 RUR

3. Natürliches gehacktes Schnitzel. Nr. 607, Garnitur gekochte Bratkartoffeln R. 695

4.Fleischbällchen in Soße r. Nr. 620, Garnitur: Kartoffelpüree 694 RUR, Sauerrahmsauce 798 RUR

Aufgabe 2. Berechnen Sie den Ertrag von Gerichten und Gemüse unter Berücksichtigung der Jahreszeit neu. Tragen Sie die erforderlichen Materialien in ein Notizbuch ein.

Rindersteak, gehackt mit Ei, Größe Nr. 605

Schweineschmalz, in Würfel geschnitten (5x5), Salz, Gewürze, Wasser (oder Milch) zum gehackten Fleisch geben und in 1 Stück Stücke schneiden. pro Portion und frittiert. Das fertige Steak wird garniert, mit Fleischsaft übergossen und mit einem Spiegelei aus einem Ei belegt.

Garnitur: Gehackte rohe Kartoffeln werden in Wasser gewaschen, getrocknet, mit Salz bestreut und in einer Schicht von maximal 5 cm in eine Bratpfanne mit erhitztem Fett gelegt und 15–20 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldbraun gebraten.

Wenn die Kartoffeln nicht vollständig gebraten sind, sollten sie in den Ofen gestellt werden. Beim Verlassen die geschmolzene Margarine über die Kartoffeln gießen.

Qualitätsanforderungen.

Name der Rohstoffe	Brutto 1 Portion	Netto 1 Portion	Brutto 2 Portionen	Netto 2 Portionen
Rindfleisch (Schnitzelfleisch)
Milch oder Wasser
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Beilage Nr. 696	Brutto pro 1 kg	Netto pro 1kg	Brutto pro 300 g	Netto pro 300 g
Kartoffeln in Würfeln, Scheiben, Spalten, Würfeln
Tierfett

Schnitzel-Fleischbällchen (speziell) r. Nr. 609. Garnitur r. Nr. 694, Soße r. Nr. 759

Aus der Rinderkotelettmasse werden Produkte in ovale, abgeflachte Formen mit spitzem Ende (Koteletts) oder runde, abgeflachte Formen mit einer Dicke von 2,0–2,5 cm (Fleischbällchen) geschnitten. In Semmelbröseln paniert und nach der einfachen Methode frittiert. Beim Verlassen die Soße darüber gießen und eine Beilage mit Kartoffelpüree darauf stellen.

Garnierung: Geschälte Kartoffeln werden in Wasser mit Salz weich gekocht, das Wasser abgelassen und die Kartoffeln getrocknet. Anschließend abwischen (nicht unter 80 0 C). Heiße gekochte Milch und geschmolzenes Fett (Spalte 2) werden in zwei bis drei Portionen zum heißen Kartoffelpüree gegeben und so lange geschlagen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht.

Hauptrote Soße: Gehackte Zwiebeln, Karotten und Petersilie werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und weitere 10-15 Minuten weiter angebraten. Das gesiebte Weizenmehl wird bei einer Temperatur von 150-160 0 C unter gelegentlichem Rühren angebraten, bis eine hellbraune Farbe entsteht. Das sautierte Mehl wird auf 70-80 Grad abgekühlt, mit warmer Brühe (1:4) verdünnt, gerührt und In die kochende braune Brühe geben, dann sautiertes Tomatenpüree dazugeben, Gemüse dazugeben und bei niedriger Temperatur 45-60 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.

Qualitätsanforderungen.

Das Produkt sollte auf beiden Seiten gleichmäßig gebraten sein, ohne Risse. Konsistenz: saftig, weich, homogen. Schmeckt wie gebratenes Fleisch.

