Klassifizierung und Sortiment von Würstchen. Welche Wurstsorten gibt es und wie wählt man sie richtig aus?

Würste nehmen in der italienischen Küche einen Ehrenplatz ein. Im Laufe der Jahrhunderte haben die Italiener viele Sorten und Rezepte geschaffen, die bis heute erhalten sind und das Markenzeichen vieler Städte und Regionen sind, denn schon anhand der Namen lässt sich erkennen, wo diese oder jene Wurst herkommt.

Für die Produktion Italienische Würstchen Es werden ausgewählte Schweine- und Rindfleischsorten von hoher Qualität verwendet, der Fleischanteil und die Gewürze können jedoch stark variieren.

Nach der Reifezeit werden italienische Rohwürste als Snack verzehrt, mit einer speziellen Maschine (Affettatrice) in dünne Scheiben geschnitten und auch für die Zubereitung warmer Gerichte – Nudelsaucen, Suppen, Risotto, Eintöpfe usw. – verwendet.

Ein Geschäft oder eine Abteilung in einem Supermarkt, die italienische Wurst verkauft, heißt „Salumeria“ (und.)

Ich habe Sie darauf aufmerksam gemacht Liste die häufigsten italienischen Würste mit Namen und Fotos:

1. Prosciutto Cotto

Prosciutto Cotto wird aus der Keule eines Schweineschlachtkörpers gewonnen. Der gesamte Produktionsprozess dauert etwa eine Woche. Während dieser Zeit durchläuft das Fleisch mehrere Vorbereitungsstufen und wird in speziellen Formen bei einer Temperatur von 70 °C gegart. Italienischer Prosciutto Cotto schmeckt sehr ähnlich wie normaler Schinken.

2. Capicollo (Capicollo, сappocollo oder cappicola)

Capicollo ist eine traditionelle italienische Wurst, deren Name je nach Region variieren kann, da jede Region ihren eigenen Dialekt hat. Bei diesem Wurstprodukt handelt es sich um einen getrockneten Hals-Arm-Muskel. Capicollo hat eine sehr zarte Textur mit kleinen Fettschichten und ein subtiles, einzigartiges Aroma. Normalerweise etwas teurer als andere Würste. Es wird 6 Monate lang in einer natürlichen Schale getrocknet, nachdem es in Salz, Wein und Gewürzen mariniert wurde.

3. Speck

Es handelt sich um ein Stück getrocknetes Schweinefleisch mit Haut, das bei der Herstellung geräuchert wird. Vor dem Trocknen wird es in Salz, Kräutern und Gewürzen (Wacholder, Rosmarin, Lorbeer) mariniert. Speck reift etwa ein halbes Jahr.

4. Salsiccia Stagionata

Diese italienische Wurst ist ringförmig und hat einen Naturdarm. Für die Zubereitung werden Schweinefleisch, Schmalz, Salz und Pfeffer verwendet. Der Trocknungsprozess dauert ca. 2 Monate, die Temperatur sollte +13 °C nicht überschreiten.

5. Bresaola

Bresaola ist eine italienische Wurst aus ganzem Rindermuskel. Darüber hinaus weist es praktisch keine Fettstreifen auf. Während des Zubereitungsprozesses wird Bresaola gesalzen und mit Gewürzen (Zimt, Muskatnuss, Wacholderbeeren) gewürzt. Nach dem Marinieren wird Bresaola 1 bis 3 Monate lang getrocknet. Das Endprodukt hat eine intensive dunkle Burgunderfarbe.

6. Prosciutto Crudo

In Italien gibt es verschiedene Arten von Prosciutto Crudo, mit oder ohne Knochen, geräuchert oder nicht, scharf (picante) und süß (dolce). Der Geschmack kann je nach Produktionstechnologie unterschiedlich sein, es bleibt jedoch unverändert, dass er aus einem ganzen Schweineschinken gewonnen wird. Prosciutto di Parma (Parmaschinken) gilt als der köstlichste.

7. Guanciale

Guanciale ist Schweinebacke. In der Regel handelt es sich um ein kleines dreieckiges Stück Schmalz mit einem Fleischstreifen. Die Reifezeit beträgt 3 - 4 Monate. Traditionell wird Guanciale mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Salbei und Rosmarin) mariniert. In Italien wird dieses Produkt aufgrund seines charakteristischen Aromas häufig zur Zubereitung verschiedener Gerichte und Soßen verwendet (Beispiel: ). Doch wer auf seine Figur achtet, sollte aufpassen; auf 100 g Backe kommen 600 Kalorien.

8. Ventricina

Diese italienische Wurst stammt aus den Abruzzen. Es besteht zu 80 % aus Fleisch und zu 20 % aus Schmalz, das recht grob geschnitten ist (2 – 3 cm). Weitere Zutaten sind Chilischote, Rosmarin, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und Fenchel sowie natürlich Salz. Eine Besonderheit bei der Herstellung besteht darin, dass das fertige Hackfleisch in einen verarbeiteten Schweinemagen oder eine Schweineblase gefüllt wird. Die Reifung dauert 4 - 5 Monate. Moderne Hersteller verpacken Ventricina in Kunstdärmen.

9. Pancetta Tessa

Für diese Art von Pancetta wird Fleisch aus dem Bauchbereich von magerem Schweinefleisch verwendet. Salz und Gewürze sind wesentliche Zutaten beim Kochen. Auf einem Stück fertiger Pancetta sollten Fleisch- und Schmalzschichten deutlich sichtbar sein. Die Trocknung erfolgt in der kalten Jahreszeit oder in speziellen Kammern, deren Temperatur 13 °C nicht überschreiten sollte, damit sich alle Gewürze gleichmäßig im Pancetta verteilen. Die Trocknungszeit beträgt etwa zwei Monate.

10. Pancetta Arrotolata

Diese Art von Pancetta wird aus dem Bauchteil eines Schweineschlachtkörpers zubereitet, der nach 8 – 10 Tagen schichtweise gesalzen, gut in kaltem Wasser gewaschen, zu einer Rolle gerollt, mit Bindfaden zusammengebunden und in eine Hülle gelegt wird. Anschließend wird es in dieser Form 6 – 12 Monate bei einer Temperatur von 12 °C getrocknet.

11. Pancetta Coppata

Es wird aus der Brust eines Schweinekadavers zubereitet und unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen (Muskatnuss, Nelken, Pfeffer) gesalzen. Nach einigen Tagen werden sie gewaschen und aufgerollt, mit Bindfaden zusammengebunden und in eine Hülle gelegt. Die Trocknung dauert je nach Größe 2 – 4 Monate.

12. Salsiccia Fresca

Salsiccia Fresco ist eine mit rohem Hackfleisch und Gewürzen gefüllte Wurst im Naturdarm; sie wird nicht getrocknet, sondern einfach gekocht oder gebraten. Für die Füllung werden Schweine-, Lamm-, Hühner- oder Putenfleisch verwendet. Das Rezept für solche Würste kann auch Schmalz, Salz, Koriander, Fenchel, schwarzen und roten Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Wein enthalten.

13. Soppressata

Diese Salami ist ein typisches Produkt Kalabriens. Bei der Produktion werden mehrere Teile des Schweineschlachtkörpers verwendet – Schinken-, Schulter- und Lendenteile.

Zutaten und Rezept für die Zubereitung von Soppressata:

Fleisch, von Sehnen befreit, 4 kg
Schmalz 600 g
Rotwein 80 ml
Salz 115 g
roter Pfeffer oder Paprika 150 g
ungemahlener schwarzer Pfeffer
vorbereitete Därme

Fleisch und Schmalz fein hacken, alle Zutaten dazugeben, gründlich vermischen und mehrere Stunden ruhen lassen. Dann können Sie mit dem Befüllen der Schale beginnen. Wenn die Schale gefüllt ist, müssen Sie mit einer Nadel Löcher hineinbohren und sie kreuzweise mit Bindfaden umwickeln. Anschließend die Wurst in Küchentücher wickeln und 24 Stunden in einer Schüssel ruhen lassen. Anschließend wird die Soppressata 5 Tage lang an einem gut belüfteten Ort aufgehängt. Anschließend müssen Sie es unter eine Presse legen, zwischen die Bretter legen und diese mit schwerem Gewicht nach unten drücken, um überschüssige Luft zu entfernen. Nach 2–3 Tagen erneut für 2,5–3 Monate aufhängen. Weißer Schimmel ist normal; wenn schwarzer Schimmel auftritt, sollte er vorsichtig mit einem feuchten Tuch entfernt werden.

