Welche traditionellen Gerichte werden in Ihrer Gegend zubereitet? Russische traditionelle Küche

Gerichte der russischen Nationalküche haben eine ziemlich reiche Geschichte und ein großes Sortiment. Die Zusammensetzung der Gerichte der modernen russischen Küche ist sehr vielfältig und ihre Rezepte beinhalten in der Regel mehrere unterschiedliche Kochmöglichkeiten, von den einfachsten bis hin zu sehr komplexen und mehrkomponentigen Gerichten. Die nationale Küche Russlands hat eine jahrhundertealte Tradition und kombiniert sowohl traditionelle einheimische russische Gerichte als auch solche, die von anderen Nationen übernommen wurden.

Traditionelle russische Gerichte

Aufgrund der Tatsache, dass der russische Herd im bäuerlichen Russland hauptsächlich zum Kochen von Speisen verwendet wurde, waren Kochen, Köcheln, Dünsten oder Backen die Hauptmethoden der Wärmeverarbeitung von Lebensmitteln. Eine Ausnahme bildeten frittierte Lebensmittel, da die Konstruktion des geschlossenen russischen Ofens es nicht ermöglichte, die zum Frittieren erforderlichen Temperaturen zu erreichen. Die Besonderheiten der russischen Küche in ihrer traditionellen antiken Variante liegen in einer großen Vielfalt an flüssigen, gedünsteten oder gekochten Gerichten oder Gerichten aus gebackenem Fleisch, Fisch und Geflügel.

Der Haupt- oder erste Gang der russischen Küche sind Suppen oder Eintöpfe. Unter den ersten Gängen sind Kohlsuppe, Borschtsch, Rassolnik, Soljanka, Fischsuppe, Pilz- und Gemüsesuppe, Okroshka und Botvinya am häufigsten.

Russische Kohlsuppe und Borschtsch sind auf der ganzen Welt die beliebtesten. Kohlsuppe wird aus frischem oder Sauerkraut, Brennnesseln und Sauerampfer zubereitet. In modernen kulinarischen Nachschlagewerken finden sich mehrere Dutzend verschiedene Sorten russischer Kohlsuppe: mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilzen usw.. Auch Borschtsch, eine Rote-Bete-Kohlsuppe, gilt zu Recht als ein sehr beliebtes und weit verbreitetes russisches Gericht.

In der russischen Küche wurde Brei in der Regel als zweiter Gang verwendet. Porridge galt zu jeder Zeit als unverzichtbares Attribut auf jedem Tisch; es gab sogar ein Sprichwort: Kohlsuppe und Porridge sind unser Essen. Die Verbreitung von Brei wurde zum einen durch die Vielfalt der in Russland angebauten Getreidearten und zum anderen durch die einfache Zubereitung bestimmt.

Für die Zubereitung von Brei wurde oft zerkleinertes Getreide verwendet, was es ermöglichte, die Garzeit zu verkürzen und ein Produkt mit einer zarteren Konsistenz zu erhalten. Brei wurde mit Butter und Ghee, Honig, Beeren und Früchten gewürzt. Nach dem Aufkommen der Kartoffeln in Russland gewannen sie allmählich an Popularität und wurden zum „zweiten Brot“. Rezepte für die Zubereitung von Ofenkartoffeln sowie „Pellkartoffeln“ und Brei sind auch heute noch ein wichtiger Bestandteil der russischen Nationalküche.

Gekochter oder gebackener Fisch, gekochtes oder gedünstetes Fleisch und Geflügel wurden mit Brei und Kartoffeln als Beilage serviert. Fisch oder Geflügel wurden meist im Ganzen gegart; Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sowie das Fleisch großer Wildtiere wurden in großen Stücken serviert, da das Zerkleinern von Fleischprodukten während des Garvorgangs verboten war.

Es gibt Merkmale der russischen Nationalküche, die in den kulinarischen Vorlieben anderer Länder nicht weit verbreitet sind. Das sind Marinaden und Gurken – russische Gurken. Die typischsten davon sind Sauerkraut, eingelegte oder eingelegte Gurken oder Pilze. Kein festliches Fest des russischen Volkes ist komplett ohne eingelegte, gesalzene, eingelegte Pilze, Gemüse und Früchte. Rezepte für die erfolgreichsten Zubereitungsmöglichkeiten dieser Snacks werden oft von den Eltern an die Kinder vererbt.

Zu beachten ist auch, dass es beliebte Rezepte für Olivier- und Vinaigrette-Salate gibt. Letzterer wird auf der ganzen Welt als „russischer Salat“ bezeichnet. Vinaigrette ist eine russische Erfindung. Zur Zubereitung werden Gurken und Sauerkraut verwendet. Auch Oliviersalat kann als Attribut der russischen Nationalküche gelten, da er fast ausschließlich in Russland zubereitet wird. Geliertes Fleisch ist für ein russisches Festmahl ebenso charakteristisch wie Olivier-Salat und Vinaigrette.

Russische Nationalgetränke

Die nationale Küche Russlands umfasst beliebte Getränke wie Kwas, Fruchtgetränk und Gelee. Bestehende Kwas-Rezepte bieten mehrere Dutzend Möglichkeiten für die Zubereitung. Auch Fruchtsäfte und Gelee auf Basis von Frucht- oder Beerenaufgüssen sind eine angenehme Ergänzung für den Feiertagstisch. Wir können auch das älteste russische Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt erwähnen – Met (oder Honigbrei), sowie viele verschiedene in Russland beliebte Liköre und Tinkturen. Am häufigsten erinnern sich Ausländer jedoch an die russische Küche, wenn sie schwarzen Kaviar, Pfannkuchen und russischen Wodka sehen.