Name der Rohstoffe	Brutto 1 Portion	Netto 1 Portion	Brutto 2 Portionen	Netto 2 Portionen
Rindfleisch (Schnitzelfleisch)
Schweineschnitzel)
Weizenbrot
Milch oder Wasser
Fett lebt. Kraftstoff Essen
Beilage Nr. 694
Soße Nr. 759
Beilage Nr. 694	Brutto pro 1 kg	Netto pro 1kg	Brutto pro 300 g	Netto pro 300 g
Kartoffel
Margarine-Kunst. oder Butter
Soße Nr. 759	Brutto pro 1 kg	Netto pro 1kg	Brutto pro 300 g	Netto pro 300 g
Brühe Nr. 757
Tierfett
Weizenmehl
Tomatenpüree
Zwiebelzwiebeln
Petersilienwurzel
Brühe Nr. 757	Brutto pro 1 kg	Netto pro 1kg	Brutto pro 300 g	Netto pro 300 g
Zwiebelzwiebeln
Petersilienwurzel)
Nahrungsknochen

Natürliches gehacktes Schnitzel. Nr. 607. Garnitur r. №695

Das vorbereitete Hackfleisch wird in flache ovale Stücke geschnitten, in Lezone angefeuchtet, in Semmelbröseln paniert und frittiert. Beim Verlassen wird das Schnitzel garniert und mit Fett übergossen. (1 und 2 Spalten).

Garnierung: Die Kartoffeln werden gekocht, in Scheiben geschnitten und nach der einfachen Methode gebraten.

Qualitätsanforderungen.

Das Produkt sollte auf beiden Seiten gleichmäßig gebraten sein, ohne Risse. Konsistenz: saftig, weich, homogen. Schmeckt wie gebratenes Fleisch.

Name der Rohstoffe	Brutto 1 Portion	Netto 1 Portion	Brutto 2 Portionen	Netto 2 Portionen
Schweinefleisch (Schnitzelfleisch)
Lamm (Schnitzelfleisch)
Rohes Lammfett 1
Rindfleisch (Schnitzelfleisch)
Fett – rohes Rindfleisch
Ausgeschmolzenes Speisefett
Beilage Nr. 695
Beilage Nr. 695	Brutto pro 1 kg	Netto pro 1kg	Brutto pro 300 g	Netto pro 300 g
Kartoffelscheiben
Tierfett

Fleischbällchen in Soße, Größe Nr. 620. Garnitur: Kartoffelpüree 694 RUR.

Sauerrahmsauce 798 RUR.

Die Schnitzelmasse wird unter Zugabe von rohen Zwiebeln in 10–12 g schwere Kugeln geschnitten, dann in Mehl paniert, frittiert, in 1–2 Reihen in eine flache Schüssel gegeben und 5–10 Minuten gekocht, bis sie gar ist. Die Fleischbällchen werden mit der Soße, in der sie gedünstet wurden, und einer Beilage serviert.

Sauerrahmsauce r. 798

Für natürliche Sauerrahmsauce (jeweils 1 Spalte) das Mehl leicht ohne Öl anbraten, abkühlen lassen, mit Butter vermischen, Sauerrahm dazugeben, zum Kochen bringen, umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, 3-5 Minuten kochen lassen , filtern und zum Kochen bringen.

Qualitätsanforderungen.

Schnitzelmasse ohne Brotgeschmack. Der saure Geschmack von Produkten, der Geruch und die Farbe von ranzigem Fett sind nicht erlaubt.

Name der Rohstoffe	Brutto 1 Portion	Netto 1 Portion	Brutto 2 Portionen	Netto 2 Portionen
Rindfleisch (Schnitzelfleisch)
Oder Kalbfleisch (Schnitzelfleisch)
Oder Schweinefleisch (Schnitzelfleisch)
Weizenbrot
Milch oder Wasser
Zwiebelzwiebeln
Gewicht des Halbzeugs
Ausgeschmolzenes Speisefett
Gewicht der fertigen Fleischbällchen
Beilage Nr. 694
Soße Nr. 798
Soße Nr. 798	Brutto pro 1 kg	Netto pro 1kg	Brutto pro 300 g	Netto pro 300 g
Weizenmehl
Brühe oder Abkochung
Weiße Soßenmasse
Beilage Nr. 694	Brutto pro 1 kg	Netto pro 1kg	Brutto pro 300 g	Netto pro 300 g
Kartoffel
Tafelmargarine oder Butter

Fragen zum Selbsttest:

Um gehacktes Beefsteak zuzubereiten, wird der Speck durch einen Fleischwolf gegeben?

