Welcher Hopfen wird für Bier verwendet? Nützliche und medizinische Eigenschaften von Hopfen

Um ein Heimbrauer zu werden, brauchen Sie lediglich den Wunsch, Bier zu brauen. Die weit entwickelte Brauindustrie sowie dieser Artikel werden bei dem Rest behilflich sein. Das gesammelte Material ist eine vollständige Anleitung zum Brauen von Bier zu Hause aus Malz und Hopfen. Mehr ist nicht erforderlich.

Bier kann relativ gesehen auf zwei Arten hergestellt werden: aus Malzextrakt und direkt aus Getreide. Die erste Methode ist die einfachste: Sie müssen Malzextrakt kaufen, ihn mit Wasser mischen, kochen, Zucker und Hefe hinzufügen, die resultierende Würze fermentieren und in Flaschen abfüllen (wir haben eine separate Methode geschrieben). Es klingt nicht interessant, aber es waren Malzkonzentrate, die eine gute Hilfe für die Popularisierung des Heimbrauens waren. Vielleicht sollten Sie hier anfangen. Ich erkläre es jetzt.

Malzkonzentrat ist konzentrierte Bierwürze. Die Technologie zur Herstellung von Bier nach traditionellem Rezept ist sehr arbeitsintensiv, was vor allem auf die Stufe der Würzezubereitung zurückzuführen ist. Zu Hause erfordert das 5-7 Stunden Nerven, Tanzen mit dem Thermometer und höchste Konzentration. Während dieser 5-7 Stunden wird das Malz mit Wasser eingemaischt, mit bestimmten Pausen auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, dann filtriert und erst dann mit Hopfen und anderen Zutaten gebraut.

Malzkonzentrat wird auf ähnliche Weise zubereitet, anschließend wird die Hopfenwürze konzentriert – die Flüssigkeit wird einfach verdampft, um das gleiche Pulver (oder die gleiche viskose Masse) zu bilden, das uns in schönen Gläsern mit der Aufschrift „Malzkonzentrat“ verkauft wird. Mit anderen Worten: Heimbrauer haben die einzigartige Möglichkeit, den komplexen und zeitaufwändigen Prozess der Bierwürzezubereitung zu umgehen.

Doch irgendwann kommt die Zeit, in der ein Brauer, nachdem er verschiedene Konzentrate und Zusatzstoffe ausprobiert hat, anfängt, über das traditionelle Brauen nachzudenken, das seltsamerweise von Brauriesen praktiziert wird.

Wenn Sie immer noch denken, dass große Fabriken Bier aus „Pulver“ brauen, dann irren Sie sich zutiefst. Das . Malzkonzentrat kostet um ein Vielfaches mehr als normales Biermalz, ganz zu schweigen von der Organisation seiner Produktion, sodass es für Brauriesen nicht rentabel ist, es zu verwenden.

Nun, lasst uns unser erstes Bier aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe brauen!

Im Jahr 1516 erließ Deutschland ein Gesetz über die Reinheit von Bier, das sogenannte Reinheitsgebot, wonach Bier ausschließlich aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Wir leiden nicht unter Purismus, aber wir werden weiterhin aus Malz und Hopfen tanzen, ebenso aus der Hefe, die erst viel später entdeckt wurde. Wir geben jedoch zu, dass Sie der Würze alle interessanten Zutaten hinzufügen können: ungemälztes Getreide, Honig, Kräuter, Früchte und Fruchtsäfte, Gemüse, sogar Pilze und Baumrinde. Brauen ist ein kreativer Prozess.

MALZ

Zunächst einmal handelt es sich um eine praktische Würzepfanne, auch Maischbottich genannt, emailliert oder aus Edelstahl, meist mit Thermodeckel. Der Gärtank, Fermenter, der allgemein als „Bierfabrik“ bezeichnet wird, kann aus Kunststoffbehältern mit einem Schlitz im Deckel für eine Wasserdichtung oder aus Kunststoff- oder Edelstahlfässern bestehen, die mit Hähnen, Thermometern, Manometern und anderen praktischen Geräten ausgestattet sind.

Nun zusammenfassend, worauf man nur schwer verzichten kann:

Waage oder Messbecher für Malz und Hopfen.
Behälter zum Einweichen und Filtern (Eimerbecken 5-10 l).
Malzbrecher (Mühle, Fleischwolf, Kaffeemühle).
Würzekocher für 25-30 l.
Löffel mit langem Griff - Paddel (Kunststoff).
Präzises Thermometer mit einer Skala bis 100˚С.
Jod – zur Malzprüfung und Desinfektion (oder ein spezielles Desinfektionsmittel).
Gärbehälter mit Wasserverschluss.
Aräometer zur Messung der Würzedichte.
Silikonschlauch zum Ausschenken von Bier.
Glas- oder Plastikflaschen mit dichtem Deckel.

Von allen oben genannten Dingen ist es am schwierigsten, auf ein Thermometer zu verzichten. Bei der Zubereitung der Würze, insbesondere beim Mälzen, ist es sehr wichtig, die Temperaturpausen genau einzuhalten, sonst gelingt das Bier einfach nicht. Die Flaschen sind praktisch mit einem Bügelverschluss; Sie können auch normale Bierflaschen verwenden, müssen dann aber einen Kronkorken und die Kronkorken selbst (normale Bierdeckel) kaufen.

Was sonst noch nützlich sein wird:

Selbstklebendes Thermometer für Gärtank.
Filtermaterialien, zusätzlich Behälter für die Filtration.
Ein Leinen- oder Mullbeutel zum Zerstampfen der Würze.
Kühler zum schnellen Abkühlen der Würze (oder Eisbad).

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Vorbereitung

Sauberkeit ist der Schlüssel zum Erfolg! In diesem Fall handelt es sich nicht um eine leere Phrase. Bierwürze ist ein idealer Nährboden für alle Mikroorganismen, die darin innerhalb weniger Stunden Kolonien bilden und kein Bier mehr herstellen können. Verwenden Sie immer sterile Behälter und Zubehör und minimieren Sie den Kontakt der Würze mit Luft. Waschen Sie beim Kochen Ihre Hände gründlich mit Seife, oder noch besser, wischen Sie sie mit Alkohol ab, ebenso wie alle Geräte, die mit der Würze in Berührung kommen.

Desinfektion ist der Schlüssel zum erfolgreichen Brauen.

Behälter können mit Jodlösung oder speziellen Desinfektionsmitteln gewaschen werden, die in Biergeschäften vorrätig sind. Sie können auch eine schwache Bleichlösung verwenden: 1 EL. l. für 5 Liter Wasser. Aber immer noch zuverlässiger als Spezialgeräte. Spülen Sie die desinfizierten Behälter nach dem Gebrauch unbedingt gründlich aus, am besten mit heißem Wasser (Vorsicht bei Plastik). Es ist nicht notwendig, nach Jod zu spülen. Verwenden Sie nicht mehrere Lösungen gleichzeitig – deren Reaktion untereinander kann zur Bildung giftiger Substanzen führen.