Kulinarische Produkte aus Teig

Ursprünglich wurde russisches Gebäck aus Hefeteig hergestellt, der im Biskuitverfahren zubereitet wurde. Hefeteig wurde in Russland viel früher als in vielen anderen Ländern verwendet. Kuchen und Torten, Torten, Kurniks, Kulebyaki und viele andere Produkte wurden aus verschiedenen ähnlichen Teigsorten gebacken. Die Füllung bestand aus verschiedenen Fischsorten, Haus- und Wildfleisch, Pilzen, Beeren, Gemüse, Obst und Hüttenkäse.

Russische Köche begannen viel später, ungesäuerten Teig zu verwenden. Daher ist die Auswahl an daraus hergestellten Produkten relativ klein: Nudeln, Knödel, Knödel, Pfannkuchen.

Rasstegai wurden immer zu den ersten Gängen serviert: Eintopf, Fischsuppe, Kohlsuppe. Kurnik und Laib wurden traditionell für die Hochzeitstafel gebacken. Als „Süßigkeiten“ gab es Sushi und Bagels, Brötchen, Koloboks, Käsekuchen, Kovrigi und Fladenbrot.

Ein wichtiger Bestandteil der russischen Tafel ist der traditionelle russische Lebkuchen. Vor dem Aufkommen des Zuckers wurde Lebkuchen wie andere Süßspeisen mit Honig zubereitet. Daher wurde Lebkuchen ursprünglich Honigbrot genannt. Später, als verschiedene aus Indien und östlichen Ländern mitgebrachte Gewürze für den Teig verwendet wurden, wurde Honigbrot als Lebkuchen bezeichnet.

Lebkuchenplätzchen wurden hauptsächlich für die festliche Tafel gebacken, da es sich bei vielen Zutaten im Lebkuchenteig um teure Produkte handelte. Große bedruckte Lebkuchenplätzchen gelten seit langem als gutes Geschenk für verschiedene Feiertage, Hochzeiten, Geburtstage und Namenstage. Zu besonderen Anlässen wurden riesige Lebkuchenplätzchen mit einem Gewicht von bis zu 5 kg gebacken. Lebkuchenplätzchen mit Buchstaben wurden zum ersten Alphabet für Kinder.

Lebkuchenplätzchen wurden mit verschiedenen Füllungen und Gewürzen hergestellt. Darüber hinaus gab es Lebkuchenplätzchen in verschiedenen Formen: oval, rund, rechteckig, lockig – und in verschiedenen Größen. Nachdem Zucker in der Ernährung der Russen weit verbreitet war, begann man, Lebkuchen mit Zuckerglasur zu überziehen. In verschiedenen Regionen des riesigen Landes gab es spezielle Rezepte für die Herstellung von Lebkuchen. Die bekanntesten waren und sind Tula-Lebkuchen.

Die orthodoxe Kirche leistete ihren Beitrag zur Bildung russischer kulinarischer Traditionen. Zahlreiche Fastenzeiten, bei denen der Verzehr von Fleisch-, Milch- oder Fischgerichten verboten war, machten Backwaren mit Pilz-, Gemüse-, Obst- und Beerenfüllungen zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Ernährung. Für viele religiöse Feiertage wurden besondere Backwaren zubereitet, zum Beispiel Osterkuchen und Osterkuchen zur Feier der Auferstehung Christi.

Berühmte russische Pfannkuchen und Brot

Unabhängig davon sind die weltberühmten russischen Pfannkuchen zu erwähnen. Sie sind seit langem das Markenzeichen der russischen Nationalküche. Traditionelle russische Pfannkuchen wurden aus Hefeteig gebacken und waren ziemlich dick. Später, mit dem Aufkommen europäischer Traditionen in der russischen Küche, begann man, dünne Pfannkuchen zu backen.

Sie wurden mit Honig, Pflanzenöl, Sauerrahm und Marmelade gegessen. Darüber hinaus wurden Pfannkuchen mit Fleisch, Müsli, Hüttenkäse, Pilzen, Gemüse, Beeren und Früchten gefüllt. Aus Pfannkuchen wurden Pfannkuchenkuchen mit verschiedenen Füllungen hergestellt. Obwohl Pfannkuchen oft gebacken wurden, wurden sie im Laufe der Zeit zum Hauptfestgericht für Maslenitsa. Aus Biskuitteig wurden kleine Pfannkuchen (Pfannkuchen) zubereitet. Dem Pfannkuchenteig wurden verschiedene Füllungen hinzugefügt, wodurch eine große Geschmacksvielfalt für dieses Produkt entsteht.

Traditionelles russisches Brot war schon immer Schwarzbrot aus Roggenmehl. Brot war eines der Hauptgerichte; es wurde viel gegessen, vor allem zu Eintöpfen, Kohlsuppe, Okroshka, Fischsuppe und anderen ersten Gängen. Roggenbrot wird fälschlicherweise als Lebensmittel für das einfache Volk angesehen. Tatsächlich wurde Schwarzbrot in Kaufmanns-, Bojaren- und Adelshäusern am Tisch serviert.

Weißbrot aus Weizenmehl wurde viel später gebacken als Roggenbrot. Es wurde hauptsächlich zum Nahrungsmittel des städtischen Adels. Viele russische Grundbesitzer bevorzugten die traditionelle russische Küche, entgegen der irrigen Annahme, dass Deutsche und Franzosen überall in den Häusern der Grundbesitzer Köche waren.