Servieren Sie zwei Eier auf dem Steak?

Servieren Sie Kartoffelpüree als Beilage?

Haben die Schnitzel eine ovale, abgeflachte Form mit einer spitzen Ecke (die Länge des Schnitzels beträgt 11 cm)?

Werden die Koteletts beim Herausnehmen mit Soße übergossen?

Um die rote Basissoße zuzubereiten, braten Sie das Mehl in Fett an (die Farbe des Mehls sollte sich nicht ändern)?

Ist die Mehlmischung für die Soße im Verhältnis 1:3 verdünnt?

Verwenden Sie für naturbelassenes Hackschnitzel Panade (Leison und Cracker)?

Verwenden Sie als Beilage gebratene Salzkartoffeln?

Fleischbällchen in einer flachen Schüssel schmoren, in 3-4 Reihen ausgelegt?

Schweinefleisch - Zur Zubereitung der Hackmasse wird Fleisch vom Hals, der Flanke, vom Saum sowie Fleischresten verwendet. Wir waschen das Fleisch, entfernen die Sehnen, schneiden es in Stücke, geben es durch einen Fleischwolf, fügen Wasser, Salz, Pfeffer hinzu und mischen. Die vorbereitete Masse portionieren, zu einem 1 cm dicken Oval formen, mit Leison einfetten und in Semmelbröseln panieren.

Ei - waschen, schälen und schlagen.

Liezon - Wasser, Salz und Pfeffer zu den geschlagenen Eiern geben und verrühren.

Junge Kartoffeln - Wir sortieren, wir kalibrieren, wir waschen, wir reinigen, wir reinigen, wir waschen. (S.8)

1.3.4. Technologie zur Zubereitung des Gerichts „Natürliches gehacktes Schnitzel“

Das vorbereitete Halbzeug in eine mit Fett erhitzte Bratpfanne geben, braten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und im Ofen garen. (S.225)

1.3.5. Serviermethoden für das Gericht „Natürliches gehacktes Schnitzel“

Eine Beilage auf einen Servierteller legen – Salzkartoffeln, Schnitzel daneben, Pflanzenöl darübergießen. Bis 65 °C füttern. (S.225)

Qualitätsanforderungen, Verkaufsbedingungen und Haltbarkeit

Schnitzel - Es hat eine oval-flache Form, auf der Oberfläche ist die Kruste hellgelb bis hellbraun, gleichmäßig mit Panade bedeckt. Der Geschmack ist mäßig salzig. Die Konsistenz ist weich, saftig, mit knuspriger Kruste.

Gekochte Kartoffeln - muss seine Form behalten. Die Farbe reicht von weiß bis gelblich. Rötungen oder Verdunkelungen sind nicht zulässig. Gut gereinigt von Augen und schwarzen Flecken. Nicht länger als 2 Stunden auf dem Dampftisch lagern.

Es ist besser, ein Gericht aus natürlicher Hack- und Schnitzelmasse vor dem Servieren zu braten; die Lagerung darf nicht länger als 30 Minuten dauern. (S.231)

1.3.7. . Technologische Ausrüstung, Produktionswerkzeuge für die Zubereitung des Gerichts „Natürliches gehacktes Schnitzel“

Die Zubereitung von „Natural Chopped Schnitzel“ erfolgt in einer Hot Shop, die mit verschiedenen technologischen Geräten und Produktionswerkzeugen ausgestattet ist.