Köpfe von jedem Mondschein können als Sterilisator verwendet werden.

Zubereitung von Bierwürze

Sie haben also hochwertiges Biermalz gekauft oder zum Keimen gebracht, aromatischen Hopfen gefunden, das Wasser aufbereitet und die gesamte Ausrüstung sterilisiert. Jetzt ist es tatsächlich an der Zeit zu lernen, wie man zu Hause Bier braut.

Zuerst müssen Sie ein Rezept erstellen, nämlich entscheiden, wie dicht und bitter Ihr Bier sein soll. Dabei helfen uns PC-Brauprogramme wie BeerSmith. Zur Information: Sie können es 21 Tage lang nutzen, danach müssen Sie eine Lizenz kaufen, aber es ist sein Geld wert (28 $). Mit BeerSmith können Sie automatisch alle Parameter des zukünftigen Bieres basierend auf den angegebenen Zutaten berechnen. Außerdem sind bereits 100 Bierstile aus dem BJCP-Guide enthalten. Übrigens würde es nicht schaden, sich das BJCP-Handbuch selbst zu besorgen, in dem die Klassifizierung von Bier klar beschrieben ist.

Malzzubereitung

Zuerst müssen Sie das Malz abmessen. Für ein klassisches Rezept für Bier aus Malz und Hopfen nehmen Sie 4 kg Malz pro 25 Liter Bier. Sie können die Malz- und Wassermenge variieren und so die Dichte des Getränks und seinen Geschmack beeinflussen. Das Malz muss gesiebt und von Staub und Schmutz befreit werden.

Gereinigtes Biermalz muss zu feinen Körnern gemahlen werden. Dazu können Sie einen Malzzerkleinerer verwenden, aber wenn Sie keinen zur Hand haben, reicht auch ein gewöhnlicher Fleischwolf oder ein anderes Küchengerät: Mixer, Küchenmaschine, Kaffeemühle. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass es viel bequemer und praktischer ist, eine Malzmühle zur Hand zu haben.

Vor dem Maischen der Würze führen einige Brauer eine sogenannte „Vormaische“ durch, bei der das Malz 12 Stunden lang in Wasser eingeweicht wird. Dieses Verfahren ist notwendig, um der Malzschale Elastizität zu verleihen – sie wird beim Zerkleinern nicht beschädigt, was bedeutet, dass die Würze bequemer gefiltert werden kann. Durch das Vormaischen werden auch Enzyme aktiviert. Das Mahlen von nassem Malz führt zur Korrosion der Metallteile der Brecher, daher greift nicht jeder auf diese Methode zurück. Aber das Einweichen kann nach dem Mahlen erfolgen, oder? Wie dem auch sei, unsere Hauptaufgabe besteht darin, unser Malz vorzubereiten und in den gewünschten Zustand zu mahlen (die optimale Mahlgröße ist wie bei Gerste).

Maischen von Malz im Aufgussverfahren

Das Maischen der Würze ist der wichtigste Prozess beim Bierbrauen. In diesem Stadium wird das zerkleinerte Malz mit Wasser vermischt (gestampft), wodurch die Enzyme im Malz in Lösung gehen und die Stärke in Zucker zerlegen, den die Hefe dann verarbeitet. Enzyme benötigen eine bestimmte Temperatur, um zu wirken. Beim Maischen gibt es zwei grundsätzlich unterschiedliche Methoden: Aufguss und Abkochen. Wir werden die Infusion verwenden – das ist ein klassisches Maischschema für den Heimgebrauch, bei dem die Würze nacheinander erhitzt wird, während die Temperaturpausen aufrechterhalten werden, die für die Wirkung der Enzyme notwendig sind. Die Abkochmethode wird in Fabriken als kostengünstigere Methode eingesetzt – ein Teil der Würze wird gekocht und zum Rest gegeben, wodurch die Temperatur auf die gewünschte Temperatur erhöht wird.

Für die klassische Bierrezeptur wird ein Hydromodul von 1/3 verwendet (1 Teil Malz/3 Teile Wasser). Um 25 Liter Bier zuzubereiten, benötigen wir daher 4 kg Malz und 12 Liter Wasser. Wasser muss gekocht und auf 60 °C abgekühlt werden. Gießen Sie das Malz in einem dünnen Strahl hinzu und mischen Sie die Würze gründlich, damit sich keine Klumpen bilden. Wenn Sie noch keine praktische Würzepfanne mit Filtersystem erworben haben, können Sie Ihre ersten Versuche beim Bierbrauen auch mit der „im Beutel“-Methode machen: Füllen Sie das Malz in einen Stoffbeutel und „maischen“ Sie es direkt darin.

In diesem Stadium ist es ratsam, den Säuregehalt der Würze mithilfe eines pH-Tests zu kontrollieren. Für das Brauen liegt der optimale pH-Wert bei 5,2..5,5. So erhöhen Sie den Säuregehalt richtig. Zu diesem Zweck werden beliebige Lebensmittelsäuren verwendet.

Nachdem Sie heißes Wasser mit Malz vermischt haben, ist es an der Zeit, sich mit einem Thermometer zu bewaffnen und die Temperaturpausen zu überwachen. Es gibt drei davon, von denen zwei erforderlich sind:

Proteinpause. Die Maische wird 15-20 Minuten lang bei einer Temperatur von 25-55°C gehalten. Diese Pause ist optional. Es wird verwendet, wenn schwach modernisiertes Malz oder „ungermälztes“ Malz verwendet wird. Während der Pause muss der Würzekocher (Kochtopf) isoliert und die Würze regelmäßig umgerührt werden. Die Proteinpause fördert einen besseren Proteinabbau, verringert die Trübung der Würze und erleichtert die weitere Filtration. Die Geschmacksdichte lässt leicht nach und die Schaummenge nimmt ab.
Maltose-Pause. Die Maische wird 20 Minuten bis 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 62-68°C gehalten. Während dieser Zeit wandeln Enzyme Stärke in Maltose, ein Monosaccharid, um. Bei niedrigen Temperaturen und einer langen Pause entsteht mehr vergärbarer Zucker, wodurch das Bier kräftiger wird, die Geschmacksdichte jedoch deutlich verloren geht. Bei höherer Temperatur und kürzerer Pause bilden sich mehr unvergärbare Dextrine, die dem Bier einen dichten Geschmack verleihen. Die Kraft sinkt entsprechend.
Verzuckerungspause. Die Maische wird 15 Minuten lang bei einer Temperatur von 70-75°C gehalten. In diesem Stadium erfolgt die endgültige Verzuckerung der Würze. Stärke zerfällt vollständig in Dextrine und Enzyme beginnen sich zu zersetzen. Mit einer Verlängerung dieser Pause, die nur durch eine Verkürzung der vorherigen sinnvoll ist, nimmt die Stärke des Bieres ab und seine Geschmacksdichte nimmt zu.