Neben Roggen- und Weizenmehl wurden in der russischen Küche auch andere Getreidesorten zum Backen verwendet. Die Landwirtschaft war die Hauptbeschäftigung in Russland.

Eine respektvolle Haltung gegenüber der harten Arbeit eines Bauern spiegelt sich in vielen Ritualen, Bräuchen und Traditionen des russischen Volkes wider. Längst wurden Gäste mit Brot und Salz begrüßt, die Braut wurde bei der Hochzeit mit Getreide überschüttet und auch die Verabschiedung des Verstorbenen auf seiner letzten Reise verlief nicht ohne Trauerfeier.

Die russische Küche besteht nicht nur aus Kohlsuppe und Brei, obwohl diese Gerichte Aufmerksamkeit verdienen. Der berühmte Gourmet Brillat-Savarin erkannte nur drei Küchen, darunter die russische. Die russische Küche ist vor allem für ihre ersten Gänge (Brot) bekannt: Kohlsuppe, Soljanka, Rassolniki (mit Gurken, Pilzen), Kalya (in Gurkenlake gekochte Fisch- oder Fleischsuppe), Ukha.
Zu manchen Suppen, zum Beispiel zur Fischsuppe, war es üblich, Backwaren – Pasteten – zu servieren.
Bei heißem Wetter wurden als Vorspeise verschiedene kalte Suppen serviert: Okroshka, Botvinya, Tyurya.
Die Kuchen wurden ernst und gründlich genommen. Das Kochen von Kulebyaki oder Kurnik erfordert Zeit und Geschick. Aber was für ein Pluspunkt: Das Land war ein führender Getreideproduzent, sodass Mehl in fast jedem Haushalt immer verfügbar war und die Füllung von der Verfügbarkeit abhängig war. Als nächstes kommt die Fantasie und das Können der Gastgeberin zum Einsatz.
Hüttenkäse wurde aktiv verwendet; er wurde den Füllungen von Käsekuchen und Shanegs zugesetzt.
Einfacher geht es mit Pfannkuchen, die für viele längst zum Markenzeichen der russischen Küche geworden sind. Pfannkuchen wurden in Butter gebacken, mit Füllung gefüllt oder zu Pfannkuchenkuchen gefaltet.
Pilzgerichte nehmen in der russischen Küche einen besonderen Platz ein: Pilze wurden nicht nur wie in anderen Küchen gekocht oder getrocknet, sondern auch für die spätere Verwendung vorbereitet (gesalzen).
Fleischhauptgerichte wurden in der Regel an schönen Feiertagen zubereitet. Aber was für eine Vielfalt: vom Kotelett über gebratene Innereien bis hin zum ganzen Schweinebraten.
Der Winter dauert in den meisten Teilen Russlands fast sechs Monate und es wäre eine Sünde, zum Kochen keine Minustemperaturen zu verwenden. Zum Beispiel geliertes Fleisch. Glücklicherweise müssen Sie ausgewählte Fleischstücke nicht garen.
Eine Fischalternative zu geliertem Fleisch ist gelierter Fisch, zum Beispiel Stör. Wobei für mich persönlich Zander die Nummer eins in dieser Angelegenheit ist.
Es gab auch etwas zum Herunterspülen der Mahlzeit: Sbitni, Kwas, Fruchtgetränke, Honig, Wasser, Molke mit Rosinen und gekochtem Kohlsaft sowie Tee aus getrockneten Weidenröschenblättern, also Weidenröschentee.
Auch starke Getränke wurden geschätzt: Sie wussten, wie man berauschten Met (Met), Berezovitsa (fermentierter Birkensaft), Kwas und Bier braut. Im 15. Jahrhundert lernte, wie man „Brotwein“ herstellt – Wodka. Im 16. Jahrhundert wurde Wodka Gegenstand eines Staatsmonopols: 1533 wurde in Moskau in der Baltschug-Straße gegenüber dem Kreml die erste Zarenschenke eröffnet.
Natürlich veränderte sich die russische Küche im Laufe der Zeit, mit dem Aufkommen neuer Produkte änderten sich Rezepte, alte Rezepte gerieten in Vergessenheit. Glücklicherweise sind noch Rezepte erhalten, die einen Einblick in das traditionelle russische Fest ermöglichen.

Die russische Küche ist so vielfältig und umfangreich, dass es sich zumindest lohnt, sie in Zentral-, Süd- und Nordküche zu unterteilen. Darüber hinaus variieren die Geschmackspräferenzen der russischen Ureinwohner – der zahlreichsten Menschen unseres Landes – je nach geografischer Lage und den pflanzlichen und tierischen Rohstoffen, die in der Nähe wachsen und leben, stark.

Lass uns beginnen mit Zentraler Teil Russlands, denn hierher, in zwei historischen Hauptstädten, Moskau und St. Petersburg, strömen traditionell Produkte, Rezepte und talentierte kulinarische Spezialisten aus dem ganzen riesigen Russland.