14. Salame Milano

15. Salame Napoli

Eine der meistverkauften italienischen Würste. Es hat eine zylindrische Form, etwa 7 cm Durchmesser, etwa 40 cm Länge und wiegt normalerweise etwa 1 kg. Eine Besonderheit ist die eher grobe Zerkleinerung des Fleisches. Die ideale Salame Napoli enthält 70 % Fleisch (Schweinefleisch), 30 % Schweineschmalz, 2 % Salz, Gewürze (ungemahlener schwarzer Pfeffer, Wein, Nelken, Muskatnuss usw.), die Trocknungszeit beträgt ca. 2 Monate, bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 % 12°C.

16. Salame Campagnolo

Das Rezept für diese Wurst umfasst Schweinefleisch und -fett sowie Gewürze und Kräuter. Die Zutaten werden in einem Fleischwolf mit großer Düse zerkleinert, gewürzt und in 50 cm lange Naturdärme gefüllt. Die erste Woche wird bei einer Temperatur von 16 – 23 °C getrocknet, die restliche Zeit bei einer Temperatur von 12 – 23 °C. 14°C, insgesamt ca. 1,5 Monate.

17. Salame Ungherese

Die Hauptzutaten sind Schweinefleisch und Schweineschmalz, die fein gehackt, gesalzen, mit rotem Pfeffer gepfeffert und leicht geräuchert werden. Die Reifezeit beträgt 4 Monate. Im Aussehen ist diese Wurst der Salame Milano sehr ähnlich, sie wird oft verwechselt.

18. Mortadella

Die einzige gekochte italienische Wurst. Es besteht aus gehacktem Schweinefleisch (ich würde sogar sagen gemahlen) mit der Zugabe von großen Schmalzstücken. Weitere Zutaten: Salz, schwarzer Pfeffer, Pistazien, andere Gewürze können verwendet werden. Sein Gewicht kann zwischen 100 g und mehreren zehn Kilogramm liegen. Maßstab und Gütesiegel ist Mortadella Bologna.

19. Porchetta

Dies ist ein Wurstprodukt, das Sie in einer Salumeria kaufen können. ist ein typisches Gericht der zentralen Regionen Italiens. Porchetta wird zu Hause aus einem ganzen Schweine- oder Schweinekadaver zubereitet, es kann aus einem Stück Lende und Bauch mit Haut zubereitet werden. Die Porchetta wird mit Salz und Gewürzen gewürzt, wobei vor allem Rosmarin und Pfeffer hinzugefügt werden. Ein sehr beliebtes Gericht in italienischen Straßenlokalen ist das Porchetta-Brötchen.

20. Cotechino

Die traditionelle italienische Wurst, die am Vorabend des neuen Jahres in den Regalen erscheint, ist das Hauptgericht auf dem Neujahrstisch „Linsen und Cotecino“.

21. Spianata

Das Aussehen der Spianata unterscheidet sich geringfügig von der normalen italienischen Salami, da sie abgeflacht ist und eine charakteristische rote Farbe hat. Zur Zubereitung werden mageres Schweinefleisch und Speck verwendet, alles sorgfältig in Stücke geschnitten, mit Salz und rotem Pfeffer gewürzt. Die Reifezeit beträgt etwa 4 Monate.

In der industriellen Produktion können italienischen Würsten verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe und Konservierungsstoffe zugesetzt werden:

Ascorbinsäure (E300)
Natriumascorbat (E301)
Natriumnitrit (E250)
Kaliumnitrat (E252)
Kaliumsorbat (E202)
Zitronensäure (E330)
Natriumcitrat (E331)
Glucono-delta-lacton (E575)

Für die Herstellung hochwertiger italienischer Würste werden ausgewählte Schweine- und Rindfleische verwendet, wobei der Zuschnitt von Fleisch und Gewürzen erheblich variieren kann.

Nach der Reifezeit werden italienische Rohwürste als Snack verzehrt, mit einer speziellen Maschine (Affettatrice) in dünne Scheiben geschnitten und auch für die Zubereitung warmer Gerichte verwendet – Nudelsaucen, Suppen, Risotto, Eintöpfe usw.

Der Laden oder die Abteilung im Supermarkt, die italienische Wurst verkauft, heißt „Salumeria“.

Ich habe Ihnen eine Liste der gängigsten italienischen Würste mit Namen und Fotos präsentiert:

1. Prosciutto Cotto.

2. Capicollo (Capicollo, сappocollo oder cappicola).

3. Speck.

4. Salsiccia Stagionata.

5. Bresaola.

6. Prosciutto Crudo.

7. Guanciale.

Guanciale ist Schweinebacke. In der Regel handelt es sich um ein kleines dreieckiges Stück Schmalz mit einem Fleischstreifen. Die Reifezeit beträgt 3 - 4 Monate. Traditionell wird Guanciale mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Salbei und Rosmarin) mariniert. In Italien wird dieses Produkt aufgrund seines charakteristischen Aromas häufig zur Zubereitung verschiedener Gerichte und Saucen verwendet. Doch wer auf seine Figur achtet, sollte aufpassen; auf 100 g Backe kommen 600 Kalorien.

8. Ventricina.

9. Pancetta Tesa.

10. Pancetta Arrotolata.

11. Pancetta Coppata.

12. Salsiccia Fresca.

Salsiccia Fresco ist eine Wurst im Naturdarm, gefüllt mit rohem Hackfleisch mit Gewürzen; sie wird nicht getrocknet, sondern einfach gekocht oder gebraten. Für die Füllung werden Schweine-, Lamm-, Hühner- oder Putenfleisch verwendet. Das Rezept für solche Würste kann auch Schmalz, Salz, Koriander, Fenchel, schwarzen und roten Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Wein enthalten.

13. Soppressata.

Diese Salami ist ein typisches Produkt Kalabriens. Bei der Produktion werden mehrere Teile des Schweineschlachtkörpers verwendet – Schinken-, Schulter- und Lendenteile.

Zutaten und Rezept für die Zubereitung von Soppressata:

Fleisch, von Sehnen befreit, 4 kg
Schmalz 600 g
Rotwein 80 ml
Salz 115 g
roter Pfeffer oder Paprika 150 g
ungemahlener schwarzer Pfeffer
vorbereitete Därme

14. Salame Milano.

Italienische Milano-Wurst besteht zu gleichen Teilen aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Schmalz; Salz und Gewürze (Pfeffer, Knoblauch usw.) müssen hinzugefügt werden. Napoli ist wie Salami bei Käufern im ganzen Land sehr beliebt, in Mailand wird das Hackfleisch jedoch sehr fein gemahlen. Die Herkunftsregion ist die Lombardei. Diese Wurst wird in Hüllen von 2,5 - 3 kg verpackt, der Trocknungsprozess dauert 2 Monate.

15. Salame Napoli.

16. Salame Campagnolo.

17. Salame Ungherese.

18. Mortadella.

Die einzige gekochte italienische Wurst. Mortadella besteht aus gehacktem Schweinefleisch (ich würde sogar sagen, gemahlen) mit der Zugabe von großen Schmalzstücken. Weitere Zutaten: Salz, schwarzer Pfeffer, Pistazien, andere Gewürze können verwendet werden. Sein Gewicht kann zwischen 100 g und mehreren zehn Kilogramm liegen. Maßstab und Gütesiegel ist Mortadella Bologna.

19. Porchetta.

Dies ist ein Wurstprodukt, das Sie in einer Salumeria kaufen können. Porchetta ist ein typisches Gericht aus den zentralen Regionen Italiens. Porchetta wird zu Hause aus einem ganzen Schweine- oder Schweinekadaver zubereitet, es kann aus einem Stück Lende und Bauch mit Haut zubereitet werden. Die Porchetta wird mit Salz und Gewürzen gewürzt, wobei vor allem Rosmarin und Pfeffer hinzugefügt werden. Ein sehr beliebtes Gericht in italienischen Straßenlokalen ist das Porchetta-Brötchen.

20. Kotekino (Cotechino).

Traditionelle italienische Wurst, die am Vorabend des neuen Jahres in den Regalen erscheint, ist das Hauptgericht auf dem Neujahrstisch „Linsen und Cotecchino“.

21. Spianata.

In der industriellen Produktion können italienischen Würsten verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe und Konservierungsstoffe zugesetzt werden:

Ascorbinsäure (E300)
Natriumascorbat (E301)
Natriumnitrit (E250)
Kaliumnitrat (E252)
Kaliumsorbat (E202)
Zitronensäure (E330)
Natriumcitrat (E331)
Glucono-delta-lacton (E575)

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Würste sind eine Art Lebensmittel, das aus gesalzenem Hackfleisch mit Gewürzen hergestellt und einer bestimmten Wärmebehandlung unterzogen wird. Heutzutage gibt es eine Vielzahl verschiedener Arten und Sorten: Brühwurst, Rohwurst und Brühwurst. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Verarbeitungsmethode, sondern auch in der Art und Zusammensetzung der Rohstoffe, im Muster des Hackfleisches auf dem Schnitt und der Art der Schale, im Nährwert und in der Qualität, die wiederum ist wird durch die Farbe, den Geschmack und den Geruch des Produkts bestimmt.