Nach der dritten Pause sollte ein Jodtest durchgeführt werden, um die Vollständigkeit der Verzuckerung zu überprüfen. Nehmen Sie dazu ein paar Tropfen des Breis und geben Sie diese auf einen weißen Teller. Warten Sie einige Minuten, geben Sie einen Tropfen Jod hinzu und mischen Sie dann die Tropfen. Tritt kein Farbumschlag auf, ist die Würze vollständig verzuckert und kann vergoren werden. Wenn sich das Jod blau verfärbt, bedeutet dies, dass sich noch Stärke in der Würze befindet – die Würze muss weitere 15 Minuten bei einer Temperatur von 70–75 °C gekocht werden. Danach können Sie es noch ca. 5 Minuten bei einer Temperatur von 75-77°C kochen und mit dem Filtern beginnen.

Maischefilterung

Wenn Sie die Würze zunächst in einem Beutel eingemaischt haben, ist ein Filtern der Würze praktisch nicht erforderlich. Allerdings enthält der Biertreber (der ungelöste Teil der Würze) noch viel Zucker, daher empfiehlt es sich, ihn abzuspülen. Die optimale Wassertemperatur zum Waschen liegt bei 75-77°C. Aber dazu später mehr. Zuerst müssen Sie die Würze filtern und ihre Dichte messen. Moderne Würzekocher sind mit einem Filtersystem mit Zwischenboden und Zapfhahn ausgestattet. Sie müssen lediglich einen großen Auffangbehälter unter den Wasserhahn stellen und mit dem Ablassen der Würze beginnen. Die erste Würze wird trüb sein, daher ist es besser, sie in einen separaten Behälter zu gießen, bis klare Flüssigkeit aus dem Wasserhahn zu fließen beginnt. Sie müssen den Behälter gegen den Hauptbehälter austauschen und die erste trübe Würze in den Filtertank zurückführen.

Was hier funktioniert, sind Trebermalzkörner, die in einer dichten Schicht auf einem Gitterboden gesammelt werden (wenn es sich um eine gekaufte Würzepfanne handelt) und beginnen, die Rolle eines guten Filters zu spielen. Sie können Ihr eigenes Filtersystem aus einem großen Tank und einem Sieb zusammenstellen, aber diese technischen Feinheiten überlasse ich Ihrem Gewissen. Nach der Filtration müssen Sie die Dichte der Würze mit einem Aräometer messen. Typischerweise variiert die Dichte zwischen 14 und 22 %. Es ist Zeit, die Würzedichte durch Waschen auf das in unserem Rezept angegebene Niveau zu bringen. Die Wassermenge richtet sich nach der gewünschten Dichte.

Für Bier mit einer Dichte von 12 % sollten Sie folgende Wassermenge mit einer Temperatur von 75-77°C (nicht höher) zu sich nehmen:

Versuchen Sie während des Filtrationsprozesses, die Dichte der Würze mit einem Aräometer zu kontrollieren, um die Menge an Waschwasser nicht zu übertreiben. Am Ende des Waschvorgangs gelangen mehr „unbrauchbare“ Substanzen in die Würze, was die Trübung nur erhöht .

Würze kochen und Bier hüpfen

Die resultierende Würze muss zurück in die Würzepfanne gegossen und unter Zugabe von Hopfenzapfen 1-2 Stunden lang gekocht werden. Das Brauen von Bier ist notwendig, um die Würze mit Hopfenbitterkeit und -aroma anzureichern. Beim Kochen werden alle unnötigen Mikroorganismen abgetötet und Malzenzyme vollständig zerstört. Es wird empfohlen, die Würze mindestens 1 Stunde lang zu kochen. Das Kochen sollte aktiv sein; 10-15 Minuten vor dem Ende des Kochens ist es besser, die Hitze zu reduzieren und die Würze mit einem Deckel abzudecken.

Stellen Sie die Würze auf das Feuer und fügen Sie Hopfen zum Bitteren hinzu – etwa 80 % des Hopfenbedarfs. Die Bitterkeit, die vom Hopfen auf das Bier übertragen wird, hängt von der Menge an Alphasäuren ab, die in den Dolden (oder Pellets) enthalten sind. Um beispielsweise ein Getränk mit einer leichten Hopfenbittere zu erhalten, reicht es für 25 Liter Würze aus, 25–50 g Hopfengranulat mit einem Alphasäuregehalt von 6,4 % zu sich zu nehmen, für bitteres Bier 60–100 g. Das Granulat werden einfach in die Würze gegeben, besser ist es, die Zapfen in einen Stoffbeutel zu stecken. 10-15 Minuten vor Ende des Garvorgangs müssen Sie Hopfen für den Geschmack und 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs für das Aroma hinzufügen. Irisches Moos wird außerdem mit Geschmacks- und Aromahopfen versetzt, um das Bier besser zu klären.

Kühlung von Bierwürze

Die gebraute Würze muss schnell auf eine Gärtemperatur von 16-18°C abgekühlt werden. Es ist wichtig, die Würze schnell, innerhalb von 20 bis 30 Minuten, abzukühlen. Dadurch wird das Risiko einer Kontamination der Würze mit fremden Mikroorganismen verringert, die ernsthaft mit Hefe konkurrieren können. Zu Hause kann dies über ein kaltes Wasserbad (möglichst mit viel Eis) erfolgen.

Wenn Sie regelmäßig Bier brauen, empfehle ich Ihnen die Anschaffung eines Kühlers – einer Spule, durch die fließendes kaltes Wasser zugeführt wird.

Ein Kühler ist die beste Möglichkeit, Bier nach dem Brauen schnell abzukühlen.

Bei der Zubereitung Hefe hinzufügen

Während des Abkühlens empfiehlt es sich, die Hefe zu gären, damit man später nicht warten muss:

Gießen Sie eine kleine Menge Würze mit einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C in einen sterilen Behälter und geben Sie Hefe hinein.
Mit einem sterilen Deckel abdecken und 30-40 Minuten stehen lassen. Wenn Anzeichen einer Gärung auftreten, kann der abgekühlten Würze Hefe zugesetzt werden.