Sparsam und Fasten

Uralt Russisch Die Küche basierte bis etwa zum 14. Jahrhundert mehr auf Bräuchen als auf Kochkunst. Es war einfach und nicht abwechslungsreich. In der bäuerlichen Ernährung wird eine Technik wie das Braten fast nie verwendet. Die Zubereitung von Speisen erfolgte in einem russischen Ofen; Kochen, Köcheln und Dünsten waren weit verbreitet. Für die Zubereitung für die zukünftige Verwendung wurden häufig Salzen, Fermentieren und Einweichen verwendet. Seit der Antike ist die Tabelle sehr klar in schnell und schnell unterteilt. Die Fülle an Gemüse-, Beeren- und Pilzgerichten in der russischen Küche ist gerade auf mehrtägiges Fasten zurückzuführen. Einerseits führte eine solch strikte Aufteilung zu einer Vereinfachung der Speisekarte, andererseits aber auch zur Schaffung vieler origineller Gerichte, die zum Markenzeichen der russischen Küche geworden sind und in keiner ausländischen Küche ihre Entsprechung haben. Zum Beispiel, Sauerkraut, Salzgurken, getrocknete Pilze. Auch hier sammelte sich während des Fastens viel Milch im Haus an, deren Verzehr verboten war. Um zu verhindern, dass es verschwand, stellten sie Hüttenkäse her, aber keinen gewöhnlichen Hüttenkäse. Er wurde mehrmals fest ausgepresst, gepresst und dann im Ofen gekocht, bis er vollständig trocken war. Doch nach dieser Behandlung wurde der Hüttenkäse viele Monate gelagert. Aus der gleichen Serie - geschmolzene Butter, das nach einer wirklich einzigartigen Technologie und Verarbeitung lange Zeit Frische und Geschmack behält.

Brot und Brei sind unsere Nahrung

Es wurde hauptsächlich Brot gegessen Roggen. Allerdings wurde oft Roggenmehl beigemischt Gerste. Später, etwa im 17. Jahrhundert, wurde Weizen zum Backen von Delikatessen wie Brötchen und noch später Bagels und Bagels verwendet. Mehlprodukten wurde kein Salz zugesetzt. Das übliche Essen des einfachen Volkes war Haferflocken: Halbgekochte Haferflocken wurden zu Mehl gemahlen, das dann mit Wasser oder seltener mit Milch verdünnt wurde. Die Grundlage der bäuerlichen Ernährung sind seit langem Getreide und Gemüse. Aus Roggen-, Hafer- und sogar Erbsenmehl kochten sie dick Gelee. Süßes Beerengelee erschien später mit dem Aufkommen von Kartoffeln und dementsprechend Kartoffelstärke.

Die Zahl der im zentralen Teil Russlands angebauten Getreidearten ist unerschöpflich: Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, dazu kommen verschiedene Bohnen- und Erbsensorten, und aus jedem Korn wurden durch unterschiedliche Mahlung mehrere Mehlsorten gewonnen erhalten. All dies führte zu einer Vielzahl von Porridges. Ursprünglich war Brei ein rituelles, festliches Gericht. Und das Wort Brei selbst bedeutete - Team. Es läuft auf den gleichen Brei hinaus: zusammen arbeiten oder leben. Ein Klassenkamerad, mit ihm kann man keinen Brei kochen – Ausdrücke aus derselben Serie. Übrigens mochte ich Peter sehr Gerste Brei, weshalb das Getreide während seiner Herrschaft umbenannt wurde Perlgerste(Perle).

Ein besonderer nationaler kulinarischer Stolz ist Lebkuchen. Zunächst bestand es ausschließlich aus einer Mischung (50x50) aus Mehl und Honig, wurde Honigbrot genannt und war ungewöhnlich schmackhaft und aromatisch. Nach und nach fügten sie den Lebkuchen Kekse Beerensaft hinzu, dann Gewürze – Zimt, Nelken, Kardamom, Zitronenschale, Muskatnuss, Minze, Anis, Ingwer und viele andere.

Wie Aksinya ist auch Botvinya

Traditionell gibt es für Zentralrussland verschiedene Suppen: Krautsuppe, Borschtsch, Kalya, Ohr, Essiggurke, Botvinya Und Okroshka, wobei jeder Name mehrere Dutzend Arten umfasst. Das Wort „Suppe“ selbst ist jedoch entlehnt; es tauchte erst Ende des 17. Jahrhunderts auf, als Brühen und Püreesuppen aus Europa nach Russland kamen. Zuvor hieß das flüssige Gericht: "brot". Russische Kohlsuppe war in der Vergangenheit und heute die beliebteste Suppe. Es gibt bis zu 60 Arten davon: mit Fleisch, Fisch, Kopf, Pilz, leer, täglich, grün usw. Im Winter wurde in den Dörfern Kohlsuppe für Reisende eingefroren, was sie angeblich nur noch schmackhafter machte.

Botvinya, zubereitet aus frischen oder getrockneten Rübenblättern, Brennnesseln oder anderem Gemüse, galt zu Recht als die Königin der Suppen. Leider wird aromatische, erfrischende und nahrhafte Botvina heute fast nie zu Hause oder in Restaurants zubereitet.

Suppen wurden traditionell mit Sauerrahm gewürzt.

Einfacher als gedämpfte Rüben

Vor der weit verbreiteten Verwendung waren Kartoffeln das Hauptgemüse Rübe. Sie aßen es gedünstet, gekocht, gebacken, eingelegt, gesalzen, getrocknet und natürlich roh. Rüben sind gut lagerfähig und überstehen die strengen russischen Winter. Getrocknete Rüben sind der Vorläufer moderner Trockenfrüchte. Früher wurden für Rüben nicht nur das Wurzelgemüse, sondern auch die Spitzen verwendet, die zu Suppen und Salaten hinzugefügt wurden.

Viel auf der Speisekarte und Fisch, während des nicht strengen Fastens erlaubt: gebacken, gekocht, gefüllt, geliert, getrocknet, getrocknet. Salzig, sogar eingelegt. Es gibt auch eine einzigartige, heute fast verlorene Technologie zur Zubereitung von Fischfilets ohne Knochen, genannt - Telial. War schon immer eine Delikatesse Kaviar, insbesondere Stör und Weißfisch. Darüber hinaus wurde es nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig und Mohnmilch gekocht.