Eine kleine Geschichte

Die ersten Erwähnungen von Wurst fanden sich in den Annalen des antiken Griechenlands, wo es sich um gekochtes oder gebratenes Hackfleisch handelte, das in Schweinemägen verpackt war. Nach und nach verbreitete sich das Rezept für die Zubereitung dieses Gerichts auf der ganzen Welt, da Kaufleute und Seefahrer diese Wurst sicherlich auch auf langen Reisen mitnahmen. Damals erkannte man, dass ein gut zubereitetes Gericht über ein Jahr haltbar ist, ohne seinen Geschmack zu verlieren.

Auch die alten Slawen liebten Wurst. Sie haben gelernt, es nicht schlechter zuzubereiten als andere Nationen. Um dieses Gericht zuzubereiten, verwendeten sie Schweine- und Rinderinnereien, die dicht mit Hackfleisch, Schmalz, Eiern, Getreide und Tierblut gefüllt waren. Anschließend wurden die Zubereitungen gekocht und über dem Feuer geräuchert.

Im Jahr 1709 entstand in Russland die erste Wurstfabrik. Auf Erlass Peters des Großen begannen deutsche Fleischspezialisten mit der Herstellung köstlicher Würste. Übrigens gab es damals schon viele Sorten. Von diesem Moment an entstand in Russland eine Mode für Wurst, und heute ist ein Leben ohne dieses Produkt kaum vorstellbar. Moderne Metzgereien und Supermarktabteilungen sind mit einem riesigen Sortiment an Würstchen gefüllt, darunter geräucherte, gekochte und getrocknete Sorten.

Einstufung

Je nach Zusammensetzung und Zubereitungsart, aber unabhängig von der Art, werden Würste unterteilt in:

geräuchert (halbgeräuchert, roh geräuchert, gekocht-geräuchert);
gekocht;
ausgestopft;
Leber;
Würste, Würste;
Sudschuk;
Fleischlaibe;
Blut

Geräucherte Würste

Diese Wurstsorten enthalten am wenigsten Feuchtigkeit. Sie haben einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma und sind länger haltbar. Halbgeräucherte Produkte sind nahrhaft, da sie viel Fett (ca. 40 %) enthalten. Laut GOST umfasst das Wurstrezept die Zugabe von hauptsächlich geschnittenem Rindfleisch der Klasse 1, magerem Schweinefleisch und Schweineschmalz oder -bruststück. Für die Herstellung minderwertiger Würste dürfen Fleischreste, Schweine- und Rinderköpfe, Eiweißstabilisator, Stärke oder Weizenmehl verwendet werden.

Natürlich ist die beste Wurstsorte (geräuchert oder eine andere) die höchste. Aber auch andere sind in der Bevölkerung gefragt. Schauen wir uns einige Artikel aus jeder Kategorie an:

Premium-Sorte – „Krakivskaya“, „Tallinskaya“, „Ukrainisch gebraten“ usw.;
1. Klasse - „Odesskaya“, „Ukrainisch“ usw.;
2. Klasse – „Lamm“, „Polnisch“ usw.;
3. Klasse – „Spezial“ (hergestellt aus Kopffleisch und Innereien).

Alle Rohwurstsorten haben ein einzigartiges Aroma und einen würzig-salzigen Geschmack. Bei der Zubereitung der Premiumprodukte wird Rindfleisch, mageres Schweinefleisch, Speck oder Rinderbrust bester Qualität verwendet. Unter den Gewürzen werden hier meist schwarzer und Pimentpfeffer, Muskatnuss oder Kardamom hinzugefügt. Einigen dieser Wurstsorten wird Cognac zugesetzt, anderen Madeira-Wurstsorten.

Die häufigsten Fleischprodukte dieser Art sind:

Premium-Qualität – „Getreide“, „Schweinefleisch“, „Moskovskaya“, verschiedene Cervelat- und Salamisorten usw.;
1. Klasse - „Amateur“.

Kochgeräucherte und halbgeräucherte Wurstsorten haben einen milden und weniger scharfen Geschmack. Die hier am häufigsten verwendeten Gewürze sind Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss. Unter diesen Typen sind die häufigsten:

Premium-Sorte - „Delicatesnaya“, „Rostovskaya“, „Servelat“ und „Moskovskaya“;
1. Klasse - „Amateur“, „Lamm“.

Brühwürste

Die wohl beliebtesten Würste auf der ganzen Welt sind Brühwürste. Sie werden aus gesalzenem Hackfleisch hergestellt und bei einer Temperatur von +80 °C gekocht, sodass Brühwürste unabhängig von der Sorte nicht lange gelagert werden, da sie viel Flüssigkeit enthalten.

Gemäß den GOST-Standards und den Regeln für die Durchführung des technologischen Prozesses zur Herstellung von Produkten dieser Art sollten folgende Zutaten verwendet werden: zwei Tage lang gesalzenes Schweine- und Rindfleisch, Schmalz, Zungen, Milch und Gewürze. Dabei wird das Fleisch zerkleinert und gründlich mit den anderen Zutaten vermischt, die entstandene Masse mit einer Natur- oder Kunstdarm gefüllt, gekocht und anschließend abgekühlt.

Abhängig von der Qualität der verwendeten Zutaten werden die zubereiteten Produkte unterteilt in:

Brühwurst von höchster Qualität. Für die Zubereitung werden erstklassiges Rindfleisch, mageres Schweinefleisch, Speck und Gewürze (Muskatnuss, Pfeffer, Kardamom, Knoblauch) verwendet.
Brühwurst 1. Klasse. Laut Rezept werden für die Herstellung solcher Produkte Rind- und Schweinefleisch erster Güteklasse, Schmalz, pflanzliches Eiweiß, Gewürze, Salz und Knoblauch verwendet.
Würstchen 2 Sorten. Dazu gehören 2 Sorten Rindfleisch, Fleischreste, Schweinefleisch, Speck, pflanzliches Eiweiß, Mehl, Gewürze und Knoblauch.

Eine Reihe von Premiumprodukten – fettarme Würste. Am beliebtesten sind hier „Doctorskaya“, „Molochnaya“, „Russian“, „Veal“ und viele andere.

Brühwürste der ersten Klasse sind Produkte wie „Gewöhnlich“, „Stolovaya“, „Schinken“ usw.

Im Sortiment der 2. Klasse sind die beliebtesten Produkte „Tee“, „Molodezhnaya“ usw.

Ausgestopft

Elite-Brühwürste der höchsten Güteklasse gelten als gefüllt. Solche Produkte haben einen delikaten und raffinierten Geschmack. Darüber hinaus bestechen sie durch die Komplexität des besonderen Musters, das durch die Verwendung verschiedener Zutaten erreicht werden kann: ausgewähltes Kalbsfleisch unter Beigabe von magerem Schweinefleisch, Blatt- oder Bröselspeck, Blutmasse, Zunge, Milch, Butter, Eier und Pistazien.

Im Aussehen handelt es sich um sehr massive Produkte mit Füllung. Zu den Brühwurstsorten dieser Art zählen auch Zungenprodukte. Laut GOST verwendet das Rezept für ihre Zubereitung erstklassiges Rindfleisch und gekochte Zungen, harten und halbharten Speck, mageres Schweinefleisch, Salz, Zucker und Gewürze.

Gefüllte Würste können nur von höchster Qualität sein, da sie die besten Zutaten enthalten. Die Herstellung solcher Würste wird nur erfahrenen und erfahrenen Handwerkern anvertraut. Dies ist eine der teuersten Wurstsorten der Welt.

Fleischlaibe

Diese Wurstsorte wird nach den Rezepten der entsprechenden Brühwürste zubereitet und in Formen gebacken. Im Aussehen ähneln sie Pfannenbrot. Im Gegensatz zu den üblichen Brühwurstsorten haben die resultierenden Produkte eine dichtere Konsistenz. Es gibt drei Arten von Hackbraten:

am höchsten (aus Hackfleisch für Premiumprodukte) – „Custom“ und „Amateur“;
1. Klasse (aus Hackfleisch für Wurst 1. Klasse) – „Schinken“, „Rindfleisch“ usw.;
2. Klasse (aus Wursthackfleisch der 2. Klasse) – „Tee“.

Würstchen, Würstchen, Speck

Eine weitere Sorte Brühwürste. Eine Besonderheit von Würstchen und Würstchen ist das Fehlen von Schmalz, die kleine Form und Größe der Riegel. Sie werden aus frischem, gekühltem, gekühltem oder gefrorenem Fleisch hergestellt. Für Premiumprodukte werden fetthaltige Schweine- und Rindfleischsorten verwendet, während Schweinswürste und -würste ausschließlich Schweinefleisch enthalten dürfen.