Vor der Hefezugabe muss die Kaltwürze jedoch von Suspensionen befreit werden, weshalb die Kaltwürze trüb wird. Dieser Vorgang wirkt sich positiv auf den Endgeschmack des Getränks aus. Rühren Sie dazu die Würze mit Ihrem Rührlöffel wirbelnd um. Durch die Rotation setzt sich die Suspension am Boden in der Mitte des Behälters ab und die Würze kann zur Gärung problemlos in die Brauerei gegossen werden.

Außerdem ist es vor der Zugabe von Hefekulturen wichtig, die Würze mit Sauerstoff zu sättigen, der beim Kochen vollständig verloren geht. Dazu muss die Würze intensiv gerührt oder besser noch aus großer Höhe gegossen werden. Erfahrene Brauer nutzen Aquarienkompressoren zur Belüftung. Vergessen Sie nicht, dass alles so steril wie möglich sein sollte.

Grundlegende Biergärung

Bevor Sie die Würze vergären, nehmen Sie eine kleine Menge davon, um die Schwerkraft zu prüfen. Diese Daten werden später nützlich sein. Die optimale Dichte für helles Leichtbier beträgt 10–12 %, für dichtes Bier 12–16 %. Nach dem Anrühren der Hefe die Würze gut umrühren. Verschließen Sie den Gärbehälter mit einem Deckel mit Wasserverschluss und stellen Sie ihn an die Stelle, an der das Bier gären soll. Dies sollte ein trockener Raum mit einer stabilen Temperatur von 18–24 °C sein.

Die Biergärung dauert 5-8 Tage. Das Ende der Gärung ist dadurch gekennzeichnet, dass kein Kohlendioxid mehr durch die Wassersperre freigesetzt wird. Öffnen Sie den Behälter und nehmen Sie eine kleine Menge Jungbier, um die Dichte zu messen. Die Dichte des vergorenen Bieres sollte auf 2–2,2 % sinken. Bei vergorenem Bier ist die Schwerkraft konstant, da der Zucker nicht mehr von der Hefe verarbeitet wird. Wenn Sie die Anfangs- und Enddichte kennen, können Sie die Endstärke des Getränks berechnen. Wenn alles gut gelaufen ist, kann das Bier in Flaschen abgefüllt und zur Reifung geschickt werden.

Überlauf, Nachgärung, Reifung

Jetzt sind wir in der erfreulichsten Phase des selbstgemachten Bierbrauens angelangt. Zu diesem Zeitpunkt hat das Bier noch keinen vollen Geschmack. Damit sich dieser Geschmack entfalten kann, muss das Bier einen Reifungsprozess in dicht verschlossenen Flaschen durchlaufen. Vor dem Einschenken müssen Sie den Hefesediment entfernen – lassen Sie das Bier vorsichtig durch einen Silikonschlauch abtropfen, ohne den Sediment aufzurühren. Sie können einen Zwischentransfer nutzen: Gießen Sie das Bier zunächst in einen Behälter, der einen Tag lang bei niedriger Temperatur (5-7°C) stehen sollte, und füllen Sie dann das vollständig geklärte Getränk ab.

Damit das Bier gären und sich mit Kohlendioxid sättigen kann, werden ihm Zucker oder andere Stoffe zugesetzt, die es enthalten, zum Beispiel Honig oder ungehopfter Malzextrakt. Für 1 Liter Bier reicht die Einnahme von 8-9 g Zucker oder Honig, Malzextrakt - 11 g oder 1,25-mal mehr Zucker. Natürlich ist Malzextrakt vorzuziehen. Es ist besser, den Zucker zu Sirup aufzukochen oder Fruktose-Dextrose (6-7 g/1 l) zu verwenden. Sie können jeder Flasche Zucker hinzufügen, danach müssen sie gut geschüttelt werden, damit sie sich vollständig auflösen. Es ist jedoch besser, die erforderliche Menge Zucker/Malz mit Bier in einem separaten Behälter zu mischen und das Getränk von dort in Flaschen abzufüllen.

Bier wird in saubere, sterile Flaschen abgefüllt. Für eine normale Gärung und Kohlendioxidkonzentration ist es notwendig, 3-4 cm vom Hals entfernt zu lassen. Glasflaschen ohne dichten Bügelverschluss müssen mit neuen Kronkorken verschlossen werden. Bier sollte in einem dunklen Raum bei Raumtemperatur vergoren werden. Die Reifung sollte an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens 1-2 Wochen erfolgen. Um Verwirrung zu vermeiden, ist es besser, die Flaschen zu beschriften – geben Sie die Biersorte und das Abfülldatum an. Sie können es 6-8 Monate lang lagern und das Getränk bleibt die ganze Zeit „lebendig“.

Es ist Zeit, die Früchte Ihrer Aktivitäten zu ernten.

Ich werde mich weiterhin mit Bierthemen befassen und hoffe auf jede mögliche Hilfe von Ihnen. Ein Heimbrauer zu werden ist nicht schwer. Dazu braucht es nur eines – die Lust am Kochen. Abschließend möchte ich sagen, dass Heimbrauer leidenschaftliche Menschen sind, die keine Angst vor Experimenten haben. Beschränken Sie sich auf nichts anderes, als die Ergebnisse Ihres neuen Hobbys zu konsumieren. Denn Mäßigung ist das beste Fest!

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Hopfen ist ein pflanzlicher Rohstoff, ohne den es nicht möglich ist, vollwertiges Bier zu brauen. Der charakteristische bittere Geschmack des von vielen geliebten Getränks manifestiert sich gerade durch die im Hopfen enthaltene Substanz - Lupulin. Genauso wie das Aroma unter dem Einfluss ätherischer Hopfenöle entsteht.

Es gibt viele Hopfensorten und jede Sorte hat ihre eigenen spezifischen Eigenschaften, die den Geschmack des Endprodukts bestimmen. Daher ist es für einen angehenden Brauer sehr wichtig, diese Vielfalt zu verstehen. Und für den durchschnittlichen Bierliebhaber hilft die Kenntnis der Besonderheiten der wichtigsten Hopfensorten zum Brauen bei der Auswahl eines Schaumgetränks im Laden.

Klassifizierung der Sorten

Unter Fachleuten ist es üblich, zahlreiche Hopfensorten nach mehreren Merkmalen zu unterscheiden. Eines der Hauptmerkmale ist die Züchtungstechnologie. Nach diesem Parameter werden Selektions- und Regionalsorten unterschieden. Regionale Sorten sind das Ergebnis einer sorgfältigen, langfristigen Auswahl von Sorten, die in einem bestimmten Gebiet verbreitet sind, in dem der Anbau einer bestimmten Kultur traditionell entwickelt wird. Zuchtsorten werden durch Kreuzung oder andere spezifische Techniken professioneller Züchter gewonnen.