Fleisch wurde schon immer unterteilt in Spiel(durch Jagd gewonnen) und schlachten(Vieh). Beides wurde gekocht oder in großen Stücken im Ofen gebacken. Gerichte aus Hackfleisch verbreiteten sich später, etwa im 17. Jahrhundert, als Schnitzel, Würste, Bits Und Fleischklößchen.

Was ist mit dessert?

Ein weit verbreitetes Dessert, das bis heute überlebt hat - Bratäpfel. Sie wurden pur gebacken, mit Honig, Nüssen, Waldbeeren und später mit Rosinen, Zimt, Ingwer und sogar Schokolade. Aber solche Süßigkeiten wie Karotten und Gurken, in Honig gekocht, heute längst vergessen. Gekocht wurden sie übrigens nicht über dem offenen Feuer, sondern im Wasserbad. Dadurch wurden sie transparent und behielten eine elastische Konsistenz: Das Ergebnis war eine Art russische kandierte Frucht. Zeitgenossen zufolge nicht weniger lecker - Jungen, ofengetrocknete Karotten- und Rübenstücke. Beliebt waren zerkleinerte Beeren (Viburnum, Himbeere, Eberesche), zerkleinert und in der Sonne getrocknet oder im selben Ofen in Form von Fladen. Sie wurden gerufen Snacks, serviert mit Tee, verwendet im Winter und während des Fastens, als Mittel gegen Vitaminmangel.

Kreuze und Lerchen

Ritualgerichte waren in Russland schon immer von großer Bedeutung: Kutya zu Weihnachten und Dreikönigstag, Pfannkuchen- für Totenwachen und Maslenitsa, Osterkuchen, Ostern, bemalte Eier für Ostern. Diese Bräuche haben bis heute überlebt. Aber leider fast vergessen Lerchen- Brötchen in Vogelform. Sie wurden am 22. März, dem Gedenktag der 40 Märtyrer von Sebaste, gebacken. Einerseits galt die Lerche als gewagter Vogel, aber demütig vor Gott. Andererseits war es ein Symbol für den bevorstehenden Frühling. Auch der Brauch des Backens ist verloren gegangen. Kreuze- ein besonderer Keks, der in der dritten, kreuzanbetenden Woche der Fastenzeit als leckerer Trost diente. So ein Leckerbissen backten sie zur Weihnachtszeit, und als sie es aus dem Ofen holten, fragten sie sich, was für ein Kreuz jeder Gast am Tisch tragen müsste. Gut gebacken, gelb-rosa – versprach Gesundheit und Wohlstand, Risse und Brüche – versprach Schicksalsänderungen. Verbranntes und nicht gebackenes Essen kündigte Traurigkeit und Krankheit an, also aßen sie es nicht, sondern verfütterten es an die Vögel.

Dafür gibt es ein Zertifikat...

Das Fehlen von Aufzeichnungen hat der russischen Küche schweren Schaden zugefügt. Das erste Kochbuch erschien erst 1547. Und statt Rezepten enthielt es nur eine Liste der gängigsten Gerichte, ohne jegliche Erklärung. Die Folgen dieser historischen Tatsache sind katastrophal. Selbst Experten unserer heutigen Sprache können nicht einmal ein Viertel ihrer Notizen entziffern. Was zum Beispiel „Shchipana podparnaya“ ist, werden wir wahrscheinlich nie erfahren.

Mehr oder weniger echte Kochbücher erschienen erst im 18. Jahrhundert, im Zuge der Leidenschaft des russischen Adels für die französische Küche. Als Ergänzung wurden dort jedoch gelegentlich Rezepte für original russische Gerichte eingefügt. Die Verfasser waren sich sicher, dass es nicht nötig sei, sie aufzuschreiben, weil zum Beispiel „jede Frau kochen kann“ Brot Zwieback. Baba weiß es vielleicht. Doch das Rezept ist uns nur in einer modernisierten, stark veränderten Fassung überliefert. Und als berühmte Großstadtköche schließlich, nachdem sie genug hatten, bereits im 19. Jahrhundert begannen, Traditionen wiederherzustellen, waren viele Gerichte für immer verloren. Das erste Buch mit russischen Rezepten wurde 1816 vom Tulaer Gutsbesitzer Wassili Lewaschin zusammengestellt. Er gab auch viele ungefähre Beschreibungen aus dem Gedächtnis. Aus diesem Grund spiegelt die „russische Küche“ bei weitem nicht den wahren Reichtum der nationalen Tafel wider.

Eine Mischung aus Französisch und Nischni Nowgorod

Bis zum 18. Jahrhundert zeichnete sich die russische Kochkunst nicht durch ihre besondere Fähigkeit aus, Produkte zu kombinieren und zu kombinieren, ihren Geschmack hervorzuheben und zu offenbaren. Sie wurden hauptsächlich im Ofen gegart, was den Gerichten natürlich Originalität verlieh, aber die Methoden der Wärmebehandlung stark einschränkte. Das Mischen, Zerkleinern und Mahlen von Zutaten war nicht erlaubt. Auch in Pasteten wurden Fisch und Fleisch nicht gehackt, sondern geschichtet. Eine gewisse Geschmacksvielfalt wurde durch die Verwendung verschiedener Öle erreicht: nussig, Mohn, Hanf, später - Sonnenblume. Die hauptsächlich verwendeten Gewürze waren Knoblauch Und Meerrettich.