Wenn dem Hackfleisch zerkleinertes Schmalz und Gewürze zugesetzt werden, spricht man von Schmalz. Dieses Gericht kam vor relativ kurzer Zeit aus Polen nach Russland, für seine Herstellung werden jedoch bestimmte Anforderungen gestellt, die sich in den technischen Spezifikationen widerspiegeln.

Alle Fleischprodukte dieser Gruppe werden in zwei Qualitäten angeboten: höchste und erste. Die Abstufung hängt, wie bei anderen Arten von Fleischprodukten, von der Qualität der eingehenden Zutaten ab.

Leberwürste

Leberwurst wird aus Rinder- und Schweineleber, Nieren, Lungen und anderen Innereien hergestellt. Am häufigsten wird ein Naturdarm verwendet, der mit zart pastösem Hackfleisch dicht gefüllt ist. Es gibt folgende Sorten solcher Würste:

Höchstes - "Ei". Die Zusammensetzung dieser Wurst umfasst Rindfleisch, Rinderleber, fettes Schweinefleisch, Hühnereier, Weizenmehl und Gewürze.
1. Klasse – „Gekochte Leber“, „Gewöhnliche“, „Geräucherte Leber“ usw. Zur Zubereitung werden Schweine- oder Rinderleber und Schweinebacken verwendet. Laut GOST kann es gekocht oder zusätzlich geräuchert werden.
2. Klasse – „Leber mit Speck“. Die Zusammensetzung einer solchen Wurst kann Fleisch, Innereien, gehackten Speck und Weizenmehl umfassen.
3. Klasse – „Pflanzenleber“ und „Gekochte Leber“. Hier werden zum Kochen minderwertige Innereien verwendet und anstelle der Leber Lunge hinzugefügt. Eine solche Wurst kann bis zu 20 % gekochtes Getreide oder Hülsenfrüchte enthalten.

Seltsy

Hergestellt aus vorbereiteten, gekochten und gehackten Innereien. Das vorbereitete Hackfleisch wird in Schweinemägen gefüllt und bei einer Temperatur von 80˚C gekocht, abgekühlt und gepresst.

Diese Wurstsorte wird aus Schmalz, Schweine- und Rindfleisch, Innereien und Gewürzen unter Zusatz von defibriniertem Blut hergestellt. Sie zeichnen sich durch ihre dunklere Farbe, den Duft von Gewürzen und den Geschmack von Blut aus.

Es gibt vier Sorten Blutwurst, die sich im Fleischgehalt, dem Vorhandensein von Innereien und Mehl unterscheiden:

am höchsten – „Blut geräuchert“, „Hausgemacht“;
1. Klasse - „Gekocht“, „Geräuchert“, „Bauer“;
2. Klasse – „Geräuchert“;
3. Klasse - „Geräuchertes Gemüse“, „Darnitskaya“.

Sujuk

Eine Auswahl an Rindfleisch mit Rinder- oder Lammschmalz. Dieses Produkt wird nicht wie andere Würste wärmebehandelt, sondern getrocknet. Sujuk enthält normalerweise viele Gewürze und Kräuter.

So wählen Sie das Richtige aus

Heutzutage ist das Angebot an Wurstwaren in Lebensmittelgeschäften riesig. Und die Markierungen „Extra“, „Premium“ oder „Lux“ weisen nicht immer auf die gute Qualität des Produkts hin. Dies stellt sich häufig als Marketingtrick des Herstellers heraus.

Die Aufschrift GOST R 52196-2003 zeigt, dass es sich um ein gekochtes Produkt von guter Qualität handelt. Ebenso wichtig ist es beim Kauf von Brühwurst, Würstchen, Würstchen und anderen Wurstwaren, auf die Aufmachung und Haltbarkeit des Produktes zu achten.

Im Naturdarm verpackte Brühwürste sind maximal 5 Tage haltbar. Im Kunstdarm verpackte Wurst ist unter optimalen Bedingungen bis zu 45 Tage haltbar. Wenn die Haltbarkeitsdauer nicht übereinstimmt, bedeutet dies, dass der Hersteller bei der Herstellung dieses Produkts synthetische Zusatzstoffe verwendet hat, was einen Verstoß gegen die GOST-Anforderungen darstellt.

Es ist zu beachten, dass ein hochwertiges Produkt eine stets trockene und saubere Oberfläche hat und die Schale eng am Hackbraten anliegt. Graue Flecken auf dem Schnitt sind ein Zeichen für eine Verletzung des technologischen Prozesses der Wurstzubereitung.

Auch auf die Lagerbedingungen von Fleischlaiben ist zu achten. Die optimale Lagertemperatur für Würste und Wurstwaren sollte +8 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % nicht überschreiten.

Wenn beim Verzehr eines Produkts ein papierartiger Geschmack zu spüren ist, ist dies ein klares Zeichen für das Vorhandensein einer großen Menge Stärke darin, was einen klaren Verstoß gegen staatliche Qualitätsstandards darstellt.

GOST für Würste: Rezeptänderungen

Nach inoffiziellen Statistiken sind nur etwa 15 % des modernen Marktes für Fleisch- und Wurstwaren, die nach allgemein anerkannten GOST-Anforderungen hergestellt werden, vorhanden. Andere Produkte werden nach technischen Vorgaben gefertigt. Zweifellos wirkt sich dieses Phänomen auf die Qualität der angebotenen Produkte aus.

Tatsächlich entspricht die Zusammensetzung von Wurstwaren nicht immer den in GOST angegebenen Zutaten. Sie enthalten oft Füllstoffe in Form von Hähnchenfilet, Kartoffelstärke, Sojaprotein, Mehl oder konzentrierten Bindegewebsproteinen. Die Zusammensetzung einiger Produkte entspricht überhaupt nicht den vorgeschriebenen Standards.

Die Qualität solcher Produkte wird durch organoleptische und Labormethoden bestimmt. Produkte, bei denen Labortestindikatoren je nach Wurstsorte den zulässigen Werten entsprechen, müssen zum Verkauf zugelassen werden:

der Massenanteil an Speisesalz variiert zwischen 1,5-3,5 %;
Massenanteil an Kartoffelstärke: in Brühwürsten - 1 bis 3 % und in Leberwürsten - bis zu 5 %;
Der Massenanteil an Nitriten in Brühwürsten beträgt bis zu 0,005 %, in anderen Würsten sollten überhaupt keine Nitrite enthalten sein.

In keinem anderen Land der Welt gibt es eine solche Vielfalt an Wurstwaren wie in Deutschland. Jeder von ihnen hat seine eigene Geschichte, einzigartige Rezeptur und Zubereitungstechnologie. Für einen unerfahrenen Touristen kann es schwierig sein, diese Vielfalt zu verstehen.

Aber Sie und ich müssen das Problem verstehen. Gehen wir die zehn bekanntesten und beliebtesten deutschen Wurstsorten und -sorten durch.

1. Bratwurst

Unter diesem Begriff versteht man eine ganze Gruppe von Würstchen, die zum Braten in der Pfanne oder auf dem Grill bestimmt sind. Meist aus gehacktem Schweinefleisch, im Naturdarm.

Es gibt eine Vielzahl regionaler Bratwurstrezepte. Es wird normalerweise mit gedünstetem Sauerkraut, Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat serviert. An Straßenständen wird Bratwurst meist mit Brot, Senf, Ketchup oder Meerrettich serviert.

2. Frankfurter Rindswurst

Typische Würstchen aus Frankfurt am Main. Usw werden ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt. Beabsichtigt sowohl zum Kochen als auch zum Braten. Das Hackfleisch wird unter Zugabe von geschlagenem Eiweiß zubereitet und mit weißem Pfeffer und Paprika gewürzt. Würste werden 1-1,5 Stunden lang heiß geräuchert. Die Wurst wiegt ca. 100 g und ist im Naturdarm verpackt.

3. Thüringer Rostbratwurst

Zubereitet aus gehacktem Schweinefleisch (manchmal mit Zusatz von Kalb- und Rindfleisch). In diesem Fall wird das Fleisch mager gewählt. Als Gewürze dienen Kreuzkümmel, Majoran und Knoblauch sowie natürlich Salz und Pfeffer. Mindestlänge - 15 cm.

Diese Würste werden auf dem Grill zubereitet. Und ihre Geschichte reicht bis zum Beginn des 15. Jahrhunderts zurück (erste Erwähnung in Staatsarchiven).

4. Weißwurst

Typischerweise aus Kalbfleisch, Schmalz und Gewürzen im Naturdarm hergestellt. Da bei seiner Herstellung keine Nitrite verwendet werden, hat es eine helle weißgraue Farbe. Weißwürste werden gekocht (und oft in schönen Keramiktöpfen serviert). In Deutschland gibt es mehrere Sorten dieser Wurst, die bekannteste kommt jedoch aus München.