Hopfen wird auch nach der Farbe der Rebe klassifiziert. Von diesem Standpunkt aus betrachtet Die Sorten werden in Rot und Grün sowie einen Übergangstyp - Halbrot - unterteilt. Rote Brauhopfensorten zeichnen sich durch schnellere Wachstumsraten aus, wodurch Sie viel früher ernten können. Dieser Vorteil kann sich jedoch leicht in einen Nachteil verwandeln – die Knospen werden schnell überreif, wodurch sie den größten Teil des Lupulins verlieren. Eine wichtige Voraussetzung für die Qualität roter Hopfensorten ist daher die rechtzeitige Ernte.

Grüne Sorten reifen viel später, haben größere Knospen und zeichnen sich durch einen stechenderen Geruch aus. Trotzdem gelten grüne Hopfen als qualitativ minderwertig – sie sind roten Sorten in einer Reihe agrotechnischer Eigenschaften unterlegen. In der Tschechischen Republik beispielsweise sind grüne Sorten vom Aussterben bedroht, da lokale Brauer halbfrühe rote Sorten wie z Zhatetsky, Roudnitsky, Ushtetsky usw.

Halbrote Sorten werden in der modernen Brauerei ausschließlich als Hilfsrohstoffe verwendet.

Üblich ist auch die Unterscheidung zwischen Grob-, Mittel- und Feinhopfen, die auch Selektionshopfen genannt werden. Da die edlen Sorten natürlich über verbesserte Geschmackseigenschaften verfügen, wird aus ihnen wirklich hochwertiges Bier gebraut. Zu den erlesenen Sorten zählt beispielsweise der Hopfen aus Žatetsky, der von den meisten modernen Brauern als der beste der Welt angesehen wird.

Führer verschiedener Länder

In jedem Land mit einer reichen Brautradition haben Fachleute zwangsläufig eigene Vorlieben hinsichtlich der verwendeten Hopfensorten. In der Tschechischen Republik ist beispielsweise der Saazer Hopfen der Spitzenreiter. Ebenfalls verbreitet sind Roduinitsky, das wegen seines höheren Ertrags geschätzt wird, und Ushtetsky, dessen Zapfen ein eher subtiles, spezifisches Aroma haben.

Deutsche Brauer geben der roten halbfrühen Sorte Hallertaussky den Vorrang. Ihre Knospen enthalten große Mengen Lupulin und haben ein sehr gutes Aroma. Die Sorte wird hauptsächlich in Bayern angebaut. Beliebt ist auch der Shpaltsky-Hopfen, der ebenfalls zu den halbfrühen roten Sorten gehört. Gröbere Marken deutschen Bieres werden auf Basis der späten grünen Sorten Württenberg und Gersbruck gebraut.

Betrachtet man englische Hopfensorten zum Brauen, dann wird Golding in dieser Kategorie unangefochtener Spitzenreiter sein. Eine Besonderheit sind mittelgroße Zapfen mit ausgeprägten Streifen. Auch in England erfreut sich die kürzlich erschienene Hybridsorte Brewers Gold großer Beliebtheit.

In Frankreich überwiegen aufgrund der klimatischen Bedingungen grüne Hopfensorten. Die häufigste Sorte ist Buvrinnes, die in den Tälern Flanderns angebaut wird. Roter Hopfen kommt nur im Elsass vor, reift jedoch sehr spät und hat ein ungewöhnliches Aroma und einen ungewöhnlichen Geschmack. Aus diesen Gründen Französische Sorten sind bei Brauern nicht beliebt.

In den USA sind auch grüne Sorten verbreitet, die nach den traditionellen Anbaugebieten benannt sind: Oregon, Sacramento usw. Auch europäische grüne Sorten, die sich durch hohe Erträge und einen sehr spezifischen Geruch auszeichnen, werden hier recht aktiv angebaut.

Die beliebtesten Hopfensorten

Unter den mehr als 100 Sorten dieser Kultur gibt es Hopfensorten zum Brauen, die sowohl bei Profis als auch bei Amateuren, die ein schaumiges Getränk in kleinen Mengen ausschließlich für den persönlichen Gebrauch zubereiten, zu Recht beliebt sind.

Zunächst sollte natürlich über den Zatetsky-Hopfen gesprochen werden. Die erste Erwähnung des Anbaus dieser Sorte in Böhmen stammt aus dem 16. Jahrhundert. Eine Besonderheit ist ein einzigartiges Aroma, weich mit subtilen würzigen Noten.

Wenn wir heute alle Sorten dieser Gruppe und verschiedene Hybridderivate berücksichtigen, dann Zatetsky macht mehr als die Hälfte aller in der Tschechischen Republik produzierten Hopfen aus. beachte das Als Žatetsky dürfen nur Hopfen bezeichnet werden, die in einem bestimmten Gebiet angebaut werden Selbst wenn also ein russischer Meister in Zentralrussland Hopfen aus Zhatetsky-Samen anbaut, kann dieses Produkt immer noch nicht Zhatetsky genannt werden.

Als Hauptkonkurrent von Zhatetsky galt in letzter Zeit der universelle Magnum-Hopfen, der Ende des 20. Jahrhunderts durch Kreuzung der traditionellen Galen-Sorte mit wild wachsenden deutschen Hopfen gewonnen wurde. Experten weisen jedoch darauf hin, dass der Hauptvorteil dieser Sorte ihre gute Haltbarkeit und Transportfähigkeit ist. Was den Geschmack und das Aroma betrifft, ist es unter diesem Gesichtspunkt besser, Magnum ausschließlich als Zusatz zum Haupthopfen zu betrachten, um ihm zusätzliche Bitterkeit zu verleihen. Tatsächlich ist die Bitterkeit dieser Brauhopfensorte rein und mäßig würzig.

Eine weitere recht beliebte Sorte, die sich gut als Nahrungsergänzungsmittel eignet, ist Perle. Typischerweise wird diese Sorte in der Mitte oder gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt. Dadurch erhält das Endprodukt einen leichten Kräutergeschmack mit einem Hauch Minze und einem edlen würzigen Aroma.

Eine Hopfensorte namens Northern Brewer wird nur in Kombination mit anderen Sorten verwendet, um dem Getränk eine charakteristische holzig-erdige Bitterkeit und ein einzigartiges fruchtiges Aroma mit einer leichten Zitrusnote zu verleihen.

Natürlich sind die beliebtesten Brauhopfensorten nicht billig und nicht so leicht zu bekommen. Daher bevorzugen viele Brauer die Verwendung geeigneter Ersatzstoffe. Spezielle Substitutionstabellen helfen Ihnen bei der Auswahl der passenden Hopfensorte.