Erst ab dem 18. Jahrhundert begann die Küche des zentralen Teils des Landes europäische Züge anzunehmen. Reiche Adlige, die nach Europa reisten, brachten von dort zunächst deutsche und niederländische und dann französische Köche mit. Es war die französische Küche, die das Hacken, Kombinieren von Produkten und genaue Dosierungen in Rezepten in die russische Küche einführte. Es erschienen Würstchen, Schnitzel, Mousse, Salate, Kompotte und Omeletts.

Nach dem Krieg von 1812 kam mit dem Aufkommen des Patriotismus alles Russische in Mode. Und die heimische Küche erlebt ihren Höhepunkt, erlangt weltweite Anerkennung, wird biologisch und vielfältig. Allerdings erhielten neue Gerichte auch damals noch französische Namen. Languettes, Schnitzel, Stroganoff vom Rind. Russische Salate werden erfunden, der berühmteste davon die Vinaigrette. Sein Highlight ist die Verwendung unserer Originalprodukte – Sauerkraut und eingelegte Gurken.

Pozharsky- und Kiewer Schnitzel

Übrigens der berühmte Salat Olivie ebenfalls in Russland kreiert vom französischen Koch Lucien Olivier, der eine Taverne im Moskauer Eremitage-Garten besaß. Leider hat dieses verlorene Rezept nur sehr wenig mit seinem modernen Gegenstück gemeinsam. Es ist nur bekannt, dass es sich um Flusskrebse, Kalbszunge, gepressten Kaviar, eingelegtes Gemüse und andere Köstlichkeiten handelte.

Französische Köche hatten nicht nur großen Einfluss auf unsere Küche. Sie haben aber auch eine ganze Galaxie talentierter russischer Köche hervorgebracht. Zum Beispiel der Autor der berühmten Pozharsky-Koteletts - Daria Poscharskaja, Ehefrau eines Gastwirts in Torschok. Es gibt eine Version, die besagt, dass wir ihre Geburt Alexander I. verdanken, der wegen einer Panne in der Besatzung in einer Provinzstadt anhielt. Es war Mittagszeit, der König beschloss, einen Snack zu sich zu nehmen und wählte das anständigste Lokal. Auf der Speisekarte standen Kalbskoteletts, aber glücklicherweise war kein Kalbfleisch verfügbar. Und Daria hat sie aus Hühnchen zubereitet. Die Schnitzel waren beim Monarchen äußerst beliebt und wurden zu einem beliebten russischen Gericht. Und die ebenso berühmten Kiewer Schnitzel wurden etwa zur gleichen Zeit erstmals auf dem Newski-Prospekt in St. Petersburg serviert. Sie nannten sich damals Nowomichailowski, zu Ehren des nahegelegenen Michailowski-Schloss. Und sie wurden 1947 zu Kiew, als sie auf ukrainische Diplomaten vorbereitet wurden, die nach der Unterzeichnung eines Friedensvertrags mit Deutschland aus Paris zurückkehrten. Und Beef Stroganoff ist die Erfindung eines einheimischen Kochs – des Leibeigenen Graf Stroganov. Die Geschichte hat seinen Namen leider nicht bewahrt.

Als die Bolschewiki an die Macht kamen, versuchten sie, das Leben unseres Volkes, auch das kulinarische Leben, auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Allerdings hat die sowjetische Küche auch eine helle und bedeutende Seite bei der Bildung und Entwicklung unserer heutigen Geschmackspräferenzen geschrieben. Aber „das ist eine ganz andere Geschichte“, und wir werden auf jeden Fall darauf zurückkommen!

Schule des Originalrezepts

Der Text stammt aus einem Buch aus dem 18. Jahrhundert: „Nehmen Sie Rübenblätter, frisch oder getrocknet, oder Brennnesseln oder andere Kräuter, die in der Kohlsuppe verwendet werden, kochen Sie, drücken Sie sie aus, hacken Sie sie fein, verdünnen Sie sie mit gehackten Zwiebeln, frischen oder eingelegten Gurken.“ gekochte, fein gehackte Rüben.“

Evgenia Keda

Die russische Küche ist eine sehr alte kulinarische Tradition mit einer reichen Geschichte. Die Besonderheiten der russischen Küche nahmen in der Zeit der Kiewer Rus Gestalt an, als sich hier unter dem Einfluss der byzantinischen Kultur westliche Kochtraditionen verbreiteten. Schon damals erfreute sich Roggenbrot in Russland großer Beliebtheit und wurde zur Hauptkohlenhydratquelle der russischen Bevölkerung.

Darüber hinaus hatte die Küche der Völker der Großen Steppe großen Einfluss auf die russische Küche. Die Tataren und andere zentralasiatische Völker brachten die Tradition der Herstellung von Knödeln, Knödeln und Pasteten, des Räucherns von Fleisch und Fisch und des Aufbrühens von Tee in die Rus. Seit dem 18. Jahrhundert, als Russland sich zunehmend auf den Westen konzentrierte, begann die russische Küche, verschiedene westliche Traditionen zu übernehmen: die Zubereitung von Schokolade und Süßwaren, die Verwendung von Gewürzen und Gewürzen.

Zur Zeit Katharinas II. erreichte die raffinierte russisch-französische Küche ihren Höhepunkt und verbreitete sich in der Aristokratie – Gerichte wie Stroganoff vom Rind, Kiewer Schnitzel, Orjol-Kalbfleisch und Charlotte waren beliebt. Im 19. Jahrhundert begann in Russland der Kartoffelanbau und wurde zu einem der beliebtesten Nahrungsmittel der Bauern. Kartoffeln wurden sogar „zweites Brot“ genannt. Um das 19. Jahrhundert herum bildeten sich die modernen Merkmale der russischen Küche vollständig heraus.