Zur Zubereitung des Gerichts „Natürliches gehacktes Schnitzel“ verwenden wir

Heizausstattung: Elektroherd, Speisenwärmer, Backofen

mechanische Ausstattung: Tischwaage, elektrische Bratpfanne.

Nichtmechanische Ausrüstung: Produktionstische.

Produktionsausrüstung: Kessel, Kochmesser, Kochgabel, Markierungstafeln, Spachtel, Teller, Besteck, Schüssel, Portionspfannen.

Cranberry-Gelee (dick)

Rezeptur der Gerichte und Berechnung der Rohstoffe

Tabelle 6 – Cranberry-Gelee (dick)

Das in Tabelle 6 angegebene Rezept stammt aus (S. 315, Rezept Nr. 437)

1.4.2. Beschreibung der wichtigsten Rohstoffe für die Zubereitung des Gerichts „Cranberry-Gelee (dick)“

Preiselbeere- wächst in Sümpfen, sehr saftige und helle Beeren, die Zucker und organische Säuren sowie Vitamin C enthalten. Wird oft zur Behandlung des Herz-Kreislauf-Systems verwendet. (S.87)

Ergiebigkeit: mit Ei

Das fertig gehackte Beefsteak wird garniert, mit Fleischsaft übergossen und mit Spiegeleiern aus einem Ei oder frittierten Zwiebeln belegt.

Beilagen - krümeliger Brei, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh); frittierte Kartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett; Mit Fett pochiertes Gemüse, Gemüse in Milchsauce (1., 2. Option), Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.

Technologische Karte

465. Natürliches gehacktes Schnitzel

Schweinefleisch (Schnitzelfleisch)
oder Lamm (Schnitzelfleisch)
Oder Rindfleisch (Schnitzelfleisch)
Gewicht des Halbzeugs

* Für Lammkoteletts wird rohes Lammfett, für Rinderkoteletts rohes Schweine- oder Rinderfett verwendet.

Das vorbereitete Hackfleisch wird in flache, ovale Stücke geschnitten, in Lezon getaucht, in Semmelbröseln paniert und frittiert. Beim Verlassen wird das Schnitzel garniert und mit Fett (Mengen I und II) übergossen. Kann mit Fett und 3 Einsätzen verkauft werden. (4 g).

Beilagen - krümeliger Brei, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh);

gekochtes Gemüse mit Fett, pochiertes Gemüse mit Fett, gebratene Tomaten, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen, komplexe Beilagen.

Technologische Karte

474. Fleischbällchen in Soße

Rindfleisch (Schnitzelfleisch)
oder Schweinefleisch (Schnitzelfleisch)
oder Kalbfleisch (Schnitzelfleisch)
oder Lamm, Ziege (Schnitzelfleisch)
Weizenbrot

Die Schnitzelmasse mit der Zugabe von rohen Zwiebeln wird in 10-12 g schwere Kugeln geschnitten, dann in Mehl paniert, gebraten, in 1-2 Reihen in eine flache Schüssel gegeben, mit Soße übergossen und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Die Fleischbällchen werden mit der Soße, in der sie gedünstet wurden, und einer Beilage serviert.

Saucen – rot mit Wurzeln (für Fleischbällchen), Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomaten, Sauerrahm mit Zwiebeln.

Beilagen - krümeliger Brei, gekochter Reis, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh), gekochtes Gemüse mit Fett.

II. Aktuelles Briefing______ min.

Phase der Assimilation neuen Wissens

Gezielte Besichtigungen von Studierendenplätzen:

Erste Runde: Überprüfen Sie die Inhalte der Arbeitsplätze, ihre Organisation. Schenken Sie den Studierenden besondere Aufmerksamkeit ________________________________________________

Zweite Runde: Achten Sie auf die Umsetzung der Kochtechniken.

Dritter Lösungsweg: Überprüfen Sie, ob der technologische Ablauf der Arbeiten korrekt eingehalten wird.