5. Bockwurst

Gekochte Räucherwurst, vor dem Servieren in heißem Wasser erhitzt. Seinen Namen verdankt es dem starken Märzbier (Bockbier), zu dem es ursprünglich serviert wurde. Bockwurst wird üblicherweise mit Senf gegessen.

6. Nürnberger Bratwurst

Die kleinsten Würste in unserem heutigen Test: Ihre Größe beträgt 7 bis 9 cm und ihr Gewicht 20 bis 25 Gramm. Serviert in Sets mit 6, 8, 10 und 12 Würstchen mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat. Das Hauptgeheimnis ihres besonderen Geschmacks ist Majoran, der in Schweinehackfleisch enthalten ist.

7. Currywurst

Für die Zubereitung von Currywurst werden Würste aus fein gehacktem Schweinefleisch (manchmal mit Zusatz von Rindfleisch) verwendet. Serviert mit einer speziellen Sauce auf Basis von Ketchup und Currypulver.

Obwohl Currywurst heute in ganz Deutschland bekannt ist, ist sie in Berlin, wo sie erstmals hergestellt wurde, am beliebtesten. Herta Heuwer gilt als Erfinderin der Currywurst. 1949 stellte sie aus indischem Currygewürz, Worcestershire-Sauce und Ketchup eine originelle Soße her, die damals in Deutschland dank amerikanischer Soldaten, die ihre Speisen damit würzten, populär wurde, und goss diese Mischung über eine gewöhnliche Wurst.

Bei den damals noch unerfahrenen Stadtbewohnern hatte die exotische Mischung schnell Erfolg und 1959 ließ Heuwer ihre Soße patentieren. Innerhalb weniger Jahre verbreiteten sich Stände, an denen Currywurst mit einem ähnlichen Rezept und einer ähnlichen Sauce verkauft wurde, in ganz Westberlin und später auch in anderen Regionen Deutschlands.

8. Blutwurst

Ja, ja, der Hauptbestandteil dieser Wurst ist Rinder-, Kalbs- und/oder Schweineblut. Um der Füllung eine festere Konsistenz zu verleihen, werden verschiedene Zutaten hinzugefügt. Darüber hinaus hat jeder Koch sein eigenes Rezept: Manche begnügen sich mit Schmalz und Gewürzen, andere fügen gekochtes Getreide, Röstzwiebeln und Innereien hinzu. Blutwurst kann sowohl heiß als auch kalt serviert werden.

9. Leberwurst

Diese Wurst ähnelt in ihrer Konsistenz eher einer Pastete. Enthält bis zu 40 % Schweineleber, die restlichen Zutaten hängen von der jeweiligen Rezeptur ab.

10. Mettwurst

Würste aus rohem, gehacktem Schweinefleisch, gewürzt mit Salz und geräuchert für Geschmack und Haltbarkeit. Einige Metwurstsorten haben eine pastetenartige Konsistenz und werden roh, in Kombination mit Zwiebeln und Kräutern, erfolgreich aufs Brot gestrichen.

Würste- Hierbei handelt es sich um Produkte aus Hackfleisch, Fett, Innereien unter Zusatz von Salz und Gewürzen, die einer Wärmebehandlung bis zur vollständigen Verzehrreife unterzogen werden.

Würste zeichnen sich durch einen hohen Nährwert aus. Der Kaloriengehalt von 100 g Würstchen liegt zwischen 170 und 560 kcal.

Würste nach Rohstoffart - Fleisch, Innereien. Blutig; nach Schalentyp - natürlich, künstlich ohne Schale; nach Produktart - Brühwürste, Würstchen, Würstchen, Hackbraten; je nach Wärmebehandlungsmethode - gekocht, halbgeräuchert, geräuchert; je nach Art (Muster) des Hackfleisches auf dem Schnitt – strukturlos (das Hackfleisch ist homogen), strukturell (Speck- und Zungenstücke bilden ein Muster auf dem Schnitt).

Die chemische Zusammensetzung von Würsten hängt von der Art der Rohstoffe und der Technologie ab. Würste enthalten Proteine (9–28 %), Fette (13–48 %), Mineralien (2,4–6,6 %), Wasser (40–72 %).

Bei der Wurstherstellung werden verwendet:

Hauptrohstoffe - Rind, Schwein, Lamm, Innereien, Schweinefett, Fettschwanzfett, Kaninchenfleisch, Geflügel, Lebensmittelblut;

weitere Rohstoffe – Butter, Eiprodukte, Weizenmehl, Stärke, Getreide, Zucker, Salz, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch und in geringen Mengen Natriumnitrit.

Würste werden je nach Technologie und verwendeten Rohstoffen in gekochte, gefüllte, halbgeräucherte, geräucherte, Blut- und Leberwürste, Würste und Würstchen, Hackbraten, Pasteten, Sülzen und Gelees unterteilt.

Nährwert von Würstchen höher als der Nährwert der Rohstoffe und der meisten anderen Fleischprodukte. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass bei der Herstellung von Wurstwaren die ernährungsphysiologisch am wenigsten wertvollen Gewebe aus den Rohstoffen entfernt werden. Der hohe Nährwert von Würsten wird auch durch den Gehalt an Eiweiß- und Extraktionsstoffen sowie niedrig schmelzendem Schweinefett bestimmt. Milch, Sahne, Butter und Eier, die bei der Herstellung dieser Produkte hinzugefügt werden, erhöhen nicht nur deren Nährwert, sondern verbessern auch deutlich ihren Geschmack.

Die Hauptrohstoffe für die Wurstherstellung sind Rind- und Schweinefleisch sowie Schweinefett. Zur Herstellung bestimmter Wurstsorten werden Innereien, Speiseblut, Lamm-, Geflügel- und Kaninchenfleisch verwendet.

Bei der Wurstherstellung wird Fleisch aller Fettklassen und in jedem thermischen Zustand verwendet. Bevorzugt wird jedoch Fleisch mit minimalem Fettgehalt. Qualitativ hochwertige Würste können nur mit einer entsprechenden Auswahl an Fleisch von Tieren einer bestimmten Art, eines bestimmten Fettgehalts und eines bestimmten Alters hergestellt werden. Rindfleisch ist das Bindemittel für Hackwurst. Schweinefleisch verleiht Würsten eine zarte Textur und einen angenehmen Geschmack. Lammfleisch wird in begrenzten Mengen für die Wurstherstellung verwendet, da es einen spezifischen Geruch und Geschmack hat.

Nebenprodukte Wird häufig bei der Herstellung von Leberwürsten, Sülzen und Gelees verwendet. Blut wird für spezielle Wurstsorten verwendet, Blutprodukte – Plasma und Serum – werden vor allem Brühwürsten, Würstchen und Würstchen zugesetzt. Fett wird hauptsächlich aus Schweinefleisch und für bestimmte Wurstsorten - Rind- und Lammfleisch - verwendet. Um ein Muster auf dem Schnitt zu erhalten, wird dem Hackfleisch gehackter Speck hinzugefügt. Milch- und Eiprodukte verbessern den Geschmack und die Konsistenz von Hackfleisch und erhöhen den Protein- und Kalziumgehalt in Fertigprodukten. Für die rosa Farbe und den angenehmen Geschmack von Würstchen sind Pökelmischungen verantwortlich, die neben Speisesalz auch Nitrit und Zucker enthalten. Um den Geschmack und das Aroma von Würsten zu verbessern, werden dem Hackfleisch Gewürze und in einigen Sorten Pistazien, Cognac, Rum, Madeira und Portwein zugesetzt.

Die meisten Würste werden in Hüllen hergestellt, die sie vor äußeren Einflüssen schützen und den Würsten eine bestimmte Form verleihen. Zum Einsatz kommen natürliche und künstliche Zellulosedärme, als Eiweißdärme Belcosin, Cutisin und Naturin, die aus tierischen Hautabfällen gewonnen werden. Die gebräuchlichsten Polymermaterialien sind Polyamid, Saran, Crehalon und Suprolon. Darüber hinaus stellen sie essbare Hüllen für Würstchen und Wurstwaren her. Zum Binden von Würstchen wird Bindfaden verwendet, um das Hackfleisch zu verdichten und die Wärmebehandlung zu erleichtern.

Schlachtkörper und Fleisch für die Wurstherstellung werden nach Wurstschneideschemata in Stücke geschnitten, wobei wertvolle Fleischteile für Halbfabrikate abgetrennt werden. Gleichzeitig wird das Fleisch gelebt, also von Sehnen, Lymphknoten, Blutgefäßen, Belägen, Fett befreit und sortiert. Rindfleisch für die Wurstproduktion wird in drei Güteklassen eingeteilt. Fleisch der höchsten Güteklasse enthält ausschließlich Muskelgewebe, in der 1. Güteklasse sind nicht mehr als 6 % Bindegewebe und Fett erlaubt, in der 2. Güteklasse bis zu 20 %. Darüber hinaus wird fettbestücktes Rindfleisch mit einem Fett- und Bindegewebsanteil von maximal 35 % verwendet. Es wird mageres Schweinefleisch verwendet, das nicht mehr als 10 % Fett enthält, halbfettes Schweinefleisch, das 30 bis 50 % Fett enthält, und Fett, das 50 bis 85 % Fett enthält. Es wird sortenrein getrimmtes Lammfleisch mit einem Binde- und Fettgewebeanteil von maximal 20 % verwendet. Für die Herstellung von Premiumwürsten wird zerkleinertes Fleisch verwendet, das hauptsächlich aus Muskelgewebe besteht.