Traditionell wird in der russischen Küche wenig frisches Gemüse verwendet und es gibt keine Karte mit kalten Vorspeisen. Der beliebteste kalte Salat ist der Olivier-Salat, der wie viele andere ikonische Gerichte während der Sowjetzeit nationale Popularität erlangte. Ein weiteres traditionelles kaltes Gericht ist geliertes Fleisch. Beliebt sind geräucherte Fleisch- und Fischprodukte.

Eine große Auswahl an Suppen ist eines der Hauptmerkmale der russischen Küche. In Russland waren Suppen schon immer sehr beliebt – sowohl kalte als auch warme. Unter den kalten Suppen sind Okroshka und Tyurya am beliebtesten, unter den heißen Suppen Kohlsuppe (Kohlsuppe), Ucha (Fischsuppe), Borschtsch (Rote-Bete-Suppe), Rassolniki (mit Gurken), Soljanka. Die Geschmackspalette von Suppen wird traditionell durch die Zugabe von Sauerrahm abgerundet. Fleisch wird in der russischen Küche sehr häufig verwendet. Koteletts wurden zu Sowjetzeiten zum beliebtesten Fleischgericht. Viele warme Gerichte der russischen Nationalküche werden aus gefülltem Weizenteig zubereitet – insbesondere Knödel und Knödel. Traditionelle russische Pasteten aus Hefeteig mit Füllung sind auf der ganzen Welt bekannt. Kulebyaka gilt als traditionelle russische Torte.

Zweifellos ist die russische Küche, Rezepte mit Fotos von Gerichten, die Sie in diesem Abschnitt finden, auf der ganzen Welt für ihre große Auswahl an Pfannkuchen bekannt. Pfannkuchen werden jedoch nicht nur in Russland, sondern in ganz Osteuropa zubereitet. Als traditionelle russische Pfannkuchen gelten dicke Pfannkuchen aus Hefeteig, die im Ofen gebacken werden. Dünne Pfannkuchen, die aus Frankreich nach Russland kamen, werden normalerweise Pfannkuchen genannt, und kleine, in Fett gebratene Pfannkuchen werden Pfannkuchen genannt.

In der Regel werden warme Gerichte der russischen Küche mit einer Beilage serviert – gekochtes Gemüse, Brei, Kartoffeln. Zu warmen Gerichten werden oft Sauerrahm, Meerrettich, Senf oder Soße serviert. Der Schlüsselbestandteil vieler Gerichte ist eingelegtes und gesalzenes Gemüse: Gurken, Kohl und Pilze.

Die traditionelle russische Küche zeichnet sich durch spezifische Getränke aus, von denen viele nicht mehr beliebt sind. Seit dem 12. Jahrhundert kennt Rus das heiße Honiggetränk Sbiten, das heute fast niemand mehr zubereitet. Aber Kwas, das traditionell aus Schwarzbrot hergestellt wird, ist immer noch beliebt, ebenso wie Fruchtgetränk (ein Frucht- oder Beerensud) und Gelee (ein mit Stärke eingedicktes Getränk).

Auch alkoholische Getränke erfreuen sich in Russland großer Beliebtheit. Der älteste von ihnen ist Met. Wodka wird oft als russisches Nationalgetränk angesehen, obwohl immer noch umstritten ist, wo Wodka erfunden wurde. Nach der Entwicklung Sibiriens wurde Tee zu einem der beliebtesten Getränke in Russland – man begann sogar, für die Zubereitung spezielle Utensilien (z. B. einen Samowar) zu verwenden. Tee wird süß, mit Zucker oder Marmelade getrunken. Früher war es üblich, Tee aus einer Untertasse statt aus einer Tasse zu trinken. Traditionelle russische Desserts sind Lebkuchen und Babka, die im 18. Jahrhundert an Popularität gewannen, als die russische Küche stark von westlichen kulinarischen Traditionen beeinflusst wurde.

Es stellt sich heraus, dass das Essen, das zu Recht als traditionell russisch gilt, tatsächlich gesund ist. Aber der Nutzen einiger dieser Gerichte und Getränke, die von vielen als hundertprozentig volkstümlich wahrgenommen werden, obwohl sie von außen zu uns kamen, ist fraglich. AiF sprach über die Besonderheiten der russischen Küche Igor Sokolsky, Kandidat der Pharmazeutischen Wissenschaften, Autor von Büchern zur Geschichte des Kochens.

5 original russische Gerichte

„Wo es Kohlsuppe gibt, sucht man nach Russen.“ Ursprünglich ist Kohlsuppe oder Shti „ein Eintopf aus getrocknetem Fisch und Getreide“ und „ein Sud, eine Eintopfsuppe, gewürzt mit Kohl, Sauerampfer und anderen Kräutern“. Später etablierte sich das in Domostroy gegebene Rezept: „Den Kohl oder die Spitzen oder Streusel fein hacken und gut waschen und kochen und kräftiger dämpfen; In den kommenden Tagen Fleisch, Schinken oder Speck hinzufügen, saure Sahne servieren oder Müsli hinzufügen und kochen.“ In der Fastenzeit wurde Kohlsuppe ohne Fleisch zubereitet. Außerhalb des Fastens - Fleisch- oder Fischsuppe, die den Körper gut nährt und wärmt.

Haferbrei

Weder ein Feiertag noch ein Alltagstisch wären ohne Brei komplett: Er ist der Hauptlieferant von Ballaststoffen sowie Vitaminen und Mikroelementen, an denen es in unserer Ernährung mangelt. Ein weiterer Wert von Porridge sind gesunde „langsame“ Kohlenhydrate, die den Körper lange Zeit mit Energie versorgen. Brei wurde nur mit der Axt gekocht: Neben Hirse und Buchweizen war Brei aus Dinkel (Wildweizen) und Hirse beliebt.