Natürlicher Hopfen ist einer der wichtigsten Bestandteile bei der Zubereitung von hausgemachtem Bier. Jetzt haben sie natürlich bereits ein künstliches Aroma mit dem Geschmack und Aroma von Hopfen geschaffen, das aktiv in der industriellen Bierherstellung eingesetzt wird. Aber natürlicher Hopfen ist eine wesentliche Zutat beim Heimbrauen. Natürlicher Hopfen hat ein originelles Aroma und einen einzigartigen Geschmack. Neben Geschmack und Aroma erhöht Hopfen die Stabilität des Bieres und trägt zu seiner Klärung bei. Das Hopfenaroma ist einer der wichtigsten Indikatoren für Bier; anhand dieses Aromas lässt sich die Qualität des Bieres beurteilen.

Hopfen gehört zur Gattung der Blütenpflanzen in der Familie der Cannabispflanzen. Der lateinische Name der Pflanze Húmulus kommt vom lateinischen Wort humus, was Boden, Erde bedeutet. Hopfen ist eine zweihäusige Kletterpflanze mit männlichen und weiblichen Blütenständen an derselben Pflanze. Beim Brauen werden weibliche Blüten verwendet, bei denen es sich um kegelförmige, komplexe Blütenstände handelt.

Hopfen ist dem Menschen seit langem bekannt. Diese einzigartige Pflanze wird in der Backindustrie und der medizinischen Industrie eingesetzt. In einigen Ländern werden Hopfenstängel in Salaten gegessen. Hopfen kann zur Herstellung von Papier und rauem Stoff verwendet werden.

Der Duft von frischem Hopfen ist sehr angenehm und wirkt beruhigend. Die Worte „sich betrinken“ und „sich betrinken“ haben zunächst nichts mit Alkohol zu tun. Die Pflanze selbst hat eine starke beruhigende Wirkung und ein längeres Einatmen des Hopfenaromas kann selbst unter natürlichen Bedingungen zu einem alkoholähnlichen Zustand führen Rausch.

Hopfen wird schon seit sehr langer Zeit zum Brauen verwendet. Viele Brauer haben es sich zur Aufgabe gemacht, Bier mit einzigartigem Hopfengeschmack und -aroma zu brauen. Hierzu kommen unterschiedliche Techniken zum Einsatz. Brauer experimentieren mit der Menge an Hopfen, die sie hinzufügen. Hopfen wird in verschiedenen Phasen der Bierzubereitung hinzugefügt. Hopfen wird zu Beginn und am Ende des Würzekochens hinzugefügt. Hopfen wird zu verschiedenen Zeitpunkten während der Gärung und Nachgärung des Bieres zugegeben.

Beim Heimbrauen wird neben normalem Hopfen auch granulierter Hopfen verwendet. Dieser Hopfen wird hauptsächlich im Ausland angebaut. Pelletierter Hopfen gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und wird aus verschiedenen Sorten dieser Pflanze hergestellt. Zusätzlich wird Hopfenöl verwendet. Um hochwertiges und natürliches hausgemachtes Bier herzustellen, ist es besser, natürliche Zutaten zu verwenden. Die beste Option ist Naturhopfen, idealerweise vom Brauer selbst aus hochwertigem Saatgut angebaut. Sie können aber auch Hopfengranulat eines vertrauenswürdigen Herstellers verwenden. Von der Verwendung von Hopfenöl bei der Zubereitung von echtem, selbstgebrautem Bier wird abgeraten, da... Es ist wahrscheinlicher, dass es „zusätzliche“ Bestandteile enthält, die der Gesundheit nicht zuträglich sind.

Hopfen wird dem Bier üblicherweise in drei Schritten zugesetzt. Die Hopfenmenge hängt von der Biersorte und dem Geschmack des Brauers ab. In klassischen hausgemachten Bierrezepten wird die Zugabe von 20 Gramm empfohlen. Hopfen pro 10 Liter Bier. Dieses Verhältnis wird für Brauanfänger empfohlen.

Bier-Hopping-Etappen
Das Hopfen von zukünftigem Bier erfolgt in der Regel in drei Schritten.
Zum ersten Mal wird Hopfen gleich zu Beginn des Würzekochens hinzugefügt, nachdem beim Brauen von Bier aus Naturmalz Maltosepausen eingelegt wurden. Die erste Hopfung wird durchgeführt, um dem Bier eine charakteristische Hopfenbittere zu verleihen. Während des Kochvorgangs, der etwa 1,5 – 2 Stunden dauert, gibt der Hopfen seine Bitterkeit an die Würze weiter.
Die zweite Hopfenzugabe erfolgt 20-30 Minuten vor Ende des Würzekochens. Die zweite Portion Hopfen verleiht dem zukünftigen Bier einen dezenten Hopfengeschmack.
Der dritte Teil des Hopfens wird 5 Minuten vor Ende des Würzekochens zugegeben. Dieser Teil verleiht dem Bier ein einzigartiges Hopfenaroma.

Beim klassischen Brauen beschränkt man sich in der Regel auf diese drei Stufen, beim Brauen von selbstgebrautem Bier oder bei der Zubereitung spezieller Biersorten kann Hopfen jedoch bereits im Stadium der Würzegärung und sogar bei der Reifung von Jungbier zugesetzt werden. Zwar sollte in diesen Phasen großer Wert auf die Reinheit des eingesetzten Hopfens gelegt werden. Bei der Gärung von Würze und der Reifung von Bier verwenden Sie am besten granulierten Hopfen, der in einer Verpackung gelagert werden sollte, die den Kontakt des Produkts mit Luft verhindert.
Einige Brauer fügen ihrem Bier mit Wodka oder Alkohol angereicherten Hopfen hinzu.

Um dem Bier ein besonderes Hopfenaroma zu verleihen, kann Hopfen in der zweiten Stufe der Biergärung zugesetzt werden, wenn die Intensität der Gärung nachlässt und die Hefe auf den Boden des Gärtanks sinkt. Und auch beim Abfüllen von jungem, selbst gebrautem Bier in Flaschen zur Reifung.

Beim Heimbrauen kann jedes Hopfenbierrezept verwendet werden. Sie können es in einem ganz normalen Topf kochen. Das Volumen des Behälters sollte mindestens 10-20 Liter betragen. Die Eigenbitterkeit des Getränks wird durch die Hopfendosierung reguliert. Für die Zubereitung werden ausschließlich trockene Zapfen verwendet. Es handelt sich um Blütenstände weiblicher Pflanzen, die ätherische Öle sowie Bitterharze enthalten, die den spezifischen bitteren Geschmack des Getränks ausmachen.

Warum brauchen wir Hopfen?

Zu Hause wird das Getränk meist aus natürlichen Rohstoffen gebraut. In der industriellen Produktion wird granulierter Hopfen verwendet. Es fungiert als Stabilisator im Produkt. Es beeinflusst die Farbe des Bieres und seine Klarheit. In der Volksmedizin wird ein berauschender Aufguss zur Behandlung von Halsschmerzen eingesetzt. Dies liegt an den antibakteriellen Eigenschaften der Pflanze.