Vierte Runde: Überprüfen Sie die Richtigkeit der Selbstkontrolle. Überprüfen Sie die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften durch die Schüler und weisen Sie auf etwaige Mängel bei der Einhaltung hin.

Fünfter Lösungsweg: Akzeptieren und bewerten Sie die geleistete Arbeit. Geben Sie den erfolgreichsten Schülern zusätzliche Aufgaben.____________

__________________________________________________________________

III. Abschließendes Briefing________min.

3.1. Fassen Sie die Lektion zusammen.

3.2. Weisen Sie auf die gemachten Fehler hin und analysieren Sie die Gründe, die sie verursacht haben.

3.3. Berichten und kommentieren Sie ggf. die Beurteilung gegenüber den Studierenden

für die Arbeit.

3.4. Reflexion: Welche Momente haben Ihnen gefallen oder nicht gefallen?

das Thema studieren.

3.5. Hausaufgaben geben.

3.6. Reinigung von Arbeitsplätzen.

Natürliches gehacktes Schnitzel

I. Vorbereitung des Halbzeugs.
Zur Herstellung des Halbzeugs wird gehacktes Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm oder Schwein mit rohem Fett vermischt, in einem Fleischwolf gemahlen, mit Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer versetzt und gemischt, woraufhin die Halbfertigprodukte hergestellt werden zu ovalen Formen mit einer Dicke von 1 bis 1,5 cm geformt.
Bei der Zubereitung von gehackten Halbfabrikaten müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die bakterielle Kontamination von Rohstoffen und fertigen Halbfabrikaten zu reduzieren (Kotelettfleisch wird mit kaltem fließendem Wasser gewaschen; gehacktes Fleisch und Kotelettmasse werden durch Zugabe gekühlt kaltes Wasser oder Speiseeis).
Die geformten Halbzeuge werden sofort zur Wärmebehandlung geschickt oder zur Abkühlung auf + 6°C in den Kühlschrank gestellt.

II. Beilage vorbereiten.
Als Beilagen verwenden Sie krümeligen Brei, gekochte Nudeln, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh), gekochtes Gemüse mit Fett, pochiertes Gemüse mit Fett, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen sowie komplexe Beilagen.
Garnitur Nr. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (je nach Sammlung).

III.Zubereitung der Soße.
Beim Verlassen wird das Schnitzel garniert und mit dem beim Braten freigesetzten Saft übergossen.

IV. Das Halbzeug braten.
Die Halbfertigprodukte werden in einer Lezone angefeuchtet, in Semmelbröseln gewälzt, dann in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett gelegt und auf beiden Seiten 3–5 Minuten lang gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht Formen und dann in einem Ofen bei einer Temperatur von 250–280 °C (5–7 Minuten) zur Zubereitung gebracht.

V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Eine Beilage wird auf einen Teller gelegt, ein Schnitzel daneben gelegt und mit dem Bratfett übergossen.

VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Fertigschnitzel müssen vollständig frittiert sein: Die Temperatur in der Mitte der fertigen Produkte darf nicht unter 85 °C liegen, bei Produkten aus Schnitzelmasse nicht unter 90 °C. Organoleptische Anzeichen der Produktreife sind die Freisetzung von farblosem Saft an der Einstichstelle und eine graue Farbe am Schnitt.

VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.

Produkte Brutto Netto
Schweinefleisch (Schnitzelfleisch) oder Lammfleisch (Schnitzelfleisch) 156 133
Rohes Lammfett 18 18
oder Rindfleisch (Kesselfleisch) 156 115
Rohes Rind- oder Schweinefett 18 18
Wasser 12 12
Eier 1/5 Stk. 8
Cracker 20 20
Gewicht halbfertig - 171
Tierischer Fettbrennstoff. 12 12
Gewicht des gebratenen Schnitzels - 125
Beilage - 150
Tafelmargarine oder Butter 8 8
Ausgang - 283

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(18. März 2009) | Aufrufe: 2982

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