Kwas

Brotkwas wurde sowohl zum Trinken als auch als Grundlage zum Kochen verwendet – kalte (Okroschka-, Botvinya-, Rote-Bete-Suppen) und heiße Suppen, Vorspeisen (geriebener Rettich, Rüben und Karotten) und Fleischgerichte (Lamm-, Hasen-, Bärenfleisch – gekocht in – Kwas). Im 15. Jahrhundert In Russland gab es mehr als 500 (!) Rezepte für Kwas.

Rübe

Bis ins 18. Jahrhundert das Hauptnahrungsmittel der russischen Bevölkerung. Rüben wurden meist in einem Topf gedünstet, gekocht und zu Kohlsuppe und Pasteten hinzugefügt. Dieses Wurzelgemüse ist reich an Vitaminen, deren Gehalt nach der Winterlagerung nicht abnimmt und bei der Wärmebehandlung leicht abnimmt (ein unersetzliches Produkt bei langen Winterbedingungen).

Pilze

In Russland wurde das Fasten strikt eingehalten, daher waren Pilze, die aufgrund ihres hohen Nährwerts als Zweitfleisch bezeichnet werden, heutzutage sehr gefragt. Pilze wurden gebraten, gekocht, gedünstet, gesalzen, eingeweicht und als Füllung für Kuchen verwendet.

5 Gerichte, die unsere Vorfahren nicht kannten

Borschtsch

Der Legende nach wurde es erstmals 1641 von den Kosaken während der „Asowschen Sitzung“ (heldenhafte Verteidigung Asows) gebraut. Die belagerten Kosaken kochten Suppe aus allem, was sie in die Finger bekamen. Doch erst im 18. Jahrhundert etablierte sich Borschtsch in der russischen Küche. Im Allgemeinen handelt es sich um ein gesundes und nahrhaftes Gericht mit vielen Ballaststoffen, das Schadstoffe aus dem Körper entfernt. Aufgrund der gleichen Ballaststoffe ist es jedoch bei Gastritis und Pankreatitis kontraindiziert.

Kartoffel

Erst im 19. Jahrhundert, nach den gewalttätigen „Kartoffelaufständen“ (die besten Ländereien wurden den Bauern für den Anbau der neumodischen Ernte weggenommen, und sie wurden bestraft und besteuert, weil sie sich weigerten, sie anzubauen), nahm sie erst im 19. Jahrhundert einen würdigen Platz auf unserem Tisch ein. Nicht das gesündeste Produkt – kalorienreich, enthält viel Stärke und verliert seine wohltuenden Eigenschaften nach 3-5 Monaten.

Die Vinaigrette

Das Rezept erschien in der russischen Küche dank der Französin Marie-Antoine Careme, die als Köchin von Kaiser Alexander I. nach St. Petersburg eingeladen wurde. Heute wird die Vinaigrette jedoch auf der ganzen Welt „Russischer Salat“ genannt. Es sollte nicht missbraucht werden. Gekochte Kartoffeln, Rüben und Karotten sind Lebensmittel mit einem hohen glykämischen Index, die den Insulinspiegel im Blut schnell erhöhen und die Entstehung von Diabetes auslösen.

Knödel

Ein nationales... chinesisches Gericht, dessen Rezept Ende des 17. - Anfang des 18. Jahrhunderts in Russland erschien. Aus ernährungsphysiologischer Sicht handelt es sich um ein schweres (kalorienreiches und fetthaltiges) Gericht. Wer Verdauungsprobleme hat, sollte besser auf Knödel verzichten!

Der Öffentlichkeit wurde es erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts zugänglich, als Tee in großen Mengen auf dem Seeweg aus Indien und Ceylon nach Russland gebracht wurde, was seinen Preis senkte. Tee in mäßigen Mengen (3-4 Gläser pro Tag) ist ein gesundes Stärkungsgetränk, reich an Mikroelementen und Antioxidantien.

Ist Ihres gesünder?

Es wird angenommen, dass Sie nur Gemüse und Obst aus Ihrer Heimatregion essen sollten.

Oleg Medwedew, Professor, Vorsitzender des Nationalen Forschungszentrums „Gesunde Ernährung“

Vielleicht fehlten unseren Urgroßvätern, die ihr ganzes Leben lang nur das aßen, was im Garten wuchs, die notwendigen Enzyme, um ausländische Früchte zu verdauen. Für moderne Menschen, die seit ihrer Kindheit Bananen und Kiwi genießen, gilt diese Regel jedoch nicht mehr. Die meisten Ernährungswissenschaftler glauben: Je abwechslungsreicher die Ernährung, desto besser für den Körper.

Es stimmt aber auch nicht, dass Südfrüchte die gesündesten sind. Im Gegenteil, inländische enthalten viel mehr nützliche Substanzen. Erstens sind sie frisch – je mehr Vitamine sie enthalten, desto kürzer sind die Früchte gelagert. Zweitens enthalten sie keine Konservierungsstoffe, die der besseren Konservierung dienen. Unter unseren Kulturen gibt es völlig einzigartige. Rüben zum Beispiel sind gesund, nahrhaft und anspruchslos. Und Rapsöl, das im vorrevolutionären Russland hergestellt wurde, steht dem Olivenöl in nichts nach. Hauptsache, alles, was in unserem Land wächst, ist im Handel und kostet vernünftiges Geld. Mittlerweile sind ägyptische Orangen günstiger als unser Kohl.

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