Das klassische Rezept für selbstgemachtes Hopfenbier ist eine Express-Methode zur Zubereitung des Getränks. Die traditionelle Dosierung von Pflanzenzapfen beträgt 20 Gramm pro 10 Liter Bier.

Aufmerksamkeit. Hopfen ist ein natürliches Antiseptikum und Konservierungsmittel. Es hat einen direkten Einfluss auf den Schaumgrad des berauschenden Getränks.

Ein Hopfenbierrezept besteht in den meisten Fällen aus einfachen und leicht verfügbaren Zutaten.

Rezept Nr. 1

Das einfachste und zugänglichste Rezept für hausgemachtes Hopfenbier umfasst:

50 Gramm Hefe;
10 Liter kochendes Wasser;
100 Gramm trockene Hopfenzapfen;
600 Gramm Kristallzucker;
200 Gramm Karamellmelasse;
Mehl.

Die Zubereitung des Getränks beginnt mit dem Mischen und Mahlen von Hopfen, Mehl und Zucker. Die resultierende Mischung wird in eine Emaillepfanne gegossen und mit kochendem Wasser übergossen. Die so gebrauten Rohstoffe werden gemischt und 3 Stunden ziehen gelassen. Am Ende dieses Prozesses wird die Flüssigkeit gefiltert, abgekühlt und in ein spezielles Fass gegossen. Dazu kommen Hefe und Melasse. Der resultierende Extrakt wird gemischt und drei Tage lang fermentiert.

Der Gärprozess findet unter geschlossenem Fassdeckel statt.

Am Ende des Gärungsprozesses wird das Getränk in Flaschen abgefüllt, verkorkt und zum Reifen eine Woche lang an einem kalten Ort gelagert.

Rezept Nr. 2

Die Zubereitungsart des Getränks ist für diejenigen geeignet, die die Zubereitung erlernen möchten
schnell und ohne spezielle Ausrüstung ein hochwertiges Getränk zu Hause zubereiten. Der Zubereitungsprozess beginnt mit dem 1,5-stündigen Kochen von 16 Zapfen in 5 Liter Wasser. Danach werden 250 Gramm in Wasser gelöster Zucker dazugegeben und das Ganze weitere 20 Minuten gekocht.

Das gebrühte Getränk wird gefiltert und auf Raumtemperatur abgekühlt. Dem abgekühlten Produkt wird Hefe zugesetzt und anschließend zur Fermentation geschickt. Das vergorene Bier wird gefiltert, in Flaschen abgefüllt, verkorkt und zur Reifung geschickt.

Der Vorteil dieser Art der Bierzubereitung liegt in ihrer Einfachheit. Dies ist eine der Möglichkeiten, hausgemachtes Bier aus Hopfen ohne Malz zu brauen.

Bierhüpfen

Bei der herkömmlichen Technologie wird der Prozess in drei Schritten durchgeführt. Wenn es zur Zubereitung eines natürlichen berauschenden Getränks verwendet wird Malz, Hopfen wird gleich zu Beginn des Würzekochens hinzugefügt.

Das erste Hopfen der Würze dient dazu, dem Bier Bitterkeit zu verleihen.

Beim zweiten Mal wird dem Getränk 20-30 Minuten vor Ende der Würzezubereitung Hopfen zugesetzt. Es verleiht dem Getränk einen hopfigen Geschmack. Der dritte Schritt der Hopfenzugabe erfolgt 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs. Es verstärkt das Hopfenaroma des Getränks.

Wie bereitet man Rohstoffe richtig vor?

Bier wird nur aus Zapfen gebraut. Erfahrene Brauer bestimmen den Zeitpunkt ihrer Ernte durch Mahlen
Früchte zwischen den Palmen. Wenn eine Spur grün-gelben Harzes auf ihnen zurückbleibt und ein unangenehmer Geruch entsteht, können die Zapfen eingesammelt werden. Es ist sehr wichtig, dass die Anlage zum Sammeln von Biermaterial mindestens 1 Jahr alt ist.

Liebhaber von hausgemachtem Bier bauen in ihren Sommerhäusern Hopfen an. Jedes Jahr wird diese Kletterpflanze an der Wurzel beschnitten. Die Zapfen der Pflanze werden von Hand gepflückt oder mit einer Schere geschnitten. Ihre Trocknung muss in sehr kurzer Zeit erfolgen. Dazu werden sie in einer dünnen Schicht auf Sackleinen ausgelegt, das im Schatten platziert wird.

Lagern Sie Rohstoffe in Leinentaschen. In solchen Behältern kann Hopfen seine Eigenschaften 3 Jahre lang behalten. Der Lagerort muss trocken und gut belüftet sein. Hopfen, der schwarze Flecken oder Adern aufweist, sollte beim Brauen auf keinen Fall verwendet werden.

Warum muss Bier reifen?

Während des Reifungsprozesses wird der Bierextrakt mit Kohlendioxid angereichert. Die Gärung des Zuckers und das Ende des Reifeprozesses erfolgen nicht gleichzeitig. Im Stadium der Produktreife nimmt die Menge der darin enthaltenen Aromastoffe ab und Hefe fällt aus.

Die optimale Temperatur des Produkts bei der Reifung von zu Hause zubereitetem Bier beträgt 18–22 °C. Der beste Behälter für die Gärung ist ein Holzfass oder eine Emaillepfanne. Der Reifeprozess findet unter geschlossenem Deckel statt. Der Behälter ist zu 4/5 des Gesamtvolumens mit Extrakt gefüllt. Die durchschnittliche Dauer der Reifephase beträgt 1 Woche. Anschließend wird das Produkt gefiltert, in Flaschen abgefüllt, versiegelt und zur Lagerung geschickt.

Selbstgemachtes Bier mit Hopfen herstellen:

Hop

Hopfen ist eine zweihäusige Kletterpflanze aus der Familie der Hanfgewächse. Dies ist eine mehrjährige Pflanze, die in Amerika (USA), Russland, Europa (Deutschland, Tschechische Republik, Ukraine, England, Polen, Slowenien, Rumänien, Frankreich, Bulgarien), Asien (China), Australien, Neuseeland und Afrika angebaut wird ( Südafrika).

Es ist ein unverzichtbarer Rohstoff für die Brauerei. Es ist der Hopfen, der dem Getränk seinen charakteristischen bitteren Geschmack verleiht und das Aroma des Bieres beeinflusst.