Je nach Fleischsorte werden Würste in die höchste, 1., 2. und 3. Klasse eingeteilt. Je nach Rezeptur und Herstellungsmerkmalen erhalten die Würste entsprechende Namen.

Brühwürste machen zusammen mit Würstchen und Würstchen etwa 75 % der Wurstproduktion aus.

Brühwürste enthalten 53-75 % Feuchtigkeit und 1,3-3,5 % Speisesalz (Würste - bis zu 2,5 %, Würstchen - bis zu 3 %).

Die Basis von Hackfleisch Die meisten Brühwürste sind Rind- und Schweinefleisch. Zusätzlich wird Schmalz hinzugefügt, wodurch auf dem Schnitt der Wurst ein gewisses Hackfleischmuster entsteht. Zulässig sind Stärke, Weizenmehl, Polyphosphate, Lebensmittel-Light-Plasma, Milcheiweiß, Magermilch und Käse. Stärke und Polyphosphate, die minderwertigen Würsten zugesetzt werden, erhöhen die Fähigkeit von Hackfleisch, Feuchtigkeit aufzunehmen und zu speichern.

Die häufigsten gekochten Premiumwürste sind Lyubitelskaya, Doctorskaya, Diabetic, Krasnodarskaya, Molochnaya, Russskaya, Stolichnaya, Kalbfleisch, Yazykovaya, Wurst in Gelee; 1. Klasse - Zum Frühstück, Moskau, Kantine, Narodnaja, Stepnaja, Wien; 2. Klasse – Tee, Snack, Jugend, Schüler.

Gefüllte Würste Sie werden aus sorgfältig zerkleinertem Schweine- und Kalbfleisch hergestellt und je nach Rezept mit zerbröseltem Speck und Zunge, Blutmasse, Pistazien, Milch und Eiprodukten versetzt. Diese Würste werden von Hand hergestellt. Dazu gehören: Puff, Zunge usw. Alle gefüllten Würste werden in höchster Qualität hergestellt.

Würste Und Würste Sie sind eine Art Brühwurst. Aus frischem und gekühltem Fleisch von Jungtieren lassen sich Würste und Würstchen in bester Qualität gewinnen. Zur Wurstherstellung wird auch gefrorenes Fleisch verwendet, die Qualität ist jedoch nur zufriedenstellend. Um die Plastizität zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern, werden dem Hackfleisch höherwertiger Würste Eiprodukte zugesetzt und das zugesetzte Wasser meist durch Milch oder Sahne ersetzt. Zu den höchsten Qualitäten zählen Wiener Würstchen, Milchwürste und Lyubitelskie-Würstchen; bis zur 1. Klasse - Rindfleisch, Student, Russisch, Schule. Hochwertige Würste – Shpikachki, Molkerei, Russisch; 1. Klasse – Country, Beef und Brain.

Halbgeräucherte Würstchen enthalten viel Fett – 30-40 % und sind sehr nahrhaft. Sie enthalten 35-60 % Feuchtigkeit und 2,5-4,5 % Speisesalz. Würste, die für den Langzeittransport bestimmt sind, enthalten 4–9 % weniger Feuchtigkeit als Würste, die für den lokalen Verkauf hergestellt werden. Hochwertige Würste enthalten viel Feuchtigkeit und sind lange haltbar.

Um Plastizität und eine zarte Konsistenz zu verleihen, wird dem Hackfleisch dieser Würste ausreichend Speck oder Rinderbrust zugesetzt, da halbgeräucherte Würste bei geringem Fettgehalt und erheblichem Feuchtigkeitsverlust trocken und geschmacklos ausfallen. Zum Rezept

Zu den Premiumwürsten gehören hauptsächlich geschnittenes Rindfleisch erster Güteklasse, mageres Schweinefleisch und Schweineschmalz. Bei der Herstellung minderwertiger Würste werden zusätzlich Fleischreste, Schweinefleischköpfe, Eiweißstabilisator, Stärke oder Weizenmehl verwendet.

Halbgeräucherte Würste der höchsten Güteklasse – Armavir-, Krakowskaja-, Poltawskaja-, Tallinskaja-, Ochotnichyj-Würste, ukrainische Bratwürste; 1. Klasse - Minsk, Schweinefleisch, Odesskaja, Ukrainisch; 2. Klasse - Semipalatinskaya, Baranya, Polskaya; 3. Klasse - Besondere Innereien.

Geräucherte Würste Je nach Herstellungsmethode werden sie in roh geräuchert und gekocht geräuchert unterteilt.

Rohe Räucherwürste enthalten 25–30 % Feuchtigkeit und 3–6 % Speisesalz. Sie haben einen hohen Nährwert, eine dichte Konsistenz, ein einzigartiges Aroma und einen scharfen Geschmack. Der geringe Feuchtigkeitsgehalt und das Vorhandensein von Rauchprodukten bestimmen die lange Haltbarkeit dieser Würste. Die gebräuchlichsten Rohwürste der Premiumklasse sind Sovetskaya, Zernistaya, Pork, Moskovskaya, Servelat, Tambovskaya, Polskaya, Stolichnaya, Braunschweigskaya; 1. Klasse - Amateur. Es wurde ein Rezept für halbtrockene rohe Räucherwürste entwickelt – Dorozhnaya und Olimpiyskaya.

Kochgeräucherte Würste unterscheiden sich von rohen geräucherten Würsten durch einen weniger scharfen Geschmack und eine weichere, aber nicht ganz feste Konsistenz. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 38-40 %, Salz bis zu 5 %. Das Rezept dieser Würste ähnelt den Rezepten der gleichnamigen rohen Räucherwürste. Sie produzieren gekochte und geräucherte Würste: Premiumqualität – körnige Cervelat, Delicatesnaya, Stolichnaya, Cervelat Moskovskiy; 1. Klasse – Amateur und Custom.

Leberwürste hergestellt im Darmdarm aus verschiedenen Fleisch- und Fettsorten, Leber und anderen Innereien unter Zusatz von Milch- und Eiprodukten, Gewürzen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Produkte beträgt 48–70 %, Salz 2,2–2,5 %. Die zerkleinerte Leberwurst ist homogen, hat eine graue Farbe und eine streichfähige Konsistenz. Geräucherte Leberwurst wird kalt geräuchert. Leberwürste werden unter folgenden Bezeichnungen hergestellt: Premium-Qualität – Leber-Eierwurst, die aus Leber unter Zusatz von Schweine- oder Kalbfleisch hergestellt wird; 1. Klasse - Leber, gewöhnliche Schweineleber, Rindfleisch mit Zusatz von 10 % roher oder blanchierter Leber, geräuchert und gewöhnlich; 2. Klasse - Leber mit Speck; 3. Klasse – Leber, hergestellt aus Nebenprodukten der Kategorie 11 unter Zusatz von Mehl.

Fleischlaibe zubereitet aus Hackfleisch nach dem Rezept der entsprechenden Brühwürste. Das vorbereitete Hackfleisch wird in Metallformen gebacken. Die Oberfläche des fertigen Brotes sollte eine glatte und gleichmäßig gebratene Kruste aufweisen, die an die Kruste von Roggenpfannenbrot erinnert. Die Konsistenz von Hackfleisch ist dichter als die von Brühwürsten entsprechender Bezeichnung. Der Geschmack dieser Produkte ist spezifisch, leicht salzig und mit einem ausgeprägten Aroma.

Gewürze. Der Feuchtigkeitsgehalt in Fleischlaiben beträgt 57 bis 70 %, Salz - 3 %. Sie produzieren Fleischlaibe mit folgenden Namen: Premium-Qualität – Zakaznaya, Lyubitelsky; 1. Klasse - Krasnoselsky, Schinken, getrennt, Rindfleisch; 2. Klasse - Tee.

Pates Hergestellt aus Rohstoffen für Leberwürste. Hackfleisch wird in den gleichen Formen gebacken wie Hackbraten. Die Pasteten schmecken wie Leberwürste, haben aber eine dichtere, salbenartige Konsistenz und ein recht ausgeprägtes Gewürzaroma. Die Schnittfarbe ist dunkelgrau oder braun.

Zezels und Gelees zubereitet aus gekochten Innereien mit Brühe und Gewürzen. Zusätzlich wird russische Sülze geräuchert.