Hopfen wurde nicht sofort als Rohstoff für die Herstellung von Bierwürze verwendet. So verwendeten die alten Germanen Eichenrinde, Eschenblätter und sogar Ochsengalle, um dem Bier einen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Die ersten christlichen Missionare, die sich in deutschen Wäldern und Sümpfen niederließen, begannen mit aromatischeren Zutaten zu experimentieren – Wacholder, Blaubeeren, Johannisbeeren. Doch erst im Jahr 786 verwendete ein Mönch erstmals Hopfen als Zusatz, der dem Bier einen charakteristischen bitteren Geschmack verlieh. Die Kelten kannten (und nutzten) die Eigenschaften aller Arten von Kräutern sehr gut. Sie brauten kein Bier mit entspannendem Hopfen, sondern fügten ihm anregenden Tiroler Hanf hinzu. Die Kelten glaubten, dass solches Bier das Bewusstsein erweiterte, stimulierte und erregte und einem Menschen „himmlische Visionen“ bescherte.

In den Klosterbrauereien wurde das Bier auch mit Tiroler Hanf und anderen Kräutern aromatisiert. In der Fastenzeit wurde es in großen Mengen als Mahlzeitenersatz verwendet.

Generell war das Brauen von Bier für die Mönche ein äußerst drängendes Thema, denn dank Bier konnte man langes Fasten überstehen – denn „Flüssigkeit bricht das Fasten nicht.“

Vielleicht entstand damals der Ausdruck „Bier ist flüssiges Brot“. In Rus wurde das Bier selbst, „Bier“, also „ein Sud aus vergorener Getreidewürze“, das Wort „oluy“ genannt – es wurde uns von den Warägern gebracht. Es gab drei Klassen von Oluy: leicht, mittel und stark, mit der Fähigkeit, einen einfach umzuhauen. In Russland wurde es bereits zur Zeit des Chronisten Nestor gebraut – er erwähnt es mehrmals in seinen Werken. Aber neben dem Öl werden in den Schreiberbüchern von Nowgorod immer wieder Fässer mit „mit Hopfen“ gebrautem Bier erwähnt. In diesem Zusammenhang sind einige Wissenschaftler der Meinung, dass Bier mit Hopfen erstmals in Russland gebraut wurde.

Später führte Boris Godunow eine spezielle „Abfallsteuer“ auf Malz und Hopfen ein, und Michail Fedorovich Romanov verbot sogar den Kauf ausländischer Rohstoffe. Das Argument für die Notwendigkeit, die heimische Brauerei zu entwickeln, wurde von ihm jedoch ganz im Sinne der damaligen Zeit dargelegt: Es sei verboten, ausländischen Hopfen zu kaufen, da Ausländer den Hopfen verleumdeten, um einen „Welttrend“ nach Russland zu bringen.

Die erste Erwähnung des Hopfenanbaus in Böhmen stammt aus dem Jahr 859 n. Chr. (Bereits im Jahr 903 begannen die Tschechen mit dem Verkauf von Bier in andere Länder). Der tschechische Hopfen war so einzigartig, dass König Wenzel erklärte, dass jeder, der den Hopfen stiehlt, um ihn in einem anderen Land anzubauen, mit der Todesstrafe bestraft wird.

In Anbetracht all dessen ist es sehr schwierig, mit absoluter Sicherheit – sozusagen eindeutig – zu sagen, wer genau und wann als erster Hopfen in der Brautechnik eingesetzt hat. Dies ist jedoch nicht so wichtig. Die Hauptsache ist, dass das Bier dadurch den „Biergeschmack“ erhielt, den wir heute gut kennen.

Die Technologie zur Verwendung von Hopfen im europäischen Industriebrauen reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück und war zu Beginn des 14. Jahrhunderts in Deutschland und Flandern bereits weit verbreitet.

Zum Brauen werden weibliche unbefruchtete Dolden der gewöhnlichen Hopfensorte (Homulus Lupulus L) verwendet. Der wertvollste Teil des Hopfens ist Lupulon, das sind klebrige Körner (Drüsen), die sich an der Innenseite der Nebenblätter befinden. Lupulone enthält aromatische und spezifische Bitterstoffe, dank derer Hopfen beim Brauen Verwendung findet. Bei der Lagerung von Hopfen wird Lupulon harzig, seine Farbe und Zusammensetzung verändern sich. Frischer Hopfen-Lupulon ist glänzend, hellgelb bis goldfarben; Lupulon aus altem Hopfen - rotbraune Farbe, ohne Glanz und Geruch.

Die Verwendung von Hopfen beim Brauen ist hauptsächlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass er dem Bier einen spezifischen bitteren Geschmack verleiht (aufgrund der Tatsache, dass Alphasäuren beim Kochen der Würze mit Hopfen zu löslichen Isoalphasäuren isomerisiert werden) und das Hopfenaroma verleiht Ätherische Öle verleihen Bier.

Hopfen ist an der Koagulation von Proteinen beim Würzekochen beteiligt und hat bakteriostatische Eigenschaften, wodurch die biologische Stabilität des Bieres erhöht wird. Darüber hinaus trägt es zur Verbesserung der Schaumeigenschaften bei. Hopfenpolyphenole schützen das Bier vor der „Geschmacksalterung“, die mit oxidativen Prozessen einhergeht, wirken sich aber gleichzeitig negativ auf die kolloidale Stabilität des Bieres aus. Hopfenbittere und Hopfenaroma: Nach der Klassifizierung der Hopfenbitterstoffe werden sie in Weichharze (Alpha-Bittersäuren – Humulone und Beta-Bittersäuren – Lupulone), unspezifische Weichharze (Resupone) und Hartharze unterteilt. Darunter sind Alpha-Bittersäuren hervorzuheben, insbesondere Analoga wie Humulon, der Hauptträger der Bitterkeit, und Cohumulon, das sich negativ auf die Wahrnehmung der Bitterkeit im Bier auswirkt. Der Gehalt an Cohumulon in Alphasäuren wird durch die Sortenmerkmale des Hopfens bestimmt (Tabelle 1) und sollte laut V. Kunze (2001) 25 % des Gehalts an Alphasäuren im Hopfen nicht überschreiten. Die Bitterkeit von Bier kann auch mit Hopfenpolyphenolen in Verbindung gebracht werden, die beim Kochen der Würze mit Hopfen extrahiert werden, aber im Gegensatz zu Iso-Alphasäuren dem Bier einen adstringierenden Geschmack verleihen. Ein negativer Faktor ist auch der Einfluss von Polyphenolen auf die Erhöhung der Würzefarbe beim Kochen und ihre Fähigkeit, sich an Eisensalze zu binden, wodurch der Schaum braun wird. Gleichzeitig haben die im Hopfen enthaltenen Tannine positive Eigenschaften. Dazu gehört die hohe Reaktivität der Hopfenpolyphenole, wodurch beim Kochen der Würze große Partikel gut abgesetzter Raspeln entstehen.

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