Die Sülze in der Hülle hat einen besonderen Geschmack, eine dichte elastische Konsistenz, ein im Querschnitt helles Hackfleisch mit sichtbaren Einschlüssen von Schweinebackenstücken, Kutteln, Euter und Schweinemägen. Der Feuchtigkeitsgehalt dieser Produkte beträgt 55–75 %, der Salzgehalt beträgt 2,5–4 %. Sortiment an Muskelfleisch: Premiumqualität – Russisch und Rot; 1. Klasse - Weiß; 3. Klasse – Rindfleisch, sortiert, grau, Snack.

Qualität Wurstwaren werden nach Aussehen, Farbe und Oberflächenbeschaffenheit, Geschmack und Saftigkeit, Schnittbild (Struktur und Verteilung der Zutaten) und Konsistenz beurteilt. Außerdem wird der Gehalt an Feuchtigkeit, Speisesalz, Nitrit, Stärke und Phosphor bestimmt. Darüber hinaus werden Mängel an den Produkten festgestellt und deren Frischegrad bestimmt:

Zu akzeptabel Mängel Dazu gehören geringfügige Verformungen der Brote, leichte Verunreinigungen mit Fett und Holzverbrennungsprodukten, unregelmäßige Form der Schale, nachlässiges und falsches Stricken, kleine sichtbare Hohlräume unter der Schale, leichte Verdunkelung der Oberfläche der Brote, leichte Schwellung des Fetts unter der Schale (1-2 cm), kleine Ausrutscher - hell gefärbte Teile der Brote in Form von Längsstreifen, leichte Faltenbildung in der Schale; bei geräucherten und halbgeräucherten Würsten - ungleichmäßige oder unzureichende Räucherung der Brote.

Unzulässige Mängel an Würsten sind erhebliche Verunreinigungen mit Ruß, Teer, Asche oder Fett, geplatzte oder zerbrochene Laibe, deren Enden nicht gereinigt und nicht in Papier eingewickelt sind, graue Flecken, große Hohlräume, loses Hackfleisch, das sich löst, geplatzte Hülle, starkes Durchhängen Hackfleisch über der Hülle.

Würste werden mit einer Temperatur in der Dicke der Laibe von nicht weniger als 0 °C und nicht mehr als J5 °C zum Verkauf freigegeben

Verpackt Würste für den lokalen Verkauf und den kurzfristigen Transport in Metall-, Bretter- und Sperrholzkisten, Kartons, Papiertüten und Kunststoffbehältern. Der Transport von Würstchen in loser Schüttung oder in offenen Fahrzeugen ist verboten. Für den langfristigen Transport und die Lagerung werden rohe Räucherwürste in saubere, trockene Holzkisten, Wellpappkartons oder Holzfässer verpackt und mit trockenem Sägemehl von Nicht-Nadelbäumen bestreut.

Gelagert Würste, in der Regel bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 "C und 75-80 % relativer Luftfeuchtigkeit. Verkaufszeitraum für Brühwürste und Hackbraten der 1. und 2. Klasse, Würstchen

und Würste nicht länger als 2 Tage, Hackbraten und Premiumwürste - bis zu 3 Tage. Brühwürste in kleinen Verpackungen, vakuumverpackt in Polymerfolien, werden nicht länger als 24 Stunden gelagert. Die Haltbarkeit von Stückpasteten beträgt nicht mehr als 38 Stunden, und gefrorene Pasteten sind bei einer Temperatur von nicht mehr als 24 Stunden haltbar als -8 °C - bis zu 1 Monat, Leberwürste, Sülzen und Gelees der 3. Klasse - bis zu 12 Stunden, halbgeräucherte und gekochte geräucherte Würste - bis zu 10 Tage, rohe geräucherte Würste - bis zu 30 Tage.

Die angegebenen Verkaufszeiträume umfassen die Lagerzeit besonders verderblicher Produkte beim Hersteller, die Transportzeit und die Zeit, die die Produkte im Laden verbleiben, bevor sie an den Verbraucher abgegeben werden.

Rohe geräucherte und halbgeräucherte Würste, in Scheiben geschnitten und in Folie vakuumverpackt, sind bei einer Lufttemperatur von 15-18 °C bis zu 6 Tage, bei 5-8 °C bis zu 8 Tage haltbar.

Bei der Lagerung und Bereitstellung von Wurstwaren für den Verkauf kommt es zu natürlichen Verlusten. In einem Einzelhandelsvertriebsnetz ist je nach Wurstsorte, Jahreszeit und geografischem Gebiet ein natürlicher Verlust von 0,10 bis 0,80 % zulässig.

Maximale Verlustquoten für Würste bei der Lagerung in Lagerhallen und Fachmärkten sind abhängig von den oben genannten Faktoren und der Lagerdauer der Produkte von 0,05 bis 0,55 % zulässig.

Bei der Zubereitung von Würsten für den Verkauf werden Fäden und Zwirn entfernt und die Enden der Hüllen entfernt. Akzeptable Abfallquoten liegen je nach Wurstsorte bei 0,20-1,63 %. Im Verkaufsraum sind die natürlichen Verluste an Wurstwaren höher als in Wirtschaftsräumen und Lagerräumen.

Rohstoffrecherche und Untersuchung von Wurstwaren

Würste sind Produkte aus Hackfleisch mit oder ohne Hülle, die bis zum Verzehr einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Klassifizierung und Sortiment. Würste werden klassifiziert:

nach Produktart und Verarbeitungsmethode - gekocht, halbgeräuchert, geräuchert (gekocht-geräuchert und roh-geräuchert), gefüllt, Würste und Würste, Leber, Blut, Fleischlaibe, Pasteten, Sülzen und Gelees;

nach Fleischart - Rind, Schwein, Lamm, Pferd, Fleisch

andere Tiere (Kaninchen, Nutria), Spezialmischungen und Geflügel;

je nach Zusammensetzung der Rohstoffe - Fleisch, Innereien, Blut;

entsprechend der Qualität der Rohstoffe - in Produkte der höchsten, ersten, zweiten und

dritte Klasse und unbenotet;

nach Art der Schale – in natürlicher, künstlicher und ohne Schale;

nach dem Muster des Hackfleisches auf dem Schnitt – mit homogener Struktur und unter Einschluss von Speckstücken, Zunge, grob gemahlenem Gewebe;

nach Verwendungszweck - Würste für den allgemeinen Verzehr, Diät- und Babynahrung.

Der Wurstherstellungsprozess besteht aus den Vorgängen Fleischannahme, Zubereitung, Salzen, Hackfleischzubereitung, Formen von Produkten, Ablegen von Broten, Wärmebehandlung, Verpackung und Lagerung der Produkte.

Brühwürste - Brühwurst, Hackbraten, Frankfurter Würstchen, Wiener Würstchen, gefüllte Würste, Leberwürste, Blutwürste, Sülzen.

Es werden Brühwürste der höchsten Güteklasse hergestellt: „Beef“, „Doctorskaya“, „Diätetic“, „Lyubitelskaya“, „Lyubitelskaya Schweinefleisch“, „Molochnaya“, „Russkaya“, „Stolichnaya“, „Kalbfleisch“, „Estonskaya“, „Prima“, „Ostankinskaya“ und andere.

Hackbraten werden nach dem Rezept der Brühwurst hergestellt, ohne Hülle, in Formen gebacken. Sie produzieren hochwertige Fleischlaibe („Zakaznoy“, „Lyubitelsky“); erste Klasse („Separat“, „Rindfleisch“, „Schinken“); zweite Klasse („Tee“).

Würste und Kleinwürste werden in den höchsten und ersten Klassen hergestellt: Premiumwürste – „Amateur“, „Molkerei“, „Spezial“, „Cremig“, „Scharf“ usw., erste Klasse – „Russisch“, „Rindfleisch“, „Moskowskie“, „Podolsk“, „Stadt“; Würstchen von höchster Qualität – „Schweinefleisch“, „Spikachki“; 1. Klasse - „Rindfleisch“, „Jugend“.

Gefüllte Würste haben eine Speckschicht unter der Hülle. Für Hackfleisch werden Rind-, Kalb-, Schweinefleisch, Zunge, Ei, Butter, Pistazien, Kardamom usw. verwendet. Sie werden in den höchsten Qualitäten „Puff“ und „Yazykovaya“ hergestellt.

Leberwürste werden ohne Zusatz von Nitriten aus Leber, fettem Schweinefleisch, Keulen, Milch, Eiern, Getreide, Hülsenfrüchten, Zwiebeln, Muskatnuss, Pfeffer usw. hergestellt. Bei der Herstellung dieser Würste werden die Rohstoffe gekocht und anschließend zerkleinert. Die Würste haben eine hellgraue Laibhülle, das Hackfleisch ist salbenartig, homogen und gelblich gefärbt. Leberwürste werden in die höchste Klasse („Livernaya-Ei“), die erste Klasse („Livernaya-Leber“) und die zweite Klasse („Livernaya 2. Klasse“) unterteilt.

Blutwürste werden aus Innereien, Rind- und Schweinekopffleisch, Speiseblut, Schweinefett, Eiweißstabilisator, Weizenmehl, Erbsen, Linsen, Getreide (Hirse, Gerste) und Gewürzen hergestellt. Diese Würste haben dunkelbraune Laibe und sind im geschnittenen Zustand dunkelrot bis braun. Das Hackfleisch ist zart mit einem Blutgeschmack und einem ausgeprägten Gewürzaroma; Konsistenz – von elastisch bis streichfähig. Sie produzieren Würste der ersten Klasse („Warennaja“, „Pikantnaja“, „Zakusochnaja“), der zweiten Klasse („Krestjanskaja“, „Kaloriynaja“, „Stolowaja“) und der dritten Klasse („Krowjanaja gekocht“).

Die Muskeln werden aus Köpfen, Ohren, Lippen, Beinen, Mägen, Lungen, Leber, Euter, Zunge, Speck, Getreide (Reis, Gerste, Graupen), Blut usw. zubereitet. Bei der Herstellung dieser Würste werden die Rohstoffe zunächst gekocht und anschließend gemahlen. Sie produzieren Muskelfleisch der höchsten Güteklasse („Rot“, „Russisch geräuchert“), erster Güteklasse („Weiß“, „Dnepropetrovsky“), zweiter Güteklasse („Stolovy“, „Gemüse“), dritter Güteklasse („Neu“, „ Sortiert“, „Rot“, „Grau“, „Aus Kutteln“, „Kuttelrolle“). Die Farbe der Sülze „Rot“, „Neu“ ist dunkelrot, die von „Dnepropetrovsky“, „Stolovoy“, „Vestitelny“ ist grau, die von „Russian Smoked“, „White“ ist grau mit einem rosa Farbton. Die Form ist oval, länglich.

Halbgeräucherte Würste werden dreifach wärmebehandelt, enthalten weniger Wasser als Brühwürste, haben mehr Eiweiß und Fett und sind besser haltbar. Schweineschmalz wird durch Schweinebauch ersetzt, um das Wurstmuster beizubehalten.

Es werden halbgeräucherte Würste der höchsten Güteklasse („Armavirskaya“, „Krakowskaja“, „Jägerwürste“, „Poltawskaja“, „Tallinskaja“, „Ukrainskaja“, „Zharenaja“, „Prima“) und erster Güteklasse („Odesskaja“) hergestellt “, „Schweinefleisch“, „Ukrainisch“, „Russisch“, „Stadt“, „Ramenskaya“), zweite Klasse („Lamm“, „Polnisch“),

Rohe Räucherwürste zeichnen sich durch einen hohen Fettgehalt, Haltbarkeit und einen geringen Wassergehalt (27,6 %) aus. Sie produzieren rohe Räucherwürste der höchsten Güteklasse („Sernistaja“, „Brunschweigskaja“, „Maikopskaja“, „Moskowskaja“, „Newskaja“, „Osobennaja“, „Schweinefleisch“, „Sowetskaja“, „Stolichnaja“, „Touristenwürste“). , „Sudzhuk“) , „Servelat“), erste Klasse („Lyubitelskaya“).

Kochgeräucherte Würste unterscheiden sich von rohen geräucherten Würsten durch einen höheren Feuchtigkeitsgehalt. Diese Würste werden von höchster Qualität („Delikatesnaya“, „Servelat“, „Moskovskaya“) und erster Qualität („Lyubitelskaya“, „Lamm“) hergestellt.

Der Nährwert. Bei der Herstellung von Fleischprodukten ist es notwendig, den darin enthaltenen Wassergehalt und die Art der Materialbindung zu berücksichtigen und auch die Bildung von Eiskristallen beim Gefrieren zu verstehen. Fleischprodukte sind mit Ausnahme von Fetten hydrophil und enthalten Wasser als Hauptlösungsmittel, von dem die strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Produkte abhängen (Tabelle).

Tisch. Nährwert von Würstchen

Faktoren, die Qualität prägen. Die Qualität des Endprodukts wird durch die Rohstoffe und den technologischen Prozess bestimmt. Wenn minderwertige Rohstoffe verwendet werden und der technologische Prozess verletzt wird, entstehen minderwertige Produkte, die in Zukunft möglicherweise nicht mehr nachgefragt werden, was die Aktivitäten des Unternehmens in eine Krise führen kann.

In dieser Entwicklungsphase der russischen Wirtschaft sollte besonderes Augenmerk auf die Qualität der Rohstoffe gelegt werden, da zahlreiche kleine Unternehmen aus Geldmangel und aus anderen Gründen minderwertige, billigere Rohstoffe verwenden und verschiedene Zusatzstoffe verwenden ( (z. B. Sojabohnen), die aufgrund der Erhöhung des Produktionsvolumens die Kosten für Fertigprodukte senken und gleichzeitig den Anteil an rohem Fleisch und damit die Qualität verringern.

Die Qualitätsbeurteilung von Wurstwaren erfolgt überwiegend durch organoleptische Methoden. Würste müssen entsprechend der Wurstsorte die richtige Form haben; Die Oberfläche ist sauber, trocken, ohne Schäden an der Schale, Hackfleischablagerungen oder Ausrutscher. Das geschnittene Hackfleisch ist gleichmäßig gemischt und enthält Speck- und Bruststücke einer bestimmten Form und Größe; Speck ist weiß oder rosa gefärbt; Farbe von rosa bis dunkelrot, bei gekochten - rosa oder hellrosa ohne graue Flecken oder Hohlräume. Die Konsistenz ist bei Brüh- und halbgeräucherten Würsten elastisch, bei roh geräucherten und kochgeräucherten Würsten dicht. Geschmack und Geruch sind angenehm, charakteristisch für diese Wurstsorte, mit ausgeprägtem Gewürzaroma, ohne fremden Geschmack oder Geruch; Brühwürste haben einen mäßig salzigen Geschmack und Geruch, während halbgeräucherte, brühgeräucherte und rohgeräucherte Würste ein leicht würziges, mäßig salziges, rauchiges Aroma haben.

Würste mit Verunreinigungen auf der Hülle, Hackfleischablagerungen über der Hülle, losem Hackfleisch oder Streifen, mit grauen Flecken und großen Hohlräumen, einem säuerlichen, muffigen Geruch oder gelbem Schmalz (überprüft durch organoleptische Methode) sind nicht zulässig akzeptiert. Das Vorhandensein von Gruppen von E. coli in 1 g Produkt, pathogenen Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen in 25 g Produkt, ist in Brühwurstprodukten nicht zulässig.

Verpackung, Bedingungen und Lager- und Transportbedingungen. Würste werden in Holz-, Wellpappen- oder Polymerkartons verpackt. Unter Vakuum in transparenten, gasdichten Folien verpackte Würste werden hergestellt: im geschnittenen Zustand zum Servieren mit einem Nettogewicht von 50, 100, 150, 200, 250 g, im portionierten Zustand (im ganzen Stück) mit einem Netz Gewicht von 200 bis 500 g.

Bei einer Temperatur von 12 bis 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-78 % werden Brühwürste maximal 15 Tage, halbgeräuchert – 10 Tage, roh geräuchert – 4 Monate gelagert;

bei Temperaturen von -7 bis -9 °C, jeweils 4 Monate, 3 Monate, 9 Monate. Bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-85 % werden gefüllte Würste, Brüh- und Premium-Fleischlaibe nicht länger als 72 Stunden gelagert, Würste und Fleischlaibe der ersten und Zweite Klasse, Würstchen und Würstchen – nicht mehr als 48 Stunden ab Herstellungsdatum.

In Scheiben geschnittene und in Polymerfolie vakuumverpackte Würste werden bei einer Temperatur von 5 bis 8 °C gelagert, roh geräuchert, gekocht-geräuchert – 8 Tage, halbgeräuchert – 10 Tage, gekocht – 5 Tage.

Halbgeräucherte Würste werden in wiederverwendbaren Holz-, Polymer- oder Aluminiumboxen mit Deckel oder in Behältern aus anderen vom Ministerium für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation zur Verwendung zugelassenen Materialien sowie in speziellen Behältern oder Verpackungsgeräten verpackt . Jagdwürste werden nach Gewicht hergestellt und in Kartons mit einem Nettogewicht von 400 ± 8 und 500 ± 10 g sowie in Folie verpackt.

Zum Verkauf ist eine Wurst zugelassen, deren Innentemperatur maximal +15 °C beträgt. Der Verkauf von heißer und gefrorener Wurst ist nicht gestattet.

Der Transport von Wurstwaren erfolgt in gekühlten oder isothermen Transportmitteln gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften für die Beförderung verderblicher Güter.

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